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Chapitre 5

Hygine des aliments Fonctionnement

5-1.Maitrise des achats et rception des aliments :

Les achats :
Pour une bonne maitrise des achats ,les tablissements de
restaurations collectives doivent avoir :
-une bonne connaissance des fournisseurs, ces derniers
doivent tre rfrencs et slectionns.
-Sassurer quil sapprovisionnent partir dtablissement
soumis un agrment sanitaire surtout pour les denres
dorigine animale.
-les produits achets seront vrifis conformes par des
documents demand au fournisseur : rsultats danalyse
de laboratoire agre par ltat.

La rception :
Dfinition
Cest lopration qui consiste valider la conformit de la
livraison et accepter les denres ou de les refouler.
Elle est ralise en prsence du service de gestion
(magasiner) et de lhyginiste (mdecin vtrinaire ou
sevc mdecine de ltablissement)
Elle doit seffectuer sur une fourchette horaire de livraison
(Selon le cahier de charge) mais gnralement le matin.

Lieu :
La rception des denres seffectue au niveau du quai de
rception, cest lespace rserve cet effet il doit tre :
Couvert et bien clair
Sol revtement antidrapant

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Muni dune bascule , transpalette , chariots
Un poste deau proximit pour un bon entretient du
local.
Etre distinct de la zone dvacuation des dchets.

Documents prparer :
Fiches de spcifications des produits surtout pour les
produits haut risque :description de toutes les
caractristiques valuant leur qualits ; chaque
caractristique est explique par la mthode de mesure et
de la plage de tolrance accepte .
Les normes des fiches sont tablies partir de la
lgislation en cours et du codex alimentarius.

Fiche de spcification de denres fraiches dorigine


animale

Viandes rouges :
Outil de vrification : contrle visuel + thermomtre
Viande de veau :
Aspect : masse musculaire volumineuse et compacte
Couleur : chair lgrement rouge pale
Odeur : douce ni acide, ni purifie.
Aspect de graisse : blanche ferme, aspect de persill et
marbr
Estampillage sanitaire dabattoir : obligatoire.
Certificat de contrle sanitaire obligatoire.
Les carcasses entires devront tre nettoyes des graisses
et dchets.
Viande transporte suspendue par des crochets.
Condition de transport : vhicule frigorifique t 2- 4.
Les abats :(foie , cur)
Convenablement emballs et transports dans des
contenaires trs propres.
T de transport 2- 4 .
Viandes blanches :

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Poulets frais :
Aspect :peau couleur nette sans coloration ni
meurtrissures .
Poulet compltement viscrs , tte et patte coups
Odeur :fraiche
Dans des contenaires alimentaire propres
Certificat de contrle sanitaire obligatoire.
Dinde fraiche :
Couleur rose
Odeur fraiche
Touch friable
Contenaires alimentaires trs propre
T 2-4
ufs de consommation :
Aspect ni fl ni souill
Emballs dans des plaquettes alvoles propre et sans
salissures ni humidit.
Poisson et crustacs frais
Aspect :brillant ,couleur chatoyantes.
Odeur : lgre et agrable ( odeur de la mer ).
il : vif et ferme .
Branchies : humides , brillantes, rouge.
Grandes pices obligatoirement viscrs.
Crustacs frais :
Brillant ,glissant aisment dans la main
Odeur : douce et agrable.
Certificat de salubrit obligatoire.
Produits emballs dans des contenaires propres et bien
recouverts de glace pile.
T de transport entre 0-2.
Points risques et mesures prventives
Imprt : eviter les nombreux aller /retour
entre zone sale/propre
1ere tape de la rception Prvention :

Il Ya risque de contamination *vrifier la propret de lengin de


par : transport (contrle visuel
*le milieu : un engin de +analyse inopines).
transport
Mal entretenu *formation du personnel la

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rception.
*la main duvre :mauvaise
manutention lors du
dchargement. *vrifier lintgrit de lemballage
*liminer les cartons avant le
*contamination par les stockage ( contrle visuel) .
emballages dtriors ou par
dautres denres transports en
mme tps ex
poulet/viande/poisson
2eme tape de la rception

Il ya risque de multiplication
des germes.
*contrle et stockage en priorit
*Prolifration due un temps
des denres ncessitant un
dattente long T ambiante.
entreposage t basses.
*prolifration lie un T de Congel ;frais ;fruits/legm ;produi
transport non adquate. ts secs.
Produits non conditionns en 1er
*prolifration au sein de la *contrler les t des denres la
matire elle-mme : rception par thermomtre.
-non conforme(altre)
-dlc dpass, dluo courte. *contrle rigoureux des denres
(Se rfrer aux fiches)

En fin de rception :
Identifier et isoler les produits non conformes.
Etablir la fiche de contrle et conformit des produits
accepts.
Ou bien : fiche de non-conformit des produits non
accepts.
Conserver et archiver tous les documents de contrle.
Nettoyer le sol du quai et le petit matriel.
Plier et dtruire les cartons.
Nettoyer les chariots .
Nettoyer et ranger le thermomtre .

Retenir :

Tout tablissement de restauration doit avoir un


agrment sanitaire.
Rfrencer et slectionner les fournisseurs .

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A la rception ;prparer :
Le lieu :quai de rception, qui doit tre conu de
faon faciliter lopration de dchargement .
Espace nettoy et rang au pralable.
Matriel ncessaire : thermomtre ,balance ,
transpalettes, chariot , caisse alimentaires propres
pour transvaser les denres.
Documents obligatoirement fournis par le
fournisseur :
Bon de commande .
Agrment sanitaire de lengin de transport dlivr par
les services de sant vtrinaire et renouvel tous les
06mois.
Certificat de salubrit des denres dorigine animale .
Bulletin danalyses microbiologiques des denres
dorigine animale (yaourt, fromage, denres surgels
)tabli par des laboratoires danalyses agrer par
ltat.
Documents prparer :
Fiches de spcification des denres.

Fiche de conformit /non-conformit


Bon de livraison/commande/facture.

Personnes concernes par la rception :


Chef cuisinier /boucher.
Magasinier /service gestion.

En fin de rception :
Etablir les fiches de conformit ou non-conformit.
Nettoyage et rangement du quai de rception.
Archiver tous les document cit ci-dessus.

5-2/ Dispositions en matire de traabilit :


tiquetage
a/ Dfinition :
On entend par tiquetage, tout texte crit ou imprim ou
toute reprsentation graphique ,appos sur le produit et
dcrivant les caractristiques de celui-ci .

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Ltiquetage des denres alimentaires est obligatoire et
doit tre conforme au rglement sanitaire visant assurer
un niveau lev de protection de la sant et des intrts
du consommateur.
Les informations qui doivent obligatoirement figurs sont :
*identit de la denre ( dnomination de vente , liste des
ingrdients et pays dorigine).
*son usage : mode demploi et date de fabrication et date
limite de consommation).
*les caractristiques nutritionnelles.
b/Elments importants de ltiquetage :
DLUO : prcise le dlai au del duquel les qualits
organoleptiques ( saveur, odeur) et nutritionnelles (teneur
en vit par exemple) risquent dtre altrs sans effet
nfaste sur la sant du consommateur.
DLC indique la date limite au del de laquelle , la
consommation de la denre peut prsenter un danger
pour la sant.
Nr de lot : ensemble dunits dune denre alimentaire qui
a t produite, fabriqu et/ou conditionne dans des
circonstances pratiquement identiques.
Conditions de stockage .
Raison sociale , et adresse de lexploitant .
Tout ces lments doivent obligatoirement figurs sur
lemballage ,car aucune denre premballe ne peut tre
lgalement commercialise si elle ne les porte pas , ceci
assure lidentification et la traabilit de la denre.
Sur les produits dorigine animale (viandes)lestampille
est la preuve du contrle des services vtrinaires, elle est
obligatoire.

c/Risques dune dfaillance sur ltape tiquetage


-sil ya absence, totale ou partielle des mentions
dtiquetage ,ceci pourrait induire :
- une mauvaise utilisation des produits en cuisine.
-mauvais entreposage de la denres.
-conservation prolonge ou mauvaise remise en T
adquate.
Rsultat : multiplication des germes.
d/Actions prventives :

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A la rception de toutes denres :
Contrler correctement les mentions tiquetage, faire
respecter.
Raccorder ltiquetage aux documents de traabilit.
En cuisine :
Pour les produits entams par exemple le lait : Indiquer la
date douverture sur la brique de lait.
conserver ltiquette originelle sur meule de fromage,
charcuterie( produits carns)et surtout inscrire la date
douverture sur celle-ci.

En aucun cas ne dpasser la dlc initiale du produit

*Produit en dconglation :
Etablir une fiche de produit :nature du produit.
Dsignation commerciale.
Date / heure de mise en
dconglation
Jour de cuisson prvu.
Agrafer ltiquette initiale
sur la fiche.

*lors de cession des repas un tablissement ; les


tiquettes des produits livrs en liaison froides doivent
comporter les mentions suivantes :dnomination du
produit T de conservation, date de fabrication, date
limite de conservation.

*produits refroidis en cellule de refroidissement pour le


lendemain ; tablir une fiche de suivie :
Nature du produit, dlc, date et heure du dbut et fin du
refroidissement .
*tiquetage des plats tmoins :
Indiquer sur la boite : la nature du produit , date de
consommation, mention M/S( matin ou soir)