Vous êtes sur la page 1sur 5

Mtodos de limpieza y desinfeccin segn la naturaleza

del alimento, utensilios y equipos

Medos de limpieza y desinfeccin en planta de lcteos

Dentro de los mtodos de limpieza usados en la industria lctea encontramos el


mtodo de limpieza manual que se aplica en supercies externas con ayuda de
una accin mecnica fuerte como el frotado o fregado con cepillo u otro elemento.
Sin embargo, esta tcnica es cada da menos utilizada en la industria lctea. Otro
mtodo de limpieza es el de espuma o gel. Estos son productos los cuales son
agregados al detergente con el n de obtener un tiempo prolongado de contacto
con la supercie. Sin embargo. el mtodo que predomina es la limpieza CIP
(limpieza in situ) cuyo objetivo es remover toda clase de suciedades presentes en
la supercie. Esto se garantiza circulando soluciones qumicas a travs de las
diferentes lneas de produccin sin desarmarlas, eliminando as la mayor cantidad
de residuos por diminutos que sean. Este mtodo desempea un papel importante
en la inocuidad de la leche porque se encarga de reducir la carga microbiana y
adems permite realizar limpieza a una parte de la planta mientras las otras
operan normalmente sin interrumpir ningn proceso. Este mtodo puede ser
parcial o totalmente automatizado y requiere menor mano de obra que el sistema
manual. De igual forma permite optimizar los consumos de agua, energa, tiempo
y productos de limpieza.

Limpieza CIP

El mtodo CIP en las industrias lcteas diere segn el circuito que vaya a ser
limpiado. Se distinguen entre: a) Programas CIP para circuitos pasteurizadores y
otros equipos con supercies calientes y b) Programas CIP para circuitos con
redes de tuberas. tanques y otros equipos sin supercies calientes. Su diferencia
principal radica en que la circulacin de cido se debe incluir siempre en el primer
programa para eliminar las protenas y sales incrustadas en las supercies de los
equipos de tratamiento trmico. Un programa CIP para un circuito con
pasteurizador de componentes calientes, consiste en las siguientes etapas:
1. Enjuagado con agua a una temperatura inferior de 55C durante 10 minutos.

2. Circulacin de una solucin de detergente alcalino (os-1,5% (v/v)) durante unos


30 minutos a temperatura de 75C.

3. Enjuagado del detergente alcalino con agua a una temperatura inferior de 55C
durante aproximadamente 5 minutos.

4. Circulacin de una solucin de cido ntrico (0.54% (v/v)) durante unos 20


minutos a temperatura de 70C.

5. Enjuagado de solucin cida con agua a temperatura ambiente.

6. Enfriamiento gradual con agua fra durante 8 minutos.

En algunas plantas, tras el preenjuagado con agua, el sistema CIP se programa


para comenzar con el detergente cido para eliminar primero las sales
precipitadas y romper as las capas de suciedad para facilitar la disolucin de las
protenas mediante la solucin alcalina que se aplica despus.

El pasteurizador normalmente se desinfecta antes de comenzar produccin, esto


se suele hacer mediante la circulacin de agua a temperatura entre 90- 5C
durante 10-15 minutos despus de que la temperatura sea al menos de 85C "2'.
Si se va hacer la desinfeccin con productos qumicos clorados, existe el riesgo
inminente de problemas de rpida corrosin si quedan restos en la supercie de
detergente cido. Entonces, cuando se comience con la limpieza alcalina y se
nalice con la limpieza cida tras un enjuagado intermedio con agua. la planta se
debe rociar con una solucin alcalina dbil para neutralizar el cido antes de
realizar la desinfeccin con un agente qumico clorado.

Proceso de L&D de la planta pasteurizadora.

El proceso de limpieza y desinfeccin de la planta pasteurizadora de leche


despus de terminar el proceso de produccin es explicado en detalle a
continuacin:

Proceso de limpieza:
Se debe de ejecutar diariamente despus de nalizar cada produccin. la cual
consiste en los siguientes pasos:

Se enjuaga el circuito con agua fra (empuje de leche) realizando


aproximadamente tres descargas a travs del separador centrfugo.
Se prepara una solucin limpiadora mezclando 18 litros de soda custica a
una concentracin de 48-50% (v/v) con 400 litros de agua. en el tanque de
balance del pasteurizador. resultando as una concentracin de soda 2-
2.5%. Posteriormente la temperatura de la solucin es elevada hasta
alcanzar 75C. La concentracin de la solucin limpiadora es vericada a
travs de titulacin con HCl 1N.
Se recircula la solucin limpiadora a travs del sistema.
La solucin recirculada es posteriormente descargada a travs del
separador centrfugo programando descargas peridicas en intervalos de 5
minutos.
Enjuagar con agua para eliminar la soda del circuito.
Para vericar que la solucin de soda ha sido removida se adicionan unas
gotas de fenolftalena a una muestra de agua en la toma muestras del
pasteurizador. Si se observa coloracin rosada indica que todava existe
solucin limpiadora en el circuito. Y por consiguiente el enjuague debe ser
por 5 minutos ms.
Repetir la operacin anterior hasta que las muestras de agua no indiquen
coloracin rosada.
Se prepara una solucin cida mezclando 12 litros de cido ntrico con 400
litros de agua en el tanque de balance del pasteurizador. resultando as una
concentracin de 14.5% de cido. Luego la temperatura de la solucin es
incrementada hasta 65C aproximadamente.
Se verica que la concentracin de la solucin cida se encuentre en un
rango de 1-1 .5% (v/v) por titulacin con hidrxido de sodio a una
concentracin 0.1 N.
Se recircula la solucin limpiadora cida.
La solucin cida recirculada es descargada a travs del separador
centrfugo programando 4 descargas peridicas cada 5 minutos.
Se enjuaga la solucin limpiadora cida circulando agua fra.
Para vericar que el proceso de enjuague en el paso anterior se ha
completado, se adicionan gotas de fenolftalena a una muestra de agua en
la toma muestras del pasteurizador y se adiciona una gota de NaOH 0.1 N.
Si la muestra cambia a rosado ya est libre de cido de lo contrario se debe
seguir con el enjuague.

Proceso de desinfeccin

Se realiza despus de terminar la limpieza. Se prepara una solucin de cido


peracaetico o hipoclorito de sodio (se alternan cada semana) y se deja inundada la
lnea de produccin que consta de pasteurizador, separador centrfugo,
homogenizador y tubera de conduccin al tanque de leche pasteurizada (hasta el
otro da) por un periodo de aproximadamente 12 horas. AI iniciar la produccin se
enjuaga con agua fra, donde despus de terminado est se verica la ausencia
de desinfectante por inspeccin visual y anlisis microbiolgico. Y luego se
recircula agua caliente hasta alcanzar una temperatura entre 85-90C por un
tiempo de 20 min. Pasado este tiempo se deja enfriar la lnea de produccin y se
procede a la nueva produccin de leche pasteurizada.

Proceso de L&D actual realizado a partir de la tubera de


transporte de leche pasteurizada hasta las envasadoras.

El procedimiento de Limpieza CIP a partir de la tubera de transporte de leche


pasteurizada hasta las envasadoras tiene determinados unos pasos y tiempos que
deben ser cumplidos estrictamente como se ilustre en los instructivos de la
empresa, de no ser as se corre el riesgo de tener un mal lavado en la lnea y
tener problemas de contaminacin del producto.

El proceso de limpieza y desinfeccin de la seccin que comprende desde la


tubera del tanque de leche pasteurizada hasta las envasadoras es anlogo al que
se realiza desde el pasteurizador hasta la tubera de conduccin del tanque, con la
excepcin que la concentracin de soda caustica y acido es menor para la
solucin limpiadora y que no se realizan descargas peridicas.
Bibliografa
15121616-Programa-de-Limpieza-Super-Mejorado.pdf
http://www.uprm.edu/cita/iiaa/listeria/media/prac/esp/8%20Limpieza
%20Establecimientos%20de%20venta%20al%20detal.pdf
http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.mx/p/programa-limpieza-y-
desinfeccion.html
http://www.mspas.gob.gt/decap/files/descargas/bibliotecaVirtual/Induccion
%20Gesti%C3%B3n%20Hospitalaria/Mantenimiento/5.%20Cocina/Manual%20de
%20manipulaci%C3%B3n%20de%20alimentos.pdf
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis207.pdf

Vous aimerez peut-être aussi