UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE CIENCIAS BASICA

INFORMES LABORATORIOS
REALIZADO POR:
Dandiney Aguirre Cd. 1.113.631.694
Arnulfo Murillo Q Cd. 16885279
Henry de Jess garcia muoz cc 14.700.419

Maryory dauqui gutirrez cd.: 1.113.649.607

Edinson Aponza Cd. 16458096

Jose alveiro Calle Guejia Cd. 16271573

Miguel ngel Marn Cd. 14800488

Alejandro Vlez Cd. 1130661800

TUTOR PRESENCIAL:
Elver zapata
quilichao69@gmail.com

TUTOR VIRTUAL:
Francisco Cabrera Daz
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BEBIDAS FERMENADAS
CEAD PALMIRA
Noviembre 2015
 INTRODUCCION

Se trabaja en la elaboracion de vino, para lo cual se maneja los parmetros

establecidos en la gua de trabajo.

El vino es una bebida alcohlica, que se obtiene gracias a la fermentacin del zumo de
uvas maduras. Tiene diferentes componentes en diferentes cantidades, Agua:
Composicin principal. Se encuentra en un 84% - 88% , Alcohol: Surge de la
fermentacin y da cuerpo y aroma al vino. Se encuentra en un 7% - 18% , Azcares:
Intervienen en dar sabor al vino Los Taninos: Dan color y textura Algunas
Sustancias Voltiles: Se encargan del aroma cidos: Igual que las azucares dan
sabor al vino. (Jorg Torres, s.f.)
,
 OBJETIVOS

Conocer los procesos de elaboracin de dos diferentes productos fermentados,

como lo es la cerveza y el vino tinto.
Relacionar los conceptos tericos, con los aprendidos en el desarrollo de los
productos durante la prctica.
Identificar las caractersticas de las materias primas utilizadas.
Reconocer los diferentes procedimientos para la elaboracin de vino tinto y
cerveza.
Realizar pruebas de plataforma a las materias primas.
Conocer las pruebas fisicoqumicas y evaluacin organolptica que se le
practican a las bebidas fermentadas
Identificar maquinaria y equipos utilizados en los procesos de bebidas
fermentadas.
Reconocer la importancia de la calidad de la materia prima en la elaboracin de
bebidas fermentadas.
Determinar el ph, acidez y grados brix de las del mosto utilizado para los dos
productos
Determinar la densidad del mosto, para calcular el porcentaje de alcohol que se
va a obtener de la bebida fermentada.
 MARCO TEORICO

Las bebidas alcohlicas pueden ser:

Bebidas fermentadas (vino, cerveza)
Se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que
un microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con este proceso solo
se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol de unos 14 grados
En el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede fermentar
directamente, por lo que deber ser transformarlo qumicamente en azcar
(sacarificacin). Este proceso consiste en una coccin del sustrato amilceo y una
posterior adicin de una enzima hidroltica (amilasa) en forma qumicamente pura o en
forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificacin del almidn, podr ser
sometido al proceso de fermentacin.
Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener:
Vino, apartir de frutas
Cerveza africana, elaborada a base de sorgo
Cerveza tradicional, producida a partir de cebada
El pulque, elaborado con el jugo extrado del agave
El arroz, con el cual se fabrica el famoso Sake japons.
El sustrato que se fermente determinar la presencia de ciertos productos orgnicos y
por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, cidos
orgnicos, steres y aldehdos que, en conjunto reciben el nombre de congenricos.

Bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).

Son las que luego de la fermentacin, se las somete a un proceso de concentracin del
alcohol denominado destilacin. ste consiste en la evaporacin y recuperacin de las
sustancias ms voltiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras
materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos as obtenidos
pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento.
Tenemos.
 Whisky
Ron
Vodka
Ginebra
Aguardiente
Brandy
El pisco

PRACTICA 1

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACION

1.1. MARCO TEORICO

Es necesario que se tenga en cuenta un par de advertencias: la primera es que debido

a lo complicado del proceso de elaboracin de la cerveza, aqu no se tratarn los
controles de calidad a sus materias primas; y la segunda tiene que ver con los controles
de calidad para la elaboracin de vino de frutas. Sobre este particular hay que decir que
los controles aqu descritos para el caso del mosto procedente de las uvas son vlidos
tambin para los mostos de frutas.

A la uva, adems de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado

fitosanitario, tambin se le determina su calidad por medio de dos tipos de anlisis
practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los cidos titulables.

El jugo de uvas es fundamentalmente azcares disueltos, cidos y sales en menor

proporcin, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno (1,000).

La determinacin de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azcares

disueltos y, por su intermedio, el grado alcohlico probable del vino por obtener.

Conocer los azcares disueltos y la acidez son condiciones iniciales necesarias para
tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilizacin
del vino.
1.2. MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Materiales, Equipos y Utensilios

Picnmetro de 25ml
Balanza analtica
Probeta de 250 ml
Embudo
Beaker
Reloj
Mortero
Termmetro
Bureta
Soporte universal
Pinzas para bureta
Erlenmeyer
Pipetas
pH metro
Refractmetro
Densmetro

Reactivos

Agua destilada
Fenolftalena 1%
NaOH 0.1 N
CuSO4
Tartrato de sodio y potasio

1.3. PROCEDIMIENTO

Control de calidad de la uva

1.3.1. Evaluacin sensorial

1.3.2. Preparacin de la muestra

1.3.3. Determinacin de la densidad - Picnmetro
1.3.4. Determinacin de la densidad - Densmetro
1.3.5. Determinacin de la acidez
 1.3.7. Determinacin de pH
Paso
3
Realizar la lectura de los grados Brix y registrarla.
Paso
Tomar una gota de la muestra y depositarla en el 2
lector del refractmetro.
Paso
1
Calibrar el refractmetro
1.3.6. Determinacin de Brix
1.3.6. Determinacin de densidad del jugo de uva:

En la determinacin de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos

mtodos de medicin, dependiendo la precisin en los resultados de la clase de
instrumento utilizado.

Entre los mtodos disimtricos que se exponen a continuacin se consideran aquellos

que, en lo posible, estn al alcance del estudiante en la regin; esto no impide que
pueda emplear un mtodo ms sofisticado, siempre y cuando se le presente la
oportunidad, para que tenga un conocimiento profundo sobre su funcionamiento y
aplicabilidad.

Los dos mtodos que estudiaremos aqu son los que tienen como fundamento las
aplicaciones del picnmetro y el densmetro. Cualquiera que sea el mtodo por utilizar,
el estudiante debe tener presente que la manipulacin de la muestra debe ser lo ms
rpido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el resultado obtenido.

La muestra empleada en la determinacin de la densidad tambin se puede utilizar para

la determinacin de la acidez.

DENSIDAD POR PICNOMETRO

PESO - gr
P = Picnmetro vaco 16,9889
B = Picnmetro con agua destilada 42,5024
A = Picnmetro con mosto 43,9971
Volumen picnmetro 25 ml
RESULTADO 1.0586
AP
D=
BP

43.997116.9889
Densidad= =1.0586
42.502416.9889
1.3.7. Determinacin grado acidez:

El conocimiento inicial del valor de la acidez de un mosto es fundamental por cuanto

permite tomar las medidas correctivas del caso. Sabido es que del valor de la acidez
depende, en buena parte, el desarrollo de la fermentacin y, por consiguiente, la
estabilizacin del vino. Un valor alto en el pH, o sea una acidez baja, repercute en la
proliferacin de microorganismos en la etapa de fermentacin, ocasionando
fermentaciones paralelas a la alcohlica. Por el contrario, un valor bajo en el pH,
significa una acidez afta y, por consiguiente, condiciones propicias para las actividades
de las levaduras.

El mtodo analtico es el utilizado para la determinacin de los cidos totales

contenidos en una muestra de mosto. Como bien sabemos, en el mosto se encuentran
presentes los cidos tartrico, mlico y ctrico, que son los que le confieren el carcter
cido. Como sera muy dispendioso desarrollar determinaciones para cada uno de
ellos, entonces se expresa la cantidad encontrada en g/l de cido tartrico y, a partir de
l y por equivalencias, se encuentran la de los dems cidos presentes.

El mtodo analtico es el que a continuacin explicaremos para determinar la acidez

total o acidez titulable de un mosto de uvas.

ACIDEZ
N CH = Normalidad NaOH
0,1 N

V = Volumen de mosco 10
ml
V CH = Volumen consumido NaOH ml
8,2
ml
RESULTADO

V CHN CH
Acidez=
V
 8.2ml0.2 N
Normatividad Acidez = =0.164 N
10 ml

1.3.8. Determinacin Concentracin de solidos

1.3.9. Determinacin azucares reductores:

Son varios los mtodos establecidos para determinar los azcares reductores en una
miel de caa; algunos de ellos ms sofisticados y complejos que otros. Aqu se va a
explicar el fundamento de uno de ellos: el mtodo volumtrica de Bertrano, pero es
conveniente que el estudiante tenga un breve conocimiento de los fundamentos de los
otros mtodos existentes.

Un primer mtodo es el denominado de Lane -Eynon (modificado) que consiste en la

titulacin de una solucin que contiene azcares reductores en proporcin desconocida
con soluciones estndar de Fehling. Utiliza como indicador azul de metileno.

Un segundo mtodo que consta de dos partes: las determinaciones polarimetra y

gravimtrica. La primera se basa en la capacidad de giro del plano de la luz polarizada
cuando sta atraviesa una solucin de azcar y la determinacin de la cantidad de
rotacin como funcin de la concentracin de la solucin.

La segunda se basa en la reduccin del reactivo de Fehling por los azcares reductores
en medio alcalino y la posterior determinacin gravimtrica del cobre reducido, que es
proporcional a la cantidad de azcar reductor presente Para calcular su contenido hay
que acudir a las tablas condensadas de Munson y Walker para azcar invertido solo y
azcar invertido en presencia de sacarosa (expresada en mg), conociendo la cantidad
de Cu20 depositado.

A t =S ( 1,05 )+ Ar
Dnde:

A= Azucares totales expresados como reductores, en %

S= Sacarosa obtenida segn el mtodo polarimetra, en %

1,05= Factor estequiometria para expresar la sacarosa como azcar reductor

Ar= Azcares reductores obtenido por el mtodo gravimetra, a partir de las tablas de
Munson y Walker

El tercer mtodo, mtodo volumtrico de Bertrand, se basa en la formacin del xido

cuproso a partir de la reaccin, en caliente, entre la solucin de azcar y un exceso de
solucin cupro-alcalina; el xido cuproso se recoge y disuelve en una solucin de
sulfato frrico y el sulfato ferroso formado se valora finalmente con permanganato de
potasio.

Definiciones:

Azcares reductores. Azcares con funcin cetnica o aldehdo que ejercen una accin
reductora sobre una solucin cupro-alcalina.

Azcares reductores totales. La suma de los contenidos de azcares reductores, libres

en la muestra, ms los que se obtendrn despus de la hidrlisis o inversin de la
sacarosa presente.

1.3.10. Determinacin de anhdrido sulfuroso:

Fundamentos tericos

La presencia del dixido de azufre en una melaza inhibe la actividad de las levaduras
en la etapa fermentativa; por eso es deseable que su contenido sea nulo. En su
deteccin existen mtodos que van desde lo cualitativo hasta determinaciones
cuantitativas. Para los efectos que perseguimos en este laboratorio creemos que es
suficiente con exponer un mtodo cualitativo, por medio del cual se pretenda detectar
nicamente su presencia sin tener en cuenta en que cantidades se encuentra.
El principio del mtodo consiste en el cambio de color experimentado por una tira de
papel impregnada con solucin de acetato de plomo, gracias a la accin del cido
sulfrico desprendido de la melaza diluida.

Reactivos

Solucin de acetato de plomo, cido clorhdrico concentrado, cinta de magnesio,

erlenmeyer de 500ml.

Procedimiento

En un erlenmeyer de 500 ml se disuelven 50 g de miel en 150 ml de agua destilada y la

disolucin se acidula con HC1 concentrado. Se introducen a continuacin de 04, a 0,5 g
de cinta de magnesio. Se sujeta en la boca del matraz tina tira de papel impregnada de
solucin de acetato de plomo con un tapn que cierre Imperfectamente.

1.3.11. Determinacin de pH:

Para la determinacin del pH en el vino se pueden utilizar el potencimetro o el papel

indicador.

Este segundo procedimiento no es el ms exacto, pero consideramos que para efectos

de los objetivos perseguidos en el laboratorio, es suficiente.

Este se determin con un refractmetro:

pH
Mosto de uva 2,9
Temperatura C 27

1.4. DATOS CALCULOS Y RESULTADOS

1.4.1. Caractersticas organolpticas

 ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA RESULTADO
Estado
fitosanitario
Madurez
Granos en mal
estado

MUESTRA PESO - gr
Granos de uvas 5458
Raspones 176
Granos en mal
estado 456
Temperatura mosto
C 25
Temperatura 2
mosto C 27

1.4.3. Densidad por picnmetro

DENSIDAD POR PICNOMETRO

PESO - gr
Picnmetro vaco 16,9889
Picnmetro con agua destilada 42,5024
Picnmetro con mosto 43,9971
Volumen picnmetro 25 ml
RESULTADO 1.0586
1.4.4. Densidad por densmetro

DENSIDAD POR DENSIMETRO

Lectura gr/ml 1,055
Temperatura C 27
RESULTADO

1.4.5. Determinacin de la acidez

ACIDEZ
Normalidad NaOH 0,1
Volumen consumido ml 8,2
RESULTADO 0.16
4

1.4.7. Determinacin de Brix

Brix
Mosto de uva 13.8

1.4.7. Determinacin de pH

pH
Mosto de uva 2,9
Temperatura C 27

1.5. Preguntas
1.5.1. De la masa inicial de uvas, Qu cantidad correspondi a los raspones?
Compare este resultado con el de la teora
MUESTRA PESO - gr TEORIA
Raspones 176
TOTAL MUESTRA 6130 *

1.5.2. En cuanto al grado de madurez de los raspones Qu pudo observar?

1.5.3. Que masa de uvas deterioradas obtuvo?
MUESTRA PESO - gr
 Granos en mal
estado 456
TOTAL 6130

1.5.5. Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de
putrefaccin en estado avanzado, putrefaccin en estado iniciante o
maltratado por el peso de los otros granos?
1.5.6. Cual fue la masa de uvas sanas inicialmente?
MUESTRA PESO - gr
Granos de uvas 5458

1.5.7. Segn la teora, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o
mosto. Contraste esta informacin con los datos obtenidos por usted para
obtener los 200 ml de mosto. Esta de acuerdo? Confirma la teora? En caso de
que no lo este, a que factor considera usted se debe la diferencia?

1.5.8. En el filtro o en el cedazo de tela quedaron los hollejos y las pepitas,

separe las pepitas, que masas obtuvo de ellas? A que fraccin del total de
uvas sometido a un proceso corresponde? Compare sus resultados con la
teora?

MUESTRA PESO - gr % TEORIA

Pepitas 245 4
TOTAL 6130 100

1.5.9. cul es la masa de los hollejos hmedos? Compare con los datos de la
teora
MUESTRA PESO - gr % TEORIA
Hollejos 2452 40
TOTAL 6130 100

MUESTRA PESO - gr % TEORIA

Hollejos 2452 40
Pepitas 245.2 4
Raspones 176 2.87
Pulpa 3065 53.13
TOTAL 6130 100

1.5.10. Una variable importante por considerar en este proceso es el tiempo,

cuanto se demoro para determinar la densidad con el picnmetro? En caso de
volver a repetir la operacin desde sus inicios, cree poder mejorar el tiempo?

1.5.11. Compare los valores de las densidades obtenidas con el picnmetro y

el densmetro. Hay diferencias? Puede explicarlas?

1.5.12. Cuando determino la temperatura del mosto por segunda vez, se

presento gran diferencia con la primera lectura? A que considera usted se
debe ese hecho?
DENSIDAD POR PICNOMETRO
Tiempo 60 minutos

1.5.13. De acuerdo con la temperatura a que haya operado, haga la correccin

para la densidad del mosto. Muestre sus resultados y explquelos.
DENSIDAD POR PICNOMETRO
Densidad por
picnmetro
Temperatura C 27
Densidad corregida

DENSIDAD POR DENSIMETRO

Densidad por
picnmetro
Temperatura C 27
Densidad corregida

1.5.14. Por medio de tablas determine a cuantos grados Baume equivale la

densidad del mosto
 1.5.15. Por medio de tablas indique el grado alcohlico probable del vino que
se va a obtener del mosto trabajao por usted.
1.5.16. El valor en el grado alcohlico probable obtenido por medio de tablas
comprelo con el obtenido matemticamente a partir de la densidad conocida
y de la concentracin del azucares. Muestre sus resultados. Existen
diferencias? A que se deben?
1.5.17. Establezca sus conclusiones.

PRCTICA 2
ELABORACION DEL VINO TINTO

2.1. MARCO TEORICO

2.2. MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Materiales, equipos y utensilios

Uvas
Termmetro
Balanza
Lienzo
Vaso de precipitados

Reactivos - insumos

Acido tartrico
Azcar
Levadura
Agua destilada
 Meta bisulfito de sodio
2.3. PROCEDIMIENTO
2.4. DATOS CALCULOS Y RESULTADOS

INGREDIENTES CANTIDAD

Mosto 3000 ml

Azcar 305 gr

Levadura 90 ml

Meta bisulfito de sodio 0.24 gr

Acido tartrico 5.55 gr

TOTAL PRODUCIDO
 PRCTICA 3
ELABORACION DE CERVEZA

3.2. MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Materiales, equipos y utensilios

Alcoholmetro
Bioreactor
Estufa

Reactivos - insumos

Malta
Gelatina
Azcar
Agua destilada
Levadura
Lpulo

INTRODUCCIN

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin

dentro del mercado nacional e internacional. La produccin est dedicada
exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor inclinacin por productos
elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un minucioso
nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen las
cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como

cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca,
patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales
pueden ser transformados en azcares fermentables indispensables para la elaboracin
de bebidas alcohlicas y de moderacin como la cerveza.

Las practicas a continuacin son la evidencia de un trabajo acadmico realizado por un

grupo de estudiantes que pretenden ser profesionales de la industria de alimentos, para
llegar a niveles competentes en el mercado laboral es necesario vivir experiencias de
forma artesanal, esto es importante porque le da una idea al estudiante y puede
dimensionar realmente una industria dedicada a la fabricacin de alcohol. Dentro de
este proceso se llega al conocimiento significativo el cual es la base de la universidad.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar una cerveza artesanal.

Conocer materia prima del kit de cerveza artesanal.
Identificar el lpulo y su funcin dentro del proceso.
Identificar los puntos de control del proceso.
Conocer como se hace un montaje artesanal para la etapa fermentacin.
Conocer como es el funcionamiento de la levadura dentro del proceso de
fabricacin de alcohol.

ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

MARCO TEORICO
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma
de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica
puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre
los 3 y los 9% vol.

CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA (frmula bsica de la

cerveza)

INGREDIENTES

CEBADA (Hordeumvulgare)
Planta de cebada

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms
de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista
larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos.

EL GRANO DE CEBADA
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la
primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a
la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado
principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se
encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin
cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta
hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o
endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo,
considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La
mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao,
desvitalizadas, provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de
almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las
paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la
periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo
tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina
aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una
capa de clulas aplanadas y vacas, segn Chapman (1982) la web de la cerveza

LA ESPIGA DE CEBADA

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto
de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a
utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera
ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada
aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada
Entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CEBADA

ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada
por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% suele secarse
en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal
forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de Temperaturas demasiado altas y para
acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un
calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de
duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir
elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe
sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de
reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un
tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a
25 C durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras
se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxgeno, necesario para que los embriones
respiren.
CEBADA MALTEADA

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,

activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares
solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas
tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se
maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan,
pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano
plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean
diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los aos, se ha ido
imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a
partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta
destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que
da origen al extracto
Fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que
suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la
levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la
formacin de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la
forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas
fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y
el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay
variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den
condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en
la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un
tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes
genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de
la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los
pases norteafricanos que bordean el Mediterrneo. J. S. Hough Biotecnologa de la
cerveza y de la malta (2002). Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como
en Kenia. Los principales pases productores de cebada son la USSR, Canad, los
Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaa.
 Composicin Nutricional de la Malta

LPULO
Hoja de Lpulo Lpulo en Pellets

EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el
mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El
lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la
flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder
de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y
Humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en
lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del
lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,
resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo, tambin
imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su
capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est
dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites
con un punto de ebullicin de 127 a 300 C. Los cidos alfa o humulonas que son una
mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y
Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es
nfima, por ebullicin, los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms
amargos y solubles
En el mosto.
Composicin Qumica del Lpulo

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se
puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que
vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm de ancho.

El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien
definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la
variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lpulo cumple
varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin.

Amargor: La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado
de Amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.

Sabor: El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que
se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y
aroma.

Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo.

Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar un mejor aroma, ya que son muy
aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.

Conservacin: El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a

prolongar el Tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias.

LEVADURA CERVECERA

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en
alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en
ausencia de oxgeno. Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin
de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a
temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y
las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a6
a10 C. Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de
que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de
levadura ha sido utilizada en una cerveza. En el caso de la cerveza artesanal se
producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera
cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3 GL y la segunda fermentacin
ocurre dentro de la botella donde gracias a la adicin extra de azcar se genera ms
alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008). Para la fabricacin de la cerveza se
puede partir de cultivos de una sola clula
(Cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura
se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante
varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e
individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se
pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero
saccharomyces:
Saccharomycescerevisiae
Saccharomycesuvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de

fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras
salvajes como la cndida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la
cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 mm y
una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre
los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia
orgnica, la cual tiene un45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de
materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y
en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en
un 5 a 10%encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el
contenido de materias grasas es de un 8%.
 AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y

se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya
que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente
fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido desales y especialmente su
dureza. Como norma general se recomienda utilizara guas blandos con poco contenido
en sales, aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como
la agua del rio. Fabin Gorostiaga,

El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan

durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin de los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia
del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricacin y
algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia
estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan
con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el
resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ion
magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El ion potasio se
encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto, pero en menor cuanta.
La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra
influencia que en el sabor de la cerveza.

FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico. Martn Aparicio "Cintica del proceso de
fermentacin alcohlica del mosto de cerveza"(2004). Si nos remontamos al origen
etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente podremos entender lo que acontece
en un depsito de fermentacin. La palabra fermentar procede del trmino latino
fervere, que significa hervir. Dicha denominacin nos hace una idea del aspecto que
toma el lquido, aunque en este caso la sensacin de agitacin se produce
principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de
calor, de aqu que no es raro pensar que, de la observacin del proceso, se llegase a
este trmino. As, lo que ahora conocemos como levadura, antes de Pasteur era
conocido como fermento. Es evidente que durante el proceso de fermentacin el
lquido sufre una serie de cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en
su composicin, pasando de un lquido en el que predominan los azcares (agua +
azcar) a uno en el que predomina el etanol. Podemos por tanto plantear la
fermentacin como el proceso donde la glucosa es transformada por un
microorganismo en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades
sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE LA CERVEZA

Alistamiento

Recepcin de Materia Prima

Pesaje de Insumos

Molienda Grueso

Cernido - Clasificacin
Separar lo fino

Pre coccin
65C - 70C
Maceracin

Adicin Lpulo 15 Min-65%

Coccin
45 Min-35%

Reposo 40C+ Choque

Trmico

Adicin Levadura
 Envasado Bio
reductor

Fermentacin 8 Dias

Tranciego Separar
Lodos

Embotellamiento

Carbonatacin CO2, o Azcar. (0.3 gr)

Tapado

Maduracin

Almacenamiento y
Consumo
 BIBLIOGRAFIA

Castillo, L. C. (2002). Cali. Germinacin y Malteado de la Cebada. Revisiones de

la ciencia, Tecnologa e ingeniera de alimentos. Recuperado el 19 de Noviembre
del 2016.

http://books.google.com.co/books?
id=zDiYBXaYPmIC&pg=PP5&dq=cebada+composicion+media&hl=es&sa=X&ei=
XSXPUovNOZPJsQTu14HwCw&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=cebada
%20composicion%20media&f=false.

Jorg torrez (s.f.).el vino, recuperado de: http://es.slideshare.net/jorgtorres3/el-

vino-40173733