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Gua
p0 ara
1
el dise
o y la
aplicacin d
aplicacin de un Sistema
de APPCC
El Sistema de APPCC es aquel que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos
NDICE
NDICE
Gua para el diseo y aplicacin
de un Sistema de APPCC
NDICE
13
La formacin del personal del establecimiento en los principios y las aplica-
ciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento del resto de los prerrequi-
sitos constituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar eficazmente
el Sistema de APPCC. As mismo, para que sea empleado correctamente y
con xito, la direccin debe comprometerse con el planteamiento de
APPCC y debe asumirlo como una cuestin necesaria y prioritaria.
Los principios bsicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC pro-
porcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de estable-
cimientos alimentarios, grandes o pequeos, y permiten tener en cuenta el
carcter especfico de los mtodos tradicionales de produccin de alimentos.
>
En la prctica, la aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC
requiere seguir una secuencia lgica de fases, que son las que se desarro-
llan en esta gua:
14 NDICE
Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado Plan
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (Plan de APPCC*). *
Plan de APPCC
La informacin derivada de la aplicacin de los siete principios del Sistema
El Plan de APPCC es un
de APPCC se puede gestionar de diferentes maneras, pero la ms utilizada documento preparado
es la tabla de control o cuadro de gestin*, sistema que utilizaremos a lo de conformidad con los
largo de esta gua. principios del Sistema
de APPCC, de manera
El cuadro de gestin permite resumir y esquematizar la informacin rele- que su cumplimiento
asegura el control de
vante en la aplicacin del Sistema de APPCC, permite ser sistemtico y cohe-
los peligros que resul-
rente en la elaboracin del Plan de APPCC y facilita la gestin de la ten significativos para
informacin. Debe acompaarse de la documentacin necesaria que lo la inocuidad de los
justifique (moti- vos para descartar un posible peligro potencial, ali-
argumentos aplicados en el rbol de decisiones, justificacin de un mentos en el segmento
determinado lmite crtico, etc.). de la cadena alimenta-
ria considerado.
A continuacin se desarrollan las fases que hay que seguir para instaurar * Cuadro de gestin
un sistema de autocontrol basado en el APPCC. En cada una de las fases Un cuadro de gestin
es una tabla en cuyas
hay ejemplos que no responden a una situacin real y, por tanto, hay que
filas constan las etapas
valorar el contenido tcnico a ttulo orientativo. El objetivo que persiguen
de un proceso y en
es mostrar la metodologa que hay que seguir al aplicar los principios del cuyas columnas se van
Sistema de APPCC y facilitar su comprensin. aadiendo las fases del
Sistema de APPCC a
medida que se avanza
en su diseo.
NDICE
15
NDICE
1
1
El diseo y la implantacin del Sistema de APPCC en un establecimiento
deben ser realizados por un equipo multidisciplinar, de manera que las per-
sonas que formen parte de l aporten en lneas generales los conocimien-
tos siguientes:
Por otro lado, no suele ser efectivo que el equipo de trabajo est constitui-
do nicamente por una persona que disea el sistema de control en su des-
pacho, sin la participacin del personal del establecimiento.
NDICE
17
NDICE
1
El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impul-
sar todas las acciones necesarias para que el Sistema de APPCC se lleve a
cabo, y que evidentemente debe tener todo el apoyo de la gerencia del
establecimiento. El nmero de personas que forman el equipo est deter-
minado por los recursos humanos de la empresa. En este sentido, hay que
considerar que en un pequeo establecimiento una persona con conoci-
mientos sobre el funcionamiento de la empresa, con formacin sobre el
sis- tema de autocontrol, con una gua adecuada y/o con ayuda externa
puede
disear y aplicar un Sistema de APPCC para su empresa.
El establecimiento debe comunicar quines son los componentes del equipo de traba-
jo de APPCC, cul de ellos es el responsable y qu conocimientos aporta cada uno de
los participantes en el desarrollo y en la aplicacin del sistema (vase el ejemplo 1
del
anexo, pg. 70).
18
2
2
Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente las acti-
vidades realizadas por la empresa y debe indicar la relacin de productos,
el volumen de produccin estimado por producto y el personal del que dis-
pone (vase el ejemplo 2 del anexo, pg. 71).
9 Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar
el tipo de industria) y definir si est especficamente elaborado para el consumo
de un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos, enfermos hospitalarios, etc.).
10 Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario
(calentamiento previo, coccin, etc.).
NDICE
19
2
Ejemplo
Descripcin de un ovoproducto
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen II:
Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula la produccin y la
comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).
20 NDICE
Elaboracin del diagrama
de flujo
Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno por
3 *
Diagrama de flujo
Un diagrama de flujo
es una representacin
esquemtica y sistema-
3
cada producto. Cada diagrama de flujo debe acompaarse de una descrip- tizada de la secuencia
cin detallada de todo el proceso de produccin del producto, etapa a de las diferentes fases
etapa, y que tenga en cuenta aspectos como por ejemplo: u operaciones que
siguen los productos
Ingredientes utilizados y cantidades aadidas.
alimenticios en su pro-
Caractersticas de los procesos tecnolgicos utilizados (tempera- duccin y comercializa-
turas, pH, tiempo, etc.). cin.
Descripcin de si cada una de las etapas es manual o est muy
mecanizada y, en este segundo caso, descripcin del funciona-
miento de la maquinaria (qu hace y cmo lo hace).
Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
Sistemtica de almacenaje y circulacin de las materias primeras
y/o los productos elaborados dentro del establecimiento.
Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser sig-
nificativas desde el punto de vista sanitario.
21
NDICE
3 que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual manera un
mismo producto.
- Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir informacin relevan-
te del proceso.
- Disear diagramas globales de la actividad de la empresa, no del produc-
to o del proceso, ya que hay diferencias significativas entre productos
que justificaran la realizacin de diagramas diferentes.
Ejemplo
El diagrama de flujo se debe acompaar de una descripcin detallada de las etapas del proceso
de produccin.
deshuese y pulido
almacenaje frigorfico
preparacin de salmuera
inyeccin de salmuera con aditivos
maceracin en bombo
por impacto (4-6 h)
envase y moldeado
manual
maduracin 24 h
tratamiento trmico
en horno
enfriamiento en
agua fra
desmoldeo manual
adicin de la gelatina en preparacin de gelatina
la bolsa y hacer el vaco
etiquetado y embalaje
almacenaje frigorfico
producto final
distribucin
Nota: este ejemplo puede no ajustarse a las etapas de todos los establecimientos que elaboran jamn cocido. Cada empresa debe elabo-
rar su diagrama de flujo de acuerdo con su realidad.
22 NDICE
Comprobacin del diagrama
de flujo
23
NDICE
NDICE
Anlisis de peligros y determina-
cin de las medidas preventivas
(Principio 1 del Codex Alimentarius)
El anlisis de peligros* tiene como objetivo elaborar una opinin sobre sobre los peligros y las
el riesgo* de un peligro determinado basndose en el conocimiento del condiciones que los ori-
ginan para decidir cu-
producto, el proceso productivo y la probabilidad de que el peligro se haga
les son importantes
efectivo, junto con su gravedad.
para la inocuidad de
los alimentos y, por
En concreto, para analizar un peligro hay que tener en cuenta, siempre que tanto, planteados en el
sea posible, los siguientes factores: Sistema de APPCC.
5 25
6
5.1. Identificacin de los peligros
El equipo de trabajo debe determinar cules son los peligros* que se pue-
den prever para cada etapa del proceso y cules son las causas que los ori- *
ginan. Esta determinacin debe hacerse de manera sistemtica para todas
Peligros
las etapas definidas en el diagrama de flujo, y se deben considerar todos
Se entiende por peligro
5 los peligros posibles sin descartar, a priori, ninguna posibilidad.
todo agente biolgico,
qumico o fsico pre-
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comer- sente en el alimento, o
cializacin de un alimento y comprometer la salubridad se clasifican segn bien la condicin en la
su naturaleza en biolgicos, fsicos o qumicos: que se encuentra el ali-
mento, que puede cau-
sar un efecto adverso
para la salud.
Peligros biolgicos
Son los asociados a la presencia, la incorporacin, la supervivencia o la proliferacin en el ali-
mento de organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:
Microorganismos o sus toxinas: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylo-
coccus aureus, coagulasa positiva y su toxina, etc.), hongos (aflatoxinas de Aspergillus, etc.) y
virus (virus de la hepatitis A, etc.)
Parsitos (larvas de triquina, de aniskidos, etc.)
Priones
Organismos vivos (insectos, roedores, artrpodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya que
pueden ser portadores de microorganismos y contaminar el alimento
Peligros qumicos
Son los asociados a la incorporacin, la formacin o la persistencia en el alimento de sustancias
qumicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento: conta-
minacin por restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos
vete- rinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, etc.
Peligros fsicos
Incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar daos cuando se consu-
men, como, por ejemplo, trozos de cristal, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, radio-
actividad, etc.
Para elaborar la lista de todos los posibles peligros en cada una de las eta-
pas se puede utilizar la metodologa de la lluvia de ideas, en la que cada
componente del grupo aporta sus conocimientos cientficos y tcnicos
sobre los peligros potenciales y sus respectivas causas.
En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto, las
operaciones o las actividades que se llevan a cabo en cada etapa y los
equipos que se utilizan, el producto final y su sistema de almacenaje y
distribucin, el uso esperado del producto y la poblacin destinataria.
26 NDICE
A continuacin se detallan algunas de las posibles preguntas que pueden
tenerse en cuenta y ayudar a identificar los peligros potenciales:
Las materias primas son una fuente de peligros biol-
Ingredientes del alimento gicos (Salmonella, Staphylococcus aureus), qumicos (pes-
ticidas, antibiticos) o fsicos (cristales, metales)?
>
El agua, el hielo o el vapor utilizados como ingredien-
tes o en la manipulacin del alimento son potables? 5
Cules son los orgenes (por ejemplo, regin geogr-
fica o proveedor especfico)?
>
del agua, porcentaje de sal, Ha habido problemas sanitarios en productos similares?
conservantes) durante Qu peligros se han asociado a estos productos?
el procesamiento y
despus del procesamiento
Hay una etapa controlable del proceso que destruye
Operaciones realizadas durante los patgenos o sus toxinas?
el procesamiento del
>
Qu patgenos o toxinas destruye?
del alimento
>
La poblacin microbiana puede cambiar durante el
tiempo de vida til del alimento?
Estos cambios microbiolgicos pueden afectar a la segu-
ridad del alimento?
>
Si no es as, qu peligros pueden originarse respecto
al producto listo para el consumo?
La circulacin del personal y de los equipamientos
puede ser una fuente de contaminacin?
>
tiempo/temperatura necesaria para la seguridad del ali-
mento?
equipo
La capacidad del equipo es suficiente para el volumen
de productos que se deben procesar?
sigue
27
NDICE
El equipo est preparado para controlar que las varia-
ciones del proceso de elaboracin estn dentro de las
tolerancias requeridas para producir alimentos seguros?
El equipo es susceptible de presentar averas de mane-
ra frecuente?
El diseo del equipo permite una fcil limpieza y
desinfeccin?
Se pueden producir contaminaciones accidentales a
5 partir del equipo (tornillos, cristales, etc.)?
Se dispone de equipos especficos para garantizar la
seguridad del producto (detectores de metales, filtros,
termmetros, etc.)?
>
ciones sobre la conservacin del producto (por ejemplo,
la necesidad de mantener el producto en refrigeracin)?
La etiqueta incluye informacin sobre la manipulacin
y la preparacin del alimento por parte del consumidor?
Los productos estn suficientemente identificados?
El material de envasado es suficientemente resistente
para evitar la entrada de microorganismos?
>
La falta de limpieza y desinfeccin puede afectar a la
salubridad del alimento?
Limpieza y desinfeccin Las instalaciones son fciles de limpiar y desinfectar?
>
higinicas pueden afectar a la salubridad del alimento?
>
Condiciones de almacenaje Es probable que el alimento se almacene a temperatu-
ras inadecuadas?
entre el envasado y
Un almacenaje incorrecto puede comportar un alimen-
el consumo final to microbiolgicamente inseguro?
>
El alimento debe ser calentado por el consumidor?
Uso previsto Cmo lo debe tratar antes del consumo?
>
Va destinado a una poblacin de riesgo (nios, gente
mayor, inmunodeprimidos)?
Va destinado a colectividades o al consumo en domi-
Poblacin destinataria cilios particulares?
28
NDICE
>
Basndose en esta revisin, el equipo elabora una lista de peligros poten-
ciales biolgicos, qumicos y fsicos que pueden aparecer o aumentar
hasta
un nivel inaceptable en cada etapa del proceso productivo.
La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se utiliza el huevo como
ingre- diente es alta, segn demuestran los estudios epidemiolgicos de nuestro entorno.
Concretamente, la Salmonella enteritidis es el microorganismo principal en la produccin de
toxiinfecciones alimenta- rias (TIA) en Catalua. En los ltimos aos, en Catalua, los porcentajes de
TIA producidos por este
microorganismo han sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000).2
El riesgo de contaminacin de los huevos por Salmonella, sobre todo por Salmonella enteritidis,
es un problema de salud pblica reconocido por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).3
La gravedad puede ser elevada si afecta a nios, ancianos o personas con inmunidad deprimida.4
El nmero de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella necesarias por gramo de ali-
mento para producir la infeccin en la especie humana es normalmente de 105 107 ufc, pero,
segn las especies, puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4
El lmite de su termorresistencia es de 70 C1; los alimentos que contienen huevos frescos deben
someterse a una temperatura superior a los + 75 C en el centro del producto.5 Puede sobrevivir
a la deshidratacin durante aos, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4
No produce toxinas.4
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen
II: Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1985.
2. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI
(julio 2000) y volumen XXII (agosto 2001).
3. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly epidemiological record, 68 (22): 157-158. Gnova, mayo 1993.
4. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfec-
cions alimentries. Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona, 1992.
5. Orden de 9 de febrero de 1987, sobre normas especficas para la preparacin y la conservacin de la mayonesa de elabora-
cin propia y de otros alimentos con ovoproductos (DOGC n. 804, de 16-02-87).
30
NDICE
B Anlisis del peligro mediante el uso de tablas de evaluaciones
Persistencia de
Hay que
Salmonella
en la etapa considerar este
peligro
de cocinado
Tabla de evaluacin 2
En esta tabla de evaluacin, para cada peligro y cada etapa se valora la gravedad, la frecuencia o la
probabilidad de aparicin y la probabilidad de no ser detectado en alta, media y baja y, adems, se
le da un valor numrico (alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre s se obtie-
ne una puntuacin: la mnima es de 1, y la mxima, de 125.
Gravedad para la salud Frecuencia Probabilidad de no-deteccin Puntuacin
Peligro crtico Alta Alta 5
Peligro mayor Media Media 3
Peligro menor Baja Baja 1
Conclusin o
Probabilidad de Puntuacin resultado
Peligro Gravedad Frecuencia no-deteccin
Persistencia de Hay que
Salmonella
5 5 5 5x5x5=125 considerar este
en la etapa
peligro
de cocinado
31
NDICE
Dado que cada peligro puede estar originado por una o diversas causas, el
equipo de APPCC debe decidir, para cada peligro y para cada una de
sus causas, cules son las medidas preventivas que permiten elimi-
narlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el cuadro de gestin debe
quedar perfectamente correlacionado el peligro con la causa y con la medi-
da preventiva respectiva (vase el ejemplo 5 del anexo, pg. 74).
5
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables, deben prevenir o
eli-
minar realmente el peligro o bien reducirlo a niveles aceptables y, si es
nece- sario, tienen que estar desarrolladas (por ejemplo, detallar las
instrucciones de higienizacin de la lechuga, el procedimiento y la
frecuencia de la limpie- za y la desinfeccin de las superficies y las utensilios
de trabajo, etc.).
32 NDICE
A continuacin se exponen tres ejemplos de los resultados de un anlisis
de peligros y la determinacin de medidas preventivas para ilustrar cmo
debe relacionarse, en cada etapa, cada peligro significativo con su causa o
causas y con la medida o medidas preventivas. Cabe remarcar que son
ejem- plos parciales y, por tanto, slo se tienen en cuenta determinados
peligros, algunas de sus causas y algunas de las medidas preventivas
relacionadas.
5
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
En una sala de despiece de pollos, se estudian algunos peligros en dos etapas del proceso (almacenaje y
despiece de pollos).
Etapa Peligro Causa Medida preventiva
Almacenaje de cana- Peligro biolgico 1: Aumento de la tem- Temperatura de la cmara inferior o igual a 4 C para evitar que la tem-
les de pollo en cma- Proliferacin de Sal- peratura de las cana- peratura de las canales supere los 4 C
ra frigorfica monella les por encima de
4 C debido a la ele-
vacin de la tempe-
ratura de la cmara
Peligro biolgico 2:
Las carnes contactan Instrucciones de higiene personal y de conductas/hbitos higinicos:
Incorporacin de con manos contami- limpieza de manos.
mic r oorganismo s nadas del manipula- Lavarse siempre las manos antes de entrar a trabajar en la sala, despus
patgenos dor de usar el bao y de tocar desperdicios y, como mnimo, cada hora:
1. Presionar el dosificador fijo de la pared que dispensa el jabn lquido
bactericida sobre las manos.
2. Pisar el pedal del agua caliente y poner las manos bajo el grifo (el
agua caliente abrir los poros de la piel).
3. Extender el jabn por las manos y las muecas. Invertir tiempo en
este proceso, frotar las manos entre s y los dedos de manera meti-
culosa.
4. Realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para
cerrar los poros) y para asegurar la eliminacin de restos de
detergente.
5. Secarse las manos con toallas de un solo uso.
Envasado de la leche Peligro qumico 1: Aclarado insuficien- Aclarar los circuitos con agua durante 15 minutos, despus de cada
tratada trmicamen- Incorporacin de res- te de los circuitos limpieza.
te tos de sosa custica
34 NDICE
Determinacin de los puntos
de control crtico (PCC)
(Principio 2 del Codex Alimentarius)
rbol de decisiones
El criterio tcnico no sistemtico de los componentes del equipo de APPCC,
El rbol de decisiones
a pesar de tener experiencia en el sistema, puede no ser suficiente para es la secuencia lgica
definir correctamente qu etapas son PCC y cules no lo son. Confiar en de preguntas y res-
el propio juicio puede comportar definir ms PCC de los que lo son puestas que permiten
realmente, simplemente por precaucin de que no se escape ninguno. tomar una decisin
Tambin se puede dar la situacin contraria, es decir, intentar simplificar objetiva sobre una
cuestin determinada.
el sistema al mximo definiendo menos PCC de los reales, lo que
puede comportar que un peligro esencial para la seguridad del ali-
mento quede sin controlar.
En esta gua se propone el uso del rbol de decisiones del Codex Alimenta-
rius que se expone a continuacin, aunque en la bibliografa hay otras tc-
nicas que tambin pueden ser tiles.
35
NDICE
rbol de decisiones
Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC
STOP
P2 Esta etapa est especficamente diseada para eli-
minar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
S No No es un PCC STOP
No es un PCC STOP
36 NDICE
A continuacin se explica la manera de utilizar el rbol de decisiones, paso
a paso, y despus podremos ver en cuatro ejemplos el funcionamiento de
este mecanismo lgico de decisin.
Se parte, por tanto, de un peligro identificado en una etapa. Para este peli-
gro se procede a responder a la primera pregunta.
En esta pregunta deben considerarse tanto las medidas preventivas existentes como aque-
llas que pueden ser instauradas.
6
No : se responde que NO si no existen medidas preventivas para el peligro o no estn previstas. Por
ejemplo, en un establecimiento de elaboracin de salmn ahumado en fro que recibe salmn
salvaje del ocano Pacfico o Atlntico el peligro de presencia de parsitos (nematodos) en la
etapa de recepcin no tiene ninguna medida preventiva, ya que no hay ningn tratamiento
posterior que inactive los parsitos. En este caso se pasa a responder a la pregunta siguiente del
rbol: Es necesario el control de esta etapa para la seguridad del producto?
No : si la respuesta es que NO, esta fase no es un PCC para el peligro que estamos estudiando
y pasamos al peligro siguiente.
S : si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocui- dad, y no se est aplicando ninguna medida preventiva que pueda adoptarse en esta
fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esta fase, o en cualquier
fase ante- rior o posterior, para incluir una medida preventiva. Continuando con el ejemplo
anterior, dado que los parsitos (nematodos) sobreviven al proceso utilizado en el ahumado en
fro y hay la posi- bilidad de un efecto adverso para la salud, habr que introducir una medida
preventiva, la con- gelacin, en el proceso productivo (materia prima o producto final) para
eliminar este peligro.
S : en caso de que existieran medidas preventivas para el peligro se responde que S y se pasa a
la pregunta 2 (P2).
P2 Esta etapa est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel
aceptable?
Esta pregunta est formulada para identificar etapas que estn diseadas especficamente para con-
trolar peligros. Lo que realmente se est preguntando es si la etapa por s sola controla el peligro.
Por ejemplo, la pasteurizacin de la leche a 71,7 C durante 15 segundos est especficamente dise-
ada para controlar los patgenos vegetativos.
Para contestar a esta pregunta hay que considerar nicamente la descripcin de la etapa en
s misma (operaciones que se hacen, temperatura, tiempo, pH, concentracin salina, etc.), sin tener
en cuenta las medidas preventivas que se pueden realizar en esta etapa para prevenir el peligro que
esta- mos evaluando. Si el equipo, de manera incorrecta, tuviera en consideracin las medidas
preventivas, las respuestas seran siempre S; de esta manera, se estableceran PCC adicionales e
innecesarios. Por ejemplo, la etapa de despiece de canales de pollo para el peligro de incorporacin de
microorganismos patgenos, no est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro a un
nivel aceptable. No
37
NDICE
hemos tenido en cuenta, por tanto, las medidas preventivas existentes (hbitos y conductas higinicas
del personal de la sala, procedimientos de limpieza y desinfeccin de las superficies y de las
herramien- tas de trabajo, etc.). Si las hubiramos previsto a la hora de responder a la pregunta, la
respuesta habra sido S, ya que estas actividades previenen el peligro de incorporacin de
microorganismos patge- nos en la etapa de despiece, y habramos establecido un PCC adicional sin
tener en cuenta si existe en
el proceso una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro hasta un nivel
aceptable.
siguiente. Por ejemplo, la etapa de almacenaje frigorfico de canales de pollo est especfica-
6 mente diseada para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos.
No : en el caso de que la etapa no est especficamente diseada para eliminar o reducir el peligro a
un nivel aceptable se pasa a la pregunta 3 (P3). Por ejemplo, la etapa de despiece de canales de
pollo por el peligro de incorporacin de microorganismos patgenos.
P3 Puede haber una contaminacin o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Para dar una respuesta, el equipo de APPCC debe pensar no slo en la etapa que est en
estudio, sino tambin en todo el proceso productivo en conjunto.
Hay que tener en cuenta todos los factores de la produccin (materias primas, temperaturas y tiem-
pos, caractersticas intrnsecas del alimento, etc.), el diseo de las instalaciones y de los equipos, el
tiempo de espera o de retencin entre etapas, la posibilidad de contaminaciones cruzadas a partir del
personal, de otro producto o de las materias primas, as como el efecto acumulativo que las etapas
posteriores pueden comportar para el peligro en cuestin.
S : en caso de que exista la posibilidad de contaminacin del producto o bien que el peligro pueda
aumentar hasta un nivel inaceptable se responde que S y se pasa a la pregunta 4 (P4).
P4 Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
S : si se asegura que realmente una etapa posterior elimina o reduce el peligro en estudio se res-
ponde que S a la pregunta. En este caso, la etapa no es un PCC para el peligro en estudio, y
se pasa a evaluar el peligro siguiente.
Se debe tener constancia de todo el proceso de determinacin de los PCC y la justificacin de las
deci- siones tomadas (vase el ejemplo 6 del anexo, pg. 75).
38 NDICE
Las fases siguientes del Sistema de APPCC slo se desarrollarn para las etapas que se
ha determinado que son PCC. Resulta til, por tanto, numerar o identificar los PCC.
La etapa de almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica es un punto de control crtico para el
peligro de proliferacin de la Salmonella y, por tanto, en esta etapa deben establecerse controles (procedi-
mientos de vigilancia) que aseguren de manera eficaz que el peligro se elimina o se reduce a un nivel acep-
table.
39
NDICE
Ejemplo 2: producto: pechugas de pollo
Determinacin de PCC
Etapa: despiece de canales de pollo
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? para eliminar o reducir puede aumentar eliminar o redu-
el peligro hasta un nivel el peligro hasta un cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
aceptable? nivel inaceptable? un nivel acepta-
ble?
6 Peligro biolgico Temperatura de S No S No S
1: la sala inferior o
Como hay medidas La etapa de despiece de La temperatura de la Como no hay ningu-
Proliferacin de igual a 12C y preventivas, pasamos canales en s misma no eli- sala en la que se hace na etapa posterior
Salmonella por el rotacin correcta a responder a la P2 mina ni reduce el crecimien- el despiece y el tiem- que elimine o reduz-
aumento de la de las carnes para to de Salmonella hasta po de permanencia de ca la Salmonella a
temperatura de evitar que la tem- niveles aceptables. Por tanto, las carnes en la sala niveles aceptables, la
las car nes por peratura de las la respuesta es NO y son factores que respuesta es NO y,
encima de 4C canales y las car- pasa- mos a responder a la pueden permitir la en consecuencia, la
nes supere los P3 etapa es un PCC
proliferacin de
4C para este peligro
Salmonella hasta
niveles inaceptables.
Por lo tanto, la
respues- ta es S y
pasamos a responder
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? para eliminar o reducir puede aumentar eliminar o redu-
el peligro hasta un nivel el peligro hasta un cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
aceptable? nivel inaceptable? un nivel acepta-
ble?
La etapa de despiece de canales de pollo es un punto de control crtico para los peligros de proliferacin
de Salmonella y de incorporacin de microorganismos patgenos. Por lo tanto, en esta etapa deben esta-
blecerse controles o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que estos peligros se eli-
minan o se reducen a un nivel aceptable.
40 NDICE
Ejemplo 3: producto: ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas
Determinacin de PCC
Etapa: preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada para contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? eliminar o reducir el peli- puede aumentar eliminar o redu-
gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
ble? un nivel inacep- un nivel acepta-
table? ble?
La etapa de preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar) es un punto de control crtico para el peli-
gro de persistencia de microorganismos patgenos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles
o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro se elimina o se reduce a un
nivel aceptable.
Determinacin de PCC
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente
P1. Existen medi- P2. La etapa est espe- P3. Puede haber P4. Una etapa
das preventivas para cficamente diseada para contaminacin o posterior puede
Peligro Medida este peligro? eliminar o reducir el peli- puede aumentar eliminar o redu-
gro hasta un nivel acepta- el peligro hasta cir el peligro hasta Es PCC
y causa preventiva
ble? un nivel inacep- un nivel acepta-
table? ble?
La etapa de envasado de la leche es un punto de control crtico para el peligro de incorporacin de res-
tos de sosa utilizada en la limpieza de los circuitos. Por lo tanto, en esta etapa deben establecerse controles
o procedimientos de vigilancia que aseguren de manera eficaz que este peligro se elimina o reduce a un
nivel aceptable.
41
NDICE
NDICE
Establecimiento de lmites
crticos para cada PCC
(Principio 3 del Codex Alimentarius)
Una vez determinadas qu etapas son PCC, es decir, una vez que hayamos
fijado en qu fases del proceso ejerceremos los controles para evitar la pre-
sencia de los peligros identificados como significativos, el paso siguiente es
establecer cules son sus lmites crticos*.
tes crticos de un determinado PCC, este PCC se encontrar fuera de so en una fase deter-
control y habr que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias minada
para que vuelva a estar bajo control.
Conviene que los lmites crticos estn asociados a parmetros que sean fciles y rpidos de
medir u observar. En muchos casos tienen un carcter numrico (por ejemplo, temperatura,
tiempo o pH), y en otros se pueden basar en el cumplimiento de una determinada condicin o
prctica que debe estar especficamente registrada, comprobada y definida en el Plan de
APPCC
(por ejemplo, el cumplimiento de las instrucciones de desinfeccin de las verduras).
Un error frecuente es fijar lmites crticos poco concretos (por ejemplo, lim-
pieza adecuada o ropa de trabajo adecuada). Debe especificarse qu se
entiende por adecuada, correcta, conveniente o cualquier otra
expre- sin ambigua con parmetros cuanto ms objetivos mejor
(por ejem-
plo, la limpieza se considerar adecuada cuando no se observen
43
NDICE
macroscpicamente restos de carne o grasa en la superficie de trabajo o la
vestimenta se considerar adecuada si est limpia y completa: bata, gorra,
guantes y mscara).
Temperatura de pasteurizacin
75 C Nivel objetivo
Tolerancia (3,3 C)
Se debe tener constancia de los lmites crticos fijados para cada PCC y de
las fuentes de informacin utilizadas para fijarlos (vase el ejemplo 7 del
anexo, pg. 76).
44 NDICE
Ejemplo 1: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Despiece de cana- les Peligro biolgico 1: Temperatura de la sala inferior o igual a S Tiempo de permanencia en la
de pollo Proliferacin de Salmonella por el aumen- 12 C y rotacin correcta de las carnes sala:
to de la temperatura de las canales por para evitar que la temperatura de las mximo 30 minutos
encima de 4 C cana- les y las carnes supere los 4 C Temperatura de la sala: mximo
+12 C
45
NDICE
NDICE
Establecimiento de un sistema
de vigilancia para cada PCC
(Principio 4 del Codex Alimentarius)
Los sistemas de vigilancia deben dar resultados rpidos para poder adop-
tar una solucin inmediata a cualquier desviacin de un lmite crtico rela-
cionado con un proceso. Se recomienda, por tanto, el uso de mtodos
fsicos y qumicos en lugar de anlisis microbiolgicos (excepto el uso de
kits ana- lticos rpidos o de anlisis de productos en los que se pueda
esperar a obte- ner los resultados para comercializarlos), dado que no
hay tiempo para esperar resultados que tardaran das o semanas. Por lo
tanto, los mtodos fsicos y qumicos son normalmente los de eleccin
como sistema de vigi- lancia de peligros microbiolgicos. Por ejemplo, el
control de la pasteuriza- cin de la leche para asegurar que no han
sobrevivido microorganismos patgenos se llevar a cabo mediante la
medida del tiempo y la tempera- tura de tratamiento trmico, en lugar de
analizar la leche tratada.
47
NDICE
Ejemplos de actividades de vigilancia incluyen observaciones visuales y medi-
das de temperatura, tiempo, pH y niveles de humedad.
Para la determinacin del sistema de vigilancia de cada PCC hay que definir
qu procedimiento de vigilancia se utiliza (qu, cmo y dnde se vigila),
quin es la persona responsable, con qu frecuencia se realiza y qu sistema
se uti- liza para registrar los resultados (vase el ejemplo 8 del anexo, pg.
77).
Procedimiento de vigilancia
(qu, cmo, dnde se vigila?)
Qu se vigila?
Los parmetros y las condiciones definidos como lmites crticos para cada
PCC o los niveles objetivos, si se han establecido. Por ejemplo, si el lmite
crtico establecido para minimizar la proliferacin de Salmonella es una tem-
Cmo se vigila?
Establece el mtodo utilizado para vigilar. En el ejemplo se usa un registra-
dor grfico que mediante una sonda mide y registra la temperatura de la
cmara de forma continuada, con un sistema de alarma que nos avisa
cuan- do se supera el lmite crtico.
Dnde se vigila?
Indica el lugar donde se hace la vigilancia. En el ejemplo se especifica el
lugar donde se mide la temperatura de la cmara: en el punto donde la
temperatura de la cmara es ms elevada.
iSstema de vigilancia
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cma-
Vigilancia
ra frigorfica Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?
Peligro biolgico 1: Temperatura de la S Temperatura de Temperatura Registro grfi- En el punto Continuada Operario
cmara inferior o la cmara de la cmara co con sistema de la cmara cmara
Proliferacinde de alarma si
igual a 4 C para evi- Lmite crtico: donde la
Salmo- tar que la tempera- supera los 4 C temperatura
mximo + 4 C
nella por el aumento tura de las canales es ms elevada
de la temperatura supere los 4 C Nivel objetivo:
de las carnes por mximo + 2 C
encima de 4 C Tolerancia: 2 C
8
Etapa: despiece de canales de pollo
Vigilancia
Procedimiento Frecuencia Responsable
Cmo? Dnde?
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu?
Peligro biolgico 1: Temperatura de la S Tiempo de per- T iempo de Observacin En la sala Cada partida Encargado de
sala inferior o igual manencia en la permanencia visual de la sala
Proliferacin de Sal-
monella por el a 12 C y rotacin sala: mximo en la sala de hora de entra-
aumen- to de la correcta de las car- 30 minutos cada partida da y salida de
temperatura de las nes para evitar que cada partida
carnes por enci- ma la temperatura de las
de 4 C canales y las carnes Temperatura de Temperatura Registro grfi- En el punto de Continuada Encargado de
supere los 4 C la sala: mximo de la sala co con siste- la sala donde sala
+ 12 C ma de alarma la temperatu-
que supere los ra es ms ele-
12 C vada
49
NDICE
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimien-
to de comidas preparadas
Sistema de vigilancia
Etapa: preparacin de la lechuga: lavar y desinfectar
Vigilancia
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?
Peligro biolgico 1: Instrucciones de S Cumplimiento de Las operaciones Comprobacin En el lugar de En el Responsable
Persistencia de micro- higienizacin de la las instrucciones de higienizacin visual trabajo momento en cocina
organismos patge- lechuga de higienizacin de la lechuga el que se
nos por falta de de la lechuga se hacen de efecta la higie-
desinfeccin de la acuerdo con lo nizacin de la
que est esta- lechuga
lechuga o por haber
blecido
sido mal desinfectada
Sistema de vigilancia
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Dnde?
Peligro qumico 1: Procedimiento de S pH de la leche El pH de la Medir con un En el primer Despus de Operario de
Incorporacin de res- aclarado de los cir- inferior a 7 leche kit de colori- envase del lote cada limpieza calidad
tos de sosa custica cuitos metra de produccin intermedia
por un aclarado insu-
ficiente de los circui-
tos durante la
limpieza
50 NDICE
Adopcin de medidas
correctoras
(Principio 5 del Codex Alimentarius)
En algunos casos, las acciones correctoras pueden ser simples, como, por
ejemplo, continuar calentando la comida hasta alcanzar la temperatura
requerida. Pero, en otros, puede ser necesario tomar medidas ms comple-
jas, como el rechazo de una partida de materias primas. Hay que recordar
que el lmite crtico es el criterio que separa la aceptabilidad de la inacep-
tabilidad de un proceso en una fase determinada. Cualquier desviacin
detectada de un lmite crtico indica que el proceso no es aceptable y, por
tanto, obliga a evaluar la seguridad del producto.
En esta evaluacin hay que tener en cuenta el tipo de peligro del que se
trata, el grado de desviacin detectado y el tiempo en el que la fase del pro-
ceso ha estado fuera de control (o bien el tiempo transcurrido en corregir
la causa de la desviacin). Por ejemplo, en la vigilancia de la temperatura
de la cmara de almacenaje de canales de pollo, donde el lmite crtico es
una temperatura mxima de 4 C, una desviacin del lmite crtico de 1 C
durante slo 2 minutos no afecta al producto, ya que la Salmonella no pro-
52
NDICE
2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe tener sufi-
ciente capacidad y autoridad para instaurar las acciones
correcto- ras de forma inmediata.
3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe disear los mode-
los de registro de las medidas correctoras o definir cmo se regis-
trarn para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de
APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones
correc- toras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o
desviacin de los lmites crticos (vase el ejemplo 13 del anexo,
pg. 82). Los registros deben cumplir los requerimientos
establecidos en el punto
11.2 de esta gua.
Medidas correctoras
9
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la tem-
peratura de las canales por encima de 4 C
Vigilancia Medidas correctoras
Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Temperatura de la S Temperatura Registro grfi- Continuada Operario cma- - Adaptar la temperatura ajustando el ter- Encargado
cmara inferior o de la cmara co de la tem- ra mostato de la cmara de zona
igual a 4 C para Lmite crtico: peratura de la - Avisar personalmente al responsable de
evitar que la tem- mximo + 4 C cmara medi- mantenimiento para que repare la cma-
peratura de las da en el punto ra inmediatamente, si procede
canales supere los Nivel objetivo: donde es ms
4 C mximo + 2 C elevada y con - Cambiar el producto de cmara si la ave-
Tolerancia: 2 sistema de alar- ra perdura
ma si supera - Evaluar la idoneidad del producto segn
C
los 4 C la desviacin de la temperatura detecta-
da (temperatura y tiempo transcurrido
fuera de control) y decidir su destinacin
53
NDICE
Ejemplo 2: preparacin de piezas de pollo en una sala de despiece
Medidas correctoras
Etapa: despiece de canales de pollo
Peligro y causa: Peligro biolgico 1: proliferacin de Salmonella por el aumento de la tempera-
tura de las canales por encima de 4 C
Vigilancia Medidas correctoras
Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Temperatura de la S T iempo de Observar la Cada partida Encargado sala - Advertir al personal Encargad o
sala inferior o igual permanencia hora de entra- - Ajustar el ritmo de trabajo a 30 minutos de la sala
a 12 C y rotacin en la sala: da y salida de
correcta de las mximo 30 cada partida - Evaluar la idoneidad del producto segn
car- nes para evitar minutos que se despie- la desviacin de la temperatura detecta-
que la za y anotarlo da (temperatura y tiempo transcurrido
temperatura de en una hoja fuera de control) y decidir su destinacin
las canales supe-
re los 4 C Operario sala
Temperatura Registro grfi- Continuada - Adaptar la temperatura ajustando el ter- Encargad o
de la sala: co de la tem- mostato de la sala de la sala
mxi- mo + peratura de la - Avisar personalmente al responsable de
12 C sala medida en mantenimiento para que repare el equi-
el punto ms po de climatizacin, si procede
alto y con sis-
tema de alar- - Las canales y las carnes despiezadas se
ma si supera introducirn en las cmaras correspon-
los 12 C dientes y no se volvern a introducir cana-
les en la sala hasta que se haya recuperado
9 la temperatura
- Evaluar la idoneidad del producto segn
la desviacin de la temperatura detecta-
da (temperatura y tiempo transcurrido
fuera de control) y decidir su destinacin
Medidas correctoras
Etapa: despiece de canales de pollo
Peligro y causa: Peligro biolgico 2: incorporacin de microorganismos patgenos porque las
carnes contactan con manos contaminadas del manipulador y/o con superficies y/o utensilios
contaminados
Vigilancia Medidas correctoras
Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Instrucciones de S Cumplimiento C o m p r o b a r Continuada Encargado sala - Advertir al personal Encargad o
higiene personal de las instruc- visualmente en - Evaluar la idoneidad del producto segn de la sala
y de conductas/ ciones o los los lugares de el grado de exposicin a la suciedad y deci-
hbitos higinicos: pro- trabajo que la dir su destinacin
lavado de manos cedimientos de limpieza de
Procedimientos de limpieza y desin- manos se hace
limpieza y desin- feccin de las de acuerdo con
feccin de las manos de los lo que est
superficies y/o las manipuladores establecido
utensilios de tra- Cumplimiento C o mp r ob a r En el momento Encargado sala Repetir la limpieza de las superficies y los Encargad o
bajo de las instruc- visualmente en que se efect- utensilios de la sala
ciones o los los lugares de en los procedi-
pro- trabajo que la mientos de
cedimientos de limpieza de las limpieza y siem-
limpieza y desin- superficies y pre al inicio de
feccin de las utensilios de tra- la jornada
superficies y bajo se hace de labo- ral y
utensilios de tra- acuerdo con lo despus de una
bajo parada
que est esta- blecido
54 NDICE
Ejemplo 4: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimiento
de comidas preparadas
Medidas correctoras
Etapa: preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
Peligro y causa: Persistencia de microorganismos patgenos por falta de desinfeccin de la
lechu- ga o por haber sido mal desinfectada
Vigilancia Medidas correctoras
Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Instrucciones de S Cumplimiento Compr obar En el momen- Responsable Repetir la higienizacin de la lechuga Responsable
higienizacin de de las instruc- visualmente en to en el que de cocina de cocina
la lechuga ciones de el lugar de tra- se efecta la
higienizacin bajo que las higienizacin
de la lechuga operaciones de de la lechuga
higienizacin
de la lechuga
se hacen de
acuerdo con lo
que est esta-
blecido
Medidas correctoras
Etapa: envasado de leche tratada trmicamente
Peligro y causa: Incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los cir-
cuitos durante la limpieza
Vigilancia Medidas correctoras
Medida preventiva PCC Lmite crtico Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Procedimiento de S pH de la leche Medir con kit Despus de Operario de - Advertir al personal de limpieza para que Operario de
aclarado de los cir- inferior a 7 de colorimetra cada limpieza calidad efecte el aclarado de los circuitos de calidad
cuitos el pH del intermedia acuer- do con los procedimientos
primer envase establecidos
de leche del lote - Intervenir la produccin de leche afecta-
de pro- da y rechazarla para su comercializacin
duccin
55
NDICE
NDICE
Comprobacin del sistema
(Principio 6 del Codex Alimentarius)
1
Hasta aqu, el equipo ha establecido para cada PCC sus lmites crticos, los
*
0
procedimientos de vigilancia que utilizar y las medidas correctoras que
adoptar, si procede, para garantizar la produccin y la comercializacin
Verificar
de alimentos inocuos. Estos procedimientos de vigilancia slo nos
La verificacin consiste
permiten comprobar si un PCC est bajo control (dentro de los lmites en la aplicacin de
crticos esta- blecidos) y detectar cualquier desviacin a tiempo para poder mtodos, procedimien-
adoptar las correcciones necesarias. Hacen falta, por consiguiente, otros tos, ensayos y otras
mtodos o procedimientos para comprobar que el sistema funciona evaluaciones, adems
eficazmente. de la vigilancia, para
constatar el cumpli-
miento del Plan de
Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad de verificar* que
APPCC.
todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que se elimi-
nan o se reducen de manera efectiva los peligros que podran poner
en duda la seguridad del alimento. 10
Los sistemas de comprobacin se deben planificar, predeterminar y docu-
mentar por escrito en el Plan de APPCC (vase el ejemplo 9 del anexo,
pg. 78) y deben incluir los siguientes aspectos:
Dnde?: indica el lugar o el punto del proceso donde se hace cada com-
probacin, si es necesario.
57
NDICE
Sistema de registro (cmo se registran los resultados?)
Esto comporta volver a evaluar las once fases explicadas en esta gua para
aplicar el Sistema de APPCC, desde la creacin del equipo de trabajo
hasta el establecimiento del sistema de documentacin y registro y, si
es
60 NDICE
necesario, llevar a cabo actividades de validacin de aquellos elementos
del Plan de APPCC cuya eficacia deba ser confirmada.
Actividades de comprobacin
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cmara frigorfica
Medidas correctoras:
- Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cmara
- Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la cmara inmediata-
mente, si procede
10
- Cambiar el producto de cmara si la avera perdura
- Evaluar la idoneidad del producto segn la desviacin de la temperatura detectada (tempera-
tura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir su destinacin
Actividades de comprobacin
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos
inde- mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (hacer anlisis de Salmonella cacin inicial del
pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- de las canales antes y despus del periodo de Plan de APPCC
vas determinadas son adecuadas para controlar almacenaje a 4 C para validar el lmite crtico,
el peligro, los lmites crticos establecidos son efec- etc.)
tivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)
Comprobar Contrastar el termgrafo que mide y registra Contrastar con un termmetro calibrado Semanal Responsable
que funciona la temperatura de la cmara de calidad
correctamente
Comprobar el estado de mantenimiento (para- Control visual Mensual Jefe de mante-
mentos, cierre puerta, superficies, evaporado- nimiento
res, desage, etc.) de la cmara frigorfica
Comprobar que la temperatura de las carnes Medir con un termmetro la temperatura de Semanal Responsable
almacenadas sea inferior a 4 C las canales de pollo localizadas en la zona de de calidad
la cmara a temperatura ms elevada
Comprobar que no detectamos el peligro que Realizar anlisis de Salmonella de las canales Semanal Responsable
queremos controlar en esta etapa despus del periodo de almacenaje a 4 C de calidad
Revisin de los registros de la vigilancia (regis- Observar si los registros son continuos y si las tem- Diaria
Responsable tros grficos de la temperatura) peraturas registradas son iguales o inferiores a 4 C
de calidad
Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros y Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas si las acciones correctoras son las adecuadas de calidad
61
NDICE
Ejemplo 2: elaboracin de ensalada de lechuga cruda, tomate y aceitunas en un establecimien-
to de comidas preparadas
Actividades de comprobacin
Etapa: la preparacin de la lechuga (lavar y desinfectar)
Actividades de comprobacin
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos inde-
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (hacer anlisis microbiolgi- cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- cos de la lechuga antes y despus de la higie- Plan de APPCC
10 vas determinadas son adecuadas para controlar nizacin para confirmar que la medida
preventiva el peligro, los lmites crticos establecidos son efec- establecida es eficaz, etc.)
tivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)
Comprobar que Comprobar que no detectamos el peligro que Realizar anlisis de enterobacterias (indicado- Semestral Responsable
funciona correcta- queremos controlar en esta etapa res de contaminacin fecal) despus de la higie- de calidad
mente nizacin de la lechuga
Revisin de los registros de la vigilancia (por Observar si se dispone de todos los registros y Diaria Responsable
ejemplo, listas de comprobacin de la higieni- verificar si las operaciones se han realizado de de calidad
zacin de la lechuga) forma correcta
Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas y verificar que las acciones correctoras empren- de calidad
didas son las adecuadas
62 NDICE
Ejemplo 3: elaboracin de la leche UHT
Actividades de comprobacin
Etapa: envasado de la leche tratada trmicamente
Peligro y causa: incorporacin de restos de sosa custica por un aclarado insuficiente de los
circuitos durante la limpieza
Medida preventiva: programa de limpieza y desinfeccin: procedimiento de aclarado de los
circuitos
PCC: S
Lmite crtico: pH de la leche inferior a 7
Vigilancia: medir con kit de colorimetra el pH de la leche del primer envase del lote
de produccin, despus de cada limpieza intermedia
Medidas correctoras: Advertir al personal de limpieza que efecte el aclarado de los circuitos de
acuerdo con los procedimientos establecidos, intervenir la produccin de la leche afectada y
recha- zarla para su comercializacin
Actividades de comprobacin
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Validar inicial- Confirmar que todos los elementos del plan en Justificaciones cientficas, pruebas y/o anlisis Antes de la apli- Expertos inde-
mente esta etapa son efectivos (hemos identificado todos que lo confirmen (confirmar que una lectura cacin inicial del pendientes
los peligros significativos, las medidas preventi- de pH igual o superior a 7 indica la presencia Plan de APPCC
vas determinadas son adecuadas para controlar de componentes alcalinos aadidos, etc.) 10
el peligro, los lmites crticos establecidos son
efec- tivos, la vigilancia establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar que Contrastar los resultados obtenidos con el kit Contrastar con un pHmetro calibrado Mensual Responsable
funciona correcta- con un pHmetro de laboratorio de calidad
mente
Revisin de los registros de la vigilancia (regis- Observar si se dispone de todos los registros y Semanal Responsable
tros de pH) si los resultados se encuentran dentro de los de calidad
lmites marcados
Revisin de los registros de las incidencias y las Observar si se dispone de todos los registros Semanal Responsable
acciones correctoras aplicadas y verificar que las acciones correctoras empren- de calidad
didas son las adecuadas
63
NDICE
NDICE
1
Este principio del Codex establece la necesidad, para poder a plicar el Sistema de
1
Establecimiento de un sistema
de documentacin y registro
(Principio 7 del Codex Alimentarius)
Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.
Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de los registros derivados de
la aplicacin del Plan de APPCC.
11
65
NDICE
a) Documentacin previa al anlisis de los peligros
b) Documentacin relacionada con el anlisis de los peligros y los
puntos de control crtico
1. Lista de los miembros del equipo de trabajo que han diseado el Plan de APPCC, en el que se indi-
quen los conocimientos que aporta cada uno o las funciones que desarrolla dentro del equipo, y tambin
quin es el responsable (vase el ejemplo 1 del anexo, pg. 70).
2. Descripcin de las actividades y los productos (vanse los ejemplos 2 y 3 del anexo, pgs. 71 y 72):
Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.
66 NDICE
b) Documentacin relacionada con el anlisis de los peli-
gros y puntos de control crtico
Incluye la documentacin escrita que hay que tener para confirmar que se
han seguido los siete principios del Codex Alimentarius:
Para cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario, hay que presentar:
1 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas (vase el ejemplo 5 del anexo, pg.
74):
- Peligros identificados en cada una de las etapas, con indicacin de los que son significativos y
de la justificacin que ha permitido tomar esta decisin.
- Para cada peligro significativo, indicacin de la causa o las causas que pueden originarlo y de las
medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar dicho peligro.
11
2 Puntos de control crtico necesarios para prevenir o eliminar los peligros identificados, con indicacin del
procedimiento que se ha seguido para llegar a su determinacin (vase el ejemplo 6 del anexo, pg. 75).
3 Lmites crticos que se deben aplicar para cada punto de control crtico y su justificacin cientfica y/o tc-
nica (vase el ejemplo 7 del anexo, pg. 76).
4 Actividades de vigilancia de cada punto de control crtico para asegurar el cumplimiento de los lmites cr-
ticos establecidos, con indicacin de la frecuencia de las actividades y del responsable de llevarlas a cabo
(vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).
5 Medidas correctoras que se deben llevar a cabo en cada PCC si hay una desviacin de los lmites crticos,
con indicacin del responsable de llevarlas a cabo (vase el ejemplo 8 del anexo, pg. 77).
6 Procedimientos de comprobacin, con la indicacin de la frecuencia con la que se hacen y del responsa-
ble de llevarlos a cabo (vase el ejemplo 9 del anexo, pg. 78).
7 Sistemas de documentacin y registro (vanse los ejemplos 10 y 11 del anexo, pgs.79 y 80).
8 Cuadro de gestin u otro sistema de gestin que recoja los siete puntos anteriores (vase el ejemplo 12
del anexo, pg. 81).
Smbolo utilizado para indicar que hay que disponer de un documento descriptivo.
67
NDICE
11.2. Registros derivados de la
aplicacin del Plan de APPCC
Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o cualquier
otro soporte de los resultados de la aplicacin del Plan de APPCC, que debe-
rn incluir como mnimo:
Las actividades de vigilancia de los PCC (vase el ejemplo 13 del anexo, pg. 82)
Los registros deben ser tan sencillos y fciles de rellenar como sea posible y
pueden ser independientes o integrar diferentes fases del Sistema de APPCC
(vanse los ejemplos 13, 14, 15 y 16 del anexo, pgs. 82 a 85), y deben estar
sometidos a comprobaciones (vase el punto 10 de la gua, pg. 59) para ase-
gurar que se respeten los procedimientos establecidos en el Plan de APPCC.
El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser consulta-
do por cualquier persona autorizada que deba revisarlos. Por este motivo debe
mantenerse siempre ordenado y actualizado, sea cual sea el soporte documen-
tal en el que se encuentre.
68 NDICE