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La cocina chifa tiene una historia de 150 aos de desarrollo desde su llegada al Per y
revolucion en su momento la cocina peruana, mereciendo el reconocimiento
internacional. Es una historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria a
productos que trajeron, que encontraron en el Per y que posteriormente cultivaron.
Muchos platos de la gastronoma peruana, como el tacu tacu, el lomo saltado y el
archiconocido arroz chaufa se cree que fueron influenciados por los chinos.
En el centro histrico de Lima, en la calle Capn, mejor conocido como "barrio chino",
es que se comenz a cambiar el gusto de los peruanos por esta comida, all por el ao
1921. Platos salados y dulces con gran variedad de carnes y verduras y sopas
ofrecieron una alternativa diferente.
Hoy da en el Per hay mas chifas que restaurantes de comida criolla, lo que demuestra
cunto a calado esta exquisita y colorida cocina.
Para preparar cocina chifa va a necesitar una serie de insumos, ingredientes y
utensilios mnimos. H aqu los ms comunes:
Ingredientes:
Verduras:
Ajes. Tienen muchas aplicaciones. Se usan ajes peruanos como el limo, el seco y el
fresco; adems, se importan otras variedades envasadas en frascos.
Cau choy (ajo chino). Condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte.
Berenjena china. Muy parecida al pepino, puede ser reemplazado por la berenjena
tradicional.
Cay choy. Tiene hojas muy similares a las de la acelga, sirve para encurtidos y platos
saltados.
Cebolla china. Se usa su tallo y tambin sus hojas picadas. Es coponente bsico de
lacocina china.
Frejol chino. Brotes del frejol soya germinado, muy conocido en el Per.
Col china. Se usa en caldos, saltados y dems guisos.
Jolantao (arveja china).Acompaa muchos platos.
Choy sam. Verdura muy usada en saltados, resalta el sabor.
Kin (jenjibre). Es una raz muy apreciada, que resalta el sabor de los guisos,
saltados y caldos.
Nabo. Ideal para encurtir o para platos dulces.
Pimiento. Ideal en los aderezos. Se usan rojos, amarillos y verdes, magnficos para
decorar.
Pac choy (col de Shangay). Un tipo de col muy agradable.
Sen cua. Calabacita china, ingrediente usado en los saltados.
Utensilios:
arroz chaufa
ARROZ CHAUFA
Para 4 porciones
600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao (salsa de soya)
aceite
sal
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartn grande con un
poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeos.
Luego, aadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se
mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china
finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clsicos
tazones pequeos de chifa.
Aeropuerto:
Plato preparado realizando un salteado de arroz chaufa, tallarn saltado y frejolito
chino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones.
CHANCHO ASADO CON TAMARINDO
Para 4 porciones
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 aj verde
1 pimiento
1/2 taza de azcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharn de caldo
1 cucharada de chuo
sillao
aceite
sal
Kam lu wantan
INGREDIENTES:
- 12 Piezas de wantan frito (ver receta pagina 194)
- 50 Gramos de chancho asado en lonjas (ver pag 65)
- 50 Gramos de pato asado en lonjas (ver pag. 101)
- 70 Gramos de pollo (lonjas de pechuga)
- 10 Huevos de codorniz
- 3 Rodajas de pia en conserva o natural
- 1 Lata de durazno al jugo
- 8 Vainas de jolantao
- 5 Cabezas de cebollita china
- 1 Cebolla roja (juliana gruesa)
- 2 Tazas de salsa de tamarindo
- 2 Cucharadas de chuo
- 1 Cucharada de aceite
PREPARACIN:
En una sarten calentar 1 cucharada de aceite, saltear primero El pollo y colocarlo en un
plato.
Calentar el tamarindo, echar el pollo, chancho y pato; luego la pia, el durazno, huevo
de codorniz, jolantao, cebolla y por ultimo la cebollita china
INGREDIENTES:
Las materias primas
El calor tres que engrasa, debajo de 1.690 amargos que la pimienta sarten de cocinero
aade el pollo empanado unido, sal, los MSG, salsa de soja, azucar y un poco de sopa,a
fuego lento cocinado, hasta que suelte el jugo-aceite, y dado vuelta aadir la sal hasta
que quede de su agrado.
Caractersticas
color Hongliang and spicy fresh. Hongliang de color y picante fresco.
Paso 2: En la misma sarten y con el mismo aceite , le agregas el caldo de pollo, dos
cucharadas de salsa ostion y lo dejas cocinar unos minutos. Luego, vas espesando la
salsa con el chuo y te recomiendo que le eches de a poco para que vaya agarrando
cuerpo. Cuando ya se vuelva una masa repugnante y viscosa (pero riquisima) se lo
echamos sobre nuestro pollo ya frito el cual volvemos a baar en ajonjoli. Recomiendo
acompaar cada plato con una porcion de arroz blanco, sin sal.
Aparte en una sartn con dos cucharadas de aceite dorar los ajos con el mensi y el
kin, agregar una taza de agua el sazonador y las cebollitas chinas picadas, diluir el
chuo en UN poco de agua fra y echarlo en la sartn. Revolver bien y en cuanto
espese, esparsir esta salsa sobre los pescados que se encuentran en la fuente.
Mabodofu
INGREDIENTES:
- una racin de tofu (requesn de soja),
- 2 cucharada de salsa de soja (shoyu),
- 100 gramos de carne molida o picada de cerdo (butahikiniku),
- puerro, una copa de sopa de gallina,
- un pedasito de ajo y jengibre (shoga, ninniku),
- una cuchara de sake (licor japons),
- una cucharadita de azcar,
- aj a gusto, aceite de ssamo a gusto,
- katakuriko es una harina a base de fcula de patata que se usa como espesante o
para rebozar en Paraguay le deciamos maizena se coloca para que la sopa sea espesa.
PREPARACIN:
- En una sartn ponerle un poquito de Aceite y all agregarle ajo y jengibre, cocinar un
poquito y si te gusta picante aqu se agrega el aji rojo cortadito, o pasta de soja china
que se llama tenmenjan esto a gusto yo no le puse, cuidado que no se queme, es decir
cocinar a fuego lento.
- Luego se coloca la carne molida y el sake, cocer la carne, se le pone los condimentos
(salsa de soja, azcar, y si te parece que falta algo le puedes poner sal y pimienta.
- Luego se agrega el tofu y cocer a fuego lento durante 5 minutos.
- Despus se le agrega el puerro cortadito, cocer unos minutos, luego se agrega el
katakuriko o harina maizena para espesar la sopa, no se pone directamente la harina
sino, a la harina se le coloca agua y mezclar bien, luego se agrega de a poco dando
vueltas, y al final se pone el aceite de ssamo a gusto.
- Y sale as, para decorar le puse puerro verdoso cortadito, para variar le puedes poner
verengena asada en aceite, en ves del tofu a este plato le llamamos MABONASU. Mi
hijo come el mabodofu colocando encima del arroz que se llama "mabodon".
Sopa wantan
INGREDIENTES:
- 2 docenas de fideos rellenos wantan
- 1/2 menudencia de ave
- 100gramos de lomo de chancho
- 1 cucharaditas de sazonador
- 1/4 atado de cebollita china
- 1 litros de caldo de huesos
- pimienta blanca
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadas de aceite
- 100 gramos de pato asado
- 100 gramos de gallina sancochada
- 50 gramos de chancho asado
- 100 gramos de col china
- 50 gramos de arvejitas chinas
PREPARACIN:
Pongase una olla con agua al fuego. Cuando comience a hervir sumergir los fideos
rellenos remover de rato en rato, hasta que vuelva a hervir el agua. Entonces colocar la
olla a un costado del fuego y cocinese a fuego lento hasta que se vean flotar los fideos.
INGREDIENTES:
- 8 a 10 presas de pollo
PREPARACIN:
Condimentar las presas con pimienta y poca sal.Sellar las presas en el aceite
caliente.Retirar las presas y en ese mismo aceite freir los ajos y el kion. Agregar el
agua, el sillau y las presas de pollo. Tapar y dejar cocinar. Cuando el pollo est a medio
cocer agregar el pimiento y la cebolla china. Si hace falta, agregarle un poco ms de
agua (la idea es que salga jugoso).Una vez cocido el pollo retirar y echar unas gotitas
de limn. Servir con papas y camote en rodajas.
La cantidad de cebolla china y pimiento es al gusto de cada persona, se puede utilizar
1 o 2 pimientos. Al igual que los pimientos, puede agregar unas 10 colas de cebolla
china sin la parte blanca (solo las colas).Si desea le puede agregar mas sillau segn
sea su agrad. Este plato lo hice bien jugoso porque en casa les gusta as y qued
excelente por eso lo recomiendo. La combinacin de camote con papa es fabulosa. El
arroz se sirve por separado para que no embeba el jugo. Cranme que para llegar a
lograr esta receta pas por muchos fracasos.La ltima recomendacin es que no se
lleve por las cantidades exactas,vaya probando la sazn y as se dar cuenta qu falta
y qu le agreg mucho.
En la misma sartn saltear los vegetales como la cebolla china, las arvejas chinas, el
pimiento, el kin, el aceite de ajonjol, el caldo de pollo la salsa de ostin, sillao, sal,
kin picado se le agrega el cerdo dorado y al ltimo el chuo diluido en agua, que
espese.
Sancochar tallarn en agua con sal "al dente". En una sartn con aceite a fuego vivo
dorar la carne cortada en tiras, aadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado
en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto.
Agregar el tallarn cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.
Sopa de Fu Chi Fu
INGREDIENTES
Menudencias de ave
3 huevos
1 cucharada de aceite
Lavar las menudencias y cortarlas a su gusto. Las arvejas y la col china cortarlos igual
que las menudencias.
En una olla colocar el caldo de huesos de res ya colado, echar las menudencias a
comenzar a hervir, sacar la espuma del caldo, agregar las arvejitas chinas y la col.
Sazonar con sal y el sazonado ajinomoto, aadir la pimienta cuando de el hervor echar
el chuo diluido en tres cucharadas de agua fra. Resolver rpidamente y cuando
vuelva hervir agregar los huevos previamente batidos y el aceite remover, a hervir
nuevamente saquese la olla del fuego y sirvase inmediatamente.
INGREDIENTES
ramitas de culantro
3 dientes ajos machacados
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de chuo
cucharada de sillao
Preparacin:
En una sartn, con aceite caliente dorar los ajos con el tausi y el pollo, agregar el aj, el
kin, sazonador con sal sillao y el sazonador, aumentar 10 cucharadas de agua y
cocinar durante varios minutos, luego aadir el chuo diluido en agua fra, revulvalo
bien y cuando espese la salsa aadir las cebollitas chinas en trozos de tres centmetros
sacar del fuego y servir adornando por encima con hojitas de culantro acompaado con
arroz blanco.
Ingredientes:
kilo de pescado
2 cucharadas de vinagre blanco
cucharada de sillao(salsa soya)
cucharada de sazonador(ajinomoto)
2 cucharada de chuo
Aceite
Salsa:
taza de agua
2 cucharadas de sal
1 ajo chacado
1 aj verde en tiras
4 cucharada de azcar
cebollita china (cebollita con rabo largo verde)
2 cucharada de chuo (harina de papa) para mezclar el pescado
cucharada de sillao (salsa de soya)
Preparacin:
Del pescado solo se usara la pulpa sin espina ni pellejo, se filetea en trozos de 2 por
3cm.Echarle sal y una cucharada de sillao(salsa de soya). Revulvalo bien y
espolvorelo con las dos cucharadas de chuo mezclar los trozos de pescado
procurando que queden bien impregnados de chuo. Poner aceite en una sartn,
cuando se halle bien caliente el aceite, echar uno por uno los trozos de pescado frerlos
hasta que tomen un bonito color dorado, luego sacarlos y colocarlos en un plato.
Aparte en otra sartn con las 3 cucharadas de aceite, dorar los ajos y agregar el agua,
el vinagre, el azcar, el aj, cucharada de sillao, el sazonador, la cebollita china
cortada larguita de 2cm y el chuo diluido en un poco de agua fra. Revuelva bien y
cuando hierva echar los trozos de pescado mezclndolos; cuando la salsa este espesa
retrese del fuego y srvase con arroz blanco.
Preparacin:
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes secos. Pasar el pollo por agua hervida
(para abrir los poros), luego se echa el sillao encima y se revuelve all los pollitos. Por la
parte de la rabadilla (atrs) se echa los ingredientes secos y despus con la mano se
embadurna todo por dentro, va al horno a 350C aproximadamente por 50min. Se
puede presentar con ensalada de verduras, papas fritas o nabo encurtido.
Ingredientes:
Preparacin:
Bien limpio el pescado separar solo las partes de la pulpa y cortarlas en trozos de 2
por 3 cm. Condimentarlos con sal y una cucharadita de sillao. Revolviendo echar dos
cucharadas de chuo. Mezclar todo procurando que los trozos de pescado queden
totalmente impregnados con chuo.
Pngase al fuego una sartn con abundante aceite caliente.
Echar en ella uno a uno rpidamente los trozos de pescado frerlos hasta que tomen un
bonito color dorado. Sacarlos y colocarlos en una fuente.
Aparte, en una sartn con tres cucharadas de aceite dorar los ajos con el tausi; aadir
el aj y el kin cortados en tiritas luego echar cucharada de agua. Agregar el chuo
diluido en un poco de agua fra.
Revulvase bien y cuando de el hervor aadir los trozos de pescado unir todo, retirar
del fuego y servir.
de kilo de pollo
6 cebollitas chinas
1 aj finamente picado
50 gramos de tausi (frejolitos preparados en color negro)
cucharadita de sazonador
20 gramos de kin machacado
5 dientes de ajos machacados
4 cucharadas de manteca
2 cucharadas de sal
2 cucharaditas de chuo
1 cucharada de sillao
culantro varias ramitas
Preparacin:
Crtese el pollo en trozos de 2 por 3 cm.
Pngase una sartn con manteca al fuego. Cuando este bien caliente la manteca dorar
los ajos con el tausi y el pollo. Agregar el kin y el aj. Sazonar con la sal, el sillao y el
sazonador. Aumentar una taza de agua. Bien tapado, cocinar durante 5 minutos, luego
echar el chuo diluido en un poco de agua fra. Revolver bien cuando vuelva a hervir
aumentar las cebollitas chinas. Mezclar y servir adornando por encima con las hojitas
de culantro y servir.
Preparacin:
En una sartn con manteca bien caliente se echan el kin y la carne en tajaditas se
condimentan con la sal, el sillao, el sazonador y se doran. Aumentar 3 cucharadas de
agua con el fuego fuerte hasta que hierva aadir el chuo diluido en un poco de agua
fra. Revolver y cuando empiece a espesar aumentar las cebollas chinas. Mezclar
aprtese del fuego srvase acompaado de arroz blanco.
Preparacin:
de pollo
40gramos de chum choy ( verdura seca y salada; de forma parecida al nabo, viene
cortada en trozos o ataditos)
20 gramos de kin (jengibre)
20 gramos de hongos ( chou ku hongos de paja deben lavarse bien quitarle el
tronquito)
de atado de cebolla china
copita de pisco
cucharadita de chuo
1 cucharada de sillao
3 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite
cucharadita de sazonador
Pisco sour chino:8 Es una bebida elaborada en base a la receta tradicional del Pisco
sour peruano, aadindole chirimoyita china o Lay Chi.