2010 PHD Boubekri

Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire
Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique
Thse
Prsente
AU DEPARTEMENT DE MECANIQUE
FACULT DES SCIENCES DE LINGNIEUR
UNIVERSIT HADJ-LAKHDAR BATNA
Pour obtenir le diplme de

DOCTORAT DETAT EN GENIE MECANIQUE
Option : Energtique
Par
Abdelghani BOUBEKRI
OPTIMISATION DES TRAITEMETS THERMIQUES DE LA

DATTE ALGERIENNE DEGLET-NOUR
Soutenue publiquement le 13/07/2010 devant le jury compos de
Professeur SIAMEUR Mohamed Universit Hadj Lakhdar Batna Prsident

Professeur BOUGUETTAIA Hamza Universit Kasdi Merbah Ouargla Examinateur
Professeur SETTOU Noureddine Universit Kasdi Merbah Ouargla Examinateur
Professeur BOUGRIOU Cherif Universit Hadj Lakhdar Batna Examinateur
Professeur ZEGADI Rabah Universit Ferhat Abbas Stif Examinateur
Professeur BEN MOUSSA Hocine Universit Hadj Lakhdar Batna Rapporteur
Boubekri, 2010

.
.

.
.

30 ) (30 C 60 ) ( 60 C
.% 30
.
.

.
ii
Rsum
LAlgrie, par sa production dattire, est classe comme cinquime producteur mondial de
ce produit et comme premier producteur de la varit Deglet-Nour connue pour sa haute
valeur marchande. Malgr cette situation certains problmes dordre techniques et
conomiques ont fait que cette richesse soit trs peu valorise.
Cette tude prsente une contribution technique pour la revalorisation des dattes sches de
varit Deglet-Nour par moyens dhydratation et schage. Lobjectif du travail est de
rechercher, par voie exprimentale, des conditions opratoires optimales aux transferts
thermo-massiques menant au rsultat de bonne qualit requise pour le produit fini.
Lensemble des essais de rhydratation et schage pratiqus ont conduit vers le choix du
prtraitement dhydratation par trempage leau de 30C pendant huit heures; suivi dune
opration de schage 60C sous humidit relative infrieure 30%. Un modle
empirique deux termes exponentiels a t adopt et corrl avec satisfaction pour dcrire
le schage convectif en couche mince de la varit de datte tudie. Dautre part,
moyennant lexprience et la simulation, cette tude a fait le lien entre les rsultats du
schage par chauffage conventionnel et le schage par nergie solaire. Des essais de
schage solaire ont t conduits utilisant les modes direct et indirect avec ou sans apport
dnergie supplmentaire et moyennant des panneaux photovoltaques. Les rsultats
observs ont vrifi la possibilit dutilisation du schage solaire comme alternative moins
coteuse, moins polluante et assurant un produit fini de bonne qualit au moindre cot.
iii
Abstract
Algeria is ranking the fifth world producer of date palm fruits; it is the leader of the Deglet-
Nour date variety producing. This date cultivar is known for its high commercial value. In
spite of this situation some technical and economic problems made that very slow
development is observed in Algerian date processing and trade.
This study presents a technical contribution for the revalorization of Deglet-Nour dry dates
by means of hydration and drying. The aim of this work is to seek, by experimental
investigation, the optimal operating conditions for heat mass transfers leading to an
enhanced quality for the final product. The whole of the practiced rehydration and drying
experiments led towards the choice of hydration by soaking in pure water of 30C during
eight hours as a pretreatment followed by a drying operation at 60C under relative
humidity lower than 30%. A two terms exponential empirical model was adopted and well
correlated to describe convective thin layer drying the studied dates variety. In addition, by
using experimental and simulating ways, this study established the link between results of
drying by conventional heating and those obtained by solar energy. Solar drying
experiments were carried out using the direct and indirect modes, with or without
additional energy, and employing photovoltaic panels. The obtained results confirm the
possibility of using the solar drying as less expensive, less polluting mean and ensuring a
good final product quality with lower cost.
iv
Ddicaces
A la mmoire de ma grand-mre
A mes parents
A ma femme
A mes enfants
Je ddie les fruits de mon travail
Abdelghani
Remerciements
Les travaux entrepris dans le cadre de cette thse ont fait lobjet de collaboration entre le
dpartement gnie industriel alimentaire Agroparistech site de Massy (ex-ENSIA) en France et le
laboratoire de dveloppement des nergies nouvelles et renouvelables en zones arides (LENREZA)
l'universit de KASDI MERBAH Ouargla en Algrie.
Je tiens tout dabord remercier trs vivement monsieur le professeur BENMOUSSA Hocine qui a
eu laimable volont de diriger ce travail tout lelong de ces annes. Je remercie galement mes co-
directeurs de thse ct franais Professeur Francis Courtois et Dr Catherine Bonazzi pour la
qualit daccueil, daide et du suivi des plus petits dtails de mon travail dont particulirement la
conduite exprimentale et lanalyse informatique des donnes. Que Messieurs Pr Jean Jacques
BINBENET et Pr Jean Vasseur trouvent ici lexpression de ma reconnaissance pour les prcieuses
discussions quils mont offertes plusieurs occasions.
Je tiens aussi remercier monsieur le professeur SIAMEUR Mohamed pour avoir gentiment
accept de prsider le jury de ma thse. Je remercie galement messieurs Pr BOUGRIOU Cherif, Pr
ZEGADI Rabah, Pr SETTOU Noureddine et Pr BOUGUETTAIA Hamza pour avoir accept de
juger ce travail.
Je remercie aussi et particulirement mes responsables, ancien et actuel, du dpartement gnie
mcanique messieurs Settou N. et Djerbaoui A., notamment pour leurs encouragements et laide
administrative quils nont pas hsit me procurer.
Mes remerciements sadressent galement aux membres de lquipe gisement solaire du
laboratoire LENREZA particulirement et vivement mon frre collgue Mennouche D.
Sans oublier mes collgues de bureau Agroparistech Mohammad Ziaiifar et Richard Rocca
auxquels jadresse ici mes tous vifs remerciements.
Je remercie aussi vivement, que je peux mexprimer, mon grand frre Abdelmalek et sa famille qui
mont soutenu, par tout moyen, pendant mon long sjour de stage en France.
Que tous ceux qui ont fait part, de prs ou de loin, ce travail en Algrie et en France trouvent ici
lexpression de mes remerciements et ma profonde gratitude.
Je remercie enfin, avant et toujours mon bon et grand dieu ALLAH pour tous ses dons que je
ne puisse dnombrer et dont la russite de ce travail nen est quun petit !
vi
Table des matires
Introduction
Chapitre 1
Problmatique de l'tude. Une vision socio-conomique ................................. 4
1.1 Contexte gnral ........................................................................................... 4
1.2 Situation de lexport de la datte : ................................................................... 7
1.3 March de la datte Deglet nour: .................................................................... 8
1.4 Problmes du secteur dattier en Algrie :..................................................... 9
1.5 Conclusion : Impacts esprs de ltude ....................................................... 9
Chapitre 2
Traitements thermiques et qualit des dattes. La vision technique du
problme.............................................................................................................. 10
2.1 Introduction.................................................................................................. 10
2.2 Descriptif du produit dtude ........................................................................ 11
2.2.1 La qualit des dattes, tentative de dfinition ......................................... 11
2.2.2 Etats de maturation de la datte ............................................................. 12
2.2.3 Catgories de tri.................................................................................... 14
2.2.4 Caractrisation de ltat initial du produit dtude.................................. 15
2.3 Facteurs caractristiques de la qualit des dattes...................................... 16
2.3.1 Teneur en eau et sucres ....................................................................... 16
2.3.2 Activits enzymatiques.......................................................................... 17
2.3.3 Infestation biologique par les insectes .................................................. 19
2.4 Interactions traitements-qualit.................................................................... 20
2.4.1 Organigramme des traitements post-rcolte de la datte Deglet-Nour .. 21
2.4.2 Traitements thermiques et amlioration de la qualit............................ 22
2.4.3 Applications industrielles....................................................................... 28
2.5 lments intressant notre tude ................................................................ 29
2.6 Mesure de la qualit: Paramtres mesurables et mthodes de mesure...... 31
2.6.1 Mesures non destructives ..................................................................... 31
2.6.2 Mthodes de laboratoire ....................................................................... 32
vii
2.7 Mthodes danalyse adoptes ..................................................................... 36

2.7.1 Mesure de texture (tat mcanique) ..................................................... 37
2.7.2 Mesure de couleur ................................................................................ 37
2.7.3 Mesure de teneur en eau...................................................................... 37
2.7.4 Mesure de teneurs en sucres................................................................ 38
Chapitre 3
tude exprimentale de la rhydratation de la datte Deglet-Nour ........... 39
3.1 Introduction.................................................................................................. 39
3.2 Procdure exprimentale............................................................................. 39
3.2.1 Prparation des chantillons................................................................. 39
3.2.2 quipement et procd de rhydratation .............................................. 39
3.3 Rsultats et interprtations .......................................................................... 41
3.3.1 Mcanisme de prise en eau .................................................................. 41
3.3.2 Evolution de la qualit du fruit hydrat .................................................. 44
3.4 Conclusion................................................................................................... 47
Chapitre 4
tude exprimentale du schage convectif air chaud en couche mince de la
datte Deglet-Nour .......................................................................................... 48
4.1 Introduction.................................................................................................. 48
4.2 Matriel........................................................................................................ 48
4.3 Procdure exprimentale............................................................................. 50
4.3.1 Stratgie exprimentale: Alternatives et contraintes ............................. 50
4.3.2 Prparation des chantillons................................................................. 53
4.4 Ralisation des expriences........................................................................ 53
4.5.1 Rptabilit des essais et contrle des conditions opratoires ............. 56
4.5.2 Comportement physique du produit ...................................................... 58
4.5.3 Schage sous conditions variables ....................................................... 63
4.6 Qualit du produit sch.............................................................................. 65
4.6.1 Changement de couleur........................................................................ 66
4.6.2 volution de l'tat mcanique de la texture........................................... 67
viii
4.6.3 Evolution des sucres ............................................................................. 69

4.7 Conclusion................................................................................................... 70
Chapitre 5.
Modlisation du schage en couche mince de la datte sous humidit relative
de lair non contrle.......................................................................................... 71
5.1 Introduction.................................................................................................. 71
5.2 Dtermination du modle le plus appropri ................................................ 73
5.2.1 Formulation mathmatique des critres de choix.................................. 74
5.3.1 Paramtres statistiques......................................................................... 75
5.3.2 Figures reprsentatives et interprtation............................................... 77
5.3.3 Gnralisation de lquation de schage de la datte........................... 78
5.3.4 Validation de l'quation gnrale de schage....................................... 79
5.4 Conclusion................................................................................................... 80
Chapitre 6
Le schage solaire de la datte. Une alternative au schage conventionnel .. 81
6.1 Introduction.................................................................................................. 81
6.2 tude exprimentale.................................................................................... 82
6.2.1 Prparation des chantillons................................................................ 82
6.2.2 Procdure exprimentale ...................................................................... 82
6.2.3 Schage indirect par capteur plan air................................................. 83
6.2.4 Schage direct sous serre .................................................................... 91
6.2.4.1 Matriel .............................................................................................. 91
6.3 Simulation d'une cintique de schage solaire de la datte .......................... 94
6.3.1 Traitement des donnes et procdure de calcul ................................... 94
6.3.2 Discussions des rsultats...................................................................... 99
6.4 Conclusion................................................................................................. 103
Conclusion gnrale....105
Bibliographie ..................................................................................................... 107
Annexe 1 ............................................................................................................ 121
Fiches de traitement de donnes (Essais de schage) ................................. 121
ix
Liste des tableaux
Tableau 4.1 : Premire srie dessais de schage (sans prlvements) .54

Tableau 4.2 : Deuxime srie dessais de schage (avec prlvements) ...54
Tableau 4.3 : rpartition des prlvements en cours de schage et mesures effectues .55
Tableau 4.4 : Fiche statistique des conditions opratoires des essais de schage et
qualit...57
Table 4.5: Dures de schage en fonction de Ta pour obtenir la teneur
en eau standard.63
Table 4.6: Teneurs en sucres (g/100g matire sche) aprs 6h de schage 60C
pour diffrentes valeurs de HR% 69
Tableau 5.1 : Formulation mathmatique des modles investis..73
Tableau 5.2 : Conditions exprimentales des cintiques de schage exploites.73
Tableau 5.3: Critres statistiques selon les quatre modles 75
Tableau 5.4: Valeurs des paramtres A1 , A2, k 1 et k2..78
Tableau 5.5: Fonctions de tendance avec critres statistiques.79
Tableau 6.1 : Valeurs moyennes des tempratures mesures sur 5 jours de
schage discontinu.......85
Tableau 6.2: Dures de schage solaires des dattes Deglet-Nour pour obtenir
Xfinal = 0.35 kg eau / kg matire sche selon le Modle (1)103
Tableau 6.3 Dures de schage solaires des dattes Deglet-Nour pour obtenir
Xfinal=0.35 kg eau / kg matire sche selon le Modle (2)103

Liste des figures
Figure 1.1: Evolution de la production nationale de dattes (quintaux) par varit principale
entre les annes 1994-2002. (Source : Annuaires du ministre de
lagriculture)5
Figure 1.2 : Production dattire de la wilaya de Biskra (Source : Annuaires du ministre de

lagriculture)6
Figure 1.3: Production dattire de la wilaya de Ouargla (Source : Annuaires du ministre

de lagriculture)..6
Figure 1.4 : Production dattire de la wilaya dEl-Oued (Source : Annuaires du ministre

de lagriculture)7
Figure 2.1 : Organigramme des traitements aprs rcolte des dattes Deglet Nour22
Figure 3.1 : Systme de trempage l'eau chaude40
Figure 3.2 : Organigramme dune exprience dhydratation...41
Figure 3.3 : Cintiques de gain en masse pour diffrentes tempratures de trempage leau
ultra-pure...42
Figure 3.4 : Cintiques de gain en masse pour trempage 25C dans diffrentes solutions
sucres..42
sucres..42
Figure 3.6: Teneurs en sucres mesures sur des dattes sches (initiales) et hydrates
(finales) pour diffrentes tempratures dhydratation. Ecart types estims par triplication de
lanalyse...44
Figure 3.7: Force maximale de compression mesure ltat sec et aprs 6h dhydratation
en fonction des tempratures de trempage. Comparaison un chantillon tmoin45
xii
Figure 3.8: Teneurs en sucres et tat de texture en fonction de la teneur en eau des dattes
hydrates 45C46
Figure 3.9: Evolution de couleur des dattes hydrates en fonction du temps pour
diffrentes tempratures de trempage.47
Figure 4.1 : Reprsentation schmatique du schoir pilote INRA-AgroParistech49
Figure 4.2 : Variantes de procdure des essais de schage..52
Figure 4.3 : Schma de prtraitement par trempage53
Figure 4.4 : Echantillonnage et mesures de qualit au cours dun essai de schage55
Figure 4.5: Essai de rptabilit du schage effectu 60C56
Figure 4.6: Evolution des conditions opratoires dans la chambre de schage lors de lessai
D60A (Vitesse de lair, temprature et humidit absolue de lair avant et aprs le
produit)..57
D60B (Vitesse de lair, temprature et humidit absolue de lair avant et aprs le
produit)..58
Fig. 4.8: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes tempratures de lair
(humidit ambiante environ 8 g eau/kg air sec)59
Figure 4.9: Courbes de schage de dattes prhydrates. Ta= 60C pour diffrentes
humidits relatives de lair60
Figure 4.10: Cintiques de schage des dattes prhydrates pour diffrentes tempratures
de lair (humidit ambiante environ 8 g eau/kg air sec)60
Figure 4.11: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes humidits
relatives de lair temprature constante Ta=45C.61
xiii
Figure4.12: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes humidits

relatives de lair temprature constante Ta=75C.61
Figure 4.13: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes tempratures de
lair (humidit relative de lair contrle 30%).62
Figure 4.14 : Relev des tempratures de lair avant et aprs le produit lors du schage
temprature variable (Cycle 1).64
Figure 4.15 : Courbe de schage des dattes sous temprature variable par paliers selon la
loi de temprature (Cycle 1)..64
loi de temprature (cycle 2)...65
temprature variable (Cycle 2)..65
Fig. 4.18: Evolution de couleur des dattes durant le schage diffrentes tempratures de
lair (humidit ambiante denviron 10 g eau/kg air sec)66
Fig. 4.19: Evolution de couleur des dattes durant le schage 60C sous diffrentes
humidits relatives67
Fig. 4.20 : Evolution de la texture des dattes pendant le schage diffrentes tempratures
de lair (humidit ambiante denviron 8 g eau/kg air sec) avec modle de lissage..68
Fig. 4.21: Mesures de texture comme fonction de la teneur en eau pour des dattes sches
45C est des dattes hydrates en eau chaude 45C69
Figure 5.1 : Evaluation des coefficients de corrlations r pour diffrentes tempratures76

Figure 5.2 : Evaluation des erreurs standards S chaque temprature pour les quatre
modles.76
Figure 5.3: Evolution de teneur en eau rduite estime et mesure en fonction du
temps.....................................................................................................................................77
xiv
Figure 5.4: Evolution des teneurs en eau rduites exprimentale et prdite en fonction du
temps.80
Figure 5.5: Evolution des teneurs en eau rduites exprimentale et prdite en fonction
teneurs ..80
Figure 6.1: Schma du schoir solaire indirect convection forc (prototype de laboratoire
LENREZA U K M Ouargla)....83
Figure 6.2 (a, b): Variation des tempratures et du rayonnement solaire en fonction du
temps.86
Figure 6.3 : Courbe de schage de dattes prhydrates X=f(t), dans un schoir solaire
indirect ventil et sans appoint dnergie. Dure : 5 journes de schage discontinu..87
Figure 6.4 : Evolution de la temprature du produit et celle de lair avant la claie.87
Figure 6.5 : Variation des tempratures et du rayonnement solaire en fonction du temps..88
Figure 6.6 : Courbe de schage de dattes prhydrates, dans un schoir solaire indirect
ventil, avec appoint dnergie photovoltaque. Dure : 2 journes de schage
discontinu..89
Figure 6.7 : Evolution de la temprature du produit et celle de lair avant la claie lors du
schage avec appoint dnergie.90
Figure 6.8 : Evolution de la temprature du produit dans les deux applications avec et sans
appoint dnergie...90
Figure 6.9 : Evolution de la temprature de lair dans la chambre de schage pour les deux
applications avec et sans appoint dnergie91
Figure 6.10: Schma descriptif du schoir solaire direct (Laboratoire LENREZA U K M

Ouargla)92
xv
Figure 6.11 : Courbe de schage de dattes prhydrates, dans un schoir solaire direct sous
serre. Dure : 2 journes de schage discontinu93
Figure 6.12 :Relevs de temprature de lair avant et aprs la claie, la temprature du

produit et celle de labsorbeur93
Fig. 6.13 Temprature journalire dans la chambre de schage, mesure et modele selon
Cycle (A)..96
Fig. 6.14 Temprature journalire simule - Cycle (B)96
Figure 6.15 Cintiques de schage solaire simules pour diffrents X0, utilisant le cycle de
temprature (A) et appliquant le modle (1)100
Figure 6.16 Courbes de schage solaire simules appliquant le Modle (1) et utilisant deux
diffrent cycles de temprature (A, B)100
Figure 6.17 Courbes de schage simules avec les Modles (1) et (2) relativement au
premier cycle de temprature.101
xvi
Nomenclature
A, , A1,A2 ,A3 Paramtres empiriques des modles de schage

aw Activit de leau, %
B Paramtres empiriques des modles de schage
DN Deglet-Nour
E Distance de couleur, adim.

k, K1, K2, K3 Paramtres empiriques des modles de schage
L, a, b Paramtres du systme de couleur Hunter LAB
PPO Polyphnoloxydase
POD Proxydase
R Constante universelle des gaz parfaits, J/mol.K
Rh Humidit relative, %
r Coefficient de corrlation
SEE Erreur standard destimation
T Temperature, C
t temps, s
V Vitesse de lair, m/s
X Teneur en eau, kg eau / kg matire sche
Xeq Teneur en eau dquilibre, kg eau / kg matire sche
Xm Teneur en eau de la monocouche, kg eau / kg matire sche
Xo Teneur en eau initiale, kg eau / kg matire sche
XR Teneur en eau rduite, -
Indices
amb ambiant
e entre
cap Capteur solaire
ch Chambre de schage
ext Extrieur
s sortie
Introduction
Depuis lhistoire ancienne lhomme a connu et vcu avec le palmier dattier (Phoenix
Dactylifera L.) dont les fruits (dattes) constituent une source alimentaire nergtique. La
pratique de conservation et stockage de ce fruit tait dj prsente, sous diverses formes,
dans les traditions tant donn que la rcolte assure une fois par an. Selon la FAO, la
production mondiale de dattes a atteint presque 6.42 millions de tonnes en 2005. Avec une
part de production de 516.290 tonnes, l'Algrie se classe comme le cinquime producteur
mondial de la matire. Cependant, les exportations de dattes sont relativement petites une
fois compares la production totale : l'Algrie exporte seulement 2% de sa production
totale contre 19% pour la Tunisie selon les statistiques de l'an 2002, quoique la Tunisie
produise le un quart de ce que produit annuellement l'Algrie. Indpendamment des
problmes de vente, le niveau bas des exportations est galement d un manque de
structures industrielles, en particulier pour le traitement et conditionnement des dattes. En
dpit de ces problmes pratiques, l'Algrie et la Tunisie sont les principaux producteurs et
exportateurs de la datte Deglet-Nour. Ce cultivar est caractris par sa consistance demi-
molle, sa couleur claire et son aspect translucide, ce qui lui offre une valeur marchande
leve. Cette varit est connue d'une bonne apprciation sur le march Europen, et
particulirement franais. Mais dautre part ce cultivar prsente le problme de sensibilit
au climat excessivement chaud comme au climat trs humide et pluvieux. En effet chaque
anne environ 20% de la rcolte se dessche sur larbre (Barreveld, W.H., 1993) et sera
trie comme catgorie sche connue communment par frezza ou sifi .
L'objectif de notre prsent travail de thse tait de contribuer par une solution technique
afin de revaloriser les dattes sches de varit Deglet-Nour. La pratique industrielle
actuellement mise en uvre se base sur les oprations de rhydratation et du schage.
Lorsque celles-ci sont pratiques dans des conditions adquates elles permettent de ramener
le fruit une qualit marchande, soit un tat aussi proche de celui d'une datte fraiche de
rang extra. On aura donc rechercher, par voie de lexprience, des conditions opratoires
optimales aux transferts thermo-massiques menant au rsultat de la qualit requise pour le
produit fini.
2
Dans ce manuscrit nous avons choisi de structurer le dveloppement de notre tude selon
un enchainement logique constitu dune introduction, de six chapitres et d'une conclusion.
Lintroduction prsente brivement les intrts technico-conomiques de ltude avec un
expos succinct de la stratgie thorique et exprimentale dont a t abord le travail. Dans
le premier chapitre on trouve soulevs les problmes du secteur dattier algrien d'un point
de vue socio-conomique marqu par une grande production devant une faible exportation
de la matire compare au voisin tunisien ce qui ncessite le recours aux procds
technologiques de valorisation d'une telle richesse nationale. Le deuxime chapitre
reprsente la vision technique du problme tudi. Il est constitu par une analyse
bibliographique portant sur les traitements thermiques du fruit dattier et leurs interactions
avec la qualit de celui-ci. Cette analyse termine par choisir un nombre de critres
permettant de bien dfinir la qualit du produit en fin des traitements thermiques
envisager, tout en indiquant les lments dintrt pour la conduite exprimentale de
l'tude. Dautre part ce mme chapitre fait lobjet d'une mise au point des mthodes de
mesure adopter pour les paramtres de qualit du produit fini. Dans le troisime chapitre
nous avons expos la procdure exprimentale et les rsultats des essais de rhydrataion des
dattes par une technique de trempage l'eau chaude purifie sous diffrentes tempratures.
Le taux de gain en eau a t discut en fonction de la temprature de trempage et la teneur
en sucre de la solution. La qualit du produit hydrat a t commente dans le sens que
l'opration de trempage sera considre comme un prtraitement aux essais de schage. Le
quatrime chapitre a t destin l'expos dtaill de la procdure exprimentale et des
rsultats de schage des dattes effectues sur un schoir-pilote automatiquement contrl
pour des tempratures de lair entre 35C et 85C et une vitesse constante de 1m/s et 1.5
m/s sous humidit relative ambiante non contrle pour quelques essais, et sous humidit
relative contrle 30% et 50% pour d'autres. En fin quelques essais ont t conduits sous
temprature variable par paliers constants. Le cinquime chapitre a fait l'objet du choix d'un
modle empirique et la recherche d'une quation gnrale de schage de la datte Deglet-
Nour valable dans la marge de temprature allant de 30C 70C qui reprsente, en fait, le
domaine opratoire actuellement appliqu par les industriels. Dans le sixime et dernier
chapitre nous nous sommes intresss au schage solaire comme alternative au schage
conventionnel. Nous avons ainsi vrifi, dans cette partie du travail, que les tempratures
3
optimales pour une bonne qualit du produit fini sont atteignables sur un schoir solaire
convectif indirect avec un faible apport d'nergie lectrique pouvant tre acquis par des
cellules photovoltaques. Ces tempratures sont plus facilement atteintes sur un schoir
direct sous serre. Les rsultats prsents dans ce chapitre sont constitus par des courbes de
schages exprimentales obtenues sur deux bancs d'essai de schage solaire direct et
indirect. D'autre part nous avons prsent des courbes de schage solaire simules par une
mthode sappuyant sur l'hypothse que la temprature journalire dans la chambre de
schage varie par une succession de paliers constants. La discussion des rsultats dans ce
dernier chapitre a considr notamment la dure de schage requise pour obtenir un produit
la norme commerciale de teneur en eau, soit 25% base humide, dans lobjectif de
minimiser la discontinuit du processus sachant que le schage solaire se droule par
journe de neuf heures au plus. En fin dans une conclusion gnrale nous avons soulign
les rsultats significatifs portant sur la rhydratation, le schage et l'alternative du schage
solaire avec des commentaires relatifs la qualit du produit. Certaines recommandations
ont t notes en perspective pour la continuit de la prsente tude notamment concernant
le schage solaire direct sous serre et indirect par capteur plan air.
Chapitre 1
Problmatique de l'tude. Une vision socio-conomique
1.1 Contexte gnral

Les dattes, fruits du palmier dattier (Phoenix Dactylifera L.) ont t historiquement
et sont encore considres parmi les meilleurs aliments nergtiques de ltre humain. La
composition prdominance de sucres, riche en minraux avec prsence de quelques
protines et vitamines offrent la datte une assimilabilit facile par le corps humain et la
qualifient pour un aliment nergtique apprciable. Beaucoup dtudes ont prouv un
possible avenir pour la datte comme tant un aliment avenir promettant (Al-Bekr A.,
1972 ; Mouchantaf C., 1982 ; Matallah S., 1970 ; Acourane S. et Tama, 2002 ; Al-Shahib
W., et Marshall R. J., 2003 ; Reynes M., 1997). Zaid A. et Arias-Jimnez E.J.(2002)
rapportent cet effet quun kilogramme de pulpe de datte mature Deglet-Nour contient
220g deau, 730g de sucres(soit un quivalent nergtique de 2740 cal), 22g de proteines,
2g de matire grasse et 19g de minraux tels que K(6480mg), P(630mg), Ca(590mg),
Mg(580mg) et Fe(30mg). Les vitamines y reprsentent 500U de vit A, 0.9mg de vit B1,
1mg de vit B2 et 22mg de vitamine B7.
La production dattire mondiale slevait prs de 6.75 millions de tonnes en 2003
daprs les donnes de la FAO (source : FAOSTAT, 2004). La part de lAlgrie en cette
mme anne tait denviron 420 milles tonnes (mme source) le classant ainsi comme
sixime producteur mondial de la matire, bien avant la Tunisie classe lonzime rang
avec 115 000 tonnes. La grande diversit des varits de dattes au sens de leur qualit
avance lAlgrie et la Tunisie la tte des pays producteurs et exportateurs de la varit
Deglet nour. Cest une varit de haute valeur marchande bien reconnue et dominante sur le
march Europen. En effet ces deux pays couvrent eux seuls 68% en volume de ce
march qui reprsente 30% en valeur et 10% en volume du commerce mondial de la
matire (Liu P., 2002). Pour cette mme raison se classe la Tunisie comme premier
exportateur, en valeur, de dattes avec 47 000 US dollars contre 22 000 tonnes de dattes
exportes, en majorit Deglet nour (CFCO/UNSO, 1995 ; Liu P., 2002).
5
La production dattire en Algrie a connue une croissance marque, depuis 120 000 t aux
annes 1961-65 pour atteindre les 420 000 t en anne 2002 (voir :www.medobs.org) avec
13.5 millions de palmiers pour la mme anne (Annuaires du ministre de lagriculture,
2002) dont 5.4 millions sont des palmiers de Deglet-Nour produisant 221.2 milles tonnes.
LAlgrie se classe ainsi comme premier producteur mondial de cette varit contrairement
aux donnes de Liu P. (2002). Sur les figures 1.1, 1.2, 1.3 et 1.4 nous avons prsent les
volutions de production des dattes rparties en trois familles de varits, savoir, la
varit Ghars et analogues (dattes molles consistance de sucres rducteurs), la varit
Degla-Beida et analogues (dattes dures consistance de sucre saccharose) et la varit
Deglet-Nour (datte demi-molle). Les donnes des quatre figures concernent la production
nationale et celles des trois principales wilayates (dpartements) o se concentre la
production des dattes.
Production nationale en quintaux de dattes

2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Degletnour Ghers et Analogues Degla Beida et Analogue
Figure 1.1: Evolution de la production nationale de dattes (quintaux) par varit principale
entre les annes 1994-2002. (Source : Annuaires du ministre de lagriculture)
6
Production de dattes w.Biskra
1000000
800000
600000
400000
200000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Figure 1.2 : Production dattire de la wilaya de Biskra (Source : Annuaires du ministre de

lagriculture)
production de dattes w.Ouargla
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Figure 1.3: Production dattire de la wilaya de Ouargla (Source : Annuaires du ministre

de lagriculture )
7
Production de dattes w.El Oued

1000000
900000
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Degletnour Ghers et Analogues
Degla Beida et Analogue
Figure 1.4 : Production dattire de la wilaya dEl-Oued (Source : Annuaires du ministre

de lagriculture)
1.2 Situation de lexport de la datte :

Les donnes statistiques disponibles montrent une situation dramatique quant
lexportation de la datte algrienne. La moyenne annuelle tait de 24 000 tonnes entre
1961-65 pour chuter 9000 tonnes durant 2001-2002. Une hausse exceptionnelle a t
marque au centre de la dcennie 1990-00 environ 15000t due louverture occasionnelle
du march Russe, daprs certains responsables de lex office national de la datte. A titre de
comparaison, les donnes de la FAO pour les annes 1990-92 cites par Ferry M. (1995)
montrent que le rapport (exportation/production) pour les dattes slve 22% pour la
Tunisie, il nest que de 5% pour lAlgrie. Selon les statistiques de la FAO la production
exporte par lAlgrie nen est que de 2% en 2002 contre 19% pour la Tunisie.
Les principales raisons probables de cette situation peuvent se rsumer comme suit :
a- Dtention de la production par les producteurs traditionnels en absence dune
politique tatique de commercialisation des dattes.
8
b- Les deux tiers environ de la deglet nour algrienne proviennent des rgions Oued-
Righ (wilayets (dpartements) : Ouargla, El-Oued) dont la datte exportable ltat
naturel reprsente peine 35%.
c- Manque de structures industrielles modernes de traitement et conditionnement. Les
quelques units existantes datent des annes 1970 et ont connue une instabilit des
rgimes de gestion.
d- Politique active des nouvelles plantations depuis les annes 1980 mais sans suite sur
les besoins de la phase post-rcolte.
e- Dominance du ptrole dans les revenus de ltat algrien a, sans doute, influenc
ngativement le secteur agricole et notamment le commerce de la datte.
1.3 March de la datte Deglet nour:

Actuellement les imports dans le monde de cette varit slve 30 000 tonnes/an.
LAlgrie et la Tunisie assurent les 90% de cette quantit. Le commerce de la varit
Deglet Nour est centralis en Union Europenne. Elle est prfre en Europe
mditerranenne et particulirement en France (Liu P., 2002 et Bernard O., 2000). Cette
situation est clairement affecte par les relations historiques et actuelles entre les pays du
Maghreb et les pays sud de lEurope. Ce qui mne dire quune bonne politique de
marketing pourrait ouvrir de nouveaux marchs pour la DN tant donn que sa qualit
nutritionnelle et son apprciation consommateur ont t prouves. Cette tendance est plus
rassure en cas de lancement de programmes de coopration dans ce sens faisant intervenir
lintrt de lunion europenne et particulirement la France qui en plus de limportation
elle fait la rexportation de la datte DN dans le reste de lEurope. Une comparaison rapide
des prix montre que la DN dans la rgion dOued-Righ en Algrie est vendue une
moyenne de 15 30 dinars algriens (soit 15-30 centimes dEuro) le kg pour la datte sche
(frezza) et 80-100 DA (soit 0.80-1.00 Euro) pour la datte marchande. Quelques annes
avant, les prix taient encore plus bas (Acourene S., et Tama M., 2002). Du ct europen
on citait en France, par exemple, des prix de 2.28-2.59 Euros pour la datte naturelle et 0.35-
0.63 Euro pour la datte conditionne. (Bernard O., 2000). Actuellement les prix rels sur le
march du consommateur franais dpassent les 5 Euros pour le Kg de la Deglet-Nour
fraiche.
9
1.4 Problmes du secteur dattier en Algrie :

Les problmes relatifs au secteur dattier en Algrie peuvent se rsumer dans trois axes :
a- Les problmes agronomiques ayant trait avec laugmentation de la production et sa
protection contre les diffrentes altrations et les ravageurs (ex. irrigation, drainage,
lutte contre les parasites, etc.)
b- Les problmes commerciaux et organisationnels : le rle jouer ici est la recherche
de nouveaux marchs et de renforcer par tout moyen la bonne distribution de la
datte dans le pays ou lextrieur.
c- Les problmes technologiques : Leur rle est de rechercher lamlioration de la
production dattire, lamlioration de la qualit au vue du consommateur et
prserver la qualit des dattes avant et aprs la rcolte.
1.5 Conclusion : Impacts esprs de ltude

Ltude envisage par cette thse reprsente une contribution qui rentre dans le cadre des
tentatives de rsolution des problmes technologiques de la datte. Par ailleurs il est bien
entendu que les rsultats recherchs doivent rpondre en faveur des conditions optimales de
traitements thermiques en relation avec une meilleure qualit du fruit. Notre conviction est
quune telle tude, en cas de son achvement et cumule avec dautres tudes en relation,
pourrait aboutir sur des conclusions impacts technologiques, conomiques et mme
sociaux. Ceux-ci peuvent se rassembler en trois grands titres :
(a) Relancer lindustrie de conditionnement des dattes algriennes dans le cadre dune
production croissante.
(b) Encourager lexportation dans les secteurs non ptroliers.
(c) Amliorer la situation conomique et sociale de la population dans les rgions
oasiennes productrices des dattes sachant que les rgions en question sont des zones arides
plus ou moins dsertiques hbergeant une population dote dune richesse peu valorise.
10
Chapitre 2
Traitements thermiques et qualit des dattes. La vision

technique du problme
2.1 Introduction
La qualit dun produit alimentaire est une notion troitement relie aux prfrences et
apprciations du consommateur, ce qui explique la difficult den donner une dfinition
prcise ou den affecter des critres standards dvaluation. La tendance des tudes ce
sujet est dessayer de cerner les aspects lis au sensoriel du consommateur et de les relier
aux mesures instrumentales dans le sens de leur assurer un maximum dobjectivit. (Harker
F. R. et al., 2003). La qualit est en fait un phnomne complexe qui comprend les aspects
nutritifs, sensoriels et dhygine (Baraem I. et al, 2001). Selon F. J. Francis (1995)
lapparence dun produit est la premire impression qua un consommateur pour un aliment
donn. Mais lapparence est un aspect de qualit qui renferme plusieurs critres dont la
forme, la taille, la masse, le volume, la texture, la couleur etc. Les travaux scientifiques sur
la qualit des produits alimentaires peuvent se classer dans trois grandes directions, savoir
lexploration du comportement consommateur, la caractrisation des critres dvaluation
avec les mthodes de mesures (instrumentales et sensorielles) et en troisime lieu
lexploitation des deux premires directions pour moyenner le suivi et le contrle de qualit
des produits lors de leur dveloppement naturel ou en cours des diffrents procds
industriels. Dans notre cas dtude il savre que peu sont les travaux disponibles sur les
dattes et plus particulirement sur la varit Deglet-Nour. Daprs Casapis S. (1997) cela
serait du au fait que la grande partie de production dattire mondiale soit concentre dans
quelques pays arabes o beaucoup defforts sont encore investir.
Lobjet de ce chapitre est dexaminer les interactions entre les traitements
thermiques que subissent les dattes en phase aprs rcolte et ltat de qualit du fruit, ce qui
permettra de dfinir les conditions optimales prvoir pour ce genre de traitements. La
procdure serait de partir dun fruit faiblement apprci par le consommateur, de lui faire
subir des traitements hydro-thermiques choisis tels que lhydratation et le schage et den
suivre lvolution des critres de la qualit devant tre pralablement bien dfinis et pour
11
lesquels on attendrait une amlioration ramenant la datte un niveau commercialisable. La

logique de rsolution suivie passe par la dfinition du produit dtude, la caractrisation de
ses propres critres de qualit avec exploration des liens avec les traitements thermiques et
enfin le choix des paramtres mesurables attribus la qualit et les mthodes de mesures
utiliser. Le couplage entre les connaissances sur la qualit et les traitements thermiques
actuellement pratiqus fait une base de choix des oprations unitaires tudier. Ce sont un
peu les lments tendus progressivement dans le prsent texte.
2.2 Descriptif du produit dtude

Vu le volume defforts de recherches encore attendus dans le secteur dattier, il est
intressant de bien dlimiter le domaine de notre investigation de faon permettre un
aboutissement correct sur les rsultats esprs. Le premier pas, dj fait et justifi dans
ltude technico-conomique, consiste au choix de la varit de datte Deglet Nour
particulirement apprcie sur les marchs locaux et Europens. Par ailleurs il sagit de
dfinir, en termes de qualit, de quelle datte doit-on partir et quelles seront les
caractristiques vises pour la datte traite en vue de sa commercialisation. La logique de
notre rponse cette proccupation serait de commencer par prsenter une vision globale
pour la qualit des dattes suivie par un bref aperu sur les tats de maturation de ce fruit,
notamment la varit Deglet Nour, dans ce sens quune meilleure apprciation est attribue
un fruit compltement mur. Un complment intressant ajouter consiste prsenter les
diffrentes catgories de classement de cette varit de dattes. En pratique, cela fait la base
de tri aprs rcolte attribuant chaque catgorie un grade de qualit et un plan de traitement
adquat.
2.2.1 La qualit des dattes, tentative de dfinition

Il a t dj mentionn les difficults relatives une dfinition rigoureuse de la
qualit des produits alimentaires vu la complexit et linterfrence des phnomnes
intervenant. Une autre difficult sajoute lorsquil sagit des dattes et rside en ce que ces
dernires, ltat naturel, peuvent tre consommes au stade Routab (cf. tab. 2.1) comme
cest le cas courant des dattes du Moyen Orient, ou au stade Tamar (cf. tab. 2.1) et cest le
cas de la varit Deglet-Nour largement produite aux pays du Maghreb. En vue de faciliter
leur commercialisation, la norme standard CEE/ONU DF-08 (1987) retient que les dattes
12
doivent tre entires, seines, mures, propres, charnues et souples. Elles doivent aussi tre
exemptes dinsectes, de moisissures, de fermentation et de saveurs ou dodeurs trangres.
Le taux dhumidit ne doit dpasser 26% pour les varits saccharose (ex. Deglet Nour,
Degla Beida) et 30% pour celles sucre rducteur (ex. Barhee, Zahdi, Sayer). Un
maximum de 30% dhumidit est exceptionnellement tolr pour la Deglet-Nour ltat
naturel. Des exigences de forme, de dveloppement et de coloration typique de la varit
sont aussi considres par cette mme norme. Il ressort de cela que les diffrents critres de
qualit considrer pour les dattes peuvent tre attribus des aspects physiques (forme,
poids, volume), chimiques ou biochimiques (teneur en eau, sucres, enzymes, acides
amins) ou biologiques (moisissure, larves..). On peut aussi constater que les critres de
texture, couleur, flaveur et humidit sont adopts par la majorit des auteurs (Al-Bekr A.J.,
1972 ; Kalra S.K. et al., 1976 ; Barreveld, 1993 ; Reynes M.,1997 ; Robert M. Myhara et
al., 2000 ; Baraem I. et al., 2001 ; Belarbi A., 2001 ; Zaid A., 2002 ; Saleem S. A. et
al.,2004) qui ont essay de dfinir ou de suivre la qualit totale des dattes au cours de
mrissement naturel ou travers un procd industriel tel que la maturation artificielle, la
rhumidification, le schage ou le stockage froid. Il convient de noter ici que ltat de
maturation de la datte reprsente la donne de rfrence pour une meilleure connaissance
des critres de bonne qualit, cette connaissance tant la donne de base considrer lors
des traitements post-rcolte de la datte.
2.2.2 Etats de maturation de la datte

La datte est lun des fruits climatriques pour lesquels la maturation est caractrise
par un ramollissement de la chair, une augmentation du rapport sucres/acides, un
changement de couleur ainsi quune augmentation de lactivit de respiration et la
production dthylne (Lurie S., 1998). Depuis la pollinisation les dattes passent
successivement par cinq stades de maturation comme le montre le tableau ci-dessous (tab.
2.1) et cest alors le stade (V) qui dcrit une datte compltement mure. La dfinition dune
datte mure reste cependant relativement lie aux utilisateurs. Dans le cas de la varit
Deglet Nour, au sens des producteurs il sagirait dune datte demi-molle (demi-sche) non
sirupeuse non astringente non collante au toucher, de couleur blond clair et translucide. Les
travaux publis ce sujet sentendent sur un abaissement significatif de la teneur en eau,
une augmentation du taux de sucres totaux avec diminution de teneur en saccharose et
13
virement de couleur vers le brun. Toutefois cet tat mature est caractris par son dbut,
aussi appel moment critique, en dessous duquel toute maturation artificielle est sans
rsultat (Hamdi S et Hamdi M, 1991 ; Reynes M., 1997 ; Aziza B.M.,1986 ; Barreveld
W.H., 1993 ; Yahiaoui K., 2000). Une mthode de dtermination de la maturit des dattes
fraches a t propose par Schmilovitch Z. et al. (1999) utilisant la spectromtrie proche
infrarouge (NIR) et adoptant comme moment critique un taux de sucres totaux suprieur
30.5% et une teneur en eau infrieure 66% pour la varit Hayani. De leur part Al-Ogaidi
et Aref (1985), cit par Hamdi S. (1991), ont dfinit le moment critique comme linstant
auquel la tache molle envahie la moiti de la hauteur du fruit entre la base et le sommet.
Ahmad K. Baloch et al. (2003) caractrisent la maturation par le changement de couleur du
fruit du jaune vers le marron. Ils dfinissent le rapport de la surface mure la surface totale
de la datte comme coefficient de maturation qui doit dpasser la valeur de 0.75 pour une
datte considre mure. Selon Stefan Kasapis (1997) elle est remarque une relation troite
entre la teneur en tanins et laspect astringent qui diminuent, tous les deux, lisiblement
ltat de la datte mure. Dans la littrature on peut rencontrer dautres caractrisations et
valeurs pour les dattes matures mais la relation inverse entre lvolution des sucres totaux
et la teneur en eau reste toujours confirme, comme le montre le tableau (tab. 2.2) report
par Reynes M. (1997) dduit des travaux de Dowson et Aten(1963). Le centre algrien du
contrle de qualit (rapport du laboratoire rgional, Ouargla, 2002) donne des valeurs de
72 79.6% de sucres totaux et 12.5 28.5% de teneur en eau pour la datte mature de
varit Deglet Nour algrienne de diffrentes provenances rcoltes en octobre 2001
(saison particulirement chaude).
14
Tableau 2.1 : Dnomination des diffrents stades de maturation des dattes Deglet Nour
[Reynes M. (1997)]
Stade I II III IV V
__________________________________________________________________________
(a) Loullou Khlal Bser Martouba Tmar
(b) Hababouk Kimri Kalal Routab Tamar
Couleur vert vert jaune orange orange brun blond

Taille petite moyenne complte complte complte
__________________________________________________________________________
(a) suivant la nomenclature algrienne
(b) suivant la nomenclature irakienne
Tableau 2.2 : Composition en sucres de la datte Deglet Nour originaire de Californie

[Reynes M. (1997)]
Stade Couleur Saccharose(1) Sucres rducteurs(1) Sucres totaux(1) Teneur en eau

___________________________________________________________________________
Kimri vert tournant 3 3 6 80
Khalal jaune 23 7 30 50
Khalal orange 35 12 47 36
Routab orange fonc 42 13 55 31
Routab ambre 42 13 58-60 28-30
Tamar fonc 36 44 80 20
__________________________________________________________________________________________
(1) teneurs exprimes en grammes de sucres /100grammes matire fraiche
2.2.3 Catgories de tri

Les diffrentes normalisations de commerce des dattes (ex : CEE/ONU DF-08,
TN45.15, Tunisie) sentendent sur deux ou trois grades de catgories commercialisables
avec des diffrences de dnomination de chaque norme. Matallah S. (1970) a prsent un
classement plus dtaill de neuf grades pour la datte DN, telles quon les a rsum et
comment ci-dessous :
1- Dattes extra ou 1er choix rcolts une humidit de 25% 30%. Celles-ci sont
exportables ltat naturel et sont emballes en rgime, en branchettes ou grappes
individuelles et ranges en boites.
15
2- Dattes marchandes de second choix, appeles aussi standards rcoltes une

humidit moyenne gale ou infrieure 25%. Elles sont exportables avec ou sans
conditionnement.
3- Dattes immatures rcoltes au stade Khalal (Bser selon la nomenclature algrienne).
Leur pourcentage est variable suivant la fracheur du climat et peut atteindre 50% de la
production en cas dune baisse de temprature notable durant les mois de septembre
octobre (Munier, 1973). En saison normale cette catgorie ne doit dpasser les 10% de la
production totale.
4- Dattes Routab (Martouba en nomenclature algrienne) cest la catgorie de dattes
presque mures. Leur teneur en eau dpasse les 30%. Elles sont traditionnellement mries
artificiellement et sches sur des claies ou suspendue en rgimes, comme elles peuvent
subir un procd industriel de maturation et schage (Hamdi, 1991).
5- Dattes sches dites Frezza ou Saifi rcoltes une teneur en eau moyenne entre
12% et 16%. Leur proportion dans la production est au-del de 30%, elle peut atteindre les
50% et mme plus dans les annes trs chaudes (cas des vents chauds dnomms : sirocco).
En Algrie cette catgorie est plus rpandue dans les oasis de Oued-Righ o sont rcoltes
presque les deux tiers de la Deglet Nour algrienne. Cette mme catgorie fait aussi bonne
partie de la Deglet Nour de Californie. Elle doit subir une rhydratation pour se transformer
en datte marchande.
6-Dattes dites caoutchouc plus ou moins dformes et plus ou moins lastiques
rappelant par leur consistance le caoutchouc.
7- Dattes dites noires regroupant tout ce qui est dtrior, ferment, parasit ou dcolor.
8- Dattes ratatines dites Ahchef .
9- Dattes non fcondes dites Sich .
2.2.4 Caractrisation de ltat initial du produit dtude

Compte tenu des justifications technico-conomiques et des informations ci-dessus
exposes, on se propose dtudier les effets des traitements hydro-thermiques sur
lamlioration des critres de qualit des dattes. Il sagit de partir dune datte de varit
Deglet-Nour rcolte faible teneur en eau caractrise par sa consistance dure et sche
dprcie par le consommateur. Cette datte apte lamlioration couvre une plage
dhumidit moyenne allant de 12% jusqu 23%. En dautre terme cest la DN humidit
16
infrieure la norme dexportation (25%), elle correspond la cinquime catgorie de tri

(2.2.3) et la seconde classe aussi la diffrence des dures de traitements ncessaires
pour chacune. Pour dfinir les critres de qualit attendus aprs traitement on se rfre la
datte DN naturelle de la premire classe Extra (2.2.3). Cest la datte dcrite par la
norme ONU-CEE DF-08 notamment caractrise par une teneur en eau de lordre de 25% ,
quilibre en saccharose et en sucres rducteurs (sucres totaux 75% en moyenne avec
rapport saccharose : sucres rducteurs environ gal 1.1), de consistance demi-molle et de
couleur claire et translucide. Le but sera donc davoir une datte traite, qualitativement trs
proche de la datte DN de premire classe.
2.3 Facteurs caractristiques de la qualit des dattes
2.3.1 Teneur en eau et sucres

Il a t dj mentionn que la teneur en eau des dattes volue suivant les stades de
maturation (cf. tab. 2.1). Elle doit dcrotre dun maximum de 85% (stade Kimri) vers un
minimum de 25% au stade Tamar (Berreveld W.H.,1993). Selon la varit et la rgion de
rcolte on peut rencontrer des teneurs en eau de 12 30%(Berreveld W.H., 1993 ; Zaid A.,
2002). Les expriences dadsorption menes avec diffrentes varits de dattes (Kechaou
N., 2000 ; Belarbi A. et al., 1999 ; Ahmad I. A. et al., 1995 ; Dowson V.H.W., 1962) ont
montr quune datte non prissable ne devrait dpasser la moyenne de 25% deau. En effet
laugmentation de la teneur en eau tente augmenter les processus biochimiques tels que le
brunissement, le ramollissement et lapparition de got acide.
Les sucres de dattes sont rencontrs sous forme de saccharose (dattes sches) ou fructose et
glucose (dattes molles). La datte Deglet Nour classe comme demi-molle contient
quitablement ces deux formes de sucres (cf. tab.2). Pour la majorit des dattes connues la
teneur en sucres totaux ne varie pas largement. Elle est situe dans une moyenne de 74 87
kg par 100 kg de matire sche (Barrevald W.H., 1993). Selon Cook et Furr (1953) cit par
Belarbi A. (2001) cette teneur en sucres est entre 68 et 85 kg/100 kg ms pour 51 varits de
dattes tudies. Il a t dj dit (cf. 2.2.2) que le taux de sucres augmente avec la
maturation du fruit contrairement la teneur en eau. Il est aussi connu (Aziza B. et al.,
1986 ; Ahmed I.A. et al.,1995 ; Stefan Kasapis, 1997) que le ramollissement de la texture
des dattes est en grande partie rsultat de linversion du saccharose en fructose et glucose.
17
Reynes M. (1997) reporte les constatations de Kenner et al. (1978) indiquant que le taux
dvaporation de leau est faible dans les fruits o lactivit spcifique de linvertase est
leve. Il y a plus dvaporation en cas o lactivit invertasique est faible. Cela explique le
fait que les dattes molles soient sucres rducteurs. Le cas de la datte Deglet Nour est un
intermdiaire contenant les deux formes de sucres au stade final Tamar , ce qui lui offre
une combinaison optimale sucres invertis, sucres rducteurs et eau. La DN peut ainsi
acqurir les caractristiques dune datte conservable apprcie en saveur et en texture. En
fait pour la qualit des dattes, on ne peut pas dissocier les effets interactifs des sucres et de
la teneur en eau. Cest pourquoi le rapport sucres/eau a t, bien avant, propos par Cook et
Furr (1953) et Munier (1973) comme critre de classement des dattes. Ce rapport est
infrieur 2.5 pour les dattes molles, entre 2.5 et 3.5 pour les demi-molles et au-del de 3.5
pour les dattes sches.
2.3.2 Activits enzymatiques

La bonne connaissance des activits enzymatiques est dune importance pratique pour
laspect qualit en procds alimentaires. En effet par la manipulation de la temprature et
lhumidit on peut stimuler ou dsactiver lenzyme suivant un rsultat dsir (Barreveld
W.H., 1993). Lactivit des enzymes est connue tre en grande relation avec la texture et la
couleur des dattes (Zaid A., 2002 ; Belarbi A., 2001 ; Yahiaoui K., 2000 ; Al-Hooti et al.,
1997 ; Reynes M., 1997 ; Aziza B. et al., 1986 ; Mutlak et Mann, 1984 ; D.C. Smolensky et
al., 1975). Parmi les enzymes les plus regardes dans ce sens on trouve les
polyphnoloxydases (PPO) et les proxydases (POD). Ces deux enzymes sont connues
pour leur rle de brunissement enzymatique du fruit. Selon Belarbi A. (2001) la
dsactivation de la PPO et la POD sous leffet dune temprature de 70C durant une heure
est de 50% et 30% respectivement. Mais pour 6 h elle serait respectivement de 65% et
45%. Dautre part selon LABUZA et SHMIDL (1986) cit par Reynes M. (1997) lactivit
de la PPO de la datte est proportionnelle lactivit de leau. Les rsultats de Yahiaoui K.
(2000) obtenus pour la Deglet-Nour algrienne (rgion dEl-Oued) montrent une forte
activit de la PPO dans un milieu lgrement acide (pH moyen de 5.5) et une temprature
optimale dactivit de 30C. La mme tude portant sur la troisime enzyme, souvent
rencontre, qui est linvertase donne une activit de 9.5 (U/datte) lgrement infrieure
celle de la Californie soit 12.5 (U/datte) indique par Hasegawa et Smolensky (1970). Il
18
convient de noter que linversion de sucres par lactivit de linvertase est prfre pendant
la maturation du fruit, mais aprs la rcolte elle peut tre indsirable sauf au cas o on veut
lexploiter comme agent de ramollissement, comme pour lhydratation ou la maturation
artificielle. Cette enzyme a t utilise par Smolensky et al. (1975) pour rsoudre le
problme de durcissement par cristallisation superficielle des sucres de dattes DN et ce par
addition dinvertase. Pour Reynes M. (1997) la diminution de saveur du saccharose de la
Deglet Nour et les ractions de brunissement favorises par les sucres rducteurs sont deux
raisons dfavorables de linvertase de la datte. Le mme auteur remarque que la teneur en
acides amins varie suivant les provenances des dattes et quune perte en ces acides est
signale sous leffet de la chaleur. Cette mme remarque a t reprise dans les rsultats de
Belarbi A. (2001) qui conclue que les pertes observes en acides amins seraient plutt
rsultat de leur participation directe des ractions de condensation avec des sucres
(ractions de Maillard). Cela permet de comprendre quune teneur leve en acides amins
des dattes entrane un assombrissement rapide de la couleur aprs rcolte. Il est aussi utile
de rappeler que lensemble de ces observations, sur lactivit de linvertase et les acides
amins des dattes DN, faites par Reynes M. (1997), Yahiaoui K. (2000) et Belarbi A.
(2001) peuvent apporter une explication aux constatations faites par Barger (1936) reporte
par El-Bekr (1972) affirmant que les dattes Deglet-Nour de provenances algro-tunisiennes
traites ( Marseille) la chaleur taient moins sensibles au brunissement que celles de la
Deglet-Nour de Californie quoique ces dernires soient traites une temprature
infrieure.
En rsum il parat que linterprtation de lensemble des rsultats consults ce
sujet mne confirmer que le changement de couleur des dattes est principalement du au
brunissement non enzymatique sans omettre le rle du brunissement enzymatique induit par
la PPO et POD. Lorsquil sagit dun traitement thermique il est montr que le
brunissement tend saccentuer avec laugmentation de la temprature et la dure du
traitement. Selon Mutlak et Mann (1984) un traitement aux micro-ondes permet de
dsactiver compltement la PPO et la POD en une minute au plus mais ils concluent aussi
que les tanins insolubles participent au brunissement des dattes matures. Cela a t
similairement report par Rachid (1950) et Rinderknecht (1959), cits par Reynes M.
(1997), qui indiquent la prsence des tanins sous le pricarpe de la datte ce qui mne
19
conclure que le brunissement se fait par des ractions doxydation enzymatique des tanins,
par contre les ractions de Maillard se passent dans la pulpe.
2.3.3 Infestation biologique par les insectes
On ne peut complter une vision de la qualit des dattes sans parler de linfestation par les
insectes. En effet ces parasites attaquant les dattes sont actuellement bien connus suite aux
nombreuses tudes menes ce sujet (El-Bekr A.J., 1972 ; Munier, 1973, Barreveld, 1993).
Linfestant prdominant est lEctomyelois ceratoniae Zell appel aussi Myelois decolor. Il
sagit dun petit papillon dont les chenilles infestent les dattes en palmeraie pour se
dvelopper dans le fruit au cours du stockage (Reynes M., 1997). La mthode la plus
utilise pour la dsinsectisation est le traitement chimique par fumigation au bromure de
mthyle qui donne de bons rsultats avec un cot et une dure dapplication acceptables,
mais ce produit prsente des effets indsirables sur lenvironnement. Selon les protocoles
de Montral (Programme des Nations Unies pour lenvironnement, Dix-huitime runion
des Parties au Protocole de Montral relatif des substances qui appauvrissent la couche
dozone. New Delhi, 30 octobre - 3 novembre 2006), il ne devrait tre utilis au del de lan
2015. Ils existent dautres alternatives chimiques telle que la phosphine (PH3), mais leur
pratique reste limite par rapport au bromure de mthyle, peut tre, en raison de la dure
dapplication relativement longue (03 jours avec la phoshine). La dsinsectisation par les
traitements thermiques leau chaude ou lair chaud a t mentionne par Dowson et Aten
(1963) et Munier (1973) mais elle na pas connue dutilisation industrielle. Il y a aussi la
lutte biologique utilisant des ennemis biologiques des insectes de dattes qui est surtout
utilise en palmeraie or les dattes peuvent tre attaques en phase de pr stockage en
magasin ou lair libre. La mthode des radiations ionisante et latmosphre contrle a t
essaye en Iraq et en Arabie Saoudite (Ahmed M.S.H. et al., 1982 ; Al-Azawi A.F. et al.,
1985).
Dans le souci dapporter une alternative aux traitements chimiques Reynes M. (1997) a
propos une mthode de dsinsectisation aux micro-ondes permettant de dtruire les ufs
et les larves du principal infestant (Myelois ceratoniae celler) par un traitement pendant
deux minutes une temprature de 65C. Lauteur a tudi leffet des micro-ondes sur les
dattes aprs schage et conclue une lgre modification du pH (passant de 6.33 5.95) et de
20
lactivit de leau (passant de 0.631 0.648) sans atteinte ngative la couleur, la texture et
la saveur des dattes. Sur le plan des cots du traitement lauteur donne un prix par tonne de
dattes traites slevant 14.0 FF (soient 2.13 Euros) contre 14.30 FF (soient 2.18 Euros)
pour la fumigation au bromure de mthyle et propose lutilisation industrielle de cette
technique en continue avec les autres oprations de conditionnement des dattes. Cependant
une autre tude conomique portant sur les alternatives au bromure de mthyle dans le cas
des amandes et les noix (Aegerter A.F. et Folwell R.J., 2001) a class en plus cher
lirradiation aux rayons gamma avec un cot allant jusqu 14 fois celui du bromure de
mthyle suivi de latmosphre contrle avec 256% et la phosphine avec 117% toujours
comparativement au bromure de mthyle. Enfin il semble que la technique des micro-ondes
est une alternative promettant mais linformation sur sa mise en application industrielle
nest pas encore disponible dautant plus que sa proposition en procd continu avec les
autres oprations de conditionnement semble ne pas tre aise et reste vrifier.
2.4 Interactions traitements-qualit

La qualit des produits alimentaires a autant proccup les producteurs et les processeurs
industriels. Il y a intrt suivre le produit au cours de son dveloppement et aprs sa
rcolte en vue de le prserver contre toute altration et damliorer sa qualit en cas de
besoin avant sa commercialisation. Pour ce faire, plusieurs traitements chimiques ou
thermiques sont souvent pratiques en phase post-rcolte ou pr stockage des fruits et
lgumes ou autres vgtatifs. Ces traitements sont utiliss pour le contrle dinsectes, la
prvention des mycoses, lamlioration de tolrance des fruits et lgumes au froid de
conservation et lextension de leur dure de vie en phase de commercialisation. La
maturation artificielle reprsente aussi une application intressante par le fait que la chaleur
ou un agent chimique a un rle catalyseur de la maturation. Lurie, S. (1998) et Fallik E.
(2003) ont pass en revue les traitements thermiques aprs rcolte en relation avec la
qualit et qui sont en croissance par rapport aux traitements chimiques de moins en moins
demands. Diffrents modes de traitements ont t tudis en relation avec la qualit du
fruit en mrissement (Lurie S. et al, 1996 ; Paull E.R. et al, 1995, 1999, 2000 ; Saleem S.
A. et al., 2002, 2004 ; Baloch A. K. et al., 2003). Les critres de fermet de la texture, la
dure de vie en stock, les flaveurs et les altrations par la chaleur sont aussi traits pour
21
diffrentes varits de fruits, gnralement haute teneur en eau (Jacobi K.K. and Wong L.
S., 1991 ; Luciano Cinquanta et al, 2002 ; Tao Zhou et al, 2002 ; Tchigang et al, 2004). Il
se trouve que dans la majorit des tudes sur les fruits et lgumes le mrissement ainsi que
le ramollissement de la texture sont vus comme critres indsirables. Cela nest pas
toujours le cas pour la datte puisque ces deux critres sont des aspects recherchs, un
certain niveau, comme signes de bonne qualit. Notre tude va justement dans le sens de
ramollir la datte sche par un gain en humidit et inversion de sucres. Dautre part les
rsultats des tudes indiquent que le problme tait toujours de rechercher des compromis
entre les traitements et les facteurs de qualit, mesurs ou apprcis par le consommateur,
de faon permettre la prservation des produits aussi longtemps que possible, ou du moins
jusqu la commercialisation. Dans ce qui suit on sintressera aux principales oprations
de traitement que subit la datte Deglet Nour aprs sa rcolte, tout en examinant les liens
avec lvolution de la qualit.
2.4.1 Organigramme des traitements post-rcolte de la datte Deglet-Nour

Avant de traiter, en quelques dtails, les diffrentes oprations de traitements il
serait utile den prsenter un rcapitulatif montrant la succession logique du droulement de
ces oprations. En effet les dattes rcoltes ntant pas au mme degr de maturation
doivent systmatiquement subir un triage permettant de distinguer celles consommables
ltat naturel de celles susceptibles de recevoir un traitement appropri avant dtre
vacues sur le march des consommateurs. Dautres dattes dclasses (catgories 6 9 du
2.2.3) seront isoles et destines aux industries de transformation ou, par dfaut, utilises
comme aliment de btail. Celles-ci ne feront pas partie de lorganigramme de la figure (2.1)
ci-dessous illustrant les diffrentes oprations prvoir pour les dattes Deglet Nour depuis
la rcolte la commercialisation.
22
Rcolte (tout venant)
Dsinsectisation et stockage
Triage
Dattes mures Dattes immatures
Dattes Extra Dattes humides Dattes standard Dattes sches Maturation artificielle
Hydratation
Schage
Emballage
Stockage
Commercialisation
Figure 2.1 : Organigramme des traitements aprs rcolte des dattes Deglet Nour
2.4.2 Traitements thermiques et amlioration de la qualit

tant donn que les dattes, la rcolte, couvrent une large plage en humidits (de
10% 45% en moyenne), les traitements thermiques qui y sont destins et dont
principalement lhydratation et le schage, sont pratiqus dans le but damliorer la qualit
du fruit par homognisation de celui-ci vis vis de son humidit et par extension de sa
dure de vie pendant le stockage et la commercialisation (Zaid A., 2002). Les rfrences
bibliographiques consultes ce sujet montrent une tendance des travaux vers la matrise
de la maturation artificielle. Cette tendance est simplement justifie par une bonne partie de
23
la production mondiale de dattes aussitt rcoltes aux stades prmaturs Khalal et Routab
de crainte des effets nocifs dun climat humide et pluvieux. Il sagit l particulirement des
pays du golf, Pakistan, Iran, Espagne etc. Dans le cas de notre tude il est noter quil y a
plus besoin lhydratation des dattes Deglet Nour sches, opration quelque peu similaire
la maturation artificielle mais dont les conditions de traitement sont diffrentes. Un bref
aperu de ces diffrents traitements est donn ci-dessous.
2.4.2.1 Lavage
Cest une opration permettant dvacuer les agents extrieurs tels que la poussire,
quelques rsidus de pesticides etc. Le lavage se pratique leau tide et les dattes doivent
tre aussitt sches avant dtre emballes. En Californie on utilise un essuyage humide
laide dun systme dponges mouilles (Zaid A., 2002).
2.4.2.2 Maturation artificielle

Ce traitement concerne les fruits rcolts immatures mais ayant quand mme
entam un stade permettant dactiver les processus enzymatiques en relation avec la
maturation, comme cela tait dj expliqu ( 2.2.2). Traditionnellement la datte Deglet
Nour est mature, rgimes suspendus ou en vrac tal sur des plateaux, dans des hangars
ambiance de temprature et humidit semblables celles de la palmeraie. Selon Barreveld
(1993) la temprature optimale pour la DN ne devrait dpasser 35C, les autres varits de
dattes ne pouvant dpasser les 50C. Cependant quelques travaux ont t mens par
certains auteurs portant sur des essais de maturation plus rapide.
S. K. Kalra et al. (1976) ont tudi leffet de la maturation, par immersion leau
chaude et bouillante de trois varits de dattes rcoltes au stade prmatur Khalal , sur
la qualit du produit fini comme tant des dattes sches. Les rsultats obtenus ont rvl un
problme de dtachement de lpicarpe ainsi un brunissement attribu loxydation des
sucres rducteurs et des tanins. Le mcanisme de dtachement de la peau de datte na pas
t expliqu mais Dowson et Aten (1962) lont attribu laugmentation de permabilit de
lpicarpe.
Thataai S. K. et Kalra S. K. (1982) ont tudi le ramollissement des dattes Khadrawi
par immersion dans des solutions salines diffrentes concentrations en chlorure de
sodium. Les critres de contrle taient la perte de masse et le pourcentage de dattes
24
ramollies suivant la concentration en sel et le temps dimmersion. Un test sensoriel conduit

a montr que les dattes ainsi traites taient moins bonnes que celles mries larbre. Il a
t cependant remarqu que les auteurs nont pas donn dexplication sur le mode daction
des solutions salines sur la pulpe des dattes.
Myhara R. M. et al. (2000) ont suivi lvolution de lastringence (mesure
sensorielle) et la texture (essais de compression) au cours de la maturation des dattes de
varit Khalas. Il a t trouv que lastringence suit la teneur en tanins qui prsentaient des
valeurs leves aux stades Kimri (2.8 g/kg matire frache) et Tamar (1.5 g/kg matire
fraiche). Cela explique la raison pour la quelle cette varit est prfre la consommation
au stade Routab le moins lev en tanins (1.0 g eau / kg matire frache). Cest aussi le cas
pour plusieurs varits de dattes en Iran, Pakistan et pays du Golf, mais ce nest pas le cas
pour la datte Deglet-Nour qui est consomme ltat compltement mur, au stade Tamar.
Au regard de la texture cest le degr de mthylation des pectines le plus haut qui
correspondait aux dattes les plus dures (72% pour Kimri et 39% pour Tamar). Selon les
auteurs lacide polygalacturonique ne semble pas affecter la texture. Cette dernire
remarque a t aussi reporte par Reynes M. (1997) pour la datte Deglet Nour.
Saleem S. A. et al. (2004, a, b) ont tudi (a) les dattes Dhakki du Pakistan pour la
maturation aux solutions chimiques dacide actique et chlorure de sodium. La couleur, la
texture, le poids moyen, le pourcentage de pulpe et de solides solubles ont t contrls
pour lvolution de la qualit. Dans cette tude les auteurs ont particulirement utilis
lobservation visuelle pour la couleur. Cela peut se comprendre par les grands changements
que subis la couleur des dattes en cours de maturation. Pour la texture les auteurs ont utilis
un texturomtre initialement dvelopp au laboratoire (Saleem et al., 2002 ; Baloch A. K. et
al., 2003). Les diffrents changements observs ont t expliqus par laction des agents
chimiques pour librer et activer les enzymes par destruction des cellules de lpiderme et
le protoplasme de la datte. Les mmes auteurs (b) ont repris le mme problme de
maturation mais cette fois sous leffet des traitements leau chaude et en utilisant comme
attribues de qualit la couleur, les armes, la texture, la saveur et lapparence, toutes
soumises au test sensoriel. Les meilleurs rsultats en termes de ramollissement, couleur et
saveur ont t nots avec les dattes traites 70C et qui prsentaient une maturation
25
uniforme du centre la surface, ce qui na pas pu tre assur par les traitements chimiques
dans leur tude prcdente.
2.4.2.3 Hydratation
Lhydratation ou la rhumidification est une opration ncessaire pour ramener les
dattes Deglet Nour sches, un tat dhumidit et de texture rpondant aux exigences du
march. Le desschement des dattes DN sur le palmier peut tre d une irrigation
irrgulire, une saison chaude ou une rcolte tardive. Cette varit de dattes prsente
lavantage damlioration de sa qualit par un bon ramollissement suite une hydratation
adquate. Cet aspect molle est obtenu cause dune augmentation de lhumidit dune part
et linversion du saccharose en sucre rducteur, dautre part (Al Bekr, 1972). La non
disponibilit dtudes rcentes ce sujet nous oblige voir ce problme travers les
anciennes tudes notamment celles reportes par El-Bekr (1972), Barreveld (1993) et Zaid
A.(2002). Selon Barger(1936) un gain dhumidit pouvant atteindre 18.7% peut tre obtenu
par sjour de huit jours dans une ambiance de 38C et HR 98% avec des dattes Deglet-
Nour initialement 14% dhumidit, mais la mise en uvre de cette mthode semble ne
pas tre aise. Dans la pratique plusieurs mthodes ont t essayes partir des traitements
plus ou moins simples. Dowson, V.H.W. (1962) a report une mthode simple par arrosage
dun amas de dattes sches suivi dun schage au soleil pour voir le rsultat dans quelques
semaines. Une autre mthode simple sjourne les dattes dans de leau froide puis dans de
leau chaude. Le problme de moisissures ajout au temps requis pour lopration ont
dclass ces mthodes.
Le trempage leau sous vide partiel a t introduit par Richert (1950) cit par El-
Bekr A.(1972), selon lequel des dattes trempes dans un bac deau sous une pression
denviron 120mmHg (soit 0.16atm) prsentaient un bon ramollissement aprs deux jours.
Leffet du vide est lvacuation de lair des dattes immerges dans leau permettant la
pntration de leau et par consquent le gain en humidit de la datte.
Matallah S. (1970) a expriment le trempage des dattes DN sches (frezza) dans
de leau sous diffrents niveaux de vides dune part et dautre part le sjour de celles-ci
dans une ambiance dair chaud trs humidifi. Les meilleurs rsultats obtenus en terme de
qualit (couleur, texture, moisissure, humidit, perte de sucres) taient en utilisant un
trempage entre 35-40C sous des vides autour de 300mmHg, dans une eau pH acide
26
compris entre 3.5 et 5 contenant 4 5% de sel de cuisine NaCl. La dure de trempage tait
de 5 6h suivi dun gouttage denviron 5h.
2.4.2.4 gouttage
Cest une opration qui a lieu seulement en cas du trempage leau. Lgouttage
permet leau de surface de schapper par entranement ce qui doit minimiser les risques
de moisissures et ventuellement le dcollement de la peau de datte.
2.4.2.5 Schage
Comme pour dautres fruits schs (prunes, abricots, etc.), le schage des dattes a
pour but de dgager lexcs en humidit afin dviter les problmes de moisissure,
acidification et brunissement gnralement attribus des teneurs en eau levs. Dans le
cas des dattes Deglet-Nour le recours au schage est ncessaire dans les situations
suivantes :
i- Cas des dattes rcoltes mures mais dpassant les normes dhumidit
acceptables (au-del de 25%). Cest le cas trait par Belarbi A. (2001) qui a
tudi la stabilisation par schage des dattes Deglet-Nour sous des conditions de
tempratures allant de 50C 80C et des humidits relatives entre 30% et 60
%. Ltude a montr que laugmentation de la dure et la temprature du
schage cause un assombrissement de couleur, cela se manifeste nettement avec
80C de temprature. La vitesse de lair na pas montr des changements
significatifs sur les cintiques de schage obtenues.
ii- Cas des dattes prmatures traites leau chaude ou la vapeur (air chaud trs
humidifi). Cest lexemple de ltude faite par Hamdi S. et Hamdi M. (1991)
qui ont tudi le schage des dattes Deglet-Nour tunisiennes une vitesse dair
de 0.33m/s sous des tempratures de 32, 47 et 74C. Dans cette tude les
auteurs ont utilis le schoir mme pour assurer, et la maturation et le schage.
Ils concluent, sur la base de lvolution des sucres totaux en fonction de
lhumidit, que la maturation est largement favorise au dpend du schage par
utilisation dune temprature proche de lactivit optimale de linvertase (autour
de 45C). Cela mne penser que dans le cas de notre tude il serait intressant
de voir si un schage deux cadences de tempratures successives (45C et
27
60C, par exemple) ne pourrait pas remplacer la phase dtuvage la vapeur

utilise par les industriels de la datte.
iii- Cas des dattes Deglet-Nour sches hydrates en vue de ramollissement. Il sagit
ici de notre cas dinvestigation. En effet pour assurer lhydratation de la datte
jusqu son cur il se peut que les couches prs de la surface dpassent la
norme dhumidit. Un schage est donc utile pour liminer leau de surface et
homogniser lhumidit et ltat de texture de toute la pulpe du fruit.
Il est remarquer, enfin, que les auteurs qui ont trait le schage des dattes Deglet Nour
(Belarbi A., 2001 ; Kechaou N., 2000 ; Reynes M., 1997 ; Hamdi S. et Hamdi M., 1991)
sentendent sur le fait que le schage de cette varit de dattes, doit tre conduit dans des
conditions de temprature permettant de chasser lexcs dhumidit et de dsactiver les
agents de brunissement enzymatiques (PPO et POD) sans pour autant favoriser le
brunissement non enzymatique et la caramlisation des sucres, phnomnes dus des
tempratures leves. Barreveld (1993) indique que pour viter le redurcisement des dattes
lors du schage il est recommand de maintenir lhumidit relative de lair aux environs de
40% par recirculation de lair asschant, mais cette humidit ne devrait toutefois dpasser
60%.
2.4.2.6 Relaxation
Dans la pratique industrielle il est connu que les dattes, ayant une fois accompli le
schage, sont laisses sous conditions ambiantes pendant une nuit avant dtre emballes.
Aucune des rfrences disponibles nen a donn dexplication, mais comme pour tout autre
matriau solide, les traitements thermiques peuvent avoir des effets sur la structure en
termes de contraintes internes. Cela pourrait ventuellement altrer au bon tat de la texture
(ex. froissement et dtachement de lpicarpe de la datte). Les quelques heures de
relaxation permettraient alors une homognisation de la structure.
2.4.2.7 Stockage
Comme cest montr sur lorganigramme de la figure (2), les dattes sont dabord
stockes larrive en usine, en attente des traitements, puis elles sont stockes aprs
emballage avant leur vacuation sur le march et ventuellement en phase de
commercialisation. Thoriquement le but du stockage est dassurer le maintient de ltat de
28
qualit du fruit pour une longue priode. La datte Deglet Nour par son aspect demi-molle et
sa richesse en saccharose, prsente la particularit dune bonne aptitude la conservation.
En effet selon diffrentes anciennes tudes elle peut tenir un deux mois, sous temprature
ambiante (25-27C). Elle dpasserait les six mois 5-10C et peut atteindre un an 0C et
plus dune anne en dessous de 0C. Dautres mthodes telles que conditionnement sous
vide partiel ou atmosphre modifie ont t examines par Achour M. et al. (2003) qui ont
tudi le stockage des dattes Deglet-Nour tunisiennes 20C et ont remarqu la possibilit
dextension de la priode de stockage de 4.2 6.6 mois sous atmosphre modifie par
injection dun mlange gazeux (20%CO2 et 80% N2). Un meilleur rsultat a t obtenu par
vide partiel, cas o la dure de stockage est alors passe de 3.8 09 mois sous 20C.
2.4.3 Applications industrielles

Les pratiques industrielles utilisent des traitements hydrothermiques des dattes qui
varient dun pays lautre entre leau, la vapeur ou la combinaison des deux. En Californie
(USA), selon RYGG, G.L.(1975) la Deglet-Nour est humidifie la vapeur entre 4 8
heures 60C et 0.4 atm. Les industriels de Marseille utilisant la Deglet-Nour de
provenance de la Tunisie et lAlgrie procdaient au lavage des dattes suivi dun tuvage
entre 1h 12h selon leur humidit une temprature de 160-165F (soit 71-74C) (Al Bekr
A., 1972). Bien que cette temprature soit nettement suprieure celle utilise en Californie
140F (soit 60C), il a t remarqu que la Deglet-Nour conservait sa couleur
caractristique claire. Ce qui prouve que la mme varit algro-tunisienne est moins
sensible au brunissement. Enfin aprs tuvage les dattes sont refroidies lambiance puis
tries par calibre et emballes. Selon Barreveld (1993) la pratique dans les pays nord-
africains consiste limmersion dans leau pour 8-15 heures aprs quoi les dattes sont
traites la vapeur 60C pendant 3-7 heures dans un environnement clos. Aprs 24
heures de repos elles sont traites dans un schoir type armoire 70C pendant 1 heure et
elles seront emballes aprs refroidissement. En Algrie la pratique actuelle mene par
quelques industriels (ex : unit SOCPA, Djamaa, W. El Oued) fait coupler entre un
trempage leau de 2 6 heures suivant lhumidit initiale des dattes puis un gouttage
suivi dun tuvage la vapeur des tempratures autour de 60C sous ambiance confine.
Ltuvage se fait dans des tunnels recevant de leau chaude dans un systme dailettes
faisant le tour avec un conduit trou qui sert de gnrateur de vapeur. Lair est ventil par
29
un conduit qui arrive travers le mur permettant lhomognisation du milieu. Il sert aussi
pour agent de schage enfin du procd. Sorties de cette opration, les dattes sont refroidies
lambiance puis emballes suivant les normes dexportation.
2.5 lments intressant notre tude

La consultation des rfrences bibliographiques au sujet de la qualit nous a montr une
abondance dans les tudes sur les fruits et lgumes au cours de leur dveloppement,
traitement et stockage ; nanmoins ces produits sont fortes teneurs en eau et en acides.
Les phnomnes biochimiques sy produisant sloignent un peu du cas de la datte qui est
communment connue comme fruit sec. Concernant les mthodes utilises les tudes sont
diverses entre le sensoriel et linstrumental mais sorientent de plus en plus vers les
mthodes non destructives. Par ailleurs on a remarqu un manque accru dans les rfrences
sur les dattes. Les quelques tudes disponibles sintressent principalement la qualit des
dattes affecte par la maturation naturelle et artificielle mais pratiquement aucune rfrence
nest disponible sur le problme de qualit en relation avec les traitements thermiques
pratiqus industriellement pour la Deglet Nour sauf les anciennes tudes reportes par
Dowson (1962) El-Bekr (1972), Barreveld (1993) et Zaid A. (2002). Les travaux les plus
rcents sont les tudes doctorales sur le schage faites par Kechaou N. (2000) et Belarbi A.
(2001). Il a t remarqu, travers la prsente tude, que lintrt a t toujours port la
teneur en eau, aux sucres et aux activits enzymatiques en relation avec la texture, la
couleur, la saveur et lapparence gnrale de la datte. Par ailleurs notre consultation nous a
permis de faire ressortir quelques lments ayant trait la thmatique expose. La prise en
compte de ces lments, ci-dessous rsums, devrait nous servir, ne serait ce que de repres
pour le choix des mthodes et ltablissement de plan dexpriences :
1- La couleur et la texture des dattes paraissent les critres de qualit examins par
tous les auteurs. Ils reprsentent lessentiel de lapparence affectant la premire
apprciation dun consommateur.
2- La saveur est le troisime critre considr. Il est, dune part, reli lhygine
alimentaire et dautre part aux habitudes des consommateurs. Cest pourquoi son
valuation serait plus efficace par les mthodes sensorielles.
30
3- La teneur en eau, les sucres, les acides amins et les enzymes sont traits pour des
agents biochimiques effet direct sur la couleur, la texture et la saveur de la datte.
4- Laspect demi-molle de la datte Deglet Nour est reli au rapport caractristique du
saccharose aux sucres rducteurs. On peut suggrer quune valeur optimale de ce
rapport pourrait reprsenter un critre dvaluation propre cette varit de dattes.
5- Le brunissement de la datte Deglet Nour est en grande partie d au brunissement
non enzymatique, par raction des sucres rducteurs avec les acides amins, plutt
quaux enzymes impliques dans le brunissement enzymatique
(polyphnoloxydases (PPO) et proxydases (POD)). Cest pour cette raison que les
tempratures mises en jeu lors des traitements thermiques de la Deglet Nour doivent
tre choisies de manire assurer linactivation des enzymes (PPO) et (POD) sans
pour autant arriver dclencher ou favoriser le brunissement non enzymatique.
6- Lhydratation de la datte DN sche peut tre assimile une maturation artificielle
tant donn que le traitement engendre un ramollissement du au gain en eau mais
aussi linversion du saccharose. La diffrence est que cette datte sest dessche
dans un stade de maturation bien avance.
7- Une hydratation des dattes leau chaude peut engendrer des risques de froissement
de texture ou dtachement de lpicarpe qui dclassent la datte en son apparence.
Elle peut aussi causer lapparition des moisissures effet nocif sur la saveur et
lhygine alimentaire.
8- La rhumidification des dattes lair humide chaud peut induire un brunissement
par oxydation des sucres et un excs de ramolli de la texture.
9- Le schage des dattes peut tre cause dun brunissement et en cas de tempratures et
dures leves il peut affecter la saveur par un got indsirable de cuisson.
10- Le schage des dattes DN (sches rhydrates leau) dans des conditions de
temprature optimale lactivit invertasique (45C) avec HR entre 40% et 60%,
permet dinduire le ramollissement dsir pour la texture. En plus des rsultats
attendus du schage, il pourrait ainsi remplacer ltuvage la vapeur.
11- Bien que la dsinsectisation par les produits chimiques soit de plus en plus limite
par les rglements, la fumigation des dattes Deglet Nour au bromure de mthyle
reste la plus utilise. A la limite de connaissance disponible, la seule alternative
31
promettant serait celle des micro-ondes propose par Reynes M. (1997) sans
information sur sa mise en uvre industrielle.
2.6 Mesure de la qualit: Paramtres mesurables et mthodes de

mesure
2.6.1 Mesures non destructives

Ce sont lensemble des mthodes de mesures reposant sur des principes physiques
manipulant des proprits mesurables dans diffrents domaines tels que loptique,
llectronique, les rayonnements etc. Ces mthodes souvent dveloppes pour des fins
dutilisation en chanes industrielles ncessitant une multitude de contrles rptitifs et
rapides. Lapplication types dans le cas des dattes est le triage de celles-ci en plusieurs
classes, sur la base de mesures rapides des teneurs en eau et sucres qui affectent
directement lapparence des fruits en termes de texture et couleur. Dans les applications
gnie alimentaire on trouve la spectromtrie infrarouge, la tomographie aux rayons X, les
radiofrquences, limagerie etc. Cependant le problme limitant lutilisation de ces
mthodes lchelle du laboratoire reste la lourdeur des mthodes dchantillonnage et de
calibration. En effet les provenances des fruits (climat, terroir, ..) et lanne de rcolte font
une cause dhypersensibilit des mesures par les mthodes su-cites. Cela fait que les
modles de calibration proposs soient spcifiques un produit bien dtermin sans
possibilit dextrapolation.
Schmilovitch Z. et al. (1999) ont dvelopp une mthode de mesure des teneurs en
eau et sucres des dattes par spectromtrie proche infrarouge (NIR) en mode rflexion
(1200-2400 nm). Le modle de calibration obtenue avec bonne corrlation (R =0.9) relie la
premire drive du spectre la teneur en eau et aux sucres totaux (TSS).
Nilson S.E. et Lawrence K.C. (1992, 1994) ont estim la teneur en eau des dattes
Deglet Nour de Californie moyennant la mesure des impdances en radiofrquences 1Mhz
et 5Mhz de deux lectrodes parallles planes assembles avec des dattes individuelles.
Lquation de calibration dveloppe permet des prdictions dans la plage de 13%-22%
une prcision de 1% prs et ncessite la mesure des capacits deux frquences diffrentes.
Ismail K.M. et Alyahya (2003) ont dvelopp une autre mthode de mesure de la
teneur en eau, pr-semblablement plus simple, essaye et calibre avec quatre varits de
32
dattes. Le principe en est la dtection du voltage en sortie dun circuit lectronique utilisant
un transistor type 2N743. Une relation linaire du premier degr en V (voltage) permet de
relier la teneur en eau au voltage mesur. Les auteurs concluent une corrlation simple et
satisfaisante (R=0.95), une rptitivit possible avec le mme circuit et une possibilit
dapplication dautres varits de dattes tant donn que cette mthode a t
indiffremment vrifie pour les quatre varits essayes.
Fadel M.A. (2002) a prsent une mthode destimation des sucres individuels des
dattes via un algorithme de traitement dimages sous prtexte que des tudes prliminaires
ont montr de bonnes corrlations entre les sucres et les couleurs rouge et bleu des fruits.
Lanalyse des couleurs principales RGB (rouge vert bleu) est faite sous Matlab et une
courbe destimation pour chaque sucre (fructose, glucose) a t calcule par des mthodes
statistiques. Lauteur a repos le problme de variations de couleur des fruits suivant les
conditions diffrentes de culture et de stockage. Lestimation des sucres de dattes par
imagerie a t aussi tudie par Wulfsoha D. et al. (1999), Al-Janobi A.A. (2000) et Fadel
M.A. et al. (2001).
Dautres tudes tentaient regrouper un ensemble de paramtres de qualit dans une
seule mthode non destructive. Parmi celles-ci on cite titre dexemple Barcelon E. G. et
al. (1999) ont tudi lvaluation de la qualit interne des pches utilisant la tomographie
aux rayons X assiste par ordinateur. A laide de corrlations linaires, les auteurs ont reli
le coefficient caractristique dattnuation des rayons X aux critres physico-chimiques de
la qualit (teneur en eau, densit, solides solubles, acidit titratable et le pH). Ils concluent
ainsi que cette mthode fournit des images haute rsonance et que le coefficient
tomographique peut tre utilis comme indicateur de mesure de la qualit interne pour des
applications telles que le triage des fruits, par exemple.
Parmi dautres travaux sur ces mthodes de mesures on peut citer Sivakesava S. et
Irudayaraj J. (2000), Zude M. et al. (2002), Nelson S.O. (2003), Valeo C. et al. (2004) et
Miller W.M. et Zude-Sasse M. (2004).
2.6.2 Mthodes de laboratoire

Pour tudier les oprations de traitements hydrothermiques des dattes en relation
avec les critres de qualit on a besoin recourir aux mthodes de mesures valables
33
lchelle de laboratoire. Dans notre tude il aurait t trs intressant de choisir des
mthodes rapides et facilement manipulables or il se trouve que ce nest pas le cas, du
moins pour les sucres et la teneur en eau. En effet les mthodes non destructives calibres
pour un produit ne sont gnralement pas adaptables dautres produits. Cest pourquoi on
a choisi dexposer rapidement quelques mthodes utilises dans les travaux antrieurs sur
les dattes et particulirement sur la varit Deglet Nour.
2.6.2.1 Teneur en eau

La mesure de teneur en eau des dattes est faite par schage de quelques grammes (3-5g) de
pulpe de datte jusqu poids constant. Reynes (1997) introduit 3g de matire frache dans
des coupelles en aluminium tares et places dans une tuve sous vide 70C. Les
chantillons sont pess jusqu poids constant aprs refroidissement dans un dessiccateur
contenant du gel de silice. Belarbi (2001) a utilis la dessiccation de 5g de datte dans une
tuve ventile 70C pendant 24 heures suivie dun tuvage sous vide 65C pendant 48
heures. Achour M ; et al. (2003) ont procd la dessiccation de 5g hachs de datte Deglet-
Nour dans une tuve 105C jusqu poids constant. Dautres auteurs ont utilises des
mthodes similaires la diffrence de lutilisation ou non, du vide et variabilit des temps
et les tempratures de dessiccation. Il semble que les protocoles utiliss par Reynes (1997)
et Achour et al. (2003) soient plus rapides tant donn quils se rfrent la stabilisation du
poids et non un nombre dheures.
2.6.2.2 Teneur en sucres

Les mthodes rencontres pour lextraction, la sparation et le dosage des sucres de
dattes sont semblables dans la plupart des rfrences consultes. Pour cette raison on a
choisit dexposer explicitement une mthode mise en uvre cette fin par Reynes M.
(1997) dans le cadre de ses travaux de thse utilisant 21 varits de dattes rcoltes dans le
sud de Tunisie et dont figure principalement la varit Deglet Nour. Le protocole
exprimental tait le suivant, comme reporte dans le manuscrit de thse : Un homognat
de 3g de pulpe de datte dans 100ml dthanol 80% port deux fois bullition dans une
heure. Le filtrat collect est vapor et ajust 50 ml avec de leau distille puis centrifug
pendant 5mn 8000 tr/mn. Les chantillons pralablement filtrs (0.45m) ont t analyss
par CLHP. La sparation a t ralise sue une colonne Brownlee (Amino Spheri) de 250
34
mm. Llution 1.2 ml/mn, est ralise par un mlange actonitrile-eau (80% - 20%). La
pression et la temprature de la colonne ont t respectivement fixes 1000psi et 35C. La
dtection est effectue par rfractomtrie diffrentielle. La quantification est obtenue par un
intgrateur HP3392A, par comparaisons des aires obtenues avec celles des standards
(mthode de ltalon externe). Ces standards (fructose, glucose et saccharose-Merck) ont
t mlangs pour obtenir une solution rsultante 10g/l pour chaque sucre. La boucle
dinjection tant de 20l, 200g de sucres sont ainsi injects. Une analyse de standards a
t faite tous les 8 chantillons. Le coefficient de variation obtenu est compris entre 1.5 et
4% maximum.
Des mthodes trs similaires utilisant la technique CLHP, ont t utilises par
Myhara R.M. (1999), Aidoo K.E. et al. (1996), Ahmed I.A. et al. (1995). Dautre part
Aziza B. Mustafa et al. (1986) aprs avoir extrait des dattes dnoyautes dans lthanol
90%, dterminent les sucres rducteurs totaux (glucose, fructose) par modification de
lacide dinitrosalicylique puis par analyse du couplage glucose oxydase/peroxydase avec kit
sygma-glucose. La dtermination du saccharose est faite par mesure de laugmentation en
sucres rducteurs aprs traitement de lextrait par invertase. Dans une tude plus ancienne
Smolensky et al. (1975) ont procd par extraction de 10g de tissu de dattes DN avec
lalcool thylique 80%. Les sucres rducteurs sont dtermins par spectrophotomtrie
(lecture 525 nm). Les sucres totaux sont dtermins par la mme mthode aprs hydrolyse
du saccharose par un excs dinvertase dans un pH 4.5 de solution tampon dactate. Enfin
le saccharose est dtermin comme diffrence entre les teneurs en sucres rducteurs avant
et aprs lhydrolyse.
2.6.2.3 Couleur
La couleur de la datte Deglet Nour est certes, lun des principaux facteurs
dapprciation de ce fruit. Une datte DN de classe Extra doit avoir une couleur blond
clair avec un aspect translucide caractristique. Une tude de validit de mthode de mesure
a t faite par Al-Hooti S. et SIDHU J.S. (1997) qui ont essay de prouver, a travers des
expriences sur cinq varits de dattes, la validit du systme L a b pour des mesures
objectives de couleur des fruits dattiers et produits de dattes. Parmi les travaux examinant la
couleur en relation avec les traitements thermiques on retrouve, ici aussi, ceux de Reynes
M. (1997) et Belarbi (2001). Reynes M. (1997) a tudi, dans le systme L a b, lvolution
35
de la couleur des dattes sous conditions de schage extrmes (80C pendant 1h, 4h et 7h). Il
remarque une grande variation du coefficient a (de 5.9 37.59) qui exprime la tendance
vers le rouge. Dans une analyse indpendante il sest avr que le coefficient a
saccentue avec la temprature de schage mais il est peu affect par la dure du traitement.
Dautre part lauteur a aussi valu le brunissement non enzymatique de la datte aprs
extraction dans leau par dtermination de labsorbance 420 nm. Il a remarqu une vitesse
de brunissement augmentant avec laugmentation de la temprature du schage et avec la
diminution de lactivit de leau. De sa part Belarbi A. (2001) effectu des mesures de
couleur dans le systme L a b, sur des dattes entires et sur et sur pulpe crase entre lames
de verre. Pour valuer leffet du schage sur la couleur lauteur a conduit une srie dessais,
chacun sur 0.1 kg (environ 10 dattes) et a mesur les paramtres trichromatiques L, a, b
avec six rptitions pour chaque datte avant et aprs traitement thermique. Les rsultats ont
t discuts sur la base de la diffrence totale de couleur, paramtre choisi exprim en
fonction des carrs des coefficients L, a et b. Il a t alors observ que lvolution de
couleur tait faible 60C mme avec longue dure de traitement (08h), mais des
tempratures plus leves (70C et 80C) il remarqu un assombrissement aprs 06h de
traitement.
Comme pour dautres fruits, ltude de la couleur des dattes par imagerie a t
essaye par certains auteurs (Wulfsohn D. et al., 1989 ; Al-Janobi A.A., 2000 ; Fadel M.A.
et al., 2001 et Fadel M.A., 2002) mais ces tudes ont utilis la couleur comme mesure
indirecte dautres paramtres de qualit (sucres, eau) et pas comme critre en elle mme. A
la limite de disponibilit, aucune rfrence na trait le suivi de la couleur de dattes par
cette technique non destructive.
2.6.2.4 Texture
Les travaux disponibles traitant la texture des dattes ont presque tous utilis des tests
de compression utilisant un texturomtre type TAXT2, pour en sortir diffrentes
conclusions sur ltat de texture du fruit. Cela correspondrait logiquement au test sensoriel
et traditionnel par compression lgre de la datte entre deux bouts des doigts de la main. Ce
test est souvent effectu par les agriculteurs et les consommateurs. Les tudes consultes
ont, entre autre, montr leffet des tanins comme responsables de lastringence (Kasapis,
1997) alors que le rapport du saccharose aux sucres rducteurs est un indicateur de fermet.
36
Il doit tre de lordre de (1.1-1.3) pour les dattes normales et de 1.6 pour les dattes sches
selon Smolensky et al. (1975). Cela peut aussi expliquer que la datte Deglet Nour sche,
objet de notre tude, a du tre dshydrate par un climat chaud avant quelle nait achev
son dernier stade de maturation.
La fermet de la texture en fonction de la maturation des dattes a t tudie par
B.H. Hassan et al. (2005), Myhara et al. (2000) et Kasapis(1997). Dautre part une analyse
instrumentale de la texture de pulpe de datte, faite par M. Shafiur Rahman et S.A. Al-Farsi
(2005) a montr une diminution exponentielle de la fermet et la rsilience en fonction de
laugmentation de la teneur en eau. Ces auteurs ont utilis une mthode statistique pour, en
conclusion, distinguer entre les aspects lastiques et plastiques de la texture des dattes. Le
cas le plus proche de travail, en termes de produit et traitement, est celui prsent dans la
thse de Belarbi A. (2001) qui a tudi leffet dun traitement de schage sur la texture
laide dun texturomtre TAXT2 conduisant des essais la compression relaxation et des
essais la pntration. Par comparaison dautres tudes sur la texture des dattes et tenant
compte des dimensions moyennes du fruit, il parait que la course de compression (6mm) et
le diamtre du pntrateur (5mm) ont t un peu surdimensionns. Les rsultats obtenus
montrent une augmentation de la fermet avec la temprature et la dure de traitement
contre une diminution de la force la rupture en fonction du temps de traitement, ce qui
pourrait simuler une augmentation de laptitude au tranchage. Lauteur a prsent une
modlisation du phnomne de relaxation suivant deux modles diffrents (Maxwell et
Peleg) tout deux avec bonne corrlation lexprience. Cependant lauteur na pas donn
dexplication pour laccroissement linaire observ sur la force la rupture avec
laugmentation de la teneur en eau des dattes testes par pntration diffrentes
tempratures et dures de traitement.
2.7 Mthodes danalyse adoptes

En rfrence ltude bibliographique prcdente et sinspirant des tudes rcentes sur le
fruit dattier (Belarbi A., 2001 ; Kechaou N., 2000 et Reynes M, 1997) nous avons adopt
Notre choix pour les mesures des paramtres de qualit des dattes comme expos ci-
dessous.
37
2.7.1 Mesure de texture (tat mcanique)

Les mesures de texture ont t effectues en utilisant un analyseur rhologique de texture
de type TAXTi (XT rad, Rheo) dans une chambre maintenue 23C. Des essais de
compression uniaxiale ont t effectus sur des particules de dattes entires. La mesure
consiste enregistrer la force maximum pendant la compression avec la surface plane dun
cylindre actif, de 40 millimtres de diamtre, descendant une vitesse de 0.5 mm/s jusqu
atteindre une distance de dformation de 3 millimtres. On calcule ensuite la valeur
moyenne de la force maximum pour cinq mesures sur cinq fruits diffrents relatifs un
mme prlvement lors des essais dhydratation ou de schage.
2.7.2 Mesure de couleur

La quantification des changement de couleur des chantillons traits a t dtermine en
utilisant un colorimtre Minolta CR-200 permettant lacquisition automatise des
paramtres L, a, b, dans le systme Hunter-Lab o L reprsente le paramtre dchelle
noir/blanc, a le paramtre dchelle rouge/vert et b le paramtre dchelle jaune/bleu. Pour
chaque prlvement dchantillon, les paramtres de couleur de la surface de cinq
diffrentes dattes entires ont t mesurs ( raison de dix mesures par fruit) puis ramens
une moyenne. Le changement de couleur global est alors exprim par la quantit E dite
distance de couleur. Cest une valeur simple qui tient compte des diffrences de L, de a et
de b entre un chantillon et un autre chantillon de rfrence. E est calcule en utilisant
lquation 1, o L0, a 0 et b 0 se rapportent aux valeurs de couleur mesures pour un
chantillon de quinze dattes de varit Deglet-Nour rcemment rcoltes achetes sur le
march franais comme premier choix de qualit. Ce mme chantillon a t employ
comme rfrence pour toutes les autres mesures de qualit.
E ( L L 0 ) 2 (a a0 ) 2 (b b 0 ) 2 (2.1)
2.7.3 Mesure de teneur en eau

La dtermination de la teneur en eau, donc de la masse sche, des chantillons traits est
faite par la mthode des peses successives jusqu stabilisation de la masse en sinspirant
des normes internationales ce sujet. La perte de masse d'un chantillon de 3 g de datte
(pes sur une balance de prcision 10-4 gramme prs) a t mesure aprs un sjour de 64
38
heures dans un four ventil rgl 105C. La teneur en eau a t exprime en kilogramme
deau par kilogramme de matire sche.
2.7.4 Mesure de teneurs en sucres

La dtermination des teneurs en sucres des dattes a t faite par extraction utilisant 3g de
broyat de pulpe de datte dans 100 ml dthanol 80% (v/v) et 100C pendant 1 heure ;
aprs centrifugation le surnageant a t filtr (0.45 m) et le saccharose, glucose et
fructose ont t alors spars et analyss par HPLC (chromatographie liquide haute
pression) 85C. Dans cette technique il a t utilis une colonne dhydrate de carbone de
type Biorad Aminex HPX 97C (300 millimtres x 7.8 millimtres). La phase mobile
utilise consistait en l'eau ultra pure. Enfin les trois types de sucres ont t spars par
injection de 20L d'extraits dans le systme de HPLC un dbit de 0.6 ml/mn et les
concentrations sont alors mesures avec un dtecteur indice de rfraction de type
Shimadzu.
Chapitre 3
tude exprimentale de la rhydratation de la datte

Deglet-Nour
3.1 Introduction
Lhydratation ou la rhumidification est une opration ncessaire pour ramener les dattes
Deglet Nour sches, un tat dhumidit et de texture rpondant aux exigences du
consommateur. Plusieurs techniques ont t utilises ce sujet entre le traditionnel et
lindustriel, mettant en uvre le trempage leau chaude, larrosage leau, ltuvage la
vapeur etc. Notre objectif dans ce chapitre est de rechercher exprimentalement des
meilleurs conditions de trempage leau permettant daugmenter la teneur en eau des fruits
et de relancer linversion des sucres qui se manifeste par un ramolli de la texture et une
amlioration de couleur dans un dbut qui sera achev lors du processus de schage.
3.2 Procdure exprimentale
3.2.1 Prparation des chantillons

Les chantillons utiliss pour les essais ont t achets auprs de l'unit de traitement de
dattes SOCPA (Djamaa, Algrie) o ils ont t tris comme dattes sches fraches
(catgorie dite "frezza" ou "sifi") dont la rcolte est originaire de la rgion de Oued-Righ
(Oasis du sud-est algrien). Au laboratoire, les chantillons ont t assortis encore dans des
lots de fruits homognes avec des dimensions moyennes uniformes (1.55 0.1 centimtre
de diamtre, et 3.5 0.2 centimtre de longueur). Ils ont t alors rpartis dans des lots
homognes de 55 dattes pour chaque essai ; cinq dattes ont t gardes pour des mesures de
qualit l'tat initial. Les fruits clairs seulement ont t choisis, scells dans des sacs en
plastique, et stocks au froid de +4C. Les fruits dj bruns ou physiquement endommags
ont t rejets.
3.2.2 quipement et procd de rhydratation

Des essais dhydratation ont t raliss dans un bain d'eau thermostat et rgul (HAAKE
Phoenix II P1-C25P) employant de l'eau ultra pure obtenue sur un systme de purification
40
d'eau (Elix -3). Les chantillons de dattes naturellement sches ont t rhydrats en
imbibant 55 fruits dans 10 L d'eau ultra pure afin de maintenir un rapport de volume (fruit :
eau) denviron 1:20 (v/v). Tout d'abord, chaque chantillon de cinq dattes a t pes, plac
dans un filet en plastique spar et imbib dans l'eau, comme reprsent sur la figure (3.1).
Toutes les trente minutes, le mme chantillon de cinq dattes a t enlev du bain,
doucement essuy avec du papier absorbant, pes et remis dans le bain. chaque instant de
prlvement, cinq fruits ont t enlevs du bain, doucement essuys, scells dans un sac en
plastique et stocks +4C pour des mesures ultrieures de qualit. Les tempratures de
trempage taient 25C, 45C et 65C, et tous les essais ont dur six heures. La teneur en
eau initiale et finale a t systmatiquement mesure pour chaque essai. Cette mthode de
rhydratation avait t dj dcrite pour la rhydratation des dattes par Falade et Abbo
(2007) et galement employe par Rastogi et al. (2000) et Rastogi et al. (2004) pour
d'autres produits. La conduite suivie pour les prlvements dchantillons destins aux
mesures de qualit et lenchainement de celles-ci est illustre sur lorganigramme de la
figure 3.2.
T [C]
1
4
1-Bain thermostat
2-Recirculation d'eau
3-Eau ultrapure T 0.5 [C]
4-Echantillons de dattes en filets
Figure 3.1 : Systme de trempage l'eau chaude

41
Dbut expr. Fin exprience
temps = 00 h temps= 06 h
Prlvements : 1,,10 (05 dattes/p)
Relaxation 24 h
Test
Masse, dimensions,
tat Texture, Couleur
initial
Teneur en
eau
Fig. 3.2 : Organigramme dune exprience dhydratation
Figure 3.2 : Organigramme dune exprience dhydratation
3.3 Rsultats et interprtations
3.3.1 Mcanisme de prise en eau

Des dattes prpares ont t imbibes en eau chaude 25C, 45C ou 65C en utilisant
le systme dcrit sur la figure3.1 et selon le procd ci-dessus. Les intervalles de temps des
prlvements ont t choisis afin d'assurer quatre dix mesures de qualit par essai.
Les courbes de prise en eau donnes sur la figure 3.3 prouvent que les taux
dhumidification augmentent avec la temprature de trempage. Il remarquable que pour les
teneurs en eau initiales de 0.20 - 0.26 kg eau / kg matire sche, le produit a pu, en 6 heures
de trempage, atteindre jusqu 0.35, 0.50 et 0.90 kg eau / kg matire sche respectivement
pour les trois tempratures choisies.
42
4.5
25C
45C
4.0
65C
3.5
Water uptake ( X / X0 )
3.0
Prise en eau (X/X 0)
2.5
2.0
1.5
1.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Time (mn)
Temps (mn)
Figure 3.3 : Cintiques de gain en masse pour diffrentes tempratures de trempage leau
ultra-pure
Sur la figure (3.3) on peut lire lisiblement un classement par temprature de traitement
avec leau pure, la prise en masse maximale tait observe 65C o les dattes taient
saturation et commenaient clater au bout de 5h. Cette situation est justifie par
leffet connu de la temprature sur les mcanismes de diffusion massique. Entre autres
dans le cas dutilisation des solutions sucres, on a constat que ce traitement 25C
avec une basse concentration en sucre donne une cintique de gain en eau ne
sloignant pas de celle de leau pure (figure 3.4). Sur cette mme figure il a t not
que les solutions sucres en glucose avaient un effet ralentissant le processus
dhumidification par trempage du produit. Ce phnomne de ralentissement devient
plus lisible en cas de concentration leve (22Brix) notamment pour la temprature de
45C comme le montre la figure (3.5)
43
Humidification_Dattes trempes 25C
1.6
0Bx
10Bx
1.5 22Bx
1.4
Prise en eau (X/X 0)

X/X0
1.3
1.2
1.1
1.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Temps (mn)
Temps(mn)
sucres
Humidification_Dattes trempes 45C
2.4
0Bx
10Bx
2.2
22Bx
2.0
Prise en eau (X/X 0) 1.8

X/X0
1.6
1.4
1.2
1.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Temps(mn)
Temps (mn)
sucres
44
3.3.2 Evolution de la qualit du fruit hydrat

La figure 3.6 illustre le phnomne important dinversion des sucres de dattes sujettes dun
traitement thermique. En effet on observe une diminution en saccharose avec une
augmentation simultane en fructose et glucose. Plus la temprature est leve, plus le taux
d'inversion de sucre augmente, confirmant que la chaleur favorise lhydrolyse du
saccharose en glucose et fructose. Cette raction est catalyse par linvertase qui montre
une activit relativement leve atteignant son maximum environ 55C (Barreveld, 1993 ;
Reynes M., 1997). Il est intressant de noter quaprs 6 h de trempage 45C, les
concentrations en saccharose et en sucres invertis sont pratiquement dans leurs proportions
dans des dattes DN fraches ltat entirement mr.
Sucres 90
(g/100g
80
mat. sche)
70
60
sucrose_in
50
sucrose_fin
40
(gluc+fruc)_in
30
(gluc+fruc)_fin
20
10
0
25 45 65
T (C)
Figure 3.6: Teneurs en sucres mesures sur des dattes sches (initiales) et hydrates
(finales) pour diffrentes tempratures dhydaratation. Ecart types estims par triplication
de lanalyse
Dans un autre aspect qualit et afin dexaminer ltat mcanique de la texture du fruit nous
avons prsent sur la figure 3.7 la force maximale de compression mesure sur des dattes
hydrates pendant six heures en comparaison avec les mesures faites sur un chantillon
tmoins faisant la rfrence de bonne qualit. Le ramollissement du fruit tait plus
important 45C, probablement d l'activit leve de linvertase dans ces conditions.
45
(Aziza, B.M. et al., 1986). Par contre le cas du traitement temprature leve (65C)
induit comme consquence une texture plus dure, mme si la teneur en sucres invertis
(glucose et fructose) tait plus leve. Or lexploration de cette situation nous a montr que
la force de compression particulirement leve dans ce cas reflte l'interfrence entre le
gonflement du fruit, prs de la saturation, avec une tension leve de la peau dune part, et
le phnomne de ramollissement li l'inversion des sucres, dautre part. En se rapportant
la qualit exige du produit final, il semble que le trempage 45C pourrait tre un
meilleur choix. Cela se trouve facilement justifi dans les volutions du saccharose, des
sucres invertis et de la texture en fonction du temps de trempage observs cette
temprature. La figure 3.8 montre que lhydratation 45C met en vidence un phnomne
parfaitement compensatoire pour la composition en sucres : la diminution en saccharose est
entirement compense par une augmentation en fructose et glucose. Elle montre galement
une diminution de la force maximum de compression troitement lie une diminution de
teneur en saccharose, par consquent refltant une diminution de la fermet de texture. De
plus, la teneur en sucres totaux restant pratiquement constante montre que la perte de sucres
dans la solution de trempage peut tre nglige dans ce cas dapplication.
F (N) 70
F_init ial
60 F_f inal
Cont rol
50
40
30
20
10
0
25 45 65
T (C)
Fig. 3.7: Force maximale de compression mesure ltat sec et aprs 6h dhydratation en
fonction des tempratures de trempage. Comparaison un chantillon tmoin
46
80
Sucrose
Gluc+Fruc
70
Force
[Sugars (g/ 100 g d.b)] ; [Force (N)]

60
Sucre (g/100g mat. Sche) 50
Force (N) 40
30
20
10
0
0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
Moisture Content (kg / kg d.b)

X (kg eau / kg matire sche)
Fig. 3.8: Teneurs en sucres et tat de texture en fonction de la teneur en eau des dattes
hydrates 45C
L'volution de couleur des dattes hydrates est illustre sur la figure 3.9. La diffrence en
couleur avec la cible diminue avec le temps de trempage, de plus en plus rapidement quand
la temprature est augmente. Les fruits traits 65C ont t trouvs trs proches en
couleur lchantillon de rfrence avec une valeur minimale de la distance E (E < 1).
Cependant la considration simultane de tous les critres de qualit indique qu'aprs 6
heures de trempage dans l'eau 45C et 65C les fruits taient dj prs de la qualit
exige mais ont dpass la teneur en eau normale pour un stockage saint. Une opration
suivante de schage est donc ncessaire mais avec un risque de brunissement d aux
ractions de Maillard (oxydation des sucres) et probablement une modification de ltat de
la texture. Au contraire, le traitement 25C induit une trs faible inversion de sucres avec
une texture encore dure faisant indice d'un produit non mr. Une alternative
compromettante serait de rhydrater les dattes sches une temprature dpassant 25C
pour assurer la catalyse du processus dinversion de sucre, mais infrieure 45C pour
viter un excs de ramolli de la texture et un brunissement de la couleur. Dans tous les cas
on a observ quune amlioration des paramtres de couleur et de texture conduisait
invitablement une teneur en eau au-del de la valeur standard requise. Cette situation
fait quune opration de schage aprs ce traitement de trempage devient ncessaire.
47
Les rsultats ci-dessus en plus des essais complmentaires que nous avons effectu 35C
et pour des dures plus ou moins longues, nous ont mens choisir les conditions du
prtraitement par trempage dans l'eau 30C pour une dure de huit heures. Un tel
processus aboutit sur un produit une teneur en eau d'environ 0.5 kg eau par kg de matire
sche tout en conservant la couleur et la texture du fruit dans un tat trs faiblement altr.
18
25C
16 45C
65C
14
Coor distance deltaE
12
Distance de couleur
E 10
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Temps (mn)
Time (mn)
Fig. 3.9: Evolution de couleur des dattes hydrates en fonction du temps pour diffrentes
tempratures de trempage.
3.4 Conclusion
A partir des rsultats obtenus dans ce chapitre on peut souligner :
- La ncessit du schage suite la rhydratation du produit tant donn que la teneur en
eau standard est invitablement dpasse.
- Les pertes de sucres sont ngligeables au cours du trempage do la conservation de la
valeur nutritive du fruit.
- Il ny a pas besoin dhydrater dans des solutions sucres tant donn que celles-ci freine le
processus de gain en eau dautant plus que les pertes en solution pure sont ngligeables
comme dj mentionn.
- Les conditions optimales choisies pour lhydratation sont dfinies par : solution deau
pure 30C pendant 08 heures.
48
Chapitre 4
tude exprimentale du schage convectif air chaud en

couche mince de la datte Deglet-Nour
4.1 Introduction
Ce quatrime chapitre est destin l'expos dtaill de la procdure exprimentale et des
rsultats de schage des dattes Deglet-Nour tries comme sches et prhydrates selon les
indications du chapitre 3. Cette partie du travail a t dveloppe utilisant, principalement,
schoir-pilote automatiquement contrl. La plage des tempratures utilises pour lair tait
entre 35C et 85C avec une vitesse constante de 1m/s et 1.5 m/s sous humidit relative
ambiante non contrle pour quelques essais, puis sous humidit relative contrle 30%
et 50% pour d'autres. Le cas du schage sous conditions variables, notamment de la
temprature de lair, a t investi au travers des essais conduits sous temprature variable
par paliers constants simulant un peu la situation dun schage solaire non contrl en
temprature. Lobjectif des expriences entreprises dans ce chapitre sera, la fois, de
permettre plus de comprhension du comportement physique des dattes vis--vis du
chauffage et du transfert dhumidit; en mme temps que lvolution de la qualit est
regarde en relation avec les transferts thermo massiques mis en jeu.
4.2 Matriel
Les essais de schage ont t effectus sur un schoir-pilote GIA-INRA-Agroparistech
automatiquement rgul et contrl install au laboratoire de schage Agroparistech site
de Massy. Un schma de la boucle de schage de cet appareil est donn sur la figure 4.1
daprs A. Olmos et al. ( 2002). Cet quipement a t utilis et cit dans plusieurs tudes
antrieures traitant du schage de produits agroalimentaires (Abud-Archila, Courtois et al.
2000; Abud-Archila, Courtois et al. 2000; Boudhrioua, Michon et al. 2002; Boudhrioua,
Giampaoli et al. 2003). Les conditions opratoires : temprature, vitesse et humidit
relative de lair asschant en plus dun critre darrt de lexprience sont programms
pralablement sur lordinateur de commande. Les enregistrements des donnes sont
automatiquement acquis sur des fichiers Excel ou XML moyennant le logiciel LabVIEW.
Les traitements des rsultats ont t ensuite faits par le logiciel de calcul scientifique
49
SCILAB laide dun programme treat-data .sci conu cette fin par Pr. Francis
Courtois. Il permet de rcuprer une fiche danalyse par essai et il prsente lavantage de
pouvoir traiter automatiquement un grand nombre de fichiers la fois. Les traitements de
rsultats concernant lvolution de la qualit et lexploitation des essais de rhydratation et
schage ont t faits par des routines sur SCILAB conues par nos soins.
Arrive dair
conditionn
Dattes
Acquisition de
donnes
Vrin pneumatique pour pese

Balance du produit
lectronique
Figure 4.1 : Reprsentation schmatique du schoir pilote INRA-AgroParistech

50
4.3 Procdure exprimentale
4.3.1 Stratgie exprimentale: Alternatives et contraintes

Comme il a t mentionn plus haut, les expriences prvues dans cette partie du travail
visent obtenir des cintiques de schage des dattes Deglet-Nour hydrates tout en suivant
lvolution des paramtres de qualit (texture, couleur, dimensions, teneur en eau et sucres).
En effet plusieurs manires de faire sont envisageables afin de rcuprer des cintiques de
schage avec des cintiques dvolution de la qualit. Dans la suite nous allons prsenter un
expos de motifs permettant dappuyer enfin le choix de notre conduite exprimentale.
4.3.1.1 Procdures possibles :

Le problme majeur auquel est confronte notre procdure dexprience est celui du suivi,
en fonction du temps, des paramtres de qualit, sans avoir arrter ou perturber le
processus de schage ni affecter significativement les cintiques. On se trouve alors devant
plusieurs manires de faire selon que lon choisisse de conduire en mme temps ou
indpendamment les essais de schage avec les essais de gnration dchantillons (suivi de
qualit) et aussi selon que les mesures de qualit soient, ou non, en temps rel.
Premire variante :
On peut faire les expriences de schage indpendamment (avec mesure de qualit
seulement aux tats initiaux et finaux) puis refaire des expriences de schage au nombre n
dchantillons gnrer. Dans cette procdure on note la simplicit dapplication et de
traitement de donnes qui sensuit mais elle est trs coteuse en temps et en matire
premire. Elle ncessiterait, dans les conditions opratoires prvues, un minimum de 20
semaines de travail et une quantit nette de 30 kg de dattes.
Deuxime variante :
Faire chaque fois une exprience de schage dans laquelle plusieurs prlvements
permettent de suivre les variables de qualit. Dans ce cas le nombre dexpriences est rduit
(le temps dexprience se rduit de 60% et la matire premire de 75% selon nos
estimations) mais il faudra sassurer que les prlvements ne perturbent pas le reste de la
cintique. Pour ce faire il serait donc possible de travailler avec une double couche de
particules de dattes (tout en restant dans la limite de la couche mince, ce qui n'est pas
51
vident au regard des dimensions du fruit dattier) et faire des prlvements sans effets sur la
cintique. Une autre faon de faire serait de travailler avec une couche monoparticulaire et
de remplacer les dattes prleves par des objets inertes (ex : des galets) ou rduire la section
utile du tamis par utilisation de plaques mtalliques (annulaires par ex.). De cette manire la
cintique est peu perturbe mais condition dassurer une bonne correction des masses ce
qui risque dtre assez difficile. Mais tant donn que leffet dune grande perturbation
induite par les prlvements sur les cintiques de schage nest pas certain, on peut donc
effectuer des manipulations pour vrification et validation. Il sagit de vrifier si le schage
avec tamis totalement ou partiellement rempli nengendre pas de diffrences significatives
sur les cintiques, puis en rptant une mme exprience avec et sans prlvements on
pourra voir si la perturbation est considrable. En effet si on part avec la capacit du tamis,
savoir 400 grammes environ, soient 55 dattes (petit calibre) ou 50 dattes (gros calibre) et
si on envisage 05 prlvements de 05 dattes chaque fois, notre exprience devrait se
terminer avec une moyenne de 30 dattes dpassant un peu la moiti du nombre au dpart.
Lintrt de ces vrifications est que si les diffrences ne savrent pas significatives il
serait plus adquat, dautant que plus simple, de faire toutes les expriences de schage en
parallle avec le suivi des paramtres de qualit sans avoir recours des objets trangers et
sans avoir reproduire plusieurs essais pour la gnration des chantillons.
Troisime variante :
C'est de travailler avec un schoir coupl une prise dimages. Cela permet de suivre la
fois lvolution des dimensions, de la couleur et de la masse. Lattention ici est attire par
lassurance dun clairage homogne et le bon choix de la rfrence colorimtrique.
4.3.1.2 Procdure adopte

Daprs lexpos prcdent et tenant compte des contraintes de volume du travail et lordre
de difficult de chaque variante, on a choisit de commencer par les essais de vrification
cits dans le deuxime cas ci-dessus, savoir rpter lexprience avec tamis compltement
rempli et lexprience avec tamis moiti rempli. Si les cintiques de schage obtenues ne
sont pas significativement affectes, on aura juste rassurer que les prlvements au cours
du schage n'affectent pas les cintiques. En effet cette tache a t prise en charge dans le
logiciel de commande du schoir pilote par la possibilit de faire des ajouts ou des
52
prlvements de matire au cours de l'essai. D'autre part le code de traitement de donnes

"treat_data" offre la possibilit de correction de masse une fois avoir dtect la prsence
d'chantillonnage. Le choix de procdure pour la suite sera de faire les expriences de
schage avec prlvements permettant la fois dobtenir les cintiques de schage et la
gnration des chantillons. En fin si cette validation nest pas possible la procdure sera
suivant le premier cas expos ci-dessus, savoir faire indpendamment les cintiques de
schage puis la gnration dchantillons pour la qualit. La logique du travail ainsi
expose est schmatise par lorganigramme de la figure (fig. 4.2) ci aprs.
Vrification par tamis rempli 100% et 50%
Cintiques Cintiques
identiques diffrentes
Vrification Valider la rduction de la

de leffet des section utile par plaque
NON
prlvements mtallique
OUI
OUI NON
Suite exp. Suite exp. Suite exp.
Couples Couples 1- Schage
schage et schage et 2- Gnration
qualit qualit dchantillons
Fig. 4.2 : Variantes de procdure des essais de schage

53

Le prtraitement avant schage de la datte Deglet Nour a t adopt en rfrence aux
rsultats du chapitre prcdent. Les diffrentes tapes de prparation des chantillons
scher sont montres schmatiquement sur la figure 4.3 ci-dessous.
Dattes naturellement sches
-Eau ultra pure 30C Hydratation par trempage l'eau

pendant 08 h
Environnement l'abri de
la lumire Relaxation nocturne
Essai de schage
Figure 4.3 : Schma de prtraitement par trempage
4.4 Ralisation des expriences

La veille de chaque essai de schage, des chantillons ont t rhydrats pendant 8 heures
dans l'eau ultra pure 30C, conformment au protocole de prtraitement ci-dessus
mentionn. Le produit humide est laiss sjourner, temprature ambiante, l'abri de la
lumire pendant environ 15 heures pour des raisons dhomognit de lhumidit. La teneur
en eau finale tait d'environ 0.55 kg eau/kg de matire sche.
Les expriences de schage ont t effectues 1.5 m/s, humidit relative ambiante de lair
et pour diffrentes tempratures des expriences 35C, 45C, 60C, 75C et 85C. D'autres
essais ont t faits humidit relative contrle 30% et 50%. Les rsultats e schage ont
t rpartis sur deux sries d'expriences avec et sans prlvements d'chantillons pour
mesures de qualit (tab. 4.1 et tab. 4.2). Dans le cas de la deuxime srie, cinq dattes ont t
prleves du schoir aux heures rgulires au cours de lessai pour des mesures de
54
couleur, texture, teneurs en eau et sucres (fig. 4.4). Le plan des prlvements effectus est
donn sur le tableau (tab. 4.3). Les teneurs en eau initiale et finale ont t galement
mesures pour chaque essai de schage. L'ensemble des valeurs de consigne ainsi que les
moyennes mesures pour les conditions opratoires sont donns dans le tableau (tab. 4.4)
pour tous les essais de schage pratiqus.
Tableau 4.1 : Premire srie dessais de schage (sans prlvements)

Essai n Notation Ta (C) HRa (%) Va (m/s)
01 D60A 60 amb 1.0
02 D60B 60 amb 1.0
03 D75A 75 amb 1.0
04 D75B 75 amb 1.0
05 D35A 35 amb 1.0
Tableau 4.2 : Deuxime srie dessais de schage (avec prlvements)

06 D45A 45 amb 1.5
07 D35B 35 amb 1.5
08 D75C 75 amb 1.5
09 D85A 85 amb 1.5
10 D45B 45 amb 1.5
11 D60C 60 amb 1.5
12 D60D 60 50 1.5
13 D45C 45 50 1.5
14 D60E 60 30 1.5
15 D75D 75 30 1.5
16 D45D 45 30 1.5
55
DEBUT FIN
Prlvements d'chantillons
Stockage hermtique +4C

aprs relaxation
Mesures texture et couleur
Mesures teneur en eau et sucres
Figure 4.4 : Echantillonnage et mesures de qualit au cours dun essai de schage
Tableau 4.3 : rpartition des prlvements en cours de schage et mesures effectues

Nomenclature : E pour Teneur en eau
S pour sucres (saccharose et sucres rducteurs gluc+fruc)
C pour Couleur ( syst. L a b)
T pour Texture (force de compression TAXT2)
Prelv. n 01 02 03 04 05 06 07
Essai
D35B 0h 00 3h 30 6h 15 8h 30 68h 00 Nan Nan
ESCT C ESCT C ESCT Nan Nan
D45A 0h 3h 00 5h 30 7h 30 23h 30 31h 30 42h 00
ESCT ESC ESC ESCT ESC ESCT ESC
D45D 0h 2h 00 4h 00 6h 00 8h 00 10h 00 Nan
ESCT C C ESCT C ESCT Nan
D60C 0h 2h 40 4h 00 6h 00 20h 00 26h 00 42h 00
ESCT C C ESCT C C T ESC
D60D 0h 2h 00 4h 00 6h 00 8h 00 10h 00 Nan
D60E 0h 2h 00 4h 00 6h 00 8h 00 10h 00 Nan
D75C 0h 2h 00 4h 00 6h 00 8h 00 22h 00 25h 00
ESCT C C ESCT C C ESCT
D75D 0h 2h 00 4h 00 6h 00 8h 00 9h 30 Nan
D85A 0h 2h 00 4h 00 6h 00 8h 00 24h 00 Nan
56
4.5.1 Rptabilit des essais et contrle des conditions opratoires

Dans cette premire initiative et suivant la logique expose prcdemment nous avons
pratiqu un essai de schage 60C, HR% ambiante et v=1.0 m/s quon a rpt, partant
dun mme chantillon initialement prpar suivant le protocole de rhydratation. Les
courbes de la figure 4.5 donnent les cintiques de schage une fois avec tamis rempli dune
couche de dattes et lautre fois avec tamis moiti-rempli. Ltat de superposition des
courbes nous indique dun ct la bonne rptabilit du comportement physique du produit
lors du schage. Dun autre point de vue on peut conclure que le taux de remplissage du
tamis influe trs peu sur la cintique de schage. Autrement dit le produit se comporte
comme tant des particules unitaires mises dans un courant dair chaud et non pas comme
un milieu poreux non consolide. Lincidence pratique de ce rsultat sur notre stratgie
exprimentale est quon peut se permettre de gnrer la fois la cintique de schage
(comportement physique) tout en faisant des prlvements sans effet perturbateur
permettant de gnrer une cintique dvolution de la qualit du produit.
Figure 4.5: Essai de rptabilit du schage effectu 60C

57
Tableau 4.4 : Fiche statistique des conditions opratoires des essais de schage et qualit
Essai X0 [kg/kg Ta [C] HRa Va [m/s]
m.s] Consigne Moyenne std Consigne Moyenne std Consigne Moyenne std
mesure mesure mesure
D35B 0.5629 35 37.26 0.15 ambiante 0.11 0.01 1.5 1.463 0.018
D45B 0.4529 45 46.96 0.49 ambiante 0.08 0.01 1.5 1.460 0.024
D45D 0.5133 45 46.99 0.69 30% 0.30 0.01 1.5 1.442 0.017
D60C 0.4915 60 61.48 0.73 ambiante 0.02 0.00 1.5 1.460 0.018
D60E 0.5097 60 61.46 1.28 30% 0.30 0.00 1.5 1.417 0.023
D60D 0.4795 60 61.11 1.69 50% 0.50 0.03 1.5 1.333 0.373
D75C 0.4837 75 75.51 0.72 ambiante 0.01 0.00 1.5 1.452 0.019
D85A 0.4934 85 85.26 1.83 ambiante 0.00 0.00 1.5 1.456 0.019
70
60
50
40
Ta
Ta (C) 30
20
10
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min)
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
Va
Va (m/s) 0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min)
0.010
0.009
0.008
0.007
0.006
Y (kg eau/kg air sec)
Y
0.005
0.004
0.003
0.002
0.001
0.000
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min)
D60A (Vitesse de lair, temprature et humidit absolue de lair avant et aprs le produit)
58
70
60
50
40
Ta (C)
Ta
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min)
1.0
0.9
0.8
0.7
Va (m/s) 0.6
Va
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min)
0.010
0.009
0.008
0.007
0.006
Y (kg eau/kg air sec)
Y
0.005
0.004
0.003
0.002
0.001
0.000
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min)
D60B (Vitesse de lair, temprature et humidit absolue de lair avant et aprs le produit)
4.5.2 Comportement physique du produit
4.5.2.1 volution de la perte en eau

Les enregistrements de perte en eau du produit ont t analyss par "treat_data" sur
SCILAB pour obtenir les courbes de teneurs en eau en fonction du temps ainsi que les
Coubes de vitesse de schage. Afin de permettre la comparaison du processus sous
diffrentes tempratures et humidits relatives de l'air on a choisi de travailler avec des
teneurs en eau rduites se rapportant aux teneurs en eau initiales X0 et aux teneurs en eau
d'quilibre Xeq.
Cette dernire, la teneur en eau d'quilibre, a t calcule par l'quation 4.1 en rfrence
Kechaou, N.; Maalej, M., (1998) et Kechaou, N.; Maalej, M., (2000).
X eq C K RH

Xm 1 K RH 1 K RH C K RH (4.1)
Avec C = exp 1.514 10 -9 (61089/R T)
59
K = exp 72.765 (-11710/R T)

Xm = exp 1.067 x 10 -9 (47614/R T)
T : la temprature (en K), RH: humidit relative (en dcimales).
La figure 4.8 montre les courbes de teneur en eau rduite [(X-Xeq)/(X0 - Xeq)] en fonction
du temps pour diffrentes tempratures de l'air de schage entre 35C et 85C et humidit
relative de l'air ambiante mesure non contrle.
Comme prvu dans telle situation physique, on a pu clairement observer l'effet de la
temprature de l'air sur la teneur en eau du produit et la dure de schage. Plus Ta est
leve plus la perte en eau est importante et le temps de schage se trouve plus rduit.
1.0
35 C
45 C
0.9
60 C
75 C
( X -X e q ) / (X 0 - X e q )
0.8 85 C
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0 10 20 30 40 50 60 70
Temps
Tim e (h)
(h)
Fig. 4.8: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes tempratures de lair
(humidit ambiante environ 8 g eau/kg air sec)
Sur la figure 4.9 est montr l'impact de l'humidit relative de lair asschant sur le
comportement au schage 60C. Plus lhumidit relative RH% est leve, plus la teneur
en eau et le temps de schage sont levs, comme logiquement attendu.
60
1.1
HR_amb
HR_50%
1.0
HR_30%
0.9
(X-Xeq) / (X0-Xeq)
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Time (h)
Temps (h)
Fig. 4.9: Courbes de schage de dattes prhydrates. Ta= 60C pour diffrentes humidits
relatives de lair
Dautre part sur la figure 4.10 nous avons prsent les cintiques de schage indiquant que
la vitesse de schage diminue avec absence de la priode constante. Cette mme
constatation a t prcdemment rapporte par plusieurs auteurs traitant le schage du fruit
dattier. (Amellal, H.; Benamara, S., 2008 ; Kechaou, N., 2000 ; Hassan, B.H.; Hobani,
A.I., 2000; et Belarbi, A., 2000).
3.5e-005
35C
45C
3.0e-005
60C
-dX/dt (kg/kg. sec)
75C
2.5e-005
85C
-dX/dt (kg eau/ kg 2.0e-005

matire sche par sec)
1.5e-005
1.0e-005
5.0e-006
0.0e+000
-5.0e-006
0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
X (kg eau/ kg matire

X (kg/kg d.b)
Fig. 4.10: Cintiques de schage des dattes prhydrates pour diffrentes tempratures de
lair (humidit ambiante environ 8 g eau/kg air sec)
61
Pour les diffrentes tempratures de lair essayes, leffet de lhumidit relative de lair
semble vident uniquement en cas de 60C. Par ailleurs les figures 4.11 et 4.12 montrent
trs peu daffectation des cintiques pour diffrentes valeurs de HR%. Cette situation peut
tre explique par le fait que dans le cas de Ta= 60C le produit devrait tre prs de la
temprature optimale de lactivit de linvertase (cf. ch. 2) ce qui faciliterait les transferts
dhumidit air/produit.
Figure 4.11: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes humidits
relatives de lair temprature constante Ta=45C
Figure4.12: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes humidits

relatives de lair temprature constante Ta=75C
62
Dautre part nous pouvons confirmer que pour une humidit relative contrle constante les
courbes de schage conservent leur ordre logique selon que la temprature soit plus ou
moins leve. Cette vrification est donne par la figure 4.13.
Figure 4.13: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes tempratures de
lair (humidit relative de lair contrle 30%)
4.5.2.2 Dure de schage

Toutes les expriences ralises ont vrifi que des dizaines d'heures de schage taient
ncessaires pour atteindre la teneur en eau standard (0.35 kg/kg base sche). Ce
phnomne est trs probablement d la peau cireuse du fruit dattier ayant une faible
permabilit. Une observation semblable a t rapporte dans quelques tudes antrieures
traitant d'autres fruits ayant la peau cireuse (Tarhan, S., 2007; Tarhan, S. et al., 2000;
Esmaiili, M. et al., 2007). Il est important de noter ici que le temps de schage pour
atteindre 0.35 kg/kg matire sche s'est trouv sensiblement rduit de 66 heures vers 2.3
heures quand la temprature de schage augmentait passant de 35C jusqu' 85C. Afin de
mieux assortir ces observations nous avons montr sur le tableau (tab. 4.5) les temps de
schage requis pour obtenir la teneur en eau standard et ce pour diffrentes tempratures de
lair asschant.
63
Table 4.5: Dures de schage en fonction de Ta pour obtenir la teneur en eau standard
T [C] Temps de X [kg/kg

schage [h] matire sche]
35 65.96 0.350733
45 13.83 0.350587
60 07.33 0.351502
75 03.18 0.350587
85 02.33 0.351159
On remarque alors que le gain en matire de temps de schage s'est avr de 58.5 heures
entre 35C et 60C tandis qu'aux tempratures plus leves, 75C et 85C, le gain tait
moins de 5 heures. Selon Hassan, B.H. et Hobani, A.I.(2000) une telle diffrence peut tre
explique par le fait qu'une augmentation de la temprature jusqu' 60C induit la
dissolution des sucres actuels dans des quantits significatives, abaissant la viscosit et
augmentant la mobilit de l'eau ; de ce point de vue, une augmentation de 75C 85C est
beaucoup moins significative. De ce fait le schage 60C semble tre un bon compromis
entre la dure du traitement et la qualit du produit. Cest sur cette hypothse que nous
allons, dans la fin de ce chapitre, exposer une valuation de la qualit du produit sch par
examen de quelques critres dj mis au point dans le deuxime chapitre.
4.5.3 Schage sous conditions variables

Dans le but de s'aligner avec la logique d'tude de l'alternative du schage solaire, objet du
chapitre dernier, on a ralis quelques essais de schage sous temprature variable de l'air
en courbe tage. Cette configuration simule un peu la loi de changement de temprature
dans un schoir solaire non contrl en temprature.
Nous prsentons ci-dessous les rsultats obtenus avec deux essais diffrents, lun utilisant
une consigne de temprature variable dont la loi a t inspire de lvolution journalire de
la temprature de lair la sortie dun capteur solaire plan dans la rgion dOuargla. Cette
loi de variation est illustre concrtement par la figure 4.14 allant sur une dure de 24
heures simulant ainsi trois jours densoleillement attachs. La courbe de schage relative
est donne par la figure 4.15 sur laquelle parait clairement leffet de changement de
temprature. En effet la courbe est entrain de rejoindre la temprature correspondante,
chaque fois que celle-ci passe dun palier un autre, dans un temps de rponse dtermin
64
par la nature structurale du produit sch. Or dans le deuxime essai les mmes
constatations sont prsentes la diffrence quon ait utilis une courbe de temprature
oscillante entre 40C et 60C comme montre sur la figure 4.16. La courbe de schage
obtenue prsente une allure plus rapide que dans le cas prcdent.
Cycle de temperature (1)
60
55
50
Temprature (C)
45
40
35
avant_prod
apres_prod
30
0 5 10 15 20 25
Temps (h)
temprature variable (Cycle 1)
0.50
0.45
X (kg / kg m.s)
0.40
0.35
0.30
0.25
0 5 10 15 20 25
Temps (h)
loi de temprature (Cycle 1)
65
loi de temprature (cycle 2)
Cycle de temperature (2)
70
avant_prd
apres_prd
65
60
Temprature (C)
55
50
45
40
35
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Temps (h)
temprature variable (Cycle 2)
4.6 Qualit du produit sch

Dans ce paragraphe on utilisera les paramtres dvaluation de qualit choisis selon la mise
au point des mthodes expose en fin du deuxime chapitre.
66
4.6.1 Changement de couleur

Rappelons une autre fois que la quantification de lvolution de couleur est faite laide de
la distance de couleur E calcule sur la base des mesures moyennes prises dans le systme
Hunter L a b, comme expose dans le chapitre II. Cette grandeur E exprime, en fait, la
diffrence de couleur entre lchantillon en traitement et un chantillon tmoin pris comme
rfrentiel dtat de bonne qualit. Plus E est petit plus ltat de couleur est meilleur.
Les courbes donnes sur la figure 4.18 pour des tempratures de schage allant de
35C 85C montrent que la diffrence de couleur diminue d'abord pendant les 4 premires
heures du traitement, et demeure ensuite stable pour les tempratures modrs de schage
(35C et 45C). Mais pour les tempratures plus leves (60C, 75C et 85C) on remarque
que E augmente impliquant un phnomne de brunissement non apprci par le
consommateur. Une explication probable de la premire tape peut tre attribue une
maturation complmentaire du produit due l'activit enzymatique aux valeurs leves de
lactivit de leau aw. La seconde tape est explique par un brunissement non-
enzymatique favoris gnralement en raison de prsence des ractions Maillard impliquant
les sucres rducteurs notamment aux tempratures leves.
11
35C
10 45C
60C
Color distance deltaE
75C
9
85C
Distance de couleur
8
E
7
3
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Time (mn)
Fig. 4.18: Evolution de couleur des dattes durant le schage diffrentes tempratures de
lair (humidit ambiante denviron 10 g eau/kg air sec)
Dautre part et afin de voir leffet de lhumidit relative de lair asschant sur
l'volution de couleur nous avons donn sur la figure 4.19 les courbes de E en fonction du
67
temps pour le cas de schage 60C sous diffrentes humidits relatives. On peut
facilement observer quaprs dix heures de schage sous HR de 30% et de 50%, la
diffrence de couleur E est alle en baisse continuelle indiquant ainsi une amlioration de
la couleur du produit. En revanche dans le cas de lhumidit relative ambiante (infrieure
10%) ltat de couleur commence sloigner du tmoin aprs presque six heures du
processus de schage.
10
HR_amb
HR_50%
9 HR_30%
Color distance deltaE
Distance de couleur 8
E
4
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Time (mn)
Fig. 4.19: Evolution de couleur des dattes durant le schage 60C sous diffrentes
humidits relatives
4.6.2 volution de l'tat mcanique de la texture

Les essais de compressibilit effectus selon le protocole expliqu dans le chapitre 2
montrent une forte corrlation entre les mesures de texture et la teneur en eau c.--d. une
fermet croissante avec la teneur en eau dcroissante. Sur la figure 4.20 sont prsentes les
valeurs de la force maximale de compression pour des chantillons de dattes sches sous
diverses conditions. Ces rsultats confirment un rapport non linaire entre les proprits
mcaniques du produit et sa teneur en eau, indpendamment d'autres paramtres comme la
teneur en sucres ou la permabilit de la peau. Il en sort que pour la varit de dattes
tudie la fermet de la texture pourrait tre simplement value indirectement par mesure
de la teneur en eau. Il serait donc possible d'viter les mesures de ltat mcanique du
produit dans des applications industrielles. Ce qui prsente un gain considrable en matriel
de mesure et en temps ouvrier.
68
La variation de la force de compression maximale F (en Newtons) (figure 4.20) a t bien

corrle avec la teneur en eau X (en kg deau/kg de matire sche) employant une
rgression mathmatique suivant un modle rciproque donn par l'quation 4.2 ci-dessous:
F (N) = 1/ (a.X + b) (4.2)
Les coefficients a et b ont t respectivement identifis aux valeurs de (0.670513) et

(-0.098788) avec un bon facteur de corrlation r = 0.993
120
35C_RHamb
45C_RHamb
100 45C_RH30%
60C_RHamb
60C_RH50%
80 60C_RH30%
75C_RHamb
F (N)
85C_RHamb
60
40
20
0
0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.60
X (kg/kg d.b)
Fig. 4.20 : Evolution de la texture des dattes pendant le schage diffrentes tempratures
de lair (humidit ambiante denviron 8 g eau/kg air sec) avec modle de lissage
Pour un plus de confirmation de ce rsultat nous avons prsent sur la figure 4.21
lvolution de la texture, sous forme de variation de la force de compression maximale,
pour des chantillons de dattes sches 45C et des dattes hydrates par trempage dans
leau la mme temprature de 45C. La superposition observe des courbes relatives
lhydratation et au schage confirme bien que la relation entre la fermet de la texture et la
teneur en eau semble un phnomne rversible.
69
45
Drying
40 Soaking
35
Hydratation
30
Force (N)
25
20
15
10
5
Schage
0
0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
X (kg / kg d.b)
Fig. 4.21: Mesures de texture comme fonction de la teneur en eau pour des dattes sches
45C est des dattes hydrates en eau chaude 45C
4.6.3 Evolution des sucres

Les mesures de sucres effectues sur des chantillons issus des diffrents essais n'ont
montr aucune variation significative pendant le schage. En effet on peut remarquer que la
plus grande conversion du saccharose en sucres rducteurs (glucose et fructose) s'est
produite pour des expriences de schage 60C et humidit relative leve (30 ou 50%).
Sur le tableau 3 sont donns les teneurs en sucres (en g/100g de matire sche) mesures
aprs six heures du processus de schage 60C sous diffrentes humidits relatives de
lair. Il est intressant de noter ici que la teneur en sucres totaux reste conserve indiquant
l'absence de pertes de sucres par oxydation. En outre la distribution des sucres entre le
saccharose et les sucres rducteurs (glucose et fructose) a t trouve trs proche de celui
de l'chantillon tmoin pour le traitement avec HR=30%, menant la meilleure qualit dun
produit entirement mr (Reynes, M., 1997; Baraem, I et al., 2001). Dans ces deux cas
(HR=30% et HR=50%), les tempratures de thermomtre humide tant gales 47C et
40C respectivement, ce qui fait que la temprature du produit soit certainement prs de
45C pendant une dure significative. Autrement dit il est prs de la temprature optimale
pour l'activit d'invertase responsable du phnomne observ (Aziza, B.M. et al., 1986)
70
Table 4.6: Teneurs en sucres (g/100g matire sche) aprs 6h de schage 60C pour diffrentes
valeurs de HR%
HR (%) Saccharose Sucres rducteurs Sucres

(Glucose+Fructose) totaux
HR ambiante 47.34 36.06 83.40
30% 39.04 44.00 83.04
50% 35.10 48.07 83.17
Tmoin 41.02 42.30 83.32
4.7 Conclusion
A lissue de ce chapitre central on peut affirmer que la vue simultane de tous les
paramtres de qualit tudis dans le travail actuel mnent confirmer qu'un optimum de
traitement peut tre obtenu en schant 60C aprs rhydratation par trempage en eau
chaude suffisamment pour que sinstalle une teneur en eau assez leve et homogne. Nous
avons aussi constat qu cette mme temprature de 60C lutilisation dune humidit
relative ambiante ou contrle 30% n'induit pas de diffrence significative mais peut
avoir des incidences en matire de consommation nergtique.
71
Chapitre 5.
Modlisation du schage en couche mince de la datte sous

humidit relative de lair non contrle
5.1 Introduction
Les premires tudes thoriques concernant les mcanismes internes du schage ont t
entames par Lewis (1921) et Sherwood (1929). La description donne par Lewis explique
le schage comme tant la conjugaison de deux processus : vaporation de lhumidit la
surface du milieu poreux et diffusion de lhumidit de lintrieur du solide vers la surface.
Sherwood a donn une description plus dtaille de la phase vitesse de schage
dcroissante : le mcanisme de transport interne est assimil une diffusion dcrite par la
loi de Fick considrant un coefficient de diffusion constant en vue dobtenir des solutions
analytiques. En 1937, Ceaglske et Hougen ont dmontr les limitations de la diffusion et le
rle capital jou par la capillarit en tudiant le schage de solides granulaires (lit de sable).
Les expriences effectues par Hougen pour plusieurs matriaux ont montr que la thorie
capillaire est bien adapt mais a conclu quaucune des deux thories nest satisfaisante pour
dcrire seule, le processus de schage de tous les matriaux.
Une tude plus labore se basant sur les diffrents aspects de transferts de chaleur et de
masse en milieu poreux a t introduite par Krischer O. et Kroll K. (1956) durant les
annes cinquante et a indiqu trois phases de schage pour les milieux poreux
hygroscopiques. A partir de 1954 sont parues les premires modlisations mathmatiques
du schage par De Vries et Philip(1957) qui ont apport une grande contribution sur la
description des transferts coupls en milieu poreux non satur partir dtudes sur les sols.
Toute modlisation du comportement dun solide au cours du schage doit ncessairement
passer par lanalyse des mcanismes physiques susceptibles de provoquer la migration des
molcules deau de lintrieur dun produit vers sa surface externe. La nature physique
microscopique du milieu (pores capillaires, hygroscopicit du substrat solide) agit
fortement sur les mcanismes mis en jeu lors du schage (Figueiredo A.R.A., 1984; Van
Arsdel W.B. et al., 1973)
72
Les travaux antrieurs traitant du transfert dhumidit au sein dun produit solide, peuvent
se distinguer par leurs aspects en trois catgories : des modles caractre analytique,
semi-empirique ou purement empirique. Ce dernier type consiste en des quations dduites
partir des courbes exprimentales de schage. Dans les ASAE standards (1999) on trouve
regroupes les quations de schage en couche mince de plusieurs produits
agroalimentaires suivant un modle empirique utilisant deux formes dquations en
exponentielle (kt) et (ktn). Lquation de chaque produit est distingue par ses constantes k
et n, et les plages dapplication de la temprature, humidit de lair de schage et parfois la
teneur en eau initiale du produit. On y trouve aussi la rfrence par auteur de chacune des
quations.
Actuellement en littrature, il ya une abondance de travaux traitant de la modlisation du
schage des produits agroalimentaires mais peu dauteurs se sont intresss aux modles de
reconnaissances ou modles de comportement concernant les dattes (Hasan B.H., et al.,
2000 ; Belarbi A., 2001; Kechaou N., 2000).
Dans ce chapitre on sintresse exploiter partiellement les rsultats du chapitre 4 essayer
de rechercher un modle mathmatique appropri pouvant dcrire le comportement
physique lors du schage de la datte DN tudie.
Une recherche bibliographique sur la modlisation des cintiques de schage des dattes et
des produits structuralement semblables, savoir structure pulpe / noyau, nous a conduit
retenir, pour essai, quatre quations modles les plus couramment utilises pour le schage
de ce genre de produits et quon peut juger comme les plus appropries, du moins pour une
premire slection:
1)- quation de Page
2) - Modle Logarithmique
3)- Modle de Midilli
4)- Modle de Deux termes
La Formulation mathmatique de chacun de ces modles slectionns est donne sur le
tableau 5.1 ci-dessous.
73
Tableau 5.1 : Formulation mathmatique des modles investis

Modle Expression mathmatique
01 Page XR (t) = exp (-k t n)

02 Logarithmique XR (t) = A1 exp (k t) + A2
03 Midilli et autres XR (t) = A1exp. (-k tn) + A2 t
04 deux termes XR (t) = A1 exp. (k1 t) + A2 exp (k2 t)
Le problme pos est donc de trouver les valeurs optimales des paramtres des diffrents
modles chaque temprature puis dterminer le modle appropri utilisant une analyse de
rgression. Ltape suivante sera de rechercher une quation modle gnralise et valide
dans une plage de temprature correspondante aux conditions opratoires industrielles.
5.2 Dtermination du modle le plus appropri

Les donnes exploites dans cette partie de ltude sont tires des rsultats exprimentaux
exposs dans le chapitre prcdent.
Il est utile de rappeler ici que les chantillons schs, dans les expriences exploites,
reprsentent des dattes tries et classes comme catgorie naturellement sche
(desschement larbre par climat chaud) qui ont t pralablement rhydrates par
trempage leau chaude ultra pure permettant ainsi dassurer une teneur en eau initiale au
schage de lordre de 0.5 kg deau/kg de matire sche. Les conditions opratoires des
essais utiliss sont rcapitules sur le tableau (5.2) ci-dessous.
Tableau 5.2 : Conditions exprimentales des cintiques de schage exploites
Temprature X0
Essai Temprature Erreur HR Erreur Vitesse dair
moyenne Kg d`eau /Kg
N Impose C Standard moy Standard m /s
Mesure C matire sche
D35B 35 37.26 0.15 0.11 0.01 0.563282 1.5
D45B 45 46.96 0.49 0.08 0.01 0.452787 1.5
D60C 60 61.48 0.73 0.02 0.00 0.490737 1.5
D75C 75 75.51 0.72 0.01 0.00 0.482896 1.5
D85A 85 85.26 1.83 0.00 0.00 0.494686 1.5
74
5.2.1 Formulation mathmatique des critres de choix

Le choix dun modle appropri la description de lallure de schage de la datte Deglet-
Nour, dans notre prsente tude, est bas sur la confrontation des courbes estimes par
chacun des quatre modles celles exprimentales avec analyse des rsidus en appliquant
aux diffrentes tempratures. On a procd dautre part lanalyse statistique utilisant les
critres suivants :
Coefficient de corrlation (R ) lev
Erreur standard de l'valuation (S) minimale
Ces paramtres statistiques sont dfinis par:
n po int
2
( y f ( x ))
i1
i i
S (5.1)
n po int s n param
St S r
r (5.2, a)
St
n po int
2
o St (y yi)
i 1
(5.2, b)
n po int
1
(y
n po int
y
i 1
i ) (5.2, c)
n po int
et Sr (y i f ( xi )) 2 (5.2, d)
i 1
O y=f (xi) dnote la valeur calcule par le modle de rgression, yi dnote les donnes
mesures, et le nparam est le nombre de paramtres dans le modle particulier et (y bar) la
moyenne des donnes pointe
75
5.3.1 Paramtres statistiques

Les diffrents calculs de rgressions ont t faits moyennant le logiciel CurveExpert par
utilisation des options modle utilisateur et recherche du meilleur modle . Les
premiers rsultats des critres statistiques dvaluation pour chacun des quatre modles
investis, sont regroups dans le tableau 5.3 ci-dessous.
Tableau 5.3: Critres statistiques selon les quatre modles

T 1-Equation de Page 2-Logarithmique 3-Midilli 4-Deux termes
[C] S r S r S r S r
35 0.0059 0.9990 0.0048 0.99934 0.0032 0.9997 0.0028 0.9997
45 0.0051 0.9993 0.0028 0.9998 0.00232 0.9999 0.0027 0.9998
60 0.0177 0.9933 0. 0065 0.9991 0.0033 0.9997 0.0028 0.9998
75 0.9942 0.9943 0.0124 0.9973 0.0058 0.9994 0.0034 0.9998
85 0.0249 0.9944 0.0182 0.9944 0.0058 0.9994 0.0081 0.9989
Une lecture globale du tableau 5.3 dans un point de vue comparatif indique que les valeurs
des deux critres statistiques utiliss paraissent trs proches, ce qui rend difficile la bonne
distinction entre les quatre modles. Pour cela et afin de permettre une comparaison plus
claire on a choisi la reprsentation graphique sous forme dhistogrammes comparatifs des
valeurs de chacun des critres statistiques pour les cinq tempratures utilises en
application aux quatre modles examins.
En fait lanalyse des rsultats prsents sur les figures 5.1 et 5.2 mne dire que les
modles de Midilli et celui de deux termes sont tout deux mathmatiquement acceptables.
On peut facilement noter que :
- Les valeurs les plus levs des coefficients des corrlations sont celles du modle deux
termes 35, 60, 75 C, du modle Midilli 45 et 85 C.
- Les valeurs minimales derreurs standards sont celles du modle deux termes 35, 60 et
75 C, du modle Midilli 45, 85 C.
76
Sur ce et afin de raffiner notre choix, nous allons, dans la suite, procder des
comparaisons graphiques portant uniquement sur les deux derniers modles savoir
modle de Midilli et modle deux termes.
Figure 5.1 : Evaluation des coefficients de corrlations r pour diffrentes tempratures
Figure 5.2 : Evaluation des erreurs standards S chaque temprature pour les quatre
modles
77
5.3.2 Figures reprsentatives et interprtation

Modle de Midili T= 35 C Modle deux termes T= 35 C
1.000 1.000
Teneur en eau rduite XR

0.900
Teneur en ea u rd uite XR
0.900
0.800
0.800
0.700
0.700
0.600
0.600
0.500
0.500 1.0 701.0 1401.0 2101.0 2801.0 3501.0 4201.0
1.0 701.0 1401.0 2101.0 2801.0 3501.0 4201.0
Temps (min)
Temps (min)
Modle de Midili T=75 C Modle deux termes T= 75 C

1.000 1.000
0.900 0.900
Teneur en ea u red uite XR
T ene ur en ea u rd uite XR
0.800 0.800
0.700 0.700
0.600 0.600
0.500 0.500
0.400 0.400
0.300 0.300
0.1 300.1 600.1 900.1 1200.1 1500.1 1800.1 0.1 300.1 600.1 900.1 1200.1 1500.1 1800.1
Temps (mih) Temps (min)
Figure 5.3: Evolution de teneur en eau rduite estime et mesure en fonction du temps
En examinant cas par cas les graphes reprsents dans la figure (5.3) et si on rassemble les
rsultats danalyse obtenus le long de ce chapitre on peut adopter le choix de lquation du
modle deux termes comme tant la plus approprie pour dcrire le schage en couche
mince de la varit de datte Deglet-Nour dans une plage de tempratures allant de 35C
75 C. Il est aussi utile de noter que la temprature de schage assez leve de 85C na
78
pas donn de rsultats satisfaisants lors de la modlisation. Cette remarque fait limiter la
plage de validit en temprature du modle choisi, mais ne pose pas de problme rel dans
la pratique de schage des dattes. En effet les sources bibliographiques disponibles [Belarbi
A, 2001 et Zaid A., 2002.] voquent le problme de brunissement du fruit lors du schage
au-del de 70C.
Enfin lexpression de lquation du modle appropri est donne par :
XR (t) = A1 exp (k1 .t) + A2 exp (k 2 . t) (5.3)
Les valeurs des paramtres de cette quation pour chacune des tempratures de schage
appliques sont dtailles sur le tableau 5.4 ci-dessous.
Tableau 5.4: Valeurs des paramtres A1 , A2, k 1 et k2

Temprature C A1 K1 A2 K2
35 0.87719 0.000112 0.12926 0.00121
45 0.59656 0.00010 0.39634 0.00079
60 0.422189 0.00020 0.57070 0.00013
75 0.60555 0.00034 0.389289 0.00469
5.3.3 Gnralisation de lquation de schage de la datte

Utilisant les donnes du tableau 5.4 et moyennant la fonction lissage de courbes sur Curve-
Expert permettant de rechercher un meilleur modle nous avons obtenu les fonctions de
tendance pour chacun des paramtres de lquation 5.3 comme rcapituls sur le tableau 5.5
ci-dessous.
79
Tableau 5.5: Fonctions de tendance avec critres statistiques
Equation
Coeff. de corrlation (r)
approprie Erreur Standard (S)
A1 A1= a+bT+cT2 0.01472 0.99897
K1 K1= a+bT+c/T2 0. 000006 0. 99947
A2 A2= exp (a+b/T+cln(T)) 0.014079 0.99900
K2 K2= exp (a+b/T+c. ln(T)) 0. 000120 0.99926
Expressions de lquation gnrale et des paramtres du modle :
XR (t, T) = A1(T) exp (k1(T). t) + A2(T) exp (k2(T) . t) (5.4)
A1(T) = 3.4502 - 0.0994 .T + 0.0008 .T2

k1(T) = -0.0006 +1.19298 e-05 .T+0.4352/(T2)
A2(T) = exp(64.6147 - 754.5035 / T - 12.8474 ln(T))
k2(T) = exp(-96.1166 + 854.7179 / T + 18.3685ln(T))
Avec 35C T 75C
5.3.4 Validation de l'quation gnrale de schage

Pour une bonne vrification de cette nouvelle quation empirique gnrale XR= f(t, T) on
se propose de faire des tracs des courbes reprsentant les teneurs en eau rduites
exprimentales et prdites en fonction du temps et les courbes reprsentant les teneurs en
eau rduites prdites en fonction de celles exprimentales pour le cas des tempratures
limites de validit du modle i.e. 35C et 75 C .
80
Figure 5.4: Evolution des teneurs en eau rduites Figure 5.5: Evolution des teneurs en eau
exprimentales et prdite en fonction du temps
XRp en fonction de XRe
5.4 Conclusion
Le lissage des courbes exprimentales de schage utilisant une analyse de rgression non-
linaire moyennant le logiciel CurveExpert nous a conduits, avec satisfaction, un modle
deux termes exponentiels lequel a t ensuite gnralis sur une plage de tempratures de
schage entre 35C et 75C. Les paramtres de lquation du modle gnralis ont t
correctement corrls avec la temprature de lair asschant et la plage de validit des
tempratures a t vrifie par les donnes bibliographiques comme tant lintervalle de
temprature de traitement des dattes assurant la bonne qualit du produit final. Ce rsultat
obtenu avec satisfaction comme quation gnrale de schage des dattes de varit Deglet-
Nour fera une base de dpart pour la partie simulation du schage solaire qui sera entame
dans le sixime chapitre.
81
Chapitre 6
Le schage solaire de la datte. Une alternative au schage

conventionnel
6.1 Introduction
Le gisement solaire reprsente lune des sources dnergie non polluante et conomique
de plus en plus demande au niveau international. Malgr son norme tendue, lnergie
solaire reste peu exploite dans les pays du sud notamment les pays africains.
Dans les procds de technologie alimentaire, les traitements thermiques post-rcolte sont
de grand intrt conomique et industriel. Ils permettent la prservation de la qualit des
produits alimentaires mais prsentent le problme d'tre nergtiquement coteux, en
particulier quand un processus de schage est employ. L'nergie solaire comme source
propre et moins chre est considrablement apprcie comme alternative tant dans le
domaine industriel que dans les investigations de recherche scientifique. Dans les pays du
Maghreb, en particulier en Algrie, le traitement thermique du fruit dattier par
rhydratation et schage peut tre un bon sujet d'application de lnergie solaire, soutenu
par une grande production des dattes (516293 tonnes selon la base de donnes de la FAO)
et un excellent rayonnement solaire dans les secteurs des oasis productrices de ce fruit.
La varit "Deglet-Nour" tant une datte spcifique de la rgion du Maghreb et est un

fruit climatrique maturation chelonne sur le mme rgime. Traditionnellement les
dattes naturellement trop humides et les dattes sches rhumidifies taient ramenes
lhumidit normale par exposition directe au soleil pendant quelques jours (Barreveld W.
H., 1993). Actuellement en regardant les exigences du consommateur moderne le schage
solaire indirect serait plus convenable par le fait quil permet dcourter le temps de
schage et de prserver la qualit du produit. Cela peut expliquer la tendance de plusieurs
auteurs traiter les problmes actuels des schoirs solaires sur les plans de lexprience et
la simulation des phnomnes mis en jeu (Mohamed Kouhila et al. 2005; Bennamoun and
82
Belhamri 2006; Othman Sopian et al. 2006; El-Beltagy, Gamea et al. 2007). En effet
comme pour tout mode de schage le solaire est troitement li la qualit du produit
finalement juge par lapprciation du consommateur.
Notre objectif dans ce chapitre est de vrifier exprimentalement l'aptitude du schage
solaire conduire aux mmes rsultats quon obtiendrait par un schage source dnergie
conventionnelle en matire de dure de l'opration et de la qualit du produit sch.
6.2 tude exprimentale

Les chantillons utiliss dans cette partie de ltude sont de mme origine que celles
utilises dans les chapitres 3 et 4 et pratiquement tries dans les mmes dimensions
moyennes. La veille de chaque essai de schage, les chantillons correspondants ont t
rhydrats pendant les 12 h en eau distille 26C, puis laisses en relaxation labri de la
lumire pendant presque 5 heures. La teneur en eau atteinte aprs cette prparation tait
environ 0.55 kg eau/kg de matire sche.
6.2.2 Procdure exprimentale

Avant chaque essai la chambre de schage a t vrifie pour assurer lhomognit de la
temprature de l'air. Des chantillons prpars ont t tals dans une seule couche
monoparticulaire sur une claie mtallique. La temprature de lair dadmission et la perte de
la masse du produit ont t enregistres par intervalles de vingt minutes avec 08 09 heures
de schage par jour. La teneur en eau initiale pour chaque essai de schage a t mesure
sur un analyseur de laboratoire (balance dessiccation infrarouge) en utilisant un
chantillon de 3 g. Le rayonnement solaire global reu sur le plan du capteur a t mesur
en kW/m2 laide dun solarimtre affichage numrique durant la journe de
lexprience. La mesure des tempratures seffectue laide des thermocouples placs aux
diffrents endroits du schoir. Lensemble des thermocouples tant reli une boite de
16 voies connecte un appareil TESTO-445 qui permet laffichage digital des
acquisitions. Lhumidit et la vitesse de lair lentre de la chambre de schage sont
mesures respectivement laide dune sonde affichage numrique et d'un manomtre
connect un appareil de marque TESTO-645 dont lacquisition est assure par ordinateur.
83
6.2.3 Schage indirect par capteur plan air
Rayonnement solaire
Entre
Plaque de vere grillage
Absorbeur
claie
Tiges
filts
Ventilateur Chambre
d'aspiration de schage
Entre Isolant
d'air Balance
Support mtallique
Figure 6.1 : Schma du schoir solaire indirect convection forc (prototype de

laboratoire LENREZA U K M Ouargla)
6.2.3.1 Description du systme de schage

Dans cette partie de ltude nous avons utilis un est un schoir solaire hybride indirect
convection force (figure 6.1) conu et ralis par lquipe de conversion dnergie du
laboratoire LENREZA, auquel nous avons apport quelques amliorations dont
particulirement la mise au point dun systme de pese en continue acquisition
automatique. Les principaux lments constitutifs sont :
a- Unit de production dair chaud : constitue dun capteur solaire plan air simple
circulation et simple vitrage, de surface 2.5 m2 inclin de 3l (latitude de la ville de
Ouargla) par rapport au plan horizontal et orient vers le sud. Labsorbeur, en tle
galvanise, est peint en noir. Lisolation thermique, dpaisseur 50 mm, est faite en
polystyrne et le vitrage est en verre ordinaire
84
b- Chambre de schage :
La chambre de schage est de forme paralllpipdique de hauteur 1.60m, de longueur 0.7
m et de largeur 0.6 m. Les parois extrieures sont en tle galvanise avec une isolation
interne en polystyrne. A l'entre de la chambre de schage sont places A l'intrieur de
cette chambre, on trouve :
des rsistances lectriques de puissance (1500 kW) pilotes par un thermostat. Ce dispositif
de chauffage est plac l'entre de la chambre de schage pour le rchauffer.
Un ventilateur daspiration de marque (KFA-30A) (vitesse 1400 tours/min, dbit
volumique 19.5 m3 / min) permet la circulation force de lair avec un dbit d'air rglable.
Une claie de forme rectangulaire en grillage galvanis sert de support pour le produit
scher.
6.2.3.2 Fonctionnement du systme et mesures effectues

L'air frais capt provenant de lambiance extrieure est pralablement chauff dans le
capteur solaire, le contact air absorbeur ainsi que le transfert convectif permet d'lever la
temprature de l'air. Ce dernier arrive l'entre de la chambre de schage et avant de
traverser la claie l'air est chauff par une rsistance lectrique alimente par panneaux
photovoltaques qui fournit, en cas de besoin, un appoint en nergie permettant d'assurer
une temprature de schage plus leve. Laspirateur aspire l'air de schage qui traverse la
claie, et lvacue vers l'extrieur.
Ltude exprimentale, entreprise sur ce schoir, consiste en la mesure systmatique
du rayonnement global reu sur le plan du capteur laide dun solarimtre, dont
les rsultats obtenus sont affichs sur un appareil affichage numriquement.
des tempratures laide des thermocouples de type K l'entre, la sortie du
capteur solaire, du milieu ambiant (extrieur), au niveau du produit a scher et
avant la claie portant le produit. scher;
de l'humidit relative l'intrieur du schoir solaire et du milieu extrieur laide
dun hygromtre affichage numrique connect un appareil de marque testo
645.
des peses systmatiques des produits schs laide d'une balance de prcision
0.01g;
85
6.2.3.3 Essais de schage solaire sans appoint dnergie

Rappelons que dans tous les essais conduits dans ce chapitre lobjectif tait de ramener le
produit la teneur en eau standard pour la varit de dattes tudie, soit 0.35 kg eau / kg
matire sche. Dans ce premier cas dapplication la rsistance lectrique nest pas mise en
marche et lexprience a dure cinq jours en schage discontinu. Le produit sch est
conserv sous emballage hermtique au froid de +4C par la nuit. Les relevs des
tempratures de lair dans diffrents endroits du schoir sont prsents sur les figures 6.2.
(a, b). On peut alors clairement remarquer lapport de chaleur d au concentrateur solaire
notamment au milieu des journes o le rayonnement solaire atteint son maximum. Pour
plus de concrtisation nous avons donn sur le tableau 6.1 les valeurs minimales,
maximales et moyennes releves sur les cinq journes de lexprience. Llvation
moyenne de temprature entre lentre et la sortie du capteur est de lordre de 11 17C.
Le rayonnement solaire reu varie entre un minimum de 200 et un maximum de 800 W/m.
Tableau 6.1 : Valeurs moyennes des tempratures mesures sur 5 jours de schage discontinu
Date 25-04-2009 26-04-2009 27-04-2009 28-04-2009 29-04-2009

Te cap min 28.7 23.1 21.8 23.1 22.1
Te cap max 36.2 35.3 30.2 30.7 28.1
Te cap moy 33.4 35.6 26.7 27.5 24.8
Ts cap min 40.3 40.5 31.7 36.4 30.1
Ts cap max 61.3 53.1 47.2 50.1 39.9
Ts cap moy 50.5 46.4 39.9 44.6 38.9

Text min 26.5 27.9 19.6 24.1 21.1
Text max 36.1 34.9 30.3 30.2 26.4
Text moy 31.9 34.3 26.5 28.7 24.1
Ray min 203 298 298 329 340
[W/m]
Ray max 775 810 810 710 777
[W/m]
Ray moy 688 660 616 623 611
[W/m]
86
90 900
25/04/2009
80 800
700
70
rayonnement solaire(W/m2)
600
Temprature(c)
60
500
50
400
(a)
40
300
30 200
20 100
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Temps(h)
Tecap Tscap Text Rayonnement
90 900
27/04/2009
80 800
700
70
600
60
500 (b)
50
400
40
300
30 200
20 100
8 10 12 14 16 18
Temps(h)
Tecap Tscap Text Rayonnement
Figure 6.2 (a, b): Variation des tempratures et du rayonnement solaire en fonction du
temps
La courbe de schage gnre est donne par la figure 6.3 sur laquelle on peut voir que la
teneur en eau standard t obtenue dans environ 33 heures de schage. Cette lenteur peut
tre explique par les tempratures assez faibles mises en jeu dans le schoir ventil. Cela
se voit plus clairement sur la figure 6.4 o on a prsent les courbes dvolution des
tempratures du produit et celles de lair juste avant la claie supportant le produit. La
temprature reste en gnral infrieure 45C. Du point de vue processus industriel il
faudrait rechercher courter la dure de schage par augmentation de la temprature par
moyen de faible cout sans dpasser les limites induisant le brunissement du fruit. Cest ce
87
quon propose de voir en alimentant la rsistance lectrique du mme systme par

utilisation de panneaux photovoltaques.
0.52
0.50
0.48
0.46
X (kg / kg m.s)
0.44
0.42
0.40
0.38
0.36
0.34
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Temps (h)
Figure 6.3 : Courbe de schage de dattes prhydrates X=f(t), dans un schoir solaire
indirect ventil et sans appoint dnergie. Dure : 5 journes de schage discontinu
Figure 6.4 : Evolution de la temprature du produit et celle de lair avant la claie

88
6.2.3.3 Essais de schage solaire indirect avec appoint photovoltaque

Dans ce cas on a utilis le mme banc dessai pour monter un systme hybride par apport
dnergie supplmentaire en utilisant une rsistance lectrique alimente par des cellules
photovoltaques.
70
25/5/2009 800
60 700
600
Temprature(c)
50
500
40 400
300
30
200
20 100
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Temps(h)
Te-cap Textr Ts-cap Rayonnement solaire
70
26/5/2009 800
60
700
Temprature(C)
50 600
500
40
400
30
300
20 200
8 10 12 14 16 18
Temps(h)
Te-cap Ts-cap Textr Rayonnement solaire
Figure 6.5 : Variation des tempratures et du rayonnement solaire en fonction du temps
Les relevs de tempratures sont donns sur la figure 6.5 et ne semblent pas sloigner du
cas prcdent. Cette constatation est logique du fait que le gain en temprature est mesur
dans la chambre loin de la sortie du capteur. La courbe de schage obtenue montre par la
89
Figure 6.6 indique que la dure de lopration permettant datteindre la teneur en eau
standard, soit 0.35 kg eau / kg matire sche se trouve lisiblement courte en passant de 05
02 journes de procd en discontinu.
Leffet du gain dnergie responsable de cette augmentation de la vitesse de schage peut se

voir dans la hausse en temprature du produit sur la figure 6.7 o on a reprsent les
tempratures du produit avec celles de lair arrivant en cas de chauffage supplmentaire.
Cette remarque est plus nette sur les figures 6.8 et 6.9 qui donnent, respectivement, les
tempratures du produit et de lair asschant dans la chambre au cours du schage par les
deux applications avec et sans appoint dnergie. Plus de 8C de gain est observ pendant
presque toute lopration. Il est noter ici quun intrt supplmentaire de cette application
rside dans le fait que lapport nergtique supplmentaire est lui mme de source
dnergie solaire mais destin la mise en marche dune rsistance lectrique effet Joule.
0.55
0.50
X (kg / kg m.s)
0.45
0.40
0.35
0.30
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Temps (h)
Figure 6.6 : Courbe de schage de dattes prhydrates, dans un schoir solaire indirect
ventil, avec appoint dnergie photovoltaque. Dure : 2 journes de schage discontinu
90
Figure 6.7 : Evolution de la temprature du produit et celle de lair avant la claie lors du
schage avec appoint dnergie
Figure 6.8 : Evolution de la temprature du produit dans les deux applications avec et sans
appoint dnergie
91
Figure 6.9 : Evolution de la temprature de lair dans la chambre de schage pour les deux
applications avec et sans appoint dnergie
La prsente partie de notre tude a t acheve par un test sensoriel simple qui a t
effectu avec six consommateurs habitus des dattes fraiches. Ils ont t invits classifier
trois chantillons venant de deux units industrielles de traitement des dattes et ceux issus
du schoir solaire de laboratoire. Trois critres ont t considrs : l'apprciation de la
texture par mastication, l'apprciation externe de l'lasticit par toucher en main et enfin
l'apprciation visuelle de la couleur du fruit. En utilisant trois niveaux de marquage, les
rsultats obtenus ont montr que, pour chacun des critres adopts, le produit trait par
schage solaire a t class en premier choix par cinq des six consommateurs. Un tel
rsultat pourrait tre soutenu par des commentaires semblables rapports par Chua et al.
(2001) prouvant que l'utilisation de la variation de temprature de l'air par tage mne un
produit de meilleure qualit et offre la possibilit de rduire le temps de schage.
6.2.4 Schage direct sous serre
6.2.4.1 Matriel
Il sagit dun prototype de schage solaire direct effet de serre quip par un systme de
pesage en continu avec acquisition sur ordinateur. La constitution et la gomtrie de cet
92
appareil est montre sur la figure (6.10). Ce prototype de laboratoire a t conu et ralis
par lquipe de conversion dnergie du laboratoire LENREZA UKM Ouargla.
Figure 6.10: Schma descriptif du schoir solaire direct
(Laboratoire LENREZA U K M Ouargla)
6.2.4.2 Rsultats
Dans cette application on a constat que la dure de schage pour atteindre la teneur en eau
requise est comparable au cas du schoir indirect avec appoint dnergie. Ce rsultat peut
tre apprci dans le sens quil ny a pas eu besoin apporter un supplment dnergie pour
aboutir sur le mme rsultat. Mais en examinant la figure (6.11) on constate le problme
dlvation de la temprature du produit dpassant 70C durant plus de quatre heures de
traitement par journe. Cette situation prsente linconvnient de favoriser le risque de
brunissement et de redurcissement de la texture du fruit comme le prdisaient les rsultats
exposs dans le troisime et le quatrime chapitre. Or entre les applications du schage
93
solaire indirect avec apport dnergie supplmentaire et le schage direct effet serre
lenjeu serait de minimiser le cout du supplment nergtique dans le premier cas et de
rechercher les remdes pour le sur chauffement du produit dans le second cas.
0,55
0,50
0,45
0,40
X(kg eau/kg m.s)
X (kg eau / kg matire sche) 0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
8 10 12 14 16 18
Temps(h)
Figure 6.11 : Courbe de schage de dattes prhydrates, dans un schoir solaire direct sous
serre. Dure : 2 journes de schage discontinu
90 Ap-claie
Av-claie
85 Prod
Abs
80
75
70
65
Temprature(C )
60
55
50
45
40
35
30
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Temps(h)
Figure 6.12 :Relevs de temprature de lair avant et aprs la claie, la temprature du

produit et celle de labsorbeur
94
6.3 Simulation d'une cintique de schage solaire de la datte

Dans la suite nous allons prsenter une procdure de construction dune cintique de
schage solaire reposant sur lhypothse que lvolution de la temprature dans la chambre
de schage se fait suivant plusieurs paliers de tempratures constantes lelong de la journe.
Les tapes suivies dans cette partie de l'tude se basent sur des donnes exprimentales
issues de mesures effectues sur un prototype de schoir solaire (Laboratoire LENREZA,
Universit Ouargla, Algrie) et le schoir convectif air chaud (Laboratoire de schage
INRA-AgroparisTech ex-ENSIA, Massy France) (cf. chap.4 et chap.5). Par la procdure
propose dans cette mthode, la cintique de schage solaire construite devrait permettre,
connaissant lvolution de temprature journalire, de prdire le temps de schage et,
ventuellement, ltat de qualit en utilisant un schoir indirect ventil et non rgul en
temprature et un schoir direct sous serre. Les diffrents calculs et traitements de donnes
ont t effectus par le logiciel de calcul scientifique SCILAB et la construction de la
cintique de schage globale simule a t faite par un programme de calcul tabli par nos
soins, crit en Fortran et excut laide du compilateur Visual Fortran 5.0.
6.3.1 Traitement des donnes et procdure de calcul

Il a t dj mentionn plus haut que lobjectif de cette tude est de construire une cintique
de schage solaire simule partir dune courbe modle dvolution tage de la
temprature moyenne dans la chambre de schage au cours de la journe. Linformation sur
les mcanismes internes et le comportement physique du produit est assure par les
cintiques exprimentales de schage convectif air chaud du produit considr, aux
tempratures moyennes sur la courbe dvolution issue du schoir solaire. Dans ce qui suit
on exposera les hypothses ncessaires et les diffrentes tapes de la mthode dans une
succession logique.
6.3.1.1 Hypothses
a- On admet que la temprature de schage dans la chambre volue par paliers constants
comme montr typiquement sur la figure (6.13).
b- Le schage se poursuit par rptition du mme cycle de temprature jusqu obtention de
la teneur en eau finale recherche, sachant que lopration sarrte par la nuit.
95
c- Le produit est plac sur une seule claie et tal en couche mince.
d- La moyenne de la vitesse de lair traversant la chambre de schage est suppose
constante.
e- La moyenne de lhumidit relative de lair dans la chambre de schage est considre
constante sur chacun des paliers de temprature.
f- La teneur en eau du produit volue suivant la cintique de schage en couche mince
relative chacun des paliers de temprature dans la chambre.
6.3.1.2 Evolution de la temprature de schage

La construction dune courbe modle dvolution de temprature se fait par dtermination
de valeurs moyennes pouvant tre acceptes sur des intervalles de temps raisonnables. Cela
suppose logiquement avoir disposition les cintiques de schage relatives ces valeurs de
temprature. Dans le cas de notre tude on a essay de moyenner les tempratures, une
erreur prs, selon les cintiques disponibles (cf. chapitre 4). La courbe de temprature
typique ainsi obtenue partir de la courbe relle du schoir solaire, est donne par la figure
(6.13). La temprature varie entre les valeurs moyennes de 37C, 50C et 60C. Enfin
pour permettre une deuxime application, on a suppose une autre situation envisageable
o la temprature varie entre 50C, 60C et 75C. Cette situation est donne par la figure
(6.14).
6.3.1.3 Courbes de schage en conditions constantes

Dans la prsente partie de ltude, nous avons employ lquation modle de schage
dveloppe et valide dans le chapitre 5 issue des cintiques exprimentales obtenue avec des
dattes sches dures prhydrates en eau distille 30C. Dautre part afin d'avoir une ide
comparative, nous avons employ les courbes de schage de la varit Deglet-Nour
tunisienne dcrites par un modle mathmatique propos par Kechaou et Maalej(2000).
Dans cette tude, la plage des tempratures de schage s'tendait de 30 70C, vitesse d'air
de 0.95 2.7 m/s et humidit relative de 11% 47%. Les chantillons utiliss taient des
dattes Deglet-Nour fraiches achetes sur le march du sud de la Tunisie. Les dimensions
particulaires ont t ramenes une moyenne de 3.5 centimtres de longueur et 1.6
centimtre en diamtre.
96
Temps (h)
Fig. 6.13 Temprature journalire dans la chambre de schage, mesure et modele selon
Cycle (A).
Temps (h)
Fig. 6.14 Temprature journalire simule - Cycle (B).

97
6.3.1.4 Equations modles des courbes de schage

Afin de permettre une construction numrique de la cintique de schage solaire par des
sections, nous devons adopter un modle mathmatique valable pour les paliers de
tempratures prvoir. A cet effet deux modles seront utiliss celui dvelopp dans cette
tude (Ch.5) et celui propos par Kechaou et Maalej (2000) adopt et valid pour les
dattes Deglet-Nour tunisiennes.
Modle 1 :
Il sagit du modle propos dans cette tude lequel tait expos et valid lelong du
cinquime chapitre du prsent manuscrit et dont la formulation et reporte ci-dessous :
XR ( t ,T) = A1(T) exp (k1(T) . t) + A2(T) exp (k2(T) . t) (6.1)
Avec:
A1(T) = 3.45018-0.099417 T+0.0008182 T 2
k1(T) = -0.000646+1.19298 e-05 T+ 0.43521 / (T2)
A2(T) = exp(64.614667-754.5035 /T - 12.8474 ln(T))
k2(T) = exp(-96.1167+854.71788/T+18.3685 ln(T))
Et avec 35C T 75C
Avec XR reprsentant la teneur en eau rduite donne par la relation suivante,
X (t ) X eq
X R (t ) (6.2)
X 0 X eq
O,
X(t) dnote la teneur en eau instantane en kg eau/ kg de matire sche
X 0 dnote la teneur en eau initiale
X eq reprsente la teneur en eau dquilibre calcule selon Kechaou et Maalej (2000) par la
relation donne ci-dessous :

X eq C .K .Rh
(6.3)
Xm (1 K .Rh ).(1 K .Rh C .K .Rh )
Avec,
C=1.514 e-09 exp [61089 / R.T]
K=72765 exp [-11710 / R.T]
98
X m =1.067 e-09 exp [47614 / R.T]

O R [J/mol.K] reprsente la constante des gaz parfaits, T [K] la temprature absolue et Rh
lhumidit relative de lair.
Modle 2 :
C'est une courbe de schage exponentielle par propose Kechaou et Maalej (2000)
X (t ) X eq
XR (t ) ek t
(6.4)
X o X eq
de Xeq ici X est calcul en utilisant lquation (6.3) et le paramtre de schage, k, est
donn par

k 0.083 1.839 104 1 v 2.487 X o e0.074T (6.5)
6.3.1.5 Obtention de la cintique de schage globale

Tenant compte des hypothses ci-dessus admises et moyennant le cycle des tempratures
par palier et les quations modles des cintiques de schage relatives, on a procd la
construction dune cintique de schage globale laide dune routine de calcul crite en
Fortran et dont les taches principales sont ordonnes ci-dessous :
- Choix du cycle de temprature (courbe modle T[C]=f(t))
- Initialisation du temps (time = 0.0)
- Introduction des donnes (Xin, Xfinale, dtime, tempratures de schage, humidits
relatives moyennes, dure de chaque palier de temprature)
- time = time + dtime (Incrmentation du temps)
- Calcul de X(t) sur la premire tranche utilisant le premier palier de temprature
- ..
- Calcul de X(t) sur la tranche i partant de X(t) la fin de la tranche (i-1)
- .
- Calcul de X(t) sur la dernire tranche du cycle de temprature
- Comparer X(t) Xfinale
- Arrter les calculs si Xfinale atteinte
99
- Sinon recommencer la procdure sur une deuxime priode (physiquement une

deuxime journe de schage)
- Rpter la procdure jusqu obtention de Xfinale
6.3.2 Discussions des rsultats

Les applications numriques de la procdure expose ont port sur deux exemples de cycles
de temprature journalire, lun model sur la base de mesures relles (figure 6.13) et
lautre (figure 6.14) inspir reprsentant le cas dun ensoleillement plus fort ou le cas de
prsence dune source dnergie supplmentaire. Dans chacun des deux cas diffrentes
valeurs de teneurs en eau initiales ont t essayes. Dautre part chaque application compte
neuf heures de schage par jour et la cintique construite peut aller au-del dune journe
en cas o la teneur en eau finale recherche nest pas encore atteinte. Dans une telle
situation le schage est arrt par la nuit et le produit est alors conserv dans des conditions
hermtiques pour viter toute rhumidification ventuelle.
Lallure gnrale des cintiques obtenues semble aller dans le sens favorable la logique
adopte au dpart. Sur les figures (6.15) et (6.16) on peut voir une perte de masse deau
plus ou moins importante relativement au palier de temprature utilis. La diffrence en
perte de masse est aussi lisible en comparant sur la figure (6.16) les deux cycles de
tempratures appliqus.
Lhypothse dune cintique de schage construite par tranches trouve aussi sa justification
dans certaines autres tudes antrieures. A cet effet Benmoussa H. (1989) a tudi
exprimentalement leffet de conditions variables sur les cintiques de schage de billes
dargile par pratique de saut de temprature de lair et des phases de relaxation. Lauteur a
constat quun passage de 26C 52C fait que le comportement physique du produit
rejoint la cintique de 52C dans un temps de rponse de quinze minutes probablement d
linertie du systme qui fait que le passage de temprature ne peut tre brutal. Cette
constatation a t confirme par Bennamoun and Belhamri (2006) lors de la modlisation
du schage solaire des raisins utilisant un modle diffusif tenant compte des conditions
variables de lair et du tassement du produit. Par ailleurs Benaouda N. et Belhamel M.
(2006), ont aussi utilis un modle de transferts thermo massiques obissant la loi de
Fick, et ont obtenu une cintique simule de schage solaire des prunes dont lallure est
100
semblable celle prsente dans cette tude, et ce dans le cas dun schoir non rgul en
temprature.
0.7
0.6
0.5
X (kg / kg db)
0.4
0.3
0.2
0.1
0 2 4 6 8 10 12 14 16
time (h)
Temps (h)
Figure 6.15 Cintiques simules de schage solaire pour diffrents X0 utilisant le cycle de
temprature Cycle (A) et appliquant le modle (1).
XX (kgeau
(kg eau/ kg
/ kg matire
matire sche)
sche)
Temps (h)
Fig. 6.16 Courbes de schage solaire simules appliquant le Modle (1) et utilisant deux
diffrents cycles de temprature (A, B).
101
En outre la figure (6.17) prouve que la cintique de schage solaire simule base sur le
deuxime modle correspondant la datte tunisienne prsente une perte d'eau plus rapide
compare celle de la datte algrienne simule par le premier modle. Il semble que les
diffrences structurales concernant l'tat de permabilit de la peau du fruit seraient
l'origine de cette situation.
En effet le modle suggr par Kechaou et Maalej (2000) est issu de rsultats
dexpriences de schage pratiques sur des dattes naturellement fraches, tandis que
l'quation modle applique pour les dattes algriens est monte partir des rsultats
dexpriences utilisant des dattes sches rhydrates.
La lecture de ces courbes confirme clairement la possibilit d'obtenir une datte avec la
teneur en eau standard (26% base humide ou 0.35 kg eau / kg matire sche) en moins de
deux journes de schage. L'intrt de cette observation se trouve dans le fait qu'il est
possible d'viter ou de minimiser les effets de la discontinuit de l'opration de schage due
aux arrts nocturnes.
0.65
Model_1
0.60 Model_2
0.55
0.50
X (kg / kg db)

0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
time (h)
Temps (h)
Figure 6.17 Courbes de schage simules avec les
Modles (1) et (2) relativement au premier cycle de temprature.

102
Dans ce mme contexte, nous notons sur les tableaux 6.2 et 6.3 que les dures du schage
changeant entre 1 h et 9 h demeurent toujours dedans le mme jour, except 0.60 et 0.65
valeur initiale dhumidit o le premier jour de schage a t lgrement excd en cas
d'application du premier modle (datte algrienne). Ainsi dans presque tous les cas il
pourrait tre possible dviter le cot et les consquences de la conservation du produit par
la nuit.
En outre nous avons not galement sur des tableaux (6.2 et 6.3) les rsultats des dures du
schage obtenues en appliquant le deuxime cycle de la temprature journalire (figure
6.14) prdomin par le palier de 75C considrant les mmes teneurs en eau initiales et
appliquant les deux modles mentionns ci-dessus. Bien que les dures obtenues dans ce
cas semblent plus courtes, le point de vue de qualit du produit fini nous mne prfrer le
cycle A, au moins pour cette varit de dattes. En effet nous avions dj vrifi dans le
chapitre 4 que le traitement 75C induit rapidement le brunissement des dattes. Tandis
qu'aux tempratures de 35C et de 50C celles-ci subissent un complment de maturation.
Elles peuvent tre lgrement ramollies mais leur couleur n'est pas affecte.
Tableau 6.2: Dures de schage solaires des dattes Deglet-Nour pour obtenir
Xfinale = 0.35 kg eau/kg matire sche selon le Modle (1)

X0 Temps de schage (h)
(kg eau/kg matire sche) Cas (I) Cas (II)
0.40 2.37 1.50
0.45 5.12 2.12
0.50 6.62 3.25
0.55 8.87 4.50
0.60 9.37 6.00
0.65 9.62 6.37
Cas (I) Cycle de temperature selon la Fig. 6.13.
Cas (II) Cycle de temperature selon la Fig. 6.14.
103
Tableau 6.3 Dures de schage solaires des dattes Deglet-Nour pour obtenir
Xfinale= 0.35 kg eau / kg matire sche selon le Modle (2)
X0 Temps de schage (h)

(kg eau / kg matire sche) Cas (I) Cas (II)
0.40 1.28 1.00
0.45 1.83 1.37
0.50 4.92 1.62
0.55 5.53 2.83
0.60 5.70 4.33
0.65 7.92 5.50
Cas (I) Cycle de temprature selon la Fig. 6.1 3.
Cas (II) Cycle de temprature selon la Fig. 6.14.
Nous pouvons confirmer, comme surgit des mmes sources, que l'tape de 60C dominant
le premier cycle(A) de la temprature (Fig. 6.13) avec application du modle(1) pour les
courbes de schage, assure un temps dopration plus rapide sans altration de la qualit du
produit, en particulier, la couleur et la texture. En comparaison avec les expriences de
schage sous temprature variable
6.4 Conclusion
Dans ce chapitre nous avons pu vrifier que lobtention dune datte Deglet-Nour de qualit
marchande est pratiquement faisable par le moyen du schage solaire dans des conditions
optimales de qualit, cout et dure de traitement. Mais le choix du type de schage solaire
compromettant les paramtres consommation nergtique, qualit et dure de traitement
reste encore en instance dtude plus avance.
Dautre part moyennant des courbes modles du schage convectif en conditions constantes,
on a pu vrifier la possibilit de gnration dune cintique de schage solaire considre
physiquement comme succession de plusieurs cintiques de schage convectif sous
temprature variable par paliers constants. Les rsultats obtenus semblent tre d'une bonne
concordance avec les comportements physiques connus en ce qui concerne le schage
convectif. Du point de vue dure de schage jusqu lhumidit commerciale requise les
rsultats sont aussi satisfaisants ne dpassant pas les deux journes pour les diffrentes
teneurs en eau initiales essayes.
104
En outre ladoption par hypothse dune seule claie par convenance au principe de schage
en couche mince ne prsente pas une limitation aberrante la mthode applique. Le
passage plusieurs claies dans la chambre de schage peut se faire facilement connaissant
les conditions dentre et de sortie de lair dans chacune delles et construisant par
consquent une courbe modle de temprature journalire propre chaque couche de
produit par claie avec prise en compte de la chute de temprature qui peut tre mesure
entre deux claies successives.
105
Conclusion gnrale
Les traitements thermiques poste-rcolte du fruit dattier ont t tudis sur deux processus
diffrents : hydratation par trempage l'eau chaude et le schage convectif air chaud
avec investigation de la source d'nergie solaire.
Beaucoup de paramtres de qualit ont t simultanment tudis en relation avec
chaque traitement. Le trempage l'eau chaude sest avr un processus utile pour assurer
une maturation complmentaire par inversion de sucre mais celui-ci doit tre
ncessairement pouss un tat de rhumidification dpassant la teneur en eau standard
pour un bon stockage. Il a t aussi constat que les tempratures de trempage plus leves
acclrent la diffusion responsable de la prise en eau du fruit et induisent un phnomne de
brunissement non enzymatique. L'inversion significative du saccharose en fructose et
glucose s'est avre en relation directe avec le ramolli de la texture. Le trempage 30C a
t choisi comme traitement prparatoire avant le processus de schage.
L'ensemble des rsultats des essais de schage rvle une bonne prcision des
acquisitions due au pilotage automatique et la bonne rgulation du schoir utilis. En effet
une bonne prcision a t observe sur la rptabilit des essais. Il a t remarqu une
lenteur du processus de perte en eau probablement due une faible permabilit de la peau
cireuse du fruit et sa teneur leve en sucres. Les expriences de schage ont aussi montr
les effets de la temprature et l'humidit relative de l'air asschant sur les cintiques. Les
mesures de qualit effectues sur le produit sch ont rvl un effet de brunissement
indsirable au-del de 60C. Les essais de compression ont prouv quil est possible
d'viter des mesures de texture puisque la force maximum de compression est directement
corrle avec la teneur en eau de ce produit.
En regardant simultanment les volutions du temps de schage, de la teneur en eau, de
la teneur en sucre, de la couleur et de la texture, on a observ que le schage 60C aprs
un trempage l'eau chaude 30C pourrait tre considr comme conditions optimales
pour un process industriel visant revaloriser les dattes sches de varit Deglet-Nour ne
pouvant tre vendues et consommes l'tat tel.
Il a t aussi vrifi par les rsultats obtenus exprimentalement et par moyen de simulation
que l'alternative de schage solaire des dattes de varit Deglet-Nour tait possible et
106
pourrait tre prfre en termes de faisabilit, de tempratures optimales, de dure de

l'opration et en termes de qualit du produit fini.
Enfin vue la diversit du champ dinvestigation ouvert par cette tude nous jugeons utile
de mentionner quelques points repres qui semblent intressants pour une continuation
logique du prsent travail.
1- Dveloppement dun modle de schage des dattes sur lhypothse de matriau
composite.
2- Dveloppement dun modle dvolution traitement thermique-qualit
3- Extension de ltude au cas du traitement par tuvage qui reprsente la pratique
industrielle actuelle
4- Extension de ltude sur le schage solaire, notamment par la mise en uvre de
certaines solutions comme :
- Apport dnergie supplmentaire par changeur gothermique
- Gain en temprature par obstacles lcoulement sur le capteur solaire plan air
- Possibilits damlioration du schoir solaire direct afin de trouver un compromis
entre la temprature du schage et la qualit du produit final.
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2002
Annexe 1
Fiches de traitement de donnes (Essais de schage)

Tableaux rcapitulatifs des dnominations des essais avec les consignes des conditions
opratoires
Premire srie dessais de schage (sans prlvements)
01 D60A 60 amb 1.0
02 D60B 60 amb 1.0
03 D75A 75 amb 1.0
04 D75B 75 amb 1.0
05 D35A 35 amb 1.0
Deuxime srie dessais de schage (avec prlvements)

06 D45A 45 amb 1.5
07 D35B 35 amb 1.5
08 D75C 75 amb 1.5
09 D85A 85 amb 1.5
10 D45B 45 amb 1.5
11 D60C 60 amb 1.5
12 D60D 60 50 1.5
13 D45C 45 50 1.5
14 D60E 60 30 1.5
15 D75D 75 30 1.5
16 D45D 45 30 1.5
122
Fiche A1 :Essai1_D60A
0.6 1.1e-005
0.5 1.0e-005
9.0e-006
0.4 8.0e-006
-d X /d t
X
0.3 7.0e-006
6.0e-006
0.2
5.0e-006
0.1
4.0e-006
0.0 3.0e-006
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0.40 0.45 0.50 0.55
t (min) X
70 0.010
0.009
60
0.008
50 0.007
40 0.006
Ta
0.005
30 0.004
20 0.003
0.002
10
0.001
0 0.000
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai01_D60A.xlsduree: 25200 s, X0=0.546 et Xf=0.405
Boubekri<version>1.1<version> Aucun prelevement
Abdelghani
31/01/200610:58 Ta moy: 59.63, std: 1.24
min: 50.53, max: 60.58
Produit Utilis :Dattes HR moy: 0.02, std: 0.00
N de l'essai :1 min: 0.01, max: 0.03
Numro du lot :h50t5_300106 Y moy: 0.003, std: 0.000
Commentaires :test utilisant des dattes hydratees 50C pdt 5h min: 0.002, max: 0.004
Teneur en eau :<teneur_en_eau>0.5464<teneur_en_eau>
123
Fiche A2 :Essai2_D60B
0.6 1e-005
0.5 9e-006
8e-006
0.4
-dX /d t
7e-006
X
0.3
6e-006
0.2
5e-006
0.1 4e-006
0.0 3e-006
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56
t (min) X
70 0.010
0.009
60
0.008
50 0.007
40 0.006
Ta
0.005
30 0.004
20 0.003
0.002
10
0.001
0 0.000
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai02_D60B.xlsduree: 25200 s, X0=0.546 et Xf=0.412
Abdelghani
01-02-200610:22 Ta moy: 59.83, std: 0.72
min: 53.92, max: 60.58
N de l'essai :2 min: 0.01, max: 0.03
Commentaires :Sechage dattes hydratees (50C pdt 5h) avec tamis demi rempli de produitmin: 0.002, max: 0.004
124
0.35 1.2e-005
0.30 1.0e-005
0.25
8.0e-006
-dX /d t
0.20
X
6.0e-006
0.15
4.0e-006
0.10
0.05 2.0e-006
0.00 0.0e+000
0 500 1000 1500 0.16 0.18 0.20 0.22 0.24 0.26 0.28 0.30 0.32
t (min) X
80 0.010
70 0.009
0.008
60
0.007
50 0.006
Ta
40 0.005
30 0.004
0.003
20
0.002
10 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 0 500 1000 1500
t (min) t (min)
Abdelghani
08/02/200608:27 Ta moy: 73.35, std: 1.49
min: 54.17, max: 74.31
N de l'essai :essai03 min: 0.00, max: 0.02
Numro du lot :h25_070206 Y moy: 0.003, std: 0.001
Commentaires :Essai sur dattes sches hydrates l'eau pure 25C pendant 7h30mn min: 0.001, max: 0.005
125
0.35 1e-005
9e-006
0.30
8e-006
0.25 7e-006
-dX /d t
0.20 6e-006
X
5e-006
0.15 4e-006
0.10 3e-006
2e-006
0.05
1e-006
0.00 0e+000
0 500 1000 1500 0.16 0.18 0.20 0.22 0.24 0.26 0.28 0.30 0.32
t (min) X
80 0.010
70 0.009
0.008
60
0.007
50 0.006
Ta
40 0.005
30 0.004
0.003
20
0.002
10 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 0 500 1000 1500
t (min) t (min)
Abdelghani
09/02/200609:47 Ta moy: 73.58, std: 0.84
min: 65.63, max: 74.50
Numro du lot :h25_080206 Y moy: 0.001, std: 0.001
Commentaires :Essai sur dattes sches hydrates l'eau pure 25C pendant 7h 30mn. Schage
min: 0.000,
75CmHRamb
ax: 0.003Va 1 mpar sec
126
0.35 5e-006
0.30 4e-006
0.25 3e-006
2e-006
-dX /d t
0.20
X
1e-006
0.15
0e+000
0.10 -1e-006
0.05 -2e-006
0.00 -3e-006
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 0.21 0.22 0.23 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 0.32
t (min) X
45 0.010
40 0.009
35 0.008
30 0.007
0.006
25
Ta
0.005
20
0.004
15 0.003
10 0.002
5 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
t (min) t (min)
Abdelghani
10/02/200610:44 Ta moy: 36.95, std: 0.46
min: 36.68, max: 43.99
Commentaires :Essai sechage D35A sur lot de dattes hydrates l eau pure 30C pendant min:
08h Conditions
0.003, max:sech
0.00535C HRamb Va 1 mpar sec
127
X=f(t) avec 5 ech. (o)

0.50 6e-006
0.45 5e-006
0.40
4e-006
0.35
3e-006
-dX /d t
0.30
X
0.25 2e-006
0.20 1e-006
0.15
0e+000
0.10
0.05 -1e-006
0.00 -2e-006
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
t (min) X
50 0.010
45 0.009
40 0.008
35 0.007
30 0.006
Ta
25 0.005
20 0.004
15 0.003
10 0.002
5 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/JUIN_2007/Mai_Juin06/Dry_Tr0506/Essai06_D45A(modif).xls duree: 150360 s, X0=0.453 et Xf=0.253
BOUBEKRI<version>1.1<version> 5 prelevements, tmin: 11760 s, tmax: 113880 s
Abdelghani min: 31.60 g, max: 39.30 g
15/02/200608:34 Ta moy: 46.96, std: 0.49
min: 38.30, max: 47.32
Commentaires :Schage dattes Deglet Nour pralablement hydrates 35C pdt 7h. Cond sech
min:45C
0.004,HRamb
max: 0.007
Va 1.5mpsec
128
Fiche A7 : Essai7_D35B

0.6 8e-006
0.5 6e-006
4e-006
0.4
-dX /dt
2e-006
X
0.3
0e+000
0.2
-2e-006
0.1 -4e-006
0.0 -6e-006
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.60
t (min) X
40 0.010
35 0.009
0.008
30
0.007
25 0.006
Ta
20 0.005
15 0.004
0.003
10
0.002
5 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
t (min) t (min)
17/02/200609:10 Ta moy: 37.26, std: 0.15
min: 36.58, max: 38.26
Commentaires :Schage 35C HRamb Va 1.5mp sec Lot de dattes pr&lablement hydrates
min:
l 0.004,
eau pure
max:
30C
0.005
pdt 8h
129
Fiche A8 : Essai8_D75C

0.50 2.5e-005
0.45
0.40 2.0e-005
0.35 1.5e-005
-dX /d t
0.30
X
0.25 1.0e-005
0.20
0.15 5.0e-006
0.10 0.0e+000
0.05
0.00 -5.0e-006
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
t (min) X
80 0.010
70 0.009
0.008
60
0.007
50 0.006
Ta
40 0.005
30 0.004
0.003
20
0.002
10 0.001
0 0.000
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai08_D75C.xlsduree: 92880 s, X0=0.484 et Xf=0.175
21/02/200609:22 Ta moy: 75.51, std: 0.72
min: 64.97, max: 76.61
Commentaires :Seh dattes hydr 30C pdt 8h Cond 75C HRamb Va 1.5ms-1 5plvs min: 0.001, max: 0.005
130
Fiche A1.9 : Essai9_D85A

0.50 3.5e-005
0.45
3.0e-005
0.40
0.35 2.5e-005
-dX /d t
0.30 2.0e-005
X
0.25
0.20 1.5e-005
0.15 1.0e-005
0.10
5.0e-006
0.05
0.00 0.0e+000
0 500 1000 1500 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
t (min) X
90 0.010
80 0.009
70 0.008
60 0.007
0.006
50
Ta
0.005
40
0.004
30 0.003
20 0.002
10 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 0 500 1000 1500
t (min) t (min)
23/02/200607:35 Ta moy: 85.26, std: 1.83
min: 65.32, max: 85.89
Commentaires :Sech dattes hydr 30C pdt 8h Cond 85C HRamVa1.5ms-1 04prlvs min: 0.000, max: 0.002
131
Fiche A1.10 : Essai10_D45B
0.50 5.0e-006
0.45 4.5e-006
0.40 4.0e-006
0.35 3.5e-006
-dX /d t
0.30 3.0e-006
X
0.25 2.5e-006
0.20 2.0e-006
0.15 1.5e-006
0.10 1.0e-006
0.05 5.0e-007
0.00 0.0e+000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
t (min) X
50 0.010
45 0.009
40 0.008
35 0.007
30 0.006
Ta
25 0.005
20 0.004
15 0.003
10 0.002
5 0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/JUIN_2007/Mai_Juin06/Dry_Tr0506/Essai10_D45B.xls duree: 219600 s, X0=0.492 et Xf=0.263
BOUBEKRI<version>1.1<version> Aucun prelevement
Abdelghani
24/02/200618:35 Ta moy: 47.16, std: 0.57
min: 43.25, max: 49.16
Commentaires :Sech dattes hydr 30C pdt 8h Cond T45C HRam Va1ms-1 sans prl min: 0.002, max: 0.004
132
Fiche A1.11 : Essai11_D60C

0.50 1.2e-005
0.45 1.0e-005
0.40
8.0e-006
0.35
6.0e-006
-dX /d t
0.30
X
0.25 4.0e-006
0.20 2.0e-006
0.15
0.0e+000
0.10
0.05 -2.0e-006
0.00 -4.0e-006
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
t (min) X
70 0.010
0.009
60
0.008
50 0.007
40 0.006
Ta
0.005
30 0.004
20 0.003
0.002
10
0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai11_D60C.xlsduree: 151200 s, X0=0.492 et Xf=0.207
28/02/200612:25 Ta moy: 61.48, std: 0.73
min: 53.14, max: 62.48
Numro du lot :H30t8_270206 Y moy: 0.003, std: 0.000
Commentaires :Sech dattes hydr 30C pdt 8h Cond 60C HRamVa 1.5ms-1 05 prlvs min: 0.002, max: 0.004
133
Fiche A1.12 : Essai12_D60D

0.6 2.0e-005
1.8e-005
0.5 1.6e-005
0.4 1.4e-005
-dX /d t
1.2e-005
X
0.3 1.0e-005
8.0e-006
0.2
6.0e-006
4.0e-006
0.1
2.0e-006
0.0 0.0e+000
0 100 200 300 400 500 600 0.38 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 0.52
t (min) X
70 0.12
60 0.10
50
0.08
40
Ta
0.06
30
0.04
20
10 0.02
0 0.00
0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai12_D60D.xlsduree: 34200 s, X0=0.480 et Xf=0.391
02/03/200608:22 Ta moy: 61.11, std: 1.69
min: 54.73, max: 64.94
Commentaires :Sech dattes hydr 30C pdt 8h Cond T60C HR50% Va 1.5ms-1 03prlvs min: 0.047, max: 0.107
134
Fiche A1.13 : Essai14_D60E

0.6 8e-006
0.5 7e-006
6e-006
0.4
-d X /d t
5e-006
X
0.3
4e-006
0.2
3e-006
0.1 2e-006
0.0 1e-006
0 100 200 300 400 500 600 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
t (min) X
70 0.07
60 0.06
50 0.05
40 0.04
Ta
30 0.03
20 0.02
10 0.01
0 0.00
0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai14_D60E.xlsduree: 36000 s, X0=0.510 et Xf=0.371
Boubekri<version>1.1<version> 4 prelevements, tmin: 8100 s, tmax: 30000 s
14/03/200608:01 Ta moy: 61.46, std: 1.28
min: 51.06, max: 62.33
Commentaires :Sch dattes hydr 30C pdt 8h Cond T60C HR30% Va1.5ms-1 4prlv min: 0.043, max: 0.052
135
Fiche A1.14 : Esai15_D75D

0.6 3.0e-005
0.5 2.5e-005
0.4 2.0e-005
-dX /d t
X
0.3 1.5e-005
0.2 1.0e-005
0.1 5.0e-006
0.0 0.0e+000
0 100 200 300 400 500 600 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.60
t (min) X
80 0.18
70 0.16
60 0.14
0.12
50
0.10
Ta
40
0.08
30
0.06
20 0.04
10 0.02
0 0.00
0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/Doctr_Redac/Scilab_Treatm/DR-KIN_Renomms/Essai15_D75D.xlsduree: 33600 s, X0=0.558 et Xf=0.303
15/03/200607:29 Ta moy: 75.08, std: 1.20
min: 66.44, max: 77.64
Commentaires :Sech dattes hyd 30C pdt 9h Cond Ta75C HR30% Va1.5 04prlv min: 0.085, max: 0.124
136
Fiche A1.15 : Essai16_D45D

0.6 3.6e-006
3.4e-006
0.5 3.2e-006
0.4 3.0e-006
-dX /d t
2.8e-006
X
0.3 2.6e-006
2.4e-006
0.2 2.2e-006
0.1 2.0e-006
1.8e-006
0.0 1.6e-006
0 100 200 300 400 500 600 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48 0.49 0.50 0.51 0.52
t (min) X
50 0.030
45
0.025
40
35 0.020
30
Ta
25 0.015
20
0.010
15
10 0.005
5
0 0.000
0 100 200 300 400 500 600 0 100 200 300 400 500 600
t (min) t (min)
D:/ARCH_Abdelghani/JUIN_2007/Mai_Juin06/Dry_Tr0506/Essai16_D45D.xml duree: 36000 s, X0=0.513 et Xf=0.431
nom=BOUBEKRI 4 prelevements, tmin: 7800 s, tmax: 28800 s
prenom=abdelghani min: 32.20 g, max: 38.10 g
date=16/03/2006 Ta moy: 46.99, std: 0.69
heure=07:49 min: 41.07, max: 47.95
produit=Dattes HR moy: 0.30, std: 0.01
numessai=essai16 min: 0.24, max: 0.31
numlot=Sech dattes hydr 30C pdt 8h Cond T45C HR30% Va1.5 04prlv Y moy: 0.021, std: 0.001
0 Relv des mesures N : essai16 min: 0.017, max: 0.024
teneureneau=0.5130
137
Fiche A1.16 : Essai Ta Variable, cycle 01
0.6 6e-006
0.5 5e-006
0.4 4e-006
-d X /d t
X
0.3 3e-006
0.2 2e-006
0.1 1e-006
0.0 0e+000
0 500 1000 1500 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
t (min) X
60 0.010
0.009
50
0.008
40 0.007
0.006
Ta
30 0.005
0.004
20
0.003
10 0.002
0.001
0 0.000
0 500 1000 1500 0 500 1000 1500
t (min) t (min)
D:/20090121BOUBEKRIabdelghani17h29.xml duree: 86400 s, X0=0.500 et Xf=0.288
nom=BOUBEKRI Aucun prelevement
prenom=abdelghani
date=21/01/2009 Ta moy: 48.94, std: 7.68
heure=17:29 min: 35.49, max: 58.22
produit=Dattes hydratees HR moy: 0.07, std: 0.03
numessai=022009 min: 0.04, max: 0.13
numlot=210109 Y moy: 0.005, std: 0.001
Sechage temprature variable Relv des mesures N : min: 0.004, max: 0.006
teneureneau=0.5000
138
Fiche A1.17 : Essai Ta Variable, cycle 02
0.6 9e-006
8e-006
0.5
7e-006
0.4 6e-006
-d X /d t
5e-006
X
0.3
4e-006
0.2 3e-006
2e-006
0.1
1e-006
0.0 0e+000
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0.30 0.32 0.34 0.36 0.38 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 0.52
t (min) X
70 0.010
0.009
60
0.008
50 0.007
40 0.006
Ta
0.005
30 0.004
20 0.003
0.002
10
0.001
0 0.000
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
t (min) t (min)
D:/20090122BOUBEKRIabdelghani17h58.xml duree: 57600 s, X0=0.500 et Xf=0.319
nom=BOUBEKRI Aucun prelevement
prenom=abdelghani
date=22/01/2009 Ta moy: 52.81, std: 10.32
heure=17:58 min: 40.41, max: 65.56
produit=Dattes hydrates HR moy: 0.09, std: 0.04
numessai=032009 min: 0.04, max: 0.15
numlot=210109-2 Y moy: 0.007, std: 0.001
Schage temperature variable par paliers de 40C et 60C Relv des mesures N : min: 0.006, max: 0.008
teneureneau=0.5000

2010 PHD Boubekri

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Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire

Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

Pour obtenir le diplme de

OPTIMISATION DES TRAITEMETS THERMIQUES DE LA

Soutenue publiquement le 13/07/2010 devant le jury compos de

Professeur SIAMEUR Mohamed Universit Hadj Lakhdar Batna Prsident

Je ddie les fruits de mon travail

Table des matires

2.7 Mthodes danalyse adoptes ..................................................................... 36

4.6.3 Evolution des sucres ............................................................................. 69

Tableau 4.1 : Premire srie dessais de schage (sans prlvements) .54

Xfinal = 0.35 kg eau / kg matire sche selon le Modle (1)103

Xfinal=0.35 kg eau / kg matire sche selon le Modle (2)103

Figure 1.2 : Production dattire de la wilaya de Biskra (Source : Annuaires du ministre de

Figure 1.3: Production dattire de la wilaya de Ouargla (Source : Annuaires du ministre

Figure 1.4 : Production dattire de la wilaya dEl-Oued (Source : Annuaires du ministre

Figure 3.1 : Systme de trempage l'eau chaude40

Figure 3.2 : Organigramme dune exprience dhydratation...41

Figure 4.1 : Reprsentation schmatique du schoir pilote INRA-AgroParistech49

Figure 4.2 : Variantes de procdure des essais de schage..52

Figure 4.3 : Schma de prtraitement par trempage53

Figure 4.4 : Echantillonnage et mesures de qualit au cours dun essai de schage55

Figure 4.5: Essai de rptabilit du schage effectu 60C56

Figure4.12: Courbes de schage des dattes prhydrates pour diffrentes humidits

Figure 5.1 : Evaluation des coefficients de corrlations r pour diffrentes tempratures76

Figure 6.4 : Evolution de la temprature du produit et celle de lair avant la claie.87

Figure 6.5 : Variation des tempratures et du rayonnement solaire en fonction du temps..88

Figure 6.10: Schma descriptif du schoir solaire direct (Laboratoire LENREZA U K M

Figure 6.12 :Relevs de temprature de lair avant et aprs la claie, la temprature du

Fig. 6.14 Temprature journalire simule - Cycle (B)96

A, , A1,A2 ,A3 Paramtres empiriques des modles de schage

E Distance de couleur, adim.

Problmatique de l'tude. Une vision socio-conomique

1.1 Contexte gnral

Production nationale en quintaux de dattes

Production de dattes w.Biskra

Degletnour Ghers et Analogues Degla Beida et Analogue

Figure 1.2 : Production dattire de la wilaya de Biskra (Source : Annuaires du ministre de

production de dattes w.Ouargla

Degletnour Ghers et Analogues Degla Beida et Analogue

Figure 1.3: Production dattire de la wilaya de Ouargla (Source : Annuaires du ministre

Production de dattes w.El Oued

Figure 1.4 : Production dattire de la wilaya dEl-Oued (Source : Annuaires du ministre

1.2 Situation de lexport de la datte :

1.3 March de la datte Deglet nour:

1.4 Problmes du secteur dattier en Algrie :

1.5 Conclusion : Impacts esprs de ltude

Traitements thermiques et qualit des dattes. La vision

lesquels on attendrait une amlioration ramenant la datte un niveau commercialisable. La

2.2 Descriptif du produit dtude

2.2.1 La qualit des dattes, tentative de dfinition

2.2.2 Etats de maturation de la datte

Couleur vert vert jaune orange orange brun blond

Tableau 2.2 : Composition en sucres de la datte Deglet Nour originaire de Californie

Stade Couleur Saccharose(1) Sucres rducteurs(1) Sucres totaux(1) Teneur en eau

2.2.3 Catgories de tri

2- Dattes marchandes de second choix, appeles aussi standards rcoltes une

2.2.4 Caractrisation de ltat initial du produit dtude

infrieure la norme dexportation (25%), elle correspond la cinquime catgorie de tri