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1.

GENERALIDADES

  • 1.1.1. ANTECEDENTES

CAPITULO I

Creada desde 1925 Nuestra experiencia con cuatro generaciones de trabajo hasta la fecha, tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el año 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad el manejo de la levadura en panificación.

Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia, siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificación de los productos y al mejoramiento tecnológico con la compra de maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto consolidando el crecimiento y mejora constante.

El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: María Nelly, Victoria, y Javier Sauto conforman una nueva sociedad y nace la razón social Panadería Victoria Ltda. Dando paso a una renovación de la empresa con nuevos equipos, a la diversificación de productos en panadería y dando inicio a la producción en pastelería. En el año 1998 se inaugura una nueva planta industrial, con maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fábrica modelo de panificación.

La cuarta generación, con Greta, Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un impulso a la línea de repostería y confitería, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta.

Actualmente, estamos trabajando en nuevos proyectos sobre futuras ampliaciones, tanto en panadería como en pastelería en otros sectores de la ciudad.

  • 1.1.2. UBICACIÓN

1. GENERALIDADES 1.1.1. ANTECEDENTES CAPITULO I Creada desde 1925 Nuestra experiencia con cuatro generaciones de trabajo
  • 1.1.3. MISION

Elaborar productos de panificación y pastelería con materia prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades a través de la capacitación constante del personal y la mejora continua, avalados por más de 80 años de experiencia y con el mismo cariño de siempre.

  • 1.1.4. VISION

Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en panificación y pastelería, con productos y servicios de excelente calidad a través de procesos productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor infraestructura del país y sistemas de gestión e informático integrados.

  • 1.1.5. VALORES

Responsabilidad

Respeto

Limpieza

Atención al cliente

Dedicación

  • 1.2. DESCRIPCION DEL NUESTROS PRODUCTOS

El presente proyecto será realizado en base a una línea de productos: Panadería, específicamente el Pan de hamburguesa ya que este producto es uno de los más requeridos de Panadería Victoria.

Contamos con tres líneas de productos: Panadería, repostería y pastelería.

  • 1.2.1. LINEA DE PANADERIA: se encuentra una amplia variedad de panes como:

Pan Molde

Pan De Hamburguesa

Pan De Panchito

Tortillas

Pan Francés

Pan Rústico

Pan Integral

Pan Dietético

Pan Italiano

Pan Abizcochado

Pan Bretzel

Pan Surtido

Palitos De Queso

Pan Molido

Palitos Blancos E Integrales

Pan Salvado

  • 1.2.2. LÍNEA DE PASTELERIA: contamos con :

Tortas Heladas

Tortas Refrigeradas Con Crema

  • 1.2.3. LÍNEA DE REPOSTERIA ,ofrece:

Galletas

Queques

Alfajores

Hojaldre

Pasteles Típicos

Pasteles Para Rellenar

Pasteles Salados.

  • 1.3. SISTEMA DE OPERACIÓN O PRODUCCION QUE UTILIZA

Pertenecemos al sistema de producción secundario, porque transformamos la materia prima en productos directos para el consumidor final.

OPERACIÓN

INSUMOS

RESULTADOS

Panadería y pastelería

Maquinaria, equipos, personal, harina, vitaminas, aceites, mantecas,

Panes: francés, de hamburguesa, bizcochos, pan molido, palitos, tortas, queques, entre otros.

  • 1.3.1. MAQUINARIAS

1 Sobadora

1 Mezcladora

3 cortadores metálicos

Mesón

Cuchillos

Espátulas

Delantales

Mascarillas

Zorras

Hornos

  • 1.3.2. MATERIA PRIMA

Harina de trigo fortificada

Vitamina B1

Vitamina B2

Nacina

Folato

Azúcar

Leche entera

Huevo entero fresco

Grasa vegetal

Sal

Levadura biológica

Acidulante (E 270)

Enzimas (E1100)

Emulgente (E471)

Preservante (E282)

Miel*

  • 1.3.3. PROCESO DE PRODUCCION

 Contactarnos con nuestros proveedores para la entrega de insumos. Recepcionar materia prima. Almacenamiento en bodega
Contactarnos con nuestros proveedores para la entrega de insumos.
Recepcionar materia prima.
Almacenamiento en bodega principal donde se pesa y se hace la división
según el producto a realizar.
Pesado en balanza
Traslado de insumos a la revolvedora
Paso de revolvedora a mesa para amasado previo
Amasado en maquinaria
Inspección de limpieza y aseguramiento de masa preparada.
Colocar la mezcla en picadora
Moldeo, depende el producto.
Colocación de masa en carrillo para proceso de fermentación
Traslado al horno (previamente calentado)
 Enfriamiento
 Empaquetamiento.

Paso de productos terminados a área de entrega

Distribución y venta directa al consumidor final.

  • 1.3.4. FLUJO DE PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE MERCADERIA PESADO DE MATERIA PRIMA AMASADO LIMPIEZA INSPECCION DE MASA NO SI MOLDEO FERMENTACION
RECEPCION DE MERCADERIA
PESADO DE MATERIA PRIMA
AMASADO
LIMPIEZA
INSPECCION DE MASA
NO
SI
MOLDEO
FERMENTACION
COCION
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUETADO
5
ALMACENAMIENTO VENTA DIRECTA DISTRIBUCION DE PRODUCTO 2. PRONOSTICOS CAPITULO II 2.1. ANALISIS DE INFORMACION HISTORICA.- 6

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO VENTA DIRECTA DISTRIBUCION DE PRODUCTO 2. PRONOSTICOS CAPITULO II 2.1. ANALISIS DE INFORMACION HISTORICA.- 6

VENTA

DIRECTA

DISTRIBUCION DE PRODUCTO

2.

PRONOSTICOS

CAPITULO II

  • 2.1. ANALISIS DE INFORMACION HISTORICA.-

Presentamos la demanda de producción de Pan Hamburguesa a corto plazo y a

largo plazo, siendo corto plazo los últimos siete meses del anterior año y largo

plazo los últimos ocho años. La demanda estará presentada en unidades.

 

CORTÓ PLAZO

 

LARGO PLAZO

MESES

DEMANDA AÑOS UNID.

 

DEMANDA

ENERO

7500

  • 2009 82000

 

FEBRERO

7600

  • 2010 82500

MARZO

7850

  • 2011 84000

ABRIL

7400

  • 2012 86350

MAYO

7230

  • 2013 86500

JUNIO

7010

  • 2014 87100

JULIO

7900

2.2.

CLASIFICACION

DE

LOS

 
  • 2015 87600

PRONOSTICOS

EN

LA

EMPRESA.-

Pronosticaremos la demanda del Pan de hamburguesa con el enfoque

cuantitativo y un horizonte de tiempo a corto plazo y a largo plazo. A corto plazo

pronosticaremos la demanda del mes de Agosto a través dos modelos de series

de tiempo: el enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios móviles,

agrupado en los periodos 2,3 y 4. La demanda a largo plazo de los próximos seis

años la determinaremos con el modelo de regresión lineal simple o también

conocido como Ajuste Lineal.

  • 2.3. Enfoque simplista (enfoque simple).-

Este enfoque supone que la demanda del próximo periodo es igual a la demanda del

último periodo, es decir toma el último valor de una serie como pronóstico. Sabiendo esto,

pronosticaremos la demanda del Pan de hamburguesa en unidades del mes de Octubre:

MESES

DEMANDA

UNID.

ENERO

7500

FEBRERO

7600

MARZO

7850

ABRIL

7400

MAYO

7230

7

JUNIO

7010

JULIO

7900

El último mes es julio por lo tanto julio 7900

JULIO = AGOSTO

AGOSTO = 7900

  • 2.4. PROMEDIOS MOVILES.-

Este modelo considera un mínimo de valores de una serie, para efectuar el proceso de

pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o más. Se utiliza este modelo para

ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la demanda del pan de

hamburguesa para el mes de Agosto.

55 -432
55
-432
  • 2.5. AJUSTE LINEAL.-

Esta técnica ajusta una línea de tendencia a la serie de datos históricos y entonces

proyecta la línea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.

AÑOS

DEMANDA

PERIODO

X2

X*Y

  • 2009 82000

1

1

82000

  • 2010 82500

2

4

165000

  • 2011 84000

3

9

252000

  • 2012 86350

4

16

345400

  • 2013 86500

5

25

432500

  • 2014 87100

6

36

522600

  • 2015 87600

7

49

613200

 

596050

8

140

2412700

B= 1017.86

A= 81078.56

Y= A+BX = 81078.56+1017.86X

2016 = 81078.56 + 1017.86 (8) = 89221.44

Para el año 2016 nuestra demanda seria de 89221.44

AÑOS DEMANDA PERIODO X2 X*Y 2009 82000 1 1 82000 2010 82500 2 4 165000 2011

3.

CAPACIDAD

CAPITULO III

  • 3.1. CAPACIDAD DE PRODUCCION U OPERACIONES.-

En nuestro proyecto nos enfocamos en un solo producto de la Panadería Victoria, en este

caso al pan de hamburguesa que pertenece a la línea de panadería. Los trabajadores

realizan las operaciones en la fábrica ubicada en la Avenida Brasil, calle 1.

3.1.2. DATOS

Días hábiles durante el mes :

 

25 días

Días hábiles durante el año:

300 días

Turnos

:

2 turnos C/trabajador

Horas por turno

:

4 horas

  • 3.1. ESTRATEGIAS BASICAS DE ENFRENTAR LA DEMANDA

  • 3.2.1. PRODUCCIÓN NIVELADA O FUERZA DE TRABAJO NIVELADA

El número de trabajadores no cambia, esta estrategia de adecua a la demanda.

DATOS

Cap. Max de trabajadores 11

Prod. 900

SN = 1700

SE = 3500

CONTR. = 10

DESP. = 600

COSTO INV. 10

MAT PRIMA =35

3.2.2. AJUSTE A LA DEMANDA

Mes

demanda

# De

producción

I inicial

I final

$ de

$

$ extra

$ MP

 

trabaj.

inventario

normal

Enero

7500

8

7500

0

0

13600

0.00

2625

Febrero

7600

8

7600

0

0

0

13600

0.00

2660

Marzo

7850

9

7850

0

0

0

15300

0.00

2747

10

Abril

7400

8

7400

0

0

0

13600

0.00

2590

Mayo

7230

8

7230

0

0

0

13600

0.00

2530

Junio

7010

8

7010

0

0

0

13600

0.00

2453

Julio

7900

9

7900

0

0

0

15300

0.00

2765

   

98600

0.00

1837

Consiste en adaptar la producción según los datos que presenta la demanda.

 
 

= 1935750

 

3.2.3. PRODUCCIÓN POR LOTES

 

Realizamos los cálculos de Producción Nivelada y Ajuste a la Demanda para comprobar

 

cual estrategia es la más adecuada para Panadería Victoria.

 

Mes

demanda

# De

producción

I Inc.

I final

$

 

$

 

$ extra

$ MP

trabaj.

inventari

normal

 

o

 

Enero

7500

9

7499

O

-1

0

15300

0.00

26246

Febrero

7600

9

7499

-1

-102

0

15300

0.00

26246

Marzo

7850

9

7499

-102

-453

0

15300

0.00

26246

Abril

7400

9

7499

-453

-354

0

15300

0.00

26246

Mayo

7230

9

7499

-354

-85

0

15300

0.00

26246

Junio

7010

9

7499

-85

404

4040

15300

0.00

26246

Julio

7900

9

7499

404

3

30

15300

0.00

26246

 

52490

52493

4070

107100

0.00

 

18372

 

=1948425

 
  • 3.2. TECNOLOGIA DISPONIBLE:

Esta empresa provee su tecnología y equipamientos de las siguientes líneas:

JAVAR LTDA. : maquinaria de alimentos, batidoras, amasadoras, divisoras de

masas, cortadoras de pan y hornos a gas.

FA HORNOS: hornos industriales, estufas, equipos de cocinas, además de ser

fabricantes de múltiples equipos para panificadoras.

CAPITULO IV

  • 4. SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO

    • 4.1. CONTROL DE INVENTARIO

La panadería Victoria utiliza un método de inventario PEPS ya que es una empresa que

realiza productos comestibles

CAPITULO IV 4. SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO 4.1. CONTROL DE INVENTARIO La panadería Victoria utiliza

Algunos productos para la realización de los diferentes panes:

Nombre

Valor final

Harina de trigo

1155000

Azúcar valor actual

143150

Sal valor actual

25900

Piña valor actual

65000

Queso cuajada valor actual

26000

Jamon valor actual

13000

Consume de gas valor actual

73992

Levadura valor actual

6000

Mantequilla valor actual

155750

Queso costeño valor actual

124250

Huevos valor actual

2299

Existe el control y la depreciación de sus equipos y maquinaria:

materiales

costo

Vida útil

Dep. Anual por prod

Batidora industrial

1900$

5 años

380$

Frigorifico grande

1600$

10 años

160$

Frigorifico mediano

1140$

10 años

144$

Mesa de metal

1000$

10 años

100$

Horno a gas

700$

5 años

140$

Perchas

480$

5 años

96$

Moldes para tortas

13.20$

1 año

13.20$

 

4.2.

HERRAMIENTAS DE APOYO PARA EL CONTROL DE INVENTARIO:

CONTROL PRESUPUESTARIO que permite detectar diferencias con respecto al

 

presupuesto utilizado.

 

CONTROL DE CALIDAD permite realizar en cada etapa del proceso de

 

producción o mediante inspección del producto terminado o sea al final del

proceso.

 

4.3.

RESPONSABILIDAD DELCONTROLDE INVENTARIO:

Gerente de operaciones : Limberg Burgos

Encargado de almacén

: Carlos Rocha

 

CAPITULO V

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Señalizar los caminos para caminar.

Marcar las áreas calientes frente a los hornos para no sufrir accidentes

Colocar sillas o mesas a la altura para cumplir con la norma de ergonomía y tener

mejor cumplimiento.

Clasificar por categoría los productos terminados.

Poner un sistema de ventilación adecuado para contrarrestar la calentura del área

6.

ANEXOS

CAPITULO VI

  • 6.1. FACHADA DE FABRICA DE PANES (AV. BRASIL)

6.2. ALGUNOS PRODUCTOS EN VENTA DIRECTA 6.3. ELABORACION DE PANETONES 15
  • 6.2. ALGUNOS PRODUCTOS EN VENTA DIRECTA

6.2. ALGUNOS PRODUCTOS EN VENTA DIRECTA 6.3. ELABORACION DE PANETONES 15
  • 6.3. ELABORACION DE PANETONES

6.4. CORTADO DE PAN MOLDE 16
  • 6.4. CORTADO DE PAN MOLDE

6.4. CORTADO DE PAN MOLDE 16