IGA - Consideraciones A Tener en Cuenta

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes
El protocolo y la gastronoma
en nuestra cocina
Autor: Gustavo Jimnez
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Presentacin del curso

Desde pocas remotas compartir los manjares ha sido un gesto de amistad. Con el
correr del tiempo, la presentacin de las diversas exquisiteces en la mesa, los
utensilios que se usan para trincharlos o comerlos, las normas de comportamiento
para la utilizacin de los cubiertos y otros accesorios, los vinos con que acompaan
los distintos platos de una comida, incluso colocacin estudiada de los comensales
en torno a la mesa en comidas que exijan cierto protocolo, se ha convertido en un
autntico arte. Su conocimiento o desconocimiento es un indicio claro de la
educacin de las personas y, en cierta medida, de su cultura.
Con este curso sencillo, se quiere acercar a las personas a una mejor manera de
ofrecer a sus invitados una velada interesante y amena en la cual sus amigos,
piensen: Lo he pasado de maravillas!, y no que recuerden solo lo que les ha
ofrecido en la cena.
Los invito a conocer algunas reglas bsicas de protocolo.
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1. Introduccin
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Llamamos gastronoma a aquellos hbitos alimenticios de una sociedad orientada
tanto a la satisfaccin como al placer que produce la comida, su disfrute, el arte de
cocinarla, y ese gusto excesivo por la buena comida.
Al hablar de protocolo y gastronoma, nos referimos tanto a los alimentos que se
consumen, como al lugar donde stos se preparan, a los momentos del da en que
se come, a la compaa en la cual se disfrutan las comidas, a los utensilios que
usamos y de los cuales nos valemos los comensales, al orden en que se sirven los
platos y, en general, a todo aquello que la alimentacin tiene de rito y a los ropajes
que visten el comer.
La gastronoma entones constituye un conocimiento bsico que se da en todas las
culturas, de modos muy diferentes pero que llevan aun mismo fin, el de hacer de la
buena mesa un placer. Por la gastronoma, se han trazado rutas comerciales, se han
descubierto nuevas tierras, se han puesto en contacto pueblos que no se conocan,
se han construido nuevas ciudades, se ha modificado el medio ambiente y se ha
transformado el mundo, pues desde la prehistoria el hombre a girado su vida en
torno a los alimentos y a los ingredientes necesarios para prepararlos o
conservarlos. El descubrimiento de Amrica, y las rutas de las especias, establecidas
durante el medioevo, son solo ejemplo de como la gastronoma a influido en la
historia del hombre.

2. El protocolo de las comida sin servicio

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/protocolo-comida-servicio]
Se define protocolo como una regla u orden ceremonial, que puede ser diplomtica o
palatina o solamente establecida por decreto o por costumbre.
Comidas sin servicio
Llamamos comida sin servicio a aquella la comida servida sin ayuda de personal o mesoneros
en una reunin semiformal.
Se puede optar por distintos sistemas:
1. El ms aconsejables consiste en hacer circular las fuentes de comensal en comensal, en
sentido contrario a las agujas del reloj, de modo que lleguen por la izquierda. Si la fuente
pesa mucho, el caballero la sostendr para que se sirva su pareja y despus se servir l. Si
no son difciles de sostener, es ms prctico que cada cual se sirva cuando le llegue el turno.
2. Tambin podemos convertir la cena sentados en una cena semibufe. En este caso se
dispone en mesa grande a un lado del saln, el plato principal con la vajilla correspondiente.
As, el servicio se simplifica automticamente, pues cada comensal se sirve lo que desea, y
toma su asiento a la mesa.
3. Los anfitriones pueden desdoblar su papel, y acten como comensales y camareros. Pero
es una frmula poco aconsejable pues resulta un tanto incomoda a los invitados, y obliga a
los anfitriones a abandonar frecuentemente la conversacin con sus vecinos de mesa.
4 . Otra buena solucin es que la anfitriona sirva desde su sitio en la mesa y los comensales.
van pasando los platos en sentido contrario a las agujas del reloj, para que lleguen por la
izquierda, que es lo estipulo el protocolo de servicio en la mesa. Tambin podemos prever
una mesita auxiliar, donde puedan dejar los platos usados para llevarlos a la cocina en un
momento oportuno.
En cuanto al servicio de caf y las copas, servirlos en otra habitacin es una buena solucin, y
si no se dispone de ella, se recoger el servicio utilizado dejando la mesa limpia, lista con el
mantel puesto y con los adornos.

3. Reglas bsicas para realizar una comida formal en casa

[http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/reglas-basicas-realizar-comida-formal-casa]
Organizar en un domicilio particular una reunin de estas caractersticas, necesita espacio suficiente
y un presupuesto bastante generoso si queremos salir airosos ante nuestro invitados. Si no se dispone
de un servicio propio y ha de contratarse para la ocasin, es preferible hacer la invitacin para un
restaurante, donde autnticos profesionales resuelven todos los problemas prcticos.
Si se trata de una reunin informal, entre amigos de confianza, todas las versiones resultan
aceptables, pues podemos contar con la ayuda de los invitados y de los familiares.
Pero para que la comida formal, sea cena o almuerzo, sea un xito debemos seguir alguna reglas:
Si es una cena, el horario ideal es de nueve a diez de la noche, pida a sus invitados que comparezcan
con media hora de anticipacin como mnimo. As podr ofrecer un aperitivo a los que vayan llegando
y dar tiempo para que lleguen los rezagados, comunquele claramente a los invitados tanto la hora a
la que se espera que lleguen como la hora a la que se servir realmente la cena, para evitar demoras
o daar la calidad de la comida por recalentamiento o sobrecocido. Si el invitado es Usted, que llega
pasada esa media hora de margen, har bien en rechazar el aperitivo para no hacer sufrir su retraso a
los dems. Recuerde que el tiempo para un plato es importante, pues se corre con el riesgo en la
cocina, algunas comidas requieren de un servicio puntual. Si alguien se da cuenta de que va a
retrasarse, debe avisar y pedir que empiecen sin l. El anfitrin tomara la decisin, sin embargo, no
retirar el cubierto del ausente, quien se incorporar a la mesa, ofreciendo una rpida excusa y sin
entretenerse en saludos individuales para no interrumpir ms de lo inevitable. Si un comensal llega
tan tarde que los dems ya han terminado de comer o estn punto de hacerlo, lo mejor ser ofrecerle
un plato, posiblemente un aperitivo fro, que pueda tomar al tiempo que se une a la tertulia general.
El tamao de su mesa es importante cuando vaya hacer las invitaciones. Si es una cena entre amigos
de confianza o familiares, se puede estar un poco ms apretados en la mesa, pero si es formal, no
pretenda colocar doce personas en donde slo caben diez. Recuerde que los servicios completos de
platos, cubiertos y cristalera requieren cierta holgura de espacio. Invite con anticipacin suficiente:
diez o quince das en casos de cenas importantes; tal vez algo menos en los dems casos, recuerde
que por mucha amistad que tenga con una persona, sta quiz deba atender otros compromisos. Dos
o tres das antes, reitere la invitacin, y pida a los invitados que confirmen su asistencia para que
pueda prevenir cualquier inconveniente. Si usted es el invitado y no puede asistir, llame al anfitrin y
de su excusa. D alguna pista sobre cmo espera que vistan sus invitados o qu tipo de reunin ha
planeado para que cada cual saque sus conclusiones y asista a su fiesta debidamente vestido. Se
ahorrar y les ahorrar situaciones un tanto embarazosas, evitando tener que sentar a un caballero de
etiqueta frente a otro con un cmodo yrsey de cuello alto, parece algo exagerado, pero ocurren
cosas as.

4. Reglas para servir una comida formal

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/reglas-servir-comida-formal]
Con servicio es decir con mesoneros o personal que sirva la comida, de contrario no ser
formal.
En una cena protocolaria se pone slo un plato en la mesa para cada comensal. A medida que
se utilizan se retiran, siempre de uno en uno, y se sustituyen por otros limpios. Los platos se
sirven por la izquierda y se retiran por la derecha; el vino, y todas las bebidas por el contrario
se sirven por la derecha. Se sirve primero a la seora situada a la derecha del anfitrin y a las
dems seoras, siguiendo el sentido de las agujas del reloj; luego a los caballeros, empezando
por el que se sienta a la derecha de la anfitriona. Es correcto iniciar el servicio como se ha
dicho y seguir hacia la izquierda con los dems comensales, prescindiendo que sean hombres
o mujeres. Antes de servir el postre se retiran de la mesa las copas usadas y todo lo que no se
haya de utilizar ms, como saleros, salseras, etc. Cuando en la comida formal hay nios, estos
se sirven en una mesa aparte de ser posible y se les sirve primero, junto a las personas de mas
edad

5. Como preparar una mesa

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/como-preparar-mesa]
Puede escoger entre la mantelera clsica, con un solo mantel grande que cubra toda
la superficie de la mesa, debe ser preferiblemente de colores tradicionales para una
comida formal: blanco o crema. Los mejores gneros son lino, encaje, damasco y
similares. Si el mantel es de encaje, ponga debajo una tela de color suave, para que
resalten los dibujos y calados. En caso de que se decida por una mantelera de otro
color, procure coordinarlo bien con su vajilla. Antes de extender un mantel grande
sobre su mesa, cubra la superficie de sta con una tela afelpada o acolchada, y
mejor an si debajo de ella pone un plstico que proteja la mesa de la humedad. Los
accidentes ms corrientes durante una comida son las copas de vino volcadas o la
cada de algn jugo o salsa sobre el mantel que debe colgar bastante por los lados,
una medida clsica es la mitad de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
Tambin puede poner mantelitos individuales, son ms informales y modernos pero
se corre el riesgo de que la superficie de su mesa de madera, sufra desperfectos, a
veces difciles de remediar, pero estticamente, UD. puede usted organizar una
bonita mesa con mantelitos individuales del estilo que prefiera en el mercado hay
una amplia diversidad para elegir.
Use servilletas grandes, del mismo gnero que el mantel o que hagan juego con
este. Si el mantel es de encaje la servilleta debe llevar encajes en una esquina o un
adorno de encaje. Esta se doblan en forma rectangular o en tringulo colocndolas
sobre el plato superior o a la izquierda de ste, ms all de los tenedores. Hay otras
formas de doblar las servilletas (mitra, cucurucho, flor, etc.) pero se consideran poco
elegantes adems producen una manipulacin excesiva de las servilletas y esto es
poco higinico. La austeridad es elegante.
Nunca y por ningn concepto use servilletas de papel en una comida formal,
aunque este uso se est generalizando, son inadmisibles.

6. La distribucin del servicio de mesa

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/distribucion-servicio-mesa]
El servicio de mesa para una persona se compone de servilleta, cubiertos, platos y copas.
El servicio de cubiertos completo para cada comensal comprende: cuchillo de carne o para el
plato principal, de pescado, de postre y uno especial para la mantequilla; cuchara de sopa,
de postre, de t y de moka; tenedor de carne, de pescado y de postre. Tambin harn falta
las piezas de servicio correspondientes: tenedores, palas y cuchillos especficos para
determinados alimentos: tenedor de tres pas para ostras y cctel de mariscos; pinzas para
el marisco, para esprragos (poco frecuentes); cucharas redondeadas para el consom;
cucharillas para el helado; pinza y tenedor de dos puntas para los caracoles, etc. Las
cuberteras de plata son las mejores, pero hoy en da se opta por los prcticos cubiertos de
acero inoxidable, que son higinicos y mas accesibles. Los hay de modelos de diseo muy
atractivos y de excelente calidad, que no desmerecen una mesa bien puesta.
Una distribucin armnica del servicio de mesa, junto con otros complementarios y
ornamentales, dar a su mesa un aspecto festivo creando un ambiente agradable en sus
comidas.
Tras poner el mantel, disponga los platos, en general son dos por comensal. Si servimos
entremeses antes de la sopa, colocamos sobre los platos llanos uno ms pequeo, y slo tras
retirar ste se coloca el de sopa, convenientemente acompaado de otro llano. Un consom o
crema se sirve en tazas especiales, que se presentan y se retiran junto con su plato.
A la izquierda del comensal y arriba, suele colocarse un platillo para el pan, que en ocasiones
poco formales se utiliza asimismo para el queso.
Las copas pueden disponerse en tringulo, con la del agua en medio, centradas con respecto
al plato o un poco a la derecha; aunque no hay una regla para eso es ms frecuente
ordenarlas de mayor a menor y de izquierda a derecha, facilitando el servicio por la derecha
de los vinos. El nmero de copas a colocar ante cada comensal ser igual al nmero de vinos
que se vaya a servir.
La servilleta, como se ha dicho, va a la izquierda del plato o sobre ste.

7. La disposicin de los cubiertos

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1. Los cuchillos y las cucharas se colocan a la derecha del plato y los tenedores a la
izquierda
2. El orden de disposicin es el mismo en que vayan a usarse, de fuera hacia dentro,
de modo que los ltimos en uso son los ms prximos al plato.
3. Los cubiertos de postre admiten dos posiciones distintas. Pueden colocarse
siguiendo la regla general o bien se disponen junto a la parte superior del plato, con
el mango de la cucharilla, o cuchillo, dirigido a la parte derecha y el del tenedor a la
izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los cubiertos de postre se ponen
en la mesa al mismo tiempo que se sirve ste.
4. Hay que recordar que el filo de los cuchillos se dirige hacia el plato, las pas de
los tenedores y el cuenco de las cucharas hacia arriba.

8. La vajilla
[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/vajilla]
Un servicio personal de mesa consta de tres platos como mnimo: hondo o sopero,
llano y de postre, estos deben pertenecer al mismo juego, si bien podemos hacer
una excepcin con los platos de postre y los de pan que pueden ser distintos, pero
que coordinen con la vajilla principal.
Una buena realza, igual que ocurre con la mantelera, los cubiertos y las copas, su
mesa de gala.
Para una comida informal entre amigos, tal vez en el jardn o la terraza, puede
utilizar una vajilla moderna, ms audaz pero en ningn momento debe ser de
plstico.
Una vajilla completa debe contar con: ensaladeras, fuentes de distintas formas y
tamaos, tazas de consom y sus platos, sopera, platos planos y grandes para
ciertos tipos de pescado, etc.
El posaplatos o plato de respeto es un elemento decorativo, aunque es innecesario
ahora est muy a la moda especialmente en restaurantes de lujo. Si los tiene puede
disponer de ellos en sus cenas en casa para dar a la mesa un aire refinado. Recuerde
que este se retira antes de los postres o al finalizar la cena si los anfitriones lo
prefieren as.
Este plato base o posaplatos puede tambin cubrirse con un tapete redondo de tela
fina en color blanco o en tonos muy claros y delicados bordados. Su dimetro debe
ser superior al de los platos de la vajilla.
Si el caf se sirve en la mesa, las tazas deben hacer juego con el resto de la vajilla,
pero si se toma en otra habitacin o en la zona de estar del comedor, no importa
que el juego de caf sea distinto o que las copas de licor no sean iguales a las de la
cristalera usada durante la cena.

9. Otros accesorios y los adornos en la mesa

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/accesorios-adornos-mesa]
Sobre la mesa se distribuyen estratgicamente algunos saleros y pimenteros, vinagreras, si
hay algo que aliar, y bandejitas con mantequilla, siempre al alcance de los comensales.
Recuerde que no se fuma durante las comidas, fumar en la mesa en un pecado contra la
gastronoma. Ponga ceniceros slo si sabe que entre sus invitados hay fumadores
empedernidos que violarn la norma irremediablemente.
El adorno floral debe ser de tamao reducido adems de ser muy esttico, permiten a los
comensales impida verse y hablar cmodamente; los gastrnomos estn en contra de estos
pues el perfume de las flores estorba la apreciacin de vinos y manjares. Otra posibilidad de
adorno sin inconvenientes serian centros o piezas de porcelana, plata o cermica.
Los candelabros se utilizan slo para las cenas, y se encienden al sentarse a la mesa, pero la
luz de las velas no es suficiente y debemos completar la iluminacin de manera adecuada.
No recargue la mesa. Sea cmodo. No permita que los adornos se vuelvan un estorbo.
Muchas veces los accesorios complemanetraios, como unas botellas de cristal, saleros y
bandejitas de mantequilla cunado son distribuidos con gracia, bastan para completar el
adorno de la mesa.
Como una norma general, si no dispone de ayuda domstica, simplifique al mximo el
despliegue de cubiertos y copas, recuerde que una cena con un solo vino o con champaa,
puede ser perfecta si se ha escogido bien.

10. El men a ofrecer

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/menu-ofrecer]
Muchas veces este se convierte en el quebradero de cabeza para un buen anfitrin,
pero no debe constituir un problema si se respeta tanto su variedad como su
equilibrio.
Un plato fuerte o muy especiado debe completarse con otro de tipo suave. Las
salsas de acompaamiento han de ser variadas. Por otra parte, si no dispone de un
cocinero experto, ni de camareros lo mejor ser simplificar las cosas recurriendo a
platos que puedan prepararse con anticipacin.
El orden tradicional es conocido y en todo caso hay que respetarlo, es el siguiente:
1) Sopa o entrantes (o entrantes y sopa)
2) Pescado
3) Carne con su acompaamiento
4) Queso y/o fruta
5) Repostera
6) Helado
Existen diferencias en cuanto a los postres, si se sirven varios.
Puede suprimir algunos platos, pero siguiendo el orden convencional. A veces, entre
el plato de pescado y el de carne, se intercala un sorbete para limpiar el paladar y
poder apreciar al sabor del siguiente plato. Si la temperatura no lo desaconseja, un
primer plato fro puede estar ya servido antes de que los invitados pasen al
comedor. Tambin algn tipo de plato caliente, recin salido del horno, por ejemplo
una sopa gratinada, en cazuelitas de barro individuales.

11. Algunas recetas para una comida formal

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/algunas-recetas-comida-formal]
Este men fue ofrecido en una oportunidad por el marchante John Kasmin en su
apartamento de Londres: Pat de pescado en salsa Grelette, Solomillo de buey en hojaldre,
mantequilla con raiforte, guisantes capuchino, Queso parmesano, Syllabub con
almendrados. Este es un ejemplo de lo que podemos servir, recuerde que usted es dueo de
su cocina y sabe el gusto de sus invitados, puede elaborar mens de acuerdo a
sugerencias de sus comensales o sirviendo aquellos platos para los cuales UD es un
experto.
Sopa o entrada
Sopa de guisantes amarillos
Ingredientes: (de 4 a 6 porciones)
225 g de guisantes amarillos, secos y puestos en remojo toda la noche, 1 zanahoria, 2
papas, 1 hueso de jamn o un trozo de tocino ahumado, remojado durante toda la noche o
225g de cerdo salado, 2 l de agua o fondo de verduras, 225g de salchicha ahumada, un
bouquet garni ( 1 ramito compuesto por perejil, tomillo y una hoja de laurel) 1 dl de crema
de leche espesa o 50g de mantequilla. Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Pele las zanahoria y las papas, crtelas groseramente y pngalas en un recipiente grande
con los guisantes escurridos, y la carne que escogi (jamn, tocino o cerdo salado) cubra
con el liquido (agua o fondo) agregue el bouquet-garn, pimienta y sal. Lleve a ebullicin y
qutele la espuma con impurezas que se forma en la superficie, al hervir baje la fuego y
cocine por 1 hora o hasta que todo este tierno. Saque la carne, y las hierbas y triture el
resto en una licuadora hasta que quede como un crema fina, lleve a la olla de nuevo y
pruebe la sal, agregue la salchicha cortada en lonjas y cocine 15 minutos. Sirva caliente
con un poco de crema o con un trocito de mantequilla agregado a cada plato y pimienta al
gusto. Tradicionalmente lleva mucha pimienta negra molida al momento.
Plato Fuerte
Pat de pescado en salsa grelette
Salsa
Ingredientes:
4 tomates concass, 1 cucharada de queso blanco, 2 cucharadas de crema de leche
espesa, 1 cucharadita de mostaza (Dijon) el zumo de limn, 4 ramitas de perejil fresco, 6
hojas de estragn fresco picadas, sal y pimienta recin molida al gusto, unas gotas de
Tabasco.
Preparacin
Corte los tomates en cubos pequeos sin pepas y pngalos en un colador. El un cuenco
ponga el queso con la crema y la mostaza, vaya agregando gradualmente el jugo de limn
batiendo constantemente y luego el tomate, las hierbas y salpiment, mezclando bien todos
los ingredientes.
Pat
Ingredientes (6 a 8 porciones)
450 g de salmn fresco, y 450 g de pescadilla sin espinas ni piel, 1 vaso de vino blanco, sal y

pimienta blanca, 2 manojos pequeos de berro, 1 escalonia, 225 g de mantequilla en
pomada (ablandada), 2 huevos.
Preparacin
Corte al salmn en tiras largas, salpimintelo y en una fuente cbralo con el vino dejndolo
marinar 1 hora. Corte las races de los berros, lvelos y blanquelos en agua hirviendo
ligeramente salada, squelos y refrsquelo en agua fra. Pique la escalonia y saltela sin
dorarla en 1 cucharada de mantequilla. Corte la pescadilla en cubos y pngala en la
licuadora junto a la escalonia, procese 4 minutos hasta lograr una crema suave. Agregue
los huevos y salpiment, procese 1 minuto y agregue la mantequilla restante mientras
procesa unos minutos mas. Saque la mitad de la crema blanca y a la otra mitad en la
licuadora agrguele el berro, para hacer una crema verde. Precaliente el horno a 140C, en
un molde ligeramente aceitado, ponga la crema blanca de pescado, luego una capa de
salmn, una capa de crema verde y termine con el salmn restante, cubra con papel
aluminio y hornee 2 horas, djelo reposar toda la noche, desmolde sobre un platn decorado
y sirva baado con la salsa grelette.

12. Algunas recetas para una comida formal 2

[http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/algunas-recetas-comida-formal-2]
Solomillo de buey hojaldrado
Ingredientes
900 g de solomillo, preferiblemente de la parte central y adobado con sal y pimienta la gusto, 55 g
de mantequilla, 1 cebolla pequea, 225 g de championes blanco pequeos, 1 cucharada de perejil
picado, 2 cucharadas de vino (Oporto), 1 cucharada de brandy, una masa de hojaldre (comprada ya
hecha).
Preparacin
Dore le solomillo con mantequilla, por todos lados durante 10 minutos, djelo enfriar. Pele y pique la
cebolla muy fino, y saltela en la miasma mantequilla, hasta que estn transparentes, rebane los
championes y chelos en la sartn, salpimiente y espolvoree con perejil. Y cueza hasta que estn
blandos agregue el vino, rectifique la sazn, agregue el brandy y un poco de mantequilla, y reduzca
hasta que la preparacin este algo hmeda. Estire con un rodillo la masa de hojaldre, pincele con el
huevo batido con una pizca de sal, y ponga sobre ella el solomillo y con la mezcla de championes,
encierre completamente en solomillo en el hojaldre, pincelando los bordes con agua para sellar, y
pincele con huevo batido, ponga en un molde y abra 3 huecos encima de la masa para que escape el
vapor, coloque en el horneo precalentado a 200C, hornee durante 12 minutos, y baje a 190C y
hornee otros 15 o 20 minutos. Si cree que se esta dorando demasiado, tape con un papel de
aluminio, sirva fri o caliente.
Postre
Syllabub con almendrados
2 limones, 3 cucharadas de azcar blanca, 1 vaso de vino blanco o jerez, 6 dl de crema espesa.
Preparacin
Ralle fino las cscaras de los limones, y macrela con el jerez y el vino durante toda la noche. Al da
siguiente bata la crema que debe estar helada, hasta lograr montarla en picos blandos, junto con la
maceracin de limn. Sirva fri en vasos pequeos, y espolvoreados con almendras tostadas y molidas.

13. Reglas sobre la distribucin de los comensales en una comida formal

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Hay dos formas de ubicar en una mesa a quien preside la velada
Sistema anglosajn: Deben sentarse en las cabeceras de una mesa rectangular u ovalada.
Sistema francs: En el cual la persona que preside la mesa se sienta en el centro
Pero lo bsico es tener en cuenta los siguientes puntos clave:
- En la medida de lo posible, se deben alternar hombres y mujeres.
- Los matrimonios se separan, pero no las parejas de novios. Tampoco se ponen juntos a compaeros de trabajo
evitando de este modo que la conversacin recaiga en los problemas cotidianos de la vida laboral.
- El lugar de honor ser para la persona de mayor rango o edad o para alguien a quien se quiera distinguir.
- La derecha de los anfitriones se reserva a la seora y al caballero de mayor categora y la izquierda a las personas
siguientes en importancia. Y as sucesivamente.
Si no quiere observar este protocolo, es normal reservar los mejores asientos para los invitados de honor, si los
hay, o para aquellas personas de ms edad. Se consideran sitios preferentes la cabecera o centro de la mesa
situados en la parte contraria a la entrada de la habitacin, puesto que suele ocupar el anfitrin; la anfitriona
escoge, en general, la presidencia que queda ms prxima a la entrada del servicio
Para una cena de hasta diez invitados son ideales las mesas redondas. En una cena muy numerosa, el anfitrin
puede colocar unas tarjetitas con el nombre de cada comensal escrito a mano. Se colocan junto a los platos para
indicar el sitio de cada uno. Entre amigos, bastar con el nombre de pila; pero si se trata de una cena protocolaria,
se escribirn nombres y apellidos con el correspondiente tratamiento. Al sentarse a la mesa, los caballeros
apartarn ligeramente la silla de su pareja para ayudarla a acomodarse. La primera en ocupar su sitio ser la
anfitriona, a continuacin el resto de las seoras y despus los caballeros.

14. La cena-bufe
[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/cena-bufe]
Un Bufe es una comida, generalmente de noche, que se compone de platos calientes
y fros, servidos de una vez sobre una mesa o conjunto de mesas donde, en
reuniones o espectculos pblicos, se ofrecen estos platos.
En la vida cotidiana de hoy da, es mas frecuente que en las casas no haya personal
de servicio. Quienes se aventuran a convertirse en anfitriones de un nmero
considerable de amigos, desea una mtodo para atenderlos de la mejor manera y
poder igualmente disfrutar con ellos de la fiesta. Es aconsejable entonces una cena
buffet para la cual conviene contratar, por lo menos, a una persona que ayude a
servir y retirar platos y vasos usados.
Una cena-buffet es bastante parecida a un cctel, pero, debe ser una cena es decir,
adems de las bebidas debemos ofrecer algo de comer.
Ventajas de la Cena Bufe
1 . Permite invitar mas personas que en una cena con invitados sentados.
2. Al ser informal, permite que los grupos se formen espontneamente;
3. Requiere mucho menos servicio; si no lo hay, se puede solucionar con la ayuda,
voluntaria, pero pactada, de algn familiar o amigo ntimo.
4. Como suele ser el ltimo compromiso del da, su duracin depende slo de lo
animada que resulte la reunin.
5. Si hay un saln disponible, se puede incluso prever la posibilidad de finalizar la
velada con algo de baile.
6. Es un tipo de fiesta muy flexible, resultando en consecuencias ms divertida que
las que obligan a una cierta inmovilidad durante toda la velada.
Desventajas
Nunca es formal. Por tanto, no sirve para cumplir con ciertas obligaciones. Si debe
usted atender a invitados de verdadero compromiso y su casa no rene las
condiciones adecuadas, solucinelo ofreciendo una cena en un restaurante, hotel o
club donde puedan resolverle los problemas de protocolo.

15. El men para el Bufe

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/menu-bufe]
La comida suele ser variada, pero siempre incluyendo los tres tipos de carne,
vacuno, aves y pescados para agradar a todos los gustos, puede incluir una mesa
de quesos, adems de canaps o pasapalos varios.
Tambin debe incluir algn postre, un servicio de caf y otro de te, adems de
alguna bebida no alcohlica que acompae las comidas.
Lo mas conveniente es ofrecer Vinos (En Venezuela tambin se acostumbra llamar
Vinada a este tipo de reuniones) pero tambin puede ofrecer bebidas o licores mas
fuetes como gisqui, brandy y otros.
Deberan ser alimentos no muy elaborados y que se puedan comer a temperatura
ambiente, a menos que tengamos un bao Maria, donde podamos conservarlos
calientes. Pero para no complicarse es preferible ofrecer delicateses y manjares
sencillos.
Aqu algunos ejemplos
Terrina de camarones
Ingredientes (4 porciones)
800 g de camarones o gambas, cucharadita de macis en polvo (Corteza olorosa,
de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre la nuez moscada), cucharadita
de pimienta de Cayena, cucharadita de nuez moscada rallada, sal, 225g de
mantequilla clarificada o geeh
Preparacin
Pele las gambas o camarones y squelos bien con un papel absorbente de cocina,
condimntelos ligeramente con una parte de las especias y sal, ponga 2/3 de la
mantequilla clarificada en una ollita con el resto de las especias y agregue los
camarones, sin cualquier liquido que hayan desprendido al salarlos, caliente a
fuego muy bajo durante unos minutos (recuerde que este tipo de mariscos no puede
ser sobre cocinado pues quedara duro y gomoso), rectifique la sal y pngalos con
mantequilla en una molde bien apretados, vierta el resto de mantequilla caliente
sobre los camarones hasta cubrirlos, . Tape con papel film o aluminio y refrigere al
menos 2 das. Srvalo fri paro no helado, acompaado por pan tostado o galletas
saladas.
Sanduchon Venezolano
Ingredientes
1 pan de molde mediano sin corteza, cortado longitudinalmente (a lo largo), 3
huevos duros cortados en lonjas, kilo de jamn (1 libra), kilo de queso amarillo
(tipo americano), 1 kilo de papas hechas pur, un paquete de 250 gramos de queso
crema, cantidad a gusto de aceitunas rellenas (relleno a gusto: con zanahoria,
pimentn, anchoas etc.), perejil en hojas y litro de leche.
Crema: litro de yogurt, litro de leche liquida, , 260 g de queso parmesano

reyado, una cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de aceite de oliva, y pizca de
pimienta blanca, sal al gusto.
Preparacin
Para la crema una todos los ingredientes y mezcle muy bien para lograr una crema
homognea. Humedezca las lonjas de pan en la leche, tpelas con un pao hmedo
y djelo reposar al menos 30 minutos, cubra 1 lonja con la crema y ponga una capa
de jamn adornado con las aceitunas (usted puede poner el ingrediente que quiera:
championes fileteados, anchoas, camarones etc.), cubrimos con otra lonja de pan
con crema y una capa de queso amarillo con aceituna, cubrimos con otra lonja y as
capa por capa hasta armar de nuevo el pan de molde. La ultima capa no se cubre.
Preparamos una crema uniendo el pur de papas y el queso crema, y cubrimos todo
el pan como si fuera una torta, adornamos con manga pastelera y pur y encima
ponemos alguna aceitunas con hojas de perejil para decorar. Debe refrigerarse
antes de servirse, y se pica como un ponque.
Serpentinas
Ingredientes
1 pan de molde picado al igual que el sanduchon, Crema del sanduchon, kilo de
jamn, kilo de queso amarillo, y cucharadita de aceite de oliva, una pizca de
pimienta, leche para humedecer el pan, pimentn en julianas, aceitunas rellenas
fileteadas. Papel film o aluminio.
Procedimiento.
Humedecemos el pan con la leche y lo tapamos con un pao, y los dejamos reposar
mientras preparamos la crema. Tomamos cada lonja y con el rodillo o palote, la
aplastamos un poco para bajarle el grosor, cubrimos con crema y una capa de
jamn adornamos con tiritas de pimentn, y ponemos sobre un pedazo de papel
film o aluminio, vamos enrollando de un extremo a otro, bien apretado, y cubrimos
cerrando con el papel como si fuese un caramelo, debe estar el rollito bien apretado,
refrigeramos estos rollos metidos en un bolsa plstica en la nevera toda la noche y
picamos en rodajas para servir. Igual procedimiento realizamos con la lonja de pan
cubierta con queso y aceitunas, puede alternar ingrediente y jugar con los sabores
o poner otros si lo desea. Cortamos en rodajas para servir en un platn.
Aproveche para vestir su mesa con su mejor mantel y provea la vajilla y cubertera,
para que los invitados se sirvan por si mismos.
La diferencia ente una cena y un bufe viene dada en que no es necesario disponer
de una mesa, tambin puede resultar practico prepara la comida sobre bandejas y
el anfitrin o un ayudante circulara entre los invitados ofreciendo los manjares.
Aunque es mas cmodo, que los preparar una mesa en un rincn del saln y que
los invitados se sirvan lo que deseen.

16. El protocolo en las bodas

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/protocolo-bodas]
El protocolo en este tipo de reuniones viene dado por los gustos y deseos de los
novios, pero hay algunos consejos bsicos al respecto:
Se aconseja que los novios estn de acuerdo sobre la ndole de la ceremonia, la
fecha, la hora, y el tipo de celebracin que seguir. No improvisen. La msica y los
adornos deben ser escogidos con antelacin ya que realzarn la ceremonia y la
recepcin, los adornos de flores deben compaginar con la arquitectura, el tamao y
la iluminacin del templo o capilla. Si los novios tienen un pariente o un amigo
sacerdote, ser ms ntimo que este se encargue de la ceremonia en el templo; pero
debe avisar con anterioridad a la parroquia donde se quiera celebrar los esponsales.
El protocolo establece que despus de la llegada de los invitados, entra el novio en
la iglesia dando el brazo a su madre. Algo ms tarde llega la novia con su padre,
precedida, si los lleva, de pajes y damas de honor y avanza hacia el altar a los
acordes de la marcha nupcial. Los primeros bancos de la derecha estarn ocupados
por los familiares del novio; los de la izquierda, por los de la novia. Finalizado el rito
nupcial, se inicia el desfile hacia la salida del templo, donde el nuevo matrimonio
recibe las felicitaciones Los invitados a una boda deben ser puntuales. Es una
descortesa llegar despus de haberlo hecho los novios. A la recepcin deben ser los
novios son los ltimos en llegar Si la recepcin se hace horas despus (el
matrimonio en la maana y la fiesta en la noche por ejemplo), los novios, junto con
sus respectivos padres reciben a los invitados. El men puede ser ms o menos
copioso, los manjares deben resaltar ms por su calidad que por su peculiaridad con
preparaciones simples, que agraden todos los gustos Averige previamente si algn
invitado debe seguir un rgimen riguroso para poder encargarlo a tiempo especial
para el. Los regalos deben llegar a la recepcin antes de la boda, no cargue usted
con grandes paquetes que luego no sabe a quien entregar, o deslucir a la novia
entregndole un regalo que no sabe donde poner. Por regla general no se llevan
nios a una boda a menos que hayan sido invitados expresamente y, en ese caso, los
padres deben controlarlos. Cuando se ha cortado la torta, la tradicin dice que los
novios deben permanecer slo un cuarto de hora con sus invitados. Si hay baile lo
abren los novios, todos los invitados masculinos querrn hacerlo tambin con la
novia y, si no han de salir en seguida de viaje, probablemente ella acceder. En la
Hoy en da no es raro que los recin casados continen su la con su crculo de
amigos ms ntimos y se dirijan a otro lugar para bailar y beber unas copas antes de
la nuche de bodas o el viaje de luna de miel..

17. Un almuerzo de trabajo

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/almuerzo-trabajo]
Es posible que tras una larga reunin de trabajo se haga u alto para almorzar, se
aconseja hacer una pausa de a menos dos horas para hacer esta comida, que con
esto se lograra suspender el tratamiento de temas muy relevantes, para lograr un
velada amistosa y cordial pero debemos seguir algunas reglas si ofrecemos un
almuerzo de trabajo:
El almuerzo en un alto a las labores, que continuaran luego de este, tal vez con mas
ahnco, lo que significa que no ofrecemos bebidas alcohlicas, estas se pueden
reservar para el final de la jornada. No debe tan copiosa la comida que quite el deseo
de con el trabajo, porque estamos muy llenos o la comida fue pesada, lo que nos
causara sueo. Puede pedirse la comida a un restaurante cercano y servirlo en las
propias oficinas, si disponen de un comedor para ejecutivos, o lo improvisamos en
una salita cmoda, Tambin podemos programar el almuerzo en un club privado o
en un restaurante tranquilo prximo a la oficina, donde ya hayamos echo la
reservacin previa. Un aperitivo simple, al que seguir un men ligero: consom,
ensaladas o cremas fras, un plato de carne o pescado de calidad, la preparacin de
los alimentos no debe ser recargada de especias o guiso mas bien algo a la plancha o
al horno, sin salsas complicadas; el postre puede ser preferiblemente frutas que
ayudan a una buena digestin, o un dulce suave y caf sin bebidas alcohlicas Si se
ofrece, vino o cerveza, esto debe ser en cantidades modestas El almuerzo debe ser
selecto en cuanto a calidad, pero sobrio en cuanto a cantidad. La duracin debe ser
de dos horas como mximo, pudiendo prolongarse un poquito para hacer una
sobremesa corta. Siendo sta una ocasin informal, la costumbre es sentarse sin
protocolo.

18. Protocolo para una fiesta infantil

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/protocolo-fiesta-infantil]
Si usted desea celebrar el cumpleaos de uno de sus hijos pequeos, debe programar no
slo la comida que ofrecer a los nios, sino tambin las diversiones que los mantengan
entretenidos.
Consejos
Debera contar usted con la ayuda de algn familiar o de la madre de alguno de los
asistentes. Lo ideal seria que hubiera un adulto colaborador por cada diez nios. Al decidir a
cuantas persona invitara, piense que los nios necesitan espacio para moverse y que
demasiados nios en poco espacio convertirse en un caos Haga las invitaciones con unos
quince das de anticipacin. Lo normal es que invite a los compaeros de clase del nio ya
sus amigos de juego. Esto sin contar con los nios de la familia ( hermanos y primos). Use
platos y vasos de plstico o cartn (desechables) y tenga abundantes servilletas de papel.
Los manteles tambin pueden ser de papel, decorados o no. Retire todos los objetos
frgiles del lugar donde realizara la fiesta. El nio de la casa agradecer todos los regalos
por igual. Ofrezca a sus invitados algn sencillo recuerdo de la fiesta, como una bolsa de
caramelos, un sombrerito o cualquier otra cosa similar que siempre ser un bonito detalle.
Cuando piense en comida, piense en nios y lo que ha estos les gusta comer (salchichas,
papas fritas, hamburguesas etc.)
Pasapalos para una fiesta de nios.
Ingredientes
Mostaza, kepchut, mayonesa, jamn y queso cortados en tiritas, paquete de salchichas,
tapas de masa preparadas para pastelillos o empanadillas. Todo en la cantidad que necesite.
Tapas de masa preparada que viene en bolsas plsticas y se consigue en la seccin de
productos copelados del supermercado,
Pulpitos
Tomamos un tapa de masa, ponemos una cucharadita de mostaza y de salsa de tomate,
colocamos en el centro una rodaja de salchicha, cerramos sobre ella haciendo una bolita, y
con una tijera hacemos cortes a la masa sobrante, para moldear los tentculos del pulpo,
ponemos ojitos de pasa, que fijamos con una pincelada de huevo batido, y preparamos
tantos pulpitos como deseemos, los ponemos enana bandeja para horno engrasada y
horneamos hasta dorar.
Caramelos
Cortamos una salchicha en tres pedazos iguales, las cubrimos con una tira de jamos y una
de queso, untamos la tapa de masa con un poquito de salsa rosada (mostaza, salsa de
tomate y mayonesa) ponemos un pedazo de salchichas y envolvemos como un caramelo.
Horneamos en bandeja engrasada hasta que estn dorados (podemos pintar estos
caramelos con colorante vegetal). Hacemos la cantidad que queramos, de cara salchicha se
pueden hacer tres.
Perritos calientes
Picamos las salchichas en dos pedazos iguales o usamos salchichas tipo cctel, las
cubrimos con tiras de jamn y queso, y las envolvemos en la masa dejando las puntas de la
salchicha afuera. Horneamos. Servios con una salsa rosada.
Cestitas
Cubrimos vasitos de licor aptos para el horno o moldecitos para tartaleas con una tapa de

masa por fuera, pincelamos con huevo y horneamos hasta que estn ligeramente doradas,
las sacamos del molde y las volteamos metindolas unos minutos mas en el horno para que
doren por dentro y podemos rellenarlas con salsa rosada y salchichitas cctel.
Espirales
Adems de los ingredientes ya nombrados, necesitamos pan de molde sin corteza y picado
en rebanadas. Untamos las rebanadas con mayonesa, sobre cada rebanada ponemos una
lonja de jamn y una de queso, , las cubrimos con un trozo de papel encerado y enrollamos
presionando, las refrigeraos y las cortamos en tres rodajas cada uno.
Adems, puede usted improvisar, comprar pizzas y picarlas con moldes de galletas en
figuras infantiles, ofrecer papas frita y cotufas, etc.

19. Cuando se celebra un bautizo o una comunin

[http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/cuando-se-celebra-bautizo-comunion]
Hay que tener en cuenta que un sacramento no debe recibirse nunca a la ligera. Y que es una
ceremonia seria. Por lo tanto, es preferible que al rito en el templo solo asistan familiares o amigos
muy allegados, y por supuesto los padrinos, es preferible no llevar nios.
Consejos bsicos
En cuanto al bautizo, la peticin de apadrinar un nio se har sin obligar. Los asistentes a la
ceremonia deben guardar un silencio respetuoso mientras se celebra el rito Padres, padrinos y dems
asistentes vestirn con discrecin.
En cuanto a la fiesta
Esta suele celebrarse en casa de los padres o en algn restaurante u hotel, en un saln reservado al
efecto. Lo ms usual es ofrecer una merienda con canaps o pasapalos variados, sndwiches, dulcera
variada y una torta de bautizo, acompaada de refrescos y vino.
Existe en algunos pases la costumbre de ofrecer a los invitados a la fiesta del bautizo un recuerdo
con una bolsita de almendras cubiertas con caramelo, que especiales para esta ocasin, con una
tarjeta que lleva la foto del recin bautizado y la fecha de su nacimiento. Estas se envan tambin a
familiares y amigos que no han sido invitados o no han podido asistir a la fiesta.
Si es una comunin, estas se realizan en la maana y se ofrece un desayuno, generalmente sndwiches
y chocolate caliente, con un pedazo de la torta, refrescos y vino para los adultos
Cuando decidimos celebrar en un restaurante
Debemos pactar con el restaurante, el tipo de comida y bebida que queremos servir, y la cantidad de
invitados que vendrn, para que no falte nada. Generalmente la celebracin es mas intima y solo se
invitan adems de a los padrinos, algunos amigos muy allegados y la familia.
Lleve la torta o encrguela al establecimiento, y pdala que se sirva como postre al terminar la comida.
Puede vestirse uno del modo que desee o acostumbre para acudir a un restaurante, pero lo es mejor
que su atuendo sea formal si usted va a uno de lujo o simple si se trata de un restaurante familiar.
Al elegir el men, si este no esta previamente establecido y es usted el anfitrin, puede animar a sus
amigos a que pidan algn plato caro, alguna especialidad recomendada por el matre. Si es invitado, no
lo haga, a menos que el anfitrin insista. Sea discreto, acepte las sugerencias de su anfitrin.
Disfrute de la compaa de sus amigos y familiares.

20. El protocolo y el mundo laboral

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/protocolo-mundo-laboral]
Las asambleas, juntas y consejos de administracin son ocasiones formales y se rigen por
normas entre las que figura un respeto estricto a la jerarqua y las reglas que tiene la
Empresa.
La persona que organiza la reunin se preocupar de que lleguen a su debido tiempo las
convocatorias, con lugar, fecha y hora, adjuntando, en la medida de lo posible, los puntos a
tratar.
Debe transcurrir todo con suma cortesa, concederse la palabra siguiendo el turno ya
establecido previamente o a medida que se soliciten. En caso de una discusin desordenada
o violenta, el que preside la reunin de trabajo la cortar, invitando a todos a escuchar al
orador de turno, no deben excederse los limites para intervenir.
La sala de juntas sea lo ms confortable posible, estar iluminada adecuadamente donde la
luz permita tomar notas con facilidad. Si est permitido fumar, los ceniceros se distribuirn
de modo que queden al alcance de todos, pero es mas educado no fumar en reunin para
respetar el derecho de todos a un ambiente limpio de humo.
Es aconsejable prever alguna pausa (coffee-break) que permita a los asistentes tomar un
caf o un refresco, comer un refrigerio, ir a los lavabos o fumar un cigarrillo, si no est
permitido en el interior de la sala.
En ocasiones, el presidente de la compaa o de la entidad organizadora invita a almorzar o
a cenar a los miembros de la mesa directiva.
El refrigerio generalmente se compone de sndwiches, caf, te y jugo de frutas. Tambin
podemos ofrecer algn dulce pequeo.

21. El te o una merienda

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/te-merienda]
Ahora se ha tomado la costumbre de invitar a tomar el t, puede ser con fines
benficos o para agradar a unos amigos en una velada por la tarde.
En la Isla de Trinidad, en donde viv un tiempo, las seoras organizaban un t en su
casas, para ayudar a alguien o alguna causa, por ejemplo si una de persona estaba
enferma y necesitaba ayuda, se organizaba el t y se colaboraba con dinero, a la
vez que la anfitriona ofreca manjares y una velada de charlas.
Este sacrosanto rito del t es Ingles y tiene versiones distintas los diferentes pases,
especialmente los de descendencia Anglosajona, sobre todo en lo que se refiere al
horario que puede desplazarse hasta las seis o las siete de la tarde.
Tambin se puede ofrecer caf solo o con leche(suele tenerse previsto) o chocolate.
Reglas para una velada de t
Si le invitan a tomar el t en casa de unos amigos sea puntual. Como se trata de
reuniones de pocas personas la anfitriona espera a que lleguen todos los invitados
para preparar la infusin. Si organiza el t merienda, piense en todo con
anticipacin: el servicio completo, compuesto por tetera, jarritas para la leche y el
agua caliente, azucarero, colador, rajitas de limn, servilletas, tazas y platos y los
cubiertos necesarios para lo que sirva como acompaamiento. Ciando el t se ofrece
a ltima hora de la tarde, puede ser brindarse adems de emparedados, pastelitos,
budines, pan con mantequilla, mermeladas, tostadas con mantequilla, mermelada,
algn canap o emparedado, pastelillos o tartas dulces y, pastas de t, algn plato
fuerte incluso pasta italiana. Disponga de dos mesitas: una para el servicio de t y
otra con las cosas preparadas para comer, ante los invitados, de modo que todos
alcancen lo que deseen.
Reglas para preparar un buen t
Caliente el agua y caliente la tetera donde la verter (llenar con 2 3 cm de agua
recin hervida y dejarla calentar un minuto). Cada taza necesita una cucharadita de
t, aproximadamente 2.5 gramos. Se agrega la cantidad de t que vaya a emplear en
un filtro (por ejemplo tres tazas, 3 cucharaditas de t + 1 mas). Se desecha el agua
utilizada para calentar la tetera. Se coloca el filtro con en el t dentro de la tetera y
se agrega el agua que calentamos al principio. Los ts negros, aromatizados, se
dejan infusionar de 3 a 5 minutos. Las infusiones de frutas y hierbas se dejan
infusionar entre 6 y 8 minutos. Se saca el filtro y se lleva el t a la mesa.
Bizcocho de Verano para acompaar el t
Ingredientes
4 huevos, cucharadita de crmor trtaro, 340g de azcar blanca, incluyendo 2
cucharaditas de azcar moscabada o perfumada con vainilla, 225 g de harina, 2
cucharadas de polvo para hornear, sal.
Relleno
4 cucharas de mermelada roja, 1,2 dl (4,06 onzas)de crema batida

Horno precalentado a 160C

Preparacin
Primeo enmanteque y enharine un molde redondeo de 25cm. Separe las claras de
las yemas, y lleve estas con el crmor trtaro a punto de nieve, en otro cuenco,
bata durante 3 minutos las yemas con 3 cucharadas de agua helada, agregue
lentamente el azcar y mientras continua batiendo y despus 1,5 dl (5,07 onzas
liquidas) de agua hirviendo vertidas en hilo, o en chorrito. Una la harina con la sal y
el polvo de hornear, utilizando una cuchara, incorprela a la preparacin por
cucharadas a la mezcla de yemas, incorpore las claras en forma envolvente, vierta la
mezcla en el molde y hornela durante 2 horas, saque, desmolde y deje enfriar,
luego crtela por la mitad y unte una mitad con mermelada y la otra con crema
batida, decore espolvoreando con azcar glass o pulverizada. Puede poner en el
centro alguna fruta en almbar si lo quiere.
Lo comn es que estas tortas que se ofrecen en una velada de te, no estn cubiertas
de cremas, ni que sean muy dulces, aunque el t en Inglaterra se acostumbra a
tomar sin azcar.

22. Las fiestas al aire libre

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/fiestas-aire-libre]
Si usted organizar una fiesta al aire libre cuando llegue el buen tiempo, y cuenta con
un bonito jardn o una terraza amplia, debe seguir algunas reglas bsicas para
asegurar el xito de la velada.
Un gran buffet adornado con tiestos de flores seria lo ideal. Pero sea previsivo en
cuanto a vendavales repentinos, truenos estremecedores y la lluvia que pueden
arruinar la fiesta mejor preparada Por ello, el buffet debe estar a cubierto y conviene
que tenga preparada una sala bastante grande, tal vez con las habitaciones
inmediatas, para que puedan refugiarse los invitados en caso de emergencia Para la
humedad de la noche o una llovizna sin importancia, bastar con disponer de
parasoles junto a las mesas. O un toldo o una carpa gigantes, aunque esta solucin
resulta costosa y ms propia de ocasiones muy especiales. Recuerde lo desagradable
que puede ser un almuerzo al aire libre si las mesas no estn perfectamente
protegidas del sol. Estudie el asunto con atencin y anticipacin cuando piense en
una fiesta al aire libre durante el da. Los parasoles o los toldos sern auxiliares
eficaces en todos los casos.
El men en una comida al aire libre.
Ofrezca comida al estilo Bufe, a menos que se trate de una barbacoa en el jardn,
donde ya todo esta preestablecido. Verduras y frutas frescas acompaadas de
alguna crema, un plato fuerte como una terrina o un pat, algunos quesos y pan
serian ideales para preparar una mesa campestre. Adrne la mesa con un mantel
colorido que no desentone con su vajilla y ofrezca vinos, ponches o licores, tambin
puede ofrecer cerveza bien fra, pero servida en vaso de vidrio o cervecero.
Crudits con mayonesa al ajo
1 pepino, 1 manojo de rbanos, 2 ramitas de apio o celery, 225 g de cada una:
zanahorias, calabacines, judas tiernas o vainitas y tomates firmes, 2 endivias, 1
pimiento rojo, 120 g de aceitunas negras, 3 dl (10,14 onzas) de mayonesa
aromatizada con ajo (a la mayonesa incorprele 3 dientes de ajo machacados
finamente y una pizca de pimienta).
Preparacin
Pele el pepino y crtelo en tiritas de 5 cm, quitndoles las semillas, lave los rbanos,
pele y corte las zanahorias y los calabacines y crtelos en julianas de 5 cm o del
ancho aproximado de las vainitas. Blanquee los calabacines y las judas solo lo justo,
en agua hirviendo y luego pngalos en agua helada para cortar la coccin, corte en
rodajas las endivias. Corte el pimentn en tiras y blanquelo unos minutos,
refrsquelos y squelos, corte los tomates en rodajas. Ponga todas las verduras y las
aceitunas negras en platitos en una fuente grande y refrigrelos. Se comen con las
manos sumergindolas en la mayonesa con ajo.

23. El protocolo de los vinos

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/protocolo-vinos]
Protocolariamente en las comidas formales el vino se sirve por la derecha del
comensal y solamente se llena la mitad o dos tercios de la copa.
En las cenas informales, el vino suele ser servido por el anfitrin.
Es buena idea tener las botellas dispuestas en una mesa auxiliar, siempre que la
temperatura de la habitacin sea la adecuada, para que no se altere y degrade su
sabor.
La tradicin dispone que los vinos blancos se sirvan antes que los tintos, y de stos,
los ligeros antes que los robustos.
En la actualidad no se preparan mens tan copiosos como antes y que muchas
personas prefieren beber un solo vino. Podemos simplificar el servicio y escoger el
vino y los platos que mejor acoplen.
El vino cava espaol y la champaa tiene un lugar ideal en el aperitivo.

24. La combinacin de los vinos y el men

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/combinacion-vinos-menu]
Sopas : Existen divergencias entre los autores gourmet, pues mientras unos dicen que no
deben acompaarse de ningn vino, otros recomiendan jereces o algn vino blanco seco, sin
aguja (Picor y acidez que tienen algunos vinos y algunas bebidas carbnicas)
Pescados y mariscos : Blancos secos o champaas. Los pescados de sabor muy fuerte
pueden acompaarse con un tinto.
Carnes: Blancas, tintos ligeros; rojas, grandes vinos tintos.
Aves: Todos los tintos, champaa o cava.
Caza mayores: Grandes vinos tintos.
Caza menor: Todos los tintos.
Quesos: Grandes vinos tintos; con quesos suaves, de pasta blanda, blancos y tintos.
Postres: Lo tradicional es servir vinos dulces, semidulces o cava.

25. La temperatura de los vinos y el servicio

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/temperatura-vinos-servicio]
Los vinos tienen una temperatura ideal, que permite saborearlos en toda su plenitud.
En los pases tropicales se suele enfriar el vino ligeramente, recordemos que en Europa los
vinos son subidos de la bodega con temperatura fra, varias horas antes de ser consumidos
para que adquieran la temperatura de la habitacin, y esta por lo general suele ser templada,
palabra que en francs corresponde a chambre (a la temperatura de la sala).
Chambre es una expresin que se remonta a una poca y aun pas como Francia en el cual las
habitaciones no estaban a los 22 C, o ms, temperatura que resulta excesiva para los vinos.
El atemperamiento de la botella debe hacerse de forma natural y lenta. En cuanto a las
temperaturas ideales, las opiniones de los expertos varan.
Temperatura Ideal de los Vinos
Vinos blancos licorosos 2 a 5 C
Vinos blancos secos 5 a 8 C
Vinos rosados 8 a 10 C
Vinos ligeros 10 a 12 C
Grandes tintos 15 a 20 C
Cava o champaa 4 a 7 C
Jerez fino y amontillado 4 a 8 C
Aunque la costumbre es servir los vinos en su botella original, se puede decantar en una jarra
o botella de cristal, a juego posiblemente con la cristalera. La decantacin es siempre
aconsejable mas si creemos que puede haber poso en el fondo de la botella; en este caso se
utiliza un colador para transvasarlo al nuevo recipiente. Los frascos o jarras pueden
permanecer despus en la mesa.
El vino tinto en su botella descansar en un cestillo especial para este fin. Si es un vino de
menos de seis aos, en lugar de un reserva, la botella se deja en pie.
Los vinos blancos y el champaa o cava se mantienen en los tpicos cubitos con hielo.
Cuando valla a descorchar y no tiene un experto que lo haga, escoja de preferencia un
sacacorchos que no lo obligue a hacer movimientos bruscos, recuerde que debe girar el
sacacorchos y no la botella, hgalo lentamente y sin nervios, y vaya halando el corcho con
cuidado hasta que salga todo. Luego pase un pao o servilleta bien limpios por el borde del
cuello con el fin de eliminar cualquier posible impureza que pudiera caer en la copa. Si a ha
entrado alguna partcula de corcho dentro del vino, tire un poco de vino para que las arrastre
antes de empezar a servirlo, es muy desagradable para un invitado encontrar partculas de
corcho en su copa.
Glosario
Decantar: Separar un lquido del poso que contiene, vertindolo suavemente en otro
recipiente.
Transvasar: Pasar un lquido de un recipiente a otro.

26. El buen anfitrin y arte del buen comer

[http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/buen-anfitrion-arte-buen-comer]
El anfitrin se define en los diccionarios como la persona que tiene convidados a su mesa y los regala
con esplendidez, comnmente llamamos anfitrin a quienes reciben invitados.
Atributos de un buen anfitrin
Ofrecer como si no diera. Estar en todas partes sin que su presencia resulte agobiante para nadie.
Facilitar los contactos entre los invitados y limar asperezas. Pensar en el bienestar de sus invitados
antes que en el suyo propio. procura la felicidad de sus invitados. Un autntico buen anfitrin, puede
conseguir que una velada sea interesante Debe saber escoger bien a sus invitados y prepara con
dedicacin y buen gusto el refrigerio. Organizar sin imponer. Procurar que haya comida y bebida en
cantidad suficiente, sin insistir en que coman y beban ms all de lo que deseen pues esto puede
resultar muy agobiante para una persona de poco apetito. Debe tener un aspecto alegre y relajado
cuando llegan sus invitados, aunque haya hecho un titnico esfuerzo para organizar todo. No caer en
la tentacin de explicar y de lamentarse de lo mucho que ha trabajado y cunto se ha cansado.
Tampoco aludir a los gastos que han significado realizar la recepcin. Si ha organizado una fiesta, un
anfitrin est siempre de servicio en ella. Debe ir de un grupo a otro, de una sala a otra Procure que
las conversaciones no se conviertan en discusiones agrias. Introduzca temas de inters general para
as desviar posibles discusiones violentas. Como regla general no hable de poltica ni de religin ni
cosas que puedan ofender los intereses de alguna persona. Agradezca los obsequios recibidos. Si se
trata de flores, colquelas en un sitio visible. Si le regalan bombones, vinos, licores o algn postre,
pngalos en la mesa siempre que esto sea posible.

27. Curiosidades protocololarias

[ http://www.mailxmail.com/curso-protocolo-gastronomia-nuestra-cocina/curiosidades-protocololarias]
De procedencia anglosajona el brunch (unin de dos palabras inglesas: breakfast y lunch), es
una comida informal que se sirve a media maana y permite una variedad casi ilimitada de
manjares, tanto los caractersticos del desayuno como los del almuerzo, pudiendo hacer las
veces de ambos.
Por qu se les dice a los gourmet "Sibaritas"?
Sbaris o Sybaris
Antigua ciudad griega de Italia meridional, situada en las proximidades de la costa oeste del
golfo de Tarento, en la confluencia de los ros Crathis y Sibaris, en la regin conocida como
Magna Grecia. Fue fundada hacia el ao 720 a.C. por aqueos procedentes de Helike. La ciudad
fue redescubierta por una expedicin arqueolgica en 1965. La creciente bonanza econmica
de Sbaris atrajo a enormes contingentes de poblacin los cuales, a su vez, contribuyeron a
que Sbaris lograse un lujo inaudito que llam la atencin de sus contemporneos. En el siglo
VI a.C. Sbaris era la ciudad ms rica de la Magna Grecia con una poblacin estimada en
100.000 habitantes; bajo su control haba cuatro pueblos y un total de 25 ciudades. Tal fue el
lujo alcanzado por Sbaris, que la denominacin de sus gentes, sibaritas, se convirti en
sinnimo de persona muy dada a placeres y preocupada nicamente de su bienestar personal.
Sus ciudadanos eran famosos por su predileccin hacia la buena mesa y cuentan los textos de
la poca que eran grandes cocineros.
La palabra anfrition tiene su origen en Anfitrin, rey de Tebas, quien era esplndido en sus
banquetes. En la mitologa griega, se dice que era prncipe de Tirinto. Se cas con Alcmena,
hija del rey Electrin de Micenas. Durante su ausencia a causa de una expedicin militar, Zeus
visit a Alcmena disfrazado de Anfitrin y esta dio a luz dos hijos gemelos: Hrcules, el hijo
de Zeus, e Ificles, el hijo de Anfitrin.
Ahora para finalizar unas recetas que sirven para cualquier ocasin, fciles y muy ricas.
Salsa de manzana al curry
Ingredientes
1 compota grande de manzanas (la que vendes para los nios envasada), 3 cucharadita de
curry en polvo, tacita de agua, cebolla pequea picada fino, 2 cucharadas de crema de
leche.
Preparacin
Vertemos la compota de manzana en una cacerola, aadimos el agua y la cebolla, y
calentamos a fuego lento pero sin hervir, al comenzar a burbujear, espolvoreamos el curry,
mientras mezclamos muy bien y rpido con la cuchara de madera, para evitar grumos,
dejamos al fuego muy bajo 5 minutos mas, sacamos del fuego y dejamos entibiar, aadimos la
crema de leche, mezclamos y vertemos en un cuenco de servicio, dejamos enfriar,
espolvoreamos con eneldo picadito y sirve para mojar las salchichas tipo cctel.
Caviar del pobre
Ingredientes
2 o 3 berenjenas, cebolla (opcional) 2 tomates pequeos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de
aceite de oliva, un chorrito de jugo de limn, sal y pimienta al gusto.
Precalentamos el Horno a 220C ,
Preparacin

Lave las berenjenas y hornelas hasta que las pieles estn ennegrecidas y la pulpa este blanda
(aproximadamente 20 minutos, segn el tamao), voltendolas de vez en cuando, pele la
cebolla y pquela en brunoise ( brunua: cubitos muy pequeos), y los tomates concass (sin
piel, sin pepas y en cubitos), trituro bien el ajo. Saque las berenjenas y djelas enfriar, luego
prtalas por la mitad y saque toda la carne con una chacharita. Crtela finamente. En un bol,
una la berenjena, la cebolla, el tomate y el ajo, agregue el aceite en chorrito mientras mezcla
con una varilla como si preparara una mayonesa, pruebe, y pngale un chorrito de jugo de
limn, salpimiente al gusto.
El caviar del pobre tiene un gusto ahumado y agradable, se sirve con galletas o pan tostado.
Tambin puede rellenar con esta mezcla las hojas de lechuga o de parra.
Torta de 2 Ingredientes
Ingredientes
1 lata grande de albaricoques en almbar, (o de cualquier otra fruta), 1 paquete de torta
instantnea de vainilla.
Preaparicin
En un bol, diluya el contenido del paquete de bizcocho, con el almbar contenido en la lata,
mezclando con un batidor hasta lograr una mezcla homognea, corte los albaricoques como
quiera (fileteado o en daditos), en un molde enharinado y engrasado, coloque en el fondo la
fruta, vierta encima la mezcla, extendiendo bien, pngale unos puntitos de mantequilla si
quiere, y hornee a 170C por 30 minutos. Sacamos dejamos reposar y desmoldamos con
cuidado.
Estas tres recetas, pueden ser utilizadas en cualquier reunin: formal, de amigos, campestre o
tipo bufe. Disfrtelas.
Espero que este curso haya sido bastante interesante como para que ahonden mas en el
protocolo, y en la manera de preparar y servir los manjares, Pueden comunicarse conmigo
E-mail: guormetmenu@venezuelasite.com. Estoy a la orden para cualquier consulta.
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Los invito a conocer algunas reglas bsicas de protocolo.

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