TERMINOLOGIA CULINARIA

A
A LA CREMA. servido con nata o bechamel

POINT. Se dice de la carne semihecha.

Abocado:Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.

Abrillantar:Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acaramelar: Baar con caramelo a una preparacin.

Acaramelar: Baar con caramelo un pastel u otro preparado.

Acidular: Accin de poner cido un lquido.

Aclarar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, entes de utilizarlo.

Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los
ms comunes son sal, aceite vinagre, especias ...

Aderezar:Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etca ensaladas u otras

preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especies.

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las
caractersticas de los alimetos. El adobo conserva y alia, generalmente se pueden adobar
carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama tambin marinada. Para
adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla lquida, que puede incluir ajo, cebolla,
aceite, limn, vino o vinagre. Tambin condimentos o especias para darle un sabor especial.
Eso si, nada de sal. Generalmente se acoda en una fuente de cermica o vidrio; se suele
guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas
adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limn
para los pescados y hierbas aromticas para la carne. (tambin vino).

ADOBAR. Poner un gnero crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma
especial.

Adobar: Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado

adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en
pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de
oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un mtodo de conservacin.
ADOBO. Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromticas y especias. Se utiliza para
ablandar y condimentar carnes, aves y pescados.

Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal,
etc.)

Afrutado: Vino con agradable olor a uva.

Aguar:: Accin de aadir agua a un lquido o elaboracin.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y ms profundo.

AJOARRIERO. Guisado a base de bacalao condimentado con ajo, aceite y huevo.

AL DENTE. Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo compacta.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura,
como gusta a los italianos.

Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de

salsas.

ALBARDAR. Vase enalbardar. Cubrir un gnero con lminas finas de tocino

generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior
de la pieza al cocinarla. Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca,
ternera, ave, etc.), con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando
lo cocinemos.

ALBNDIGA. Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y
especias. Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como
cebolla, perejil, ajo especias...

Albmina: es un producto derivado del huevo. Se obtiene deshidratando la clara y

eliminando la glucosa. Se presenta como un polvo amarillento y fino. Se utiliza como
agente espumante, estabilizador, para preparar merengue, glasa real, macarons... En
general, cualquier receta que lleve clara de huevo es totalmente sustituible por albmina. Y
no tiene problemas derivados de la conservacin de los huevos, como puede ser la
salmonella.

ALCAPARRA. Botn de la flor del mismo nombre que se consume en vinagre.

ALIAR. Condimentar una ensalada.

Aliar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms
comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

ALMENDRADO. Preparado o rebozado con almendras.

Almbar Azcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la
consistencia deseada, segn la utilizacin que se le piense dar. Los diferentes puntos de
coccin del almbar se definen segn la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura,
bola blanda, bola dura el ltimo punto es el caramelo. Ms all, desastre. Lquido espeso
resultante de cocer azcar y agua, solas o con zumo de frutas. Mezcla de agua y azcar de
diferentes espesores segn su contenido en azcar. Se utiliza en repostera.

AMALGAMAR. Mezclar a fondo varias sustancias.

AMASAR. Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina
y algn lquido.

ANTIPASTI. (antipasto) Entremeses italianos fros o calientes.

Aojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses
de edad.

Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una
sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a
combinar con l y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo
con un poco de vino blanco, o el azcar con una varita de vainilla (en este ltimo caso, si
dejas que se mezclen los aromas unos das obtendrs un azcar avainillado delicioso para
casi cualquier cosa que se te ocurra).

Aromatizar: aadir a un gnero una preparacin de elementos con aromas acusados

(fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc.

Arropar: Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se seque
durante la fermentacin.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la regin piamontesa de Italia y es un tipo

de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidn y con
ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.

Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se
utiliza para piezas de racin de poco tamao o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No
pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita
que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra.

Asado al Horno: Cocinar un gnero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con
grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a pre
elaboraciones.

ASAR. Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente. Cocinar un
gnero en parrilla, plancha u horno acompaado solo con elementos grasos y sin ningn
elemento hmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.
ASPIC. Gelatina clara preparada con el caldo de coccin de carnes, pollo o
pescado. Elaboracin fra en cuya preparacin interviene la gelatina.

Asustar: Aadir un liquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente.
Se hace para evitar romper los gneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya
que los ingredientes sueltan fcula.

AVIAR: preparar de forma completa un ave para su coccin.

Azcares: Conceden ternura y fineza a las masas de repostera, dan color a las cortezas y
actan como agentes de cremado en los batidosdonde intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son
elalimento de la levadura. El ms empleado es la sacarosa o azcar comn, un disacrido
cuya molculaest formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azcares, como la
lactosa (azcar de la leche) y la fructosa(presente en la miel), es habitual en pastelera.No
todos los azcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relacin
con la sacarosa y aun menossi se compara con la fructosa.

Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa una

vez refinada y molida.Es de color blanco,con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azcar
Azcar impalpable:Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar
flor. Es azcar comn reducida a polvo. Para evitar que seapelmace, muchas veces se le
incorpora un antiaglutinante -por lo general, almidn o fcula-; sin embargo, lo ideal
escomprar azcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El
azcar comn y el azcar impalpablepueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Azcar invertido: Cuando se calienta una solucin de sacarosa con el agregado de un

cido, muchas molculas se separan en suscomponentes originales: glucosa y D-fructosa o
levulosa. Este proceso de hidrlisis se llama inversin y el productoobtenido, azcar
invertido.Su capacidad de retener humedad contribuye a laconservacin de los productos
elaborados con ella. Adems es un buen anticristalizante, se utiliza en rellenos de
bombones, en fondants y enganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa
coloracin. Su poder edulcorante es superior al del azcarcomn en un 30%

Azcar rubia o moreno: Subproducto semirrefinado que recibe ese nombre por su
coloracin dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida.

Azcar moscovado o muscovado:Por ser azcar sin refinar, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su mielmadre, se denomina
tambin azcar crudo o, cuando su color es ms claro,azcar demerara o azcar
turbinada.

Azcar negra:Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y
textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje ycido. Resulta ideal para rellenos con
frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masasbsicas.
Azcar orgnica:Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentracin y
cristalizacin, sin agregados qumicos. Tiene colordorado y mucho sabor. Interviene en la
confeccin de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas quellevan
azcar comn, respetando el peso indicado.

Azcar candy o candeal:Por evaporacin lenta de una solucin sobresaturada de azcar se

logran estos cristales grandes, cuyo color vara desde elblanco transparente y el amarillo
hasta el pardo oscuro, si se le aade melaza o sustancias colorantes.
B
BACN. Tocino entreverado ahumado.

Banderilla: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

Sinnimo de pincho, tapa o canap.

Baar: Cubrir un gnero totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que
permanezca sobre l.

BAO MARA. Forma de cocer o mantener caliente en un bao de agua clida un

preparado contenido en otro recipiente ms pequeo. Existen recipientes de doble piso
destinados a tal fin. Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que
contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el
proceso de coccin impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetracin
progresiva del calor. Tambin se utiliza para gneros que al fuego directo se pegan con
facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Tcnica para calentar o cocinar un
alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamao
con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor
intensidad, segn indique la receta. Generalmente, cuanto ms delicado sea el ingrediente,
ms suave debe ser el hervor. a) Recipientes de bastante ms altura que dimetro con
mango o pequeas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. b) Recipiente con agua
caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y conservar su
temperatura. c) Forma de coccin.

BARBACOA. Parrilla para asar carne, generalmente montada al aire libre. Carne asada de
esta forma.

BARQUILLO. Hoja de pasta de harina sin levadura, por lo comn con azcar y canela, que
se endurece en moldes calientes. Se sirve con helados.

Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor ...

Batir a punto de nieve:Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del
huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.Se
pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un
plato hondo. Moviendo en circulos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de
sal antes de batir.

BATIR. Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden ms ligeros y

esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora manual o elctrica.

Batir: Sacudir enrgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta
consistencia o densidad deseada.

Bavarois: Postre fro elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, caf) , claras
montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )
Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen aadir
hierbas aromticas.

BECHAMEL. Salsa confeccionada con mantequilla, harina, leche y sal. Sirve de base para
otras salsas y para completar platos que deban gratinarse.

BESUGUERA. Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y
escalfar pescados.

Beurremanie Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una
pasta homognea. Se utiliza para espesar ligeralmente salsas y guisos. Aade slo pequeas
cantidades, y asegrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos despus para eliminar el
sabor a crudo de la harina.

BIZCOCHO. Masa de harina, huevos y azcar cocida al horno.

Bicarbonato de sodioEs un tipo de sal con poder leudante, que por encima de los 60C se
descompone en gas carbnico y carbonato de sodio.

Bicarbonato de amonio (carbonato cido de amonio): Tambin llamado impropiamente

amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debeguardarse en
envases hermticos en un lugar fresco y seco. Tiene un fuerte poder leudante y un
pronunciado oloramoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accin del calor se
descompone en gas carbnico y gas amonaco, quese volatilizan por completo y casi no
dejan residuos. Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar
concomodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.

BLANQUEAR. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a
ciertos gneros. Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.
Tcnica de usos muy variados. En trminos generales, consiste en sumergir en agua
hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como
paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda
entre otras cosas a que conserven el color tras la congelacin). Tambin se puede usar para
eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

BLANQUETA. Guiso de ternera, volatera o conejo, en salsa cremosa.

BLINIS. Los blinis son unas hojuelas, filloas o crepes que se elaboran a partir de harina de
trigo sarraceno, harina de trigo comn, crema de leche agria,huevos y sal. Generalmente
acompaan al salmn ahumado y al caviar BOL. Taza grande y sin asa, de porcelana, barro,
vidrio o metal.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para
carnes y caza.

Bolear: Accin de heir.

Bouquet gami: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso
de coccin, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que
quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de t, para poder apartarlo cuando se
desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni
tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.

Brandada: Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina.

BRASEAR. Cocer lentamente una vianda con su guarnicin o salsa, manteniendo la

braseadora tapada. Cocinar un alimento a fuego lento en la brasera (cazuela baja con
tapa), de manera que se haga en su propio jugo.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, pescados) para apretar su
carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar
tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Vase embridar.

BRIOCHE. Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.

BROQUETA. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para
asarlos. Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en
una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha.

Brunoise Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeos y de forma cuadrangular.

BUDN. Plato de viandas cocidas en molde, al horno o al bao Mara, y servido fuera de
ste. Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de
ligazn. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterrnea francesa.

Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado

forma redonda. Pueden ser dulces y salados.
C
Cabello de ngel:El cabello de ngel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la
pulpa de frutas como pueden ser el meln, calabaza, con mucho azcar. Se utiliza para
elaborar postres como pasteles, tartas y bollera.

Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de verduras.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en
el que posteriormente se cuece un pescado.

CALLOS. Fragmentos del estmago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta,
gelatina, tocino, etc.

CANAP. Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algn fiambre o preparado.

Candy Melts: son muy parecidos al chocolate, de hecho tienen sabor a chocolate blanco
con un ligero toque de vainilla la mayora. Los hay de muchos colores. Se deben fundir al
microondas en potencia mnima y dndoles vueltas cada dos minutos o al bao mara. Pero
son ms espesos que el chocolate normal, por lo que es aconsejable aadirles manteca de
cacao, Crisco o un aceite de girasol suave. Tambin le podemos aadir algn aroma
concentrado para darle sabor. Con ellos puedes elaborar bombones coloridos con moldes
especficos y hacer cake pops.

CANELA. Segunda corteza de las ramas del canelo, muy agradable y aromtica.

CANELONES. Tubos de pasata alimenticia que se rellenan de carne o pescado.

Caramelizar:Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.

CARBONADA. Estofado de vaca con pimienta.

CARLOTA CALIENTE. Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con

frutas y mermelada de melocoton

CARLOTA FRA. Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.

CARR. Pieza que resulta de llevar a cabo uno de los cortes clsicos de carne realizados en
el lomo alto del animal. Es la parte que resulta al eliminar el espinazo, dejando que los
huesos de las costillas queden pegadas al lomo.

Castigar: Aadir un cido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que se cristalice...

CATSUP. Vase Ketchup.

CAZUELA. Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A la cazuela:
estofado de carne, pescado o verduras.

CHALOTA. Planta perenne de la familia de las liliceas, con tallo de tres a cinco
decmetros de altura; hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y
muchos bulbos, agregados como en el ajo comn, blancos por dentro y rojizos por fuera Es
planta originaria de Asia. Su sabor est entre el ajo y la cebolla tierna, y puede utilizarse
sustituyendo o complementando a cualquiera de los dos. Otros nombres: chalote, ascalonia

CHAMUSCAR. Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.

CHANTILLY. Nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.

CHAUD-FROID. Plato de pescado, carne, aves y caza muy elaborado, envuelto en una
salsa cremosa y decorado con spic. Se sirve fro.

CHILINDRN. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con
pimiento rojo y otros ingredientes

Chilindrn: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino.

CHINO. Colador cnico.

Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles,
relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeos pastelillos
elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre
todo para pescados y asados.Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para
facilitar su coccin.

CIVET. Estofado de caza.

CLARIFICAR. Refinar grasas calentndolas y filtrndolas. Aclarar consoms y gelatinas

con clara de huevo batida.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una
bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido hace subir
las impurezas.

CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otro alimentos.

CLAVO. Capullo seco de la flor del clavero, empleado como condimento.

Coagular: Solidificar un liquido.

Coccin a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones

con mucha sal y destapado.
Coccin al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores aromticos. Se
utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o
calientes.

Coccin al vapor: coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el

alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla
que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El
vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Cocer al bao Mara:Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un

recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo al
horno o fogn.

COCER. Hacer entrar en ebullicin un lquido. Transformar por la accin del calor el gusto
y propiedades de un alimento. Cocinar un genero sumergindolo en un liquido en
ebullicin o desde fro pero llevndolo a ebullicin (agua, caldo, grasa etc).

Cocina nikkei: El trmino nikkei denomina a los japoneses y a sus descendientes. Se

incorpor tambin a la gastronoma para designar a los platos de cocina nacidos de la
fusin de los inmigrantes japoneses con sus pases receptores en Amrica (principalmente a
la fusin de la cocina japonesa con la peruana).

COCOTTE. Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o sufls.

COLAR. Filtrar por un colador un lquido para privarlo de impurezas

COLOREAR. Dar color con extracto a un preparado. Compota. Dulce de fruta cocida en
almbar, que se sirve fra. Tostar o dar color a una vianda por la accin del calor

Compota: Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente

manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

CONDIMENTAR. Vase sazonar. Aadir a un gnero elementos que le van a dar color,
sabor o aroma.

CONDIMENTO. Sal o especias destinadas a sazonar la comida

CONFITAR. Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar. Cocerlas en almbar. Cubrir
con un bao de azcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza tambin el trmino
para la accin de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almbar.

CONGELAR. Conservar cualquier alimento sometindolo a una temperatura inferior a 0

C.

CONSERVA. Pimientos, pepinos u otras hortalizas conservados o encurtidos en vinagre. En

conserva: carnes, pescados, legumbres, etc., preparados y envasados para su conservacin
larga. Fruta hervida en agua con almbar para que se conserve
Copetes: Tambin llamados estrellas por la forma de la boquilla, que se emplea en la
manga. se consigue con nata montada, cremas compactas o glasa

CORDN BLEU. Cocina altamente cualificada. Segn la leyenda, Luis XV de Francia

obsequi con una cinta azul a un jefe de cocina femenino que haba preparado un men
fuera de lo corriente.

CORTAPASTAS. Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta

a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.

COSTILLAR. Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar

COSTRADA. Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.

COSTRN. Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o
pescados.

COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeos pedazos de pan frito

usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar
platos de repostera.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento
aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos
etc.

CREMA. Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa. Pur o sopa de
textura untuosa

CREMOR TRTARO. El crmor trtaro es el bitartrato de potasio, un depsito salino que

obtenido como subproducto en el proceso de la fermentacin del vino. Habitualmente se
utiliza para la fermentacin de vinos, as como en pastelera para aumentar el volumen de
masas, y tambin como estabilizante. Se puede obtener en farmacias y algunas drogueras.

CRPE. Tortita. Crpes suzette: crpes preparadas con zumo de naranja e inflamadas con
licor.

CREPINETA. Especie de lmina grasa para envolver manjares.

Crisco: es una grasa vegetal con diferentes usos. Muy til para trabajar con pasta de goma,
para que no se quede pegada a la superficie. Puedes usarlo con el fondant cuando lo amases
o si se te queda pegado a los dedos o a la superficie, pero muy poca cantidad. Cuando el
fondant se vaya a estirar, en vez de Crisco es mejor usar azcar glass si se quedara pegado.
Tambin se usa en el fondant cuando est un poco seco, no debe usarse si est muy hmedo
o muy caliente, porque lo empeorara ms. Su textura es parecida a la de la mantequilla,
pero no aporta color amarillento.
Crocanti: Preparado de pastelera a base de azcar y almendra tostados y
semicaramelizados

CROCANTE. Guirlache; turrn de almendras tostadas y caramelo.

CROQUETAS. Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente,

moldeadas y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado

CROTES. Cobertura de pasta sobre carne, pescado o verduras. Rebanadas de pan o

brioche con mantequilla o salsa, al horno.

CUAJADA. Parte de la leche obtenida por coagulacin natural o artificial, que se consume
como postre o se destina a la elaboracin de queso CURAR. Conservar una carne o pescado
seco, salado o ahumado.

Cuajar Hacer que un alimento lquido adquiera una textura ms slida y pastosa.
Generalmente se aplica a los huevos (como en cuajar una tortilla).

Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la
casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos principalmente.

CURRY. Condimento originario de la India Compuesto de especias diversas.

D
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un
jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc.

Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.

DESALAR. Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.

Desalar Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su

conservacin. Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo,
para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersin, cambiando varias veces el
agua.

DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin

de que pierda la sangre quepueda contener.

DESBRAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en

su lugar.

DESBRIDAR. Retirar despus de su guisado el bramante o broqueta que embridaba la

vianda.

DESECAR: secar por evaporacion un preparado, poniendolo a fuego lento

y moviendolocon espatula de madera con el fin de que no se pegue.

Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada

utensilio o herramienta en su lugar habitual.

DESGLASAR. Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y jugo
que contenga. recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

DESGRASAR. Retirar la grasa de una salsa o caldo. Quitar la grasa sobrante en una
preparacin.

DESHUESAR. Dejar limpios de hueso un ave o culaquier trozo de carne.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne.

DESLEIR. Agregar un lquido a alguna preparacin para que no se formen grumos en la

harina, se corten las yemas, etc.

Desler Disolver una sustancia en un lquido. Por ejemplo, la maizena hay que deslerla en
una pequea parte de agua o lquido antes de incorporarla a un preparado, para que se
mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a
un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene deslerla antes en un par de
cucharadas del mismo preparado antes de aadirla, para evitar que se cuaje.
Desmigajar: Hacer migajas un alimento.

DESOLLAR. Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.

DESPOJAR. Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.

DESPOJOS. Tripa, asadura, hgado, rin, cabeza y manos de las reses; alones, mollejas,
patas, pescuezo y cabeza de las aves sacrificadas.

DORAR. Poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para
que adquiera color dorado Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color. En
ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con
aceite y sartn y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen
de hacerse y cojan un color ms apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o
con el grill de los microondas.Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado
cuando ya estn casi listas para servir. Se puede dorar un pastel en el horno, una lasaa,
cebolla
E
Ecograstronoma: Con el auge de la preocupacin por el respeto al medio ambiente, y con
la intencin de encuadrar en una gastronoma sustentable, este trmino comienza a tener
relevancia en todo el mundo. La utilizacin de materia prima renovable, fresca y del
entorno inmediato, ms la utilizacin de mtodos de coccin sustentables (como la energa
solar), la ecogastronoma instaura en la cocina una conciencia mayor por los recursos y la
reutilizacin de los desperdicios culinarios.

Edulcorar: Aadir un dulce a un gnero generalmente azcar.

ELOTE. maz (Centroamrica); choclo o maz, segn punto madurez (Suramrica)

Embadurnar: Untar, empapar

EMBORRACHAR. Empapar un postre con almbar, licor o vino.

EMBRIDAR. Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y
conservar su forma despus de cocidas.

EMBUTIDO. Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.

EMPANADILLA. Pastel pequeo, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado, que
se hace doblando la masa sobre si.

Empanar a la inglesa:Pasar por harina, huevo batido ms aceite, agua y miga de pan fresco
rallado.

Empanar a la milanesa:Igual que a la inglesa ms 1/3 de su volumen con queso rallado

parmesn.

EMPANAR. Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan
rallado.

Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado. Envolver un alimento en pan
rallado antes de frerlo. Tambin, aunque menos habitual, se utiliza este trmino para
referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.

EMPAREDADO. Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una porcin de
jamn u otro alimento anlogo.

Emplatar: definido por la RAE como colocar la comida en el plato de cada comensal antes
de presentarlo en la mesa, esta accin pas a tener gran importancia en la gastronoma, ya
que la manera de colocar los alimentos en un plato har que el mismo sea ms o menos
atractivo para el comensal. Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato
cuidando la presencia y decoracin.Poner un preparado terminado en una fuente de servir.
Emulsionar: Consiste en juntar dos gneros diferentes para forma un gnero homogneo.
Para ello hay que batirlos y usar otro gnero que acte como emulsionante, por ejemplo la
lecitina del huevo para elaborar mahonesas.

EN CROTE. Alimento recubierto de pasta.

ENALBARDAR. Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han
de frer.

ENALBARDAR. Recubrir tajadas de carne, caza y volatera con finas rodajas de tocino o
bacn para evitar que se sequen durante la coccin

ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.

Encella: Molde de paredes agujereadas para escurrir el queso blanco.

Encolar: Aadir gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.

ENCOSTRAR. Poner costrones a un preparado

ENCURTIDOS. Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservacin.

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms
comunes son los pepinillos y las cebolletas.

ENFONDAR. Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que
tenga que brasearse carne o verdura

EnharinarPasar un alimento por harina, especiada o no, antes de frerlo o rebozarlo en

huevo y pan rallado. Esto lo dotar de mayor consistencia y evitar que se deshaga en la
sartn.

ENSARTAR. Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para asarlos.

Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la
parrilla

ENTRADA. Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio despus de la sopa,
en los banquetes.

ENTRECOT. Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.

ENTREMS. Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven
antes de iniciarse la comida propiamente.

ENTREVERADO. Dcese del tocino veteado de carnes magras.

ESCABECHAR. Conservar una vinada en escabeche.

Escabechar: Poner un gnero crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin.

ESCABECHE. Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en
conserva pescados y otro manjares.

Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen,
facilitar su pelado etc.

ESCALDAR. Mtodo para afirmar el color de algn alimento. Mtodo para eliminar el
sabor fuerte o amargo de algunos alimentos. Mtodo para pelar frutas, verduras y frutos
secos

Escaldar:Sumergir en agua hirviendo u gnero, mantenindolo poco tiempo.

ESCALFAR. Tcnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cscara en agua hirviendo
con vinagre, Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo
hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura
excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando leas la
palabra escalfar, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

ESCALOPE. Lonja delgada de carne que generalmente se presenta empanada y frita.

ESCAMAR. Despojar de escamas un pescado.

ESCARCHAR. Cubrir un bizcocho o pastel con azcar glas. Sumergir el borde de una copa
en clara de huevo y azcar y congelarlo en la nevera Tcnica culinaria por la un alimento
generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azcar cristalizada. Se suele hacer
sumergindolo en un almbar.

ESPAGUETIS. Hilos de pasta de diferente grosor.

ESPALMAR. Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o
espalmadera.

Espaola: Salsa bsica de la cocina que acompaa carnes. Se elabora a base de verduras
pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

ESPECIA. Toda sustancia aromticacon que se sazonan o condimentan los manjares

(pimienta, azafran, nuez moscada, etc.).

ESPETN. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.

ESPOLVOREAR. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o

cualquier condimento en polvo.

ESPUMAR. retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que flotan en l a

modo de espuma.
Espumar: Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y
que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los

ESTAMEA: liencillo blanco para colar salsas y caldos por presion.. Trozo de tela
blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimindolos, los purs y salsas para que
resulten ms finos despus de haberlos colado.

ESTOFAR. Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compaa de su

guarnicin, jugo y grasa. En ocasiones puede aadirse vino para facilitar la coccin de
viandas duras.

Estofar:Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo,
especias (vino, laurel). Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento. Para preparar el
estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado.Estofar es guisar todos los
ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.

EVISCERAR. Retirar los intestinos y entraas a una ave, pescado, etc.

EXPRIMIR. Preparar o apretar un gnero para desposeerlo del agua o jugo que contenga.
F
FARSA. Relleno : Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa
espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen
adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada

FIAMBRE. Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.

FILETE. Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne.

Filetear:Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS. Conjunto de perejil, perifollo, estragn y cebollinos finamente picados.

Finas hiervas:Compuesto de perejil, perifollo, estragn y alargadas.

Flambear:Galicismo que se utiliza cuando a un gnero o preparacin culinaria se le aade

un licor.

FLAMEAR. 1 Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que
hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla. 2 Inflamar un preparado con licor.

Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las
plumas. Hacer arder un lquido que contenga alcohol en una preparacin cualquiera para
aromatizarla.

Flamear:Pasar por llama, sin humo, un gnero.

FLAN. Dulce elaborado con huevos, leche y azcar, batidos y cuajados en un molde al
bao Mara, o cocido al horno.

FOIE-GRAS. Fiambre de hgado de ganso o pato engordado a propsito.

Fondant: que funde.

FONDILLN. Vino de Alicante (Espaa) elaborado con la variedad de uva Monastrell.

Vino de alta graduacin alcohlica, de mosto denso realizado con uvas sobremaduradas

FONDO. Elemento bsico de una salsa. Parte inferior de un molde o recipiente donde se
elabora la receta FONDUE. Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan
trozos de pan.

Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes
duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne,
caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se
denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se
doran primero.

Foodie: Trmino ingls informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la
bebida. La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan. Se podra
enmarcar a los foodies como un gourmet amateur o libre, disfrutandeo de la gastrooma
sin prejuicio alguno de precio ni de locacin.

FORRAR. Unta. Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre
ciertos platos.

FRER. Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier vianda con abundante
grasa. Cocinar un gnero total o parcialmente sumergindolo en una grasa generalmente
aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del grosor y naturaleza de la
pieza. es cocinar los alimentos en una sartn o cacerola de cocina con aceite o mantequilla
calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado.
Algunos ingredientes se fren con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo
croquetas con mucho aceite muy caliente.

FRICASE. Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.

Fumet : Caldo de pescado. Concentrado que se obtiene, generalmente, de espinas, cabezas

y carne de pescado (pudiendo aadirse algunos elementos aromticos), con la finalidad de
obtener un caldo muy sabroso que se utilizar para aromatizar y/o dar cuerpo a otras
preparaciones culinarias. Puede elaborarse tambin a partir de verduras.
G
GALANTINA. Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra
clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.

GELATINA. Sustancia translcida de alto contenido protenico que se obtiene de huesos y

cartlagos. Se emplea en platos dulces y salados.

Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se hidrata en agua
fra para posteriormente disolver en una preparacin caliente que tras enfriarse gana en
espesor y cremosidad.

Gelificar/ esferificar: trminos introducidos en la cocina por la gastronoma molecular. La

magia de convertir lquidos en slidos con texturas interesantes nos sigue cautivando en
varios platos.

GLASA. Almbar empleado en pastelera.

GLASEAR. Cubrir un preparado de pastelera con azcar glas, mermelada, etc En ciertos
platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir una preparacin
con azcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparacin. Cocinar a fuego
suave un gnero

GOULASH. Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentn y tomate.

Goma arbiga: se obtiene de la resina de las acacias. Y se utiliza como espesante y para
dar elasticidad a caramelos, mazapanes y gominolas. Preserva el sabor original, encapsula
los aromas y evita la cristalizacin del azcar. Tambin se usa en bebidas, como el vino. el
CMC y la goma tragacanto, y tiene sus mismas funciones. Podemos elaborar pasta de
goma, de modelado y pegamento comestible.

Goma tragacanto: es una goma alimenticia, igual que el CMC, pero es natural. Con ella
podemos obtener pasta de goma y pasta de modelado.

Goma xantana: ideal para espesar cualquier preparacin. No forma gel. Tambin se usa
como emulsionante. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite
conseguir sorbetes y helados mucho ms cremosos que en las preparaciones clsicas
caseras.

GRATINAR. Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Gratinar:Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

GRUMO. Cuajarn o cogulo que se forma en un lguido, por lo general al aadir harina en
la preparacin de una salsa.
GUARNECER. Acompaar una vianda de otros gneros menores, que reciben el nombre
de guarnicin.

Guarnecer: Acompaar el ingrediente principal o principales de un plato de otros gneros

que lo acompaan y complementan denominado guarnicin. Acompaar a un gnero
principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin.

GUARNICIN. Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o

complemento.

Guarnicin: ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato.

Guisar: Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se
saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de
verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...
H
HAMBURGUESA. Bistec de carne picada.

Helar: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de
forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Heir: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y
sacarle total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentacin.

HERVIR. Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin (100C). es calentar

un lquido hasta su ebullicin, hasta que empiezan a subir burbujas a travs de el. Hervir un
preparado de ingredientes propica que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100 C,
a esta temperatura este lquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas
como pastas, legumbres o verduras, tambin se pueden reducir salsas, preparar almbar o
caramelo.Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

HIERBAS. Especias aromticas utilizadas en cocina, secas o frescas: Albahaca, laurel,

cebollinos, mejorana, menta, organo, perejil, romero, salvia, estragn, tomillo, etc.

Hojaldre: Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo)
y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo se
transforma en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen
ese vapor y se separan formando un acorden, clsico del hojaldre. Las distintos mtodos
de aplicacin de la tcnica dan lugar a tres tipos de hojaldre:

o Hojaldre francs o directo: El amasijo envuelve al empaste.

o Hojaldre invertido o inverso: El empaste envuelve al amasijo.

o Hojaldre rpido No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se

mezclan desde el comienzo de la confeccin de la masa.

HORS-DOEUVRE. Entremeses.

Huevo: En pastelera los huevos resultan esenciales como agentes de hidratacin y

emulsin. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras
aves en su contenido proteico. Si bien por convencin se considera que un huevo pesa 60
gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelera profesional se mide la cantidad por su peso
exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporcin con los dems ingredientes.
I
Icing sugar: o azcar impalpable. Se usa sobre todo para las cremas de mantequilla, es
mucho ms fino que el azcar glass y es el que debes usar si no quieres masticar el azcar
cuando te comas el relleno o el frosting de los cupcakes. No vale usar azcar normal que
hayamos triturado en un molinillo o picadora, ni el comercializado como azcar glass.

Incisin: Pequea cortadura.

INFUSIN. Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro lquido caliente, del
que se extraen una vez transmitido el sabor. Accin de aadir agua hirviendo sobre una
planta aromtica para extraer su color, aroma y sabor.

Isomalta o isomalt: Azcar natural de remolacha, qumicamente hidrogenado. Sus ventajas

incluyen ser apta para diabticos, no formar caries, no ser higroscpica y contener la mitad
de caloras que la sacarosa. La industria la usa para pastillas translcidas. En pastelera
resulta til para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas
artsticas (en reemplazo del caramelo).

J
JALEA. Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas frutas.

Jarabe: Mezcla de azcar y agua, cocida, que puede tener diferentes puntos segn su
utilizacin y que se puede aromatizar o no.

JARDINERA, A LA. Guarnicin compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas

separadamente.

JULIANA. Verduras cortadas en tiritas finas. Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5

centmetros de largo por 1 a 3 milmetros de grueso.

K
KETCHUP. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
L
LACN. Brazuelo de cerdo, curado como jamn.

Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

LARDEAR. Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.

Lardear: Untar con grasa un alimento que se est asando.

LASAA. Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.

LEGUMBRES. Todo gnero de fruta o semilla que se cra en vainas. Por extensin,
hortaliza.

LENGUAS DE GATO. Pastas planas y alargadas.

Levadura: Masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias y
que se emplea para hacer fermentar preparados de pastelera y panadera.

Leudantes: Los agentes leudantes son sustancias qumicas o biolgicas que otorgan a las
masas una textura porosa y ligera mediante la produccin de gascarbnico durante el
horneado. Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.

Leudantes biolgicos: El ms conocido es la levadura de cerveza, constituida por un

microorganismo unicelular llamadoSaccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que,
bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azcaresen dixido de carbono
y alcohol etlico. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gascarbnico queda
atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga.

Leudantes fsicos: El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de
sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, se considera un leudante fsico, lo
mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del
interior de las piezas. El genoise, la pte choux y el hojaldre corresponden a este tipo de
leudado.

Levadura fresca:Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderas, lo ms comn es

adquirirla prensada en bloquecitos, que debenconservarse en fro. Su color marfil claro, sin
manchas, es ndice de frescura. Se utiliza a razn de 40 a 50 gramos por kilode harina. En
las recetas aparece simplemente como levadura.

Leudantes qumicos:Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de

altas temperaturas. Algunos reaccionan por la solahidratacin (con agua, zumos de frutas o
leche); la masa se debe hornear en cuanto se termina deconfeccionar.
Levadura seca: Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a
razn de 10 gramos por kilo de harina.

Levantar: Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para
evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro. Poner de nuevo una preparacin
en ebullicin.

Licuar: Convertir en liquido un alimento.

LIGAR. Dar consistencia a una mezcla seca aadindole huevos, nata, manteca derretida o
crema. Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn
(harina, fcula o emulsionantes), cuando hablamos de gastronoma significa: darle mayor
consistencia a una salsa, crema; bsicamente espesar un lquido. Generalmente se liga un
ingrediente aadiendole otro elemento que lo espese y mezclndolo bien. Sinnimos de
ligar en la cocina: Espesar.
- Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar.
- Mezclar diversos ingredientes de forma homognea.

Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos pblicos.

LUSTRAR. Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Lustre: Azcar muy fino; es imprescindible en la elaboracin de glasa

M
MACARRONES. Pasta cilndrica de dirente grosor y longitud.

MACEDONIA. Combinacin de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas. Mezcla

de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

MACERAR. Dejar la carne o caza colgada en lugar fro y seco hasta que se vuelva tierna.
Poner frutas cortadas con azcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos . Se
utiliza para cualquier tipo de lquidos.

MAICENA. Harina fina de maz empleada para espesar salsas. MAJAR. Quebrar una
vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros.
Generalmente se hace en el mortero.

MANGA. Bolsa de tela en forma cnica con una boquilla lisa o rizada que sirve para
adornar platos con nata, pur, etc.

MANIR. Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo
antes de guisarlas.

MANTECA. Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos animales, leche, etc. Gordura o
grasa de los animales.

MANTEQUILLA CONDIMENTADA. Mantequilla mezclada con distintos productos.

MANTEQUILLA MATRE DHOTEL. Mantequilla aderezada con zumo de limn, perejil

y pimienta

MANTEQUILLA MANOSEADA. Mantequilla mezclada con harina (dos partes de

mantequilla con una de harina), como trabazn para espesar salsas y guisos. }

MANTEQUILLA. Sustancia grasa obtenida de la leche fresca. Mantequilla. Clarificada:

mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometindola a un lento proceso de fusin y
filtrado

Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su
coccin.

MARCHAR: empezar la coccion de una preparacion previamente marcada.

MAREAR. Rehogar
MARGARINA. Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites
vegetales.

MARINADA. Vase adobo.

Marinar con ciertos lquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche,
con zumo de limn: ceviche. mezcla de aceite y pimentn: adobo. Poner un gnero en una
mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromticas etc para aromatizarlo y
ablandarlo. El marinado es una tcnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un
lquido durante un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las
propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice
o cambie de aspecto.

MARMITA. Cacerola de barro

MASA. Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla,
suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla.

MECHADORA. Aguja especial de mechar.

MECHAR. Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el
interior y evitar que se que durante su cocinado.

MEDALLONES. Filetes circulares de carne, pescado o pat.

MELAZA. Lquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalizacin del
azcar.

MENESTRA. Guisado compuesto de hortalizas acompaadas de carne o jamn, en

pequeos trozos.

MEN. Lista de platos que integran una comida. Minuta. MENUDOS. Organos internos
comestibles de las aves y piezas de caza: hgado, corazn, molleja.

MERENGUE. Claras de huevo batidas a punto de nieve con azcar. Puede adornar tartas y
cocerse a baja temperatura.

MERMELADA. Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un pur.

Frutas naturales, misma cantidad de azcar que de fruta, cocidas hasta que queden
consistencia gelatinosa.

MEUNIRE, A LA. Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado,

enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de coccin y zumo de limn.
Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se aade zumo de limn.

MEZCLAR. Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una
mezcla homognea.
Mezclum: no existe como palabra an en el diccionario de la Real Academia Espaola,
pero este trmino cobra cada vez mayor popularidad en los mens. Se utiliza para
denominar a una mezcla de vegetales, hojas verdes o verduras. Generalmente el comensal
interpretar que se trta de una ensalada.

Mijoterar: Trmino francs para indicar una coccin muy lenta.

Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado.

Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostera tales

como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y
hortalizas, cortadas en dados.

Mixear: palabra que desde la aparicin de las multiprocesadoras de mano se asocia a

mezclar, licuar, batir (y al hacerlo con este aparato adquiere mayor sentido). En coctelera,
la mixologa se define como el arte de mezclar, habilidad muy buscada en esta profesin.

Mojar: Aadir a una preparacin un liquido.

MOLDEAR. Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de ste.

Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por coccin solidificacin o
congelacin tome la forma del molde.

MONTAR. Batir huevos o nata hasta que estn bien altos y espumosos. Tambin se utiliza
este trmino para referirse al hecho de preparar el plato para su presentacin
final. Emulsionar. Emplatar. Colocar los gneros sobre un zcalo despus de elaborados

MORCILLA. Embutido elaborado con la tripa de cerdo, cordero o vaca y que se rellena de
sangre cocida, condimentndose con especias (y, a menudo, cebollas), pudindosele aadir
piones, arroz, miga de pan, etc

MORTIFICAR. Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande . Vase macerar.

MOUSSE. / Mus: Espuma. Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata
semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un
ingrediente ya sea dulce o salado.Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo
batida y gelatina, que se sirve fro.
N
NATA. Crema de la leche, que se emplea lquida o batida NATA. Agria: nata lquida con
unas gotas de zumo de limn.

NATILLAS. Crema a base de leche, huevos y azcar.

Napar es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un lquido
semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos.
Sinnimos: cubrir, completar, rellenar, salsar o recubrir un preparado con un lquido espeso
que permanezca. Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que permanezca
sobre l.

NAVARN. Estofado de cordero y verduras.

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas
cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

OQUIS. Bolitas de masa, picadillo de carne o pur de patatas, cocidas al vapor o escalfadas .
Pastelillos de frutas

O
OLLA. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para
cocer en ella alimentos, calentar agua, etc.

Olla a presin: la de cierre hermtico y que dispone de vlvula de seguridad.

OSSO BUCO. Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tutano) preparado con
tomate y vino.

Oblea: Hoja muy delgada de masa de harina cocida, no tiene apenas sabor y generalmente
son de color blanco.
P
PAPELN. Azcar negra pura resultante de la merma del jugo de caa (Suramrica)

PAPILLOTE, EN. El papillote es una tcnica de coccin consistente en cocinar los

alimentos en los vapores generados por sus propios lquidos. Para hacer un papillote, se
envuelven los alimentos en papel de horno formando paquetes cerrados y se cocinan en el
horno. El desarrollo de la tecnologa ha hecho que surjan tambin estuches de coccin al
vapor o vaporeras hechas de silicona que permiten hacer esta funcin de modo sencillo
incluso en el microondas. Al cocinarse en el papillote los alimentos quedan tiernos y
retienen ms vitaminas y nutrientes ya que se cocinan en poco tiempo sin diluirse en agua u
otros lquidos. Ejemplo: receta de papillote de bacalao y hortalizas.

PAPRIKA. Pimentn hngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido.

Paisana: Guarnicin de verduras cocidas cortadas en bastones.

Panach: Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente

cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin.

PARMENTIER. Se aplica a los platos a base de patata; el trmino procede de Antoine

Parmentier, que introdujo la patata en Francia.

PARRILLA. Armazn o rejilla de hierro empleados para asar a la lumbre o al horno

alimentos que han de tostarse.

PASADO. Punto de los gneros que no estn frescos y bordean el punto de

descomposicin, sin llegar a l. :a) Punto de los generos crudos que no estn frescos, y
bordean el punto de la descomposicin, sin acabar de llegar a l.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.

PASAR. Vase colar.

PASTA CHOUX. Masa muy empleada en repostera

Pasta concentrada: las hay de frutas, flores y frutos secos. Son totalmente naturales y
aportan un gran sabor y color a la masa o al relleno. Las ms famosas son las de Home
Chef y tienen una gran calidad. Aun que ya hay nuevas marcas que estn sacando sus pastas
concentradas como ChefDelice y Funcakes. Se suele usar 30gr por cada 500gr de masa. Si
se va a hornear es mejor echar un poco ms.

Pasta quebrada: Masa que est entre la pasta brisa y el hojaldre, pues lleva mucha grasa y
nada de azcar, se elabora para forrar tartas o tartaletas generalmente saldas.
Pasta de goma: es una pasta de azcar, mezclada con gomas naturales o artificiales (CMC,
tragacanto, tilosa) que le aportan elasticidad y dureza. Se emplea para hacer decoraciones
que sean muy finas, como los ptalos de las flores o cosas que necesiten muchos detalles
como los lazos. Se puede elaborar aadiendo a 250gr de fondant 1 cucharadita de tilosa o
tragacanto o CMC, se amasa a conciencia y se deja reposar protegido del aire durante toda
la noche. Pero al igual que el fondant.

Pasta de modelar: es una pasta de azcar que se obtiene al mezclar a partes iguales fondant
con pasta de goma. La mezcla que se obtiene no endurece tanto como la pasta de goma y es
ms elstica que el fondant, se puede estirar fino sin romperse. Se usa para elaborar figuras
humanas, animales, objetos... y para hacer volantes. Si tenemos pasta de goma y fondant, la
podemos obtener mezclando 125gr de cada una. Si no disponemos de pasta de goma,
podemos hacerla aadiendo a 250gr de fondant 1/2 cucharadita de CMC o tilosa o
tragacanto.

PASTEL. Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena de dulce, crema, fruta, carne,
pescado, etc Pastelillo de dulce

Pasteurizacin: Mtodo de conservacin por el que se eliminan los grmenes al calentar el

alimento durante unos segundos a 70 C. El alimento se enfra rpidamente para evitar que
la exposicin excesiva al calor elimine nutrientes.

Pat: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta

generalmente) de consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms comunes
son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesto de moda los de otros alimentos
como salmn, anchoas, etc.

Pavlova o paplova: Con este nombre se denomina a una variedad de postres montados en
diferentes presentaciones pero que tienen en comn una base de merengue crujiente relleno
de frutos rojos. Su caracterstica principal es la combinacin de texturas. Es fcil de
preparar y tiene siempre un aspecto muy tentador. Ejemplo: receta de pavlova con frutos
del bosque.

PEPITORIA. Guisado de ave con salsa de yema de huevo.

Pellizco: Lo que cabe entre el pulgar y el ndice de un producto triturado. Tambin se utiliza
como medida la punta de un cuchillo.

Perfumar: Sinnimo de aromatizar.

Pellizco: Lo que cabe entre el pulgar y el ndice de un producto triturado. Tambin se utiliza
como medida la punta de un cuchillo.

Perfumar: Sinnimo de aromatizar.

PICADILLO. Carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados

PICAR. Cortar finamente un gnero Mechar superficialmente una sustancia. Cortar
cualquier gnero finamente de diferentes formas.

PICNIC. Comida tomada al aire libre. Merienda campestre

PIMENTN. Pimienta roja. Pimienta de Cayena.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO. Variedad de pimiento rojo que se cultiva en Navarra

(Espaa). Los piquillos de Lodosa (Navarra, Espaa) son unos de los ms afamados. Se
recolecta manualmente desde septiembre a noviembre. Despus se asan, se pelan y se
envasan.

Pincho: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

sinnimo de Banderilla, tapa o canap.

PISTO. Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y revueltos

PIZZA. Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas, queso y aceitunas, asada al
horno.

Plastn: Porcin de masa de hojaldre o croissant.

Pralin: Mezcla de caramelo con almendras y avellanas. Sirve para aromatizar soufls o
hacer bombones.

Polvo de tilosa: otra goma alimenticia, igual que el CMC y la goma tragacanto, y tiene sus
mismas funciones. Podemos elaborar pasta de goma, de modelado y pegamento comestible.

Pochar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que
tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.

PONCHE. Bebida consistente en una mezcla de ron con agua caliente, limn, azcar y a
veces t.

PORCIONAR: dividir un producto en porciones.

POTAJE. Guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas.

PROSCIUTTO. En Italia, jamn ahumado.

Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade en algunas
preparaciones.

Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente.

PUDN. Postre cocido al horno o al bao Mara.

Puesta apunto: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

PULPA. Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien
montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

PUNTO. Grado justo de coccin o sazonamiento de una vianda.

PUR. Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas, pasadas por
tamiz.

PURGAR. Limpiar determinados alimentos para que expulsen sus impurezas (riones,
caracoles, pepinos, etc.).

Q
QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la accion de la levadura.
R
Racionar: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.

Rag / Ragout: Sinnimo de guiso. Tcnica culinaria en la que cocin carne de vacuno
cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado
con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes. Estofado de
carne.

RALLADOR. Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotacin pan, queso y
otros ingredientes.

RALLAR. Desmenuzar una cosa frotndola contra el rallador o rallo. Convertir un gnero
en virutas. Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual.

RALLO. Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotacin pan, queso y otros
ingredientes

RAVIOLES. Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa y queso.

REBAJAR. Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento,

densidad o color. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido

REBOZAR. Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de frerla. Pasar un gnero
por harina y huevo .

RECTIFICAR. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Poner a punto de

sal, condimentos, color etc una preparacin.

REDUCIR. Hacer cocer un preparado lquido para que, por evaporacin, resulte ms
concentrado y sustancioso. Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporacin
para conseguir que engorde y gane sabor. Disminuir el volumen de un preparado lquido
por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso.

REFORZAR. Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o
color natural. Aadir alguna preparacin para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un gnero por agua fra abundante nada ms cocerlo para cortar el proceso
de coccin y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

REFRITO. Aceite frito con cebolla, ajo y algn otro ingrediente, que se aade calliente a un
guisado.

Regar: Verter un elemento lquido sobre u artculo, de una manera uniforme.

Rehidratar gneros secos y para que gneros que hayan sido conservados en salazn
pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.
Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que
recupere sus caractersticas anteriores.

REHOGAR. Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que tome color. Ablandar un
gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final
conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en cuestin.
Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento sin que tome calor.- Dorar en grasa
(aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinar despus de
otra manera )- Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. ( casi toma
color amarillento o similar )- Rehogar es dar vueltas en la sartn a fuego vivo a ciertos
alimentos o ingredientes para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo, otro
ingrediente o salsa.

RELLENO. Picadillo condimentado con el que se llenan pasteles, aves, etc

Remoiar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido
fro.

Remojar: Sumergir un gnero en abundante agua fra. Se utiliza para

REPULGO. Borde labrado de las empanadas o pasteles.

RIGATONI. Pasta alimenticia en forma de cinta.

Risclar:Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems encerrar los
jugos propios del gnero que resultar totalmente cocinado.

RISOLAR. Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para
terminar la coccin.

RIZAR. Decorar el borde de un pastel.

Royal icing o glasa real: se compone bsicamente por clara de huevo o azcar glass o icing,
y como algo opcional se le puede aadir zumo de limn, vinagre o cremor trtaro, y a parte
se le aade agua para darle menos consistencia. Le podemos poner el aroma o extracto que
queramos y teir con colorantes en pasta o gel. Existen preparados comercializados que
contienen azcar glass y albmina y solo se necesita aadir agua. Tambin lo podemos
realizar con polvo de merengue, que no es ms que albmina deshidratada. Tiene dos
consistencias: la firme o espesa, con la que hacemos flores, hojas y delineamos bordes de
galletas o tartas y se usa como pegamento y la consistencia suave, que se usa para rellenar.

ROSBIF. Roastbeef, Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al horno

ROUX. elemento bsico en los fondos de salsas.Harina y grasa (por lo general mantequilla)
a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su empleo.

Rustir: Sinnimo de asar.

S
SALAMI. Salchichn fresco o ahumado.

SALAR. Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin o toma de sabor

caracterstico.

Salar: Echar sal a un gnero, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o
salmuera.

Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color
caracterstico.

SALAZN. Accin de salar o curar con sal las viandas.

SALAZN. Conjunto de carnes o pescados salados.

Salazn: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

SALMIS. Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.

SALMUERA. Solucin de agua y sal utilizada para conservar alimentos.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero.

SALPICN. Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta, sal, aceite,
vinagre y cebolla.

SALPIMENTAR. Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.

SALSA. Composicin o mezcla elaborada bien con los jugos de asados, bien con cualquier
otro componente, pudindose desler con agua, caldo, leche, vino o similar para obtener una
textura lquida o semilquida. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse

SALTEAR. Cocer o frer con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una vianda
que debe resultar dorada. Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo
y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado
de las piezas y que estn pierdan agua. Se utiliza con gneros de pequeo tamao.

SANDWICH. Emparedado

SAVARIN. Bizcocho elaborado en forma de rosca, baado con almbar y nata.

SAZONAR. Aadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Sazonar: Aadir sal a una preparacin.

SEBO. Grasa que rodea los riones de la vaca y del cordero.

SMOLA. Pasata de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para
confeccionar sopa y papillas

SOFRER. Frer ligeramente una vianda o condimento en una grasa. es freir alimentos por
debajo de los 100; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta tcnica de cocina se
utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan
propiedades. Sofrer un ingrediente es frerlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito
muchas veces se sigue cocinando en la misma sartn, antes de preparar una salsa u otro
plato.Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome
color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el
gnero en cuestin.

Soluble: Que se disuelve al agua.

SOPICALDO. Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.

Sous-vide: a pesar de que esta manera de cocinar existe desde hace muchsimos aos, en
nuestro pas fue tomando posesin en la cocina en los ltimos aos. Se trata de un mtodo
de coccin que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos
periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas, que se realiza en estos tiempos
dentro de bolsas selladas al vaco.

SUERO. Lquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboracin de

queso.

SUFL. Plato al horno a base de bechamel y yema de huevo.

SUPREMAS. Los mejores trozos de un ave o pescado, sin espinas, huesos ni piel.
T
TALLARINES. Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y huevo.

TAMIZAR. Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
anlogo. Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de
polvo. Convertir un gnero cocinado en pur pasndolo por un tamiz o pasapurs. es pasar
por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato slo las partes ms finas; se
puede tamizar harina, pan rallado. Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador
para que pase fina.

TARTA. Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra, etc. y
relleno.

Tartaleta: Pequeo recipiente en forma de cuenco para contener una preparacin. Elaborado
con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente
una tartaleta.

TARTERA. Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.

Tastet: es un formato de servir la comida en raciones de medida pequea. El tamao de la

porcin no es tan pequeo como una tapa, ni tan grande como una porcin convencional de
alimento. En un Tastet se sirven alimentos de mayor elaboracin, pero en raciones que
permiten degustar varios en una sola comida.

TERRINA. Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir pat. Pat preparado en
esa cazuela.

TIMBAL. Molde de barro o metal en forma de cuenco. Remover con batidor o esptula
cualquier clase de salsa.

Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular redonda. Normalmente
se utiliza para verduras que van de guarnicin.

TOSTAR: calentar un alimentopara cambiar su sabor ej., tostar el cafe.

TRABAR. Vase ligar.

TRAMP. Nombre que, en las Islas Baleares, se le da a una ensalada veraniega realizada
con tomate, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde (todo en crudo)

TRINCHAR. Cortar una vianda limpiamente. Cortar un gnero cocinado para racionarlo.
Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

TROPEZONES. Cubos de pan frito.

TRUFAR. Rellenar aves, embutidos, etctera, con un compuesto a base de trufas.

TRUFAS. Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme textura y delicado sabor. Se
utilizan principalmente como guarnicin.

TURNED. (tourned) Filete cortado de la parte central del solomillo.

V
Vapor (cocer al) Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con
ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados segn esta
tcnica conservan mejor sus nutrientes, as como un sabor ms natural y colores ms
brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y pescados, pero tambin para aves y
carnes. El agua de la coccin puede estar aromatizada con especias o vino, que transmitirn
su sabor al alimento. En el mercado existen utensilios muy diferentes para cocinar al vapor,
desde sencillas cestas de bamb hasta electrodomsticos muy sofisticados.Tcnica de
coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando
perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los
alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la
rejilla y cocina los alimentos.

VARILLAS. Utensilio para batir. (batidor)

VINAGRE. Lquido compuesto principalmente de cido actico diluido en agua, que

resulta de la fermentacin del vino, sidra y otros lquidos alcohlicos.

VINAGRETA. Salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta, condimentada a veces con hierbas
aromticas A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento. Salsa de
acompaamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate,
pimiento verde y pimiento rojo.

VOL-AU- VENT. Ligero pastelillo hueco de hojaldre. YOGUR. Leche cortada sometida a
una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente como postre.

Volovn: Preparacin de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de
cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.
W
Wasabi: Raz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi
produce la misma sensacin de calor o picor en la nariz que el rbano picante y se utiliza
con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de
alimentacin asitica.

Wok: Sartn cncava de Hierro muy utilizada en la cocina asitica. Transmite muy bien el
calor y permite cocciones muy rpidas

Y
Yema: Compuesta mayormente por grasas, con poca albmina, da color y sabor a las
preparaciones. La lecitina que contiene leotorga un alto poder emulsionante, ideal para
confeccionar espumas densas. En flanes y cremas acta como espesante. Porsu riqueza en
grasas, se integra muy bien con el chocolate.El punto de coagulacin de la yema sola se
ubica entre los 60 y los 70C, pero cuando se combina con leche y azcar,como en una
crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85C. Si se dejan yemas y azcar en contacto,
pero sin batir, seforman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible
homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atraccinentre los lpidos (grasas) y los
glcidos (azcares) provoca una reaccin que desprende calor y ste, aunque
mnimo,alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el
azcar y se evita que ocurra este fenmeno.

Yogur: Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y
sabor cido. En su mayora, los yogures tienen sabores y slidos de leche adicionados.

Z
Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja que se obtiene con la
ayuda de la puntilla o econmico.