TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIDAD V

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

La tecnologa alimentaria de conservacin por frio se basa en que dos cuerpos en

contacto tienden a igualar su temperatura, pasando energa del ms caliente al ms frio.
Es decir, la reduccin de temperatura de un alimento se puede conseguir ponindolo en
contacto con sistemas ms fros, que permiten absorber parte del calor contenido en el
alimento.

Las bajas temperaturas tienen un efecto muy significativo sobre el desarrollo de

microorganismos y las reacciones qumicas y enzimticas, reducen de modo
considerable su velocidad.

En la prctica de conservacin de alimentos se manejan varios conceptos aplicadas a

las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios:

Temperaturas frescas.

Comprende la zona entre los 15 y los 10 C., adecuada para el almacenamiento

de ciertas frutas y hortalizas.

Temperaturas de congelacin.
 Siempre situada por debajo del punto de congelacin del agua de los alimentos.
Para almacenar los productos congelados, las cmaras deben estar por los menos a -
18C y, a veces, ms fras.

En la zona trmica que corresponde a la congelacin todava se pueden encontrar

escasos microorganismos capaces de un posible desarrollo, aunque siempre a un ritmo
extremadamente lento. De acuerdo a la bibliografa, la temperatura ms baja detectada
para el crecimiento de alguna bacteria es de -18C, aunque ha sido sealado el caso de
una levadura que creci a -34C.

La aplicacin de bajas temperaturas a la conservacin de alimentos ofrece dos

posibilidades bien diferentes, en funcin de los que se pretenda conseguir con una
utilizacin racional del frio y siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso.
 La refrigeracin.

Tecnologa de conservacin a corto plazo, basada en el poder estabilizador del

frio frente a las reacciones enzimticas y al desarrollo microbiano. El alimento debe ser
mantenido a temperaturas positivas, pero prximas a 0C; la duracin de su vida til
depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que le proteja.

La ultra congelacin.

Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento en hielo
con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas de - 18C, o inferiores.

Cualquiera que sea el mtodo de conservacin por bajas temperaturas aplicadas, se deben
cumplir tres premisas, que el francs Movosin denomino trpode frigorfico:

Solo debe someterse a los efectos conservadores del frio

productos de buena calidad microbiolgica, porque el frio
Partir de un alimento sano. nunca mejora la calidad de la materia prima. Ello exige
respetar las normas de higiene en instalaciones, almacenes y
manipulacin, as como el control eficaz de la salubridad.

Aplicar el frio de modo No se debe dar opcin a una posible proliferacin de la

inmediato al obtener la materia poblacin microbiana por un retraso en rebajar la
prima temperatura de los productos cosechados o elaborados.

El frio debe tener una aplicacin continuada desde la

No interrumpir la cadena de obtencin del producto hasta su llegada al frigorfico
frio. domstico, pasando por el almacenamiento, transporte en
vehculos frigorficos y comercializacin.
 SISTEMAS DE PRODUCCION DE FRIO

Sistema mecnico.
Basado en el uso de mquinas frigorficas, que la mayora de las veces funcionan por
comprensin de un vapor, y se basan en un fenmeno binen concreto: toda sustancia
en estado lquido necesita recibir calor de su entorno para poder pasar al estado de
vapor.

Sistema criognico.

En las maquinas frigorficas se hace pasar un fluido liquido (frigorfero) a travs de

un cambiador de calor (evaporador) para que pase vapor a una temperatura
determinada. Este fluido tomara calor del medio, que en consecuencia reducir su
temperatura.
 Se basan en el empleo de lquidos que se
vaporizan, o de solidos que subliman, en un
sistema abierto que permiten pasar a la atmosfera
el vapor originado. Es decir no se trata de un
circuito cerrado, como ocurre en los sistemas
mecnicos anteriormente estudiados.

Las sustancias criognicas ms frecuentes

son nitrgeno y dixido de carbono lquido,
As como la denominada nieve carbnica.

A pesar de ser un Gas inerte, el nitrgeno no resulta el frigorigeno ms adecuado cuando se

trata de enfriar productos alimenticios con una cierta vida biolgica, porque se produce un
ambiente de anaerobiosis, que puede conducir a un deterioro irreversible en los productos
refrigerados.

La produccin de frio por sistemas mecnicos o criognicos, no tienen por qu ser

competidores en todas las ocasiones que se plantean. Incluso pueden existir casos en los que
sea beneficioso aprovechar las ventajas de su combinacin, es decir, el costo ms reducido de
los sistemas mecnicos, con la rapidez y mayor capacidad trmica de los sistemas criognicos.

Aparte de los sistemas de produccin de frio caben considerar tambin los sistemas de
enfriamiento. Se trata de aquellos sistemas aplicados para conseguir la refrigeracin de un
alimento, introducido en una cmara o recinto. Para ellos cabe elegir entre dos tipos de medios,
ambos capaces de transferir a otro ambiente el calor contenido en el alimento: aire frio o agua
fra.

De todos los empleados, el uso de aire como medio de transferencia de calor (y de frio)
representa el sistema de enfriamiento ms corriente. El calor del alimento se transfiere desde su
superficie hasta el aire, a travs de los que se conoce como capa limite o pelcula de aire que
rodea al alimento, que representa un coeficiente especifico de transmisin de calor o coeficiente
de pelcula. Para conseguir una mayor homogeneizacin de la temperatura y concentracin de
gases en el ambiente de las cmaras, estas suelen disponer de un dispositivo que fuerce la
velocidad de circulacin del aire.
Tambin se utiliza agua, medio en el cual el calor del alimento se disipa por mecanismos de
conveccin forzada, a travs de la pelcula de agua que rodea la superficie del alimento. El
contacto del alimento con el agua puede ocurrir por dos procedimientos diferentes: en forma
de lluvia o por inmersin. Representa un sistema de enfriamiento que exige una gran potencia
frigorfica, pero es el que consigue mejores coeficientes de pelcula y produce un
enfriamiento ms rpido, sin el riesgo de prdidas de peso por desecacin. En cambio, si se
tiene el riesgo de ser una fuente posible de contaminacin microbiana.
Tanto si se emplea aire como si se utiliza agua, interviene la combinacin de dos
mecanismos de transferencia de calor cuando se trata de enfriamiento de alimentos
slidos.

Mecanismos de transferencia de calor:

Mecanismos de

Conduccin. Mecanismos de conveccin:

Que lleva el calor desde el Que transmite el calor

interior del alimento hasta desde la superficie del
su superficie alimento hasta su entorno.

Factores que afectan el proceso de conduccin y conveccin del calor, existen

factores intrnsecos y factores extrnsecos.

Factores intrnsecos:
La naturaleza qumica del alimento.
La conductividad trmica y el calor especfico.
Forma y dimensin del producto

Factores Extrnsecos
Medio de enfriamiento

Temperatura del medio.

LA REFRIGERACION COMO SISTEMA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

La refrigeracin es un proceso de conservacin de alimentos mediante la aplicacin de bajas

temperaturas hasta un nivel suficiente para todas las partculas del producto que se
encuentren ligeramente por encima del punto de congelacin del agua, sin dar lugar a
fenmenos alterantes.
En todo alimento cabe distinguir tres valores trmicos, que tienen inters desde el punto de vista
de la aplicacin de mtodos de conservacin por frio:

Temperatura Temperatura

Temperatura
De de

Critica
Refrigeracin Congelacin

TEMPERATUR A CRITICA.

Aquella por debajo de la cual comienzan los trastornos fisiolgicos y significa un

parmetro que depende de la naturaleza de cada producto.
Todo proceso de refrigeracin se caracteriza por tres factores que van a ser determinantes del
tiempo en el cual el alimento alcanza la temperatura adecuada.

Por tanto, son factores ntimamente relacionados con los requisitos a exigir a las
instalaciones tecnolgicas para que sean ms ventajosas.

Factores que son propios de la naturaleza del producto, como

puede ser el calor especfico.

Factores que dependen del lote a refrigerar, como el volumen y

la forma.

Factores que dependen del medio de enfriamiento, elegido

como el ms conveniente.

De acuerdo con todos estos factores hay que estudiar cual debe ser la temperatura ms
adecuada y determinar la velocidad del proceso en funcin de todos los datos anteriores.

En la prctica, para cada alimento, lote e instalacin existe un parmetro constante, de gran
trascendencia prctica, denominado tiempo de semi-enfriamiento.

Se llama as al periodo de tiempo en cuyo transcurso la temperatura del alimento pasa a ser la
mitad.

Aunque el alimento alcance una temperatura tan baja como para que se paralice el desarrollo
de la mayor parte de los microorganismos, sin embargo las clulas tisulares de productos
animales y vegetales continan vivas, aunque tengan un metabolismo menos intenso. De
aqu, que la refrigeracin solo frena, pero no paraliza la velocidad de las reacciones qumicas
y enzimticas, cuyas actividades pueden alterar el alimento durante almacenamientos
prolongados.
 ULTRACONGELACION COMO SISTEMAS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS

En aquellos casos en los que la refrigeracin pierde eficacia como mtodo de conservacin hay
que acudir a la congelacin del alimento. En la prctica se considera una metodologa que
supera en utilidad a los dems por sus efectos positivos sobre la prolongacin de la vida til de
los alimentos.

La congelacin es, por tanto, un mtodo de conservacin de los alimentos que va ms all de la
refrigeracin y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto
de congelacin del agua contenida en el alimento.

Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el mximo del contenido acuoso, con lo
que se prolonga el periodo de vida til del alimento al reducir su valor de actividad del agua.

Con ello se consigue que las molculas de agua no queden disponibles para tomar parte de
reacciones qumicas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano. Se saben que unos
pocos microorganismos pueden crecer por debajo de 0C, de acuerdo siempre con la naturaleza
del alimento, su contenido en nutrientes, su Ph y, de modo particular, su disponibilidad de agua.
Por debajo de la temperatura de congelacin solo crecen aquellos que sean capaces de vivir a
niveles reducidos de actividad acuosa. Si a 0C la actividad acuosa vale 1 ,0 cuando la
temperatura baja hasta -20C el valor de actividad acuosa se rebaja a 0,80 y a -50 C solamente
es de 0,62.

Tambin se ha observado que, las bajas temperaturas provocan la muerte de ciertas clulas
microbianas (sobre todo alrededor de los -4C) como consecuencia de las alteraciones
osmticas, consecuentes a la formacin de cristales de hielo. Estas alteraciones son ms
intensas a -4 C que a temperaturas inferiores, porque en este caso la rapidez con la que se
produce el fenmeno de la congelacin no da opcin a los movimientos diferenciales
intrnsecos en el agua.
A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades metablicas de los
microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento
indefinido, porque siempre resulta posible que continen las reacciones puramente qumicas,
aunque su cintica sea muy lenta.
 EQUIPOS DE CONGELACION

La industria alimentaria aplica para la congelacin de sus alimentos unos equipos o

congeladores, que pueden estar basados en tres sistemas tecnolgicos bsicos, que se
distinguen por el medio empleado para conseguir la transferencia de la energa calorfica: aire,
contacto directo con un medio solido enfriado, inmersin directa en los fluidos criognicos.
La eleccin de uno u otro viene determinada por la naturaleza del producto, as como por sus
dimensiones externas, su forma, su posible envasado, etc.

CONGELACION POR AIRE

Tecnologa que resulta eficaz cuando se emplean equipos diseados adecuadamente y pueden
responder a diversas variantes: tuneles de congelacin, bandas transportadoras, lechos
fluidificados, etc. Suelen ser los tipos de congeladores ms universales, aunque no siempre
significan la mejor solucin para algunos alimentos determinados.

CONSERVACION POR CONTACTO DIRECTO CON UN MEDIO SOLIDO

ENFRIADO

El alimento puede ser congelado si se coloca en contacto directo con una superficie metlica,
que se encuentran enfriadas por medio de una sal muera refrigerante. Las placas se pueden
aplicar de modo estacionario o bien en movimiento, dando lugar a sistemas de congelacin en
continuo. Las salmueras suelen estar integradas por sustancias criognicas, de punto de
ebullicin muy bajo. Ofrecen buenos rendimientos, con tiempos cortos para conseguir la
congelacin siempre que los productos tengan un espesor que no supere los 6 cm.
 CONGELACION POR INMERSION DIRECTA EN LIQUIDOS
CRIOGENICOS

El sistema ms rpido de congelacin de alimentos consiste en sumergirlos

directamente, envasados o no, en una sustancia criognica, porque los lquidos son
mejores conductores del calor que el aire. Presentan ciertas ventajas: contacto ms
intimo entre producto y medio refrigerante, se pueden congelar unidades
individuales, el contacto del alimento con el aire es menor, etc. Adems, se
consiguen grandes velocidades de congelacin, de modo particular cuando se aplican
en instalaciones de pequea capacidad. Generalmente, mantienen mejor la calidad del
producto inicial, siempre que se procure que los productos friognicos utilizados no
aporten sabores ni olores anormales.
 IMAGEN DE REFRIGERADOR INDUSTRIAL

Las temperaturas que alcanza este refrigerador industrial son de -18 a 38 C, tiene una
mxima capacidad de refrigeracin, tiene una capacidad de refrigeracin de 600 kg por
hora
AIMAGEN DEL TUNEL DE CONGELACION

Microorganismos.
Microorganismo. Tambin llamado
microbio u organismo microscpico, es
un ser vivo que slo puede visualizarse
con el Microscopio. La ciencia que
estudia a los microorganismos es la
Microbiologa. Micro del griego
(diminuto, pequeo) y bio del griego
(vida) seres vivos diminutos.
Reacciones qumica.
Una reaccin qumica es un proceso por
el cual una o ms sustancias, llamadas
reactivos, se transforman en otra u otras
sustancias con propiedades diferentes,
llamadas productos. En una reaccin
qumica, los enlaces entre los tomos
que forman los reactivos se rompen.
Reacciones enzimticas
La velocidad de la reaccin va
aumentando a medida que aumenta la
concentracin de sustrato hasta que la
enzima se satura. La reaccin qumica
catalizada por una enzima utiliza la
misma cantidad de sustrato y genera la
GLOSARIO
misma cantidad de producto que una
reaccin no catalizada.
Bibliografa.
Conjunto de referencias sobre
publicaciones.
Levadura.
Hongo unicelular que produce enzimas
capaces de provocar la fermentacin
alcohlica de los hidratos de carbono.
Proceso.
La palabra Proceso presenta origen
latino, del vocablo processus, de
procedere, que viene de pro (para
adelante) y cere (caer, caminar), lo cual
significa progreso, avance, marchar, ir
adelante, ir hacia un fin determinado.
Estabilizador.
Vida til.
Es la duracin estimada que un objeto
puede tener, cumpliendo correctamente
con la funcin para el cual ha sido
creado. Normalmente se calcula en
horas de duracin.
Cuando se refiere a obras de ingeniera,
como carreteras, puentes, represas, etc.,
se calcula en aos, sobre todo para
efectos de su amortizacin, ya que en
general estas obras continan prestando
utilidad mucho ms all del tiempo
estimado como vida til para el anlisis
de factibilidad econmica.
Instalaciones.
Las instalaciones son el conjunto de
redes y equipos fijos que permiten el
suministro y operacin de los servicios
que ayudan a los edificios a cumplir las
funciones para las que han sido
diseados.
Eficaz.
Eficaz es un adjetivo que significa que
algo o alguien tiene eficacia, es decir,
que tiene la capacidad de alcanzar un
objetivo o propsito y produce el efecto
esperado.
Salubridad.
Caracterstica o cualidad de lo que no es
perjudicial para la salud.
Maquina frigorfica.
Una mquina frigorfica es un
dispositivo cclico que transfiere energa
trmica desde una regin de baja
temperatura hasta otra de alta
temperatura, gracias al trabajo aportado
desde el exterior1 , generalmente por un
motor elctrico. Los ciclos en los cuales
operan se llaman ciclos de refrigeracin,
de los cuales el empleado con ms
frecuencia es el ciclo de refrigeracin
por compresin de vapor. Otro ciclo
muy empleado es el ciclo de
refrigeracin de gas y tambin el de
refrigeracin por absorcin.
Sublimacin.
La sublimacin es el proceso que
consiste en el cambio de estado de
slido al estado gaseoso sin pasar por el
estado lquido. Al proceso inverso, es
decir, al paso directo del estado gaseoso
al estado slido, se le denomina
sublimacin inversa.
Liquido criognicas.
Los lquidos criognicos tienen puntos
de ebullicin por debajo de los 150C
(-238F) (El dixido de carbono y el
xido nitroso, que tienen puntos de
ebullicin levemente ms altos a veces
se incluyen en esta categora). Todos los
lquidos criognicos son gases a
temperaturas y presiones normales.
Nieve carbnica.
Se llama hielo seco o nieve carbnica al
dixido de carbono (CO2) en estado
slido. Recibe este nombre porque, pese
a parecerse al hielo normal o a la nieve
por su aspecto y temperatura, cuando se
sublima no deja residuo de humedad
porque su base no es agua y su estado
natural es gaseoso incluso a
temperaturas ambientales bajas. Tiene
una temperatura de sublimacin de
78.5 C (a una atmsfera de presin). Preparacin de agua, sal y, a veces,
Conductividad trmica.
La conductividad trmica se refiere a la
cantidad/velocidad de calor transmitida
a travs de un material. La transferencia
de calor se produce en mayor
proporcin en los materiales con alta
conductividad trmica con respecto a
aquellos con baja conductividad
trmica.
Calor especifico.
Cantidad de calor que por kilogramo
necesita un cuerpo para que su
temperatura se eleve en un grado
centgrado.
Salmuera.
otros condimentos en la que se conserva
un alimento, especialmente un pescado
o unas aceitunas.
 EJERCITARIO V

1. Las bajas temperaturas tienen un efecto muy significativo sobre el

reducen de modo considerable su velocidad.

2. La aplicacina la conservacin de
alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes, en funcin de los que se
pretenda conseguir con una utilizacin racional del frio y siempre de acuerdo con
la rentabilidad del proceso.

3. Tecnologa de conservacin a corto plazo, basada en

el poder estabilizador del frio frente a las reacciones enzimticas y al desarrollo
microbiano. El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas, pero
prximas a 0C; la duracin de su vida til depender tanto de la naturaleza del
alimento, como del envase que le proteja.
4. .Conservacin a largo plazo mediante conversin
del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas
de - 18C, o inferiores.
5. El frio debe tener una aplicacion continuada desde la
obtencion del producto hasta su llegada al frigorifico domestico, pasando por el
almacenamiento, transporte en vehculos frigorificos y comercializacion.

6. No se debe dar
opcion a una posible proliferacio n de la poblacion microbiana por un retraso en
rebajar la tempratura de los productos cosechados o elaborados.

7. ..En las maquinas frigorificas se hace pasar un

fluido liquido(frigorigeno) a traves de un cambiador de calor( evaporador) para
que pase vapor a una tempratura determinada. Este fluido tomara calor del medio,
que en consecuencia reducira su tempratura.

8. Aquella por debajo de la cual

comienzan los trastornos fisiolgicos y significa un parmetro que
depende de la naturaleza de cada producto.