Actividad 1 realizada en clase. Docente: IBA. Martha Jacob Jimnez.

Materia: Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes.

Conteste correctamente lo que se pide:

1. Definicin de fruta.

R: Fruto, infrutescencia, semilla o parte carnosa del rgano floral, que hayan alcanzado el
grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Poseen altos
contenidos de vitaminas, minerales, fibra y componentes antioxidantes

2. Definicin de hortaliza.

R: Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados,

que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres verdes

3. Definicin de verdura.

R: Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los rganos verdes de la
planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la
alimentacin humana

4. Como defines muestreo de materia prima.

R= Se define una muestra como una porcin que se toma para evidenciar la calidad del
conjunto. El muestreo de aceptacin es la inspeccin por muestras en la que se toma la
decisin de aceptar o no un producto o servicio

5. Como defines atributo para frutas y hortalizas.

R= Una atributo es una propiedad del producto, que cuando es asociada con la calidad se
relaciona con los elementos que considera el cliente para aceptar o rechazar el producto.
Estos atributos de calidad deben ser medidos para poder ser comparados.

6. Definicin del atributo de forma.

R= Es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms importante para

la aceptacin y eventualmente la compra. La forma es uno de los subcomponentes ms
fcilmente perceptibles, aunque en general, no es un carcter decisivo de la calidad, a no ser
que se trate de deformaciones o de defectos morfolgicos. En algunos casos la forma es un
indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.
7. Definicin del atributo de textura.

R= Definicin del atributo de textura. R= es indicativo que ha alcanzado la madurez de

cosecha. La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos y,
conjuntamente con los labios, el tipo de superficie, mientras que los dientes determinan la
rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan
el tipo de partculas que se generan a partir del triturado por los dientes.

8. Definicin del atributo de tamao.

R= es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad. De acuerdo al

tamao se clasificaran en el mercado, y el cliente decidir si son aptos para su compra

9. Definicin del atributo de color.

R= Para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora

y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que
alcance la mxima calidad comestible.

10. Definicin del atributo de brillo.

R= El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente

valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas,
etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En
hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno
de los indicadores de la frescura. Tambin puede ser usado como ndice de cosecha
Actividad 2 realizada en clase. Docente: IBA. Martha Jacob Jimnez.

Materia: Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes.

Conteste correctamente lo que se pide:

1. Son enzimas ubicuas que catalizan la hidrolisis de steres de fosfato inorgnico.

R= Fosfatasa y catalasa

2. La peroxidasa es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes
reacciones como son:

(a) la hidroxidacin de monofenoles a o- difenoles y

(b) la oxidacin de o- dihidroxifenoles a oquinonas, para llevar a cabo estas reacciones se

requiere oxgeno molecular.

3. Cules son las dos enzimas que se encuentran muy bien distribuidas en las en las
plantas que son resistentes al calor y que pueden ser destruidas siempre y cuando se
presente un claro indicador de efectividad del escaldado.

R= La peroxidasa y la catalasa.

4. Cuando escaldas una fruta o verdura el valor nutritivo permanece igual o se reduce.
R= Reduce.

5. Que provoca el calentamiento dado durante el escaldado de frutas y hortalizas.

R= Ocasiona rompimiento de la clula y reduccin de sustancias pecticas y adems causa

cambios irreversibles en la estructura celular y en las caractersticas fsicas del tejido
vegetal

6. Menciona seis de los grupos enzimticos responsables del deterioro de la calidad de

hortalizas y frutas sin escaldar; por otro lado menciona lo que ocasiona cada uno de
estos grupos en las frutas y hortalizas.

a) Las lipoxigenasas,lipasas y proteasas, que ocasionan prdida de sabor.

b) Las pectinasas y celulasas, que causan cambios en la textura.

c) la polifenoloxidasa, peroxisada y clorifelasa que ocasionan cambios de color.

d) El c. Ascorbico oxidasa y tiaminasa, que causan cambios nutricionales.

e) Los hidroperoxidos que causan perdida de color

f) Benzoquininas y melaninas, causando cambios nutricionales.

7. Qu es el pardeamoiento enzimtico de frutas y hortalizas?

R= El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como

substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

8. Cules son los factores imprescindibles para que suceda el pardeamiento en

vegetales.

Deben existir compuestos fenlicos

Debe existir alta nivel de actividad enzimtica
Debe existir destruccin de tejido: produce descompartimentalizacin
Debe existir oxgeno.

9. Factores que influyen en el grado de pardeamiento enzimtico.

- La concentracion y el tipo de compuestos fenlicos que existan.

-Actividad enzimtica y su especificidad por los sustratos.

-Presencia o ausencia de compuestos antioxidantes en los alimentos.

10. Menciona los seis mtodos que hay para la prevencin del pardeamiento
enzimtico.

a) reduccin del pH
b) disminucin de temperaturas
c) aumentar la temperatura
d) evitar el contacto del oxigeno
e) Desnaturalizando la enzima
f) secuestrar el cobre
Actividad 3 realizada en clase. Docente: IBA. Martha Jacob Jimnez.

Materia: Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes.

Conteste correctamente lo que se pide:

1. Define lo que es tratamiento fsico para el control del pardeamiento de frutas y

hortalizas tomando como referencia el ph.

R= Los mtodos fsicos son aquellos que incluyen la reduccin de temperatura y/o
oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles,
tratamiento con irradiacin gamma o altas presiones.

2. Define lo que es tratamiento qumico para el control del pardeamiento de frutas y

hortalizas tomando como referencia el ph.

R= Los mtodos qumicos son aquellos que utilizan compuestos que inhiben la enzima,
eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

3. El pardeamiento enzimtico transcurre a travs de un proceso muy complejo, en el

que se pueden distinguir cinco etapas cada una con mecanismos de actuacin propia;
son las siguientes:

1. Hidroxilacin inicial mediante actividad cresolasa

2. Oxidacin a quinonas por actividad catecolasa

3. Hidroxilacin qumica secundaria de las quinonas.

4. Cambios intramoleculares entre quinonas y fenoles

5. Condensacin de quinonas para dar lugar a polmeros.

4. Menciona los mtodos fsicos para prevenir el pardeamiento enzimtico.

R=

TRATAMIENTOS TRMICOS(Aplicacin de alta temperatura, Empleo de bajas

temperaturas)
APLICACIN DE TECNOLOGAS NO TRMICAS(Reduccin de la
disponibilidad de oxgeno, Atmsferas modificadas, Irradiacin, Altas presiones,
Modificaciones genticas)
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES(Aplicacin de recubrimientos comestible)
5. Menciona los mtodos qumicos para prevenir el pardeamiento enzimtico.

R=

AGENTES QUMICOS: (Empleo de cidos, cido ascrbico,

Etilendiaminotretaactico (EDTA), Adicin de sulfitos y sus derivados, Mtodos
enzimticos)
ALTERNATIVOS

6. Qu es una conserva alimenticia?

R= Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal

forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales).

7. La determinacin de la densidad, viscosidad y Brix en mezclas para la obtencin

de conservas alimenticias, son anlisis muy importantes para llevarse a cabo en un
producto alimentario; En que contribuyen estos factores.

R= Contribuyen en la calidad de la materia prima asi como en la calidad de los productos

ya realizados, es decir el saber con certeza la densidad viscosidad o Brix podemos
determinar si la meteria prima o el producto elaborado esta dentro de los estandares de
calidad

8. En cuatro pasos explica como determinar la densidad a un alimento con un

densmetro (lactodensmetro).

1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar.

2. Sumerja suavemente el lactodensmetro detenindolo en su cada hasta que este cerca de

su posicin de equilibrio, imprmale un cierto movimiento rotatorio para impedir que est
se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo.

3. Luego de transcurrido un minuto efecte la lectura en el menisco superior obteniendo as

la densidad. Debe anotarse tambin la temperatura del alimento.

4. Anote sus resultados

.

9. En siete pasos explica como determinar la viscosidad a un alimento con un

viscosmetro.

1. Al inicio, asegura la aguja al eje inferior, levantando ligeramente el eje y sostenindolo

firmemente con una mano, mientras enroscas la aguja con la otra.

2. Introduce la aguja en el lquido de prueba hasta que su nivel est en la marca que la aguja
tiene para este propsito. Puede ser ms conveniente introducir primero la aguja en el
lquido, antes de asegurarla al eje inferior del cabezal. Debes cuidar que no queden burbujas
atrapadas entre la aguja y el lquido.

3. Selecciona la velocidad angular ms baja en el dado selector.

4. Verifica que el viscosmetro est nivelado, mediante la burbuja de nivel.

5. Enciende el aparato y espera que se alcance el rgimen estacionario. El tiempo requerido

para esta operacin depende de la velocidad angular, por arriba de 4 r.p.m. bastarn unos 20
30 segundos, a velocidades menores espera una vuelta completa del cuadrante.

6. Presiona el clutch de manera que la aguja indicadora quede en la zona visible de la

mirilla de la escala. Si la aguja se estaciona fuera de la escala, aumenta la velocidad
angular.

7. Toma los datos de la deflexin, t, de la velocidad angular, N (en r.p.m.) y del disco
usado

10. En siete pasos explica como determinar los Brix a un alimento con un
refractmetro.

1. Se agrega al prisma una pequea cantidad de muestra

2. Operando el dispositivo a travs de la pantalla tctil se inicia la medicin.

3. Se abre opcionalmente una ventana que permite introducir la identificacin de la muestra

a travs de la pantalla tctil, el teclado o el escner de cdigo de barras

4. Despus de que se complete el ajuste de temperatura, la medicin finalizar en

aproximadamente 2 s