FOIE GRAS DE CANARD CUIT LA VAPEUR ET CRME DE COCO

plat de viande du chef MICKAEL PETIT

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Ingrdients pour 4 personnes :

4 tranches paisses ( 1.5 2 cm d'paisseur) de foie gras de canard de 70-80 g pice

1 cuillre soupe de lardons de magret de canard fum
250 g de cocos de Vende
1 oignon moyen
2 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 chalote
1 bouquet garni
1 cuillre soupe de persil plat concass
250 ml de crme liquide
1 litre de bouillon de volaille
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Prparation

1) Mettre 250 g de cocos dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide, les blanchir en donnant une bonne
bullition, puis les goutter.

2) Peler 1 oignon moyen, le piquer de 2 clous de girofle. Peler puis dgermer 2 gousses d'ail. Peler 1 chalote.

Remettre les cocos blanchis dans la casserole, les recouvrir d'1 litre de bouillon de volaille, ajouter l'oignon piqu de
clous de girofle, les gousses d'ail dgermes, l'chalote et 1 bouquet garni, saler modrment, et porter
frmissement. Lorsque le bouillon commence frmir, cumer, couvrir et compter 2h00 de cuisson.

3) Assaisonner 4 tranches de foie gras de canard avec de la fleur de sel et du poivre du moulin sur chaque face. Puis
emballer hermtiquement chaque tranche dans un film alimentaire.

4) Aprs 2h00 de cuisson, les cocos sont cuits, retirer la garniture aromatique (oignon, gousses d'ail, chalote et
bouquet garni) de la casserole.

Prlever la moiti des cocos de la casserole l'aide d'une cumoire afin de bien les goutter, les mettre dans le bol
d'un mixeur et les mixer avec 250 ml de crme liquide. Dtendre si ncessaire la crme avec un peu de bouillon de
cuisson afin d'obtenir une consistance onctueuse, rectifier l'assaisonnement. Transvaser la crme de cocos dans une
casserole, la rchauffer frmissement sur feu doux.

5) Porter de l'eau bullition dans la partie infrieure d'un couscoussier. Disposer les tranches de foie gras emballes
dans la partie suprieure, couvrir et compter 8 minutes de cuisson.

6) Porter le bouillon de cuisson des cocos bullition, puis goutter les cocos restants.

Au terme de leur cuisson, disposer les tranches de foie gras sur un papier absorbant, et retirer dlicatement le film
alimentaire.

Dresser dans 4 assiettes creuses : Disposer 2 cuillres soupe de cocos bien chauds dans chaque assiette. Dresser
harmonieusement dessus les tranches de foie gras, les napper de crme de coco. Parsemer dessus quelques lardons de
magret de canard fum et quelques pluches de persil plat concass. Servir et dguster sans attendre.