APLICACIN DE SISTEMAS DE CALIDAD EN LA

ELABORACIN DE ALIMENTOS Y SERVICIOS

AL CLIENTE PARA ESTABLECIMIENTOS DE
EXPENDIO DE COMIDA NO CLASIFICADOS EN
EL DISTRITO DE JESS MARA

Walter David Ugarte Casafranca*

Luis lvaro Bueno Acosta**

RESUMEN
En el Per existe un divorcio entre su riqueza gastronmica y los parmetros o estndares mnimos
de calidad que garanticen un ptimo servicio en los restaurantes. La finalidad de la aplicacin de
los Planes de Calidad HACCP es crear sellos de garanta que emitan una nueva imagen de calidad
gastronmica peruana y desarrollar herramientas de gestin empresarial que mejoren el producto
para el consumidor.
Con la presente investigacin se intenta proponer mecanismos que permitan mejorar el servicio de
los restaurantes, basando dichos mecanismos en los sistemas internacionales HACCP, adaptndolos a
nuestra realidad y proponiendo que se creen sellos de garanta para los establecimientos de expendio
de comida no clasificados en el distrito de Jess Mara.
Palabras clave: alimentos, calidad, restaurantes, HACCP

ABSTRACT
In Peru there is a divorce between its rich cuisine and parameters or minimum quality standards to
ensure optimum service in restaurants. The purpose of the application of HACCP Quality Plans is to
create security seals in order to spread a new image quality Peruvian cuisine, and develop business
management tools that improve consumer product.
With this research we attempt to propose mechanisms to improve the service of restaurants, basing
these mechanisms on HACCP international system, adapted to our reality and proposing the creation
of guarantee seals for this establishments in Jesus Maria district.
Keywords: food, quality, restaurants, HACCP

* Abogado, Docente de la Facultad de Ciencias Administrativas de la UNMSM, Gerente General del Centro de Produccin
Editorial e Imprenta de la UNMSM
** Bachiller en Administracin de Turismo y Hotelera, egresado de la Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos

Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).

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INTRODUCCIN
El sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control) es un sistema desarrollado
hace ms de tres dcadas con el fin de brindar
alimentos seguros a los astronautas del programa
espacial de la NASA, y en la actualidad es un pro-
grama ampliamente empleado por las industrias
de alimentos. El objetivo principal es garantizar
la seguridad del producto.
Dentro del distrito de Jess Mara, Lima, de
un registro de 1352 mypes, se establece que 717
son de actividades comerciales, 602 son de acti-
vidades de servicios y solo 33 son de actividades
productivas. Dentro de las actividades servicios
se tiene un aproximado de 300 establecimientos
de expendio de alimentos, los cuales por su na-
turaleza de ser empresas mypes sufren de una
serie de limitaciones para su desarrollo, estas se
encuentran en el orden de la informalidad, des-
articulacin empresarial, dificultad de acceso al
financiamiento, falta de informacin y limitadas
capacidades operativas y gerenciales entre otras.
Como si esto fuera poco, los restaurantes en par-
ticular deben desplegar estrategias para atraer a
sus potenciales clientes con un servicio de calidad,
que comprenda condiciones de higiene, inocuidad
de los alimentos y una atencin orientada a cubrir
las expectativas de los mismos. La integracin de
estas cualidades permitira a los restaurantes del
distrito contar con una herramienta nueva y muy
competitiva para mejorar su imagen y por ende
su desarrollo empresarial.
Cuando se desea identificar la calidad de servi-
cio de un restaurante se ha reconocido de manera
institucional la clasificacin por nmero de tene-
dores que otorga va sus dependencias regionales
el Mincetur. En la prctica, esta calificacin lamen-
tablemente solo alcanza a un nmero mnimo de
restaurantes, preferentemente anexados a una
firma hotelera internacional o bien que se ubican
en lugares muy tursticos, adems dicha clasifica-
cin es muy genrica dentro de los aspectos de
seguridad alimentaria y define la categora que
puede ostentar un establecimiento en funcin de
variables, tales como la infraestructura, equipos,
capacidad instalada, cartas, personal, entre otras.
Definitivamente dicho cuadro de clasificacin no
responde a la realidad de la gran mayora de res-
taurantes en el Per, ni mucho menos sirve como
una herramienta de medicin de los productos y
servicios que se brindan en los establecimientos
de expendio de comidas.
Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).
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METODOLOGA
Formulacin del problema
Puede tomarse en consideracin los modelos
del sistema HACCP en los establecimientos de
expendio de comida del distrito de Jess Mara
para garantizar la mejora de la calidad de dichos
establecimientos?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Objetivo general
Proponer mecanismos que mejoren la calidad de
servicios que se brindan en el tema de restaura-
cin, basado en los sistemas de calidad existentes
como el HACCP, para los establecimientos de
expendio de comida no clasificado en el distrito
de Jess Mara.
ESTUDIO DEL DISTRITO DE JESS MARA
A comienzos del siglo XX, el desarrollo urbano
en Lima comenz a extenderse y abri paso a la
fundacin de un prspero barrio residencial de
hermosas casonas, cuya belleza arquitectnica,
ha marcado un estilo colonial que an persiste.
Lleg la luz elctrica, las redes de agua potable
y la vida de los vecinos de lo que actualmente es
el distrito de Jess Mara cambi radicalmente.
Equidistante a todos los lugares de la provincia
de Lima, Jess Mara es uno de los 43 distritos de
la capital del Per mejor ubicados. Cuenta con
un clima templado, de temperaturas que oscilan
entre los 14 grados en invierno y 28 grados en
verano.
En estas reas, tambin se construyeron impor-
tantes edificaciones como el Club Lawn Tennis, el
Jockey Club, el Hipdromo de Santa Beatriz y las
amplias residencias de la poca eran consideradas
las mejores en todo Lima. Posteriormente, en lo
que fue el Bosque Matamula se construy el
Hospital Edgardo Rebagliati Martins, pertene-
ciente al entonces Seguro Social del Empleado,
el cual pas a llamarse Instituto Peruano de Segu-
ridad Social y actualmente se denomina EsSalud.
EVALUACIN SOCIOECONMICA
El distrito de Jess Mara ha pasado por un
proceso de ordenamiento y formalizacin de las
actividades empresariales comerciales, lo que
ha permitido una importante participacin de la
Inversin Privada en comercio y vivienda.
De acuerdo a los informes de SUNAT, Jess Mara
se encuentra en:
El segundo lugar en actividades relacionadas
al campo mdico, odontolgico, as como en
instituciones superiores y universidades
El tercer lugar, luego del Cercado y San Isidro
en actividades de contabilidad, asesoramiento
empresarial, actividades jurdicas, panadera,
imprenta, investigacin, vigilancia, cons-
truccin de viviendas, agencias de empleos,
agencias de viajes e inmobiliarias.
La Comisin de Promocin de la Pequea y
Microempresa - PROMPYME, en el ao 2003 rea-
liz un estudio en un grupo de restaurantes de
Lima Metropolitana, a partir del cual identific
las deficiencias y problemas bsicos relacionados
con la manipulacin de alimentos en estos esta-
blecimientos.
Se cumple solo en un 43% las buenas prcticas
de elaboracin de alimentos.
Se cumple solo en un 56% las prcticas de
saneamiento bsico.
Se cumple solo en un 57% los requisitos mni-
mos de infraestructura del establecimiento.
Se cumple en un 70% las medidas de seguridad.
BASES LEGALES
Normativa internacional
Codex Alimentarius
Food & Drug Administration - FDA
International Commission on Microbiological
Specifications for Foods
HACCP
Organizacin Mundial de la Salud - OMS
Organizacin Panamericana de la Salud - OPS
NORMATIVA NACIONAL
Gobierno Central:
Ley 28015 - Ley de Pequea y Micro Empresa
Ley 26842 - Ley General de Salud
Decreto Supremo N. 007/98/SA - Reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de ali-
mentos y bebidas y de creacin del Comit
Nacional del Codex
Norma Sanitaria para el funcionamiento de los
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restaurantes y servicios afines N. 363 -2005 /
MINSA
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas para
Consumo Humano R.M N. 615- 2003 / SA /DM
Reglamento Sanitario para el Funcionamiento
de Autoservicios de Alimentos y Bebidas RM
N. 1653-2002-/ SA /DM
Decreto Supremo N. 025-2004-MINCETUR
Gobierno Local
Ley 27972 - La nueva Ley de Municipalidades
Ordenanza N. 550 - Sistema Metropolitano de
Supervisin y control de alimentos y bebidas
de consumo humano (SIMSCABH)
Ordenanza N. 082-MLM - Ordenanza de Salud
y Salubridad Municipal
Ordenanza N. 141. Ordenanza sobre obliga-
toriedad de portar Carn de Salud
HIPTESIS
Si se tomara en consideracin los modelos del
sistema HACCP en los procesos de produccin
y atencin de los servicios de alimentacin en
los establecimientos de expendio de comida no
clasificados de Jess Maria, entonces se mejorara
la calidad de los alimentos, la percepcin y satis-
faccin de los consumidores, comprometiendo a
los municipios en su aplicacin.
DISEO METODOLGICO
La presente investigacin es de carcter des-
criptivo, exploratorio; participando 90 empresas
de restaurantes del distrito de Jess Mara.
POBLACIN OBJETIVO
Se consider en la muestra a 90 establecimien-
tos de expendio de comidas no clasificados del
distrito de Jess Mara.
UNIDAD DE MUESTREO
Criterios de inclusin
Restaurantes no clasificados ubicados en el
distrito de Jess Mara.
Restaurantes de comida peruana (criolla,
pescados y mariscos y men).
Polleras y anticucheras (pollos y parrillas).
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 Restaurantes de comida china (chifa). Principio 3: Establecer el lmite o los lmites cr-
ticos (LC) en cada Punto Crtico de Control (PCC).
Restaurantes de comida internacional (comida
italiana, entre otros). Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia
del control de los Puntos Crticos de control (PCC).
Fuentes de soda y cafeteras (jugueras y bares).
Principio 5: Establecer medidas correctivas que
Otros (comida naturista, otros).
han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado Punto Crtico de Control (PCC)
TIPO DE ESTUDIO
no est controlado.
El tipo de estudio de investigacin es de carc-
Principio 6: Establecer procedimientos de verifi-
ter exploratorio, de acuerdo al tipo de empresa,
cacin o de comprobacin para confirmar que el
estructura de la organizacin y condiciones de
sistema HACCP funcione eficientemente.
manipulacin de alimentos.
Principio 7: Establecer un sistema de registro y
PROPUESTA DE APLICACIN DEL SISTEMA HACCP documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiado para estos principios y
Significado de HACCP
su aplicacin.
El HACCP (del ingls Hazard Analisis and Cri-
tical Control Point) es un enfoque sistemtico ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS
que con base cientfica nos permite identificar
Discusin y resultados
riesgos especficos y medidas de control con el
fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. El La presente investigacin permitir concretar
HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y la implementacin de dos lneas de accin: Plan
establecer sistemas de control que se orientan de Higiene y BPM, que son esenciales en la aplica-
hacia la prevencin en lugar de basarse en el cin de un sistema HACCP; el escenario sern los
anlisis del producto final. Tambin se puede restaurantes no clasificados del distrito de Jess
definir como una estrategia de aseguramiento de Mara. Resaltando la organizacin que refuerce el
la calidad preventiva dirigida a todas las reas de futuro escenario en la implementacin de normas
contaminacin, supervivencia y crecimiento de y estndares de calidad.
microorganismos.
En el plan de desarrollo concertado de Jess
El HACCP fue desarrollado en el ao 1960 por Maria 2005 2015, se tiene registrado un universo
la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de aproximado de 300 restaurantes, de los cuales se
la NASA (National Aeronautic and Space Adminis- extrajo una muestra representativa del 30%.
tration) y Natick Laboratory (de la Armada de los
Dado el nmero de empresas se sustenta que
Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory
fundamentalmente son de estructura familiar,
Project Group. El objetivo primordial era produ-
como se muestra en el Grfico N. 1 y el otro
cir un alimento con el 100% de seguridad y que
porcentaje son de tipo asociativa en la que son
pudiera ser usado por astronautas del naciente
dueos dos o ms personas.
programa espacial, sin peligro de ser infectados
por contaminantes qumicos, toxinas o microor-
ganismos patgenos.
Principios en que se basa el HACCP
Estos principios son aceptados ampliamente y
deben seguirse para elaborar un plan de HACCP,
ya que explican con detalle el proceso.
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles
relacionados con cada etapas realizando un anli-
sis de los peligros, a fin de determinar las medidas
para controlar los peligros identificados.
FUENTE: Elaboracin propia.
Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de
Control (PCC).

Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).

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 Organizativamente se sustenta en que la ma-
yora de las empresas se encuentran registradas
en la modalidad de Persona Natural con un 80% y
como persona Jurdica tan solo en un 20%. Lo que
nos indica que la formalizacin como empresa no
se ajusta a las normas establecidas.
FUENTE: Elaboracin propia.
En el plano de la formalizacin existe un alto
grado de responsabilidad de cumplir con las nor-
mas establecidas con el municipio.
FUENTE: Elaboracin propia.
La consolidacin de los restaurantes no clasi-
ficados se puede visualizar en el 61% de licencias
definitivas, lo que permite inferir que los negocios
son rentables.
El 39% de licencias provisionales responden a
un mercado cambiante donde la apertura o cierre
responde al mercado.
FUENTE: Elaboracin propia.
Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).
La concentracin de trabajadores en los esta-
blecimientos seleccionados permite Identificar
que las empresas en nuestro universo son mi-
croempresas, fundamentada en la ley 28015 Ley
de Pequea y Micro Empresa.
Por otra parte, encontramos que el nmero
de trabajadores promedio que tienen la mayora
de empresas no alcanzan el nmero mnimo ele-
mental de trabajadores que respondan a las acti-
vidades de manipulacin, preparacin, atencin,
limpieza y administracin del local.
Esto se constituye en uno de los principales
problemas para aplicar cualquier sistema de
calidad.
FUENTE: Elaboracin propia
La importancia de ser parte de un Programa
de implementacin de HACCP se inicia con el
compromiso del personal de la empresa, y uno de
los primeros indicadores es contar con el carn
de sanidad.
FUENTE: Elaboracin propia
Es importante identificar la capacidad de los
restaurantes para la atencin a los clientes, en
relacin al volumen que se puede generar en un
mismo momento, ya que eso nos permitir pro-
yectar los lmites y a su vez el flujo de procesos
para optimizar las diferentes actividades reque-
ridas para el manejo de la empresa.
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 Con lo antes dicho se puede concluir que las
empresas de restaurantes en Jess Mara estn
distribuidas en locales que tienen una capacidad
mxima de 20 comensales hasta locales con una
capacidad promedio que sobrepasa los 180 co-
mensales.
FUENTE: Elaboracin propia.
La caracterstica de todas las mypes es la pre-
sencia de empresas familiares y del compromiso
del dueo en su negocio, la grafica muestra ese
indicador como factor importante.
FUENTE: Elaboracin propia.
Ser parte de un equipo HACCP implica selec-
cionar el personal adecuado que cumpla con la
aplicacin y desarrollo del sistema. Por ello, el gra-
do de instruccin es un requisito indispensable.
FUENTE: Elaboracin propia.
Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).
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La organizacin y puesta en marcha de un Sis-
tema HACCP en un establecimiento de expendio
de comida requiere que el responsable sea una
persona preparada y de preferencia con expe-
riencia en el rea.
FUENTE: Elaboracin propia.
La implementacin de todo Plan HACCP requie-
re del inters y compromiso de los integrantes de
la organizacin. Por lo anteriormente expuesto,
es fundamental los programas de capacitacin
interna que programe la empresa.
En la grfica, una primera incoherencia que
implica desconocimiento ante lo encuestado y
respondido es el cruce de indicadores: MANIPU-
LACIN DE ALIMENTOS VS. BPM-BPH.
FUENTE: Elaboracin propia.
El desarrollo de toda organizacin mype est
fundamentada en el uso de los sistemas de infor-
macin, en la grfica se aprecia la carencia de la
incorporacin de sistemas informticos, lo que
a su vez no le permite tcnicas ciertos procesos.
FUENTE: Elaboracin propia.
 La organizacin debe seleccionar y asignar
personal adecuado para asegurarse que las acti-
vidades que impactan sobre la no conformidad de
los productos y servicios sean efectuados compe-
tentemente en base a la experiencia, capacitacin,
educacin y habilidad, deber incorporarse per-
sonal calificado y preparado para el logro de los
objetivos del Plan HACCP.
FUENTE: Elaboracin propia.
En la presente grfica observamos que en los
restaurantes el personal trabaja con uniforme,
lo que nos da una percepcin de un intento de
atencin ordenada.
FUENTE: Elaboracin propia.
La organizacin debe determinar y proveer los
recursos necesarios para la implementacin del
Plan HACCP, y el presente grfico muestra el inte-
rs de participar en un Programa de entrenamien-
to y nivel de competencia de los participantes.
FUENTE: Elaboracin propia.
Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).
De la muestra se aprecia que dentro de un
marco de 1 a 5 aos se encuentran la gran mayo-
ra de maquinarias y equipos de los restaurantes
encuestados.
FUENTE: Elaboracin propia.
En la muestra observada se aprecia un nivel
de renovacin de equipos alto si se toma en
consideracin que para estar en el campo de los
que contestaron de manera afirmativa, tenan que
haber renovado algn equipo en el presente ao.
FUENTE: Elaboracin propia.
CONCLUSIONES
1. La seguridad alimenticia no debe ser conside-
rada como un valor agregado en los servicios
de expendio de comidas, sino que es deber
de quien los oferte como una caracterstica
implcita en el alimento que se produce.
2. La mayora de empresas dedicadas al expen-
dio de comidas, en el distrito de Jess Mara
no estn constituidas como tal; debido al poco
tiempo de posicionamiento en el mercado y
para mayor comodidad desde el punto de vis-
ta legal y tributario responden como personas
naturales.
3. La disposicin a ser capacitados en sistemas
de control de la calidad tales como el HACCP,
identifican una tendencia a manejar estnda-
91
 res que les permitan un reconocimiento y una
marca diferenciada, en el rubro de servicios.
4. La muestra seleccionada son mypes de ser-
vicios de expendio de comida que desean
incorporar como una de las tareas de capaci-
tacin a su personal en las tecnologa HACCP
(86%) FACTOR COMPROMISO
5. Siendo su conformacin de estructura or-
ganizativa familiar, generando empleo a sus
grupos familiares empleos directos e indirec-
tos FACTOR DE GENERACIN DE EMPLEO.
6. La aplicacin del sistema HACCP requiere de
poca inversin en maquinaria y equipo, lo
cual facilita la flexibilidad y adecuacin con
las mejoras e incorporacin de los planes y
programas HACCP, de acuerdo a las caracte-
rsticas propias del negocio.
7. El grado de instruccin superior de los respon-
sables de los establecimientos de expendio de
comidas acompaado a su juventud y aos de
experiencia se constituye en un factor positivo
para la correcta aplicacin del sistema HACCP.
8. La categorizacin de un establecimiento de
expendio de comidas en el distrito de Jess
Mara no est regulada de manera correcta;
lo que condiciona el desarrollo empresarial,
pues no existe un sello de calidad que los
identifique.
RECOMENDACIONES
Las tendencias actuales en el enfoque para
conseguir la inocuidad de los alimentos muestran
un escenario propicio para un uso extendido del
Sistema HACCP en el futuro, como instrumento
costo efectivo que permite la aplicacin en dife-
rentes eslabones de la cadena alimentaria, siendo
una filosofa que hace de l una herramienta que
contribuye a mejorar la eficiencia del proceso
productivo de los alimentos y de la calidad del
servicio.
La aplicacin del sistema HACCP implica tomar
en cuenta:
Inversin vs. Mayores Ingresos
Capacitacin vs. Mejor servicio
Tecnificacin vs. Optimizacin de Procesos
Orientacin a la calidad vs.
Gestin en el Tercer Milenio, Rev. de Investigacin de la Fac. de Ciencias Administrativas, UNMSM (Vol. 15, N 30, Lima, Diciembre 2012).
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