CMO HACER MASA MADRE, POOLISH Y BIGA

Este documento complementa la informacin que damos en el vdeo Masa madre y otros
prefermentos que si an no has visto, te recomiendo totalmente que lo veas porque ser
ah donde aclares tus dudas y aprendas ms sobre el tema.

Adems de la explicacin queramos darte el material didctico para que puedas realizar tu
masa madre y tus prefermentos en casa y empieces a apreciar las diferencias respecto a un
pan directo.

Cualquier duda que tengas al respecto puedes consultarnos en los comentarios del blog y, si
ste es un tema que te interesa y apasiona y lo ves como una futura salida laboral, te
aconsejo realizar la inscripcin para el Curso Profesional de Panadera que comienza en unos
das.

Que disfrutes el contenido.

Un abrazo,
Vero y Carlos.
MASA MADRE

INGREDIENTES PREPARACIN

Harina integral de trigo 100 gr Busca un recipiente hermtico de una capacidad

Agua 100 gr mnima de 0,5L. Agrega la harina integral de trigo el
agua. Mzclalo todo bien con ayuda de una cuchara.
Tapa perfectamente el recipiente y djalo reposar
hasta el da siguiente, almacenndolo siempre en un
lugar fresco y seco.

SEGUNDO DA > Deshecha 100 gr de la masa que realizamos el da anterior. Ahora agrgale
50 gr de harina y 50 gr de agua para reponer la misma cantidad de masa que hemos tirado. De
esta manera, adems de mantener siempre la misma cantidad de masa, al agregar harina
integral nueva, nos aseguramos de agregar tambin una buena flora biolgica. De nuevo,
mzclalo bien y vuelve a tapar hermticamente durante otras 24 horas.

TERCER DA > Vuelve a desechar 100 gr de masa y agregarle la misma cantidad de harina
integral de trigo (50 gr) y la misma cantidad de agua (50 gr). Mzclalo bien y vuelve a taparlo
durante 24 horas.

Durante DIEZ DAS tienes que seguir esta rutina para gestar sin complicaciones a tu primera
masa madre. Con la diferencia de que a partir del cuarto da la harina que le agregues puede
ser harina blanca comn en vez de integral.

Sabrs que tu masa madre est lista cuando transcurridas un par de horas despus de realizar
la mezcla, ves que la masa burbujea y ha aumentado de volumen.

Ha llegado el momento de buscarle un sitio ms cmodo a tu masa. Gurdala en el mismo

recipiente hermtico esta vez en el frigorfico a una temperatura de 3 - 5 C.

Ahora tienes que alimentarla cada tres o cuatro das dndole un refresco. El refresco consiste
en agregarle agua y harina a partes iguales en proporcin a la cantidad de masa madre que
hayas conseguido, aproximadamente una cuarta parte. No olvides que tienes que conservarla
en el frigorfico.

Si no puedes darle alimento durante un tiempo prolongado, puedes congelar la masa y tras
descongelarla continuar con su mantenimiento mediante refrescos cada tres o cuatro das.

Tu masa siempre tiene que tener el mismo porcentaje de harina que de agua, as que cada vez
que utilices una cantidad de masa, tienes que reponerla. Es decir, si sacas 500 gr de masa
madre para hacer un pan, tienes que agregar en el recipiente hermtico 250 gr de harina y 250
gr de agua para completar el trozo que has sacado. Djala reposar 24 horas en el frigorfico y
sigue alimentndola comnmente cada tres o cuatro das.
POOLISH

INGREDIENTES PREPARACIN

Harina panificable 200 gr Mezcla todos los ingredientes y cubre con

Agua 200 gr film o en un recipiente hermtico, siempre
Levadura fresca c/n teniendo en cuenta que durante la
fermentacin duplicar o triplicar su
tamao.
La fermentacin se har en fro entre 5-6 C.

El poolish es un prefermento de origen

polaco semislido que consiste en un cultivo
de levadura a partes iguales de harina y de
agua. Dependiendo del tiempo que se va a
dejar fermentar, se agrega la cantidad de
levadura necesaria.

Ejemplo:

Para 12 h de fermentacin aprox a una

temperatura entre 21C y 24C utilizaremos
el 1% de levadura fresca o para varios das (4
o 5 en la nevera) a 4C aprox utilizaremos el
4% de levadura freca , sobre la harina. Por
ejemplo para un poolish de 200gr de agua y
200 gr de harina, seran 2 gr de levadura
fresca en el primer caso o 8 gr de levadura
en el segundo.
NOTAS COOKSTORMING

BIGA

INGREDIENTES PREPARACIN

Harina panificable 100%

Agua 60% Mezcla los ingredientes y haz una masa.
Levadura fresca c/n Gurdala en un recipiente hermtico de gran capacidad
en la nevera hasta el momento de usarlo.
Siempre sacndolo una hora antes de usarlo para que
atempere.

Para 12 h de fermentacin aprox a una temperatura

entre 21C y 24C utilizaremos el 1% de levadura fresca o
para varios das (4 o 5 en la nevera) a 4C aprox
utilizaremos el 4% de levadura freca , sobre la harina. Por
ejemplo para un poolish de 200gr de agua y 200 gr de
harina, seran 2 gr de levadura fresca en el primer caso o
8 gr de levadura en el segundo.

Es importante saber que estas medidas no es necesario

que sea exactas pues el tiempo de fermentacin y el
estado ptimo de nuestro prefermento est determinado
por las condiciones tanto de temperatura como de
ambiente que haya en nuestra cocina o espacio de
trabajo. Es por eso que recomiendo ajustar las cantidades
en funcin de stas.

Una forma de medir si nuestro prefermento est en el

momento ptimo es cuando observamos que est
perfectamente gasificado y no se ve una marca en el
recipiente que delatara que ha crecido y despus se ha
desinflado. Esto indicara que el prefermento se ha
pasado de fermentacin. Algo que no es un drama. Se
puede solucionar de una forma muy fcil agregando
harina y agua en la misma proporcin del prefermento y
esperando nuevamente a que ste est completamente
activo.
Si, por el contrario, el prefermento tiene sntoma de no
haber crecido, tendramos que observar a qu
temperatura se encuentra el lugar de trabajo o si ha
estado en el frigorfico, cerciorarnos de sacarlo un par de
horas antes de usarlo para que est completamente
activo.
Recuerda: una textura esponjosa es siempre una buena
seal del punto ptimo del prefermento.
NOTAS COOKSTORMING