Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

CARRERA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACUTICAS Y

BIOQUMICA

REQUISITOS Y NORMAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

CATEDRATICO : QF.KAREN AYALA GUEVARA

ESTUDIANTES : CCANTO FLORES, NILDA NILA

MEDINA ATENCIO GISELA

CARHUAMACA HINOJOSA NORMA

VEGA CCOAS ELIZABETH

ESPINOSA GARCIA JACKELINE

DEL AGUILA ESTABRIDIZ LUIS

HUANCAYO PER

2016

OBJETIVOS
 Conocer las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos
sanitarios a que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su
inocuidad.

Identificar y describir las condiciones, requisitos y procedimientos a que se

sujetan la inscripcin, la reinscripcin, la modificacin, la suspensin y la
cancelacin del Registro Sanitario de alimentos y bebidas.

Detallar las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin

sanitaria de productos alimenticios y la habilitacin de establecimientos con
fines de exportacin.

Estudiar detalladamente la aplicacin de un sistema preventivo de control, que

asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la
identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos para cada tipo
de producto constituido por el sistema HCCP.

INTRODUCCIN
 La salud no espera y en el mundo actual est sufriendo las
consecuencias de nuevas formas de transmisin de peligros que
producen Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Son muchas las formas de estas enfermedades, cuya etiologa
incluye agentes qumicos (productos y sustancias naturales y
artificiales, alrgenos, toxinas de origen vegetal y de patgenos)
agentes fsicos y agentes biolgicos (bacterias, priones, virus, hongos, parsitos, mohos).
Como lo detalla la OMS, las principales ETA producen infecciones, intoxicaciones y toxico -
infecciones, con sntomas entre los que destacan como comunes, el vmito y diarreas,
dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos
hinchados y dificultades renales

Todo esto ha llevado a pases y organizaciones a velar por la inocuidad, (aquella

garanta de que los alimentos no causarn enfermedad) tomando medidas de prevencin y
control cada vez ms estrictas, sobre todo en el marco del Comercio Internacional. As la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC), firm acuerdos relacionados con la inocuidad de
los alimentos y la proteccin de la salud, de las personas y los animales y la preservacin de
los vegetales, por medio de los Acuerdos para la Aplicacin de las Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias. Los acuerdos de la OMC, han servido para que la Comisin del Codex
Alimentario (CCA) sugiera el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC) como el marco de referencia de la inocuidad, para los requerimientos de la
exportacin- importacin inocua. Dado que para la economa costarricense, la exportacin de
alimentos representa ms del 30% del total exportado (PROCOMER, 2008); y que estas
exportaciones se dirigen a mercados exigentes en cuanto a las condiciones de higiene de los
productos a importar, es que las empresas alimentaria de los 3 sectores exportadores (agrcola,
pecuario y pesca e industria alimentaria) deben contar con sistemas de gestin de calidad y de
inocuidad para la comercializacin de productos inocuos. Para la exportacin alimentaria de
todos los sectores: agrcola, pecuario y pesca y de la industria alimentaria, deben existir
Gestin de la inocuidad en todas las etapas del proceso de la empresa ya que se debe evitar
los peligros de contaminacin de los productos exportables. En la actualidad, a pesar de las
rigurosas condiciones de exportacin para la empresa alimentaria, se carece de la garanta
que los empleados de estos sectores, se estn alimentando, en su lugar de trabajo, con la
garanta que no contraern peligros en su alimentacin, por esto se espera que en las
empresas como en sus servicios se tengan completos sistemas de gestin de la inocuidad .En
nuestro pas la Direccin General de Salud Ambiental tiene la responsabilidad, entre otras, de
brindar el soporte tcnico analtico para dictaminar sobre la inocuidad de los alimentos y del
agua de consumo humano, de muestras que llegan de todas partes del pas, en respaldo de las
acciones de vigilancia, control, fiscalizacin sanitaria, denuncias, dictmenes en procesos
sancionatorios, como autoridad sanitaria de nivel nacional y las Direcciones Regionales de
Salud que no cuentan con laboratorios regionales.
 MARCO TERICO
PRINCIPALES SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

1. Beneficios de los Sistemas de Calidad

La implementacin de los sistemas de calidad brinda los siguientes

beneficios a la organizacin

Involucra y compromete a los trabajadores con la

empresa.
Aumenta el nivel de satisfaccin y bienestar en los
clientes.
Minimiza y/o elimina el nmero de errores y reprocesos del
sistema.
Mejora el desempeo y la productividad de los trabajadores de la empresa.
Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y energa).
Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
Permite la reduccin del tiempo de produccin y de sus costos operativos.
Mejora la administracin y gestin de la informacin del sistema.
Genera mayor participacin de la empresa en nuevos mercados.
Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa.
Permite la implementacin de mtodos de supervisin efectivos.
Mejora la organizacin y control de las operaciones de la empresa.
Mejora el poder de negociacin de la empresa con los proveedores.
Promueve la mayor atencin de pedidos y mejores beneficios econmicos.
Aumenta la velocidad de respuesta del personal ante situaciones de peligro.
Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria.
Aumenta la confianza en los productos y servicios que presta la empresa.
Promueve la mejora e innovacin de los procedimientos y operaciones.
Proporciona oportunidades de capacitacin y desarrollo a los trabajadores.
Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos productivos.
Mejora la comunicacin con los proveedores de materiales e insumos.
Aumenta el grado de compromiso y adhesin del empleado con la empresa.
Promueve el acercamiento y retroalimentacin del cliente con la empresa.
Permite la documentacin y organizacin de las principales operaciones.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LA CALIDAD

1 Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varan de acuerdo al tipo de
producto y los mercados de comercializacin. La Direccin Nacional de Alimentos establece
que la calidad de los alimentos se basa en la condicin bsica de inocuidad, la cual se
define como la seguridad higinica sanitaria de un producto.

Adems, manifiesta que la gestin de calidad de los alimentos comienza con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) y finaliza con un sistema general, como es el caso de las Normas ISO 22000.

2 Programa BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros, la cual se centraliza en la higiene y manipulacin de los productos e
insumos.

Por tal motivo, los productores y procesadores de alimentos desarrollan el Programa BPM para
evitar la contaminacin de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.

Por otro lado, Perigo (s.f.) seala que las BPM pueden aplicarse en cualquier empresa que
efecte actividades relacionadas con la elaboracin, manipulacin, almacenamiento y
transporte de alimentos.

Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el proceso de produccin, las
condiciones de fabricacin, las instalaciones sanitarias, el personal encargado de la
produccin, los aditivos permitidos y el transporte.

Adems, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes para una organizacin
:

Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la

alimentacin.
Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo
humano.
Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como el ISO
22000.
Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las
instalaciones.

3 SISTEMA HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que permite
identificar los peligros especficos de los procesos y disear medidas preventivas para su
control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Por otro lado, The International Commission on Microbiological Specifications for Foods define
el concepto HACCP como ".el planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y
control de los riesgos alimentarios."

En el Per, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (D.S N 007-98-SA) establece el uso del HACCP como base para el control de la
calidad sanitaria de los productos alimentarios.

Adems, The Public Health and Safety Company plantea que la certificacin HACCP permitir
a las industrias peruanas reducir los riesgos de contaminacin de producto y tener acciones
correctivas en caso se produzca una deficiencia en los puntos crticos determinados.
De esta manera, Arrspide (2004) afirma que nuestro pas se encuentra preparado para el
comercio de alimentos con un mundo de economas globalizadas y mercados abiertos. Para la
implementacin del sistema HACCP, Perigo (s.f.) establece los siguientes pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o producto.

b) Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccin de los alimentos.

c) Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control
identificado.

d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.

e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado exceda un lmite crtico.

f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan documentar el

sistema HACCP.

g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

4.-Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 es una herramienta que sirve para desarrollar e implementar un sistema
de gestin de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena del suministro de los productos
alimenticios, y contribuir con una mejor gestin de la organizacin.

Por otro lado, la Direccin Nacional de Alimentos define al Sistema ISO 22000 como ". El
estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-
requisitos y los principios de anlisis de peligros y puntos crticos de control."

La norma ISO 22000 recoge los elementos ms importantes de los requisitos de los sistemas
de seguridad alimentaria, los cuales son:

Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP

Requisitos para Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Requisitos para un Sistema de Gestin ISO

Cabe resaltar que la aplicacin de la norma ISO 22000 requiere la certificacin de alguna
organizacin acreditada, que se encargue de verificar el funcionamiento del sistema de gestin
de la empresa y acredite que la organizacin cumple con los requisitos establecidos en la
norma. Los beneficios que generan la adopcin de la norma ISO 22000 son:

Generar un aumento del "valor agregado" de los productos.

Ordenar y mejorar el control de la documentacin del sistema.
Incrementar la productividad y la competitividad de la empresa.
Mejorar la comunicacin entre la organizacin y los socios comerciales.
Analizar y controlar los riesgos para mejorar la calidad de los alimentos.
Aumentar la confianza de los consumidores y facilitar la colocacin de los
productos.
 Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los
alimentos.

REQUISITOS Y NORMAS PARA LA ELABORACIN DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un "Plan HACCP",

debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones
legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, adems de cumplir con los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Cdigos de Prcticas especficos para la
fabricacin de cada tipo de alimento.

HISTORIA DEL HACCP

El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la dcada de los aos 60 en Estados Unidos,
por la compaa Pillsbury, y para el Programa Espacial de la NASA (Administracin
Aerospacial Estadounidense); fue presentado oficialmente en 1971 ante la primer
Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos. Para 1973-74 aumenta
la aceptacin para la prevencin del riesgo de botulismo en hongos enlatados, pasando a ser
usual en la produccin de alimentos enlatados de baja acidez.

Para 1985, la Academia Nacional de la Ciencias apoya la implantacin de HACCP y pasa a ser
un sistema adaptado por organismos mundiales, tales como la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls, Food
and Agriculture Organization); igualmente por la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) por
medio del Codex Alimentarius, ya para 1993. Con el tiempo pas a ser recomendado como
mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no slo
en grandes industrias sino en medianas y pequeas.

Para 1993, entra en efecto la Regulacin Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993) adaptando
los principios y esquema "HACCP" para la produccin y elaboracin de alimentos como un
requisito legal; en 1994 se empieza a exigir en Estados Unidos para algunos productos y en
2005, se incluye como parte de la norma ISO 22000.

APLICACIN DEL HACCP

La aplicacin de los sistemas HACCP ha evolucionado y se ha expandido hasta

conformar la base del control oficial de alimentos y para establecer normas de inocuidad
alimentaria que faciliten el comercio internacional.

Es vital reconocer que la implantacin del HACCP en la produccin de los alimentos, ya que
est es un buen indicador de que la filosofa y la cultura de la inocuidad, est interiorizada. As
si estamos comprometidos con el mercado local, lo estaremos para el mercado extranjero; si lo
estamos en el hogar lo estaremos en nuestro sitio de trabajo con alimentos.

Para su aplicacin, es indispensable romper paradigmas tales como la Trada del

Desconocimiento Sanitario: Insuficiente Informacin, Costumbre, Tolerancia. La trada explica
que, en muchos casos sino en la mayora, la Higiene de los Alimentos, las ETA y la forma de
evitarlas, son algo desconocido o considerado como "exageracin innecesaria" para las
personas, porque no hay suficiente informacin.

VENTAJAS DEL HACCP

A pesar de ser considerado muy complejo y en muchos casos cuestionado por su

exhaustividad, el HACCP, realmente ofrece mltiples ventajas entre las que se incluyen, mejor
utilizacin de recursos disponibles y respuestas rpidas ante las desviaciones que se
produzcan; ms facilidad en inspecciones y lgicamente cumplimiento de las exigencias del
comercio internacional con el valorado aumento de confianza y tranquilidad, del
consumidor que recibe alimentos inocuos, sean nacionales o importados. En todo el camino
de la comida, en cualquier etapa, sea para quienes producen, elaboran, comercian o
transportan alimentos, definitivamente se reducen reclamos, devoluciones y el reproceso;
hay menos rechazos y se hacen menos frecuentes las inspecciones, ahorrando recursos;
y aumentando la capacidad productividad. Limitaciones para aplicacin del HACCP

Existen limitaciones en todo tipo de empresa para la aplicacin del HACCP aunque
muchas organizaciones mencionan a las medianas y pequeas empresas como las ms
afectadas por los obstculos para desarrollar el sistema. Entre estas se citan con ms
frecuencia los siguientes:

- Limitada aplicacin de buenas prcticas de manufactura y de higiene.

- Falta de recursos (financieros, tecnolgicos y experiencia).

- Falta de conocimiento acerca de los beneficios del sistema HACCP.

- Infraestructuras deficientes, antiguas o no sanitarias.

- Problemas de personal (cambio frecuente, baja escolaridad).

- Poco apoyo gubernamental para no solo en la aplicacin de buenas prcticas sino

tambin en su seguimiento.

- Caros servicios de capacitacin y de asesora tcnica.

HACCP y SERVICIO DE ALIMENTOS

Para alcanzar la inocuidad de alimentos en servicios de comidas, el HACCP es el instrumento

cientfico y sistemtico, ideal para identificar peligros para la salud del consumidor y aplicar su
control. A pesar que las empresas alimentarias pequeas, pueden tener limitaciones de
recursos para implantar y mantener el HACCP en sus Servicios de Alimentacin, como lo
menciona AENOR, 2007, los sistemas de gestin de la inocuidad no pueden faltar, pues son
parte de la cadena alimentaria tal y como son otras etapas de "la granja a la mesa". Claro est,
se deben considerar que las condiciones entre una planta de alimentos y un
establecimiento de comidas difieren en algunos aspectos fundamentales: en un servicio de
alimentos existen muchas preparaciones y formulaciones (recetas de salsas, guarniciones,
platos base carnes), hay gran cantidad de insumos de diferente origen y alta rotacin de
personal poco capacitado y de baja escolaridad.

El sistema HACCP puede ser adaptado a las operaciones de los servicios de alimentos
para asegurar la inocuidad en sus mltiples preparaciones y procesos. Es bsico para controlar
cada receta del men y hace que el servicio de alimentos sea auto controlado

"NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS" (Aprobada mediante Resolucin Ministerial N
449_2006/MINSA el 17 de mayo de 2006)

Base Tcnica Normativa.-La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido

en la Quinta Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y est
en concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius "Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control" (Sistema HACCP por sus siglas en ingls Hazard
Analysis and Critical Control Point) y Directrices para su Aplicacin.

Objetivos

a. Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, a fin de asegurar la

calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

b.Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en la industria

alimentaria.

Alcance y mbito.-Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de

cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que
operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin
de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.

El Plan HACCP, debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cada alimento
o bebida. Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia
y de la tecnologa alimentaria.

DEFINICION.- el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP),

es un conjunto de principios, con un enfoque preventivo y sistemtico, eficiente y eficaz para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano. Su
aplicacin requiere de personal calificado y acreditado como Auditor por la Direccin General
de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

Los Auditores acreditados por la DIGESA realizan la validacin tcnica oficial de los Planes
HACCP y las inspecciones peridicas que el organismo responsable de la vigilancia sanitaria
les encargue con el fin de verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el
proceso de fabricacin.Las inspecciones peridicas a las fbricas de alimentos y bebidas de
consumo humano se realizarn con una frecuencia no menor de una (1) al ao para el
seguimiento del Sistema HACCP, pudindose establecer frecuencias menores dependiendo de
los peligros asociados al producto que se fabrica o de los compromisos asumidos por el
fabricante en el documento del plan HACCP presentado a la DIGESA.

Autoridad Sanitaria

El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es la

encargada de realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico de la
aplicacin del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad tcnica y su efectiva aplicacin
en el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha funcin podr ser delegada a las
Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA), previa evaluacin
de su idoneidad tcnica en la aplicacin y verificacin del Sistema HACCP.

Las inspecciones sanitarias a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el
seguimiento del Sistema HACCP, se realizarn con una frecuencia acorde con el nivel de
riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la correcta aplicacin del
sistema, de sus requisitos y condiciones previas, y ser por lo menos semestral.

REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la

aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del
Codex).
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos
principios deben aplicarse respecto de:

a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos. b. El control de

las operaciones en la fabricacin o proceso.

c. El mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitacin del personal.

e. El transporte.

f. La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.

La informacin respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecucin

correspondiente debe estar registrada. Dicha informacin debe estar disponible a solicitud de la
Autoridad Sanitaria.

EL DISEO DE LA FBRICA O ESTABLECIMIENTO, INSTALACIONES Y EQUIPOS.

El diseo de la fbrica debe contribuir a reducir al mnimo la contaminacin, incluir la

distribucin de ambientes: recepcin de las materias primas, almacenes, salas de preparacin,
procesamiento, empacado, almacn de productos terminados y el lugar de despacho, entre
otros. As mismo, la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y comedores;
tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento, de almacenamiento y tratamiento del
agua potable, mecanismo de disposicin de efluentes y residuos slidos.

La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos de los

establecimientos se rigen de acuerdo a lo sealado en los Captulos I y II del Ttulo IV del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-SA.

EL CONTROL DE LAS OPERACIONES EN LA FABRICACIN O PROCESO

Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano, para lo cual tendrn en cuenta el control de los peligros alimentarios, identificando en
la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean fundamentales para la
inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces de control en estas fases y
vigilando que dichos procedimientos sean de eficacia constante y sobre todo cuando existan
cambios de operaciones. Entre stos, se destacan los siguientes controles:

a. Tiempo y temperatura-En dicho control se tendrn en cuenta, la naturaleza del

alimento, la duracin prevista en almacn, mtodos de elaboracin, envasado, modalidad de
uso del producto, los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El
control inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las causas ms frecuentes
de su deterioro y de enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por
alimentos.

b. Procesos especficos.-Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los

alimentos, estn comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin, la
desecacin, la preservacin por medios qumicos, el envasado al vaco, entre otros.

c. Peligros de contaminacin en los alimentos.-Cuando se utilicen especificaciones de

peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos en los alimentos, stas deben basarse en las
regulaciones sanitarias al respecto o en principios cientficos reconocidos por la Autoridad
Sanitaria. En cuanto a la contaminacin por peligros microbiolgicos, los riesgos de
contaminacin cruzada deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminacin por
peligros fsicos y qumicos, deben existir sistemas de prevencin (dispositivos de deteccin o
de seleccin) que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos en cuanto a
presencia de cuerpos extraos, humos nocivos y sustancias qumicas indeseables.

d. Requisitos relativos a las materias primas.-Est prohibido el uso de materia prima

deteriorada, adulterada, contaminada, vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda,
aditivos u otras sustancias no permitidas, aditivos u otros en lmites no permitidos por la
Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros regulados por la legislacin sanitaria.

Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse segn las

especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de provedores
seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para
determinar su calidad sanitaria e inocuidad.

e. Envasado.-El diseo y materiales de envasado, deben ofrecer una proteccin adecuada

a los alimentos, evitar daos y permitir el correcto etiquetado, entre otras disposiciones
establecidas.

f. Direccin y Supervisin.-La empresa debe contar con personal profesional calificado y

capacitado para dirigir y supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.

g. Documentacin y Registros.-La empresa debe mantener registros apropiados de la

produccin, almacenamiento, distribucin y otras fases de la cadena alimentaria, que estarn a
disposicin de la Autoridad Sanitaria.

h. Procedimientos para retirar alimentos.-La empresa debe asegurar la aplicacin de

procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier situacin que ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente, todo
el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del consumidor.

Los aspectos operativos en general, se establecen en los Captulos IV y VII, del Ttulo IV y en
el Captulo I del Ttulo V, del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.

MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas deben indicar como
mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas, materiales, sustancias qumicas
(desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, uso, frecuencia, control,
verificacin y registros. As mismo, se deben incluir los controles fsico-qumicos y
microbiolgicos necesarios para verificar la eficacia de los procedimientos.

HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL.

Todo el personal debe tener conocimiento de la funcin y responsabilidad que le toca
desempear y estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higinica para evitar
los riesgos asociados a la contaminacin de los alimentos.

El fabricante debe describir su programa de capacitacin y entrenamiento, considerando que

ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personal directamente
involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacin del personal debe ser evaluada
permanente en cuanto a la aplicacin del programa, el cual debe incluir temas relacionados a:

a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin

asociados.

b. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos. c. Buenas prcticas

de manufactura en la cadena alimentaria.

d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.

e. Aplicacin del programa de higiene y saneamiento. f. Hbitos de higiene y presentacin

personal.

g. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. h. Principios

y pasos para la aplicacin del sistema HACCP.

i. Rastreabilidad.

j. Otros que se consideren pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), as como los operarios

de limpieza en su conjunto tambin deben recibir capacitacin tcnica especfica de las
operaciones que realizan.El programa de capacitacin y entrenamiento puede ser ejecutado
por personal de la propia empresa o por entidades especializadas, en el que se debe consignar
el nombre de los responsables de la ejecucin y la frecuencia con que se desarrolla,
debindose adems contemplar su revisin en base a deficiencias identificadas y a la luz de los
avances tecnolgicos y cientficos que se produzcan.

TRANSPORTE.

Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminacin y de daos que
puedan afectar su aptitud para el consumo. Si el alimento lo requiere, el ambiente del medio de
transporte debe ser controlado para evitar el crecimiento de microorganismos patgenos, de
toxinas y de su descomposicin. Los programas de limpieza y saneamiento tambin incluyen
los medios de transporte.

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS

CONSUMIDORES.
La informacin en el rotulado de los productos alimenticios debe sujetarse a la regulacin
sanitaria vigente, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA .

El rotulado debe permitir:

a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condiciones de
almacenamiento, forma de preparacin, la fecha de vigencia, entre otra informacin de
inters para el consumidor.

b. Identificar el lote de produccin para realizar la rastreabilidad de los productos en

cualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos del mercado
cuando exista una situacin de riesgo al consumidor. Cada unidad del producto final, debe
identificar al productor y el lote del cual proviene; la informacin sobre el lote permitir
identificar a su vez su procedencia, distribucin y destino final de todas las unidades de
producto final que corresponden a dicho lote, as como las materias primas, ingredientes e
insumos con los que fue elaborado.

c. Identificar si es un producto que cumple con tener informacin sobre el Registro

Sanitario, para identificar su procedencia formal y su comercializacin autorizada.

La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional, regional y local, debe impulsar programas de
sensibilizacin y educacin sanitaria a los consumidores que les permitan conocer y
comprender la informacin de los rotulados para tomar una mejor decisin sobre los alimentos
que consume y conocer la importancia para su salud que tiene la higiene de los alimentos.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN

Principios del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete
(7) principios:

Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los
peligros identificados.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).

Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar
que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP (PASO 1).-La empresa alimentaria debe disponer de un
equipo multidisciplinario calificado para la formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y
competente. El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de
planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como
por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con
capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrn
integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la
empresa. La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de
los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando
sea requerido.Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el
diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar
con la Autoridad Sanitaria.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ALIMENTICIO (PASO 2).-En el proceso de evaluacin de

peligros se debe realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa, a fin de
identificar peligros que puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a
los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura
fsico qumica (incluida actividad de agua

- Aw, pH, etc), los tratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico,
refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase,
la vida til, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin.

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el

nombre cientfico de ser el caso.

b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Caractersticas fsico -

qumicas y microbiolgicas.

d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado,

salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con

atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de
almacenamiento y distribucin.
g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).

h. Instrucciones de uso.

i. Contenido del rotulado o etiquetado.

DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO (PASO 3).-Se debe determinar el
uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo
de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.Se debe identificar
la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco
(5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.

Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento,

as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior,
de reconstitucin instantnea, etc.).

ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4).-El diagrama de flujo debe ser

elaborado por el Equipo HACCP y se disear de manera tal que se distinga el proceso
principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan varias lneas de produccin.

Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas.
Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.

Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las
operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la
comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama
elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros potenciales para su
control.

Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos
relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de
transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia
prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros.

El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de

vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la
aplicacin del Sistema HACCP.

CONFIRMACIN "IN SITU" DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5).-El Equipo HACCP debe
comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el
procesamiento del producto en todas sus etapas.
La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y
establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros
potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacin de un
anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1 y Paso 6)

El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los
peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe
analizar cuales de ellos son indispensables controlar, para eliminar o reducir el peligro, que
permita producir un alimento inocuo.

Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la

salud humana.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y
proliferacin de peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida
sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.

Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la

severidad de stos sobre la salud de las personas.

Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la

determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) _ (PRINCIPIO 2 Y

PASO 7)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a
un peligro especfico.

Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para
mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control.

Al identificar un PCC se debe considerar que:

a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser
crtico en ms de una etapa.
b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un
peligro para el consumidor.

Para este paso se utilizar el Formato N2 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la
presente Norma Sanitaria.

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3 Y PASO 8)

En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose la temperatura,

tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw ) y cloro disponible as como otros
parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser mensurables y son
estos parmetros los que determinan mediante la observacin o constatacin si un PCC est
controlado.

Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o
en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos
procesados.

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4 Y

PASO 9)

La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos de

vigilancia para cada PCC. De este modo, se podr detectar a tiempo cualquier desviacin o
prdida de control en un PCC, lo cual permitir hacer las correcciones que aseguren el control
del proceso.Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin,
evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y
con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos
gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le
permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su
frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado.

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por
tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados,
por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas. Los anlisis
microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos
presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.En el sistema de vigilancia de los
PCC, se tendrn en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes: la calibracin y mantenimiento
de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y
velocidad de respuesta; las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias; los
responsables del control y los registros.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados
por la persona o personas responsable/s de la vigilancia del Punto Crtico de Control
respectivo.
Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma
el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad
Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una infraccin y est
sujeto a sancin.

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5 Y PASO 10).-Deben

formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las
posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta
que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluirn un sistema
documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado, a fin de que, ningn producto
daino para la salud sea comercializado.

Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la

desviacin.

b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del

producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la
capacidad necesaria para la labor.

c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y

resultados.

d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que
originan la desviacin.

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN (PRINCIPIO 6 Y PASO

11).-El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de
aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP.

La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema

funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y
ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de
verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:

Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos
alimenticios rechazados.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7 y

Paso 12)

La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la

aplicacin del Sistema HACCP (Formatos en el Anexo 4). Los procedimientos de control y
seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados
obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un
expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria
(DIGESA) toda vez que sta lo requiera.

Son ejemplos de documentacin:

El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los Lmites Crticos.
Son ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica por un

lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo
general de la empresa por un (1) ao o ms.

PLAN HACCP.-El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP,

preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria que ha considerado. En el Plan HACCP se consignar los
puntos siguientes:

1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor.

2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.

3. Diseo de la planta.

4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.

5. Descripcin del producto.

6. Determinacin del uso previsto del alimento.

7. Diagrama de Flujo.

8. Anlisis de Peligros. (Principio 1)

9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2).

10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).

11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).

12. Medidas Correctoras. (Principio 5).

13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).

14. Formatos de los registros. (Principio 7).

La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva,

clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos
a la aplicacin del Sistema HACCP descritos en el Captulo II de la presente disposicin
sanitaria.

VALIDACIN TCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP.-El Sistema HACCP debe estar
documentado en el Plan HACCP, el cual debe ser objeto de una validacin tcnica, que tiene
por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de
fabricacin.Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar
a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter de declaracin
jurada consignando la informacin siguiente:

a) Nombre o razn social del fabricante. b) Ubicacin del establecimiento.

c) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre el (los) cual (es) se
solicita validacin.

d) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad. e)

Constancia de pago del derecho administrativo.

Tramitacin y expedicin del Certificado de Validacin Tcnica Oficial del

Plan HACCP.-La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), proceder en un plazo no
mayor de treinta (30) das a partir de la fecha de recibida la solicitud a efectuar mediante
inspeccin sanitaria la validacin tcnica del Plan HACCP en la planta.

La inspeccin sanitaria para la validacin tcnica del Plan HACCP en la planta ser realizada
por personal profesional calificado de la Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA, como
organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos y bebidas,
funcin que podr ser delegada a las dependencias desconcentradas de salud del nivel
territorial previa evaluacin de su idoneidad tcnica en la aplicacin y verificacin del sistema
HACCP.

Si durante la inspeccin sanitaria se verifica que la fbrica est efectivamente aplicando los
procedimientos de su Plan HACCP en el proceso de fabricacin del producto o productos
motivo de la validacin oficial, la DIGESA proceder a levantar el Acta correspondiente y a
expedir en un plazo de quince (15) das hbiles, el Certificado de Validacin Tcnica Oficial del
Plan HACCP.

El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricacin ser asumido por el fabricante.

Observaciones al Plan HACCP.-En el Acta de Inspeccin Sanitaria debe constar, si las

hubiere, el detalle de las observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada, as como
el plazo que se le extiende al fabricante para su subsanacin, el cual no ser mayor de quince
(15) das posteriores a la inspeccin. Vencido el plazo otorgado, la Direccin General de Salud

Ambiental (DIGESA), o la dependencia con funcin delegada autorizada, verificar en planta la

subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya subsanado
dichas observaciones, se dar por finalizado el trmite y se archivar el expediente y de ser
el caso se proceder a aplicar las medidas sanitarias que correspondan.

Vigencia del Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.-El Certificado de
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP tiene una vigencia hasta de dos (02) aos contados
a partir de la fecha de su otorgamiento; una vez vencido el plazo se solicitar un nuevo
Certificado.

ldoneidad del Plan HACCP.-El profesional responsable que dirige el Equipo HACCP, bajo
responsabilidad del fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del
Plan HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricacin, en la
formulacin del producto, se adquieran nuevos equipos, se disponga de informacin relevante
sobre el anlisis de peligros, y en todos los dems casos en que el Plan no se ajusta a la
aplicacin del sistema conforme a la presente norma, estos debern ser considerados a fin de
actualizar el Plan HACCP.El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), debiendo el fabricante solicitar la Validacin
Tcnica Oficial de la nueva versin.

Seguimiento de la aplicacin del Sistema HACCP.-El seguimiento de la aplicacin del

Sistema HACCP, formar parte de las inspecciones peridicas realizadas por la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA), para constatar la eficacia y mantenimiento del
Sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin general de los riesgos
potenciales asociados a las actividades u operaciones del establecimiento respecto de la
inocuidad de los productos que elabora y atendern especialmente los Puntos de Control
Crticos (PCC).
Las fbricas de alimentos que an no tengan implementado el Sistema HACCP tienen
un plazo de seis (06) meses para adecuarse a las disposiciones contenidas en la
presente Norma Sanitaria, contado a partir del da siguiente de la publicacin oficial de
la presente norma.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

(D.S N 007-98-SA)
Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842, Decreto Legislativo No 1062
- Ley de Inocuidad de los Alimentos y en concordancia con los Principios Generales de Higiene
de Alimentos del Codex Alimentarius, el presente reglamento establece:

a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que
debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano
con la finalidad de garantizar su inocuidad.

b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la reinscripcin,

la modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro Sanitario de alimentos y bebidas.

c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de productos

alimenticios y la habilitacin de establecimientos con fines de exportacin.

d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a
la produccin y circulacin de productos alimenticios.

e) Las medidas de seguridad sanitaria as como las infracciones y sanciones aplicables.

Todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en cualquiera de los
procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados
con la produccin y circulacin de productos alimenticios, estn comprendidas dentro de los
alcances del presente reglamento.

Todo alimento y bebida, o materia prima destinada a su elaboracin, deber responder en sus
caracteres organolpticos, composicin qumica y condiciones microbiolgicas a los estndares
establecidos en la norma sanitaria correspondiente.

Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y

vegetal.-La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la
sanidad animal para la produccin de leche, carne y huevos, as como la vigilancia sanitaria de
la produccin de vegetales para consumo humano, estn a cargo del Ministerio de Agricultura.

Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiolgicos.-La vigilancia sanitaria de la

captura, extraccin o recoleccin, transporte y procesamiento de productos hidrobiolgicos as
como de las condiciones higinicas de los lugares de desembarque de dichos productos est a
cargo del Ministerio de Pesquera.

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin,

almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios
de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.-La vigilancia
sanitaria de los establecimientos industriales de fabricacin de alimentos y bebidas, con
excepcin de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiolgicos, as como la
vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos
y bebidas y los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte estn a
cargo del Ministerio de Salud.

Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, cuando corresponda, ejercen

por delegacin del Ministerio de Salud la vigilancia de dichos establecimientos y servicios.

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de

elaboracin y expendio de alimentos y bebidas.-La vigilancia sanitaria del
transporte de alimentos y bebidas, as como la vigilancia de los establecimientos de
comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, con excepcin de los
establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentacin de
pasajeros en los medios de transporte, estn a cargo de las municipalidades.

Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

industrializados.-La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas sujetos a Registro Sanitario est a cargo del Ministerio de Salud.

Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas.-La

vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est a cargo del Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual -
INDECOPI.

DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

De los alimentos de origen animal

Cuidados en la crianza de animales.-La crianza de animales destinados al consumo humano

deber efectuarse cumpliendo con las normas sanitarias y las medidas de sanidad animal.Los
animales muertos por enfermedad o accidente debern disponerse sanitariamente,
prohibindose su comercializacin y consumo.

Produccin de carne.-Las condiciones sanitarias en la produccin de carne para el consumo

humano se sujetan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinacin con
el Ministerio de Salud.

Para efectos del presente reglamento, se entiende que la produccin de carne incluye las
actividades de cra, alimentacin, transporte de animales en pie, beneficio, almacenamiento,
transporte y comercializacin de carnes y menudencias.

Calidad de alimentos para los animales de consumo.-Los animales destinados al consumo

humano, debern criarse de acuerdo con las buenas prcticas avcolas y ganaderas, no
debiendo suministrrseles alimentos que puedan contener:

a) Agentes patgenos de procedencia humana o animal.

b) Medicamentos veterinarios, plaguicidas, sustancias qumicas agrcolas u otras sustancias
qumicas en cantidades y tiempos de exposicin capaces de producir un nivel de residuos en la
carne fresca, superior a los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius.

Inspeccin veterinaria.-Toda carne destinada al consumo humano directo o para

industrializacin deber proceder de camales autorizados y deber haber sido declarada apta
para el consumo por el mdico veterinario responsable.

Transporte de animales.-Los animales destinados al consumo humano se debern transportar

evitando que se contaminen o sufran dao.

Para este propsito, el transporte de animales deber cumplir con los siguientes requisitos:

a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.

b) Los animales de diferentes especies sern separados durante el transporte para que no se
lesionen.

c) Los vehculos de transporte debern estar provistos de ventilacin adecuada. d) Si los

animales son transportados en dos niveles, el piso de la plataforma superior deber ser
impermeable.

e) Los vehculos de transporte se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene,

debiendo ser lavados y desinfectados antes de la carga y despus de la descarga de los
animales.

El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones especficas sobre transporte de animales al

camal y vigila su cumplimiento.

Camales.-La construccin, apertura y funcionamiento de los camales, el procedimiento para la

inspeccin ante y posmorten, as como el decomiso y la condena, se sujetan a las normas
aprobadas por el Ministerio de Agricultura.

Crianza de porcinos.-Se prohbe la alimentacin de ganado porcino con restos de alimentos

provenientes de la basura y de reas infectocontagiosas de los hospitales.

El ganado porcino podr ser alimentado con restos de comida procedentes de servicios de
alimentacin, siempre que tales restos se sometan a tratamiento trmico. Dicho tratamiento
deber mantenerse por cinco (5) minutos desde que empieza la ebullicin. El criador deber
contar para el efecto con el equipo necesario.

Queda prohibida la crianza de porcinos a campo abierto para evitar que se alimenten con
basura y/o materia fecal.

Los animales criados en condiciones insalubres sern objeto de decomiso y destino final por la
autoridad municipal.
Produccin de huevos.-En la produccin de huevos deber observarse las medidas de
sanidad adecuadas para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por este producto.
Para este efecto, el Ministerio de Agricultura, en coordinacin con el Ministerio de Salud,
elabora y difunde las Buenas Prcticas Avcolas.

Produccin de leche.-La produccin de leche en establos deber efectuarse cumpliendo las

normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.

Calidad sanitaria e inocuidad de la leche.-Los parmetros de calidad sanitaria e inocuidad de

la leche se establecen en la norma sanitaria que para cada tipo de producto lcteo expide el
Ministerio de Salud.

Restricciones para la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos.-Se

prohbe la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos destinados al
consumo humano directo, utilizando sistemas de pesca con o sin embarcacin, en zonas
afectadas por descargas de aguas servidas, tanto de ndole domstica como industrial. Esta
prohibicin rige para las reas comprendidas dentro de un radio de dos (2) millas marinas del
punto de descarga del colector.

Cuando se compruebe que los productos hidrobiolgicos proceden de reas afectadas por
tales emisiones, corresponde al Ministerio de Pesquera decomisar y destruir dichos productos.
Los infractores sern sancionados por el Ministerio de Pesquera de acuerdo a lo dispuesto en
la Ley General de Pesca y su reglamento.

Transporte de productos hidrobiolgicos.-El transporte de los productos hidrobiolgicos

desde la zona de captura, extraccin o recoleccin, se har en condiciones tales que no los
expongan a contaminacin o deterioro. Para este fin, las embarcaciones deben proveer las
instalaciones y los medios necesarios para la conservacin del producto. Al final de cada faena
las bodegas, cubiertas y equipos as como los envases utilizados a bordo, deben ser lavados y
desinfectados.

Lugares de desembarque de productos hidrobiolgicos.-Los lugares de desembarque de

los productos hidrobiolgicos deben ofrecer el espacio suficiente para la adecuada
manipulacin del producto y mantener su calidad sanitaria e inocuidad. Dichos lugares deben
contar con suministro de agua potable en cantidad suficiente y de hielo para la conservacin
del producto.

Manejo de los productos hidrobiolgicos.-Los productos hidrobiolgicos, desde su captura,

extraccin o recoleccin hasta su venta al pblico o entrega a la planta procesadora, deben
manipularse,conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a aoc. Para el efecto,
podrn utilizarse cajas con hielo o vehculos de transporte isotrmicos con hielo o
refrigerados.cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de
embarcacin a planta, los productos podrn ser depositados en pozas que dispongan de
sistemas de preservacin apropiados para evitar el deterioro o la alteracin del producto.
DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Produccin de vegetales.-La produccin de vegetales para el consumo humano debe ceirse

a las Buenas Prcticas Agrcolas que dicta el Ministerio de Agricultura.

Prohibicin del riego con aguas servidas.-Queda prohibido el uso de aguas servidas,
tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as
como de frutales rastreros.

Manipulacin frutas y hortalizas.-El transporte, almacenamiento y comercializacin de frutas

que se consumen con cscara y de hortalizas se efectuar en cajas, canastas, sacos u otros
envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del
transporte.Queda prohibido el refrescamiento de las hortalizas con aguas provenientes de
acequias o de cualquier otra fuente que no garantice su potabilidad.

Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de esta disposicin.

Residuos de plaguicidas y prevencin de hongos.-En la produccin y cosecha de vegetales

de consumo humano, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que los residuos
de plaguicidas agrcolas presentes en stos no excedan los lmites mximos establecidos por el
codex Alimentarius.En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y
semillas, deben as mismo, adoptarse las medidas necesarias para prevenir la presencia de
hongos, particularmente los generadores de toxinas, as como la exposicin a otras sustancias
contaminantes.

Maduracin forzada de frutas.-Queda prohibido utilizar sustancias, con el propsito de

acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas, que entraen riesgo, peligro o dao para
la salud de los consumidores.

DE LA PRODUCCION y FABRICACION DE ALIMENTOS ,ADITIVOS ALIMENTARIOS Y

BEBIDAS

Produccin y procesamiento primario

Los productos de origen animal, vegetal, de la pesca y acucola de produccin y procesamiento

primario, incluidos la sal y el hielo, destinados al consumo humano, deben cumplir, en lo que
corresponda, con los estndares de lmites mximos de residuos (LMR) de frmacos de uso
veterinario, de residuos de plaguicidas, de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos,
segn corresponda, establecidos por el Ministerio de Salud.

Sal para el consumo humano..-La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y
de cualquier otra sustancia txica o peligrosa que determine la norma sanitaria o en su defecto
el Codex Alimentarius, debe proceder de establecimientos que se ajusten a lo dispuesto en el
presente reglamento y debe contener agregados de iodo y flor en la proporcin siguiente:
- Yodo (yodato de potasio -KI03) = 30 a 40ppm (mg/Kg. de sal). Mtodo de adicin por va
hmeda.

- Flor (fluoruro de potasio- KF) = 200 a 250 ppm (mg/Kg. de sal). Mtodo de adicin por va
hmeda.

Calidad sanitaria del hielo.-El hielo destinado al consumo humano directo y a la

conservacin de productos alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en
establecimientos que cumplan con las disposiciones contenidas en el presente reglamento.El
hielo producido debe cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos para aguas
de consumo humano establecidos en la norma sanitaria o en su defecto cumplir los lmites ms
exigentes indicados en las Guas de Calidad de Agua de la 0MS.

DE LA ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ELABORACIN INDUSTRIAL

Ubicacin. -Los establecimientos deben asegurar que su ubicacin no represente un riesgo

de contaminacin para los productos que procesen, a travs del aire, agua y/o suelo, para lo
cual debern demostrar la implementacin de medidas eficaces para proteger los alimentos en
concordancia con el Codex Alimentarius.

No podrn instalarse cerca a fuentes que generen por sus operaciones, proliferacin de plagas,
desprendan polvo, humos, gases, o malos olores o sean fuente de contaminacin para
los productos alimenticios a menos que establezcan medidas de proteccin.Los terrenos que
hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a
inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de ningn tipo establecimiento de
alimentos. Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.

Exclusividad del establecimiento.- Los establecimientos de alimentos y aditivos no

tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a las actividades con alimentos.

Vas de acceso.- Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro
del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn
destinadas.

Estructura y acabados.-La estructura y acabado de los establecimientos deben ser

construidos con materiales impermeables, sanitarios y resistentes a la corrosin y a la accin
de las plagas. En las salas de fabricacin y almacenes:

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser de diseo sanitario a media caa para
facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de elementos extraos. Incluso en las cmaras de
refrigeracin y/o congelacin.
b) Los pisos se construirn con materiales impermeables, antideslizantes, no deben tener
grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar, asimismo tendrn un declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el escurrimiento de lquidos,
preferentemente cuando los procesos productivos lo requieran.

c) Las superficies de las paredes sern lisas y de colores claros.

d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua y
la formacin de mohos.

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que
impidan acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y contar con medios de proteccin
que no permitan el ingreso de plagas o materias extraas provenientes de la parte externa, los
mismos deben ser de materiales sanitarios y resistentes a la corrosin e instaladas de manera
que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

f) Las puertas deben ser de superficie lisa e impermeable, adoptando las medidas preventivas
que eviten el ingreso de contaminantes.

El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la

presente disposicin.

Iluminacin. Los establecimientos deben tener iluminacin natural o artificial adecuada. La

iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en
que sea necesario, evitando que la iluminacin artificial genere sombras, reflejo o
encandilamiento. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben
ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarn en el programa de Buenas Prcticas de
Manufactura o Manipulacin (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad
de iluminancia, siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen
detallado del producto, de 220lx en salas de produccin y de 110 lx en otras zonas.Todas las
luminarias de las salas de produccin, almacenes y reas relacionadas a los procesos
productivos deben estar protegidas de manera efectiva a fin de que los alimentos no
se contaminen en caso de rotura.

Ventilacin..- Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada

para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la
eliminacin de aire contaminado. Los sistemas de ventilacin debern contar con los medios
necesarios para garantizar el ingreso de aire no contaminado y evitar el ingreso de plagas y
agentes extraos a travs de los mismos. La corriente de aire no deber desplazarse desde
una zona sucia a otra limpia.

DE LA DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS

Distribucin de los ambientes.-Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas
deben tener una distribucin de ambientes que permitan un flujo de proceso ordenado y
consecutivo desde las reas sucias o iniciales hacia las reas limpias o finales, evitando la
contaminacin cruzada a las salas de fabricacin, por reflujo o por efecto de la circulacin de
equipos rodantes o del personal o por la proximidad de servicios higinicos, u otras reas
contaminantes. Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas,
equipos y otros que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como rea de
almacenamiento.

Material de equipo, utensilios y otros en contacto con alimentos.-Los

equipos, utensilios y otros en contacto directo con alimentos empleados en el proceso
productivo, deben estar fabricados con materiales que no produzcan ni emitan sustancias
txicas ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que sean resistentes
a la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Diseo higinico del equipo, utensilios y otros en contacto con alimentos.-

Los equipos, utensilios y otros en contacto directo con alimentos deben estar diseados de
manera que permitan su fcil y completa higienizacin, deben ser de superficie lisa y estar
exentos de orificios y grietas.

Ambientes con condiciones controladas.-Todos los ambientes con condiciones

controladas deben estar dotados con dispositivos para la medicin y registro de los parmetros
a controlar. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas
condiciones de conservacin y funcionamiento.

Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.-Los equipos e instrumentos

de medicin sobre todo aquellos utilizados para variables de control crticas deben estar
sujetos a un programa de mantenimiento y calibracin, debiendo llevar registros de la
ejecucin del programa. La calibracin debe ser efectuada mnimamente por empresas que
cuenten con patrones trazables.

DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS Y DE RESIDUOS

SLIDOS

Abastecimiento de agua.-En la fabricacin de alimentos slo se utilizar agua que

cumpla con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para aguas de consumo humano
teniendo en cuenta la norma sanitaria vigente o en su defecto los lmites ms exigentes
indicados en las Guas de Calidad de Agua de la OMS.Los establecimientos se abastecern de
agua captada directamente de la red pblica o de pozo, que debe ser aprobado por la DIGESA,
y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.Los conductores de
fbricas de alimentos debern preveer sistemas que garanticen una provisin permanente y
suficiente de agua apta para consumo humano en todas sus instalaciones.
Reuso de aguas servidas industriales tratadas.-Las fbricas de alimentos pueden
recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas en el prelavado de envases, previo
tratamiento que garantice que el agua es apta para el consumo humano. Excepcionalmente,
previa autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podr
usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado
garantice la obtencin de agua que cumple con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos
para aguas de consumo humano.

Disposicin de aguas servidas.-La disposicin de aguas servidas deber efectuarse

teniendo en cuenta que el efluente no represente riesgo de contaminacin para los
alimentos..

Recoleccin y disposicin de residuos slidos.-Los residuos slidos deben estar

contenidos en recipientes de plstico o metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y
debidamente identificados segn el rea a la cual pertenecen, los cuales deben ser lavados y
desinfectados despus de su uso. La disposicin de los residuos slidos se har conforme a la
normativa sanitaria sobre disposicin de residuos slidos vigente, de corresponder o a las
normas vigentes competentes aplicables.

DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

Flujo de procesamiento.-Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos,

la fabricacin de alimentos deber seguir un flujo de avance en etapas ntidamente separadas,
desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de
personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
correspondientes al rea sucia.

Cmara o equipos de enfriamiento.-Los establecimientos que elaboran productos o

emplean materia prima perecible deben estar dotadas de cmaras o equipos de enfriamiento
(refrigeracin, congelacin) a fin de conservar sus caractersticas sensoriales, minimizar
riesgos de contaminacin y evitar su deterioro.

Instalaciones y equipos accesorios o complementarios.-Toda instalacin o equipo

accesorio o complementario a la fabricacin de alimentos, susceptible de provocar la
contaminacin de los productos, debe ubicarse en ambientes separados de las reas de
produccin.

Dispositivos de seguridad y control.-Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a

asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad,
control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento
aplicado.

Material extrao en las reas proceso.-En las reas destinadas al procesamiento

de alimentos no se podr tener ni guardar otros productos, artculos, implementos o
materiales extraos o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.
DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

Estado de salud del personal.-El personal que interviene en las labores de fabricacin
de alimentos, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado
permanentemente por el empleador.

Aseo y presentacin del personal.-El personal que labora en las salas de fabricacin
de alimentos debe estar completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin
esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.

La indumentaria de trabajo para el personal de produccin debe ser de color claro, que cubra el
cuerpo y el cabello, calzado apropiado para la labor y cuando corresponda constar de
protectores nasobucales, todo lo cual deber estar en buen estado de conservacin y limpieza,
cuidando que sean apropiados para la actividad que realizan.

La ropa del personal no contar con accesorios que impliquen riesgo de contaminacin fsica
para el producto. Igual consideracin rige para los visitantes que ingresen a las reas
relacionadas con el proceso productivo, siendo responsabilidad del fabricante brindar las
facilidades del caso.Cuando el personal de produccin abandone las salas de proceso durante
sus horas de trabajo deber cambiarse de indumentaria.

Personal de mantenimiento.-El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las

reas de fabricacin de alimentos, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe
cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin del personal establecido
en el artculo precedente. La vestimenta ser del mismo tipo, pero de diferente color.

Capacitacin.-Los conductores de los establecimientos deben adoptar las disposiciones

que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de los productos as
como el personal que dirige dichas operaciones reciba instruccin adecuada y continua sobre
aspectos relacionados a la inocuidad de los alimentos de acuerdo a un programa previamente
establecido.

Vestuario para el personal.-Los establecimientos deben facilitar al personal que labora

en las salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas,
an cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de
vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto. El vestuario incluido las duchas deben
implementarse separados de los servicios higinicos.

Servicios higinicos del personal.-Los establecimientos deben estar provistos de

servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. c) De 25 a 49 personas:

3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos.-El personal deber lavarse y

desinfectarse las manos inmediatamente antes de iniciar las operaciones, despus de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir contaminantes y luego de hacer uso de los
servicios higinicos. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. Los
gabinetes para el lavado de manos deben instalarse tanto en reas de proceso como en los
servicios higinicos, los mismos que debern estar debidamente implementados con agua
potable a flujo continuo, los maniluvios no debern activarse con la mano, contar con jabn
desinfectante que no sea de contacto, sistema de secado de manos y recipiente para desechar
papeles, cuando corresponda. En caso sea necesario se instalarn dispensadores de solucin
desinfectante en las diferentes reas de proceso a fin de garantizar la higiene de manos en
todo momento.

Limpieza y desinfeccin del local.-Inmediatamente despus de finalizar la jornada de

trabajo o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos.

Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea
contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien y desinfecten.

Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido y estar debidamente autorizados por
el Ministerio de Salud, debiendo eliminarse cualquier residuo despus de su aplicacin, de
modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. Deben guardarse en un
ambiente exclusivo y seguro.

La fbrica debe disponer de un programa de higiene y saneamiento (PHS) para limpieza y

desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios, el mismo que ser objeto de revisin y
comprobacin durante la inspeccin.Los implementos de limpieza destinados al rea de
fabricacin deben ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del
rea sucia al rea limpia.

Control de las plagas y del acceso de animales.-Los establecimientos deben

conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos
desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se
colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas
metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio y estar debidamente
autorizados por el Ministerio de Salud.

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales

domsticos y silvestres.

Si el control de plagas es realizado por terceros estos deben estar debidamente autorizados
por el Ministerio de Salud o Direccin de Salud del nivel regional y sujetarse a la normativa
vigente.

DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Control de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.-Toda fbrica de

alimentos debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que
elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.

Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP.-La aplicacin del sistema

HACCP en la industria de alimentos, se har con arreglo a la Norma Sanitaria para la
Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos, sin perjuicio de la aplicacin
concurrente de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que correspondan.

Registro de informacin.-Las fbricas de alimentos estn obligadas a disear y

mantener toda la documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la
aplicacin del Plan HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de puntos crticos
aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas
adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos crticos, debern estar registrados en
forma precisa y eficiente y debern estar consolidados en un expediente que estar a
disposicin del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando ste lo requiera.

Responsabilidad del fabricante.-El fabricante y el profesional encargado del control de

calidad son solidariamente responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
que son liberados para su comercializacin.

DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios.-Las

materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de alimentos deben satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias que dicta el Ministerio de
Salud. Debe registrarse a los proveedores para fines de rastreabilidad conforme a la norma o
procedimiento que dicte al respecto el Ministerio de Salud.

Aditivos y coadyuvantes permitidos.-Queda prohibido el empleo de aditivos

alimentarios que no estn comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o
que estando permitidos excedan sus lmites mximos de uso. Tratndose de aromatizantes-
saborizantes estn, adems, permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de
los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) y por la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA). En caso no existiese lmites establecidos por el Codex Alimentarius
(GSFA), la FDA o el FEMA se tomar en consideracin lo indicado por la Autoridad de Salud.
En las instalaciones de las fbricas de alimentos no podr tenerse aditivos y coadyuvantes
alimentarios no permitidos.

Envases.-Queda prohibido el reso y reciclado de envases que hayan sido utilizados

para contener productos distintos a los alimentos de consumo humano. Podrn reusarse
envases retornables para la fabricacin de bebidas, siempre que sea posible someterlos a un
proceso de lavado y esterilizacin que garantice los estndares de inocuidad del envase,
siendo esto responsabilidad del fabricante. Asimismo se permitir el uso de envases fabricados
a partir de envases PET (polietilentereftalato) de grado alimentario reciclado, que garantice su
inocuidad, para lo cual contar con un certificado de conformidad analtico emitido por un
organismo de evaluacin de la conformidad autorizado o designado por el MINSA o autorizado
o designado por la autoridad competente en el pas de fabricacin o emitido por un organismo
de evaluacin de la conformidad acreditado ante la autoridad nacional de acreditacin de
dichos pases. Para los pases de la comunidad andina se aplicar lo establecido en las
Decisiones pertinentes.

Condiciones y materiales del envase.-El envase que contiene el alimento debe ser de
material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones
tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad
sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.

Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material
plstico, en su caso, no podrn:

a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao,
mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dainos
para la salud, en cantidades o niveles superiores a los lmites mximos permitidos.

b) Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de

cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la
salud, en cantidades superiores a los lmites mximos permitidos por el Codex Alimentarius o
por lo establecido por el MINSA.

Los lmites mximos permitidos a que se refieren los incisos a) y b) precedentes, se determinan
en la norma sanitaria que dicta el Ministerio de Salud, o en su defecto aplica lo establecido por
la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.

La presente disposicin es tambin aplicable, en lo que corresponda, a los laminados, barnices,

pelculas, revestimientos o partes de los envases que estn en contacto con los alimentos.
Certificacin sanitaria de envases para alimentos.-A solicitud de parte la DIGESA
expedir el certificado sanitario de envases para alimentos, para lo cual el interesado deber
presentar:

- Formulario debidamente llenado

- Ficha tcnica del envase (especificando la composicin)

- Resultados de anlisis respectivos, plan de muestreo aplicado y organismo o entidad que

realiz el muestreo, emitidos por organismo de evaluacin de la conformidad autorizado o
designado por el MINSA o autorizado o designado por la autoridad competente en el pas de
fabricacin o emitido por un organismo de evaluacin de la conformidad acreditado ante la
autoridad nacional de acreditacin de dichos pases. Para los pases de la comunidad andina
se aplicar lo establecido en las Decisiones pertinentes.

- Pago respectivo

Los criterios de lmites mximos permitidos de impurezas y sustancias residuales en materiales

de envases para alimentos sobre los cuales se debern basar los resultados analticos sern
establecidos por la DIGESA en la norma sanitaria correspondiente.

DEL FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

De los requisitos sanitarios.-En el etiquetado de los productos fraccionados debe

consignarse la siguiente informacin mnima:

a) Nombre del producto.

b) Declaracin del o los ingredientes y aditivos del producto original. c) Nombre o razn social y
direccin del fabricante -"fabricado por"

d) Nombre o razn social y direccin del fraccionador, envasador y/o distribuidor - "fraccionado
por o envasado por o distribuido por" (segn corresponda).

e) Cdigo de Registro Sanitario del producto fraccionado. f) Fecha de vencimiento del producto
original

g) Condiciones especiales de conservacin cuando el producto lo requiera

Slo podrn fraccionarse productos sujetos a Registro Sanitario, debiendo adjuntar como
requisito adicional para la solicitud del Registro sanitario del producto fraccionado la
informacin del Registro sanitario del producto original.

Todo establecimiento dedicado al fraccionamiento y envasado deber contar con la certificacin

de

Prcticas de Higiene otorgado por la Autoridad de Salud..-Los responsables del

fraccionamiento debern demostrar la procedencia de los productos con fines de rastreabilidad.
La vigilancia sanitaria de los establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado de
alimentos se efectuar de conformidad a lo dispuesto en el presente reglamento, donde se
verificar el cumplimiento de las Prcticas de Higiene conforme a la certificacin
correspondiente.

DE LA INSPECCION SANITARIA

Procedimiento de la inspeccin sanitaria.-Las inspecciones sanitarias se realizarn

como parte de los procedimientos TUPA de evaluacin previa o con fines de vigilancia sanitaria.

La inspeccin sanitaria a los establecimientos de alimentos as como la toma de muestras,

sern realizadas de conformidad con los procedimientos establecidos por el Ministerio de Salud
a travs de la DIGESA.

Las inspecciones sanitarias sern realizadas por inspectores sanitarios de alimentos

debidamente acreditados segn la norma del Ministerio de Salud quienes debern estar
debidamente identificados.

Facilidades para la inspeccin sanitaria.-El propietario, administrador o la persona

responsable del establecimiento est obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la
inspeccin y toma de muestras. En caso de resistencia a la inspeccin se podr recurrir a la
intervencin de la Fiscala o la Polica nacional, lo cual se har constar en el acta de inspeccin
respectiva"

Facultades del inspector.-Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes
acciones:

a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos de alimentos.

b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El

propietario, administrador o la persona responsable del establecimiento, est obligado,
cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.

c) Exigir la rectificacin o suspensin de la produccin, almacenamiento y despacho que hayan

sido observadas como inadecuadas.

d) Aplicar las medidas sanitarias de seguridad, tales como la inmovilizacin, incautacin,

comiso o decomiso, retiro del mercado, suspensin de actividades, cierre temporal del
establecimiento.

e) Disponer el retiro de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricacin o elaboracin,

cuando evidencie signos de padecimiento de alguna enfermedad que constituya un riesgo de
contaminacin para los alimentos.

Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de seguridad, el

inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente en un plazo no mayor de
veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular del rgano competente a fin de que
ste ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada.

Formulacin del acta de inspeccin.-Una vez concluida la inspeccin, el inspector

est obligado a levantar el acta correspondiente in situ, con indicacin de lugar, fecha y hora de
la inspeccin, el detalle de las observaciones encontradas y las recomendaciones formuladas.
nicamente al tratarse de inspecciones como parte de los procedimientos TUPA de evaluacin
previa, se indicar en el acta el plazo para subsanar dichas deficiencias. Este plazo no podr
exceder los treinta (30) das hbiles de duracin del procedimiento, en cuyo caso
corresponder la denegatoria de lo solicitado.

Se har constar en el acta los descargos u observaciones del propietario, administrador o

responsable del establecimiento.

El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento. En caso que
ste se negara a hacerlo, se dejar constancia en el acta sin que ello afecte la validez de la
misma.

El acta se extiende por duplicado. Una copia se entregar a la persona responsable del
establecimiento y la otra quedar para la Autoridad de Salud, anexndose en original al
expediente. En caso participen otras autoridades en la diligencia, se extender tantas copias
del acta como sea necesario.

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Del almacenamiento

Almacenamiento de materias primas y de productos terminados.-El

almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen nacional o
importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar
los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar
ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el alimento almacenado.

Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados. Se

llevar un registro de ingreso y salidas para fines de rastreabilidad y aplicacin del principio
PEPS (primero que entra, primero que sale).

Almacenamiento de los productos perecibles.-Los productos perecibles deben ser

almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Las
temperaturas de conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras deben
ceirse a las normas sanitarias nacionales respectivas y en su defecto a lo establecido por el
Codex Alimentarius.
En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse simultneamente alimentos de
distinta naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que
estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

Estiba de productos no perecibles.-La estiba de los productos debern depositarse en

tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y
el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.Para permitir la circulacin del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared
sern de 0.50 metros cuando menos.

Estiba de productos perecibles.-La estiba de los productos en el interior de las

cmaras de enfriamiento debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes,
pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al
piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.El espesor
de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto. En el acondicionamiento de
los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las
cargas.

1nspeccin sanitaria de almacenes.-La inspeccin sanitaria de los almacenes de

materias primas y de productos terminados, nacionales o importados, se efectuar de
conformidad a lo dispuesto en los Artculos 50 al 54 del presente reglamento.

Del transporte

Condiciones del transporte.-Los alimentos, as como las materias primas, ingredientes

y aditivos que se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que
se prevenga su contaminacin o alteracin.

Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas, ingredientes,

aditivos y material de empaque que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber
sujetarse a lo siguiente:

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos
del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.

b) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes, aditivos

y material de empaque, que se emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo
compartimiento, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado
animales, productos txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que
pueda ocasionar la contaminacin del producto.
c) Cuando en el mismo compartimiento, tolva, plataforma o contenedor se transporten
simultneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios,
se deber acondicionar la carga de modo que exista una separacin efectiva entre ellos, si
fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada

d) Registrar nombre del chofer, placa del vehculo, condiciones, tiempo de transporte, y otros
datos para la rastreabilidad.

Limpieza y desinfeccin de vehculos.-Todo compartimiento, plataforma, tolva,

cmara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias
primas, ingredientes, aditivos y material de empaque, que se utilicen en su fabricacin o
elaboracin, deber someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.

Carga, estiba y descarga.-Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern

evitar la contaminacin cruzada de los productos.

DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION y DE EXPENDIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

De los establecimientos

Establecimientos de elaboracin y de expendio.-Se consideran establecimientos

de elaboracin a aquellos que producen alimentos preparados culinariamente, en crudo o
precocido o cocido, de uno o varios alimentos de origen animal, vegetal o combinaciones de
stos, con o sin la adicin de otras sustancias debidamente autorizadas. Pueden presentarse
envasados o no y dispuestos para su consumo.

Se consideran establecimientos de expendio a aquellos que comercializan o expenden

alimentos directamente al consumidor final, tales como mercados, bodegas, restaurantes,
autoservicios, quioscos, panaderas, comedores, entre otros.

Requisitos sanitarios de los establecimientos.-Los establecimientos de

elaboracin y expendio de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos mnimos:

a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminacin. b) Mantenerse en

buen estado de limpieza e higiene.

c) Estar bien iluminados y ventilados.

d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de eliminacin de

aguas residuales.

e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin.

f) Disponer de servicios higinicos para el pblico en cantidad suficiente, operativos y en buen

estado de higiene.
g) Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal en proporcin al nmero de
trabajadores, conforme a la relacin establecida en el presente reglamento.

h) Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.

i) Cumplir con lo establecido en los artculos sobre almacenamiento del presente reglamento.

j) Disponer de un rea para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilacin e

iluminacin adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atencin del
establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su clase y se practicar una estricta
rotacin del stock. No se permitir la presencia de sustancias qumicas, las que se
almacenarn en reas distintas y bajo condiciones de seguridad.

k) El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que la
elaboracin de las comidas sigan un flujo de proceso desde el rea sucia a la limpia, para evitar
la contaminacin cruzada de la preparacin final. Las paredes tendrn una superficie lisa, sern
no adsorbentes, de color claro y de fcil limpieza. Los techos estarn construidos de forma que
no se acumule polvo ni vapores de condensacin. Las uniones de paredes con el piso sern a
media caa. El piso de la cocina ser de material noble, no absorbente, resistente a la
corrosin; tendr declive hacia sumideros que permitan la evacuacin de lquidos y estar
provisto de desage con los dispositivos adecuados que eviten el mal olor y la entrada de
roedores e insectos a la cocina.

l) Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. La red
interna de distribucin de agua tendr el nmero necesario de conexiones para asegurar la
limpieza, lavado e higiene de todos los ambientes.

m) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando almacenen o expendan

productos susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor.

n) Contar con depsitos de material plstico, provistos de bolsas para la disposicin de los
residuos. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de cocina, los que
se eliminarn diariamente.

) Contar con un registro de proveedores y otros datos para la rastreabilidad

Las condiciones y requisitos sanitarios especficos para los tipos de establecimientos, se

sujetan a las normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud.

Artculo 65.- Elaboracin y expendio de alimentos en la va pblica

La elaboracin y expendio de alimentos en la va pblica se efectuar con arreglo a los

requisitos y condiciones que establecen las normas sanitarias sobre la materia.

Las municipalidades estn encargadas de la vigilancia sanitaria de estas actividades.

DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.-Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

Requisitos que deben cumplir los manipuladores.-Los manipuladores de

alimentos, deben recibir capacitacin en higiene de alimentos basada en las Buenas
Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM). Dicha capacitacin debe ser continua y
de carcter permanente.

La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador y podr ser brindada por
entidades pblicas o privadas especializadas o personas naturales especializadas.

DE LA HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y

CERTIFICACION DE PRACTICAS DE HIGIENE

De la Habilitacin Sanitaria de establecimientos de alimentos

Concepto de Habilitacin.-Es el procedimiento a solicitud de parte, por el cual la

Autoridad de Salud, verifica que el establecimiento de alimentos, bajo su competencia,
cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias sealadas en el presente Reglamento,
con la validacin tcnica oficial del Plan HACCP y con las normas sanitarias especficas.

Artculo 69.- Requisitos para habilitacin sanitaria del establecimiento

Son requisitos para solicitar la habilitacin sanitaria del establecimiento:

a) Formulario debidamente llenado y firmado por el solicitante. (el RUC deber estar activo,
indicar, cuando corresponda, si los Registros Sanitarios estn vigentes).

b) Resolucin Directoral de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP

c) Comprobantes de pago por derechos administrativos e inspeccin sanitaria

d) No haber sido sujeto de sancin por infracciones graves que afectan la inocuidad y calidad
sanitaria de los alimentos de acuerdo al presente reglamento, en los 12 meses anteriores.

De la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP.-Toda fbrica de alimentos y

servicios de alimentacin de pasajeros del transporte areo, deben aplicar el sistema HACCP
para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, debiendo contar con el
correspondiente Plan HACCP validado por la Autoridad de Salud (validacin tcnica oficial
del Plan HACCP), conforme a la norma especfica. La Autoridad de Salud podr otorgar a
solicitud de parte, a las MYPES y a los establecimientos de elaboracin de alimentos bajo su
competencia, la validacin tcnica oficial del Plan HACCP.
Para efectos de la validacin tcnica oficial del Plan HACCP, el establecimiento deber contar
con registros de informacin que avalen la implementacin del Sistema HACCP de por lo
menos treinta das de produccin efectiva consecutiva.

Habilitacin sanitaria.-La Autoridad de Salud evaluar las solicitudes de la Habilitacin

Sanitaria de los establecimientos de alimentos y proceder a realizar la inspeccin sanitaria
para corroborar si se mantienen las mismas condiciones en que fue otorgada la Validacin
Tcnica Oficial del Plan HACCP, a fin de definir su otorgamiento o denegacin. La Habilitacin
Sanitaria se otorga por establecimiento y lnea o lneas de produccin y por fabricante, como
responsable de la misma.

El procedimiento de habilitacin sanitaria podr ser encargado a las autoridades sanitarias

regionales que cuenten con inspectores sanitarios acreditados por la DIGESA en condicin
vigente

Tramitacin y expedicin de la habilitacin

a) La empresa que solicita Habilitacin Sanitaria tiene la responsabilidad de que el

establecimiento est en proceso de produccin al momento de la inspeccin sanitaria. La
Autoridad de Salud deber realizar la inspeccin sanitaria en un plazo no mayor de siete (7)
das hbiles a partir de la fecha de recibida la solicitud.

La Autoridad de Salud har nicamente hasta dos (02) inspecciones sanitarias al

establecimiento, siendo la segunda inspeccin para verificar el levantamiento de las
observaciones dejadas por el inspector sanitario en la primera visita en el plazo indicado en
Acta. Si al momento de cualquiera de las inspecciones sanitarias el establecimiento se
encontrara cerrado o no operativo, la Autoridad de Salud levantar el Acta respectiva haciendo
dicha indicacin, dndose por ejecutada la inspeccin sanitaria.

En el caso de que el establecimiento cumpla con los requisitos que motivaron la validacin
tcnica oficial del Plan HACCP, la Autoridad de Salud proceder a otorgar, en un plazo no
mayor de treinta (30) das hbiles, la Habilitacin Sanitaria correspondiente. La Autoridad de
Salud podr otorgar Habilitacin sanitaria condicionada al cumplimiento del levantamiento de
observaciones dentro de un plazo predeterminado, siempre y cuando estas observaciones no
comprometan la inocuidad del alimento.

Si otorgada la Habilitacin Sanitaria, el establecimiento no cumple con levantar las

observaciones que condicionan su otorgamiento, la Autoridad de Salud proceder a la
suspensin hasta que se cumpla con lo observado, situacin que no podr ser mayor de tres
(03) meses, en cuyo caso implica la cancelacin automtica de la Habilitacin Sanitaria.

b) Si en cualquiera de las inspecciones sanitarias que realiza la Autoridad de Salud durante la

tramitacin de la solicitud de la Habilitacin Sanitaria, se verifica la ocurrencia de infracciones
tipificadas en el presente Reglamento o en las normas sanitarias derivadas de ste, se pondr
fin al procedimiento por causal sobreviniente que determina la imposibilidad de continuarlo,
sin perjuicio del inicio del procedimiento administrativo sancionador de acuerdo a ley y de ser el
caso, de la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad a que hubiera lugar.

Se pondr igualmente fin al procedimiento por causal sobreviniente que determina la

imposibilidad de continuarlo, si durante la evaluacin del expediente se detecta cualquier
falsedad en las declaraciones, adulteracin o falsificacin en los documentos o
informacin presentados al solicitar la Habilitacin Sanitaria, sin perjuicio del inicio del
procedimiento administrativo sancionador de acuerdo a ley.

Vigilancia sanitaria de los establecimientos habilitados.-La Autoridad de Salud

efectuar inspecciones en los establecimientos habilitados con el objeto de verificar si
mantienen estndares compatibles con la Habilitacin Sanitaria otorgada.

De comprobarse que el establecimiento no mantiene estndares compatibles con la habilitacin

o incumple con la normativa sanitaria poniendo en riesgo la inocuidad de los alimentos, la
Autoridad de Salud proceder a la cancelacin inmediata de la Habilitacin Sanitaria sin
perjuicio de la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad y sanciones a que hubiere
lugar, de conformidad con la normativa administrativa vigente sobre el ejercicio de la potestad
sancionadora.

Asimismo se proceder a la cancelacin de la Habilitacin Sanitaria del establecimiento en

caso de que la Autoridad de Salud haya comprobado que la empresa est contaminando el
ambiente.

Vigencia de la Habilitacin Sanitaria.-La Habilitacin Sanitaria tendr una vigencia en

concordancia con la vigencia de la validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP. La
Habilitacin Sanitaria se suspende automticamente al caducar la Validacin Tcnica Oficial
del Plan HACCP correspondiente

Costo de la habilitacin.-Los costos que demande el proceso de Habilitacin Sanitaria e

inspeccin de las fbricas habilitadas sern asumidos por el interesado.

Servicios de fabricacin de terceros (maquila).-El titular de la Habilitacin

Sanitaria como el que encarga la fabricacin, son solidariamente responsables de las
condiciones sanitarias e inocuidad de los productos que se fabrican o elaboran.

Toda Habilitacin Sanitaria otorgada a un establecimiento de alimentos podr ser trasferida por
su titular a favor de otra empresa manteniendo las mismas condiciones y vigencia en las cuales
se otorg, y cumpliendo los siguientes requisitos:

a) Formulario debidamente llenado y firmado por el solicitante. (RUC activo)

b) Documento que acredite la transferencia, firmada por las partes (copia certificada). c) Plan
HACCP oficialmente validado y actualizado.

d) Comprobantes de pago por derechos administrativos

e) Demostrar la subsanacin de las observaciones indicadas en el Informe adjunto a la
Resolucin de Habilitacin Sanitaria.

DE LA CERTIFICACIN DE PRCTICAS DE HIGIENE (CPH)

Propsito y alcance de la Certificacin.-La certificacin de Prcticas de Higiene

otorgada por al Autoridad de Salud, es obligatoria para los Servicios de alimentacin colectiva,
para servicios de alimentacin de hospitales, para los servicios de alimentacin diferida
(catering, buffet y similares), para los servicios de alimentacin de pasajeros en medios de
transporte, a excepcin del servicio de pasajeros del transporte areo para el que es
obligatoria la habilitacin sanitaria; para el fraccionamiento de alimentos, para el
almacenamiento y para las micro y pequeas empresas (MYPE). Esta certificacin podr
hacerse extensiva a solicitud de parte a otros establecimientos alimentarios.

Todos los establecimientos sujetos a dicha certificacin debern contar y aplicar los programas
de Buenas Prcticas de Manipulacin o Manufactura de alimentos (BPM) y de Higiene y
Saneamiento (PHS), estando exceptuadas aquellas que cuenten con Habilitacin Sanitaria
y/o Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP o que se encuentren en trmite para su
obtencin.

Evaluacin sanitaria para la certificacin.-Esta certificacin abarca la evaluacin

sanitaria en lo que corresponda, en cuanto a:

a) El diseo, estructura y distribucin de reas del establecimiento.

b) La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin o Manufactura en todas las

operaciones de la cadena alimentaria

c) La aplicacin de la higiene, el saneamiento y el mantenimiento del establecimiento,

instalaciones y equipos

d) Contar con personal capacitado y en buen estado de salud.

Requisitos

Son requisitos para solicitar la Certificacin de Prcticas de Higiene (CPH):

a) Formulario debidamente llenado y firmado por la persona facultada para ello.

b) Declaracin jurada de que cuenta con los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de

Buenas Prcticas de Manipulacin o Manufactura (BPM), que sern evaluados en la

inspeccin sanitaria.

c) Inspeccin sanitaria y evaluacin tcnica positiva del cumplimiento de las Prcticas de

Higiene (BPM y PHS).

d) Comprobantes de pago por conceptos de evaluacin tcnica e inspeccin sanitaria.

Tramitacin y expedicin.-La Autoridad de Salud en un plazo no mayor de siete (07)
das hbiles a partir de la fecha de recibida la solicitud, proceder a efectuar la visita de
evaluacin sanitaria al establecimiento.

En el caso de que el establecimiento cumpla con los requisitos antes sealados, se proceder
a otorgar, en un plazo no mayor de treinta (30) das hbiles, la certificacin correspondiente.

Vigencia.-La certificacin de Prcticas de Higiene (CPH) tendr una vigencia hasta de dos
(02) aos, en base al resultado de la evaluacin sanitaria del establecimiento.

Costo.-Los costos que demande el proceso de CPH e inspeccin del establecimiento sern
asumidos por el interesado. Estn exceptuados de este pago los hospitales del Estado donde
el servicio de alimentacin sea propio y no brindado por terceros.

DE LA EXPORTACIN DE ALIMENTOS Y ADITIVOS

Certificado Sanitario Oficial de Exportacin.-La Direccin General de Salud

Ambiental-DIGESA, a solicitud del exportador, podr expedir un Certificado Sanitario Oficial de
Exportacin de alimentos o aditivos slo para aquellos establecimientos de alimentos que
cuentan con habilitacin sanitaria de conformidad con el presente reglamento.

El Certificado se expedir en formatos cuyo contenido se ajustar al tipo de producto y a las

especificaciones particulares solicitadas por el exportador.

El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin no constituye un documento de preembarque, no

se r exigible por las Aduanas como condicin para proceder al despacho del producto.

Lote de embarque.-El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin a que se refiere el

artculo anterior, se expedir por cada lote de embarque y pas de destino. Correspondientes a
una sola declaracin aduanera de exportacin.

Cada lote de embarque podr estar constituido por ms de un lote de produccin y estar
destinado a uno o varios clientes del pas importador.

Solicitud para Certificacin.-Para efectos de la expedicin del Certificado Sanitario

Oficial de Exportacin, el interesado debe presentar a la DIGESA con una anticipacin no
menor de tres (03) das hbiles a la fecha del embarque, el formulario correspondiente
correctamente llenado.

Documentos obligatorios que acompaan al formulario

Adjunto a la solicitud, el interesado deber presentar:

a) El informe analtico de la calidad sanitaria e inocuidad del lote o lotes de produccin y

de las condiciones sanitarias de almacenamiento del lote o lotes de embarque, emitido
por un organismo
b) de evaluacin de la conformidad autorizado o designado por el MINSA o emitido por un
organismo de evaluacin de la conformidad acreditado ante la autoridad nacional de
 acreditacin. Para los pases de la comunidad andina se aplicar lo establecido en las
Decisiones pertinentes.

El informe con los resultados analticos debe consignar la siguiente informacin:

Nombre del laboratorio que realiz la evaluacin analtica

Nmero de informe
Nombre del producto
Cdigo o clave del lote de produccin, plan de muestreo aplicado y organismo o
entidad que realiz el muestreo
Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados y resultados obtenidos
Fecha de anlisis
Firmas y colegiaturas habilitadas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio.

Procedimientos de inspeccin, muestreo y anlisis del lote a exportar.-Las

actividades de inspeccin, muestreo y anlisis a que se refiere la disposicin precedente se
realizan con arreglo a los procedimientos, mtodos y tcnicas establecidos en las normas
nacionales correspondientes y en su defecto en las normas internacionales sobre la materia

Organismos de muestreo, inspeccin y servicios de laboratorio.-Los

organismos que realizan el muestreo, inspeccin y los anlisis de laboratorio deben ser
autorizados o designados por el MINSA o acreditados ante la autoridad nacional de
acreditacin. Para los pases de la comunidad andina se aplicar lo establecido en las
Decisiones pertinentes.

Plazo para la expedicin del certificado.-En un plazo no mayor de dos (02) das
hbiles contados desde la fecha de presentacin de la solicitud por el interesado, la DIGESA
evaluar el expediente y de hallarlo conforme, expedir el correspondiente Certificado Sanitario
Oficial de Exportacin. De formularse alguna observacin a la informacin o documentacin
presentada, por nica vez, se conceder el plazo mximo de diez das hbiles para su
subsanacin; debiendo otorgarse el certificado de exportacin en un plazo no mayor de dos
(02) das hbiles de recibida dicha subsanacin.

Certificado de Libre Venta o Comercializacin (CLV).-El Certificado de Libre Venta

o Comercializacin, (CLV) es el documento oficial emitido por la DIGESA o a quien sta
delegue, que certifica que un alimento industrializado se vende libremente en el pas.

Para efectos de la expedicin del Certificado de Libre Venta o Comercializacin, el interesado

debe presentar el formulario correspondiente correctamente llenado y el pago por derecho de
trmite.De encontrarse conforme los documentos, la emisin del CLV se efecta a los cinco (05
) das tiles.

El Certificado de Libre Comercializacin llevar fecha de vencimiento similar a la del Registro

Sanitario del alimento.
Autorizacin Sanitaria para la Exportacin de Aditivos alimentarios.-Para las
empresas dedicadas a la fabricacin, importacin y exportacin de aditivos estas debern
solicitar la autorizacin sanitaria adjuntando la siguiente informacin:

Formulario para la exportacin de aditivos alimentarios debidamente llenado

Ficha tcnica del producto (especificando la composicin del producto)
Resultados de anlisis respectivos emitidos por organismo autorizado o
designado por el MINSA o acreditado ante la autoridad nacional de
acreditacin. Para los pases de la comunidad andina se aplicar lo establecido
en las Decisiones pertinentes.
Pago respectivo

La emisin de la Autorizacin est condicionada al resultado de la inspeccin sanitaria

del establecimiento

DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS

Del Registro Sanitario

Autoridad encargada del Registro Sanitario.-La Direccin General de Salud

Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es responsable de conducir el sistema nico de
registro sanitario de alimentos de nivel nacional. Las Direcciones Regionales de Salud cuando
corresponda, son las encargadas de inscribir, modificar, transferir, ampliar, suspender y
cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y de realizar la vigilancia sanitaria de los
productos sujetos a Registro Sanitario. El Registro sanitario de los alimentos importados estn
bajo responsabilidad exclusiva de la DIGESA.

Obligatoriedad del Registro Sanitario.-Estn sujetos a Registro Sanitario los

alimentos fabricados o elaborados industrialmente y semielaborados, destinados al consumo
humano, que se comercializan en el pas.

Alimentos que no requieren de Registro Sanitario.-Sin perjuicio de cumplir las

disposiciones del presente reglamento que les resulten aplicables, no estn sujetos a Registro
Sanitario:

a) Los alimentos en estado natural, estn o no envasados para su comercializacin, como

granos, frutas, hortalizas, carnes, miel de abeja, huevos, entre otros.

b) Los alimentos importados, para uso o consumo del viajero que por su cantidad, naturaleza o
variedad se presuma que no estn destinados al comercio, por un valor en conjunto de hasta el

20% de 1 UIT. Tratndose de bebidas alcohlicas se considerarn para uso o consumo del
viajero hasta tres (03) litros de bebidas alcohlicas. Tampoco precisan de Autorizacin de
Importacin de Alimentos Sin Fines Comerciales.

c) Las muestras de alimentos sin valor comercial para fines de promocin, eventos deportivos
oficiales, asociaciones culturales, grupos religiosos, cuerpos diplomticos, entre otros, las que
se deben encontrar inutilizadas para su venta, a travs de marcas indelebles en el etiquetado
y/o en el envase, tener fecha de vencimiento vigente y ser acompaadas de la informacin
sobre su destino. Se podrn ingresar al pas como muestras sin valor comercial, productos
hasta por un valor mximo de 1 UIT, con una frecuencia no menor a seis (06) meses. Valores
mayores sern analizados caso por caso por parte de la Autoridad de Salud.

Las muestras de alimentos sin valor comercial, requieren por parte de la Autoridad de Salud,
una Autorizacin de Importacin de Alimentos Sin fines Comerciales.

d) Aquellos alimentos, envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de vida
til no excede las 48 horas desde su elaboracin.

e) Los alimentos elaborados industrialmente o semielaborados sin fines de comercializacin,

que se utilizan como insumos productivos por la misma empresa productora. .

f) Los aditivos y mezclas de aditivos alimentarios destinados al comercio nacional, que deben
contar con la correspondiente Autorizacin Sanitaria de Aditivos, otorgada por la DIGESA.

g) Los productos donados por personas naturales o jurdicas para fines benficos.

Slo por excepcin y a solicitud de parte se podr otorgar Registro Sanitario a los productos
que no lo requieran, quedando stos sujetos a las acciones de vigilancia sanitaria respectiva.

Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario.-La obtencin del

Registro Sanitario de un producto faculta su fabricacin o importacin y comercializacin por el
titular del Registro, en las condiciones que establece el presente reglamento. El titular del
Registro Sanitario es responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento que libera
para su comercializacin.

El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se considera

grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante, que tienen la misma
composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al grupo y que comparten los
mismos aditivos alimentarios.

Requisitos para la inscripcin en el Registro Sanitario.-Son requisitos para la

inscripcin en el Registro Sanitario de alimentos de consumo humano:

a) Formulario nico establecido por la DIGESA, debidamente llenado y firmado por la persona
facultada para ello.

b) Informe de ensayo con resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del

producto, emitido por organismo de evaluacin de la conformidad autorizado o designado por el
MINSA o autorizado o designado por la autoridad competente en el pas de fabricacin para el
caso de alimentos importados o emitido por un organismo de evaluacin de la conformidad con
mtodos acreditados ante la autoridad nacional de acreditacin de dichos pases. Para los
pases de la comunidad andina se aplicar lo establecido en las Decisiones pertinentes. Los
informes de ensayo no deben tener ms de tres (03) meses de emitido. Las muestras a ser
analizadas debern ser muestreadas por un organismo de evaluacin de la conformidad no
pudiendo ser el mismo interesado quien realice el muestreo el producto y lo lleve al laboratorio.
El informe con los resultados de los anlisis deben consignar por lo menos la siguiente
informacin:

Nombre del laboratorio que realiz la evaluacin analtica.

Nmero de informe
Nombre del producto, fecha de produccin y fecha de vencimiento
Cdigo o clave de lote de produccin, plan de muestreo aplicado y organismo o
entidad que realiz el muestreo
Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados, mtodos y resultados
obtenidos
Fecha de anlisis
Firmas y colegiaturas habilitadas del jefe de control de calidad y del jefe de
laboratorio.

c) Proyecto de etiqueta conteniendo la informacin tal como acompaar al producto, incluidas

propiedades atribuidas o alegaciones demostradas ante la Autoridad de Salud, y el etiquetado
nutricional conforme al Codex Alimentarius.

d) Para registrar alimentos con propiedades, alegaciones o prohibiciones particulares como los
destinados para regmenes especiales, entre otros, stas deben ser demostradas ante la
Autoridad de Salud, acompaando la documentacin de sustento con el correspondiente
anlisis de laboratorio acreditado por la entidad oficial de acreditacin. Para el caso particular
de evaluacin de la conformidad de alegaciones nutricionales se aceptar adems los informes
analticos del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN).

e) Pago por derecho de trmite.

f) En caso de productos importados, debern presentar adems el Certificado de Libre

Comercializacin o el Certificado de Uso o Certificado Sanitario emitido por la autoridad
competente del pas de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo.

g) En caso de fabricacin por encargo a servicio de terceros (maquila), la empresa solicitante

deber presentar copia certificada del contrato con el establecimiento que fabricar el
alimento..

i) En relacin a los productos alimenticios que contengan extracto de hoja de coca, slo se
otorgar Registro Sanitario a aquellos con extracto completamente desalcaloinizado, para lo
cual debern adjuntar el informe analtico del laboratorio de ENACO o laboratorio acreditado
que lo confirme.

Codificacin del Registro Sanitario.-La clasificacin y codificacin de los alimentos en

el Registro Sanitario sern establecidas por la DIGESA como responsable de conducir el
sistema nico de registro sanitario de alimentos a nivel nacional.
Tramitacin de la solicitud de Registro Sanitario.-La solicitud de inscripcin de
productos en el Registro Sanitario ser admitida a trmite, siempre que el expediente cumpla
con los requisitos que se establecen en la ley y en el presente reglamento.

De existir observaciones, la Autoridad de Salud otorgar un plazo de dos (02) das para su
subsanacin por parte del interesado.

Dentro del plazo de siete (07) das tiles a que se refiere el Artculo 92o de la Ley General de
Salud, la Autoridad de Salud, podr denegar la expedicin del Registro Sanitario por las
causales previstas en los incisos del Artculo 102o del presente reglamento. El
pronunciamiento de la Autoridad de Salud deber constar en resolucin debidamente motivada,
la misma que deber ser notificada a las partes interesadas para los fines pertinentes.

La verificacin de la calidad sanitaria del producto se efecta con posterioridad a la inscripcin

en el Registro Sanitario, de conformidad con las normas correspondientes.

Vigencia del Registro Sanitario.-El Registro Sanitario de Alimentos tiene una vigencia
de cinco (05) aos, contados a partir de la fecha de su otorgamiento.

Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido, stas deben ser
retiradas del mercado por el titular del Registro dentro del plazo de noventa (90) das
calendario, vencido el cual, se ordenar su decomiso. El estado de vigencia del Registro
Sanitario de los alimentos se publicar en la pgina Web oficial de la DIGESA.

Anotaciones al Registro Sanitario.-Cualquier anotacin al Registro Sanitario, procede

previa evaluacin de la Autoridad de Salud, sean stas, modificaciones, ampliaciones,
transferencias o cambios en los datos consignados en el certificado de Registro Sanitario de un
producto o grupo de productos, deben ser comunicadas por escrito a la Autoridad de Salud, por
lo menos siete (07) das hbiles antes de ser efectuada, acompaando para tal efecto los
recaudos o informacin que sustente dicha anotacin. Solo al titular del Registro Sanitario le
compete comunicar estas anotaciones.

Suspensin del Registro Sanitario.-La Autoridad de Salud podr suspender el

Registro Sanitario del producto hasta que el titular del registro efecte la subsanacin del
motivo de la suspensin

Tambin son motivos de suspensin del Registro Sanitario cuando:a) La Comisin del Codex
Alimentarius o en su defecto la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA por sus
siglas en ingls), emitan informacin que determine que un aditivo o que los niveles de
concentracin en los que se le ha venido usando son dainos para la salud.

b) La Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) u

otro organismo de reconocido prestigio internacional emita informacin que determine que
el material del envase es nocivo para la salud.
 En caso la suspensin sea a solicitud del administrado, bastar con una comunicacin del
titular a la Autoridad de Salud que le otorg el Registro Sanitario, indicando el tiempo de
suspensin el cual no ser mayor a seis (06) meses, caso contrario se proceder a su
cancelacin.

Cancelacin del Registro Sanitario.-En cualquier momento, se podr cancelar el

Registro Sanitario de un producto cuando:

a) Se detecte cualquier falsedad en las declaraciones, adulteracin o falsificacin en los

documentos o informacin presentados al solicitar el Registro Sanitario.

b) Se efecten observaciones a la documentacin, informacin tcnica presentada al solicitar el

Registro Sanitario o procedentes de la vigilancia sanitaria, casos en los cuales se otorgar un
plazo de cinco (05) das hbiles para que el titular emita los descargos respectivos, contados
desde su notificacin por la Autoridad de Salud.

c) Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos, o que estando permitidos excedan

los lmites mximos establecidos.

d) Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido. e) Cuando proceda como
medida complementaria a la sancin.

f) Cuando se utilicen sustancias prohibidas o que no sean de uso alimentario o que afecten la
inocuidad del alimento.

g) Cuando los alimentos no cumplan con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad
establecidos por la Autoridad de Salud.

h) Cuando el producto por su naturaleza, composicin y uso no corresponde a un alimento.

i) Cuando el producto declare en su etiquetado alegaciones no autorizadas por al Autoridad de

Salud

j) Cuando se efecten observaciones a la documentacin e informacin tcnica sustentatoria

de la modificacin del Registro Sanitario, siempre que stas no sean subsanadas por el
interesado en el plazo mximo de 30 das calendario contados desde su notificacin por la
DIGESA.

Transferencia del Registro Sanitario.-El Registro Sanitario otorgado a un producto o

grupo de productos, slo podr ser transferido por su titular a favor de persona distinta, siempre
que esta ltima est debidamente constituida en el pas como empresa fabricante o
importadora, para lo cual deber cumplir con presentar la documentacin sustentatoria
respectiva la cual constar de: Formulario debidamente llenado, contrato entre las partes
debidamente legalizado, los documentos de identidad de las partes, copias de los certificados
de Registro Sanitario y pago del derecho correspondiente.
Certificado de Uso de Registro Sanitario de Producto Importado.-Un alimento
ya registrado, podr ser importado y comercializado por quien no es titular del Registro
Sanitario, sin perjuicio de la autorizacin sanitaria de importacin, cuando corresponda. Para tal
fin, la DIGESA emitir a favor del interesado un Certificado de Uso de Registro Sanitario de
Producto Importado.

Quien importe y comercialice un producto, amparado en un Certificado de Uso de Registro

Sanitario de Producto Importado, asume las mismas obligaciones y responsabilidades que el
titular del Registro, respecto a la calidad sanitaria e inocuidad del producto. En este caso, el
nombre o razn social, la direccin y Registro Unificado del Contribuyente deber figurar
obligatoriamente por impresin o etiquetado, en cada envase de venta al consumidor.

El Certificado de Uso de Registro Sanitario de producto importado ser emitido en un plazo no

mayor de siete (07) das hbiles de solicitado a la DIGESA y tendr la misma fecha de
vencimiento que la del Registro Sanitario del producto correspondiente.

El interesado debe sealar en la solicitud que presente para el efecto:

a) Objeto de la solicitud

b) Nmero de Registro Sanitario del producto al cual solicita acogerse, previa autorizacin del
titular.

c) Nombre o razn social, direccin y RUC del solicitante.

Emisin de Certificados de Libre Comercializacin y de Uso de producto

importado.-La DIGESA mantendr una lista actualizada por pases, de las autoridades
competentes para emitir el Certificado de Libre Comercializacin y el Certificado de Uso y la
har de conocimiento pblico peridicamente.

Se tendr por vlido el Certificado de Libre Comercializacin o el Certificado de Uso emitido por
Autoridad distinta a la que figura en dicho listado, siempre que cuente con el visado del
consulado peruano del lugar o de la oficina que haga sus veces, acreditando que quien lo
emite, es la autoridad competente con arreglo a las disposiciones vigentes del pas
correspondiente. Igual disposicin regir en caso que el referido listado no identifique cual es la
autoridad competente para emitirlo.

Se tendr por presentado el Certificado de Libre Comercializacin o el Certificado de Uso

cuando:

a) La DIGESA cuente con informacin oficial que indique que en el pas fabricante o en el pas
exportador no se emite dicho certificado.

b) El que solicita Registro Sanitario acredite que en el pas fabricante o en el pas

exportador no se emite dicho certificado, presentando para el efecto un documento que as lo
seale, expedido por la autoridad competente o por el consulado peruano del lugar.
Vigencia de documentos extranjeros.-Los documentos expedidos en el extranjero
deben tener una antigedad no mayor de un (01) ao contado desde la fecha de su emisin, a
excepcin de los anlisis de los productos, los cuales sern por cada envo que ingresa al pas,
y estar acompaados de su respectiva traduccin al espaol.

ADITIVOS PARA USO Y COMERCIALIZACIN A NIVEL NACIONAL

Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios para uso y

comercializacin a nivel nacional..-Las empresas dedicadas a la produccin nacional
y/o importacin de aditivos alimentarios podrn solicitar la Autorizacin Sanitaria de Aditivos
Alimentarios adjuntando la siguiente informacin:

Formulario debidamente llenado

Ficha tcnica del producto (especificando la composicin del producto)
Resultados de anlisis de metales pesados e impurezas, plan de muestreo
aplicado y organismo o entidad que realiz el muestreo, emitidos por
organismo de evaluacin de la conformidad autorizado o designado por el
MINSA o autorizado o designado por la autoridad competente en el pas de
fabricacin para el caso de alimentos importados o emitido por un organismo
de evaluacin de la conformidad con mtodos acreditados ante la autoridad
nacional de acreditacin de dichos pases. Para los pases de la comunidad
andina se aplicar lo establecido en las Decisiones pertinentes.
Pago de derecho respectivo

La Autorizacin Sanitaria est condicionada al resultado de la inspeccin sanitaria del

correspondiente establecimiento.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Etiquetado.-Todo alimento, para efectos de su comercializacin, deber estar etiquetado

con arreglo a lo que dispone el presente reglamento. Se podr aplicar de manera supletoria lo
dispuesto en la Ley 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales Manufacturados y su
Reglamento respecto a las facilidades para el despacho aduanero de mercancas de
importacin contempladas en esta norma general.

En el caso de alimentos destinados a la exportacin, el etiquetado deber contener como

informacin mnima el nombre del Per como pas de origen del producto final y la
identificacin de la fbrica, para efectos de rastreabilidad.

Para alimentos con Registro sanitario vigente, el titular podr solicitar agotamiento de stock de
etiquetas, para lo cual presentar: Formulario debidamente llenado, copia del certificado
de Registro sanitario vigente, copia del certificado de Registro sanitario vencido, de ser el caso,
y etiquetas de los productos. La Autoridad de Salud, previa evaluacin y aprobacin, autorizar
dicha solicitud por un plazo mximo de tres (03) meses, caso contrario la denegar.
El Ministerio de Salud a travs de la DIGESA deber elaborar en un plazo no mayor de sesenta
(60) das la propuesta de Reglamento para el Etiquetado de Alimentos, armonizado con el
Codex Alimentarius.

Informacin mnima en la etiqueta.-El contenido del etiquetado debe ceirse a las

disposiciones establecidas en la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos
Envasados y contener en idioma espaol la siguiente informacin mnima:

a) Nombre del producto que exprese claramente la naturaleza del mismo.

b) Declaracin de los ingredientes y nmero SIN de los aditivos empleados en la elaboracin

del producto.

c) Nombre y direccin del establecimiento de elaboracin y del titular.

d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional. e)
Cdigo de Registro Sanitario.

f) Fecha de vencimiento.

g) Cdigo o clave del lote, consignando en forma textual como "Cdigo o clave de lote" o que
empiece con la letra "L".

h) Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera. i) Indicacin de

Ingredientes que producen hipersensibilidad (alergenos).

j) Uso previsto del producto, con leyendas para casos de uso restringido o particulares,
establecidos en este reglamento o en la legislacin vigente.

k) Etiquetado nutricional, en el caso de alimentos que declaran propiedades nutricionales.

l) Toda declaracin de alegaciones debe ser sustentada por el interesado y aprobada por la
Autoridad de Salud para ser incluidas en el etiquetado.

m) En el caso de las bebidas estimulantes que contengan cafena, ste deber figurar en la
etiqueta haciendo mencin entre parntesis de la concentracin expresada en mg de
cafena/100ml. y debiendo indicar en la etiqueta, como mnimo "No debe ser consumido por
menores de edad, mujeres gestantes, en periodo de lactancia, individuos cardipatas,
diabticos, o sensibles a la cafena. No mezclar con alcohol ni medicamentos. Personas en
edad avanzada o con enfermedades deben consultar con su mdico antes de consumir." En
caso de concentraciones de 150 mg/litro y superiores hasta 300mg/litro, deber incluir adems
en la etiqueta "Contenido elevado de cafena, No consumir ms de 300ml por da (o su
equivalente en unidades)". Para la inscripcin en el Registro sanitario se deber adjuntar el
correspondiente anlisis de laboratorio. No se aplica lo dispuesto en el presente numeral a las
bebidas caf o t cuya denominacin de venta incluya el trmino "caf" o "t".

DE LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Autorizacin Sanitaria de Importacin de Alimentos.y bebidas.-Los alimentos
extranjeros a ser destinados a la comercializacin, como requisito para ser internados en el
pas, debern contar con una Autorizacin Sanitaria de Importacin por cada lote a ser
ingresado, la misma que ser emitida por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA),
adems del correspondiente Registro Sanitario que permite su comercializacin.

Las muestras de alimentos sin valor comercial, requieren por parte de la Autoridad de Salud,
una Autorizacin de Importacin de Alimentos Sin fines Comerciales.

Requisitos para la obtencin de Autorizacin Sanitaria de Importacin de

alimentos y bebidas con fines comerciales..-Para efectos de la expedicin de la
autorizacin sanitaria de importacin de alimentos con fines comerciales, el interesado debe
presentar a la DIGESA una solicitud en la que se debe consignar la siguiente informacin:

a) Formulario debidamente llenado y firmado por la persona facultada. b) Copia simple

de la factura comercial u orden de compra.

c) Original o copia legalizada del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin o documento

similar emitido por la autoridad sanitaria o competente del pas de origen por cada lote de
envo.

d) Lista de embarque o "packing list"

e) Informe de ensayo con resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del

producto, emitido por organismo de evaluacin de la conformidad autorizado o designado por el
MINSA o autorizado o designado por la autoridad competente en el pas de fabricacin o
emitido por un organismo de evaluacin de la conformidad con mtodos acreditados ante la
autoridad nacional de acreditacin de dichos pases. Para los pases de la comunidad andina
se aplicar lo establecido en las Decisiones pertinentes. Los informes de ensayo no deben
tener mas de tres (03) meses de emitido. El informe con los resultados de los anlisis deben
consignar por lo menos la siguiente informacin:

Nombre del laboratorio que realiz la evaluacin analtica

Nmero de informe
Nombre del producto, fecha de produccin y fecha de vencimiento
Cdigo o clave de lote de produccin, plan de muestreo aplicado y organismo o entidad
que realiz el muestreo
Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados, mtodos y resultados obtenidos
Fecha de anlisis
Firmas y colegiaturas habilitadas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio

f) Recibo de pago por concepto de autorizacin sanitaria de importacin.

El plazo para la emisin de la Autorizacin Sanitaria de Importacin de Alimentos con fines

comerciales ser de siete (07) das hbiles de presentada la solicitud con la documentacin
requerida.
Requisitos para la obtencin de Autorizacin Sanitaria de Importacin de
Alimentos y bebidas sin fines comerciales..-Para efectos de la expedicin de esta
autorizacin sanitaria, el interesado debe presentar a la DIGESA una solicitud en la que se
debe consignar la siguiente informacin:

a) Formulario debidamente llenado y firmado por la persona facultada.

b) Copia simple de la factura comercial u orden de compra.

c) Lista de embarque o "packing list"

d) informe analtico segn lo establecido en el literal e) del artculo anterior.

e) Recibo de pago por concepto de la autorizacin sanitaria de importacin sin fines

comerciales.

El plazo para la emisin de la Autorizacin Sanitaria de Importacin de Alimentos sin fines

comerciales ser de siete (07) das hbiles de presentada la solicitud con la documentacin
requerida.

Autorizacin Sanitaria para la Importacin de Aditivos Alimentarios.-Las

empresas podrn solicitar la Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios adjuntando la
informacin y documentos segn lo establecido para los de fabricacin nacional en el Artculo
107 del presente reglamento.

Plazo para la expedicin de la autorizacin sanitaria de importacin de

aditivos.-En un plazo no mayor de siete (07) das hbiles contados desde la fecha de
presentacin de la solicitud por el interesado, la DIGESA evaluar la solicitud y de estar
conforme la documentacin expedir la correspondiente autorizacin sanitaria de
importacin mediante el certificado respectivo.

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Medidas sanitarias de seguridad.-Constituye medida sanitaria de seguridad toda accin

preventiva y de control, de ejecucin inmediata, que realiza la Autoridad de Salud, ante
situaciones de peligro, riesgo, alertas o de grave dao a la salud de la poblacin, las cuales se
aplican sin perjuicio de las sanciones que correspondan.

La Autoridad de Salud podr dictar las siguientes medidas sanitarias de seguridad:

a) Inmovilizacin

b) Retiro del mercado de alimentos c) Suspensin de actividades

d) Cierre temporal del establecimiento f) Comiso o decomiso

g) Incautacin

h) Disposicin final
Deben preferirse aquellas medidas que siendo eficaces para el fin que persiguen, son las que
menos perjudican el principio de libre circulacin de personas y bienes, la libertad de empresa y
cualesquiera otros derechos afectados.

Cuando proceda, aplicada la medida sanitaria de seguridad, la Autoridad de Salud calificar la

infraccin y posterior notificacin al infractor para los descargos correspondientes, emitir, de
ser el caso, la resolucin de sancin respectiva.

Los hechos sancionables que no ameriten la aplicacin de medidas sanitarias de seguridad,

sern objeto de imposicin de la sancin pertinente.

Infracciones.-Constituyen infracciones a las normas sanitarias sobre fabricacin,

fraccionamiento, almacenamiento, transporte, elaboracin y expendio de alimentos, las
siguientes:

a) Infracciones al registro sanitario, etiquetado o rotulado y a otros

procedimientos administrativos.

a-1) Fabricar, importar, elaborar, fraccionar, almacenar, distribuir o comercializar productos

alimenticios sujetos a Registro sanitario, sin el Registro Sanitario respectivo o que se encuentre
suspendido o cancelado o vencido o expirado y/o falso.

a-2) Almacenar, fraccionar, envasar, distribuir o comercializar productos alimenticios sujetos a

Registro Sanitario con registro sanitario vencido o expirado y/o falso.

a-3) Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtencin del
Registro Sanitario, sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que establece el presente
reglamento.

a-4) Presentar declaraciones y/o informacin y/o documentacin engaosas, inexactas,

falsificadas o adulteradas a la Autoridad de Salud para obtener una autorizacin o certificacin
sanitaria o presentarlos en un procedimiento sancionador

a-S) Dar al Registro Sanitario otra un uso diferente a aquel para el cual fue autorizado. a-6)
Adulterar el Registro Sanitario otorgado por la Autoridad de Salud.

a-7) Transferir el Registro Sanitario sin las formalidades reglamentarias.

a-8) Consignar en el etiquetado del producto un cdigo de registro sanitario y/o informacin que
pertenece a otra empresa o a otro producto o un cdigo falso.

a-9) No consignar la informacin establecida para el rotulado o etiquetado de los alimentos o

que esta informacin est adulterada o sea inexacta respecto de la presentada a la Autoridad
de Salud.

a-10) Incumplir las dems disposiciones de observancia obligatoria que sobre registro Sanitario
establece el presente reglamento
a-11) Almacenar, fraccionar, distribuir o comercializar productos alimenticios sin fecha de
vencimiento, en caso de ser obligatoria, o con fecha de vencimiento caducada.

a-12) Comercializar productos suspendidos temporalmente o prohibidos.

a-13) No prestar la informacin solicitada o prestarla inexacta o falsa, que induzca al error a la
Autoridad de Salud.

a-14) No comunicar a la Autoridad de Salud sobre el cese o cierre del establecimiento

de alimentos que cuentan con Registro Sanitario

a-15) Anunciar o comercializar por cualquier medio publicitario, etiquetas, leyendas de rotulado
u otros medios, falsas o inexactas afirmaciones o informacin sobre la naturaleza, composicin,
virtudes, efectos de productos alimenticios que no correspondan al registro sanitario.

b) Infracciones que afectan la inocuidad y calidad sanitaria de los

alimentos.

b-1) Fabricar, elaborar, almacenar, distribuir, exhibir, expender o comercializar alimentos con
seales visibles de defectos en sus envases o envolturas, mal cierre, deteriorados, rotos u
oxidados, daados o adulterados, o que tengan otros elementos que afecten la calidad
sanitaria del alimento.

b-2) Incorporar al producto, estn o no sujetos a registro sanitario, aditivos no autorizados,

prohibidos o que estando autorizados exceden los lmites mximos establecidos permitidos.

b-3) Fabricar, elaborar, almacenar, fraccionar, comercializar, distribuir o expender alimentos

contaminados, adulterados, falsificados, descompuestos, no aptos para el consumo humano o
en estado antihiginico, sin condiciones sanitarias.

b-4) Adulterar o modificar la calidad, cantidad de alimentos o sustituir por sustancias

diferente a las declaradas.

b-5) Emplear en la fabricacin o elaboracin de alimentos, materias primas o ingredientes o

aditivos descompuestas, contaminadas, de mala calidad sanitaria, en condiciones
antihiginicas o no aptos o de uso prohibido para el consumo humano.

b-6) No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.

b-7) No efectuar la conservacin de productos que por su naturaleza o composicin necesiten

refrigeracin o congelacin.

b-8) Fabricar o utilizar envases que tengan sustancias dainas, prohibidas, mohos, impurezas,
elementos o sustancias txicas o peligrosas que no correspondan a un envase destinado a
contener alimentos para el consumo humano.

b-9) Fabricar, elaborar, distribuir o comercializar alimentos que contengan residuos de

plaguicidas, de medicamentos de uso veterinario, de contaminantes qumicos, fsicos o
biolgicos, de sustancias prohibidas, o peligrosas por encima de lo establecido en la norma,
que no correspondan al producto y que sean considerados de riesgo para la salud.

b-10) Fraccionar y envasar productos alimenticios incumpliendo las disposiciones sanitarias y

de etiquetado o rotulado.

b-11) Fabricar o elaborar alimentos, incluidos el hielo y la sal sin cumplir los requisitos fsicos,
qumicos y microbiolgicos para el consumo humano

b-12) Fabricar, elaborar, almacenar, fraccionar, envasar, comercializar, distribuir y expender

alimentos en condiciones antihiginicas.

b-13) No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboracin y expendio de alimentos para
consumo de pasajeros en los medios de transporte, en los servicios de alimentacin y en la
alimentacin diferida.

b-14) Comercializar alimentos donados, de programas sociales o recibidos para su

distribucin, sin autorizacin expresa de la Autoridad de Salud.

b-15) Fabricar alimentos destinados a programas sociales que contengan grasas hidrogenadas
(grasas trans), insumos destinados a la alimentacin animal, torta de soya, elen, residuos de
hormonas, de antibiticos, o sustancias farmacolgicamente activas, tratados con radiaciones
ionizantes,. Adicionalmente los alimentos destinados a nios entre los 6 y 36 meses de edad no
podrn contener concentrados intermedios de soya, suero de leche y derivados de ste, cacao
y habas (vicia faba)

b-16) No aplicar el sistema HACCP o las Prcticas de Higiene cuando corresponda su

aplicacin obligatoria.

b-17) El plan HACCP presentado, no corresponde a la fabricacin o elaboracin del o

los productos que fabrica o elabora.

b-18) No poseer la documentacin relacionada con los registros de control de la informacin

que sustenta el sistema y el Plan HACCP.

b-19) No contar con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente cuando corresponda.
b-20) Utilizar envases para alimentos que hayan sido utilizados para productos distintos a los
alimentos.

b-21) No fortificar productos alimenticios de acuerdo a la normativa vigente.

b-22) Utilizar acido actico glacial en la fabricacin de vinagre y otros alimentos.

b-23) Utilizar la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros

alimentos.
b-24) No notificar a la Autoridad de Salud de nivel nacional acerca de las alertas sanitarias y/o
no retirar del mercado productos que constituyen un riesgo sanitario por estar afectada la
inocuidad o calidad sanitaria de los productos.

b-25) Incumplir las normas sanitarias que dicte el Ministerio de Salud al amparo del presente
Reglamento y del Artculo 22o de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

c) Infracciones sobre el establecimiento de alimentos y equipamiento.

c-1) No cumplir con las disposiciones relativas a ubicacin, construccin, distribucin de los
establecimientos y/o acondicionamiento con equipos y materiales necesarios para el proceso
de los productos registrados.

c-2) No contar con agua potable y/o no contar con sistemas apropiados de disposicin de
aguas servidas y/o de disposicin de residuos slidos en las fbricas o establecimientos de
elaboracin o de servicio y expendio de alimentos.

c-3) Poseer dentro del establecimiento, ambientes o reas para vivienda o cra de animales.

c-4) Mantener animales vivos o tener evidencias (signos o presencia) de la existencia de

roedores e insectos en el establecimiento donde se manipulan alimentos.

c-5) Tener vas de acceso, estructuras y acabados de los establecimientos con materiales
inadecuados y sin proteccin contra vectores.

c-6) Tener iluminacin o ventilacin deficiente o no contar con ellas.

c-7) Fabricar o elaborar alimentos en locales que impidan el flujo ordenado de operaciones
segn el riesgo, y dificulten la limpieza y desinfeccin.

c-8) No contar con los equipos y materiales necesarios para el procesamiento de los productos
alimenticios sujetos a Registro Sanitario.

c-9) Utilizar equipos o cmaras de refrigeracin, enfriamiento o congelacin con deficiente

funcionamiento o darle uso inadecuado.

c-10) No contar con servicios higinicos o si se tienen, que no estn operativos o en cantidad
suficiente o estn en mal estado de funcionamiento, o sin higiene.

c-11) Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales, no contar ni aplicar el
programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

d) Infracciones relacionadas a la inspeccin sanitaria y vigilancia sanitaria

d-1) Impedir, oponerse, obstaculizar o negarse a la inspeccin sanitaria y/o toma de muestras,
y/o aplicacin de medidas sanitarias de seguridad.
d-2) Destruir afiches de clausura, cintas de seguridad, marcas, sellos, precintos de seguridad
o violentar lacrados en las muestras o contramuestas, para identificar un producto o grupo de
productos inmovilizados por la Autoridad de Salud sin su autorizacin expresa.

d-3) Utilizar, sustraer, ocultar, cambiar, comercializar o disponer productos inmovilizados por la
Autoridad de Salud, sin su autorizacin expresa.

d-4) Desobedecer la orden de la Autoridad de Salud, de suspensin temporal de produccin o

definitiva, o clausura definitiva del establecimiento.

d-5) Agresin fsica y/o verbal y/o amenaza al inspector sanitario.

d-6) Aperturar o utilizar un establecimiento con cierre temporal o definitivo impuesto por la
Autoridad de Salud.

e) infracciones respecto del personal manipulador de alimentos

e-1) El personal labore en condiciones antihiginicas, sin uniforme de acuerdo a las

operaciones que realiza tales como guantes, mascarilla, delantal, botas, cubrecabellos.

e-2) Contar con manipuladores de alimentos, que presentan o son portadores de enfermedades
infecto contagiosas, o tienen heridas expuestas, ulceraciones, o fuma o comen, en los
ambientes donde se manipulan alimentos.

e-3) No contar con personal capacitado, en higiene alimentaria y buenas prcticas de

manufactura o manipulacin de alimentos y que las aplique.

e-4) El personal no cuenta con gabinetes o mdulos para el lavado de manos con todos los
implementos para el correcto lavado de manos.

e-5) El personal no cuenta con ambientes de vestuario y servicios higinicos segn la norma.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad, desde el punto de vista conceptual, se concibe como: "la garanta de que los
alimentos no van a causar dao a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman,
de acuerdo con el uso al que se destinan" (Codex Alimentarius Rev.4, 2003). Es decir, un
alimento inocuo es aquel que est libre de peligros tales como:

a) Fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa).

b) Qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes

de limpieza y desinfeccin) y, finalmente c) Biolgicos (presencia de microorganismos
patgenos o dainos a la salud).

Adems, la inocuidad se define como; ".el conjunto de condiciones y medidas necesarias

durante la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los
alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, stos no representen un riesgo apreciable
para la salud".

Un peligro se define como: "Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que
ste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud". (Codex Alimentarius La
inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumen alimentos o trabajan manipulndolos.

INOCUIDAD DEL CAMPO HASTA LA MESA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la
cadena alimentaria; es decir, desde que el producto es cosechado en el campo, hasta que
llega a la mesa de la poblacin consumidora.

La inocuidad alimentaria no se debe confundir con el concepto de calidad de los alimentos.

Por tal razn, la "calidad de un alimento" se entender como:

"Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que

cumpla con las caractersticas que se requieren, de acuerdo con su uso, es decir, que cumpla
con las especificaciones requeridas."

En consecuencia, un alimento debe ser inocuo y cumplir con las especificaciones que se
requieren.

Autoridades sanitarias:

Los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAls) es un problema que

preocupa a las autoridades sanitarias, las cuales funcionan como entes reguladores. Por ello,
entre sus responsabilidades, estn las siguientes:

Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan

alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios
durante todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la
distribucin y transporte del producto final.
Servicios de alimentos y empresas productoras de alimentos

MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Las personas que manipulan alimentos son clave en la garanta de la seguridad de los
alimentos, ya que est demostrada la relacin entre una inadecuada manipulacin de
alimentos y la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria. Las personas
profesionales de la alimentacin, cualquiera que sea su modalidad de trabajo son las que
deben responsabilizarse por respetar y proteger la salud de las personas consumidoras,
mediante una manipulacin cuidadosa de los alimentos. Si est claramente aceptado que una
de las causas principales de contaminacin de alimentos es la falta de higiene al manipularlos,
las personas encargadas de esta labor juegan un papel importante con sus actitudes para
corregir esta situacin. Su actitud responsable al manipular alimentos es definitiva para evitar
enfermedades de origen alimentario.

La persona manipuladora de alimentos y la contaminacin de los alimentos.-

Generalmente, las personas que trabajan manipulando productos alimenticios. Pueden
contaminarlos, cuando existen condiciones tales como:

Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria.

Tienen heridas infectadas.
Tocan o tienen contacto con objetos o sustancias que pueden contaminar sus
manos y, posteriormente, los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

Normas de higiene que deben cumplir las personas manipuladoras de

alimentos.-El personal dedicado a la manipulacin de alimentos debe utilizar ropa de trabajo
exclusiva, calzado adecuado a su funcin y todo ello en perfecto estado de limpieza. El
objeto de esta exigencia es conseguir que la vestimenta sea lo ms asptica posible, de forma
que al no tener contacto con otros ambientes distintos al del propio lugar de trabajo no pueda
contaminarse con agentes perniciosos del exterior. Esta ropa debe ser de colores claros y de
tejidos que faciliten el lavado diario. Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas
de limpieza o de manejo de desperdicios, deber utilizarse ropa distinta para cada trabajo.Toda
persona que manipule alimentos debe realizar diariamente una buena higiene personal. Esto
es clave para la prevencin de las enfermedades alimentarias.

Las normas de higiene personal que se deben cumplir son las siguientes:

a) Ropa o uniforme de trabajo.

Al iniciar las labores utilice un uniforme limpio y mantngalo limpio hasta el final de las
operaciones. Se recomienda usar un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme.
El personal dedicado a la manipulacin de alimentos debe utilizar ropa exclusiva de
trabajo, calzado adecuado y en perfecto estado de limpieza.
El uniforme debe ser, preferiblemente, de color claro, sin bolsas y fabricado con tejidos
que faciliten el lavado diario.
Cuando se abandona el rea de preparacin de alimentos, qutese el delantal. Por
ejemplo, cada vez que va al servicio sanitario o cuando va a sacar la basura.
Mantenga los zapatos limpios. Nunca utilice zapatos de tela, ni abiertos como las
sandalias. Para ello, la mayora de las empresas suministran un calzado apropiado. Si
trabaja en un negocio propio, adquiera y utilice un calzado que cumpla con las
condiciones aqu descritas.
Cubra el cabello con redecillas, gorros u otra cubierta limpia. As se evita que caiga
cabello en el alimento. Nada ms desagradable y antihiginico que encontrar un "pelo"
en la comida. Esto genera desprestigio para la empresa o servicio de alimentos.
 Qutese las joyas, relojes u otros objetos contaminantes. Est totalmente prohibido
preparar, servir alimentos o mientras se encuentra en las reas de preparacin o
produccin de alimentos, con este tipo de objetos en sus manos u orejas.

RECUERDE:

a) Las joyas de las manos no pueden ser ni siquiera desinfectadas mientras se elaboran o
preparan alimentos, ya que las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que parte de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. 1gualmente est totalmente

prohibido el uso de uas postizas.

c) Higiene y cuidado de las manos.

Las manos son la parte del cuerpo a la cual una persona manipuladora de alimentos le debe
dar la mayor importancia, puesto que es el vehculo que mayormente est expuesto a la
transmisin de microorganismos.

Mantngalas siempre limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos.

El lavado de las manos, antes de empezar a trabajar y durante el proceso, es una
prctica constante que se debe realizar.
Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Si tiene algn vendaje (o curitas) en las manos, debe usar guantes limpios, dedales o
cubiertas protectoras, para evitar que esos vendajes caigan en el producto elaborado o
alimento preparado.
Si utiliza guantes, estos no deben considerarse como un sustituto del lavado de manos.
Slo deben usarse una vez. Adems, es necesario cambiarlos cuando se rompen,
antes de comenzar una tarea diferente o si se utilizan con ms frecuencia y durante un
uso continuo.
Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos. As se evitarn
prcticas no sanitarias.

Importancia del lavado de las manos

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades
alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el nico control para evitarlas.

Ocasiones y momentos en los que aplica el lavado constante de las manos:

Despus de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.

Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar.
Despus de tocar equipo y platos sucios.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de haber trabajado con alimentos crudos.
Despus de fumar, comer o beber.
Antes de volver a las reas de trabajo, despus de un receso.
 Cada vez que lo considere necesario.

Procedimiento para el lavado de las manos.

El lavado de las manos es una accin que requiere tiempo. El procedimiento consiste en lo
siguiente:

Para realizar el lavado de manos, tal como

se muestra en la grfica anterior, se
requiere contar con una estacin de lavado
debidamente equipada.

CONTROLES DURANTE LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

5.1 Controles aplicables durante el recibo, seleccin, almacenamiento y

transporte.

5.1.1 Compra, recibo y seleccin de alimentos

Para obtener alimentos y productos con altos estndares de calidad, es necesario adquirir
materia que cumpla con los requerimientos de la empresa o servicio de alimentacin y aplicar
procedimientos adecuados durante la compra y recibo de la misma. Es por esto que se debe
controlar que la materia prima que se utilice provenga de empresas y personas proveedoras
debidamente habilitados y fiscalizados por las Autoridades Sanitarias competentes.

La inocuidad de los alimentos depende, en gran parte, del estado, caractersticas

organolpticas y condiciones de la materia prima por utilizar. Por lo tanto, es indispensable que
se verifique el cumplimiento de las especificaciones establecidas por la empresa o servicio de
alimentacin, al momento de su recepcin.

Se debe establecer criterios de aceptacin de proveedores y especificaciones de calidad, tanto

para la materia prima, como para otros productos requeridos. Estas especificaciones deben ser
del conocimiento, tanto de las personas o empresas proveedoras, como del personal de la
empresa o servicio de alimentacin.

Es recomendable que la empresa o servicio de alimentacin planifique adecuadamente

la compra de la materia prima y de los alimentos.
Aspectos generales recomendados para las etapas de compra y recibo de alimentos:
Compre slo a personas proveedoras y empresas confiables, responsables y
que posean buena reputacin en el mercado.
Establecer especificaciones para los productos que se van a comprar y asegurarse que
las personas proveedoras y el personal las conozcan.
Inspeccione el lugar en donde las personas o empresas proveedoras procesan o
almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de
higiene establecidas para este tipo de negocios.
Programe adecuadamente las entregas. Preferiblemente, el recibo y la entrega no
debe realizarse durante las horas pico de trabajo.
Mantenga las reas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.
Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.
Asegrese que las personas que se encargan de recibir la mercadera estn
entrenadas para aceptar o rechazar los productos, segn las especificaciones
establecidas.
Cuando corresponda y dependiendo del producto solicitado, utilice termmetros
calibrados para verificar la temperatura de la materia prima que recibe.
Inspeccione la temperatura de los alimentos. Verifique inmediatamente que los
productos entregados vienen debidamente etiquetados, as como la apariencia y
otras caractersticas que le indiquen que el producto es satisfactorio.
Marque los productos por almacenar, con fecha de recibo o con fecha de entrega.

Importancia de una buena seleccin de materia prima y alimentos:

La calidad e inocuidad del producto final depende, en gran medida, de una adecuada seleccin
de la materia prima y los alimentos que sern utilizados en los procesos de elaboracin y
preparacin.

Es importante tener claridad respecto de cules son las caractersticas que se deben evaluar,
cuando se selecciona, compra y recibe la materia prima.
Tal como se ha indicado, la empresa o servicio de alimentacin debe contar con las
especificaciones descritas y debidamente documentadas.

Cuando se hace una seleccin de materia prima, se recomienda tener en cuenta, entre otras,
caractersticas tales como:

- Tamao y forma. - Sabor.

- Color. - Precio.

- Olor. - Higiene.

- Textura. - Estado del empaque.

- informacin de la etiqueta.
Seleccin DE ABARROTES

Los abarrotes son productos que se venden empacados. Por tanto, las
caractersticas que se deben tomar en cuenta en su seleccin, son las
siguientes:

Condiciones del empaque. Por ejemplo: los productos enlatados deben

rechazarse si presentan abolladuras o corrosin, abombamiento, entre
otros aspectos visibles.
Fecha de produccin y vencimiento.
Caractersticas del alimento. Por ejemplo: Las grasas y aceites no deben tener
olores rancios. Las galletas deben estar crujientes. El pan no debe tener
presencia de moho.

SELECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Caractersticas que se deben tomar en cuenta, al seleccionar frutas y

hortalizas:

Textura: La corteza o cscara debe estar libre de cortaduras o

magulladuras y firme al tacto.
Empaque: Deben estar en canastas plsticas limpias o en
bolsas plsticas con aberturas.
Transporte: El vehculo donde se transporta el producto debe estar en buenas
condiciones higinicas.

"Tambin tome en cuenta la higiene del local y la manipulacin que le dan al producto"

Seleccin de leche y sus derivados

Caractersticas que se deben tomar en cuenta, al comprar productos lcteos:

La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.

El envase en buenas condiciones y hermticamente cerrado.
Fecha de vencimiento vigente.
Mantener en refrigeracin.
Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada uno
de los productos.
No presentar sabores ni olores extraos.

"Por su seguridad prefiera productos pasteurizados"

Seleccin de carnes rojas

(Cerdo, res, cordero)

Caractersticas que se deben tomar en cuenta, en la seleccin de carnes:

Color: Rosado o rojo brillante.

olor: Caracterstico el producto fresco.
 Textura: Jugosa y firme.

Seleccin de pollo

Caractersticas que se deben tomar en cuenta, al comprar pollo:

Color: Rosado brillante.

Olor: Caracterstico del producto fresco.
Valorar aspectos que denotan descomposicin:
Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones.
Color oscuro en las puntas de las alas.

Seleccin de pescado

Caractersticas que se deben tomar en cuente el comprar pescado:

Color: Color natural de la especie.

olor: Caracterstico del producto fresco
Textura: Firme, elstica y resistente a la presin de los dedos

Otras caractersticas:

Ojos salientes y brillantes. Agallas hmedas y de color rojo brillante.

Escamas bien adheridas a la piel.
Vientre no abultado. Carne limpia y fresca.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadera y ha verificado que cumple
con las especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento, tan pronto como sea posible.

El almacenamiento inmediato de los alimentos permite evitar cualquier tipo de contaminacin,

alteracin de los alimentos, as como extender al mximo su vida til.

Al almacenar los productos, se deben seleccionar y ordenar por categoras, fecha de ingreso y
aplicando el mtodo de conservacin, segn el tipo.

Hay tres tipos de reas de almacenamiento:

"Un alimento mal almacenado, se alterar ms rpido y su vida til ser menor"

1. En refrigeracin.

2. En congelacin.

3. En bodegas de producto o

Condiciones que se deben controlar durante la etapa de almacenamiento:

Temperatura:
 Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lcteos y los vegetales deben
almacenarse a temperaturas bajas. Se recomienda un rango de Q a 50C.
La temperatura del refrigerador o cmara de refrigeracin debe estar a 5C o
menos.
La temperatura de una cmara de congelacin industrial debe estar a -180C
aproximadamente.
El congelador de una refrigeradora domstica debe estar a una temperatura
menor de QOC.
La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente.

Humedad: La humedad se debe controlar durante el almacenamiento de los productos, ya

que si la misma es elevada o alta, se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos,
aspectos que deterioran los alimentos. Adems, cuando la humedad es baja, algunos
productos perecederos como las hortalizas se marchitan, ocasionando prdidas econmicas
para la empresa.

Luz: La radiacin o luz solar que llega directamente a los productos muy coloreados provoca
que se decoloren con rapidez. La decoloracin es ms lenta en los productos envasados en
recipientes opacos.

Ventilacin: El espacio destinado al almacenamiento que posea adecuada ventilacin

(entrada y salida natural) contribuye a mantener la temperatura necesaria y, de paso, propicia
la reduccin o eliminacin de la humedad.

Acondicionamiento: Las reas destinadas al almacenamiento de alimentos y productos

varios deben ser frescas, ventiladas, secas, espaciosas y contar con suficientes tarimas y
estantes.

Los alimentos se deben almacenar de manera tal que se encuentren al menos de 15 a 18

centmetros arriba del piso y separados de las paredes, para que se facilite la limpieza del
lugar.

Limpieza: Para mantener un ambiente de trabajo agradable, as como evitar el crecimiento

de microorganismos y la presencia de plagas, la limpieza peridica del sitio de almacenamiento
de productos es una actividad importantsima. Es necesaria, adems, para eliminar la
posibilidad de que los productos se contaminen con polvo u otros elementos nocivos.Los
refrigeradores deben revisarse regularmente para detectar aquellos desechos que obstruyen el
flujo del aire y, por ende, producen malos olores.

Los congeladores deben descongelarse y limpiarse peridicamente.

Independencia: Es recomendable que cada uno de los productos sean almacenados por
categoras y en rea separadas. Esto es lo ideal para evitar la contaminacin por olores u otros
elementos nocivos.
Debe existir una estricta separacin entre alimentos crudos y productos terminados, para evitar
la contaminacin cruzada.

Importante: Los productos qumicos y otros elementos utilizados en la limpieza y desinfeccin

se deben mantener en reas completamente alejadas de los productos almacenados, reas de
proceso, equipos, utensilios e implementos utilizados para la elaboracin de los alimentos.

Espacio: Es recomendable que las bodegas y cmaras de almacenamiento posean suficiente

espacio, de manera que facilite los procesos de la limpieza, la ventilacin y la circulacin del
aire natural o asistido.

Consejos prcticos para el almacenamiento de alimentos.

Asegurar la existencia de suficiente espacio para la conservacin de productos y
dems insumos utilizados en los procesos productivos.
Almacenar los productos perecederos lo ms pronto posible.
Marque el alimento con la fecha y la descripcin del producto para facilitar la
rotacin.
No coloque ropa o artculos personales en las bodegas.
Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de
ellos.
Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias.
Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.
Al almacenar productos y alimentos, aplique siempre el mtodo PEPS, cuyo significado
es:

"Primero que Entra, Primero que Sale"

Condiciones y caractersticas constructivas que deben poseer los

vehculos utilizados para transportar alimentos.

Fabricados de manera tal que, el espacio exclusivo destinado para el transporte de

los alimentos aseguren su conservacin, proteccin, aislamiento y sin la presencia de
elementos contaminantes.

El material utilizado en la construccin del espacio exclusivo debe ser preferiblemente de

acero inoxidable o plstico resistente, para permitir la aplicacin efectiva del proceso de
limpieza y desinfeccin cotidiana.

La cabina de la persona conductora debe estar aislada del espacio exclusivo en que se
transportan los alimentos.

Los vehculos deben ser rotulados con la leyenda que indique "USO EXeLUSIVO DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS". Por lo tanto, no se permite trasladar en ellos animales o
sustancias que los puedan contaminar.
Contar con un sistema de vlvulas o llaves en el piso que permitan el
drenaje y salida de lquidos, ya sea en caso de derrames, as como de las
aguas residuales resultantes del proceso de limpieza y desinfeccin diaria.

Los vehculos deben contar con un sistema de refrigeracin, si van a

ser utilizados para el transporte de productos que as lo requieren.

Las canastas o recipientes utilizados para el transporte de materias

primas (frutas, hortalizas, carne, entre otros) deben estar limpias y debidamente desinfectadas.

Los carritos de servicio utilizados para el transporte del vehculo a las reas de
almacenamiento, igualmente deben estar limpios y desinfectados, antes de colocar las
bandejas con los alimentos.

Es recomendable que los carritos como las bandejas sean de un material lavable y que no
permita la acumulacin de suciedad que, indudablemente, representa un foco de
contaminacin inminente.

Los alimentos deben ser protegidos de eventuales procesos de contaminacin

ambiental y el abuso de temperaturas, cuando salen de la cocina ylo del despacho.

Controles aplicables en la preparacin de alimentos.

a) Evitar la contaminacin cruzada.

La transferencia de contaminantes fsicos qumicos y microbiolgicos, de una superficie a un

alimento, recibe el nombre de "CONTAMINACIN CRUZADA"

Un ejemplo de contaminacin cruzada es cuando los microorganismos presentes en un

alimento crudo pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de
microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos o utensilios empleados durante
la preparacin o el servicio de alimentos.

Consejos prcticos para evitar la contaminacin cruzada.

Hay muchas cosas que se pueden hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una
contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos.

Algunas sugerencias son:

Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos.

Cmbiese el delantal ylo uniforme diariamente o cuando se ensucie.
Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies despus de utilizarlos.
Lvese y desinfecte las manos antes y despus de manipular un alimento diferente.
No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados.
No reutilice los marinados o los adobos para carne.
Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos
cocidos.
 Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos
crudos, ni deben estar en contacto con sus envases ylo lquidos de descongelamiento.
Primero debe limpiar y desinfectar completamente las superficies.
Mantenga todos los materiales de limpieza y sustancias qumicas que se utilizan en la
empresa o servicio de alimento, lo ms lejos posible de los alimentos y lugares de
almacenamiento de productos.
Cada vez que pruebe alimentos, hgalo con utensilios limpios.
Use platos limpios para servir alimentos. Nunca sirva alimentos en platos o recipientes
usados durante la preparacin.
1mplemente un flujo de productos dentro del local que evite la
contaminacin cruzada.

b) Evitar el abuso de temperatura.

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las cuales no se
eliminan los microorganismos o se favorece su crecimiento, se dice que se est cometiendo

ABUSO DE TEMPERATURA

Ejemplos de abuso de temperatura:

Cuando un alimento, durante el proceso de coccin, no alcanza la temperatura

interna suficiente para matar a los microorganismos patgenos.
Cuando durante el servicio se deja un alimento a temperatura ambiente por mucho
tiempo, el cual deba servirse caliente o fro. Es decir, estuvo expuesto a un
ambiente que le puede convertir en un alimento no apto para el consumo, ms del
tiempo necesario.

IMPORTANTE: Se debe controlar la temperatura y el tiempo.

RECUERDE: El termmetro debe utilizarse para realizar el control de la temperatura requerida

durante las diferentes etapas del procesamiento o preparacin de los alimentos.

La mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se

multiplican cuando un alimento est expuesto a temperaturas entre
los 50C y 6QOC. Por ello es necesario evitar que los
alimentos estn a esas temperaturas por mucho tiempo.

Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las

bacterias se multiplicarn rpidamente, a tal grado que podran
causar una enfermedad alimentaria. Por eso es mejor que mantenga los
alimentos potencialmente peligrosos y sujetos a descomponerse rpidamente a temperaturas
menores a los 5OC o por encima de los 6Q0C.Es decir, que se mantengan fuera de la
denominada zona de peligro.
A continuacin se muestra un termmetro en el cual se muestran los diferentes rangos de
temperaturas relacionados con la multiplicacin de los microorganismos.
(Temperatura en OC)

Uso adecuado del termmetro El uso del termmetro permite comprobar que los
alimentos se han cocido ylo recalentado lo suficiente, adems de que se almacenan a
temperaturas adecuadas. Se recomienda que el termmetro que se vaya a utilizar pueda medir
diferencias de temperatura de 10C.

El equipo que se usa para almacenar y exponer comida, como cuartos fros, unidades de
"Bao Mara" y las vitrinas, generalmente tiene incorporados termmetros. Conviene
indicar que estos termmetros miden la temperatura de la unidad, pero no miden la
temperatura de los alimentos.La nica forma segura de saber si los alimentos han
alcanzado una temperatura suficientemente alta para disminuir los microorganismos causantes
de enfermedades trasmitidas por alimentos es utilizando un termmetro para alimentos.

Cuidados bsicos al tomar o medir la temperatura en un alimento.

Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el alimento

posee una forma irregular.
Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la
medicin.

Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento.

Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plstico, la temperatura se

debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro.
En productos congelados se debe colocar la punta del termmetro entre dos
paquetes del producto.
No ubicar el sensor cerca de un hueso, puesto que puede ocasionar una lectura
incorrecta.
Los termmetros, al igual que cualquier otro equipo de medicin, deben ser
calibrados peridicamente.
La mayora de los termmetros estn diseados para una lectura rpida de la
temperatura y no deben colocarse en la comida durante la coccin.
Nunca utilice un termmetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos.
Revise que el termmetro no est quebrado.

Los termmetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El termmetro
se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la desinfeccin se
recomienda utilizar un algodn con alcohol de 7QO u otro desinfectante que se utilice para la
desinfeccin de equipos.

Consejos prcticos para evitar el abuso de temperatura.

a) Congelacin.-Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a 18C,
con el fin de mantener sus caractersticas sensoriales, si posteriormente sern
descongelados.

Sin embargo, a temperaturas menores de QOC inicia el proceso de congelacin. La

congelacin de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminacin.

Asegrese de que los alimentos estn congelados. Una forma es verificando que el alimento
est duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, para verificar y
determinar que est trabajando adecuadamente.

b) Descongelacin de alimentos. -La descongelacin de los alimentos es una actividad

comn en los establecimientos o servicios de comida.

Dentro de los cuidados que se deben tener al descongelar un producto estn:

Evitar el contacto de los exudados o secreciones con los alimentos.

Est terminantemente prohibida la re-congelacin de un producto
descongelado.

Los mtodos de descongelacin ms recomendados son:

Ubicar el producto congelado en un

refrigerador que mantenga los productos a una
temperatura entre los QOC y 5OC:Este mtodo es el
ms recomendado, ya que no permite que el producto alcance
la zona de peligro. Requiere de buena programacin y espacio,
ya que tomara de 1 a 3 das o ms para descongelar grandes
masas de producto tales como la carne de pavo, los jamones o
trozos de mayor tamao de carnes.
Como parte del proceso de coccin: Este mtodo permite que el alimento
se descongele mientras se da el proceso de coccin.
En un horno microondas:Este mtodo se utiliza si los alimentos se van a cocinar
inmediatamente, despus de descongelarlos.

RECUERDE: Nunca descongele productos o alimentos a temperatura ambiente.

Cuando usted hace esto, la superficie del alimento se descongela primero y alcanzar pronto la
temperatura ambiente. Esta accin provoca que el crecimiento microbiano ocurra con mayor
rapidez.

c) Coccin. Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener
microorganismos patgenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los
huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados. Es preferible preparar
alimentos lo ms cercano posible al tiempo o momento del servicio para el consumo.
Con frecuencia, se preparan los alimentos con mucha antelacin y son conservados
inadecuadamente, constituyndose en un medio de cultivo para microorganismos
contaminantes.

Durante el proceso de coccin, las temperaturas internas del alimento tendrn que alcanzar los
siguientes valores

- Huevos que se servirn de inmediato: 63C por 15 segundos.

-Huevos que se mantendrn calientes para servirlos: 68C por 15 segundos.

- Carne molida (de res, cerdo y otras carnes): 68C por 15 segundos.

- Carne molida (de aves): 74C por 15 segundos.

- Steak de res, cerdo y ternero: 63C por 15 segundos.

- Pollo y pavos enteros o molidos: 74C por 15 segundos.

- Carne, aves, pasta y mariscos rellenos: 74C por 15 segundos.

- Pescado y mariscos: 63C por 15 segundos.

d) Enfriamiento de productos..-Un inadecuado enfriamiento de los alimentos es una de las

principales causas de enfermedades alimentarias. Despus de una apropiada coccin, los
alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 750C hasta 50C tan rpido
como sea posible.

Se sugiere que el alimento se enfre en dos etapas: De 75C a 21C en dos horas y luego; de
21C a 5C en 4 horas adicionales, de tal forma que el tiempo total mximo de enfriamiento sea
de 6 horas.

Los alimentos deben pasar a travs de la zona de peligro lo ms pronto posible. Por
tanto, no es recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez
que los alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre Q0C
y 5C.

La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma

del recipiente que lo contiene.

Por ejemplo: Se recomienda que todo alimento slido y semislido cocido y almacenado en
heladeras, debe estar en recipientes de no ms de 1Q cm de profundidad.

e) Mantener caliente, fro y recalentar, como una forma para evitar el abuso de
temperatura.

Alimentos que se van a servir fros: Mantenerlos fros, a 50C o menos.

Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos suficientemente
calientes (a 6QC o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se
 evita el posible crecimiento de microorganismos. Cuando la temperatura
ambiente es favorable (relativamente fra), los alimentos se pueden mantener a
menos de 6QC.
Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan
para mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mnima de
74C por 15 segundos.

f) Alimentos sobrantes.

Para el manejo de sobrantes de alimentos se deben seguir las recomendaciones

siguientes:

Use termmetros.
Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos.
Aproveche o use sobrantes de alimentos solamente una vez, descrtelos.
Volver a guardar esos sobrantes no se recomienda.

Controles aplicables en la venta y servicio de alimentos.

"Cuando usted vende o sirve alimentos, aplique constantemente buenas prcticas de higiene
personal"

Para evitar posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es suficiente con mantener el

control de los alimentos en su origen y durante la manipulacin a lo largo de los procesos de
preparacin, transporte y almacenamiento.

Muchas de estos brotes tienen lugar al momento de servir los alimentos. Por ello resulta de
suma importancia que toda persona que manipula alimentos lleve a cabo esta operacin con
mucho cuidado.

Siga los siguientes consejos:

Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro.

Si su uniforme est sucio: cmbieselo!!!
Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio. Asegrese de que los
alimentos calientes. Estn calientes y los fros.que estn fros
El personal que trabaja con utensilios limpios debe evitar tocarlos o sostenerlos por la
parte que va a estar en contacto con el alimento.

Por ejemplo:

Los cubiertos deben tomarse por el mango.

Evite tocar los bordes de la cristalera tales como vasos, tazas, copas, entre otros.
Manipule los alimentos o el hielo con pinzas, esptulas o guantes limpios.
Servicio de productos mediante

"catering Service",

"servicio a domicilio" (express) y alimentos para llevar.

Las empresas que ofrecen productos mediante el "servicio de cetering", "servicio a

domicilio" (express)" o cuando venden directamente "elimentos pere llever", deben tener
especial cuidado en el manejo de los productos y asegurarse que estos se trasladen a
temperaturas alejadas de la zona de peligro. Es decir, requieren aplicar los procedimientos
existentes para evitar el abuso de tiempo y temperatura.

Para ello se es necesario cumplir con lo siguiente:

Contar con vehculos exclusivos para el transporte de los alimentos.

Aplicar controles adecuados para verificar el estado de los espacios donde se
trasladan los alimentos, realizando procesos diarios de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin e higiene.
Los vehculos ylo recipientes destinados a transportar alimentos calientes
debern estar diseados para mantener los alimentos a 6QC o ms.
En caso que se requiera recalentar los alimentos, estos deben alcanzar una
temperatura mnima de 75C en el centro del alimento, por al menos 3Q segundos y
servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartan y no podrn regresar al
refrigerador o congelador de la empresa.
Cuando se transporta alimentos fros, la temperatura debe mantenerse dentro de un
rango de Q a 5C.
Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos deben ser de un material que
permitan fcilmente realizar los procesos de limpieza y desinfeccin; Adems, deben
ser impermeables, resistentes a la corrosin (preferiblemente acero inoxidable)
que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los mismos (dado el
contacto directo que tienen con los alimentos).
Los utensilios y mantelera debern transportarse debidamente empacados y
protegidos de posibles focos de contaminacin.
En el "Servicio a Domicilio" (express), durante el transporte de las comidas
debern cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables
de primer uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricacin
industrial deben estar en sus envases originales. Utilizacin de contenedores trmicos
con cierre hermtico.
Almacenamiento de alimentos cocinados:
Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de
cualquier tipo de contaminacin. Esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel
plstico adhesivo o papel de aluminio para envolver y cubrir el producto.
 Si los alimentos, una vez cocinados, no van a ser consumidos el mismo da, han de ser
enfriados con rapidez y posteriormente recalentados a una temperatura suficiente,
antes de ser servidos.
Para los alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que
alcance rpidamente una temperatura interna de 75C.
Hay que tener presente que los alimentos recalentados que no fueron consumidos
deben desecharse.
Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas
antes mencionadas. As mismo, el alimento tiene que estar protegido del contacto con
el polvo, la presencia de insectos, roedores, y saliva, entre otros cuidados pertinentes.
En las reas de exhibicin, como las vitrinas, es conveniente que se mantenga la
menor cantidad de productos y durante el mnimo de tiempo posible, para evitar
su descomposicin por prdida o abuso de temperatura.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Concepto y diferencias entre limpieza y desinfeccin.

Estos dos importantes conceptos se presentan y se describen de manera "textual",

como normativa vigente determinada para el pas y la regin, acatando el estricto orden
que contiene el Codex Alimentarius "Principios Genereles de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1-1969" revisin 4 (2003):

Por lo tanto, la informacin tcnica que se ofrece seguidamente cuenta o posee un carcter de
"oficial".

La limpieza consiste en: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias objetables".
La desinfeccin se define como: "La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento".

Dada la practicidad que se pretende, con la elaboracin de este material, abordar esta
temtica en palabras ms sencillas, igualmente permite que las personas usuarias puedan
utilizar o enfocar estos conceptos, segn la descripcin que a continuacin se incluye:

Concepto de limpieza.-Es el proceso por el cual se remueve la suciedad visible, o sea, las
partculas de tierra, polvo o restos de alimentos que han quedado despus del procesamiento.

Tambin se puede definir como la eliminacin de toda materia orgnica e inorgnica de las
superficies.Al quitar la suciedad y residuos de alimentos, estamos eliminando el medio que
contiene los nutrientes y el ambiente propicio para la multiplicacin de microorganismos. As
mismo, se evita la acumulacin de residuos de alimentos que pueden descomponerse y
convertirse en un lugar de contagio de insectos o roedores; los cules a su vez, son portadores
de una gran cantidad de microorganismos.Igualmente, con la limpieza se elimina cualquier otra
sustancia, como por ejemplo lubricantes o aceites empleados para el funcionamiento de
equipos, los cuales podran quedar en las superficies y pueden constituirse en una
contaminacin qumica en el alimento.

Concepto de desinfeccin.-Destruccin o eliminacin de los microorganismos. Tambin

se refiere a la reduccin hasta un nivel aceptablemente seguro, mediante
diversas operaciones, mtodos o por el uso de cualquier sustancia eficaz aplicada sobre
una superficie limpia.

Diferencias.

Tal como se ha descrito, es claramente visible que existe una gran diferencia, entre estos dos
importantsimos conceptos, los cuales son actividades que se realizan constantemente en las
reas donde se manipulan alimentos.

La limpieza consiste en eliminar la suciedad, residuos y otras impurezas.

Desinfeccin consiste en la destruccin de microorganismos, especialmente
los patgenos y de deterioro que pueden afectar la calidad e inocuidad del
producto.

Importante: Primero se realiza la limpieza y luego la desinfeccin.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos.

En toda empresa o servicio de alimentos deben establecerse procedimientos para llevar a cabo
las actividades relacionadas con la limpieza y desinfeccin, los cuales deben estar
programados y peridicamente aplicados.

Estos procedimientos aplican y se realizan sobre la maquinaria, equipos, utensilios y otros

elementos de trabajo, incluyendo las instalaciones.

Dependiendo de la frecuencia de uso, as como del grado o nivel de importancia que

tienen en el proceso productivo los elementos antes indicados, es preciso determinar aquellos
que se consideran como los ms crticos, con la finalidad de prestarles una mayor atencin.

Por lo tanto, toda empresa o servicio de alimentos requiere establecer, por escrito, un
"Programa de limpieza y desinfeccin" en el que se especifique con claridad la frecuencia,
procedimientos, productos por utilizar y el personal responsable de su ejecucin.El tipo y
calidad de los productos de limpieza y desinfeccin por emplear en esta actividad depender
de la suciedad por tratar, as como de las caractersticas del material, equipo o instalaciones en
los que sern aplicados.

Implementar y realizar rigurosamente un "Progreme de Limpieze y Desinfeccin"

permite asegurar la calidad de los alimentos. 1mplica, adems, que la persona manipuladora
aplique buenas prcticas de manufactura en su desempeo, eliminando as el riesgo de
contaminacin cruzada y, por lo tanto, garantizando la inocuidad de los productos.
Por ello es importante recordar siempre que es muy diferente la accin de limpiar, en relacin
con la actividad de desinfectar.

Limpieza y desinfeccin para el control de plagas.

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte del mantenimiento

preventivo que toda empresa o servicio de alimentos debe realizar.

Estas operaciones contribuyen, adems de lo anteriormente

descrito, para llevar a cabo un estricto control de plagas, puesto que
evita la acumulacin de residuos de alimentos que pueden
descomponerse y convertirse en un lugar en donde pueden llegar y
multiplicarse los insectos y roedores.

Adems, la acumulacin de objetos, basura y dems desechos se constituyen en sitios y

refugios donde las plagas pueden proliferar.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas del
proceso productivo.
Aumenta la vida til, eficiencia y nivel de funcionamiento del equipo.
Reduce la contaminacin por plagas.
Prolonga la vida til, calidad e inocuidad del producto.
Reduce la presencia de microorganismos y el riesgo de enfermedades alimentarias.
Genera un alto grado de conciencia y promueve la aplicacin de buenas costumbres y
prcticas de desempeo en todo el personal.
Es un requisito en las Buenas Prcticas de Manufactura.
Mejora la imagen y reputacin de la empresa o del servicio de alimentacin,
ante la opinin de la clientela.
Lo anterior, lgicamente, aumenta la confianza de las personas consumidoras.

Relacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin, con el "Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control" (HACCP)..-El Programa de Limpieza y
Desinfeccin es un elemento que tiene relacin directa con la ejecucin del "Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control' (HACCP) que toda empresa fabricante de alimentos
incluye en sus procesos productivos.

HACCP son las siglas en ingls que se utilizan para identificar esta herramienta de trabajo.
Constituye un control eficaz que garantiza la calidad e inocuidad de los productos, la cual est
incluida en la normativa tcnica aplicable.

Control de plagas en establecimientos de alimentos.

Los insectos y roedores son una fuente importante de contaminacin de los alimentos, dado
su alto poder para transportar microorganismos. La lucha contra las plagas debe enfocarse
en aplicar barreras fsicas que impidan el ingreso de estas a las instalaciones y reas de
proceso.
Aunado a lo anterior, es imprescindible la aplicacin de procedimientos que propicien, en la
medida de lo posible, la eliminacin completa de las plagas.La accin de las plagas es
destructiva, puesto que para una empresa o servicio de alimentos representan, entre otros
aspectos negativos, los siguientes:

Provocan grandes daos, contaminacin y deterioro de la materia prima.

Generan cuantiosas prdidas econmicas.

Causan daos en las instalaciones, equipo y reas de proceso.

Su presencia es repulsiva para las personas trabajadoras y para la misma clientela. .

El mayor peligro asociado con las plagas es que causan y transmiten enfermedades
alimentarias

Cmo controlar les plagas en los establecimientos de

alimentos?

Para evitar la prdida de materia prima o de productos alimenticios defectuosos, se

recomienda que las empresas establezcan y mantengan efectivos programas de prevencin
contra las plagas.

Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y

ayuda a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo de esta mforma la integridad e
inocuidad de los alimentos.

Procedimientos para el desarrollo efectivo de un programa de manejo

integrado de plagas..-Es importante partir del hecho que las plagas han entrado y se
encuentran en el establecimiento. De esta manera ninguna empresa ser tomada por
sorpresa.

Para evitar la proliferacin de plagas, se recomienda seguir los siguientes consejos:

Proteja con cedazo todas las aberturas del edificio que se encuentran al nivel del piso y
con acceso hacia el exterior. De esta manera los roedores no podrn entrar a la planta.
Mantenga siempre las puertas cerradas. Otra forma aplicable es instalar cortinas de
aire o puertas flexibles (que abren y cierran por medio de mecanismos flexibles).
Instale cedazo o cualquier mecanismo que impidan el ingreso de animales nocivos o
contaminantes por las ventanas u orificios.
Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la planta. Las pilas de
canastas, cajas, maquinaria y equipo en desuso, as como basura en general, son
refugios ideales para los roedores.
Almacene adecuadamente la materia prima y el producto final para prevenir la invasin
por roedores.
Mantenga limpias y desinfectadas todas las reas de preparacin y espacios
destinados al almacenamiento de alimentos.
 Controle el manejo y tratamiento de la basura. Revise que los basureros permanezcan
tapados cuando no se estn utilizando.
Utilice plaguicidas, pero limite su aplicacin a aquellos casos en que resulte necesario.
Este tipo de productos deben ser aprobados y aplicados por personas operarias de
control de plagas debidamente certificadas.
Los productos que se apliquen deben ser elaborados y
autorizados para uso en la industria alimentaria.
Realice inspecciones peridicas en todas las reas del
edificio para determinar si hay presencia de plagas.

Programa de limpieza y desinfeccin.

Procedimientos de limpieza..-La limpieza de suelos,

paredes, mesas y superficies donde se realizan los procesos de manipulacin de alimentos en
general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminando con abundante agua
el producto aplicado y dejando que sequen al aire.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente y restregarlos con una escobilla o esponja. En el caso de cocinas enchapadas con
cermica, restregar con mayor fuerza en las uniones, para luego enjuagarlos con abundante
agua, secar y desinfectar.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos y focos de contaminacin
ms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con el alimento. Por lo anterior, las
mesas ms recomendadas son las de acero inoxidable.

En cuanto a las tablas de picar, se recomienda utilizar las de acrlico, polietileno de alta
densidad o tefln, entre otras.

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse despus
de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los
das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la
semana.

Los cepillos, paos e implementos de limpieza utilizados en esta actividad debern ser lavados
y desinfectados peridicamente.

As mismo, para evitar la contaminacin, no se permite que los mismos implementos de

limpieza se utilicen en todas las zonas o equipos. Para cada rea, equipo y otros elementos es
necesario destinar sus propios implementos.

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante, es importante respetar las

concentraciones, tiempos y condiciones indicadas por el fabricante para cada producto.

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando

mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, cuando implican el uso de detergentes
y desinfectantes.Para prevenir la contaminacin cruzada, es relevante que el tratamiento y
almacenamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin se realice en una zona o rea
debidamente identificada, para alargar el tiempo de uso de los mismos, libres de residuos, sin
abolladuras ni grietas.En todos los lugares de preparacin de alimentos,
sin importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y
cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y
desinfeccin de las reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre
otros) y de las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo:
equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

"Es importante indicar que sin una limpieza previa, adecuadamente realizada, el proceso de
desinfeccin no cumple su objetivo."

Condiciones de equipos y utensilios.-Actualmente, se cuentan con normas claras

acerca de cules son las caractersticas ptimas de diseo que deben tener los equipos
utilizados para el manejo de alimentos. De esta manera se asegura que no representan un
peligro para la salud.

Entre las caractersticas y condiciones que se deben tener en cuenta, antes de seleccionar los
equipos y utensilios por utilizar en la preparacin de los alimentos, se encuentran las
siguientes:

Las superficies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios

de plstico, asegrese de que sea plstico aprobado para el uso en procesos de
elaboracin de productos alimentarios.
Los utensilios de madera no son recomendables. Sin embargo, a veces se permite el
uso de madera de arce para tablas de picar y tablas de panadero.
"Asegrese de que los utensilios estn en buenas condiciones"
Los utensilios y equipos deben tener un diseo sanitario recomendado para el
procesamiento de alimentos; entre otros, fabricados con materiales inertes, sin
esquinas, ni bordes de difcil acceso, superficies lisas y desarmables para ser limpiados
y desinfectados fcilmente
Fabricados con materiales que no generen la contaminacin de los alimentos con
lubricantes, fragmentos metlicos o cualquier otro contaminante.
Los equipos deben estar instalados de manera tal que permitan un fcil acceso para
realizar una limpieza adecuada. Adems, deben existir otras reas destinadas para
realizar las operaciones de limpieza de utensilios.
En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni uniones de soldaduras sin
terminar, ya que podran ser refugio de bacterias.
Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que
el exceso gotee o caiga sobre los productos.
Aplicar un proceso de mantenimiento adecuado, segn corresponda y en concordancia
con el Programa de Limpieza y Desinfeccin establecido.
 Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro
de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De
esta manera el proceso ser ms eficiente y la vida til del equipo
ser mayor

Mtodos para limpiar los equipos y utensilios.

Hay dos mtodos bsicos para limpiar utensilios y equipos. El

mtodo manual y el mtodo mecnico. Ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan
adecuadamente y considerando las caractersticas de los objetos que sern sometidos a esta
actividad.

Limpieza manual..-Para este mtodo se requiere una estacin de lavado que disponga,
preferiblemente, de tres compartimentos, as como servicio suficiente de agua (fra ylo
caliente), jabn detergente e implementos de limpieza.

Los pasos que se deben seguir durante el mtodo de limpieza manual son los siguientes:

1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua.

2. Restriguelos en una solucin detergente.

3. Enjuague con agua tibia

Limpieza mecnica..-La limpieza mecnica se realiza en mquinas lavadoras de

utensilios, pero se siguen los pasos bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y
enjuague, aplicacin del detergente, remocin de suciedad y enjuague del detergente. Adems
incluye el proceso de desinfeccin.

La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar entrenada y conocer cada una de
las partes, funciones y funcionamiento interno de la mquina.

Aspectos que se deben controlar:

- Asegurarse de que est correctamente instalada.

- Que haya suficiente agua para el enjuague.

- Que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada.

- Que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

Mtodo por medio de agua caliente..-El calor destruye los microorganismos. Este
mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor.

Si el proceso es manual, se sumergen los utensilios en agua caliente. Se recomienda que la

temperatura del agua est a 770C durante 3Q segundos y ser constante.
Si se cuenta con una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda
para desinfectar debe estar entre 820C y 9Q0C.

Mtodo con soluciones desinfectantes (qumicos)..-La limpieza y

desinfeccin con productos qumicos puede hacerse sumergiendo o rociando los equipos
y utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms
utilizado y es efectivo para la eliminacin efectiva de los microorganismos.

Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en
contacto con los alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por ello es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos se utilicen
desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado. De esta manera se evita una
contaminacin qumica de los alimentos.

Los desinfectantes qumicos ms utilizados en los establecimientos donde se preparan

alimentos son:

Cloro. Yodo.

Amonio cuaternario.

En este mtodo, cuando se utilizan qumicos como soluciones desinfectantes, se deben

controlar las variables siguientes:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para
asegurar que elimine los microorganismos.

Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme. Se recomienda un rango de

temperatura que va de 24C a 49C.

Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo con el tipo de desinfectante, polo que

se debe seguir la recomendacin del fabricante.

Procedimientos para el manejo seguro de los detergentes y

desinfectantes.

Guardar en envases o recipientes cerrados, debidamente identificados y etiquetados.

Para contener los productos de limpieza y desinfeccin est totalmente prohibido
hacerlo en recipientes o envases de alimentos ya utilizados, como por ejemplo: botellas
para agua u otras bebidas, o recipientes de productos alimenticios, entre otros.
Almacenar en locales o armarios destinados exclusivamente para tal fin y cerrados bajo
llave (siempre que sea posible).
La administracin, control y manejo de este tipo de productos se permitir slo a
la persona responsable de su uso.
Mantener un archivo que contenga las fichas tcnicas de los productos utilizados.
Respetar las medidas de precaucin y seguridad recomendadas para su uso, con la
finalidad de evitar accidentes.
 Estructuracin del programa de limpieza y desinfeccin.

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y

establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los
momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

Para estructurar y elaborar adecuadamente un programa de limpieza y desinfeccin es

necesario plantearse cinco preguntas bsicas:

1. Qu se necesita limpiar y desinfectar?.

Lo que se necesita limpiar y desinfectar se define, preferiblemente, por un grupo de personas

trabajadoras de la empresa o servicio de alimentos.

En conjunto, se establecen las prioridades y necesidades de limpieza y desinfeccin, entre

otras, las reas de proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos y
utensilios.

El programas de limpieza y desinfeccin debe ser planeado con tiempo, para que contemple
las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales. Esto aplica,
principalmente, cuando se trata de una planta de procesamiento de alimentos.

2. Cmo limpiar y desinfectar?.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se escriben claramente y se hacen del

conocimiento de las personas trabajadoras. Estos servirn de gua, ya que indicarn, paso a
paso, la forma en que se realizarn las tareas que esta actividad conlleva.

En esta descripcin de los procedimientos se incluyen con su nombre las herramientas de

limpieza y los productos qumicos por utilizar; entre otros: escobas, cepillos, esponjas,
guantes, detergente, desinfectante y trapos.

3. Con qu frecuencia limpiar y desinfectar?

En relacin con este aspecto, se establece un horario de limpieza y desinfeccin. Este debe
planearse en coordinacin con el Departamento de Produccin, para prevenir que las
actividades de limpieza y desinfeccin no se realicen mientras se preparan los alimentos. Por
conveniencia, la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final de cada turno de
trabajo o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo tanto, es importante que
se programe con el suficiente tiempo.

4. Quines son las personas responsables de limpiar y desinfectar?.

Personas empleadas o trabajadoras: Son las que participan directamente en la ejecucin del
programa de limpieza y desinfeccin. Para ello es conveniente que estn debidamente
entrenadas, con la finalidad de que realicen esta actividad correctamente.
Supervisor/ a: Le corresponde vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo
adecuadamente y, adems, realiza inspecciones peridicas. Jefatura: En este caso es la
responsable de monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y
desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los
alimentos. A continuacin se muestra un ejemplo de programa de limpieza y desinfeccin, en
un formato sencillo:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

QU? CUNDO? CON QUE? COMO? QUiN?

Equipo, utensilios, Frecuencia: 1mplementos que se Procedimientos de Personas

infraestructura, diaria, van a utilizar: limpieza responsables de
entre otros. semanal, herramientas, claramente realizar la
mensual productos qumicos descritos. Es una actividad o
con su nombre, entre gua del paso a proceso
otros paso

En la estructuracin del programa, un factor importante para conseguir la unificacin

de criterios de higienizacin, es involucrar al personal de limpieza.Para realizar el
control y la verificacin se suelen utilizar listado de chequeo, las cuales estn
basadas en la inspeccin visual, pero ante la subjetividad que puede ocasionar, es
conveniente realizar muestreos analticos aleatorios de equipos, utensilios, superficies
de instalaciones, e incluso de alimentos para comprobar los resultados de la
inspeccin.Los controles y verificaciones permiten encontrar aquellas deficiencias que
se estn presentando, para as establecer las mejoras o correctivos, en el momento
oportuno.

Manejo de desechos..-Es importante que la basura y los desperdicios se recojan,

almacenen y eliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la
posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Adems, los olores desagradables
producen incomodidad y atraen insectos y roedores.Algunos de los peligros que puede
causar un inadecuado manejo de la basura, principalmente cuando no est bien ubicada,
son los siguientes:

Resulta ser un lugar de atraccin y propicio para la reproduccin de ratas, moscas y

cucarachas.

Representa una posible fuente de contaminacin de los alimentos, del equipo y de los
utensilios empleados en la preparacin.

RECUERDE:Los basureros deben ser de un material durable, fcil de limpiar y

desinfectar, que no absorba lquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa
 plstica un su interior. Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan pronto
como los desechos han sido eliminados.

La recoleccin de basura del rea de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A
su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de esas reas, hasta
que el servicio pblico municipal los recolecte. Este recinto debe ser de material
lavable y con un diseo que no permita el ingreso de plagas. Adems, deben mantenerse
cuidadosa y constantemente lavadas y desinfectadas. .

RECICLEMOS!

Si la empresa cuenta con un programa de reciclaje, recuerde que la basura se debe clasificar
segn el tipo: orgnica, plstico, papel, cartn, vidrio y

Comprometerse a la minimizacin de residuos, aplicando los pasos siguientes:

- Reducir la cantidad de desechos,

- Reutilizar los desechos que se pueda.

- Reciclar lo que no se puede reutilizar.

-Entregar a terceros, lo siguientes tipos de residuos slidos: papel, cartn, plstico, latas,
tetrapack y vidrio.

-Comprar materia prima en envases de mayor tamao para disminuir el nmero de

envases generados.

Manejo de grasas y aceites.

Uno de los ingredientes clave en la cocina o en aquellas reas donde se procesan productos
tipo frituras, son las grasas y los aceites.

Se ha preguntado cul es la manera adecuada para desecharlos? Tome en cuenta las

recomendaciones siguientes:

Nunca tirar o depositar el aceite en los desages o caos.

Entregar a terceros autorizados los aceites y grasas.
Depositar el aceite o grasa en botellas. Una vez llenas, se deben sellar y depositar en
la basura.

Es importante que todo negocio o empresa cuente con trampas de grasa en buen estado.

CONCLUSIONES
1 El HACCP es un sistema simple de seguir para los trabajadores de cualquier
empresa procesadora de alimentos. HACCP se concentra en riesgos crticos y
ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos
contaminados. Recuerde que los clientes pueden agregar problemas potenciales
de sanidad dependiendo de cmo ellos manejan y almacenan los alimentos que
compran . Instrucciones y etiquetas informativas pueden disminuir la
probabilidad de estos problemas de sanidad.
2 En toda la cadena alimentaria, tambin se debe contar con Programas de
Prerrequisito o requisitos previos del HACCP, que son los procedimientos que
logran las condiciones higinicas y ambientales dentro y fuera de la planta, que
proveen un soporte para la produccin inocua de alimentos. Estos planes
facilitan el control de los peligros alimentarios, que no son puntos crticos de
control del HACCP, sino que garantizan las condiciones ideales de operacin
antes de aplicar HACCP.

3 La DIGESA a travs de los documentos que enva a la DIRESA , efecta el

procedimiento de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, mediante el cual el
personal inspector sanitario certificado por la DIGESA Lima realiza la verificacin
insitu del procesamiento y condiciones higinico sanitarias de la empresa de
acuerdo a la normatividad sanitaria vigente

4 Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de

proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo
largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.

5 La inocuidad se sigue viendo como un requisito de exportacin de los mercados

exigentes, pues aunque se tiene documentados los sistemas de calidad e inocuidad
para cumplir con los requerimientos internacionales de exportacin, no se tiene
documentada la inocuidad del alimento para el colaborador Esto se confirma ya que
los encargados del control de calidad e inocuidad de las empresas tienen claro que los
sistemas de inocuidad ofrecen beneficios a su organizacin y muy pocas limitaciones.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AMOS, A. J. (1986). Manual de industrias alimentarias. Ed. Acribia Zaragoza., p.
240.
2. Arias, E; Antilln, F. 2000. Contaminacin microbiolgica de los alimentos en
Costa Rica. Una revisin de 10 aos. Facultad de Microbiologa, Universidad de
Costa Rica. Rev. Biomed.; 11:113-122 San Jos, CR. (in line). Consulted on
August, 2008. Available in:
3. FAO/OMS (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin / Organizacin Mundial de la Salud, CR). 2005. Conferencia
Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Amricas y el
Caribe. Elaboracin e Implantacin de la Legislacin de Buenas Prcticas para
Servicios de Alimentacin en Brasil. Tema 5, Espaol, San Jos,Costa Rica,
6-9 de diciembre de 2005. (en lnea). San Jos. CR. Consulted on May,
2008. Available
in:ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/af212s.pdf
4. . OMC. (Organizacin Mundial del Comercio, SUI) 1998. Explicacin del
Acuerdo de la OMC sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
(en lnea). Ginebra, SUI. Consulted on June, 2008. Available
in:http://www.wto.org/spanish/tratop_s/sps_s/spsund_s.htm
5. OMC. (Organizacin Mundial del Comercio, SUI) 2001. Normas y
seguridad. (in line) Ginebra, SUI. No date, Consulted on July, 2008.
Available
http://www.wto.org/spanish/thewto_s/whatis_s/tif_s/agrm4_s.htm
6. OMS. Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos:
alimentos ms sanos para una salud. 2002. Consulted on June, 2008. Available
in:http://www.who.int/foodsafety/publications/general/en/strategy_es.pdf