MBA GERENCIAL INTERNACIONAL - 96

GERENCIA DE OPERACIONES

TRABAJO GRUPAL:
CASO BENIHANA

GRUPO

PROFESOR:
RICARDO PINO

2016
 CASO: Benihana de Tokyo

1. Situacin de la empresa:

Benihana es una cadena de restaurantes especializado en servir carne, pero con la

diferenciacin que la comida se prepara en frente del cliente, siendo fundada en
1964 por Hiroaki Aoki, luego de decidir quedarse en Estados Unidos y poner en
marcha su idea de restaurante, actualmente cuenta con 15 locales en Estados
Unidos, cinco con acuerdos de franquicia o licencia y una en sociedad con Hiltons
Hotels Corporation que generaban aproximadamente 15 millones de dlares en
ganancias anuales.
Lo esencial del show de Benihana se desarrollaba en el comedor, debido a su mesa
teppanyaki que estaba compuesta por una plancha de acero calentada a gas y
situada en el centro de la mesa. El men estaba compuesto de cuatro productos
distintos: lomo de vacuno, filet mignon, pollo y camarones. El cliente poda escoger
como plato principal cualquiera de ellos, individualmente o en combinacin. En
caso de tomar una cena completa, se servan los cuatro elementos, poniendo los
camarones como aperitivo-entrada. Las guarniciones siempre eran las mismas:
brotes de soja, calabacn, championes frescos, cebolla y arroz.

El personal que emplea por cada restaurante es aproximadamente 30 personas,

todas japonesas. Entre 6 y 8 son chefs altamente entrenados, con un nmero similar
de camareras, 4 5 jefes de comedor y directores, 2 3 personas en el bar, y el
resto son conductores y lavaplatos.

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 Estructura directiva

Papasan

Rocky

Vicepresidente de operaciones
Bill Susha Restaurantes bajo sistema de licencia
(americano)

Director administrativo Director

(americano)
de operacionesPublicidad
Allen Saito
y relaciones
(japons) pblicas Glen Simoes (americano)

Restaurantes propiedad de la empresa

Director de restaurante (japons)

Chef principal (japons)

2. Problema central

Uno de sus problemas era no seguir por el camino de las licencias la tom porque
se presentaron una serie de problemas. En primer lugar, las franquicias o licencias
fueron compradas por inversores que desconocan totalmente el negocio de los
restaurantes,y en segundo lugar, resultaba muy difcil que un inversor americano se
relacionara con unos empleados que eran casi todos japoneses nativos.

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 Benihana, no solo usaba personal nativo japons, sino que tambin todos los
elementos decorativos eran japoneses, viendo la pregunta si realmente vale la pena
invertir en ello, ya que no se saba si el cliente americano realmente valorara o se
dara cuenta de ese detalle, ya que representaba un costo enorme, adems de
utilizar personal japons para el armado e instalacin y dejando personal
americano en ocio, pudiendo representar ello un ahorro sustancial para la
organizacin.

Limitaciones en la expansin de locales por alto costo, y solo llegar a las ciudades
ms importantes.

3. Hechos relevantes al problema central

El problema de expansin mediante el sistema de licencias, debido a que el control

se dificultaba al poner en manos de personas inexpertas un sistema de trabajo tan
novedoso y original que es cocinar en frente del comensal.

Su personal nativo de Japn era totalmente capacitado haya debido a que cada
nuevo restaurante requiere unas 30 personas, todas japonesas. Entre 6 y 8 son chefs
altamente entrenados, con un nmero similar de camareras, 4 5 jefes de comedor
y directores, 2 3 personas en el bar, y el resto son conductores y lavaplatos, y la
mayora de los chefs eran jvenes y solteros. Asimismo, todos tenan su ttulo, lo
cual significaba que haban pasado un perodo formal de aprendizaje de tres aos,
luego asistan a otro curso, de entre 3 y 6 meses de duracin, en Japn, en el que
aprendan ingls, las costumbres americanas y la manera de cocinar al estilo
Benihana, el cual era principalmente una combinacin de teatralidad y
exhibicionismo. Los chefs iban a Estados Unidos bajo un acuerdo de comercio.

Cada restaurante nuevo cuesta un mnimo de 300.000 dlares, por ello la limitacin
a ciudades ms importantes, como Atlanta, Dallas, San Luis, etc., por lo menos en
el futuro inmediato y ms adelante, quiz podamos utilizar estos restaurantes para
expandirnos hacia los suburbios.

4. Anlisis
a. Anlisis Cualitativo

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 Estudios realizados en la Escuela de Gestin de Restaurantes en el City College y
el un estudio sistemtico del mercado de los restaurantes en Estados Unidos por 3
aos de Hiroaki (Rocky) Aoki.

Adapto la idea de la mesa hibachi, como atraccin en su restaurante ahorrando

costos de una cocina convencional.

Se asegur de que el cliente sienta que est en un restaurante netamente japons

con personal nativo, y decoraciones tradas exclusivamente para cada local.

Los chefs estaban muy bien entrenados, no solo para cocinas si no para brindar un
show al momento de preparar, adems de hacerles nota que siempre retiran la grasa
de los alimentos, al inicio de la preparacin.

El personal siempre se senta seguro ya que la empresa se preocupaba mucho por

su bienestar, adems de darles una lnea de carrera, que los motivaba a seguir
esforzndose a llegar a ser Chef principal.

b. Anlisis Cuantitativo

Reduccin de las reas de soporte dentro del restaurante de 30% a 22% segn el
modelo de comida tipo Benihana.

Reduccin de los costos de los alimentos a un 30-35% de la cifra de ventas de

alimentos slidos, en funcin de los precios de la carne, por reducir el men a
nicamente tres platos principales: carne de vacuno, pollo y camarones.

Al eliminar el uso de la cocina convencional se pudo mantener los costos de

personas entre un 10% a 12% de las ventas totales de alimentacin y bebidas.

El 22% fue destinado a reas de soporte como preparacin de alimentos,

almacenamiento de materias primas.

Inversin del 8 a 10% de las ventas en publicidad que distinga la forma creativa la
preparacin de los alimentos y el ambiente de Benihana.

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 Costo de alquiler del local se situaba entre un 5 y un 7% de las ventas para un
espacio de unos 5.000 a 6.000 pies cuadrados, ubicado en zonas muy comerciales.

5. Alternativa de Solucin

El nuevo concepto de cocina introducido por Benihana es un valor diferencial del

cual debe su gran xito, por lo que debera incluir en su contrato de licencia o
franquicia una inspeccin permanente para mantener el mismo concepto y no
desprestigiar la marca y el valor ganado en el mercado. Adems de exigir que el
personal tenga el mismo trato, del cual recibe en una de sus locales propios, ya que
la fidelidad del empleado, se debe al bienestar que la empresa le brinda y esta no
debe cambiar al uso de licencias.

Mantener flexibilidad al momento de contratar mano de obra local para labores que
no necesariamente requieran un experto japons y que se oferte empresas
decorativas americanas que puedan hacer rplicas de los elementos decorativos
japoneses a fin de tener un presupuesto exacto y definir si la instalacin americana
es finalmente es ms econmica que la japonesa.

Bajo el enfoque anterior se podran ahorrar costos en la implementacin de un

nuevo local que actualmente bordea los 300 mil dlares.

6. Conclusiones

El xito logrado por Benihana se debe a la diferenciacin ofrecida por el tipo de

servicio al comensal, variando el simple acto de alimentarse con un show
preparacin de los alimentos, con un concepto totalmente japons.

Adecuarse a un bajo presupuesto para poder ahorrar gastos de la implementacin

de una cocina, permiti a Benihana atreverse a ofrecer un cambio en el servicio de
la atencin, logrando felizmente gran aceptacin de su pblico, ya que disfrazo la
falta de presupuesto con una idea innovadora de atencin directa en la mesa.

Otra gran logro de Benihana es el respaldo a su personal, la lnea de carrera

ofrecida y su preocupacin por su bienestar, logrando tener muy bajas tasa de
rotacin de personal.

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 7. Recomendaciones
Ser flexibles en el uso excesivo de materiales japoneses, intentar usar material
americano, bajo un seguimiento especializado de avance de trabajo, ya que esto
podra reducir costos.
Implementar inspecciones inopinadas sobre el tipo de servicio que brinda
Benihana en los locales licenciados a fin de mantener el valor agregado que han
ganado con su clientela.
Abrir un nuevo local donde le permita experimentar nuevos platos, a fin de no
perder el prestigio ganado si es que los platos no llegan a tener la aceptacin
esperada, para luego introducirlos a Benihana si llegan a tener xito.

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