ACTIVIDAD FASE 1

BALANCE MATERIA Y ENERGIA

SANDRA MILENA ACOSTA LOPEZ CODIGO 1070920024

GERMAN FRANCISCO MURCIA CODIGO 1070012716
JAVIER EDUARDO PINILLA CODIGO 80545592
LUZ MERY CARDENAS VARGAS

CODIGO: 20363951

GRUPO: 301103_20

TUTOR: OSVALDO GUEVARA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD GACHETA

27 DE SEPTIEMBRE DE 2016
16
 Fruta 106 Kg

Recepcin de
materias primas

Agua 200Kg Limpieza y

Desinfectante 0,2Kg desinfeccin

Agua 100 L a 63C Escaldado

Fruta limpia

Proceso fruta
Retirado de cascara
deshidratada 30%
y corona 27,8 Kg
= 21,66kg

Laminado Fruta pelada 72,2

Kg

100% = 21,66Kg Pia laminada

semillas - fibra
1,5162

Troceado

Extraccin de
Azcar, reguladores y
corazones 8%= agua 62,34 Kg
1,68 Kg
Fruta troceada 92%
= 19,97 Kg
 Enmallado y servido
19,97 Kg
en bandejas

CO2 y Calor

Calor por Deshidratado Vapor de agua 91%

conveccin = 18,17 Kg

Restos de fibra y
Pia deshidratada
azucares sin
9% = 1,79 Kg
fermentar 2,9 Kg

Enmallado y
1,79 Kg
servicio

Residual de pia
Retirado de mallas
2% 0,04 Kg

1,75 Kg Pesado

Fruta deshidratada

1,75 Kg Empacado al vaco

1,75 Kg Almacenamiento
Material de embalaje 5 Kg
Pia para analisis 1 Kg

Agua 200 Kg
Desinfectante 0,02 Kg

Agua 100 L

Proceso bebida fermentada 50% = Proceso de liofilizacin 20% =

36.1kg 14,44kg

Troceado de la fruta Congelacin 14,44 Kg

Despulpado de la fruta 34,5838 Kg Sublimacin 14,44 Kg

Adicin de ingredientes Ruptura del vaco 3,39 Kg

Mezclado 96,92 kg Almacenamiento fruta liofilizada 3,39 Kg

 Fermentado 96,92 kg Envasado

Bebida fermentada 96,92 kg Fruta liofilizada 3,39 Kg

Filtracin 94 Kg

Bebida fermentada y filtrada 94 Kg

Envasado 94 Kg

Empacado 94 Kg
 Extraccin de agua
11,0466Kg

uta liofilizada 3,39 Kg

zada 3,39 Kg
 Lnea 1: Produccin de una bebida Lnea 2: Produccin de una b
Fermentada Deshidratada
CLASIFICACIN PROCESO CLASIFICACIN
OPERACIN UNITARIA TROCEADO OPERACIN UNITARIA

OPERACIN UNITARIA

OPERACIN UNITARIA DESPULPADO

OPERACIN UNITARIA

OPERACIN UNITARIA MEZCLADO PROCESO UNITARIO

PROCESO UNITARIO FERMENTACION PROCESO UNITARIO

OPERACIN UNITARIA
OPERACIN UNITARIA FILTRACION
OPERACIN UNITARIA
ENVASADO Y
PROCESO UNITARIO OPERACIN UNITARIA
EMPACADO
Produccin de una bebida
Lnea 3: Produccin de una bebida Liofilizada
Deshidratada
PROCESO CLASIFICACIN PROCESO
LAMINADO PROCESO UNITARIO CONGELACION

TROCEADO

ENMALLADO Y PROCESO UNITARIO SUBLIMACION

SERVIDO EN
BANDEJAS
PROCESO UNITARIO RUPTURA DE VACIO
DESHIDRATACION
OPERACIN UNITARIA ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
RETIRO DE MALLAS OPERACIN UNITARIA EMPACADO
PESADO
EMPACADO Y PROCESO UNITARIO REHIDRATADO
ALMACENAMIENTO
 Recepcin de materias primas

B (100Kg)
Recepcin de materias
A (106Kg) C (5Kg)
primas
D (1Kg)

Limpieza y desinfeccin

B (100Kg) B (100Kg)
E (200Lt) Limpieza y desinfeccin E (200L)
F (0,2L) F (0,2 L)

Escaldado

B (100Kg) B (100Kg)
G (100Lt) Escaldado E (100L)

Retirado de cascara y coronas

G (72,2 Kg)
Retirado de cascaras y
B (100Kg) H (12)
coronas
I (15,8)

Divisin para los procesos

J (21,66 Kg)
G (72,2 Kg) Divisin para los procesos
G (72,2 Kg) Divisin para los procesos K (36,1 Kg)
L (14,44 Kg)

Proceso de fruta des

Laminado de pia

J (21,66 Kg) Laminado de la pia J (21,66Kg)

Troceado de las laminas de pia

M (1,68 Kg)
Troceado de las laminas de
J (21,66 Kg)
pia N (19,97 Kg)

Enmallado y servido

N (19,97 Kg) Enmallado y servido N (19,97 Kg)

Deshidratado

(1,70 Kg)
N (19,97 Kg) Deshidratado
O (18,17 Kg)

Enfriamiento

(1,79 Kg) Enmallado y servido (1,79 Kg)

 (1,79 Kg) Enmallado y servido (1,79 Kg)

Retirado de bandejas

P (1,75Kg)
(1,79 Kg) Retirado de bandejas
Q (0,04 Kg)

Pesado

Q (0,04 Kg) Pesado Q (0,04 Kg)

Empacado

Q (0,04 Kg) Empacado Q (0,04 Kg)

Proceso de bebida fe

Troceado de pia

K (36,1 Kg) Troceado de pia K (36,1 Kg)

Despulpado

MA(34,58 Kg)
K (36,1 Kg) Despulpado NA(0,0722 Kg)
A(1,44 Kg)
 Adicin de ingredientes

MA(34,58 Kg)
OA(11,41 Kg)
Adicin de ingredientes RA(96,91 Kg)
OA(11,41 Kg)
PA(0,91 Kg)

Mezclado

RA (96,91 Kg) Mezclado RA(96,91 Kg)

Fermentado

RA (96,91 Kg) Fermentado RA(96,91 Kg)

Filtracin

SA(2,9 Kg)
RA (96,91,1 Kg) Filtracin
TA(94 Kg)

Envasado

TA (94 Kg) Envasado RA(94Kg)

Proceso de bebida L
 Congelacin

L (14,44 Kg) Congelacin L(14,44Kg)

Sublimacin

MB(3,39 Kg)
L (14,44 Kg) Sublimacin
NB(11,04 Kg)

Ruptura del vaco

MB (3,39 Kg) Ruptura del vaco MB (3,39 Kg)

Almacenamiento

MB (3,39 Kg) Almacenamiento MB (3,39 Kg)

Envasado

MB (3,39 Kg) Envasado MB (3,39 Kg)

 Recepcin de materias primas
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia con material de
embalaje A 106 Kg
Total entrada 106 Kg
Salidas
Pia B 100 Kg
Material de embalaje C 5 Kg
Pia para anlisis D 1 Kg
Total salida 106.00 Kg

Limpieza y desinfeccin
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia B 100 Kg
Agua E 200 L
Desinfectante F 0.2 L
Total entrada 300.2 Kg
Salidas
Pia B 100 Kg
Agua E 200 L
Desinfectante F 0.2 L
Total salida 300.20 Kg

Escaldado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia B 100 Kg
Agua caliente a 63C E 100 L
Total entrada 200 Kg
Salidas
Pia B 100 Kg
Agua E 90 L
Total salida 190.00 Kg

Retirado de cascaras y coronas

Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia B 100 Kg
Total entrada 100 Kg
Salidas
Pia G 72.2 Kg
Cascara H 12 Kg
Corona I 15.8 Kg
Total salida 100.00 Kg

Divisin para los procesos

Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia G 72.2 Kg
Total entrada 72.2 Kg
 Salidas
Pia para deshidratar J 21.66 Kg
Pia para bebida K 36.1 Kg
Pia para liofilizar L 14.44 Kg
Total salida 72.20 Kg

Proceso de fruta deshidratada

Laminado de pia
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia J 21.66 Kg
Total entrada 21.66 Kg
Salidas
Pia laminada J 21.66 Kg
Total salida 21.66 Kg

Troceado de las laminas de pia

Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia J 21.66 Kg
Total entrada 21.66 Kg
Salidas
Corazones M 1.68948 Kg
Pia troceada N 19.97052 Kg
Total salida 21.66 Kg

Enmallado y servido
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia N 19.97052 Kg
Total entrada 19.97052 Kg
Salidas
Pia laminada N 19.97052 Kg
Total salida 19.97 Kg

Deshidratado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia N 19.97052 Kg
Total entrada 19.97052 Kg
Salidas
Pia deshidratada 1.7973468 Kg
Agua evaporada O 18.1731732 Kg
Total salida 19.97 Kg

Enmallado y servido
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia deshidratada 1.79 Kg
Total entrada 1.79 Kg
Salidas
 Pia deshidratada 1.79 Kg
Total salida 1.79 Kg

Retirado de bandejas
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia 1.79 Kg
Total entrada 1.79 Kg
Salidas
Residual de pia P 0.04091403 Kg
Pia deshidratada Q 1.74908597 Kg
Total salida 1.79 Kg

Pesado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia deshidratada Q 1.74908597 Kg
Total entrada 1.74908597 Kg
Salidas
Pia deshidratada Q 1.74908597 Kg
Total salida 1.749086 Kg

Empacado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia deshidratada Q 1.709107112 Kg
Total entrada 1.709107112 Kg
Salidas
Pia deshidratada Q 1.709107112 Kg
Total salida 1.709107 Kg

Proceso de bebida fermentada

Troceado de pia
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia K 36.1 Kg
Total entrada 36.1 Kg
Salidas
Corazones K 36.1 Kg
Total salida 36.10 Kg

Despulpado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia K 36.1 Kg
Total entrada 36.1 Kg
Salidas
Pia para bebida MA 34.5838 Kg
Semillas NA 0.0722 Kg
Fibra A 1.444 Kg
Total salida 36.10 Kg
 Adicin de ingredientes
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia MA 34.5838 Kg
Azcar OA 11.412654 Kg
Reguladores PA 0.91992908 Kg
Agua QA 50 L
Total entrada 96.91638308 Kg
Salidas
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total salida 96.92 Kg

Mezclado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total entrada 96.91638308 Kg
Salidas
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total salida 96.92 Kg

Fermentado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total entrada 96.91638308 Kg
Salidas
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total salida 96.92 Kg

Filtracin
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total entrada 96.91638308 Kg
Salidas
Sedimentos SA 2.907491492 Kg
Bebida fermentada TA 94.00889159 Kg
Total salida 96.92 Kg

Envasado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Mezcla RA 94.00889159 Kg
Total entrada 94.00889159 Kg
Salidas
Mezcla RA 94.00889159 Kg
Total salida 94.01 Kg

Proceso de bebida Liofilizada

 Congelacin
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta L 14.44 Kg
Total entrada 14.44 Kg
Salidas
Fruta congelada L 14.44 Kg
Total salida 14.44 Kg

Sublimacin
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta L 14.44 Kg
Total entrada 14.44 Kg
Salidas
Fruta sublimada MB 3.3934 Kg
Agua NB 11.0466 Kg
Total salida 14.44 Kg

Ruptura del vaco

Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta sublimada MB 3.3934 Kg
Total entrada 3.3934 Kg
Salidas
Fruta liofilizada MB 3.3934 Kg
Total salida 3.39 Kg

Almacenamiento
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta liofilizada MB 3.3934 Kg
Total entrada 3.3934 Kg
Salidas
Fruta liofilizada MB 3.3934 Kg
Total salida 3.39 Kg

Envasado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta liofilizada MB 3.3934 Kg
Total entrada 3.3934 Kg
Salidas
Fruta liofilizada MB 3.3934 Kg
Total salida 3.39 Kg
 Balances parciales
Porcentaje
Recepcin de materia prima

Fruta=fruta fresca+ material de embalaje+ pia para an

A=B+C+D
100% A=(100 kg)+(5Kg)+(1Kg)
A=106 Kg

100%

Limpieza y desinfeccin
Porcentaje
100%
En esta operacin aunque ingresa agua al proceso con desinfectant
cantidad que ingreso sin afectar el peso inicial de la fruta

100%

100%

Escaldado
Porcentaje
100%
En esta operacin la fruta no sufre prdidas significativas en su peso
que este proceso se utiliza para ablandar la cascara y permitir una m
adems de terminar de eliminar microorganismos presentes en s

100%

100%

Retirado de cascaras
Porcentaje
100% Fruta= pia + cascara + corona
B =G+H+I
B= (72,2Kg)+(12Kg)+(15,8Kg)
72% B=100 Kg
12%
16%
100%

Divisin de procesos
Porcentaje
100% En esta operacin, se distribuye la pia en 30% para deshidratado, 5
y 20% para liofilizado
 Fruta= Deshidratado+bebida+liofilizado
30% G =J+K+L
50% G= (21,66Kg)+(36,1Kg)+(14,44 Kg)
20% G=72,2 Kg
100%

Laminado
Porcentaje
100%
En esta operacin la fruta no sufre prdidas significativas en su peso
que solo se cortan laminas de la pia
100%
100%

Troceado de las laminas de pia

Porcentaje
100% Fruta= pia troceada + corazones
J =N+M
J=(19,9705 Kg)+(1,6894 Kg)
8% J=(21,66Kg)
92%
100%

Laminado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Deshidratado
Porcentaje
100% Fruta= pia deshidratada + agua evaporada
N =+O
N=(1,79 Kg)+(18,17 Kg)
9% N=(19,97 Kg)
91%
100%

Enmallado y servido
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

 En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Retirado de bandejas
Porcentaje
100% Pia deshidratada= pia retirada + residual
= P+Q
= (1,74 kg)+(0,004 Kg)
2% =(1,79 Kg)
98%
100%

Pesado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Empacado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Troceado de la pia
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Despulpado
Porcentaje
100% Pia troceada= pia para bebida + semillas + fibra
K= MA+NA+A
K=(34,58 Kg)+(0,072 Kg)+(1,44 Kg)
96% K=(36,10Kg)
0%
4%
100%
 Adicin de ingredientes
Porcentaje
36% Mezcla total= Pia + Azcar + Reguladores+ Agua
12% RA=MA+OA+PA+QA
1% RA=(34,58 Kg)+(11,41Kg)+(0,91Kg)+(50Kg)
52% RA=(96,92 kg)
48%

100%
100%

Mezclado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Fermentado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Filtracin
Porcentaje
100% RA = Sedimentos + Bebida fermentada
RA=SA+TA
RA=(2,9 Kg)+(94Kg)
3% RA=(96,92 kg)
97%
100%

Envasado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%
 Congelacin
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Sublimacin
Porcentaje
100% Fruta = Fruta sublimada +agua
L=MB+NB
L=(3,39 Kg)+(11Kg)
24% L=14,44 Kg
77%
100%

Ruptura del vaco

Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Almacenamiento
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%

Envasado
Porcentaje
100%

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la

100%
100%
ales

ria prima

balaje+ pia para anlisis

)+(1Kg)

eccin

ceso con desinfectante, sale misma

eso inicial de la fruta fresca

nificativas en su peso total, debido a

scara y permitir una mejor remocin
ismos presentes en su superficie

caras

ra + corona

+(15,8Kg)

cesos

para deshidratado, 50% para bebida

lizado
bida+liofilizado

)+(14,44 Kg)
g

nificativas en su peso total, debido a

nas de la pia

as de pia

+ corazones

6894 Kg)
)

rdidas de masa de la pia

do

+ agua evaporada

,17 Kg)
g)

vido

rdidas de masa de la pia

rdidas de masa de la pia

dejas

tirada + residual

004 Kg)
)

rdidas de masa de la pia

rdidas de masa de la pia

ia

rdidas de masa de la pia

da + semillas + fibra
A
g)+(1,44 Kg)
g)
dientes

Reguladores+ Agua
A+QA
+(0,91Kg)+(50Kg)
g)

rdidas de masa de la pia

rdidas de masa de la pia

da fermentada
A
94Kg)
g)

rdidas de masa de la pia

rdidas de masa de la pia

ada +agua

11Kg)
g

co

rdidas de masa de la pia

to

rdidas de masa de la pia

rdidas de masa de la pia

 Escaldado

B (100Kg) B (100Kg)
E (100Lt) Escaldado E (100L)

Deshidratado

(1,70 Kg)
N (19,97 Kg) Deshidratado
O (18,17 Kg)

Fermentado

RA (96,91 Kg) Fermentado RA(96,91 Kg)

Congelacin

L (14,44 Kg) Congelacin L(14,44Kg)

Sublimacin

MB(3,39 Kg)
L (14,44 Kg) Sublimacin
NB(11,04 Kg)
 Recepcin de materias primas

Escaldado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Pia B 100 Kg
Agua caliente a 63C E 100 L
Total entrada 200 Kg
Salidas
Pia B 100 Kg
Agua E 90 L
Total salida 190.00 Kg

Entrada Smbolo Cantidad Unidad

Pia N 19.97052 Kg
Total entrada 19.97052 Kg
Salidas
Pia deshidratada 1.7973468 Kg
Agua evaporada O 18.1731732 Kg
Total salida 19.97 Kg

Fermentado
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total entrada 96.91638308 Kg
Salidas
Mezcla RA 96.91638308 Kg
Total salida 96.92 Kg

Congelacin
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta L 14.44 Kg
Total entrada 14.44 Kg
Salidas
Fruta congelada L 14.44 Kg
Total salida 14.44 Kg

Sublimacin
Entrada Smbolo Cantidad Unidad
Fruta L 14.44 Kg
Total entrada 14.44 Kg
Salidas
Fruta sublimada MB 3.3934 Kg
Agua NB 11.0466 Kg
Total salida 14.44 Kg
 Balances de energia

Escaldado
Porcentaje
100% El valor de la entalpia de agua es 40,65 Kj/mol
Energia del proceso = Entalpia de agua final+ Entalpia de ag
B=HEf-HEi
B=(40,65 Kj/mol)-(40,65 Kj/mol)
100% B=oKj/mol

100%

Porcentaje Deshidratado
100% El valor de la entalpia de agua es 40,65 Kj/mol
Energia del proceso = (HO*O)-(HN*N)
Energia el proceso =(40,65 Kj/mol*18,17Kg)-(40,65 Kj/mol*19
9% Energia del proceso =(811,8 Kj/mol)-(738,73 Kj/mol)
91% Energia del proceso =-73,06Kj/mol
100%

Fermentado
Porcentaje
100% El valor de la entalpia de la glucosa es -2813 kj/mol
Energia del proceso = (Hglucosa*QA)
Energia el proceso =(-2813 kj/mol)*50Kg)
100% Energia del proceso = - 32096, 33 Kj/mol
100%

Congelacion
Porcentaje
100% El valor de la entalpia de fusion es 6,02 kj/mol
Energia del proceso = (HL*L)
Energia el proceso =(6,02 kj/mol)*14,44Kg)
100% Energia del proceso = 86,9288 Kj/mol
100%

Sublimacion
Porcentaje
100% El valor de la entalpia de sublimacion es 46,66 kj/mol
Energia del proceso = (HL*L)
Energia el proceso =(6,02 kj/mol)*14,44Kg)
24% Energia del proceso = 673, 7704 Kj/mol
77%
100%
ergia

ua es 40,65 Kj/mol
final+ Entalpia de agua inicial

,65 Kj/mol)

ua es 40,65 Kj/mol
HO*O)-(HN*N)
7Kg)-(40,65 Kj/mol*19,97 Kg)
/mol)-(738,73 Kj/mol)
73,06Kj/mol

cosa es -2813 kj/mol

Hglucosa*QA)
3 kj/mol)*50Kg)
2096, 33 Kj/mol

ion es 6,02 kj/mol

= (HL*L)
kj/mol)*14,44Kg)
6,9288 Kj/mol

acion es 46,66 kj/mol

= (HL*L)
kj/mol)*14,44Kg)
3, 7704 Kj/mol
 Recepcin de materias primas

B (100Kg)
Recepcin de materias
A (106Kg) C (5Kg)
primas
D (1Kg)

Limpieza y desinfeccin

B (100Kg) B (100Kg)
E (200Lt) Limpieza y desinfeccin E (200L)
F (0,2L) F (0,2 L)

Escaldado

B (100Kg) B (100Kg)
G (100Lt) Escaldado G (100L)

Retirado de cascara y coronas

G (72,2 Kg)
Retirado de cascaras y
B (100Kg) H (12)
coronas
I (15,8)

Divisin para los procesos

J (21,66 Kg)
Divisin para los procesos
G (72,2 Kg)
 Divisin para los procesos
G (72,2 Kg) K (36,1 Kg)
L (14,44 Kg)

Laminado de pia

Divisin para los procesos

J (21,66 Kg) J (21,66Kg)

Troceado de las laminas de pia

M (1,68 Kg)
Troceado de las laminas
J (21,66 Kg)
de pia N (19,97 Kg)

Enmallado y servido

N (19,97 Kg) Enmallado y servido N (19,97 Kg)

Deshidratado

(1,70 Kg)
N (19,97 Kg) Deshidratado
O (18,17 Kg)

Enfriamiento

(1,79 Kg) Enmallado y servido (1,79 Kg)

 (1,79 Kg) Enmallado y servido (1,79 Kg)

Retirado de bandejas

P (1,75Kg)
(1,79 Kg) Retirado de bandejas
Q (0,04 Kg)

Pesado

Q (0,04 Kg) Pesado Q (0,04 Kg)

Empacado

Q (0,04 Kg) Empacado Q (0,04 Kg)

Troceado de pia

K (36,1 Kg) Troceado de pia K (36,1 Kg)

Despulpado

MA(34,58 Kg)
K (36,1 Kg) Despulpado NA(0,0722 Kg)
A(1,44 Kg)
 Adicin de ingredientes

MA(34,58 Kg)
OA(11,41 Kg)
Adicin de ingredientes RA(96,91 Kg)
PA(0,91 Kg)
QA(50 Kg)

Mezclado

RA (96,91 Kg) Mezclado RA(96,91 Kg)

Fermentado

RA (96,91 Kg) Fermentado RA(96,91 Kg)

Filtracin

SA(2,9 Kg)
RA (96,91,1 Kg) Filtracin
TA(94 Kg)

Envasado

TA (94 Kg) Envasado RA(94Kg)

 Congelacin

L (14,44 Kg) Congelacin L(14,44Kg)

Sublimacin

MB(3,39 Kg)
L (14,44 Kg) Sublimacin
NB(11,04 Kg)

Ruptura del vaco

MB (3,39 Kg) Ruptura del vaco MB (3,39 Kg)

Almacenamiento

MB (3,39 Kg) Almacenamiento MB (3,39 Kg)

Envasado

MB (3,39 Kg) Envasado MB (3,39 Kg)

 Balances parciales de energia

Recepcin de materia prima

Fruta=fruta fresca+ material de embalaje+ pia para anlisis

A=B+C+D
A=(100 kg)+(5Kg)+(1Kg)
A=106 Kg

Limpieza y desinfeccin

En esta operacin aunque ingresa agua al proceso con desinfectante,

sale misma cantidad que ingreso sin afectar el peso inicial de la
fruta fresca

Escaldado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas significativas en su peso

total, debido a que este proceso se utiliza para ablandar la cascara y
permitir una mejor remocin adems de terminar de eliminar
microorganismos presentes en su superficie

Retirado de cascaras

Fruta= pia + cascara + corona

B =G+H+I
B= (72,2Kg)+(12Kg)+(15,8Kg)
B=100 Kg

Divisin de procesos

En esta operacin, se distribuye la pia en 30% para deshidratado,

50% para bebida y 20% para liofilizado
 Fruta= Deshidratado+bebida+liofilizado
G =J+K+L
G= (21,66Kg)+(36,1Kg)+(14,44 Kg)
G=72,2 Kg

Laminado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas significativas en su peso

total, debido a que solo se cortan laminas de la pia

Troceado de las laminas de pia

Fruta= pia troceada + corazones

J =N+M
J=(19,9705 Kg)+(1,6894 Kg)
J=(21,66Kg)

Laminado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Deshidratado

Fruta= pia deshidratada + agua evaporada

N =+O
N=(1,79 Kg)+(18,17 Kg)
N=(19,97 Kg)

Enmallado y servido

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Retirado de bandejas

Pia deshidratada= pia retirada + residual

= P+Q
= (1,74 kg)+(0,004 Kg)
=(1,79 Kg)

Pesado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Empacado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Troceado de la pia

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Despulpado

Pia troceada= pia para bebida + semillas + fibra

K= MA+NA+A
K=(34,58 Kg)+(0,072 Kg)+(1,44 Kg)
K=(36,10Kg)
 Adicin de ingredientes

Mezcla total= Pia + Azcar + Reguladores+ Agua

RA=MA+OA+PA+QA
RA=(34,58 Kg)+(11,41Kg)+(0,91Kg)+(50Kg)
RA=(96,92 kg)

Mezclado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Fermentado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Filtracin

RA = Sedimentos + Bebida fermentada

RA=SA+TA
RA=(2,9 Kg)+(94Kg)
RA=(96,92 kg)

Envasado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

 Congelacin

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Sublimacin

Fruta = Fruta sublimada +agua

L=MB+NB
L=(3,39 Kg)+(11Kg)
L=14,44 Kg

Ruptura del vaco

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Almacenamiento

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

Envasado

En esta operacin la fruta no sufre prdidas de masa de la pia

 Escaldado

B (100Kg) B (100Kg)
E (100Lt) Escaldado E (100L)

Deshidratado

(1,70 Kg)
N (19,97 Kg) Deshidratado
O (18,17 Kg)

Fermentado

RA (96,91 Kg) Fermentado RA(96,91 Kg)

Congelacin

L (14,44 Kg) Congelacin L(14,44Kg)

Sublimacin

MB(3,39 Kg)
L (14,44 Kg) Sublimacin
NB(11,04 Kg)
 Balances de energa

Escaldado

El valor de la entalpia de agua es 40,65 KJ/mol

Energa del proceso = Entalpia de agua final+ Entalpia de agua inicial
B=HEf-HEi
B=(40,65 KJ/mol)-(40,65 KJ/mol)
B=oKj/mol

Deshidratado
El valor de la entalpia de agua es 40,65 KJ/mol
Energa del proceso = (HO*O)-(HN*N)
Energa el proceso =(40,65 KJ/mol*18,17Kg)-(40,65 KJ/mol*19,97 Kg)
Energa del proceso =(811,8 KJ/mol)-(738,73 KJ/mol)
Energa del proceso =-73,06Kj/mol

Fermentado

El valor de la entalpia de la glucosa es -2813 kJ/mol

Energa del proceso = (Glucosa*QA)
Energa el proceso =(-2813 kJ/mol)*50Kg)
Energa del proceso = - 32096, 33 KJ/mol

Congelacin

El valor de la entalpia de fusin es 6,02 kJ/mol

Energa del proceso = (HL*L)
Energa el proceso =(6,02 kJ/mol)*14,44Kg)
Energa del proceso = 86,9288 KJ/mol

Sublimacin

El valor de la entalpia de sublimacin es 46,66 kJ/mol

Energa del proceso = (HL*L)
Energa el proceso =(6,02 kJ/mol)*14,44Kg)
Energa del proceso = 673, 7704 KJ/mol
mol
a de agua inicial

mol

/mol*19,97 Kg)
KJ/mol)

kJ/mol

g)
ol

mol

g)

6 kJ/mol

g)
ol