Mantequilla

DeWikipedia,laenciclopedialibre

La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la

emulsin de grasa, agua y slidos lcteos, obtenida como resultado del
batido,amasadoylavadodelosconglomeradosdeglbulosgrasos,quese
formanporelbatidodelacremadelecheonatayesaptaparaelconsumo
humano, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias lcticas
especficas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite

vegetalsolidificadotrassersometidoaunprocesodehidrogenacin.Esta
se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si Unabarrademantequilla.
contienegranproporcindecidosgrasostrans.

Sucoloramarillentosedebealapresenciadebetacaroteno.

Eldia14deoctubresecelebraeldamundialdelamantequilla.

ndice
1 Produccin
2 Tipos
3 Elaboracin
4 Historia
5 Mantequillaenelmundo
6 Almacenamiento
7 Vasetambin
8 Referencias
9 Enlacesexternos

Produccin
Lalechenohomogeneizadaylanatacontienengrasabutricaenformademicroscpicosglbulos.Estosglbulos
estnrodeadosdemembranasformadasporfosfolpidos(cidosgrasosquehacendeemulsionantes)yprotenas,
queprevienenquelagrasadelalecheseapelotoneenunamasauniforme.Lamantequillaseproduceporagitacin
delanatadelaleche,loqueprovocaundaodelasmembranasypermitealasgrasasdelalechejuntarseenuna
masanica,yseparndosealmismotiempodeotraspartes.

Las variaciones en su elaboracin hacen que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber
distintasconsistenciasdelamasademantequillanoobstantelamayorpartedelproductofinalestcompuestode
las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y
glbulosnodaadosdegrasa.Enelproductofinalexisteunaproporcindeestostrestiposdegrasasystaesla
razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla las mantequillas con grasas
cristalizadassuelensermsduras(msdifcilesdeuntar)quelasqueposeengrasaslibres.
 Elprocesoderemoverlasnatasdelalecheproducepequeos'grumos'flotandoenla
disolucinlquidadelacrema.Aestadisolucinseladenominasuerodemantequilla
(buttermilk),estesuerohoyendaesconsumidoenalgunospasescomounlcteo.
Elsuerodemantequillasevaeliminandodelprocesoylosgrumosresultantessevan
trabajando, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida.
Cuandosepreparaamanoseempleanunaspalancasdemaderadenominadasmanos
escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va
desalojandodelinteriordelosgrumoslaspequeasgotasdeaguaquevanquedando
retenidasensuinterior.

Lamantequillacomercialposeeuncontenidograsodecercadeun80%degrasasde
mantequilla y un resto de 15 % agua la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en
Mujerelaborando muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de
mantequilla.Pars,1499. triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La
mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos
componentes,comoelcidobutricoylosdiacetil.Ladensidaddelamantequillaes
de0.911g/cm,aproximadamentelamismaqueladelhielo.

Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
bsicamentedos:

Mantequilla cida: tras la acidificacin de la crema (sta es la

tradicional).
Mantequilladulce:antesdelaacidificacindelacrema.

Ademsselepuedeaadirsalono,obteniendomantequillasaladao
normalsegnelcaso.Y,porsupuesto,sepuedeelaborarapartirdela
leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la
mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible
obtenermantequilladelalechedecamella). Mantequillaelaboradaamano.

Elaboracin
Noescomplicadoelaborarmantequillacasera.SlohayquebatirlaCremadelecheconunacucharaoconuna
esptulademadera,dearribaabajo,hastamontarlayluegocontinuarbatiendo.Conunabatidoraesanmsfcil
yrpido.Elaspectofinalsueledarseconunmoldedemantequilla que aporta una forma ms atractiva para los
consumidores.

Lamantequillaclarificada,comoelgheeoghidelaIndia,seobtienepordecantacindelamantequilladerretida.
Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones
culinarias.

Historia
Esmuyposiblequeunaagitacinaccidentaldelacremadelalechedieralugaralamantequillayporestoquela
mantequillafueraelaboradayempleadaenlosprimerosintentosdeprocesadodeloslcteos,quizsenelreade
laMesopotamiaentreel9000yel8000a.C.Laprimeramantequillapudohaberseelaboradodelechedeovejao
 cabra que en aquella poca ya se
domesticaban.1 Un mtodo muy
antiguo para la elaboracin de la
mantequilla se emplea hoy en da
en algunas partes de frica y en
OrientePrximo.

Lamantequillaeramuyapreciada
porlosvikingosyceltas(Nortede
Europa), razn por la que los
Mantequillaartesanal. romanos y los griegos la
consideraban un producto brbaro
y no la incluyeron en su dieta, quizs debido al corto plazo de conservacin
que es posible en el clido clima mediterrneo propio de estas latitudes (al Tcnicasdeelaboracinde
contrarioqueelqueso).Unpoetacmicogriego,Anaxndridesserefierealos mantequillaqueserealizan
tracios como boutyrophagoi, comedores de mantequilla.2 y Plinio en su todavaenelpresente.Foto
HistoriaNaturalcalificaalamantequillacomolamsdelicadacomidaentre tomadaenmarzode1914.
lasnacionesbrbaras,ydescribeensulibrolaspropiedadesmedicinalesdela NationalGeographic.
misma3 En la Indiaelghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro
lquido, se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como
ofrecimientoalosdiosesespecialmenteaAgni,eldiosHinddelfuego.Enladisciplinaayurvdica,elgheees
un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de
3000aoslasreferenciasalgheeaparecenennumerosostextossagradosdelapocadelRigveda,cercadel1500
1200a.C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se preparaban en Francia

(Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se
considerabaenesosdasyesospasesunproductocaroporestaraznestabadisponiblesloparalasclasesms
pudientesoquieneslacomercializaban.EnelsurdeEuropa,encambio,sepreferaelaceitedeolivaolamanteca
decerdo.Slolospasesdereligionesmusulmanaojuda,enelmediterrneo,llegaronautilizaryaenlaEdad
Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En
Portugal,ItaliaysuryestedeEspaa,elconsumodemantecadecerdohaidodecreciendo,perosehasustituido
directamenteporaceitedeolivaynopormantequilla.

En1870laaparicindelamargarina,inventodelqumicofrancsHippolyteMgeMouris,hizoposibledistribuir
entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha
descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la
margarina,queesmenoscaraysepercibeporlapoblacincomomssana.EnlosEstadosUnidoselconsumode
margarina durante el dcada de 1950 era mayor que el de la mantequilla4 y hoy en da ese es el caso en otras
naciones.5Incluso,enpasescomoVenezuelayColombiaelnombremantequillahacereferenciaalamargarina6

Enelarcomediterrneosesigueprefiriendo,engeneral,elaceitedeoliva,costumbrereforzadaenlaactualidad
porsuscualidadescardiosaludablesynutritivasrespectoalasdelamantequilla.

Mantequillaenelmundo
LaIndia,queproduceyconsumemsmantequillaquecualquierotranacinenelmundo,dedicacasilamitadde
su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo
1470000toneladasmtricasdemantequilla,consumiendolamayorpartedesupropiaproduccin.Enelsegundo
puestoseencontrabaEstadosUnidos(522000toneladas),seguidodeFrancia(466000),Alemania(442000),y
NuevaZelanda(307000).Entrminosdeconsumo,AlemaniaestensegundolugardetrsdelaIndia,empleando
578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos
(505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda,
Australia,yUcraniaestnentrelasnacionesqueexportanunporcentajesignificativodemantequilla.7

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada
procedentedeMarruecos,quepuedeconsumirsetrashaberpasadoprocesosdecuracindemesesoinclusoaos.
LasmantequillasdelechedeyaksonmuyimportantesenelTbet(se empleanenun tconmantequilla salado
muyapreciadoenlasregionesdelHimalaya,Butn,NepalyenlaIndia)eltsampaqueempleaharinadecebada
mezclada con la mantequilla de leche de yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Asia la
mantequillasesueleelaborardeformatradicionalconlalecheagriaenlugardehacerseconlanata.8

Almacenamiento
Lamantequillageneralmentesepuedeextendersobreunpanotostada
a una temperatura de 15 C, por encima de la temperatura de
funcionamientodelrefrigerador.Eldenominadocompartimentodela
mantequillaquesepuedeencontrarenmuchosfrigorficosesunade
laszonasmenosfras,peroanlejosdelatemperaturaidealparaque
lamantequillaseunteconfacilidadunavezpuestaenlamesa.

Alalmacenarlamantequilladebetenerseencuentalosiguiente:

Lamantequillaesunalimentoqueporsuscaractersticasfsicas
y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin Distribucindemantequillasymargarinas
1
bacteriana. Por esto es posible mantener la mantequilla a enunsupermercado.
temperatura ambiente durante das sin que esta sea atacada por
bacteriassinembargo,elsaborseveafectadodebidoaquelas
grasasdelamantequillareaccionan(seoxidan),produciendosaboresrancios.
Lamantequillaescapazdeabsorberlosoloresfuertesasualrededor,porelloseaconsejaguardarlaenel
frigorfico,dentroderecipienteshermticosylomsalejadadelaluzposible.
Guardarlamantequillaensurecipienteoenvoltorioinicial,noemplearpapelaluminiocomoenvoltorio,el
contactodirectodelasgrasasdelamantequillaconelmetalprovocasuinmediataoxidacin,enparticular
enlasmantequillassaladas.
Las partes de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener un tono ms amarillento o incluso
translcidoestaszonasdebenevitarseyaquesusaboresrancio.Enestecasobastaconretirarlaselrestode
lamantequillaescomestible.

Vasetambin
MantequilladeSoria
Margarina
Moldedemantequilla
Munavoi

Referencias
Atext%3A1999.02.0137query=chapter%3D%232043la
1.Referenciavaca(ayuda) yout=loc=28.36%7CBook).
2.Dalbyp.65. 4.Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat
3.BostockandRileytranslation.Book28,chapter35(htt (http://webexhibits.org/butter/consumptionbutterfat.ht
p://www.perseus.tufts.edu/cgibin/ptext?doc=Perseus%3 ml).
 5.Vase,porejemplo,thischart(http://web.archive.org/w
eb/http://www.imace.org/graphique/prodeu.htm) de
InternationalMargarineAssociationoftheCountriesof
Europe statistics (http://web.archive.org/web/http://ww
w.imace.org/margarine/stat.htm).Retrieved4December
2005.
6.http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/04/por
queenvenezuelaselellama.html
7.EstadsticasprocedentesdeUSDAForeignAgricultural
Service(1999).Dairy:WordMarketsandTrade(http://
web.archive.org/web/http://www.fas.usda.gov/dlp2/circu
lar/1999/9907dairy/toc.htm). Obtenido el 9 de
septiembre de 2005. Es de notar que las cifras de
exportacineimportacinnoincluyenelcomercioentre
naciones como la Unin Europea, y existen
inconsistenciasenlorelativoalamantequillaclarificada
yotrosproductosdelasmantequillas.
8.Crawfordetal,partB,sectionIII,ch.1:Butter(http://
www.fao.org/docrep/003/t0251e/T0251E15.htm#ch1).
Retrieved28November2005.

Enlacesexternos
WikimediaCommonsalbergacontenidomultimediasobreMantequilla.

Obtenidodehttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mantequilla&oldid=96799806

Categoras: Mantequillas Aceitesdecocina Ingredientesculinarios

Estapginafuemodificadaporltimavezel9feb2017alas19:17.
EltextoestdisponiblebajolaLicenciaCreativeCommonsAtribucinCompartirIgual3.0pueden
aplicarseclusulasadicionales.Alusarestesitio,ustedaceptanuestrostrminosdeusoynuestrapolticade
privacidad.
WikipediaesunamarcaregistradadelaFundacinWikimedia,Inc.,unaorganizacinsinnimodelucro.