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Gua

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1
el dise

o y la

aplicacin d

Gua para el diseo y la un Sistema

aplicacin de un Sistema
de APPCC
El Sistema de APPCC es aquel que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos

NDICE
NDICE
Gua para el diseo y aplicacin
de un Sistema de APPCC

Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedi-


mientos eficaces de control para garantizar la produccin de alimentos segu- *
ros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Anlisis
APPCC
de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC*).
El Sistema de APPCC es
aquel que permite
El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios identificar, evaluar y
bsicos, que son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correcta- controlar peligros signi-
mente. Estos principios son: ficativos para la inocui-
dad de los alimentos.

Cules son los siete principios del Sistema de APPCC?

Principio 1 Hacer un anlisis de peligros.


Principio 2 Determinar los puntos de control crtico (PCC).
Principio 3 Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5 Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimien-
tos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Cmo podis desarrollar y aplicar el


Sistema de APPCC?
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una
estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los princi-
pios generales de higiene de los alimentos, los cuales permitirn centrar el
control en los puntos crticos.

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La formacin del personal del establecimiento en los principios y las aplica-
ciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento del resto de los prerrequi-
sitos constituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar eficazmente
el Sistema de APPCC. As mismo, para que sea empleado correctamente y
con xito, la direccin debe comprometerse con el planteamiento de
APPCC y debe asumirlo como una cuestin necesaria y prioritaria.

El Sistema de APPCC debe desarrollarse de manera individual para cada


establecimiento alimentario y adaptarse especficamente a sus productos
y procesos (condiciones de elaboracin, almacenaje, distribucin, etc.).

Los principios bsicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC pro-
porcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de estable-
cimientos alimentarios, grandes o pequeos, y permiten tener en cuenta el
carcter especfico de los mtodos tradicionales de produccin de alimentos.

>
En la prctica, la aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC
requiere seguir una secuencia lgica de fases, que son las que se desarro-
llan en esta gua:

Cules son las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado en


el Sistema de APPCC?

1 Creacin del equipo de trabajo de APPCC

2 Descripcin de las actividades y de los productos

3 Elaboracin del diagrama de flujo

4 Comprobacin del diagrama de flujo

5 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas Principio 1


6 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) Principio 2
7 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Principio 3
8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Principio 4
9 Adopcin de medidas correctoras Principio 5
10 Comprobacin del sistema Principio 6
11 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Principio 7

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Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado Plan
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (Plan de APPCC*). *
Plan de APPCC
La informacin derivada de la aplicacin de los siete principios del Sistema
El Plan de APPCC es un
de APPCC se puede gestionar de diferentes maneras, pero la ms utilizada documento preparado
es la tabla de control o cuadro de gestin*, sistema que utilizaremos a lo de conformidad con los
largo de esta gua. principios del Sistema
de APPCC, de manera
El cuadro de gestin permite resumir y esquematizar la informacin rele- que su cumplimiento
asegura el control de
vante en la aplicacin del Sistema de APPCC, permite ser sistemtico y cohe-
los peligros que resul-
rente en la elaboracin del Plan de APPCC y facilita la gestin de la ten significativos para
informacin. Debe acompaarse de la documentacin necesaria que lo la inocuidad de los
justifique (moti- vos para descartar un posible peligro potencial, ali-
argumentos aplicados en el rbol de decisiones, justificacin de un mentos en el segmento
determinado lmite crtico, etc.). de la cadena alimenta-
ria considerado.

Ejemplo de cuadro de gestin

Peligros y Medidas Sistema de Medidas Procedimientos


PCC Lmite crtico Registros
Etapa causas preventivas vigilancia correctoras comprobacin

Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7

A continuacin se desarrollan las fases que hay que seguir para instaurar * Cuadro de gestin
un sistema de autocontrol basado en el APPCC. En cada una de las fases Un cuadro de gestin
es una tabla en cuyas
hay ejemplos que no responden a una situacin real y, por tanto, hay que
filas constan las etapas
valorar el contenido tcnico a ttulo orientativo. El objetivo que persiguen
de un proceso y en
es mostrar la metodologa que hay que seguir al aplicar los principios del cuyas columnas se van
Sistema de APPCC y facilitar su comprensin. aadiendo las fases del
Sistema de APPCC a
medida que se avanza
en su diseo.

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1

1
El diseo y la implantacin del Sistema de APPCC en un establecimiento

Creacin del equipo de trabajo


de APPCC

deben ser realizados por un equipo multidisciplinar, de manera que las per-
sonas que formen parte de l aporten en lneas generales los conocimien-
tos siguientes:

1. Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al proceso


pro- ductivo y a los productos que se elaboran o se comercializan: debe
cono- cerse muy bien qu se hace y cmo se hace en cada
momento.

2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria (peligros


microbiolgicos, qumicos y fsicos) y en tecnologa, asociados al proce-
so productivo del establecimiento.

3. Conocimientos suficientes sobre los principios tericos y de aplicabilidad


del Sistema de APPCC.

Cuando en la misma empresa no se disponga de todos los conocimientos


de este tipo, debe adquirirse la formacin necesaria en estos campos
(biblio- grafa, guas del sector, legislacin, cursos, etc.) o bien se puede
recurrir al asesoramiento tcnico externo (expertos independientes,
asociaciones indus- triales, etc.).

En caso de recurrir al asesoramiento o a la participacin de entidades exter-


nas especializadas, es muy importante tener presente que la empresa
siem- pre debe participar activamente en la elaboracin del propio
sistema de autocontrol. En cualquier caso, hay que recordar que el
responsable de la empresa tambin es responsable de la seguridad
alimentaria y de la ins- tauracin del Sistema de APPCC.

Se da la tendencia errnea de limitar el equipo de trabajo a personas del


equipo directivo o con cierto grado de responsabilidad, dejando de lado a
los operarios que quizs tengan un conocimiento prctico mucho ms direc-
to de los procesos que se desarrollan.

Por otro lado, no suele ser efectivo que el equipo de trabajo est constitui-
do nicamente por una persona que disea el sistema de control en su des-
pacho, sin la participacin del personal del establecimiento.

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1

El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impul-
sar todas las acciones necesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a
cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyo de la gerencia del
establecimiento. El nmero de personas que forman el equipo est deter-
minado por los recursos humanos de la empresa. En este sentido, hay que
considerar que en un pequeo establecimiento una persona con conoci-
mientos sobre el funcionamiento de la empresa, con formacin sobre el
sis- tema de autocontrol, con una gua adecuada y/o con ayuda externa
puede
disear y aplicar un Sistema de APPCC para su empresa.

El establecimiento debe comunicar quines son los componentes del equipo de traba-
jo de APPCC, cul de ellos es el responsable y qu conocimientos aporta cada uno de
los participantes en el desarrollo y en la aplicacin del sistema (vase el ejemplo 1
del
anexo, pg. 70).
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2
2

Descripcin de las actividades y


de los productos

Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente las acti-
vidades realizadas por la empresa y debe indicar la relacin de productos,
el volumen de produccin estimado por producto y el personal del que dis-
pone (vase el ejemplo 2 del anexo, pg. 71).

Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicacin


de la escala utilizada, en los que se puedan identificar los locales, las insta-
laciones y los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.

As mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los produc-


tos alimenticios resultantes de su actividad (vase el ejemplo 3 del anexo,
pg. 72), considerando los siguientes aspectos:

1 Denominacin del producto.

2 Ingredientes, con indicacin de cantidades y/o porcentajes.

3 Caractersticas microbilgicas y fisicoqumicas (pH, actividad de agua,


salinidad, etc.) cuando sean esenciales para la inocuidad del producto.

4 Formato y presentacin del envase y/o embalaje: material, medida, formato,


cierre, uso de atmsferas modificadas/vaco.

5 Tratamientos tecnolgicos a los que se ha sometido (tratamientos trmicos,


de congelacin, salmuera, etc.).

6 Condiciones de conservacin (refrigeracin, congelacin, no-exposicin a la luz solar, etc.).

7 Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricacin u otros).

8 Vida til del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).

9 Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar
el tipo de industria) y definir si est especficamente elaborado para el consumo
de un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos, enfermos hospitalarios, etc.).

10 Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario
(calentamiento previo, coccin, etc.).

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2

Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos, como,


por ejemplo, los de restauracin, pueden agruparlos segn su naturaleza
y/o tipo de tratamiento al que se someten, siempre que se puedan asimi-
lar desde un punto de vista de seguridad alimentaria.

Los establecimientos y los agentes econmicos que no sean elaboradores


de productos debern hacer constar para los productos objeto de su acti-
vidad los puntos 1, 4, 6, 7, y 8, y debern aadir, adems, el proveedor.

Ejemplo

Descripcin de un ovoproducto

1. Denominacin de venta - Huevo entero lquido pasteurizado


2. Ingredientes - Huevo entero lquido
3. Caractersticas fisicoqumicas - pH: 6,8-7,51
- aw: 97% - 98%1
- Cantidad de residuos de cscara, membranas y
otras posibles partculas: no puede exceder
de 100 mg/kg de ovoproducto2
Caractersticas microbiolgicas - Ausencia de Salmonella en 25 ml
de ovoproducto2
- Nmero de bacterias aerobias mesfilas
inferior a 100.000 en 1 ml2
- Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml2
- Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml
de ovoproducto2
4. Formato y presentacin - Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas
de cartn con diez envases de brik
5. Tratamientos tecnolgicos - Homogeneizacin
- Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos1
6. Condiciones de conservacin - Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C1
7. Sistema para identificar el producto - Nmero de lote, que incluye: fecha de
fabricacin y hora de pasteurizacin
8. Vida til del producto - Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin1
- Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h
9. Destino - Establecimientos de restauracin colectiva.
Poblacin en general
10. Uso esperado por el consumidor - Preparaciones culinarias
(en crudo o con tratamiento trmico)

Bibliografa utilizada

1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II:
Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula la produccin y la
comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).

20 NDICE
Elaboracin del diagrama
de flujo

Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del Sis-


tema de APPCC, tiene que proceder a describir todas y cada una de las eta-
pas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo* y una
descripcin anexa (vase el ejemplo 4 del anexo, pg. 73).

Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno por
3 *
Diagrama de flujo
Un diagrama de flujo
es una representacin
esquemtica y sistema-
3

cada producto. Cada diagrama de flujo debe acompaarse de una descrip- tizada de la secuencia
cin detallada de todo el proceso de produccin del producto, etapa a de las diferentes fases
etapa, y que tenga en cuenta aspectos como por ejemplo: u operaciones que
siguen los productos
Ingredientes utilizados y cantidades aadidas.
alimenticios en su pro-
Caractersticas de los procesos tecnolgicos utilizados (tempera- duccin y comercializa-
turas, pH, tiempo, etc.). cin.
Descripcin de si cada una de las etapas es manual o est muy
mecanizada y, en este segundo caso, descripcin del funciona-
miento de la maquinaria (qu hace y cmo lo hace).
Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
Sistemtica de almacenaje y circulacin de las materias primeras
y/o los productos elaborados dentro del establecimiento.
Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser sig-
nificativas desde el punto de vista sanitario.

As mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicacin


del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases, embalajes,
etc.), si procede.

La elaboracin de un diagrama de flujo para cada producto puede ser poco


prctico e inviable en empresas que producen una amplia gama de produc-
tos. En estos casos, el diagrama debe describir el procesamiento de los pro-
ductos agrupados segn categoras de riesgo y con procesos similares.
Hay que tener en cuenta que, si se usa un solo diagrama de flujo para
diversos productos que difieren poco en su proceso de elaboracin, este
diagrama y la descripcin del proceso deben englobar y reflejar
claramente las fases y las circunstancias diferenciales.

Los errores ms frecuentes en la elaboracin de un diagrama de flujo son:


- Copiar diagramas (de guas oficiales, libros, revistas, etc.). Estos diagra-
mas pueden ser orientativos, pero no deben copiarse literalmente, ya

21
NDICE
3 que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual manera un
mismo producto.
- Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir informacin relevan-
te del proceso.
- Disear diagramas globales de la actividad de la empresa, no del produc-
to o del proceso, ya que hay diferencias significativas entre productos
que justificaran la realizacin de diagramas diferentes.

Ejemplo

Diagrama de flujo de la elaboracin de un jamn cocido

El diagrama de flujo se debe acompaar de una descripcin detallada de las etapas del proceso
de produccin.

recepcin sal nitrifican- recepcin gelatina recepcin material recepcin material


recepcin jamn fresco te, aditivos y azcar
envasado embalaje y etiquetado

almacenaje frigorfico almacenaje almacenaje almacenaje almacenaje

deshuese y pulido

almacenaje frigorfico

preparacin de salmuera
inyeccin de salmuera con aditivos

maceracin en bombo
por impacto (4-6 h)

envase y moldeado
manual

maduracin 24 h

tratamiento trmico
en horno

enfriamiento en
agua fra

desmoldeo manual
adicin de la gelatina en preparacin de gelatina
la bolsa y hacer el vaco

etiquetado y embalaje

almacenaje frigorfico
producto final

distribucin

Nota: este ejemplo puede no ajustarse a las etapas de todos los establecimientos que elaboran jamn cocido. Cada empresa debe elabo-
rar su diagrama de flujo de acuerdo con su realidad.

22 NDICE
Comprobacin del diagrama
de flujo

Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar en


planta, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo
que realmente se hace en el establecimiento (vase el ejemplo 4 del anexo,
pg. 73). Si no es as, debe corregirse de forma que se adapte a la realidad.

Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad y demasiado simplista hace


4 4

que en la fase siguiente (anlisis de peligros) no se tengan en cuenta todos


los posibles peligros que puede haber y, por tanto, puede comprometer la
inocuidad del producto.

23
NDICE
NDICE
Anlisis de peligros y determina-
cin de las medidas preventivas
(Principio 1 del Codex Alimentarius)

Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicacin del Sistema de


APPCC, el equipo de trabajo ya dispone del material necesario para
empezar a ana- lizar los posibles peligros que pueden afectar a la
salubridad del alimento durante el proceso productivo y para establecer
las medidas preventivas para eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel
aceptable.
5 *
Anlisis de peligros
Se entiende por anlisis
de peligros el proceso
de recopilacin y eva-
luacin de informacin
5

El anlisis de peligros* tiene como objetivo elaborar una opinin sobre sobre los peligros y las
el riesgo* de un peligro determinado basndose en el conocimiento del condiciones que los ori-
ginan para decidir cu-
producto, el proceso productivo y la probabilidad de que el peligro se haga
les son importantes
efectivo, junto con su gravedad.
para la inocuidad de
los alimentos y, por
En concreto, para analizar un peligro hay que tener en cuenta, siempre que tanto, planteados en el
sea posible, los siguientes factores: Sistema de APPCC.

La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de sus


efectos en relacin con la salud. * Riesgo
La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de Por riesgo se entiende
peligros. la probabilidad de un
efecto perjudicial para
En el caso de peligros microbiolgicos, sus condiciones de super-
la salud y la gravedad
vivencia o proliferacin.
de este efecto como
La produccin o la persistencia de toxinas, sustancias qumicas o consecuencia de un
agentes fsicos en los alimentos. peligro.
Las condiciones que puedan originar o favorecer todos los
aspec- tos mencionados.

Este anlisis requiere disponer de suficiente nivel de experiencia y conoci-


mientos, ya que la no-identificacin de algn peligro relevante en una fase
o la evaluacin incorrecta puede afectar a la eficacia del sistema y compro-
meter, por tanto, la inocuidad del alimento. El equipo debe ser consciente
de sus limitaciones y solicitar ayuda cuando sea conveniente.

Hay que basarse en datos tcnicos y cientficos (evaluaciones del riesgo de


organismos reconocidos internacionalmente, como el Codex Alimentarius o
la Organizacin Mundial de la Salud, revistas cientficas y tcnicas), datos
epi- demiolgicos, datos recopilados de la experiencia de la misma empresa,
etc.

El anlisis de peligros incluye la identificacin y la evaluacin de los peligros,


para determinar si son importantes para la inocuidad del alimento en
cuestin.
NDICE

5 25

6
5.1. Identificacin de los peligros
El equipo de trabajo debe determinar cules son los peligros* que se pue-
den prever para cada etapa del proceso y cules son las causas que los ori- *
ginan. Esta determinacin debe hacerse de manera sistemtica para todas
Peligros
las etapas definidas en el diagrama de flujo, y se deben considerar todos
Se entiende por peligro
5 los peligros posibles sin descartar, a priori, ninguna posibilidad.
todo agente biolgico,
qumico o fsico pre-
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comer- sente en el alimento, o
cializacin de un alimento y comprometer la salubridad se clasifican segn bien la condicin en la
su naturaleza en biolgicos, fsicos o qumicos: que se encuentra el ali-
mento, que puede cau-
sar un efecto adverso
para la salud.

Peligros biolgicos
Son los asociados a la presencia, la incorporacin, la supervivencia o la proliferacin en el ali-
mento de organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:
Microorganismos o sus toxinas: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylo-
coccus aureus, coagulasa positiva y su toxina, etc.), hongos (aflatoxinas de Aspergillus, etc.) y
virus (virus de la hepatitis A, etc.)
Parsitos (larvas de triquina, de aniskidos, etc.)
Priones
Organismos vivos (insectos, roedores, artrpodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya que
pueden ser portadores de microorganismos y contaminar el alimento

Peligros qumicos
Son los asociados a la incorporacin, la formacin o la persistencia en el alimento de sustancias
qumicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento: conta-
minacin por restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos
vete- rinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, etc.

Peligros fsicos
Incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar daos cuando se consu-
men, como, por ejemplo, trozos de cristal, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, radio-
actividad, etc.

Para elaborar la lista de todos los posibles peligros en cada una de las eta-
pas se puede utilizar la metodologa de la lluvia de ideas, en la que cada
componente del grupo aporta sus conocimientos cientficos y tcnicos
sobre los peligros potenciales y sus respectivas causas.

En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto, las
operaciones o las actividades que se llevan a cabo en cada etapa y los
equipos que se utilizan, el producto final y su sistema de almacenaje y
distribucin, el uso esperado del producto y la poblacin destinataria.

26 NDICE
A continuacin se detallan algunas de las posibles preguntas que pueden
tenerse en cuenta y ayudar a identificar los peligros potenciales:
Las materias primas son una fuente de peligros biol-
Ingredientes del alimento gicos (Salmonella, Staphylococcus aureus), qumicos (pes-
ticidas, antibiticos) o fsicos (cristales, metales)?

>
El agua, el hielo o el vapor utilizados como ingredien-
tes o en la manipulacin del alimento son potables? 5
Cules son los orgenes (por ejemplo, regin geogr-
fica o proveedor especfico)?

Qu peligros pueden originarse si no se controla la


Factores intrnsecos y com- posicin del alimento?

caractersticas fsicas y de El alimento permite la multiplicacin o la persistencia de


patgenos y/o la formacin de toxinas durante el
composicin de los alimentos proceso?
(pH, cidos orgnicos, actividad Y en las etapas posteriores?

>
del agua, porcentaje de sal, Ha habido problemas sanitarios en productos similares?
conservantes) durante Qu peligros se han asociado a estos productos?

el procesamiento y
despus del procesamiento
Hay una etapa controlable del proceso que destruye
Operaciones realizadas durante los patgenos o sus toxinas?

el procesamiento del

>
Qu patgenos o toxinas destruye?

alimento Pueden formarse o sobrevivir esporas?


El producto se puede recontaminar por peligros biol-
gicos, qumicos o fsicos durante el procesamiento del
alimento (cocinado, pasteurizacin) y el envasado?

Cul es el contenido microbiolgico caracterstico del


Composicin microbiolgica alimento?

del alimento

>
La poblacin microbiana puede cambiar durante el
tiempo de vida til del alimento?
Estos cambios microbiolgicos pueden afectar a la segu-
ridad del alimento?

Es adecuada la separacin de los productos crudos de


Diseo de las instalaciones los productos listos para el consumo?

>
Si no es as, qu peligros pueden originarse respecto
al producto listo para el consumo?
La circulacin del personal y de los equipamientos
puede ser una fuente de contaminacin?

El equipo es capaz de conseguir la combinacin de


Diseo y utilizacin del

>
tiempo/temperatura necesaria para la seguridad del ali-
mento?
equipo
La capacidad del equipo es suficiente para el volumen
de productos que se deben procesar?


sigue

27
NDICE
El equipo est preparado para controlar que las varia-
ciones del proceso de elaboracin estn dentro de las
tolerancias requeridas para producir alimentos seguros?
El equipo es susceptible de presentar averas de mane-
ra frecuente?
El diseo del equipo permite una fcil limpieza y
desinfeccin?
Se pueden producir contaminaciones accidentales a
5 partir del equipo (tornillos, cristales, etc.)?
Se dispone de equipos especficos para garantizar la
seguridad del producto (detectores de metales, filtros,
termmetros, etc.)?

El mtodo de envasado puede favorecer la reproduc-


Envasado cin de patgenos y/o la formacin de toxinas?
En el etiquetado del envase figuran claramente indica-

>
ciones sobre la conservacin del producto (por ejemplo,
la necesidad de mantener el producto en refrigeracin)?
La etiqueta incluye informacin sobre la manipulacin
y la preparacin del alimento por parte del consumidor?
Los productos estn suficientemente identificados?
El material de envasado es suficientemente resistente
para evitar la entrada de microorganismos?

>
La falta de limpieza y desinfeccin puede afectar a la
salubridad del alimento?
Limpieza y desinfeccin Las instalaciones son fciles de limpiar y desinfectar?

El estado de salud de los manipuladores o sus prcticas


Salud de los manipuladores

>
higinicas pueden afectar a la salubridad del alimento?

y educacin higinica Los trabajadores entienden los procesos y los factores


que deben controlar para garantizar la preparacin de
alimentos seguros? Tienen un plan de formacin?
Los trabajadores informan a la direccin de los
problemas de salud que pueden afectar a la seguridad
del alimento?

>
Condiciones de almacenaje Es probable que el alimento se almacene a temperatu-
ras inadecuadas?
entre el envasado y
Un almacenaje incorrecto puede comportar un alimen-
el consumo final to microbiolgicamente inseguro?

>
El alimento debe ser calentado por el consumidor?
Uso previsto Cmo lo debe tratar antes del consumo?

El alimento est destinado a la poblacin en general?

>
Va destinado a una poblacin de riesgo (nios, gente
mayor, inmunodeprimidos)?
Va destinado a colectividades o al consumo en domi-
Poblacin destinataria cilios particulares?

28
NDICE
>
Basndose en esta revisin, el equipo elabora una lista de peligros poten-
ciales biolgicos, qumicos y fsicos que pueden aparecer o aumentar
hasta
un nivel inaceptable en cada etapa del proceso productivo.

Un sistema til para no olvidarse de algn peligro es preguntarse en cada etapa


del proceso: 5
-Pueden introducirse nuevos peligros?
-Pueden persistir, sobrevivir o aumentar los ya existentes?

5.2. Evaluacin de los peligros


Una vez identificados todos los posibles peligros de cada etapa, el equipo * Peligros
de APPCC debe proceder a su evaluacin para decidir cules de estos peli- significativos Un
peligro significativo es
gros potenciales deben plantearse en el Sistema de APPCC (peligros sig-
aquel que es proba-
nificativos*).
ble que se presente y
que causar un efecto
Es decir, el equipo debe decidir si un peligro concreto es significativo para perjudicial para la
la seguridad del producto (es un peligro realmente significativo para salud.
la seguridad del producto?), para poder identificar los que necesariamen-
te deben eliminarse o reducirse a niveles aceptables para producir un ali-
mento inocuo.

A lo largo de esta fase, cada peligro potencial se evala de acuerdo con su


gravedad y la probabilidad de que ocurra. La gravedad es la severidad de las
consecuencias debidas a la exposicin de un peligro. Ciertos aspectos de la
gravedad, como el impacto, la magnitud y duracin de la enfermedad, pue-
den ayudar a entender el impacto del peligro para la salud pblica.

Durante el estudio de cada peligro potencial debe considerarse el alimento,


el mtodo de preparacin, el transporte, el almacenaje y las personas que
probablemente lo consumirn, para poder determinar cmo puede influir
cada uno de estos factores en la aparicin y la gravedad del peligro que est
bajo control. En la bibliografa se pueden encontrar diferentes metodolo-
gas para el estudio de los peligros, como por ejemplo la discusin del equi-
po y las tablas de evaluacin. La tabla de evaluacin es un mtodo
organizado y estructurado para estudiar los peligros que, en general, estn
fundamen- tados en la cualificacin o la cuantificacin de los factores que
hay que tener en cuenta de un peligro. Hay muchos tipos de tablas de
evaluacin e, inclu- so, el equipo de trabajo puede elaborar una tabla
propia.

A continuacin se expone un ejemplo de anlisis de un peligro utilizando


dos metodologas.
29
NDICE
Ejemplo: en un establecimiento de comidas preparadas hay una lnea de produccin de tortilla a la fran-
cesa; en la etapa de cocinado, se estudia el peligro biolgico de la persistencia de Salmonella en la tortilla.

A Anlisis del peligro mediante la discusin del equipo

5 Identificacin y estudio del peligro


Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
La fuente de contaminacin son los animales y el hombre, ya que es un microorganismo que
forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la contaminacin puede venir del huevo o de
un manipulador portador.1

Es un gnero de microorganismos con especies patgenas (p. ej., Salmonella enteritidis).1

La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se utiliza el huevo como
ingre- diente es alta, segn demuestran los estudios epidemiolgicos de nuestro entorno.
Concretamente, la Salmonella enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de
toxiinfecciones alimenta- rias (TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en Catalua, los porcentajes de
TIA producidos por este
microorganismo han sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000).2

El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por Salmonella enteritidis,
es un problema de salud pblica reconocido por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).3

La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con inmunidad deprimida.4

El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella necesarias por gramo de ali-
mento para producir la infeccin en la especie humana es normalmente de 105 107 ufc, pero,
segn las especies, puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4

Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es elevada. Se pueden multipli-


car a temperaturas de 8 C a 45 C, con un valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con
valores de pH de 4 a 8, con poco oxgeno e, inclusive, sin oxgeno.4

El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen huevos frescos deben
someterse a una temperatura superior a los + 75 C en el centro del producto.5 Puede sobrevivir
a la deshidratacin durante aos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4

No produce toxinas.4

Un tratamiento trmico insuficiente en la elaboracin de una tortilla a la francesa puede permi-


tir la persistencia de Salmonella en el alimento.

Bibliografa utilizada
1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen
II: Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI
(julio 2000) y volumen XXII (agosto 2001).
3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22): 157-158. Gnova, mayo 1993.
4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfec-
cions alimentries. Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.
5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la preparacin y la conservacin de la mayonesa de elabora-
cin propia y de otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).

> Sobre la base de la evaluacin realizada, el equipo concluye que es


un peligro significativo y, por tanto, debe incluirse en el Plan de
APPCC.

30
NDICE
B Anlisis del peligro mediante el uso de tablas de evaluaciones

Identificacin y estudio del peligro


Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
Partiendo de la informacin utilizada (vase el ejemplo anterior), el equipo elabora la tabla de eva-
luacin. A modo de ejemplo se desarrollan dos tipos de tablas diferentes. 5
Tabla de evaluacin 1
En esta tabla de evaluacin se valora en baja, media o alta la probabilidad de aparicin del peligro
y su gravedad para la salud.

Probabilidad de presentacin Gravedad para la salud Conclusin o


Peligro
Alta Media Baja Alta Media Baja resultado

Persistencia de
Hay que
Salmonella
en la etapa considerar este
peligro
de cocinado

Tabla de evaluacin 2
En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora la gravedad, la frecuencia o la
probabilidad de aparicin y la probabilidad de no ser detectado en alta, media y baja y, adems, se
le da un valor numrico (alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre s se obtie-
ne una puntuacin: la mnima es de 1, y la mxima, de 125.
Gravedad para la salud Frecuencia Probabilidad de no-deteccin Puntuacin
Peligro crtico Alta Alta 5
Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1

Conclusin o
Probabilidad de Puntuacin resultado
Peligro Gravedad Frecuencia no-deteccin
Persistencia de Hay que
Salmonella
5 5 5 5x5x5=125 considerar este
en la etapa
peligro
de cocinado

5.3. Determinacin de las medidas preventivas


Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo de
APPCC debe continuar para determinar y enumerar las medidas *
preventivas* de estos peligros.
Medidas preventivas
Se entiende por medida
Para poder establecer la medida o las medidas preventivas de un peligro preventiva cualquier
significativo es necesario identificar la causa que lo puede originar. Se puede dar el actividad que se puede
caso de que se identifique un peligro en el que la causa que lo origina se puede realizar para prevenir o
eliminar. Es el caso de instalaciones deficientes, errores en la sistemtica de trabajo eliminar un peligro para
o procesamiento, caren- cias en la definicin de los tratamientos, etc. La la inocuidad de los ali-
mentos o para reducirlo
correccin de estas circunstancias y la eliminacin de la causa de manera definitiva
a un nivel aceptable.
antes de la implantacin del sistema hace que se elimine el peligro, hecho que
facilita mucho la aplicacin del Sistema de APPCC.

31
NDICE
Dado que cada peligro puede estar originado por una o diversas causas, el
equipo de APPCC debe decidir, para cada peligro y para cada una de
sus causas, cules son las medidas preventivas que permiten elimi-
narlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el cuadro de gestin debe
quedar perfectamente correlacionado el peligro con la causa y con la medi-
da preventiva respectiva (vase el ejemplo 5 del anexo, pg. 74).
5
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables, deben prevenir o
eli-
minar realmente el peligro o bien reducirlo a niveles aceptables y, si es
nece- sario, tienen que estar desarrolladas (por ejemplo, detallar las
instrucciones de higienizacin de la lechuga, el procedimiento y la
frecuencia de la limpie- za y la desinfeccin de las superficies y las utensilios
de trabajo, etc.).

Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:


Para cada peligro significativo tiene que haber una o ms
medidas preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida
preventiva para un peligro significativo, el proceso, la etapa o el
producto se deber modificar para introducirla. Por ejemplo, el
salmn fresco sal- vaje procedente del ocano Pacfico o del Atlntico es
una especie identi- ficada con riesgo de presentar parsitos (nematodos).
Dado que sobreviven al proceso de ahumado en fro, deber introducirse
una medida preventi- va, la congelacin (materia prima o producto final),
en el proceso produc-
tivo para eliminar este peligro si dicha operacin no est prevista.

En algunos casos es necesaria ms de una medida preventiva


para evitar un determinado peligro. Por ejemplo, para prevenir un
aumen- to de la contaminacin en una carne almacenada en cmara
frigorfica pueden ser necesarias diversas medidas simultneas:
temperatura correc- ta de la cmara, condiciones de estiba que eviten el
contacto de las car- nes con las paredes, limpieza de la cmara, etc.

En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir


ms de un peligro. Por ejemplo, un tratamiento de esterilizacin o de
higieni- zacin puede ser suficiente para evitar la presencia de
microorganismos en el producto final procedentes de manipuladores,
superficies, utensilios de trabajo, materias primas, etc.

Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa


dife- rente a aquella en la que se produce el peligro. Por ejemplo,
la Liste- ria monocytogenes es un peligro en el pat de cerdo que se
presenta en las etapas de recepcin y almacenaje de las materias primas.
En este caso, el peligro es la presencia del microorganismo y la medida
preventiva se aplicar en la etapa en la que se lleva a cabo el
tratamiento trmico.

Muchas de las medidas preventivas pueden estar incluidas en pla-


nes de prerrequisitos (vase el apartado Gua para el diseo y la
apli-
cacin de planes de prerrequisitos, pg. 87).

32 NDICE
A continuacin se exponen tres ejemplos de los resultados de un anlisis
de peligros y la determinacin de medidas preventivas para ilustrar cmo
debe relacionarse, en cada etapa, cada peligro significativo con su causa o
causas y con la medida o medidas preventivas. Cabe remarcar que son
ejem- plos parciales y, por tanto, slo se tienen en cuenta determinados
peligros, algunas de sus causas y algunas de las medidas preventivas
relacionadas.
5
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas

En una sala de despiece de pollos, se estudian algunos peligros en dos etapas del proceso (almacenaje y
despiece de pollos).
Etapa Peligro Causa Medida preventiva

Almacenaje de cana- Peligro biolgico 1: Aumento de la tem- Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la tem-
les de pollo en cma- Proliferacin de Sal- peratura de las cana- peratura de las canales supere los 4 C
ra frigorfica monella les por encima de
4 C debido a la ele-
vacin de la tempe-
ratura de la cmara

Peligro biolgico 1: Aumento de la Temperatura de la sala inferior o igual a 12 C y rotacin correcta de


Despiece de canales Proliferacin de Sal- temperatura de las las carnes para evitar que la temperatura de las carnes supere los 4 C
de pollo monella carnes por encima
de 4 C debido a la
elevacin de la
temperatura de la
sala y/o tiempo de
espera excesivo de
las carnes en la sala

Peligro biolgico 2:
Las carnes contactan Instrucciones de higiene personal y de conductas/hbitos higinicos:
Incorporacin de con manos contami- limpieza de manos.
mic r oorganismo s nadas del manipula- Lavarse siempre las manos antes de entrar a trabajar en la sala, despus
patgenos dor de usar el bao y de tocar desperdicios y, como mnimo, cada hora:
1. Presionar el dosificador fijo de la pared que dispensa el jabn lquido
bactericida sobre las manos.
2. Pisar el pedal del agua caliente y poner las manos bajo el grifo (el
agua caliente abrir los poros de la piel).
3. Extender el jabn por las manos y las muecas. Invertir tiempo en
este proceso, frotar las manos entre s y los dedos de manera meti-
culosa.
4. Realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para
cerrar los poros) y para asegurar la eliminacin de restos de
detergente.
5. Secarse las manos con toallas de un solo uso.

Las carnes contactan Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y uten-


con superficies y uten- silios de trabajo. Como ejemplo, slo se detalla la limpieza y la
silios contaminados desinfec- cin de los cuchillos.
Al finalizar la jornada de trabajo y en las paradas se debe proceder a la
limpieza y desinfeccin de los cuchillos:
1. Rascar los cuchillos para eliminar restos de carne y grasa.
2. Remojar y aclarar los cuchillos con agua caliente (prelavada). Esto evi-
tar que se acumule suciedad en el agua de lavado.
3. Limpiar los cuchillos con agua caliente (40 C 50 C) y solucin
deter- gente.
4. Aclararlos con agua corriente abundante para eliminar totalmente el
detergente utilizado.
5. Sumergir los cuchillos en agua a 82 C para desinfectarlos.
6. Colocar los cuchillos en su lugar para que se sequen al aire.
Cada 30 minutos se coger un cuchillo limpio y se dejar el sucio en
la pila de lavado de utensilios.
33
NDICE
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimien-
to de comidas preparadas

Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas

En un establecimiento de preparacin de comidas preparadas se estudia un peligro microbiolgico en una


5 etapa del proceso (preparacin de la lechuga).

Etapa Peligro Causa Medida preventiva

Preparacin de la Peligro biolgico 1: Falta de desinfeccin Instrucciones de higienizacin de la lechuga:


lechuga: lavar y desin- Persistencia de micro- de la lechuga o lechu- 1. Limpiar la lechuga de la suciedad visible y retirar las partes en mal estado.
fectar organismos patge- ga mal desinfectada
2. Llenar el recipiente de agua hasta la marca indicadora.
nos
3. Presionar tres veces el dosificador de desinfectante apto para desin-
fectar agua de bebida.
4. Sumergir completamente la lechuga durante 10 minutos.
5. Aclararla con agua corriente abundante en la pila de la verdura.
6. Escurrir la lechuga.

Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT

Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas

En un establecimiento de tratamiento trmico y envasado de leche se estudia un peligro qumico en una


etapa del proceso (envasado de la leche tratada trmicamente).

Etapa Peligro Causa Medida preventiva

Envasado de la leche Peligro qumico 1: Aclarado insuficien- Aclarar los circuitos con agua durante 15 minutos, despus de cada
tratada trmicamen- Incorporacin de res- te de los circuitos limpieza.
te tos de sosa custica

En la documentacin resultante del ANLISIS DE PELIGROS Y LA DETERMINACIN DE


LAS MEDIDAS PREVENTIVAS debe incluirse, etapa por etapa (vase el ejemplo 5 del
anexo, pg. 74):

- La lista de peligros identificados como significativos relacionados con sus cau-


sas y las medidas preventivas.
- La documentacin justificativa del anlisis de peligros y la determinacin de
las medidas preventivas.

De esta manera, el equipo justifica y demuestra el anlisis de peligros, es decir, expli-


ca por qu ha incluido un peligro o lo ha considerado o, por el contrario, el motivo por
el que ha excluido otro.

34 NDICE
Determinacin de los puntos
de control crtico (PCC)
(Principio 2 del Codex Alimentarius)

Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro


significativo, se determina si es necesario establecer procedimientos de
6
vigi- lancia o de control para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo
a un nivel aceptable. En el caso de que se determine que s que es
necesario, la etapa es un punto de control crtico* para este peligro.
*
Punto de control
crtico Un punto de
control crtico (PCC) es
6

la fase del proceso en


Una etapa que sea punto de control crtico requerir un control eficaz para la que se puede
asegurar en todo momento que el peligro se evita, se elimina o se reduce aplicar un control y
a un nivel aceptable para la seguridad del alimento. De esta manera, se que es esen- cial para
prevenir o eli- minar
con- sigue centrar los controles en las etapas que son fundamentales
un peligro rela-
para la seguridad del producto.
cionado con la inocui-
dad de los alimentos o
Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir procedimien- para reducirlo a un
tos lgicos y sistemticos, como el uso de un rbol de decisiones*. nivel aceptable.

rbol de decisiones
El criterio tcnico no sistemtico de los componentes del equipo de APPCC,
El rbol de decisiones
a pesar de tener experiencia en el sistema, puede no ser suficiente para es la secuencia lgica
definir correctamente qu etapas son PCC y cules no lo son. Confiar en de preguntas y res-
el propio juicio puede comportar definir ms PCC de los que lo son puestas que permiten
realmente, simplemente por precaucin de que no se escape ninguno. tomar una decisin
Tambin se puede dar la situacin contraria, es decir, intentar simplificar objetiva sobre una
cuestin determinada.
el sistema al mximo definiendo menos PCC de los reales, lo que
puede comportar que un peligro esencial para la seguridad del ali-
mento quede sin controlar.

El rbol de decisiones debe usarse con sentido comn y flexibilidad, tenien-


do en cuenta el conjunto del proceso de fabricacin a la hora de responder
a las preguntas. Consiste en responder a las preguntas del rbol de decisio-
nes en el orden establecido, para cada peligro de cada etapa, para poder
saber si es PCC o no lo es.

En esta gua se propone el uso del rbol de decisiones del Codex Alimenta-
rius que se expone a continuacin, aunque en la bibliografa hay otras tc-
nicas que tambin pueden ser tiles.

35
NDICE
rbol de decisiones
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC

Hay que responder a las preguntas por orden sucesivo

P1 Existen medidas preventivas para este peligro?


Modificar la etapa, el proce-
6 S No
Es necesario el control S so o el producto
en esta etapa para la
seguridad del producto?
No
No es un PCC

STOP
P2 Esta etapa est especficamente diseada para eli-
minar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

No S Punto de control crtico

P3 Puede haber una contaminacin o aumentar el


peligro hasta un nivel inaceptable?

S No No es un PCC STOP

P4 Una etapa posterior puede reducir el peligro


hasta un nivel aceptable?

S No Punto de control crtico

No es un PCC STOP

El rbol de decisiones debe utilizarse en cada etapa y peligro a peli-


gro, ya que una etapa puede ser PCC para un peligro y no serlo para
otros peligros. Por ejemplo, una etapa de esterilizacin de conservas de
atn es PCC para el peligro de supervivencia de microorganismos patge-
nos, pero no lo es para el peligro de persistencia de histamina.

36 NDICE
A continuacin se explica la manera de utilizar el rbol de decisiones, paso
a paso, y despus podremos ver en cuatro ejemplos el funcionamiento de
este mecanismo lgico de decisin.

Se parte, por tanto, de un peligro identificado en una etapa. Para este peli-
gro se procede a responder a la primera pregunta.

P1 Existen medidas preventivas para este peligro?

En esta pregunta deben considerarse tanto las medidas preventivas existentes como aque-
llas que pueden ser instauradas.
6

No : se responde que NO si no existen medidas preventivas para el peligro o no estn previstas. Por
ejemplo, en un establecimiento de elaboracin de salmn ahumado en fro que recibe salmn
salvaje del ocano Pacfico o Atlntico el peligro de presencia de parsitos (nematodos) en la
etapa de recepcin no tiene ninguna medida preventiva, ya que no hay ningn tratamiento
posterior que inactive los parsitos. En este caso se pasa a responder a la pregunta siguiente del
rbol: Es necesario el control de esta etapa para la seguridad del producto?

No : si la respuesta es que NO, esta fase no es un PCC para el peligro que estamos estudiando
y pasamos al peligro siguiente.
S : si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocui- dad, y no se est aplicando ninguna medida preventiva que pueda adoptarse en esta
fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esta fase, o en cualquier
fase ante- rior o posterior, para incluir una medida preventiva. Continuando con el ejemplo
anterior, dado que los parsitos (nematodos) sobreviven al proceso utilizado en el ahumado en
fro y hay la posi- bilidad de un efecto adverso para la salud, habr que introducir una medida
preventiva, la con- gelacin, en el proceso productivo (materia prima o producto final) para
eliminar este peligro.

S : en caso de que existieran medidas preventivas para el peligro se responde que S y se pasa a
la pregunta 2 (P2).

P2 Esta etapa est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel
aceptable?

Esta pregunta est formulada para identificar etapas que estn diseadas especficamente para con-
trolar peligros. Lo que realmente se est preguntando es si la etapa por s sola controla el peligro.
Por ejemplo, la pasteurizacin de la leche a 71,7 C durante 15 segundos est especficamente dise-
ada para controlar los patgenos vegetativos.

Para contestar a esta pregunta hay que considerar nicamente la descripcin de la etapa en
s misma (operaciones que se hacen, temperatura, tiempo, pH, concentracin salina, etc.), sin tener
en cuenta las medidas preventivas que se pueden realizar en esta etapa para prevenir el peligro que
esta- mos evaluando. Si el equipo, de manera incorrecta, tuviera en consideracin las medidas
preventivas, las respuestas seran siempre S; de esta manera, se estableceran PCC adicionales e
innecesarios. Por ejemplo, la etapa de despiece de canales de pollo para el peligro de incorporacin de
microorganismos patgenos, no est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro a un
nivel aceptable. No
37
NDICE
hemos tenido en cuenta, por tanto, las medidas preventivas existentes (hbitos y conductas higinicas
del personal de la sala, procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y de las
herramien- tas de trabajo, etc.). Si las hubiramos previsto a la hora de responder a la pregunta, la
respuesta habra sido S, ya que estas actividades previenen el peligro de incorporacin de
microorganismos patge- nos en la etapa de despiece, y habramos establecido un PCC adicional sin
tener en cuenta si existe en
el proceso una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro hasta un nivel
aceptable.

S : si la respuesta es que S, es decir, est especficamente diseada para eliminar o reducir el


peli- gro a niveles aceptables, la etapa es un punto de control crtico, y pasamos a evaluar el
peligro

siguiente. Por ejemplo, la etapa de almacenaje frigorfico de canales de pollo est especfica-
6 mente diseada para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos.

No : en el caso de que la etapa no est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro a
un nivel aceptable se pasa a la pregunta 3 (P3). Por ejemplo, la etapa de despiece de canales de
pollo por el peligro de incorporacin de microorganismos patgenos.

P3 Puede haber una contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?

Para dar una respuesta, el equipo de APPCC debe pensar no slo en la etapa que est en
estudio, sino tambin en todo el proceso productivo en conjunto.

Hay que tener en cuenta todos los factores de la produccin (materias primas, temperaturas y tiem-
pos, caractersticas intrnsecas del alimento, etc.), el diseo de las instalaciones y de los equipos, el
tiempo de espera o de retencin entre etapas, la posibilidad de contaminaciones cruzadas a partir del
personal, de otro producto o de las materias primas, as como el efecto acumulativo que las etapas
posteriores pueden comportar para el peligro en cuestin.

No : si no existe la posibilidad de que el producto se contamine o bien el peligro no aumenta hasta


un nivel inaceptable se responde que NO a esta pregunta. En estos casos, la etapa no es un
punto de control crtico y pasamos a evaluar el peligro siguiente.

S : en caso de que exista la posibilidad de contaminacin del producto o bien que el peligro pueda
aumentar hasta un nivel inaceptable se responde que S y se pasa a la pregunta 4 (P4).

P4 Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?

S : si se asegura que realmente una etapa posterior elimina o reduce el peligro en estudio se res-
ponde que S a la pregunta. En este caso, la etapa no es un PCC para el peligro en estudio, y
se pasa a evaluar el peligro siguiente.

No : si la respuesta es que NO, la etapa es un PCC y se pasa a evaluar el peligro siguiente.

Se debe tener constancia de todo el proceso de determinacin de los PCC y la justificacin de las
deci- siones tomadas (vase el ejemplo 6 del anexo, pg. 75).
38 NDICE
Las fases siguientes del Sistema de APPCC slo se desarrollarn para las etapas que se
ha determinado que son PCC. Resulta til, por tanto, numerar o identificar los PCC.

Se exponen a continuacin cuatro ejemplos de uso del rbol de decisiones


en forma de cuadro de gestin.

Ejemplo 1: producto: pechugas de pollo


6
Determinacin de PCC
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada para contaminacin o posterior
Peligro Medida puede este peligro? eliminar o reducir el peli- puede aumentar eliminar
o redu- gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
ble? un nivel inacep- un nivel acepta-
table? ble?

Peligro biolgico Temperatura de S S S


1: la cmara inferior
Como hay medidas El almacenaje en cmaras a No es necesario responder a estas pregun-
Proliferacin de o igual a 4 C preventivas, pasamos temperaturas de refrigera- tas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la
Salmonella por para evitar que la a responder a la P2 cin inhibe la reproduccin conclusin de que la etapa es un PCC
un aumento de temperatura de de Salmonella, por lo que esta
las canales supe-
la temperatura de etapa est especficamente
re los 4 C
las canales por diseada para disminuir el
encima de 4 C peligro de incremento de
Sal- monella. Por lo tanto, la
res- puesta a la pregunta es
S y, en consecuencia, la
etapa es un PCC para este
peligro

La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico para el
peligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles (procedi-
mientos de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel acep-
table.

39
NDICE
Ejemplo 2: producto: pechugas de pollo

Determinacin de PCC
Etapa: despiece de canales de pollo

P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? para eliminar o reducir puede aumentar eliminar o redu-
el peligro hasta un nivel el peligro hasta un cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
aceptable? nivel inaceptable? un nivel acepta-
ble?
6 Peligro biolgico Temperatura de S No S No S
1: la sala inferior o
Como hay medidas La etapa de despiece de La temperatura de la Como no hay ningu-
Proliferacin de igual a 12C y preventivas, pasamos canales en s misma no eli- sala en la que se hace na etapa posterior
Salmonella por el rotacin correcta a responder a la P2 mina ni reduce el crecimien- el despiece y el tiem- que elimine o reduz-
aumento de la de las carnes para to de Salmonella hasta po de permanencia de ca la Salmonella a
temperatura de evitar que la tem- niveles aceptables. Por tanto, las carnes en la sala niveles aceptables, la
las car nes por peratura de las la respuesta es NO y son factores que respuesta es NO y,
encima de 4C canales y las car- pasa- mos a responder a la pueden permitir la en consecuencia, la
nes supere los P3 etapa es un PCC
proliferacin de
4C para este peligro
Salmonella hasta
niveles inaceptables.
Por lo tanto, la
respues- ta es S y
pasamos a responder

P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? para eliminar o reducir puede aumentar eliminar o redu-
el peligro hasta un nivel el peligro hasta un cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
aceptable? nivel inaceptable? un nivel acepta-
ble?

Peligro biolgico Instrucciones de S No S No S


2: higiene personal
Como hay medidas La etapa de despiece de Las manos y/o super- Como no hay ningu-
Incorporacin de y de conductas/ preventivas, pasamos canales en s misma no eli- ficies y/o utensilios na etapa posterior
microorganismos hbitos higini- a responder a la P2 mina ni reduce la incorpo- contaminados con que elimine o reduz-
patgenos por- cos: lavado de racin de microorganismos microorganismos pat- ca el peligro a nive-
que las car nes manos patgenos hasta niveles genos pueden vehicu- les aceptables, la
contactan con Procedimientos aceptables. Por lo tanto, la larlos a las car nes respuesta es NO y,
manos contami- de limpieza y respuesta es NO y pasa- cuando se manipulan. en consecuencia, la
nadas del manipu- desinfeccin de mos a responder a la P3 Por lo tanto, la res- etapa es un PCC
lador y/o superfi- las superficies y puesta es S y pasa- para este peligro
cies y utensilios de las utensilios mos a la P4
contaminados de trabajo

La etapa de despiece de canales de pollo es un punto de control crtico para los peligros de proliferacin
de Salmonella y de incorporacin de microorganismos patgenos. Por lo tanto, en esta etapa deben esta-
blecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que estos peligros se eli-
minan o se reducen a un nivel aceptable.

40 NDICE
Ejemplo 3: producto: ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas

Determinacin de PCC
Etapa: preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada para contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? eliminar o reducir el peli- puede aumentar eliminar o redu-
gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
ble? un nivel inacep- un nivel acepta-
table? ble?

Peligro biolgico Instrucciones de S S S 6


1: higienizacin de
Como hay medidas La etapa de preparacin de No es necesario responder a estas pregun-
Persistencia de la lechuga preventivas, pasamos la lechuga (limpiar y desin- tas, ya que en la P2 ya hemos llegado a la
microorganismos a responder a la P2 fectar) est diseada para eli- conclusin de que la etapa es un
PCC
patgenos por minar o reducir a un nivel
falta de desinfec- aceptable los microorganis-
cin de la lechu- mos patgenos que pueda
ga o por haber tener la lechuga. Por lo tanto,
sido mal desin- la respuesta es S y la
etapa fectada es un PCC para este
peligro

La etapa de preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar) es un punto de control crtico para el peli-
gro de persistencia de microorganismos patgenos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles
o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro se elimina o se reduce a un
nivel aceptable.

Ejemplo 4: producto: leche UHT

Determinacin de PCC
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada para contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? eliminar o reducir el peli- puede aumentar eliminar o redu-
gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
ble? un nivel inacep- un nivel acepta-
table? ble?

Peligro qumico Procedimiento de S No S No S


1: aclarado de los
Como hay medidas La etapa de envasado de la Durante el envasado Como no hay ningu-
Incorporacin de circuitos preventivas, pasamos leche en s misma no elimi- se puede producir na etapa posterior
restos de sosa a responder a la P2 na ni reduce el peligro qu- contaminacin de la que elimine o reduz-
custica por un mico considerado hasta niveles leche por la sosa pro- ca el peligro
hasta aclarado insufi- aceptables. Por lo tanto, la cedente de la limpie- niveles
aceptables, la ciente de los cir- respuesta es NO y pasa- za de los circuitos. Por
respuesta es NO y, cuitos durante la mos a responder a la P3 lo tanto, la respues-
en consecuencia,la limpieza ta es S y pasamos
etapa es un PCC
a responder a la P4 para este peligro

La etapa de envasado de la leche es un punto de control crtico para el peligro de incorporacin de res-
tos de sosa utilizada en la limpieza de los circuitos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles
o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro se elimina o reduce a un
nivel aceptable.

41
NDICE
NDICE
Establecimiento de lmites
crticos para cada PCC
(Principio 3 del Codex Alimentarius)

Una vez determinadas qu etapas son PCC, es decir, una vez que hayamos
fijado en qu fases del proceso ejerceremos los controles para evitar la pre-
sencia de los peligros identificados como significativos, el paso siguiente es
establecer cules son sus lmites crticos*.

Considerando que el lmite crtico constituye el valor que marca la fronte-


ra entre lo que es aceptable y lo que no lo es, cuando se superen los lmi-
7 *
Lmites crticos
El lmite crtico es el cri-
terio que diferencia la
aceptabilidad de la ina-
ceptabilidad del proce-
7

tes crticos de un determinado PCC, este PCC se encontrar fuera de so en una fase deter-
control y habr que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias minada
para que vuelva a estar bajo control.

Un producto ser seguro mientras los valores de los diferentes parmetros


que se tienen que controlar en cada PCC se mantengan dentro de los lmi-
tes crticos definidos para cada uno de ellos. Por lo tanto, en cada PCC pue-
den existir diferentes parmetros de control, y debe definirse el lmite crtico
para cada uno de ellos (por ejemplo, en un tratamiento trmico que sea
PCC hay que definir los lmites crticos del tiempo y de la temperatura).

Para la determinacin de los lmites crticos, el equipo de APPCC debe cono-


cer muy bien el peligro y los factores que lo condicionan, pudiendo utilizar
dife- rentes fuentes de informacin: la normativa nacional o internacional,
guas de higiene, publicaciones cientficas, expertos, datos experimentales
propios, etc.

Conviene que los lmites crticos estn asociados a parmetros que sean fciles y rpidos de
medir u observar. En muchos casos tienen un carcter numrico (por ejemplo, temperatura,
tiempo o pH), y en otros se pueden basar en el cumplimiento de una determinada condicin o
prctica que debe estar especficamente registrada, comprobada y definida en el Plan de
APPCC
(por ejemplo, el cumplimiento de las instrucciones de desinfeccin de las verduras).

Un error frecuente es fijar lmites crticos poco concretos (por ejemplo, lim-
pieza adecuada o ropa de trabajo adecuada). Debe especificarse qu se
entiende por adecuada, correcta, conveniente o cualquier otra
expre- sin ambigua con parmetros cuanto ms objetivos mejor
(por ejem-
plo, la limpieza se considerar adecuada cuando no se observen
43
NDICE
macroscpicamente restos de carne o grasa en la superficie de trabajo o la
vestimenta se considerar adecuada si est limpia y completa: bata, gorra,
guantes y mscara).

Slo se pueden usar parmetros analticos como lmites crticos cuando se


pueda disponer de los resultados de manera rpida para poder adoptar
medidas correctoras inmediatas en el caso de una desviacin de los lmites
crticos o bien cuando se pueda esperar la obtencin de los resultados antes
de continuar el proceso productivo.

A veces, el concepto de lmite crtico se expresa en forma de nivel objetivo


y tolerancia, de manera que el lmite crtico es la suma del nivel objetivo y
la tolerancia (lmite crtico = nivel objetivo + tolerancia).
7
El nivel objetivo es el valor ideal u ptimo que queremos obtener y la
tole- rancia es el margen, alrededor del nivel objetivo, que no
compromete la seguridad del producto.

Por ejemplo, en un tratamiento de pasteurizacin de la leche para la des-


truccin de patgenos se establece como lmite crtico una temperatura de
71,7 C durante 15 segundos, y como nivel objetivo, una de 75 C duran-
te 15 segundos, con una tolerancia de 3,3 C. Para garantizar que no se
produce ninguna desviacin, los parmetros del proceso se establecern en
75 C durante 15 segundos, que es el nivel objetivo.

Temperatura de pasteurizacin

75 C Nivel objetivo

Tolerancia (3,3 C)

71,7 C Lmite crtico

En el caso de utilizar niveles objetivos, stos se pueden especificar en el cua-


dro de gestin, en la columna de medidas preventivas o en la de lmites cr-
ticos; debe quedar perfectamente claro cules son los niveles objetivos y
cules son los lmites crticos.

Se debe tener constancia de los lmites crticos fijados para cada PCC y de
las fuentes de informacin utilizadas para fijarlos (vase el ejemplo 7 del
anexo, pg. 76).

A continuacin, se muestran tres ejemplos de los lmites crticos fijados en


forma de cuadro de gestin del APPCC.

44 NDICE
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Establecimiento de los lmites crticos

Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico


Almacenaje de Peligro biolgico 1: Temperatura de la cmara inferior o igual S Temperatura de la cmara
canales de pollo Proliferacin de Salmonella por el aumen- a 4 C para evitar que la temperatura de Lmite crtico: mximo +4 C
en cmara frigo- to de la temperatura de las canales por las canales supere los 4 C Nivel objetivo: mximo +2 C
rfica encima de 4 C Tolerancia: 2 C

Despiece de cana- les Peligro biolgico 1: Temperatura de la sala inferior o igual a S Tiempo de permanencia en la
de pollo Proliferacin de Salmonella por el aumen- 12 C y rotacin correcta de las carnes sala:
to de la temperatura de las canales por para evitar que la temperatura de las mximo 30 minutos
encima de 4 C cana- les y las carnes supere los 4 C Temperatura de la sala: mximo
+12 C

Peligro biolgico 2: Instrucciones de higiene personal y de


Incorporacin de microorganismos pat- conductas/hbitos higinicos: lavado de
S Cumplimiento de las instruccio-
nes o de los procedimientos de 7
genos porque: manos limpieza y desinfeccin de las
manos de los manipuladores
- Las carnes contactan con manos con-
taminadas del manipulador
- Las carnes contactan con superficies y/o Procedimientos de limpieza y desinfec- Cumplimiento de las instruccio-
utensilios contaminados cin de las superficies y utensilios de tra- nes de limpieza y desinfeccin de
bajo las superficies y utensilios de tra-
bajo

Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimiento


de comidas preparadas

Establecimiento de los lmites crticos

Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico


Preparacin de la Peligro biolgico 1: Instrucciones de higienizacin de la S Cumplimiento de las instrucciones
lechuga: lavar y Persistencia de microorganismos patge- lechuga de higienizacin de la lechuga
desinfectar nos por falta de desinfeccin de la lechu-
ga o por haber sido mal desinfectada

Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT

Establecimiento de los lmites crticos

Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico


Envasado de la Peligro biolgico 1: Procedimiento de aclarado de los circui- S pH de la leche inferior a 7
leche tratada tr- Incorporacin de restos de sosa custica tos
micamente por un aclarado insuficiente de los circui-
tos durante la limpieza

45
NDICE
NDICE
Establecimiento de un sistema
de vigilancia para cada PCC
(Principio 4 del Codex Alimentarius)

El paso siguiente en el diseo de un Sistema de APPCC es establecer la


metodologa de la vigilancia* para cada PCC.

Su finalidad es comprobar si un PCC est bajo control para poder detectar


a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y poder adoptar las
medidas correctoras necesarias inmediatamente. Siempre que sea posible,
8 *
Vigilancia
Vigilar es llevar a cabo
una secuencia planifi-
cada de observaciones
los procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia indi- o medidas de los par- 8
quen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones metros de control.
deben efectuarse antes de que la desviacin sobrepase el lmite crtico.

Si un proceso no se vigila, cualquier desviacin que se produzca de


los lmites crticos no se detectar y, por tanto, se puede obtener
como resultado un alimento no seguro.

Dadas las potenciales y graves consecuencias de una desviacin respecto


de los lmites crticos, los sistemas de vigilancia deben ser efectivos. Ideal-
mente, la vigilancia debe ser continuada, lo que es posible mediante muchos
mtodos fsicos y qumicos (medida continua del tiempo y la temperatura
de un tratamiento trmico, medida del pH de manera continua o de cada
lote antes del procesamiento, etc.). Cuando no sea posible vigilar un PCC
de forma continuada, debe establecerse una frecuencia de vigilancia equi-
valente y unos mtodos suficientemente fiables para confirmar que el PCC
est bajo control.

Los sistemas de vigilancia deben dar resultados rpidos para poder adop-
tar una solucin inmediata a cualquier desviacin de un lmite crtico rela-
cionado con un proceso. Se recomienda, por tanto, el uso de mtodos
fsicos y qumicos en lugar de anlisis microbiolgicos (excepto el uso de
kits ana- lticos rpidos o de anlisis de productos en los que se pueda
esperar a obte- ner los resultados para comercializarlos), dado que no
hay tiempo para esperar resultados que tardaran das o semanas. Por lo
tanto, los mtodos fsicos y qumicos son normalmente los de eleccin
como sistema de vigi- lancia de peligros microbiolgicos. Por ejemplo, el
control de la pasteuriza- cin de la leche para asegurar que no han
sobrevivido microorganismos patgenos se llevar a cabo mediante la
medida del tiempo y la tempera- tura de tratamiento trmico, en lugar de
analizar la leche tratada.
47
NDICE
Ejemplos de actividades de vigilancia incluyen observaciones visuales y medi-
das de temperatura, tiempo, pH y niveles de humedad.

Para la determinacin del sistema de vigilancia de cada PCC hay que definir
qu procedimiento de vigilancia se utiliza (qu, cmo y dnde se vigila),
quin es la persona responsable, con qu frecuencia se realiza y qu sistema
se uti- liza para registrar los resultados (vase el ejemplo 8 del anexo, pg.
77).

Procedimiento de vigilancia
(qu, cmo, dnde se vigila?)
Qu se vigila?
Los parmetros y las condiciones definidos como lmites crticos para cada
PCC o los niveles objetivos, si se han establecido. Por ejemplo, si el lmite
crtico establecido para minimizar la proliferacin de Salmonella es una tem-

8 peratura mxima de 4 C de la cmara de conservacin, el parmetro que


debe vigilarse es la temperatura de la cmara.

Cmo se vigila?
Establece el mtodo utilizado para vigilar. En el ejemplo se usa un registra-
dor grfico que mediante una sonda mide y registra la temperatura de la
cmara de forma continuada, con un sistema de alarma que nos avisa
cuan- do se supera el lmite crtico.

Dnde se vigila?
Indica el lugar donde se hace la vigilancia. En el ejemplo se especifica el
lugar donde se mide la temperatura de la cmara: en el punto donde la
temperatura de la cmara es ms elevada.

Frecuencia (cundo se vigila?)


Fija la periodicidad de la vigilancia de modo que, si es necesario, se puedan
establecer las medidas correctoras previstas a tiempo.

Persona responsable (quin vigila?)


La persona encargada de la vigilancia debe estar formada en los sistemas
de vigilancia de los que es responsable para que entienda claramente el
objetivo y la importancia de la vigilancia y pueda detectar si se han produ-
cido desviaciones de los lmites crticos.

Sistema de registro (cmo se registran los resultados?)


El equipo de APPCC debe disear los modelos de registro de vigilancia
de cada PCC para que, una vez que se inicie y se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar los resultados obtenidos
y la des- cripcin de las incidencias o las desviaciones detectadas (vase el
ejemplo
13 del anexo, pg. 82). Los registros deben cumplir los requerimientos esta-
blecidos en el punto 11.2 de esta gua.
48 NDICE
A continuacin se muestran tres ejemplos en los que se detallan los siste-
mas de vigilancia en forma de cuadro de gestin.

Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

iSstema de vigilancia
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cma-
Vigilancia
ra frigorfica Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?

Peligro biolgico 1: Temperatura de la S Temperatura de Temperatura Registro grfi- En el punto Continuada Operario
cmara inferior o la cmara de la cmara co con sistema de la cmara cmara
Proliferacinde de alarma si
igual a 4 C para evi- Lmite crtico: donde la
Salmo- tar que la tempera- supera los 4 C temperatura
mximo + 4 C
nella por el aumento tura de las canales es ms elevada
de la temperatura supere los 4 C Nivel objetivo:
de las carnes por mximo + 2 C
encima de 4 C Tolerancia: 2 C
8
Etapa: despiece de canales de pollo
Vigilancia
Procedimiento Frecuencia Responsable

Cmo? Dnde?
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu?

Peligro biolgico 1: Temperatura de la S Tiempo de per- T iempo de Observacin En la sala Cada partida Encargado de
sala inferior o igual manencia en la permanencia visual de la sala
Proliferacin de Sal-
monella por el a 12 C y rotacin sala: mximo en la sala de hora de entra-
aumen- to de la correcta de las car- 30 minutos cada partida da y salida de
temperatura de las nes para evitar que cada partida
carnes por enci- ma la temperatura de las
de 4 C canales y las carnes Temperatura de Temperatura Registro grfi- En el punto de Continuada Encargado de
supere los 4 C la sala: mximo de la sala co con siste- la sala donde sala
+ 12 C ma de alarma la temperatu-
que supere los ra es ms ele-
12 C vada

Peligro biolgico 2: Instrucciones de S Cumplimiento La limpieza de Comprobacin En lugares de Continuada Encargado de


Incorporacin de mi- higiene personal y de las instruccio- manos se rea- visual trabajo sala
croorganismos pat- de conductas/hbi- nes o los proce- liza de acuer-
genos porque las tos higinicos: lava- dimientos de do con lo que
carnes contactan con do de manos limpieza y desin- est estable-
manos contamina- P r o c e d i m i e n t o s feccin de las cido
das del manipulador de limpieza y desin- manos de los
y/o con superficies feccin de las super- manipuladores
y/o utensilios conta- ficies y/o de las
minados utensilios de traba- Cumplimiento La limpieza de Comprobacin En lugares de En el momen- Encargado de
jo de las instruccio- las superficies visual trabajo to en el que se sala
nes o los proce- y las utensilios efectan los
dimientos de de trabajo se procedimien-
limpieza y desin- realiza de tos de limpie-
feccin de las acuerdo con lo za y siempre al
superficies y las que est esta- inicio de la jor-
utensilios de tra- blecido nada de traba-
bajo jo y despus
de una parada

49
NDICE
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimien-
to de comidas preparadas

Sistema de vigilancia
Etapa: preparacin de la lechuga: lavar y desinfectar
Vigilancia

Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?
Peligro biolgico 1: Instrucciones de S Cumplimiento de Las operaciones Comprobacin En el lugar de En el Responsable
Persistencia de micro- higienizacin de la las instrucciones de higienizacin visual trabajo momento en cocina
organismos patge- lechuga de higienizacin de la lechuga el que se
nos por falta de de la lechuga se hacen de efecta la higie-
desinfeccin de la acuerdo con lo nizacin de la
que est esta- lechuga
lechuga o por haber
blecido
sido mal desinfectada

8 Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT

Sistema de vigilancia

Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente Vigilancia

Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?
Peligro qumico 1: Procedimiento de S pH de la leche El pH de la Medir con un En el primer Despus de Operario de
Incorporacin de res- aclarado de los cir- inferior a 7 leche kit de colori- envase del lote cada limpieza calidad
tos de sosa custica cuitos metra de produccin intermedia
por un aclarado insu-
ficiente de los circui-
tos durante la
limpieza

50 NDICE
Adopcin de medidas
correctoras
(Principio 5 del Codex Alimentarius)

El paso siguiente en el diseo de un Sistema de APPCC es desarrollar por


escrito las medidas correctoras*, que determinan las acciones que se
deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviacin res-
pecto de los lmites crticos establecidos que indican la prdida de control
en alguno de los PCC.
9 *
Medidas correctoras
Medida correctora es la
accin que hay que
adoptar cuando los
Una de las caractersticas principales del Sistema de APPCC es que es pre- resultados de la vigilan-
ventivo y, por tanto, est diseado para evitar incidencias o desviaciones de cia en los PCC indican
prdida en el control
los lmites crticos de los PCC. Las acciones adoptadas cuando se detecta
del proceso.
una tendencia a la prdida de control en un PCC permiten ajustar el pro-
ceso antes de llegar a desviarse de los lmites crticos y, por tanto, volver a
9
la normalidad sin haber afectado al producto, ya que se ha mantenido
den- tro del margen de tolerancia.

A pesar de esto, el equipo debe prever en el plan qu medidas correctoras


adoptar si durante el proceso se comprueba que un PCC se desva de los
lmites crticos establecidos (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).

Estas medidas correctoras deben desarrollarse de forma especfica para cada


PCC y deben describir los pasos a seguir para poder asegurar, de manera
rpida, los siguientes objetivos:

1. Se corrige la causa de la desviacin

Las acciones correctoras descritas para la correccin o eliminacin de la


causa que ha provocado la desviacin deben asegurar que el proceso vuel-
va a estar bajo control de forma inmediata y que se evite que el problema
se repita. Como ejemplos podemos citar: reajustar la temperatura de la
cmara, reparar la avera o cambiar de proveedor.

2. No se comercializan productos que puedan ser poten-


cialmente perjudiciales para la salud

El Plan de APPCC debe describir qu medidas correctoras se han adoptado


respecto a un producto afectado para asegurar que no se comercialicen
ali- mentos potencialmente inseguros. Aunque estas medidas pueden ser
muy variadas, deben estar previamente determinadas para que, a la hora de
pro-
51
NDICE
ducirse la incidencia, el responsable sepa qu debe hacer y acte sin dudas
y de manera rpida.

En algunos casos, las acciones correctoras pueden ser simples, como, por
ejemplo, continuar calentando la comida hasta alcanzar la temperatura
requerida. Pero, en otros, puede ser necesario tomar medidas ms comple-
jas, como el rechazo de una partida de materias primas. Hay que recordar
que el lmite crtico es el criterio que separa la aceptabilidad de la inacep-
tabilidad de un proceso en una fase determinada. Cualquier desviacin
detectada de un lmite crtico indica que el proceso no es aceptable y, por
tanto, obliga a evaluar la seguridad del producto.

En esta evaluacin hay que tener en cuenta el tipo de peligro del que se
trata, el grado de desviacin detectado y el tiempo en el que la fase del pro-
ceso ha estado fuera de control (o bien el tiempo transcurrido en corregir
la causa de la desviacin). Por ejemplo, en la vigilancia de la temperatura
de la cmara de almacenaje de canales de pollo, donde el lmite crtico es
una temperatura mxima de 4 C, una desviacin del lmite crtico de 1 C
durante slo 2 minutos no afecta al producto, ya que la Salmonella no pro-

lifera, pero una desviacin de 10 C durante 8 horas puede hacer que el


9 producto sea perjudicial para la salud. As mismo, en algunos casos habr
que evaluar la inocuidad del alimento, mediante la bsqueda de informa-
cin o el asesoramiento tcnico y/o la realizacin de analticas.

Si se concluye que el alimento no es seguro, tendrn que llevarse a cabo


los siguientes procesos:

1. Identificar la totalidad del producto implicado.


2. Retenerlo en buenas condiciones de conservacin, hasta decidir su destinacin.
3. Decidir la destinacin final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser:
Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los reque-
rimientos establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento trmico).
Destinarlo a otras lneas productivas, siempre que se garantice la seguridad del
producto (por ejemplo, destinarlo a la elaboracin de productos cocidos).
Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano.
Destruirlo.

Toda la informacin referente a las medidas correctoras previstas debe


descri- birse en el Plan de APPCC (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77)
definiendo:

1. El procedimiento: para una desviacin de un lmite crtico indica-


remos qu vamos a hacer y cmo lo vamos a hacer.

52
NDICE
2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe tener sufi-
ciente capacidad y autoridad para instaurar las acciones
correcto- ras de forma inmediata.
3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe disear los mode-
los de registro de las medidas correctoras o definir cmo se regis-
trarn para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones
correc- toras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o
desviacin de los lmites crticos (vase el ejemplo 13 del anexo,
pg. 82). Los registros deben cumplir los requerimientos
establecidos en el punto
11.2 de esta gua.

Continuando con los ejemplos, los siguientes cuadros de gestin muestran


la predeterminacin de algunas medidas correctoras.

Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Medidas correctoras
9
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la tem-
peratura de las canales por encima de 4 C
Vigilancia Medidas correctoras

Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Temperatura de la S Temperatura Registro grfi- Continuada Operario cma- - Adaptar la temperatura ajustando el ter- Encargado
cmara inferior o de la cmara co de la tem- ra mostato de la cmara de zona
igual a 4 C para Lmite crtico: peratura de la - Avisar personalmente al responsable de
evitar que la tem- mximo + 4 C cmara medi- mantenimiento para que repare la cma-
peratura de las da en el punto ra inmediatamente, si procede
canales supere los Nivel objetivo: donde es ms
4 C mximo + 2 C elevada y con - Cambiar el producto de cmara si la ave-
Tolerancia: 2 sistema de alar- ra perdura
ma si supera - Evaluar la idoneidad del producto segn
C
los 4 C la desviacin de la temperatura detecta-
da (temperatura y tiempo transcurrido
fuera de control) y decidir su destinacin
53
NDICE
Ejemplo 2: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Medidas correctoras
Etapa: despiece de canales de pollo
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la tempera-
tura de las canales por encima de 4 C
Vigilancia Medidas correctoras

Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

Temperatura de la S T iempo de Observar la Cada partida Encargado sala - Advertir al personal Encargad o
sala inferior o igual permanencia hora de entra- - Ajustar el ritmo de trabajo a 30 minutos de la sala
a 12 C y rotacin en la sala: da y salida de
correcta de las mximo 30 cada partida - Evaluar la idoneidad del producto segn
car- nes para evitar minutos que se despie- la desviacin de la temperatura detecta-
que la za y anotarlo da (temperatura y tiempo transcurrido
temperatura de en una hoja fuera de control) y decidir su destinacin
las canales supe-
re los 4 C Operario sala
Temperatura Registro grfi- Continuada - Adaptar la temperatura ajustando el ter- Encargad o
de la sala: co de la tem- mostato de la sala de la sala
mxi- mo + peratura de la - Avisar personalmente al responsable de
12 C sala medida en mantenimiento para que repare el equi-
el punto ms po de climatizacin, si procede
alto y con sis-
tema de alar- - Las canales y las carnes despiezadas se
ma si supera introducirn en las cmaras correspon-
los 12 C dientes y no se volvern a introducir cana-
les en la sala hasta que se haya recuperado
9 la temperatura
- Evaluar la idoneidad del producto segn
la desviacin de la temperatura detecta-
da (temperatura y tiempo transcurrido
fuera de control) y decidir su destinacin

Ejemplo 3: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Medidas correctoras
Etapa: despiece de canales de pollo
Peligro y causa: Peligro biolgico 2: incorporacin de microorganismos patgenos porque las
carnes contactan con manos contaminadas del manipulador y/o con superficies y/o utensilios
contaminados
Vigilancia Medidas correctoras

Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Instrucciones de S Cumplimiento C o m p r o b a r Continuada Encargado sala - Advertir al personal Encargad o
higiene personal de las instruc- visualmente en - Evaluar la idoneidad del producto segn de la sala
y de conductas/ ciones o los los lugares de el grado de exposicin a la suciedad y deci-
hbitos higinicos: pro- trabajo que la dir su destinacin
lavado de manos cedimientos de limpieza de
Procedimientos de limpieza y desin- manos se hace
limpieza y desin- feccin de las de acuerdo con
feccin de las manos de los lo que est
superficies y/o las manipuladores establecido
utensilios de tra- Cumplimiento C o mp r ob a r En el momento Encargado sala Repetir la limpieza de las superficies y los Encargad o
bajo de las instruc- visualmente en que se efect- utensilios de la sala
ciones o los los lugares de en los procedi-
pro- trabajo que la mientos de
cedimientos de limpieza de las limpieza y siem-
limpieza y desin- superficies y pre al inicio de
feccin de las utensilios de tra- la jornada
superficies y bajo se hace de labo- ral y
utensilios de tra- acuerdo con lo despus de una
bajo parada
que est esta- blecido

54 NDICE
Ejemplo 4: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimiento
de comidas preparadas

Medidas correctoras
Etapa: preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
Peligro y causa: Persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin de la
lechu- ga o por haber sido mal desinfectada
Vigilancia Medidas correctoras

Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Instrucciones de S Cumplimiento Compr obar En el momen- Responsable Repetir la higienizacin de la lechuga Responsable
higienizacin de de las instruc- visualmente en to en el que de cocina de cocina
la lechuga ciones de el lugar de tra- se efecta la
higienizacin bajo que las higienizacin
de la lechuga operaciones de de la lechuga
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est esta-
blecido

Ejemplo 5: elaboracin de leche UHT

Medidas correctoras
Etapa: envasado de leche tratada trmicamente
Peligro y causa: Incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los cir-
cuitos durante la limpieza
Vigilancia Medidas correctoras

Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Procedimiento de S pH de la leche Medir con kit Despus de Operario de - Advertir al personal de limpieza para que Operario de
aclarado de los cir- inferior a 7 de colorimetra cada limpieza calidad efecte el aclarado de los circuitos de calidad
cuitos el pH del intermedia acuer- do con los procedimientos
primer envase establecidos
de leche del lote - Intervenir la produccin de leche afecta-
de pro- da y rechazarla para su comercializacin
duccin

55
NDICE
NDICE
Comprobacin del sistema
(Principio 6 del Codex Alimentarius)

1
Hasta aqu, el equipo ha establecido para cada PCC sus lmites crticos, los
*

0
procedimientos de vigilancia que utilizar y las medidas correctoras que
adoptar, si procede, para garantizar la produccin y la comercializacin
Verificar
de alimentos inocuos. Estos procedimientos de vigilancia slo nos
La verificacin consiste
permiten comprobar si un PCC est bajo control (dentro de los lmites en la aplicacin de
crticos esta- blecidos) y detectar cualquier desviacin a tiempo para poder mtodos, procedimien-
adoptar las correcciones necesarias. Hacen falta, por consiguiente, otros tos, ensayos y otras
mtodos o procedimientos para comprobar que el sistema funciona evaluaciones, adems
eficazmente. de la vigilancia, para
constatar el cumpli-
miento del Plan de
Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad de verificar* que
APPCC.
todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que se elimi-
nan o se reducen de manera efectiva los peligros que podran poner
en duda la seguridad del alimento. 10
Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y docu-
mentar por escrito en el Plan de APPCC (vase el ejemplo 9 del anexo,
pg. 78) y deben incluir los siguientes aspectos:

Procedimiento (qu, cmo y dnde se comprueba?)


Qu?: define el objetivo de cada comprobacin, es decir, fija cules son
las medidas de comprobacin que adoptaremos.

Cmo?: define el mtodo utilizado para hacer cada comprobacin, es


decir, la manera de llevarla a cabo.

Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde se hace cada com-
probacin, si es necesario.

Frecuencia (cundo se comprueba?)


Define la periodicidad de aplicacin del procedimiento de comprobacin.
Por ejemplo, con periodicidad anual, mensual, semanal, etc.

Persona responsable (quin comprueba?)


Es la persona que se encarga de llevar a cabo cada una de las actividades
de comprobacin. Es importante que este personal tenga los conocimien-
tos tcnicos adecuados para llevar a cabo estas tareas (personal interno o
expertos de fuera del establecimiento).

57
NDICE
Sistema de registro (cmo se registran los resultados?)

El equipo de APPCC debe disear los modelos de registro de las


compro- baciones o definir cmo se registrarn, para que, una vez que
se inicie y se instaure el Plan de APPCC en el establecimiento, se deje
constancia escrita de todas las medidas de comprobacin efectuadas y de
sus resultados (van- se los ejemplos 14, 15 y 16 del anexo, pgs. 83, 84 y
85), as como de las actuaciones llevadas a cabo por los responsables de los
establecimientos si un procedimiento de comprobacin revela la necesidad
de aplicarlas. Estos regis- tros cumplirn los requerimientos establecidos en
el punto 11.2 de esta gua.
Los sistemas de comprobacin incluyen los siguientes
procedimientos:

1. Validar el Plan de APPCC


*
Validacin
Antes de la aplicacin del Plan de APPCC, hay que prever qu acciones se La validacin es la
deben llevar a cabo para validarlo, es decir, para comprobar que el Plan de constatacin de que los
APPCC es efec- tivo (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78). Adems de esta elementos del Plan de
APPCC son efectivos.
validacin* inicial, hay que hacer validaciones posteriores cuando sea
necesario. Por ejemplo, cuando se detecte un error del sistema, se identifiquen
nuevos peligros, se produz- can cambios de productos o procesos, cambios de
equipos de tratamiento, etc.

10 Los objetivos de la validacin son:


Determinar si el Plan de APPCC tiene fundamentados tcnicos y cientficos slidos.
Comprobar que han sido identificados todos los peligros significativos.
Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.
Asegurarse de que los puntos de control crtico se han determinado correctamente.
Comprobar que todos los PCC tienen lmites crticos que garantizan la seguridad del
producto.
Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos son suficientes para detectar
cualquier fluctuacin del proceso.
Controlar que las medidas correctoras previstas son adecuadas para controlar los peligros.

Si se comprueba que las actividades del Plan de APPCC se realizan de acuer-


do con lo que est establecido (por ejemplo, se hace la vigilancia de los PCC
con la frecuencia establecida, se toman las acciones correctoras especifica-
das cuando se excede un lmite crtico, se guardan los registros, etc.), pero
las suposiciones en las que se basa no se han validado (por ejemplo, no se
ha hecho ningn estudio para confirmar que el proceso de tratamiento tr-
mico que se realiza es adecuado y efectivo, etc.), entonces el Plan de
APPCC
puede no ser adecuado para asegurar la inocuidad del alimento.
58 NDICE
Las validaciones pueden ser realizadas por el equipo de APPCC o por exper-
tos de entidades externas. Deben incluir justificaciones cientficas (asesora-
miento de expertos, estudios cientficos) de los procesos o los parmetros
que hay que validar (por ejemplo, el tiempo y la temperatura necesarios
para destruir Salmonella en un proceso de tratamiento trmico) y, cuando
sea necesario, observaciones, medidas y evaluaciones realizadas en el esta-
blecimiento para confirmar que se consigue realmente controlar el peligro
en las condiciones en las que se lleva a cabo el proceso productivo.

2. Comprobar que el Plan de APPCC funciona


correctamente

Deben preestablecerse, peridicamente, actividades para confirmar que la


ejecucin del Plan de APPCC contina sirviendo para controlar los peligros
identificados como significativos para la inocuidad de los alimentos. Entre
estas actividades podemos citar:

Pruebas o anlisis (organolpticos, microbiolgicos y fisicoqumi-


cos) de los productos finales o durante los procesos. Aunque en el
apartado de la vigilancia se ha comentado que, en general, las analticas
lentas no son mtodos adecuados de vigilancia por falta de inmediatez
en la obtencin de los resultados, s que son utensilios vlidos para veri-
ficar el Sistema de APPCC (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78).

Estudio de las devoluciones de productos, quejas o reclamaciones 10


de los consumidores o clientes por detectar deficiencias o carencias
en los elementos del Plan de APPCC (por ejemplo, peligros no identifi-
cados, procesos o lmites crticos no validados, etc.), que pueden dar
lugar a que el producto sea inseguro o a que su vida til (fecha de cadu-
cidad o de consumo preferente) sea excesiva.

Supervisin del mantenimiento y el funcionamiento de equipos e


ins- talaciones de etapas crticas, as como calibrado y contrastacin
de los instrumentos de vigilancia de los PCC (termmetros, pHmetros,
term- grafos, balanzas, manmetros, etc.; vase el ejemplo 9 del anexo,
pg. 78). Estas actividades nos permitirn:

- Comprobar que la maquinaria, las instalaciones, los equipos y los utensilios,


as como los aparatos de medida, trabajan dentro de los parmetros
considera- dos ptimos para cada proceso, es decir, funcionan y miden
correctamente.
- Comprobar que las instalaciones, los equipos y/o los utensilios no estn
deteriorados ni favorecen la aparicin de peligros que comprometan la
ino- cuidad del alimento, ya sean peligros fsicos (cristales, tornillos),
qumicos (grasa de maquinaria) o microbiolgicos (microorganismos que
se deposi- tan en superficies en mal estado).

Estas actividades de comprobacin deben servir para asegurar que real-


mente se evita la aparicin de peligros derivados del deterioro, el mal fun-
cionamiento, las averas y las medidas errneas de los aparatos, las
59
NDICE
instalaciones, los equipos y los utensilios. Para llevarlas a cabo, se pue- * Calibrado
den realizar controles visuales y calibrados y contrastaciones* de los Consiste en establecer
equipos de medida. la correspondencia entre
una magnitud patrn y
la magnitud medida
Supervisin de los registros. Se deben estudiar los registros (vase
por nuestro equipo o
el punto 11.2 de esta gua), mediante la revisin documental y la super- apara-
visin de funcionamiento en planta (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. to. Nos permitir conocer
78), derivados de: el grado de desviacin
de nuestros equipos.
- La vigilancia de los PCC.
- La aplicacin de medidas correctoras. * Contrastacin
- Las actividades realizadas para comprobar que el Plan de APPCC Consiste en comprobar
contina funcionando correctamente (el calibrado de cualquier la exactitud de las
instrumento del pro- ceso de control que sea de utilidad en la vigilancia medidas de un equipo
de los PCC y los resul- tados de los anlisis peridicos sobre el producto determina- do por
comparacin con un
final o durante el proceso).
aparato calibrado.

Los objetivos de la supervisin de los registros son:


Asegurar que se dispone de todos los registros y que se corresponden con la
realidad.
Confirmar que los valores de la vigilancia de los puntos de control crtico se encuen-
tran entre los lmites crticos.

Verificar que se han tomado las medidas correctoras adecuadas.


10 Comprobar que las actividades de verificacin se han realizado de acuerdo con los
procedimientos escritos.
Cualquier desviacin o incidencia reiterada que se detecte en la revisin de estos regis-
tros comportar volver a evaluar el Plan de APPCC para determinar si es necesario modi-
ficarlo a fin de reducir el riesgo de reaparicin de la desviacin o incidencia observada.

Revisin del Plan de APPCC. Se deben fijar revisiones del Plan de


APPCC con el objetivo de evaluar su idoneidad, al menos anualmente y
siempre que se den cambios que puedan afectar de alguna manera al
anlisis de peligros o alterar el Plan de APPCC, como, por ejemplo:

- Incorporacin de nuevos ingredientes


- Cambios en los mtodos o los sistemas de procesamiento
- Cambios en el sistema de distribucin del producto final
- Cambios en el uso esperado
- Cambios de los destinatarios del producto final
- Deteccin de incidencias derivadas de otros procedimientos de com-
probacin

Esto comporta volver a evaluar las once fases explicadas en esta gua para
aplicar el Sistema de APPCC, desde la creacin del equipo de trabajo
hasta el establecimiento del sistema de documentacin y registro y, si
es
60 NDICE
necesario, llevar a cabo actividades de validacin de aquellos elementos
del Plan de APPCC cuya eficacia deba ser confirmada.

A continuacin se exponen tres ejemplos de sistemas de comprobacin.

Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece

Actividades de comprobacin
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica

Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la


temperatura de las canales por encima de 4 C
Medida preventiva: temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la tempe-
ratura de las canales supere los 4 C
PCC: S
Lmite crtico: temperatura de la cmara: mximo + 4 C
Vigilancia: registro grfico de la temperatura de la cmara medida en el punto donde
es ms elevada y con sistema de alarma si supera los 4 C

Medidas correctoras:
- Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara
- Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara inmediata-
mente, si procede
10
- Cambiar el producto de cmara si la avera perdura
- Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada (tempera-
tura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin

Actividades de comprobacin

Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos
inde- mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (hacer anlisis de Salmonella cacin inicial del
pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- de las canales antes y despus del periodo de Plan de APPCC
vas determinadas son adecuadas para controlar almacenaje a 4 C para validar el lmite crtico,
el peligro, los lmites crticos establecidos son efec- etc.)
tivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

Comprobar Contrastar el termgrafo que mide y registra Contrastar con un termmetro calibrado Semanal Responsable
que funciona la temperatura de la cmara de calidad
correctamente
Comprobar el estado de mantenimiento (para- Control visual Mensual Jefe de mante-
mentos, cierre puerta, superficies, evaporado- nimiento
res, desage, etc.) de la cmara frigorfica

Comprobar que la temperatura de las carnes Medir con un termmetro la temperatura de Semanal Responsable
almacenadas sea inferior a 4 C las canales de pollo localizadas en la zona de de calidad
la cmara a temperatura ms elevada

Comprobar que no detectamos el peligro que Realizar anlisis de Salmonella de las canales Semanal Responsable
queremos controlar en esta etapa despus del periodo de almacenaje a 4 C de calidad

Revisin de los registros de la vigilancia (regis- Observar si los registros son continuos y si las tem- Diaria
Responsable tros grficos de la temperatura) peraturas registradas son iguales o inferiores a 4 C
de calidad

Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros y Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas si las acciones correctoras son las adecuadas de calidad

61
NDICE
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimien-
to de comidas preparadas

Actividades de comprobacin
Etapa: la preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)

Peligro y causa: persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin


de la lechuga o por haber sido mal desinfectada
Medida preventiva: instrucciones de higienizacin de la lechuga
PCC: S
Lmite crtico: cumplimiento de las instrucciones de higienizacin de la lechuga
Vigilancia: comprobar visualmente en el lugar de trabajo que las operaciones de
higienizacin de la lechuga se hacen de acuerdo con lo establecido cada
vez que se realizan

Medidas correctoras: repetir la higienizacin de la lechuga

Actividades de comprobacin

Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?

Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos inde-
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (hacer anlisis microbiolgi- cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- cos de la lechuga antes y despus de la higie- Plan de APPCC
10 vas determinadas son adecuadas para controlar nizacin para confirmar que la medida
preventiva el peligro, los lmites crticos establecidos son efec- establecida es eficaz, etc.)
tivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)

Comprobar que Comprobar que no detectamos el peligro que Realizar anlisis de enterobacterias (indicado- Semestral Responsable
funciona correcta- queremos controlar en esta etapa res de contaminacin fecal) despus de la higie- de calidad
mente nizacin de la lechuga

Revisin de los registros de la vigilancia (por Observar si se dispone de todos los registros y Diaria Responsable
ejemplo, listas de comprobacin de la higieni- verificar si las operaciones se han realizado de de calidad
zacin de la lechuga) forma correcta

Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas y verificar que las acciones correctoras empren- de calidad
didas son las adecuadas

62 NDICE
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT

Actividades de comprobacin
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente

Peligro y causa: incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los
circuitos durante la limpieza
Medida preventiva: programa de limpieza y desinfeccin: procedimiento de aclarado de los
circuitos
PCC: S
Lmite crtico: pH de la leche inferior a 7
Vigilancia: medir con kit de colorimetra el pH de la leche del primer envase del lote
de produccin, despus de cada limpieza intermedia

Medidas correctoras: Advertir al personal de limpieza que efecte el aclarado de los circuitos de
acuerdo con los procedimientos establecidos, intervenir la produccin de la leche afectada y
recha- zarla para su comercializacin

Actividades de comprobacin

Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?

Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos inde-
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (confirmar que una lectura cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- de pH igual o superior a 7 indica la presencia Plan de APPCC
vas determinadas son adecuadas para controlar de componentes alcalinos aadidos, etc.) 10
el peligro, los lmites crticos establecidos son
efec- tivos, la vigilancia establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Contrastar los resultados obtenidos con el kit Contrastar con un pHmetro calibrado Mensual Responsable
funciona correcta- con un pHmetro de laboratorio de calidad
mente

Revisin de los registros de la vigilancia (regis- Observar si se dispone de todos los registros y Semanal Responsable
tros de pH) si los resultados se encuentran dentro de los de calidad
lmites marcados

Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas y verificar que las acciones correctoras empren- de calidad
didas son las adecuadas
63
NDICE
NDICE
1
Este principio del Codex establece la necesidad, para poder a plicar el Sistema de

1
Establecimiento de un sistema
de documentacin y registro
(Principio 7 del Codex Alimentarius)

APPCC, de disponer de un sistema adecuado de documentacin en el que se


recojan todos los elementos del Sistema de APPCC y de organizar los registros
de una forma eficaz y precisa (vanse los ejemplos 10 y 11 del anexo, pgs. 79
y 80).

El sistema de documentacin y registro est constituido por el Plan de


APPCC y por los registros derivados de su ejecucin. Para facilitar la
comprensin de este principio, se han incorporado en los cuadros resumen
de los siste- mas de documentacin y registro los siguientes smbolos:

Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.

Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de los registros derivados de
la aplicacin del Plan de APPCC.

11

11.1. Plan de APPCC


Es el documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
de APPCC, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerada. Es donde se explican, se describen y
se justi- fican todas y cada una de las fases del sistema, desde la constitucin
del equi- po de APPCC hasta el diseo de los registros que se deriven de su
aplicacin.

El plan debe conservarse en el establecimiento con la fecha y la firma del


res- ponsable del establecimiento. Esta firma significa que la empresa ha
aceptado aplicar el plan, el cual debe tener un carcter dinmico y se debe
fechar y fir- mar en la aceptacin inicial y en las revisiones y las
modificaciones posteriores.
A continuacin, se resume toda la documentacin escrita que hay que
tener para disear y poder aplicar en el establecimiento un Plan de APPCC
eficaz, de acuerdo con lo que se ha expuesto en los puntos anteriores.
Estos docu- mentos pueden presentarse individualmente o integradamente.
La documen- tacin debe estructurarse en dos bloques:

65
NDICE
a) Documentacin previa al anlisis de los peligros
b) Documentacin relacionada con el anlisis de los peligros y los
puntos de control crtico

a) Documentacin previa al anlisis de los peligros


Incluye la documentacin escrita que hay que tener para demostrar que se
han seguido las cuatro primeras fases de la aplicacin del Sistema de
APPCC:

Fase 1: creacin del equipo de trabajo


Fase 2: descripcin de las actividades y de los productos
Fase 3: elaboracin de los diagramas de flujo
Fase 4: comprobacin de los diagramas de flujo

Documentacin previa al anlisis de peligros

1. Lista de los miembros del equipo de trabajo que han diseado el Plan de APPCC, en el que se indi-
quen los conocimientos que aporta cada uno o las funciones que desarrolla dentro del equipo, y tambin
quin es el responsable (vase el ejemplo 1 del anexo, pg. 70).

2. Descripcin de las actividades y los productos (vanse los ejemplos 2 y 3 del anexo, pgs. 71 y 72):

Descripcin de la actividad que realiza el establecimiento.

Lista de productos y volumen de produccin estimado por producto.

Lista de trabajadores y funciones que realizan.

Plano o croquis del establecimiento con indicacin de:


- La escala utilizada.
11 - La identificacin de los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.
Ficha de cada producto:
- Denominacin de venta del producto. - Sistema utilizado para identificar el producto (lote
- Ingredientes (cantidades y porcentajes). de fabricacin u otros).
- Caractersticas microbiolgicas y fisico- - Vida til del producto.
qumicas (pH, aw, salinidad, etc.) cuando sean - Destino: indicar si es consumidor final o es para
esenciales para la inocuidad del producto. uso industrial y definir si est elaborado para
- Formato y presentacin del envase y/o emba- consumo de un grupo de poblacin en concreto
laje: material, medida, formato, cierre, uso de (celacos, diabticos, enfermos hospitalizados, etc.).
atmsferas modificadas/vaco. - Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor
- Tratamientos tecnolgicos a los que se final o usuario.
ha sometido.
- Condiciones de conservacin.

3. Diagramas de flujo de cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario,


acompaados de una descripcin escrita de todo el proceso de produccin del producto, etapa a etapa, y
de un plano o croquis con indicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales, envases, etc.
(vase el ejemplo 4 del anexo, pg. 73).

4. Documento de comprobacin de cada diagrama de flujo con la fecha de comprobacin y la firma


del responsable (vase el ejemplo 4 del anexo, pg. 73).

Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.

66 NDICE
b) Documentacin relacionada con el anlisis de los peli-
gros y puntos de control crtico

Incluye la documentacin escrita que hay que tener para confirmar que se
han seguido los siete principios del Codex Alimentarius:

Fase 5 (principio 1): anlisis de peligros y determinacin de las medidas


preventivas
Fase 6 (principio 2): determinacin de los puntos de control crtico (PCC)
Fase 7 (principio 3): establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Fase 8 (principio 4): establecimiento de un sistema de vigilancia para cada
PCC Fase 9 (principio 5): adopcin de las medidas correctoras
Fase 10 (principio 6): comprobacin del sistema
Fase 11(principio 7): establecimiento de un sistema de documentacin y
registro

Documentacin relacionada con el anlisis de los peligros y


puntos de control crtico

Para cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario, hay que presentar:

1 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas (vase el ejemplo 5 del anexo, pg.
74):
- Peligros identificados en cada una de las etapas, con indicacin de los que son significativos y
de la justificacin que ha permitido tomar esta decisin.
- Para cada peligro significativo, indicacin de la causa o las causas que pueden originarlo y de las
medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar dicho peligro.
11
2 Puntos de control crtico necesarios para prevenir o eliminar los peligros identificados, con indicacin del
procedimiento que se ha seguido para llegar a su determinacin (vase el ejemplo 6 del anexo, pg. 75).

3 Lmites crticos que se deben aplicar para cada punto de control crtico y su justificacin cientfica y/o tc-
nica (vase el ejemplo 7 del anexo, pg. 76).

4 Actividades de vigilancia de cada punto de control crtico para asegurar el cumplimiento de los lmites cr-
ticos establecidos, con indicacin de la frecuencia de las actividades y del responsable de llevarlas a cabo
(vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).

5 Medidas correctoras que se deben llevar a cabo en cada PCC si hay una desviacin de los lmites crticos,
con indicacin del responsable de llevarlas a cabo (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).

6 Procedimientos de comprobacin, con la indicacin de la frecuencia con la que se hacen y del responsa-
ble de llevarlos a cabo (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78).

7 Sistemas de documentacin y registro (vanse los ejemplos 10 y 11 del anexo, pgs.79 y 80).

8 Cuadro de gestin u otro sistema de gestin que recoja los siete puntos anteriores (vase el ejemplo 12
del anexo, pg. 81).

Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.

67
NDICE
11.2. Registros derivados de la
aplicacin del Plan de APPCC
Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o cualquier
otro soporte de los resultados de la aplicacin del Plan de APPCC, que debe-
rn incluir como mnimo:

1. Los datos del establecimiento.


2. La indicacin de que pertenece al Plan de APPCC.
3. La etapa del proceso que es PCC.
4. La actividad objeto de registro.
5. La fecha y hora en la que se realiz la actividad que refleja el registro.
6. Los resultados obtenidos.
7. La identificacin de la persona (firma, nombre o iniciales) que hace la
operacin.
8. La identificacin del producto y el cdigo de produccin, si es
necesario.

Como ejemplos de registros tenemos:

Registros derivados de la aplicacin del Plan de APPCC

Las actividades de vigilancia de los PCC (vase el ejemplo 13 del anexo, pg. 82)

La adopcin de acciones correctoras (vase el ejemplo 13 del anexo, pg. 82)


11
Las actividades de comprobacin del Sistema de APPCC (vanse los ejemplos
14, 15 y 16 del anexo, pgs. 83 a 85)

Las modificaciones introducidas en el sistema

Los registros deben ser tan sencillos y fciles de rellenar como sea posible y
pueden ser independientes o integrar diferentes fases del Sistema de APPCC
(vanse los ejemplos 13, 14, 15 y 16 del anexo, pgs. 82 a 85), y deben estar
sometidos a comprobaciones (vase el punto 10 de la gua, pg. 59) para ase-
gurar que se respeten los procedimientos establecidos en el Plan de APPCC.

Los registros generales de la aplicacin del sistema se deben archivar, de forma


sencilla y de fcil acceso, durante un plazo de tiempo determinado por la
empre- sa, considerando, como mnimo, las razones tcnicas o comerciales del
produc- to y, en caso de haberlos, los plazos fijados por la normativa aplicable.

El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser consulta-
do por cualquier persona autorizada que deba revisarlos. Por este motivo debe
mantenerse siempre ordenado y actualizado, sea cual sea el soporte documen-
tal en el que se encuentre.
68 NDICE

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