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CONTENIDO

CULTIVO Y PROCESADO DEL CACAO ................................................................................................... 2


COMPOSICIN DEL CACAO ................................................................................................................. 4
EL CHOCOLATE .................................................................................................................................... 5
Fermentacin .................................................................................................................................. 5
Secado ............................................................................................................................................. 7
Tostado de los granos de cacao ...................................................................................................... 8
Descascarillado y molienda de los granos de cacao ....................................................................... 9
Prensado del licor de caco .............................................................................................................. 9
Mezcla de los ingredientes.............................................................................................................. 9
Refinado. ......................................................................................................................................... 9
Conchado ...................................................................................................................................... 10
Atemperado .................................................................................................................................. 12
Moldeado ...................................................................................................................................... 16
Enfriamiento.................................................................................................................................. 16
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE ............................................................................... 16
CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL CHOCOLATE ........................................................................... 19
EL AROMA Y SABOR DEL CHOCOLATE ............................................................................................... 20
EFECTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE SOBRE LA SALUD .................................................................. 23
GRASAS VEGETALES .......................................................................................................................... 26
Tendencias futuras del chocolate ................................................................................................. 29
JARABES ............................................................................................................................................. 31
Tipos de jarabes ............................................................................................................................ 31
BEBIDAS CARBONATADAS ................................................................................................................. 33
Composicin e Ingredientes: ......................................................................................................... 33
Mtodos de fabricacin: ............................................................................................................... 38
CULTIVO Y PROCESADO DEL CACAO

El cultivo del cacao requiere unas condiciones climticas apropiadas que mayoritariamente se
encuentran en el rea comprendida entre los trpicos de Cncer y Capricornio (20 al Norte y Sur del
Ecuador). En esta franja, existen tres grandes reas productoras de cacao: Oeste de frica, Sureste
Asitico y Sudamrica (Figura 1), siendo los pases ms productores a nivel mundial Costa de Marfil,
Ghana, Indonesia, Nigeria, Camern, Brasil y Ecuador, contribuyendo entre todos en ms del 90%
de la produccin mundial de cacao (Afoakwa 2010).

Figura N 1: Produccin mundial del cacao

Fuente: ICCO 2011

La produccin anual de cacao entre los mximos productores es de aproximadamente 3.5 millones de
toneladas. El 90% de la produccin la realizan los grandes productores mundiales (38% Costa de
Marfil, 21% Ghana, 13% Indonesia, 5% Camern, 5% Nigeria, 4% Brasil, 3% Ecuador, 1% Malasia).
Segn datos de la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO 2008), en el oeste africano se produce
aproximadamente el 70% del cacao mundial. Existen adems un nmero de pequeos productores de
cacao denominado fine, que representan menos del 5% de la produccin mundial de cacao (Awua
2002; Coe y Coe 1996; Schwan y Wheals 2004; Amoye 2006). El cultivo del cacao requiere
temperaturas entre 18 y 32C, lluvias distribuidas a lo largo del ao, con un rango de 1.000 a
4.000mm/ao, y una humedad del 70-80% durante el da y del 90-100% durante la noche. El rbol
del cacao, Theobroma cacao, L. acostumbra a crecer hasta una altura de unos 10m cuando es
productivo a partir de los 4-5 aos, preferiblemente bajo la sombra de otras especies de mayor
envergadura, aunque los mtodos actuales de cultivo los dejan crecer slo hasta una altura de 3m para
facilitar la recoleccin de los frutos.
Se trata de un rbol de hoja perenne y sus hojas tienen hasta unos 300mm de longitud. Las flores y
los frutos crecen del tronco del rbol y de las ramas ms gruesas. Los frutos son una baya grande y
oval que cuando son maduros tienen una longitud variable, entre 100mm a 350mm y un peso que
puede oscilar desde 200g hasta aproximadamente 1kg (Mossu 1992). La apariencia externa es un
indicador de su estado madurativo y por lo tanto del momento ptimo para la recoleccin; aunque,
segn la variedad gentica existen considerables variaciones y las bayas pueden presentar distinto
aspecto. Se considera que los frutos van del color verde (inmaduros) pasando por el amarillo (cuando
van madurando), al rojo cuando ya son maduros y se pueden recolectar.

Las principales variedades del rbol del cacao (Theobroma cacao) son Criollo, Forastero y Trinitario
(Afoakwa 2010). La variedad Criollo que supone un 5% de la produccin mundial de cacao es una
de las variedades ms apreciadas por el tipo de fruto que proporciona, pero por su susceptibilidad a
padecer enfermedades es una de las que menos se cultiva. Existe otra variedad denominada Nacional
que tiene un aroma mucho ms suave y es cultivado en Ecuador; el Forastero es la variedad ms
ampliamente cultivada sobretodo en la regin del Amazonas; y el Trinitario, que es un hbrido entre
Criollo y Forastero mucho ms resistente a las enfermedades, es el cacao ms utilizado en la mayor
parte del mercado del cacao y del chocolate. Dentro del fruto hay un promedio de 30-40 semillas
ovaladas envueltas de una pulpa blanquecina, mucilagosa y viscosa

Una vez recolectados los frutos, se dejan las semillas juntamente con la pulpa para que fermenten y
se empiecen a producir toda una serie de reacciones que contribuirn al aroma y sabor finales del
chocolate. Para que los granos de cacao fermenten se amontonan en pilas o en cajas de madera,
durante 5 das aproximadamente. Durante el proceso, en la pulpa las levaduras naturales y las
bacterias se multiplican causando la degradacin de los azcares y muclagos. Despus de esta fase
fermentativa las semillas se separan de la pulpa y se ponen a secar al sol o bien en desecadores
mecnicos, en unas condiciones controladas, hasta que las semillas contengan un porcentaje de
humedad de aproximadamente un 7%. Estos granos secos ya estn listos para procesarse y convertirse
en chocolate o productos derivados del chocolate.

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE 1997), considerado como el texto legal de referencia a nivel
alimentario en el estado Espaol, define la semilla de cacao como la semilla procedente del cacaotero,
Theobroma cacao L., separada del resto del fruto, fermentada y secada. Esta semilla debe presentar
como caractersticas fundamentales: a) aspecto, olor y sabor caracterstico, b) un contenido mximo
de un 7% de humedad y 5% de impurezas (granos defectuosos y otros desperdicios del cacao) en
materia seca desengrasada.
COMPOSICIN DEL CACAO

El grano de cacao est formado por la semilla, que supone del 78 al 82% del peso del grano de cacao,
y por la cscara (10-16%) que la envuelve y la protege. Adems, el grano contiene un pequeo
porcentaje de humedad (5-8%). La composicin de la semilla del cacao depende de factores como el
genotipo o las condiciones de crecimiento del rbol (caractersticas del suelo, clima, horas de
insolacin, entre otros) (Jinap et al. 1995; Kattenberg y Kemmink 1993). Aproximadamente del 48
al 57% del peso de la semilla descascarillada y seca del grano de cacao corresponde a su contenido
en lpidos. La fraccin lipdica del cacao se conoce como la manteca de cacao y es la responsable de
buena parte de las tan apreciadas propiedades sensoriales del chocolate. En la fraccin grasa de la
semilla de cacao, los cidos grasos (AG) predominantes son mayoritariamente saturados (AGS),
esterico (C18:0 - 35%) y palmtico (C16:0 - 25%), pero tambin contiene una alta proporcin de AG
monoinsaturados (AGMI) representados casi exclusivamente por el cido oleico (C18:1 - 35%) y
tambin una pequea cantidad de poliinsaturados (AGPI) en forma de linoleico (C18:2 - 3%). El resto
corresponde a un 2-5% de agua, un 11-16% de protenas, un 6-9% de hidratos de carbono, un 2.6-
4.2% de sales minerales y otro 2.1- 3.2% de fibra (Parra et al. 2003; Fowler 2009). La semilla de
cacao no procesada es una buena fuente de fibra, principalmente insoluble (15-20% del peso de la
semilla). Durante el procesado de las semillas de cacao parte de la fibra se pierde y el contenido medio
de fibra en sus derivados como el cacao en polvo o el chocolate es del 1 al 9%. Por tanto, slo algunos
de los derivados del cacao son una buena fuente de fibra.

Respecto al contenido en vitaminas y minerales, la semilla de cacao contiene una gran cantidad de
stos, muchos de los cuales siguen estando presentes en altas concentraciones en los subproductos,
como posteriormente se muestra en el apartado 2.3 de esta introduccin. Los procesos de
fermentacin y tratamientos trmicos a los que se somete el grano de cacao conllevan una hidrlisis
de los fitatos, hecho que supone que la biodisponibilidad de los minerales que contienen los derivados
del cacao no se vea afectada, ya que los fitatos contenidos naturalmente en las semillas del cacao
interfieren en la absorcin de ciertos minerales (Steinberg et al. 2003). El cacao presenta tambin un
contenido considerable en alcaloides de tipo base prica, de la familia de las metilxantinas
(teobromina, cafena y teofilina), compuestos que le confieren un pequeo poder estimulante. El
alcaloide mayoritario es la teobromina (metabolito de la cafena) (nombre que deriva del gnero de
la especie Theobroma). Este alcaloide representa entre el 0.8 y el 2% del contenido total de los granos
de cacao desecados. Por ltimo, en las semillas de cacao destaca la presencia de compuestos
bioactivos como los polifenoles. El contenido de estos compuestos en las semillas de cacao difiere
sustancialmente del que hay en los derivados del cacao, como por ejemplo el chocolate, debido a los
diferentes procesos (fermentacin, secado, tostado, etc.) a los que se someten las semillas de cacao y
a los ingredientes utilizados en la elaboracin de las distintas frmulas. Las semillas son ricas en
flavonoides, principalmente en flavanoles, seguidos en mucha menor proporcin de flavonoles,
flavonas, antocianos y otros compuestos fenlicos (Sanbongi et al. 1998; Dreosti 2000).

EL CHOCOLATE

Proceso de elaboracin del chocolate

En el procesado industrial del cacao para la obtencin del chocolate distintas etapas son comunes
entre los fabricantes (Afoakwa 2010). A continuacin se detalla el proceso global de fabricacin de
chocolate, desde el grano de cacao hasta la preparacin de la tableta:

Fermentacin.
Secado
Tostado de los granos de cacao.
Descascarillado y molienda de los granos tostados.
Prensado del licor de cacao.
Mezclado de los ingredientes.
Refinado
Conchado
Atemperado
Moldeado
Enfriado

Fermentacin

La fermentacin es esencial para el desarrollo de apropiados aromas a partir de precursores. Despus


de la cosecha del fruto, el grano y la pulpa adherida se transfieren a pilas, cajas o cestas para la
fermentacin que dura de 5 a 6 das para los granos forasteros, pero para el criollo solo 1 a 3 das. En
el primer da, la pulpa adherida se licua y se escurre, con aumentos constantes de la temperatura. Bajo
condiciones anaerbicas, los microorganismos producen cido actico y etanol que migran
lentamente al grano causando el hinchamiento que inhibe, a su vez, la germinacin y contribuye a los
Cambios estructurales, como la eliminacin de la compartimentacin de enzimas y sustratos, con
movimientos de los componentes citoplasmticos a travs de los cotiledones del cacao por lo general
entre 24 y 48 h de la fermentacin del grano. Al tercer da, la masa de granos se ha calentado
tpicamente alrededor de 45C, mantenindose a 45-50C hasta que la fermentacin se ha completado
(Fowler, 1999).
Los granos de pH ms alto (5,5 a 5,8) se consideran no fermentados, con un bajo ndice de
fermentacin y puntuacin en la prueba de corte, y aquellos de pH ms bajo (4,75-5,19), bien
fermentados. Las tcnicas de fermentacin pueden reducir las notas acidas y maximizar el sabor y el
aroma del chocolate Ziegleder (1991) comparo los extractos de cacao, acido natural (pH 5,5-6,5) y
alcalino (pH 8), obtenidos por extraccin; el primero posea un aroma a chocolate ms intenso que el
segundo, atribuido al alto contenido de cidos aromticos y a los productos de la degradacin del
azcar, con persistentes notas dulces aromticas y a caramelo. Los granos de cacao de bajo (4,75 a
5,19) y alto pH (5,50-5,80) obtuvieron puntuaciones bajas para el aroma a chocolate y altos para las
notas de malos aromas, respectivamente, y los granos de pH intermedio (5,20-5,49) fueron los de
mayor puntuacin para el aroma a chocolate.
Durante la fermentacin, la sacarosa y los componentes proteicos son parcialmente hidrolizados, los
compuestos fenlicos oxidados y la glucosa es convertida en alcoholes y oxidada a cido actico y
cido lctico. Los granos posteriormente sufren una fase anaerbica hidroltica, seguida por una
condensacin aerbica. En el tiempo, la secuencia de eventos, y el grado de hidrolisis y oxidacin
vara entre las fermentaciones. La concentracin de los precursores del aroma depende de los
mecanismos enzimticos. Los cambios de color tambin se producen con la hidrolisis de compuestos
fenlicos por glicosidasas acompaado por el blanqueo, influyendo en el carcter del aroma final.
Los precursores nitrogenados de aroma, formados durante la fases anaerbicas, estn dominados por
los aminocidos y pptidos disponibles por reacciones de condensacin, amino-carbonilo, no
oxidativas promovidas en las fases de temperatura elevada, como la fermentacin, el secado, el
tostado y la molienda. Aunque degradada a precursores de aromas, la protena residual tambin es
disminuida por las interacciones fenol-protenas.
Durante las fases aerbicas, ocurren reacciones mediadas por el oxgeno, tales como la oxidacin de
los complejos protena polifenol formados anaerobicamente.
Estos procesos reducen la astringencia y la amargura: los polifenoles oxidados influyen
posteriormente en las reacciones de degradacin. El mtodo de fermentacin determina la calidad
final de los productos elaborados, especialmente en su sabor y aroma.
Estudios previos sobre post-cosecha, almacenamiento del fruto y esparcimiento del grano, han
demostrado una marcada mejora en el sabor y el aroma del chocolate y una reduccin de la acidez,
la amargura y la astringencia.
En la produccin comercial, efectos similares se obtuvieron mediante la combinacin de
almacenamiento del fruto, presin, y aireacin. Las variaciones en factores tales como la duracin del
almacenamiento del fruto, afectan el pH, la acidez y la temperatura alcanzada durante la fermentacin,
lo que influye en la actividad enzimtica y en el desarrollo del sabor y del aroma.
Granos inmaduros y sin fermentar desarrollan poco sabor y aroma a chocolate luego del tostado, y la
fermentacin excesiva rinde aromas a jamn y ptridos no deseados. El aroma afrutado en el cacao
est fuertemente correlacionado con la acidez, y como se ha planteado aumenta en la etapa de
fermentacin. Adems, segn Wood y Lass (1985), los granos de cacao contienen, de forma natural,
pequeas cantidades de cido ctrico (0,5% despus de la fermentacin y secado), que puede ser
suficiente para proporcionar notas ctricas.
Dicho aroma a fruta (y flores) tambin puede venir en forma de alcoholes superiores, producidos por
las levaduras durante la fermentacin (Gonzales et al., 2012).

Secado

El desarrollo del aroma a partir de los precursores de los granos de cacao contina durante el secado
con el desarrollo de un color marrn caracterstico. Las principales reacciones de oxidacin de los
polifenoles son catalizadas por polifenol oxidasas, dando lugar a nuevos componentes del aroma, y
la perdida de la integridad de la membrana, induce la formacin del color marrn. Despus de la
fermentacin y el secado, el objetivo en los granos de cacao es el contenido de humedad de 6-8%
aproximadamente.
Para el almacenamiento y transporte el contenido de humedad debe ser <8% o puede darse
crecimiento de mohos. Los indicadores de un buen secado y de la calidad de los granos son un buen
color marrn, baja astringencia y amargura y la ausencia de aromas y sabores no deseados como notas
ahumadas y acidez excesiva. El pH de los granos recin cosechados es de alrededor de 6,3. Al final
de la fermentacin y del secado, los granos son mas cidos, con un pH ms bajo de alrededor de 4,5
a 5,8. La excesiva acidez en el grano de cacao seco es causada con mayor frecuencia por la fuerza de
secado de los granos con demasiada rapidez, a una temperatura demasiado alta como ocurre en el
secado artificial. Esto hace que las conchas se sequen y endurezcan rpidamente y, por lo tanto, se
vuelvan impermeables al cido actico, el cual queda atrapado en el interior del grano.
La evaluacin sensorial de granos de cacao secados de distintas formas, es decir, secado al sol, secado
con inyeccin de aire, secado en sombra y secado al horno, sugiri que el secado al sol de los granos
fue el mejor calificado en el desarrollo del chocolate con menos notas desagradables.
Frauendorfer y Schieberle (2006) identificaron componentes de sabor y aroma similares en el polvo
de cacao usando una correlacin sensorial molecular. Las notas desagradables a partir del secado
incompleto o remojo por lluvia pueden resultar en altos niveles de actividad de agua y contaminacin
por mohos, produciendo una alta concentracin de carbonilos fuertemente aromatizados, que
conducen a alteraciones en el aroma del grano, la produccin de aromas a jamn, no deseados, lo cual
tambin se correlaciona con el exceso de fermentacin. La teora mas aceptadas en relacin a la
formacin de aromas a jamn, es explicada por la estabilidad de la endoproteasa, lo que significa que
no se desactiva durante la fermentacin. Por lo tanto, en los granos con una fermentacin durante
demasiado tiempo, la endoproteasa (y otra enzima, la carboxipeptidasa) eventualmente rompen
tambin las protenas de almacenamiento de la albumina. Cuando estas protenas se descomponen en
sus partes constituyentes, se libera principalmente los aminocidos siguientes: el cido asprtico,
cido glutmico, y asparagina, los cuales tienen un sabor umami (Gonzales et al., 2012).

Tostado de los granos de cacao

Los granos de cacao se tuestan para desarrollar el aroma original del cacao que existe en forma de
precursores generados durante el proceso de fermentacin y secado de los mismos. Durante el tostado
de los granos de cacao fermentados, numerosos cambios fsicos y qumicos tienen lugar:

- Prdida de la cscara de los granos.

- Prdida de la humedad de los granos de cacao hasta un contenido final del 2%.

- Los granos se vuelven ms frgiles y generalmente ms oscuros de color.

- Reduccin del nmero de microorganismos presentes en los granos de cacao.

- Desnaturalizacin proteica.

- Reaccin de Maillard entre grupos amino y grupos carbonilo de azcares.

- Prdidas de cidos voltiles y otras sustancias que contribuyen a la acidez y amargor en el cacao.

El tiempo, temperatura y humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de grano
y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar. Los cambios fsicos y qumicos que
ocurren durante el tostado del caco estn relacionados con el tiempo y la temperatura del tostado, y
tambin, con el grado de humedad que se elimine (Awua 2002).
Descascarillado y molienda de los granos de cacao

Con la finalidad de eliminar las cscaras de los granos de cacao y dejar al grano libre, se utiliza una
mquina que los descascarilla. A continuacin, los granos sin cscara son molidos hasta obtener una
masa denominada licor de cacao (partculas de cacao suspendidas en manteca de cacao). El grado de
molienda vara de acuerdo al tipo de grano usado y al producto que se quiera producir (por ejemplo,
para la elaboracin de cacao en polvo resulta especialmente importante que el grano est molido muy
fino). La viscosidad del licor de cacao est relacionada con el grado de tostado previo a la molienda
y con el contenido de humedad de los granos.

Prensado del licor de caco

El licor de cacao es prensado mediante prensas hidrulicas con el fin de desengrasarlo y obtener as
la manteca de cacao, quedando una masa slida llamada torta de cacao prensada. Dependiendo del
tiempo de prensado y del tipo de prensa la torta resultante tendr porcentajes variables de grasa. A
partir de esta etapa, el proceso de produccin toma dos direcciones segn se elabore cacao en polvo
o chocolate. Para la fabricacin del cacao en polvo, la torta prensada de cacao es quebrada en
pequeos pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao deseado. Sin embargo,
para la elaboracin del chocolate se siguen los siguientes pasos:

Mezcla de los ingredientes.

En esta etapa del proceso se adicionan los ingredientes correspondientes a cada una de las frmulas
del chocolate, en base a: torta de cacao, azcar, manteca de cacao y/o leche en polvo. Estos
ingredientes se mezclan en un mezclador continuo o discontinuo, utilizando combinaciones estndar
de tiempo-temperatura (normalmente 12-15 minutos a 40-50C).

Refinado.

En esta etapa la mezcla de los distintos ingredientes se refina hasta la obtencin de un tamao de
partcula inferior a los 30 m normalmente utilizando de 2 a 5 cilindros refinadores (Ziegleder y Hogg
2009). El tamao de partcula de la fase dispersa, en particular la de las partculas ms grandes, debe
ser lo suficientemente pequeo para que el chocolate no se note arenoso cuando se coma. El tamao
final de partcula tiene una influencia sustancial sobre las caractersticas reolgicas y sensoriales que
tendr el producto acabado.
Conchado

El conchado se lleva a cabo normalmente con la agitacin del chocolate a temperaturas superiores a
los 40-50C durante unas cuantas horas (habitualmente mayores a 12 hrs). Para proporcionar al
chocolate la viscosidad deseable, puede aadirse manteca de cacao y lecitina, normalmente de soja,
antes de la finalizacin de esta etapa (Beckett 2009; Whitefield 2005).

Segn Gonzales et al., (2012) el conchado permite liberar el mximo de sabor a chocolate durante el
consumo. De igual forma, esta etapa produce diferentes efectos como: reduccin del contenido de
humedad, eliminacin de los cidos voltiles, aromas voltiles indeseables y algunos deseables,
ruptura de los aglomerados, redondeo de los bordes de las partculas, reduccin de la viscosidad y
formacin de algunos componentes del sabor.

El conchado se considera esencial para el desarrollo final del sabor, aroma y textura adecuados. Esta
es la etapa final para ello en la fabricacin del chocolate, ya sea negro o con leche. Los cidos voltiles
residuales y la humedad son removidos, los cristales de azcar angulares y la viscosidad son
modificados, y el color cambia debido a la emulsin y oxidacin de taninos. En general, es un proceso
en dos etapas, la primera

Convierte a hojuelas o polvo hasta formar una pasta por medios mecnicos o energa calrica,
conduciendo a la eliminacin de la humedad y de los cidos voltiles indeseables, causa oxidaciones,
y distribuye los lpidos a travs de una fase continua de grasa.

La segunda etapa convierte la pasta espesa en un lquido que fluye libremente a travs de la adicin
de manteca de cacao y lecitina. Las condiciones de conchado muestran interacciones entre el tiempo
y la temperatura, de modo que a temperaturas ms altas se reducen el tiempo de procesamiento.

Los espacios de aire alrededor de una concha en la operacin tienen olor a cido actico, lo que
sugiere una perdida inicial de compuestos altamente voltiles, como el propio cido actico y cidos
grasos voltiles de cadena corta, formados durante el proceso de fermentacin.

Esto fue confirmado por estudios cuantitativos. Los fenoles voltiles muestran una reduccin del 80%
en las concentraciones de espacio libre a las pocas horas del conchado. Dimick y Hoskin (1999)
concluyeron que los polifenoles, a travs de la oxidacin y los mecanismos enzimticos, forman
complejos con aminocidos, pptidos y protenas. El resultado es la retraccin de voltiles activos
para el sabor y aroma del espacio de cabeza y la reduccin en la percepcin de astringencia a travs
de interacciones irreversibles del fenol, y sabores y aromas finales ms suaves.

Hoskin y Dimick (1983) sugirieron que en el conchado del chocolate oscuro, las concentraciones de
aminocidos no caen, como la temperatura y/o las concentraciones de los aminocidos y los azucares,
sino que estn por debajo de umbrales trmicos para las reacciones de Maillard. Heinzler y Eichner
(1991), sin embargo, reportaron que los compuestos de Amadori formados en el secado y tostado
disminuyen durante el conchado, y Pontillon (1995) propuso la caramelizaran de la lactosa y las
reacciones de Maillard con protenas de la leche (en el chocolate de leche). El consenso es que los
chocolates muestran una disminucin marcada en el conjunto de aroma y sabores desagradables
despus de conchado. Hay otras causas importantes de la baja acidez que pueden impedir la
produccin de chocolate de baja acidez, tales como: el secado suave de los granos despus de la
fermentacin (nombrado) y la prctica de almacenamiento de las vainas cosechadas durante un
mximo de dos semanas antes de la fermentacin. Adems, se ha encontrado que durante el conchado
se incrementan en forma sustancial los niveles de algunos productos qumicos aromticos, incluyendo
el furanol, en el chocolate. El furanol tiene un aroma a caramelo y,curiosamente, tambin es conocido
como strawberry furanona, ya que se produce de forma natural en las fresas, y es un factor importante
que contribuye al clsico aroma a fresa.71 Se dice que algunos chocolates Premium tienen un carcter
de fresas con crema. La extensin del conchado es probablemente el principal contribuyente de esta
caracterstica en particular. Un carcter cremoso puede ser producido por un extenso conchado.64

La distribucin del tamao de la partcula influye en la estructura del chocolate (especficamente las
interacciones entre las partculas y la microestructura de la red), la reologia y la textura. El rea de
superficie especfica y el tamao medio de las partculas influyen en la fluencia, la viscosidad plstica,
la propagacin y la dureza del producto. Genovese, Lozano, y Rao (2007) sugieren que los parmetros
no hidrodinamicos como, por ejemplo, la forma, el tamao de las partculas y la distribucin del
tamao, la "deformabilidad" de las partculas y la polaridad de lquidos, influyen en la estructura y en
el comportamiento fluido del chocolate.

Por otra parte, alimentos modernos ms saludables (productos bajos en grasa y con menos azcar)
requieren modificaciones en los ingredientes y en la formulacin de recetas con impacto en la
liberacin del sabor y en la reologia de los productos, en la estructura y en la textura. El conocimiento
de cmo las variaciones del contenido de grasa en la fase continua y en la distribucin del tamao de
partcula podra influir en el sabor es muy til para el desarrollo de productos y su fabricacin.
Atemperado

El atemperado del chocolate es el proceso en el que se consigue la cristalizacin de las molculas de


la manteca de cacao. El paso de la manteca de cacao de estado lquido a slido debe realizarse en
unas condiciones determinadas ya que la manteca de cacao est formada por triglicridos diferentes,
ya sea por la composicin en cidos grasos o por su posicin distinta respecto al glicerol. Por esta
razn cada uno de ellos tiene un punto de fusin distinto, lo que puede conllevar a distintas formas
polimrficas. De las 6 posibles formas polimrficas se considera que solo una, la forma V, es estable
y por tanto es la deseable, dando un aspecto brillante, buen chasquido, contraccin y resistencia a la
migracin de grasas en el chocolate final. Las 4 fases clave del atemperado son: fusin (a 50C),
enfriamiento hasta el punto de cristalizacin (a 32C), cristalizacin (a 27C) y conversin de los
cristales inestables existentes (a 29-31C) (Talbot 1999). Este proceso a nivel industrial se hace
utilizando maquinaria especfica, aunque todava hay chocolateros que lo realizan a mano si producen
pequeas cantidades de chocolate.

Las particularidades de las grasas en los alimentos son muy importantes. Como el chocolate comercial
contiene principalmente grasa en estado slido, el conocimiento de los posibles estados cristalinos es
importante para su produccin (Beckett, 2009).

Si no se consigue la correcta forma cristalina acarrea problemas para el fabricante, por ejemplo:

Bombones pegajosos.

Carencia de brillo.

Superficie con velo blanco o motas blancas de grasa.

Escarcha de azcar.

Para que el producto pueda llamarse chocolate ha de contener manteca de cacao.

Esta grasa es una mezcla de triglicridos, que pueden tener la estructura del palmtico, oleico o
esterico.

Las propiedades fsicas de la manteca de cacao dependen de cmo se ha formado esta estructura
y de las proporciones relativas de estos cidos. Estos triglicridos pueden concretarse en varias
formas polimrficas diferentes. Los triglicridos cristalizan en diferentes formas polimrficas:
: produce una sola lnea fuerte y fina, es ms inestable.

: presenta dos lneas fuertes finas o tres lneas fuertes.

: forma ms estable.

La mejor tcnica para la identificacin de las diferentes formas presentes en una grasa es la
difraccin de los rayos X. De cualquier modo que se utilice el chocolate para la produccin es
esencial asegurar que la grasa del chocolate est en el estado cristalino correcto para alcanzar la
textura ptima.

FIGURA 2: Formas Polimrficas de los cristales

El atemperado bsicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales
requerido. Durante esta operacin, que consiste en inducir la pre cristalizacin parcial de la manteca
de cacao, la cantidad de partculas slidas aumenta ligeramente y con ella, tambin, su viscosidad.

El atemperado del chocolate y su manipulacin de forma correcta para obtener la forma adecuada
para su utilizacin en una instalacin de moldeo o de cobertura, es sencilla, no obstante es necesario
adquirir experiencia y tcnica parta obtener productos de mejor calidad y con buenos resultados como:

Moldear y revestir golosinas, tartas, galletas, etc.

Producir artculos de buena presencia en trminos de color y brillo.

Manipular el chocolate de forma tala que se prolongue su vida til.

Dar al producto acabado el peso correcto del chocolate.


Existen atemperadoras continuas como el de tipo Kreuter donde se comienza con el sistema que tiene
el Kreuter Interval Pre-crystallyzation procedure, el cual se ilustra en la figura 3. El sistema Interval
se compone de un depsito lote de reserva de chocolate que primeramente es preenfriado y luego
superenfriado hasta que tiene lugar la formacin de la siembra. Una bomba exterior recircula el
chocolate, acentuando la mezcla de la parte superior con la inferior del depsito. Adems un agitador
crea perturbaciones suaves para proceder al fcil intercambio de calor en las paredes de la vasija,
tanto para calentar como para enfriar.

Figura N 3: Procedimientos con intervalo de precristalizacin de Kreuter.

Fuente: (Beckett, 1988)

En el grafico se puede ver las siguientes etapas:

Precalentamiento (fusin de todos los cristales): 33 C 48 C


Enfriamiento sin formacin de cristales
Enfriamiento con formacin homognea de cristales
Recalentamiento a la temperatura de equilibrio
Conservacin que empiece la produccin

Tiempo de atemperado:

Para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo de residencia de 10 -12 minutos.

- Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de 20 360 minutos.


La instalacin de moldeo necesita generalmente menos fluidez y puede soportar mayor
viscosidad mediante sistemas de agitacin intensa y enfriamiento.

Los baos deberan de tener la temperatura prctica de cobertura ms alta que se pueda
obtener en la mquina de atemperar y en el depsito del bao. Esto exige alta maduracin, es
decir largo tiempo de residencia

El chocolate ha variado a travs de los aos en lo que concierne a formulacin y tcnicas de


fabricacin, aditivos y grasas sustitutivas y agentes reductores de la viscosidad. Esto se refleja
en el proceso de atemperado necesario. Por ejemplo, el chocolate con leche tiene una cantidad
de grasa animal que produce un efecto eutctico beneficioso por una parte (anti-eflorescencia)
y perjudicial por otra (punto de fusin ms bajo, blandura, lentitud de atemperado y
solidificacin en el refrigerador). Los efectos eutcticos siempre parecen disminuir los puntos
de fusin y, por lo tanto tambin hacen descender la temperatura para inducir a la
cristalizacin. Por lo tanto se requiere mayor tiempo para el crecimiento de cristales maduros.
El chocolate simple con contenido superior en manteca de cacao, forma ncleos con facilidad
a temperaturas superiores a las del chocolate con leche, es decir unos 34 C en comparacin
con aproximadamente 29,4 C.

Ventajas del tiempo de atemperado largo

Buenos trazos decorativos, especialmente de chocolates con alto contenido de grasa lctea
que requieren tiempo extra durante el atemperado.

Cuando se aaden a la cobertura aditivos anti eflorescencia, es esencial el tiempo para


introducir ncleos estables en cantidad suficiente para asegurar la alta temperatura de la
cobertura.

La fluencia mejorada con la temperatura ms elevada, produce mejor control de peso.

El chocolate maduro con ncleos estables no es afectado fcilmente por condiciones


adversas, como alta temperatura ambiente y temperaturas variables de los centros a recubrir.

Una masa grande de chocolate bien sembrado, que se mantiene a alta temperatura, pero bajo
punto de fusin de los ncleos estables, y que se mantiene bien agitado, permanece muy
estable largos periodos de tiempo.

La cobertura de alta temperatura contiene solamente cristales estables y con el enfriamiento


correcto, se obtendrn las caractersticas de buen color y brillo.
Con el chocolate ms fluido, se produce mejor forma.

Moldeado

El moldeado del chocolate es la ltima etapa del proceso en la que segn el producto deseado, los
productores dan forma al chocolate utilizando diferentes envases. El moldeo es un mtodo de producir
piezas con tamaos precisos. Como su nombre sugiere, los moldes son la parte principal de la
instalacin. Estos pueden estar acoplados a estructuras portadoras a las cadenas del circuito. Otro
mtodo es el sistema de moldes sueltos en el cual, una de las prolongaciones de las cadenas portadoras
se acoplan en alojamientos especialmente diseados en el molde.

Los moldes inicialmente se hacan de metal, con impresiones estampadas que presentaban la rplica
hembra de la forma elegida para el dulce. Estos moldes eran muy pesados, es por eso que hoy se han
reemplazado por moldes de plstico inyectado. Estos ltimos presentan la ventaja de sus buenas
caractersticas de desmolde, y su ligereza trae consigo menores cargas y menos ruido.

Enfriamiento

Con el fin de enfriar y solidificar el chocolate, en primer lugar, este ha de estar correctamente
atemperado y en la mejor condicin posible para su solidificacin. El enfriamiento es una
combinacin de conduccin, conveccin y radiacin. Los enfriadores para chocolates han tomado
muchas formas y se han basado en numerosos principios. Para enfriar y solidificar apropiadamente
el chocolate, se debe dejar en primer lugar que se enfre suavemente, en condiciones de radiacin o
de aire en movimiento ligero.

Se acepta que el chocolate que abandona el bao no debe ser sometido a un enfriamiento fuerte, ya
que esto tiene el efecto de segregar la manteca de cacao hacia la superficie del producto conduciendo
rpidamente a la produccin de la eflorescencia grasa. La segunda etapa del enfriamiento debe ser
enfriamiento forzado a temperaturas suaves de 13 C.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

A nivel diettico el chocolate se considera un alimento superfluo por su elevado contenido en energa
y azcares; y es por ello, que algunos autores lo han denominado junk food (comida basura) (ICCO
2005). La composicin nutricional del chocolate depende del contenido de slidos de cacao, de azcar
u de otros ingredientes, como por ejemplo la leche o los frutos secos. En la tabla 1 se recoge el
contenido en energa de distintos tipos de chocolate, expresado en kilocaloras (Kcal). Como muestran
los datos, se trata de un alimento de elevado contenido calrico ya que todos los chocolates reseados
contienen ms de 500 kcal por cada 100 g de producto. Concretamente, en el caso del chocolate negro,
a mayor contenido de cacao mayor aporte energtico. Ello se debe, a que al aumentar el contenido de
slidos de cacao aumenta el contenido total de grasa y disminuye el de azcar, y cada gramo de grasa
aporta ms del doble de kilocaloras que un gramo de azcar (9 kcal/g y 4 kcal/g respectivamente).
Los hidratos de carbono son la fraccin mayoritaria en cuanto a macronutrientes de la mayor parte de
derivados del cacao. El contenido total en hidratos de carbono vara entre el 45 y el 65% del aporte
calrico total en funcin del tipo de chocolate. Dicha fraccin corresponde casi totalmente a hidratos
de carbono simples, ya que se trata de un producto transformado con una elevada proporcin de
azcar (sacarosa) como ingrediente. El contenido graso del chocolate resulta destacable (del 29 al
43%), y corresponde sobre todo a manteca de cacao. Los cidos grasos (AG) predominantes en esta
fraccin grasa son mayoritariamente saturados (18-25%), esterico y palmtico, pero tambin
contiene una alta proporcin de cido oleico (7-13%) y una pequea cantidad de poliinsaturados en
forma de cido linoleico (y una pequea cantidad de poliinsaturados en forma de cido linoleico
(<1.5%).

En la manteca de cacao, los cidos grasos estn organizados como triglicridos (TG). Los AG
mayoritarios en los TG son de cido oleico, palmtico y esterico (POP, POS y SOS) (Simoneau et
al. 1999; Segall et al. 2005). La estructura de los triglicridos afecta directamente al comportamiento
del chocolate durante el procesado industrial y a las caractersticas finales del producto como la
textura, la viscosidad, la fusin en boca, el sabor y el aroma (Afoakwa 2010).

En el chocolate con leche a la fraccin grasa original se le suma aquella de origen lcteo,
fundamentalmente saturada, si bien contina predominando la manteca de cacao en su composicin
final. La fraccin proteica del chocolate resulta baja comparativamente con la de hidratos de carbono
o la de lpidos, variando de un 4-8% segn el tipo de producto. En el caso del chocolate con leche la
biodisponibilidad y el valor biolgico de las protenas lcteas es superior, ya que de por s, la protena
del cacao es de bajo valor biolgico, con algunos aminocidos esenciales limitantes (como la
metionina, isoleucina o la treonina). En consecuencia, esto hace que la calidad proteica, determinada
segn el cmputo de aminocidos corregidos por la digestibilidad proteica, sea inferior en el chocolate
negro, respecto al chocolate con leche, o incluso a la de otros productos animales como la carne, el
pescado o los huevos (Prez-Llamas et al. 2010). Como se ha descrito con anterioridad en el apartado
1.3, la semilla de cacao no procesada es una buena fuente de fibra, principalmente insoluble; sin
embargo, una vez que las semillas son procesadas y convertidas en derivados del cacao, pierden parte
de la fibra que contenan. Como se muestra en la tabla 1, en el caso del chocolate negro el contenido
medio de fibra es del 7 al 11% dependiendo del contenido total de cacao. En el caso del chocolate
blanco el contenido de fibra es prcticamente nulo; ya que, el chocolate blanco est elaborado a partir
de la manteca de cacao y no de slidos de cacao, en los cuales se encuentra localizada la fibra. Por lo
tanto, slo algunos de los derivados del cacao pueden considerarse una buena fuente de fibra. El
contenido en minerales vara en funcin de los ingredientes utilizados, siendo el potasio el mineral
mayoritario (559-715mg en 100g de chocolate negro), aunque tambin destaca el contenido en
magnesio (146-228mg en 100g de chocolate negro) o en fsforo (206-308mg en 100g de chocolate
negro). En el caso de las vitaminas, el contenido tambin se ve afectado por el resto de ingredientes
del chocolate siendo la niacina (0.7-1.1mg en 100g de chocolate negro), la vitamina A (39-50UI en
100g de chocolate negro) o la vitamina E (0.5-0.6mg en 100g de chocolate negro), algunas de las
mayoritarias.

Tabla 1: Informacin Nutricional

Nutrientes Unidades Valor por


100 gr
Energa kcal 464
Protena g 14.29
Grasas g 39.29
Carbohidratos g 39.29
Fibra g 32.1
Azucares totales g 0.00
Calcio mg 107
Hierro mg 5.14
Sodio mg 0
Vitamina C mg 0.0
Vitamina A, IU IU 0
cidos grasos saturados g 21.43
cidos grasos, trans g 0.00
Colesterol mg 0
Fuente: USDA (2016)
Adems, cabe destacar la presencia de pequeas cantidades de algunos compuestos que presentan
importantes efectos sobre el organismo. Entre los ms significativos destacan: los compuestos
fenlicos, los fitoesteroles o los alcaloides de tipo metilxantinas, como la teobromina (Waterhouse et
al. 1996; Porter et al. 1991; Wollgast y Anklam 2000; Karen et al. 2007; Snchez-Rabaneda et al.
2003a).

CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL CHOCOLATE

A pesar de las propiedades nutricionales y de los posibles beneficios que pueda tener el consumo de
chocolate para la salud, se trata de un producto que se consume por las propiedades sensoriales que
tiene. Especialmente por su sabor nico que lo hace uno de los productos ms frecuente e
intensamente deseados en todo el mundo (Rozin et al. 1991; Weingarten y Elston 1991). Las
caractersticas sensoriales del chocolate estn relacionadas con la composicin del grano de cacao y
las propiedades intrnsecas del mismo y stas dictan su eleccin y aceptabilidad por parte de los
consumidores. Estas propiedades se originan en los precursores del aroma que estn presentes en los
granos de cacao, en los tratamientos post-cosecha y finalmente se transforman en las caractersticas
sensoriales del chocolate durante el proceso de fabricacin, en el cual se desarrollan tambin las
propiedades organolpticas ms ligadas al aspecto y a la textura. Adems de los factores inherentes
mencionados, los ingredientes utilizados y las tcnicas de procesado tambin influyen en que la
calidad sensorial final del chocolate, concretamente en la apariencia, olor, aroma, gusto, sabor o
flavour y textura (Afoakwa 2010). La apariencia es el conjunto de atributos que percibimos a travs
de la vista. Estos atributos no slo influyen en la eleccin del producto y aceptacin del mismo, sino
que tambin afectan al sabor, al placer y disfrute por parte de los consumidores. Algunos de los
atributos sensoriales ms utilizados para evaluar la apariencia del chocolate son: color, brillo, fusin
en la mano y aspecto de la superficie. El olor es el atributo sensorial que se percibe a travs de la
nariz, o ms propiamente dicho, a travs del sistema nasal, donde la nariz es la parte externa. En el
interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de la
mucosa pituitaria, la cual conduce hacia clulas nerviosas y sus terminales que reconocen los diversos
olores y transmiten al cerebro la sensacin olfativa. Dichas sustancias se difunden a travs de la
membrana mucosa para, finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas.
El cerebro interpreta la seal correspondiente a cada sustancia como un olor. Hay que diferenciar
entre olor y aroma. El primero es la percepcin de sustancias voltiles por medio de la nariz, en
cambio el aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca. En el caso del
aroma el aire no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana de la mucosa del paladar
(Anzalda-Morales 1994). Si bien, en muchos casos son trminos que se utilizan de forma sinnima.
Algunos de los trminos ms utilizados para describir el olor del chocolate son: cacao, chocolate,
caramelo, tostado, fruto seco, vainilla, afrutado o floral (Afoakwa 2010). El gusto o sabor bsico de
un alimento es la propiedad detectada por medio de la lengua a travs de las papilas gustativas
(Afoakwa 2010). Existen 5 gustos bsicos: cido, dulce, salado, amargo y umami. La percepcin de
estos gustos se debe a un reconocimiento qumico de la estructura de las sustancias por medio de las
papilas, que generan un mensaje nervioso que llega al cerebro donde es interpretado. El gusto del
chocolate est sobretodo influenciado por los ingredientes del mismo (slidos de cacao, manteca de
cacao, azcar, lecitina y aromas como la vainilla). El sabor o flavour del chocolate es una
combinacin compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales que se perciben durante
el consumo del producto, aunque se estima que buena parte del sabor de un alimento se debe al aroma.
Por ltimo, la textura es la propiedad sensorial de los alimentos que se detecta por los sentidos del
tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin (Anzalda-
Morales 1994). Por ello, no podemos hablar de la textura de un alimento como si fuera una sola
caracterstica de ste, sino que ms concretamente hay que referirse a las caractersticas de textura
del alimento. En el caso del chocolate la textura es la caracterstica fsica ms compleja y,
conjuntamente con el flavour, la propiedad que ms influye en la preferencia del producto. Una
amplia variedad de trminos se utilizan para describir la textura del chocolate, dependiendo de si se
hace incapi en la estructura, consistencia o sensacin en la boca, como dureza al morder, suavidad,
adhesividad, granulosidad, fusin en boca o recubrimiento, entre otros. En el chocolate negro, los
atributos de textura estn influenciados por el tamao de partcula y su distribucin en la matriz de
chocolate, el contenido total de grasa y de lecitina (Afoakwa 2010; Beckett 2009).

EL AROMA Y SABOR DEL CHOCOLATE

El secreto del aroma y sabor del chocolate se debe fundamentalmente a la fraccin voltil del
producto, que se relaciona con diversos factores: el genotipo del cacao, las condiciones de crecimiento
del rbol del cacao, el proceso de fermentado, secado y tostado y tambin con el conchado del
chocolate, como anteriormente se ha descrito. El estudio de los componentes voltiles del chocolate
se remonta a hace ms de cien aos, cuando en 1912 Bainbridge y Davies identificaron el linalol,
algunos steres, y algunos cidos en las semillas de cacao. A partir de entonces han sido muchos los
estudios que han tratado de dilucidar cuales son los compuestos voltiles responsables del olor y sabor
del cacao y del chocolate (Afoakwa et al. 2008). Actualmente, ms de seiscientos compuestos
voltiles han sido identificados en el cacao, chocolate negro y chocolate con leche, si bien, como se
trata de una matriz alimentaria muy compleja, a medida que avanza el perfeccionamiento de las
tcnicas cromatogrficas como la cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas o la
cromatografa de gases-olfactometra se van identificando nuevos compuestos. Los compuestos
voltiles presentes son de naturaleza qumica muy diversa incluyendo aldehdos, cidos, cetonas,
steres, furanos, pirazinas, pirroles o fenoles. Se trata de compuestos que tambin estn presentes en
diversos productos alimentarios, como los frutos secos, las especies o incluso la hierba mate (Acea
et al. 2010; Elmore et al. 2005; Krist et al. 2004; Heck et al. 2007), de lo cual se desprende que la
interaccin entre los compuestos es lo que condiciona el caracterstico aroma y sabor del chocolate.
Los resultados existentes hasta el momento han permitido conocer no slo los compuestos presentes,
sino tambin cules de ellos son determinantes en el aroma y sabor del chocolate. As, algunos
aldehdos, pirazinas y el cido actico se han revelado como compuestos clave del aroma y el sabor
final a chocolate. Entre los aldehdos ms importantes que contribuyen al intenso aroma de chocolate
se encuentran: 2-nonenal, 2-octenal, 2-furanaldehdo, 2-metilbutanal, 2-metilpropanal, acetaldehdo,
benzaldehdo, hexanal o fenilacetaldehdo (Counet et al. 2002; Schnermann y Schieberle 1997; Praag
et al. 1968; Frauendorfer y Schieberle 2008). Las pirazinas (2,3- dietil-5-metilpirazina; 2-etil-3,5-
dimetilpirazina; trimetilpirazina o tetrametilpirazina) formadas durante el tostado del cacao, como los
aldehdos, contribuyen a las notas aromticas de tostado, fruto seco o caf (Schnermann y Schieberle
1997). El cido actico, aun contribuyendo a las notas aromticas de cido, astringente o vinagre,
resulta un elemento de gran importancia en el aroma final del producto, ya que es uno de los
compuestos ms abundantes entre los componentes voltiles del chocolate (Frauendorfer y Schieberle
2008). Otros muchos compuestos clave identificados son: a) cidos, como el butanoico, pentanoico,
hexanoico y fenilactico; b) alcoholes, como el linalol, 2-feniletanol; c) pirroles, como el pirrol, 2-
acetilpirrol o furfurilpirrol; d) cetonas, como la propanona, 2- butanona o la 2,3-butanodiona y e)
furanos, como 3-fenilfurano, furfural o furaneol (Frauendorfer y Schieberle 2008; Dimick y Hoskin
1999). Sin embargo, resulta escasa la evidencia en la que se estudie el efecto de las condiciones del
procesado, como la fermentacin, secado, tostado y conchado, o de los ingredientes adicionados,
sobre el perfil de compuestos voltiles del cacao o del chocolate, aun siendo elementos clave que
condicionan el aroma y el sabor final del producto. En la actualidad, el desarrollo y perfeccionamiento
de nuevas herramientas de anlisis como las narices electrnicas o la cromatografa de gases acoplada
a olfactometra se estn revelando como herramientas que pueden ser muy tiles para profundizar en
el conocimiento de la composicin de compuestos voltiles de los alimentos. Por otro lado, si bien se
conoce la composicin en compuestos voltiles de los alimentos, la liberacin de estos compuestos
durante la comida es ms desconocida y compleja, ya que se ve afectada por diferentes factores, tales
como la temperatura, su concentracin, el tiempo transcurrido en la boca o el grado de fusin de la
grasa (Taylor y Linforth 1996). En este sentido, hasta la fecha resultan tambin escasos los estudios
que permitan explicar la liberacin de los compuestos voltiles en boca cuando se ingiere el chocolate
(Linforth et al. 2002; Piggott y Schaschke 2001). Entender los mecanismos por los cuales los
compuestos voltiles de los alimentos se perciben resulta una herramienta indispensable para la
industria alimentaria ya que contribuir, entre otros, a la mejora de las propiedades de olor, aroma y
flavour finales del producto. Vale destacar, que las muestras de chocolates son evaluadas siguiendo
el orden de presentacin: aspecto, olor, textura y sabor del mismo. En general, las caractersticas
sensoriales y atributos evaluados en un producto de chocolate son las citadas en la tabla mostrada a
continuacin.

Tabla 2: Definiciones usualmente utilizadas en la evaluacin de calidad sensorial del chocolate


Fuente: Gonzales et al., (2012)

EFECTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE SOBRE LA SALUD

A lo largo de la historia un consumo excesivo de chocolate se ha asociado con ciertos riesgos o


problemas de salud como el sobrepeso o la obesidad, la diabetes, la caries dental, el acn o la migraa.
Hoy en da muchos de estos problemas de salud asociados al consumo de chocolate no han podido
ser cientficamente probados (ICCO 2005). En este sentido, en septiembre de 2004, el Comit de
Promocin del ICCO (International Cocoa Organization) consider la necesidad de promover una
campaa para contrarrestar las alegaciones negativas realizadas sobre el chocolate y la obesidad,
enfatizando los aspectos nutricionales positivos del cacao y el chocolate; para tal fin, se elabor un
documento de consenso Inventory of the Health and Nutritional attributes of cocoa and chocolate
(ICCO 2005). Tras esta iniciativa, se declar que el chocolate poda formar parte de una alimentacin
saludable cuando se consuma con moderacin. De manera que en el contexto de una alimentacin y
estilos de vida saludables (prctica de ejercicio fsico regular), se puede comer chocolate con
moderacin sin riesgo de ganancia ponderal. En la actualidad, son numerosas las lneas de
investigacin que estn estudiando el efecto del chocolate como alimento capaz de prevenir diferentes
enfermedades crnicas (Weisburger 2001; Franco et al. 2004; Ding et al. 2006; Motofsky et al. 2010)
y cada vez ms se est convirtiendo en un alimento al que la mayora de investigadores atribuyen
efectos ms beneficiosos que perjudiciales. Como demuestra la evidencia cientfica, a mayor
contenido de slidos de cacao en el chocolate, mayores parecen ser los beneficios para la salud tras
su ingestin (ICCO 2005), puesto que se conservan la mayor parte de los compuestos presentes en el
grano de cacao, especialmente los compuestos antioxidantes del grupo de los flavonoides. Las
principales actividades beneficiosas atribuidas al cacao y chocolate se resumen en: - Prevencin frente
enfermedades cardiovasculares. Los efectos antioxidantes de los flavonoides del cacao han estado
ampliamente estudiados tanto in vitro por su habilidad de eliminar las especies radicales o por su
capacidad quelante de metales prooxidantes (Wan et al. 2001), como in vivo por la capacidad de
retardar la oxidacin de las LDL (Kondo y Hirano 1996; Wang et al. 2000).

Numerosos estudios in vitro e in vivo han demostrado que los flavonoides del cacao pueden modular
la funcin plaquetaria, reduciendo la trombognesis mediante diferentes mecanismos, basados
principalmente en la inhibicin de la hemostasis primaria y otras vas asociadas con la activacin y
agregacin plaquetaria (que incluyen la sntesis de eicosanoides, perxidos de hidrgeno,
movilizacin del calcio, inhibicin del inositol fosfato y modulacin de las concentraciones de
AMPc) (Holt et al. 2002c; Murphy y Chropoulos 2003; Steinberg et al. 2003). En la mayora de las
enfermedades cardiovasculares (ECV), incluyendo la aterosclerosis y la insuficiencia cardaca
crnica, hay signos de inflamacin aguda o crnica. Los factores desencadenantes y mecanismos que
conducen a la inflamacin pueden variar entre las distintas condiciones clnicas, pero existen muchos
mediadores comunes proinflamatorios, incluyendo los eicosanoides y las citoquinas. La evidencia
experimental demuestra, en ensayos in vitro, que algunos flavonoides derivados del cacao podran
reducir la produccin y el efecto de mediadores pro-inflamatorios, ya sea directamente o actuando
sobre las vas de sealizacin (Selmi et al. 2006; Selmi et al. 2008; Schewe y Khn 2002). Otros
compuestos del cacao como la epicatequina y procianidinas han demostrado tambin ser efectivas in
vitro en la proliferacin celular frente la accin del peroxinitrito, inhibiendo las reacciones de
oxidacin y nitracin causadas por este compuesto. El cacao podra adems ser beneficioso en las
alteraciones que implican una activacin anmala de la respuesta inmune. El extracto fenlico del
licor de cacao ha demostrado in vitro un efecto modulador de la funcin inmunitaria al inhibir la
produccin de perxidos, todos ellos muy oxidantes (perxido de hidrgeno y anin superxido) por
parte de linfocitos y granulocitos activados, y la proliferacin de clulas T, as como la proliferacin
de linfocitos y la produccin de inmunoglobulinas (Sanbongi y Suzuki 1997; Mao et al. 2000; Holt
et al. 2002c). Adems, por su perfil lipdico el chocolate tiene un efecto hipocolesteromiante
(KrisEtherton y Mustad 1994; Kris-Etherton et al. 1999; Thijssen y Mensink 2005). Wan y
colaboradores (2001) demostraron un aumento del 4% en las concentraciones medias de colesterol
HDL tras ingerir durante 4 semanas 22g de cacao en polvo y 16g de chocolate negro al da. Mursu y
colaboradores en el ao 2004, demostraron tambin un incremento de las concentraciones plasmticas
de c-HDL tras la toma diaria de 75g de chocolate negro durante 3 semanas, sin que se modificara la
fraccin LDL. En 2006 Kurlandsky y Stote demostraron que el consumo durante 6 semanas de 41g
de chocolate negro al da se asociaba a una mejora en los niveles totales de triglicridos plasmticos.
- Prevencin frente al cncer. Algunas investigaciones han descrito el efecto beneficioso de ciertos
compuestos del cacao como los flavonoles, las catequinas y las procianidinas, en la progresin
tumoral (Carnsecchis y Schneider 2002; Yamagishi y Natsume 2003; Arts et al. 2002). Sin embargo,
a pesar de los estudios existentes, Maskarinec (2009) en su trabajo de revisin, apunta que aun
habiendo numerosos estudios epidemiolgicos observacionales hasta el momento, existen
insuficientes evidencias del papel que el cacao puede tener en la prevencin del cncer y la mortalidad
por cncer. Por ello, sugiere que los estudios a realizar en un futuro deberan: a) evaluar un mayor
nmero de marcadores biolgicos relevantes para el riesgo de desarrollar cncer, b) utilizar mtodos
vlidos de evaluacin diettica para examinar mejor la asociacin entre el consumo de los productos
de cacao con el riesgo de padecer cncer, c) estudiar poblaciones ms grandes y d) distinguir entre
los posibles efectos protectores de los productos de cacao y/o de otros alimentos tambin ricos en
polifenoles. - Prevencin de enfermedades neurodegenerativas. El estrs oxidativo se ha asociado con
la prdida neuronal en las enfermedades neurodegenerativas, y con la prdida cognitiva asociada a la
edad. Investigaciones recientes han demostrado que los flavonoides del cacao, a nivel del sistema
nervioso central protegen a las neuronas contra el dao producido por las neurotoxinas y reducen la
inflamacin a nivel neuronal (Spencer et al. 2001; Shimada et al. 2001). Por ello, podran considerarse
agentes protectores frente a la apoptosis neuronal causada por el estrs oxidativo, promoviendo la
memoria, el aprendizaje y la funcin cognitiva (Spencer 2009). Por tanto, el consumo de alimentos
ricos en flavonoides, como el cacao y el chocolate, podra limitar la neurodegeneracin asociada a
una serie de trastornos neurolgicos y con ello prevenir o revertir el deterioro cognitivo normal o
asociado a otros trastornos. En ese sentido Williams y Spencer (2011) en su reciente investigacin
concluyen que los flavonoides podran tener incluso una potencial utilidad frente a la enfermedad de
Alzheimer, previniendo la progresin neurodegenerativa y promoviendo el rendimiento cognitivo.

GRASAS VEGETALES
Fue hacia fines de siglo cuando se utilizaron por primera vez grasas vegetales en el chocolate ya que
en 1897 La compaa danesa Aarhus Olliefabrik registr la primera entrega de una grasa laurica en
reemplazo de la manteca de cacao llamada estearina. As tambin una compaa britnica buscaba
grasas alternativas con propiedades semejantes a las de la manteca de cacao.

Qu indujo a la bsqueda de grasas vegetales adecuadas?

La explicacin est relacionada con el alto costo y variabilidad de la calidad y de los suministros del
cacao y, por lo tanto, de la manteca de cacao. La posibilidad de sustituir la costosa manteca de cacao,
con una grasa ms barata ofreca considerables beneficios financieros.

Fue entonces que se empez la bsqueda por encontrar grasas vegetales de caractersticas semejantes
a las de la manteca de cacao, la primera opcin fue la Estearina o manteca dura esta grasa tena un
punto de fusin semejante a la manteca de cacao, dicha propiedad se consideraba de gran importancia,
sin embargo tenia graves inconvenientes ya que junto con la manteca de cacao produca una mezcla
eutectica con puntos de fusin bajos y por tanto produca chocolates muy blandos adems de
sabores jabonosos en presencia de lipasa.

El paso definitivo para producir grasas compatibles se dio por la cooperacin de dos hechos: el
conocimiento de la qumica de los triglicridos y la tcnica de fraccionamiento con disolventes.

La investigacin de aceites con los tipos de glicrido correctos (es decir con la presencia del 2-
oleomonoglicerido, el cual es un glicrido dominante en la manteca de cacao) dio una lista corta de
posibles grasas sustituyentes de las cuales la nica comercialmente explotable fue la manteca de
palma ya que las otras eran plantaciones indgenas. Sin embargo, esta manteca produca tambin
chocolates blandos.

Con la ayuda del Fraccionamiento por disolventes se busc sacar una fraccin media de aceite de
palma y mezclarla con una fuente de 2-oleoglicerido; dicho producto sali al mercado con el nombre
de Coberine con gran recibimiento de los fabricantes de chocolate.

Los siguientes 25 aos se ha desarrollado diferentes tipos de grasa vegetales la fuerza impulsora ha
sido el aumento del conocimiento de las propiedades fisicoqumicas en las reas del polimorfismo y
atemperado.
En lo que resta consideraremos las diferentes clases de grasas disponibles hoy en da.

LEGISLACION

Una grasa vegetal debe cumplir con los siguientes criterios:

Nivel de triglicridos de tipo SOS (S=cido graso saturado, O= cido oleico)

Fracciones de triglicridos con posicin 2 ocupadas por cidos grasos no saturados > = 85%

Contenido total de cidos grasos no saturados <= 45%

cidos grasos no saturados con dos o ms dobles enlaces <= 5%

Nivel de cidos lauricos <= 1%

Nivel de cidos grasos trans <= 2%

CLASE CBE (equivalente a la manteca de cacao)

El chocolate contiene de 30 a 33 % de grasa.

En el chocolate simple u oscuro, la manteca de cacao probablemente ser la responsable 99% de esta
grasa, constituyendo el resto de grasa aadidas por sus propiedades antiefloresentes (ejemplo la
manteca de vaca), el chocolate con leche, sin embargo, hasta el 30% de grasa podra ser manteca de
vaca, completndose con manteca de cacao.

La legislacin en el reino unido permite hasta un 5% de chocolate de aceite vegetal y, como grasa
aproximadamente el 33% de chocolate, significa hasta el 15% de la fase grasa total ser de aceite
vegetal, esto reduce el contenido de manteca de cacao en el chocolate oscuro hasta un 80% y a
55% en el chocolate con leche. Las mantecas de cacao varan la composicin y propiedades fsicas
segn el origen geogrfico y el tiempo de recoleccin.

Por esta razn se produce diferentes combinaciones en las formulaciones individuales de los
fabricantes, tales como la manteca de cacao blanda de Brasil en el chocolate de leche con bajo
contenido de grasa lctea, o una manteca dura del oeste africano. En el chocolate de alto contenido
de grasa lctea esto hizo posible el desarrollo de grasa vegetales ms o menos adecuados para la
aplicacin particular.

Una CBE tpica est compuesta por el triglicridos POP ( obtenido a partir de aceite de palma
bien por fraccionamiento por acetona o con otros disolventes) CBE, se basa solamente en la
composicin qumica, excluir algunas grasas que previamente han demostrado tener propiedades
fsicas completamente aceptables.

Clase CBR (sustitutivos de la manteca de cacao)

Se puede dividir en dos amplios grupos:

Laurico: basado en aceites de coco y palma

No laurico: basado en aceites de algodn y soja

Segn la legislacin actual del reino unido se podra utilizar hasta un 5% de grasas CBR y el producto
podra denominarse chocolate. Todas las CBR son las llamadas grasas no atemperables ya que
solidifican directamente desde su estado de fusin. El mercado europeo desarrollo las grasas lauricas
tanto fraccionadas como hidrogenadas y puso en circulacin los productos fraccionados. Las grasas
fraccionadas de palma: presentan muy baja compatibilidad con la manteca de cacao

Las no lauricas fraccionadas: Pretenden ser compatibles hasta 95% con la manteca de cacao, mientras
las grasas de cidos hidrogenados ricos en trans se dice que son compatibles al 20% de manteca de
cacao. El mercado europeo desarrollo las grasas lauricas tanto fraccionadas como hidrogenadas y
puso en circulacin los productos fraccionados.

Las grasas fraccionadas de palma: Presentan muy baja compatibilidad con la manteca de cacao

Las no lauricas fraccionadas: Pretenden ser compatibles hasta 95% con la manteca de cacao, mientras
las grasas de cidos hidrogenados ricos en trans se dice que son compatibles al 20% de manteca de
cacao.

Todas las grasas lauricas corren el riesgo de desarrollar sabores jabonosos si no se tiene una buena
conservacin. Sin embargo, las supercoberturas estn ganando popularidad en las operaciones de
bao en las que los productos tienden a ser identificados con su nombre comercial ms que su
asociacin especifica con el chocolate

Control de calidad

Las grasas vegetales, como todos los ingredientes alimenticios deberan tener
especificaciones adecuadas para asegurar que el producto recibido es de calidad esperada y
que por lo tanto cumplir correctamente las especificaciones para grasas y vegetales
generalmente con un combinacin de parmetros fsicos, microbiolgico, y organolpticos.

Para CBE (equivalente de la manteca de cacao)


No esta especificada una composicin qumica precisa en trminos de tipos de triglicridos ya que es
una mezcla de varios tipos de aceites y solo se pueden especificar limites determinados de cidos
grasos.

Parmetros importantes Tratamientos adecuados, nivel de humedad, cidos grasos


libres, perxidos.

Absorcin atmica Para niveles de elementos traza

Comprobaciones fsicas Comportamiento de la fusin, ndices de grasa slida,


curvas de enfriamiento, solidificacin.

Aspecto microbiolgico Se especificar la usencia de especies patgenas como la


salmonella

Aspecto organolptico Se especificara la suavidad del producto, color, y ausencia


de olores extraos.

Para CBR (sustitucin de la manteca de cacao)

Las muestras que han sido hidrogenadas se debe especificar:

- ndice de yodo
- Nivel de ismeros de grasas trans

Tendencias futuras del chocolate

Antes de hablar de las tendencias futuras se mencionar cules fueron las predicciones pasadas y
luego esta se comparar con los mtodos actuales.

Las predicciones pasadas hacen referencia a tres reas dentro de las cuales se incluyen: los materiales
nuevos, diseo de empaquetado y nuevas formas de procesamiento.

Nuevos materiales

Hidrogenacin de las grasas, como reemplazo total o parcial de la manteca de cacao


Concentrados de suero, considerado como ingredientes alternativo.
Alimentos saludables, alimentos naturales
Empaquetamiento

Pelcula comestible, rociada sobre la pieza de confitera evitara la necesidad de envolverla,


pero este material solo se utiliza para evitar los golpes y la suciedad.
Diseo del empaquetado, para denotar diferentes casas fabricantes, el empaquetado ha
cambiado radicalmente, esta tendencia ha continuado desde entonces en otros mercados.

Procesamiento

Ultrasonidos, se pens que eran capaces de tomar parte en la emulsin, fraccionamiento de


partculas y conchado del chocolate, en la actualidad no es muy apropiado.

La posicin actual menciona dos reas que incluyen a los materiales y el procesamiento:

Materiales:

- Calidad del chocolate y cacao, es importante obtener las habas de alta calidad,
convenientemente fermentadas y desecadas, tambin es conveniente observar el proceso para
no realizar correcciones

Procesamiento:

- Reduccin de tiempo de conchado, las conchas son ms largas pero su uso por largo tiempo
declin.
- Lneas de procesamiento de gran volumen de forma continua. La instalacin de control
mediante computarizacin avanzada y la reduccin de trabajo por tonelada.

Caminos posibles para el futuro

Predecir el futuro es siempre peligroso, ya que circunstancias imprevistas pueden alterar totalmente
el curso de los acontecimientos, como una enfermedad incurable en el cacao. Se hizo la observacin
de instalaciones de maquinarias cada vez ms grandes y continuas por parte de los grandes
fabricantes, las cuales imposibilita al chocolatero a desarrollar el potencial de las habas de cacao. Por
lo tanto, la gran variedad de explotacin de sabores permite crear posibilidades a los pequeos
productores. La serie de grasas diferentes y de tcnica para la fabricacin, permitir crear mejores
productos. Nuevos desarrollos en materiales y mquinas pueden significar que ideas antiguas son
dignas de ser reconsideradas.
JARABES
Son preparaciones acuosas de sabor dulce y consistencia viscosa. Pueden contener sacarosa una
concentracin de al menos 45 %. El sabor dulce se puede obtener de otros polioles o agentes
edulcorantes.

Los jarabes contienen normalmente otros agentes aromatizantes o saborferos. Existen en su forma
simple (azcar y agua) y compuestos (adems otros insumos como bioactivos).

Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azcar, se preparaban con
miel. Los lquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas,
zumos, y otros.

Su empleo se generaliz ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable de los frmacos y se


conservan por ms tiempo.

Propiedades generales

Alta concentracin de azcar (45-85%).

Densidad de 1320 kg/m a 15 C.

Viscosidad de 100 centipoise.

Se presentan como lquidos homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de


sabor y olor.

Se administran va oral a nios, adultos de la tercera edad sin la capacidad de ingerir


comprimidos y cpsulas.

Tipos de jarabes

Jarabe simple

Se utiliza agua purificada solamente para preparar una solucin de sacarosa, en trminos
cientficos, una solucin de 850 g de azcar y agua, cantidad suficiente para 1 litro.

Jarabe medicado

Es el mismo jarabe simple, solamente que contiene alguna sustancia medicinal o algn principio
activo adicionado. Se utilizan como medicamentos para calmar la tos o de uso peditrico (para
nios). El rechazo de stos por parte de los nios es debido principalmente a su mal sabor, por lo
cual muchos de los jarabes peditricos poseen bases de glicerina o azucaradas para enmascarar el
sabor desagradable. Es bueno acotar que las bases azucaradas son contraproducentes, pues
podran causar caries dental.

Jarabe aromatizado

Por lo general no est medicado pero contiene diversas sustancias aromticas o de sabor agradable
y se utiliza en la mayora de los casos como vehculo o agente aromatizante. Se utilizan en las
bebidas gaseosas.

Alteraciones en los Jarabes:

Existen algunos factores que pueden desencadenar alteraciones que afectan al azcar o la
preparacin en general:

- Cristalizacin

- Inversin de sacarosa

- Contaminacin

- Cambios de color

- Turbidez

Cuando se prepara el jarabe en caliente es relativamente fcil llegar a la sobresaturacin del


azcar. De la misma manera si la temperatura de almacenamiento es inferior a la temperatura
habitual, disminuye la solubilidad del azcar y precipita. Si la concentracin de sacarosa es muy
inferior a la de saturacin, el jarabe se convierte en un excelente medio de proliferacin
microbiana y fermenta.

Ensayos en los Jarabes:

Al margen del ensayo general de identificacin y valoracin, hay ensayos comunes a todos
los jarabes en los cuales se determinan constantes fsicas y qumicas:

- Densidad

- Viscosidad

- Presencia de edulcorantes y conservantes agregados


- Poder reductor

- Determinacin de cobre

Usos:

Los jarabes constituyen por sus caracteres vehculos muy adecuados para muchos medicamentos
y son utilizados en forma directa como medio para incorporar sustancias medicinales con la
ventaja de corregir el sabor del conjunto y como correctivo del sabor y de la viscosidad de un
preparado lquido. Su empleo es cada vez menos frecuente, sin embargo son formas farmacuticas
particularmente tiles en pediatra por su sabor agradable y por no contener alcohol. En la
industria alimentaria el uso ms difundido es como insumo en la fabricacin de debidas.

BEBIDAS CARBONATADAS

Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia
colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en
recipiente hermticamente cerrado.

Composicin e Ingredientes:

Los principales ingredientes de las bebidas carbonatadas son: Azcar, saborizantes, cidos, agua
y dixido de carbono.

La tabla 3 muestra la composicin de bebidas carbonatadas tpicas, en cuanto a azcar, dixido


de carbono y acidez, aunque los productos tienden a variar, segn el fabricante.
Tabla 3: Composicin de bebidas carbonatadas

Sabor Azcar Volumen de cido % Tipo de PH


(Brix) gas de cido
carbonatacin
Cola Negra 10.3 3a4 0.09 Fosfrico 2.6
Limn- Lima 11.2 2.4 0.1 Ctrico 4.0
Naranja 12.6 2.3 0.19 Ctrico 3.0
Uva 12.0 2.5 0.10 Tartrico 3.0
FUENTE: Potter, 1973

A) Agua

El agua es el principal ingrediente de las bebidas carbonatadas y puede representar hasta el 92% de
la bebida.

Es esencial que tenga el mximo grado de pureza qumica factible comercialmente, ya que los rastros
de impurezas tienden a reaccionar con diversos componentes de la bebida. En este aspecto, al agua
potable del establecimiento pblico, aunque si es satisfactoria desde el punto de vista bacteriolgico,
generalmente no lo es en cuanto a pureza qumica, en la mayora de los casos no satisface las normas
para el agua empleada en las bebidas carbonatadas que aparecen en la tabla 4 (Formoso, 1963).

Tabla 4: Normas de calidad para el agua empleada en la elaboracin de bebidas carbonatadas

Mximo
Alcalinidad 50 p.p.m
Slidos totales 500 p.p.m
Hierro 0.1 p.p.m
Manganeso 0.1 p.p.m
Turbidez 5 p.p.m
Color Incolora
Olor Ninguno
Cloro residual Ninguno
Sabor Ningn sabor extrao
Materia orgnica Ningn contenido indeseable
Fuente: Phillips (1961) citado por Potter (1973)
El nivel de alcalinidad tiene que ser bajo, afn de prevenir la neutralizacin del cido empleado en la
bebida, lo cual alterara su sabor y disminuira su estabilidad, los niveles de hierro y manganeso tienen
que ser bajos, a fin de prevenir la reaccin con agentes colorantes y sus componentes saborizantes; el
cloro residual tiene que ser casi inexistente ya que afectara el sabor de la bebida; no debe haber
turbidez ni color ya que esto afecta la apariencia atractiva de la bebida.

El nivel de materia orgnica, as como los slidos inorgnicos tienen que ser bajos ya que las
partculas coloidales proporcionan ncleos para la acumulacin del dixido de carbono y su
liberacin de la solucin lo cual resultara en la ebullicin y derramamiento de lquido cuando se abre
la botella (Potter, 1973).

El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente y las bebidas que con ella se
preparan se desgasifican rpidamente (Kirk, y Othmer, 1961).

B) Azcar

El azcar empleado es principalmente sacarosa puede ser adquirida del fabricante en forma de jarabe
o convertida en jarabe en la embotelladora a partir de azcar cristalizada muy pura, que es disuelta
en agua purificada, ms tarde se suplementa el jarabe con los ingredientes saborizantes y cidos y a
veces se estabiliza la bebida mediante un preservador.

El jarabe contiene de 5 a 6.3 lbs de azcar por galn dependiendo de la densidad deseada. El producto
final contiene del 8 al 14% de azcar (Jacob, 1959).

C) Acidulantes:

Los cidos se emplean para impartir un sabor agrio, que neutraliza el dulzor (balance azcar-cidos)
y hace resaltar el sabor, y para contribuir con la conservacin. Las bebidas carbonatadas contienen
cido carbnico, formado a partir del CO 2 siendo responsable del cuerpo, gusto y picor (Guevara,
Cancino 2015).

El dixido de carbono en solucin contribuye a la acidez, pero se complementa con cido adicional
en la mayora de bebidas carbonatas. Los principales cidos utilizados son: el cido fosfrico, el cido
ctrico y tartrico. Con excepcin del cido fosfrico estos se emplean ms bien para mejorar las
bebidas con sabor a fruta y el cido ctrico es el que ms se usa. El cido fosfrico es el que ms se
usa en las bebidas que no tienen sabores a frutas (Potter, 1973).
cido Ctrico: Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un
ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores
se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%.
cido fosfrico: Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sino tambin
porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola.
cido tartrico: En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de
la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor
cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden
cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos
los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos

D) Colorantes

Los agentes colorantes usados en las bebidas se clasifican en dos grupos (a) caramelo y colores
certificados alimenticios (Zapata, 1966)

Caramelo: Se elabora quemando azcar de maz, usualmente con un catalizador como las sales
de amonio. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza de
races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos
clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso.

Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales inocuos para la


salud, deben ser permitidos por la legislacin. Son producidos por reacciones qumicas.
Generalmente se usan entre 20 70 mg/L. debido a su alto poder aromtico.

Los colorantes azoicos (artificiales) son los ms empleados, debido a su estabilidad y a su alta
capacidad aromtica. Los colorantes artificiales cada vez estn siendo ms restringidos. - Los
colorantes naturales representan una alternativa: Bixina, antocinina, curcumina, cido carmnico
El problema es su estabilidad y su costo. Dentro de los colores sintticos se puede mencionar 18
colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para
refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo
FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C
# 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .
E) Aromatizantes

Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones, soluciones alcohlicas,
cafena y como zumos de frutas que se aplican como zumo o como esencia. La concentracin de ser
esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero adems imparten aroma y sabor el agua, la
carbonatacin y la acidez. Las esencias pueden ser naturales o artificiales. Las esencias naturales de
los ctricos se componen mayormente de aceites esenciales donde el limoneno (hidrocarburo)
constituye ms del 90 del aceite (aunque no se le considere que aporte aroma).

Los aromatizantes se pueden obtener por maceracin - lixiviacin y destilacin -decantacin,


extraccin con CO2 lquido. - Las emulsiones se preparan emulsificando aceites esenciales con gama
arbiga y mezclando con un jarabe espeso de azcar o glicerina y rozando la mixtura por un
homogenizador.

F) Conservantes

Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por ms tiempo, inhibiendo o
deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos
puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.
Los conservantes ms usados son:

Dixido de sulfuro (E220): es el ms efectivo. Previene que las bebidas ctricas se oxiden y
no cambien su color (que no viren al marrn). No puede ser usado en bebidas que son
envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del dixido de sulfuro con el
aluminio produce sulfuro de hidrgeno (cido sulfhdrico) que es altamente txico.
Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias.
Es difcil de disolver y tiene tendencia a precipitar en cido benzoico. Bajo ciertas
condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente txico para nuestro
organismo por ser cancergeno.
Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias.
Es ms efectivo en un medio menos cido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso
y puede suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de t.
Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante fro. Se lo inyecta en el producto
inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los
contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas energizantes.

Por ltimo se puede mencionar un ingrediente que es la cafena siendo esta una sustancia adictiva que
mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca. Cuando
se consume cafena, temporariamente aumenta la capacidad de atencin y disminuye la fatiga. Junto
con el azcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de
355 ml hay aproximadamente 40 mg de cafena.

Mtodos de fabricacin:

Segn los autores Woodroff y Phillips (1974) reportan que una planta tpica de bebidas gaseosas tiene
las siguientes fases de produccin: Composicin de ingredientes, tratamiento de agua, dixido de
carbono y carbonatacin, lavado de botellas y empaque. En la figura 4 se muestra el diagrama con las
operaciones realizadas en la manufactura de bebidas gaseosas.

- Composicin de ingredientes:

La mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer una bebida gaseosa, con
excepcin del agua carbnica, se conoce con el nombre de jarabe, la solucin de azcar en el agua es
el jarabe simple y si a este se le aade algn cido se le denomina jarabe simple acidificado. El jarabe
simple es obtenido disolviendo azcares de alta calidad en agua purificada, el jarabe tiene de 5 a 6.3
lbs de azcar por galn, dependiendo de la densidad deseada; a este jarabe se le adiciona las sustancias
saborizantes, cidos comestibles, etc. (Falcn, 1982).

- Tratamiento de agua

Para tener una bebida con un sabor uniforme y alta calidad, es necesario tener agua ms pura que la
que normalmente es disponible para lograrlo. Por ello existen diferentes procesos de purificacin los
cuales son usados dependiendo del tipo de agua local, el ms simple es retirar pequeas partculas
usando filtro de arena y grava. La fibra filtrante tambin puede ser usada. Para retirar sabores y olores
extraos especialmente a cloro se utiliza un filtro de carbn activado, sabores y olores son absorbidos
a medida que el agua es forzada a pasar sobre los grnulos de carbn; si se adiciona fluoruro al agua,
este no es retirado en el proceso de filtracin.
- Dixido de carbono y carbonatacin

La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de


carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn
directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas
gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro.

- Lavado de botellas

El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se
enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico,
fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor
virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de esterilizacin de las botellas dependen
casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia
germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son:
la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede ser
de dos clases: por sumersin y por chorro.

- Embotellamiento

El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y


taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua
gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcla despus del taponamiento, salvo en los
casos en los que se mezclan previamente el jarabe y el agua gaseosa (Kirk y Othmer 1961).

- Empaque

Una vez llenadas las botellas continan a lo largo de la lnea de manufactura son ubicadas
automticamente en depsitos transportadores de cartn o cualquier otro material, que se desee. Las
botellas son encajonadas generalmente en lotes de 24 (tamao pequeo) o de 12 tamao grande.

Las cajas son apiladas una sobre otra en plataformas de madera y son almacenadas hasta ser llevadas
a la venta.
Figura 4: Diagrama de las operaciones realizadas en la manufactura de bebidas gaseosas.

Fuente: Woodroof y Phellips (1974)


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