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ISBN 978-85-334-2176-9 Ministrio da SAde
Ministrio da Sade
9 788533 421769
Guia Alimentar para a Populao Brasileira

Guia Alimentar
para a Populao
Brasileira
Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade
www.saude.gov.br/bvs
2 edio
2 Edio
1 reimpresso
braslia DF
2014
ministrio
GUIA da sade
ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Guia Alimentar
para a Populao
Brasileira
2 edio
1 reimpresso
Braslia DF 1
2014
2006 Ministrio da Sade.
Esta obra disponibilizada nos termos da Licena Creative Commons Atribuio
No Comercial Compartilhamento pela mesma licena 4.0 Internacional. permitida a
reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca Virtual em Sade do
Ministrio da Sade: <www.saude.gov.br/bvs>.
Tiragem: 2 edio 1 reimpresso 2014 60.000 exemplares
Elaborao, distribuio e Informaes: Carlos Augusto Monteiro (Coordenador)
MINISTRIO DA SADE Daniela Silva Canella
Secretaria de Ateno Sade Denise Costa Coitinho
Departamento de Ateno Bsica Enrique Jacoby
Edifcio Premium, SAF Sul, Quadra 2, Francine Lima
lotes 5/6, bloco II, Subsolo Geoffrey Cannon
CEP: 70070-600 Braslia/DF Jean-Claude Moubarac
Fone: (61) 3315-9031 Josefa Maria Fellegger Garzillo
E-mail: dab@saude.gov.br Larissa Galastri Baraldi
Site: dab.saude.gov.br Maluh Barciotte
Maria Laura da Costa Louzada
Editor Geral: Rafael Moreira Claro
Eduardo Alves Melo Regina Rodrigues
Renata Bertazzi Levy
Semramis Martins lvares Domene
Coordenao Tcnica Geral:
Patrcia Constante Jaime
Organizao Pan-Americana da Sade
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do
Ana Carolina Feldenheimer da Silva
Ministrio da Sade
Janine Giuberti Coutinho
Elaborao Tcnica:
Coordenao Editorial:
Carlos Augusto Monteiro
Laeticia Jensen Eble
Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e
Marco Aurlio Santana da Silva
Sade da Universidade de So Paulo
Fotografias:
Colaborao Tcnica:
Acervo DAB
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do
Acervo USP
Ministrio da Sade
Luciana Melo - DAB
Ana Carolina Feldenheimer da Silva
Ana Luisa Souza de Paiva Projeto grfico, diagramao, capa:
Bruna Pitasi Arguelhes Svio Marques
Fernanda Rauber
Gisele Ane Bortolini Ajustes de diagramao:
Kelly Poliany de Souza Alves Roosevelt RibeiroTeixeira
Kimielle Cristina Silva
Lorena Toledo de Arajo Melo Normalizao:
Mara Lucia dos Santos Costa Daniela Ferreira Barros da Silva Editora MS/CGDI
Renata Guimares Mendona de Santana
Reviso:
Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Ana Paula Reis
Sade da Universidade de So Paulo Laeticia Jensen Eble
Ana Paula Bortoletto Martins
Carla Adriano Martins
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica
___________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Guia alimentar para a populao brasileira / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento
de Ateno Bsica. 2. ed., 1. reimpr. Braslia : Ministrio da Sade, 2014.
156 p. : il.
ISBN 978-85-334-2176-9
1. Programas e Polticas de Nutrio e Alimentao. 2. Alimentao. 3. Preparao de alimentos. I. Ttulo.
CDU 612.3
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2014/0681
Ttulos para indexao:

Em ingls: Dietary Guidelines for the Brazilian population
Em espanhol: Gua alimentar para la poblacin brasilea
Sumrio
Apresentao 5
Prembulo 7
Introduo 11
Captulo 1 . Princpios 15
Captulo 2 . A escolha dos alimentos 25
Captulo 3 . Dos alimentos refeio 53
Captulo 4 . O ato de comer e a comensalidade 91
Captulo 5 . A compreenso e a superao de obstculos 103
Dez passos para uma alimentao adequada e saudvel 125
Para saber mais 131
Anexo A Processo de elaborao da nova edio do Guia Alimentar 145
para a Populao Brasileira
MINISTRIO DA SADE
4
Apresentao
Nas ltimas dcadas, o Brasil passou por diversas mudanas
polticas, econmicas, sociais e culturais que evidenciaram
transformaes no modo de vida da populao. A ampliao
de polticas sociais na rea de sade, educao, trabalho e
emprego e assistncia social contribuiu para a reduo das
desigualdades sociais e permitiu que o Pas crescesse de forma
inclusiva. Tambm se observou rpida transio demogrfica,
epidemiolgica e nutricional, apresentando como consequncia
maior expectativa de vida e reduo do nmero de filhos por
mulher, alm de mudanas importantes no padro de sade e
consumo alimentar da populao brasileira.
As principais doenas que atualmente acometem os brasileiros

deixaram de ser agudas e passaram a ser crnicas. Apesar da
intensa reduo da desnutrio em crianas, as deficincias de
micronutrientes e a desnutrio crnica ainda so prevalentes
em grupos vulnerveis da populao, como em indgenas,
quilombolas e crianas e mulheres que vivem em reas
vulnerveis. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando
aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas
as faixas etrias, e as doenas crnicas so a principal causa de
morte entre adultos. O excesso de peso acomete um em cada
dois adultos e uma em cada trs crianas brasileiras.
Para o enfrentamento desse cenrio, emergente

a necessidade da ampliao de aes intersetoriais
que repercutam positivamente sobre os diversos
determinantes da sade e nutrio. Nesse contexto, o setor
sade tem importante papel na promoo da alimentao
adequada e saudvel, compromisso expresso na Poltica
Nacional de Alimentao e Nutrio e na Poltica Nacional
de Promoo da Sade. A promoo da alimentao
adequada e saudvel no Sistema nico de Sade (SUS)
deve fundamentar-se nas dimenses de incentivo, apoio
5
MINISTRIO DA SADE
e proteo da sade e deve combinar iniciativas focadas em polticas

pblicas saudveis, na criao de ambientes saudveis, no desenvolvimento
de habilidades pessoais e na reorientao dos servios de sade na perspectiva
da promoo da sade.
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira, publicado em 2006,

apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa
populao. Diante das transformaes sociais vivenciadas pela sociedade
brasileira, que impactaram sobre suas condies de sade e nutrio, fez-
se necessria a apresentao de novas recomendaes. A segunda edio
do guia passou por um processo de consulta pblica, que permitiu o seu
amplo debate por diversos setores da sociedade e orientou a construo
da verso final, aqui apresentada.
Tendo por pressupostos os direitos sade e alimentao adequada

e saudvel, o guia um documento oficial que aborda os princpios
e as recomendaes de uma alimentao adequada e saudvel para a
populao brasileira, configurando-se como instrumento de apoio s aes
de educao alimentar e nutricional no SUS e tambm em outros setores.
Considerando os mltiplos determinantes das prticas alimentares e, a
complexidade e os desafios que envolvem a conformao dos sistemas
alimentares atuais, o guia alimentar refora o compromisso do Ministrio
da Sade de contribuir para o desenvolvimento de estratgias para a
promoo e a realizao do direito humano alimentao adequada.
Ministrio da Sade
6
PREMBULO
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda, por meio da
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, que os governos formulem e atualizem periodicamente
diretrizes nacionais sobre alimentao e nutrio, levando em conta
mudanas nos hbitos alimentares e nas condies de sade da
populao e o progresso no conhecimento cientfico. Essas diretrizes
tm como propsito apoiar a educao alimentar e nutricional e subsidiar
polticas e programas nacionais de alimentao e nutrio.
A elaborao de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas

aes intersetoriais que tm como objetivo melhorar os padres de
alimentao e nutrio da populao e contribuir para a promoo
da sade. Neste sentido, a OMS prope que os governos forneam
informaes populao para facilitar a adoo de escolhas
alimentares mais saudveis em uma linguagem que seja compreendida
por todas as pessoas e que leve em conta a cultura local.
No escopo das aes do governo brasileiro para a promoo da sade

e da segurana alimentar e nutricional, o Ministrio da Sade publicou,
em 2006, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a
Alimentao Saudvel, com as primeiras diretrizes alimentares oficiais
para a nossa populao. O referido guia se constituiu em um marco
de referncia para indivduos e famlias, governos e profissionais de
sade sobre a promoo da alimentao adequada e saudvel.
Em consonncia com a recomendao da OMS de atualizar

periodicamente as recomendaes sobre alimentao adequada
e saudvel, a partir de 2011, o Ministrio da Sade desencadeou o
processo de elaborao de uma nova edio do Guia Alimentar para a
Populao Brasileira. Esta atualizao foi includa como uma das metas
do Plano Plurianual e do I Plano Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional, ambos relativos ao perodo de 2012 a 2015.
7
MINISTRIO DA SADE
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira se constitui em uma

das estratgias para implementao da diretriz de promoo da
alimentao adequada e saudvel que integra a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio.
A alimentao adequada e saudvel um direito humano bsico

que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma
socialmente justa, a uma prtica alimentar adequada aos aspectos
biolgicos e sociais do indivduo e que deve estar em acordo com
as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto
de vista fsico e financeiro; harmnica em quantidade e qualidade,
atendendo aos princpios da variedade, equilbrio, moderao e
prazer; e baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis.
A diretriz de promoo da alimentao adequada e saudvel

compreende um conjunto de estratgias que objetivam proporcionar
aos indivduos e coletividades a realizao de prticas alimentares
apropriadas. Essa diretriz tambm uma prioridade na Poltica
Nacional de Promoo da Sade e, como tal, deve ser implementada
pelos gestores e profissionais do Sistema nico de Sade em parceria
com atores de outros setores, privilegiando a participao popular.
A ampliao da acessibilidade e qualidade da rede de servios

de ateno bsica sade nos ltimos anos configura-se como
oportunidade para estimular e apoiar a incluso das prticas de
promoo da sade nos processos de trabalho das equipes de sade
nos diferentes territrios do Pas. Corroboram para isso outras polticas
e planos desenvolvidos no mbito do SUS, como a Poltica Nacional
de Educao Popular em Sade e o Plano de Aes Estratgicas para
o Enfrentamento das Doenas Crnicas No Transmissveis no Brasil.
No contexto intersetorial, a elaborao desta nova edio do guia

alimentar ocorre em meio ao fortalecimento da institucionalizao
da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional,
desencadeada a partir da publicao da Lei Orgnica de Segurana
Alimentar e Nutricional e do reconhecimento e incluso do direito
alimentao como um dos direitos sociais na Constituio Federal.
8
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
A Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional institui o

Sistema de Segurana Alimentar e Nutricional, por meio do qual o
poder pblico, com a participao da sociedade civil organizada,
formula e implementa polticas, planos, programas e aes com vistas
a assegurar o direito humano alimentao adequada e saudvel,
ou seja, o direito de cada pessoa ter acesso fsico e econmico,
ininterruptamente, alimentao adequada e saudvel ou aos meios
para obter essa alimentao, sem comprometer os recursos para
assegurar outros direitos fundamentais, como sade e educao.
Cabe destaque tambm para a publicao de dois marcos de

referncia para polticas pblicas intersetoriais que apontam elementos
importantes para as prticas promotoras de sade e da alimentao
adequada e saudvel: Marco de Referncia de Educao Alimentar e
Nutricional e Marco de Referncia da Educao Popular. Esta segunda
edio do guia alimentar reconhece e considera os princpios e
diretrizes desses dois marcos de referncia, configurando-se em um
instrumento para apoiar aes de educao alimentar e nutricional no
setor sade e tambm em outros setores.
Assim, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira se constitui como

instrumento para apoiar e incentivar prticas alimentares saudveis
no mbito individual e coletivo, bem como para subsidiar polticas,
programas e aes que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover
a sade e a segurana alimentar e nutricional da populao.

Coordenao-Geral
de Alimentao e Nutrio
do Ministrio da Sade
9
MINISTRIO DA SADE
10
Introduo
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira apresenta um
conjunto de informaes e recomendaes sobre alimentao
que objetivam promover a sade de pessoas, famlias e
comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e
no futuro. Ele substitui a verso anterior, publicada em 2006.
Este guia para todos os brasileiros. Alguns destes sero

trabalhadores cujo ofcio envolve a promoo da sade
da populao, incluindo profissionais de sade, agentes
comunitrios, educadores, formadores de recursos humanos
e outros. Esses trabalhadores sero fundamentais para a
ampla divulgao deste material e para que o contedo seja
compreendido por todos, includas as pessoas que tenham
alguma dificuldade de leitura.
Almeja-se que este guia seja utilizado nas casas das pessoas,
nas unidades de sade, nas escolas e em todo e qualquer espao
onde atividades de promoo da sade tenham lugar, como
centros comunitrios, centros de referncia de assistncia
social, sindicatos, centros de formao de trabalhadores e
sedes de movimentos sociais.
Embora o foco deste material seja a promoo da sade e

a preveno de enfermidades, suas recomendaes podero
ser teis a todos aqueles que padeam de doenas especficas.
Neste caso, imprescindvel que nutricionistas adaptem as
recomendaes s condies especficas de cada pessoa,
apoiando profissionais de sade na organizao da ateno
nutricional.
Orientaes especficas sobre alimentao de crianas

menores de dois anos, consistentes com as recomendaes
gerais deste guia, so encontradas em outras publicaes do
Ministrio da Sade.
11
MINISTRIO DA SADE
O QUE
voc encontra
neste Guia
O captulo 1 descreve os princpios que nortearam sua elaborao. Estes

princpios justificam, de incio, o tratamento abrangente dado relao
entre alimentao e sade, levando em conta nutrientes, alimentos,
combinaes de alimentos, refeies e dimenses culturais e sociais das
prticas alimentares.
A seguir, esses princpios fundamentam a proposio de recomendaes

que consideram o cenrio da evoluo da alimentao e da sade no
Brasil e a interdependncia entre alimentao adequada e saudvel e
sustentabilidade do sistema alimentar. Por fim, apoiam o uso que este
guia faz do conhecimento gerado por diferentes saberes e sustentam
o seu compromisso com a ampliao da autonomia das pessoas nas
escolhas alimentares e com a defesa do direito humano alimentao
adequada e saudvel.
O captulo 2 enuncia recomendaes gerais sobre a escolha de alimentos.

Estas recomendaes, consistentes com os princpios orientadores deste
guia, propem que alimentos in natura ou minimamente processados,
em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, sejam a
base da alimentao.
O captulo 3 traz orientaes sobre como combinar alimentos na forma

de refeies. Essas orientaes se baseiam em refeies consumidas por
uma parcela substancial da populao brasileira que ainda baseia sua
alimentao em alimentos in natura ou minimamente processados e em
preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
O captulo 4 traz orientaes sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando

as circunstncias tempo e foco, espao e companhia que influenciam o
aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentao.
12
O captulo 5 examina fatores que podem ser obstculos para a adeso

das pessoas s recomendaes deste guia informao, oferta,
custo, habilidades culinrias, tempo e publicidade e prope para sua
superao a combinao de aes no plano pessoal e familiar e no plano
do exerccio da cidadania.
As recomendaes deste guia so oferecidas de forma sintetizada em

Dez Passos para uma Alimentao Adequada e Saudvel.
Em uma seo final, so relacionadas sugestes de leituras adicionais,

organizadas por captulos, as quais aprofundam os temas abordados e
discutidos neste material.
13
MINISTRIO DA SADE
14
captulo 1.
Princpios
Toda ao humana estruturada implcita ou
explicitamente guiada por princpios. A formulao de
guias alimentares no foge a esta regra. Os princpios que
orientaram a elaborao deste guia so apresentados
neste captulo.
Alimentao mais que ingesto de

nutrientes
Alimentao diz respeito ingesto de nutrientes,

mas tambm aos alimentos que contm e fornecem
os nutrientes, a como alimentos so combinados
entre si e preparados, a caractersticas do modo de
comer e s dimenses culturais e sociais das prticas
alimentares. Todos esses aspectos influenciam a
sade e o bem-estar.
A ingesto de nutrientes, propiciada pela alimentao,

essencial para a boa sade. Igualmente importantes para
a sade so os alimentos especficos que fornecem os
nutrientes, as inmeras possveis combinaes entre eles e
suas formas de preparo, as caractersticas do modo de comer
e as dimenses sociais e culturais das prticas alimentares.
A cincia da nutrio surge com a identificao e o
isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com
os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a
incidncia de determinadas doenas. Esses estudos foram
15
MINISTRIO DA SADE
fundamentais para a formulao de polticas e aes destinadas a

prevenir carncias nutricionais especficas (como a de protenas,
vitaminas e minerais) e doenas cardiovasculares associadas ao
consumo excessivo de sdio ou de gorduras de origem animal.
Entretanto, o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando
progressivamente insuficiente para explicar a relao entre
alimentao e sade. Vrios estudos mostram, por exemplo, que a
proteo que o consumo de frutas ou de legumes e verduras confere
contra doenas do corao e certos tipos de cncer no se repete
com intervenes baseadas no fornecimento de medicamentos
ou suplementos que contm os nutrientes individuais presentes
naqueles alimentos. Esses estudos indicam que o efeito benfico
sobre a preveno de doenas advm do alimento em si e das
combinaes de nutrientes e outros compostos qumicos que fazem
parte da matriz do alimento, mais do que de nutrientes isolados.
Outros estudos revelam que os efeitos positivos sobre a sade
de padres tradicionais de alimentao, como a chamada dieta
mediterrnea, devem ser atribudos menos a alimentos individuais
e mais ao conjunto de alimentos que integram aqueles padres e
forma como so preparados e consumidos. H igualmente evidncias
de que circunstncias que envolvem o consumo de alimentos por
exemplo, comer sozinho, sentado no sof e diante da televiso
ou compartilhar uma refeio, sentado mesa com familiares ou
amigos so importantes para determinar quais sero consumidos
e, mais importante, em que quantidades.
Finalmente, alimentos especficos, preparaes culinrias que
resultam da combinao e preparo desses alimentos e modos
de comer particulares constituem parte importante da cultura de
uma sociedade e, como tal, esto fortemente relacionados com a
identidade e o sentimento de pertencimento social das pessoas,
com a sensao de autonomia, com o prazer propiciado pela
alimentao e, consequentemente, com o seu estado de bem-estar.
Por olhar de forma abrangente a alimentao e sua relao com a
sade e o bem-estar, as recomendaes deste guia levam em conta
nutrientes, alimentos, combinaes de alimentos, preparaes
culinrias e as dimenses culturais e sociais das prticas alimentares.
16
Recomendaes sobre alimentao devem estar

em sintonia com seu tempo
Recomendaes feitas por guias alimentares devem levar em

conta o cenrio da evoluo da alimentao e das condies de
sade da populao.
Padres de alimentao esto mudando rapidamente na grande maioria

dos pases e, em particular, naqueles economicamente emergentes.
As principais mudanas envolvem a substituio de alimentos in
natura ou minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijo,
mandioca, batata, legumes e verduras) e preparaes culinrias base
desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo.
Essas transformaes, observadas com grande intensidade no Brasil,
determinam, entre outras consequncias, o desequilbrio na oferta de
nutrientes e a ingesto excessiva de calorias.
Na maioria dos pases e, novamente, em particular naqueles
economicamente emergentes como o Brasil, a frequncia da obesidade
e do diabetes vem aumentando rapidamente. De modo semelhante,
evoluem outras doenas crnicas relacionadas ao consumo excessivo
de calorias e oferta desequilibrada de nutrientes na alimentao, como
a hipertenso (presso alta), doenas do corao e certos tipos de
cncer. Inicialmente apresentados como doenas de pessoas com idade
mais avanada, muitos desses problemas atingem agora adultos jovens
e mesmo adolescentes e crianas.
Em contraste com a obesidade, a tendncia mundial de evoluo da
desnutrio tem sido de declnio, embora haja grandes variaes entre
os pases e ainda que o problema persista com magnitude importante na
maioria dos pases menos desenvolvidos. No Brasil, como resultado de
polticas pblicas bem-sucedidas de distribuio da renda, de erradicao da
pobreza absoluta e de ampliao do acesso da populao a servios bsicos
de sade, saneamento e educao, o declnio da desnutrio, e de doenas
infecciosas associadas a essa condio, foi excepcional nos ltimos anos. Com
a continuidade dessas polticas pblicas e o aperfeioamento de programas de
17
MINISTRIO DA SADE
controle de carncias especficas de micronutrientes em grupos vulnerveis

da populao, projeta-se o controle da desnutrio em futuro prximo.
Sintonizado com seu tempo, este guia oferece recomendaes
para promover a alimentao adequada e saudvel e, nessa
medida, acelerar o declnio da desnutrio e reverter as tendncias
desfavorveis de aumento da obesidade e de outras doenas
crnicas relacionadas alimentao.
Alimentao adequada e saudvel deriva de

sistema alimentar socialmente e ambientalmente
sustentvel
Recomendaes sobre alimentao devem levar em conta o

impacto das formas de produo e distribuio dos alimentos sobre
a justia social e a integridade do ambiente.
A depender de suas caractersticas, o sistema de produo e

distribuio dos alimentos pode promover justia social e proteger
o ambiente; ou, ao contrrio, gerar desigualdades sociais e ameaas
aos recursos naturais e biodiversidade.
Aspectos que definem o impacto social do sistema alimentar
incluem: tamanho e uso das propriedades rurais que produzem os
18
alimentos; autonomia dos agricultores na escolha de sementes, de

fertilizantes e de formas de controle de pragas e doenas; condies
de trabalho e exposio a riscos ocupacionais; papel e nmero de
intermedirios entre agricultores e consumidores; capilaridade do
sistema de comercializao; gerao de oportunidades de trabalho
e renda ao longo da cadeia alimentar; e partilha do lucro gerado
pelo sistema entre capital e trabalho.
Em relao ao impacto ambiental de diferentes formas de produo
e distribuio dos alimentos, h de se considerar aspectos como
tcnicas empregadas para conservao do solo; uso de fertilizantes
orgnicos ou sintticos; plantio de sementes convencionais ou
transgnicas; controle biolgico ou qumico de pragas e doenas;
formas intensivas ou extensivas de criao de animais; uso
de antibiticos; produo e tratamento de dejetos e resduos;
conservao de florestas e da biodiversidade; grau e natureza
do processamento dos alimentos; distncia entre produtores e
consumidores; meios de transporte; e a gua e a energia consumidas
ao longo de toda a cadeia alimentar.
Recentemente, na maior parte do mundo, as formas de produzir e
distribuir alimentos vm se modificando de forma desfavorvel para
a distribuio social das riquezas, assim como para a autonomia
dos agricultores, a gerao de oportunidades de trabalho e renda,
a proteo dos recursos naturais e da biodiversidade e a produo
de alimentos seguros e saudveis.
Esto perdendo fora sistemas alimentares centrados na agricultura
familiar, em tcnicas tradicionais e eficazes de cultivo e manejo do
solo, no uso intenso de mo de obra, no cultivo consorciado de
vrios alimentos combinado criao de animais, no processamento
mnimo dos alimentos realizado pelos prprios agricultores ou
por indstrias locais e em uma rede de distribuio de grande
capilaridade integrada por mercados, feiras e pequenos comerciantes.
No lugar, surgem sistemas alimentares que operam baseados em
monoculturas que fornecem matrias-primas para a produo
de alimentos ultraprocessados ou para raes usadas na criao
intensiva de animais. Esses sistemas dependem de grandes extenses
de terra, do uso intenso de mecanizao, do alto consumo de gua
e de combustveis, do emprego de fertilizantes qumicos, sementes
19
MINISTRIO DA SADE
transgnicas, agrotxicos e antibiticos e, ainda, do transporte por

longas distncias. Completam esses sistemas alimentares grandes
redes de distribuio com forte poder de negociao de preos em
relao a fornecedores e a consumidores finais.
Este guia leva em conta as formas pelas quais os alimentos so produzidos
e distribudos, privilegiando aqueles cujo sistema de produo e
distribuio seja socialmente e ambientalmente sustentvel.
Diferentes saberes geram o conhecimento para

a formulao de guias alimentares
Em face das vrias dimenses da alimentao e da complexa

relao entre essas dimenses e a sade e o bem-estar das pessoas,
o conhecimento necessrio para elaborar recomendaes sobre
alimentao gerado por diferentes saberes.
Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clnicos so

importantes para a formulao de recomendaes sobre alimentao
na medida em que fornecem a base para se entender como diferentes
componentes dos alimentos interagem com a fisiologia e o metabolismo.
Graas a esses estudos, sabemos sobre as vrias funes dos nutrientes
no organismo humano. Pesquisas mais recentes tm demonstrado a
existncia nos alimentos de vrios compostos qumicos com atividade
biolgica, destacando-se a presena de compostos com propriedades
antioxidantes e anti-inflamatrias em alimentos como frutas, legumes,
verduras, castanhas, nozes e peixes. Os efeitos da interao entre
nutrientes e outros compostos com atividade biolgica outra rea na
qual importantes descobertas cientficas tm sido feitas.
Estudos populacionais em alimentao e nutrio so essenciais para

determinar a relevncia prtica de conhecimentos obtidos por pesquisas
experimentais e clnicas e, s vezes, para gerar hipteses que sero
investigadas por aqueles estudos. Alm disso, combinados a estudos
20
antropolgicos, estudos populacionais provm preciosas informaes

sobre padres vigentes de alimentao, sua distribuio social e
tendncia de evoluo. Essas informaes so essenciais para assegurar
que recomendaes sobre alimentao sejam consistentes, apropriadas
e factveis, respeitando a identidade e a cultura alimentar da populao.
Padres tradicionais de alimentao, desenvolvidos e transmitidos

ao longo de geraes, so fontes essenciais de conhecimentos para a
formulao de recomendaes que visam promover a alimentao
adequada e saudvel. Esses padres resultam do acmulo de
conhecimentos sobre as variedades de plantas e de animais que mais
bem se adaptaram s condies do clima e do solo, sobre as tcnicas de
produo que se mostraram mais produtivas e sustentveis e sobre as
combinaes de alimentos e preparaes culinrias que bem atendiam
sade e ao paladar humanos. O processo de seleo subjacente ao
perodo de desenvolvimento dos padres tradicionais de alimentao
constitui verdadeiro experimento natural e, nesta qualidade, deve ser
considerado pelos guias alimentares.
Este guia baseia suas recomendaes em conhecimentos gerados por

estudos experimentais, clnicos, populacionais e antropolgicos, bem
como em conhecimentos implcitos na formao dos padres tradicionais
de alimentao.
Guias alimentares ampliam a autonomia nas

escolhas alimentares
O acesso a informaes confiveis sobre caractersticas e

determinantes da alimentao adequada e saudvel contribui
para que pessoas, famlias e comunidades ampliem a autonomia
para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento
do direito humano alimentao adequada e saudvel.
A ampliao da autonomia nas escolhas de alimentos implica o

fortalecimento das pessoas, famlias e comunidades para se tornarem
21
MINISTRIO DA SADE
agentes produtores de sua sade, desenvolvendo a capacidade

de autocuidado e tambm de agir sobre os fatores do ambiente que
determinam sua sade.
A constituio da autonomia para escolhas mais saudveis no campo da
alimentao depende do prprio sujeito, mas tambm do ambiente onde
ele vive. Ou seja, depende da capacidade individual de fazer escolhas de
governar e produzir a prpria vida e tambm de condies externas ao
sujeito, incluindo a forma de organizao da sociedade e suas leis, os valores
culturais e o acesso educao e a servios de sade.
Adotar uma alimentao saudvel no meramente questo de escolha
individual. Muitos fatores de natureza fsica, econmica, poltica, cultural
ou social podem influenciar positiva ou negativamente o padro de
alimentao das pessoas. Por exemplo, morar em bairros ou territrios
onde h feiras e mercados que comercializam frutas, verduras e legumes
com boa qualidade torna mais factvel a adoo de padres saudveis de
alimentao. Outros fatores podem dificultar a adoo desses padres,
como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados
diante dos ultraprocessados, a necessidade de fazer refeies em locais
onde no so oferecidas opes saudveis de alimentao e a exposio
intensa publicidade de alimentos no saudveis.
Assim, instrumentos e estratgias de educao alimentar e nutricional devem
apoiar pessoas, famlias e comunidades para que adotem prticas alimentares
promotoras da sade e para que compreendam os fatores determinantes
dessas prticas, contribuindo para o fortalecimento dos sujeitos na busca
de habilidades para tomar decises e transformar a realidade, assim como
para exigir o cumprimento do direito humano alimentao adequada e
saudvel. fundamental que aes de educao alimentar e nutricional
sejam desenvolvidas por diversos setores, incluindo sade, educao,
desenvolvimento social, desenvolvimento agrrio e habitao.
Este guia foi elaborado com o objetivo de facilitar o acesso das pessoas,
famlias e comunidades a conhecimentos sobre caractersticas e
determinantes de uma alimentao adequada e saudvel, possibilitando que
ampliem a autonomia para fazer melhores escolhas para sua vida, reflitam
sobre as situaes cotidianas, busquem mudanas em si prprios e no
ambiente onde vivem, contribuam para a garantia da segurana alimentar
e nutricional para todos e exijam o cumprimento do direito humano
alimentao adequada e saudvel.
22
Os cinco princpios
que orientaram a
elaborao deste guia
Alimentao mais que ingesto de nutrientes

Alimentao diz respeito ingesto de nutrientes, como tambm aos alimentos
que contm e fornecem os nutrientes, a como alimentos so combinados entre si e
preparados, a caractersticas do modo de comer e s dimenses culturais e sociais
das prticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a sade e o bem-estar.
Recomendaes sobre alimentao devem estar em

sintonia com seu tempo
Recomendaes feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenrio
da evoluo da alimentao e das condies de sade da populao.
Alimentao adequada e saudvel deriva de sistema

alimentar socialmente e ambientalmente sustentvel
Recomendaes sobre alimentao devem levar em conta o impacto das formas
de produo e distribuio dos alimentos sobre a justia social e a integridade
no ambiente.
Diferentes saberes geram o conhecimento para a

formulao de guias alimentares
Em face das vrias dimenses da alimentao e da complexa relao entre essas
dimenses e a sade e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessrio para
elaborar recomendaes sobre alimentao gerado por diferentes saberes.
Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas

alimentares
O acesso a informaes confiveis sobre caractersticas e determinantes
da alimentao adequada e saudvel contribui para que pessoas, famlias e
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que
exijam o cumprimento do direito humano alimentao adequada e saudvel.
23
MINISTRIO DA SADE
24
captulo 2.
A escolha dos
alimentos
Este captulo apresenta recomendaes gerais que orientam
a escolha de alimentos para compor uma alimentao
nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente
apropriada e, ao mesmo tempo, promotora de sistemas
alimentares socialmente e ambientalmente sustentveis.
Essas recomendaes foram elaboradas de acordo com
os princpios explicitados no captulo anterior e, como as
demais recomendaes deste guia, visam a maximizar a
sade e o bem-estar de todos, agora e no futuro.
As recomendaes deste captulo do grande importncia

ao tipo de processamento a que so submetidos os
alimentos antes de sua aquisio, preparo e consumo. Como
se ver mais frente, o tipo de processamento empregado
na produo deles condiciona o perfil de nutrientes, o gosto
e o sabor que agregam alimentao, alm de influenciar
com quais outros alimentos sero consumidos, em quais
circunstncias (quando, onde, com quem) e, mesmo, em
que quantidade. O impacto social e ambiental da produo
tambm influenciado pelo tipo de processamento utilizado.
Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com

o tipo de processamento empregado na sua produo, so
abrangidas pelas recomendaes deste captulo.
A primeira rene alimentos in natura ou minimamente

processados. Alimentos in natura so aqueles obtidos
diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos
ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham
sofrido qualquer alterao aps deixarem a natureza.
Alimentos minimamente processados so alimentos in
25
MINISTRIO DA SADE
natura que, antes de sua aquisio, foram submetidos a alteraes

mnimas. Exemplos incluem gros secos, polidos e empacotados ou
modos na forma de farinhas, razes e tubrculos lavados, cortes de
carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
A segunda categoria corresponde a produtos extrados de alimentos

in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para
temperar e cozinhar alimentos e criar preparaes culinrias.
Exemplos desses produtos so: leos, gorduras, acar e sal.
A terceira categoria corresponde a produtos fabricados

essencialmente com a adio de sal ou acar a um alimento in
natura ou minimamente processado, como legumes em conserva,
frutas em calda, queijos e pes.
A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricao envolve

diversas etapas e tcnicas de processamento e vrios ingredientes,
muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem
refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarro
instantneo.
A seguir, apresentamos as sugestes para o consumo das quatro

categorias de alimentos consideradas por este guia. As recomendaes
so acompanhadas por uma definio detalhada de cada categoria,
por uma lista dos alimentos que dela fazem parte e pelas razes
principais que justificam as orientaes feitas quanto ao seu consumo.
Alimentos in natura ou minimamente processados
Faa de alimentos in natura ou minimamente processados a

base de sua alimentao
Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande

variedade e predominantemente de origem vegetal, so a base
para uma alimentao nutricionalmente balanceada, saborosa,
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentvel.
26
Alimentos in natura ou minimamente processados incluem muitas

variedades de gros, tubrculos e razes, legumes e verduras, frutas, leite,
ovos, peixes, carnes e, tambm, a gua.
Como vimos, alimentos in natura so obtidos

diretamente de plantas ou de animais e so
adquiridos para o consumo sem que tenham
sofrido qualquer alterao aps deixarem a
natureza.
A aquisio de alimentos in natura limitada

a algumas variedades como frutas, legumes,
verduras, razes, tubrculos e ovos. E, ainda assim,
comum que mesmo esses alimentos sofram
alguma alterao antes de serem adquiridos, como
limpeza, remoo de partes no comestveis e
refrigerao. Outros alimentos como arroz, feijo,
leite e carne so comumente adquiridos aps
27
MINISTRIO DA SADE
secagem, embalagem, pasteurizao, resfriamento ou congelamento.

Outros gros como os de milho e trigo e razes como a mandioca
costumam ainda ser modos e consumidos na forma de farinhas ou de
massas feitas de farinhas e gua, como o macarro. O leite pode ser
fermentado e consumido na forma de iogurtes e coalhadas.
Limpeza, remoo de partes no comestveis, secagem, embalagem,

pasteurizao, resfriamento, congelamento, moagem e fermentao
so exemplos de processos mnimos que transformam alimentos in
natura em minimamente processados. Note-se que, como em todo
processamento mnimo, no h agregao de sal, acar, leos,
gorduras ou outras substncias ao alimento.
Alimentos in natura tendem a se deteriorar muito rapidamente e

esta a principal razo para que sejam minimamente processados
antes de sua aquisio. Processos mnimos aumentam a durao dos
alimentos in natura, preservando-os e tornando-os apropriados para
armazenamento. E podem tambm abreviar as etapas da preparao
(limpeza e remoo de partes no comestveis) ou facilitar a
sua digesto ou torn-los mais agradveis ao paladar (moagem,
fermentao).
Em algumas situaes, tcnicas de processamento mnimo, como

o polimento excessivo de gros, podem diminuir o contedo de
nutrientes dos alimentos e, nesses casos, deve-se preferir o alimento
menos processado (como a farinha de trigo menos refinada e o arroz
integral). Entretanto, na grande maioria das vezes, os benefcios do
processamento mnimo superam eventuais desvantagens.
O quadro a seguir define a categoria de alimentos in natura ou

minimamente processados e oferece uma lista detalhada de exemplos.
Na sequncia, so apresentadas as justificativas que amparam a
recomendao deste guia de fazer deles a base da alimentao.
28
Alimentos in natura
ou minimamente processados
O que so? Exemplos:
Alimentos in natura so Legumes, verduras, frutas, batata,

obtidos diretamente de mandioca e outras razes e tubrculos
plantas ou de animais in natura ou embalados, fracionados,
e no sofrem qualquer refrigerados ou congelados;
alterao aps deixar a
natureza. arroz branco, integral ou parboilizado,
a granel ou embalado;
Alimentos
minimamente milho em gro ou na espiga, gros de
processados trigo e de outros cereais;
correspondem a
alimentos in natura que feijo de todas as cores, lentilhas,
foram submetidos a gro de bico e outras leguminosas;
processos de limpeza, cogumelos frescos ou secos;
remoo de partes
no comestveis frutas secas, sucos de frutas e sucos
ou indesejveis, de frutas pasteurizados e sem adio
fracionamento, de acar ou outras substncias;
moagem, secagem,
fermentao, castanhas, nozes, amendoim e outras
pasteurizao, oleaginosas sem sal ou acar; cravo,
refrigerao, canela, especiarias em geral e ervas
congelamento e frescas ou secas;
processos similares
que no envolvam farinhas de mandioca, de milho ou de
agregao de sal, trigo e macarro ou massas frescas ou
acar, leos, gorduras secas feitas com essas farinhas e gua;
ou outras substncias
carnes de gado, de porco e de aves
ao alimento original. e pescados frescos, resfriados ou
congelados;
leite pasteurizado, ultrapasteurizado

(longa vida) ou em p, iogurte (sem
adio de acar);
ovos;
ch, caf, e gua potvel.
29
MINISTRIO DA SADE
Por que basear a alimentao em grama do que os de origem animal.

uma grande variedade de alimentos Mas, individualmente, tendem
in natura ou minimamente a no fornecer, na proporo
processados e de origem adequada, todos os nutrientes de
predominantemente vegetal? que necessitamos.
De fato, com exceo do leite

materno nos primeiros seis
Razes biolgicas e meses de vida, nenhum alimento
culturais sozinho proporciona aos seres
Alimentos in natura ou humanos o teor de nutrientes
minimamente processados variam que seu organismo requer. Isso
amplamente quanto quantidade explica a razo de a espcie
de energia ou calorias por humana ter evoludo de modo
grama (densidade de energia ou a se tornar apta a consumir
calrica) e quanto quantidade grande variedade de alimentos.
de nutrientes por caloria (teor de Tambm explica porque
nutrientes). diversas sociedades e sistemas
alimentares tradicionais se
Alimentos de origem animal estabeleceram combinando
so boas fontes de protenas alimentos de origem vegetal
e da maioria das vitaminas e com perfis de nutrientes que se
minerais de que necessitamos, complementam e consumindo
mas no contm fibra e podem pequenas quantidades de
apresentar elevada quantidade alimentos de origem animal.
de calorias por grama e teor
excessivo de gorduras no Exemplos de combinaes de
saudveis (chamadas gorduras alimentos de origem vegetal que se
saturadas), caractersticas complementam do ponto de vista
que podem favorecer o risco nutricional so encontrados na
de obesidade, de doenas do mistura de cereais com leguminosas
corao e de outras doenas (comum na culinria mexicana
crnicas. e presente no nosso arroz com
feijo), de cereais com legumes e
Por sua vez, alimentos de origem verduras (comum na culinria de
vegetal costumam ser boas fontes pases asiticos e presente no arroz
de fibras e de vrios nutrientes e com jambu do Par), de tubrculos
geralmente tm menos calorias por com leguminosas (comum em
30
pases africanos e presente no Razes sociais e

nosso tutu com feijo) e de cereais ambientais
ou tubrculos com frutas (comum
em vrias culinrias e presente no A opo por vrios tipos de
arroz com pequi de Gois e na alimentos de origem vegetal
farinha de mandioca com aa e pelo limitado consumo de
da Amaznia). alimentos de origem animal
implica indiretamente a opo
Em muitas das culinrias por um sistema alimentar
tradicionais, carnes, peixes e socialmente mais justo e menos
ovos so consumidos como estressante para o ambiente
parte de preparaes culinrias fsico, para os animais e para a
que tm como base alimentos biodiversidade em geral.
oriundos de plantas. A adio
de alimentos de origem animal O consumo de arroz, feijo,
acrescenta sabor comida, milho, mandioca, batata e vrios
reala o sabor de cereais, feijes, tipos de legumes, verduras e
legumes, verduras e tubrculos frutas tem como consequncia
e melhora a composio natural o estmulo da agricultura
nutricional da preparao final. familiar e da economia local,
Papel semelhante tem a adio favorecendo assim formas
s preparaes de alimentos de solidrias de viver e produzir e
sabor intenso como alho, cebola, contribuindo para promover a
pimentas, manjerico e coentro. biodiversidade e para reduzir o
impacto ambiental da produo
Com a complementao de e distribuio dos alimentos.
pequenas quantidades de
A diminuio da demanda por
alimentos de origem animal,
alimentos de origem animal
combinaes de alimentos de
reduz notavelmente as emisses
origem vegetal vrios tipos
de gases de efeito estufa
de gros, razes, tubrculos,
(responsveis pelo aquecimento
farinhas, legumes, verduras, frutas do planeta), o desmatamento
e castanhas constituem base decorrente da criao de novas
excelente para uma alimentao reas de pastagens e o uso
nutricionalmente balanceada, intenso de gua.
saborosa e culturalmente
apropriada. O menor consumo de alimentos
de origem animal diminui ainda
31
MINISTRIO DA SADE
a necessidade de sistemas intensivos de produo animal, que so

particularmente nocivos ao meio ambiente. Tpica desses sistemas a
aglomerao de animais, que, alm de estress-los, aumenta a produo
de dejetos por rea e a necessidade do uso contnuo de antibiticos,
resultando em poluio do solo e aumento do risco de contaminao de
guas subterrneas e dos rios, lagos e audes da regio.
Sistemas intensivos de produo animal consomem grandes

quantidades de raes fabricadas com ingredientes fornecidos
por monoculturas de soja e de milho. Essas monoculturas, por sua
vez, dependem de agrotxicos e do uso intenso de fertilizantes
qumicos, condies que acarretam riscos ao meio ambiente, seja
por contaminao das fontes de gua, seja pela degradao da
qualidade do solo e aumento da resistncia de pragas, seja ainda
pelo comprometimento da biodiversidade. O uso intenso de gua e
o emprego de sementes geneticamente modificadas (transgnicas),
comuns s monoculturas de soja e de milho, mas no restritos a
elas, so igualmente motivo de preocupaes ambientais.
Alimentos de origem vegetal ou animal oriundos de sistemas que

promovem o uso sustentvel dos recursos naturais, que produzem
alimentos livres de contaminantes, que protegem a biodiversidade,
que contribuem para a desconcentrao das terras produtivas
e para a criao de trabalho e que, ao mesmo tempo, respeitam
e aperfeioam saberes e formas de produo tradicionais so
chamados de alimentos orgnicos e de base agroecolgica.
Quanto mais pessoas buscarem por alimentos orgnicos e de

base agroecolgica, maior ser o apoio que os produtores da
agroecologia familiar recebero e mais prximos estaremos de um
sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentvel.
Embora uma alimentao nutricionalmente balanceada possa

conter apenas alimentos in natura ou minimamente processados,
gros, razes e tubrculos, farinhas, legumes e verduras, carnes e
pescados so habitualmente consumidos na forma de preparaes
culinrias salgadas ou doces feitas com leos, gorduras, sal ou
acar. Esses produtos so utilizados nas cozinhas das casas das
pessoas ou nas cozinhas de restaurantes para temperar, misturar e
32
cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para

com eles criar preparaes culinrias agradveis ao paladar. Sobre
esta categoria de produtos, aplica-se a segunda recomendao
deste captulo.
leos, gorduras, sal e acar
Utilize leos, gorduras, sal e acar em pequenas quantidades

ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparaes
culinrias.
Desde que utilizados com moderao em preparaes

culinrias com base em alimentos in natura ou minimamente
processados, os leos, as gorduras, o sal e o acar
contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a
alimentao sem que fique nutricionalmente desbalanceada.
leos, gorduras, sal e

acar so produtos
alimentcios usados para
temperar e cozinhar
alimentos e para criar
preparaes culinrias
33
MINISTRIO DA SADE
leos vegetais (como os de soja, milho, girassol ou oliva), gorduras (como

a manteiga e a gordura de coco), sal e acar so produtos alimentcios
fabricados pela indstria com a extrao de substncias presentes em
alimentos in natura ou, no caso do sal, presentes na natureza.
Esses produtos so utilizados pelas pessoas, nas cozinhas de suas

casas ou em refeitrios e restaurantes, para temperar e cozinhar
alimentos in natura ou minimamente processados e para criar
preparaes culinrias variadas e agradveis ao paladar. Raramente
so consumidos na ausncia daqueles alimentos.
leos ou gorduras, por exemplo, so utilizados para cozinhar arroz e feijo,

para refogar legumes, verduras e carnes, para fritar ovos e tubrculos
e no preparo de caldos e sopas. leos so tambm adicionados em
saladas de verduras e legumes como forma de tempero. O sal usado
como tempero em todas essas preparaes. Ele tambm usado no
preparo culinrio de conservas de legumes feitas em casa e adicionado
massa de farinha de trigo e gua usada no preparo culinrio de tortas
e pes caseiros. O acar de mesa utilizado para criar doces caseiros
base de frutas, leite e ovos e para fazer bolos e tortas base de farinhas.
leos, gorduras, sal e acar no substituem alimentos in natura ou
minimamente processados.
leos, gorduras, sal e acar
O que so? Exemplos
So produtos extrados de alimentos leos de soja, de milho,

in natura ou da natureza por processos de girassol ou de oliva,
como prensagem, moagem, triturao, manteiga, banha de
pulverizao e refino. So usados nas porco, gordura de coco,
cozinhas das casas e em refeitrios e acar de mesa branco,
restaurantes para temperar e cozinhar demerara ou mascavo,
alimentos e para criar preparaes sal de cozinha refinado
culinrias variadas e saborosas, ou grosso.
incluindo caldos e sopas, saladas,
tortas, pes, bolos, doces e conservas.
34
Por que leos, gorduras, sal e acar devem ser utilizados

em pequenas quantidades em preparaes culinrias?
leos, gorduras, sal e acar so produtos alimentcios com alto teor

de nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial sade: gorduras
saturadas (presentes em leos e gorduras, em particular nessas
ltimas), sdio (componente bsico do sal de cozinha) e acar livre
(presente no acar de mesa). O consumo excessivo de sdio e de
gorduras saturadas aumenta o risco de doenas do corao, enquanto
o consumo excessivo de acar aumenta o risco de crie dental, de
obesidade e de vrias outras doenas crnicas.
Alm disso, leos, gorduras e acar tm elevada quantidade de calorias

por grama. leos e gorduras tm 6 vezes mais calorias por grama do
que gros cozidos e 20 vezes mais do que legumes e verduras aps
cozimento. O acar tem 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a
maioria das frutas.
Entretanto, dado que o sal, leos, gorduras e acar so produtos

usados para temperar e cozinhar alimentos, seu impacto sobre a
qualidade nutricional da alimentao depender essencialmente da
quantidade utilizada nas preparaes culinrias.
verdade que esses produtos tendem a ser bastante acessveis, tanto

porque podem ser estocados por muito tempo, como porque, em geral,
no so caros. Isso pode favorecer o uso excessivo. Mas, utilizados com
moderao e apropriadamente combinados com alimentos in natura
ou minimamente processados, permitem a criao de preparaes
culinrias variadas, saborosas e ainda nutricionalmente balanceadas.
Como se ver no prximo captulo deste guia, alimentos in natura ou

minimamente processados e preparaes culinrias feitas com base
nesses alimentos e no uso de leos, gorduras, sal e acar propiciam aos
brasileiros uma alimentao de qualidade nutricional bastante superior
que seria propiciada por alimentos processados ou ultraprocessados,
aos quais se referem as duas prximas recomendaes.
35
MINISTRIO DA SADE
Alimentos processados
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em

pequenas quantidades, como ingredientes de preparaes
culinrias ou como parte de refeies baseadas em alimentos
in natura ou minimamente processados
Os ingredientes e mtodos usados na fabricao de alimentos

processados como conservas de legumes, compota de frutas,
queijos e pes alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
Alimentos processados incluem alimentos em conserva, frutas em

calda, queijos e pes feitos de farinha de trigo, leveduras, gua e sal
36
Alimentos processados so produtos relativamente simples e

antigos fabricados essencialmente com a adio de sal ou acar
(ou outra substncia de uso culinrio como leo ou vinagre) a
um alimento in natura ou minimamente processado. As tcnicas
de processamento desses produtos se assemelham a tcnicas
culinrias, podendo incluir cozimento, secagem, fermentao,
acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso de
mtodos de preservao como salga, salmoura, cura e defumao.
Alimentos processados em geral so facilmente reconhecidos
como verses modificadas do alimento original.
Alimentos processados incluem conservas de alimentos inteiros

preservados em salmoura ou em soluo de sal e vinagre, frutas
inteiras preservadas em acar, vrios tipos de carne adicionada
de sal e peixes conservados em sal ou leo, queijos feitos de leite e
sal (e micro-organismos usados para fermentar o leite) e pes feitos de
farinha de trigo, gua e sal (e leveduras usadas para fermentar a farinha).
Em todos os exemplos citados, o objetivo do processamento industrial

aumentar a durao de alimentos in natura ou minimamente
processados legumes, frutas, carnes, peixe, leite e farinha de trigo
e, frequentemente, torn-los mais agradveis ao paladar.
Alimentos processados so frequentemente consumidos

como ingredientes de preparaes culinrias, como no caso
do queijo adicionado ao macarro e das carnes salgadas
adicionadas ao feijo. Em outras vezes, como no caso de
pes e peixes enlatados, alimentos processados compem
refeies baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados. Mas, s vezes, ss ou em combinao com outros
alimentos processados ou ultraprocessados, eles podem
substituir alimentos in natura ou minimamente processados.
Isso acontece, por exemplo, quando preparaes culinrias
so substitudas por sanduches. Este uso dos alimentos
processados no recomendado por este guia.
37
MINISTRIO DA SADE
Alimentos processados
O que so? Exemplos
Alimentos processados so fabricados Cenoura, pepino, ervilhas,

pela indstria com a adio de sal ou palmito, cebola, couve-flor
acar ou outra substncia de uso preservados em salmoura ou em
culinrio a alimentos in natura para torn- soluo de sal e vinagre; extrato
los durveis e mais agradveis ao paladar. ou concentrados de tomate
So produtos derivados diretamente (com sal e ou acar); frutas em
de alimentos e so reconhecidos como calda e frutas cristalizadas; carne
verses dos alimentos originais. So seca e toucinho; sardinha e atum
usualmente consumidos como parte enlatados; queijos; e pes feitos
ou acompanhamento de preparaes de farinha de trigo, leveduras,
culinrias feitas com base em alimentos gua e sal.
Por que limitar o consumo de alimentos processados?
Embora o alimento processado mantenha a identidade bsica e a

maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes
e os mtodos de processamento utilizados na fabricao alteram
de modo desfavorvel a composio nutricional.
A adio de sal ou acar, em geral em quantidades muito superiores

s usadas em preparaes culinrias, transforma o alimento original
em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo est associado a
doenas do corao, obesidade e outras doenas crnicas.
Alm disso, a perda de gua que ocorre na fabricao de alimentos

processados e a eventual adio de acar ou leo transformam
alimentos com baixa ou mdia quantidade de calorias por grama
por exemplo, leite, frutas, peixe e trigo em alimentos de alta
densidade calrica queijos, frutas em calda, peixes em conserva
de leo e pes. A alimentao com alta densidade calrica, como
j se disse, est associada ao risco de obesidade.
Pelas razes descritas acima, o consumo de alimentos processados

deve ser limitado a pequenas quantidades, seja como ingredientes
de preparaes culinrias, seja como acompanhamento de refeies
38
baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. No

caso do seu consumo, importante consultar o rtulo dos produtos
para dar preferncia queles com menor teor de sal ou acar.
alimentos ultraprocessados
Evite alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados

como biscoitos recheados, salgadinhos de pacote,
refrigerantes e macarro instantneo so nutricionalmente
desbalanceados. Por conta de sua formulao e apresentao,
tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in
natura ou minimamente processados. As formas de produo,
distribuio, comercializao e consumo afetam de modo
desfavorvel a cultura, a vida social e o meio ambiente
Alimentos ultraprocessados incluem biscoitos recheados e salgadinhos de

pacote, refrigerantes e macarro instantneo
A fabricao de alimentos ultraprocessados, feita em geral por indstrias

de grande porte, envolve diversas etapas e tcnicas de processamento e
muitos ingredientes, incluindo sal, acar, leos e gorduras e substncias
de uso exclusivamente industrial.
Ingredientes de uso industrial comuns nesses produtos incluem protenas

de soja e do leite, extratos de carnes, substncias obtidas com o
processamento adicional de leos, gorduras, carboidratos e protenas, bem
39
MINISTRIO DA SADE
como substncias sintetizadas em laboratrio a partir de alimentos e de

outras fontes orgnicas como petrleo e carvo. Muitas dessas substncias
sintetizadas atuam como aditivos alimentares cuja funo estender a
durao dos alimentos ultraprocessados ou, mais frequentemente, dot-los
de cor, sabor, aroma e textura que os tornem extremamente atraentes.
Quando presentes, alimentos in natura ou minimamente processados

representam proporo reduzida dos ingredientes de produtos
ultraprocessados.
As tcnicas de processamento utilizadas na fabricao de alimentos

ultraprocessados incluem: tecnologias exclusivamente industriais, como
a extruso da farinha de milho para fazer salgadinhos de pacote,
verses industriais de tcnicas culinrias, como o pr-processamento
com fritura ou cozimento; e o emprego de embalagens sofisticadas em
vrios tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para
consumo imediato sem utenslios domsticos.
Alimentos ultraprocessados incluem vrios tipos de guloseimas, bebidas

adoadas com acar ou adoantes artificiais, ps para refrescos,
embutidos e outros produtos derivados de carne e gordura animal,
produtos congelados prontos para aquecer, produtos desidratados (como
misturas para bolo, sopas em p, macarro instantneo e tempero
pronto), e uma infinidade de novos produtos que chegam ao mercado
todos os anos, incluindo vrios tipos de salgadinhos de pacote, cereais
matinais, barras de cereal, bebidas energticas, entre muitos outros. Pes
e produtos panificados tornam-se alimentos ultraprocessados quando,
alm da farinha de trigo, leveduras, gua e sal, seus ingredientes incluem
substncias como gordura vegetal hidrogenada, acar, amido, soro de
leite, emulsificantes e outros aditivos.
Uma forma prtica de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos

processados consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar
dos rtulos de alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente.
Um nmero elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais)
e, sobretudo, a presena de ingredientes com nomes pouco familiares
e no usados em preparaes culinrias (gordura vegetal hidrogenada,
leos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de
massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realadores
40
de sabor e vrios outros tipos de aditivos) indicam que o produto

pertence categoria de alimentos ultraprocessados.
Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos

ultraprocessados consumida, ao longo do dia, substituindo alimentos
como frutas, leite e gua ou, nas refeies principais, no lugar de
preparaes culinrias. Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a
limitar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.
Alimentos ultraprocessados
O que so? Exemplos
Alimentos ultraprocessados so Vrios tipos de biscoitos, sorvetes, balas e

formulaes industriais feitas guloseimas em geral, cereais aucarados
inteiramente ou majoritariamente de para o desjejum matinal, bolos e misturas
substncias extradas de alimentos para bolo, barras de cereal, sopas, macarro e
(leos, gorduras, acar, amido, temperos instantneos, molhos, salgadinhos
protenas), derivadas de constituintes de pacote, refrescos e refrigerantes, iogurtes
de alimentos (gorduras hidrogenadas, e bebidas lcteas adoados e aromatizados,
amido modificado) ou sintetizadas bebidas energticas, produtos congelados e
em laboratrio com base em prontos para aquecimento como pratos de
matrias orgnicas como petrleo massas, pizzas, hambrgueres e extratos
e carvo (corantes, aromatizantes, de carne de frango ou peixe empanados do
realadores de sabor e vrios tipos tipo nuggets, salsichas e outros embutidos,
de aditivos usados para dotar os pes de forma, pes para hambrguer ou
produtos de propriedades sensoriais hot dog, pes doces e produtos panificados
atraentes). Tcnicas de manufatura cujos ingredientes incluem substncias como
incluem extruso, moldagem, e gordura vegetal hidrogenada, acar, amido,
pr-processamento por fritura ou soro de leite, emulsificantes e outros aditivos
cozimento.
Por que evitar o consumo de alimentos

ultraprocessados?
H muitas razes para evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.

Essas razes esto relacionadas composio nutricional desses produtos,
s caractersticas que os ligam ao consumo excessivo de calorias e ao
impacto que suas formas de produo, distribuio, comercializao e
consumo tm sobre a cultura, a vida social e sobre o meio ambiente.
41
MINISTRIO DA SADE
Alimentos ultraprocessados tm
composio nutricional desbalanceada
Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que,
com frequncia, eles sejam ricos em gorduras ou acares e, muitas vezes,
simultaneamente ricos em gorduras e acares. comum que apresentem
alto teor de sdio, por conta da adio de grandes quantidades de sal,
necessrias para estender a durao dos produtos e intensificar o sabor,
ou mesmo para encobrir sabores indesejveis oriundos de aditivos ou de
substncias geradas pelas tcnicas envolvidas no ultraprocessamento.
Para que tenham longa durao e no se tornem ranosos precocemente,

os alimentos ultraprocessados so frequentemente fabricados com
gorduras que resistem oxidao, mas que tendem a obstruir as artrias
que conduzem o sangue dentro do nosso corpo. So particularmente
comuns em alimentos ultraprocessados leos vegetais naturalmente ricos
em gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas, que, alm de ricas em
gorduras saturadas, contm tambm gorduras trans.
Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que so

essenciais para a preveno de doenas do corao, diabetes e vrios tipos
de cncer. A ausncia de fibras decorre da ausncia ou da presena limitada
de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos.
Essa mesma condio faz com que os alimentos ultraprocessados sejam
pobres tambm em vitaminas, minerais e outras substncias com atividade
biolgica que esto naturalmente presentes em alimentos in natura ou
Em paralelo ao crescente conhecimento de profissionais de sade e da

populao em geral acerca da composio nutricional desbalanceada
dos alimentos ultraprocessados, nota-se aumento na oferta de verses
reformuladas desses produtos, s vezes denominadas light ou diet.
Entretanto, com frequncia, a reformulao no traz benefcios claros. Por
exemplo, quando o contedo de gordura do produto reduzido custa do
aumento no contedo de acar ou vice-versa. Ou quando se adicionam
fibras ou micronutrientes sintticos aos produtos, sem a garantia de que
o nutriente adicionado reproduza no organismo a funo do nutriente
naturalmente presente nos alimentos.
42
O problema principal com alimentos ultraprocessados reformulados o

risco de serem vistos como produtos saudveis, cujo consumo no precisaria
mais ser limitado. A publicidade desses produtos explora suas alegadas
vantagens diante dos produtos regulares (menos calorias, adicionado de
vitaminas e minerais), aumentando as chances de que sejam vistos como
saudveis pelas pessoas.
Assim, em resumo, a composio nutricional desbalanceada inerente

natureza dos ingredientes dos alimentos ultraprocessados favorece
doenas do corao, diabetes e vrios tipos de cncer, alm de contribuir
para aumentar o risco de deficincias nutricionais. Ademais, embora cada
aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado
por autoridades sanitrias, os efeitos de longo prazo sobre a sade e o efeito
cumulativo da exposio a vrios aditivos nem sempre so bem conhecidos.
Alimentos ultraprocessados favorecem

o consumo excessivo de calorias
Alimentos ultraprocessados enganam os dispositivos de que nosso
organismo dispe para regular o balano de calorias. Em essncia, esses
dispositivos (situados no sistema digestivo e no crebro) so responsveis
por fazer com que as calorias ingeridas por meio dos alimentos igualem
as calorias gastas com o funcionamento do organismo e com a atividade
fsica. Dito de modo bastante simplificado, esses dispositivos tendem a
subestimar as calorias que provm de alimentos ultraprocessados e, nesta
medida, a sinalizao de saciedade aps a ingesto desses produtos no
ocorre ou ocorre tardiamente.
Como consequncia, quando consumimos alimentos ultraprocessados,

tendemos, sem perceber, a ingerir mais calorias do que necessitamos;
e calorias ingeridas e no gastas inevitavelmente acabam estocadas
em nosso corpo na forma de gordura. O resultado a obesidade.
A elevada quantidade de calorias por grama, comum maioria dos

alimentos ultraprocessados, um dos principais mecanismos que
desregulam o balano de energia e aumentam o risco de obesidade.
43
MINISTRIO DA SADE
A quantidade de calorias dos alimentos ultraprocessados varia de

cerca de duas e meia calorias por grama (maioria dos produtos
panificados) a cerca de quatro calorias por grama (barras de cereal),
podendo chegar a cinco calorias por grama, no caso de biscoitos
recheados e salgadinhos de pacote. Essa quantidade de calorias
por grama duas a cinco vezes maior que a da tradicional mistura de
duas partes de arroz para uma de feijo.
Outros atributos comuns a muitos alimentos ultraprocessados

podem comprometer os mecanismos que sinalizam a saciedade e
controlam o apetite, favorecendo, assim, o consumo involuntrio de
calorias e aumentando o risco de obesidade. Entre esses atributos,
destacam-se:
Hipersabor: com a ajuda de acares, gorduras, sal e vrios

aditivos, alimentos ultraprocessados so formulados para que
sejam extremamente saborosos, quando no para induzir hbito
ou mesmo para criar dependncia. A publicidade desses produtos
comumente chama a ateno, com razo, para o fato de que eles
so irresistveis.
Comer sem ateno: a maioria dos alimentos ultraprocessados

formulada para ser consumida em qualquer lugar e sem a
necessidade de pratos, talheres e mesas. comum o seu consumo
em casa enquanto se assiste a programas de televiso, na mesa de
trabalho ou andando na rua. Essas circunstncias, frequentemente
lembradas na propaganda de alimentos ultraprocessados, tambm
prejudicam a capacidade de o organismo registrar devidamente
as calorias ingeridas.
Tamanhos gigantes: em face do baixo custo dos seus ingredientes,

comum que muitos alimentos ultraprocessados sejam comercializados
em recipientes ou embalagens gigantes e a preo apenas ligeiramente
superior ao de produtos em tamanho regular. Diante da exposio
a recipientes ou embalagens gigantes, maior o risco do consumo
involuntrio de calorias e maior, portanto, o risco de obesidade.
Calorias lquidas: no caso de refrigerantes, refrescos e muitos outros

produtos prontos para beber, o aumento do risco de obesidade em
44
funo da comprovada menor capacidade que o organismo humano

tem de registrar calorias provenientes de bebidas adoadas.
Como a alta densidade calrica e os demais atributos que induzem o

consumo excessivo de calorias so intrnsecos natureza dos alimentos
ultraprocessados, a estratgia de reformulao aqui pouco aplicvel.
Alimentos ultraprocessados tendem a afetar

negativamente a cultura, a vida social e o ambiente
As razes descritas at aqui, tomadas em conjunto, j seriam
suficientes para justificar a recomendao de evitar o uso de
alimentos ultraprocessados, que, por natureza, no so saudveis.
Mas h outras razes para evit-los. Estas so relativas ao impacto da

sua produo, distribuio, comercializao e consumo na cultura,
na vida social e no ambiente, afetando tambm, indiretamente, a
sade e o bem-estar das pessoas.
Impacto na cultura: marcas, embalagens, rtulos e contedo de

alimentos ultraprocessados tendem a ser idnticos em todo o
mundo. As marcas mais conhecidas so promovidas por campanhas
publicitrias milionrias e muito agressivas, incluindo o lanamento,
todos os anos, de centenas de produtos que sugerem falso sentido
de diversidade. Diante dessas campanhas, culturas alimentares
genunas passam a ser vistas como desinteressantes, especialmente
pelos jovens. A consequncia a promoo do desejo de consumir
mais e mais para que as pessoas tenham a sensao de pertencer
a uma cultura moderna e superior.
Impacto na vida social: alimentos ultraprocessados so formulados

e embalados para serem consumidos sem necessidade de qualquer
preparao, a qualquer hora e em qualquer lugar. O seu uso torna a
preparao de alimentos, a mesa de refeies e o compartilhamento
da comida totalmente desnecessrios. Seu consumo ocorre com
frequncia sem hora fixa, muitas vezes quando a pessoa v televiso
ou trabalha no computador, quando ela caminha na rua, dirige
um veculo ou fala no telefone, e em outras ocasies de relativo
45
MINISTRIO DA SADE
isolamento. A interao social usualmente

mostrada na propaganda desses produtos
esconde essa realidade.
Impacto no ambiente: a manufatura,

distribuio e comercializao de alimentos
ultraprocessados so potencialmente
danosas para o ambiente e, conforme
a escala da sua produo, ameaam a
sustentabilidade do planeta. Isso fica
simbolicamente demonstrado nas pilhas de
embalagens desses produtos descartadas
no ambiente, muitas no biodegradveis,
que desfiguram a paisagem e requerem
o uso crescente de novos espaos e
de novas e dispendiosas tecnologias
de gesto de resduos. A demanda por
acar, leos vegetais e outras matrias-
primas comuns na fabricao de alimentos
ultraprocessados estimula monoculturas
dependentes de agrotxicos e uso intenso
de fertilizantes qumicos e de gua, em
detrimento da diversificao da agricultura.
A sequncia de processos envolvidos com a
manufatura, distribuio e comercializao
desses produtos envolve longos percursos
de transporte e, portanto, grande gasto de
energia e emisso de poluentes. A quantidade
de gua utilizada nas vrias etapas da
sua produo imensa. A consequncia
comum a degradao e a poluio do
ambiente, a reduo da biodiversidade e o
comprometimento de reservas de gua, de
energia e de muitos outros recursos naturais.
Por todas as razes descritas acima, alimentos

ultraprocessados devem ser evitados.
46
A regra
de ouro
Prefira sempre alimentos in natura
ou minimamente processados e
preparaes culinrias a alimentos
ultraprocessados
A regra que facilita a observao das quatro

recomendaes gerais feitas neste captulo simples
como devem ser as regras de ouro: prefira sempre
alimentos in natura ou minimamente processados e
preparaes culinrias a alimentos ultraprocessados.
Ou seja: opte por gua, leite e frutas no lugar de

refrigerantes, bebidas lcteas e biscoitos recheados;
no troque comida feita na hora (caldos, sopas,
saladas, molhos, arroz e feijo, macarronada,
refogados de legumes e verduras, farofas, tortas)
por produtos que dispensam preparao culinria
(sopas de pacote, macarro instantneo, pratos
congelados prontos para aquecer, sanduches, frios
e embutidos, maioneses e molhos industrializados,
misturas prontas para tortas); e fique com sobremesas
caseiras, dispensando as industrializadas.
47
MINISTRIO DA SADE
Finalmente
Este captulo abordou o valor dos alimentos in natura ou
minimamente processados, das substncias usadas para temperar
e cozinhar esses alimentos e criar preparaes culinrias e dos
alimentos processados e ultraprocessados. Dele resultam quatro
recomendaes gerais para proteger e promover nossa sade e
bem-estar, agora e no futuro, e uma regra de ouro que facilita a
observao dessas recomendaes. As recomendaes e a regra
de ouro, lembradas uma vez mais ao final deste captulo, so
universais e, portanto, podem se aplicar s populaes de todos
os pases. Orientaes especficas para a populao brasileira, que
detalham aquelas recomendaes, so apresentadas no prximo
captulo deste guia.
48
Quatro
recomendaes
e uma regra de ouro
Faa de alimentos in natura ou minimamente

processados a base de sua alimentao
Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande
variedade e predominantemente de origem vegetal, so a base
de uma alimentao nutricionalmente balanceada, saborosa,
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentvel.
Utilize leos, gorduras, sal e acar em pequenas

quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparaes culinrias
Desde que utilizados com moderao em preparaes culinrias com
base em alimentos in natura ou minimamente processados, leos,
gorduras, sal e acar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa
a alimentao sem torn-la nutricionalmente desbalanceada.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em

pequenas quantidades, como ingredientes de preparaes
culinrias ou como parte de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados
processados como conservas de legumes, compotas de frutas,
queijos e pes alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
49
MINISTRIO DA SADE
Evite alimentos ultraprocessados

Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados como
biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e
macarro instantneo so nutricionalmente desbalanceados.
Por conta de sua formulao e apresentao, tendem a ser
consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Suas formas de produo, distribuio,
comercializao e consumo afetam de modo desfavorvel a cultura,
a vida social e o meio ambiente.
A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou

minimamente processados e preparaes culinrias a
Opte por gua, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas
lcteas e biscoitos recheados; no troque a comida feita na
hora (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijo, macarronada,
refogados de legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos
que dispensam preparao culinria (sopas de pacote, macarro
instantneo, pratos congelados prontos para aquecer, sanduches,
frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, misturas
prontas para tortas) e fique com sobremesas caseiras, dispensando
as industrializadas.
50
ALALIM
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PROCESSA
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ALIMEN
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(nugget peixe
s)
51
MINISTRIO DA SADE
52
captulo 3.
Dos alimentos
refeio
No captulo anterior, apresentamos recomendaes gerais
sobre a escolha de alimentos visando compor uma alimentao
nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente
apropriada e promotora de sistemas alimentares socialmente e
ambientalmente sustentveis.
Em essncia, dissemos que a base dessa alimentao consiste

na grande variedade de alimentos in natura ou minimamente
processados, predominantemente de origem vegetal, e
nas preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
Tambm dissemos que alimentos processados podem
integrar a alimentao desde que consumidos em pequenas
quantidades e sempre como parte ou acompanhamento
de preparaes culinrias com base em alimentos in natura
ou minimamente processados. Alimentos ultraprocessados
devem ser evitados.
Este captulo fornece orientaes especficas para a

populao brasileira sobre como combinar alimentos na
forma de refeies. Conforme ser detalhado na primeira
seo do captulo, essas orientaes se baseiam no consumo
alimentar de brasileiros que privilegiam em sua alimentao
alimentos in natura ou minimamente processados. Na seo
seguinte, mostraremos exemplos de refeies consumidas
por esses brasileiros. Em uma seo final, forneceremos
informaes que permitem a multiplicao desses exemplos.
A alimentao dos brasileiros
As caractersticas da alimentao brasileira descritas a

seguir resultam de anlises da Pesquisa de Oramentos
53
MINISTRIO DA SADE
Familiares (POF), realizada A seguir, aparecem carnes

pelo Instituto Brasileiro de de gado ou de porco (carnes
Geografia e Estatstica (IBGE), vermelhas), carne de frango,
entre maio de 2008 e maio de leite, razes e tubrculos (em
2009. Essas anlises foram feitas especial, mandioca e batata),
especialmente para apoiar a frutas, peixes, legumes e
elaborao deste guia. verduras e ovos.
A POF 2008-2009 estudou Entre os alimentos processados

detalhadamente a alimentao ou ultraprocessados, os que
de uma amostra de mais de 30 fornecem mais calorias so pes
mil brasileiros com dez ou mais e sanduches, bolos industriais,
anos de idade e representativa biscoitos doces e guloseimas em
de todas as regies do Pas, de geral, refrigerantes, salgadinhos
suas reas urbanas e rurais e dos de pacote, bebidas lcteas,
vrios estratos socioeconmicos salsichas e outros embutidos e
da populao. Todos os alimentos queijos.
que esses brasileiros consumiram
durante dois dias da semana, Anlises da POF 2008-
em casa ou fora de casa, foram 2009, de grande relevncia
cuidadosamente registrados. para as recomendaes
deste guia, mostram que,
Embora pesquisas anteriores do em seu conjunto, alimentos
IBGE indiquem forte tendncia in natura ou minimamente
de aumento no consumo de processados e suas preparaes
alimentos ultraprocessados, culinrias apresentam
a POF 2008-2009 mostra composio nutricional muito
que alimentos in natura ou superior do conjunto de
minimamente processados e alimentos processados ou
preparaes culinrias feitas ultraprocessados.
com esses alimentos ainda
correspondem, em termos do A superioridade dos alimentos
total de calorias consumidas, a in natura ou minimamente
quase dois teros da alimentaoprocessados particularmente
dos brasileiros. evidente com relao a nutrientes
cujo teor na alimentao
Arroz e feijo correspondem a brasileira, segundo critrios da
quase um quarto da alimentao. Organizao Mundial da Sade,
54
considerado insuficiente (como tornariam o perfil nutricional de sua

no caso de fibras e alguns minerais alimentao praticamente ideal.
e vitaminas), ou excessivo (como A alimentao desses brasileiros,
no caso do acar ou de gorduras que so encontrados em todas
no saudveis gorduras saturadas as regies do Pas e em todas as
e gorduras trans). classes de renda, ser tomada como
base para as opes de refeies
A POF 2008-2009 revela tambm mostradas na seo seguinte deste
que um quinto da populao captulo.
brasileira (cerca de 40 milhes
de pessoas, se considerarmos
todas as idades) ainda baseia
sua alimentao largamente Opes de refeies
em alimentos in natura ou saudveis
minimamente processados. Esses Esta seo descreve exemplos de
alimentos e suas preparaes refeies saudveis, todos extrados
culinrias correspondem a 85% do grupo de brasileiros cujo
ou mais do total das calorias que consumo de alimentos in natura
consomem no dia. Anlises da ou minimamente processados
mesma pesquisa evidenciam que e suas preparaes culinrias
a alimentao desses brasileiros correspondem a pelo menos 85%
se aproxima das recomendaes do total de calorias da alimentao.
internacionais da Organizao Procuramos representar homens e
Mundial da Sade para o consumo mulheres, os vrios grupos etrios
de protena, de gorduras (vrios (a partir de dez anos), as cinco
tipos), de acar e de fibras e que o grandes regies do Pas, o meio
seu teor em vitaminas e minerais , urbano e o rural e todas as classes
na maior parte das vezes, bastante de renda.
superior ao teor mdio observado
no Brasil. Os exemplos focalizam as trs
principais refeies do dia: caf
Pequenas mudanas no consumo da manh, almoo e jantar. Entre
desses brasileiros que baseiam sua os brasileiros que baseiam sua
alimentao em alimentos in natura alimentao em alimentos in natura
ou minimamente processados, ou minimamente processados,
incluindo o aumento na ingesto essas trs refeies fornecem
de legumes e verduras e a reduo cerca de 90% do total de calorias
no consumo de carnes vermelhas, consumidas ao longo do dia.
55
MINISTRIO DA SADE
Na seleo dos exemplos, para saudvel, pois as variedades dentro

atender ao desejvel consumo de um mesmo grupo de alimentos
regular de legumes e verduras implicam maior diversidade no
(pouco consumidos em todo o aporte de nutrientes.
Brasil), foram selecionados almoos
e jantares em que havia a presena As variaes em torno dos alimentos
de pelo menos um desses alimentos. de um mesmo grupo agradam
Do lado oposto, carnes vermelhas tambm aos sentidos na medida
(excessivamente consumidas no em que permitem diversificar
Pas) aparecem em apenas um tero sabores, aromas, cores e texturas
dos almoos e jantares selecionados. da alimentao. So tambm
indispensveis para acomodar
As refeies apresentadas preferncias regionais e pessoais.
no devem ser tomadas como
recomendaes rgidas ou como Finalmente, o leitor deste guia
cardpios fixos a serem seguidos notar que no h destaque nas
por todos. Mostram apenas refeies apresentadas para a
combinaes de alimentos que, quantidade absoluta de cada
em seu conjunto, atendem s alimento ou para a quantidade
recomendaes gerais deste guia total de calorias nas refeies.
descritas no captulo anterior e que Esta omisso proposital
so efetivamente praticadas por uma vez que as necessidades
um grupo numeroso de homens nutricionais das pessoas,
e mulheres de todas as regies do particularmente de calorias, so
Pas, do meio urbano e do meio rural muito variveis, dependendo
e de vrias classes de renda. da idade, sexo, tamanho (peso,
altura) e nvel de atividade
Variaes em torno das fsica. Alm disso, h bastante
combinaes mostradas so variabilidade entre as pessoas
essenciais. Essas alteraes, feitas quanto a como distribuem
com substituies entre tipos sua alimentao ao longo das
de alimentos com composio refeies do dia. O controle do
nutricional e uso culinrio peso corporal (no a contagem
semelhantes (por exemplo, feijes de calorias) uma forma
substitudos por lentilhas ou gro- simples e eficiente para saber
de-bico; batata por mandioca ou se a quantidade de alimentos
car; quiabo por jil ou abbora), consumida est adequada.
tornam a alimentao ainda mais
56
Caf da manh
Caf com leite, bolo de milho e melo Leite, cuscuz, ovo de galinha e banana
Caf, po integral com queijo e ameixa Caf com leite, tapioca e banana
Aqui apresentamos a composio do caf da manh de oito

brasileiros selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentao
em alimentos in natura ou minimamente processados.
O leitor notar que frutas e caf com leite so presenas constantes

na primeira refeio do dia. Em um dos exemplos, a fruta substituda
pelo suco de laranja e, em outro, o caf consumido puro.
57
MINISTRIO DA SADE
Caf com leite, bolo de mandioca,

Caf com leite, po de queijo e mamo queijo e mamo
Suco de laranja natural , po francs Caf com leite, cuscuz e manga

com manteiga e mamo
Com relao aos demais alimentos do caf da manh, a variedade

grande, incluindo o consumo de preparaes base de cereais ou
de tubrculos e mesmo, em um dos exemplos, o consumo de ovos.
A variedade reflete preferncias regionais exemplificadas com o
consumo da tapioca, do cuscuz e do bolo de milho.
Pes e queijo fazem parte do caf da manh em alguns dos exemplos,

ilustrando como alimentos processados podem ser integrados a refeies
com base em alimentos in natura ou minimamente processados.
58
Almoo
Arroz, feijo, coxa de frango assada, Arroz, feijo, omelete e jil refogado
beterraba e polenta com queijo
Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e Salada de tomate, arroz, feijo, bife

tomate, farofa, couve refogada e laranja grelhado e salada de frutas
Aqui apresentamos a composio do almoo de oito brasileiros

selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentao em
alimentos in natura ou minimamente processados.
A mistura de feijo com arroz aparece em quase todos os almoos

selecionados. Esta situao traduz a realidade alimentar da imensa maioria
dos brasileiros que privilegiam alimentos in natura ou minimamente
processados e, de fato, da grande maioria da populao brasileira.
59
MINISTRIO DA SADE
Alface, arroz, lentilha, pernil , batata, Alface, tomate, feijo, farinha

repolho e abacaxi de mandioca, peixe e cocada
Arroz, feijo, angu, abbora, Alface e tomate, arroz, feijo, berinjela

quiabo e mamo e suco cupuau
Em um dos exemplos, nota-se o uso de lentilhas no lugar do feijo.

Em outro, o feijo aparece ao lado da farinha de mandioca (e no do
arroz). Em outros dois exemplos, preparaes base de milho (angu e
polenta) acompanham o feijo com arroz.
Como antecipamos, verduras ou legumes esto presentes em todos

os almoos exemplificados, embora esta situao no seja comum
no Brasil, mesmo no grupo dos brasileiros que privilegiam alimentos
e preparaes culinrias. Para ilustrar as possibilidades de aumentar
e diversificar o consumo desses alimentos, procuramos refeies em
que diferentes tipos de verduras e legumes (alface, tomate, acelga,
couve, repolho, abbora, beterraba, quiabo, berinjela, jil) aparecem
preparados de diversas formas, crus em saladas ou em preparaes
cozidas ou refogadas.
60
Carnes vermelhas (de gado ou de porco) esto restritas a um tero das

refeies apresentadas, priorizando-se cortes magros e preparaes
grelhadas ou assadas. Visando ilustrar opes de alimentos para substituir
carnes vermelhas, selecionamos refeies onde havia a presena de
preparaes grelhadas, assadas ou ensopadas de frango ou peixe, ovos
(omelete) ou legumes (abbora com quiabo).
Por fim, destacamos a presena alternada de frutas e doces caseiros

nos exemplos de sobremesas e o uso de alimentos processados como
ingredientes, e no substitutos de preparaes culinrias, ilustrado pela
presena de queijo na preparao de uma polenta de milho.
61
MINISTRIO DA SADE
Jantar
Arroz, feijo, fgado bovino e abobrinha Salada de folhas, arroz, feijo, ovo e ma
refogada
Sopa de legumes, Salada de folhas, macarro e galeto

farinha de mandioca
e aa
Aqui apresentamos a composio do jantar de oito brasileiros

selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentao em alimentos
in natura ou minimamente processados.
Repetindo a situao encontrada no almoo, a combinao de feijo com

arroz encontrada na grande maioria das refeies do jantar.
Em um dos exemplos, o feijo com arroz substitudo pela farinha de

mandioca com aa e, em outro, por uma preparao de macarro, neste
caso servida com frango.
Legumes e verduras aparecem em todas as refeies, por vezes crus, na

forma de saladas, cozidos ou refogados acompanhando o feijo com o
arroz e, ainda, utilizados no preparo de sopas.
62
Arroz, feijo, coxa de frango, repolho, Alface, tomate, arroz, feijo, omelete,
moranga e laranja mandioca de forno
Arroz, feijo, peito de frango, abbora com Arroz, feijo, carne moda com legumes
quiabo e compota de jenipapo
Carnes de boi ou de porco novamente esto restritas a um tero

das refeies apresentadas. Nas demais refeies, frango, peixe,
ovos e vrios tipos de preparaes de legumes e verduras ilustram
opes para substituir carnes vermelhas.
Frutas aparecem como sobremesas ou como parte do jantar, como

no caso do aa misturado farinha de mandioca.
O uso apropriado de alimentos processados para complementar

e no substituir refeies com base em alimentos in natura ou
minimamente processados exemplificado na sobremesa de
compota de jenipapo.
63
MINISTRIO DA SADE
Pequenas refeies
Alm das refeies principais (caf da manh, almoo e jantar), algumas

pessoas podem sentir necessidade ou mesmo terem o hbito de
fazer outras refeies ao longo do dia. Crianas e adolescentes, por se
encontrarem em fase de crescimento, usualmente precisam fazer uma
ou mais pequenas refeies, mas isso pode ocorrer com pessoas em
outras fases do curso da vida.
No caso de pequenas refeies, a escolha dos alimentos a serem
consumidos deve seguir as recomendaes gerais deste guia quanto a
privilegiar alimentos in natura ou minimamente processados, limitar os
processados e evitar os ultraprocessados.
Frutas frescas ou secas so excelentes alternativas, bem como leite,
iogurte natural e castanhas ou nozes, na medida em que so alimentos
com alto teor de nutrientes e grande poder de saciedade, alm de serem
prticos para transportar e consumir.
Iogurte com frutas Castanhas
Leite batido com frutas Salada de frutas
64
muito importante planejar o que ser consumido nas pequenas

refeies, sobretudo quando se est fora de casa, por exemplo no
trabalho ou na escola. Para evitar que, por falta de opes, voc tenha
que consumir alimentos ultraprocessados, traga de casa frutas frescas ou
secas ou outros alimentos in natura ou minimamente processados ou uma
preparao culinria que voc aprecie.
Para mais opes
Conforme dissemos, as refeies exemplificadas neste captulo mostram

opes de combinar alimentos que podem ser multiplicadas com a
substituio entre alimentos que pertenam a um mesmo grupo.
Para apoiar os leitores deste guia na criao de refeies baseadas em outras

combinaes de alimentos, descrevemos, a seguir, os principais grupos
de alimentos que fazem parte da alimentao brasileira. Esses grupos
correspondem a conjuntos de alimentos que possuem uso culinrio e perfil
nutricional semelhantes. Para cada um deles, relacionamos os alimentos que
dele fazem parte, variedades existentes, usos culinrios principais, sugestes
de formas de preparo e propriedades nutricionais.
65
MINISTRIO DA SADE
Grupo dos feijes
Gro-de-bico em salada
Feijo preto
Este grupo inclui vrios tipos de feijo e

outros alimentos do grupo das leguminosas,
como ervilhas, lentilhas e gro-de-bico.
H muitas variedades de feijo no Brasil: preto,

branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijo-
fava, feijo-de-corda, entre muitos outros.
Entre os alimentos que fazem parte do grupo
das leguminosas e compartilham propriedades
nutricionais e usos culinrios com o feijo, os
mais consumidos so as ervilhas, as lentilhas e
o gro-de-bico. A alternncia entre diferentes
tipos de feijo e de outras leguminosas
amplifica o aporte de nutrientes e, mais
importante, traz novos sabores e diversidade
para a alimentao.
Feijo carioca
A mistura de feijo com arroz a mais popular no
Pas, mas so vrias as preparaes apreciadas
pelos brasileiros, como tutu mineira, feijo-
66
tropeiro, feijoada, sopa de feijo, acaraj, entre muitas outras. Feijo-

branco, feijo-fradinho, ervilhas, lentilhas e gro-de-bico cozidos so
consumidos tambm em saladas.
O preparo de feijes (e de outras leguminosas) pode ser demorado

em face do perodo prolongado de cozimento. Estratgias que podem
abreviar esse tempo incluem lavar os gros e deix-los de molho
por algumas horas antes do cozimento (neste caso, recomenda-se
descartar a gua em que o feijo ficou de molho e usar outra para
cozinh-lo). Outra boa alternativa cozinh-lo em panela de presso.
Alm disso, feijes cozidos em maior quantidade em um nico dia
podem ser armazenados no congelador para uso em preparaes
feitas ao longo da semana.
Como em todas as preparaes de alimentos, deve-se atentar para a

moderao no uso de leo e de sal no feijo. Use o leo vegetal de sua
preferncia soja, milho, girassol, canola ou outro , mas sempre na
menor quantidade possvel para no aumentar excessivamente o teor
de calorias da preparao. A mesma orientao se aplica quantidade
de sal, que deve ser a mnima possvel para no tornar excessivo o
teor de sdio.
Para reduzir a quantidade de leo e sal adicionada ao feijo, e

o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com quantidades
generosas de cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta, coentro
e outros temperos naturais de que voc goste e lembre-se de que
todos esses temperos naturais pertencem ao saudvel grupo dos
legumes e verduras. Cozinhar o feijo com outros alimentos como
cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma preparao.
Feijes, assim como todas as demais leguminosas, so fontes de

protena, fibras, vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco
e clcio. O alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias
por grama conferem a esses alimentos alto poder de saciedade,
que evita que se coma mais do que o necessrio.
67
Grupo dos cereais
Polenta de milho com

molho de tomate
Macarro com molho de

tomate e ervas frescas
Este grupo abrange arroz, milho (incluindo

gros e farinha) e trigo (incluindo gros,
farinha, macarro e pes), alm de outros
cereais, como a aveia e o centeio.
Arroz
O arroz o principal representante do grupo

dos cereais no Brasil. Como mencionado, o
consumo mais frequente na mistura com o
feijo. Mas, sendo um alimento extremamente
verstil, tambm consumido em preparaes
com legumes, verduras, ovos e carnes, como
em vrios tipos de risoto, arroz grega, arroz de
cux, arroz carreteiro, galinhada e Maria Izabel. O
arroz tambm ingrediente de doces tradicionais
brasileiros como o arroz-doce ou arroz de leite.
Da mesma forma que nas preparaes de

feijo, o uso de leo e sal no preparo culinrio
68
Arroz com legumes
do arroz deve ser reduzido e a ou em sopas (canjica de trigo). A

adio de cebola, alho, ervas e salada de trigo partido, tambm
outros temperos naturais deve ser conhecida como tabule,
abundante. comumente preparada com azeite,
tomate, cebola, hortel e salsa.
Milho A farinha de trigo tem mltiplos

usos culinrios. Adicionada
Embora menos consumido do que de leo e sal e combinada
o arroz, o milho tambm bastante a legumes, ovos e carnes,
verstil, sendo um item importante usada para preparar tortas
da alimentao brasileira. O salgadas. Tortas doces e bolos
consumo frequente na forma do so preparados com farinha de
prprio gro na espiga cozida, trigo, leo, acar, leite, ovos e
por exemplo ou em preparaes frutas. Pes caseiros so feitos
culinrias de cremes e sopas. O com farinha de trigo, gua, sal e
milho integra ainda receitas de leveduras usadas para fermentar
vrios quitutes e doces brasileiros, a farinha. A farinha de trigo ainda
como canjica de milho, mungunz, aproveitada para empanar
mingaus, pamonha e curau. A legumes e carnes.
farinha de milho muito usada para
fazer cuscuz, angu, farofa, bolo Como definido neste guia, o
de milho, polenta, piro e xerm, macarro, feito de farinha de trigo
preparaes consumidas no e gua (com ou sem a adio
almoo e no jantar e, em algumas de ovos), uma preparao
regies do Pas, tambm no caf culinria quando feito em casa
da manh. e um alimento minimamente
processado quando produzido
pela indstria.
Trigo
As principais caractersticas
O consumo de trigo no Brasil culinrias do macarro so
se d principalmente por meio a rapidez de preparo e a
da farinha de trigo. Entretanto, diversidade que imprime
o gro do trigo pode ser utilizado alimentao. Vrios tipos so
em saladas, em preparaes consumidos simplesmente
quentes com legumes e verduras com alho e azeite ou com
molhos feitos base de tomate,
69
MINISTRIO DA SADE
abobrinha, carne moda e muitos e, como tal, devem ser evitados.

outros alimentos. O acrscimo de
queijo ralado a preparaes de Arroz, milho, trigo e todos os
macarro muito comum, sendo cereais so fontes importantes
um exemplo do uso apropriado de carboidratos, fibras, vitaminas
de alimentos processados como (principalmente do complexo
integrante, e no substituto, de B) e minerais. Combinados ao
preparaes culinrias. feijo ou outra leguminosa, os
cereais constituem tambm
O chamado macarro fonte de protena de excelente
instantneo um tpico qualidade.
alimento ultraprocessado, o
que pode ser comprovado Cereais polidos excessivamente,
com a leitura da longa lista como o arroz branco e os gros
de ingredientes informada no de trigo usados na confeco
rtulo do produto. Sendo assim, da maioria das farinhas de trigo,
o consumo deve ser evitado. apresentam menor quantidade
Como tambm definido neste de fibras e micronutrientes.
guia, pes elaborados pela Por esta razo, verses menos
indstria podem ser processados processadas desses alimentos
ou ultraprocessados. So devem ser preferidas, como o
processados quando feitos com arroz integral e a farinha de trigo
ingredientes iguais aos utilizados
integral. O arroz parboilizado
na preparao de pes caseiros,
devendo ser consumidos (descascado e polido aps
em pequenas quantidades e permanecer imerso em gua)
como parte de refeies onde tambm boa alternativa por
predominem alimentos in natura seu contedo nutricional estar
ou minimamente processados. mais prximo do arroz integral e
Pes que, alm da farinha de por ter propriedades sensoriais
trigo, gua, sal e leveduras, (aroma, sabor, textura) mais
incluem em seus ingredientes prximas do arroz branco.
gordura vegetal hidrogenada,
acar, amido, soro de leite,
emulsificantes e outros aditivos
so alimentos ultraprocessados
70
Grupo das razes e tubrculos

Batata assada
com alecrim
Mandioca cozida com Pur de batata-doce

cebolinha e/ou salsinha
Este grupo inclui a mandioca, tambm

conhecida como macaxeira ou aipim, batata
ou batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa
ou mandioquinha, car e inhame.
Razes e tubrculos so alimentos muito

versteis, podendo ser feitos cozidos, assados,
ensopados ou na forma de purs. So
frequentemente consumidos pelos brasileiros
no almoo e no jantar, junto com feijo e arroz,
legumes e carnes. Em algumas regies do Brasil,
a mandioca e a batata-doce so consumidas
no caf da manh como substitutos do po.
A mandioca, em particular, tambm usada
no preparo de doces caseiros como pudins e
bolos.
A mandioca consumida na forma de farinha

acompanhamento frequente de peixes,
legumes, aa e vrios outros alimentos. A
farinha de mandioca tambm usada como
ingrediente de receitas de piro, cuscuz, tutu,
feijo-tropeiro e farofas. Nas regies Norte e
Nordeste, substitui com frequncia o arroz na Batata inglesa ao
mistura com o feijo. forno com ervas
71
MINISTRIO DA SADE
A fcula extrada da mandioca, tambm conhecida como polvilho ou

goma, usada para o preparo de tapioca e em receitas de po de queijo.
Em algumas regies do Brasil, a tapioca substitui o po no caf da manh.
Na preparao de razes e tubrculos, como na preparao de todos

os alimentos, vale a mesma recomendao quanto ao uso moderado
de leo e de sal e o amplo uso de temperos naturais, incluindo alho,
cebola, pimenta, salsa, salsinha e cebolinha. Razes e tubrculos devem
ser preferentemente cozidos ou assados, pois, quando fritos, absorvem
grande quantidade de leo ou gordura.
Razes e tubrculos so fontes de carboidratos e fibras e, no caso de

algumas variedades, tambm de minerais e vitaminas, como o potssio
e as vitaminas A e C.
72
Grupo dos legumes e das verduras
Mix de legumes refogados
Abbora refogada com

cebola, cebolinha e/ou
salsinha
A diversidade de legumes e verduras

imensa no Brasil: abbora ou jerimum,
abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro,
berinjela, beterraba, brcolis, catalonha,
cebola, cenoura, chicria, chuchu, couve,
espinafre, gueroba, jil, jurubeba, maxixe,
mostarda, ora-pro-nbis, pepino, pimento,
quiabo, repolho e tomate. Variedades
dentro de um mesmo tipo so frequentes e
variam conforme regio, como no caso da
abbora, que pode ser a paulista, a baianinha,
a de pescoo, a menina, a japonesa ou a
moranga, ou da alface, que pode ser lisa,
crespa, americana, roxa, romana.
Boa parte dos legumes e verduras Salada de alface,

comercializada em quase todos os tomate
Salada e cebola
crua de
meses em todas as regies do Pas. No alface, tomate e
entanto, tipos e variedades produzidos cebola
73
MINISTRIO DA SADE
localmente e no perodo de safra, quando a produo mxima,

apresentam menor preo, alm de maior qualidade e mais
sabor. Legumes e verduras orgnicos e de base agroecolgica
so particularmente saborosos, alm de protegerem o meio
ambiente e a sade.
Legumes e verduras so consumidos de diversas maneiras:

em saladas, em preparaes quentes (cozidos, refogados,
assados, gratinados, empanados, ensopados), em sopas e,
em alguns casos, recheados ou na forma de purs. A escolha
da forma de preparo pode variar bastante de acordo com
o tipo de legume ou verdura. Alguns ficam mais saborosos
cozidos (como a abbora) ou refogados (como a couve),
enquanto outros so mais apreciados sem cozimento, na
forma de saladas (como alface, almeiro e chicria). Outros,
como a cenoura e a beterraba, so apreciados de inmeras
formas (cozidos, no vapor, salteados, crus) e em diferentes
apresentaes (ralados, em rodelas, tiras ou cubos). Legumes
e verduras podem tambm ser consumidos em preparaes
base de arroz, em molhos de macarro, em recheios de tortas,
com farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados.
A recomendao da adio de quantidades reduzidas de sal

e leo e do uso generoso de temperos naturais tambm se
aplica a legumes e verduras. O uso do limo em saladas ajuda
a reduzir a necessidade de adio de sal e leo.
Em especial quando consumidos crus, legumes e verduras podem

estar contaminados por micro-organismos que causam doenas,
sendo muito importante a higienizao adequada. Assim, antes
de serem preparados e consumidos, devem ser lavados em gua
corrente e colocados em um recipiente com gua adicionada de
hipoclorito de sdio, que pode ser adquirido em supermercados
e sacoles. O rtulo do hipoclorito informa a quantidade que
deve ser utilizada e o tempo em que os alimentos devem ficar
de molho. O molho em soluo de vinagre no tem a mesma
capacidade de eliminar os micro-organismos que podem
contaminar legumes e verduras.
74
Legumes e verduras so alimentos muito saudveis. So excelentes

fontes de vrias vitaminas e minerais e, portanto, muito importantes
para a preveno de deficincias de micronutrientes. Alm de serem
fontes de fibras, fornecem, de modo geral, muitos nutrientes em
uma quantidade relativamente pequena de calorias, caractersticas
que os tornam ideais para a preveno do consumo excessivo de
calorias e da obesidade e das doenas crnicas associadas a esta
condio, como o diabetes e doenas do corao. A presena de
vrios antioxidantes em legumes e verduras justifica a proteo
que conferem contra alguns tipos de cncer. Pelas excepcionais
propriedades nutricionais e ampla versatilidade culinria, este
grupo de alimentos excelente alternativa para reduzir o consumo
excessivo de carnes vermelhas no Brasil.
Legumes em soluo de gua e sal e, s vezes, vinagre, como

conservas de cenoura, pepino ou cebola (assim como ervilha,
batata e outros alimentos em conserva), so alimentos processados.
Como outros alimentos em conserva, preservam grande parte dos
nutrientes do alimento in natura, mas contm quantidade excessiva
de sdio, motivo pelo qual o consumo deve ser limitado.
75
MINISTRIO DA SADE
Grupo das frutas
Salada de folhas
com manga
Salada de frutas
O Brasil possui enorme variedade de frutas:

abacate, abacaxi, abiu, aa, acerola, ameixa,
amora, ara, araticum, atemoia, banana,
bacuri, cacau, cagaita, caj, caqui, carambola,
ciriguela, cupuau, figo, fruta-po, goiaba,
graviola, figo, jabuticaba, jaca, jambo,
jenipapo, laranja, limo, ma, mamo,
manga, maracuj, murici, pequi, pitanga,
pitomba, rom, tamarindo, tangerina, uva.
Valem para frutas as mesmas observaes

feitas para legumes e verduras quanto ao
menor preo e mais sabor dos alimentos
cultivados localmente e adquiridos no
perodo de safra. Frutas produzidas em
sistemas agroecolgicos so particularmente
saborosas, preservam o meio ambiente e
promovem sade.
Elas podem ser consumidas frescas ou secas

(desidratadas), como parte das refeies
Frutas variadas
76
principais ou como pequenas refeies. Nas refeies principais,

so componentes importantes do caf da manh e, no almoo e
no jantar, podem ser usadas em saladas ou como sobremesas. Em
algumas regies do Brasil, so consumidas com peixe e farinha
de mandioca (aa) ou arroz e frango (pequi).
Especialmente quando ingeridas com a casca, as frutas tambm

precisam passar pelo processo de higienizao descrito para o
grupo de legumes e verduras.
Assim como legumes e verduras, as frutas so alimentos muito

saudveis. So excelentes fontes de fibras, de vitaminas e minerais
e de vrios compostos que contribuem para a preveno de muitas
doenas.
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos

benefcios da fruta inteira. Fibras e muitos nutrientes podem ser
perdidos durante o preparo e o poder de saciedade sempre menor
que o da fruta inteira. Por isso, o melhor mesmo consumi-las inteiras,
seja nas refeies principais, seja em pequenas refeies. Frutas
inteiras adicionadas de acar, como as cristalizadas e em calda,
so alimentos processados. Como tal, preservam grande parte dos
nutrientes do alimento in natura, mas o processamento aumenta
excessivamente o contedo em acar. Como outros alimentos
processados, devem ser consumidas em pequenas quantidades
e como parte de preparaes culinrias ou de refeies onde
predominem alimentos in natura ou minimamente processados.
Frutas cristalizadas, por exemplo, podem fazer parte de tortas e
bolos, e frutas em calda podem ser alternativas ocasionais para
sobremesas.
Sucos e bebidas base de fruta fabricados pela indstria so

em geral feitos de extratos de frutas e adicionados de acar
refinado, de concentrados de uva ou ma (constitudos,
predominantemente, por acares) ou de adoantes artificiais.
Com frequncia, so tambm adicionados de preservantes,
aromatizantes e outros aditivos. Tendem, portanto, a ser
alimentos ultraprocessados e, como tal, devem ser evitados.
77
MINISTRIO DA SADE
Grupo das castanhas e nozes
Este grupo de alimentos inclui

vrios tipos de castanhas (de caju,
de baru, do-brasil ou do-par) e
nozes, e tambm, amndoas e
amendoim.
Castanhas, nozes, amndoas

e amendoins tm vrios
Castanhas usos culinrios. Podem ser
usados como ingredientes de
saladas, de molhos e de vrias
preparaes culinrias salgadas
e doces (farofas, paocas, p
de moleque) e tambm ser
adicionados a saladas de frutas.
Por exigirem pouco ou nenhum
preparo, so excelentes opes
para pequenas refeies.
Todas os alimentos que

Salada de folhas com integram este grupo so ricos
castanhas de caju em minerais, vitaminas, fibras e
gorduras saudveis (gorduras
insaturadas) e, como frutas e
legumes e verduras, contm
compostos antioxidantes que
previnem vrias doenas.
Castanhas, nozes, amndoas

e amendoins adicionados de
sal ou acar so alimentos
processados e, assim sendo, o
Quibe de carne assado consumo deve ser limitado.
com nozes
78
Grupo do leite e queijos
Iogurte natural
com fruta
Vitamina de mamo
com leite de vaca
Este grupo inclui alimentos minimamente

processados, como leite de vaca,
coalhadas e iogurtes naturais; e alimentos
processados, como queijos.
No Brasil, o leite de vaca consumido

frequentemente na primeira refeio do dia,
puro, com frutas ou com caf. tambm
usado como ingrediente de cremes, tortas e
bolos e outras preparaes culinrias doces
ou salgadas. O consumo de iogurtes naturais,
alimentos resultantes da fermentao do leite,
embora ainda reduzido, crescente no Pas.
Queijos so consumidos, sobretudo, como
parte de preparaes culinrias feitas com
base em alimentos minimamente processados, Leite puro
como na macarronada com molho de tomate
ou na polenta feita com farinha de milho.
Copo de leite de vaca

79
MINISTRIO DA SADE
Leite e iogurtes naturais so ricos em protenas, em algumas

vitaminas (em especial, a vitamina A) e, principalmente, em
clcio. Quando na forma integral, so tambm ricos em gorduras,
em particular em gorduras no saudveis (gorduras saturadas).
Verses sem gordura ou com menos gordura (desnatadas ou
semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os adultos.
Queijos so tambm ricos em protenas, vitamina A e clcio.

Entretanto, alm do contedo elevado de gorduras saturadas
prprio do leite, so produtos com alta densidade de energia
(em funo da perda de gua durante o processamento) e
com alta concentrao de sdio (devido adio de sal). Por
isso, queijos, como todos os alimentos processados, devem ser
consumidos sempre em pequenas quantidades, como parte
ou acompanhamento de preparaes culinrias com base em
Bebidas lcteas e iogurtes adoados e adicionados de corantes

e saborizantes so alimentos ultraprocessados e, como tal,
devem ser evitados.
80
Grupo das carnes e ovos
Cozido de carne com Omelete com Peixe assado

batata e legumes legumes
Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro (as

chamadas carnes vermelhas), carnes de aves e de pescados e
ovos de galinha e de outras aves.
Carnes de vrios tipos e ovos so frequentemente consumidos no

Brasil como acompanhamento do feijo com arroz ou de outros
alimentos de origem vegetal, sendo muito valorizados em face do
sabor que agregam refeio. Possuem tambm em comum o fato
de serem ricos em protena e em vitaminas e minerais. Entretanto,
diferenas quanto ao tipo gordura, relao com a sade, preo
e disponibilidade recomendam que carnes vermelhas, de aves,
pescados e ovos sejam considerados individualmente nesta seo.
Carnes vermelhas
Carnes de gado e de porco, assim como outras carnes vermelhas,

so muito apreciadas no Brasil e so consumidas com muita
frequncia em todas as regies do Pas. Alguns cortes so
consumidos grelhados e temperados apenas com sal. H os que
so consumidos ensopados ou assados com batatas, mandioca
e legumes e vrios temperos e outros podem ser modos para
a preparao de molhos ou recheios. A forma de preparo mais
indicada para cortes com maior quantidade de gordura assar,
81
MINISTRIO DA SADE
grelhar ou refogar; enquanto cortes com menos gordura podem

ser utilizados no preparo de ensopados.
Como no caso dos demais alimentos, as carnes vermelhas devem

ser preparadas com a menor quantidade possvel de leo e sal.
Uma forma de reduzir o uso de sal no tempero dessas carnes
utilizar ervas como tomilho, slvia e alecrim.
As carnes vermelhas so excelentes fontes de protena de

alta qualidade e tm teor elevado de muitos micronutrientes,
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. Porm tendem a ser ricas
em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que,
quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenas
do corao e de vrias outras doenas crnicas. Alm disso, h
evidncias convincentes de que o consumo excessivo de carnes
vermelhas pode aumentar o risco de cncer de intestino.
Carnes de aves
As carnes de aves so bastante apreciadas pelos brasileiros, em

particular a carne de frango. Carnes de aves fazem parte de pratos
tradicionais da culinria brasileira como a galinhada mineira e goiana,
a galinha guisada, a galinha cabidela e o pato no tucupi. Cortes de
carnes de aves so tambm preparados de formas variadas. Cortes
com mais gordura, como coxa, sobrecoxa e asas, devem ser assados
ou grelhados; aqueles com menos gordura podem ser cozidos ou
ensopados. Como no caso de outros alimentos, o uso de temperos
naturais diminui a quantidade de sal adicionada a cortes de carne de
aves.
Como as carnes vermelhas, as carnes de aves, embora ricas em

protenas de alta qualidade e em vrios minerais e vitaminas, tm
teor elevado de gorduras no saudveis (gorduras saturadas). O que
as faz diferentes de carnes vermelhas que a gordura das aves est
concentrada na pele. Neste sentido, recomenda-se que as carnes de
aves sejam consumidas sem a pele.
82
Pescados
O grupo de pescados inclui peixes (de gua doce e de gua

salgada), crustceos (camaro, caranguejos e siris) e moluscos
(polvos, lulas, ostras, mariscos).
No Brasil, de forma geral, os peixes so os alimentos mais

consumidos do grupo de pescados, uma vez que o acesso
a outros alimentos do grupo no generalizado. No entanto,
apesar de o Pas possuir enorme costa martima e inmeros rios
de grande porte, na maior parte das regies, a oferta de peixes
tambm muito pequena e os preos so relativamente altos
em relao s carnes vermelhas e de aves. Isso certamente ajuda
a explicar a baixa frequncia de consumo de pescados no Pas.
Os peixes podem ser preparados assados, grelhados, ensopados

(moqueca) ou cozidos. Podem, ainda, ser usados como
ingredientes de piro e saladas ou servir como recheio de tortas.
Preparaes culinrias de peixe com legumes como pimento,
tomate e cebola ou com frutas como banana e aa so muito
apreciadas.
Como as carnes vermelhas e de aves, os peixes so ricos em

protena de alta qualidade e em muitas vitaminas e minerais. Pelo
menor contedo de gorduras e, em particular, pela alta proporo
de gorduras saudveis (gorduras insaturadas), os peixes, tanto
quanto os legumes e verduras, so excelentes substitutos para
as carnes vermelhas.
Ovos
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha,

so alimentos acessveis e relativamente baratos no Brasil. So
extremamente versteis, podendo ser consumidos cozidos,
mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e sufls e
de vrias outras preparaes culinrias. Combinam muito bem
com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre,
83
MINISTRIO DA SADE
chuchu, brcolis, maxixe e abobrinha. So tambm usados com

leite e acar na preparao de bolos, pudins e tortas doces.
Como as carnes e os peixes, os ovos so ricos em protenas de

alta qualidade, em minerais e em vitaminas, especialmente as
do complexo B. So tambm considerados bons substitutos
para as carnes vermelhas.
Por diversas razes, algumas pessoas optam por no consumir

alimentos de origem animal, sendo assim denominadas
vegetarianas. A restrio pode ser apenas com relao a carnes
ou pode envolver tambm ovos e leite ou mesmo todos os
alimentos de origem animal.
Embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de origem

animal, como o de qualquer outro grupo de alimentos, no seja
absolutamente imprescindvel para uma alimentao saudvel,
a restrio de qualquer alimento obriga que se tenha maior
ateno na escolha da combinao dos demais alimentos que
faro parte da alimentao. Quanto mais restries, maior a
necessidade de ateno e, eventualmente, do acompanhamento
por um nutricionista.
Orientaes especficas sobre a alimentao de vegetarianos,

assim como no caso de outros tipos de restrio de alimentos,
como a restrio ao consumo de leite ou de trigo, no so
tratadas neste guia. Entretanto, as recomendaes gerais quanto
a basear a alimentao em alimentos in natura ou minimamente
processados e a evitar alimentos ultraprocessados se aplicam
a todos, incluindo os vegetarianos.
84
gua pura
gua
gua com limo
A gua essencial para a manuteno da

vida. Sem ela, no sobrevivemos mais do
que poucos dias. O total de gua existente
no corpo dos seres humanos corresponde
a 75% do peso na infncia e a mais da
metade na idade adulta.
Como qualquer alimento, a quantidade

de gua que precisamos ingerir por dia
muito varivel e depende de vrios
fatores. Entre eles esto a idade e o peso
da pessoa, a atividade fsica que realiza e,
ainda, o clima e a temperatura do ambiente
onde vive. Para alguns, a ingesto de dois
litros de gua por dia pode ser suficiente;
outros precisaro de trs ou quatro
litros ou mesmo mais, como no caso dos
esportistas.
O importante que os seres humanos so

capazes de regular de maneira eficiente
o balano dirio de gua, de modo que,
ao longo do dia, a quantidade ingerida
corresponda gua que foi utilizada ou
eliminada pelo corpo.
O balano dirio de gua controlado

por sofisticados sensores localizados em
Filtro de barro
85
MINISTRIO DA SADE
nosso crebro e em diferentes partes do nosso corpo. Esses

sensores nos fazem sentir sede e nos impulsionam a ingerir
lquidos sempre que a ingesto de gua no suficiente para
repor a gua que utilizamos ou eliminamos. Atentar para os
primeiros sinais de sede e satisfazer de pronto a necessidade de
gua sinalizada por nosso organismo muito importante.
Consistente com as recomendaes gerais deste guia, a gua que

ingerimos deve vir predominantemente do consumo de gua como tal
e da gua contida nos alimentos e preparaes culinrias. essencial
que tanto a gua bebida quanto a gua utilizada nas preparaes
culinrias sejam potveis para o consumo humano, ou seja, estejam
isentas de micro-organismos e de substncias qumicas que possam
constituir potencial de perigo para a sade humana. A gua fornecida
pela rede pblica de abastecimento deve atender a esses critrios,
mas, na dvida, filtr-la e ferv-la antes do consumo garante sua
qualidade.
A gua pura (ou, como preferido por algumas pessoas, temperada

com rodelas de limo ou folhas de hortel) a melhor opo para
a ingesto de lquidos. Tambm faz parte da cultura alimentar do
brasileiro o consumo na forma de bebidas como caf e ch. Neste
caso, entretanto, convm no adicionar acar ou, pelo menos,
reduzir a quantidade ao mnimo.
Para proteger o ambiente, utenslios no descartveis como copos de

vidro ou canecas de loua devem ser usados para tomar gua, caf
ou ch. Ter mo cantis ou pequenas garrafas com gua fresca boa
providncia quando se est fora de casa. Tanto a gua para beber
quanto a gua usada na preparao de alimentos devem ser seguras
e prprias para o consumo.
A maioria dos alimentos in natura ou minimamente processados

e das preparaes desses alimentos tm alto contedo de gua.
O leite e a maior parte das frutas contm entre 80% e 90%
de gua. Verduras e legumes cozidos ou na forma de saladas
costumam ter mais do que 90% do seu peso em gua. Aps o
cozimento, macarro, batata ou mandioca tm cerca de 70% de
gua. Um prato de feijo com arroz constitudo de dois teros
86
de gua. Quando a alimentao baseada nesses alimentos e

preparaes, usual que eles forneam cerca de metade da gua
que precisamos ingerir.
Diferentemente dos alimentos in natura ou minimamente

processados e das preparaes culinrias desses alimentos, os
alimentos ultraprocessados so em geral escassos em gua,
exatamente para que durem mais nas prateleiras. Este o caso
de salgadinhos de pacote e biscoitos que costumam ter menos
do que 5% de gua na sua composio. Outros produtos como
refrigerantes e vrios tipos de bebidas adoadas possuem alta
proporo de gua, mas contm acar ou adoantes artificiais e
vrios aditivos, razo pela qual no podem ser considerados fontes
adequadas para hidratao.
Finalmente
Com a combinao de feijes, cereais, razes, tubrculos, farinhas,

macarro, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, carnes,
ovos, caf, ch e gua, os leitores deste guia podero multiplicar
indefinidamente os exemplos de refeies mostrados neste
captulo, criando alternativas saudveis, diversificadas e saborosas
para o caf da manh, almoo, jantar e para as pequenas refeies.
Essas opes aproximaro todos os leitores deste guia do grupo
de homens e mulheres que selecionamos para ilustrar selees de
alimentao saudvel no Brasil.
Uma alimentao saudvel pressupe alguns cuidados com os

alimentos consumidos. Alimentos no corretamente higienizados,
utenslios sujos, insetos e as prprias pessoas podem ser fontes
de contaminao. Para assegurar a qualidade da alimentao e
evitar riscos de infeces ou intoxicaes, os alimentos devem
ser escolhidos, conservados e manipulados de forma correta.
Orientaes para que o leitor deste guia possa escolher, manipular
e armazenar corretamente os alimentos so fornecidas ao final
deste captulo captulo.
87
MINISTRIO DA SADE
Cuidados na escolha,
conservao e manipulao
de alimentos
Como escolher os alimentos

Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, sacoles, aougues e
peixarias que se apresentem limpos e organizados e que ofeream opes
de boa qualidade e em bom estado de conservao.
Frutas, legumes e verduras no devem ser consumidos caso tenham

partes estragadas, mofadas ou com colorao ou textura alterada.
Peixes frescos devem estar sob refrigerao e apresentar escamas bem

aderidas ou couro ntegro, guelras rseas e olhos brilhantes e transparentes.
Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em
temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acmulo
de gua ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e
congelados novamente.
Carnes no devem ser adquiridas caso apresentem cor escurecida ou

esverdeada, cheiro desagradvel ou consistncia alterada. Carnes frescas
apresentam cor vermelho-brilhante (ou cor clara, no caso de aves), textura
firme e gordura bem aderida e de cor clara.
Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a

embalagem deve estar lacrada e livre de amassados, furos ou reas estufadas
e o contedo no deve apresentar alteraes de cor, cheiro ou consistncia.
Como conservar os alimentos

Alimentos no perecveis (arroz, milho, feijo, farinhas em geral, leos,
acar, sal, leite em p e alguns tipos de frutas, verduras e legumes)
devem ser armazenados em local seco e arejado, em temperatura
ambiente e longe de raios solares. Alimentos que estragam com
88
maior facilidade devem ser mantidos sob refrigerao (carnes, ovos,

leite, queijos, manteiga e a maioria das frutas, verduras e legumes)
ou congelamento (carnes cruas, preparaes culinrias, como o feijo
j cozido). Preparaes culinrias guardadas para a prxima refeio
devem ser armazenadas sob refrigerao.
Como manipular os alimentos

A preocupao com a qualidade higinico-sanitria dos alimentos
envolve tambm o processo de manipulao e preparo. Alguns
cuidados devem ser tomados a fim de reduzir os riscos de
contaminao: lavar as mos antes de manipular os alimentos e evitar
tossir ou espirrar sobre eles; evitar consumir carnes e ovos crus;
higienizar frutas, verduras e legumes em gua corrente e coloc-los
em soluo de hipoclorito de sdio; manter os alimentos protegidos
em embalagens ou recipientes.
Para garantir alimentos e preparaes adequados para o consumo, a

cozinha deve ser mantida limpa, arejada e organizada. Dedicar tempo para
limpar geladeira, fogo, armrios, prateleiras, cho e paredes contribui
para preservar a qualidade dos alimentos adquiridos ou das preparaes
feitas. Alm disso, cozinhar em um ambiente limpo e organizado torna esse
momento mais prazeroso, diminui o tempo de preparao das refeies e
favorece o convvio entre as pessoas.
89
MINISTRIO DA SADE
90
captulo 4.
O ato de comer e a
comensalidade
No captulo anterior, fornecemos orientaes sobre como

combinar alimentos para criar alternativas de refeies
saudveis e saborosas para o caf da manh, almoo,
jantar e para as pequenas refeies. Neste captulo,
falaremos do ato de comer e de dimenses deste ato que
influenciam, entre outros aspectos, o aproveitamento
dos alimentos consumidos e o prazer proporcionado
pela alimentao. Abordaremos o tempo e a ateno
dedicados ao comer, o ambiente onde ele se d e a
partilha de refeies. Trataremos da comensalidade.
Trs orientaes bsicas so apresentadas: comer

com regularidade e com ateno; comer em ambientes
apropriados; e comer em companhia.
Como se ver, os benefcios da adoo dessas

orientaes so vrios, incluindo melhor digesto dos
alimentos, controle mais eficiente do quanto comemos,
maiores oportunidades de convivncia com nossos
familiares e amigos, maior interao social e, de modo
geral, mais prazer com a alimentao.
91
MINISTRIO DA SADE
Comer com regularidade e com ateno
Procure fazer suas refeies dirias em horrios

semelhantes. Evite beliscar nos intervalos entre as
refeies. Coma sempre devagar e desfrute o que est
comendo, sem se envolver em outra atividade.
Refeies feitas em horrios semelhantes todos os dias e consumidas

com ateno e sem pressa favorecem a digesto dos alimentos
e tambm evitam que se coma mais do que o necessrio. Os
mecanismos biolgicos que regulam nosso apetite so complexos,
dependem de vrios estmulos e levam certo tempo at sinalizarem
que j comemos o suficiente. Em outras palavras, comer de forma
regular, devagar e com ateno uma boa maneira de controlar
naturalmente o quanto comemos.
Muitas vezes, a necessidade de comer a qualquer hora, ou beliscar,

surge ou se torna mais forte quando somos estimulados visualmente
pela presena do alimento. Isso particularmente evidente quando
a fonte de estmulo consiste em alimentos ultraprocessados, como
guloseimas, salgadinhos de pacote e outros produtos cujos
ingredientes e formulao lhes do sabor muito acentuado. Portanto,
recomendvel evitar ter esses produtos ao alcance da mo, seja em
casa, seja no ambiente de trabalho ou estudo. Boas opes para ter
ao alcance das mos so frutas frescas ou secas e castanhas ou nozes.
Algumas providncias simples podem evitar que se coma de forma

rpida e dispersiva.
Quando mastigamos mais vezes os alimentos, naturalmente, aumentamos

nossa concentrao no ato de comer e prolongamos sua durao. Assim
fazendo, tambm usufrumos de todo o prazer proporcionado pelos
diferentes sabores e texturas dos alimentos e de suas preparaes culinrias.
Optar por uma salada ou por uma sopa ou caldo antes do prato principal
outra maneira de conceder a nosso organismo o tempo necessrio para
que os alimentos sejam mais bem aproveitados e para que no se coma
mais que o necessrio.
92
Comer em ambientes apropriados
Procure comer sempre em locais limpos, confortveis e

tranquilos e onde no haja estmulos para o consumo de
quantidades ilimitadas de alimentos.
As caractersticas do ambiente onde comemos influenciam

a quantidade de alimentos que ingerimos e o prazer que
podemos desfrutar da alimentao. Cheiros, sons, iluminao,
conforto, condies de limpeza e outras caractersticas do lugar
so importantes.
Locais limpos, tranquilos e confortveis ajudam a concentrao

no ato de comer e convidam a que se coma devagar. Nesta
medida, permitem que os alimentos e as preparaes culinrias
sejam apreciados adequadamente e contribuem para que no
comamos em excesso.
Telefones celulares sobre a mesa e aparelhos de televiso ligados

devem ser evitados. Tambm importante evitar comer na mesa
de trabalho, comer em p ou andando ou comer dentro de carros
ou de transportes pblicos, embora, infelizmente, essas prticas
possam ser comuns nos dias de hoje.
As pessoas tendem a comer mais que o necessrio quando

esto diante de grandes quantidades de alimentos ou
quando h oferta de grandes pores. Boa providncia para
evitar comer demais servir-se apenas uma vez ou, pelo
menos, aguardar algum tempo para se servir uma segunda
vez. Frequentemente, a segunda poro excede s nossas
necessidades. Ao comer fora de casa, lugares como bufs ou
aqueles onde se oferecem segundas ou terceiras pores sem
custo devem ser limitados a ocasies especiais. Restaurantes
onde se paga pela quantidade (peso) da comida selecionada
pelo cliente, conhecidos como restaurantes de comida a quilo,
oferecem grande variedade de alimentos preparados na hora
e so melhores alternativas para o dia a dia.
93
MINISTRIO DA SADE
94
95
MINISTRIO DA SADE
Os chamados restaurantes fast-food (comida rpida) so

lugares particularmente inapropriados para comer. Alm de
oferecerem pouca ou nenhuma opo de alimentos in natura
ou minimamente processados, so em geral muito barulhentos
e pouco confortveis, onde somos levados a comer muito
rapidamente e, comumente, em quantidade excessiva.
Comer em companhia
Sempre que possvel, prefira comer em companhia, com

familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola.
Procure compartilhar tambm as atividades domsticas
que antecedem ou sucedem o consumo das refeies.
Seres humanos so seres sociais e o hbito de comer em

companhia est impregnado em nossa histria, assim como a
diviso da responsabilidade por encontrar ou adquirir, preparar
e cozinhar alimentos. Compartilhar o comer e as atividades
envolvidas neste ato um modo simples e profundo de criar e
desenvolver relaes entre pessoas. Dessa forma, comer parte
natural da vida social.
Refeies compartilhadas feitas no ambiente da casa so

momentos preciosos para cultivar e fortalecer laos entre
pessoas que se gostam. Para os casais, um momento de
encontro para saber um do outro, para trocar opinies sobre
assuntos familiares e para planejar o futuro. Para as crianas e
adolescentes, so excelentes oportunidades para que adquiram
bons hbitos e valorizem a importncia de refeies regulares e
feitas em ambientes apropriados. Para todas as idades, propiciam
o importante exerccio da convivncia e da partilha.
Comer em companhia quando se est fora de casa, no trabalho

ou na escola ajuda colegas e amigos a se conhecerem melhor
e trocarem experincias. Facilita o entrosamento de grupos,
aumenta o senso de pertencimento e contribui para o bom
desempenho de tarefas do trabalho ou da escola.
96
Em ocasies especiais, como em casamentos, aniversrios e

celebraes em geral, o comer em companhia propicia momentos
prazerosos a pessoas que se gostam e querem estar juntas.
Refeies feitas em companhia evitam que se coma

rapidamente. Tambm favorecem ambientes de comer mais
adequados, pois refeies compartilhadas demandam mesas
e utenslios apropriados. Compartilhar com outra pessoa o
prazer que sentimos quando apreciamos uma receita favorita
redobra este prazer.
No Brasil, felizmente, compartilhar refeies ainda frequente.

Refeies dirias so comumente preparadas para toda a famlia.
Colegas de trabalho ou escola preferem comer em companhia.
Refeies compartilhadas especiais nos fins de semana e em
celebraes so especialmente valorizadas pela convivncia que
proporcionam.
No momento em que, no mundo inteiro, culturas alimentares

tradicionais, baseadas no consumo de alimentos in natura ou
minimamente processados, em preparaes culinrias e em
refeies compartilhadas, vm perdendo espao e valor, torna-
se cada vez mais importante que nossas melhores tradies
sejam preservadas.
Em casa, ainda melhor do que apenas comer em companhia,

compartilhar parte ou todas as atividades que precedem e
sucedem o consumo das refeies, incluindo o planejamento
do que se ir comer, a aquisio dos alimentos, a preparao
das refeies e as atividades de limpeza necessrias para que as
prximas refeies possam ser preparadas, servidas e apreciadas.
A participao de toda a famlia nas atividades de planejar

as refeies, adquirir, preparar e servir os alimentos e cuidar
da limpeza dos utenslios utilizados propicia momentos
adicionais de convvio entre entes queridos. O envolvimento de
crianas e adolescentes na compra de alimentos e no preparo
de refeies permite que eles conheam novos alimentos e
novas formas de prepar-los e que saibam mais sobre de
97
MINISTRIO DA SADE
onde eles vm e como so produzidos. A aquisio de bons

hbitos de alimentao e a valorizao do compartilhamento
de responsabilidades so outros benefcios do envolvimento
de crianas e adolescentes com as atividades relacionadas
preparao de refeies.
A vida moderna marcada por crescentes demandas e

pela falta crnica de tempo, e essas circunstncias hoje
so comuns a homens e mulheres. O compartilhamento de
responsabilidades no processo domstico envolvido com a
preparao de refeies e a diviso das tarefas entre todos,
incluindo homens e mulheres e crianas e adolescentes, so
essenciais para que a carga de trabalho no pese de modo
desproporcional sobre um dos membros da famlia.
98
Finalmente
As trs recomendaes apresentadas neste captulo so mais fceis

de serem seguidas quando adotadas em conjunto. A regularidade e a
durao adequada das refeies demandam ambiente apropriado e
so favorecidas pelo comer em companhia. O ambiente apropriado
ajuda a aumentar a concentrao no ato de comer. O comer em
companhia evita que comamos muito rapidamente.
As trs recomendaes, reunidas no final deste captulo, so para que

voc aproveite melhor os alimentos que consome e desfrute de modo
mais completo os prazeres proporcionados pela alimentao. As trs
recomendaes pedem que se d ao ato de comer grande valor.
Obstculos que podem dificultar a adoo das orientaes

apresentadas neste e nos captulos anteriores deste guia so
examinados e discutidos no prximo captulo.
99
MINISTRIO DA SADE
Trs orientaes
sobre o ato
de comer e a
comensalidade
Comer com regularidade e com

ateno
Procure fazer suas refeies dirias em
horrios semelhantes. Evite beliscar
nos intervalos entre as refeies.
Coma sempre devagar e desfrute o
que est comendo, sem se envolver
em outra atividade.
Comer em ambientes
apropriados
Procure comer sempre em locais
limpos, confortveis e tranquilos
e onde no haja estmulos para o
consumo de quantidades ilimitadas
de alimentos.
Comer em companhia
Sempre que possvel, prefira comer em
companhia, com familiares, amigos ou
colegas de trabalho ou escola. Procure
compartilhar tambm as atividades
domsticas que antecedem ou
sucedem o consumo das refeies.
100
101
MINISTRIO DA SADE
102
captulo 5.
A compreenso e
a superao de
obstculos
O processo de construo deste material deu grande
importncia viabilidade de suas proposies, de modo que
o recomendado fosse efetivamente possvel de ser adotado.
Nesse sentido, com frequncia, o guia emprega termos
como prefira e no faa e na maior parte das vezes em
vez de sempre. Evita tambm dizer coma tantas pores
deste ou daquele alimento, at porque so praticamente
infinitas as combinaes e quantidades de alimentos que
podem resultar em uma alimentao saudvel.
Aspecto particularmente importante deste guia o fato

de ele fundamentar as recomendaes nos hbitos de
consumo de uma parte substancial das famlias brasileiras,
aquelas que seguem baseando sua alimentao em
alimentos in natura ou minimamente processados e nas
preparaes culinrias feitas com esses alimentos. Ainda
assim, a adoo integral de todas as recomendaes nem
sempre ser fcil ou imediata para todos.
Este captulo aborda obstculos potenciais para

a adoo das recomendaes sobre a escolha de
alimentos (Captulo 2), sobre a combinao de alimentos
na forma de refeies (Captulo 3) e sobre o ato de comer
e a comensalidade (Captulo 4). Esses obstculos so
identificados como: informao, oferta, custo, habilidades
culinrias, tempo e publicidade.
103
MINISTRIO DA SADE
A superao de obstculos poder ser mais fcil ou mais difcil

a depender da natureza do obstculo, dos recursos com que as
pessoas contam para super-lo e do ambiente onde vivem. Alguns
obstculos podero ser removidos totalmente e rapidamente,
enquanto outros possivelmente a maioria para grande parte das
pessoas vo requerer persistncia.
Em algumas vezes, a remoo de obstculos demandar, sobretudo,

que as pessoas reflitam sobre a importncia que a alimentao tem
ou pode ter para suas vidas e concedam maior valor ao processo
de adquirir, preparar e consumir alimentos. Mas, em outras vezes,
a remoo dos obstculos exigir polticas pblicas e aes
regulatrias de Estado que tornem o ambiente mais propcio
para a adoo das recomendaes. De fato, como estabelece a
constituio brasileira, dever do Estado garantir o direito humano
alimentao adequada e saudvel e, com ele, a soberania e a
segurana alimentar e nutricional.
A atuao organizada das pessoas no exerccio da sua cidadania

essencial para que polticas pblicas e aes regulatrias facilitem
a adoo das recomendaes deste guia por todos os brasileiros.
A atuao organizada, tal como enfatizada neste captulo, pode
ser a de vizinhos em uma mesma comunidade, de colegas de
trabalho ou escola, de usurios de servios pblicos, de militantes
de partidos polticos ou, de forma mais geral, de membros de
organizaes da sociedade civil.
A atuao organizada de cidados se v facilitada em uma

democracia participativa que conta com uma sociedade civil
engajada na reivindicao de aes regulatrias e polticas pblicas
para proteo do bem comum. No Brasil, com o apoio da sociedade
civil, aes e polticas de grande alcance social vm contribuindo
para a remoo de obstculos que dificultam a adoo das
recomendaes deste guia.
Entre essas aes e polticas, esto aquelas que visam ao aumento

da renda dos mais pobres, universalizao do acesso educao e
a servios de sade, ao apoio e proteo ao aleitamento materno,
assistncia tcnica e ao suporte financeiro agricultura familiar,
104
criao de equipamentos pblicos que comercializam alimentos

in natura ou minimamente processados a preos acessveis e
oferta de refeies saudveis nas escolas.
Mas, como se ver, h um longo caminho a percorrer para que todas as

recomendaes deste guia possam ser adotadas por todos os brasileiros.
Informao
H muitas informaes sobre alimentao e sade, mas poucas

so de fontes confiveis
crescente a quantidade de matrias na televiso, rdio, revistas e

internet com informaes e recomendaes sobre alimentao e sade.
Entretanto, a utilidade da maioria dessas matrias questionvel.
Com louvveis excees, tendem a enfatizar alimentos especficos,
propagados como superalimentos, e ignoram a importncia de variar
e combinar alimentos. Nessa medida, induzem modismos e levam
depreciao de alimentos e prticas alimentares tradicionais. No
raro alimentao saudvel confundida com dietas para emagrecer.
Por vezes, matrias que se dizem informativas so na verdade formas
veladas de fazer publicidade de alimentos ultraprocessados.
O que voc pode fazer

Em primeiro lugar, tenha este guia como fonte confivel de informaes
e recomendaes sobre alimentao adequada e saudvel. Seu
contedo est baseado nos conhecimentos mais recentes produzidos
pelas vrias disciplinas cientficas do campo da alimentao e nutrio,
em estudos populacionais representativos de toda a populao
brasileira e em saberes valiosos contidos em padres tradicionais de
alimentao desenvolvidos, aperfeioados e transmitidos ao longo de
geraes.
Ser muito til tambm que voc discuta as informaes e

recomendaes deste material com seus familiares, amigos e colegas
105
MINISTRIO DA SADE
e com os profissionais de sade que o atendem. Caso voc seja

profissional de sade, agente comunitrio, assistente social, educador
ou formador de recursos humanos, procure utilizar as informaes e
recomendaes deste guia nas atividades que voc desenvolve.
Exercendo sua cidadania, voc pode fazer mais. Por exemplo,

na associao de pais e mestres da escola dos seus filhos, voc
pode propor que o tema alimentao e sade seja priorizado e
adequadamente abordado no currculo escolar. Nas organizaes
da sociedade civil de que participa, voc pode sugerir a discusso
das recomendaes deste guia e sua disseminao em campanhas
de esclarecimento da populao.
Oferta
Alimentos ultraprocessados so encontrados em toda parte, sempre

acompanhados de muita propaganda, descontos e promoes,
enquanto alimentos in natura ou minimamente processados nem
sempre so comercializados em locais prximos s casas das pessoas.
At recentemente, alimentos eram geralmente comprados em mercearias,

quitandas, aougues e pequenos mercados e a oferta no comrcio de
alimentos ultraprocessados era limitada a poucos itens.
Hoje, centenas de variedades de alimentos ultraprocessados so

comercializadas em inmeros pontos de venda, incluindo grandes
redes de supermercados, sagues de shopping centers e outros locais
de grande circulao de pessoas, como estaes de metr e terminais
rodovirios, redes de fast-food, pequenas vendas e locais onde alimentos
no eram comumente comercializados, como farmcias, postos de
gasolina, bancas de jornal, cinemas, escolas e hospitais. Alimentos
ultraprocessados so tambm vendidos por ambulantes nas ruas e nas
praas. Em todos os locais, a oferta desses alimentos acompanhada
de muita propaganda, cartazes com artistas, esportistas e outros
personagens famosos, descontos, brindes e todo tipo de promoo.
Por outro lado, alimentos in natura ou minimamente processados

antes comumente comercializados em mercearias, quitandas,
106
aougues e pequenos mercados localizados prximos s casas das

pessoas hoje tendem a ser adquiridos em supermercados distantes
das moradias. A distncia leva a que as compras de alimentos sejam
quinzenais ou mensais, o que diminui a disponibilidade nas casas
de alimentos perecveis, como frutas, verduras e legumes. Alm
disso, nos supermercados, alimentos in natura ou minimamente
processados dividem espao, em geral com grande desvantagem,
com refrigerantes, guloseimas, biscoitos, pratos congelados e uma
infinidade de outros alimentos ultraprocessados, todos sempre
acompanhados de muita propaganda e promoes.

A primeira coisa evitar fazer compras de alimentos em locais
onde apenas so comercializados alimentos ultraprocessados e
evitar comer em redes de fast-food.
Em supermercados e outros lugares onde voc encontra todos

os tipos de alimentos, uma boa providncia levar uma lista de
compras para evitar comprar mais do que voc precisa, sobretudo
de produtos em promoo.
Sempre que possvel, faa ao menos parte das suas compras de

alimentos em mercados, feiras livres, feiras de produtores e outros
locais, como sacoles ou varejes, onde so comercializados
alimentos in natura ou minimamente processados, incluindo os
orgnicos e de base agroecolgica. Outras boas alternativas,
existentes em algumas cidades, so veculos que percorrem as ruas
comercializando frutas, verduras e legumes adquiridos em centrais
de abastecimento.
A participao em grupos de compras coletivas, formados

com vizinhos ou colegas de trabalho, pode ser uma boa opo
para a compra de alimentos orgnicos da agricultura de base
agroecolgica. Dando preferncia aos produtores e comerciantes
que vendem alimentos in natura ou minimamente processados e,
mais ainda, queles que comercializam alimentos orgnicos e de
107
MINISTRIO DA SADE
base agroecolgica, voc estar contribuindo para a sobrevivncia

e expanso deste setor da economia.
O cultivo domstico de alimentos orgnicos outra opo que voc

deve considerar. Uma horta, mesmo que pequena, plantada nos
quintais das casas ou em vasos pendurados em muros ou apoiados
em lajes ou sacadas, oferece, a baixo custo, quantidade razovel
de alimentos in natura muito saborosos. Procure obter orientaes
especficas para a produo orgnica em diversos ambientes e
sobre os tipos de alimentos que melhor se adaptam a cada situao
de cultivo e regio. A produo domstica de alimentos orgnicos
pode ser trocada entre vizinhos de modo a ampliar o acesso a uma
maior diversidade de alimentos.
Se voc come fora de casa, excelentes alternativas s redes de fast-

food so os restaurantes e bares que oferecem grande variedade de
preparaes culinrias, muitas vezes no sistema de pagamento por
quantidade consumida (comida a quilo). Nestes locais, encontrados
108
em todas as regies do Pas, voc gasta menos e tem disposio

grande variao de alimentos preparados na hora. Em muitos
lugares do Brasil, voc encontra tambm restaurantes populares
e cozinhas comunitrias, que so espaos pblicos que oferecem
refeies variadas e saudveis a preo reduzido. Levar comida feita
em casa para o local de trabalho ou estudo outra boa opo.
Na sua atuao como cidado, voc pode fazer mais. Por exemplo,
pode propor associao de moradores da sua comunidade
que reivindique junto s autoridades municipais a instalao de
equipamentos pblicos que comercializem alimentos in natura
ou minimamente processados a preos acessveis e a criao de
restaurantes populares e de cozinhas comunitrias. Junto com
seus colegas de trabalho, pode lutar para a criao de refeitrios ou
de espaos adequados para a alimentao dos trabalhadores. Voc
pode tambm participar dos conselhos municipais que fiscalizam
a conduo do Programa Nacional de Alimentao Escolar e sua
integrao com a agricultura familiar. Voc pode ainda se engajar
em iniciativas pblicas que visem regulao dos alimentos que
podem ser comercializados dentro de edifcios pblicos, como
cantinas de escolas ou de hospitais.
Voc pode tambm exercer sua cidadania participando da

organizao de hortas comunitrias para produo de alimentos
orgnicos ou aderindo a iniciativas j existentes. Essas hortas, feitas
em praas e terrenos de escolas, centros sociais e unidades de
sade ou outros espaos pblicos, favorecem a interao entre as
pessoas e fortalecem a comunidade. Outra opo o engajamento
dos cidados na reivindicao junto s autoridades municipais para
a implantao de projetos de agricultura urbana e periurbana, que
visam estimular a produo orgnica de alimentos em reas ociosas
das cidades e do seu entorno. O cultivo de rvores frutferas em
espaos pblicos outra boa opo para aumentar o acesso das
pessoas a alimentos saudveis.
109
MINISTRIO DA SADE
Custo
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preo superior

ao de alguns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma
alimentao baseada em alimentos in natura ou minimamente
processados ainda menor no Brasil do que o custo de uma
alimentao baseada em alimentos ultraprocessados.
comum a impresso de que a alimentao saudvel necessariamente

muito cara e, ainda mais importante, muito mais cara do que a
alimentao no saudvel. Essa ideia muitas vezes criada pelo alto
preo de alimentos ultraprocessados enriquecidos com vitaminas
e outros nutrientes ou comercializados como ideais para quem quer
emagrecer. Mas, como vimos nos captulos anteriores, esses produtos
esto longe de poderem ser considerados alimentos saudveis.
Outras vezes, a impresso de que a alimentao saudvel

necessariamente cara decorre do preo relativamente mais alto de
alguns alimentos perecveis como legumes, verduras e frutas. Aqui
h dois problemas. O primeiro que esses alimentos so, e devem
ser, consumidos com outros que tm menor preo. Estamos falando
aqui de arroz, feijo, batata, mandioca, entre tantos outros que
fazem parte das tradies culinrias brasileiras. O segundo que
nem todas as variedades de legumes, verduras e frutas so caras,
particularmente quando so compradas na poca de safra e em
locais onde se comercializam grandes quantidades de alimentos,
ou mesmo diretamente dos produtores.
A ideia de que a alimentao saudvel custa necessariamente

mais do que a alimentao no saudvel no confirmada por
dados da realidade. Clculos realizados com base nas Pesquisas
de Oramentos Familiares do IBGE mostram que, no Brasil, a
alimentao baseada em alimentos in natura ou minimamente
processados e em preparaes culinrias feitas com esses alimentos
no apenas mais saudvel do que a alimentao baseada em
alimentos ultraprocessados, mas tambm mais barata.
Entretanto, verdade que em outros pases, sobretudo naqueles

onde os alimentos ultraprocessados j dominam completamente
110
a alimentao, alimentos in natura ou minimamente processados

tornaram-se relativamente mais caros e sua diferena de preo com
os ultraprocessados vem aumentando ao longo do tempo. Com a
tendncia de aumento na oferta e uso de alimentos ultraprocessados
em nosso meio, a mesma situao de preos relativamente menores
para esses produtos poderia se repetir no Brasil. Com isso, haveria
um obstculo a mais para a adoo das recomendaes deste guia.

Para economizar na compra de legumes, verduras e frutas, voc deve
preferir variedades que esto na safra, pois essas sempre tero menor preo.
Comprar esses alimentos em locais onde h menos intermedirios entre o
agricultor e o consumidor final, como sacoles ou varejes, tambm pode
reduzir custos. Ainda melhor comprar diretamente dos produtores, seja
em feiras, seja por meio de grupos coletivos de compras. Nesse ltimo
caso, variedades orgnicas podem se tornar bastante acessveis.
Como j dissemos neste guia, a ampliao da produo de alimentos

in natura ou minimamente processados, em particular daqueles
oriundos da agricultura agroecolgica, depende do aumento da
demanda. Com o aumento da demanda por esses alimentos,
natural que haja aumento no nmero de produtores e comerciantes
e reduo nos preos.
Para reduzir o custo de refeies feitas fora de casa, sem abrir mo

de alimentos in natura ou minimamente processados, novamente
so boas opes levar comida de casa para o trabalho ou comer
em restaurantes que oferecem comida a quilo.
Atuando coletivamente, voc pode reivindicar das autoridades

municipais a instalao de equipamentos pblicos que
comercializam alimentos in natura ou minimamente processados a
preos acessveis e a criao de restaurantes populares e cozinhas
comunitrias. Voc pode tambm se engajar na luta por polticas
fiscais que tornem mais baratos aqueles alimentos e mais caros os
alimentos ultraprocessados.
111
MINISTRIO DA SADE
Habilidades culinrias
O enfraquecimento da transmisso de habilidades

culinrias entre geraes favorece o consumo de alimentos
ultraprocessados.
Em contraste com alimentos ultraprocessados, alimentos in

natura ou minimamente processados usualmente precisam ser
selecionados, pr-preparados, temperados, cozidos, combinados
a outros alimentos e apresentados na forma de pratos para que
possam ser consumidos. As habilidades envolvidas com a seleo,
pr-preparo, tempero, cozimento, combinao e apresentao
dos alimentos so as habilidades culinrias. Dessas habilidades,
desenvolvidas em cada sociedade e aperfeioadas e transmitidas
ao longo de geraes, dependem o sabor, o aroma, a textura e a
aparncia que os alimentos in natura ou minimamente processados
iro adquirir e o quanto eles sero apreciados pelas pessoas.
No Brasil e em muitos outros pases, o processo de transmisso

de habilidades culinrias entre geraes vem perdendo fora e as
pessoas mais jovens possuem cada vez menos confiana e autonomia
para preparar alimentos. As razes para isso so complexas e
112
envolvem a desvalorizao do ato de preparar, combinar e cozinhar

alimentos como prtica cultural e social, a multiplicao das tarefas
cotidianas e a incorporao da mulher no mercado formal de trabalho,
alm da oferta massiva e da publicidade agressiva dos alimentos
ultraprocessados. As propagandas desses alimentos muitas vezes
sugerem que sua fabricao reproduz exatamente os ingredientes e
os passos das preparaes culinrias, o que no verdade. Segundo
essas propagandas, preparar alimentos em casa seria uma perda de
tempo, que poderia ser usado em outras atividades mais produtivas.
Independentemente de seus determinantes, o processo de perda

progressiva de habilidades culinrias implica que as preparaes
baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados
podem se tornar cada vez menos atraentes. Nesse sentido,
contrastam com os alimentos ultraprocessados, cada vez mais
irresistveis em funo dos avanos tecnolgicos que oferecem
indstria possibilidades praticamente infinitas de manipulao do
gosto, aroma, textura e aparncia dos produtos. Este um grande
obstculo para a adoo das recomendaes deste guia.

Se voc tem habilidades culinrias, procure desenvolv-las e
partilh-las com as pessoas com quem voc convive, principalmente
com crianas e jovens, sem distino de gnero.
Se voc no tem habilidades culinrias, e isso vale para homens e

mulheres, procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas
que sabem cozinhar, pea receitas a familiares, amigos e colegas,
leia livros, consulte a internet, eventualmente faa cursos e...
comece a cozinhar!
Como todas as habilidades, a habilidade no preparo de alimentos

melhora quando praticada. Voc vai se surpreender com os
progressos que pode fazer em pouco tempo e com o prazer que
o preparo de alimentos pode acrescentar sua vida. Sempre que
possvel, cozinhe em companhia. O prazer compartilhado redobrado.
113
MINISTRIO DA SADE
Mesmo que voc no tenha muitas oportunidades de exercer suas

habilidades culinrias, valorize o ato de cozinhar e estimule as pessoas
sua volta a faz-lo, em particular os mais jovens. Se voc um trabalhador
cujo ofcio envolve a promoo da sade, procure incluir a culinria nos
temas dos seus encontros ou conversas com a populao.
Atuando como cidado, voc pode integrar associaes da

sociedade civil que buscam proteger o patrimnio cultural
representado pelas tradies culinrias locais. Em associaes de
pais e mestres, voc pode propor que habilidades culinrias faam
parte do currculo das escolas.
Tempo
Para algumas pessoas, as recomendaes deste guia podem

implicar a dedicao de mais tempo alimentao.
Como dissemos no item anterior, o consumo de refeies baseadas em

alimentos in natura ou minimamente processados, recomendao central
deste guia, pressupe a seleo e aquisio dos alimentos, o pr-preparo,
o tempero e cozimento e a finalizao e apresentao dos pratos, alm
da limpeza de utenslios e da cozinha aps o trmino das refeies. Isso
evidentemente requer tempo da prpria pessoa ou de quem, na sua casa,
responsvel pela preparao das refeies.
114
As recomendaes deste guia quanto s circunstncias que deveriam ser

observadas com relao ao momento de comer horrios regulares, locais
apropriados, no estar envolvido em outra atividade, desfrutar os alimentos,
comer em companhia tambm demandam tempo, neste caso da prpria
pessoa e daqueles que a acompanham.
H de se considerar tambm que a vida moderna marcada por crescentes

demandas e que muitos trabalham mais horas do que o que seria razovel.
Alm disso, o aumento na distncia entre as casas e os locais de trabalho ou
estudo e o trnsito catico de muitas cidades subtraem o tempo precioso
das pessoas. O tempo, portanto, pode ser um obstculo importante para a
adoo das recomendaes centrais deste guia.

Inicialmente, importante levar em conta que a falta de habilidades
culinrias torna a preparao de refeies baseadas em alimentos
in natura ou minimamente processados desnecessariamente
demorada. Assim, aplica-se aqui tambm a recomendao de
adquirir ou aperfeioar habilidades culinrias e partilh-las com
quem voc convive.
Com maior domnio de tcnicas culinrias, voc poder reduzir em

muito o tempo de preparo dos alimentos. Voc ficar surpreso ao
descobrir, por exemplo, que o tempo de preparo de um delicioso
prato de macarro com molho de tomate e temperos naturais de
apenas cinco minutos a mais do que voc gastaria para dissolver
em gua quente um pacote de macarro instantneo carregado
de gordura, sal e aditivos.
Habilidades culinrias no significam apenas o domnio de tcnicas

culinrias, mas tambm o planejamento das compras de alimentos
e ingredientes culinrios, organizao da despensa domstica e
definio prvia do que vai se comer ao longo da semana.
Alguns alimentos que demandam maior tempo de coco, como

o feijo, podem ser cozidos em maior quantidade em um nico
dia, congelados e utilizados em preparaes ao longo da semana.
Determinados pratos como sopas, omeletes e arroz com legumes
115
MINISTRIO DA SADE
refogados tomam pouco tempo e podem ser preferveis em dias

em que a disponibilidade de tempo menor. Verduras podem ser
higienizadas e secas com antecedncia para uso ao longo da semana.
O tempo consumido no preparo de refeies preparadas na hora

e com base em alimentos in natura ou minimamente processados
pode ser diminudo com o desenvolvimento de habilidades
culinrias, mas no anulado. E esse tempo, consideradas todas as
atividades, desde a aquisio e seleo dos alimentos at a limpeza
de utenslios domsticos e da cozinha, pode ser excessivo para
uma nica pessoa. Assim, aplica-se aqui a recomendao feita
anteriormente neste guia quanto necessidade de se partilhar a
responsabilidade por todas as atividades domsticas relacionadas
aquisio de alimentos e ao preparo e consumo de refeies.
Resta agora considerar o tempo extra requerido para cumprir as

recomendaes deste guia sobre o ato de comer e a comensalidade:
fazer refeies regularmente, comer sem pressa, desfrutar o prazer
proporcionado pela viso, aroma, textura e sabor dos alimentos e
de suas preparaes e partilhar deste prazer com familiares, amigos
ou colegas.
Na introduo deste captulo, dissemos que, em algumas vezes,

a remoo de obstculos para a adeso s recomendaes deste
guia demandaria que as pessoas refletissem sobre a importncia
que a alimentao tem ou pode ter para suas vidas e concedessem
a ela maior valor.
Embora a atribuio de maior valor para a alimentao favorea de

modo geral a adeso a todas as recomendaes deste material, ela
tem papel especial no que se refere s circunstncias que envolvem o
ato de comer. Neste caso, a mensagem deste guia : encare o ato de
comer como um momento privilegiado de prazer, no como um fardo.
E tambm: reavalie como voc tem usado o seu tempo e considere
quais outras atividades poderiam ceder espao para a alimentao.
116
A proposta da reviso crtica do uso do tempo de cada pessoa

no deve ser entendida como indicao de que a falta de tempo
no chega a ser um problema ou problema cuja soluo
demanda apenas aes no plano individual. Como no caso dos
demais obstculos, o que este guia prope para seus leitores
uma combinao de aes no plano pessoal e familiar e aes
no plano da cidadania. A atuao no plano coletivo, neste caso,
seria exemplificada pela defesa de polticas pblicas eficazes para
diminuir o tempo que as pessoas gastam no seu deslocamento,
como o investimento no transporte pblico e o uso mais racional
das vias de transporte.
Publicidade
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os

anncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula
informaes incorretas ou incompletas sobre alimentao e
atinge, sobretudo, crianas e jovens.
117
MINISTRIO DA SADE
Os brasileiros de todas as idades so diariamente expostos a

diversas estratgias utilizadas pelas indstrias de alimentos na
divulgao dos seus produtos. Comerciais em televiso e rdio,
anncios em jornais e revistas, matrias na internet, amostras
grtis de produtos, ofertas de brindes, descontos e promoes,
colocao de produtos em locais estratgicos dentro dos
supermercados e embalagens atraentes so alguns dos exemplos
mais frequentes dos mecanismos adotados para a seduo e
convencimento dos consumidores.
Mais de dois teros dos comerciais sobre alimentos veiculados na

televiso se referem a produtos comercializados nas redes de fast-
food, salgadinhos de pacote, biscoitos, bolos, cereais matinais,
balas e outras guloseimas, refrigerantes, sucos adoados e refrescos
em p, todos esses ultraprocessados. A maioria desses anncios
dirigida diretamente a crianas e adolescentes. O estmulo ao
consumo dirio e em grande quantidade desses produtos claro
nos anncios.
Alm disso, com base no que veem nos comerciais, crianas e

adolescentes, e a populao em geral, so levados a acreditar
que os alimentos ultraprocessados tm qualidade superior a dos
demais ou que tornaro as pessoas mais felizes, atraentes, fortes,
supersaudveis e socialmente aceitas ou, ainda, que suas calorias
seriam necessrias para a prtica de esportes.
Se comerciais, anncios, ofertas, promoes e embalagens so

convincentes e sedutores para os adultos, para as crianas so ainda
mais. As crianas esto em um processo especial de desenvolvimento
e, sozinhas, ainda no conseguem compreender muitos dos
elementos do mundo adulto. Cada vez mais precocemente, as
crianas se constituem no pblico-alvo da publicidade de alimentos.
Isso por conta da influncia que exercem na escolha das compras
das famlias e tambm porque esto formando hbitos de consumo
que podero prolongar-se pelo resto de suas vidas.
A publicidade dirigida a crianas usa elementos de que elas mais

gostam, como personagens, heris, pessoas famosas, msicas,
brinquedos, jogos e colees; est presente nos espaos de sua
118
119
MINISTRIO DA SADE
convivncia, como escolas, espaos pblicos, parques e restaurantes;

e utiliza os meios de comunicao a que elas esto mais expostas,
como televiso e internet.

Pais e educadores devem esclarecer as crianas de que a funo da
publicidade essencialmente aumentar a venda de produtos, e no
informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Limitar a quantidade
de tempo que as crianas passam vendo televiso uma forma de
diminuir sua exposio a propagandas e, ao mesmo tempo, torn-las
mais ativas. Mas, ateno: aes podem falar mais do que palavras.
As orientaes dadas s crianas devem ser praticadas pelos adultos.
Atuando como cidado, voc pode fazer mais, exigindo, por exemplo,
que a escola onde voc trabalha ou estuda e a escola dos seus filhos
sejam ambientes livres de propaganda de qualquer produto e que
o currculo escolar discuta o papel da publicidade e capacite os
estudantes para que entendam seu modo de operar. Como membro
de organizaes da sociedade civil, voc pode propor o engajamento
dessas organizaes em campanhas para regulamentao da
publicidade de alimentos e pelo respeito legislao de proteo aos
direitos das crianas e dos adolescentes. Como eleitor, voc pode
manifestar a seu representante no Congresso a sua opinio sobre a
necessidade de projetos de lei que protejam a populao, sobretudo
crianas e adolescentes, da exposio publicidade de alimentos.
Para que sua atuao como cidado seja mais efetiva, importante que
voc conhea a legislao brasileira que protege os consumidores de
excessos publicitrios praticados por empresas. Segundo o Cdigo
de Defesa do Consumidor, ilegal fazer publicidade enganosa, seja
veiculando informaes falsas, seja omitindo informaes sobre
caractersticas e propriedades de produtos e servios. Alm disso,
considerada abusiva toda publicidade que se aproveita da deficincia
de julgamento e experincia da criana (regulamentaes que
descrevem caractersticas da publicidade abusiva so descritas na
seo Para saber mais). importante tambm saber que rgos do
120
Poder Pblico, como Procon, Ministrio Pblico, Defensoria Pblica,

Ministrio da Justia e Ministrio da Educao, podem ser acionados
para que tomem providncias legais sempre que forem identificados
casos de descumprimento da legislao.
Finalmente
Este captulo examinou obstculos que podem dificultar a adoo pelos

brasileiros das vrias recomendaes feitas ao longo deste guia, incluindo
a escassez de informaes confiveis sobre alimentao, problemas
relacionados oferta de alimentos in natura ou minimamente processados,
o custo relativamente alto de legumes, verduras e frutas, o enfraquecimento
da transmisso de habilidades culinrias, a falta de tempo das pessoas e a
exposio incessante da populao, em particular crianas e adolescentes,
publicidade de alimentos ultraprocessados.
Como j foi salientado, este guia reconhece que a superao dos obstculos
examinados est distante de ser simples e, em muitos casos, requer polticas
pblicas e aes regulatrias do Estado que tornem o ambiente mais
propcio para a adoo das recomendaes. Entretanto, em muitos casos,
a superao dos obstculos tambm demanda que as pessoas reavaliem a
importncia que a alimentao tem ou pode ter nas suas vidas. Assim, as
recomendaes deste captulo se dirigem s pessoas como indivduos
e membros de famlias e s pessoas como cidados e membros de
comunidades e de organizaes da sociedade civil que atuam de forma
organizada pelo bem comum.
Os obstculos para a adoo das recomendaes deste guia so

reunidos ao final deste captulo ao lado de algumas das sugestes
aventadas para sua superao.
121
MINISTRIO DA SADE
A compreenso e a superao
dos obstculos
Informao
H muitas informaes sobre alimentao e sade, mas poucas so de
fontes confiveis
Utilize, discuta e divulgue o contedo deste guia na sua famlia, com

seus amigos e colegas, e em organizaes da sociedade civil de que
voc faa parte.
Oferta
Alimentos ultraprocessados so encontrados em toda parte, sempre
acompanhados de muita propaganda, descontos e promoes, enquanto
alimentos in natura ou minimamente processados nem sempre so
comercializados em locais prximos s casas das pessoas.
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e feiras

de produtores e em outros locais que comercializam variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados, dando preferncia
a alimentos orgnicos da agroecologia familiar. Participe de grupos
de compra de alimentos orgnicos adquiridos diretamente de
produtores e da organizao de hortas comunitrias. Evite fazer
compras em locais que s vendem alimentos ultraprocessados.
Custo
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preo superior ao de
alguns alimentos ultraprocessados, o custo total de uma alimentao
baseada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda
menor no Brasil do que o custo de uma alimentao baseada em
D sempre preferncia a legumes, verduras e frutas da estao e

produzidos localmente e, quando comer fora de casa, prefira restaurantes
que servem comida feita na hora. Reivindique junto s autoridades
municipais a instalao de equipamentos pblicos que comercializem
122
alimentos in natura ou minimamente processados a preos acessveis e

a criao de restaurantes populares e de cozinhas comunitrias.
Habilidades culinrias
O enfraquecimento da transmisso de habilidades culinrias entre
geraes favorece o consumo de alimentos ultraprocessados
Desenvolva, exercite e partilhe suas habilidades culinrias; valorize o ato

de preparar e cozinhar alimentos; defenda a incluso das habilidades
culinrias como parte do currculo das escolas; e integre associaes da
sociedade civil que buscam proteger o patrimnio cultural representado
pelas tradies culinrias locais.
Tempo
Para algumas pessoas, as recomendaes deste guia podem implicar a
dedicao de mais tempo alimentao
Para reduzir o tempo dedicado aquisio de alimentos e ao preparo

de refeies, planeje as compras, organize a despensa, defina com
antecedncia o cardpio da semana, aumente o seu domnio de tcnicas
culinrias e faa com que todos os membros de sua famlia compartilhem da
responsabilidade pelas atividades domsticas relacionadas alimentao.
Para encontrar tempo para fazer refeies regulares, comer sem pressa,
desfrutar o prazer proporcionado pela alimentao e partilhar deste prazer
com entes queridos, reavalie como voc tem usado o seu tempo e considere
quais outras atividades poderiam ceder espao para a alimentao.
Publicidade
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os anncios
comerciais de alimentos, frequentemente veicula informaes incorretas ou
incompletas sobre alimentao e atinge, sobretudo, crianas e jovens
Esclarea as crianas e os jovens de que a funo da publicidade

essencialmente aumentar a venda de produtos, e no informar ou,
menos ainda, educar as pessoas. Procure conhecer a legislao brasileira
de proteo aos direitos do consumidor e denuncie aos rgos pblicos
qualquer desrespeito a esta legislao.
123
MINISTRIO DA SADE
124
Dez passos para

uma alimentao
adequada e
saudvel
1 Fazer de alimentos in natura

a base da alimentao
Em grande variedade e predominantemente de origem

vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados
so a base ideal para uma alimentao nutricionalmente
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentvel. Variedade significa alimentos
de todos os tipos gros, razes, tubrculos, farinhas,
legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes e
variedade dentro de cada tipo feijo, arroz, milho, batata,
mandioca, tomate, abbora, laranja, banana, frango, peixes
etc.
2
Utilizar leos, gorduras,
sal e acar em pequenas quantidades
ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparaes culinrias
Utilizados com moderao em preparaes culinrias com

base em alimentos in natura ou minimamente processados,
leos, gorduras, sal e acar contribuem para diversificar
e tornar mais saborosa a alimentao sem torn-la
nutricionalmente desbalanceada.
125
MINISTRIO DA SADE
3
Limitar o consumo
de alimentos processados

processados como conservas de legumes, compota de frutas,
pes e queijos alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam. Em pequenas
quantidades, podem ser consumidos como ingredientes de
preparaes culinrias ou parte de refeies baseadas em
4 Evitar o consumo
de alimentos ultraprocessados
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados como

biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e
macarro instantneo so nutricionalmente desbalanceados. Por
conta de sua formulao e apresentao, tendem a ser consumidos
em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente
processados. Suas formas de produo, distribuio, comercializao
e consumo afetam de modo desfavorvel a cultura, a vida social e o
meio ambiente.
5
Comer com regularidade e ateno,
em ambientes apropriados e, sempre que
possvel, com companhia
Procure fazer suas refeies em horrios semelhantes todos os dias e

evite beliscar nos intervalos entre as refeies. Coma sempre devagar
e desfrute o que est comendo, sem se envolver em outra atividade.
Procure comer em locais limpos, confortveis e tranquilos e onde no
haja estmulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento.
Sempre que possvel, coma em companhia, com familiares, amigos ou
colegas de trabalho ou escola. A companhia nas refeies favorece o
126
comer com regularidade e ateno, combina com ambientes apropriados

e amplia o desfrute da alimentao. Compartilhe tambm as atividades
domsticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeies.
6
Fazer compras em locais
que ofertem variedades de alimentos in natura
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e

feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados. Prefira legumes,
verduras e frutas da estao e cultivados localmente. Sempre que
possvel, adquira alimentos orgnicos e de base agroecolgica, de
preferncia diretamente dos produtores.
7
Desenvolver, exercitar
e partilhar habilidades culinrias
Se voc tem habilidades culinrias, procure desenvolv-las e partilh-

las, principalmente com crianas e jovens, sem distino de gnero.
Se voc no tem habilidades culinrias e isso vale para homens e
mulheres , procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas
que sabem cozinhar, pea receitas a familiares, amigos e colegas, leia
livros, consulte a internet, eventualmente faa cursos e... comece a
cozinhar!
8
Planejar o uso do tempo para dar
alimentao o espao que ela merece
Planeje as compras de alimentos, organize a despensa domstica

e defina com antecedncia o cardpio da semana. Divida com
127
MINISTRIO DA SADE
os membros de sua famlia a responsabilidade por todas as

atividades domsticas relacionadas ao preparo de refeies.
Faa da preparao de refeies e do ato de comer momentos
privilegiados de convivncia e prazer. Reavalie como voc tem
usado o seu tempo e identifique quais atividades poderiam ceder
espao para a alimentao.
9
Dar preferncia,
quando fora de casa, a locais
que servem refeies feitas na hora
No dia a dia, procure locais que servem refeies feitas na hora e a

preo justo. Restaurantes de comida a quilo podem ser boas opes,
assim como refeitrios que servem comida caseira em escolas ou no
local de trabalho. Evite redes de fast-food.
10
Ser crtico quanto a
informaes, orientaes e mensagens sobre
alimentao veiculadas em propagandas
comerciais
Lembre-se de que a funo essencial da publicidade aumentar a

venda de produtos, e no informar ou, menos ainda, educar as pessoas.
Avalie com crtica o que voc l, v e ouve sobre alimentao em
propagandas comerciais e estimule outras pessoas, particularmente
crianas e jovens, a fazerem o mesmo.
128
Para saber mais

sobre alimentao saudvel
leia os captulos deste Guia.
129
MINISTRIO DA SADE
130
Para saber mais
Nesta seo, voc encontra sugestes de leituras adicionais que

aprofundam os temas abordados e discutidos em cada um dos
captulos do Guia Alimentar para a Populao Brasileira.
Captulo 1 Princpios
SCRINIS, G. Nutritionism: the Science and Politics of Dietary Advice. New York:
Columbia University Press, 2013.
Este livro desenvolve vrios dos argumentos que justificam o olhar

abrangente da relao entre alimentao e sade adotado por este guia,
em particular quanto a no reduzir os alimentos aos nutrientes individuais
neles contidos.
CONTRERAS, J.; GRACIA, M. Alimentao, Sociedade e Cultura. Rio de

Janeiro: Editora Fiocruz, 2011.
FISCHLER, C. Commensality, society and culture. Social Science Information,

[S.l.], v. 50, p. 528-548, 2011. Disponvel em: <http://ssi.sagepub.com/
content/50/3-4/528.full.pdf+html>.
As dimenses sociais e culturais da alimentao e a influncia que exercem

na sade e bem-estar das pessoas so retratadas com grande propriedade
nessas duas publicaes.
LANG, T.; BARLING, D; CARAHER, M. Food Policy: Integrating Health, Environment

and Society. Oxford: Oxford University Press, 2009.
O captulo 6 deste livro examina a relao entre a produo e consumo de alimentos

e o ambiente fsico e oferece elementos que justificam por que as recomendaes
deste guia levam em conta o impacto das escolhas alimentares sobre a ecologia e
a biodiversidade. Os captulos 7 e 8 aportam mais elementos para se compreender
a relao entre as dimenses sociais e culturais da alimentao e a sade e o bem-
estar. Uma interessante abordagem das dimenses ambientais, sociais e culturais
da alimentao e de suas relaes com a sade e o bem-estar pode ser apreciada
na publicao do movimento Slow Food A centralidade do alimento (disponvel
em: http://www.slowfoodbrasil.com/documentos/a-centralidade-do-alimento-
carlo-petrini.pdf).
131
MINISTRIO DA SADE
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.

Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research
and action. Rome, 2010. Disponvel em: <www.fao.org/docrep/016/i3004e/i3004e.
pdf>.
Esta publicao da FAO mostra, com exemplos e nmeros, que o sistema

alimentar predominante e os padres de alimentao a ele associados no
so sustentveis, apesar de todos os avanos tecnocientficos perseguidos h
dcadas pela agricultura e pela indstria de alimentos. Traz a seguinte importante
mensagem: padres de alimentao nutricionalmente equilibrados contribuem
para reduzir o impacto ecolgico da alimentao e promovem a biodiversidade.
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE

ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Preparation and use of food-
based dietary guidelines: Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia,
Cyprus. Geneva, 1996. Disponvel em: <www.fao.org/docrep/X0243E/X0243E00.
htm>.
O captulo 2 desta publicao descreve o conjunto de evidncias cientficas

relevantes para a construo de guias alimentares, incluindo conhecimentos
gerados por disciplinas das cincias da sade, da nutrio e dos alimentos
e, tambm, por disciplinas das cincias sociais, comportamentais e do
ambiente.
COMISSO NACIONAL SOBRE DETERMINANTES SOCIAIS DA SADE (Brasil).

As causas sociais das iniquidades em sade no Brasil. Rio de Janeiro: Editora
Fiocruz, 2008. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/
causas_sociais_iniquidades.pdf>.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Secretaria

Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Marco de referncia de
educao alimentar e nutricional para as polticas pblicas. Braslia, 2012.
Disponvel em: <www.fasi.edu.br/files/biblioteca/nut/Marco_referencia_
Textocompleto_educaoalimentar.pdf>.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de

Ateno Bsica. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Braslia, 2012.
Disponvel em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf>.
A primeira publicao traa um panorama geral das condies de sade

da populao brasileira, com nfase nas iniquidades em sade geradas
pelos determinantes sociais. A necessidade de que a educao alimentar
e nutricional seja acompanhada de polticas pblicas que assegurem o
suprimento seguro e sustentvel de alimentos em quantidade e qualidade
adequadas para todos abordada na segunda publicao, enquanto a
132
terceira oferece relato circunstanciado da implementao dessas polticas

no Brasil.
BRASIL. Decreto n 7.794, de 20 de agosto de 2012. Institui a Poltica

Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, v. 149, n. 162, 21 ago. 2012. p. 4.
O Plano Nacional de Agroecologia e Produo Orgnica (Planapo) uma

poltica pblica do Governo Federal que objetiva ampliar e efetivar aes
para orientar o desenvolvimento rural sustentvel.
BRASIL. Decreto n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional

de Segurana Alimentar e Nutricional Sisan com vistas em assegurar o direito
humano alimentao adequada, e d outras providncias. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, v. 143, n. 179, 18 set. 2006. p. 1.
BRASIL. Decreto n 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei n

11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional Sisan com vistas a assegurar o direito humano
alimentao adequada, institui a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional PNSAN, estabelece os parmetros para a elaborao do Plano
Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, e d outras providncias. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, v. 147, n. 164, 26 ago.
2010. p. 6.
A primeira publicao se refere Lei Orgnica de Segurana Alimentar e

Nutricional que institucionalizou a responsabilidade do poder pblico na
promoo do direito de todas as pessoas ao acesso regular e permanente
a alimentos, em qualidade e quantidade, enquanto que a segunda trata
do decreto que regulamentou esta lei e institui a Poltica Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional.
Captulo 2 A escolha dos alimentos
MOZZAFFARIAN, D.; LUDWIG, D. Dietary Guidelines in 21st Century: a time for

food. JAMA, [S.l.], v. 304, p. 681-682, 2010.
WILLETT, W. C.; SKERRET, P. J. Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard

Medical School Guide to Healthy Eating. New York: Free Press, 2005.
A primeira publicao, um comentrio publicado por dois pesquisadores

da Universidade de Harvard na revista da Associao Mdica Americana,
descreve as limitaes de se olhar a relao alimentaosade com base
apenas na composio nutricional dos alimentos, em particular quando o
perfil epidemiolgico dominado por doenas cardiovasculares, diabetes,
133
MINISTRIO DA SADE
obesidade, cncer e outras doenas crnicas. Destaca os efeitos protetores

da alimentao que dependem da estrutura intacta dos alimentos e de
interaes entre nutrientes, explica por que a suplementao medicamentosa
de nutrientes no reproduz os mesmos benefcios da alimentao e
defende a necessidade de um novo enfoque para a formulao de guias
alimentares que privilegie alimentos intactos ou minimamente processados
e que desencoraje o consumo de produtos altamente processados. Este
enfoque, adotado pelo Guia Alimentar para a Populao Brasileira, est
presente na segunda publicao (tambm oriunda da Universidade de
Harvard), que apresenta recomendaes sobre alimentao saudvel
dirigidas particularmente populao americana.
LUDWIG, D. Technology, diet, and the burden of chronic disease. JAMA, [S.l.],
v. 305, p. 1352-1353, 2011. Disponvel em: <http://jama.jamanetwork.com/article.
aspx?articleid=896031>.
Esta apreciao, escrita por um dos autores do comentrio que defende guias
alimentares que privilegiem alimentos intactos ou minimamente processados,
apresenta o conceito relativo ao ultraprocessamento de alimentos e descreve
os mecanismos que ligam alimentos ultraprocessados obesidade e a outras
doenas crnicas.
MOODIE, R. et al. Profits and pandemics: prevention of harmful effects of

tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The Lancet,
[S.l.], v., 381, n. 9867, p. 670-679, Feb. 2013. Disponvel em: <www.thelancet.
com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736%2812%2962089-3/fulltext>.
Artigo publicado por um grupo internacional de pesquisadores da rea da

sade pblica na revista mdica de maior impacto acadmico em todo o
mundo. O artigo estabelece comparaes entre alimentos ultraprocessados,
tabaco e bebidas alcolicas e explica por que o aumento na produo e
consumo desses trs produtos o principal determinante da atual epidemia
mundial de doenas crnicas.
MOSS, M. Salt Sugar Fat: how the Food Giants Hooked Us. New York: Random
House, 2013.
Este livro explica em detalhe por que alimentos ultraprocessados precisam

ser adicionados de tanto sal, acar e gorduras.
MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed products are becoming dominant in the

global food system. Obesity Review, [S.l.], v. 14, Suppl. 2, p. 21-28, Nov. 2013.
Disponvel em: <http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/obr.12107/pdf>.
Este artigo estuda o nvel e a tendncia de evoluo da comercializao

de alimentos ultraprocessados em 79 pases do mundo, incluindo o Brasil.
Os resultados indicam que esses produtos j dominam o suprimento de
134
alimentos nos pases de alta renda e que, naqueles de renda mdia, como o
Brasil, a velocidade de crescimento de suas vendas muito alta e compatvel
com um cenrio de hegemonia em futuro no muito distante.
MARTINS, A. P. B. et al. Participao crescente de produtos ultraprocessados

na dieta brasileira (1987-2009). Revista de Sade Pblica, So Paulo, v. 47, p.
656-665, 2013.
Este artigo estuda a evoluo do consumo domiciliar de alimentos in natura e

minimamente processados, ingredientes culinrios e alimentos processados e
ultraprocessados no Brasil. Os resultados documentam que a participao de
alimentos ultraprocessados na dieta vem crescendo nas reas metropolitanas
brasileiras desde a dcada de 1980. No Brasil, em um perodo de apenas
cinco anos, esta participao aumentou cinco pontos percentuais (de
20,8%, em 2002-2003, para 25,4%, em 2008-2009), com correspondente
reduo da participao de alimentos in natura e minimamente processados
e de ingredientes culinrios. O aumento da participao de alimentos
ultraprocessados ocorreu em todos os estratos de renda.
SCHLOSSER, E. Fast Food Nation: what the All-American Meal is Doing to the
World. New York: Houghton Mifflin, 2001.
PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo: Senac,

2009.
O primeiro livro aborda as consequncias negativas de um sistema alimentar

baseado em alimentos ultraprocessados, incluindo o enfraquecimento da
cultura alimentar, a deteriorao do ambiente fsico e o esgotamento de
recursos naturais como energia e gua. O segundo livro advoga a necessidade
de que a produo, a preparao e o consumo de alimentos voltem a ocupar
lugares de destaque entre as principais atividades humanas. Apresenta o
conceito do consumidor de alimentos como coprodutor, cujo papel
essencial para direcionar o sistema alimentar para um horizonte mais justo
e sustentvel, e valoriza o valor simblico dos alimentos e das preparaes
culinrias, o compartilhamento das refeies e outras importantes dimenses
sociais e culturais da alimentao.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. World

Livestock 2011: Livestock in food security. Rome, 2011. Disponvel em: <www.fao.org/
docrep/014/i2373e/i2373e.pdf>.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.

Livestocks long shadow: environmental issues and options. Rome, 2006.
Disponvel em: <www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM>.
Publicaes da FAO que sistematizam os impactos da pecuria sobre o

meio ambiente em todo o mundo, considerando diferentes sistemas de
135
MINISTRIO DA SADE
produo. Trazem luz a urgncia da mitigao destes impactos, uma vez

que esperado aumento significativo da demanda por alimentos de origem
animal at 2050. Apontam para a necessidade de temperana no uso de
carne na alimentao.
CARNEIRO, F. F. et al. Dossi ABRASCO: um alerta sobre os impactos dos

agrotxicos na sade. Rio de Janeiro: ABRASCO, 2012. Parte 1.
Este dossi, publicado pela Associao Brasileira de Sade Coletiva (Abrasco),

registra a preocupao com a escalada ascendente de uso de agrotxicos
no Brasil e a contaminao do ambiente e das pessoas dela resultante, com
severos impactos sobre a sade pblica.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil); UNIVERSIDADE

DE BRASLIA. Rotulagem nutricional obrigatria: manual de orientao aos
consumidores. Braslia, 2005. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br/alimentos/
rotulos/manual_consumidor.pdf>.
Essa publicao apresenta a legislao brasileira para a rotulagem de alimentos no

Pas e discute como algumas informaes obrigatoriamente presentes nos rtulos
dos alimentos embalados, como a lista de ingredientes podem contribuir na escolha
dos produtos.
Captulo 3 Dos alimentos refeio
IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 20082009: avaliao nutricional

da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.
Disponvel em: <www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/
pof/2008_2009_aval_nutricional/pof20082009_avaliacao.pdf>.
Publicao do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica que descreve

mudanas na composio da cesta de alimentos adquiridos pelas famlias
brasileiras entre 1974 e 2009, indicando a substituio de alimentos in
natura ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados.
IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 20082009: anlise do consumo

alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponvel em: <www.
ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_
analise_consumo/pofanalise_2008_2009.pdf>.
Publicao do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica sobre o primeiro

inqurito nacional sobre consumo alimentar individual realizado no Brasil
em 20082009. A base de dados deste inqurito foi extensivamente
utilizada nas anlises conduzidas por este guia para descrever as principais
caractersticas da alimentao dos brasileiros e, em particular, daqueles que
136
ainda baseiam sua alimentao em alimentos in natura ou minimamente

processados e em preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of

chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva,
2003. (Technical Report, 916) Disponvel em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/
who_trs_916.pdf>.
Publicao da Organizao Mundial da Sade que apresenta recomendaes

internacionais quanto ingesto de protenas, gorduras, carboidratos,
acar livre, fibras e sdio. Essas sugestes orientaram as anlises sobre
o consumo alimentar dos brasileiros conduzidas com base no inqurito de
20082009.
WORLD CANCER RESEARCH FUND; AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER

RESEARCH. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer:
a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007. Disponvel em: <www.
dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/Second_Expert_
Report_full.pdf>.
Publicao que apresenta as recomendaes sobre densidade de energia

e consumo de carnes vermelhas adotadas por este guia nas anlises do
inqurito de 20082009.
SAWKA, M. N.; CHEUVRONT, S. N.; CARTER, R. Human Water Needs. Nutrition

Reviews, [S.l.], v. 63, Supplement 1, p. S30-S39, 2005. Disponvel em: <www.nap.
edu/books/0309091691/html>.
Artigo que sumariza resultados de um painel de especialistas designado

em 2004 pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos para estabelecer
recomendaes dietticas para a ingesto de gua e eletrlitos. O artigo
enfatiza recomendaes quanto ingesto de gua por pessoas sadias
ao longo do ciclo da vida, considerando tanto a influncia do nvel de
atividade fsica quanto a exposio ao calor. Essas orientaes embasam
as orientaes sobre consumo de gua feitas pelo Guia Alimentar para
a Populao Brasileira. O conjunto das recomendaes do painel de
especialistas pode ser consultado na publicao Food and Nutrition Board,
Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium,
Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington, DC: National Academies
Press, 2004 (disponvel em: http://www.nap.edu/openbook.php?record_
id=10925&page=4).
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Guia de alimentos

e vigilncia sanitria. Braslia, [200?]. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br/
alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdf>.
137
MINISTRIO DA SADE
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Orientaes aos

Consumidores. Disponvel em: <http://anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/
index.asp>.
Duas publicaes da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)

que apresentam informaes e orientaes sobre os cuidados na escolha,
manipulao e conservao dos alimentos.
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE

ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Preparation and use of food-
based dietary guidelines: report of a joint FAO/WHO consultation, Nicosia,
Cyprus. Geneva, 1996. Disponvel em: <www.fao.org/docrep/X0243E/
X0243E00.htm>.
Esta publicao das Naes Unidas sobre a preparao e uso de guias

alimentares recomenda que esses guias sempre levem em conta o contexto
sociocultural especfico de cada sociedade e todos os fatores sociais,
econmicos e ambientais que podem afetar a disponibilidade de alimentos
e os padres de alimentao. Recomenda, em particular, que eles tenham
como ponto de partida padres correntes de alimentao, mais do que metas
numricas relativas a nutrientes isolados, e que priorizem recomendaes
consistentes com os principais problemas de sade enfrentados pela
populao. Insiste, ainda, no fato de que diversos padres de alimentao
podem ser consistentes com a promoo da sade e do bem-estar.
CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Editora Global,

2004.
FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 2. ed. So Paulo: Editora

Senac So Paulo; Editora Estdio Sonia Robatto, 2001.
Esses dois livros discorrem sobre a cozinha brasileira. O livro de Cmara

Cascudo, editado pela primeira vez em 1967, possivelmente o mais
importante documento a retratar a histria da cozinha brasileira, suas origens
indgenas, africanas e portuguesas e a influncia das migraes europeias
mais recentes. Alm do registro meticuloso das receitas e pratos tpicos
da cozinha brasileira, com seus sabores, cores e cheiros, o livro aborda
os elementos sociais que permeiam essa cozinha como a simbologia dos
alimentos, as caractersticas das refeies, o compartilhamento e os modos
mesa. O livro de Fernandes, como seu ttulo indica, uma saborosa e
atualizada viagem gastronmica pelas diferentes regies do Brasil. Livros
especficos com receitas sobre a cozinha do dia a dia so recomendados
nas leituras sugeridas para o captulo 5.
138
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de

Ateno Bsica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Braslia, 2014.
Publicao do Ministrio da Sade que divulga os vrios tipos de frutas,

hortalias, leguminosas, tubrculos, cereais e ervas existentes no Brasil.
Apresenta variedades tpicas em cada uma das cinco macrorregies do
Pas e receitas de preparaes culinrias que utilizam esses alimentos,
ressaltando a riqueza da diversidade da alimentao brasileira.
Captulo 4 O ato de comer e a comensalidade
GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalizao na cultura alimentar: consideraes

sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de Nutrio, Campinas, v.
16, n, 4, p. 483-492, 2003.
O artigo aborda a comensalidade contempornea, destacando as mudanas

alimentares urbanas no contexto da globalizao. Focaliza, em particular,
a desterritorializao da produo de alimentos e de servios relacionados
alimentao e seu impacto sobre o comportamento alimentar das
populaes.
STROEBELE, N.; DE CASTRO, J. M. Effect of ambience on food intake and

food choice. Nutrition, [S.l.], v. 20, p. 821-838, 2004. Disponvel em: <www.
sciencedirect.com/science/article/pii/S0899900704001510#>.
WANSINK, B. Mindless Eating: why we eat more than we think. New York: Bantam, 2006.
COHEN, D. A; FARLEY, T. A. Eating as an automatic behavior. Preventing

Chronic Disease, Atlanta, v. 5, p. 1-7, 2008. Disponvel em: <www.cdc.gov/pcd/
issues/2008/jan/07_0046.htm>.
Essas trs publicaes fornecem as bases cientficas que sustentam as

recomendaes deste guia quanto a comer com regularidade e ateno e
quanto a evitar ambientes que estimulam o consumo excessivo de calorias.
BRILLAT-SAVARIN, J-A. A fisiologia do gosto. So Paulo: Companhia das

Letras, 1995.
POLLAN, M. Cozinhar: uma histria natural da transformao. So Paulo:

Instrnseca, 2014.
Esses dois livros, distanciados quase duzentos anos (a primeira edio

francesa do livro de Brillat-Savarin de 1825), discorrem de modo magistral
sobre a essencialidade da dimenso do prazer em todas as aes humanas
relacionadas alimentao, da escolha de alimentos preparao de
pratos, do desfrute da comida ao convvio com os seres queridos.
139
MINISTRIO DA SADE
Captulo 5 A compreenso e a superao dos obstculos
Compreendendo obstculos
STUCKLER, D. et al. Manufacturing epidemics: the role of global

producers in increased consumption of unhealthy commodities
including processed foods, alcohol, and tobacco. PLoS Med, [S.l.], v.
9, n. 6, p. e1001235, 2012. Disponvel em: <www.plosmedicine.org/
article/fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.
pmed.1001235&representation=PDF>.
MONTEIRO, C. A.; CANNON, G. The impact of transnational Big

Food companies on the South: a view from Brazil. PLoS Med, [S.l.],
v. 9, n. 7, p. e1001252. Disponvel em: <www.plosmedicine.org/
article/fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.
pmed.1001252&representation=PDF>.
Os obstculos para a adoo de uma alimentao saudvel representados pela

oferta e publicidade agressivas de alimentos ultraprocessados so descritos
nesses dois artigos, o primeiro sob uma perspectiva mundial, o segundo com
nfase no Brasil.
ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE. Recomendaes da

consulta de especialistas da Organizao Pan-Americana da Sade
sobre a promoo e a publicidade de alimentos e bebidas no
alcolicas para crianas nas Amricas. Washington, DC, 2012. Disponvel
em: <www2.paho.org/bra/index.php?option=com_docman&task=cat_
view&Itemid=423&gid=997&orderby=dmdate_published&ascdesc=DESC)>.
CAIRNS, G. et al. Systematic reviews of the evidence on the nature, extent and
effects of food marketing to children: a retrospective summary. Appetite, [S.l.],
v. 62, p. 209-215, 2013.
Essas duas publicaes tratam especificamente da publicidade de

alimentos dirigida a crianas. A primeira, da Organizao Pan-americana
da Sade, descreve a extrema vulnerabilidade infantil publicidade,
destaca a predominncia de alimentos ultraprocessados nas propagandas,
ressalta o uso de vrios meios de comunicao e a eficcia da publicidade
e recomenda que os pases da regio das Amricas implantem polticas que
reduzam a exposio das crianas publicidade de produtos alimentcios
no saudveis. A segunda publicao, um artigo de reviso, confirma a
predominncia de alimentos ultraprocessados na publicidade de alimentos
dirigida a crianas e evidencia o efeito negativo da publicidade de alimentos
sobre preferncias alimentares, hbitos de compra, padres de consumo e
vrias condies de sade relacionadas alimentao.
140
MOUBARAC, J-C. et al. International differences in cost and consumption of

ready-to-consume food and drink products: United Kingdom and Brazil, 2008-
2009. Global Public Health, [S.l.], v. 8, p. 845-856, 2013.
Este artigo descreve estudo que aborda a influncia de preos sobre a compra
de alimentos no Brasil e no Reino Unido. Entre outros achados, a pesquisa
demonstra que, no Reino Unido, preparar alimentos em casa onera mais o
oramento familiar do que comprar alimentos prontos para consumo e
ultraprocessados, enquanto no Brasil ainda economicamente mais vantajoso
preparar alimentos. O estudo demonstra tambm que o preo relativamente
menor dos alimentos ultraprocessados no Reino Unido explica em boa parte
porque esses produtos so os que predominam na alimentao dos britnicos,
mas ainda no na dos brasileiros.
SHAPIRO, L. Something from the oven. New York: Penguin, 2004.
Este livro, baseado na histria americana do ps-guerra, desafia a noo comum

de que a substituio de preparaes culinrias por alimentos ultraprocessados
nos Estados Unidos foi simples consequncia do engajamento das mulheres
no mercado de trabalho e da consequente falta de tempo para cozinhar. Papel
extremamente relevante atribudo s estratgias de marketing empregadas
pela indstria de alimentos para convencer as pessoas de que cozinhar
tomava muito tempo (que poderia ser usado em coisas mais interessantes)
e de que preparar alimentos havia se tornado desnecessrio diante de tantas
opes de produtos prontos para consumo. A relao entre o valor atribudo
alimentao, o uso do tempo e a opo por preparar alimentos ou utilizar
produtos prontos para consumo abordada com grande sensibilidade por
Michael Pollan no livro Cozinhar, j mencionado nas leituras relativas ao
captulo anterior deste guia.
Superando obstculos
Publicaes da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da

Sade
Disponveis em: <http://dab.saude.gov.br/>.
As publicaes disponibilizadas nesta pgina do Ministrio da Sade so

fontes adicionais de informaes confiveis sobre alimentao saudvel.
Entre outros temas importantes, os leitores deste guia encontraro
nessas publicaes informaes detalhadas sobre aleitamento materno,
alimentao de crianas menores de dois anos, alimentao saudvel para
idosos e alimentos regionais.
141
MINISTRIO DA SADE
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social. Segurana Alimentar. Rede

equipamentos. Disponvel em: <www.mds.gov.br/segurancaalimentar/
equipamentos>.
Informaes sobre equipamentos pblicos criados para reduzir os ndices

de insegurana alimentar da populao e para promover o acesso
alimentao adequada e saudvel so disponibilizadas nesta pgina
do Ministrio do Desenvolvimento Social. Nela, os leitores deste guia
encontraro informaes sobre o que so e como podem ser criados
restaurantes populares, cozinhas comunitrias, unidades de apoio
distribuio de alimentos da agricultura familiar, bancos de alimentos e
mercados populares.
SANTOS, M. V. et al. Os restaurantes por peso no contexto de alimentao saudvel

fora de casa. Revista de Nutrio, Campinas, v. 24, p. 641-649, 2011. Disponvel em:
www.scielo.br/pdf/rn/v24n4/v24n4a12.pdf52732011000400012>.
Este artigo descreve caractersticas da modalidade de restaurantes

por peso no Brasil, destacando a oferta diversificada de alimentos e
preparaes culinrias, o preo relativamente acessvel e a rapidez no
atendimento, e considera seu potencial como facilitador da prtica da
alimentao saudvel nas refeies feitas fora de casa.
HARTMANN, C.; DOHLE, S.; SIEGRIST, M. Importance of cooking skills for balanced
food choices. Appetite, [S.l.], v. 65, p. 125-131, 2013.
CASTRO, I. R. R. et al. A culinria na promoo da alimentao saudvel:

delineamento e experimentao de mtodo educativo dirigido a adolescentes
e a profissionais das redes de sade e de educao. Revista de Nutrio,
Campinas, v. 20; p. 571-588, 2007. Disponvel em: <www.scielo.br/pdf/rn/v20n6/
a01v20n6.pdf>.
Esses dois artigos abordam a relao importante, ainda que pouco estudada,
entre habilidades culinrias e alimentao saudvel. O primeiro demonstra
que habilidades culinrias esto relacionadas positivamente frequncia
de consumo de legumes e verduras e negativamente ao consumo de
alimentos ultraprocessados, enquanto o segundo descreve delineamento
e resultados de trabalho pioneiro no Brasil que utiliza a culinria como eixo
estruturante da promoo da alimentao saudvel por meio de mtodo
educativo.
BRASIL. Resoluo n 163, de 13 de maro de 2014. Dispe sobre a abusividade do

direcionamento de publicidade e de comunicao mercadolgica criana e ao
adolescente. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, DF, 4 abr.
2014. Seo I, p. 4.
142
A Resoluo n 163/2014 do Conselho Nacional da Criana e do Adolescente

(Conanda) dispe sobre a abusividade do direcionamento de publicidade a
crianas e adolescentes com a inteno de persuadi-los para o consumo de
qualquer produto ou servio, incluindo alimentos. Essa publicao permitir
que os leitores deste guia saibam o que caracteriza uma publicidade dirigida
ao pblico infantil e conheam os locais em que sua prtica considerada
ilegal segundo o Cdigo de Defesa do Consumidor.
POLLAN, M. Regras da comida: um manual da sabedoria alimentar. So Paulo:

Editora Intrnseca, 2010.
WATERS, A. A arte da comida simples: lies e receitas de uma deliciosa

revoluo. Rio de Janeiro: Editora Agir, 2011.
LOBO, R. Panelinha: receitas que funcionam. 5. ed. So Paulo: Editora Senac, 2012.
Finalmente, nesses trs livros, selecionados de uma longa lista de publicaes semelhantes,
os leitores encontraro sugestes prticas que iro apoi-los no processo de
incorporar na sua vida diria as recomendaes e orientaes deste guia.
143
MINISTRIO DA SADE
144
Anexo a
Processo de elaborao da nova
edio do Guia Alimentar para a
Populao Brasileira
Esta nova edio foi elaborada pelo Ministrio da Sade (MS) em parceria com
o Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Sade da Universidade
de So Paulo (Nupens/USP) e com o apoio da Organizao Pan-Americana da
Sade (Opas/Brasil). Para promover a construo coletiva e proporcionar a
ampla participao e discusso do contedo deste documento, a Coordenao-
Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN), do Ministrio da Sade, organizou seis
grandes etapas que merecem destaque e que contriburam para a verso final da
nova edio do Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
Etapa 1 Oficina de escuta
A primeira etapa do processo incluiu oficina, realizada em novembro de 2011, na

Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, com participantes de
todo o Brasil. Estiveram presentes profissionais dos setores da sade, educao,
assistncia social e agricultura, professores de universidades, dirigentes de
conselhos profissionais e de associaes profissionais e membros de organizaes
de controle social de polticas pblicas e de defesa do consumidor (relao de
participantes ao final deste Anexo).
Grupos de trabalho foram criados para discutir as seguintes questes: o que deve
conter um guia ou material de referncia de modo a contribuir efetivamente para
as escolhas alimentares da populao? Voc j utilizou o Guia Alimentar para a
Populao Brasileira de 2006? De que forma? Considera a linguagem e forma
utilizadas adequadas?
As discusses dos grupos foram relatadas em uma plenria final da oficina com
exposio dos diferentes pontos de vista e observaes resultantes dos debates
em grupo. Os resultados desta oficina orientaram a primeira verso da nova
edio do guia alimentar.
Etapa 2 Elaborao da primeira

verso da nova edio do guia alimentar
Uma primeira verso da nova edio do guia alimentar foi elaborada entre novembro
de 2011 e julho de 2013 por uma equipe integrada por tcnicos da CGAN/MS, e da
Opas e pesquisadores do Nupens/USP.
145
MINISTRIO DA SADE
Etapa 3 Oficina de avaliao
A primeira verso da nova edio do guia alimentar foi avaliada em uma segunda
oficina, realizada em agosto de 2013, na Faculdade de Sade Pblica (FSP) da
Universidade de So Paulo (USP).
Participaram gestores, profissionais, representantes da sociedade civil organizada

e pesquisadores (relao de participantes ao final deste Anexo).
Quatro grupos de trabalho foram criados para responder s seguintes questes:

O captulo no contemplou algum contedo essencial? Algum contedo no
pertinente ou deveria ser retirado? Alguma coisa poderia ser dita de maneira
diferente? O que voc destacaria como pontos fortes e pontos fracos no
captulo? Qual a sua avaliao geral da nova verso do Guia Alimentar para a
Populao Brasileira?
As discusses dos grupos foram relatadas e discutidas em uma plenria final. Os

resultados desta oficina orientaram a elaborao de uma segunda verso da nova
edio do guia alimentar.
Etapa 4 Elaborao da segunda

verso da nova edio do guia alimentar
A segunda verso da nova edio do guia alimentar foi elaborada, entre setembro
e dezembro de 2013, pela mesma equipe formada por tcnicos e pesquisadores
da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio, do Ministrio da Sade, da
Opas e do Nupens/USP. Essa verso, aps avaliao e aprovao pelo Ministrio
da Sade, foi colocada em Consulta Pblica em 10 de fevereiro de 2014.
Etapa 5 Consulta pblica
A segunda verso da nova edio do guia alimentar foi divulgada na plataforma

oficial de consulta pblica na pgina do Ministrio da Sade e ficou disponvel
para receber manifestaes no perodo de 10 de fevereiro a 7 de maio de 2014.
Durante o perodo de consulta pblica, foram realizadas diversas reunies por todo
o Brasil, com o objetivo de fomentar a discusso do contedo da verso preliminar
do guia alimentar, acolher as diferentes percepes, estimular a divulgao da
consulta em outros espaos de dilogo e incentivar contribuies e sugestes por
meio da plataforma da consulta pblica. Entre essas reunies se destacam:
Oficinas estaduais promovidas pelo Ministrio da Sade com o apoio das

coordenaes/referncias tcnicas de alimentao e nutrio das Secretarias
Estaduais de Sade (SES) que foram responsveis pela organizao do evento e
convite dos participantes foram realizadas 27 oficinas (26 estados e Distrito Federal),
que contaram com a participao de aproximadamente 30 pessoas por oficina,
146
incluindo profissionais de sade da rede de ateno do SUS, gestores, profissionais

da educao e assistncia social e representantes de organizaes da sociedade
civil. Os participantes foram orientados a realizar a leitura prvia do documento e o
encontro foi dividido em trs momentos: 1) apresentao da verso preliminar do
guia; 2) discusso em grupos por captulo; e 3) apresentao das consideraes de
cada grupo sobre o captulo analisado e debate em plenria. O produto final foi um
relatrio consolidado com todas as questes discutidas que, posteriormente,
foi inserido na plataforma de consulta pblica pelas coordenaes/referncias
tcnicas de alimentao e nutrio das SES, de modo a tornar oficiais as
consideraes apontadas na oficina de cada estado.
Encontros com conselhos regionais de nutricionistas e universidades

locais: os conselhos regionais de nutricionistas e delegacias de cada Estado
organizaram os encontros e convidaram profissionais nutricionistas e
representantes das universidades pblicas e privadas locais para um debate da
verso preliminar da segunda edio do guia alimentar.
Outras reunies: o Ministrio da Sade tambm discutiu a verso

preliminar do guia em outros espaos e com outros atores sociais, como: Grupo
de Trabalho de Alimentao e Nutrio em Sade Coletiva da Associao
Brasileira de Sade Coletiva (GT ANSC/Abrasco), Conselho Nacional de Sade
(CNS), Mesa Diretiva do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(Consea), Sistema Conselho Federal de Nutricionistas e Conselhos Regionais de
Nutricionistas (CFN/CRN) e na RedeNutri, por meio de um ciclo de discusses
on-line.
Durante os trs meses de consulta pblica, foram recebidas 3.125 contribuies

de 436 indivduos/instituies, conforme distribuio abaixo:
Nmero de Nmero de
Perfil de usurios
usurios contribuies
Instituies de ensino 201 278
Pessoa fsica 102 1227
Secretarias, departamentos, coordenaes de rgos
58 350
federais, estaduais e municipais
Conselhos e entidades da rea de alimentao e
53 1027
nutrio/SAN e instituies sem fins lucrativos
Indstrias, associaes e sindicatos de alimentos 17 230
Outros 5 13
Total 436 3125
A quinta etapa foi concluda ainda no ms de maio por tcnicos da CGAN/MS,

com a compilao de todas as contribuies provenientes da consulta pblica
(relao de participantes ao final deste Anexo). Com base neste compilado de
contribuies, iniciou-se a etapa final de elaborao da nova edio do guia
alimentar.
147
MINISTRIO DA SADE
Etapa 6 Elaborao da verso final da nova edio do guia alimentar
A verso final da nova edio do guia alimentar, ora veiculada nesta publicao,
foi elaborada, com base no compilado de contribuies da consulta pblica, entre
junho e julho de 2014, pela mesma equipe formada por tcnicos e pesquisadores
da CGAN/MS, da Opas e do Nupens/USP.
O processo de trabalho participativo adotado na elaborao desta nova verso

do Guia Alimentar para a Populao Brasileira foi fundamental para acolher as
sugestes de grande nmero de pessoas e instituies e para contemplar os
diversos atores e setores da sociedade interessados na promoo da sade e da
alimentao adequada e saudvel para a populao brasileira.
Considerando a diversidade das realidades regionais brasileiras e os diferentes

grupos populacionais a quem este guia se destina, o Ministrio da Sade
desenvolver outras estratgias de comunicao para divulgar o contedo deste
documento, incluindo a elaborao de outros materiais como manuais, folhetos
e vdeos.
148
PARTICIPANTES Carmem Cemires Cavalcante Costa

- Secretaria de Sade do Estado do
Oficina de Escuta Cear
Carolina Belomo de Souza -
Aline Cristino Figueiredo Gerncia de Coordenao Geral de Alimentao e
Produtos Especiais da Gerncia Geral Nutrio do Ministrio da Sade
de Alimentos da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria Csar Nunes Nascimento - Instituto de
Sade Integral
Ana Carolina Feldenheimer da Silva -
Coordenao Geral de Alimentao e Clara Freire de Arajo - Secretaria
Nutrio do Ministrio da Sade Especial de Sade Indgena do
Ministrio da Sade
Ana Claudia Marquim Firmo de Arajo -
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Daniela Silva Canella - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
Ana Maria Cervato-Mancuso e Sade da Universidade de So Paulo
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo Deurides Ribeiro Navega Cruz -
Secretaria Especial de Sade Indgena
Ana Maria Dianezi Gambardella do Ministrio da Sade
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo Diogo Thimoteo da Cunha -
Universidade Federal de So Paulo
Ana Paula Bortoletto Martins - Ncleo
de Pesquisas Epidemiolgicas em Elisabetta Gioconda Iole Giovanna
Nutrio e Sade da Universidade de Recine - Observatrio de Polticas
So Paulo de Sade Alimentar e Nutrio da
Universidade de Braslia
Anayde Lima - Slow Food So Paulo
Elke Stedefeldt - Universidade Federal
Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro - de So Paulo
Fabio da Silva Gomes - Instituto
Antnio Fagundes - Coordenao Geral Nacional do Cncer
de Alimentao e Nutrio do Ministrio
da Sade Geisa Firmino Torres de Medeiros -
Petrleo Brasileiro S/A
Beatriz Aparecida Edma Tenuta
Martins - Conselho Federal de Geoffrey John Cannon - World Cancer
Nutricionistas Research Fund
Carla Susana Rodrigues - Departamento Janana Calu Costa - Ncleo de
de Inspeo de Produtos de Origem Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
Animal do Ministrio da Agricultura, e Sade da Universidade de So Paulo
Pecuria e Abastecimento Janine Giuberti Coutinho - Organizao
Carlos Augusto Monteiro - Ncleo de Pan-Americana de Sade
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio Jean-Claude Moubarac - Ncleo de
e Sade da Universidade de So Paulo Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
149
MINISTRIO DA SADE
e Sade da Universidade de So Paulo Desenvolvimento Social e Combate Fome

Larissa Galastri Baraldi - Ncleo de Mariana Martins Pereira - Secretaria de Estado
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio de Sade do Distrito Federal
e Sade da Universidade de So Paulo
Marina Vianna Ferreira - Universidade
Lorena Gonalves Chaves - Fundo Federal de So Carlos
Nacional de Desenvolvimento da
Milene Gonalves Massaro Raimundo
Educao
- Coordenadoria de Desenvolvimento
Luana Caroline dos Santos - dos Agronegcios da Secretaria de
Universidade Federal de Minas Gerais Agricultura e Abastecimento do Estado
de So Paulo
Luciana Ferreira Campos Vasconcelos -
Petrleo Brasileiro S/A Nildes de Oliveira Andrade - Conselho
Nacional de Sade
Lusa Maria Oliveira Pinto - Secretaria
de Sade do Estado do Cear Pricles Macedo Fernandes -
Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Luiza Lima Torquato Discente da
Abastecimento
Rafael Moreira Claro - Ncleo de
Macarena Urrestarazu Devincenzi -
Universidade Federal de So Paulo
e Sade da Universidade de So Paulo
Maluh Barciotte - Ncleo de Pesquisas
Regina Fonseca - Ns Podemos So
Epidemiolgicas em Nutrio e Sade
Paulo
da Universidade de So Paulo
Renata Bertazzi Levy - Ncleo de
Manuela de S Pereira Colao Dias -
Associao brasileira de defesa do
e Sade fs Universidade de So Paulo
Consumidos
Silvia Vignola - Instituto Brasileiro de
Marcia Samia Pinheiro Fidelix
Defesa do Consumido
Associao Brasileira de Nutrio
Suely Feldman Bassi - Universidade
Maria Antonieta de Barros Leite
Aberta do Meio Ambiente e Cultura de
Carvalhaes - Universidade Estadual
Paz da Secretaria Municipal de Sade
Paulista
de So Paulo
Maria Fabiana Ferro Guerra - Servio
Susana Moreira Padro - Universidade
Social do Comrcio
Estadual do Rio de Janeiro
Mariana Carvalho Pinheiro -
Tatiane Nunes Pereira Discente da
Coordenao Geral de Alimentao e
Universidade de So Paulo
Nutrio do Ministrio da Sade
Teresa Cristina Guimares Magalhes -
Mariana de Araujo Ferraz - Instituto Brasileiro
Secretaria de Estado de Sade da Bahia
de Defesa do Consumidor
Thalita Antony de Souza Lima -
Mariana Helcias Crtes Gonzaga Sagastume
Gerncia de Inspeo e Controle
- Secretaria Nacional de Segurana
de Riscos de Alimentos da Agncia
Alimentar e Nutricional do Ministrio do
150
Nacional de Vigilncia Sanitria Geral de Doenas e Agravos No

Transmissveis
Theresa Cristina de Albuquerque
Siqueira - Secretaria de Gesto Elisabetta Gioconda Iole Giovanna
Estratgica e Participativa do Ministrio Recine Observatrio de Polticas de
da Sade Segurana Alimentar e Nutricional da
Vanessa Fernandes Davies - Servio
Social da indstria de Santa Catarina Estelamaris Tronco Monego
Universidade Federal de Gois
Viviane Laudelino Vieira - Faculdade de
Sade Pblica da Universidade de So Georges Schnyder - Slow Food Brasil
Paulo
Greice Bordignon Servio Social da
Indstria
Participantes da Oficina de Isa Maria de Gouveia Jorge Conselho
Avaliao da nova Proposta Federal de Nutricionistas
do Guia Alimentar:
Janine Giuberti Coutinho Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate
Fome
Adriana Bouas Ribeiro Secretaria de
Estado de Sade de So Paulo Karla Lisboa Ramos Organizao Pan-
Americana de Sade
Aline Cristine Souza Lopes -
Universidade Federal de Minas Gerais Lorena Gonalves Chaves Fundo
Nacional de Desenvolvimento da
Aline Cristino Figueiredo Gerncia de
Educao
Produtos Especiais da Gerncia Geral
de Alimentos da Agncia Nacional de Luciana Azevedo Maldonado
Vigilncia Sanitria Universidade Estadual do Rio de
Janeiro
Amlia Augusta de Lima Friche-
Universidade Federal de Minas Gerais Luisa Maria Oliveira Pinto Secretaria
de Estado de Sade do Cear
Ana Maria Cervato Mancuso
Faculdade de Sade Pblica da Masa Beltrame Pedroso Secretaria de
Universidade de So Paulo Estado de Sade do Rio Grande do Sul
Ana Maria Dianezi Gambardella Mrcia Samia Pinheiro Fidelix
Faculdade de Sade Pblica da Associao Brasileira de Nutrio
Universidade de So Paulo
Maria Janana Cavalcante Nunes
Elizabeth Maria Bismarck-NasrIII Secretaria de Estado de Sade de Gois
Secretaria Municipal de Sade de So
Patrcia Azevedo Feitosa Secretaria
Jos dos Campos
de Estado de Sade do Acre
Christiane Gasparini Araujo Costa
Pedro Cruz- Universidade Federal da
Instituto de Estudos, Formao e
Paraba
Assessoria em Polticas Sociais
Elaine Leandro Machado Coordenao
151
MINISTRIO DA SADE
Regicely Aline Brando Ferreira - Renata Guimares Mendona de

Secretaria Municipal de Sade de Mau Santana Coordenao Geral de
Alimentao e Nutrio, Ministrio do
Regina Barros Goulart Nogueira -
Sade
Conselho Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional Sara Arajo da Silva Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Regina Maria Ferreira Lang -
Ministrio do Sade
Universidade Federal do Paran
Simone Costa Guadagnin
Renata de Arajo Ferreira - Gerncia
Geral de Alimentos da Agncia
Nutrio, Ministrio do Sade
Nacional de Vigilncia Sanitria
Silvia do Amaral Rigon Conselho
Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional
Participantes do Grupo de
Trabalho para anlise das
sugestes da consulta pblica
Bruna Pitasi Arguelhes Coordenao

Ministrio do Sade
Fernanda Rauber Coordenao Geral
de Alimentao e Nutrio, Ministrio
do Sade
Gisele Ane Bortolini Coordenao
Ministrio do Sade
Kelly Poliany de Souza Alves
Kimielle Cristina Silva Coordenao
Ministrio do Sade
Lorena Toledo de Arajo Melo
Mara Lucia dos Santos Costa
152
153
MINISTRIO DA SADE
154
155
MINISTRIO DA SADE
Tiragem: 60.000 exemplares

Impresso na Grfica e Editora Brasil Ltda.
PDJK, Plo de Desenvolvimento JK
Trecho 01 Conj. 09/10, Lotes 09/10/22
Santa Maria-DF
Braslia, outubro de 2014
156
ISBN 978-85-334-2176-9 Ministrio da SAde
Ministrio da Sade
9 788533 421769
Guia Alimentar para a Populao Brasileira

Guia Alimentar
para a Populao
Brasileira
Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade
www.saude.gov.br/bvs
2 edio
2 Edio
1 reimpresso
braslia DF
2014

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ISBN 978-85-334-2176-9 Ministrio da SAde

Guia Alimentar para a Populao Brasileira

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2014/0681

Ttulos para indexao:

As principais doenas que atualmente acometem os brasileiros

Para o enfrentamento desse cenrio, emergente

e proteo da sade e deve combinar iniciativas focadas em polticas

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira, publicado em 2006,

Tendo por pressupostos os direitos sade e alimentao adequada

A elaborao de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas

No escopo das aes do governo brasileiro para a promoo da sade

Em consonncia com a recomendao da OMS de atualizar

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira se constitui em uma

A alimentao adequada e saudvel um direito humano bsico

A diretriz de promoo da alimentao adequada e saudvel

A ampliao da acessibilidade e qualidade da rede de servios

No contexto intersetorial, a elaborao desta nova edio do guia

A Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional institui o

Cabe destaque tambm para a publicao de dois marcos de

Assim, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira se constitui como

Este guia para todos os brasileiros. Alguns destes sero

Embora o foco deste material seja a promoo da sade e

Orientaes especficas sobre alimentao de crianas

O captulo 1 descreve os princpios que nortearam sua elaborao. Estes

A seguir, esses princpios fundamentam a proposio de recomendaes

O captulo 2 enuncia recomendaes gerais sobre a escolha de alimentos.

O captulo 3 traz orientaes sobre como combinar alimentos na forma

O captulo 4 traz orientaes sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando

O captulo 5 examina fatores que podem ser obstculos para a adeso

As recomendaes deste guia so oferecidas de forma sintetizada em

Em uma seo final, so relacionadas sugestes de leituras adicionais,

Alimentao mais que ingesto de

Alimentao diz respeito ingesto de nutrientes,

A ingesto de nutrientes, propiciada pela alimentao,

fundamentais para a formulao de polticas e aes destinadas a

Recomendaes sobre alimentao devem estar

Recomendaes feitas por guias alimentares devem levar em

Padres de alimentao esto mudando rapidamente na grande maioria

controle de carncias especficas de micronutrientes em grupos vulnerveis

Alimentao adequada e saudvel deriva de

Recomendaes sobre alimentao devem levar em conta o

A depender de suas caractersticas, o sistema de produo e

alimentos; autonomia dos agricultores na escolha de sementes, de

transgnicas, agrotxicos e antibiticos e, ainda, do transporte por

Diferentes saberes geram o conhecimento para

Em face das vrias dimenses da alimentao e da complexa

Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clnicos so

Estudos populacionais em alimentao e nutrio so essenciais para

antropolgicos, estudos populacionais provm preciosas informaes

Padres tradicionais de alimentao, desenvolvidos e transmitidos

Este guia baseia suas recomendaes em conhecimentos gerados por

Guias alimentares ampliam a autonomia nas

O acesso a informaes confiveis sobre caractersticas e

A ampliao da autonomia nas escolhas de alimentos implica o

agentes produtores de sua sade, desenvolvendo a capacidade

Alimentao mais que ingesto de nutrientes

Recomendaes sobre alimentao devem estar em

Alimentao adequada e saudvel deriva de sistema

Diferentes saberes geram o conhecimento para a

Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas

As recomendaes deste captulo do grande importncia

Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com