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FILETS DE LOTTE LARDES DE JAMBON LA FONDUE DE POIREAU

plat de poisson du chef PASCAL PRESSAC

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Ingrdients pour 2 personnes :

1 filet de lotte de 300 g environ


2 tranches de jambon sec de pays : 1 paisse ( cm d'paisseur) + 1 trs fine
2 poireaux moyens
Quelques brins de cerfeuil
1 dl de crme liquide
Quelques filets d'huile d'olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Prparation

1) Tailler 2 tranches de jambon sec :


- 1 tranche paisse en btonnets de 3 cm de longueur et cm de largeur.
- 1 tranche fine en julienne (rserver pour l'tape 4).

Couper 1 filet de lotte en 2 morceaux. Pratiquer sur chacun 3 incisions espaces l'aide d'un couteau
puis glisser 1 btonnet de jambon dans chaque entaille.

2) Prparer une fondue de poireau : Laver 2 poireaux moyens, les mincer finement.

Chauffer un polon (sans matire grasse), puis ajouter les poireaux mincs, les saler, les laisser suer 2
3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1 dl de crme liquide, amener
petite bullition, poivrer, bien mlanger, et laisser mijoter sur feu doux 2 3 minutes.

3) Assaisonner les morceaux de lotte de sel fin et poivre du moulin. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans
une pole anti-adhsive, disposer et saisir les morceaux de lotte, les colorer sur chaque face, compter 5
6 minutes de cuisson. Les dbarrasser ensuite sur une grille, les laisser reposer 2 3 minutes.

4) Rchauffer si ncessaire la fondue de poireau. La dresser ensuite harmonieusement sur 2 assiettes de


prsentation. Disposer dessus les morceaux de lotte lards de jambon, les arroser de quelques gouttes
d'huile d'olive, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et les parsemer de la julienne de
jambon et de quelques brins de cerfeuil. Servir et dguster sans attendre avec un vin blanc du pays
charentais.