Gastronoma de Colombia

La gastronoma de Colombia es el resultado de la fusin de alimentos, prcticas y tradiciones

culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente espaola) y africana.
Aunque no hay consenso en cuanto a un nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana,
se destacan la arepay el sancocho como los ms representativos. Otros platos regionales destacados
son la bandeja paisa, el ajiaco santafereo, la lechona tolimense y huilense y elmote de queso costeo,
entre otros.

De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronoma esencialmente criolla, con
poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varan en preparacin e ingredientes
por regin e incorporan las tradiciones de las culturas espaola, mestiza y afro. Algunos de los
ingredientes ms comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maz, tubrculos como
la papa y la yuca, variedades de leguminosas (frjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra,
cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante tambin la variedad de frutas
tropicales como elmango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuy.

La lulada es una bebida tpica delValle del Cauca, especialmente deCali, capital del departamento.1

Colombia no tiene un plato nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus
distintas variantes. Entre los platos regionales ms representativos se encuentran el ajiaco santafereo,
la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute
santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.2

En la Costa Caribe colombiana el platillo ms popular es el sancocho, que vara en preparacin e

ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guand con carne salada, de rabo, de pescados,
de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras especies. 3 Otros platos son fritos como
las arepas hechas a base de maz (tambin pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la ms
famosa, la empanada, el patacn, las carimaolas a base de yuca, el friche (a base de las vsceras del
chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeo y el suero atollabuey, que acompaa
especialmente los bollos de maz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o
la mojarra, la cazuela de mariscos, los cocteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz
de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces
como el enyucado, las alegras, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao,
los jugos de corozo y tamarindo y, entre las bebidas alcohlicas, el ron; frutas como la patilla,
la guayaba, el zapote, el nspero, el ann, la guanbana, el tamarindo, el corozo, y el maran; y
mltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre
otros.3
 La arepa con chorizo es una comida rpida colombiana.

En la Regin Andina se encuentran platos tpicos de la regin tolimense (departamentos

de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves
envueltos en hojas de pltano. La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato,
la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero
santafereo, el ajiaco4 y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a
base de pescado de ro como el viudo de pescado,5 el pur de cubios con pltano maduro, el cocido de
habas y guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleo, el esponjado de curuba, el flan
de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de
almojbana o flan muisca.6 En lacocina antioquea se destacan los ingredientes como el cacao, la
panela, el maz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la pia, el pltano, el frjol y
el caf. La bandeja paisa es el plato tpico de esta regin y en ocasiones ha sido considerado para ser
plato representativo de Colombia.7 Adems figuran otros platos como los frjoles antioqueos,
el sancocho antioqueo, el mondongo antioqueo, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de
arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maz pelao o santandereana para la cual se pela el maz
en agua con cenizas, y se asa en tejos de barro, y la arepa de chcolo conquesito antioqueo, entre
otras; la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero), entre
otros.7 Es tpica de Santander la pepitoria, preparada con las vsceras del cabro y con arroz (arroz con
pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, tambin conocida como rellena.
En el departamento de Nario, en el suroeste del pas colindante con Ecuador, el plato ms
representativo es el cuy. Son representativos del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el champs,
el cholado, la lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas
de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateo o cuaresmero,
el pandebono, el pan de yuca, la avena calea, los aborrajados, las empanadas, el chontaduro,
pescados y mariscos en distintas preparaciones en las costas del Pacfico.8
En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el plato tpico.
 ndice

1 Gastronoma antioquea

2 Gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense

3 Gastronoma vallecaucana

4 Gastronoma de la Costa Caribe

5 Gastronoma opita (Huilense y tolimense)

6 Gastronoma santandereana

7 Gastronoma llanera

8 Gastronoma nariense

o 8.1 Amasijos

o 8.2 Bebidas

o 8.3 Entradas y platos fuertes

o 8.4 Dulces y postres

o 8.5 Otros platos

9 Principales exponentes

10 Referencias

11 Bibliografa

12 Enlaces externos

Gastronoma antioquea

En la comarca antioquea, aparte la gastronoma internacional, la gastronoma tradicional trata de platos

que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del pas durante generaciones,
los cuales han sobrevivido los procesos de industrializacin, urbanismo y globalizacin.

La Bandeja Paisa.

El plato tpico antioqueo se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro,
chicharrn, carne molida, morcilla, chorizo y aguacate

Bandeja paisa

Frjoles antioqueos

Frjoles con pezua

 Crema de frjoles

Sancocho antioqueo

Sopa de mondongo antioqueo

Morcilla antioquea

Chorizo antioqueo

Carnes asadas al carbn o parrilladas

Posta o muchacho sudaos o "sudao"

Lomo de cerdo acaramelado

Patacones antioqueos

Hogao

Calentao

Mondongo

Arepa paisa tradicional

Arepa de maz pelao

Arepa desmechada

Arepa de mote

Arepa de arriero

Arepa de chcolo con quesito antioqueo

Quesito antioqueo

Sopa de arroz con carne en polvo

Fritos rpidos, papa rellena, salchichn, pastel de carne o pollo, buuelo

Tamal antioqueo

Empanadas antioqueas

Arequipe paisa con brevas

Marialuisa

Piononos

Panderos, Pandeyucas, Pandequesos, Pandebonos

Parva

Chocolate parviao

Arroz con pollo

Mazamorra
 Caspiruleta o Caspiroleta

Gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense

Asado. Ajiaco.

La gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indgenas muiscas y las
tradiciones europeas. Los muiscas consuman mazamorras de maz y mazamorras de papa como
alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de
europeos, se adicion el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros
y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la
mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autctonos de la regin Andina y
especficamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyac y parte de los Santanderes. 9

Ajiaco

Lomo al trapo

Sopa de arroz con mondongo (callos)

Carne Oreada

crema de choclo
 Caldo de pajarilla

Tamal con chocolate

Sobrebarriga con papas chorreadas

Fresas con crema

Cuajada con melao

Postre de natas

Cocido boyacense

Brevas con arequipe

Sabajn

Almojbana

Masato

Mantecadas

Salpicn de frutas

Ensalada de frutas

Jugo de feijoa

Uchuvas

Cbano

Sopa de cuchuco de trigo, maz o cebada

Peto de maz.

Marranitos (salchicha apanada)

Fritanga bogotana - Compuesta de gallina asada, chorizos, morcilla, ubre de res, chunchullo
intestinos de res), papa criolla, papa sabanera, yuca y refajo (bebida que se obtiene mezclando
cerveza con una gaseosa cola).

Envueltos de mazorca

Pasteles de yuca

Empanadas

Avena helada

Sorbete de curuba

Merengn (con guanbana, durazno, fresas, etc.).

Arepas(de queso, de queso y bocadillo,con carne, con pollo, con championes, con jamn,con
chorizo, con huevo.. como la pida)
Gastronoma vallecaucana

La cocina vallecaucana se cre en el centro del Valle del Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago y
la regin pacifica .La cocina vallecaucana se origin de la cocina del Cauca Grande en Popayn e
incluye ingredientes de la cocina del litoral pacfico.

En el 2005, la Unesco design a la ciudad de Popayn, como la primera ciudad de la gastronoma por
su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue
seleccionada por mantener sus mtodos tradicionales de preparacin a travs de la tradicin oral. 10 11

Arroz atollado.

Amasijos y Principios

Pandebono

Arepa valluna

Panderos

Aborrajados

Empanadas vallunas

Tostadas con Hogao

Masitas de choclo tierno

Pltano asado con queso

Marranitas

Torta de chontaduro

cuaresmeros

Bebidas

Champs

Lulada

Jugo de boroj

Jugo de chontaduro

Sorbete de badea

Dulces y Postres

Cholado

Caspiroletas
 Gelatina blanca y negra(Andaluca)

Manjar blanco

Dulce Desamargado

Torta de pastores

Macetas

Dulce de leche

Dulce de Yuca

Dulce de Coco

Dulce de Orejera

Dulce de Mango

Dulce de ame

Dulce de Arroz

Platos y Sopas

Arroz atollado

Tamales Vallunos

Tamal de Piangua

Pusandao

Fiambre

Sancocho de Gallina

Sancocho de Cola

Cus-cus

Arroz de Panela

Viuda de Pescado

Sancocho de carne Salada

Gastronoma de la Costa Caribe

Sopa de guand con carne salada.

 Arepas de huevo.

Carimaolas. Fritanga costea.

Bollo limpio. Cocadas de

diferentes sabores.

Pargo rojo frito con pltano frito arroz y ensalada.

Butifarras soledeas.

Los platillos de la Costa Caribe varan en preparacin e ingredientes por regin e incorporan las
tradiciones de las culturas indgena, europea, negra y mestiza. Se encuentran ingredientes como
pescados de mar y de ro, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de
monte, yuca, pltano, ame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maz y frutas nativas. El platillo
ms popular de la regin es el sancocho que vara en preparacin e ingredientes: de res, pescado,
mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas. 12

Arepas Sancochos Animales de monte Otros

Arepa Sancocho de Armadillo Almojbana

Arepa de huevo bocachico Carnero guisado a Barraquete

Sancocho de carne la sinuana

Arepa dulce Beltranitas
salada
Conejo guisado
Arepuelas Bizcochuelo
Sancocho de
Guacharaca con
 costilla zumo de coco Borona
Arroces

Sancocho de jurel Guartinaja con Butifarra soledea

Arroz apastelado
coco, frita, guisada,
Arroz con Sancocho de Casabe
rellena
bocachico gallina
Casabitos
Icotea guisada
Arroz con Sancocho de hueso
Cabeza de gato
cangrejo Icotea en fricas
Sancocho de
Cafongos
Arroz con coco mdula Mono prieto

Cayeye
Arroz con coco Sancocho de rabo Morrocoy

y camarn Celele
Sancocho de sbalo eque

Arroz con pollo Chicharrn

Sancocho trifsico Pisingo

Arroz de Chicheme
Sancocho de Ponche ahumado y
asadura
cabeza de cerdo guisado, en fricas Chilonga
Arroz de ahumado
Sano Chuzo desgranado
camarn
Sancocho de pato
Tapir o burro de Cocadas
Arroz de chipi-
Sancocho de pavo antes
chipi Costilla de cerdo en
Sancocho de cerdo Venado viuda
Arroz de fideos
salado
o de palito Cuques
Pescados
Sancocho de ubre
Arroz de frjol Diaboln
salada Bacalao riohachero
cabecita negra
Bagre frito Dulce de caballito
Sancocho de
Arroz de
barbudo Bocachico arrollado Dulces de Semana Santa
lentejas
a la parrilla o rasguaos
Sancocho de
Arroz de lisa
cabeza de gato Bocachico en Enyucado
Arroz de cabrito
Sancocho de candia Ensalada de ame
mariscos
ahumada Bocachico frito
Arroz de Friche
Sancocho de Bocachico cubierto
pajarito
Guiso (salsa)
chanfaina o bofe molido a la sinuana
Arroz de pltano
Gallina al coco
Sancocho de Bocachico a la
maduro
chicharrn majuana Hallaca
Arroz de
Sancocho de Huevas de pescado
verduras Higadete
guand con carne sal
Lebranche frito

Arroz de Lengua a la cartagenera
Sancocho de
sardinas Mojarra frita
Lengua en salsa
mondongo
Arroz de atn Pargo guisado con
Majuana
Sopas
leche de coco
Arroz de cerdo
Ming
Ayaco Salpicn de bagre
Arroz de
 mollejas Mazamorra de Sierra en posta Mongomongo

pltano
Arroz de Viuda de bocachico Panochas

camarn y chipi-chipi Mazamorra de maz

Pastel (plato hermano de
biche
Cucayo la hallaca pero a base de
Sopa de frjol arroz)
Bollos cabeza negra
Pltano pcaro

Bollo limpio Mote de queso

Pollo guisado
Bollo de
Sopa de ame
mazorca Pollo jatto
sorda

Bollo de pltano Queques

Sopa de ojo

Bollo de Queso costeo

Sopa de patacn
angelito
Queso en capa
Sopa de huevo
Bollo de yuca
Raspao
Sopa de pichn
Bollo de
Suero atollabuey
huevera de bocachico Mute de auyama

Tortilla de pltano
Carne
Mute de cabeza de

bagre Viuda de carne Sal

Carne en bist
Mute de palmito Viuda de yuca con queso
Carne en posta

Carne puyada Fritos Yucas

Carne Buuelo de frjol

desmechada cabecita negra

Buuelo de
Carne guisada
mazorca

Carne molida
Carimaolas

Chichas Dedito de queso

Chicha de Empanadas

algarrobo
Quibbe
Chicha de arroz

cortada con batata Patacn

Chicha de pia
Bebidas
arroz

Agua de arroz
Chicha de
Agua de maz
caandonga

Agua de panela
Chicha de maz

cortada con batata Boli

Mariscos Chirrinchi
 Guandolo
Coctel de
Horchata
camarn

Coctel de ostras
Tutti-Frutti

Coctel de
Ron
mariscos

Cazuela de

mariscos

Langosta al coco

Jugos

Jugo de corozo

Jugo de mango

Jugo de

guanbana

Jugo de guayaba

Jugo de guineo

Jugo de meln

Jugo de patilla

Jugo de nspero

Jugo de papaya

Jugo de sbila o

aloe

Jugo de

tamarindo

Jugo de

zanahoria

Jugo de zapote

Gastronoma opita (Huilense y tolimense)

Comidas:

Lechona

Asado huilense

Atollado o guiso saperopo

Frjoles verdes con costilla

 Viudo de bocachico o capaz

Tamal de biao "bijao"

Arepa orejiperro

Mojarra frita

Morcilla de choclo "chocolo"

Caldos y sopas:

Caldo de costilla

Caldo de cucha

Caldo de pajarilla

Sopa de cuchuco de maz aejo

Sopa de sancocho de patal

Sopa de cuajada

Sopa de mazorca biche

Dulces, postres y bebidas:

Insulso

Mara luisa

Cucas

Envueltos de choclo con queso o pastel de choclo

Envuelto de pltano maduro o de estaca

Bizcochuelo

Suspiros

Panderos

Rosquete

Mistela

Chicha

Cacao (bebida a base de chocolate con adiciones como canela, clavos, nuez moscada)

Guarrz

Dulce de guayaba

Noche buena (preparado generalmente para poca de fin de ao)

Coladas

Jugo boxeador
 Candl

Bizcocho de achira

Bizcocho de cuajada o de manteca

Almojbana

Pan de esponja

Pan de yuca

Pojongos

Sevillana

Gastronoma santandereana

Pichn

Arepa Ocaera

Arepa Santandereana

Sopa de mute

Carne Oriada

Pepitoria

Hormiga culona

Bofe

Habas Fritas Picantes

Bocadillo Veleo

Cabrito asado

Mondongo

Tamal Santandereano

Hayacas

Changua

Ovejo

Caldo de huevo

Capon

Sabajn

Masato

Arroz Trifasico
Gastronoma llanera

Ternera a la llanera.

Ternera a la llanera popularmente conocida como "mamona"

Cachapas de maz tierno

Carne a la perra

Hayaca criolla

Pan de arroz

Carapacho de Morrocoy

Ocarro a las brasas

Chanfaina

Dulce de Huevo de Terecay

Empantalonao de Morrocoy o Galpago

Guiso de Curitos

Picadillo Criollo

Pisillo de Chigire o molido de Chigire

Pisillo de Cola de Baba

Sancocho Criollo de Cachicamo

Sancocho de Bagre

Tortilla de huevos de baba

Tamales

Pltano maduro o verde con carne frita

Tungos de arroz
 Carne en Zurrn; Se acompaa con aj, pltano maduro o tungo de arroz y yuca asada.

pltano maduro con queso

Cachama en salsa o "sudada"

Mojarra frita

Gastronoma nariense
Amasijos

Las pambasas (pan tradicional).

Las allullas (pan de dulce tradicional).

Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso compuesto
puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Verempanada en Colombia)

Las Empanadas de aejo con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso compuesto
puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Verempanada en Colombia)

Las hojaldras o tortillas de harina.

Deditos de queso.

Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).

Las orejas (hojaldre slido y azcar).

Las berlinas (especie de donout o dona)

Bebidas

Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o
maracuy, y licor tipo aguardiente o chapil.
Canelazos: La bebida anterior, preparada con infusin de canela.

El Champs.

Entradas y platos fuertes

El cuy, conejillo de Indias o cur, principalmente asado a la brasa.

El frito o fritada: especie de fricas de carne generalmente de cerdo y que se acompaa

con mote, crispetas (maz pira) tostado, papas con cscara, o con tortillas de papa o Lapingachos

El mote (maz tierno pilado y cocido).

El hornado: cerdo preparado al horno, se acompaa de mote.

La trucha arcoris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha

La juanesca o fanesca, un plato tpico tradicional en la Semana Santa a base de zapallo o

auyama.

Sopas y guisados de ollocos o ullocos

 Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maz.

El tamal con masa de dulce.

La sopa poleada.

El locro (sopa de verduras).

Dulces y postres

Dulce de chilacun o papayuela.

Postres de natas o de leche.

Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado)
usualmente de leche y de jugo de mora.

Los quimbolitos.

Las almendras de leche: dulces cuya forma caracterstica (aunque no el sabor y los
ingredientes) es de una almendra pues se elaboran con leche y canela.

Las colaciones de azcar: bombones coloreados de caramelo batido con ans.

Otros platos
Adems de esto pueden encontrarse los siguientes platos: empanadas, changua, pepinos
rellenos, morcillas, viudo de pescado, sopa de indios, mondongo, dulce de guanbana, cascos
de guayaba, arequipe.

Principales exponentes

Teresita Romn de Zurek

Sofa Ospina de Navarro

Julin Estrada

Leonor Espinosa

Mark Rausch

Jorge Rausch

Harry Sasson

Catalina Vlez

Juan Camilo Garzn

Paul Loaiza
Referencias

1. Colombia Travel. Jugos naturales (en espaol). Consultado el 14-02-2013.

2. La cocina de la abuela (en espaol). Revista Semana. Consultado el 18 de junio de

2008.

3. a b CINEP. Colombia Pas de regiones. Tomo I (en espaol). Santaf de Bogot, Cinep;

Colciencias. 1998. Consultado el 18 de junio de 2008.

4. Andrs Jcome. Cocina colombiana, Infinidad de sabores en plena expansin (en

espaol). Universia. Consultado el 18 de junio de 2008.

5. Gastronomia: Cundiboyasense (en espaol). Colombia.com. Consultado el 18 de junio

de 2008.

6. Asi sabe Colombia: Cundiboyasense (en espaol). El Tiempo. Consultado el 18 de junio

de 2008.

7. a b Julin Estrada Ochoa. Mantel de Cuadros, Crnicas acerca del comer y del

beber (en espaol). Universidad de Antioquia. Consultado el 18 de junio de 2008.

8. Sistema Nacional de Informacin Cultural. . Consultado el 2 de septiembre de 2009.

9. ISAAC MORENO DE CARO, CONCEJAL DE BOGOT. PROYECTO DE ACUERDO 212

DE 2004 "POR EL CUAL SE DECLARA AL AJIACO SANTAFEREO PATRIMONIO CULTURAL DE

BOGOT" (en espaol). PROYECTO DE ACUERDO No. DE 2004, Consejo de Bogot. Consultado

el 26-06-2008.

10. Poltica de turismo cultural (en espaol). Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Consultado el 05-07-2008.

11. Popayan, UNESCO City of Gastronomy (en ingls). UNESCO. Consultado el 05-07-

2008.

12. CINEP. Colombia Pas de regiones. Tomo I (en espaol). Santafe de Bogot, Cinep;

Colciencias. 1998. Consultado el 18-06-2008.

Bibliografa

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costa Caribe. Domus Libri: 1996.
ROMN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogot.
9589510833, 9789589510834

DANGOND CASTRO, Leonor. Races vallenatas. Del piln y del fogn. Editorial Colina.
Medelln: 1988. p. 57-86.