Prctica # 7.

Laboratorio de un suministro generoso de

Microbiologa de Alimentos. oxgeno para su crecimiento y
(Bacterias productoras de Biofilms actividad
Produccin de Vinagre). Evaluar las diferentes
modificaciones que se dan
Grupo mircoles:
Grupo 1: (Lupe Carolina Fernndez, Mara Camila
dependiendo de las materias
Medina, Juan David Puerta) primas utilizadas en el proceso
Grupo 2: (Claudia Marcela Arango, Alexandra de obtencin del vinagre.
Osorio, Daniel Marulanda)
Grupo 3: (Karen Gonzlez y Wendy Laura Marco terico:
Galindo)

Grupo viernes: 1. Bacterias productoras de

Grupo 1: (Daniela Marn Prez, Mara Jos cido actico.
Guillen, Laura Londoo, Laura Victoria Espinosa)
Grupo 2: (Esteban Garca, Sandra Maldonado, La produccin de cido actico es
Alvaro Arias).
Grupo 3: (Laura Vanesa Mndez - Andrs Felipe una oxidacin incompleta ms que
Melchor) una autntica fermentacin, debido a
que el poder reductor que se produce
se transfiere al oxgeno. La primera
Objetivos: etapa de oxidacin a partir de etanol
conduce a acetaldehdo mediante un
El principal objetivo es obtener
alcohol deshidrogenasa especfica de
vinagre a partir de diferentes NAD O NADP. Luego existe una
materias primas ricas en hidratacin a acetaldehdo hidrato y
carbohidratos para poder una segunda oxidacin con
identificar los diferentes acetaldehdo deshidrogenasa a cido
procesos y caractersticas de actico
los vinagres obtenidos.
elaborar el vinagre con
diferentes compuestos
alimenticios que se deja
fermentar durante unos das, e
identificar que la acetobacter
aceti convierta el azcar el
alcohol basndose en la
fermentacin, para ello
requiere de aire, es el motivo
por el cual se tapa con una
tela, para que la preparacin
respire.
observar la formacin de cido
actico resulta de la oxidacin
del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del Durante la oxidacin se produce 1
oxgeno del aire. mol de cido actico por mol de
etanol. A partir de 1 litro de alcohol de
Diferenciar la levadura
12% (v/v) se produce 1 litro de cido
productora de alcohol, requiere actico del 12,4%.
Para la produccin ptima se requiere
suficiente oxgeno, que se reduce a
travs de la cadena respiratoria. Se
producen 6 ATP por mol de cido
actico. Si no existe suficiente
oxgeno en presencia de altas
concentraciones de cido actico y
etanol, las clulas mueren. Por esto,
tanto el cido actico como el etanol
deben estar presentes para el ptimo
crecimiento de Acetobacter.
CARACTERISTICAS GENERALES
DE LAS BACTERIAS DEL ACIDO
ACETICO
Se trata de bacterias Gram negativas
(Gram positivas en cultivos viejos),
bacilares o polimrficas y produccin de metabolito. En la
estrictamente aerobias. Se
distribuyen en los
gneros Acetobacter y Gluconobacter
, segn tengan o no capacidad de
oxidar el acetato. Pueden
considerarse filogenticamente
prximas al grupo Pseudomonas.
Adems de la fermentacin actica, crecimiento de las bacterias acticas
pueden formarse cido glucurnico
de la glucosa, sorbosa del sorbitol,
deshidroxiacetona de la glicerina y 5-
cetogluconato de la glucosa. Las
bacterias del cido actico oxidan
muchos alcoholes y cidos orgnicos
como el pirvico y el lctico; algunas
de ellas producen celulosa (caso
nico en las
bacterias). Gluconobacter es siempre
catalasa positiva, pero dentro del
gnero Acetobacter la prueba de la
catalasa puede dar una reaccin dbil
o incluso nula.
La caracterstica metablica que
define al grupo es la capacidad de
oxidarlos completamente. A pesar de
tratarse de microorganismos
aerobios, acumulan en el medio en
que crecen una gran cantidad de
catabolitos diferentes.
Las bacterias del cido actico
pueden aislarse fcilmente del
vinagre y tambin del vino, la cerveza
o los zumos de frutas agriados.
Esta fermentacin se puede efectuar
por medio de muchas bacterias y
otros tipos de microorganismos con
capacidad para producir cido
actico, a partir de varios sustratos
que contienen etanol, pero, a escala
industrial, se emplea principalmente
las bacterias del gnero Acetobacter,
tambin conocidas como bacterias
acticas, por su alta capacidad de
fermentacin actan varias especies
de bacterias acticas, y no una sola
de ella; sin embargo, las que se han
detectado en mayor proporcin
son Acetobacter aceti, Acetobacter
rancens y Acetobacter oxydans.
La temperatura y el pH ptimos de
son, respectivamente, 30C y entre
5,4 y 6,3, aunque pueden crecer en
un intervalo de temperatura entre los
5 y 42C.
Las caractersticas importantes para
seleccionar las especies de
Acetobacter, aptas para la produccin
de cido actico son:
Una tolerancia a altas
concentraciones de cido.
Un bajo requerimiento de
nutrientes
Una capacidad de metabolizar
el cido actico (para que no
ocurra la sobre oxidacin).
 METABOLISMO DEL ETANOL
2. Metabolismo del etanol.
La oxidacin del etanol a cido
Tabla 1.1 (Continuacin) Reciente actico es la caracterstica ms
organizacin de gneros y especies conocida de estas bacterias, la
de BAA y fuente donde fueron realizan todos los gneros de BAA
aisladas. (Modificada de: Vinegars of excepto Asaia y Saccharibacter
the World. Gullo y (Yamada et al. 2000; Jojima et al.
Giudici 2009) 2004). Este proceso bioqumico
consta de dos etapas:
Gneros y Fuente Referencia
Especies En la primera el etanol es
Neosaia (N.) (Yukphan et transformado en acetaldehdo
al. 2005) por la enzima alcohol
N. Flores (Yukphan et deshidrogenasa (ADH).
chiangmaiensis de al. 2005) El acetaldehdo se transforma
jengibre en cido actico por la
Nguyenibacter (Vu et al. acetaldehdo deshidrogenasa
(ALDH)
(Ng.) 2013)
Ng.vanlangensi Arroz (Vu et al.
Ambas enzimas estn ubicadas en la
s 2013) membrana citoplasmtica, con el
Saccharibacter (Jojima et centro activo hacia el exterior, por lo
(Sa.) al. 2004) que su actividad se presenta
Sa. floricola Polen de (Jojima et principalmente en el espacio
flores al. 2004) periplasmtico y no en el interior de la
Swaminathania (Loganathan clula (Saeki et al. 1997).
(S.) y Nair 2004)
S. salitolerans Arroz (Loganathan
y Nair 2004)
Swingsia (Malimas
(Sw.) et al.
2013)
Sw. Flores (Malimas
samuiensis de et al.
Tailandi 2013)
a
Tanticharoe (Yukphan
nia (T.) et al.
2008)
T. Tierra (Yukphan Figura 1.1 Reacciones de oxidacin
sakaeratensis et al. de alcoholes y azcares en la
2008) membrana
T. aidae Caa (Vu et al. Citoplasmtica.
de 2015)
azcar
La ADH ligada a la membrana tiene y cuando el etanol no este presente
un pH ptimo de 4, aunque puede (Raspor y Goranovic 2008).
estar activa a pH inferiores. La
actividad de esta ADH es ms estable
en Acetobacter que en
Gluconobacter, lo que puede explicar
la mayor produccin de cido actico
de las primeras (Matsushita et al.
1994).
La ALDH presenta un pH ptimo
alrededor de 4 y 5, sin embargo, al
igual que la ADH, es activa a pH
inferior e independiente de NADP+
(Jara, 2009).

Los gneros Acetobacter,

Figura 1.2 Vas metablicas de la
Gluconacetobacter y
asimilacin oxidativa del etanol: ciclo
Komagataeibacter pueden Oxidar
de los
completamente el cido actico a
cidos tricarboxlicos y del glioxilato
CO2 y H2O a travs del ciclo de
va acetil-CoA (Chinnawirotpisan et al.
Krebs (Yamada et al. 2012a) (Figura
2003).
1.2). Slo sucede cuando no hay
etanol, por que seria inhibida como
un cambio irreversible. (De Ley et al.
METABOLISMO DE OTROS
1984; Drysdale y Fleet 1988; Raspor
ALCOHOLES
y Goranovic 2008). Es esencial
durante la elaboracin de vinagres,
El glicerol, despus del etanol, es el
mantener una baja concentracin de
alcohol ms utilizado como fuente de
etanol (0,5 -1,0%) para evitar esta
C por las BAA. El glicerol es
oxidacin completa del cido actico
transformado en dihidroxiacetona
formado previamente (Mas et al.
(cetognesis). ste proceso necesita
2014). El gnero Gluconobacter no
una fuerte oxidacin del medio y es
tiene funcional el ciclo de Krebs y por
inhibido cuando hay elevadas
lo tanto, no es capaz de llevar a cabo
concentraciones de etanol, por lo
la oxidacin completa de cido
tanto es poco probable que ocurra al
actico (Raspor y Goranovic 2008).
inicio de un proceso de acetificacin
(Ribreau Gayn et al. 2003).
Algunas bacterias pueden producir
altas concentraciones de cido
La capacidad de oxidacin se
actico, hasta 150 g/L (Sievers et al.
extiende tambin a otros alcoholes
1997; Lu et al. 1999). La resistencia
primarios y polialcoholes (propanol,
al cido actico depende de la cepa
butanol, manitol, sorbitol, etc.), los
(Nanba et al. 1984), gracias a la
cuales son transformados a sus
enzima citrato sintasa, ayudando a
respectivas cetonas o cetosas. La
remover el cido actico mediante su
localizacin en la membrana de la
incorporacin en los ciclos
mayora de las enzimas que catalizan
tricarboxlicos o del glioxilato, siempre
estas reacciones produce
acumulacin de estos sustratos en el
medio (Deppenmeier et al. 2002).
METABOLISMO DE LOS
AZCARES
La glucosa es el carbohidrato mas
utilizado por la BAA como fuente de
C, si estos azucares no se oxidan
completamente conducen a cetosas,
las aldosas son oxidadas en cidos
aldnicos; as la glucosa es oxidada a
cido glucnico, reaccin catalizada
por la glucosa oxidasa (Ribreau
Gayn et al. 2003).
Las BAA pueden utilizar otras fuentes
de C: fructosa, galactosa, arabinosa,
manosa, ribosa, xilosa (De Ley et al.
1984).
El gnero Gluconobacter se
caracteriza por una fuerte actividad
de oxidacin de los azcares en
compuestos cetnicos, a diferencia
del gnero Acetobacter cuyo
metabolismo caracterstico es la
oxidacin del etanol (Ribreau Gayn
et al. 2003).
La ruta por la cual las BAA oxidan la
glucosa depende del pH y de la
concentracin de glucosa (Qazi et al.
1991). Y as los productos finales
pueden ser oxidados completamente
hasta CO2 y H2O gracias al ciclo de
Krebs, excepto en las especies del
gnero Gluconobacter, que son
incapaces de oxidar completamente
estas molculas por no tener
funcional dicho ciclo (Ribreau Gayn
et al. 2003).
METABOLISMO DE LOS CIDOS
ORGNICOS
Las BAA tambin pueden oxidar los
cidos orgnicos, obtenindose CO2
y
H2O. Sin embargo, el gnero
Gluconobacter no tiene las enzimas
necesarias para realizar dicho ciclo,
por lo tanto, es incapaz de
metabolizar la mayora de los cidos
orgnicos (Raspor y Goranovic 2008).
Las BAA pueden realizar una
oxidacin incompleta de los cidos
orgnicos generando metabolitos
intermedios. Por ejemplo, los cidos
D y L lctico (fuente de C para
algunas de ellas) puede ser oxidado
totalmente a CO2 y H2O o
parcialmente hasta cido actico, por
diferentes rutas metablicas y con
distintos productos finales. (Ribreau
Gayn et al. 2003).
METOBOLISMO DEL NITROGENO
Hay algunas especies, incluidas en
los gneros Gluconacetobacter,
Acetobacter y Swaminathania, que
son diaztrofas, es decir que poseen
la capacidad de fijar el nitrgeno
atmosfrico (N2) y reducirlo a amonio
(Pedraza
2008); sin embargo, la mayora de las
BAA utilizan el amonio inorgnico
como nica fuente de nitrgeno (N), y
a partir de ste, pueden sintetizar
todos los aminocidos y compuestos
nitrogenados orgnicos (De Ley et al.
1984).
IMPORTANCIA BIOTECNOLGICA
Es universalmente conocida la
habilidad de las BAA para oxidar
azcares y alcoholes, obteniendo
como producto final acumulacin de
cidos orgnicos; la elaboracin de
vinagres de vinos y de frutas es
aprovechada en la industria de los
alimentos, pero la BAA tambin
intervienen en la produccin de
sorbosa a partir de sorbitol,
produccin de acido ascrbico
(vitamina C) y celulosa, tambin
intervienen en la fermentacin de los
procesos de chocolate a partir de
cacao, caf, nata de coco y cervezas
especiales, o negativamente en la
alteracin de cerveza, vinos y sidras.
(Bartowsky et al. 2003; De Vuyst et al.
2008).
Tambin ciertas investigaciones
demuestran que las BAA pueden ser
utilizadascomo probiticos, teniendo
efecto sobre clulas cancerosas
(Haghshenas et al. 2015a;
Haghshenas et al. 2015b). Tolerando
pH bajos y alta concentracin de
sales biliares, funciones inhibidor
contra patgeno y una aceptable
susceptibilidad a los antibiticos. Las
altas propiedades antimicrobianas de
las cepas de Acetobacter pueden
estar relacionadas con la produccin
de cido actico, que muestra mayor
actividad antagnica que el cido
lctico (Haghshenas et al. 2015a).
PRODUCCIN DE CELULOSA
La celulosa es un polmero formado
por la unin de molculas de glucosa
mediante enlaces -1,4-O-
glucosdico, que puede ser
sintetizada por algunas especies de
Gluconacetobacter, entre ellas la ms
conocida como productora de
celulosa es Ga. xylinus (hoy
reclasificada como Komagataeibacter
xylinus,
Yamada et al. 2012a, 2012b)
(Chves-Pacheco et al. 2004; Raspor
y Goranovic 2008).
La celulosa bacteriana (CB) formada
no difiere significativamente de la
celulosa vegetal.
Gluconacetobacter la puede sintetizar
creciendo en un frasco sin agitacin,
forman una pelcula superficial de
celulosa, en la cual se desarrollan las
bacterias. (Mandigan et al. 2009).
La CB tiene ventajas sobre la
celulosa vegetal debido a que se
caracteriza por ser qumicamente
pura, libre de lignina y hemicelulosa,
como tambin por sus fibras ultra
finas, alta fuerza mecnica,
biodegradabilidad, capacidad para
absorber agua y altamente cristalina
(Chawla et al. 2009).
La CB despierta mucho inters
debido a sus mltiples aplicaciones:
Alimenticias (fibra diettica,
espesante, T de manch, nata de
coco), Farmacuticas y cosmticas
(estabilizacin de emulsiones,
acondicionadores,
Cremas, creacin de uas
artificiales), tursticas (ropa deportiva
y equipos de acampar), mdicas
(sustituto temporal de la piel,
componente de implantes dentales),
ambientales (derrames de aceite),
acsticas (alta velocidad snica),
Produccin de papeles y sus
derivados, entre otros (Chves-
Pacheco et al. 2004; Chawla et al.
2009).
La produccin de CB por Ga. xylinus
depende de la composicin del medio
de cultivo, pH y tensin de oxgeno.
PRODUCCIN DE SORBOSA Y DE
VITAMINA C
La produccin de cido L-ascrbico
(vitamina C) es un proceso
biotecnolgico catalizado por G.
oxidans. La vitamina C tiene
importancia en la nutricin humana y
animal, puede ser utilizada como
antioxidante en la industria de los
alimentos (Komagata et al. 2014). El
cido L-ascrbico puede formarse a
partir de L-sorbosa, pero la sorbosa
es difcil de sintetizar qumicamente.
Sin embargo, puede obtenerse
fcilmente por mtodos
microbiolgicos a partir de las BAA,
que oxidan incompletamente el D-
sorbitol (un alcohol de azcar
fcilmente disponible) a L-sorbosa, en
un proceso que se llama
bioconversin y que involucra la
enzima sorbitol deshidrogenasa
presente.
3. PRODUCCIN DE VINAGRE.
Se dice que la cualidad ms
conocida de las BAA es la
biooxidacin incompleta del etanol
presente en un mosto alcohlico,
a cido actico.
VINAGRE
De su historia se logra saber que
en la antigedad fue considerado
como un alimento de muy baja
fermentacin, ya que fue
calificado como un accidente ms
no un descubrimiento, en el
proceso de vinificacin.
Pero ahora en la actualidad el
vinagre se volvi un producto ms
de la canasta familiar ya que es
utilizado como un condimento ms
para los alimentos, y el hombre
tambin lo utiliza para remedios
caseros, en otros pases es
utilizado como una bebida.
La obtencin del vinagre se logra
gracias a una fermentacin
alcohlica y actica de cualquier
solucin azucarada o sustancias
fermentables, en el primer paso
de fermentacin las levaduras del
genero saccharomyces, volviendo
el azcar en etano
anaerbicamente, y en la segunda
fermentacin el etanol es oxidado
a cido actico aerbicamente por
las BAA.
MTODOS DE ELABORACIN
DE VINAGRE
Existen varios tipos de produccin
del vinagre entre ellos estn:
MTODO EN SUPERFICIE
Las BAA se encuentran en la
superficie del mosto la cual son
las encargadas de formar una
pelcula celulosa llamada madre
del vinagre, la presencia de las
BAA se debe a que ellas son
aerobias estrictas, lo cual es la
nica manera de obtener oxgeno
para as crecer y poder oxidar el
cido actico.
El mosto se carga en toneles de
madera, perforados para su
aireacin, una vez que alcance el
grado de acides se retira una
parte del contenido y se sustituye
por un nuevo liquido alcohlico, y
es as como al tener poco oxigeno
las BAA hacen que el proceso
sea lento.
MTODO SCHTZENBACH
Este mtodo aumenta la velocidad
de acidificacin aumentando el
contacto de las BAA con el
oxgeno, el mosto se hace pasar
por un lecho donde se
encuentran las clulas bacterianas
adheridas, y as por los orificios se
introduce el aire a contra corriente
y es as como pueda fluir por
conveccin natural.
CULTIVO SUMERGIDO
Las BAA se encuentran en el
interior de la solucin y es as
como se obtiene vinagre con un
alto grado actico en periodo de
tiempos cortos (24 horas).el cual
se hace circular en forma de
burbujas por medio de la biomasa
bacteriana, ya sea inyectando aire
o mezclando con oxgeno, entre
mayor biomasa y mayor
disponibilidad de oxigeno; mayor
produccin de etanol a cido
actico en el producto. Pero
teniendo en cuenta la temperatura
y la presin del oxgeno.
Una de las caractersticas ms
importantes en los biorreactores
es el sistema de aeracin, el cual
tiene una turbina que aspira el aire
desde el exterior y lo libera en los
orificios radiales en forma de
burbujas.
LAS BAA EN LA PRODUCCIN
DE VINAGRES
Teniendo en cuenta todos los
procesos los cuales han tomado
para la estandarizacin del
proceso de acidificacin para la
produccin, todava no se ha
podido encontrar disponible un
cultivo indicador de BAA.
El cual sera excelente poder
contar con un cultivo starte fiable
para que as este podra acelera
el comienzo de la oxidacin
disminuir contaminaciones y
tiempos de procesos (Ndoye et al.
2009).
4. Biofilms en la industria de
alimentos.
Teora de mono capa de la
biopelcula. La primera teora
de la estructura de biopelcula,
es un modelo continuo, que
describe las biopelculas como
lisas, planas y homogneas. El
modelo de Kreft o swarm
describe las biopelculas como
un mosaico heterog- neo con
microorganismos agrupados
sostenidos por EPS.Teora
actual. Est basada
primariamente en la evidencia
entregada por el microscopio
de barrido con lser confocal.
Este modelo propone que el
crecimiento celular en la
periferia es rpido y lento en el
interior. Se ha demostrado que
el rango de la porosidad de las
biopelculas maduras en la
parte superior es de 89% y del
5% en la capa del fondo,
evidencia que confirma este
modelo.
Teniendo en cuenta que un
gran nmero de industrias se
ven afectadas por la formacin
de biopeliculas y considerando
tambin que actualmente
existen restricciones en
algunos tipo de bicidas, es
probable se despierte un gran
inters en nuevas prcticas
para combatir las biopeliculas
formadas por agentes
microbianos, falta mucho por
explorar, la adhesin y la
formacin de las biopeliculas
 no est entendida por
complete en trminos de
gentica y efectos
ambientales, es probable que
las tcnicas de micro
manipulacin y microscopia de
fuerza atmica sean mucho
ms estudiadas y aplicadas a
esta problemtica, ya que este
tipo de tcnicas permite
analizar todas las fases de
comportamiento de las
biopeliculas, Sera importante
que el sector agroalimentario,
pueda acceder a este tipo de
tecnologas, en beneficio de
las empresas y los
consumidores.
5. Biofilms y su repercusin en
la industria alimentaria.
Los biofilms son comunidades
bacterianas recubiertas de una
matriz de aspecto gelatinoso
poco densa, producida por las
bacterias adheridas a una
superficie viva o inerte
(Morales Hernando, 2011).
Con esta definicin se permite
reexaminar la presencia de los
biofilms o bio pelculas, su
estrategia para la adaptacin y
la posible repercusin que esta
conlleva en la industria
alimentaria. En este tem se
reconocer la presencia de las
bio pelculas en equipos y
materiales estableciendo as
parmetros que ayuden a
entender las estrategias
adaptativas de estos y como
en la industria de alimentos se
deben encontrar mecanismos
preventivos para la produccin
de estos biofilms y ms que
todo evitando una posible
contaminacin del alimento.
Las consecuencias por la
presencia de las bio pelculas
se puede catalogar como
benfica y perjudicial, aqu lo
que analizaremos es como la
aparicin de estas en equipos
y materiales implicados en la
elaboracin de un alimento
puede causar una
contaminacin del producto, un
riesgo a la salud, una prdida
econmica del productor y
posteriormente en el desarrollo
de jornadas de desinfeccin
que llegando a puntos crticos
se tomara como ineficaces por
la adaptabilidad que tiene los
biofilms y su resistencia a ser
eliminados.
En muchos casos los biofilms
iniciados por microorganismos
con alta capacidad de
colonizacin favorecen la
inclusin de microorganismos
patgenos, aunque stos se
encuentren en bajo nmero en
el alimento. La razn de su
xito se debe en parte a la
asociacin e interaccin con
microorganismos pre-
existentes en las superficies. A
pesar de esto, pocos estudios
han investigado las relaciones
biolgicas que se establecen
en biofilm multiespecies
(Cubitto & Brugnoni, 2016). A
pesar de que la mayora de las
especies bacterianas tienen la
capacidad de formar biofilms,
algunos gneros lo forman
ms fcil y rpidamente que
otros, como es el caso de
Pseudomonas, Listeria,
Enterobacter, Staphylococcus
y Bacillus.

Analizando cada uno se puede
decir:
Listeria monocytogenes
L. monocytogenes es un
patgeno con capacidad de
proliferacin en entornos fros
y hmedos, ideales para la
formacin de biofilms. Las
cepas de Listeria presentan
gran facilidad para adherirse a
superficies vivas e inertes y
requieren solo un corto
espacio de tiempo para la
unin y una fase ideal para
esto es cuanto su actividad
metablica esta mayormente
activa. Se presenta en equipos
de produccin lctea.
Salmonella spp.
La salmonella se puede
adherir y formar biofilms en
superficies que se encuentran
en las plantas de procesado de
alimentos y entre las que se
incluyen plstico, cemento y
acero.
6. Biofilms bacterianos: Los
Estudios recientes han
demostrado que Salmonella,
E. coli y muchas otras
enterobacterias producen
celulosa como exopolisacrido
principal de la matriz del
biofilm y que la formacin de
ste resulta esencial para la
supervivencia de la bacteria en
el ambiente (Sonia Tllez,
2010).
Escherichia coli
Para la formacin de biofilms,
E. coli emplea flagelos, pilis y
protenas de membrana para
iniciar la adhesin. Cuando ya
est unida a la superficie
pierde sus flagelos e
incrementa la produccin de
sustancias polimricas
Extracelulares.
Pseudomonas spp.
Estas bacterias son muy
ubicuas y se encuentran en
ambientes de procesado de
alimentos incluidos desages,
suelos, superficie de carnes,
frutas y verduras y productos
lcteos de baja acidez.
Bacillus spp
Bacillus spp. es capaz de
sobrevivir durante aquellos
procesos que utilizan calor y
acumularse en las tuberas y
en las juntas de estos entornos
de procesado de alimentos.
Incluso si los fluidos calientes
fluyen continuamente sobre
estas superficies durante ms
de 16 horas.
biofilms se definen como
comunidades de
microorganismos que crecen
embebidos en una matriz de
exopolisacridos y adheridos a
una superficie inerte o un tejido
vivo. Los biofilms bacterianos
representan una antigua
estrategia de supervivencia
procariota. Esto debido a que
las bacterias logran ventajas
significativas al proporcionarles
los biofilms de proteccin
frente a fluctuaciones
medioambientales de
humedad, temperatura y pH, al
igual que concentrando
 nutrientes y facilitando la
eliminacin de desechos.
Materiales y Mtodos: Recuerden
que en esta parte le ayudan a Juan Grupo 2
David, como l no pudo asistir, le
Materiales
corresponde esta parte.
-Uva (500 g aproximadamente)
Grupo mircoles
-Recipiente de plstico
Grupo 1
-Olla tamao mediano para el agua
Materiales
-Agua
-Recipiente de plstico
-azcar
-Olla tamao mediano para el agua
-Rama de vinagre
-Agua
-Lienzo de tela
-Panela
-Caucho para asegurar el lienzo
-Rama de vinagre
- pelculas de celulosa
-Lienzo de tela
-Caucho para asegurar el lienzo
Mtodo
Licuar 250g uva de en
Mtodo 10 ml de agua y
adiciionar azucar
A un recipiente
plastico con 500 ml
agua
filtrar

Adicionar 1 panela
(250 g Aprox)
inocular un pedazo de
mata de
inocular un pedazo de vinagre(mycobacer
mata de aceti)
vinagre(mycobacer
aceti)
agregar pelicula de
celulosa
Fermentacion acetica

Fermentacion acetica
 Grupo 3 GRUPO VIERNES
Materiales Grupo 1
-Manzana (500 g aproximadamente) Materiales
-Recipiente de plstico -Pia (500 g aproximadamente)
-Agua -Recipiente de plstico
-Azcar -Agua
-Rama de vinagre -Azcar
-Lienzo de tela -Rama de vinagre
-Caucho para asegurar el lienzo -Lienzo de tela
- Pelculas de celulosa -Caucho para asegurar el lienzo
- Pelculas de celulosa
Mtodo Mtodo
Licuar 250 g de Licuar 250 g de pia
manzana en 10 ml de en 10 ml de agua y
agua y adiciionar azucar adiciionar azucar

filtrar filtrar

inocular un pedazo de
inocular un pedazo de
mata de
mata de
vinagre(mycobacer aceti) vinagre(mycobacer
aceti)

agregar pelicula de agregar pelicula de

celulosa celulosa

Tapar con el lienzo y Tapar con el lienzo y

asegurar con el caucho asegurar con el caucho

Fermentacion acetica Fermentacion acetica

GRUPO 2 GRUPO 3
Materiales Materiales
-Recipiente de plstico -Recipiente de plstico
-Olla tamao mediano para el agua -Olla tamao mediano para el agua
-Agua -Agua
-Panela -Panela
-Rama de vinagre - 1 pltano maduro
-Lienzo de tela -Rama de vinagre
-Caucho para asegurar el lienzo -Lienzo de tela
-Caucho para asegurar el lienzo
Mtodo

A un recipiente Mtodo
plastico con 500 ml
agua A un recipiente
plastico con 500 ml
agua

Adicionar 1 panela
(250 g Aprox)
inocular un pedazo de
mata de
vinagre(mycobacer
aceti) y celulosa
Adicionar 1 panela
(250 g Aprox) y un
platano muy maduro
inocular un pedazo de
mata de
vinagre(mycobacer
aceti) y celulosa

Fermentacion acetica

Fermentacion acetica

Anlisis de Resultados:
Figura 1: fermentacin de vinagre
(uva, manzana y panela). Grupo del
mircoles.
Vinagre de uva (grupo.2 mircoles)
El vinagre de uva artesanal echo en
la prctica, fue muy bien elaborado,
por lo que se tomaron las
precauciones necesarias para llevar
esta fermentacin alcohlica acabo.
Se pudo observar el vinagre unos
das luego de su elaboracin y se
identific la formacin de una
pelcula de celulosa por el proceso
fermentativo que ocurre en este
caso, dndonos a conocer que la
uva como materia prima el azcar
era un buen material para su
crecimiento microbiano.
Luego al pasar los ocho das
despus de su realizacin se puedo
identificar que se da, presentando
en su interior del vaso de plstico
hongos y mohos, as tambin
presentes es su pelcula, como
tambin mal olor. As al final no se
pudo formar su proceso
fermentativo. La discusin de esta
fermentacin alcohlica no fue por
su mala elaboracin sino por que
donde se llev acabo la prctica se
estaba realizando una investigacin,
se puede decir que el medio estaba
expuesta a una contaminacin
donde all se encontraban esporas
con hongos y mohos o como
tambin algn microorganismos, por
esta razn nuestra practica de
vinagre de uva artesanal se nos
halla daado, siendo esta
problemtica la que ms afecto
nuestro vinagre, porque tambin
haba entrada permanente del
personal que utilizaba este
laboratorio para llevar acabo otra
pruebas.
Vinagre de manzana (grupo.3
mircoles)
Durante el proceso de fermentacin,
los azcares del jugo de manzana es
convertida en alcohol etlico mediante
la accin de las levaduras. De todo
este proceso obtuvimos un vinagre de
color marrn, que se dejo durante
varios das y a temperatura ambiente
sin tener ningn tipo de
contaminacin, de lo cual se concluye
que el objetivo de esta practica se
cumpli satisfactoriamente.
Cabe destacar que el vinagre de
manzana posee grandes
propiedades, y efectos positivos para
la salud del organismo. Se utiliza
desde hace muchos aos para la
limpieza, conservacin de alimentos,
como desinfectante de la piel, para la
tos, para destapar la nariz, para
desinflamar las encas, para aliviar
digestiones entre otras cosas.
Vinagre de pia (Grupo.1 viernes)
El vinagre de pia es el resultante de
la oxidacin de los azucares
presentes en la fruta que son
convertidos en alcohol, obteniendo
una reaccin qumica de
fermentacin del alcohol etlico a
cido actico atreves de las bacterias
Mycoderma acetil, cuando se produjo
la actividad de estas bacterias se
observ cmo se forma una piel en la
superficie exterior, esto se da con la
intencin de ir tomando el oxgeno del
aire y convertir el alcohol presente en
vinagre. Para que ocurriera esta
transformacin fue necesario llevar el
vinagre a unas condiciones donde
este tuviera una adecuada
oxigenacin para que as
obtuviramos una fermentacin
aerbica.
Respecto a este vinagre, se puede
decir que sirve para muchos usos,
especialmente en la salud, ya que la
pia tiene grandes propiedades, el
fruto de la pia es un proteoltico,
digestivo, la bromelina es un fermento
digestivo, antiinflamatorio,
hipolipemiante, antiagregante
plaquetario, diurtico, vitamnico, de
gran valor nutritivo. Agente de
difusin, detergente de las llagas.
Tambin, se ha utilizado el vinagre de
pia como desinfectante, ya que
entre las principales virtudes que se
le achacan est la de antisptico
natural.
Vinagre de panela (Grupo.2
viernes)
A los 5 das se observ que los
recipientes y adems que la
fermentacin que se convierte los
azcares de la panela en alcoholes,
siguiendo el proceso de fermentacin
se convierte en cidos. A los 3 das
se empiezo a percibir un aroma de
fermentacin. Despus de 7 das ya
se obtiene vinagre. En el caso del
experimento con panela no fue
contaminado y se obtuvieron buenos
resultados y un vinagre estable.
Vinagre de panela y pltano
(Grupo.3 viernes)
Se coloc en un recipiente un pltano
maduro y 2 trozos de panela (Fig.2),
se adiciono agua hervida hasta que
todo queda sumergido y se tap con
un lienzo asegurado con una liga
(Fig.3), pasado 4 o 5 das se obtuvo
presencia de hongos generando as
una contaminacin en la prctica.
Segn se concluy debi a una
contaminacin durante o despus de
la preparacin del vinagre, no se
pudo determinar en qu momento fue
el suceso puesto que el laboratorio no
est en ptimas condiciones para
asegurar la inocuidad y el bajo riesgo
de una contaminacin cruzada, y
tambin al da siguiente del envasado
y sellado, en el mismo laboratorio se
present otra prctica de hongos.
 de-materias-primas-ricas-en-
ca/

-Carlos Gmez,
Convirtindonos en
consumidores conscientes, La
qumica de la pia, (2013).

- Julio Nazar C, Biofilms

bacterianos (2007).

- Carol W. Costenbader, Gran

libro de las conservas, (2001).

Margot Hellmiss, (1998), El

Fig.2 El momento en el que se tena
el pltano troceado y la panela ya en libro prctico del vinagre de
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Gaas. (2006). Vinagre: Usos
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del zumo, sidra y vinagre
producido a partir de diferentes
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Proyecto Fin de Carrera de
Maestra Tesis en Horticultura,
Programa de Ciencias
Hortcolas, EX0544, SLU,
Fig.3 Parte final cuando se tena todo Universidad Sueca de Ciencias
mezclado y sellado respectivamente Agrcolas, Suecia.

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Biofilms y su repercusin en la
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Sonia Tllez Pea (2010)
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[1]. Este texto introduce al lector
en el campo de la utilizacin de
microorganismos para elaborar
productos por fermentacin,
derivados lcteos, embutidos,
pan, bebidas alcohlicas y otros.
Tambin describe las tcnicas
para tratar los desechos
biodegradables slidos y lquidos.
Disponible en:
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Wqi1QKHQ2ZDpQQ6AEIGDAA#
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