INFORMACION PARA COMEDORES ESCOLARES

El presente material es para facilitar la informacin necesaria para los comedores escolares que
debanofrecerunmenaptoparaCelacos.

ElnicotratamientoparalaenfermedadCelacaconsisteenuna
dietalibredeglutenosinTACC(trigo,avena,cebadaycenteno)
quedebemantenersedeporvida,conlocualesfundamental
el rol del personal de los comedores que sern los
responsables de garantizar que el celaco reciba un alimento
seguro.
Cuando uno piensa en Gluten o Trigo, Avena, Cebada y
Centeno, piensa en harinas, en pan, galletitas. Sin embargo
existen un gran nmero de alimentos que pueden contener
gluten en su composicin y son todos aquellos productos
alimenticiosquehayansidosometidosaprocesosindustriales.
Laspersonasconenfermedadcelacapodrnconsumirtodolo
queesdeORIGENNATURAL,carnes,verdurasyfrutasfrescas,
legumbres, huevos, cereales aptos para celacos y todas las
preparacionescaseraselaboradasconestosingredientes.
Es importante adems que cuando se ofrezca un men para
celacos,estesealomasparecidoposiblealquerecibenelresto
deloscomensales.
No es grato para un nio celaco observar que todos sus
compaeros comen por ejemplo milanesas con pur y que l
tenga que comer un bife con ensalada cuando podemos
adaptarsucomidaparaquerecibaunmensimilar.

Acontinuacin,losdiferentesgruposdealimentosycualesson
lasconsideracionesatenerencuentaparaelegirdecadagrupo
losproductosqueseanaptosparacelacos.
ALGO PARA RECORDAR: UNA ALIMENTACIN SALUDABLE DEBE INCLUIR ALIMENTOS DE TODOS
LOSGRUPOS.

CEREALESyLEGUMBRES

Elegirgranosdearrozydemazdecualquiermarca,comoastambin
legumbressiemprequeseanenvasadosparaevitarquesecontaminen.
Encuantoalasharinas,puedenutilizarseharinademandioca,depapaode
sojaysusderivados,siempreenvasadasydemarcaspermitidasenel
listadodealimentosaptos;comoastambinpremezclaselaboradascon
harinaspermitidas.

FRUTASYVERDURAS
PodrnutilizarseTODOSlosvegetalesyfrutasfrescaso
congeladasensuestadonatural.
Siseusanfrutasenvasadas,debernelegirsesoloaquellas
marcasqueseencuentrenenellistadodealimentos
aptos.

LECHE

Siseutilizalechelquida,puedeserdecualquiermarca.Siseusaleche
enpolvo,debernusarsesoloaquellasmarcasincluidasenellistadode
alimentosaptos

QUESOSYYOGURT

Soloaquellasmarcasincluidasenellistadodealimentos
aptos.

CARNESYHUEVOS

Todaslascarnes(devaca,ave,cerdo,cordero,
conejo,pescados,mariscos,vsceras,liebre,cabra,
vizcacha,peludo,etc.)yhuevos.
Conrespectoafiambresyembutidossolosepodrn
utilizaraquellasmarcasincluidasenellistadode
alimentosaptos.

ACEITESYGRASAS

Puedenutilizarseaceiteymantecadetodaslasmarcas

FRUTASSECAS

Elegiraquellasconcscaray/oenvasadasparaevitarla
contaminacincruzadaconalimentosquecontengan
gluten.

AZUCARYMIELPURA

Detodaslasmarcas

DULCES,GOLOSINAS,GALLETITAS,PASTELERA

Soloaquellasmarcasincluidasenellistadodealimentos
aptos.

AGUA

Consumiraguapotable.

BEBIDASYGASEOSAS

Soloaquellasmarcasincluidasenellistadode
alimentosaptos.

CAFE

Sepuedeutilizarcafdegranomolido,encasodeusarotro
tipodecaf,elegirsololasmarcasincluidasenellistadode
alimentosaptos.(Evitarproductossueltosoagranel)

CONDIMENTOS

Loscondimentospuedencontenergluten,
porlotantoserecomiendaelegirhierbas
frescas,pimientaengranoobienaquellos
cuyasmarcasfigurenenellistadode
alimentosaptos.

CULESELLISTADODEALIMENTOSAPTOSQUEDEBEREVISARSEPARAELEGIRALGUNOS
PRODUCTOS?

Comohemosmencionado,aquellosproductosquehayansidosometidosaalgnprocesode
industrializacin,puedencontenerglutenyporlotantoesnecesarioelegirsoloaquellasmarcasque
seencuentrenenelListadoIntegradodeAlimentoslibresdeGluten(ALG).
ElInstitutoNacionaldeAlimentosdependientedeANMAT,publicaestelistadoparacelacos,
conformadoportodosaquellosproductosquehansidoinscriptoscomoLIBRESDEGLUTENantela
autoridadSanitaria.
EstelistadoseactualizacadadosmesesyelmismopuedeserbajadodesdelaWEBatravsdel
siguienteLink.

www.anmat.gov.aryelegirlaopcin

Entonces para realizar la compra elegiremos aquellos productos que son naturalmente libres de
gluten o aquellos publicados en el listado de alimentos aptos, sin embargo es necesario adems
teneralgunasconsideraciones.

Tan importante como la eleccin del tipo de alimentos que consumir un celaco son las
consideracionesquedeberntenerseencuentaalahoradealmacenar,prepararyservirlosalimentos
paraevitarlaCONTAMINACINCRUZADA.

QUESLACONTAMINACINCRUZADAYCOMOEVITARLA?

COMOEVITARLACONTAMINACINDEALIMENTOSSINGLUTEN

Unalimentoquenocontieneglutenpuedecontaminarseporestarencontactoconotrosalimentos
quecontenganglutenobienporutilizarparamanipularloslosmismosutensiliosparaunosyotros
sinhigienizarloscorrectamenteprevioalcontacto.
Aestoselollamacontaminacincruzadayesuntrminoqueescucharanmuchasveces.
EvitarestacontaminacincruzadaesTANIMPORTANTEcomoelegirparaconsumoaquellos
alimentosquenocontengangluten,paraestoesnecesarioseguiralgunosconsejos.

CONSEJOSPARAELMOMENTODE.

.LACOMPRA:

Evitarproductossueltosoagranel,yaqueexisteriesgodecontaminacincongluten,ensulugar,
elegir siempre productos cerrados, esto es importante al momento de comprar frutas secas o
legumbres que son productos que naturalmente no contienen gluten pero si estn al aire libre
puedenllegaracontaminarseconglutendeotrosproductosconelquepuedatenercontacto.

ELALMACENAMIENTO

ENLAALACENA:
Aqu se guardaran productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc.) y
debe sugerirse siempre almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente de
aquellosquelocontengan,podrdestinarunestantedeunmuebleespecficamenteparaproductos
singluten.
Asimismo se recomienda cerrar correctamente los paquetes o recipientes en los que se guarden
estosalimentos.
Lavolatilidaddelasharinashacequelosproductosqueseencuentrancercapuedancontaminarse
muyfcilmente,poresoesnecesariotenerestasprecauciones.

ENLAHELADERA:
Serecomiendaguardarenrecipientescerradoshermticamentetodosaquellosalimentossingluten
sintenercontactoconalimentosquecontengangluten.
Debetenerseencuentaquesiproductossinglutenseguardanenlapartesuperiordelaheladera,se
evitarlacontaminacinporderramamiento.
EspecialCarnes:unpuntoaconsideraressisecompranmilanesaspreparadosocualquierotroproducto
empanado, tener la precaucin de no ponerlas en contacto con el resto de la carne que si podra
consumiruncelaco.

LAELABORACION

Lacontaminacinpuedeproducirseinadvertidamenteenlacocina,porelcontactodeunalimento
singlutenconotroquesilocontiene,paraevitarloserecomienda:

Antes de cocinar, limpiar todas las superficies que utilice para realizar la preparacin de
alimentossinTACC.

Usarutensiliosperfectamentehigienizadosparalapreparacinycoccindealimentosaptos
paracelacos.

 Enalgunosutensiliosenparticular,comoespumadera,tostadora,coladordepastasuotroenel
quepuedanquedarrestosdealimentos,serecomiendaqueseanexclusivosparaelmanejode
productossingluten.
Encasodelatostadora,puedecolocarseencimauntrozodepapeldealuminioyluegoelpan
paraevitarelcontactodirectoconlamismasiestaesutilizadaparadiferentespanes.

Siseelaborancomidasconysinglutenparalamismaocasin,prepararprimeroaquellaque
nocontienegluten,apartaryluegoprepararelrestodelascomidas.
Separarlosalimentosconglutendelosquenocontienenalmomentodelhorneado.
Productosparauntar,comomantecas,mermeladas,quesos,etc.Serecomiendaalmacenar
en un recipiente exclusivo para evitar la contaminacin cuando se untan tostadas o
galletitasquepuedancontenergluten.
Enelmicroondas,cocinartapadalacomidasingluten.
Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, tambin pueden
almacenarrestosdecomidasquepuedencontaminarunalimentosingluten,porlotantoes
fundamental que los mismos estn en un adecuado estado de higiene al momento de
realizaralgunapreparacinaptaparacelacos.
Noutilizarel mismomediodecoccinparaunalimentoconysingluten(Ej.,aceitesenel
que se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o agua en la que se hayan
cocidofideosabasedeharinadetrigo)

..ELSERVIDO

Al momento de servir los alimentos libres de gluten, estos deben ser dispuestos en recipientes
exclusivosysintenercontactoconalimentosquepuedancontenergluten.

Losproductosparauntardebenservirseenrecipientesquedebernserexclusivosparaelusodel
celacocomotambinlosutensiliosparauntarqueseutilicenconlosmismos.

ALGUNASIDEASDEPREPARACIONESAPTASPARACELACOS.

Desayunosymeriendas:

Desayuno:
Teconleche+galletasdearroz
Matecocidoconleche+budnbsico(verreceta)

Te(chequearlasmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptos)
Leche:sieslquidapuedeutilizarsecualquiermarca,siseusalecheenpolvo,deberconstatarseque
lamarcaseencuentreenellistadodealimentosaptos.
Azcar:cualquiermarca
Galletasdearroz(chequearmarcasenellistadodealimentosaptos)

Merienda:
Matecocidoconleche+pizzaaptaparaceliacos(verreceta)
Matecocidoconleche+sndwichaptoparacelacos.(verrecetadelpanyacompaarlocon
fiambrescuyasmarcasseencuentrenenellistadodealimentosaptosparacelacos)
Matecocido(chequearlasmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptos)
Leche:sieslquidapuedeutilizarsecualquiermarca,siseusalecheenpolvo,deberconstatarseque
lamarcaseencuentreenellistadodealimentosaptos.
Azcar:cualquiermarca

Algunasrecetasparaeldesayunoylamerienda

BUDINDELIMN

Ingredientes

150gdemantecapomada
150gdeazcar
ralladurade1limn
3huevos
150gdeMaizena
50gdemandioca
50gdelecheenpolvodescremada

Preparacin

Batirlamantecayelazcarhastaquequedeunacrema,agregdeaunoloshuevos,seguirbatiendo
sinquesecortelapreparacinyluegomezclarconbatidordealambrelaMaizena,lamandiocayla
lecheyutilizarlacomoharina.Agregardeapocoalbatidosindejardemezclar.Agregarlaralladura
delimn.
PrepararunmoldedeBudnInglsforrandoelfondoconpapelmantecaylosbordesconmantecay
Maizena.
Cocinarenunhornomnimopor3540.
Conservarestebudndespusdelprimerdaenbolsadenylonenlaheladera.

PANLACTAL

Ingredientes:

Premezcla400gr.
Lecheenpolvo100gr.
Azcar1cda.
Sal1cdita.
Levaduraunsobre,o(levadurafresca50gr.)
Manteca80gr.
1huevo.
Lechetibia250cc.

Preparacin:Mezclartodoslosingredientessecos,conlalevaduralasal,yelazcar,luegoagregarla
mantecapomadaelhuevo,ylalechetibia.Comenzarabatirconbatidora,hastaunirtodoslos
ingredientescolocarenunmoldeparapan(oelquetengasoprefieras)yllenarhastalamitadcon
lapreparacin,dejarlevartapadopor20minutosyllevaralhornopor45min.

MASAPARAPIZZA

(Para2pizzas)

Ingredientes
Unpoquitodelechedescremada(sloparalevarlalevadura)
1pizcadesal
1cda.Deazcar
50gr.delevadura
200gr.Demaicena
200gr.Deharinademandioca
4cdas.Delecheenpolvodescremada
1huevo
5cdasdeaceitedemaz
Manteca(paraenmantecarelmolde)
Preparacin
Entibiarlevementelaleche,agregarlasal,azcarylevadura,taparconunrepasadorydejar
espumar.
Mezclarenunrecipientelamaicena,harinademandiocaylalecheenpolvo,agregarelhuevo,el
aceiteylaespumaqueseformoconlalevadura(sololoespuma,reservarlalecheporsies
necesaria).

Amasartodoprimeroconcucharayluegoconlasmanos,hastaquelamasanosepegueenlos
dedos,encasodenecesitarmsleche,agregarlarestantedelaespuma.
Enmantecarlabasedeunapizzera,colocarlamasaestirndolaconlasmanosaceitadas.
Cubrirconunnylonydejarlevardurante510minutos,cubrirconsalsadetomateydejarlevar15
minutosmas,cocinarenhornomoderadoaproximadamente1520minutos
Agregarmuzzarela,tomatesnaturales,aceitunas(tododelasmarcaspermitidas).

Algunasrecetasparaelalmuerzo

GUISODEARROZCONPOLLO

Seguramentetodostendrnsupropiarecetaparahacerunguisoperoaquofrecemosunapara
quesedenunaideadecualessonlosingredientesquedebenchequearseenellistadodealimentos
aptos.

Ingredientes
1o2muslosdepollo,
1cebolla,
1zanahoria,
1/4morrnrojo,
1dientedeajo,
1tazadepurdetomate(verificarmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptos)
1/4zapallo(calabaza),
1cucharaditadesal,
organo,(verificarmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptosoutilizarorganofresco)
aceite,
agua,
1tazadearroz(utilizararrozenvasado)

Preparacin

Quitarlelapielalpolloytrozarlo.
Enunaolladorarlaspresasdepolloenunpocode
aceite.
Incorporarlacebolla,elmorrnyelajocortados
pequeosysofrerunminutoconelpollo.
Agregaraguahastacubrirapenaselpolloyunpocodesal.
Cuandocomienceaherviragregarelpurdetomateyunapizcadeorgano.
Aadirlazanahoriapicada.
Cocinar10minutosconlaollatapada,removiendo.
Trozarlacalabaza(zapallo)encubospequeos,quitarlelacscarayagregarlosala
preparacin.
Siesnecesarioincorporarmsaguaycocinar810minutos,removiendo.
Cuandoestcasicocidolacalabaza(zapallo)agregar1tazadearrozycocinar.
Deacuerdoalgustodeloscomensalessepuedeobtenerunguisomsomenos
aguado.

MILANESASCONPUR
Podrnrebozarseconelpanogrisinesaptosparacelacosyrayadoorebozadoraptoparacelacoso
puedeutilizarsecomoopcinpolentaenvasadayaptaparacelacos.
Deberprestarseespecialatencinalacoccindelasmismas.
Utilizaraceitedeprimeravezyexclusivamenteparalafriturade
lasmismas.
Ococinaralhorno,separandodelrestodelasmilanesastanto
durantelacoccincomoalmomentodeservirlasmismas.

Lasmilanesaspuedenseracompaadasconpurdepapas
naturalelaboradocon:
Papas
Lechefluidaoenpolvodelasmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptos.
Aceiteomanteca

HAMBURGUESASCONPURMIXTO

Paraprepararhamburguesascaseras
1Kg.Decarnepicada
2huevos
23cdas.DeMaicena
Perejil
Sal
Opcional(puedeincorporarse2cdas.Demostazadelasmarcas
permitidasenellistadodealimentosaptos)

Preparacin
Integrarlacarneconelrestodelosingredientes,prepararlashamburguesasycocinaralhornooen
unaplancha.

Puedenacompaarseconpurmixtoelaboradocon:
Papas
Calabaza
Lechefluidaoenpolvodelasmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptos.
Aceiteomanteca
Salypimientaagusto.

POLENTACONSALSABOLOGNESA

IngredientesparalaSalsaBolognesa
500gr.decarnepicada
1dientedeAjoentero
MorrnRojo
2Cebollas
1Cucharadadeazcar
2hojasdeLaurel(delaplanta)
500ml.dePurdeTomateoTomatecubeteado(elegirmarcasdeacuerdoallistadodealimentos
aptosparacelacos)
1Zanahoria
3Cebollasdeverdeo

Picarelmorrnycortarlazanahoriaencuadraditosysaltearloscon1cdta.Deaceiteafuegobajo.
Alospocosminutosagregareldientedeajoentero,lacebollapicadaylacebolladeverdeoen
rodajasfinasincluyendolashojasverdestambin,agregandosalyunpoquitnmsdeaceite.
Agregarellaurelenhojasenteras
Mantenerhidratadalapreparacin,sepuedeagregarunacucharadadeagua.
Agregarlacarne,separndolabienconcucharademadera,yagregarsalyesperarquesecocine.

Unavezquelacarneestcocida,(noesnecesarioqueestdorada)sacarellquidoquetengala
preparacin,yagregarelpurdetomate.
Taparydejar15minutosafuegobajo.Agregarlacucharadadeazcarycocinarotros15minutos.Si
reducedemasiadoellquidoagregarunvasodeagua,omspurdetomates.
Polenta;elegirmarcaspermitidasenellistadodealimentosaptosyprepararconaguadeacuerdoa
lasindicacionesdelenvase.

BIFESALACRIOLLACONPAPAS

Ingredientes

Cuadril,nalgaoboladelomo,cortadacomoparahacer
milanesasgruesas,k
Papas,1/2k
Cebollas,2
Ajmorrncolorado,2
Tomates,3
Manteca,doscucharadas
Aceite,doscucharadas
Caldodecarneoverduras,1cucharn(enestecasoelcaldodebersercaseroopreparadocon
calditoscuyasmarcasestnincluidasenellistadodealimentosaptos.)
Sal,pimienta,ajmolido,tomilloyperejilpicadoagusto(utilizarcondimentosfrescos)

Preparacin

Quitarlagrasaylosnerviosalacarne
Pelarycortarlaspapasenrodajasdecm.deespesormsomenos
Pelarycortarenrebanadaslascebollasdeunespesoralgomenorquelaspapas.
Cortarlostomatestambinenrodajasylosajesentiras.
Colocarenunaollaoenunasartnprofundaquetengatapa,lamantecayelaceite.
Luegoiracomodandoencapaslosingredientesenelsiguienteorden,bifes,cebollas,papas,aj
morrn,bifesycontinuarhastaqueseterminen,irsalandoycondimentandoporcapas.
Agregarelcucharndecaldo
Ponerlaollaosartnalfuegomoderadoycalentarunos10minutos
Bajarelfuego,taparlaollayretirarcuandolacarneylaspapasestnbiencocidos,de30a40
minutosmsomenos.

POLLOCONPAPASYBATATASALHORNO

1pollofresco
4papasmedianas,
3batatasmedianas
1ramitaderomero
Salypimientaagusto,
Aceite

Precalentarelhornoatemperaturamedia/alta.
Limpiarelpolloypintarloconunpoquitodeaceite
Pelarlaspapasybatatasycortarlasencubosgrandes.
Colocarelpolloenunafuenteparahorno,agregarlesalypimienta.
Agregaalafuentelaspapasybatatasalrededordelpolloyrociarconunpoquitodeaceite.
Colocarlabandejaenelhornoduranteunahoraymedia,dandovueltaelpollo,laspapasybatatas
enlamitaddelacoccin.
Retirardelhorno,cortarelpolloyservirconpapasybatatas.

GUISODELENTEJAS

Ingredientes:
400grs.delentejas
1/2Kg.depapas
1/2Kg.decebollas
4o5cebollasdeverdeo
1morrnrojo
1morrnverde
3dientesdeajo
sal,pimienta,yaceite.
6tomatesfrescos.

Preparacin:
Enunboldejarenremojopor3o4horaslaslentejas.
Saltearelajoenteroenunacacerolagrandeconaceite,cuandoseempiezanadorarretirar.
Cortarlascebollasylosmorronesenjuliana.Rehogarlascebollashastaqueestncasitransparentes,
enesepuntoagregarlosmorrones.
Cubetearlostomatesyagregarjuntoconlaspapascortadasendadosylaslentejas.Agregarsal,
pimienta.Agregardosvasosdeaguaounpocomas,noimportapasarseyaquedespusseevapora,
yaesperarquerompaelhervor,cocinarafuegolentohastaquelaspapasylaslentejasestn
tiernas.

AlgunosposiblesPostresquesonaptosparacelacos.

Frutasnaturales
Ensaladadefrutas
ManzanaAsada
Compotadeperas
Arrozconleche
Gelatina(vermarcasenlistadodealimentosaptos)
Aspicdefrutas(Vermarcasdegelatinasenellistadodealimentosaptos)

ARROZCONLECHE

Ingredientes
Leche1l(siseutilizalecheenpolvo,chequearmarcasenel
listadodealimentosaptosparacelacos)
Arroz200g(utilizararrozenvasado)
Azcar150g
Cscarade1limn
Canelac/n(utilizarcanelaenramayenvasada)(opcional)

Preparacin
Hervirlalecheenunacacerola.
Agregarelarroz.CuandotometemperaturayaadirelazcarRevolver.
Rallarlacscaradelimneincorporaralapreparacin.Cocinarafuegolentodurante20min.
Retirardelfuego.
Enfriarenlaheladerayservir.

 PARAFINALIZAR,ALGUNASRECOMENDACIONESGENERALES

Conocercualessonlosalimentosquepuedeconsumirunapersonacelaca.
Teneramanoellistadodealimentoslibresdegluten,publicadoporANMATparachequear
quelosalimentosindustrializadosqueseutilicenseanAPTOSPARACELACOS.

Recordarqueellistadoseactualizacada2meses!!YesFUNDAMENTALACTUALIZARLA

Organizarunlugarenlacocinaparaguardaralimentoslibresdeglutendemaneratalde
evitarquesecontaminen.
Unavezabiertoelenvasedeunproductoespecialsingluten(comoharinas,premezclas,
etc.Nosedebesacardesuenvaseamenosqueseacorrectamenteidentificadoenotro
recipiente.
Utilizarsiempreutensiliosdecocinalimpios.Nousarlamismacucharaparaelaborarunplato
quecontieneglutenyotroquenolotiene.
Comonormageneral,debeneliminarsedeladietatodoslosproductosagranel.
Intentarquelacomidadelcelacosealomsparecidaposiblealadesuscompaeros.
Cocinarsiempreenaceitenuevoycacerolalimpiaparaevitarcontaminacionescruzadas.
Porejemplo,sihemosutilizadolafreidoraparahacerunpescadorebozado,eneseaceiteyano
sepodrfrernadaquevayaaconsumiruncelacoyaqueelaceitequedacontaminado
independientementedelosdasquehayanpasadotraslafritura.Tampocosirvefiltrarelaceite
yaquenoeliminaelcomponente.Estaesunadelasprcticasmsimportantesynosedebe
tomaralaligera.
Anteladudadelapresenciadeglutenenelalimento,nodrseloalnioolania
Mantenerinformadosalospadresdelmenquevaaconsumirsuhijo.