salud natural

Dieta vegetariana,
sana y sostenible
Est demostrado que una dieta sin carne favorece al organismo,
pero, antes de dar el paso, conviene tener en cuenta que la transicin
debe ser suave y eligiendo los alimentos adecuados.

A
T E X T O O c tav i p i u l at s

unque a veces pueda
parecerlo, el vegeta-
rianismo no es una
moda. Constituye no
slo una dieta sana,
sino toda una filosofa
de vida, y su aval no es balad. Cientos de
filsofos, artistas, profetas, escritores y
cientficos, desde Platn hasta Gandhi o
Gaud, practicaron esta forma de vida.
El trmino moderno vegetariano
procede del Reino Unido y data del
ao 1842, cuando un grupo de amigos,
que luego fundaran la Sociedad
Vegetariana Britnica, decidieron
adjetivar la dieta sin carne ni pescado
que ellos defendan como herederos
del pitagorismo heleno. Pero en contra
de lo que muchos creen, el vocablo
vegetariano no deriva semnticamente
de vegetal vegetabilis, en latn, En el Renacimiento, con el renovado
sino del trmino vegetus, que significa
completo, fresco, lleno de vida y
activo. Por lo tanto, el vegetariano no
es un ser que vegeta indolente mientras
come vegetales, sino que se trata de una
persona filosficamente evolucionada
que ha hallado una forma integral de
relacionarse con su entorno.
los orgenes
La historia del vegetarianismo es muy
anterior a las sociedades naturistas eu-
ropeas del siglo XIX. Sus orgenes se
remontan a la Grecia arcaica y se relacio-
nan con la figura del filsofo Pitgoras de
Samos, que vivi en el siglo VI a.C.
Es muy probable que Pitgoras apren-
diese el ayuno y la dieta vegetariana de
los sacerdotes egipcios, que la practica-
ban por motivos religiosos y ocultistas.
Posteriormente, otras personalidades de
la antigedad, desde Platn hasta Por-
firio, se convirtieron a ella por conside-
rarla perfecta para la contemplacin y la
comprensin del mundo.
dad de consumo en todo el mundo. En
inters por el mundo antiguo, pensado-
res y poetas como Dante o Spinoza de-
fienden este tipo de dieta. Aunque ser
a principios del siglo XIX, con la apari-
cin del naturismo moderno en Alema-
nia, cuando por primera vez se afirmar
la necesidad de utilizar una dieta vege-
tariana como terapia preventiva contra
muchas enfermedades. Esto sucede en
torno a 1840, a travs del farmacutico
Theodor Hahn, quien lleg a esta con-
clusin despus de experimentar con
pacientes y siguiendo las lecturas de tex-
tos mdicos de la antigedad.
En la segunda mitad del siglo XIX y
principios del XX, coincidiendo con la
expansin de la filosofa naturista y la me-
dicina natural, pero tambin por motivos
ticos de lucha contra la tortura animal
en viviseccin, van crendose en toda
Europa ligas y sociedades vegetarianas.
En el siglo XX y tras las grandes guerras,
parece que el vegetarianismo se bate en
retirada, ya que el consumo de carne y
pescado crecen de la mano de la socie-
Espaa, por ejemplo, en los aos 80, se
consume ya 72 kilos de carne por habi-
tante y ao, mientras que a principios de
siglo esta cifra no llegaba a 12 kilos. Sin
embargo, a partir de la dcada de los 70, la

irrupcin de la nueva conciencia ecolgi-
ca hace renacer la cultura vegetariana. En
la actualidad, los ideales vegetarianos es-
tn doblemente potenciados por la crisis
de la alimentacin desnaturalizada y por
la aparicin de los alimentos transgni-
cos, a lo que hay que aadir la influencia
de la filosofa oriental sobre Occidente a
travs de la New Age americana.
Uno de los reproches que ms a menu-
do se le hacen al vegetarianismo es que
esa clase de dieta nos conduce a una re-
gresin cultural, ya que el desarrollo de
la cultura humana en el Neoltico va uni-
do a una dieta rica en protenas crnicas.
De ah la famosa frase: El vegetariano
se propone volver a los rboles. Pero lo
que en realidad propone el vegetarianis-
mo moderno es que el ser humano sea
consciente de los aspectos negativos pa-
ra la salud de su evolucin cultural y que,
sin dejar la cultura, sea capaz de aceptar
que su organismo no ha podido adaptar-
se tan rpidamente a nuevas dietas y que
existe una alimentacin sana que es com-
patible con su estado evolucionado.
diferentes ESCUELAS
Vegetariano es aqul que globalmente
se alimenta de verduras, frutas, frutos
secos, races, cereales integrales, pastas
integrales, pan integral, legumbres,
aceites, derivados lcteos y huevos.
Ahora bien, al igual que ninguna
escuela filosfica o religin es unitaria,
el vegetarianismo tambin cuenta con
varias lneas diferentes entre s; algunas
ms radicales que otras.
Crudvora. Todas las personas que
siguen una dieta vegetariana ingieren
gran parte de los alimentos de forma
cruda, pero en la dieta de algunas de
ellas tambin se incluyen la carne o el
pescado crudo.
Lactovegetariana. Es la opcin ms
extendida dentro del vegetarianismo.
Se trata de una dieta a base de frutas,
verduras, hortalizas, frutos secos,
cereales integrales, legumbres, races,
huevos y leche y sus derivados.
Vegana. Consiste en alimentarse sin in-
gerir ningn alimento de origen animal,
ni siquiera leche o huevos.
getty images
Frugvora. Existen vegetarianos que
prefieren seguir una dieta basada en un
90%en frutas y frutos secos.
Macrobitica. Por influencia oriental,
en especial de Japn, se ha extendido en
Occidente una variante de la dieta vege-
tariana denominada macrobitica. No
se basa estrictamente en productos vege-
tales, pues hay algunos ingredientes de
origen crnico, pero lo que la distingue,
sobre todo, es que pone el acento en ce-
reales integrales, algas y soja.
A menudo se ha intentado equiparar
naturismo y vegetarismo, sin embargo,
no son trminos sinnimos. Hay per-
sonas que utilizan el vegetarianismo
estrictamente como dieta higinica y
pueden ser llamadas vegetarianas;
en cambio, otras lo utilizan dentro de
un sistema de vida que se desarrolla de
acuerdo con los elementos naturales
sol, agua, tierra y aire y orientan su
vida hacia la simplicidad. Estas ltimas
son naturistas. Pero hay que tener en
cuenta que algunos naturistas no siguen
una dieta estrictamente vegetariana.
Cundo y cmo empezar
La adopcin de la dieta vegetariana requiere de un cierto
tiempo para que nuestro cuerpo se adapte sin problemas
Existen dos reglas de oro para iniciarse en
una dieta de tipo vegetariano; la primera de
ellas es evitar brusquedades. El paso de una
dieta a otra ha de hacerse lentamente, con
un periodo de transicin para que el prin-
cipiante vaya advirtiendo por s mismo las
ventajas de sta.
evitar las dietas radicales. Es la segun-
da regla de oro y aconseja huir de las dietas
ms extremas o fanticas. As, en lugar de mos concediendo mayor protagonismo
iniciarnos con la veganista, por ejemplo, es
mucho ms aconsejable empezar con la ra-
ma ovolctea, de forma que una parte de
las protenas la obtengamos de los lcteos,
de los frutos secos y de los huevos. Hay que
insistir en que si ingerimos estos alimentos,
no nos faltar ningn elemento constitutivo
para mantener nuestra salud.
comenzar en primavera o en verano.
Son las estaciones del ao ms adecuadas
para iniciar nuestro camino como vegeta-
rianos, ya que en esos meses abundan las
frutas y verduras. Por otro lado, el tiempo
clido acompaa para reducir las protenas
de nuestra dieta.
cena a base de fruta y lcteos. Para
acostumbrarnos poco a poco, empezare-
a las frutas y verduras en nuestra alimen-
tacin. Adems, no eliminaremos todava
las protenas crnicas o pisccolas. De este
modo, daremos tiempo a nuestro organis-
mo para que se adapte. En este sentido, lo
ms adecuado es que durante algunas se-
manas, a la hora de la cena, consumamos
solamente fruta acompaada de algn lc-
teo. Es decir, sustituiremos la cena pesada
que hasta ese momento inclua probable-
mente carne o pescado, e incluso queso
con embutidos y pan, por una cena ms
ligera. Las posibilidades son infinitas, pero
como orientacin, un da podemos cenar,
por ejemplo, fresas con nata y miel y, al si-
guiente, tres trozos de meln con un par de
melocotones y un yogur. Y si nos queda-
mos con hambre, una posibilidad es aadir
una manzana cruda. Despus de dos o tres
semanas, ya estaremos listos para pasar a
la dieta de transicin.

Independientemente de la escuela a la
que decidamos adscribirnos, siempre es
interesante conocer los argumentos que
han llevado a muchas personas a conver-
tirse en vegetarianas.
el argumento tico
El vegetarianismo no tiene que demos-
trar que es una dieta mejor que la con-
vencional, le basta con probar que es tan
correcta e higinica como la rica en pro-
tenas. No obstante, una de las razones
defendidas desde siempre por el vegeta-
rianismo es que el hombre, por natura-
leza, no es un depredador. A diferencia
de los felinos o cnidos, la visin de la
sangre o del sufrimiento de una presa no
nos excita ni nos atrae.
Tenemos constancia de que en los
tiempos prehistricos existieron al-
gunos homnidos que se alimentaron
exclusivamente de frutos y races. Por
motivos histricos y coyunturales, el
hombre en el Paleoltico se convirti en
cazador y depredador de diversas espe-
cies y adopt lentamente una dieta om-
nvora que inclua el carnivorismo, pero
tambin es verdad que siempre guard
un aspecto emocional positivo con res-
pecto al sufrimiento animal, algo ini-
maginable en un depredador nato.
Ya en pleno Neoltico, los pitagri-
cos indicaron que era posible subsanar
aquel error: el hombre era un ser evolu-
cionado en la creacin que tena una co-
munidad de vida con los animales y s-
tos no merecan ser destruidos por una
criatura que, en principio, no necesitaba
de sus cuerpos para sobrevivir. Y ese ar-
gumento es vlido hasta nuestros das.
El hombre moderno siente una aversin
natural hacia la carne cruda y las vsceras
porque, por naturaleza trofolgica, no
engulle los animales como alimento pri-
mordial. A este primer argumento cabe
aadir en la Modernidad el hecho de que
la actual ganadera intensiva promueve,
adems, el sufrimiento de los animales
antes de su muerte.
EL ARGUMENTO ANTROPOLGICO
Hasta hace algunos aos se haca espe-
cial hincapi en que los caninos en nues-
tra dentadura estn ah para desgarrar la

El hombre, por naturaleza, no es un depredador. La visin de

la sangre o del sufrimiento de una presa no le excita ni le atrae

carne, pero en la actualidad ya nadie de-
fiende esta tesis. La dentadura humana
es parecida a la de los grandes simios y
nuestros caninos son, precisamente, un
residuo defensivo de nuestro parentes-
co con los antropoides venidos a me-
nos. Pero incluso los mismos gorilas y
chimpancs nunca los usan para matar o
desgarrar, sino con misiones defensivas
ante los depredadores. Por otra parte,
los incisivos son excelentes instrumen-
tos para cortar la fibra de las verduras,
las frutas y los frutos secos que luego
ser masticada por los molares.
La carne cruda es un alimento en des-
composicin de cierta toxicidad, por
ese motivo es bsico que sea digerida y
eliminada con rapidez. Esto sucede as
en el caso de los carnvoros, cuyo apara-
to digestivo es slo tres veces la longi-
tud de su torso; en cambio, el intestino
humano es 12 veces mayor, posee una
firofoto
pared con muchos repliegues y est lle-
no de recovecos, lo que supone que las
sustancias no son excretadas hasta un
periodo relativamente largo de tiempo.
En definitiva, es un sistema adecuado
para la fibra y la celulosa, que necesitan
mucho ms tiempo para la digestin.
Por otro lado, los animales carnvoros
segregan grandes cantidades de cidos
orgnicos para digerir la carne cruda,
algo que en los humanos slo se logra
a partir de hacer hiperfuncionar el h-
gado y el bazo, lo que a largo plazo per-
judica a estos rganos. Ahora bien, lo
ms problemtico de una dieta carnvo-
ra es que los bolos alimenticios ricos en
protena tardan muchas horas en atra-
vesar la jungla de recovecos de nuestro
intestino y, antes de ser evacuados, los
residuos empiezan a fermentar en el in-
terior, con lo que asimilamos sustancias
txicas para nuestra salud.
Anatmicamente, nos parecemos
mucho a los grandes simios y, genri-
camente, stos no se alimentan de car-
ne. Es cierto que los chimpancs cazan
algunas veces, pero luego vuelven a la
base de su dieta, que es frugvora y ve-
getariana, y los gorilas, por su parte son
estrictos vegetarianos. Como especie,
por tanto, no somos carnvoros ni her-
vboros, puesto que no somos rumian-
tes, sin embargo, tampoco podemos
decir que seamos omnvoros; es decir,
que lo comemos todo. Como los simios,
podemos adaptarnos a cualquier dieta
temporalmente, pero, por evolucin y
nicho trofolgico, somos bsicamente
frugvoros y vegetarianos.
EL ARGUMENTO ECOLGICO
Es un argumento relativamente moder-
no y seala que una alimentacin vege-
tariana resulta mucho ms sostenible
econmicamente que una alimentacin
carnvora. Producir carne es ms cos-
toso que generar alimentos vegetales,
ya que una vaca ha de alimentarse con
casi diez kilos de protena vegetal para
producir un kilo de protena animal con
destino al consumo humano.
Para conseguir en torno a 2.400 calo-
ras diarias, la persona que centra su dieta
en la carne requiere una hectrea y me-
dia de terreno dedicada al ganado. Si esa
misma persona basara su dieta en el trigo,
podra alimentarse con la octava parte de
una hectrea, lo que significa que media
hectrea plantada con arroz y judas pue-
de dar de comer a seis personas.
En los pases industrializados, alrede-
dor del 80% de los cereales (avena, cen-
teno, soja, etc.) se emplea para alimentar
a los animales. O dicho de otra forma, el
hambre en el mundo podra desaparecer
fcilmente si el hombre volviese a su ali-
mentacin natural.
A todo ello hay que aadir que una
parte importante de la quema de bos-
ques en la Amazonia se debe a la cons-
tante extensin ganadera con el fin de
satisfacer las demandas de las cadenas
mundiales de hamburgesas.
el argumento de la SALUD
La dieta convencional se basa en la in-
terpretacin de lo esencial que resulta la
ingestin de protenas de alto valor bro-
matolgico junto con grasas e hidratos
de carbono, unas protenas que desde
los tiempos del qumico Justus von Lie-
big se localizan en la carne.
Dieta de transicin
Antes de eliminar completamente la carne y el pescado, tendremos que pasar por un periodo
de dos o tres meses de adaptacin en los que consumiremos unos determinados alimentos
Esta dieta la seguiremos durante uno o dos
meses aproximadamente y garantizar que
nuestra adaptacin al vegetarianismo sea
mucho ms sencilla y con menos molestias.
Eso s, una condicin previa para iniciarla
consiste necesariamente en abandonar el
tabaco, los alcoholes de alta graduacin a
lo sumo, vino biolgico, cafs y otros exci-
tantes, como las bebidas isotnicas.
DESAYUNO
Al levantarnos y antes de ir al trabajo, be-
beremos el zumo de dos o tres naranjas. En
verano, cuando no dispongamos de esta
fruta fresca, lo sustituiremos por el jugo li-
cuado de una zanahoria.
Si combinamos correctamente diversos vegetales, obtendremos
los aminocidos esenciales que necesita nuestro organismo
En principio, las protenas crnicas
contienen todos los aminocidos esen-
ciales que necesita nuestro organismo,
mientras que a algunas de las de ori-
gen vegetal les falta algn aminocido.
Desde este punto de vista, las protenas
procedentes del mundo animal no so-
lamente contienen todos los amino-
cidos esenciales, sino que, adems, los
presentan en la proporcin que, parece
ser, necesitan nuestras clulas. Por otro
lado, los dietistas del siglo XIX crean
que las protenas eran la principal fuen-
te de caloras, al tiempo que aseguraban
que un ser humano necesitaba diaria-
mente una ingestin de 140 gramos de
protenas completas, lo que equivala a
una fuerte dieta crnica.
En el trabajo. A la oficina nos llevaremos
fruta del tiempo. En invierno, pueden ser
manzanas y mandarinas, junto con un trozo
de pan integral dextrinado con mermelada
o pat vegetal y un huevo duro. Si tenemos
ms hambre, podemos aadir un yogur con
miel y tomar una infusin.
En casa. A primera hora, nos podemos pre-
parar un muesli; es decir, un desayuno a
base de cereales tostados, frutas y yogur o
leche entera que sea fresca.
COMIDA
Primer plato. En lugar del pesado cocido o
de los entremeses, nos prepararemos un
gran plato de ensalada cruda a base de le-
chuga o escarola, tomate, rabanitos, zana-
horia, cebolla tierna y apio. Lo aliaremos
todo con aceite virgen de oliva, un poco de
sal y/o un diente de ajo prensado y usare-
mos zumo de limn en vez de vinagre. Tam-
bin podemos incluir algunas aceitunas
negras de confianza.
Segundo plato. Hay muchas opciones: ver-
duras asadas al horno, alcachofas, coliflor,
championes... En cualquier caso, el alio
ser con aceite virgen de oliva y perejil y el
acompaamiento, cien gramos de arroz in-
tegral o dos patatas al horno. Otra alternati-
va es paella de arroz integral con verduras y
queso con salsa milanesa.
Todas estas conclusiones, sin embar-
go, han sido revisadas a lo largo del si-
glo XX y, si bien es cierto que algunos
vegetales carecen en sus protenas de
aminocidos esenciales, combinando
diversos vegetales podemos obtener
fcilmente todos los aminocidos b-
sicos. Adems, el hombre necesita mu-
chas menos protenas de lo que antes
se crea, ya que, en realidad, la energa
proviene, sobre todo, de los hidratos de
carbono, que encontramos en grandes
cantidades en los vegetales. Pero entre
todas las razones, la fundamental y que
conviene subrayar es que la protena de
origen animal casi siempre se halla hi-
potecada por residuos metablicos que
presentan alguna toxicidad y que deben
Tres das a la semana, podemos acompaar
la comida con protenas. Si lo hacemos con
pescado, ste ser siempre a la plancha. Al-
gn da podemos cambiar a la carne prefe-
riblemente, pollo o cordero, pero evitando
la grasa. La carne de cerdo es la ms txica
del mercado, por lo que no debera ser con-
sumida ni siquiera por aquellas personas
que siguen una dieta convencional. Y, por
supuesto, nada de embutidos.
Los otros otros das: tortilla de alcachofas,
o bien, una hamburguesa vegetal de con-
fianza a base de soja.
Postre. Podemos elegir entre una manzana
al horno o un mousse de limn.
CENA
Primer plato. En verano, un plato de fresas
con nata y miel. En invierno, media pia fres-
ca. Si nos quedamos con hambre, podemos
tomar un segundo plato, aunque no es acon-
sejable para personas mayores de 40 aos.
Segundo plato. Verduras al vapor con pasta
integral y salsa de tomate o arroz integral con
salsa verde. Dos croquetas de tofu y zanaho-
ria o un trozo de seitn a la plancha.
Postre. Manzana o yogur.
Al cabo de dos o tres meses, podremos eli-
minar el pescado y la carne al medioda y sus-
tituirla por protena vegetal o frutos secos.
ser eliminados luego de nuestro cuerpo,
mientras que las protenas de origen ve-
getal estn exentas de toxinas.
Hay que recordar, adems, que in-
cluso una dieta estricta vegetariana o
veganista es perfectamente compatible
con la salud porque en los vegetales so-
los tambin podemos encontrar todo lo
necesario para la vida, incluida la vita-
mina B12, que se encuentra en los ger-
minados y en la alfalfa.
Dejando a un lado el campo de las pro-
tenas, debemos aadir que los vegetales
aportan muchas ms vitaminas, mine-
rales y oligoelementos que la carne y el
pescado. Recordemos que las vitaminas
y enzimas de la carne desaparecen casi
por completo en el proceso de asado o

coccin, mientras que los vegetales que
ingerimos crudos nos aportan toda la
energa de las vitaminas frescas.
El Dr. Lahmann y el qumico Ragnar
Berg probaron a principios de siglo que
una dieta basada en la carne promueve
importantes trastornos metablicos y es
tambin responsable de diversas enfer-
medades. Tras la digestin, la persona
que se alimenta con carnes y pescados
recibe en la sangre cantidades de cidos
orgnicos que trastocan la composicin
mineral de la sangre. Para defenderse de
estos residuos toxmicos, el organismo
depone lentamente estos cidos en for-
ma cristalina en los tejidos conjuntivos y,
luego, en el interior de las mismas clu-
las de los rganos. Es lo que el Dr. Rec-
keweg ha denominado homotoxinas,
las responsables de enfermedades crni-
cas y degenerativas como la artrosis, el
reuma, la diabetes o las piedras renales.
Por otra parte, la sangre de una persona
que sigue una dieta convencional mues-
tra una composicin mucho ms cida
que alcalina, mientras que un vegetaria-
no tendr siempre una sangre conside-
rablemente ms alcalinizada.
La tesis del Dr. Lahmann ha sido corro-
borada por la teora mdica de los radica-
les libres y las desventajas del colesterol,
que afirma que una dieta con profusin de
frutas y verduras previene muchas de las
enfermedades de la civilizacin.
EL ARGUMENTO espiritual
Si aceptamos ciertas filosofas de la an-
tropologa oriental, como la vedanta o
el taosmo, que ven al hombre como un
ser de diversos niveles el fsico, el et-
reo, el emocional, el intelectual y el es-
piritual, aceptaremos tambin que una
dieta vegetariana alejada de excitantes
como el alcohol, el caf, el tabaco y los
getty images
alimentos protenicos, tiende, por fuer-
za, a proporcionar una mayor armona
entre el cuerpo y la mente.
Y en cuanto a las sesiones de medi-
cinas energticas, el vegetarianismo
resulta de gran ayuda tanto para el sa-
nador como para el paciente, ya que
tiende a proporcionar ms sensibilidad
energtica a ambos. Adems, no es ca-
sual que muchos de los grandes profetas
utilizasen el vegetarianismo y el ayuno
en determinados momentos de su vida,
en especial como preparacin para su
conexin con la esfera de lo divino.
Una explicacin de este hecho hist-
rico radica fundamentalmente en que
la dieta vegetariana abre la sensibilidad
del hombre hacia la espiritualidad y el
misticismo, dado que lo aleja de alimen-
tos excitantes que atan al ser humano a
la materia y al mundo grosero. n
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