Hierro (Fe) La mayor parte del hierro del organismo se encuentra formando

parte de dos protenas: la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la

mioglobina o protena de las clulas musculares; en ambas, el hierro ayuda a
transportar el oxgeno necesario para el metabolismo celular. El hierro puede
existir en dos estados inicos diferentes (oxidado o hierro frrico: Fe+++, y
ferroso o reducido: Fe++), por lo que puede actuar como cofactor de
numerosas enzimas que intervienen en las reacciones de xidoreduccin del
organismo. El hierro es almacenado en cierta cantidad en rganos como el
hgado. La falta de hierro es una de las deficiencias nutricionales ms comunes.
En una gran parte de la poblacin, especialmente en las adolescentes y en las
mujeres en edad frtil, la dieta no aporta suficiente cantidad de hierro, por lo
que en estas circunstancias las reservas van disminuyendo poco a poco
apareciendo finalmente la llamada anemia ferropnica.
En los alimentos, el hierro se encuentra en dos formas: Hierro hemo en los de
origen animal, formando parte de las protenas hemoglobina y mioglobina. El
hierro hemo se absorbe mucho mejor que el que se encuentra en los alimentos
de origen vegetal. Tienen cantidades apreciables de hierro hemo: sangre,
vsceras (hgado, rin, corazn, etc.), carnes rojas, aves y pescados (un 40%
del hierro de la mayora de estos alimentos es hierro hemo). Hierro no hemo
en los alimentos de origen vegetal, principalmente en leguminosas, frutos
secos y algunas verduras. El hierro vegetal se absorbe en muy pequeas
cantidades.
Como media, un 10% del hierro que diariamente ingiere una persona es hierro
hemo, del que se absorbe ms de un 20%. Por ello, se recomienda que, al
menos, un 25% del hierro sea hemo. Por el contrario, slo un 220% del hierro
no hemo es absorbido, dependiendo de las reservas de hierro y de otros
factores dietticos. Por ejemplo, la vitamina C consumida favorece la absorcin
del hierro no hemo de los alimentos de origen vegetal. El contenido medio de
hierro de la dieta en Espaa es de 14.2 mg/da. Un 38% procede de alimentos
de origen animal
HIERRO

La carencia de hierro es una causa muy comn de enfermedad en todas partes del mundo, en el
Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g,
aunque esta cantidad relativamente pequea es vital.

Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal est presente en los glbulos rojos, sobre todo como componente
de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por
lo general en los msculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en
hgado, bazo y mdula sea. Hay pequeas cantidades adicionales ligadas a la protena en el plasma
sanguneo y en las enzimas respiratorias.
La principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxgeno a varios sitios del cuerpo. La
hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxgeno de los pulmones a los tejidos. La
mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazn, capta el oxgeno de la hemoglobina. El
hierro tambin est en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos.

El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que funcione normalmente. A

diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y slo cantidades muy pequeas
aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minsculas que se pierden en las clulas de
descamacin de la piel y del intestino, en el cabello que se desprende, en las uas y en la bilis y
otras secreciones corporales. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, econmico y conservador en el
uso del hierro. El hierro liberado cuando los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza
una y otra vez para la produccin de nuevos eritrocitos. Esta economa del hierro es importante. En
circunstancias normales, slo se pierde del cuerpo, ms o menos 1 mg de hierro al da, por
excrecin en los intestinos, la orina, el sudor o a travs de la prdida de cabello o clulas epiteliales
superficiales.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres postmenopusicas y
los varones sanos son muy pequeas. Las mujeres en edad frtil, sin embargo, deben reemplazar el
hierro perdido durante la menstruacin y el parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del
embarazo y la lactancia. Los nios tienen relativamente necesidades altas debido a su rpido
crecimiento, que compromete aumentos no slo en el tamao corporal sino adems, en el volumen
sanguneo.

Fuentes alimentarias

El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes de
alimentos ricos incluyen carne (especialmente hgado), pescado, huevos, legumbres (incluyen una
variedad de frjoles, arvejas y otras leguminosas) y hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales,
como maz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de hierro, pero debido a que stos con
frecuencia son alimentos bsicos que se consumen en grandes cantidades, suministran la mayor
parte del hierro para muchas personas en los pases en desarrollo. Las ollas de hierro para cocinar
pueden ser una fuente de este mineral.

La leche, en contra de la nocin que es el alimento perfecto, es una fuente pobre de hierro. La
leche humana contiene cerca de 2 mg de hierro por litro y la leche de vaca apenas la mitad de esta
cifra.

Absorcin y utilizacin

La absorcin del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porcin superior del intestino delgado. La
mayora del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a travs del sistema linftico. La
evidencia indica que la demanda fisiolgica regula, hasta cierto punto, la absorcin. Las personas
que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro ms eficientemente y en mayores cantidades
que las personas normales.
Varios otros factores afectan la absorcin de hierro. Por ejemplo, los tranos, los fosfatos y los
fitatos en los alimentos reducen la absorcin de hierro, mientras que el cido ascrbico la aumenta.
Algunos estudios han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido relativamente alto de
hierro, inhibe la absorcin de hierro - no slo el hierro de la yema de huevo misma, sino adems la
absorcin del hierro en otros alimentos.

Las personas sanas normalmente absorben slo de 5 a 10 por ciento del hierro de sus alimentos,
mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el doble de esa cantidad. Por lo
tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal absorbera de 0,75 a 1,5 mg
de hierro, pero la persona con carencia de hierro absorbera hasta 3 mg. La absorcin de hierro casi
siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo, despus de una hemorragia y en otras
condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro vara ampliamente en los alimentos. La

absorcin del hierro hemnico (de la sangre) en alimentos de origen animal (carne, pescado y
pollos) por lo general es muy alta, mientras que el hierro no hemnico de alimentos como cereales,
hortalizas, races y frutas se absorbe pobremente.

Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento exclusivo, y una pequea
cantidad de hierro hemnico que se ingiera con una comida donde la mayor parte del hierro es no
hemnico, aumentar la absorcin de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una cantidad muy
pequea de hierro hemnico, quizs de pescado o carne, a una medida grande de arroz o maz que
contiene hierro no hemnico, resultar una absorcin mucho mayor del hierro del cereal bsico. Si
esta comida tambin incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentar tambin la
absorcin de hierro. Sin embargo, si se consume t con esa comida, el tanino presente en el t
reducir la absorcin de hierro.

Necesidades

Las necesidades dietticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiolgicos corporales.
Si un hombre o una mujer post-menopusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por da,
debido a las prdidas de hierro, las necesidades dietticas son alrededor de 10 mg por da. Esta
recomendacin permite un buen margen de seguridad, pues la absorcin aumenta con la necesidad.

La prdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeo como 1 mg diario

durante un ao entero. Se recomienda que las mujeres en edad frtil consuman diariamente 18 mg
de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para el
desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguneo materno. La
mayora del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del embarazo.

Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de
la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden
no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.
Los nios recin nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glbulos rojos) que
se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que
proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros meses de
vida; despus, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos.

Los prematuros y otros nios con bajo peso al nacer, pueden tener menores reservas de hierro y
encontrarse en mayor riesgo que otros.

Un consumo excesivo de hierro por perodos prolongados puede llevar a la siderosis o

hemocromatosis. Esta enfermedad es ms comn donde se destila cerveza y otras bebidas
alcohlicas en ollas de hierro, sobre todo en Sudfrica. La siderosis alcohlica produce depsitos de
hierro en el hgado y se puede asociar con la cirrosis.

Los niveles seguros de consumo promedio de hierro se presentan en el Anexo 1.

Estados de carencia

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen ms

comnmente, se podra pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es as. El hierro en los
alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal;
por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro
resultante de condiciones como embarazo, prdida de sangre o expansin de la masa corporal total
durante el crecimiento. La carencia de hierro es ms comn en nios pequeos, en mujeres en edad
frtil y en personas con prdida sangunea crnica.

El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. La anemia se describe en detalle en el

Captulo 13, y su control se trata en el Captulo 39.

Las infestaciones por lombrices (parsitos intestinales), que predominan en muchos pases,
ocasionan prdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas partes de
los trpicos la esquisto-somiasis tambin es comn y esta enfermedad causa prdida de sangre.