Le suivi de la qualit en

fromagerie

Delphine CUVILLIER
 La qualit

Mot trs souvent utilis

notion en fait trs complexe
la fois
diffrences qualitatives
prfrences des consommateurs (bases sur
satisfaction gustative, plaisir)
assurance scurit et sant
Arbitre le plus important = le
consommateur (= juge final)
 La qualit

Matires premires
Sant, scurit Technique de fabrication

Sensoriel (typicit) Locaux - quipement

Qualit
conomique Conditionnement
conservation

rglementation Rle du circuit de

distribution - vente

Finalit : achat et renouvellement rgulier

de lachat par le consommateur
 La qualit
Maillon de la chane Principaux facteurs influenant la qualit
Bonne sant, qualification sanitaire,
CHEPTEL
alimentation, gntique, logement,
+ environnement, conduite du troupeau, traite
Riche et quilibr, qualit bactriologique,
LAIT
sans substances indsirables, conservation
+
TRANSFO Prparation du lait, schma techno et savoir
faire, fabrication, affinage, auxiliaires de
fabrication, quipement, locaux, matrise et
+
contrle des paramtres...
Conditionnement, emballage, transport,
VENTE
= prsentation, adaptation du circuit
Fromage de Respect des conditions dhygine tous les
qualit stades, satisfaire le consommateur
Quelles analyse faire faire ?
 Les analyses par des laboratoires
Type danalyse Commentaire
TP / TB / Dosage (g/kg ou cellules / ml) par Sur lait individuel ou de mlange
cellules le contrle laitier ou autre labo
Germes totaux Bact /ml Chargement global du lait
Germes Voir normes rglementaires Autocontrle obligatoire
pathognes
Extrait sec En g /100g Mesure de lintensit
dgouttage du fromage
PH Relatif lacidit
Chlorures En % Taux de sel
Lipolyse Dosage Mesure de la dgradation des
Matires grasses
Casine Dosage (g/l) Protines fromageables du lait
Ure Dosage (mg/L) Indicateur dquilibre de
lalimentation, qualit techno du
lait
Quelles tests faire soit
mme ?
 Toute une panoplie danalyses
simples
Observation des 1ers jets
Observation du filtre de la machine traire
Test du teepol
Test la rsazurine
Test au bleu de mthylne
Mesure de lacidit et/ou du pH
Test de lactofermentation
Evaluation de la flore dambiance
Pouvoir acidifiant du lactosrum
Aptitude fermentaire du lait
 Observations simples la traite

Premiers jets
dtection de mammites,
dtection de sang de le lait
observation du filtre de la machine
traire
dtection de mammites
 CMT ou leucocytest ou test au
teepol

Permet indirectement de dtecter les mammites

rapide et efficace (moins sur les chvres que sur les vaches)
matriel :
plateau spcial ou un verre
flacon de ractif
manip :
liminer les premiers jets
recueillir dans le plateau quelques jets et y ajouter environ la
mme quantit de ractif
donner un mouvement circulaire au plateau observer laspect
lecture : apprciation de la texture du mlange qui doit
rester liquide.
 Test Rsazurine

Apprcier la charge microbienne du lait par

observation de la dcoloration (sur laits non
ensemencs)
Principe : En se dveloppant, les bactries
diminuent le potentiel doxydorduction, ce qui
provoque la perte de couleur de lindicateur
color bleu
inconvnient :
ce test dnombre la charge globale, et ne
distingue pas les bactries dintrt des
nfastes
nest valable que sur des laits conservs moins
de 12 heures
Test Rsazurine
 Test au bleu de mthylne

Apprcier la charge microbienne du

lait par observation de la dcoloration (sur
laits non ensemencs) ainsi que leur activit
et leur vitesse de multiplication
Principe : Les germes prsents dans le lait
et actifs 37 C consomment loxygne
dissout dans le lait. Le bleu de mthylne
se dcolore quand le milieu sappauvrit en
oxygne.
Dcoloration rapide = beaucoup de germes
dans le lait activit leve
 Test au bleu de mthylne
Striliser un tube dans leau bouillante (5
minutes)
Avant ensemencement, agiter le lait et en
prlever 10 ml.
Introduire dans le tube 10 ml de lait et 1 ml de
bleu de mthylne. Bien mlanger par 2
retournements successifs (attention
mlanger par des retournements et non par
agitation)
Incuber 37 C dans un bain-marie, parois et
couvercle opaques de prfrence
Retourner les tubes toutes les heures.
Faire une lecture au bout de 2 heures, puis
ventuellement au bout de 4 heures
Observer sil y a dcoloration, sans tenir
compte de lanneau bleu qui peut persister en
surface, par roxydation du colorant au contact
de lair
 Test au bleu de mthylne
NB: Ce test peut tre associ dans le mme tube au test de
la lactofermentation (cf. fiche correspondante), il permet
den confirmer le rsultat.
Interprtation :

Inconvnients : ne permet pas de connatre les

familles de bactries prsentes dans le lait et met
en vidence essentiellement la prsence de germes
msophiles qui consomment loxygne du lait
 Mesure de lacidit Dornic

Intrt : suivre lvolution de lactivit

des ferments lactiques dans leur fonction
dacidification pour la mesure de lacidit
du lait et du lactosrum
But : mesure de la quantit dacide
lactique dans le milieu 1 Dornic = 0,1g
dacide lactique / L
Principe : raction de base mesure du point
de neutralisation grce un indicateur
color (phnol-phtaline)
 Mesure de lacidit Dornic

Mode opratoire :

Lait : 10 ml Soude Dornic (N/9)

Introduire soude jusqu

obtention dune coloration

rose ple persistante (10s)

+ 1-2 gouttes Lecture : 1 graduation =

10D
de
 Lacidit Dornic

Acidit moyenne aux cours de la fabrication

Lait frais : 12 17D
Emprsurage : 18-25D
Srum au moulage : 55-65D pour les caills
lactiques, 9D pour les ptes presses

Prcautions prendre :
attention la date de premption de la soude (conseil :
changer au bout de 2 mois)
la conserver labri de la lumire
faire couler trs lentement la soude lorsquon approche de
lacidit habituellement trouve pour le lactosrum ou le
lait
 Lacidit Dornic

Evolution de l'acidit Dornic au

90 cours de la fabrication lactique
80
profil rapide
70
profil lent
60
AD

50
40
30
20
10
0 10 20 30 40 50 60
heures
Lacidit Dornic

Acidification en pte presse

 Le PH

pH-mtre de rsolution et de prcision 0,01

unit pH en gnral
Choisir un pH-mtre lectrode de pntration
non poreuse spcifique aux fromages.
2 solutions tampon (solutions de pH connu) : lune
de pH = 4 et lautre de pH = 7
!!! Cot du pH mtre
 Le PH
Mthode :
talonner le pH-mtre : avec 2 solutions
tampon quotidiennement si on se sert du pH-mtre tous les
jours
chaque dmarrage, si lutilisation est moins frquente
Mesurer le pH du produit
En milieu liquide, les mesures sont ralises en
introduisant llectrode dans le milieu
En milieu solide, il faut introduire llectrode de la manire
suivante :

Nettoyer llectrode
 Le PH
Interprter les rsultats
Mesure ralise sur le lait
avant transformation
pH infrieur 6,6 : lait
acidifi pendant
stockage ; du au
dveloppement de
bactries lactiques
ou celui de germes
indsirables
(coliformes).
 Le PH
Interprter les rsultats
Mesure ralise sur lactosrum au moulage et/ou
sur fromage frais au dmoulage
si en technologie lactique, pH suprieur 4,6
si en technologie pte presse non cuite pH > 5,7
= acidification du caill lente voire insuffisante. dfaut du
la prsence dinhibiteurs, laits issus de mamelles
infectes (mammites), un ou plusieurs paramtres de
coagulation et dgouttage mal adapts : temprature
demprsurage trop basse (optimum : 20-25 C),
temprature de la salle trop basse (optimum 20-25 C),
dose de ferment trop faible, ferments peu acidifiants
 Le PH

Evolution du pH au cours de la fabrication

(courbe type donne pour repre)

7 profil rapide

6,5 profil lent

6
pH

5,5
5
4,5
4
0 10 20 30 40 50 60
heures
 Le PH
Acidit normale, profil rapide, ADfinale 8H ( PP accident)
Courbes d'acidification diverses Acidit normale, profil rapide AD atteinte 12H
Acidit normale, atteinte 18H, avec latence importante
7 Acidit leve, normale atteinte 18H, latence importante,et chute basse
Acidit normale, profil moyen, phase latence de 10-12H
Acidit normale, profil moyen, phase latence de 24H
Acidit normale profil lent, PP accident
6,5 Acidification PP avec accident

5,5
pH

4,5

4
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Heures
 Test de lactofermentation
Apprcier la qualit microbiologique du lait, dtecter la prsence
de germes indsirables

Principe : une incubation T constante et contrle du lait favorise

le dveloppement de certains germes indsirables. Si lun de ces
germes est prsent dans le lait, sa multiplication provoquera une
modification du caill obtenu.
obtention caill bien lisse = une garantie daptitude lacidification
du lait et de labsence de germes indsirables en quantit suffisante
pour avoir des consquences dordre technologique

Le choix de la T dincubation est fait en fonction du type de

fabrication vis : 20 pour les lactiques, 37C pour les caills prsure
 Test de lactofermentation
Mthode :
1. Se laver soigneusement les mains
2. Striliser le tube dans leau
bouillante (5 minutes)
3. Avant le prlvement, agiter le lait
non ensemenc
4. Introduire du lait dans le tube
5. Incuber 37 C pendant 24
heures
dans la mesure du possible,
travailler en conditions striles
(prt dune flamme)
 Test de lactofermentation
Type de Aspects
lactofermentation

Glatineux Le lait est caill, ferme.

(ou glifi) Le coagulum est ferme, blanc mat.
Il peut y avoir quelques bulles, sans poche de gaz, raies
ou petites crevasses et un peu de srum en surface.
Liquide Le lait peut tre compltement liquide ou en dbut de
coagulation.

Floconneux Il y a apparition de fins flocons (grains) de casine avec

expulsion de srum blanc ou jaune (protolyse).

Digr Le caill est dgrad par protolyse en donnant des poches de

srum. Le caill digr est en forme dponge (alvolaire)

Gonfl Beaucoup de bulles de gaz. Le caill a un aspect spongieux et

une odeur dsagrable

Source: Comit Technique du Comt 1999-2000

 Test de lactofermentation
Interprter les rsultats :
1. Gel homogne : Fermentation lactique
dominante. Lait de qualit fromageable
satisfaisante
2. Gel spongieux avec des bulles difformes :
Dveloppement de bactries coliformes
3. Caill floconneux avec exsudation importante
de srum : Fermentations de bactries
acidifiantes et indsirables entranant une
protolyse du lait en mme temps que
lacidification
4. Caill digr : Dveloppement de bactries
psychrotrophes
5. Aspect liquide : lait trs pauvre,
ensemencement fortement conseill
 Test de lactofermentation
Avantages :
Rapide et facile raliser
Peu coteux
Inconvnients :
ne permet de dtecter que la prsence de germes
indsirables ayant une incidence sur laspect du
caill. Lidentification de ces germes nest cependant
pas aussi vidente et ncessite parfois de faire
appel des laboratoires danalyse.
La prsence de germes tels que Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella nest pas
mise en vidence par ce test parce que ces germes
ne modifient pas la structure du caill.
 valuer les flores microbiennes
dambiance
Mettre en vidence contamination essentiellement
en moisissures (poil de chat, mucor)
Principe : sdimentation des spores sur barquette
de fromage frais, visible en 2 4 j
objectifs :
cibler pices contamines
apprcier variations des flores dambiance
valuer lefficacit dun ferment daffinage
protocole : se laver les mains, poser les barquettes
2-3 h dans la pice, puis les recouvrir dun film
tirable et les placer 5-7 j 20C
 valuer les flores microbiennes
dambiance
Interprtation :
 valuer les flores microbiennes
dambiance
Interprtation :
valuer selon lieu de sdimentation
chelle indicative :
- = 0 dveloppement de poil de chat
+ = trs lgre contamination (1-2 spores)
++ = lgre contamination (3-5 spores)
+++ = contamination moyenne (5-10 spores)
++++ = forte contamination (1/2 barquette couverte)
+++++ = trs forte contamination (barquette
recouverte)
 Pouvoir acidifiant dun
lactosrum

Objectif: Dterminer laptitude dun

lactosrum acidifier un lait par
comparaison de lvolution de lacidit dun
lait seul et du mme lait ensemenc avec le
lactosrum tester.
Voir la pratique en TP
 Aptitude fermentaire dun lait
non ensemenc

Objectif:

Dterminer laptitude du lait non ensemenc avec

du lactosrum sacidifier naturellement. Cette
mesure permet dapprcier sa richesse originelle
en flore lactique (flore acidifiante).

Voir la pratique en TP