UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

Ingeniera en alimentos.

PROYECTO PROCESOS TRMICOS

Bajas temperaturas
Congelamiento del tomate
Elaboracin de salsa de tomate ctsup.

Profesora: Mara Guadalupe Lpez Franco

Alumnos:
Melo Cruz Stephanie

Grupo: 2601

Fecha de entrega: 2016

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 INTRODUCCIN

Los mtodos de conservacin de alimentos basados en tratamientos trmicos (escaldado, pasteurizacin o

esterilizacin) conllevan a una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Este
aspecto, es un reto para la industria ya que el consumidor demanda alimentos cada vez ms frescos y naturales,
menos procesados pero de rpida preparacin y que, adems de tener una vida til prolongada mantengan sus
cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de alimentos a
perfeccionar los tratamientos trmicos y a desarrollar otros alternativos.

La Congelacin empieza donde termina la refrigeracin. La congelacin permite mantener una gran variedad
de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra
tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez ms alimentos congelados. Los alimentos que se van a
congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor
concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente congelados.

La esterilizacin es uno de los tratamientos ms agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de ms de 100 C
mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organolptico del alimento. Su
finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente este tipo de tratamiento apenas se utiliza
y ha sido reemplazado por el UHT. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150C, aunque
durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, seguido de un rpido enfriamiento. Adems de
alargar la vida til del producto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos a la
calidad sensorial y nutricional.

1. TOMATE
El tomate de cultivo comercial es una planta de ciclo plurianual. La parte comestible es el fruto o la baya. Este
se consume maduro. Botnicamente, se clasifica al tomate como Lycopersicon esculentum. Este gnero
pertenece a la familia de las solanceas. El tomate es una planta de clima clido. Resistente al calor y a la falta
de agua. La baya generalmente es redonda, de tamao que vara entre 6 y 12 cm de dimetro, es de color rojo
intenso, la cascara es delgada, traslucida, lisa y brillante; la pulpa tiene un alto contenido acuoso, es carnosa,
de color rojo y de sabor, color y olor particular.

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 2. METODOLOGA DE CONSERVACIN DE HORTALIZAS (TOMATE).
Almacenamiento
Las y hortalizas se almacenan bajo refrigeracin. Al aplicar el fro, se disminuye la respiracin de estos
productos, prolongando su vida til. De esta manera, es posible prolongar La temporada de elaboracin de
estos productos. Adems de la aplicacin de fro, se pueden controlar la composicin de las atmsferas
internas del cuarto de conservacin.
Conservacin por refrigeracin:
Temperatura de refrigeracin.
Humedad relativa.
Circulacin del aire.
Tiempo de conservacin.
En la conservacin temporal de las hortalizas, es importante distinguir la temperatura mnima tolerada, la
temperatura crtica y el punto de congelacin.
La temperatura mnima tolerada es aquella que, en la conservacin a largo plazo, no afecta el producto.
La temperatura crtica es aqulla bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la
clase de producto.
Abajo de la temperatura crtica se encuentra el punto de congelacin.
Durante la conservacin temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente elevada para reducir las
prdidas de peso por la transpiracin, y lo suficientemente baja para evitar la proliferacin de
microorganismos. La circulacin del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado haca el
evaporador del sistema de refrigeracin. La circulacin del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la
evaporacin del agua de los tejidos superficiales del producto. Por esto, la circulacin debe ser ms reducida
para las hortalizas que contienen mayor cantidad de agua en sus tejidos.
La respiracin del producto vegetal consiste en la absorcin de oxgeno y la expulsin de bixido de carbono.
La intensidad de la respiracin es deprimida por bajos porcentajes de oxgeno y elevados porcentajes de
bixido de carbono en la atmsfera. Por esto, mediante la introduccin de bixido de carbono en el cuarto

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hermtico, se logra establecer en pocas horas la composicin deseada de la atmsfera, que disminuye la
respiracin. Este sistema es el ms adecuado cuando se realiza la conservacin a temperaturas prximas a O
C. En comparacin con la refrigeracin normal, la conservacin en atmsfera controlada tiene adems las
ventajas de mantener mejores caractersticas de sabor y presentacin, causar menos prdidas y no necesitar
mantener una temperatura tan baja en la refrigeracin.

3. DIAGRAMA DE PROCESO DEL TOMATE.

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4. DESCRIPCIN DEL PROCESO.
Siembra o Cosecha. Las semillas deben ser cosechadas a mano o con maquinaria especializada, en un
suelo con condiciones optimas de crecimiento; temperatura de 20 a 25 C y debe tener un pH de 6.0-
7.2. Tardan en crecer de 30 a 70 das. El tomate para industria, se cosecha cada 10 das o dos veces por
mes. El color rojo maduro es indispensable para el tomate de procesamiento industrial. En la
recoleccin manual se requieren cestos y cajones para el transporte de la plantacin hacia la seccin de
clasificacin y empaque.
Recoleccin. La recoleccin de los tomates es de manera manual o puede ser con maquinaria
especializada. Donde debe ser considerado el grado de madurez del tomate:
Grado de madurez. La ptima madurez depende del tiempo entre la recoleccin y la venta al
consumidor y/o industria. Segn la duracin de este periodo, se cosechan y/o recolectan los
tomates en diferentes estados de madurez:
Verde maduro o verde hecho. Los frutos apenas empiezan a mostrar un color amarillento
rosado.
Pintn o rosado. La superficie de los frutos aparece coloreada por la mitad.
Pintn avanzado. Los frutos tienen un color rojo o rosado.
Rojo maduro. Los frutos tienen un color rojo intenso.
Lavado o Pre calibrado. Los tomates se acondicionan en almacn en lneas de confeccin donde se les
tra: cepilla, lava y seca: luego se les calibra. En est operacin se eliminan todas las piedras y tierra que
pueda traer el tomate.
Clasificacin y calibrado. Esta operacin, se lleva a cabo con la doble finalidad de separar los
diferentes calibres de los tomates y de separar y/o eliminar los tomates alterados. Para el buen
funcionamiento de las atmosferas controladas, es conveniente que los frutos se enfren inmediatamente
despus de recolectados. La clasificacin de los frutos se realiza:
Segn los diferentes tamaos.
Tamao chico, menos de 4 cm en su dimetro transversal mayor.
Tamao mediano, entre 4 y 7 cm en su dimetro transversal mayor.
Tamao grande, ms de 7 cm en su dimetro transversal mayor.
Segn las caractersticas de calidad.
Calidad de exportacin o grado elegido.
Calidad de primera o grado comercial.
Calidad nacional o grado econmico.
Segn el color de la piel o cascara.
Pre-maduracin. Esta operacin es opcional y consiste en mantener por unos das al producto en el
almacn a temperatura ambiental, se lleva a cabo con la finalidad de que la fruta adquiera una mejor
coloracin de fondo y un mayor grado de maduracin. Esta operacin se lleva acabo antes de que el
tomate entre en frigorfico y no a la salida del mismo. Las hortalizas una vez separados de la mata,
viven a expensas de sus propias reservas, reservas que, obviamente, tienen un lmite. Una reserva es el
agua, un porcentaje se pierde en el tnel de pre refrigeracin. Puede haber reduccin de la jugosidad de
la pulpa del tomate. Cuando se recolecta el tomate deben pasar mnimo 24 horas de reposo en el
almacn antes de entrar a un proceso frigorfico.

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Pre-refrigeracin. Se da por corrientes de aire fro en cmaras de refrigeracin o en algn tnel de
refrigeracin. Se requieren dos condiciones; la primera es que el grupo productor de fro tenga la
suficiente potencia, y la segunda es que los ventiladores deben tener una potencia tal que permita que el
coeficiente de recirculacin comprendido entre 45 y 60. Los embalajes donde se es colocado el tomate
deben permitir la penetracin del aire por todos sus laterales, debiendo ser de estructura discontinua e ir
sin protectores laterales continuos. En el tnel el aire fro circula de arriba abajo o de delante a atrs a
gran velocidad (2 a 4 m/s), con un coeficiente de recirculacin entre 80 y 100. Todo debe ser calculado
para que al final del recorrido los tomates estn suficientemente enfriados. Esta operacin es opcional,
y es con el fin de ayudar a la siguiente operacin, es decir ayudar a disminuir la temperatura de los
tomates. De acuerdo a la Tabla 3. Datos de diseo para el almacenaje de vegetales; El punto de pre
refrigeracin inicial del tomate es de 26 a 21 C hasta llegar a la temperatura de frio acabado de 12 a
11 C de 24 a 34 horas.
Cmara de atmosferas controladas. Posteriormente los tomates son introducidos a una cmara de
A.C., las atmosferas con una composicin diferente a la normal atmosfrica actan ralentizando el
metabolismo, lo que se traduce por una menor actividad respiratoria y una menor tasa de produccin de
etileno. Una concentracin alta de CO2 retrasa la degradacin de los cidos orgnicos. Una
concentracin baja de oxigeno afecta la respuesta de los frutos, entre ellos el tomate, al etileno y, por
tanto, la maduracin; se piensa que en el tomate los efectos de una concentracin baja en oxgeno
implican tambin una reduccin en la actividad respiratoria, con la consiguiente depresin del
metabolismo, lo que tendra por efecto el retraso en la maduracin. Se recomienda para tomate una
atmosfera de 2.5 a 5% de CO2 y de 2.5% de O2; bajo estas condiciones y una temperatura de 12C los
tomates se conservan 3 meses.
Congelacin. Se lleva acabo en los conocidos cuartos de refrigeracin o cuartos de congelacin. La
congelacin de las frutas y hortalizas se efecta por aire forzado en un cuarto de congelacin, por
contacto, por inmersin o por aspersin con una solucin que no se congela. Sirve para el
almacenamiento de frutas y hortalizas que no se procesan de forma directa despus de su recepcin. El
cuarto se mantiene a una temperatura de 0C con una humedad de 80-90% se realiza con aire a 4-5
C y 90-100% de humedad relativa; para que la temperatura descienda de 26 a 12 C re requieren de 24
horas. De acuerdo a la Tabla 3. Datos de diseo para el almacenaje de vegetales; El punto de
congelacin del tomate es de -0.5 a -0.7 C.
Almacenado. Si se trata de tomates maduros firmes pueden almacenarse por 3 semanas de 4-5 C, si al
momento de salir de la cmara sern usados industrialmente. No es recomendable usar estas
temperaturas para tomates que se planean usar para comercializacin normal.
Transporte. Para exportacin y transporte se emplean cajas de cartn o cajones livianos de un solo
uso. Los tomates se empacan en forma de hileras. La temperatura optima para la conservacin y
transporte depende del estado de madurez del tomate:
Tomates verde maduro: 12.8 a 15.6 C
Tomates parcialmente maduros: 10 a 12 C
Tomates totalmente maduros: 7 a 10 C

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 Proceso de congelacin del tomate.

5. ATMOSFERAS CONTROLADAS.
Los frutos y hortalizas presentan un porcentaje de comercializacin del 90 85% cuando son tratados en
cmaras de atmsferas controladas (3% de O2 y 3% de CO2) a 12 C. Los tres agentes ms importantes a
controlar en el proceso de atmosferas controladas son; las bajas temperaturas, los bajos contenidos de O2 y
los altos contenidos de CO2 y la forma en que acta cada uno de ellos.

Ventajas:

Los productos vegetales tienen una conservacin mas larga, de entre 3 a 4 semanas.
En el caso de variedades sensibles a las bajas temperaturas, permite eludir este inconveniente, elevando
de 1 a 2 grados la temperatura de conservacin.
Las perdidas de peso del vegetal son considerablemente inferiores.
El fruto evoluciona muy poco, por lo que el aspecto y calidad originales se mantienen.
Los productos, al salir de la cmara, tienen una vida comercial ms larga, a la vez que presentan una
mayor resistencia a las manipulaciones.
Los niveles de O2 suprimen el desarrollo del color en frutos y hortalizas de color verde, estos productos
conservados pueden despus ser sacados al aire antes de que el desarrollo del color sea completo. Tomates
verdes se almacenan por 20 das a 4 8 C en un 3% de O2 con un 0% de CO2 con o sin eliminacin de
etileno o en un 1,5% de O2 con un 0% de CO2 con eliminacin de etileno (utilizando permanganato potsico).
Retrasando as la maduracin del tomate. Se tienen reportes de en el almacenamiento en atmosfera controlada
los niveles de CO2 afectaron los cambios de color de los tomates. El color de los tomates recolectados en su
etapa roscea de madurez no cambio cuando se almacenaron en un 6,4% de CO2 con un 5,5% de O2 y en un
9,1% de CO2 con un 5,5% de O2 desarrollo del color rojo de los tomates expuestos a menos de un 6,4% de
CO2 aument mientras que el rojo disminuyo con niveles de CO2 por encima de 9,1% durante el
almacenamiento. Si se almacenaban en CO2 por encima del 4% o con menos del 4%de O2 se da una
maduracin desigual. Se ha demostrado que a presiones parciales de O2 por debajo del 1% causa dao
fisiolgico en el tomate durante el almacenamiento debido a la fermentacin anaerobia. Para inhibir la
maduracin de los tomates entonces se debe controlar el O2 bajo una temperatura de 7,2 a 12,8 C aumentando
as la vida de almacenamiento, de 62 a 76 das. Al controlar las atmosferas (en concentraciones bajas) de O2 se
inhibe la degradacin de la clorofila y del almidn en frutas y hortalizas, y tambin la sntesis del licopeno, del
B-caroteno y de los azcares solubles.

La temperatura ejerce sobre la respiracin de los frutos y hortalizas una gran influencia considerable; ya que es
una constante significativa en sus reacciones bioqumicas, la T incide de manera notable en la intensidad
respiratoria y cuanto ms elevada es ms intensa es la respiracin. Cambios bruscos de temperaturas puede
provocar una elevacin en la intensidad respiratoria. Por consiguiente si se disminuyen las temperaturas ser
menos intensa la respiracin del fruto o verdura. La reduccin de la T frena el ritmo de desarrollo de los
diferentes procesos qumicos y fisiolgicos; sin embargo la diminucin de la temperatura tiene un lmite:
lmite que se debe tener muy en cuenta los siguientes aspectos:

lograr una conservacin lo ms prolongada posible, pero con la menor prdida de calidad posible.

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 Cada producto vegetal tiene una temperatura a partir de la cual y por debajo de ella se produce la
congelacin (llamada temperatura letal), y una temperatura en la que a partir y por debajo de ella
pueden aparecer para una duracin de conservacin determinada, alteraciones irreversibles de las
caractersticas organolpticas, maduracin deficiente, alteraciones fisiolgicas, etc. (llamada
temperatura critica).
la aplicacin de temperaturas rozando el punto critico, pueden hacer que el producto vegetal tenga
muchas dificultades en madurar a la salida del frigorfico.
La composicin de la atmosfera ambiente: en ella y con respecto a la respiracin del producto vegetal,
cabe considerar al oxigeno, anhdrido carbnico y etileno.
Oxigeno: interviene en la evolucin del producto vegetal, si queremos frenar la evolucin del
producto, hay que recudir las cantidades de oxigeno, tal es el caso de la conservacin en
atmosferas controladas.
Anhdrido carbnico (CO2): Los altos contenidos de este gas actan en el mismo sentido que los
muy bajos en oxigeno, es decir, reduciendo considerablemente la intensidad respiratoria en
general todos los aspectos metablicos.
Etileno: Interviene en el proceso de maduracin y en algunos procesos fisiolgicos de la planta es
de tipo hormonal. As pues en la frigo conservacin la produccin de etileno se ve muy reducida

6. EQUIPOS DE CONGELACIN

* CUARTOS DE CONGELACIN. El cuarto de congelacin recibe los productos a 5 C y el equipo

frigorfico enva fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el
cambio de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando pequeos cristales. Si el
cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el agua se rene en gotas que forman cristales grandes que
rompen fibras de los tejidos. Se ofrecen en el mercado cmaras prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo
necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/seg y H.R. 95%. El costo
del congelado es mucho mayor que el enfriado.

Cuartos de Congelacin

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* TUNELES DE CONGELACIN. La congelacin rpida, en tneles de congelacin, tiene como principal
ventaja que al ser un proceso rpido, provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos, y as se
estropean mucho menos las clulas de los tejidos de los productos. De esta manera, al llegar el momento de
descongelarlos, conservan mucho mejor sus propiedades organolpticas originales.

7.1 TIPOS DE CONGELADORES.

POR AIRE.
De aire esttico: La congelacin con aire inmvil no se debe emplear comercialmente, ya que la
velocidad es muy baja y va en disminucin de la calidad del producto. El almacenamiento congelado es la
nica aplicacin prctica de los congeladores de aire esttico.
De rfagas (Blast freezing): Permite lograr cortos tiempos de congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta. Hay varias
configuraciones que dependen del producto y de la capacidad del sistema. Los productos que son de alta
densidad y que se congelan en paquetes grandes se colocan en bandejas o sistemas de transporte y exponen a
aire fro de alta velocidad.
En los sistemas por lotes: las bandejas se cargan y descargan de un compartimiento de congelacin. La
capacidad del sistema se establece por el tamao del compartimiento y el tiempo de congelacin.

Congelador por aire de lotes Discontinuos.

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 El Tnel de congelado continuo es un sistema para congelar productos individualmente, a diferencia
de los Tneles de Congelado Esttico donde la mercadera se estiba en cajas, bolsas formas similares y
donde no es necesario evitar que el producto se pegue uno con el otro. Si se necesita que el producto se
congele individualmente se deber instalar un Tnel de Congelado Continuo. El sistema consiste en colocar el
producto en una cinta transportadora que est dentro de un tnel de congelado, que adems contiene un
gabinete aislado, evaporadores especialmente diseados para optimizar el descongelamiento y
motoventiladores axiales de alto rendimiento, adems de los dispositivos de comando, control y
descongelamiento.
En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho fluido que consiste en congelar la parte
exterior de cada producto individualmente, logrando que cada uno se congele separado de los otros. En el
segundo tramo el producto se terminar de congelar en su totalidad y hasta el centro del mismo. La cinta posee
un variador de frecuencia para controlar la velocidad de la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se
est congelando.
La cantidad de kg/h a congelar vara de acuerdo al tipo y dimetro del producto.
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe colocar grandes
evaporadores con generosa separacin entre aletas y motoventiladores que logren vencer una alta presin de
columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su velocidad.

Congelador por aire de tnel contino.

En un congelador continuo est diseado para reducir al mnimo las prdidas de peso del producto y
para asegurar calidad con la direccin apacible durante el sistema de congelacin. Los productos se alimentan
uniformemente desde la cadena de produccin directamente sobre la correa del congelador del cargamento. La
cual, transporta rpidamente el producto en la zona de temperatura congelacin baja. La correa tuerce en
espiral hacia arriba o hacia abajo a lo largo del tambor rotativo hasta que alcance la tapa o la parte inferior
donde el producto congelado se descarga suavemente

Congelador por aire en espiral contino.

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 En un congelador de lecho fluidizado, el sistema se basa en un flujo de aire fro, que congela las
partculas de alimento en forma individual rpidamente. Esto permite su flujo libre y facilidad en el
manipuleo y reempaque. Es adecuado para alimentos de tamao pequeo y uniforme (jitomates). La velocidad
del gas fro, debe ser tal que permita la fluidizacin de las partculas, sin que escapen del sistema.

Congelador por aire de lecho fluidizado (Continuo)

DE CONTANCTO INDIRECTO.
Congelador de placas. El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende del espesor del
alimento y del tamao de las placas.
El contacto es por los dos lados del producto y con aplicacin de presin para incrementar el coeficiente de
transferencia de calor superficial al mximo posible. En el sistema por lotes la carga y descarga se hacen
manualmente. En los sistemas continuos la carga es automtica manteniendo una estacin dada en posicin
abierta mientras los paquetes se llevan a la estacin desde un transportador. Luego de llenada la estacin se
coloca hacia arriba mientras se llena una nueva estacin. Al completarse el ciclo en la cmara el producto
congelado sale de la estacin y entra producto no congelado.
DE CONTACTO DIRECTO.
El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen
altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por lminas de empaque. Los sistemas
empleados son los de inmersin y aspersin de gases licuados.
Congelador de aspersores. Es un equipo compacto de alto rendimiento, para congelacin rpida por
cloruro sodio (salmuera lquida). Especfico y aceptado, de gran utilidad para algunos procesos de congelacin
en crnicos y el sector pesquero.

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 Congelador de superficie. Estos sistemas operarn ms eficazmente porque no existen barreras a la
transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas
pueden ser aire a baja temperatura y altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto
con la superficie del producto. En cualquier caso, los sistemas se disean para alcanzar una rpida congelacin,
aplicndose el trmino de congelacin rpida individual.

Congelador de inmersin. Hay contacto directo del producto con el refrigerante. El proceso consiste en
introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. El refrigerante ms usado es el nitrgeno lquido, tiene un
punto de ebullicin muy bajo (- 196 C) que origina velocidades de congelacin muy altas. Su uso eficiente se
obtiene en flujo contracorriente, el producto contacta inicialmente nitrgeno gaseoso fro y reduce su temperatura
considerablemente antes de ser expuesto a un spray de nitrgeno lquido. Otros refrigerantes son el dixido de
carbono lquido (punto de ebullicin 98 C) y el R-12 (punto de ebullicin 30 C). La recuperacin de estos dos
ltimos es ms exitosa que la del nitrgeno lquido. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin
por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la
congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.

7.2 EQUIPOS DE PRODUCCIN DE FRIO

MQUINA DE COMPRESIN FRIGORFICA: Se basa en un ciclo cuyo fluido de trabajo es un refrigerante, el
cual es llevado cclicamente a unas condiciones tales que se produzca su evaporacin a baja temperatura siendo
capaz de producir fro. Para completar el ciclo frigorfico es necesaria la intervencin de un compresor de
refrigerante que consume una potencia elctrica.

Mquina Frigorfica

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SISTEMA DE ABSORCIN: La mquina de absorcin se basa en el mismo principio que la mquina de
compresin, si bien en lugar de utilizar un compresor para absorber los vapores del refrigerante del evaporador y
llevarlos hasta una presin tal que se pueda ceder el calor absorbido en el evaporador, utiliza un sistema basado en
un absorbedor, una bomba de lquido y un generador. Bsicamente, la energa necesaria para completar el ciclo de
absorcin es la potencia trmica a suministrar al generador.

Sistema de Absorcin

7.3 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la congelacin. El almacenamiento refrigerado se
considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelacin que van entre -2C y 15C. El
almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las
temperaturas deben ser inferiores a los -18C.

La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El almacenamiento congelado los
conserva durante meses y an aos. Esta ltima tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los
cambios de sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. La
refrigeracin aplicada lo ms pronto posible y durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el
almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas.
En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior
a la de congelacin, pero regulada, es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la
modificacin de los gases atmosfricos.

La refrigeracin presenta ventajas relacionadas con la disminucin de la velocidad de ciertas reacciones

qumicas y fsicas, y lo ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos.

7.4 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los investigadores de la USDA (1904) para describir el enfriamiento de los productos
antes del transporte, aunque tambin se aplica al enfriamiento antes del almacenamiento o procesamiento. Su
propsito es bajar la temperatura del producto en forma rpida para reducir la velocidad de las reacciones
qumicas y desarrollo de microorganismos. El manejo del producto durante el periodo de enfriamiento tiene
una influencia muy marcada sobre la calidad ltima y tiempo de almacenaje del producto.

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7.5 METODOS DE PRE-ENFRIMIENTO
POR CONTACTO CON AGUA O CON AIRE FRO
Los factores que determinan la velocidad de pre-enfriamiento con aire o agua son:
Temperatura inicial del producto (carne de bovino).
Temperatura final a la que se desea llevar el producto.
Temperatura del medio de enfriamiento y su capacidad para absorber calor.

Los factores que determinan la velocidad de pre-enfriamiento son:

superficie de contacto entre el producto y el medio refrigerante.

Tamao y forma, especialmente relacin superficie/volumen.
Propiedades trmicas del producto: calor especfico, conductividad trmica, coeficiente de
transferencia de calor.
El pre-enfriamiento con Aire consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire fro entre los empaques
colocados en el vehculo para transporte, en cuartos o en tneles de pre-enfriamiento. En cualquier caso el aire
debe poseer una humedad relativa alta aproximadamente 90% para evitar excesiva prdida de humedad.
Los factores que se deben controlar durante el pre enfriamiento son:
Humedad relativa del aire
Flujo y velocidad del aire
Temperatura del aire
Tipo de estibamiento.
Caractersticas del empaque
POR CONTACTO CON HIELO. Se empaca el producto con hielo picado o se roca ste sobre y entre los
empaques ya estibados. El calor necesario para la fusin del hielo es cedido por el producto y el agua liberada
mantiene fresco al producto. Este mtodo est limitado a productos que toleran el contacto con el hielo.
POR VACO. Consiste en reducir la presin atmosfrica en cmaras hermticamente selladas conteniendo al
producto, de manera que el punto de ebullicin del agua se reduce. sta se evapora y el producto se enfra. Una
presin de 4.58 mm de hg reduce el punto de ebullicin del agua desde 100 a 0C. El agua pasa entonces de
fase lquida a vapor y la energa que requiere para su evaporacin la toma del producto. El producto alcanzar
gradualmente una temperatura cercana a 0C si se expone por suficiente tiempo a dicha presin.

7.6 CONGELAMIENTO DEL TOMATE

La preparacin de las hortalizas para congelar incluye su seleccin, lavado, escaldado y envasado antes de la
congelacin. Los alimentos que presenten cualquier indicio de alteracin deben descartarse para ser
congelados. El escaldado se realiza por inmersin del producto en agua caliente o mediante la aplicacin de
vapor.

Las dos formas generales de congelar los alimentos son un mtodo rpido y otro lento. La congelacin rpida
es un proceso mediante el cual la temperatura del alimento se baja a -20 C en 30 minutos. Este tratamiento
puede hacerse por inmersin o contacto directo del alimento y el refrigerante y haciendo pasar chorros de aire
fro a travs del alimento que se est tratando. La congelacin lenta se refiere al proceso en el que la
temperatura programada se consigue en 3-72 horas. Este es, en esencia, el procedimiento de los congeladores
domsticos. La congelacin rpida, desde el punto de vista de la calidad industrial del producto, presenta ms
ventajas que la lenta. En relacin con la formacin de cristales durante la congelacin cabe destacar que la
congelacin lenta favorece a la formacin de cristales extracelulares de gran tamao y la congelacin rpida
potencia la formacin de cristales intracelulares de tamao pequeo. Los cristales disminuyen la vida til del

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alimento porque produce un dao celular al perturbar las membranas, paredes celulares y estructuras internas
hasta el punto de que el producto descongelado difiere mucho del original en cuanto a las propiedades
organolpticas. En las hortalizas puede haber fugas y goteo en el caso del tomate. La congelacin rpida en el
tomate permite que el agua deje de estar en disolucin y la transforma en cristales de hielo de un grado de
pureza variables, pero siempre elevado. De acuerdo a la Tabla 3. Datos de diseo para el almacenaje de
vegetales; El punto de congelacin del tomate es de -0.5 a -0.7 C.

8. CONGELACIN
La Congelacin empieza donde termina la refrigeracin. La congelacin permite mantener una gran variedad
de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra
tcnica. Esto ha hecho que se consuman cada vez ms alimentos congelados. Los alimentos que se van a
congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor
concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente congelados.

Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una precipitacin
ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen los productos. La formacin de cristales tambin
afectar la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms
grandes y rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lenta tambin afectar el desarrollo de
los microorganismos. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectar
daos apreciables. La temperatura de congelacin de -18C es recomendada porque evita daos importantes de
textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de microorganismo patgenos y esto influye en la
reduccin de costos. A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero se hacen
ms lentas as como los otros tipos de reacciones.

En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su vez ayudan a
determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisin del
calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias
dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composicin del producto, agitacin y el grado
de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. Existen situaciones en general, que si se logran,
aumentan la velocidad de congelacin; estas son:
1. Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante
2. Cuanto ms delgado sea el alimento y su envase.
3. Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante.
4. Cuanto ms ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
5. Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante.
6. Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales.
Sistemas de congelacin
Para congelar rpidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas de congelacin:
Por aire forzado.
Por contacto indirecto con el congelante
Por contacto directo con el congelante
En la industria de los alimentos se emplean los siguientes mtodos continuos de congelacin por aire forzado:
1) Tnel con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como para el producto empacado.

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2) Tnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel.
3) Tnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que atraviesa la capa del
producto en congelacin.
Las frutas y hortalizas de tamao chico como fresas, habichuelas y chcharos se congelan a granel y se envasan
despus en bolsas de plstico. La mejor calidad se obtiene con el mtodo en el cual el aire atraviesa la capa del
producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partculas estn en movimiento en el plano
vertical. De esta manera, se logra la ptima transportacin del calor, resultando en tiempos cortos de
congelacin. Adems, el producto no forma conglomerados.
Congelacin por contacto indirecto. El congelamiento indirecto por lo general se proporciona a travs de
congeladores de puertas en donde el producto es colocado encima de placas metlicas a travs de las cuales se
hace circular el refrigerante. El producto est en contacto trmico directo con la placa refrigerada, la
transferencia de calor del producto se efecta principalmente por conduccin.
La congelacin por contacto directo se efecta por inmersin del producto en el medio congelante o por
aspersin del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para el producto a granel como para el
envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solucin de azcar o un gas licuado como el
nitrgeno o bixido de carbono. En este ltimo caso, se logran tiempos de congelacin cortos porque sus
puntos de ebullicin son respectivamente-196 C y -78 C. Utilizando gases en estado lquido se emplea el
sistema por aspersin.

Despus de su congelacin, el producto debe ser introducido en el almacn frigorfico. La temperatura interna
del producto debe permanecer a -18 C como mnimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A
esta temperatura, la actividad microbiolgica est bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las hortalizas
continan su actividad an a temperaturas ms bajas En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes
de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. Para el almacenamiento a largo plazo, es
decir, durante ms de 6 meses, es preciso almacenar el producto a -30 C. Si el producto es almacenado a
temperaturas superiores a -18 C, el efecto de la congelacin rpida puede ser anulado. En este caso, se forman
cristales grandes de hielo.

9. CURVA DE CONGELACIN

La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El
diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma,
composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de ste). De la curva
de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.

1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida
hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase
con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa
variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce
gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica.

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3 fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente
se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan
claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas
sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.

Curva de congelacin

10. VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACION

El tiempo de congelacin es un parmetro bsico para el diseo de los sistemas de congelacin y determina las
condiciones en las que el alimento se expone a este proceso para alcanzar la temperatura final deseada y la
calidad deseada. Generalmente se entiende como tiempo de congelacin el requerido para que el producto pase
de su temperatura inicial hasta que se haya establecido la final, midiendo esta temperatura en la localizacin en
la que el enfriamiento se produzca ms lentamente.

El tiempo de congelacin es directamente proporcional a la dimensin caracterstica del producto, por lo tanto
para disminuir los tiempos de congelacin se deber reducir su espesor o su dimetro. La forma del producto
ejercer una gran influencia sobre el tiempo de congelacin, ya que la velocidad de congelacin de una esfera
es mayor que la del cilindro del mismo dimetro y que la de la placa del mismo espesor. En el proceso de
congelacin intervienen dos mecanismos de transmisin de transferencia de calor: transmisin de calor por
conveccin desde el medio enfriador hasta la superficie del producto, transmisin de calor por conduccin en
la masa del producto.

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 11. PURE DE TOMATE (CTSUP).
De acuerdo a la norma oficial mexicana NMX-F-346-S-1980 se entiende por salsa de tomate ctsup, a el
producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez
adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos
opcionales y sometido a un tratamiento trmico adecuado antes o despus de envasarse.

DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE (CTSUP).

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 DESCRIPCIN DEL PROCESO.
Descongelamiento: Durante el transporte del tomate deben transportarse a una temperatura de 7 a 10
C. Llegan a la industria relativamente congelados, por ese motivo es necesario llevar acabo un
descongelamiento, puede se con agua caliente (30 C), por un tiempo de 5 10 minutos.
Seleccin de la materia prima: Los tomates que son enviados a la industria son los tomates relativamente
maduros o maduros, deben tener color rojo porque es una condicin necesaria para que el pur sea de calidad y
cumpla con la funcin de dar el color al pur, deben ser sanos para que no se altere la calidad del producto.
Pesado: Se pesan los tomates con el fin de llevar un control en la formulacin para la elaboracin de
tomate.
Lavado: Los tomates son enjuagados por un rociador de agua en el tanque de lavado para descargar los
residuos sucios y de tierra que pudieran tener (no debe ser as).
Escaldado: Es un tratamiento trmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura prxima a 95C
con agua caliente y 110C con vapor vivo, durante algunos minutos (1-2 min), los tomates son colocados
dentro de un conducto pre calentador el cual permitir la fcil obtencin de las cscaras de la pulpa de tomate.
Pelado: Con esta prctica conseguimos desprender la piel del tomate, para posteriormente someterlo a
molienda.
Molienda: Se lleva a cabo este proceso con el fin de extraer el jugo de los tomates se pretende
producir la menor lesin de la piel, sin llegar al centro del grano, puesto que las semillas poseen taninos muy
astringentes que afectan negativamente el sabor.
Mezclado: Se lleva a cabo para integrar los componentes del pur.
Homogeneizado: Se utiliza para prevenir la separacin de slidos en la mezcla
Pasteurizacin: Se usa este proceso trmico con el fin de inactivar las enzimas presentes en el pur
con el fin de alargar su vida de anaquel.
Envasado: Este mtodo se utiliza para incrementar la vida comercial, as como alargar las propiedades
organolpticas y fsicas del pur.
Esterilizacin: Este proceso se utiliza con el fin de eliminar o inactivar cualquier microorganismo que
perjudique la salud del consumidor.
La Esterilizacin es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre
115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y
organolptico de ciertos productos. Existen dos procesos de esterilizacin:
a.-) Introduciendo el gnero en autoclave (especie de olla a presin). Las temperaturas alcanzadas
son altas para garantizar la esterilizacin del producto.
b.-) UHT, esta tcnica es utilizada principalmente para leche, consiste en pasar la leche a travs de
finas lminas donde se produce temperaturas en torno a los 80C por 15, posteriormente es
enfriado a 0C

Definicin. La esterilizacin es la eliminacin de todo tipo de vida de un objeto o material. Esta definicin
excluye cualquier tcnica que solo provoque dao a los microorganismos o algn tipo de atenuacin que evite
su reproduccin, pero que los deje vivos.

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 12. BIBLIOGRAFA:

Alicia Namesny Vallespir. Post-Recoleccin de Hortalizas. Ed. Horticultura, S.L. Barcelona Espaa.
Septiembre 1999. Capitulo 15. Tomate pgina 241-277

Choi, Y. and M.R. Okos. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. In
Food Engineering and Process Applications, 1:93-101. M. LeMaguer and P. Jelen, eds. Elsevier Applied
Science Publishers, londres. 1986

Elsa Bosquez Molina, Mara Luisa Colina Irezabal. Procesamiento trmico de frutas y hortalizas.
Editorial Trillas. Mxico. 2010

Roy J. Dossat. Principios de refrigeracin. Grupo editorial patria. Vigsima octava reimpresin. Mxico,
2009

Sebastian Durn Torrellardona. Frigoconservacin de la fruta. Ed. Aedos. Barcelona Espaa.1983

www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_281s.pdf

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/frutas/Materiales_Disponibles/Unidad11/equipos-de-
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http://www.riraas.net/documentacion/CD_03/PONENCIA01.pdf

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