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Ministère de L’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département des Sciences Agronomique

3 ème année LMD / SNV – Filière d’excellence Agronomie (N04)

Spécialité : Contrôle de Qualités des Aliments

FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE

: Contrôle de Qualités des Aliments FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE Présenter par : - Dahmani

Présenter par :

- Dahmani Youcef

2016/2017

INTRODUCTION

Depuis l’antiquité, l’homme est à la recherche de sa nourriture et s’en est remis à la providence pour se nourrir, particulièrement lorsqu’il s’agissait de la viande, puisqu’elle était la seule nourriture disponible toutes les saisons.

La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée. Toutefois, la viande est aussi un substrat favorable au développement des micro-organismes, essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques. C’est donc une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Guiraud et al., 2003.L’arpent et al., 1997).

.

I DEFINITIONS 1- Définitions du viande

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie » la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.

Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères marins mais exclut les abats.

La fiscalité française distingue également la viande des abats. Au terme de cette différenciation, l'onglet est un abat, donc pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande. « Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d'abats blancs : la tête, les pieds, l'estomac. Les abats rouges comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, les poumons, le ris ».

Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi que la viande séparée mécaniquement de la carcasse. Au terme de cette règlementation, les mammifères marins relèvent du poisson, qui désigne tout animal marin.

Les viandes sont également classées en :

Viandes rouges (ou viande de boucherie) : bœuf, veau (bovin de moins de 6 mois d'âge), cheval, mouton, agneau, chèvre, etc.

Viandes blanches : volailles.

Viandes noires : gibier.

Viande séchée.

Viande de brousse.

Fig.1 :

 Viande séchée.  Viande de brousse. Fig.1 : Différents types de viandes

Différents types de viandes https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande.

2- LE TISSU MUSCULAIRE STRIE

La connaissance de la structure et de la biochimie du muscle est indispensable pour comprendre les processus qui suivent l’abattage afin d’utiliser au mieux la viande. En effet le muscle est composé d’un ensemble hétérogène de fibres musculaires groupées en faisceaux. Ces derniers sont séparés les uns et les autres par une trame de tissu conjonctif. Les fibres musculaires permettent de distinguer les muscles blancs des muscles rouges. Selon GOUTEFONGEA et CHARPENTIER cités par BUSCAILHON ET MONIN, les muscles rouges ont une couleur plus intense, un pH et un pouvoir de rétention d’eau plus élevés. La trame de tissu conjonctif qui représente l’armature interne des muscles joue un rôle très important dans la détermination des qualités organoleptiques de la viande notamment dans la tendreté. La forme spécialisée du tissu conjonctif apparaissant tardivement dans le développement de l’organisme, lorsque les nutriments excèdent les besoins, donne le tissu gras. Ce dernier peut constituer jusqu’à 90% du poids du tissu conjonctif.

2.1- Définition du muscle strié

Selon SERG (2005), le terme tissu musculaire recouvre l’ensemble des cellules douées de propriété contractile et groupées au sein de structures organisées qui sont les muscles.

2.2- Composition chimique :

ASHGAR et PEARSIN en 1980 rapportent que leau et les protéines sont les deux

composants principaux du muscle (tableau 1).

Tableau 1 : Composition chimique moyenne du muscle (ASHGAR et PEARSIN, 1980)

Les nutriments

Pourcentage

%

Eau

75%

Protéines

19%

Lipides

2%

Autres substances : (Glucides, substances azotées non protéiques, sels minéraux et vitamines.)

4%

2.3- Structure du muscle strié

Le tissu musculaire strié comprend quatre composantes qui sont : la composante nerveuse, la composante vasculaire, la composante conjonctive et la composante musculaire (Voire figure

n°2).

Les fibres ou cellules musculaires sont délimitées par une membrane plasmatique appelée sarcolemme et représentent l'unité fonctionnelle de ce tissu. Près de 80% du volume de la fibre est occupé par les myofibrilles, structures constituées de myofilaments dont le glissement les uns par rapport aux autres est à lorigine du phénomène de contraction.

En microscopie électronique, les myofibrilles présentent une alternance de bandes sombres ou bandes A (anisotropes) et de bandes claires ou bandes I (isotropes). Le sarcomère, unité de base de l'appareil contractile représente l'espace entre deux lignes sombres appelées lignes Z, située au milieu de la bande I. La bande M quant à elle, est localisée au milieu de la bande A. Les bandes A et I, sont respectivement constituées par les filaments épais de myosine et les filaments fins dactine (Figure n°3).

Structure d'un faisceau musculaire ( G=X 2000) 1 . périmysium 2 . endomysium 3 .

Structure d'un faisceau musculaire (G=X 2000)

1. périmysium

2. endomysium

3. fibres musculaires

4. noyau

5. myofibrilles

6. cellules satellites

7. vaisseaux sanguins

8. fibres nerveuses

amyéliniques

9. fibres nerveuses

Amyéliniques 10. fuseau neuromusculaire

A - bande sombre du Sarcomère I - bande claire du sarcomère

Fig. 2 : Tissu musculaire strié squelettique en Microscopie Electronique (MEMOIRE ETUDE DES

PARAMETRES BIOLOGIQUES INTERVENANT DANS L'ATTENDRISSAGE NATUREL DE LA VIANDE OVINE ET LEURS RELATIONS AU FACTEUR TYPE

DE MUSCLE PAR - : Ameni HARKATI…2007)

Fig.3 : Ultra structure du sarcomère (CHERET ,2005). 2.4- Les protéines musculaires 2.4.1- Les protéines

Fig.3 : Ultra structure du sarcomère (CHERET ,2005).

2.4- Les protéines musculaires

2.4.1- Les protéines du stroma

Ce sont les protéines les moins solubles, typiquement fibreuse (ALIAS et LINDEN,

1997).

*Le collagène : Le composé le plus important. Ce sont des chaînes cylindriques non ramifiées en bâtonnet de 280nm de longueur et 1,4 mm de diamètre, avec une masse moléculaire proche de 300 kDa (ALIAS et LINDEN, 1997), ces chaînes sont reliées par des liaisons covalentes et hydrogènes afin de former une triple hélice. Cest le nombre et la nature des liaisons qui

permettent de définir le degré de réticulation du collagène et donc la dureté de la viande (GAZEUX, 1997). CORMICK en 1992 rapporte que Plus de 90 %du collagène intermusculaire sont localisés

dans le perimysum (GEAY et coll

, 2002).

*L’élastine : L’élastine est le deuxième constituant du tissu conjonctif qui caractérise les tissus élastiques. On la trouve surtout dans les parois artérielles et les ligaments jaunes, elle existe sous forme d’enroulement désordonné contenant des hélicesα (ALIAS et LINDEN, 1997).

2.4.2- Les protéines sarcoplasmiques

Les protéines sarcoplasmiques sont des protéines solubles à PH voisin de la neutralité et à force ionique faible. Elle contient principalement les enzymes du métabolisme intermédiaire sarcoplasmique et permettent de classer les muscles selon leur couleur et leur métabolisme. (RANVIER et coll., 1973) cependant, on trouve principalement la myoglobine qui est responsable de la coloration rouge des viandes.

2.4.3- Les protéines myofibrillaires

Ce sont des protéines solubles uniquement dans un milieu à forte force ionique, constituées essentiellement par des filaments fins et des filaments épais (SERG, 2005). Ce groupe dominant des protéines peut se diviser ainsi en :

Protéines contractiles : myosine et lactine (Figure n°4).

Protéines régulatrices de la contraction formant le reste des consistants. Voire (tablx n°2)

formant le reste des consistants. Voire (tablx n ° 2) Fig.4 : Schéma de la myosine
formant le reste des consistants. Voire (tablx n ° 2) Fig.4 : Schéma de la myosine

Fig.4 : Schéma de la myosine et l'actine (CHERET, 2005).

Tableau 2 : Composition et localisation des protéines myofibrillaires (Daprès PEARSON et YOUNG, 1989 cité par CHERET, 2005).

Composition Pourcentage des Protéines myofibrillaires

Localisation dans sarcomère

Le Poids moléculaire (kDa)

Protéines contractiles Myosine 50 Actine 20

 

500

Filaments épais

42

Filaments fins

Protéines régulatrices

 

68

Tropomyosine 3 Troponine C 1,15 Troponine I 1,35 Troponine T 1,95

Filaments fins

18

Filaments fins

23

Filaments fins

37

Filaments fins

201

α-Actinine 1

Disque Z

42

Eu-Actinine 0,3

Disque Z

35

γ-Actinine <0,01

Filaments fins

71

Bande A

β-Actinine <0,01

Protéines du cytosquelette

 

Titine (connectine) 5 à 8 Nébuline 3 Protéine C 1,5 Paratropomyosine <1 Myomésine/ProtéineM 0,5 Desmine (skeletine) <0,2 Filamine 0,1 Vimentine 0,1 Protéine X 0,2 Protéine I 0,1 Protéine F 0,1 Protéine kinase 0,1 Protéine H 0,18

Sarcomère

2800

Ligne M

500

Filaments épais

121

Bande A et I

68

Ligne M

185/165

Disque Z

55

Disque Z

480

Disque Z

57

Disque Z

152

Filaments épais

50

Filaments épais

121

Ligne M

74

Filaments épais

125

2.5- Le polymorphisme musculaire

En 1973, RANVIER et coll. ont mis en évidence deux types de muscles : les muscles rouges et les muscles blancs. Cette différence de couleur est liée à la présence plus ou moins de grande quantité de myoglobine.

Les différentes fibres musculaires sont classées selon deux critères : leur vitesse de contraction et leur métabolisme énergétique et sur cette base on distingue :

- le type BR ou I caractérisé par une contraction rapide et un métabolisme oxydatif dominant.

-Le type a W ou II B caractérisé par une contraction rapide et un métabolisme glycolytique dominant.

-Le type a R ou II A caractérisé par une contraction rapide et un métabolisme mixte.

Plusieurs caractéristiques à la fois morphologiques, physiologiques et biochimiques différencient ces fibres (ASHMORE et DOESE ,1971). Le type musculaire découle directement des proportions relatives des différents types de fibres dans sa composition. Ainsi les muscles entiers sont classés en muscles de type I (rouge lent) II A (rouge rapide) et II B (blanc rapide) en fonction de leur type métabolique prédominant.

La révélation de lactivité ATPasique ainsi que des fibres a été utilisée pour classer les fibres selon leurs vitesses de contraction (PICARD et coll., 2002). D’autres auteurs tels que PETER et coll. en 1972 ont combiné la révélation du type contractile par analyse de lactivité ATPasique myofibrillaire, et du type métabolique par révélation de lactivité dune enzyme du métabolisme oxydatif telle que lisocitiate déshydrogénas.

3- TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE

Après labattage des animaux de boucherie, les muscles sont le siège de modifications, plus ou moins importantes qui contribuent à lélaboration et à la définition des qualités organoleptiques de la viande. En particulier, la tendreté qui est un facteur limitant de lacceptabilité de la viande par le consommateur. La transformation du muscle en viande fait appel à un ensemble de processus très complexes, de nature à la fois enzymatique et physico chimique, qui ne sont pas encore totalement compris (OUALI ,1990 a et b).

ne sont pas encore totalement compris (OUALI ,1990 a et b). Fig. 5 : Dans le

Fig. 5 : Dans le pavillon des viandes de boucherie du marché international de Rungis

https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande

3.1- Les phases de la transformation du muscle en viande

Lors de la conservation de la viande à l’état réfrigéré, la tendreté est certainement la qualité qui évolue le plus, car après l’abattage le muscle commence par durcir puis la dureté est réduite de 80% au cours de la maturation dont la durée peut atteindre plusieurs jours (Figure n°4). En fait, on peut considérer qu’au cours de sa transformation en viande, le muscle passe successivement par trois états différents (OUALI, 1990a) qui sont :

- l’état pantelant qui se traduit par des contractions persistantes de la musculature probablement dues à des excitations nerveuses, sa durée coïncide en effet avec la durée de survie du système nerveux et nexcède pas 20 à 30 minutes.

-l’état rigide qui est l’aboutissement de la phase d’installation de la rigidité cadavérique ou rigor mortis. Il intervient après l’épuisement des réserves énergétiques et l’acidification du tissu musculaire.

-l’état maturé est l’aboutissement de la phase de maturation, qui est de loin la plus importante puisqu’elle conduit à une augmentation de la tendreté. En effet, cette phase débute dès l’abattage, puisque les conditions d’installation de la rigor mortis seront déterminantes pour la phase ultérieure de la maturation.

déterminantes pour la phase ultérieure de la maturation . Fig4 : Illustration de l ’ évolution

Fig4 : Illustration de lévolution de la dureté dun muscle après labattage. (OUALI, 1990).

Laltération de la structure musculaire est principalement le résultat de laction des enzymes protéolytiques, qui va se traduire par une altération plus ou moins importante de certaines structures myofibrillaires comme la strie Z, la bande M, les structures cytosquelettiques. Laltération de ces structures se traduit, par une fragmentation transversale des myofibrilles, au niveau de la bande I et à proximité de la strie Z (OUALI, 1990. KOOHMARAIE ,1993).

II- FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE

1 - Nature des germes des viandes

La microflore de contamination des viandes et des produits à base de viande comprend essentiellement les germes saprophytes et test d’hygiène et éventuellement une flore pathogène responsable des maladies.

une flore pathogène responsable des maladies. Fig.5 : viande contaminé source (Google images)2016 1.1-

Fig.5 : viande contaminé

source (Google images)2016

1.1- Les germes saprophytes et Germes tests d’hygiène

Les germes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes et produits à base de viande. Parmi les bactéries saprophytes isolées des viandes, nous pouvons citer par ordre d’importance d’abord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus ; il y a ensuite : les Entérobactéries et Flavobacterium et enfin : Bacillus, Mycobacterium, Lactobacillus, Alcaligenes, Serratia, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et Clostridium. Parmi les bactéries saprophytes les hygiénistes font une place à E.coli, aux coliformes fécaux et entérocoques en général. Ces bactéries sont considérées comme provenant directement du tube digestif. Fig.6 : viande contaminé source (Google images)2016

sont considérées comme provenant directement du tube digestif. Fig.6 : viande contaminé source (Google images)2016

Cependant E.coli demeure actuellement le seul et le plus sûr des germes tests à utiliser en hygiène publique [15]. Son dénombrement est rendu obligatoire pour toutes les entreprises commercialisant la viande aux USA.

1.2- Germes pathogènes

Les germes pathogènes qui contaminent les viandes et responsables de toxi-infections alimentaires sont en général Salmonella ssp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Shigella et récemment E.coli enterohemorragique ou E.coli O157 : H7

récemment E.coli enterohemorragique ou E.coli O157 : H7 Fig .7 : viande de volaille et viande
récemment E.coli enterohemorragique ou E.coli O157 : H7 Fig .7 : viande de volaille et viande

Fig .7 : viande de volaille et viande rouge contaminé

source (Google images)2016

Les principaux genres de bactéries, levures et moisissures de la viande sont listés dans les tableaux 3 et 4 :

Tableau 3 : Genres bactériens les plus fréquents dans la viande

Genres

Gram

Viandes

Viande

Genres

Gram

Viandes

Viande

 

fraîches

de

fraîches

de

 

(+)

réfrigérées

volaille

(-)

réfrigérés

volaille

Bacillus

+

 

X

X

Acinetobacter

_

XX

XX

Brochothrix

+

 

X

X

Aeromonas

_

XX

X

Carnobacterium

+

 

X

 

Alcaligenes

_

X

X

Caseobacter

+

 

X

 

Arcobacter

_

X

 

Clostridium

+

 

X

X

Campylobacter

_

 

XX

Corynebacterium

+

 

X

XX

Citrobacter

_

X

X

Enterococcus

+

 

XX

X

Enterobacter

_

X

X

Erysipelothrix

+

 

X

X

Escherichia

_

X

X

Kocuria

+

 

X

 

Flavobacterium

_

X

X

Kurthia

+

 

X

XX

Hafnia

_

X

X

Lactobacillus

+

 

X

 

Moraxella

_

XX

X

Lactococcus

+

 

X

 

Pantoea

_

X

X

Leuconostoc

+

 

X

 

Proteus

_

X

X

Listeria

+

 

X

XX

Pseudomonas

_

XX

XX

Microbacterium

+

 

X

X

Psychrobacter

_

XX

X

Micrococcus

+

 

X

XX

Salmonella

_

X

X

Paenibacillus

+

 

X

X

Serratia

_

X

X

Pediococcus

+

 

X

 

Shewanella

_

X

 

Staphylococcus

+

 

X

X

Yersinia

_

X

 

Vagococcus

+

 

XX

       

Weissella

+

 

X

         

Remarque :

X = présent

XX = fréquent.

 

(Source : d’après Jay et al., 2000)

Tableau 4 Genres de moisissures et de levures les plus présentes dans les viandes

Genres

Viandes

Viande

Genres

Viandes

Viande

fraîches

de

fraîches

de

réfrigérées

volaille

réfrigérés

volaille

Moisissures

   

Levures

   

Alternaria

X

X

Candida

XX

XX

Aspergillus

X

X

Cryptococcus

X

X

Aureobasidium

X

 

Debaryomyces

X

XX

Cladosporium

XX

X

Hansenula

X

 

Eurotium

X

 

Pichia

X

X

Fusarium

X

 

Rhodotorula

X

XX

Geotrichum

XX

X

Saccharomyces

 

X

Monascus

X

 

Torulopsis

XX

X

Monilia

X

 

Trichosporon

X

X

Mucor

XX

X

Yarrowia

 

X

Neurospora

X

       

Penicillium

X

X

     

Rhizopus

XX

X

     

Sporotrichum

XX

       

Thamnidium

XX

       

Remarque : X = présent

XX = fréquent

(Source : d’après Jay et al., 2000)

2- Sources de contamination des viandes

Les carcasses des animaux et les viandes découpées sont contaminées par les poils, les fèces des animaux ou les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement des viandes. Les facteurs de contamination de la viande hachée par les germes pathogènes et les bactéries saprophytes sont surtout la mauvaise hygiène du personnel et des manipulations, les contaminations croisées

2.1- Contamination ante- mortem

Cette contamination se fait soit par septicémie, soit par bactériémie par des germes dont l’habitat naturel est l’organisme.

2.2- Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir

Cette contamination est essentiellement due à la bactériémie d’abattage qui est largement influencée par la fatigue et le stress observés durant le transport. Les cuirs sont également une importante source de contamination microbienne des carcasses. L’éviscération doit être précoce pour empêcher les germes de traverser la paroi intestinale. Un tiers des carcasses est pollué par Escherichia coli provenant de l’intestin. Selon FOURNAUD. Une partie non négligeable des germes peut provenir de l’eau utilisée pour le travail des carcasses. FRAZIER et VESTHOFF cités par SYLLA ont dénombré 10 à 20.000 bactéries dans 1ml d’eau ayant servi de douchage des carcasses de boeuf à l’abattoir.

2.3- Contamination au cours du stockage et de la commercialisation

Selon MESCLE et ZUCCA, toute variation dans les conditions de stockage et de commercialisation va entraîner la prolifération des microorganismes contaminants. Lors de la commercialisation, des contaminations par l’air, les surfaces, les vendeurs et le personnel de service sont encore possibles.

2.4- Contamination au cours du transport

Le transport implique des changements d’ambiance, sources éventuelles de variation dans les températures et dans l’humidité relative.

2.5- Contamination lors de la décongélation

CHRISTOPHERSENS cité par SYLLA, montre que la décongélation lente favorise la multiplication de la flore d’altération de surface. Après décongélation, le stockage de la viande de 2 à 5°C favorise la multiplication rapide des germes mésophiles en particulier les germes pathogènes.

2.6- Contamination lors de la découpe

AZAM cité par SYLLA. Constate que les erreurs d’hygiène graves dans les conditions de travail telles que la température trop élevée dans les salles de découpe, le nettoyage insuffisant du matériel et des tenues vestimentaires des travailleurs favorise la prolifération des bactéries. D’après FOURNAUD, le bois est à proscrire dans les ateliers de découpe, car il sert de réservoir aux bactéries.

3- Evolution de la microflore et dégradation de la viande

L’altération de la viande peut être considérée comme un phénomène écologique qui comprend les changements au niveau des substrats disponibles (par exemple, les composés à faibles poids moléculaires…) durant la prolifération de la flore microbienne de la viande au cours de la conservation. Elle est essentiellement due aux activités des enzymes protéolytiques et lipolytiques d’origine microbienne (Nychas et al., 2008).

En général, la flore microbienne d’altération de la viande se développe en fonction de la composition biochimique et de ses conditions de stockage (Guiraud et al., 2003. Davies et al., 1998. Larpent et al., 1997).

A une température inférieure à +7 °C en atmosphère sèche, la surface des pièces de découpe primaire de la carcasse se déshydrate et n’autorise que le développement de micro- organismes à la fois xérophiles et psychrotrophes. Les micromycètes, Cladosporium, Sporotrichum ou Thamnidium y ont été détectés et cités comme étant les agents principaux de l’altération microbienne. En cas de stockage de ces mêmes viandes en atmosphère humide, le développement des bactéries du genre Pseudomonas ou de la famille des Enterobacteriaceae est favorisé (Bornert, 2000 ; Rosset et al., 1974).

La viande issue de l’abattoir peut être stockée au froid et dans différentes conditions d’emballage avant d’être, soit consommée, soit utilisée comme matière première. De nombreux auteurs ont étudié l’évolution de ces flores dans ces diverses conditions.

Dans le cas de conservation au froid positif, la prédominance du genre Pseudomonas a été montrée sur la viande réfrigérée. Ces bactéries psychrophiles à activité protéolytique et lipolytique sont à l’origine des principales altérations, en particulier les phénomènes de poissage et de limonage ainsi que les odeurs dites "de torchon sale" de la viande réfrigérée. Les genres Alcaligenes, Alteromonas, Acinetobacter et Flavobacterium sont aussi des agents possibles de ce type d’altération (Ntzimani, et al., 2008. Olofsson et al., 2007 ; Li et al., 2006. Koutsoumanis et al., 2006).

En dehors de l’existence de la flore psychrotrophe, des Pseudomonas spp. Et des Brochothrix thermosphacta, Rodriguez-Calleja et al. (2005) ont également été détectées des bactéries lactiques et des Enterobacteriaceae dans la viande de lapin stockée à basse température et en aérobiose. Dans une certaine mesure, l’existence des bactéries lactiques est bonne pour le produit car si ces dernières sont convenablement contrôlées, elles 10 contribuent à la conservation de la viande. Par contre, un développement trop important de celles-ci conduit à un goût acide prononcé de la viande.

Une équipe des chercheurs italiens a évalué et comparé la flore microbienne existant dans la viande commercialisée et conservée au froid de cinq espèces animales : le boeuf, le cheval, la chèvre et le cerf. Les bactéries mésophiles aérobies, les lactobacilles et les Pseudomonas sont démontrés comme étant les flores typiques de ces matières premières. Des souches de Staphylococcus aureus et des coliformes étaient également présents dans tous les échantillons examinés (Paleari et al., 2002).

La diversité et l’évolution microbienne de la viande réfrigérée du porc (Longissimus) en fonction du temps de stockage et du mode d’emballage a été également étudiée par Li et ses collaborateurs (2006) en utilisant la technique DGGE (Denaturating Gradient Gel Electrophoresis). Neuf genres bactériens ont été identifiés : Arthrobacter ssp., Enterococcus ssp., Staphylococcus ssp., Moraxella ssp., Pseudomonas ssp., Lactobacillus ssp., Aeromonas, Acinetobacter ssp. Et Brochothrix thermosphacta.

Les entérobactéries, en particulier le genre Proteus, deviennent la flore dominante de la viande exposée à une rupture de la chaîne du froid. La viande subit un autre type d'altération.la putréfaction verte, liée à une reprise d'activité de flores non psychrotrophes au détriment des Pseudomonadaceae (Guiraud et al., 2003. Bornert. 2000).

La vitesse d’apparition et le type d’altération peuvent être aussi très largement influencés par les technologies utilisées, en particulier le mode de conditionnement de la denrée, qui constituent des moyens de maîtrise de l’activité de la flore psychrophile. Alonso-Calleja et al. (2004) ont remarqué la diminution des Pseudomonas au cours du stockage des steaks hachés emballés sous vide. Par contre, une augmentation du nombre des bactéries lactiques et des Enterococcaceae a été notée. Ces microorganismes sont capables de se développer dans un milieu anaérobie et sont responsables de l’altération des viandes emballées sous vide.

Le CO2 a un effet bactériostatique contre les bactéries psychrophiles. Une diminution du nombre des Pseudomonas a été notée dans la viande conditionnée sous atmosphère modifiée (enrichie en CO2) (Fernández-López et al., 2008. Mc Millin, 2008.Ntzimani et al., 2008). Par contre, ces conditions anaérobies favorisent la croissance des bactéries lactiques. Au cours du stockage de ce type de viande, la population lactique augmente significativement par rapport à une viande sous emballage normal (Barakat et al., 2000). Les modes de conditionnement n’influencent pas le développement des Enterococcaceae (Fernández-López et al.,2008. Seydim et al., 2006).

(Fernández-López et al. ,2008. Seydim et al. , 2006). Fig.6 : viande contaminé source (Google images)2016

Fig.6 : viande contaminé

source (Google images)2016

4- Moyens de réduction de la charge microbienne de la viande

En général, les méthodes de décontamination créent les conditions nécessaires pour maîtriser et réduire la flore microbienne de la viande (Huffman, 2002).

Il existe de nombreuses méthodes basées sur des principes différents : certaines utilisent des moyens physiques (température, pression, champs électriques pulsés, rayonnements

ionisants

propriétés

antagonistes des bactéries sont également utilisables.

),

d'autres

chimiques

(conservateurs,

huiles

essentielles

).

Les

Les huiles essentielles notamment celles de Cinnamomum cassia, Origanum compactum et Origanum heracleoticum ont montré une forte activité antimicrobienne contre les Pseudomonas putida isolées de la viande (Oussalah et al., 2006). Blaszyk et Holley (1998) ont proposé d’utiliser le monolaurine, l’eugénol (composé phénolique) et le citrate de sodium pour inhiber la flore d’altération de la viande (Lactobacillus curvatus, Lb. sake, Leuconostoc mesenteroides, Brochothrix thermosphacta) et les bactéries pathogènes comme les E. coli O157:H7, les Listeria monocytogenes. Les acides acétique et lactique ont également été testés contre ces dernières, à la surface des carcasses (Río et al., 2008. Drosinos et al, 2006 a ; Pipek et al., 2005. 2006. Gill et al., 2004. Stopforth et al., 2003). Dans l’étude de Nadarajah et al. (2005), l’isothiocyanate d’allyle utilisé à des doses de 5 10 % peut tuer les E. coli O157 :H7 inoculés dans la viande de boeuf réfrigérée et conditionnée sous azote. Le potentiel antibactérien du chitosane a été démontré par Kanatt et al (2008) dans la conservation de la viande et des produits carnés.

L’irradiation est considérée comme une méthode de décontamination performante et polyvalente en industrie agro-alimentaire, principalement pour la viande rouge, la volaille, les ovoproduits et les produits à base de poisson. Les traitements à doses de 2 7kGy, en fonction des conditions d’irradiation et du produit, peuvent éliminer efficacement les bactéries pathogènes non sporulées telles que les Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria monocytogenes et E. coli O157:H7 (Thayer, 2001). Une étude de décontamination, par les radiations ionisantes de la viande fraîche utilisée comme matière première pour la fabrication des saucisses fermentées, a été publiée en 2006. Selon ces auteurs grecs, un traitement de la viande par des rayonnements à la dose de 2 ou 4 kGy élimine les Listeria spp.et réduit un nombre important des Pseudomonas, des entérocoques, des staphylocoques pathogènes et des entérobactéries dans la viande fraîche traitée. Les Pseudomonas sont très sensibles et les levures sont les plus résistantes. Les starters, Lb. pentosus et St. carnosus ensemencés, post traitement ionisant, dans la pâte de viande, ne sont pas affectés (Chouliara et al., 2006).

Cependant, les stratégies de réduction des bactéries de la flore d’altération ainsi que des pathogènes citées ci-dessus ne sont pas sélectives et par conséquent, les autres bactéries de la flore microbienne des aliments peuvent également être inactivées.

La biopréservation est basée sur l’utilisation de microflore (naturelle et/ou contrôlée) et/ou des substances antibactériennes produites par cette dernière. La présence et/ou la croissance de bactéries lactiques dans la matrice de viande peut inhiber le développement des pathogènes par plusieurs mécanismes, spécialement ceux des bactériocines. Les applications des bactéries lactiques produisant des bactériocines sont très prometteuses en sécurité alimentaire en association (Hurdle Technology) avec d’autres techniques de préservation des aliments (Ammor et al., 2006 ; Budde et al, 2003 ; Lücke et al., 2000).

5- Microflore des produits carnés

La viande est un produit très périssable. Plusieurs traitements de conservation et de transformation de la viande permettent de prolonger la durée d’utilisation du produit et de diversifier leur présentation, telles que séchage, salage, fumage, fermentation, maturation, cuisson… C’est pourquoi une large gamme de produits carnés est présente sur les marchés mondiaux afin de satisfaire les demandes des consommateurs, tant au point de vue hédonique qu’au niveau nutritionnel.

5.1- Flore microbienne de la viande séchée

Le séchage de la viande provoque une forte diminution de l’activité de l’eau. La microflore est souvent stabilisée dans la viande séchée. Les substances antibactériennes de la fumée peuvent de plus supplémentairement entraîner une certaine action antiseptique. La plupart des altérations de ce type de produit proviennent d’une augmentation de l’humidité, ce qui induit un sûrissement dû au développement des bactéries lactiques ou des coliformes, ainsi que l’apparition de couleurs diverses sur le produit ou la formation de zones spongieuses sous l’action des Bacillus (Guiraud et al., 2003. Jay et al., 2000).

L’utilisation des nitrates et nitrites est très connue en alimentaire. Leurs avantages technologiques sont incontournables dans la fabrication des produits carnés (conservateur alimentaire, responsable de la flaveur typique des salaisons, colorant irremplaçable de la couleur rouge rosé des produits carnés, …). En raison de leur toxicité pour l’homme, ils sont autorisés à dose strictement contrôlée afin d’assurer la sécurité alimentaire. Certaines études, s’intéressant aux effets des nitrites et nitrates sur les changements de l’association microbienne des saucisses sèches, ont montré une stimulation de la croissance des bactéries lactiques durant l’étape de pré-maturation. Par contre, les nitrites empêcheraient le développement des psychrotrophes et des Staphylococcus dans ces produits (Honikel et al., 2008. Marco et al., 2006. Sanz et al., 1998). Cette diminution était plus importante après 45 jours de séchage pour les produits contenant des nitrites que pour ceux avec nitrates.

5.2- Flore microbienne de la viande salée

Le sel a un effet bactériostatique sur de nombreuses bactéries, en particulier les bactéries à coloration de Gram négatif. Les dégradations de la viande salée sont dues à des germes halotolérants généralement introduits par un mauvais salage. Le sûrissement des viandes salées est dû aux lactobacilles, aux Leuconostoc et aux Micrococcus (Bjorkroth et al., 2005).

Les moisissures peuvent provoquer viscosité, aspect et colorations indésirables. La présence des Enterococcus faecalis est généralement remarquée (Omar et al., 2004).

Les viandes salées et séchées peuvent héberger des pathogènes pour l’homme (Clostridium botulinum et Staphycoccus aureus). Une concentration suffisante en sel nitraté ainsi qu’en sel nitrité permet d’inhiber leur développement (Marco et al., 2006. González er al., 2002).

Certaines viandes salées subissent des processus de maturation microbienne souhaitables. Ces maturations sont souvent l’oeuvre de bactéries lactiques : les produits de leur métabolisme participent à l’amélioration des qualités organoleptiques et l’acidité produite empêche le développement des bactéries indésirables. Dans un jambon salé cru par exemple, ces fermentations sont l’oeuvre de lactobacilles, microcoques, entérocoques, Leuconostoc(Guiraud et al., 2003).

6- Conséquences de l’altération de la viande sur la qualité hygiénique

6.1- Putréfaction

La flore de contamination post-mortem de la viande provoque une altération se traduisant par la putréfaction.

Selon l’origine et l’évolution on distingue la puanteur d’os qui s’observe dans les masses musculaires à forte teneur en graisse et la putréfaction superficielle provoquée par les germes aérobies psychotropes.

6.2- Intoxications alimentaires

L’utilisation d’aliments contaminés, mal préparés et insuffisamment réfrigérés jusqu’à leur consommation, constitue la principale cause des intoxications alimentaires. Parmi ces intoxications on distingue :

Les intoxications alimentaires qui sont des empoisonnements dus à des toxines préformées dans l’aliment lors de la croissance bactérienne (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum).

Les toxi-infections alimentaires causées par les agents pathogènes actifs ou vivants (tels que Salmonella, shigella) présents le plus souvent en grand nombre dans l’aliment.

Les intoxications alimentaires proprement dites qui sont provoquées par des microorganismes tels que Clostridium perfringens, Bacillus cereus présents à un taux élevé dans l’aliment incriminé (108 à 1010 germes/g).

Les intoxications histaminiques provoquées par l’ingestion d’aliments contenant des amines de décarboxylation provenant de la dégradation des acides aminés par des germes non spécifiques.

7- Conséquences de l’altération de la viande sur la qualité organoleptique

La qualité organoleptique est perçue par les sens. Elle recouvre l’aspect et la couleur, l’odeur et la flaveur, la consistance et la texture d’un aliment. La qualité organoleptique des viandes dépend non seulement de la composition en acides gras des lipides mais également de leur teneur. Ce sont ces facteurs qui déterminent l’acceptation ou le rejet du produit par le consommateur. C’est pourquoi selon BUSCAILHON ET MONIN, la première appréciation d’un produit se fait sur son apparence, par la couleur et la teneur en gras visibles.

La multiplication microbienne s’accompagne de la disparition de certains composants chimiques du muscle essentiellement les composés solubles. Parallèlement apparaissent diverses autres substances solubles. Ces phénomènes modifient les caractéristiques organoleptiques de la viande. Ces modifications se traduisent par la formation d’un enduit visqueux accompagné d’odeur désagréable et éventuellement de décoloration, de ternissement dans les conditions aérobies.

III- LES METHOTE DE L’ANALYSE LA VIANDE

(L’étude a été effectuée au niveau du marché Kermel. Dakar. Par Dimar Diéry).

Mariam KA épouse SY Née le 2 août 1977 à

1- Matériel d’enquête :

Pour cette étude quelques aspects de l’hygiène ont été considérés lors des manipulations. Il s’agit de l’hygiène des locaux, du matériel et du personnel. Les méthodes de travail, la matière première ainsi que le nettoyage et la désinfection des hachoirs ont été également pris en compte.

2- Méthodes d’enquête

Elles se sont basées sur des observations du niveau d’hygiène des locaux, du matériel de travail, du personnel, l’aspect de la matière première. Ces observations ont été complétées par quelques questions sur le mode et la fréquence de nettoyage et désinfection des hachoirs.

3- Analyse de laboratoire

Les échantillons ont été prélevés au niveau de deux points de vente de viande du marché. L’un vend de la viande fraîche, l’autre de la viande congelée hachée. Dans cette étude, l’échantillon doit permettre de suivre l’évolution bactérienne pendant 7 jours en stockage réfrigéré entre 0 et +2°C. Pour cela chaque échantillon est constitué de 750g de viande fraîche hachée à la demande et de 750g de viande congelée hachée aussi à la demande. Le jour même de l’achat 100g sont analysés et le reste conservé au réfrigérateur pour suivre l’évolution bactérienne. L’achat des échantillons a été effectué pendant une semaine (du Lundi au Samedi) à chaque point de vente. Ceci va donner 6 échantillons par point de vente et chaque échantillon est suivi pendant 7 jours.