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BIBLIOTHQUE SCIENTIFIQUE

Le kalidoscope
de la physique
Attilia Rigamonti Andrey Varlamov Jacques Villain

eIin POUR LA SCIENCE


8. rue Frou - 75278 Paris cedex 06
www.editions-belin.com - www.pourlascience.com
Sommaire - - - - - - -
Avant-propos ........................................................................................................... 5

Physique en plein air ...................................................................... s


Chapitre 1. Fl euves, mandres et lacs ........................................................... 10
Chapitre 2. Guides d'onde artificiels et naturels ..................................... ... 16
Chapitre 3. Les couleurs de la mer et du ciel ............................................. 23
Chapitre 4. Le pendule de Foucault et la force de Coriolis ..................... 34
Chapitre 5. Flux et reflux des mares .......................................................... 44
Chapitre 6. Bul les et gouttes ................................................................... .........51
Chapitre 7. Le climat : alerte sur les tempratures !. ................................ 62
Chapitre 8. Traces sur le sable ........................... .......................................... .... 74
Chapitre 9. Des cristaux de neige au verre vitre ................................... 82

La physique de tous les jours ............................................. 90


Chapitre 10. Conversation dans un train ..................................................... 92
Chapitre 11. L'hritage de Stradivarius ....................................................... 100
Chapitre 12. Verres si lencieu x et verres chanteurs............................. .... 109
Chapitre 13. L'nergie : servante docile
ou matresse tyrannique? .......................................................113
Chapitre 14. Nunc est bibendum .................................................................... 122

Cl ditions Belin 201 4 ISSN 0224-5159 ISBN 978-2-701 1-6487-B


. . . savant ............................................................................. 134
Le cu1s1mer
Chapitre 15. En attendant que le th soit prt ............................................. 136
Chapitre 16. Quand la physique envahit la cuisine ..................................... 144
Chapitre 17. Ab ovo ................................................................... ............................. 153
Chapitre 18. Rflexions sur la prparation d'une pizza .............................. 162
Chapitre 19. Nouilles, spaghetti et physique ................................................ 169
Chapitre 20. La physique d'un bon (et d'un mauvai s) caf ....................... 176
Chapitre 21. Science, cuisine et glace l'azote liquide ............................... 184

L'trange monde quantique ..................................................... rns


Chapitre 22. L'incertitude, fondement de la physique quantique ........... 190
Chapitre 23. Physique, gomtrie et beaut ................................................ 201
Chapitre 24. Mouvement perptuel dans les supraconducteurs ........... 206
Chapitre 25. Proprits et applications des supraconducteurs ............... 217
Chapitre 26. Des boules de neige dans l'hlium .......................................... 227
Chapitre 27. Le corps humain dvoil par l'IRM .......................................... 232
Chapitre 28. Semi-conducteurs et nanoscience ............................... ............ 241

Bibliographie : 252
Index ......................................................................................................................... 255
Dans la mme collection aux ditions Belin-Pour la Science- -
Cdric RAY et Jea n-Claude POIZAT, Adolphe NI CO LAS, Futur empoisonn - Quels dfis ?
La physique par les objets quotidiens, 2 dition, 2014. Quels remdes ?, 2007.
Jam es LEQUEUX, Thrse ENCRENAZ, Jea n-Paul DELAHAY E, Complexits, 2006 .
L'exploration des plantes, 2014 . Denis SAVOIE, Cosmographie - Comprendre
Jea n-Michel COURTY, douard KIERLIK, les mouvements du Soleil, de la Lune et des plantes, 2006.
La physique surprise, 2014. Louis BOYER, Feu et flamm es, 2006.
Jea n-Pa ul DELAHAY E, Inventions mathmatiques, 2014. Franois FORGET, Franois COSTARD & Philippe LOGNONN ,
Dani elle BRIOT, Nol ROBI CHON, La plante Mars - Histoire d'un autre monde,
Ce que disent les toiles, 2013. 2 dition, 2006.
Geo rg GLAESER, Konrad POLTHI ER, Alain NI CO LAS, Parcelles d'infini
Surprenantes images des mathma tiques, 2013. - Promenades au jardin d'Escher, 2005.
Jea n-Paul DELAHAY E, Merveilleux nombres premiers, Bern a rd VALEUR, Lumire et luminescence, 2005.
rdition augme nte et co rri ge, 2013. Ya l NAZ, Les couleurs de l'Univers, 2005.
Gilbert PIETRYK (sous la directi on de ), Panorama de la Thrse ENCRENAZ et Fabienn e CASOLI,
physique, 2 dition, 2012 . Plantes extrasolaires, 2005.
Nun zio LANOTTE et Sophie LEM, Sportifs high tech, Michel BLAY, Les figu res de l'arc-en-ciel, 2005 .
2012. Pie rre CAUSERET, Jea n-Luc FO UQUET & Liliane
Bernard VALEUR, La couleur dans tous ses clats, 2011. SARRAZ IN-VI LAS, Le ciel porte de main, 2005.
ti enn e GUYON, Jea n-Pierre HuuN & Luc PETIT, Jea n-Pa ul DELAHAYE,
Ce que disent les fluides - La science des co ulements Les inattendus mathmatiques, 2004 .
en images, 2 dition, 2011 . Anny CAZE NAV E & Didier MASSONNET,
tienne GUYON, Alice PEDREGOSA, Ba trice SALV IAT, La Terre vue de l'espace. 2004
Matire et matriaux. De quoi est fait le monde ?, 2010. Jea n LEFORT, L'aventure cartographique, 2004 .
Pierre CA USERET, Jea n-Luc FOUQUET & Liliane SARRAZIN- Thrse ENCRENAZ,
VILAS, La Lune porte de main, 2010. la recherche de l'eau dans l'Univers, 2004.
Ya l NA Z, L'as tronomie des anciens, 2009. Adolphe NI COLAS, 2050 Rendez-vous risques, 2004.
Audouin DOLLFUS, Les autres mondes, 2008. Armand LE NoxAC, Les mta morphoses du vide, 2004.
Bernard VALEUR, Sons et lum ire, 2008. Rol and TROMPETTE,
Nollert HA NS-PETER et Ruder HANNS, Carnets de La Terre - Une plante singulire, 2003 .
voyages re lativistes, 2008. Deni s SAVOIE, Les cadrans solaires, 2003.
Yves CoRBOZ, Mtorologie, 2008. Jacqu es DURAN, Sables mouvants
Alain DORESSOUNDIRAM et Emma nuel LELLOUCH, - La physique du sable au quotidien, 2003 .
Aux confins du systme solaire, 2008. John L. HEILBRON, Astronomie et glises, 2003 .
Herv THIS, De la science aux fourn eaux, 2008. Jea n-Michel COURTY, doua rd KI ERLI CK &
Alessa ndra BENUZZI-MOUNAIX, La fusi on nuclaire, Ro land LEHOUCQ, Les lois du monde, 2003 .
2008. Herv THI S, Casseroles et prouvettes, 2002.
Robert DELMAS, Serge CHAUZY, Jea n-Marc VERSTRAETE, Jea n-Paul DELAHAYE, L'intelligence et le calcul
Atmosphre, ocan et climat, 2007. - De Gode/ aux ordinateurs quantiques.
Bernard FRANCOU et Christi an VIN CENT, Paul ARNAUD, Si la chimie m 'tait conte, 2002 .
Les glaciers l'preuve du climat, 2007. Pie rre CAUSERET & Liliane SARRAZIN,
He rv THIS, De la science aux fournea ux, 2007. Les saisons et les mouvements de la Terre, 2001.

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- - - - - - -- Avant-propos

La physique tou che notre vie quotidi enn e par de multiples as pects
se mbl abl es aux m tamorphoses d 'un kal idoscope. Ce livre s'adresse
ceux qui ont envi e de co mpre ndre quelqu es-un s des ph nomnes
naturels tranges dont nou s so mmes les specta teurs. Pourquoi le ciel
es t-il bl eu? Comment un arc-e n-ciel se forme-t-il ? Quel est le moteur
des mares? Pourquoi la mou sse de la bi re ou ce ll e d'un torrent es t-
ell e blanche? Telles sont quelqu es-unes des qu es tion s auxquelles nou s
essayo ns de r pondre dan s la pre mi re parti e de ce livre.

Par ailleurs, l'Homme a co ns id rab le me nt e nri chi la li ste des phno-


m nes physiques qu 'il nou s es t donn de contempler: com men t fonc-
tionne un four mi cro-ondes ou un e plaque induction ? Comment
notre lectri cit es t-ell e produite? Ces ph nom nes introduits par
l'Homme sero nt l'objet de la deuxi me parti e de ce li vre.

La troi sime parti e es t plu s dte ndu e. Nous la ddion s nos amis
et am ies les cui sini ers et cui sini res. Si un poul et es t deux fois plu s
lourd qu 'un autre, faut-il le faire rtir deux fois plu s longtemps? Nou s
n'avo ns certes pas la prtention d'enseigner la cuisine aux cui sini e rs
et cuisinires, mai s peut- tre apporterons-nous des rpon ses des
questions qu 'il s se posent sur leur a rt ; ou au moins leur fournirons-
nou s un passe-te mps pour meubler l'attente pendant que leurs bons
pl ats mijotent.
La qu atri me et derni re partie es t la plu s ambitieuse. Nou s tentons de
rvler certain s des aspects les plu s mystrieux de la sc ie nce co ntem-
po ra ine, d 'expliquer comme nt, depui un sicl e, notre manire de voir
la Nature a t bouleve rse par la mcanique quantiqu e; et comment,
un peu ava nt et un peu aprs l'an 2000 , ces bouleve rse ments ont fait
l'ob jet d'observation ex prime ntales directes.

Sommes-nou s trop a mbiti eux ? Nou s es prons qu e le lecteur aura,


dans les troi s premires parties, acquis l'lan et l'a rdeur ncessaires
pour aborder la quatri me.

Ce lecteur, nou s devro ns que lquefo is suppo se r qu 'il a quelqu es bases


cientifiqu es, e n gros le bagage math matique d'un bacca laura t
sc ientifique. Ma is dans la mes ure du pos sibl e, nous vitero ns les co m-
pli ca tion s et nou s e mploi ero n s un la ngage simpl e. De m me, nou s
v itero ns d'crire des qu a tions chaqu e fois que nou s le pourron ,
mai s quelquefois les qua tions s implifi e nt les choses. Nou s croyo ns
qu e, si des pages d 'quations sont rebutantes, une ou deux quation s
de te mp s e n te mps viennent util em ent rompre la monotonie d'un
texte sc ie ntifiqu e et appeler l'atte ntion l o ell e es t ncessa ire. De

AVA NT-PROPOS 5
toute faon, par rapport un tudiant ou un lycen qui rev1se ses
cours, le lecteur d'un tel livre a un grand avantage: il peut sa uter
les passages qui lui se mbl ent rbarbatifs, de nivea u trop lev ou au
contraire trop lmentaire, et se reporter sur d'autres chapitres ou
paragraphes que, nou s es pro ns, il trouvera so n go t.

Pour rveiller le lecteur qui s'assoupirait la lecture de ce livre, nou s


lui proposons l'occas ion quelques exercices: so it des quation s
crire et rsoudre, soit des expriences simpl es.

Ce livre est en grande partie inspir par des ouvrages trangers,


notam ment des textes de Lev Aslamazov, physicien russe m inent,
di sparu tragiquement. Les chapitres 1 , 4, 6 et 8 dveloppent des
thmes auxquels il avait consacr plusieurs articles. D'autres cha-
pitres reprennent des thmes traits prcdemment dans Wonders
of Physics (A. Yarlamov et L. Aslamazov, 3 dition, World Scientific,
2012) et dans Magico caleidoscopio della fisica (A. Ri gamonti et A.
Varlamov, La Goliardica Pavese, 2007). Tous ces chapitres ont t
co mplts et mi s jour.

6 JI LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
Remerciements

Les auteurs ddient ce livre leurs petits-enfants, qui entrent dans un monde
transfigur par les physiciens, un monde considrablement diffrent de celui
qu'avaient connu leurs grands-parents quand ils avaient leur ge; un monde plus
confortable, o il est devenu difficile de s'ennuyer, mais o il n'est pas forcment
plus facile qu'autrefois de trouver sa place et son bonheur :
Margherita Selene Strozzi Rigamonti,
Mathilde et Lucas Schmitt,
Michail Varlamov.

Enfin, nous remercions tous ceux qui ont accept de relire des chapitres de faon
critique, et qui, autant que faire se peut, nous ont aids ne pas tre aveugls par les
lumires du kalidoscope et trouver notre chemin dans les recoins d'une science
complexe dont mme les professionnels ne connaissent pas toutes les finesses.
En particulier: Alain Aspect, Giuseppe Balestrino, Sbastien Balibar, Claude Berthier,
Marc de Boissieu, Hlne Bouchiat, Patrick Bruno, Alexandre Buzdin,
Christiane Caroli, Anne-Marie Cazabat, Alexei Chepelianskii, Robert Dautray,
Guy Dellaval, Daniel Estve, Stephan Fauve, Yuri Galperin, Sylvie Gurin,
Catherine Hill, Jean-Pierre Hulin, Maurice Goldman, Denis Gratias, Isabelle Grillo,
Jacques Lambert, William-Louis Marne, Valrie Masson-Delmotte, Philippe Nozires,
Sergei Parnovsky, Jean-Louis Pautrat, Raymond Pierrehumbert, Olivier Pierre-Louis,
Pierre Pugnat, David Qur, Y. Saito, Stefania Tentoni, Herv This,
Alexandre Valance.
Un cours d'eau est un systme complexe, et qui volue dans
un environnement complexe. Mme si la science n'explique pas
tous les caprices de son mouvement, elle donne des clefs pour
en comprendre quelques proprits.

Combien de fois, alors que nous par- intitule Causes de la formation des
courions un sentier le long d'un ruis- mandres dans le cours des rivires et de
seau ou d'un fleuve, nous sommes-nous la loi dite de Baer . Que dit cette fameuse
demand pourquoi le cours d'eau, au loi de Baer ? Fonde sur des observations
lieu de prendre le plus court chemin (la de gographes au x1xe sicle, elle affirme
ligne droite), choisissait de dessiner des que dans l'hmisphre Nord, en l'absence
mandres? Bien sr, certaines parties de relief montagneux, la rive droite des
sont peu prs droites, que le relief l'ait fleuves a gnralement tendance tre
exig ou que l'Homme l'ait impos par plus abrupte que la rive gauche; et inver-
des amnagements. Cependant, quand sement dans l'hmisphre Sud.
un cours d'eau est libre de s'taler dans Avant d'en venir aux sinuosits des rivires
une plaine, il la traverse gnralement et la forme des rives, Einstein propose
en effectuant des zigzags. Parfois, les une petite exprience reproduisant un
boucles formes se rptent de faon geste de la vie quotidienne : celui que l'on
relativement rgulire (Figure 1). Com- effectue l'aide d'une petite cuillre pour
ment expliquer ces mandres? dissoudre le sucre dans une tasse de th.
Ce qui intresse plus particulirement
Einstein est un phnomne peu intuitif :
Quelques feuilles de th la mise en rotation du liquide impulse
par la cuillre y est l'origine de tour-
dans une tasse ...
billons verticaux (Figure 2). Pour mettre
L'un des premiers chercher les causes en vidence ces tourbillons, Einstein par-
de la formation des sinuosits fut Albert sme l'eau de fragments de feuilles de th.
Einstein, en 1926. Dlaissant momenta- Lorsqu'il agite le liquide avec la cuillre,
nment l'ardue physique mathmatique il observe que les feuilles se rassemblent
de la relativit gnrale et de ses espaces- au centre du fond de la tasse (Figure 3). Le
temps courbes, il prsenta cette anne-l, lecteur est invit tester lui-mme !
au congrs de l'Acadmie des Sciences de Voici comment Einstein explique ce
Prusse, une note sans aucune quation, phnomne: par suite de sa rotation,

10 ~ LE KALI D OSCOP E DE LA P H Y SI Q UE
le liquide subit une force centrifuge, pre nd nai ssance la circulation montre O Les mandres de la Snake
dirige vers l'extri eur de la trajectoire, par la figure 2 , qui entrane les frag- River[la rivire serpent),
ments de feuilles de th vers le milieu de aux ttatsUnis.
et d'autant plus importante qu'il tourne
vite (voir chapitre 4 p. 40). proximit la tasse.
des paroi s de la tasse, le liquide est frein
par le frottement, de sorte qu 'il tourne
moins ra pidem ent qu'au centre de la O Lorsqu'on agite l'eau dans
une tasse avec une petite
tasse. En particulier, ajoute Einste in,
cuillre, des tourbillons
la vitesse angulaire, et par suite la force verticaux se crent dans le
centrifuge, sont plus faibles au fond de liquide.
la tasse qu ' hauteur plus leve. Ainsi

D Une exprience d'Einstein.


De l'eau parseme de
fragments de feuilles de th
est mise en rotation par une
petite cuillr.e [a). Rapidement,
les fragments de th se
rassemblent au milieu du verre
[b), et finissent par se dposer
au fond (c). Leur mouvement
est la preuve de l'existence,
non intuitive, de tourbillons
b verticaux.

FLEUV ES, MAN DRES ET LACS " 11


du fond de la tasse dans l'exprience pr-
cdente. Dans les deux cas, le dpt se
produit o l'eau remonte et abandonne ce
Courant
principal - - - - ~........--._ qu 'elle transporte sous l'effet de la pesa n-
teur. L'rosion de la rive externe et le d pt
d 'alluvions sur la rive interne transfor-
ment, dans un premier temps, un coude
peu accentu en mandre, dont la rive
externe est raide alors que la rive interne
est en pente dou ce. Dans un deux ime
temps, l'rosion se poursuivant, le lit de
la rivire est susceptible de fu sionner
l'entre et la sortie du mandre: une le
apparat (Figures 5 et 6).
Les considrations qui prcde nt n 'ex-
pliquent pas tout. Comment justifi er
la loi de Baer, selon laquelle les formes
Ill Circulation de l'eau dans de la rive intrieure et celles de la rive
une rivire prsentant un
Comment volue extrieure so nt diffrentes, mme en
coude, d'aprs Einstein. Une le lit des rivires? l'absence de sinuosit? Et comment jus-
force centrifuge dirige de tifier les observations des gographes,
la rive intrieure vers la rive Analyson s m aintenant le mouvem ent de
l'eau dans une rivire quand celle-ci pr- qui indiquent que l'effet s'i nverse entre
extrieure s'exerce en tout
point du liquide. Du fait du se nte un coude. Il est an alogue au mouve- l'hmi sphre Nord et l'hmi sphre Sud?
frottement, elle est moindre Le lecteur pressent dj que la rotation de
m ent dans la tasse, com me le remarqu e
prs du fond, et une circulation la Terre n'y est sa ns doute pa trangre:
verticale se superpose au Einstein. Tout comm e le liquide, au
nous y reviendrons p. 42.
courant principal. Celle-ci cours de l'exprien ce, tait frein pa r les
transporte les alluvions parois d e la tasse, la vitesse du courant
arraches la rive extrieure est rduite par le frottement au vo isinage
vers l'intrieur du virage.
du fond : la force centrifuge, diri ge vers Quelle forme adoptent
l'extri eur du virage, y es t don c moindre les mandres?
qu ' plus basse profondeur. Il a pparat Le parcou rs du lit d 'un fl euve d pend
alors une circulation verticale, oriente beaucoup du relief du terrain sur lequel
vers l'extrie ur du ma ndre prs de la il coul e. Dans un e zone o le terra in e t
surface, et vers l'intri eur prs du fond irrgulier, le fle uve ava nce en zigzags
(Figure 4) . pour v ite r les as prits et e mprunte la
Cette circulation transporte vers l'int- route de plus gra nde dcl ivit. Dans une
rieur du virage la terre et les cailloux que plaine, la forme rectilign e n 'es t pas non
le courant arrache la rive extrieure. Il y p lus stable. Une petite ava lan che de terre
a dpt d 'alluvions sur la rive intrieure, ou la chute d 'un arbre sur la rive obligent
comme il y avait dpt de th au centre le co urs d 'eau former un coude, qui
ri squ e de s'agrandir prog ress ivement
pour former un ma ndre selon le pro-
l'i Les sinuosits d'un cours cessus dcrit plus h aut.
d'eau, d'abord modres (1) Plus gnra lem ent, quelle forme
s'accentuent progressivement adoptent les sinuosits d 'un fl euve qui
pour former un mandre avec
traverse une plaine? Dans les annes
dpt d'alluvions sur la rive
intrieure (2), puis donnent 1960, des go logues ont suggr que
naissance une ile ou un lac chaque sinuosit tend prendre une
en jougde-boeuf (3). forme particu lire: celle d 'une tige

12 J LE KAL I D OS C O PE DE LA PHY SIQUE


souple que l'on courbe en rapprochant sirement priodiques, apparaissent natu- O Mandre de la Seine aux
ses deux extrmits (Figure 7). La forme rellement lorsqu'un fleuve traverse une Andelys, w du Chteau
Gaillard, et ne. La rive
pri se par la tige est une courbe d 'Euler, plaine (Figure 8.b). Gnralement, plus la
extrieure est raide et la rive
du nom du mathma ticien sui sse Leon- rivire est large, et plus les sinuos its sont intrieure est en pente douce.
hard Euler (1707-1783 ) qui en a tudi les espaces.
pro pri ts. Le trava il d'Euler est encore Un fl euve de Turquie trs sinueux, le
abondamment cit dans les manuels Byk Menderes, est l'origine du
pro pos du fl ambage des poutres, c'est-- terme mandres donn aux sinuo-
dire la tendance de celles-ci s'in curver sits des fl euves: son nom vi ent du
si on appuie tro p sur leurs extrmits grec Mmuvopos (Maandros). Mais on
(voir encadr p. suivante). appelle auss i ma ndres les sinuosits
Cette hypothse est en bon accord avec des torrents qui se fo rment la surface D La forme prise par une
des expriences en laboratoire effec- des glaciers, ou enco re celles des cou- tige lastique dont on fixe les
rants ocaniques comme le Gulf Stream. extrmits Aet 8 est appele
tues auparavant. Celles-ci simulaient le courbe d'Euler. L'angle 8 de
processus de dplacement du lit d'une la tangente avec la droite AB
n v1ere, initi alement rectiligne, dans permet de dfinir la courbure
des conditions idales . Trs vite, des d8/ds, drive de 8 par
rapport au chemin parcouru
ma nd res apparaissent : ces derniers
sur la courbe. La courbe
sont bien dcrits par la courbe d'Euler A d'Euler minimise la courbure
(Figure 8.a). Il est clair que les fl euves quadratique moyenne de la
rel ne prsentent pas la rgularit des tige : autrement dit,
fl euves de laboratoire (par exemple B elle minimise l'intgrale
f(dB/ds]2 .ds, o Best l'angle
cause de l'htrognit du terra in). de la tangente avec une
Toutefo is, des structures similaires, gros- direction fixe.

FLEU V E S , MA NDRE S ET LACS J 13


Pour tou s ces phnom nes se produi sa nt
dans des envi ron ne ments homog nes,
des processus alatoires co ncourent la
formation de sinuo its plus ou moins
priodiqu e ; leurs ca use so nt cepen-
dant diverses.
rn a Mandres forms en
laboratoire partir d'un 0 3m
~
canal initialement rectiligne,
trac dans un milieu meuble Un lac, un fleuve
homogne. En quelques Dans un grand lac se jette nt habitu ell e-
heures, sous l'effet de l'rosion,
le canal s'incurve et des m ent de nombreux co urs d 'eau. Ain si,
mandres apparaissent. La le lac d e Genve reo it le Rh ne, mais
courbe d'Euler correspondante auss i de petites rivi res, co mm e la
est trace en pointills. Dran se au sud, e t la Yeveyse au nord.
b. Trac d'un fleuve rel (le Seu l le Rhn e en resso rt en ava l. Plu s
Potomac Paw Paw aux tats-
Unis) et de la courbe d'Euler gnra lem e nt, quel que so it le nombre
(en pointills) qui en est une de co urs d 'eau qui se je tte nt d ans un lac,
approximation. D'aprs W. B. il n'en so rt jamai qu 'un e ul ! Comment
0 3 km
Langbein et LB. Leopold, 1966. l'ex pliqu er?

14 ,1 LE KAL IDOSCOPE DE LA PHYSIQUE


H Le delta du Rhne.
En aboutissant la mer
Mditerrane, le fleuve se
divise en plusieurs bras.

La raison en est la suivante : l'eau du lac ou dans un fl euve), alors qu 'elles ne se


s'coule naturellement par l'issue de plus divisent que trs ra rement. Le cour
basse altitude. Hors afflux d'eau excep- d'eau suit partout la ligne de plus grande
tionnel, la surface du lac se trouve alors pente, et il est peu probable qu 'il y ait
plus bas niveau que les autres possibi- un endroit o cette ligne se ddouble.
lits de ortie : un seul cours d'eau en est Une zone trs particulire fait excep-
do nc issu. Mme si plusieurs cours d'eau tion : l'endroit o les fl euves se jettent
sortaient du lac, la situation serait instable dans la me r, leur embouchure se partage
et on ne l'observerait que dans des lacs de parfoi s en plusieurs bras pour form er
for mation rcente. En effet, le cours d'eau un delta (Figure 9). En effet, loin de la
le plus profo nd, dans lequel le courant est mer, le cours d 'eau do it faonner son lit
le plus ra pide, produirait une rosion plus travers les pli s du terrain, qui sont issus
fo rte. Par suite, son dbit augmenterait, ce d'une longue hi stoire gologique de plu-
qui entranera it une di m inution du niveau sieurs millions d 'annes. Dans un delta,
du lac. Le db it de l'autre cours d'eau dimi- au contraire, le fleuve construit ses rives
nuerait donc progress ivement... jusqu' en dposa nt des alluvion s da ns une mer
fi ni r par se remplir de boue! Ainsi, seul peu profo nde.
est appel surv ivre le plus profo nd Ce chapitre arrive son terme, car notre
des cou rs d'eau issus d'un mme lac. fl euve est parvenu la mer ! Nous retrou-
Les rivires ont des pro prits analo- verons la mer au chapitre 5 p. 44, pour
gues. Il est bi en connu qu 'elles ont des voquer cet tonnant phnomne phy-
confluents (l'une se jette dans l'autre sique que con stitue la m are.

FLEU V ES, MANDRES ET LACS ,I 15


Par quel miracle un son mis sur la cte australienne parvient-il
jusqu'aux les Bermudes, des milliers de kilomtres? Pour le comprendre,
nous allons faire un parallle entre la propagation du son et celle
de la lumire, pour laquelle la notion de rayon nous est plus familire.
Nous plongerons ensuite dans l'ocan, la recherche du mystrieux guide
d'onde susceptible de conduire le son grande distance.

Depuis une vingtaine d'annes, une quan- La propagation


tit norme et sans cesse croissante de
des ondes sonores
donnes passe d'un continent l'autre
grce des fibres optiques traver- Sans que la technologie intervienne,
sant les ocans (Figure 1). Ces l'ocan est capable de faire office de guide
dernires guident les ondes d'onde acoustique. C'est le phnomne
lumineuses qui portent tonnant que dcouvrirent des savants
les informations sur de sovitiques et amricains entre 1940
trs grandes distances et 1950 : des ondes sonores qui se pro-
(Figure 2): c'est ainsi pagent dans l'ocan sont quelquefois
qu'un message issu dtectes des milliers de kilomtres de
de votre ordinateur leur source ! Dans l'une des expriences
ou de votre tlphone les plus spectaculaires, le son d'une
est transmis celui d'un explosion sous-marine dclenche sur
la cte australienne fit la moiti du tour
collgue amricain ou japo-
de la Terre pour tre enregistre dans
nais ! Certes, ces ondes lumi-
les les Bermudes, un archipel isol de
neuses s'amorti ssent au cours de
l'ocan Atlantique. Le signal sonore s'est
leur voyage, mais l'amortissement
propag sous l'eau sur plus de 19 600 km,
est relativement faible, et le nombre
ce qui est un record !
de relais ncessaires est tonnam-
L'intensit d'un signal sonore diminue
ment petit.
inexorablement quand on s'loigne de
la source. En effet, l'nergie mise par la
source se rpartit peu prs galement
O Un faisceau de fibres optiques dans leur gaine dans toutes les directions permises. En
protectrice. La fibre en elle-mme,en verre ou en l'absence d'amorti ssement, l'nergie
plastique. mesure 125 m de diamtre. totale de l'onde sonore se conserve lors

16 ,# LE KALIDOSCOPE DE LA PH YS IQUE
D Trajet d'un rayon lumineux
dans une fibre optique. Le
rayon qui se propage se
rflchit de nombreuses fois
l'interface entre le cur et
la gaine, et est ainsiguid le
de la propagation: une distance R de long de la fibre. Les donnes
la source, cette nergie se rpartit sur sont codes par des variations
d'intensit lumineuse.
toute une surface d'aire proportionnelle
R2 L'intensit sonore dcrot donc rapi- /

dement lorsqu 'on s'loigne de la source, D L'intensit du son mis


comme 1/R2 (Figure 3). Et encore, c'est par un orateur (assimil
une source ponctuelle et
sans compter les phnomnes di ssipa- omnidirectionnelle) dcroit
tifs, ou encore l'absorption et la diffusion comme 1/R1 lorsqu'on s'loigne
par le milieu o se propage le son ! de la source, en l'absence
Pour que l'explosion australienne soit de guidage ou d'obstacle.
entendue aux Bermudes, c'est--dire que l'nergie totale est la mme
sur toute sphre de rayon Ret
l'intensit du signal sonore y soit encore d'aire 4nR1
suffi samment leve, il est donc nces-
saire que l'nergie mi se soit guide vers
l'archipel et ne se perde pas dans d'autres Faut-il abandonner l'ide que la surface
directions (Figure 4) . Tout se passe de l'ocan puisse constituer une paroi
comme si l'ocan contenait un guide rflchissante? Pas si vite! En fait, la
d'onde acoustique, c'est--dire un canal proportion d'nergie qui est rfracte rll Un exemple de guidage
le long duquel l'onde sonore se propage l'interface entre l'eau et l'air dpend beau- sommaire d'ondes acoustiques
avec une attnuation faible. Pour que ce coup de l'angle d'incidence et du rapport dans l'air. Ces deux enfants
guide d'onde remplisse convenablement des vitesses entre les milieux. Dans le cas changent des informations
son office, il est essentiel qu'il prsente o les vitesses sont trs diffrentes, ce secrtes... En plaant la main
prs de sa bouche, la fillette
des parois parfaitement rflchissantes: qui est le cas ici, l'intensit rfracte est empche le signal sonore de
ni permables, ni absorbantes. faible quel que soit l'angle d'incidence. La se propager dans toutes les
Sur quel principe reposerait ce guide rflexion est donc presque totale la sur- directions.
d'onde acoustique dans l'ocan? Nous
pourrions supposer qu'il est analogue au
principe des guide d'onde optiques, qui
implique la rflexion totale des ondes sur
les parois (voir encadr p. suivante). Se
produirait-il une rflexion totale des ondes
acoustiques l'interface entre l'eau et l'air?
Eh non ! La vitesse du son est en effet
plus grande dans l'eau que dans l'air (les
valeurs sont respectivement de l'ordre de
1500 m/s et 340 m/s). Les conditions de
rflexion totale ne peuvent donc pas tre
remplies pour une onde sonore passant
de l'eau l'air. Quand une onde sonore
venant du fond de la mer arrive la sur-
face, il existe toujours une onde rfracte
et une onde rflchie. Autre cons-
quence: au lieu de s'loigner de la verti-
cale, dans le cas de l'onde acoustique, le
rayon rfract s'en rapproche.

G UIDE S o ' o NO E A R TI FI CI EL S ET N AT UR ELS _., 17


face de l'ocan : on montre qu'au plus 1 % de l'onde est perturbe. En dfiniti ve,
de l'intensit d'une onde sonore incidente la surface de l'ocan n'est pas apte, sauf
passe de l'eau dans l'air. La surface de lorsque la mer est calme, fo rmer la paroi
l'ocan semble donc capable de bien rfl - uprieure du guide d'onde ocanique
chir le son provenant des profondeurs... naturel que nou cherchons. Quant au
Avons-nous enfin trouv l'explication de fond de l'ocan, il est encore moins apte
la propagation du son longue distance en fo rmer la paroi infr ieure. Les sdi-
dans les ocans? 'Hlas non, pour deux ments qui le revtent le plus souvent
raisons. D'abord, une partie de l'nergie ne rflchissent pas le son, mais ont au
s'chappe tout de mme chaque foi s que le contraire fortement tendance l'absorber.
rayon sonore frappe la surface. En outre, Ainsi, les parois du gu ide d'onde oca-
la surface de l'ocan prsente presque tou- nique que nous cherchons doivent plutt
jours des vagues, de sorte que la rflexion se trouver quelque part entre le fo nd

18 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
et la surface ... et c'est bien l que nou s
==~= Guides d'ondes sonores faits de la main de l'Homme
allons les dcouvrir ! Pour relancer notre
enqute, tudions plus en dtail la propa- Le son, dans un fluide comme l'air D'autres guides d'onde se basent
ga tion du son dans l'ocan. ou l'eau, se caractrise par la pro- sur le phnomne de rflexion
pagation d'une perturbation qui totale. qui existe pour le son
affecte temporairement la den- qui passe de l'air un solide ou
sit des particules constituant le un liquide. Citons par exemple
La vitesse du son fluide. Localement, une couche de le systme trs ancien du tube
dans l'eau de mer fluide subit une succession prio- acoustique. ou porte-voix, qui
dique de compressions et de dila- relie diffrents niveaux sur
Dans un liquide comme l'eau de mer, la
tations. Les solides transmettent les bateaux. Usuellement en
vitesse du son dpend de ses propri ts,
galement les sons en entrant en cuivre ou en laiton. il transmet
qui ne sont pas les mmes en tout point vibration. les ordres du capitaine depuis
de l'oca n. C'es t la cl du problme! Selon De faon gnrale. la vitesse le pont jusqu' la salle des
la salinit, la temprature et la pression de du son est plus leve dans les machines. Dans un tel guide.
l'eau, la vitesse du son varie entre 1450 et liquides et les solides que dans l'onde est quasiment unidimen-
1540 m/s. Par exempl e, la press ion crot les gaz. Ce n'est pas trs ton- sionnelle, ce qui signifie que
avec la profondeur ce qui tend rendre nant. puisque le son ne se pro- l'nergie sonore est constante le
le son plus rapide. La propagation du son page pas du tout dans le vide, long du tube lorsqu'on s'loigne
est galement plu s ra pide lorsque la tem- et qu'un gaz dilu a une densit de la source. L'attnuation du son
pratu re augmente. Or l'eau froide, plus intermdiaire entre le vid e et la dans l'air est si faible que si l'on
matire condense. Or, quand la pouvait construire un tube recti-
dense, est entrane au fond de l'oca n.
vitesse du son est trs diffrente ligne de 750 km de longueur et
Ces deux effets antagoni stes expliquent
dans deux milieux. la transmis- viter l'absorption du son par les
les va ri ations de la vitesse du son en fonc- sion du son d'un milieu l'autre parois. il pourrait servir de tl-
tio n de la profondeur (Figure 5). Prs de est trs difficile l'interface. Ce phone entre Paris et Marseille.
la urface, la baisse brutale en tempra- phnomne est mis profit dans Malheureusement. la vitesse du
ture provoque tout d'abord une diminu- le stthoscope, un instrument qui son dans l'air n'tant que de 340
tion graduell e de la vitesse du son c. Aux transmet l'oreille du mdecin les mtres par seconde. les paroles
plus grandes profondeurs, la variation de bruits de la cage thoracique de du Parisien mettraient plus d'une
temprature est moins sensible, l'effet de son patient. A l'origine. il s"agis- demi-heure pour parvenir au
l'augmentation de press ion domine, et il sait d'un simple tuyau de bois. Marsei ll ais ...
en rsulte une augmentation de c quand
on s'approche du fond. La profondeur chaude jusqu ' des profondeurs plus le-
2
111
es t le plus SOU\'.ent situe entre 1000 ves. Aux hautes latitudes au contraire, 2 111
et 1 2 00 m, mais peut descendre jusqu' peut monter jusqu' 500 ou mme 200 m,
2 ooo m aux basses latitudes o l'eau reste et encore plus haut dans les rgions

Temprature rc) Pression (bar) Vitesse du son (m/s)


OO 10 20 0 1000 1500 1520
,---.---,,--:i.1-. 0

] l:'t Exemple d'volution de la


....
::,
T vitesse du son cdans l'ocan
~ 2000 2000 en fonction de la profondeur,
c:
.E du fait de l'augmentation de
e
o.. la pression et de la baisse
de temprature au fur et
mesure qu'on s'approche du
fond. La vitesse atteint un
minimum une profondeur zm,
4000 le plus souvent vers 1000 m.

GUIDES D ' ONDE ARTIFIC IELS ET NATU R ELS # 19


H Un rayon acoustique (en Vitesse du son C Surface Distance X
rouge) mis la hauteur zm
volue entre deux plans
sur lesquels il subit des Z1
.......
rflexions totales. La vitesse ::, Zm
Cil
du son c(z) dans l'ocan est "C
c: Z2
reprsente par la courbe ~
verte. les valeurs z1et z1 Oa c::
hauteur Otant celle de la
surface) dpendent de l'angle
d'incidence du rayon la
profondeur zm. et sont donnes
par la loi de Snell-Descartes:
polaires. Les variations de la salinit en l'angle qu'ils form ent avec la verticale. Si
c(zJ c(zJ =cJsin u(z).
fonction de la profondeur sont gnrale- cet angle est suffisamment gra nd, le rayon
ment faibl es et n'ont que peu d'effet. sonore se propage indfiniment. S'il est
trop fa ible, le rayon sonore atteint la sur-
face ou le fond de l'ocan. Or le fo nd de
Quand le son l'ocan est accident et disperse le son, et
se propage en zigzags il en est gnralement de mme pour la
surface, auf dans de? cas exceptionnels
Considrons maintenant un rayon sonore o elle est parfa itement calme. La mer
provenant de la profondeur zm. Qu'il aille n'agit donc, en gnral, comme un guide
vers le haut ou vers le bas, il se dirige vers
d'onde que pour les rayons sonores qui
une zone o la vitesse du son est plus
n'atteignent ni la surface ni le fond de
leve. Par rfractions successives sur les
l'ocan. En pratique, on constate l'exis-
diffrentes couches d'eau qu'il rencontre,
tence de chenaux acoustiques , o le
le rayon sonore s'incurve donc progressi-
son est guid sur de longues distances, et
vement, jusqu' atteindre une incidence
de zones d'ombre o le son ne parvient
rasante pour laquelle a lieu une rflexion
jamais.
totale (voir encadr p. 18). Il repart
L'tude de la propagation du son dans les
ensuite vers des profondeurs croissantes
ocans proccupa fort les savants britan-
(ou dcroissantes ) jusqu ' atteindre
niques et amri cains pendant la Seconde
nouveau la profondeur zm, o la variation
de la vitesse du son s'inverse. Par suite, Guerre mondi ale. Il s'agissait alors de
le rayon suit un parcours sinueux entre dtecter la prsence des sous-marins alle-
deux plans (Figure 6). mands avant que ceux-ci n'arrivent assez
Ces deux plans sont l'quivalent des prs des bateaux amricains ou anglais
parois suprieure et infrieure d'un guide pour les torpiller. La dtecti on acous-
d'onde, auquel il manque encore des tique des sous-marins l'aide de sonars
parois latrales pour tre parfait. Nan- joua un rle majeur dans la bataille de
moins, grce au phnomne qui vient l'Atl antique: en 194 3, aprs avoir essuy
d'tre dcrit, le son est susceptible de se de lourdes pertes, les Alli s parvinrent
propager grande distance dans l'ocan. dtrui re un nombre significatif de sous-
Notre enqute s'achve enfin ! marins allemands, so nnant ainsi le glas
de leur suprmatie en mer.
Efficacit
du guide d'ondeocanique Un modle simple
Les rayons sonores mis par une source Il est intressa nt de co nsidrer des cas
n'empruntent pas tous ce guide d'onde o la vites e du so n c es t une fonction
ocanique . Une source met initiale- simple de la profondeur z. La fonction la
ment dans toutes les directions, et le plus simple aya nt un minimum en z111 :
devenir des rayons sonores dpend de c(z) = c(z111 ) + k( z - z111 ) 2

20 ,I LE KAL IDO SC OPE DE LA PHY SIQUE


Vitesse du son c Surface Distance X

......
:,
a,
-.::,
c:
.E
0
:

D Phnomne de focalisation
des rayons sonores.

o k es t une constante. La courbe repr- fonction de la frque nce dans les ocans
se nta nt la variation de la vitesse du so n profonds. Toutefois, comme la courbe
en fonction de la profondeur (en vert sur c(z) n 'est pas tout fait une parabole en
les figures 5 et 6) es t alors un e parabole. pratiqu e, la focalisation n 'est pas par-
En fa it, cette approximation est presque faite.
touj ours bonne pour les profondeurs
z proches de z,,,. Pour un rayon so nore
s'carta nt peu de l'hori zo ntale, on trouve Conclusion H Un exemple de mirage dans
alors que la rayo n suit un e sinusode de le dsert lybien. Au fur et
priode indpendante de l'inclinaiso n, Lor qu 'un son est mi s une profon- mesure qu'ils se rapprochent
de sorte que tous les rayons sonores deur appropri e dans la mer, une pa rtie du sol, les rayons lumineux
d'un mme plan vertical co nvergent en importante de l'nergie sonore reste issus du ciel rencontrent un
emprisonne au sein de chenaux air de plus en plus chaud [et
des points de l'axez = zm (Figure 7) . Ces
donc d'indice de rfraction de
points so nt analogues aux foyers des acoustiques . Cela suffit-il expliquer plus en plus faible) : ils sont
in struments optiques com me les len- la propagation du son de l'Australie aux ainsi progressivement dvis,
tilles, ve rs lesq uels les rayo ns lumineux Be rmudes? On peut se le dem ander. comme les rayons sonores
in cidents convergent : on ass iste un Le mcanisme que nou s avons dcrit de la Figure 7, jusqu'tre
rflchis. Un observateur
phnomne de focali sation des ondes co nfine ce rtes le son dans l'oca n, mai s
croira alors apercevoir,dans
sonore . La forme parabolique dcrit deux direction s de propagation restent le prolongement de ces rayons
bien la variation de la vitesse du so n en poss ibles. Une onde sonore mise au rflchis, une flaque d'eau.

GUIDES D ' ONDE A RTIF ICIELS ET N A TURELS _. 21


milieu d'un ocan parcourt pendant ture crent des paroi s rflchi ssantes
la dure t une distance R de l'ordre de verticales. Il reste surprenant que le son
et, o c est la vitesse moyenne du son parvienne se fa ufiler jusqu 'aux Ber-
dans l'eau, disons 1500 m/s. Mme si mudes en contournant le cap de Bonne
l'on suppose que les pertes sont nulles, Esprance, compte tenu de l'absorption
l'nergie de l'onde sonore doit tre ga- d'nergie due, par exemple, la prsence
lement rpartie sur toute une surface de bulles d'air et du plancton.
grossirement cylindrique d'aire 2rrRh, La propagation du son dans des ca naux
o la diffrence de profondeur h entre la sous-marins naturels n'est pas le seul cas
paroi suprieure et infrieure du chenal de guidage d'onde amnag par la Nature.
peut tre de l'ordre de la profondeur de Les ondes lectromagntiques en offrent
l'ocan. L'intensit du son dcrot donc plusieurs exempl es. Le plus spectacu-
comme 1/R au fur et mesure que l'on laire est celui des mi rages: ils rsultent
s'loigne de la source. Cette dcroi ssance d'une propagation non rectiligne de la
est moins rapide que la dcroi ssance en lumire dans une atmosphre chauffe
1/R2 du son mi s dans l'air (Figure 2), de fao n trs ingale (Figure 8). Citons
mais ne laisse gure d'espoir au son mis galement les ondes radio de courte lon-
en Australie d'tre peru dans les les gueur d'onde, qui atteignent de longues
Bermudes. Cependant, si ces dernires distances grce leur rfl exion sur l'io-
se tro uvent sur un foye r o les rayons nosphre, une rgion de la haute atmos-
sonores se concentrent (Figure 7), la hau- phre entre 60 et 8 00 km d'altitude. Dans
teur h res te fa ible. Par ailleurs, il n'est certaines co nditions, un poste de radio
pas interdit de penser que les vari ations captera aisment des m issions diffuses
horizontales de salinit et de tempra- dans d'autres pays.

22 .1 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
Le ciel est bleu quand il fait beau, et rouge au crpuscule.
Aprs quelques heures, il fait nuit noire, alors que le ciel est constell de
trs nombreuses toiles. De jour les nuages sont blancs, ou d'un gris plus
ou moins sombre. Par temps pluvieux, parfois un arc-en-ciel apparat...
Quels principes physiques expliquent toutes ces couleurs? Vous trouverez
la rponse dans ce chapitre. Et puisqu'il .est question du ciel, nous y
croiserons des habitants volants: oiseaux et insectes.

La mer et le ciel offrent une varit de de moutons blancs indique ainsi un


couleurs qui ont inspir nombre d'ar- vent soufflant entre 12 et 19 km/h, soit
tistes. Le peintre russe Arkadii Rylov les 7 10 nuds marins. Cela s'appelle une
a reproduites sur un tableau expos petite brise et correspond la force 3
Moscou la galerie Tretyakov (Figure 1). sur l'chelle de Beaufort.
Des nuages blancs ou sombres s'ta- La luminosit de la surface de la mer
lent dans le ciel entre diverses nuances dpend aussi de l'angle d'observa- O Dons l'espace bleu, tableau
de bleu. La surface de la mer est d'un tion. En effet, un rayon lumineux qui du peintre symboliste Arkadii
bleu plus fonc ; le revers des vagues frappe la surface de la mer est en partie Rylov(1870-1939).
est presque noir, tandis que la crte est
blanche par endroits, formant quelques
moutons .

La couleur de la mer
et la force du vent
Le nombre de moutons blancs et la
hauteur des vagues dpendent de la
vitesse du vent. Cette information est
importante pour les marins : pour la
dterminer, ils disposent d'un tableau
de correspondance empirique labor
par l'amiral anglais Sir Francis Beaufort
(1774-1857) (p. suivante). Sur la toile de
Rylov, la prsence d'un petit nombre

LE S C OULEUR S DE LA MER ET OU C IEL , 23


Vitesse du vent
10 mde hauteur
Force Terminologie Apparence dela mer
ennuds
en km/h
~ ~chelle de Beaufort. marins
On peut se faire une ide 0 Mer calme <1 <1 La mer est comme un miroir.
de la vitesse du vent, non
seulement en utilisant l'chelle 1 Trs lgre brise 13 15 Quelques rides sans cume.
de Beaufort, mais aussi 2 Lgre brise 46 6 11 Vaguelettes ne dferlant pas.
partir du contraste entre la
luminosit de la mer et celle 3 Petite brise 7 10 12 19 Trs petites vagues(<60 cm) et quelques petits moutons.
du ciel. Elles sont les mmes si 4 Jolie brise 11 15 20 28 Petites vagues (<1,50 m) et nombreux moutons.
la mer est totalement calme,
et l'horizon est alors peine 5 Bonne brise 16 20 29 38 Vagues modres (2 m) et faibles embruns.
discernable. D'ordinaire, le 6 Vent frais 21 26 39 49 Lames (4 m), crtes d'cume et embruns.
vent le plus lger suffit agiter
la surface de l'eau, et faire 7 Grand vent frais 27 33 50 61 Tranes d'cumes et lames de 5,5 mau plus, qui commencent dferler.
apparatre un contraste: le ciel Tourbillons d'cume la crte des lames et traines d'cume. Vagues
est alors plus lumineux que 8 Coup de vent 3440 62 74
jusqu' 7,5 mde hauteur.
la mer et l'horizon se dessine
comme une ligne bien nette. Les lames dferlent et les embruns limitent la visibilit. Les vagues
9 Fort coup de vent 41 47 75 88
atteignent 10 mde hauteur.
Ce contraste at tudi il
ya plusieurs dcennies par 10 Tempte 48 55 89 102 Vagues jusqu' 12,5 mde hauteur aux crtes couvertes d'cume.
des savants russes, bord du Violente tempte
11 56 64 103 117 La mer est recouverte d'cume souffle par le vent. Vagues jusqu' 16 m.
navire de recherche Dmitrii
Mendeleev (Figure 2). 12 Ouragan > 65 > 118 Mer blanche d'cume, air rempli d'embrun, visibilit presque nulle.

rfract et en partie rfl chi (voir cha- part icules et d'algues en suspension, etc.
pitre 2 p. 18). La proportion de lumire Tous ces facteurs affectent la rflexion
rfl chi e dpend, entre autres, de l'indice la surface, la diffusion de la lumire
de rfraction de l'eau et de l'angle d'inci- dans la mer et so n absorption. Toutefois,
dence. Plus l'incidence est oblique, plu s la mer es t souve nt bleue. La raiso n est
la rflexion est forte . Auss i la surface de que l'eau absorbe moins la lumi re entre
la mer est-elle plus lumineuse vers l'ho- 400 et 500 nm, dans le bleu, que sur le
rizon qu 'au premi er plan. reste du domai ne visible (voir encadr
Qu'en est-il de sa couleur? En sur- ci-contre). Oh, elle ne l'absorbe pas non
face, elle n'est gure prvi sible, car elle plus beaucoup ! Un verre d'eau semble
dpend de nombreux facteurs tels que parfaitement transparent. partir d'une
la profondeur de la mer, la position du pa isseur de quelques mtres, l'eau com-
Soleil, la couleur du ciel, la prsence de mence les absorber apprciablement.

f:I Contraste entre la 0,5 La couleur du ciel


luminosit de la mer et par un jour de beau temps
celle du ciel en fonction 0,4
de la vitesse du vent. Les
croix correspondent aux
mesures effectues bord
du navire, et le trait pais
--
QI

"'
[!
cQ:
0,3
Si la couleur de la mer n'est gure facile
prvoir, celle du ciel par beau temps
s'explique partir de principes physiques
u 0,2
une courbe thorique. rvls par le physicien anglais Lord Ray-
D'aprs des rsultats publis leigh (1842-1919). En l'absence de nu ages,
par A.V.Byalko et V. N. 0,1
la couleur du ciel rsulte de l'interaction
Pelevin (Proceedings of the 18 km/h
Academy of Sciences of USSR,
entre la lumire solaire et les constituants
Atmospheric and oceanic 0 2 3 4 5 m/s de l'atmosphre, prin cipalement les
physics, 1976, vol.11, p. 473). Vitesse du vent molcules d 'azote et d'oxygne.

24 Ji LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
Frquence (Hz)
M
3.10 21 3.10 19

Rayons gamma Ondes radio


(hertziennes)

10-14 10-12 1o -10

0,4 - - - -
0,2 ~- ~ - - - + - -->,,+---+----+--"<--+-'"<---+--
0 .1._------i-----'---+- ---+---="--+---r-------'"i---_.::,,+----
550 600 650 700
Longueur d'onde (nm)

Comment se comportent ces molcules lectrique, oscillant la frquence u per-


lorsqu'elles reoivent de la lumire? Consi- pendiculairement la direction de propa-
drons une lumire incidente monochro- gation. Sous l'effet du champ lectrique
matique , c'est--dire de longueur d'onde oscillant, les lectrons de la molcule
donne, donc de frquence u et de cou- oscillent galement la frquence u. Par
leur donnes. La lumire est constitue suite, la molcule rmet de la lumire la
d'un champ magntique et d'un champ mme frquence dans toutes les directions

LES COULEURS D E LA MER ET OU CIEL .# 25


Intensit diffuse relative

400 500 600 700


longueur d'onde (nm)

O Diffusion de la lumire (quoique de faon ingale dans les diverses tre violet, puisque le violet se situe
par des molcules et loi de directions). C'est par un mcanisme simi- plus haute frquence que le bleu. En fait,
Rayleigh. Sous l'effet d'une
laire que l'antenne d'un metteur de tlvi- l'il reoit en effet plus de violet que de
lumire monochromatique
incidente (a), les molcules sion ou de radiocommunication met des bleu, mais il reoit aussi de la lumire
renvoient une lumire de ondes radio. Dans le cas des molcules et d'autres couleurs, notamment du vert
mme longueur d'onde dans de la lumire solaire, la longueur d'onde en quantit moindre : l'impression que
toutes les directions. Le est grande par rapport la taille des mol- nous en retirons est une affaire de phy-
bleu se situe une longueur
cules: on parle de diffusion Rayleigh . siologie (voir encadr p. 25).
d'onde autour de 450 nm et
le rouge autour de 650 nm. Le calcul montre alors que, pour une onde
D'aprs la loi de Rayleigh [b), incidente donne, l'intensit lumineuse
la quatrime puissance du diffuse est proportionnelle u4 (ou Le ciel au coucher du Soleil...
rapport 650/450 tant gale 1/ 4) : c'est la loi de Rayleigh (Figure 3).
4,3, l'intensit diffuse dans et aprs
Quel est le lien avec la couleur du ciel?
le bleu est environ 4fois plus
leve que dans le rouge. D'aprs cette loi, l'intensit lumineuse Au coucher du Soleil, le ciel prend au-
diffuse est bien plus forte pour les dessus de l'horizon une belle teinte rou-
hautes frquences que pour les basses geoyante (Figure 4) . Cette couleur est
Ill a. En journe, un ciel
dgag apparait bleu, car les frquences. Ainsi, les molcules de l'at- due, une fois encore, la diffusion de
molcules de l'atmosphre mosphre vont diffuser plus fortement la lumire solaire dans l'atmosphre. La
diffusent fortement le bleu. le bleu que le rouge, le vert ou le jaune. lumire tant diffuse dans toutes les
b. Aucoucher du soleil, la Ce sont donc les rayons lumineux de directions, nous en recevons une partie,
lumire solaire qui nous
parvient atravers une couleur bleue qui vont parvenir majori- mais une autre partie est renvoye
paisseur d'atmosphre bien tairement jusqu' l'il. Voil pourquoi dans l'espace. Cette partie est faible,
plus grande, et le ciel est le ciel est bleu ! On peut objecter que, mais non ngligeable (Figure 5). Dans
rougeoyant. d'aprs ce raisonnement, le ciel devrait le vi sible, la diffrence entre l'nergie

26 ~ L E KAL ID OSC OPE D E LA PHY S IQUE


reue par les couches supeneures de
2,5
l'atmosphre et celle reue au sol est UV :Visible : Infrarouge
....__..,,.._____..,-- ------ - = - - - - - --
due, surtout, la diffusion. On voit que '
1 : nergie reue au sommet de l'atmosphre
1
celle-ci, en plein jour, rduit l'nergie 2 1
- : nergie reue au niveau de la mer
reue par le sol d'environ 25 % dans
7 1
1
2, 1
1
le bleu, et 10 % dans le rouge. Au cou- ~ 1,5
1

_ . / Rayonnement d'un corps noir


cher du Soleil, ces proportions sont "'c:
" / 5 250 ' C (voir p. 66)
modifies car la lumire traverse alors .a
une paisseur d'atmosphre bien plus "'
-~
grande (Figure 6) . La lumire bleue est "'c:
...._. 0,5
ainsi presque totalement diffuse, et un
observateur terrestre ne reoit pratique-
ment plus que de la lumire rouge. 0
250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500
Une fois le So leil disparu derrire la
ligne d'horizon, la nuit tombe progres- (nm)
sivement. La couleur du ciel pendant
La raison est que de gros objets diffusent D tnergie lumineuse reue
la nuit est un tout autre problme (voir par les couches suprieures de
bien mieux la lumire que de petits objets.
encadr p. suivante). l'atmosphre (en jaune) et au
Par exemple, si une goutte d'eau contient
niveau de la mer (en rouge), en
un million de molcules (ce qui corres- plein jour, en tenant compte de
pond un diamtre d'environ 0,04 m) la diffusion et de l'absorption.
La couleur des nuages elle diffuse presque un million de mi l- Les mentions H10 et 01
Comme le montre le tableau de Rylov lions de fois plus qu'un million de mol- reprent respectivement les
bandes d'absorption de l'eau
(p. 23), les nuages sont blancs, gris ou cules isoles ! Doit-on en dduire que si
et de l'oxygne. ~nergie, en
noirtres, selon leur paisseur et l'endroit une goutte contient un milliard de mol- ordonnes, est exprime en
d'o on les regarde. En tout cas ils sont cules, elle diffuse la lumire un milliard watts par m2 de surface et par
opaques : on ne voit pas le Soleil tra- de milliard de fois plus qu'un milliard de nm de longueur d'onde.
vers un nuage, mais on reoit sa lumire, molcules isoles ? Eh non ! Le diamtre
plus ou moins intense suivant l'pais- de cette goutte est de l'ordre de 0,4 m,
seur du nuage. Cette lumire nous est non ngligeable par rapport la longueur
transmise aprs diffusion par les gouttes donde de la lumire visible. Les lois de la
d'eau qui constituent le nuage. Cette dif- diffusion Rayleigh ne s'appliquent plus
fusion est trs intense, plus intense que dans ce cas, car les rayonnements diffuss
la diffusion par les molcules d'oxygne par les diverses molcules ne sont pas en
et d'azote que nous avons dcrite plus phase et donnent lieu des interfrences
haut. Pourquoi ? destructives, dont nous reparlerons un

H Les radiations degrande


longueur d'ondemises par
le Soleil, autour du rouge,
sont moins diffuses que les
radiations de courte longueur
d'onde, autour du bleu. Au
crpuscule, un rayon bleu
rasant est donc fortement
diffus par l'atmosphre et
parvient trs attnu jusqu'
la Terre, au contraire d'un
rayon rouge. Le jour, la lumire
atteint la Terre quelle que soit
sa couleur. (Les proportions ne
sont pas respectes.)

LE S C OULEUR S DE LA MER ET OU CI EL -, 27
peu plus loin. Le calcul de l'intensit dif- trie? Elle prvoit que le nombre de rayons
fuse par une goutte sphrique de rayon lumineux intercepts par une sphre est
R quelconque a t effectu par le physi- proportionnel la section de cette sphre,
cien allemand Gustav Mie en 1908. Son donc R2 Une grosse goutte intercepte
rsultat est une somme infinie de termes donc plus de rayons qu 'une petite goutte.
qu'on peut calculer numriquement. En outre, le calcul montre que l'intensit
Pour une petite goutte (R), on peut totale lumineuse diffuse par une grosse
ne garder que le premier terme, qui co r- goutte ne dpend gure de la longueur
respond la diffusion Rayleigh. Plus d 'onde de la lumire. Ceci explique le fait
la goutte est grosse, plus le nombre de que la lumi re diffu se so it ga lement
termes prendre en compte est lev. blanche lorsque la lumi re incidente es t
Toutefois, le cas R est galement blanche. Comme la lumire du Soleil est
simpl e : dans ce cas l'optique gom- blanche, les nuages nous apparaissent
trique s'applique. Or que dit la gom- donc blancs!

28 ,.J LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


Dispositif Figure visible sur l'cran
----- ----
cran

Interfrences et cohrence constructif ou destructif des interfrences D Exprience d'interfrences


dpend du dcalage des ondes entre elles, avec les trous d'Young. Une
Le phnomne d'interfrence lumi- source de lumire cohrente
ou dphasage, lorsqu'elles parviennent
neuse fut mi s en vidence au dbut du vient clairer les trous :on
sur l'cran (Figure 8). observe,sur un cran, une
XIXe sicle par une exprience historique Dans l'axe SO, les ondes issues de A et alternance de franges claires
du physicien anglais Thomas Young. de B arrivent en phase: on observe une et de franges sombres. Les
Les physiciens de l'poq ue taient alors frange claire. Lorsque l'on s'carte de rayons issus de Aet de Bont
partags sur la nature de la lumi re : il s interfr . Avec un trou
cet axe, selon le point de l'cran consi-
unique,on observerait une
l'interprtaient com me un phnomne dr, les ondes issues des deux trous ont tache qui n'est pas nette et
ondu latoire, ce que se mbl ait confirmer parcouru une di stance diffrente. Leurs entoure d'un anneau, cause
l'expri ence de Young, ou bien comme phases se dcalent et on observe une suc- du phnomne de diffraction.
un flux de particules. Dans la quatri me cess ion priodique de franges claires et
parti e de ce livre (voir chapitre 22 p. 190) , sombres. Il y a interfrence destructive
nou s verrons que tou s ava ie nt raison. (frange sombre) lorsque la diffrence de
Le dispositif de Young (Figure 7) com- parcours est ga le une dem i-longueur
prend une source lumineuse ponctuelle d 'onde, un multiple de la longueur
S monochromatique, place derrire d 'onde prs. Il y a interfrence construc-
une plaq ue opaque o so nt percs deux tive (frange claire) lorsque la diffrence (;) a. Deux ondes prsentant
trou s de trs faible d iamtre (de l'ordre de parcours est un multiple de la lon- un dphasage quelconque <p.
de 0 , 1 mm) et peu espacs (quelques gueur d'onde. b. Deux ondes en opposition
millimtres). La lum ire qui passe par Dans le vi sible, la longueur d 'o nde de phase interfrent de
faon destructive : un
les trou s est reue sur un cran. Et ce est de l'ordre du micromtre, ce qui est maximum d'amplitude de
qu 'on voit sur l'cran, surpri se, ce n 'est environ dix fois moins que le diamtre l'une correspond au minimum
pas une tache lumineuse co ntinue, mai s d'un cheveu. Toutefois, la distance entre d'amplitude de l'autre.
une tache montrant une alternance de
franges obscures et de franges claires. E
Que s'es t-il pass ?
L'intensit lumineuse observe en un
point M de l'cran rsulte de la superpo-
si tion des ondes issues des trous A et B.
Ce phnomne d'addition algbrique des
ondes provenant de points diffrents s'ap-

1xxxx>v
pelle interfrence . Il peut aboutir une
intensit totale nulle ou faible: on parle
alors d'interfrences destructives ; ou
une intensit plus leve: les interfrences
sont alors dites constructives. Le caractre b

LE S C OULEUR S DE LA MER ET OU C IEL ;Il 29


lil Arc-en-ciel principal
Oe plus lumineux, droite)
et arc-en-ciel secondaire.
Leurs couleurs sont inverses.

les fra nges sur l'cran est notable ment qu 'elles so nt un phno mne exotique.
plus gra nde si cet cran se trouve une Pas v ra ime nt! Les couleurs iri ses d 'une
di stance d suffi sa nte. La position OM = x bulle de savon en so nt un bon exe mple
des franges claires se dduit de la condi- (voir chapitre 6 p. 54) . L'interfrence
tion AM - BM = n, o n est un nombre se produit alors en tre la lumire qui se
enti er. Si a = AB est la di stance entre les rfl chit avant de pntrer dans la pelli-
trous, on trouve que la distance entre cul e savonneuse, et celle qui se rfl chit
franges est gale d/a. Si = 0,5 m , ava nt d 'e n so rtir. Comme l'obse rvati on
d = 3 m et a = 0,5 cm, alors les franges se fa it d ' habitude en lumi re bl anche,
sont spare de 0,3 mm. On voit donc les radi atio ns se tro uvant en oppos ition
les franges d 'interf rence l' il nu, d e phase ne sont pas vues, et la lumi re
m me si ce n'est pas trs fac ile. Les exp- rsultante apparat do nc colo re. La
riences d 'interfrence sont redoutes par colo ration dpend de la pos itio n de
les tudi ants qui doivent les affronter en l'observateur par rapport la bulle e t de
travaux pratiques, et on peut admirer l' pa isseur de la pelli cule. De telles cou-
Young d 'avo ir su les rali se r. leurs interfrentielles parent les ailes de
Au lieu d 'utili ser deux trous cla irs pa r papillons comme le Morpho, le plu mage
la m me source lumineuse, une ide d 'oi seau x comme le colibri , a insi que les
cuti cul es de ce rtains in sectes.
qui vient l'esprit es t de prendre deux
sources lumineuses ponctuelles de m me
couleur. Ma is d ans ce cas, l'ex pri ence
choue ! Les interfrences ne sont pos- Les couleurs de l'arc-en-ciel
sibles que pour d~s sources cohrentes, Un arc-en-ciel rsulte de l'interaction de
dont le dphasage est constant dans le la lumi re sola ire avec des gouttelettes
temps. De fa on gnrale, si on ne prend d 'ea u en suspe nsion da ns l'atmos phre
pas de prcautio ns pa rticulires, deux (Fi gure 9). Ces gouttes d 'eau ont un e taill e
sources prises au hasard ne le sont pas. de l'ordre de 0 , 1 mm , la rgement sup-
Cette diffi cult obse rver d e interf- rieure la longueur d 'onde de la lumire.
rences lumineuses pourrait fa ire croire Il en rsulte que le tra jet des rayo ns

30 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
IID Trajet des rayons
lumineux dans l'arc-en-ciel
principal et dans l'arc-en
ciel secondaire. L'angle de
dviation moyen est de 42'
et de 51' respectivement. Par
suite, les rayons lumineux
qui constituent l'arc-en-ciel
principal forment un cne
de rvolution dont l'axe est
la droite Soleil-observateur
et dont l'angle au sommet
est 42'. Source : B.Valeur, Lo
couleur dans tous ses clats,
Belin, 2011.

lumineux dans chaque goutte peut tre (Figure 10). Pour une longueur d'onde
dc rit par l'optique gomtrique, c'est-- donne, la dviation par une goutte d'eau
dire une rfracti on l'entre, une rfrac- d'un rayon lumineux dpend du point
ti on la so rti e, ventuellement spares o il frappe la goutte, et est dtermine
par un e ou plu sieu rs rfl ex io ns. L'arc-en- par les loi s de la rfraction (voir encadr
ciel principal, souvent le seul vi sible, co r- p. 18). Toutefoi s, l'a ngle du rayon mer-
res pond une rfl exio n intermdi aire, gent avec le rayon e ntrant ne peut pas
et l'arc-en-ciel secondaire, parfoi s appa- prendre n 'importe quelle valeur. Dans
rent, est d des rayo ns qui ont subi le ca de l'arc-e n-ciel principal, il varie
deux rfl exio ns dans les gouttes d'eau entre 0 et une valeur de l'ordre de 4 2,

LES COULEURS DE LA MER ET OU CIEL ~ 31


comme le lecteur pourra le vrifier s'il des ailes, v la vitesse moye nne d'une aile,
n 'a pas peur des calculs. Les dviations t la dure d 'un battement d'aile et p la
inf rieures 42 sont perm ises, mais il m asse volu mique de l'ai r. Au cours d'un
y a un m aximum d 'inten sit au voi si- battem ent d 'aile, l'oiseau m et en mouve-
nage de 42. Pour l'arc secondaire, cet m ent une m asse d'air gale M = pSvt, et
angle est de 51 environ. En tournant lui com m unique une vitesse v, ce qui cor-
le dos au Soleil, nous apercevon s donc respond une acclration moyenne v/ t,
deux arcs circulaires lumineux. Entre ces donc une force F = Mv/ t = pSv2 qui do it
deux arcs apparat une bande obscure : quilibrer le poids mg de l'oiseau, g tant
en effet, aucun rayon n'merge entre les l'acclration de la pesanteur. Ainsi :
deux angles critiques aprs une ou deux
rflexions dan s les gouttes d'eau, et cette V= ~
zone apparat donc plus sombre que le
reste du ciel. La vitesse v de l'aile est pro portionnelle
Voil les arcs lumineux expliqus, m ais au nombre u de battem ents d 'ailes pa r
pas leurs couleurs ... En ralit, la valeur seconde et la longueur de l'aile, elle-
exacte de l'angle de dviation dpend m me propo rtionnelle vS. En suppo-
de la couleur, car l'indice de rfraction sant (assez arbit ra irement) que le fac teu r
de l'eau n augmente quand la longueur de proportionnalit est gal 2 TT, o n
d'onde diminue. Donc, pour un angle trouve do nc:
d'incidence i fi x, l'angle de rfraction r
augmente avec la lo ngueur d 'o nde, c'est- U = 2~ S fi.
-di re quand on va du bleu au ro uge.
Ainsi, la dviation l'entre et la sortie Pour le hron cend r (Figure 11), la m asse
de la goutte est plu s fo rte pour le bleu m est de l'ord re de 1 kg. Son envergure
que pour le ro uge. La couleur rouge se est d'enviro n 2 m, et nous supposerons
retrouve ainsi l'ext ri eur de l'arc-en-ciel S = 0 , 2 m 2 Avec les valeurs ap proxima-
principal. C'est le co nt raire pour l'arc-en- tives p = 1 kg/m3 et g = 10 m/s 2 , la vitesse
ciel secondaire, dont les couleurs sont de battem ent est alors de l'ordre de 3
inverses : le rouge est l'intrieur. Ces battement par seconde, ce qui est en bon
trangets, qui rsultent de la gom - accord avec la ralit (entre 2 et 3 batte-
trie et des loi s de la rfraction, sont des ments par seconde en vol battu ).
exemples des surp rises que rservent Allo ns plus loin et supposons que tous
parfoi s les calculs scientifiques. les oiseaux ont un corps de la mm e
fo rme et une mme masse volum ique.
L'aire S des ailes est alors pro portio n-
nelle m 213, et on dduit de la fo rmule
prcdente que le nombre de battements
Et les oiseaux?
d 'a iles par seconde est inversement
Dans l'analyse que nous avons fa ite du p roportionnel m 1l 6 En effet, u dcrot
tableau de Rylov, nou s avo ns dlaiss quand la masse de l'oiseau augmente:
jusque-l les oi seaux, qui pourtant le m oineau (dont la masse est de l'ordre
comptent d an s le charme des bords de de 2 0 3 0 g) vole 1 3 battements par
mer. Rparons cet oubli avec une devi- seconde, le pigeon (dont la masse est de
n ette : la m asse d'un oi seau tant connue, l'ordre de 500 g) 8 ou 9 battements par
quelle frquence bat-il des ailes pour seconde, et la buse (dont la masse est de
voler ? Peut-tre le lecteur aura-t-il du l'ord re du kilogramme) 3.
m al voi r la relation entre ces deux gran- Et les insectes? Dans le tableau de Rylov,
deurs, et donnera sa langue au ch at. nous ne voyo ns pas d'insectes, ca r ils
Soit m la masse de l'oi seau, S l'a ire totale sont tro p petits. Chez eux, la frquence

32 il LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
mles ailes du hron cendr
ont une surfacede l'ordredu
diximede mtrecarr.

des battements d'aile est nettement plus la frquence relle est supen eure d'un
leve que celle des oiseaux, ce qui est facteur 10 environ la valeur obtenue
en accord qualitatif avec notre for mule. par notre formule. Il n'y a pas s'tonner
Un cas extrme est celui des moustiques, que la fo rmule ne soit que trs grossi-
pour lesquels elle est de l'ordre de 400 rement valable, et il fa ut plutt s'mer-
battements par seconde. En agitant l'air veiller qu 'elle donne des informations
une telle frquence, l'insecte produit qualitatives pour des ordres de grandeur
un son audible par l'humain, ce qui nous si diffrents, depuis les gros oiseaux
avertit de leurs attaques ! Sachant que jusqu 'aux insectes.
la masse d'un moustique est de 2 mg, et Le peintre Rylov se doutait-il, en pei-
supposant que les ailes ont une surface S gnant son tableau, qu'il voquait autant
de l'ordre de 10 mm 2 , on en conclut que de lois de la phys ique?

LE S COULEURS DE LA MEA ET OU CIEL JI 33


Au dbut du x1xe sicle, tout le monde tait persuad que la Terre est sphrique
et qu'elle tourne sur elle-mme, mais il manquait une preuve exprimentale
certaine. Cette preuve fut apporte par une exprience clbre de Lon Foucault.
La rotation de la Terre sur elle-mme explique de nombreux phnomnes,
notamment en mtorologie et en ocanographie.
Pour les comprendre, il faut les modliser. Les physiciens font alors appel une
force fictive dont l'ide est due un certain Gaspard Coriolis.

En 1851, le Panthon, Pari s, fut le thtre le pend ule de Foucaul t tait libre d 'osciller
d 'une exprience effectue par le physicien toutes les d irections. L'exprience consista
Lon Foucault (1819-1858). Au som met ca rter le pend ule de sa d irecti on d 'qui-
de la coupole tait suspendue une boule lib re (ve rticale), pui s le lcher et le
de 28 kg par un fil de 67 m de longueu r, laisser osciller. Les fro ttements tant trs
fo rmant ainsi un pendule (Figure 1), ana- fa ibles, le pendule oscillait trs longtemps
logue au balancier de l'ho rloge de nos sans s'amortir. Qu 'observrent les expri-
arrire-grands-parents. Contrairement au mentateu rs? Lors des prem ires oscilla-
balancier de l'horloge, qui ne peut se mo u- tio ns, le pendu le sembla rester dans un
voir que dans un pl an vertical dterm in, mme plan ve rtical, celui dfi ni par l'axe

O Un pendule de Foucault
installdans la salle du
Panthon Paris, oeut lieu
l'exprience de Foucault en
1851. Le pendule, cart de
sa position d'quilibre, oscille
dans unplan quitourne
progressivement.

34 # LE KALIDOSCOPE DE LA P H YS IQUE
Ill Mise en vidence de la
rotation de la Terre avec un
pendule de Foucault.
a. Position initiale du
pendule, au ple Nord, et d'un
observateur li la Terre. b. Au
bout d'une heure, par rapport
a
aux toiles, la Terre atourn
sur elle-mme (dans le sens de
la flche violette, vers l'est), le
Temps t + 1 heure support atourn, mais le plan
d'oscillation du pendule reste
fixe. Pour l'observateur li
la Terre cependant, la mme
date, le support a conserv
sa position initiale, et le plan
d'oscillation du pendule donne
b
l'impression d'avoir tourn.

du pendule et la position initiale, comme tion du pendule tourne: la bou le semble


le prvoit le calcul simple que l'on fa it au dvi e vers l'ouest. Le lecteur vrifiera
lyce. Au bout de quelques minutes cepen- aisment qu 'au ple Sud, elle serait dvie
dant, ils s'aperurent que le plan d'oscilla- vers l'est. Au ple, le plan d'oscillation
tion du pendule tournait petit petit ! Et il du pendule effectue un tour complet en
tournait toujours dans le mme sens, un 24 heures' . Paris, il faut nettement plu s
sens prcis que nous allons prciser. d 'un jour pour que le plan d 'oscillation du
pendule fasse un tour. Voyons pourquoi.

Le pendule de Foucault
au ple Nord La force de Coriolis
Il est g nant de devoir pa sse r par l'inter-
Pourquoi le pla n d 'oscillation du pendule
mdi a ire d 'un obse rvateur immobile par
tourne-t-il ? L'exprience de Foucault se
ra pport aux toiles pour deviner ce que
co mprend bien en se plaa nt au ple Nord
voit l'observateur qui tourne en m me
(ou au ple Sud) . Imaginon un pendule
temps que la Terre. Il sera it bi en com-
dont la directi on d 'quilibre est dans l'axe
mode de rai sonner du point d e vu e de
du ple, et qui est lch partir d 'une
l'observateur terrestre uniqu ement, en
pos ition initi ale donne (Figu re 2.a). Pour di sant simpl em ent que la boule subit
un observa teur immobile par rapport une force qui la fait dvi er vers l'oue t...
au Soleil et aux toiles (la position rela- On peut effectivem ent faire ce choix ! On
ti ve des toiles tant indpendan te du ca lcul e alors le mouvem ent du pendule
temps avec une bonne approximatio n) , de Foucault dans un systme d 'axes li
le pendule oscille bien dans un plan ver- la Te rre, ou rfrentiel terrestre . Pour
tical fi xe (Figure 2.b) . Ce n'est pas le cas tenir compte de la rotation de la Terre
pour un observateur terrestre, car la Te rre
tourne sur elle-mme autour de son axe,
confo ndu dans ce cas avec la verticale du
1. En fa it, un peu moins de 24 heures. Dans tout ce cha-
point d 'attache du pendule. Elle tourne pitre en effet, nous ngligeons la rotation de la Terre
donc par rapport au plan d 'oscillation du autour du Soleil. L'erreur relative ainsi commise est
pendule, et l'observateur terres tre, qui ne de 1/365, soit une erreur absolue d'environ 4 minutes.
Par ailleurs, il suffit de la moiti d'un tour, soit un peu
se rend pas compte qu 'il tourne avec la moins de 12 heures, pour que le plan d'oscillation du
Terre, a l'impression que le plan d'oscilla- pendule reprenne sa position initiale.

L E PEN DULE DE FOUCA ULT ET LA FORCE D E C ORIOLIS 35


nous le verrons ; ce n'est qu 'un artifice
destin simpl ifi er le ra isonnement.
Imaginons que le tireur se trouve au ple
Nord, en N (Figure 4). Il tire en direction
de la cible C, solidaire de la Terre, un pro-
jectile P la vitesse initiale v. La Terre
tourne autour de son axe une vitesse
angulaire Q gale un tour par jour. Au
bout d'un temps t, elle a donc tourn
d'un angle Qt et la cible s'est dplace
D Gaspard-Gustave Coriolis avec elle. Pourtant, du point de vue du
(17921843). Ce portrait, tireur se tenant au ple Nord et regar-
effectu par Belliard d'aprs dant vers la cible, tout se passe comme si
une peinture de Roller, est
celle-ci tait fi xe, et que la balle dviait de
un des rares connus. Le nom
de Coriolis, ct de ceux la trajectoire NC qu 'il voul ait lui donner.
de 71 autres savants, est La di stance de P la ligne NC l'instant
commmor par une gravure t est approximativement, pour t petit,
au premier tage de la tour le produit de l'angle Qt par la distance
.............
Eiffel.
vt parcouru e par la balle, soit Qvt2 ;
condition de mesurer Q en radi ans par
sur elle-mme, on suppose que la boule seconde, le radi an tant en l'occurrence
subit, en plus du poids, une autre force. l'unit la plus commode.
Cette force s'appelle force de Coriolis , Ainsi, par rapport La Terre, la balle es t
du nom du mathmaticien franais Gas- anime, pour t petit, d'un mouvemen t
pard-Gustave Coriolis (Fi gure 3). uniforme dans la direction NC, et uni-
Pour aller plus loin, abandonnons le pen- formment acclr vers sa droite, dans
dule de Foucault, dont les oscillations la direction perpendi cul aire NC (ce
compli quent le rai sonnement, et consi- serait vers sa gauche si on se plaait au
drons plutt une balle de masse m tire ple Sud) . Dans cette direction, l'accl-
partir d'un fu sil. Pour simplifier encore, ration, dite acclration de Corioli s, vaut
nous supposerons que cette balle avance 2Qv (on a driv deux fo is, par rapport
en ligne droite, et nous nous proccupe- au temps, la distance parcourue Qvt2 ) .
rons seulement de l'effet de la rotation D'aprs le principe fondam ental de la
de la Terre sur sa traj ectoire. Cette sup- dynamique (voir encadr ci-contre), cela
B Dviationd'un projectile position est totalement irraliste, comme signifie qu 'une force de valeur 2 Qvm,
par la force deCoriolis, dans dirige dans le sens de l'acclration de
un rfrentiel li la Terre. Trajectoire de la cible vue par
Une balle de fusil, tire dans la un observateur extrieur la Terre Corioli s, s'exerce sur la balle. Cette force,
direction de la cible Cdepuis c'est la force de Coriolis.
le ple Nord N,dvie vers De faon gnrale, l'acclration de
l'ouest par rapport la cible. Coriolis est perpendiculaire la vitesse
Pour unobservateur extrieur instantane (Figu re 4) . Il y a par ailleurs,
la Terre, la trajectoire de la
balle est une ligne droite (en rappelons-le, une acclration verticale,
violet). Pour unobservateur dirige vers le bas, due la pesanteur
li la Terre, la trajectoirede dont nous ne tenons pas compte ici (au
la balle est courbe (en rouge) contraire des arti lleurs! ).
(sa courbureest fortement Prcisons que la force de Coriolis est
exagre ici) : le projectile est
soumis une acclration une force fi ctive , ou inertielle , ca r
i'-,0 l'acclration deCoriolis, elle n'est pas due un corps agissant
reprsente endeuxinstants physiquement sur un autre. La force de
diffrents. Coriolis s'applique aux corps en mouve-

36 ~ LE KAL IDOSCOPE D E LA P H Y S IQUE


PHILOSOPHIJE
s,~FT"t(..-t-0i'n-,,.. ..i,nn,uJ NATURALIS
:ln, !<d: .1Jtrm.1n1'ca C'~,.,,,, P,R INC I P.I A
',..u.-1;i ~n,,.,,,.,;. t:-'IJl::r,un.
1/u.nt;,,tltrt'I.,(. 1'fe.-r, MATtIEMATICA
8,{,n, H.R.<y. 1,()ct

AutortJ $. N EWTON, Tri,,, CJI. Wiii#. S.. Ma1 bnca


Profd'loKI<.;-,&. Socimrif Rcg.. Sodm

IMPRIMA T,UR
S. P E P Y S,

,~ ..
R.tJ. Siit.
~
P R /f.SES.

LE PENDULE DE FOUCAULT ET LA FORCE DE CORIOLIS ,1 37


ment (ici, la balle), se dplaant sur un centaine de kilomtre , une vites e
support lui-mme anim d'un mouve- d'une vingtaine de kilom tres l'heure,
ment de rotation (ici, la Terre) et auquel la dviation y est alors du m me ordre
est li le rfrentiel d'observation. que x. Par exemple, pour un courant
Si le tireur ne tient pas compte de la marin de vitesse v = 60 m/s, soit environ
force de Coriolis, va+il vraiment rater sa 22 km/h, la dviation due la force de
cible? Supposons que celle-ci soit situe Coriolis est de l'ordre de 10 km aprs
d = 100 met que la vitesse v de la balle 100 km de parcours ! Nou s revi endrons
soit de 1 ooo m/s. Le temps mis par la sur ce point plu s loin dans ce chapitre.
balle pour atteindre la cible est t = d/v
= 0,1 s. La vitesse de rotation de la Terre Loin des ples
est de Q = 2TI radians/ jour, soit environ Jusqu'ici nous avons suppos que nos
o,y-10-4 radian/seconde. La dviation y expriences s'effectuai ent en un ple.
due la force de Coriolis est alors gale Que se passe+i l si l'on 'en loigne?
y= Qvt2 = 0,7 mm. Le tireur ne rate donc En quelques lignes d'qu ations, les
pas sa cible et ne se rend pas compte que manuels de mcanique montrent que la
celle-ci a boug par rapport l'axe du tir. force de Coriolis subi e par un proj ectile
On peut aussi calculer l'acclration de v
de masse m et de vitesse par rapport
Coriolis qui vaut 2Qv, soit 0,14 m/ 2 la Terre est un vecteur pe rpendi cul aire
En mtorologie, o les vitesses mi ses en ev,
l'axe de rotation terres tre et la vite
jeu sont plus faibles et les distances plus dont la norme est
grandes, la force d~ Coriolis doit absolu- Fco = 2m!Jvsinlp,
ment tre prise en compte pour dcrire o q> est l'angle e ntre l'axe de rotation
le mouvement des masses d'air et d'eau. et v. Pour prciser l'ori entation de Fco'
En effet, la dviation y = Qvt2 due la on peut utili ser la rgle de la main
force de Coriolis peut s'crire y = Ox2 / v, gauche (voir en cadr ci-dessus).
en introduisant la distance parcourue x La force de Coriolis a une composante
= vt. Si la distance x est de l'ordre d'une horizontale qui fait tourner le plan d'os-

38 ,1 LE KALIDOS C OPE DE LA P H Y S IQU E


cillation du pendule de Foucault, et plus Maintenant que nous sommes plus
gnralement dv ie les objets mobiles vers sava nts, revenons notre pendule de
la dro ite dans l'hm isphre nord, et vers Foucault et la priode de rotation de
la gauche dans l'hm isphre sud. Mai s la son plan d'oscillation. De la formule Fco
force de Corioli s a aussi une composante = 2mQvsincp, on peut dduire la compo-
verticale, donc parallle au poids de l'objet. sante horizontale de la force de Coriolis
Cette composante n'est gnralement pas qui es t F'co = 2mQvsin a, o a est la lati-
trs importante parce qu 'elle est, pour des tude du lieu. Cette composante est maxi-
vitesses usuelles, fa ible par rapport au male au ple Nord, o sin a = 1, et on
poids. Si nou reprenons l'exemple d'une retrouve un rsultat dj obtenu : le plan
balle de fusil la vitesse de 1ooo m/s, la d'oscillation du pendule effectue un tour
composa nte verticale de l'acclration de complet en 24 heures. l'quateur, a = o
Coriolis prend au maximum la valeur de et le pendule de Foucault ne tourne pas.
0,14 m/s2 calcule plus haut, ce qui est plus Aux autres points de la Terre, la priode
de 70 fo is plus faible que l'acclration de de rotation est ce qu'elle serait aux ples
la pesa nteur g. Pour une balle de tennis, si la priode de rotation de la Terre tait
beaucoup moins rapide, le rapport sera multiplie par sin a, donc si la dure
mme suprieur 1000 ! du jour tait multiplie par 1/s ina. La

LE PENDULE DE FOUCAULT ET LA FORCE DE CORIOLIS .J 39


un plan qui tourne lentement, le pendule
a tendance dcrire un cne autour de
ce plan. Les chercheurs de l'Universit de
Grenoble, qui ont install un pendule de
Foucault pour leurs tudiants en 2013, ont
pu mesurer l'ampleur de ces difficults.

Une autre force fictive:


la force centrifuge
Un autre exemple de force fictive est la
force centrifuge, dont les manifestations
nous sont plus familires que celles de la
force de Coriolis. Elle apparait dans un rf-
l:'I Le motocycliste se penche priode de rotation du pendule de Fou- rentiel en rotation par rapport aux toiles
vers l'intrieur du virage pour cault en fonction de la latitude est donc fixes, et a tendance loigner les objets lis
quilibrer la force centrifuge. ce rfrentiel du centre de rotation. Au
Plus la courbedu virage est
gale 24/sin a., en heures, puisqu'elle
est de 24 heures aux ples. Sur le 45 e quotidien, elle nous permet par exemple
serre, plus la vitesse de
rotationwest grandeet donc parallle, qui passe peu de choses prs d'essorer le linge dans la machine laver:
la force centrifuge importante. par Genve et par Montral, sin a. = 1/V2 l'eau est chasse vers l'extrieur travers les
et le pendule de Foucault tourne V2 fois trous du tambour. Nous la ressentons gale-
moins vite qu'au ple: au lieu de faire ment motocyclette (Figure 5) ou dans un
autobus quand il prend un virage serr et
un tour en 24 heures, il le fera en 24 V2
que nous sommes projets vers l'extrieur
heures, soit environ 34 heures.
du virage dans les bras de notre voisin.
Que vaut cette force centrifuge? Consi-
O voir un pendule de Foucault?
drons un enfant sur un mange de fte
Un pendule de Foucault est un objet tel- foraine de rayon R, et qui tourne la
lement fascinant que le lecteur aura sans vitesse angulaire w exprime en radians
doute envie d'en voir (voir encadr p. pr- par seconde. L'enfant lche un ours en
cdente). Paris, le pendule a fa it son peluche. L'ours est ject et (si on nglige
retour au Panthon en 1995, et y est visible la pesanteur) dcrit alors une ligne droite
lorsqu'il n'est pas en rparation; un autre vitesse uniforme v = Rw par rapport au
est visible au muse des Arts et Mtiers. sol (par dfinition de la vitesse angulaire) .
Pourquoi ne pas bricoler son propre pen- Aux temps courts, par rapport l'enfant,
dule de Foucault? Ce n'est pas forcment l'ours s'loigne avec un mouvement uni-
une bonne ide, car les difficults sont formment acclr d'acclration gale
srieuses. D'abord, le pendule doit tre v/R = w2 R. Cette acclration provient
de grande taille pour que sa priode soit du fait que l'on dcrive le mouvement
longue, ce qui permet de limiter l'impor- de l'ours relativement un support qui
tance du frottement. Celui de Leningrad tourne. D'aprs le principe fondamental
mesurait 98 m de haut! Il faut donc dis- de la dynamique (voir p. 37), dans ce rf-
poser d'un support lev et y accrocher le rentiel tournant, tout se passe comme si
pendule en vitant une chute... Une fois l'ours de masse m tait soumis une force
install et lanc, le pendule tend profiter Fce provenant du centre du mange et de
des degrs de libert interdits ses cong- module gal mw 2 R. Cette force est la
nres dans les horloges : il se tortille sur force centrifuge !
lui-mme, ce qui augmente le frottement; De mme que l'enfant et son ours sur le
plus grave encore, au lieu de rester dans mange, nous subissons une force cen-

40 .1 LE KALID OSC OPE DE LA PH Y SIQUE


trifuge due la rotation de la Terre. Elle l!I Le vent autour d'une
est environ 300 fois plus faible que notre
poids, et nous n'y sommes donc gure sen-
l dpression centre en D
dans l'hmisphre nord. La
diffrence depression[en
~ ---
' '
sibles. Elle a pour effet de produire un lger orange) provoque un afflux

~
renflement de la Terre, plus paisse de d'airvers la dpression [vent
I \ reprsent par une flche
43 km l'quateur que d'un ple l'autre,
1 0 \ rouge). Ce vent est dvi par
mais cette diffrence d'environ 0,3 % n'a
pas de consquence spectaculaire. ' \..? -+ la force de Coriolis [en bleu) et

D'autre part la force centrifuge due la


~
~ ___
Fp ..... / approche donc du centre de la
dpression en tournant dans
rotation de la Terre n'a pas d'influence Fco ~ le sens anti-horaire [flches
vertes). Flches noires:
sur le mouvement relatif des objets par
rapport celle-ci, par exemple sur le vent t direction approximative du
vent telle qu'elle rsulterait
qui est un mouvement de l'air par rapport de l'quilibre entre la force
au sol. En effet la force centrifuge s'exerce bien dfini autour de toute zone de basse de Coriolis et la force due la
tout aussi bien sur l'air que sur le sol, et pression ou de haute pression (Figure 6). pression.
ne dpend que de la distance au centre de On pourrait penser que les masses d'air
rotation. La force de Coriolis, au contraire, affluent directement dans les zones de
est nulle pour un objet solidaire au sol basse pression (on parle de dpression ,
dans le rfrentiel terrestre, mais s'exerce souvent note D sur les cartes mtorolo- D L'ouragan Irene
sur l'air en mouvement. Il en rsulte giques) . En ralit, les vents sont dvis approchant des Bahamas
qu'elle joue un rle important en mto- par la force de Coriolis. Dans l'hmis- [dans l'hmisphre Nord) en
phre nord, les vents tournent autour de aot 2011, vu d'un satellite
rologie comme nous allons le voir. (a). La rotation des masses
la dpression dans le sens inverse des d'air autour de la dpression
aiguilles d'une montre. Dans le cas des centrale s'effectue dans le sens
anticyclones (nots A), centres d'une zone inverse des aiguilles d'une
Manifestations mtorolo- montre ;c'est l'inverse dans
de haute pression, les vents circulent dans
giques de la force de Coriolis le sens des aiguilles d'une montre. En pra-
l'hmisphre Sud (b) avec ici la
temptte Bingiza au-ilessus de
Un effet important de la force de Coriolis tique, il ne se forme pas toujours un tour- Madagascar, en fvrier de la
est la formation de tourbillons de sens billon complet comme reprsent sur la mme anne.

LE PENDULE DE FOUCAU LT ET LA FORC E DE CORIO LIS .J 41


figure 6; on peut quand mme noncer Nord au Sud dans l'hmisphre nord, et
la rgle que, dans l'hmisphre nord, du sud au nord dans l'hmi sphre sud :
les vents ont les basses pressions leu r les vents alizs. La fo rce de Co ri oli s dvie
gauche et les hautes pressions leur droite ces vents ve rs l'oues t (Figure 8).
(Figure 7). C'est le contraire dans l'hmis- La force de Corioli s n'agit pas que sur
phre sud (voir encadr ci-dessus). les vents: elle agit auss i sur les cou ra nts
Une autre manifes tation de la fo rce de mari ns et sur les mares (voir chapitre 5
Coriolis est la direction des vents ali zs, p. 49). L'action de la rotation de la Terre
qui soufflent assez systmatiquement sur le dplacement des masses d'eau avait
vers l'ouest entre le 3oe parallle Sud et t remarque par Laplace au xv111e icle,
le 3oe parallle Nord. La cause premi re bien avant Coriolis. Mais Laplace n'avait
de ces vents est la convection (voir cha- pas voulu introdu ire une force fi ctive pour
pitre 7 p. 68 ) : l'air quatorial chaud la reprsenter. L'ide de Coriolis ne fut
monte et laisse place l'air fra is prove- pas accepte sans rticences. Un membre
nant des plus h autes latitudes. En sur- de lJ\cadm ie des Science crivait en
face, des vents naissent donc, dirigs du 1859 : Ces forces fi ctives condu isent

N .;
1

0
IEJ les vents alizs sont
dtourns vers l'ouest par la
rotation de la Terre cause de
la force deCoriolis (a), comme
on peut s'enrendre compte
grce larglede la main
gauche (b). a s~
42 ~ LE KAL IDOSCOPE DE LA PHYS IQUE
un rsultat exact ; mais prcisment parce
N -t
qu 'elles sont fictives, elles ne paraissent 1

pas de nature fa ire bien comprendre


le mcanisme du phnomne en don-
nant l'analyse des causes relles. Cette
remarque fait bien ressortir le caractre
novateur du concept introduit par Coriolis,
dont l'utilit est aujourd 'hui inconteste.
Ill La force de Coriolis F,0
dvie le courant des fleuves
Retour sur la loi de Baer vers la rive droite dans
l'hmisphre Nord, et vers la
Selon la loi de Bae r, la rive droite des s ~ rive gauche dans l'hmisphre
co urs d 'ea u es t p lu s esca rpe qu e la rive Sud.
ga uche da ns l'hmi sph re Nord , l'effe t
co nt ra ire ta nt ob se rv da ns l' hmis- axes lis la Terre, ce qui oblige intro-
ph re Sud. Ce tte obse rva tion a t fait e duire des forces fictives qui sont la force
pour des fl euves s ib ri e n , pour le Nil , de Corioli s et la force centrifuge. C'est ce
ou enco re pour le Da nube. Un e expli- qui est fait en mtorologie: l'inconv-
ca ti on de ce ph no m ne fait appel la ni ent est mineur pui sque la plupart des
fo rce de Co rioli s, qui fa it dv ier l'eau force s (poids, frottement, etc.) seraient
du fl euve ve rs la ri ve droite (Fi gure 9). difficiles prendre en compte dans un
ca use du fro tte me nt co ntre les rives, repre li des toiles fixes . Il n'est tou-
le cou ra nt es t plu s ra pide la surface tefoi s pas touj ours facile de tenir co mpte
qu 'au fond du co urs d 'ea u, et la force de de la force de Corioli s dans les calcul s, et
Co ri oli s es t do nc ga le me nt plu s gra nde il co nvien t de les confirmer par des exp-
en surface. Il e n rs u lte un e circul ati on riences. C'est le but de la plate-forme
ve rti ca le de l'ea u qui favo ri se l' ros ion Corioli s installe Grenoble, un bassin
de la rive droite et le d pt d 'a lluvion s de 13 mtres de diamtre, atteignant 300
su r la ri ve ga uche. Le mca ni sm e a une tonnes et tournant jusqu ' 4 tours par
ce rtaine a nalogie avec la form ation des minute (Figure 10). II!l La plate-formeCoriolis
Grenoble en 2000. Elle at
ma ndres (vo ir cha pitre 1 p. 10) . Ce pe n-
dmantele dans les premires
da nt , si on che rc~e valu er l'e ffet de annes du XXI' sicle. En
la force de Co rioli s, on trouve qu 'il es t 2014, elle tait en cours de
trs fa ibl e. Pour ce tte raison , on ne reconstruction.
peut con sidre r comme rsolu ce pro-
bl me qui fut l'obj et d'un article d 'Eins-
tein et d 'une controve rse de plu sieurs
se main es en 1859 l'Acad mi e des
sc ie nces fr a na ise.

Conclusion
Pour rsoudre un problme de mca-
nique, les chercheurs ont le choix entre
deux mthodes. Les astronomes optent
le plu s souvent pour des axes de coor-
donn es non tourna nts, reprs par des
toiles lointaines auss i fixes que pos-
sible. L'autre mthode es t de prendre des

LE PEN D ULE DE FOU CAULT ET LA F O R C E DE C ORIOLIS ,i 43


On dit que le navigateur marseillais Pytheas, au ive sicle avant Jsus-Christ,
souponnait dj que la Lune tait la cause principale des mares, car il avait
remarqu que le rythme des mares correspondait aux rotations de la Lune
autour de la Terre. On sait aujourd'hui que les mares sont effectivement
dues l'action des forces gravitationnelles de la Lune et du Soleil sur les
masses d'eau. Nous allons dtailler leur mouvement dans ce chapitre.

Les m ares so nt des phnomnes specta- Quand cette masse d 'eau rencontre une
culaires en certains endroits, par exemple cte, la mare monte, puis redesce nd
sur les ctes de la Manche (Figure 1), et avec le reflux quand la Lune a tourn.
dangereux pour les promeneurs qui Cette description peut cependant sou-
s'aventurent sur les plages de l'ocan. lever des objections. Premire ob jec-
Depui s Newton (voir chapitre 4 p. 37 ), tion : la Terre tourne sur elle-mme en
D Les falaises d'tretat,
mare basse et mare haute. nou s savons quelle loi physique est 24 heures, la Lune ne bougeant gure
Le marnage (c'est- dire la l'origine des mares: peu aprs avo ir pendant ce temps (il lui faut 27 jours
diffrence de hauteur d'eau nonc la loi de l'attraction uni verselle, environ pour tourner autour de la Terre).
en un mme lieu) yatteint il montra que les mares en ta ient une On pourrait donc s'attendre ce qu 'il y
prs de 10 mtres. Dans une
des applications. La Lune attire l'eau de ait une mare par jour. Or il s'en produi t
mer ferme comme la mer
Mditerrane, le marnage l'ocan qui forme ainsi un renflement. deux ! Seconde objection : pourquoi le
est de l'ordre de la dizaine de Ce renflement reste tourn vers la Lune, rle de la Lune e t-il si important dans
centimtres. tandi s que la Terre tourne sur so n axe. le phnomne de ma re, alors que la

44 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


Terre es t bien plu s fortement attire par
le Soleil ?
La rponse ces ques tions se trouve
dans le phnomne de gravitation dcou-
vert par Newton .

Newton, fondateur
de la physique moderne
La lge nde veut que Newton ait eu la
rvlation de la loi d'attraction univer-
selle alors qu 'il e reposa it sous un pom-
mi er, la vue d'une pomme chutant au
O Newton,quelques
sol (Figure 2). C'est, se dit-il, la preuve secondes avant sa dcouverte
que la Terre exerce sur la pomme une de loi de l'attraction
force attractive. videmment, elle ne universelle. Le fruit qui avait
l'exe rce pas seulement sur la pomme: fait l'infortune d've fit la
fortune de Newton.
galement sur tous les obj ets qui se
trouvent au voisinage de la Terre. Mais
pourquoi seulement la Terre? Newton valuer l'ordre de grandeur de la masse MT
eut une intuition gni ale: l'attraction et en dduire celui de la constante G.
devait tre uni verselle, et donc s'exercer La valeur prcise de G, telle qu'on
auss i e ntre le Soleil et les plantes, et la connat aujourd'hui, est de
plus g nral ement entre tous les corps 6,674 10- 11 m3 kg-' s- 2 Ce n 'est pas
massifs! beaucoup ! Entre un proton et un lec-
La chute de la pomme et le mouvement tron, l'attraction gravitationnelle est
des pla ntes s'expliquent si on admet ngligeable par rapport l'attraction lec-
que deux obj ets de masses M et m, dis- trostatique, qui volue galement comme
tants de D, exercent l'un sur l'autre une l'inverse du carr de la di stance. Pour
fo rce d'attraction (Figure 3) gale : un gros objet comme la Terre, elle est
F = GMm suffisante pour nous maintenir au sol. ..
D2 ,
et pour que nous nous fassions trs mal
o G est une constante, appele constante
quand nous tombons de haut.
gravitationnelle. D'aprs le principe fon-
damental de la dynamique (voir p. 37), si
on considre la force d'attraction exerce
par la Terre sur la pomme et si on nglige
Le ciel nous tombe
les frottements de l'air, le fruit tombe sur la tte
d'un mouvement uniformment acclr, Contrairement la pomme, la Lune ne
conformment la dcouverte un peu tombe pas sur la Terre, et la Terre ne
antrieure de Galile (voir p. 37). Son acc- tombe pas non plus sur le Soleil. Pour-
lration est alors gale g = GMT/ R/ , o
MT est la masse de la Terre et~ son rayon. B
Ce rayon (environ 6400 km) tait connu
depuis !'Antiquit, et l'acclration de la
pesanteur g (environ gale 10 m s- 2 )
tait mesurable exprimentalement. En
rfr.-- - - - -~~ :
1
1
1
1
D Loi de la gravitation.
Deux objets Aet B une
distance Dexercent l'un sur
supposant que la densit de la Terre est 1
l'autre une force attractive
peu prs uniforme, Newton pouvait donc
D :
proportionnelle 1/02.

F LUX ET REFLUX DE S M A RE S ~ 45
quoi, puisque la loi d'attraction univer- Solei l, m ais une ellipse'. Cela se dduit
selle s'applique dans tous les cas? Il suffi t encore de la loi d'attraction universell e,
d'un calcul assez simple pour le com- mai s le calcul es t notab lement plus com-
prendre, mais on conoit que ce paradoxe pliqu.
a it sembl extraordinaire de nombreux La loi de la grav itation, comme le
contemporains de Newton. Et il reste un remarqua Newton, explique le mouve-
peu tonnant pour nous ; aussi allons- me nt de la Te rre autour du Soleil, et ce lui
nous en rappeler l'explication . de la Lune auto ur de la Terre. li montra
Si la Terre tait brusquemen t soustraite qu 'elle exp liqu ait auss i les m are .
l'attraction grav itationnelle du Soleil, elle
poursuivrait sa route e n s'loignant d'un
mouvement uniforme, d'aprs le principe L'origine des mares
de l'inertie (voir p. 37). L'attraction du
Soleil empche donc la Terre de s'en loi- Pour tudi er les m ares, la pri se en
gner, mai s ne suffit pas la fa ire tomber compte des interactions ent re la Terre, la
sur son to ile. Pour le comprendre, on Lune et le So leil m nerait des ca lcu ls
peut faire intervenir la force centrifuge bi en trop compliqu s. Nous all ons don c
(voir chapitre 4 p. 40) qui s'introduit commence r par faire comme si la Lune
qu and on applique le principe fonda- n'exista it pas (un e hypothse abu sive
mental de la dynamique un systm e dans le cas des mares, mais qui facili-
tournant. Quand ce systme est anim tera l'exp li ca tion) , et con sidrer la Terre
d'un mouvement circula ire de centre 0 , et le Sol e il co mme deux corps isols.
une vitesse angulaire 0 , l'expression de la Nou s avons dit plu s haut qu e la force
force centrifuge agissa nt sur une masse centrifuge et la force d'a ttraction gravita-
m, di stance D du centre, est: tionnelle qui s'exercent sur la Terre s'a n-
F= mo>D nul ent. C'est bien le cas au ce ntre de la
Celle-ci est dirige vers l'extrieur de Terre, m a is pas en un point de la surface
la trajectoire circulaire. Dans le cas de terrestre. En un poi nt plus proche du
la Terre, qui tourne autour du Soleil, la Sole il (comme le point A sur la Figure 4)
force centrifuge F2 compense exactement la di stance R au So leil es t plu s petite,
la force gravitationnelle l , exerce par le l'attraction par le Soleil (proportionnelle
Solei l, et la plante ne tombe donc pas 1/R2 ) est donc plus forte, tandi s que la
sur le Solei l. Cela se produit si le cercle force centrifuge (proportionnelle R) est
de rayon Ds que la Terre dcrit autour plu s fa ible. La force rsultante est donc
du Soleil es t parcouru par cell e-c i la
vitesse angulaire:
1. L'excentricit de J'orbit e terres tre (rapport en tre

fll Attraction exerce par un 0=~ la d istance entre les foye rs et le grand axe) est
s actuellement 0,017, assez proche de la va leu r o qui
astre (Soleil ou Lune) sur la o M s est la masse du Soleil. En ralit, co rrespo nd rait un ce rcle. Ce lle de l'ellipse dc rite
matire terrestre. Au centre la Terre ne dcrit pas un cercle autour du pa r la Lune autour de la Terre es t 0,55 .
de la Terre, en 0, la force
gravitationnelle est quilibre
par la force centrifuge. En A,la
force gravitationnelle est plus
grande que la force centrifuge.
En B,la force gravitationnelle
est plus faible que la force
centrifuge. La rsultante Fde
ces deux forces est indique
par la flche rouge. Les masses
d'eau ocaniques sont donc
attires par l'astre en A,
repousses en B.

46 JI LE KALIDO S COPE DE LA PHYSIQU E


to urne vers le So le il. L'eau e trouva nt Dernier
en A est attire ve rs le Sole il : il s'y pro- quartier
d ui t une m are hau te! Dernier -......_ Lune gibbeuse
croissant ~ 7 "'- dcroissante
En un point plus loign du So leil Qecroissante
(comme le po int B) la di stance R au Sole il 8 6
est plus gra nde, l'a ttrac tio n ve rs le Sole il
est do nc plu s fa ibl e tandi s que la fo rce a:;
5
Nouvelle
/ Terre
\
5 . Pleine
centrifuge est plus fa ible. La fo rce rs u l- V) Lune Lune
tante loig ne les masses d 'ea u du Soleil:
il s'y p roduit galement une mare
haute. Si le Soleil tait l'unique ast re
\ 2
Croissante
4 /
l'origine des m ares, nous aurio ns exac- Premier '--.._ . ~ Lune gibbeuse
tement deux m are hautes par jou r: croissant croissante
Premier
un e au midi so la ire qua nd l'att raction quartier
grav itatio nnell e domine, et une m in uit
1 2 3 4 5 6 7 8
q uand la fo rce ce nt rifuge est maxi-
male. En consquence, si la Terre tait
entoure d 'eau de toutes parts, elle au ra it
)~ifi6 t(
la fo rme d 'un ellipsode allong (oh, trs, d'eau au point A le plus proche de l'astre D Les phases de la Lune. Pour
att racteur (Soleil ou Lune) est proportion- un observateur terrestre, la
trs peu allong comme nous ve rro ns)
portion de l'astre illumine
ou, comm e on dit parfo is pl aisamme nt, nelle M/DJ, o M est la masse de l'astre
dpend de sa position sur
d 'un ballon de rugby (Figure 4). L'allon- attracteur et D sa distance la Terre. Or le son orbite par rapport au
ge ment des pointes de l'ellipsode est rapport MJ Ds3 est environ deux fo is plus Soleil. Une quinzaine de jours
limit par l'attracti on grav itationnelle de petit que MJD/ L'influence de la Lune sparent une Lune nouvelle de
la pleine Lune suivante.
la Terre elle-mm e sur les masses d 'eau, sur les m ares est environ deux fo is plus
videmm ent bien plus fo rte que celles de fo rte que celle du Soleil ! Comme la Lune
la Lune ou du Solei l. ne tourn e pas trs v ite autou r de la Terre,
Le raisonnement fa it pour le Soleil est il se produit peu prs de ux mares e n
galement valable pour la Lune: les 24 heures. Comme elle tourne u n peu
masses d'eau les plus p roches de la Lune quand mm e, il y un peu p lus de 12
sont attires par elle, et les plus loignes heures entre deux m ares (12 heures et
sont repousses. Quel est donc l'as tre qui 25 minutes ).
a le plus d 'influence : le Soleil ou la Lune? L'effet du Soleil sur les mares est loin
Pou r le dterm iner, il fa ut faire un petit d 'tre ngligeable cependant. Quand les
calcul (vo ir encad r p. su ivante) . Il en trois astres sont peu prs aligns, ce qui
rsul te que la fo rce agissa nt sur une masse se produit un peu plus d 'u ne foi s par mois

En nouvelle Lune

111 Lors de la pleine Lune


et de la nouvelle Lune, les
effets de la Lune et du Soleil
s'additionnent et les mares
sont particulirement
fortes. Au contraire, la
mare est attnue lors
des premiers et derniers
En premier quartier En dernier quartier quartiers.

FLU X ET REFLU X DES MARES I 47


(Figure 5), l'action de la Lune renforce celle l'amplitude des mares. Elle prvoit en
du Soleil et les mares sont particulire- effet une hauteur de mare (diffrence de
ment fortes. Ces mares de vives-eaux niveau entre mare haute et mare basse)
correspondent la pleine Lune ou la nou- de quelques dizaines de centimtres. En
velle Lune, et font le pendant des faibles ralit, la hauteur de mare atteint cou-
mares de mortes-eaux au premier ou ramment une dizaine de mtres sur les
au dernier quartier (Figure 6). D'autre part, ctes des ocans. En outre elle varie consi-
les mares sont particulirement fortes drablement d'une cte l'autre, ce qu'on
aux quinoxes, car le Soleil se trouve alors ne peut pas expliquer avec les seuls argu-
dans le plan de l'quateur terrestre. ments qui prcdent. Newton imaginait
que la surface de l'ocan tait toujours
peu prs en quilibre, et obissait sage-
La hauteur des mares ment aux forces qui lui sont appliques.
C'est le mathmaticien et physicien fran-
et leur prvision
ais Pierre-Simon Laplace (1749-1827) qui,
La thorie de Newton, gniale et simple, presque un sicle aprs Newton, montra
est incapable de prdire correctement qu'une thorie correcte devait tre dyna-

48 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y S IQU E
D Consquence du retard des
mares sur le mouvement de
la Lune. La Terre Tet la Lune L
sont vues par un observateur
situ au dessus du ple
Nord. La Lune Ltourne dans
le mmesens que la Terre,
avec une vitesse angulaire
bien plus faible (environ un
tour par mois]. Les mares
terrestres sont dcales d'un
angle<!> (trs exagr ici] sur
le mouvement apparent de la
mique. Les phnomnes de rsonance masses d'eau un ellipsode allong, cela Lune. cause de ce retard, la
tiennent en effet une grande place dans le veut dire que son grand axe n'est pas tout force d'attraction exerce par
mcanisme: les mares une date donne fait dirig vers la Lune, mais fait avec la Terre sur la Lune comEorte
une petite composante f,
subissent les effets des jours prcdents et l'axe Terre-Lune un angle <p de l'ordre perpendiculaire l'axe (LT), qui
influencent les mares suivantes. La force de 3 (Figure 7) . En effet, l'eau n'arrive loigne la Lune de la Terre.
de Coriolis joue aussi un rle en dviant le pas trouver sa position le plus favo-
mouvement des masses d'eau : c'est pour- rable, car son dplacement est retard
quoi la mare sur les ctes de la Manche par des frottements au fond des ocans
comporte des variations de niveau d'une et sur les ctes. Ces frottements dissi-
dizaine de mtres du ct franais, mais pent de l'nergie, qui est prise l'nergie
plus faible de 4 mtres environ du ct cintique de rotation de la Terre. Les
anglais ! mares en freinent donc la rotation ! Par El Mesure de la distance
Terre-Lune l'aide d'un
La hauteur des mares est dtermine consquent, la dure du jour augmente, faisceau laser l'Observatoire
non seulement par les mouvements de la comme l'avait affirm au x1xe sicle le de la Cte d'Azur. Des
Lune et du Soleil par rapport la Terre, physicien anglais Lord Kelvin. Cette aug- rflecteurs, dposs sur la
mais aussi par le dessin des ctes et le mentation a t value depuis avec une surface lunaire au cours de
relief sous-marin. Un tel calcul serait missions amricaines Apollo
bonne prcision. En effet, des chercheurs et de missions sovitiques
extrmement complexe, et on ne sait ont tudi des coraux fossiliss qui se Lunokhod, renvoient le
pas le faire. Fort heureusement, il est trouvaient dans !'Ocan Indien depuis faisceau laser mis depuis la
possible de prvoir les mares avec une 400 millions d'annes et y ont trouv Terre. La dtermination prcise
trs grande prcision en considrant le du temps de trajet permet
des structures en anneau, dits anneaux
de calculer la distance entre
niveau de la mer, en un point donn, journaliers, qui traduisent l'alternance les deux astres, quelques
comme une somme de fonctions sinu- du jour et de la nuit. En comptant ces millimtres prs.
sodales du temps, :raisin(wJ - aJ Une
dizaine de termes suffisent. Les fr-
quences wi sont parfaitement connues, et
les coefficients ai sont dtermins expri-
mentalement en chaque point de la cte,
ainsi que les dphasages a i.

Des jours de plus en plus


longs ... et une Lune de plus en
plus lointaine
L'observation montre que les mares sont
retardes d'une douzaine de minutes
par rapport au mouvement apparent
de la Lune. En assimilant la Terre et ses

FLUX ET REFLU X DES MARES ,I 49


anneaux, il s ont tabli que l'anne de rugby qui n'est pa orient dans l'axe
solaire, c'est--dire le temps que la Terre Terre-Lune, la force d'attraction exerce
met tourner autour du Soleil (et qui par la Terre ur la Lune n'est pa exacte-
tait alors le mme qu 'aujourd 'hui) tait ment dirige vers le centre de la Terre:
cette poque de 395 jours. Le jour ne elle comporte une composante perpen-
durait que 22 heures! diculaire l'axe Terre-Lune. Et cette force
Ce retard des mares a une autre cons- loigne la Lune de la Terre de 3,8 cm par an
quence: la Lune s'loigne de la Terre! Cette (Figure 8)... nous sparant de plus en plus
dernire prenant une forme de ballon de nos voisins slnites!

50 J LE KALIDOSCOPE DE LA PH YSI QUE


Bulles et gouttes fascinent les enfants ... et aussi les grands enfants que
sont les scientifiques. Faites une bulle de savon et regardez-la. Vous
pourriez passer votre vie l'tudier sans cesser d'y trouver des leons de
physique, crivait le physicien anglais Lord Kelvin. Nous n'puiserons
donc pas le sujet au cours de ce chapitre. Mais nous verrons pourquoi,
comme les gouttes, les bulles aiment la forme sphrique; comment
obtenir des bulles cylindriques ou en forme de selle de cheval... et
comment fabriquer un microphone avec un robinet qui fuit !

Pourquoi la pluie quant elles, tendent prendre une


fo rme qui est dtermine par la minimi-
tombe-t-elle goutte goutte?
sati on de l'nergie de surface. En effet,
L'eau se met souve nt sous fo rme de pour augmenter la surface d 'un liquide,
gouttes, dont les d imensions sont de il fa ut fo urnir de l'nergie. C'est celle-ci
l'ordre du m illi mtre. Il suffi t de vo ir la qui es t appele nergie de surface (ou
plui e tomber pour s'en rendre co mpte. d 'interface ). Quelle es t so n origine?
Pourquoi en es t-il ainsi ? Pourquoi l'eau Les molcules qui constituent la surface
m ise da ns un co mpte-gouttes n 'en so rt-
d'un liquide so nt dans une situati on par-
elle que sous l'effet d'une lgre pres-
ticuli re : au lieu d'tre environnes de
s ion et sous fo rme de gouttes peu prs
molcules semblables, comme le sont
ro ndes de di am tre b ien dfi ni ?
les molcules de l'intrieur du liquide,
elles n'ont de voi sines identiques que
Minimisation de l'nergie d'un seul ct ; de l'autre se trouve nt
potentielle et tension superficielle de ra res molcules d'a ir. Or, en gn ral ,
Les ob jets tende nt minimi ser leur les molcules d 'un liquide s'attirent: les D Unepellicule d'eau
nergie potenti ell e, c'e t--dire l' nergie molcules la surface, plus isoles, se savonneuse exerce une force
2F Oa pellicule ayant deux
qu'ils emmagas inent du fa it de leu r pos i- trouvent donc dans un tat nergtique
faces) sur unetige mobile.
ti on dans l'es pace et des interactions dfavorabl e. Si la tige se dplace d'une
ext rieures. C'est en vertu de ce principe longueurx, le travail 2Fx de la
que les boul es de bill a rd to mbent da ns force est gal la diminution
les tro us, de mme que les hum ain s d'nergie potentielle 2crlx
de la pellicule. La tension
quelquefo is : il s minimi se nt ainsi leur superficielle cr est donc
nergie pote ntielle due l'attraction gale la force parunit de
grav itationnelle de la Terre. Les gouttes, longueur FIL.

BULLE S ET GOUTIES # 51
cielle, la pellicule va alors se rtrcir en
Liquide Eau(25 'C) Eau (100 'C) Ethanol (25 'C) Mercure (25 'C)
attirant la tige mobile.
Tension superficielle De mme que la tension superficielle, on
72 59 22 485
(mJ/m2 ou mN/m) dfi nira la tension interfaciale entre deux
liquides non miscibles (deux liquides qui
.. Tension superficielle de Voil pourquoi cela cote de l'nergie ne se mlangent pas ), ou encore entre un
quelques liquides. Plus les d'augmenter la surface d'un liquide (ce solide et un liquide.
interactions attractives entre La forme d'quilibre d'une goutte isole
les molcules du liquide
qui explique qu'il faut battre les ufs
en neige! ). Rapporte l'unit de sur- est, d'aprs ce que nous venons de dire,
sont fortes, plus la tension
superficielle est leve. face, cette nergie est appele tension celle qui minimi se l'nergie de surface.
superficielle . En effet elle maintient Celle-ci est le produ it de la tension super-
la surface du liquide comme une mem- fi cielle par l'aire de la surface. La forme
brane bien tendue, et J'empche par d'quilibre est donc celle qui, pour un
exemple de faire des rides. La tension volume donn, minimise J'aire de la sur-
superficielle, pour un liquide donn, est face. Cette condition dfinit une sphre!
bien dtermine (voir tableau ci-dessus), Les gouttes d'eau ou les gouttes de tout
et s'exprime usuellement en joules par autre liquide sont donc souvent sph-
mtre carr. On peut galement la voir riques (Figure 2). Cette forme est cepen-
comme une force par unit de longueur, dant susceptible d'tre perturbe par
et l'exprimer en newton par mtre. Cette diffrents fac teurs, co mme nous le ver-
faon de voir suggre une exprience rons dans ce chapitre.
qui visualise l'effet de la tension superfi-
cielle (Figure 1). Avec des tiges en mtal, Taille des gouttes
confectionnons un cadre rectangulaire La forme d'quilibre d'une goutte d'eau
dont un ct, de longueur L, est ferm dans l'air est celle d'une sphre. Que dire
par une tige mobile. Immergeons-le dans de la taille de cette sphre?
de l'eau savonneuse, puis retirons-le de Lors de la fo rmation d'une goutte, sa
faon obtenir une pellicule rectangu- croissance est gnralement gne par
laire. Sous l'effet de la tension superfi- la pesanteur. Considrons, par exemple,

-- .. -.. .-- --- -- . -. --


.,

.. --..
...
,-,-...
...
- ---
-.
;,,

----- - - -
;.


-
.,
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r

-
,- r.
.,

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-- - - -- ... ... ....... -...... ------ . ... .. - -. .


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~ -- r
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-
~

... - - ...,

-- ..,
...,
.. ..., ...
.., ... ... ..
;., ...,

..
.. .. - ..
... ... .....
.. ......
:....
O Gouttes d'eau sur une
.,
-...
:.., ...,
toile d'araigne. Leur forme
... ...
est sphrique, sauf celle des
grosses gouttes, plus sensibles
l'action de la pesanteur.
:..,
.. ..,.,
...,
w
..
52 .., LE KALIDO SC OPE DE LA PHY SIQUE
Il Dtachement d'une goutte.
La goutte, dont la surface
serait une portion de sphre
si elle n'tait soumise qu' la
tension superficielle, s'allonge
sous l'effet de la pesanteur.

la formation d'une goutte depui s un sion R du mme ordre dans toutes les
com pte-gouttes (Fi gure 3). En exe rant directions (Figure 3.a). Elle a donc une
une press ion suffisa nte sur l'embout, masse de l'ordre de pR3 (o p est la masse
de l'eau s'chappe du compte-gouttes. volumique du liquide) et un poids de
La goutte fo rme n'est pas sphrique, l'ordre de gpR3 (o g est l'acclration
ma is elle a tout de mme une dimen- de la pesanteur) . Son nergie de surface

BULLES ET GOUTTES ~ 53
que le rayo n R so it sup ri eur une qu an-
tit RI de l'ordre de:

R,= ~ (1)
Une goutte de rayon plus fa ibl e res tera
fixe au compte-gouttes.
Plu s gnrale ment, la valeur R, , appele
longueur ca pillaire , est la dimension
au-del de laquelle le rle de la pesa nteur
devient prpondra nt par rapport celui
de l'nergie de surface. Pa r exemple, s i
on dpose une petite quantit de liquide
sur une surface plan e, il se forme une
goutte dont la surface libre est peu prs
sphrique. Mais si le rayon de la zone de
co ntact est supri eur R,, on obtient un e
fl aque aplati e. En conclu sion, le rayon
des gouttes ne dpasse pas en g n ral
la valeur R, (voir encadr p. prcdente).
Ill Des bulles de savon. Leurs est de l'ordre de aR2, a tant la te nsion Dans le cas de l'eau, avec g = 9,8 m s- 2 et
belles irisations sont dues superfi ciell e du liquide. Sous l'effet de
des interfrences [voir p = 1 ooo kg m-3 la longueur cap illaire
la pesanteur, la goutte commence se es t de l'ordre de 3 'mm .
chapitre 3p. 28).
dtacher (Figure 3. b) . Elle a parcouru un
tra jet de l'ordre de R, et a ainsi diminu
son nergie potentielle de pesa nteur
d'une quantit de l'ordre gpR 4 (la varia- Bulles de savon
tion d 'nergie pote nti elle de pesanteur On peut faire des gouttes d'eau dans l'a ir,
D Schma d'une pellicule entre deux points tant gale au poids de et des bulles d'air dans l'eau (voir p. 137) .
d'eau savonneuse. Les l'obj et multipli par la diffrence d'alti- Mais aussi des bull es d'air dan s l'air, en
molcules tensioactives tude). Mais au cours de ce processus,
abaissent la tension utili sa nt de l'eau savo nneuse! Elle for me
superficielle et empchent sa surface a aug ment et, par suite, son en effet des bulles relativement stables,
ainsi la bulle de s'crouler. la ne rgie de surface a augment gale- totalement imposs ibles obtenir avec de
tte hydrophile est en gnral ment, d'une quantit qui est e ncore de l'eau pure (Figure 4) .
charge lectriquement, et l'ordre de aR2. La chute de la goutte ne La structure molcul aire de la pelli cule
interagit donc fortement
peut se fa ire, sous l'effet de la pesa nteur, d'eau savonneu se est une leo n de phy-
avec la molcule d'eau qui
est assimilable un diple que si la diminution d' nergie poten- sico-chimie elle seule. Le savo n apporte
lectrique (voir chapitre 16 ti ell e est suprieure l'augm entation des molcules dites tensioactives, carac-
p.148). d'nergie de surface, donc la condition tri ses par une pa rti e hydrophile (qui
aime l'eau ), la tte, et une parti e hydro-
Queue hydrophobe Tte hydrophile phobe (qui dte te l'eau ), la queue.
Pour mainteni r la tte dans l'ea u et
la queue hors de l'eau, ces molcules
favorise nt la prse nce d 'une surface e t
s'alignent perpendi culaireme nt celle-ci
(Figure 5) . La prsence de ces molcul es
diminue donc la tension superfi cielle.
La form e d'quilibre d'une bull e de savo n
es t cell e qui minimi se l'nergi e de sur-
~
Molcules tensioactives
Quelques nm face, donc un e ph re. Les petites bulles,
comme les petites gouttes, sont donc

54 .1 L E KAL IDO SC OPE DE LA PH YS IQUE


s phriques ! Mme les grosses bulles le
sont souvent, car ell es ne sont pas trs
se nsibles la gravit: la pellicule d 'eau
savonneuse est mince et fort lgre. Ce
sont donc de obj ets appropris l'tude
O La variation d'nergie due
de la tension superficielle et de ses e ffets.
une dilatation infinitsimale
Si seule la tension superficielle gouver- d'une bulle doit tre nulle
nait la taille de la bull e, ell e tendrait l'quilibre.
faire diminuer sa surface : la bulle
devi endrait de plus en plu s petite et
fi nirait par di sparatre. Comme la bulle
e mpri sonne de l'air, une diminution du
diamtre provoque ce pendant une sur-
press ion : la press ion l'intri eur devie nt
s upri eure la press ion atmos ph rique O Contact de deux bulles. Les
e t repousse les paroi s de la bulle. Un plans tangents aux deux bulles
quilibre s'install e. et leur interfacer doivent
faire des angles de 180", et les
rayons vrifier la relation
La formule de Laplace 1/R3 =1/R2-1/R1 o R2 est le
Quelle e.s t la surpress ion !:,.P qui sta- rayon de la pluspetite bulle. li
s'tablit un quilibre entre les
bili se une bulle de savon ? Pour une
forces de tension superficielle
bulle de savon s phriqu e et d e rayon r 1 et Fzexerces l'interface,
R, le calcul es t simple. L'nerg ie de sur- qui tendent rtrcir les
face es t gale au produit de la tension deux sphres, et la pression
s uperficiell e par l'a ire de la surface, soit l'intrieur des bulles, qui est
plus leve que la pression
Sa'= 4rrR 2 0 ', o a' = 2 0 es t le doubl e d e d e l' nerg ie de surface ga le Brra'RoR
atmosphrique.
la te nsion supe rfi ciell e du liquide savon- (Figure 6) .
neux, ca r la pelli cul e a deux fa ces. Une Cette variation d 'ne rg ie de surface doit
petite aug mentation oR du rayon de la tre compense par le travail des forces
bull e ent ra ne une variation de la sur- de press ion qui s'exe rcent su r les paro is
face de BrrRoR, et donc une va ri ation lors de l'aug mentati on du rayon de la

rn Couche de bulles de savon


sur une surface plane. Les
angles forms par les parois
raccordant trois bulles entre
elles sont tous de 120 . Dans
une mousse paisse, les six
parois en contact entre quatre
bulles voisines adoptent une
symtrie ttradrique : leurs
artes forment des angles de
109,5".

BUL L ES E T GOU TTES 55


bulle (le travail d'une force est l'nergie Cette formule est appele formule de
transfre au systme par cette force Laplace en l'honneur du physicien qui
lors d'un dplacement). Ce travail est l'a dmontre en 1806 (voir chapitre 5
gal la surpression f:.P multiplie par p. 48) . La surpression f:.P est d 'autant
la variation de volume de la bulle, soit plus grande que la bulle est petite. Vous
4n:f:.PR25R. pouvez le vrifier en raccordant deux
Une bulle de savon de rayon R est donc bulles de taille diffrente par un mince
en qui libre lorsque la pression de l'air tuyau : la petite bulle se videra dans la
l'intrieur est suprieure la pression de plus grande !
l'air l'extrieur d'une quantit: Pour une bulle de l'ordre du millimtre, la
f:.P = 20'/R (2) surpression est de l'ordre d 'un millime
de la pression atmosphrique. Pour une
Calotte\ bulle de gaz dans de l'eau, o' = a, et la sur-
pression est deux fois moindre.

Bulles en contact et mousses


Grce la formu le de Laplace, nous
Cylindre pouvons prvoir la forme d 'un systme
de plusieurs bulles dans une mousse.
Considrons deux bulles de rayons res-
pectifs R, et R 2 (Figure 7) . Les surpres-
Ill Bulle de savon cylindrique
forme entre deux anneaux. sions l'intrieur de chacune valent f:.P,
Deuxcalottes sphriques = 2a'fR1 et f:.P 2 = 2a'/R2 La pellicule qui
ferment la bulle. spare les deux bulles est une calotte

56 ,1 LE KALI D OSCOPE DE LA PHYS IQ U E


sphrique dont le rayon R3 vrifie la for-
mule (2) , avec R = R et !1P = !1P2 - !1P1,
3
donc:
l
7 =7 - 7
Cette relation ne suffit pas dfinir la go-
mtrie des deux bulles et de l'interface.
Une autre proprit gomtrique s'ob-
tient en crivant que les forces de tension
superficielle agissant en tout point A du
cercle r qui limite l'interface s'quilibrent
(c'est--dire que leur somme vectorielle,
ou rsultante, est nulle). Ces forces sont
au nombre de trois, chacune tant tan-
gente l'une des sphres 1, 2 ou 3, et elles
tendent rtrcir les calottes sphriques
correspondantes. Or ces trois forces sont
ont la mme norme (gale, par unit de
longueur, a'). Pour qu'elles s'quilibrent,
il faut donc qu'elles fasse nt entre elles, Que se passe-t-il si on crve les chapeaux ? ffi1 La surface forme par une
Il n'y a dsormais plus de diffrence de bullede savonentre deux
deux deux, un angle de 120 (Figure 8). cerceaux circulaires parallles
Un raisonnement analogue permet de pression entre l'extrieur et l'intrieur du s'appelle unecatnoide.
trouver la forme d'une goutte dpose sur film d'eau savonneuse. La pellicule qui Toute section par un plan
un support (voir encadr ci-contre). demeure entre les deux anneaux ne reste passant par l'axe est concave
Quand la mousse est forme d'un trs pas cylindrique, mais se dforme pour et toute sectionpar un plan
perpendiculaire l'axe [un
grand nombre de bulles, la structure diminuer son nergie, donc sa surface
cercle) est convexe.
rsultante obit des conditions qui (Figure 10). La surface ainsi forme, en
gnrali sent celles que nous avons obte- forme de selle de cheval, s'appelle une cat-
nues pour deux bulles. node. D'un point de vue mathmatique,
cette surface est engendre par la rotation
D'tranges bulles de savon d'une chanette autour d'un axe (une cha-
Le bestiaire des bulles de savon ne s'ar- nette est la forme prise par un fil pesant
rte pas la sphre. Quand le film de suspendu entre deux points : par exemple
savon n'est plus libre, mais tendu sur un un collier). Si nous changeons de support,
support quelconque, il prend alors des quelle que soit la gomtrie choisie, la
formes varies qui dfient parfoi s l'intui- forme prise par le film (quand la pression
tion ! Commenons par plonge r deux est la mme des deux cts) sera toujours
anneaux de mme taille dans de l'eau celle qui minimise son aire: une surface
savonneuse. Avec un peu d'habilet, on minimale (voir encadr p. suivante).
obtient une bulle en fo rme de cylindre
co iff d'un chapea u sphrique de part et
d'autre (Figure 9) . La diffrence de pres- la sortie d'un robinet
sion !1P entre l'intrieur et l'extri eur de
la bulle est relie au rayon R du cylindre Abandonnons les bulles et revenons
par une fo rmule analogue la formul e de aux gouttes, et plus prcisment une
Lapl ace, mais o le fac teur 2 a di sparu : situation famili re: le robinet de notre
!1P = a'f R (3) cuisine, quand il est mal fe rm, laisse
Les chapeaux sont des calottes sph- couler des gouttes intervalles rguliers
riques, le rayo n des sphres valant 2R (Figure 11). Leur chute est trs rapide, et
d'aprs les fo rmules (2) et (3). nous sommes bi en incapables de di stin-

BULLES ET GOUTTES 57
::::: Courbure, courbure moyenne, chainette et catnode
Une courbe plane (moyennant cer- quelques connaissances
taines conditions de continuit. dri- de calcul dittrentiel
vabilit. etc.) possde en chaque dmontrera sans trop
point un rayon de courbure R. qui peut de mal que l'quation F
tre dfini comme le rayon du cercle de la chainette est y
approximant le mieux la courbe au voi- = ucosh(kx) et que sa

sinage de ce point. On dfinit aussi la rotation autour de l'axe


courbure 1) en chaque point: p = 1/R. x engendre une cat-
Une surface possde en tout point A no1de qui a une courbure A.
(voir figure) deux rayons de courbure moyenne nulle. On peut
principaux R, et R1. Ils correspondent galement dmontrer
aux valeurs minimale et maximale du que cette surface est la
rayon de courbure en ce point. lorsqu'on forme stable d'une pel-
coupe la surface par un plan qui passe licule d'eau savonneuse
par la normale en A. Ce rayon de cour- prise entre deux anneaux
bure est compt positivement si la sec- parallles. lorsque ces
tion est convexe. et ngativement si elle derniers ne sont pas trop
est concave (sur la figure. R;< 0 et R,> O). distants (Figure 10) Si on les loigne. ... Geometrie d'une surface minimale [forme dune
pellicule d eau savonneuse soumise aune pression
On dfinit alors la courbure moyenne 1 la catno1de clate. et on obtient alors
egale de chaque cote] En tout point A d'une telle
par la relation 2t = 1/R, + 1/R,. deux disques l'intrieur des anneaux.
surface. les courbes traces sur la surface ont leur
Une condition ncessaire et suffisante Lorsque les pressions de part et d'autre
concavrte tournee sort vers le haut [courbe rouge]
pour qu'une surface soit minimale est de la pellicule d'eau savonneuse ne sont sort vers le bas [courbe verte]. La courbe rouge
que sa courbure moyenne soit nulle pas gales, celle-ci forme des surfaces minimise la courbure vers le haut. et la courbe
partout. Autrement dit. les deux rayons de courbure moyenne uniforme. mais verte minimise la courbure vers le bas. Pour une
de courbure principaux sont gaux en non nulle. C'est le cas. par exemple. surface minimale. les deux courbures 1/R, et 1/R1
valeur absolue. mais de signe oppos. de bulles de savon construites sur un sont egales en valeur absolue.
Il existe une grande varit de sur- cadre en fil de fer et qui emprisonnent
faces minimales. Cependant. les seules de l'air. La bulle cylindrique ferme par simple d'une telle surface: la courbure
qui soient des surfaces de rvolution deux calottes sphriques (Figure 9) moyenne I est partout gale a 1/(2R).
sont les catno1des. Le lecteur ayant donne un exemple particulirement o R est le rayon des anneaux.

gue r les dta il s qu e seule une ca mra Plateau put a in si observe r la form a ti on
haute vitesse sa it e nregistre r. C'es t pour- des gouttes la sorti e d'un robinet: un
ta nt sa ns ca mra que le physicien belge mince fil et de liquide se co nstitue entre
Joseph Pl ateau (1801-1883 ) a nalysa e n la goutte en form a tion et le robinet, et se
dta il la form e des gouttes. Exprimen- pince progress ive ment sa base jusqu '
tateur avi s, il rsolut de compenser la ce que la goutte se spare. Le fil et form e
pesa nteur de sorte qu e les gouttes qui alors une goutte satellite , vi sible par
tombe nt conservent une vitesse suffi- exemple sur la derni re photog raphie de
sa mment fa ible pour les suivre l' il la Figure 3 p. 53. Ce satellite , qui appa-
nu. Au lieu de fa ire tomber les gouttes rat systm atique ment lors de la form a-
d 'eau da ns l'air, il fit tomber un liquide tion des gouttes, est une dcouve rte de
d ans un autre liquide non mi sc ible, ma is Pl ateau. Nous allons dcrire une autre de
de de nsit voi sine (voir encadr p. 60). ses trouvaill es.
La pousse d 'Archimde (chapitre 15 Lorsqu 'on ouvre un robinet de faon
p. 138) qui s'exerce sur les gouttes com- obtenir un je t trs fin , on observe qu 'il
pense alo rs presque exactement leur n 'es t continu et cylindrique que dans
poids. Tout se passe comme si les gouttes la partie supri eure. Un peu plu s bas,
taient sou straites la pesanteur, et leur le jet perd sa form e rguli re, sans qu e
chute es t fo rte me nt ra le nti e. l' il pui sse di stin guer ce qui se passe

58 LE KA LIDOS C OPE DE LA PHYSI QUE


exactement (voir encadr p. u ivante).
On peut quand mme le devine r. La
forme cylindrique cote beaucoup
d 'nergie de surface. Le jet diminue donc
son nergie en se fractionnant en petites
gouttes (Figure n). Un jet cylindrique
es t in stable ! Cette in tabi lit est appele
instabil it de Rayleigh-Plateau , la
thorie ayant t dveloppe par Lord
Rayleigh (voir chap itre 3 p. 24).
Le frac tionn ement du jet e t prcd de
l'ap parition de renfl eme nts et de rtr-
cissements qui s'accentuent jusqu ' la
mUn robinet mal ferm
laisse tomber des gouttes. La
spa ration en go uttes. L'exa m en par pho- dynamique de la formation
tographie ultra-rapide montre qu 'e ntre des gouttes est complexe, et a
deux gouttes de ta ille normal e se place t tudie en dtail dans les
une petite goutte analogue au satellite annes 1990.
de Plateau . En e ffet, avant de e s pare r,
sont au dbut que de simples renflements
les grosses go uttes restent runi es par un
qui dev iennent de plu s en plus prononcs
long cylindre troit, qui va ensuite crer
tandi s que le liquide tombe, jusqu 'au
le satell ite de Plateau aprs la rupture. Le
point o ils se spare nt compltement. rel Un jet d'eau cylindrique
compo rtement dyn a mique du jet es t rela-
Ce renflements, tr proches les uns des mince tend se fractionner en
tivement com pl exe. Les gouttes o cill ent
autres (Figure 12.c), produisent un lger gouttes (a) pour diminuer son
e ntre des formes d 'ell ipsodes allongs nergie de surface. En fait, dans
on, une frquence bi en prcise. Une
et apl ati s, en passa nt pa r la forme sph- certaines conditions, une petite
note de musique, m ise l'uni sson, est
rique. Ces oscillations so nt rvles so it goutte (satellite de Plateau]
susceptible d 'interagir avec le jet et de le apparait entre chaque paire de
par des techniques photographiques, soit
transformer en un chapelet de gouttes! gouttes plus grosses.
par la mthode bie n plus ancienne de la cause de la dformation de
Le physicien britannique John Tyndall
strobosco pi e, invente par Plateau, qui la goutte au moment o elle se
(1820 - 1893) reprit les expriences de
cla ire l'objet observer penda nt de trs dtache,elle tombe en oscillan~
Savart sur un jet de 27 m de hauteur. Il ce qui explique la forme non
courts in sta nts.
fut capable de raliser, sur cette hauteur, sphrique alors observe un
un jet bien transparent et cylindrique: instant donn (h).

Des physiciens musiciens c::,


0
0
Les premires observations de la frag- 0

mentation d 'un jet liquide furent faites


par le physicien fran a is Flix Savart
0 0
0

0
(1791-1841), qui a donn so n nom une 0

unit permettant d 'valuer la hauteur des 0


notes de mu sique. En bon acousticien, ~ Satellites
-y
O de Plateau
il tud ia l'effet des ondes so nores su r le
comportement du jet d'eau. Il observa
que l'm iss ion d'un so n musical de fr-

Diminution
de surface
0
0
0

0
c::,
quence approprie, proximit du jet, 0
0
fac ilite sa fr agme ntation : la partie bien 0

0
cylindrique du jet di sparat alors, et il se 0

divise en gouttes ds so n so mmet. Selon 0 0

Savart, les futures gouttes commencent


e former ds la sorti e du co nduit. Elles ne
0
B U LLES ET GOUTTE S J 59
effectivement, le son d'un tu yau d'orgue
le rendait trouble et le di ssociait en une
multitude de gouttelettes. Tyndall fit
choir son jet d'eau sur des cibles places
diffrentes hauteurs, en dessus ou en
dessous du point critique o le jet se
trouble. Voici ce qu 'il observait : Quand
un jet d'eau tombe sur une surface liquide
place au-dessus du point critique et que
la press ion n'est pas trop fo rte, l'eau
pntre sa ns bruit dans le liquide, mais
quand la surface liquide est situe en
dessous du point critique, ce moment
mme on entend du bruit alors qu 'appa-
raissent une multitude de bulles.
mLe microphone eau Cela donna l'inve nteu r amrica in
d'Alexander Bell. Alexander Bell (1 847-1922 ) l'ide d 'un

60 .i LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
mi crophone eau (Figure 13). Son jet XI Xe sicle, d an s un texte de vulgari sa-
avait bien moins de 27 m de hauteur, tion, qu'il avait essay cet appareil, s'en
et frappait une me mbrane de caout- serva nt pour transm ettre sa voix. Le jet
chouc au li eu d 'une surface liquide. La s'tait en effet mis p arler, m ais de faon
m emb ra ne ta it te ndue au sommet d 'un si indistincte et d 'une voix si rauque et
tube d ans lequel ta it embot un autre dsagrable, que toute l'assistance avait
tube dbouchant sur un entonnoir. En pri s la fuite.
acco rd avec les expriences de Tyndall, Le m icrophone eau n 'est pas l'inven-
la partie infr ieure du jet d 'eau se par- tion m a jeure d'Alexander Bell, plus
tage en go uttes et produit un son en connu pour celle du tlphone. Ajoutons
atteignant le bassin. Grce au rso nateur par ailleurs que la paternit dudit tl-
que constituent le tube et l'entonno ir, phone semble tre pa rtage par Elisha
le tapotem ent des gouttes est amplifi . Gray (1835-1901) et par Anto nio Meucci
Un di apaso n, mi s en v ib ra tio n proxi- (1808-1889). Ces troi s brillants inve n-
m it d 'un mince je t d 'eau, provoque teurs taient am rica ins, m ais le premier
a insi un ch u r de gouttes assourdi s- natif d 'dimbourg et le troi si me des
sant ; le tic-tac d 'une m ontre, quant lui, env irons de Florence. Aprs un co nflit
devient audible d ans une salle enti re. autou r du dpt de brevet, la postrit a
Un certain Do nat affirm ait la fin du surtout retenu le nom de Bell.

BULLES ET GOUTTES .; 61
La Terre bnficie d'un climat propice l'apparition et au maintien de la
vie. Elle le doit bien sr au Soleil , qui la chauffe de son rayonnement, au
mcanisme naturel d'effet de serre , mais aussi des changes complexes
dans les ocans et dans l'atmosphre . Dans ce chapitre , nous prsentons les
principaux mcanismes physiques l'origine des tempratu res clmentes
qui rgnent la surface du globe. Comme nous le savons dsormais , les
activits humaines ne sont pas sans consquences sur le climat .. .

Le temps qu'il fait rs ulte principale- il s di spose nt d'qu ation s dterm i-


ment de loi s de la physique, bi en que la nistes, c'est--dire qu 'ell es permettent,
chimi e et la biologi e y parti cipent auss i ; en principe, de prdire l'avenir quand
et les loi s appliquer sont bien connues. on connat le prsent. Ma is le prsent
Pour prvoir le te mps qu 'il va fa ire dans n 'est jam ais parfaitem ent connu, et les
les jours qui suivent, les mtorologistes qu ations ne sont solubl es que num-
a ppliquent ces loi s. Et, comme chacun riquement, avec une ce rta in e prcision.
sa it, ils se trompent parfo is! Pourta nt, Or ell es so nt ex tr mement sensibles

D Les carottes de glace


extraites en Antarctique
nous dvoilent les variations
duclimat pass. Cinq cycles
glaciaires-interglaciaires
se sont succds depuis
450 000 ans. Ces cycles sont
notamment enrelation avec
les paramtres orbitauxde la
Terre; l'i ntervalleentre deux
dglaciations est d'environ
100000 ans.

62 ..J LE KALIDO SC OPE DE LA PH Y SIQUE


O Spectres d'mission (en
haut) et d'absorption (en bas)
de la vapeur de mercure,
obtenus en faisant passer la
lumire mise travers un
1
1
1
1
1 1 1
1
prisme. Comme les gouttes
404,6 435,8 5461 ! 579,1 615,0 .(nm) d'eau donnant naissance
1 1 1. 577,0 : 1
1 1 1
1
'--, ,-- 1 l'arc-en-ciel, le prisme est
dispersif : l'i ndice de rfraction
ydpend de la longueur
d'onde (voir chapitre 2p. 18).
Le spectre mis par un gaz
monoatomique excit (par
exemple en le chauffant)
est compos de radiations
la moindre erreur sur les donnes. On a qui al imente tous les mcanismes du monochromatiques [spectre de
l'h abitude de dire (en exagra nt) que le climat. Cette chaleur nou s parvient sous raies) quisont caractristiques
de sa nature chimique.
simple battement d'aile d'un papillon, forme d'un rayonnement lectromagn-
en modifia nt trs lg re ment l'tat de tique dont une partie se situe dans le
l'atmosphre, peut entraner un e volu- domaine visib le (voir figure p. 25). La
tion radicalement diffrente des condi- Terre restitue une partie de cette ne rgie
ti o n mtorologiques, et pa r exe mple, e n mettant elle-m me un rayonnement
tre la cause indirecte d'une tempte lectromag ntique vers l'espace. Ce
l'autre bout du monde ... Cette sensibilit rayonnement, de trop basse frquence
ex trme aux imprcisions es t appele pour tre visible, lui permet quand
chaos dtermini ste . mme de rester une tempra ture sup-
Le climatologue a, en un sens, une tche portable par l'Homme.
plus faci le qu'un mtorologue. S'il fait Ava nt d'aller plus loin dans notre
des prdictions, elles sont globales, pour enqute sur le climat, examinons les
une rgion assez vaste et une priode de caractr istiques de ce rayonnement lec-
te mps assez longue. Il peut alors se risquer tromagntique.
prd ire le climat que nous aurons dans
50 ou 100 ans. Le climat chappe-t-il totale- Du spectre des atomes
ment au chaos dtermini ste? Ce n'est pas celui des corps noirs
s r. Le chaos, cependant, n'est pa le prin-
Tous les corps chauds mettent de la
cipa l adversa ire du climatologue, qui doit
lumire, ou plus gnralement un rayon-
surtout faire face des phnomnes phy-
nement lectromagntique. Le rayonne-
siques complexes, trs divers et interd-
ment mi s par un corps quelconque
pe ndants. Ces phnomnes se produise nt
une temprature donne est caractris
sur des chelle spatiales et des chelles
par son spectre, c'es t--dire la courbe don-
temporelles trs varies (ils peuvent durer
nant la pui ssa nce mise en fonction de
des jours, des mois, des sicles ou des mil-
la longueur d'onde ou de la frquence
lie rs d'annes, Figure 1), et ce toutes les
u = c(. Un moyen simple de visualiser le
altitudes de l'atmosphre, toutes les pro-
spectre de la lumire mise par un corps
fondeurs des mers, etc.
est d'intercaler un prisme sur le trajet de
la lumire, et de la recueillir ensuite sur
un cran: les diffrentes couleurs spec-
Bilan radiatif terrestre trales qui la composent sont alors spa-
L'un e des grandeurs physiques les moins res (voir chapitre 3 p. 25).
difficil es prvo ir es t la temp rature. Le spectre d 'mission d'un corps dpend
Celle de la Ter re dpe nd e n premi er li eu de sa nature chimique et de son tat phy-
de la chaleur qu'elle reo it du So leil, et siqu e: gaz, liquide ou solide.

LE CLIMAT: ALERTE SUR LES TEMPRATURES ! ,i 63


les molcules d'oxygne 0 2 et d'azote N2
qui nous entourent ? En principe, c'est
pareil : pour certaines frquences, ils
D le physicien Nicolas ne peuvent ni absorber ni mettre de
lonard SadiCarnot la lumire. Mais les nergies des tats
(1796-1832) en uniforme de poss ibles sont, dans certains domaines
polytechnicien. lafamille de frquence, trs rapproches, de sorte
Carnot compta beaucoup
que le spectre d'mission des gaz mol-
d'hommes illustres: Lazare
Carnot (1753-1823), ministre culaires a une allure trs diffrente de
de la guerre pendant la celle des atomes, comme nous le verrons
Premire Rpublique et plus loin.
mathmaticien ;sonpetit-fils Et les solides et les liquides? Leur
Marie-Franois Sadi Carnot,
spectres prsentent aussi des bandes de
prsident de la Rpublique
de1887 1894;ou encore frquences interdites o les corps n'ab-
lechimisteMarie-Adolphe sorbent pas la lumire, ni n'en mettent.
Carnot (1839-1920), frre du En revanche, le spectre d'mission (et le
prcdent, qui adonn son spectre d'absorption) est continu dans
nom un minral, la carnotite.
certaines bandes, avec une intensit qui
Un gaz d'atomes (de mercure, par prsente cependant des maxima et des
exempl e) basse pression, lorsqu 'il est minima locaux, form ant ainsi une courbe
chauff, met des rayonnements de fr- complexe.
quences bien dtermines. Le spectre Les physiciens du x1x sicle, notamment
est constitu de raies (Figure 2) . C'est en Allemagne, taient un peu contraris
une consquence du fait que les valeurs par cette diversit. Ils rvaient d'un met-
prises par l'nergie d'un atome sont dis- teur de lumi re aux proprits simples.
crtes (ce phnomne s'explique dans le Par exemple, un corps qui absorberait
cadre de la mcanique quantique, voir tout le rayonnement qu 'on lui envoie!
chapitre 22 p. 190). Une raie du spectre C'est le physicien allemand Gustav
d'miss ion correspond une transi- Kirchhoff (1824-1887) qui introdu isit
tion de l'atome d'un tat d'nergie E, ce concept. Il l'appela corps noir : en
un autre d'nergie E2 plus basse. Cette effet, si un obj et absorbe les radiations
transition s'accompagne de l'mis- sur tout le domaine visible, il apparat
sion d'un rayonnement de frquence noir. Nous verrons que les toiles co mme
u = (E, - E,)/h, o h = 6,6 10-34 J s est le Soleil, et dans une certaine mesure
la constante de Planck. Ce rayonnement les plantes, peuvent tre considres
correspond un quantum de lumire , comme des corps noirs.
ou photon (voir p. 194). Inversement, si
on envoie un rayonnement monochro- La formule de Planck
matique de frquence u sur un atome, il Un corps noir n'apparat noir qu' basse
n 'est capable de l'absorber que s'il existe temprature. Quand on le chauffe, il met
une transition entre deux tats d'nergie de la lumire. De quelle couleur est-elle ?
tels que E = hu. L'atome n'absorbe donc Pour rpondre cette question, il fa ut
que les radiations qu'il est susceptible dterminer l'intensit lumineuse mi se
d'mettre. Ainsi, .le spectre d'absorption par le corps noir, temprature T, en
d'un gaz chaud ressemble beaucoup au fonction de la longueur d'onde . Tel tait
spectre d'mi ssion : les raies d'mission le problme pos par Kirchhoff en 1859.
apparaissent alors comme des lignes Il n'est pas vident qu 'il ait une solution :
sombres sur le spectre d'absorption. on pourrait penser que la question est
Voil pour les gaz forms d'atomes. Que absurde, et imaginer qu 'il y ait des corps
dire des gaz forms de molcules, comme qui absorbent toute la lumire qu 'ils

64 JI LE KAL IDOSCO PE DE LA PHY SIQUE


reoivent, sans en mettre. Un tel corps, de la mme faon (voir encadr ci-dessus) .
plac en face d'un corps noir metteur Plus prcisment, temprature T, une
de lumire, constituerait alors un rfri- surface dS de corps noir met, entre les
grateur ne ncessitant aucun apport longueurs d'onde et + dA., une nergie
d'nergie : le corps noir metteur se lumineuse gale Q(T, A.).dS.dA., quel que
refroidi rait en transfrant de la chaleur soit le corps considr.
l'autre corps par rayonnement. Hlas, le Sachant que tous les corps noirs sont
rfrigrateur gratuit serait contraire quivalents, il suffit alors d'imaginer un
un principe de la physique nonc par corps noir particulier, aux proprits
Sadi Carnot en 1824 (Figure 3). Selon faciles calculer, pour trouver l'expres-
ce principe, pour faire fonctionner un sion de la fonction Q selon T et . Le
rfrigrateur, c'est--dire transfrer de la modle gnralement considr est celui
chaleur d'un obj et froid un obj et chaud, d'une bote cubique dans laquelle des
il fa ut dpenser de l'nergie mcanique, photons ont t emmagasins. Sur l'une
lectrique ou chimique. des faces de la bote, un petit trou est
Du principe de Carnot, devenu deuxime mnag pour que les photons puissent
principe de la thermodynamique aprs s'en chapper. partir de ce modle, on
sa reformul ation par le physicien Rudolf montre que:
Clausius (1822-1888), Kirchhoff dduisit 2rrhc 2 1
que tous les corps noirs mettent la lumire Q(T, ) = ---XS e hc/(k, TA) - 1

LE CLIMAT: ALERTE SUR LES TEMPRATURES ! J 65


L'importance hi storique du co rps noir
1014
est considrable.
- SOOOK
~
5 000 K Du corps noir aux toiles
"''e - 4 000K
"~ , 3 OOOK D'aprs la formule de Planck, le spectre
d'mission du corps noir est continu,
3:"'
1
1 1 1
5.1 013 -1- - - - - - - - -1- - - - - - - - - t
contrairement aux spectres atomiques
1 1
"'uc constitus de raies discrtes. La puis-
:Ji!
"'
3 sance rayonne par le corps noir est
Cl.
maximale pour une longueur d'onde max
qui est inversement proportionnelle sa
0 temprature absolue T :
0 0,5 1,5 2
Longueur d'onde (JJm) maJ = hc/(4,965k 8 ) = 0,0029 K m.
C'est la loi de Wien. Plus un corps noir est
111 Spectre d'mission d'un o c est la vitesse de la lum ire dans le
chaud, plus le maximum se dcale vers
corps noir diffrentes vide, h est la constante de Planck et k 8
tempratures, en degrs les courtes longueurs d'onde (Figure 4).
= 1,38 10- 2 3 J K-1 la constante de Boltz-
Kelvin K(latemprature Un corps no ir, chauff progress ivement,
absolue Test relie la mann.
met donc une lumi re de couleur rouge,
temprature en degrs Celsius Cette formule a t crite par le physi-
qui blanchit au fur et mesure que son
par: T(K) =ercJ- 273,15). cien Max Planck (1858-1947) en 1900.
Les tempratures indiques spectre s'enrichit vers le bleu.
Elle ne donnait pas seulement la solu-
sont comparer celles dela Le spectre d'mi ss ion des mtaux solides
tion d'un problme difficile auquel les
surface du Soleil (5 800 K) et chauffs correspond assez bien celui
du filament d'uneampoule thoriciens et exprimentateurs alle-
des corps noirs. C'est le cas du fil ament
incandescence (3000 K). mands avaient massivement collabor :
des ampoules incandescence (Figure 5)
elle marquait galement le dbut de la
qui ont clair nos foyers pendant le
mcanique quantique (voir chapitre 22
xx sicle. Le mtal utili s est le tungs-
p. 190). En effet, pour obtenir cette for-
tne, dont la temprature de fu sion (3
mule, Planck dut faire l'hypothse que
422 'C) est leve : il tolre donc d'tre
l'nergie du rayonnement ne prend que
port une temprature leve o
des valeurs di scrtes, multiples d'un
il fournit une lum ire pratiquement
certain quantum d'nergie. Cette
blanche.
hypothse incita Einstein postuler
Grce la loi de Wien, on calcule faci-
l'existence du photon, ce qui lui permit
lement un ordre de grandeur de la tem-
de fournir une explication des effets pho-
prature d'un corps incandescent par
tolectriques pour laquelle il reut le prix
reprage du maximum d'intensit de
Nobel de physique en 1921.
son rayonnement. La loi trouve auss i une
application importante en astronomie,
1:1 Le filament d'une ampoule o elle permet d'estimer la temprature
incandescences'approche de surface des toiles. Comme les autres
d'un corps noir qui, quand il toiles, le Soleil prsente un spectre
est chauff, met une lumire
d'mi ssion proche de celui du corps noir
blanche. li est port plus de
2000 'Cpar effet Joule (voir (le lecteur comparera la courbe de corps
p. 145). 11 met galement noir 6 ooo K de la Figure 4 la Figure 5
beaucoupde radiations du chapitre 3 p. 27), auquel s'ajoutent
lectromagntiques hors des raies d'absorption caractri stiques
dudomainevisible.Cela
reprsente un gaspillage
d'lments chimiques se trouvant dans
d'nergie, et la fabrication de son atmosphre. Qu'en est-il du rayon-
ces ampoules at stoppe au nement mis par les plantes comme la
dbut duXXI' sicle. Terre?

66 .,1 LE KALIDOSCOPE DE LA P H Y SI QUE


La temprature de la Terre ) . Peut-on supposer que cette fonction
est celle qui correspond un corps noir ?
Nous avons vu que la Terre reoit de Cette hypothse est proche de la ralit
l'nergie provenant du Sol eil, et qu 'elle dans le cas d'une plante dpourvue
perd une partie de cette nergie (la quasi- d'atmosphre. Fort heureusement pour
totalit) en mettant un rayonnement nous, la Terre possde_ une atmosphre
vers l'espace aprs en avoir fait usage . (Figure 6) . Sans cette dernire, la temp-
Ce dernier est particulirement com- rature moyenne de la surface terrestre
plexe, puisque l'nergie solaire entretient serait de -16 C, peu propice la vie, alors
la vie. L'usage minimal, celui que font qu 'elle est de l'ordre de 15 c.
toutes les plantes, c'est le chauffage. Le
rayonnement solaire mainti ent la temp-
L'effet de serre
rature de surface des plantes, qui sans
lui diminuerait inexorablement. Or la Quel rle joue l'atmosphre dans cet cart
pu issance mise et envoye dans l'espace d'une trentaine de degrs? Elle rcupre
par une plante est une fonction F(T, ) une bonne partie des rayonnements mis
de la temprature T de sa surface. Par ail- par le sol, par un mcani sme qui a t
leurs, la pui ssance P() reue du Soleil par expliqu par Joseph Fourier (1768-1830)
la pl ante es t connue. Comm e les deux au dbut du XIXe sicle: La tempra-
pui ssa nces sont pratiquement gales', on ture est augmente par l'interposition
a F(T, ) = P() : cette quation dtermine, de l'atmosphre, parce que la chaleur
en tho rie, la temprature de surface T. trouve moins d'obstacle pour pntrer
Encore fa ut-il co nnatre la fonction F( T, l'air tant l'tat de lumire, qu'elle n'en
trouve lorsqu 'elle est convertie en cha-
leur obscure , crivait-il. De nos jours,
la chaleur obscure s'appelle rayonne-
1. Cette description est un peu simp lifie car u ne
parti e apprciable (en moyen ne 30 %) du rayon- ment infrarouge (entre 0,7 m et 500 m
ne men t reu par la Terre es t r fl ch ie (notamment environ en longueur d'onde) ; ce dtail
pa r la neige et le sa ble) ou d iffuse (par l'a ir et les de vocabulaire prs, l'analyse de Fouri er
nu ages nota mment). Dans la formu le f(T) ; P, P es t
en fai t la puissance rellement absorbe et non la tait juste. L'atmosphre laisse passer une
puissance reue. grande partie du rayonnement solaire

El ratmosphreterrestre
photographiedepuis l'espace.
Sa densits'amenuise avec
l'altitude. Son paisseur est
faible compare au rayon
de laTerre: les 9/10' de sa
masse sont concentrs entre
la surface terrestre et 16 km
d'altitude.

LE CLIMAT: ALERTE SUR LES TEMPRATURES ! J 67


D Bilan radiatif des changes
de chaleur la surface de la
Terre et dans l'atmosphre
terrestre. La chaleur venant du
Soleil est en partie rflchie,
en partie diffuse, en partie
absorbe puis rmise par
rayonnement aprs des Solaire :+158 W.m-1
pisodes divers. Source : Infrarouge : -392 +340 -52 W.nrZ
R.Delmas et al.,Atmosphre, Bilan :+106 W.m-Z
ocon et climat, Belin 2012.

dont l'intensit est maximale dans le des vitres en verre, qui sont opaques au
visible, et qui peut pntrer l'air , alors rayonnement infrarouge.
que le rayonnement infrarouge mis par
le sol est en grande partie absorb par Le chauffage par convection
l'atmosphre et ne repart dans l'espace de l'atmosphre terrestre
qu'aprs de longues pripties (Figure 7) : Nous avons dit plus haut que la tempra-
il est d'abord absorb puis rmis des ture de la surface de la Terre tait dter-
frquences diffrentes un grand nombre mine par un quilibre entre l'nergie
de foi s. Ce mcanisme est appel effet reue du Soleil et l'nergi e rayonne vers
de serre , car dans une serre de jardin, l'espace. Cette nergie est mise en partie
on essaie prcisment de limiter l'nergi e par le sol, et pour une grande partie par
perdue par rayonnement en ajoutant l'atmosphre, des altitudes vari ables
selon la longueur d'onde. Il importe donc
d'tudier l'organisation de l'atmosphre.
La press ion atmosphrique P dcrot
quand l'altitude z augmente, puisque la
force pressante qui s'exerce sur une sur-
face est due au poids de la colonne d'air
qui la surplombe. L'quilibre mcanique
exige que dP/ dz = - pg, o g est l'acc-
lration de la pesanteur et p la masse
(;) Mise en videncedela volumique de l'air. Cette dernire est pro-
convectionpar chauffage
portionnelle, d'aprs la loi de Gay-Lussac,
d'un rcipient plein d'eau. Le
liquide en contact avec le fond P/ T, o T est la temprature absolue. La
s'chauffe et s'lve, crant loi de variation de la pression en fonc-
ainsi une circulation dans le tion de l'altitude est donc une exponen-
rcipient. tielle dcroissante. Trs grossirement,

68 ,I LE KA LIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


Anticyclone thermique
polaire

Cellule
de Hadley Cellule
Nord de Hadley
Nord

Cellule
de Hadley
Sud

Cellule
de Hadley
Sud

la pression est divise par 2 quand l'alti- prove na nt du Soleil est principale ment l!J Grands mouvements
tude augme nte de 6 ooo mtres. La pres- collecte la surface de la Terre. De l, convectifs d'air dans
sion en un point donn vari e ce pendant ell e est redi stribue travers l'atmos- l'atmosphre et circulation
des vents. Les mouvements
d 'un jour l'autre de quelques pour- phre. Cette redi stribution se fait en
d'air au voisinage de l'quateur
cents, et la pression au niveau de la mer partie par rayonnement, mais surtout sont particulirement
va ri e d'un point l'autre par ra pport par convection (Figure 8), c'est--dire caractristiques, avec les
la pression normale de 101,3 kPa. On que l'air chaud proche de la Terre s'lve, cellules de convection dites
peut tre surp ri s que toute d press ion ne alors que l'air plu s froid qui est en alti- de Hadley . Elles sont
responsables, avec la force
so it pas instanta n ment co mpense par tude redescend. de Coriolis, des vents alizs,
un mouvement d'air partir des zones Dans l'atmosphre, la convection met systmatiquement dirigs
de press ion plus haute. La rotation de la en jeu des masses d 'air considrables, d'Est en Ouest [voir p. 42).
Terre s'oppo e souvent cette co mpen- parfois l'chelle du globe (Figure 9).
sa tion, et la force de Corioli s (voir cha- Les masses d'air chaud qui s'lvent ren-
pitre 4 p. 34) stabilise pa rfo is les zo nes contrent des press ions plus fa ibles, et
de haute ou de basse pression pendant leur volume augmente. Cette augmenta-
plusieurs sema ines. tion de volume implique, selon les lois de
Dans les couches basses de l'atmos- la thermodynamique, un refroidi ssement
phre, la temprature atmosphrique, (l'air ta nt un mauvais conducteur de
en g nral, dcrot auss i quand l'altitude chaleur, sa dtente est alors adiabatique,
augmente. La raison est que la ch aleu r voir encadr p. n 8 ; la dtente des gaz est

LE CLIM AT: ALERTE S UR LE S TEMPR ATU RE S ! * 69


niveau du globe. L'air qui se trouve juste
au-dessus des ocans se charge de vapeu r
d'eau par vaporation. Le refroidisse-
ment de l'air d au mouvement ascen-
sionnel entrane alors une condensation
de la vapeur d'eau, qui dgage de chaleur
(voir p. 140). Il se forme donc des nuages
et, ventuellement, les microgouttelettes
qui le constituent retomberont en une
pluie qui viendra refroidir le sol.
Des changes de chaleur s'effectuent
galement via les courants ocaniques.
Ils jouent dans le climat un rle moins
vident que l'atmos phre, mais on sait
bien que, selon la longitude, les courants
marins font parfo is le chaud ou le froid
des latitudes identiques. Par exemple,
le Gulf Stream rchauffe notablement
les ctes de l'Europe de l'ouest, dont le
climat est plus doux que celui de l'est
canadien. Ces courants ont une ampleur
d'chelle mondiale et une assez grande
ffil Variation de latemprature prcisment un des procds classiques stabilit.
atmosphrique moyenne (en de rfrigration) . Ce refroidi ssement
rouge] avec l'altitude, dans Si la convection est le principal mode
est fac ile calculer pour de l'air sec: on de transport de la chaleur depuis le haut
les couches les plus basses de
l'atmosphre. La troposphre, trouve que la temprature diminue de vers le bas de la tro posphre, cela ne
qui s'tend jusqu' une 6,5 C quand l'altitude augmente d'un doit pas nous fa ire oubli er l'importance
douzainede kilomtres kilomtre. Toutefois, la dcroissance de du rayonnement. Il est enti rement res-
d'altitude, est lesige de la la temprature avec l'altitude n'est pas
plupart des phnomnes ponsable de l'vacuation de l'nergie
mtorologiques. une loi absolue: elle est susceptible de vers l'espace, d'une part, et galement
fluctuer localement. Et surtout, la tem- de l'vacuation d'une partie de l'nergie
prature ne dcrot que jusqu' une alti- emmagas ine par le sol ou la mer vers les
tude d'environ 11 ooo mtres, o elle est basses couches de l'atmosphre.
en moyenne de - 56 C. Quand on monte
plus haut (Figure 10), la temprature
augmente ! En effet, les mouvements de Responsabilit des diverses
convection n'affectent gure que la partie
de l'atmosphre, appele troposphre ,
molcules dans l'effet de serre
situe en dessous de cette altitude. Au- L'atmosphre contient principaleme nt
dessus se trouve la stratosphre, o le des molcules de di azote (environ 78 %
chauffage n'est plus assur par la Terre, en volume) et de dioxygne (environ
mais directement par le Soleil. Ses rayons 2 1 %). Contrairement ce que pen-
ultraviolets maintiennent une tempra- sait Fourier, ce ne sont pas ces gaz qui
ture atteignant o .C une cinquantaine absorbent le rayonnement infrarouge.
de kilomtres d'altitude. Ils sont en effet L'absorption rsulte principalement de la
absorbs par le dioxygne 0 2 , qui ragit vapeur d'eau H2 0 , du dioxyde de carbone
pour donner de l'ozone 0 3 en dgageant CO 2 et du mthane CH 4 ( ces molcules
de la chaleur. dites effet de serre reprsentent
Le cycle de l'eau joue un rle consid- un peu plus de 1 % de l'air, en masse),
rable dans les changes de chaleur au ainsi que des nuages. C'est John Tyndall

70 ,I LE KALIDOS C OPE DE LA PHY SIQUE


(voir p. 60) qui, au milieu du XI Xe sicle,
se rendit compte que les molcules de
dioxygne et de diazote n'absorbaient
pas le rayonnement infrarouge.
L'mission (ou l'absorption) d'un rayon-
Dioxygne (OJ
... Diazote (NJ

nement lectromagntique par une mol-


cule est due aux oscillations de charges
lectriques ngatives par rapport aux
charges lectriques positives. Dans le
domaine visible, ces oscillations mettent
en jeu des transitions lectroniques. Dans
l'infrarouge, ce sont les liaisons chimiques Dioxyde de carbone (COJ
entre atomes qui entrent en vibration: la
longueur d'une liaison ou encore l'angle des variations rguli res d'un facteur 10 mQuelques molcules
entre deux liaisons oscillent autour de (Figure 12). prsentes dans l'atmosphre.
leur valeur moyenne. La molcule d'eau Selon leur longueur d'onde, les photons la molcule de dioxygne
02 est centrosymtrique
voit ainsi l'atome d'oxygne, charg nga- infrarouges mis par le sol terrestre ren-
et conserve sa symtrie
tivement, osciller par rapport aux atomes contrent donc des sorts trs divers. Ils quand elle vibre. Elle ne peut
d'hydrogne, chargs positivement (ces peuvent traverser l'atmosphre terrestre ni absorber ni mettre un
charges apparaissent du fait de la diff- sans tre absorbs quand celle-ci se situe rayonnement infrarouge. Il en
dans une bande interdite ( la fois pour est de mme pour la molcule
rence d'lectrongativit entre les atomes
de diazote N2 la molcule
d'oxygne et d'hydrogne, voir chapitre 16 l'eau et pour le dioxyde de carbone). d'eau est asymtrique et
p. 148). De mme, la molcule de dioxyde Quand elle correspond un maximum sa vibration fait varier la
de carbone voit l'atome de carbone, d'absorption d'une molcule effet de position relative des charges
charg positivement, osciller par rapport serre, les photons sont rapidement cap- lectriques positives et
ngatives, ce qui lui permet
aux atomes d'oxygne, chargs ngative- turs, au bout de quelques mtres. Les
d'absorber et d'mettre un
ment. Ces deux molcules ne sont plus molcules rmettent ensuite des pho- rayonnement infrarouge.
symtriques quand elles vibrent, ce qui tons cette mme altitude, et ainsi de Les molcules de dioxyde de
entrane un dplacement des charges lec- suite. Les photons qui sont finalement carbone et de mthane sont
triques ngatives par rapport aux charges renvoys dans l'espace le sont haute symtriques en moyenne,
mais la vibration dtruit
lectriques positives (Figure 11). En altitude, o la temprature est infrieure cette symtrie, ce quipermet
revanche, quand une molcule de dioxy- celle du sol. Dans l'infrarouge, il y a l'mission et l'absorption de
gne ou de diazote vibre, son centre de donc moins de photons renvoys vers rayonnement infrarouge.
symtrie, qui est aussi le barycentre des l'espace que de photons absorbs, et la
charges positives et des charges ngatives, Terre se rchauffe par un effet de serre
est conserv. Cela interdit l'absorption et naturel .
l'mission de rayonnement infrarouge
par ces deux molcules.
L'absorption du rayonnement infrarouge L'influence
par les molcules effet de serre (H 2 0 ,
des activits humaines
C0 2 , CH4 ) varie de faon complexe en
fonction de la longueur d'onde. La dif- Depuis le x1xe sicle, un effet de serre
frence entre le spectre d'absorption de additionnel vient s'ajouter l'effet de
ces molcules et les spectres de raies serre naturel, lequel est d la vapeur
atomiques (Figure 2) ou encore avec le d'eau et au dioxyde de carbone natu-
spectre continu, maximum unique, du rellement prsent dans l'atmosphre.
corps noir (Figure 4) est frappante. Sur L'Homme brle les combustibles dits
certaines bandes interdites, l'absorp- fo ssiles que la nature a pargns pen-
tion et l'miss ion sont impossibles; sur dant des millions d'annes: charbon,
les bandes permises , l'intensit subit ptrole, gaz. Leur combustion libre du

LE CLIMAT: A LERTE SUR LE S TEMPRATURES ! ,; 71


lf:I Coefficient d'absorption Nombre d'onde (cm-~ mentation de cette concentration, due
du dioxyde de carbone pur notamment l'levage intensif des rumi-
20 csous une pression
nants, cre de nouvelles barrires pour
de 105 Pa, deux chelles
diffrentes. En abscisse est des rayonnements infrarouges qui autre-
port le nombre d'onde foi s partaient directement dans l'espace.
k, qui est l'inverse de la Le mthane est un facteur aggravant le
longueur d'onde, multipli rchauffement global de la Terre.
par 2n (soit k =2n /'). Le
coefficient d'absorption K Ce rchauffement est incontestable
est dfini par le fait que la (Figure 14): il est d'un demi-degr depuis
probabilit d'absorption 1970. Est-ce la consquence de l'accroisse-
d'un photon par unit de ment de la concentration en dioxyde de
longueur est Kp, o p est la
carbone, et donc des activits humai nes?
masse volumique du milieu
absorbant. Les fluctuations 'iil Trs probablement oui, affi rme le GIEC
considrables (d'un ~ (Groupe d'experts intergouvernemental
facteur 10) du coefficient l
.!!:! c sur l'volution du climat, en anglais Inter-
d'absorption impliquent des
fluctuations considrables
:e~
"' Q.
0 ...
govemmental Panel on Climate Change),
de la contribution l'effet
de serre, pour de faibles
u 5l
_..
.Q

"Cl
mme si l'valuation prcise de son
impact est complexe. l'effet direct du
variations de la longueur 700 705 710 dioxyde de carbone, qui est relativement
d'onde. D'aprs R. T. Nombre d'onde (cm-~ faible, s'ajoutent de nombreux effets indi-
Pierrehumbert, Princip/es of
rects, amplificateurs ou compensateurs.
Pfanetory Cfimate, Cambridge
University Press, 2010. dioxyde de carbone, et celui-ci n'a pas, Un de ces effets amplificateurs concerne
court terme, de refuge. Il peut tre di s- la concentration en vapeur d'eau dans
sous par l'eau de pluie et entran dans l'atmosphre: l'excs de dioxyde de car-
l'ocan, mai s l'aptitude des ocans le bone produit une faible augmentation
recueillir est limite (heureusement pour de la temprature, donc de la pression
les poi ssons). La concentration de ce gaz de vapeur saturante de l'eau. Cela accrot
a donc notablement augment depuis notablement la concentration en vapeur
le dbut de l're indu strielle (Figure 14). d'eau dans l'atmos phre, et par cons-
Sans changement des politiques nerg- quent accentue l'effet de serre!
tiques, elle ri sque d'augmenter encore
plus. Il en rsultera trs probablement
un accroi ssement de la temprature de la Conclusion
basse atmosphre qui ri sque de devenir Le climat du futur dpendra beaucoup de
excess if. l'activit humaine. Si le rchauffement
Par ailleurs, d'autres gaz effet de serre, au cours du xx sicle n'a t que d'un
dont les quantits atmosphriques demi-degr, les calculs prvo ient pour le
taient ngligeab les autrefoi s, sont pro- xx, sicle un rchauffement de plusieurs
duits par les activits humaines. Ainsi, degrs (de 1 4 C selon les scnarios envi-
l'agriculture intensive actuellement sags). Les calculs ne sont pas assez fia bles
pratique produit des quantits impor- pour que les consquences de l'activit
tantes de mthane. C'est un gaz nou- humaine sur le climat soient chi ffres
veau dans l'atmosphre. Il est certes avec prcision, mais il est extrmement
connu depui s trs longtemps : il est par peu probable que ces consquences
exemple res ponsable de nombreuses soient nulles. Le rchauffement entra-
explosions meurtrires dans les mines nera notamment une monte apprciable
de charbon, les coups de gri sou . Sa du niveau des ocans (dj 3 mm par an
concentration dans l'atmosphre grimpa de 1990 2 010) cause de la dilatation
partir du milieu du xx sicle. L'aug- thermique et de la fonte des glaciers, et

72 .# LE KALIDO S COPE DE LA PH YS IQUE


d'autres consquences plus difficiles CO, atmosphrique mesur (en parties par million]
prvoir et probablement plus graves. 400
Selon des rapports du GIEC, depuis 1970,
380
les phnomnes extrmes comme les
canicules et les fortes prcipitations sont 360
significativement plus frquents. Une 340
tendance analogue existe en de nom-
breuses rgions en ce qui concerne les
scheresses, et en quelques rgions pour
les cyclones tropicaux. Un autre argu- 1960 1970 1980 1990

ment qualitatif qui concerne, cette fois,


les scheresses et les prcipitations, est le L'humanit parviendra-t-elle enrayer [s] volutionde la
suivant : si la temprature moyenne aug- cette augmentation de temprature? concentration en C02 dans
l'atmosphre en parties par
mente, on peut s'attendre ce que les gra- La rduction des dgagements de gaz
million (ppm], mesure
dients de temprature augmentent aussi effet de serre se heurte des difficults l'observatoire de Mauna Loa,
et, par consquent, ce que les mouve- conomiques et sociologiques qui ne dans l'archipel d'Hawa.
ments convectifs soient plus intenses. sont pas du ressort de ce livre. Notons
Ce serait le cas, par exemple, pour les tout de mme la prise de conscience du
cellules de Hadley de la figure 9 et leur problme, concrtise par la cration du
corollaire, les vents alizs. Les effets de GIEC mentionn plus haut. Cette organi-
ces mouvements convectifs seront donc sation, qui runit des savants du monde
plus marqus: les zones humides devien- entier et conseille les gouvernements,
dront plus humides et les zones sches est un cas unique. Le GIEC a reu le prix
deviendront plus sches. Nobel de la paix en 2007.

Moyenne annuelle
0,6 - - - ~ - - - ~ - - -, - - -
Moyenne sur 5 ans I
I t 1 1 1 l
e Q,4 - - - .J - - - L - - _I ___ L ___ l ___ .l ___ I ___ J ___ L __ ...J ___ L _

!c.
GI
0.2 - - -
1

1- - - ~ - - -: - - - r--- +- - - - -- 1- - -:- - -
E
l- - - ml volution de la
1
~ temprature de 1880 2010.
GI
-0 0 Les tempratures reportes
.!!! sur la courbe rouge sont des
ni
E -0,2 moyennes sur 5ans,de sorte
0
,:: que les fluctuations d'une
et
- 0,4 anne l'autre n'apparaissent
1--~-+-~-+~~~~+-~-+-~-+~---,~~+-~-+-~--+~~f--~-+-~_.
1880 1880 1920 1940 1960 1980 2000 pas.

LE CLIMAT: A LERTE SU R LE S TEMP RAT URE S ! ,; 73


Quoi de plus banal qu'un tas de sable? Et pourtant, cette matire
en grains prsente des proprits contre-intuitives. Nul besoin de matriel
de laboratoire pour s'en convaincre: vous en ferez l'exprience l'aide
de simples ustensiles de cuisine. Et pour les plus chanceux, rendez-vous
sur la plage!

Le physicien britannique Osborne Rey- Empilement de boules


nolds (1842-1912) fut un minent sp-
cialiste de l'hydrodynamique. Peut-tre Peut-on remplir tout l'espace avec des
tait-ce pour tudier les mouvements des boules solides dures? videmment non,
flots qu'il se promenait sur les plages de il reste toujours des espaces libres. La frac-
sable? Il y fit l'observation suivante, qu 'il tion de l'espace occupe par les boules
prsenta un congrs de la British Asso- dfinit la densit de l'empilement. Moins
ciation en 1885 : Quand le pied appuie il y a d'espace libre entre elles, plus l'em-
sur le sable alors que la mare descen- pilement est compact, plus la densit est
dante laisse celui-ci compact, la zone au grande. Comment obtient-on la densit
voisinage immdiat du pied s'assche maximale en empilant des boules dures
momentanment (Figure 1). Selon Rey- identiques? La rponse cette question
nolds, la pression exerce par le pied pro- clairera le mystre du sable qui s'assche
voque en effet la dilatation du sable, et sous le pied.
par suite, l'eau est attire vers les inters-
tices du sable environnant, qui devient
donc sec. Si le monde tait plat...
Ce phnomne de dilatation n 'est pas
intuitif. Pourquoi la pression fait-elle Pour commencer, considrons le problme
augmenter l'espace entre les grains, atti- analogue, mais deux dimensions au
rant ainsi l'eau voisine? La rponse est lieu de troi s: il s'agit mai ntenant de dis-
lie la structure de ce mlange d'eau poser des di sques identiques dans un
et de sable. Pour simplifier, nous sup- plan. Prenons d'abord troi s disques. La
poserons par la suite que les grains de disposition la plus compacte poss ible est
sable sont sphriques et identiques, ce obtenue quand chaque disque touche les
qui nous conduira tudier les empile- deux autres, donc quand les centres des
ments de boules dures. Plus loin dans trois di sques for ment un triangle qu i-
ce chapitre, nous nous demanderons latral. S'il y a beaucoup de di sques, la
mme comment empiler des atomes ... disposition la plus compacte possible

74 j LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
s'obtient en juxtaposant de tels groupes de points de contact entre les disques D Une zone sche se forme
de trois disques (Figure 2.a). Le lecteur est soit maximal ne suffit pas prouver que autour du pied qui appuie sur
le sable.
invit calculer la fraction du plan cou- l'espace occup par un nombre donn de
verte par les disques: elle es t de 2 ~ , so it disques est minimal. La preuve exacte n'en
90,7 % . Il es t intressant de comparer ce fut donne qu'au xx sicle.
cas celui de la Figure 2.b, o les di sques
ne recouvrent alors qu'une fraction du
plan gale rr/4, soit 78,5 %. Empilement
Que l'empilement de la figu re 2.a soit le
plus compact possible, c'est ce que nous dit
et pavages du plan
notre intuition. Chaque disque en touche On peut remarquer que les disques de
six autres, et il est impossible qu'il en l'empilement le plu s compact sont ins-
touche plus. Pourtant, le fait que le nombre crits dans des hexagones qui recouvrent

D Deux empilements de
disques identiques dans un
plan. a. ~empilement le plus
compact. b. Un empilement
moins compact, o les disques
sont inscrits dans un pavage
carr.

TRACES SUR LE SABLE ;# 75


le vrifiera sans trop de mal) que pour n
= 3, 4 ou 6. En particulier, il est impos-
sible de fa ire un carre lage avec des pen-
tagones rguliers !
Si l'empilement compact de disques n'a
gure d'applications pratiques, on peut
considrer un problme quivalent dans
le monde rel tridimensionnel: il suffit de
remplacer les disques par des cylindres
de rvolution. Par exemple, les fil s lec-
triques, cylindriques, sont couramment
assembls en faisceaux compacts. C'est
le cas des cbles supraconducteurs (voir
p. 222), qui sont constitus de fai sceaux
de fils, eux-mmes faits de filaments
envelopps par une gaine de cuivre. Ini-
tialement, les fils ont une forme cylin-
drique, mais lorsqu 'ils subissent une
pression suffisante, ils se transforment
en prismes hexagonaux !

D Les abeilles pratiquent totalement le plan, comme les tomettes Les boules du monde rel
le pavage du plan par des d'un carrelage (Figure 2.a): on dit que
hexagones en construisant Sortons prsent du plan. Les boules
les hexagones ralisent un pavage du du monde rel sont trois dimensions,
les alvoles de leur nid. li est
probable que cette disposition plan. Cette disposition hexagonale est comme l'espace lui-mme. Comment les
est aussi confortable que celle qu 'adoptent les abeilles pour empiler empiler de la faon la plus compacte
possible pour les larves. Elle les alvoles de leurs nids (Figure 3). Il n'y possible? Faisons un essai : il est rai-
permet en outre d'conomiser a que deux autres faons de paver le plan
la cire. En effet le plus sonnable, de former d'abord une couche
court rseau de frontires avec des polygones rguliers identiques: plane compacte en s'inspirant de la
dlimitant des rgions planes avec des carrs (Figure 2.b) ou avec des figure 2. Ensuite, dposons par-dessu
d'aires gales donnes est triangles (Figure 4). une couche identique, en faisant en sorte
le pavage en hexagones Ce rsultat est facile dmontrer. Dans
rguliers. que les points de contacts soient aussi
un polygone rgulier n cts, chaque nombreux que possible. Quand il en est
angle est gal a= 180 - 360/n. D'autre ainsi, chaque boule de la couche sup-
part, si chaque som met de polygone est rieure touche trois boules de la couche
commun (m- 1) autres polygones, alors infrieure, et inversement (Figure 5.a).
a = 360/ m. Les entiers m et n doivent Puis posons une troisime couche, de
donc vrifier la condition 2/ m = 1 - 2/n, faon que chacune de ses boules touche
ce qui n'est possible (comme le lecteur trois boules de la deuxime couche, et
ainsi de suite. Rsultat : chaque boule
touche douze autres boules, six dans la
mme couche, trois dans la couche inf-
rieure et trois dans la couche suprieure
(Figure 5.b). On con tinue le mme pro-
mPavage du plan avec cessus pour les couches suivantes.
des triangles. Les centres
des disques de la figure 2.a Avons-nous rsolu le problme ? Le
forment un tel rseau volume occup par un nombre donn de
triangulaire . boules est-il minimal? Oui, proclama au

76 ,,# L E KALIDO SC OPE DE LA PHY SIQUE


::::: Les logiciels assistants de preuve
A la dittrcncc des dmonstrations math- occupent pres de trois gigabits de mmoire.
matiques "classiques ccritcs en langage Qui a lu en dtail et compris totalement les
courant, celle de Hales il t en p;irtic conhc articles de Hales? Du fait du recours l'ordi-
un ordinateur. Le recours ;iux assistants de nateur. les arbitres chargs de l'expertise de
preuve s'est en ettet dvelopp dans les der- l'article publi en 2005 dans les Annois of
nires dcennies. Oc tels logiciels aident le Mothcmotics n'taient pas totalement surs
mathmaticien fournir une dmonstration que la dmonstration ft sans faille. Ce n'est
formalise: cc dernier s';ittranch1t en outre de qu'en aout 2014 que l'quipe de Hales apporta
la validation minutieuse de la preuve. qui est une preuve formelle dhnitive I De toute
ettectue par l'ordinateur dont la puissance faon. tout le monde se doutait dJ que l'em-
de calcul est bien suprieure. pilement tudi par Kepler est le plus compact
La preuve complcte fournie par Hales possible. Si tel n'tait pas le cas. depuis plus
constitue un ensemble d'articles totalisant de trois sicles. on aurait bien trouv bien
plus de 250 pages. et les codes informatiques mieux. non?

1:1 Construction d'un


empilement de boules leplus
compact possible. a. On part
d'une couche plane compacte
(en jaune) sur laquelle on
dpose une couche identique
(en rouge) de faon qu'une
boule rouge touche trois
boules jaunes. b. La troisime
b couche peut tre dpose de
deux faons diffrentes, ses
xv11 sicle Johann Kepler, plus connu pour Ce n'est qu'en 1998 que le mathmaticien boules tant soit la verticale
des boules de la premire
avoir dmontr que les plantes dcri- amricain Thomas Hales annona qu'il couche (comme la boule
vent, autour du Soleil, une ellipse dont avait rsolu le problme (voir encadr). Pas bleue) soit dcale (comme la
ce dernier est un des foyers. Mai s Kepler de surprise: Kepler avait raison, les empi- boule blanche).
n'avait pas de preuve. Contrairement au lements de couches compactes sont bien
cas bidimensionnel, la dmonstration les plus compacts possibles (Figure 6).
Le pourcentage d'espace rempli par les
rigoureuse est en effet trs difficile ! Si
boules est alors d'environ 74 %. Plus pr-
difficile que ce problme de l'empilement
cisment, le lecteur un peu courageux
des boules (appel souvent problme de
s'assurera qu'il est gal rr/ (3.fz). C'est en
Kepler ) figure dans la clbre liste que somme assez peu.
le mathmaticien allemand David Hilbert
a dress au dbut du vingtime sicle, et
qui rassemblait les problmes mathma-
tiques alors prioritaires ses yeux.

1. Voici le principales tapes du calcul: dans chaque


couche, les N1 centres des N, boules de rayon R forment
un rseau de N, losanges d'aire 2R'VJ (d'o la fraction
du plan couverte par les disques calcule plus haut, soit
n/(2"3)). La di tance entre deux couches est 2R..fT/3. l!I Exemple pratiqued'un
S'il y a N boules, elles occupent donc globalement un empilement compact de
volume 4NRJ-fi., alors que le volume total des boule boules dures, avec un talage
est de 4nNRJl3- d'oranges.

TRACES SUR LE SABLE 4 77


Un problme ::::: Des embrassades entre boules
solutions multiples
tonnamment, l'empilem ent que nous Dans les arrangements compacts dcrits
avons dfini n 'est pas unique. Quand on plus haut. chaque boule es t en co nt act
d pose la deuxim e couch e de boules sur avec 12 voisines. Mais si on ne considre
la premire, il y a deux faons de le fa ire, que cette boule centrale. ne pourrait-on
placer plus de boules autour. et alors
m ais ces deux faons sont quivalentes.
combien de boules au total? Cc nombre
En revanche, la troisim e couche peut
maximal est connu en anglais sous le
tre dpose de deux faons non quiva-
nom de kissing number ( nombre d'em-
lentes. On peut la di sposer la verticale brassades entre boules).
de la premire couche (Figu re 7, a) ou bien Le problme quivalent deux dimen-
on peut la dcaler (Figure 7,b) . Ces deux sions a dJ t voqu p. 75. Il est facile
choix s'offrent chaque foi s qu 'on a joute de voir. soit par le raisonnement. soit par
une couche ; le problm e de Kepler a donc l'exprience [ci-dessous). que le nombre
une infinit de solutions. Cette non-uni- d'embrassades est gal 6 dans le plan.
cit de la solution est d 'ailleurs la source Si on duplique la disposition obtenue. on
obtient en outre un pavage du plan.
de la diffic ult du problm e (voir encadr
ci-contre). Parmi ces solutions, deux pr-
A trois dimensions. la solution n'est pas
si immdiate. Pour s'en faire une ide,
sentent un intrt particulier :
rien ne vaut l'exprience I Aprs vous
a ) celle qu'on obtient en dposant la n-im e tre procur un nombre suffisant de
couche la verticale de la (n - 2)-im e billes ou de balles de ping-pong, fixez-les
cou che quel que soit n ; entre elles avec une co ll e qui ne prend
b) celle qu'on obtient en dposa nt la pas trop vite: ou plus simp lement. pour
n-im e couche dcal e par rapport la viter de vous salir. mettez les boules
(n - 2)-ime couche. dans un sac transparent. et tentez d'en
La nature montre de nombreux exemples faire un amas compact. Vou s verrez qu e
vous ne parviendrez pas placer plus de
d 'difices qui suivent une de ces rgles,
D Empilements compacts 12 boules autour d'une boule centrale.
comme certains cristaux. Les cristaux sont
de boules. a. Cas o la Pourtant . il reste de la place entre el les,
form s d 'empilem ents d 'atomes, de mol-
troisime couche est dpose et on peut imaginer qu'une treizime
la verticale de la premire cules ou d 'ions arrangs priodiquem ent boule s'insre en les tassant astucieu-
(empilement hexagonal d ans l'espace (voir auss i chapitre 9 p. 82 ). sement [ci-contre) . Au XV II ' sic le. ce
compact). b. Cas o la La rgle (a) donne naissance un cri stal sujet fut la source d'une polmique entre
troisime couche est dcale dit hexagonal compact ; la rgle (b) Isaac Newton et le mathmaticien David
par rapport la premire. C'est
alors la quatrime couche donne naissance un cri stal dit cubique Gregory. Ce dernier. con tre l'opinion de
qui est la verticale de la fa ces centres . Des nombreux lm ents Newton. pensait qu'il ta it possible de
premire (empilement cubique comme le cobalt adoptent de tels arrange- gli sser une treizime boule autour de
faces centres). la boule centra le. AuJourd'hui. on sa it
ments (Fi gure 8).
dmontrer que Newton avait raison: la
premire preuve date de 1953.
La dcouverte du nombre d'embrassades
dans l'espace ne donnait-il pas la rponse
au problme de Kepler? Hlas non 1 11 y
a une infinit de faons de placer les 12
boules priphriques autour de la boule
centra le. cc qui rend le problme trs
difficile. Une d'entre ell es correspond
au rseau cubique faces centres (vo ir
p. 86). Les centres des boules voisines
forment alors un polydre qui n'est pas

a b

78 il L E KAL IDOSCOPE D E LA PH YS IQU E


Ill Miseen vidence de l'effet Boules empiles En 1960, !'Anglais G. David Scott tudia
de dilatation du sablesous cet effet de faon quantitative. Il versa
l'effet d'une pression.a. Un au hasard
de petites billes identiques dans des rci-
gobelet en matire plastique
souple contenant du sable est
Revenons maintenant au problme pr- pients de diverses dimensions, et dter-
rempli d'eau jusqu' ce qu'elle sent au dbut de ce chapitre. Quelle est mina leur taux de remplissage. Il vrifia
affleure. b. Lorsque le gobelet la relation entre les empilements com- que ce taux dpend de la faon dont on
est cras en son milieu, l'eau pacts de boules et les traces de pied sur verse les billes. En laissant tomber les
n'est plus visible la surface le sable? billes une une dans le rcipient, le rem-
du sable.
Mme si le lecteur se trouve loign d'une plissage obtenu est d'environ 60 %, ce qui
plage de sable, il pourra raliser l'exp- est nettement infrieur au maximum de
rience suivante, trs simple, qui claire 74 % atteint pour un arrangement com-
la constatation faite par Reynolds. Pour pact. En secouant le rcipient pendant
cela, prendre un gobelet en matire plas- que les billes sont verses, le remplissage
tique souple; le remplir de sable, puis atteint alors 64 % : il s'amliore, mais reste
l'imbiber d'eau jusqu' ce que celle-ci encore loign de la valeur maximale.
affleure (Figure 9). Ensuite comprimer le Ainsi, les rsultats obtenus par Scott
haut du gobelet avec les doigts : l'eau dis- confirment et prcisent notre obser-
parat, happe par les interstices entre les vation: on augmente effectivement la
grains. Tout se passe comme si le sable se compacit d'un milieu granulaire tel que
dilatait , de sorte que le niveau du sable le sable en le secouant. Comment expli-
dpasse le niveau d'eau. quer le rle du secouage? Une boule au
Cet effet de dilatation ne se produit que si fond d'une cavit est dans une position
l'arrangement initial des grains est assez d'quilibre stable et s'y maintiendra si on
compact. Mais pourquoi la mare des- perturbe modrment le systme, alors
cendante laisserait-elle le sable dans un que la boule glissera si elle se trouve au
arrangement particulirement compact? sommet d'une bosse, o elle est en qui-
Pour rpondre cette question, exami- libre instable. C'est peu prs ce qui se
nons les mcanismes qui favorisent un passe dans notre cas : quand on secoue
arrangement plus ou moins compact. des boules contenues dans un rcipient,
Commenons par une exprience simple certaines boules glissent dans les inters-
que le lecteur pourra effectuer dans tices libres. Le niveau de remplissage
sa cuisine (s'il ne l'a dj faite!) . Qu'il diminue alors dans le rcipient, ce qui
prenne un bocal de verre, de prfrence abaisse le centre de gravit du systme,
gradu, et qu'il le remplisse de sucre en et rduit son nergie potentielle de
poudre. Qu 'ensuite il secoue lgrement pesanteur.
le rcipient ou bien qu'il le tapote douce- Nous tenons enfin l'explication du pro-
ment : il y trouvera place pour une nou- blme soulev par Reynolds. Avec le flux
velle dose de sucre. et le reflux des vagues, la mer qui se retire

80 LE KALIDO SC OPE DE LA PH Y SIQUE


Contrainte exerce
sur le sable
Effet
de dilatation
___________ J __ _
IE1 Explicationde l'effet de
dilatationdu sable.Sous
l'effet de la force exerce par
le pied, un des grains (ici, en
jaune) roule au-dessus d'un
autre grain [en brun). D'aprs
. Guyon et al., Ce que disent
les fluides, Belin, 2011.

secoue le sable, si bien que les grains, en Conclusion


retombant, s'agglomrent de faon com-
pacte (probablement pas la plus com- Dans ce chapitre, une promenade sur la
pacte). Si le pied de Monsieur Reynolds plage nous a permis d'tudier le problme
vient appuyer sur le sable, il l'oblige alors mathmatique du remplissage optimum de
se dformer: les grains se dplacent l'espace par des boules dures. Si les atomes,
et les interstices entre eux augmentent en ralit, ne sont pas des boules, ils en ont
(Figure 10). Par suite, l'eau est draine vers nanmoins certaines proprits. Cela nous
les cavits formes entre les grains, et une amnera, dans le chapitre suivant, nous
zone sche se forme autour du pied. intresser la structure de la matire ...

T R ACES S UR L E SAB L E ,.1 81


Auve sicle avant notre re, le philosophe grec Dmocrite bauchait
la thorie atomique de la matire. Avant mme que l'existence des
atomes ne soit universellement reconnue, l'hypothse que la matire est
constitue de petites boules dures qui s'attirent fut la source de progrs
dans notre comprhension des structures lmentaires.

Au dbut du xvue sicle, Kepler fut frapp de disques (Figure 2 p. 75) puisque les
1

par la forme des cristaux de neige. La centres des cercles voisins forment des
plupart, comme ces toiles six branches triangles quilatraux ; il apparat gale-
(Figure 1), prsentent une symtrie hexa- ment dans les empilements compacts de
gonale : les branches font entre elles un boules (Figure 5 p. 77) . C'est probable-
angle de 60. Cet angle de 60 apparat ment cette constatation qui incita Kepler
aussi dans les empilements compacts supposer que les cristaux de neige sont

D Des cristauxde neige. Les


formes prises par les cristaux
de neige sont extrmement
varies :elles dpendent, entre
autres, de l'humidit et de la
temprature.

82 ~ LE KALIDOSCO PE DE LA P H Y S IQ U E
fa its de boules microscopiques formant
un assemblage compact. Comme nous
le verrons, cette hypothse est faus se.
Elle prludait cependant d'autres tho-
ries qui , partir de l'tude des cristaux,
allaient former une base solide pour la
thorie atomique de la matire.

L'ordre cristallin
C'est un franais, l'abb Ren-Just Hay doivent, pour minimiser la distance qui f.:I Dessins de Ren-Just Hay,
les spare et donc leur nergie poten- donnant son interprtation
(1 743-1822 ), qui est co nsidr comme de deux formes adoptes
le fondateur de la science qui tudi e tielle d'interaction, adopter une structure
par les cristaux de pyrite
les cristaux, ou cristallographi e. Dans compacte comme celles que nous avons de fer FeS2 Pour Hay,tout
son Essai sur La structure des cristaux, dcrites p. 78. Et en effet, nombreux sont cristal est un assemblage de
les lments dont la forme stable, basse petits paralllpipdes tous
publi en 1784, il suggre que tout cristal
temprature, est la structure cubique identiques et accols par leurs
est compos de la rptition de petites faces. Ces paralllpipdes
briques iden tiques (Figure 2). Cette faces centres de la figure 7-b p. 78. Citons tant trs petits, les couches ne
vision microscopique lui tait inspire par exemple l'argent, l'or, le cuivre, le sont pas visibles l'il nu,et
par les formes mac roscopiques des cris- nickel, en tout 35 lments environ. Tous lesfaces apparaissent lisses.
taux qu 'il avait tudi s, observs et taills les cristaux ne sont cependant pas com-
en grand nombre (Figure 3). pacts, comme nous le verrons par la suite.
L'ide que le cristal est form par un assem-
blage tridimensionnel fut reprise, un peu
plus tard, en 1824, par le physicien alle- La cristallographie
mand Ludwig August Seeber. Il supposait, et ses moyens
cette fois-ci, que le motif de base est form
De nos jours, la cristallographie dispose
de petites boules dures qui interagissent
de mthodes exprimentales trs efficaces
entre elles. Dans de nombreux corps, on
pour lucider leur structure. Nous avons
peut effectivement co nsidrer, avec une
vu que les cri staux sont forms d'empile-
bonne approximation, que les atomes ments d'atomes, de molcules ou d'ions
sont des boules dures qui s'attirent. Si les arrangs priodiquement dans l'espace
atomes, en ral it, ne sont pas des boules (chapitre 8 p. 74). Quelques-unes de ces
dures, ils en ont nanmoins certaines entits suffi sent dcrire le cristal corn-
proprits. Il est en effet fort difficile de
rapprocher deux atomes au-del d'une cer-
taine distance, qui e t la somme de leurs
rayons atomiques . Cette expression,
couram ment utilise dans les laboratoires
et dans les livres scientifiques, montre que
les chercheurs n'ont pas tout fait perdu
l'habitude de se reprsenter les atomes
comme des petites boules ! Ce rayon ato- ID Uncristalde pyrite de fer
mique est de l'ordre de 10- 0 mtres (un (FeSJ, aussi dnomm or
peu plus petit pour les atomes d'hydro- des fous . Ce cristal adopte
naturellement des gomtries
gne, d'oxygne et de carbone, et un peu
trs diffrentes, des plus
plus grand pour les mtaux usuels). simples (comme le cube) aux
Mais revenons aux cristaux. Si les boules plus biscornues, ce qui fait le
dures qui les constituent s'attirent, elles bonheur des collectionneurs.

DE S CRISTA U X DE NEIGE AU V ERRE V ITRE ~ 83


plet: elle en constituent le motif lmen- rayons X, on peut aussi connatre la struc-
taire (appel maille) qui se rpte dans les ture de molcules trs complexes comme
trois directions de l'espace. Il existe ainsi les protines qui constituent notre corps.
un ordre longue di stance au sein des Par exemple, la structure de !'ADN a t
cri staux. La microscopie lectronique finalement lucide grce un clich
(notamment la microscopie lectronique de diffraction de rayons X (voir p. 2 01) .
effet tunnel) fournit des images o on Certes, dans notre corps, les protines ne
distingue les atomes individuels (voir forment pas des cristaux, mais on peut les
p. 249), et rvle ainsi leur disposition extraire pui s les fa ire cri stalliser. L'analyse
rgulire. Les atomes y apparaissent de molcules de grande taille ncessite
comme de petites boules, ce qui ne doit cependant l'utilisation de rayo ns X bien
pas fa ire oublier qu 'il s ont une structure monochromatiques et de forte intensit, ce
bien plus complique, pui squ'il s sont que permettent le gnra teurs synchro-
forms d'un noyau entour d'un nuage tro ns dvelopps depuis plusieurs dcen-
lectronique. nies. Les nations euro pennes se sont
La microscopie lectronique ne permet unies pour construire un tel gnrateur
cependant de sonder que la surface du Grenoble, l'European synchrotron radia-
cri stal. Pour en tudier l'intrieur, la tion facility (ESRF) (Figu re 4). Non loin
mthode la plus courante s'appuie sur de l'ESRF est installe une autre machine
la diffraction des rayons X (voir encadr europenne, l'Institut Laue-Langevin,
ci-contre). En envoyant des rayons X sur qui produit des faisceaux de neutrons
le cristal, ces derniers sont diffracts et trs intenses dans le mme but : tudier
donnent lieu des phnomnes d'interf- la structure des cristaux par di ffrac tion.
rence qui concentrent l'intensit dans des La diffraction des neutrons repose sur le
directions particulires. En interposant mme principe que celle des rayons X :
une plaque photographique sur le trajet nous en dirons plus au chapitre 22.
des rayons, on obtient ainsi une figure,
appele diffractogramme, qui rvle la
structure du cristal. Les premiers diffracto-
Les cristaux
grammes ont t obtenus par !'Allemand
Max von Laue en 1912, puis par William
et la gomtrie dans l'espace
et Laurence Bragg en 1913 : ils venaient La cri stallographie n'est pas seulement
confirmer l'intuition de Ren-Just Hay. une science exprimentale. Elle s'ap-
Grce aux techniques de diffraction des puie aussi sur les mathmatiques : de

li] Au confluent de l'Isre [en


haut] et du Drac, l'anneau du
synchrotron de l'ESRF o des
lectrons courent en cercle
une vitesse proche de celle
de la lumire, sous l'effet
d'un champ magntique. Ces
lectrons perdent de l'nergie
en mettant des rayons X
particulirement intense.
Adroite, le btiment
cylindrique coupole abrite le
racteur nuclaire de l'Institut
Laue-Langevin (voir p. 197).

84 ,I LE KAL IDO SC OPE DE LA PHY SIQUE


B

Rseau cubique simple Rseau cubique centr Rseau cubique faces centres

D Les trois motifs formant nombreuses proprits des cristaux se dire de 72 = 360/5) est interdite dans
lestrois types de rseaux dmontrent comme des thormes. L'une un cri stal infini: nous y reviendron s au
de Bravais cubiques par
d'entre elles concerne le rseau cristallin, paragraphe suivant.
rptition danstout l'espace.
Les deux motifs dedroite ne l'chafaudage tridimensionnel sur lequel Par contre, par dfinition, un cri stal est
sont pas les plus petits dont la se positionnent les atomes, ions ou mol- invariant par un nombre infini de trans-
rptition puisseengendrer le cules du cristal. Bien avant les recherches lations: il suffit en effet de choisir des
rseau complet. Dans le rseau de von Laue, des minralogi stes se sont distances et des directions qui respectent
cubique centr par exemple,
la maille lmentaire est un attachs dnombrer et classifier les la priodicit du cri stal. Cette proprit
paralllpipde nonrectangle diffrents types de rseaux cristallins. Un est aujourd 'hui considre comme la pro-
ayant pour base le carr ABCD, cas particulier est celui o la maille ne prit la plus caractristique d'un cri stal,
et dont un sommet est E,le comporte qu 'un seul atome: un tel rseau plutt que leurs symtri es macrosco-
centre ducube.
est appel rseau de Bravais. Chaque piques observables l' il nu . La beaut
l!I Les tapes de la taille d'un rseau de Bravais est caractris par les des cristaux, avec leurs face ttes brillantes
diamant brut octadrique transformation s gomtriques (rotations et leurs formes varies, continue cepen-
(a). Pourobtenir une pierre et symtries ) qui le laissent invariant. Eh dant faire notre admiration, que ce
taille (b), le diamantaire
bien, il n'existe que 14 types de rseaux soit un petit diamant sur une bague, ou
commence par effectuer
une petite entaille dans le de Bravais (Figure 5) ! Cette proprit fut bien l'une des superbes pices minra-
diamant brut, puis frappe une dmontre mathmatiquement par le logiques que l'on peut admirer dans les
lame qui yest introduite : le Franais Auguste Bravais en 1848. muses d'histoire naturelle.
diamant se scinde alors en Plus gnralement, pour tout rseau cris- Mais au fait, quel est le lien entre la struc-
deux selonun plandeclivage.
le diamantaire cre ensuite tallin, les transformation s gomtriques ture microscopique d'un cri stal et sa go-
les facettes par polissage (58 qui le laissent invariant sont limites. Par mtrie macroscopique? La prsence de
pour une taille brillant ). exemple, une rotation d'ordre 5 (c'est-- faces planes et brillantes, qu 'elles soient

86 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PHY S IQUE


naturelles ou issues d'une taille, rsulte
de la rgularit de la structure microsco-
pique. Il est en effet facile de cliver un
cristal en formant des plans bien lisses :
si une liaison atomique est fragile, toutes
les liaisons ayant une position analogue
dans le rseau cristallin prsenteront
la mme fragilit. Cette proprit est
mise profit par les diamantaires pour
scinder les diamants bruts (Figure 6). La
formation de faces planes lors de la crois-
sance d'un cristal peut se comprendre de
faon analogue.

La symtrie d'ordre 5
Les cristaux peuvent prsenter une
symtrie d'ordre 2, 3, 4 ou 6 ... mais pas
d'ordre 5. L'exclusion du nombre 5 dans
cette liste est une proprit mathma-
tique indiscutable: il est impossible de chaque couche sont situes sur les cts D La corolle des campanules
remplir l'espace avec un motif de base de pentagones rguliers. Le remplissage prsente une symtrie
prsentant une symtrie d'ordre 5. Dans obtenu est de 72 %, ce qui n'est pas beau- d'ordre 5.
le plan, on remarque galement qu'on coup plus petit que le maximum de 74 %
peut raliser un pavage avec des rec- (voir p. 77).
tangles, des hexagones, des carrs ou des
triangles quilatraux (voir p. 75), mais Les quasi-cristaux
pas avec des pentagones. Depuis les travaux des cristallographes
Cette anomalie tracasse certains cher- au XIXe sicle, l'impossibilit thorique
cheurs, d'autant plus que la nature elle- d'observer des cristaux avec une sym-
mme semble avoir du mal l'accepter, trie d'ordre 5 tait dmontre depuis
et adopte volontiers la symtrie d'ordre 5. longtemps. Ce fut donc la surprise, en
Dans les fleurs, celle-ci est trs frquente 1984, lorsqu'une quipe dirige par
(Figure 7). Elle l'est aussi dans des petits Daniel Shechtman s'interrogea sur la
agrgats d'atomes obtenus au laboratoire. structure d'un alliage d'aluminium et
Les chercheurs parviennent obtenir des de manganse synthtis au laboratoire.
agrgats de formule Al 1 ou Al 12 C, forms
lil Un arrangement de boules
d'un atome central et de 12 atomes pri- dures symtrie d'ordre 5
phriques : ils forment alors un icosadre de grandecompacit (deux
rgulier, qui a des axes de symtrie premires couches sont
d'ordre 5 (voir figure b p. 79), et non le reprsentes en blanc et en
cuboctadre qui est un motif de base de gris). Sur chaque pentagone,
les boules contigus se
l'arrangement compact (figure a p. 79). touchent, tandis qu'elles sont
Mme pour un systme infini, la sym- un peu spares entre deux
trie d'ordre 5 n'est cependant pas incom- pentagones successifs. Les
patible avec une forte compacit. Si l'on cts des pentagones sont
alternativement constitus,
renonce construire un ensemble prio- selon les couches, d'un nombre
dique, on peut se contenter de l'arran- pair ou d'un nombre impair
gement de la figure 8, o les boules de de boules.

DES CRI S TA U X DE N E IGE AU VERR E VIT RE ,I 87


Son diffractogramme prsentait, comme trs faibles et donc invi sibl es. Cette ton-
pour un cristal, des taches brillantes loca- nante dcouverte valut le pri x Nobel de
li ses (Figure 9). Mais, horreur, il rvlait chimie 2011 Shechtman.
que l'alliage avait une symtrie d'ordre 5,
au mpris des lois de la cristallographie !
Il s'agissait en fait d'un quasi-cristal , La matire amorphe
la structure quasi-priodique (voir
encadr ci-dessus) . L'Union internatio- Nou s avons vu que le cri stal es t en gnral
nale de la cristallographie (IUCr) en a l'tat qui minimi se l'nergi e pour un sys-
donn une dfinition en 1991 : un solide t me d'atomes et de molcules basse
sans priodicit tridimensionnelle , temprature, mme si la taille des cris-
l!I a. Un quasi-cristal HoMgZn taux est en gnral petite. Tou s les di-
de forme dodcadrique (les mais prsentant un diffractogramme
essentiellement discret comme celui fices atomiques prsente nt-ils un ordre
cts mesurent environ 2mm).
b. Figure de diffraction de d'un cristal. Les taches brillantes de la longue dista nce comme les cri staux ?
rayons Xpar un quasi-cristal, figure de diffraction sont cependant La rponse est non : certain s matriaux
comparer la figure de bien plus nombreuses que dans le cas se trouvent sou s forme a morphe, c'est--
diffraction d'un cristal p.85. dire qu 'ils n 'ont aucune symtrie, mme
La symtrie d'ordre 5visible d 'un cristal; en ralit, il y en a une
infinit dans n 'importe quelle zone de localement. Leur figure de diffraction ne
sur ces images est impossible
dans un cristal. la figure de diffraction, la plupart tant montre aucune tache, aucune structure.
Leur structure est peu prs celle d'un
liquide que l'on aurait fig .
Un exemple familier est le verre de nos
vitres, qui es t fait essenti ellement d'oxyde
de silicium ou silice Si 2 (Figure 10.a ). La
silice existe aussi sous forme cri stalline:
par exemple le quartz, dont on trouve
de magnifiques exe mple dan s la nature
(Figure 10.b) , ou encore la cri stobalite et
la tridymite. Tou s ces cri staux so nt faits
de ttradres Si4 accrochs les uns aux
autres par leurs sommets de diffrentes
faons suivant la forme cristalline. Yu

88 :i LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
a

la diversit des accrochages possibles, il compact. Cette hypothse peut tre II!.l Structure du verre
n'e t pas tonnant que l'assemblage des totalement fausse, et un matriau cris- vitre (a) et duquartz (b). Ces
tallin ou amorphe est souvent fort peu deux formes de la silice sont
ttradres pui sse se produire peu prs
composes de ttradres SiO4
alato irement, ce qui co nduit la si lice compact. Quand Kepler voulait expli- accrochs les uns aux autres.
amorphe. Localement, le verre conserve quer la forme des cristaux de neige en Pour simplifier, les dessins
cependant des structures propres au supposant l'existence d'un empilement reprsentent une vue planeo
crista l : les matriaux amorphes prsen- compact, il tait trs loin de la ralit ! chaque atome d'oxygne (en
En effet la structure de la glace l'chelle rouge) est li 2atomes de
tent ainsi de l'ordre courte distance . silicium (en gris) et ochaque
Remarquons que dans le cristal de atom ique ressemble localement celle atome de silicium est li
quartz, comme dans la silice amorphe, de la silice (Figure 10), o on rempla- 4atomes d'oxygne.
l'difice est loin d'tre compact. Chaque cera it le si licium par J'oxygne et l'oxy-
atome, au lieu d'avo ir 12 voisins, en a 2 gne par l'hydrogne. Chaque molcule
(pour l'oxygne) ou 4 (pour le carbone)! d'eau tend ainsi s'entourer de quatre
Et il y aurait assez de place pour glisser autres molcules d'eau, tout comme les
de nombreux atomes supplmentaires. atomes de silicium de la silice tendent
Les matriaux amorphes trouvent de s'entourer de quatre atomes d'oxygne.
nombreuses appli cations technologiques. Ainsi, comme la silice, la structure de la
Grce une duret leve, une grande glace est trs peu compacte, contraire-
rsistance la corrosion et une combi- ment ce que croyait Kepler. Pourtant,
nai on optimale de proprits lectriques la conception errone de Kepler - puis
et magntiques, les alli ages mtalliques celles de chercheurs comme Robert
amorphes servent par exemple raliser Hooke (1635-1703) et Mikhal Lomo-
des prothses orthopdiques et des ins- nosov (1711-1765), qui ont continu dans
truments chirurgicaux. la mme voie, a fait avancer la physique.
Le progrs se construit souvent sur des
erreurs que l'on s'efforce de corriger au
fil du temps.
Conclusion
Dans ce chapitre, nous nous sommes
penchs sur la structure de la matire,
en supposant que les atomes qui la
constituent sont des boules dures qui
s'attirent de faon former un ensemble

DES CR ISTA U X DE NEIGE A U V ERRE V ITRE # 89


Quel est le point commun entre un train qui pntre dans un tunnel et
un coulement liquide dans un tuyau qui se rtrcit? La rponse cette
devinette est une affaire de pression. Ne au xv111e sicle, notamment grce
aux travaux de Daniel Bernoulli, la dynamique des fluides trouve
de nombreuses applications dans notre vie quotidienne.

Il y a quelques mois, avec d 'autres phy- il est question s'appelait Dani el (1700-
siciens, nous prmes place bord d'un 1782 ), car plusieurs me mbres de cette
train grande vitesse entre Pari s et Lyon famill e se sont illu strs dans le doma ine
(Figure 1). Nous avions quitt la gare scientifique (son oncle Jacques et so n
depuis une demi-heure environ lorsque p re Jean sont galement clbres pour
le train pntra soudain dans un tunnel. leurs travaux en mathmatiques et en
Son entre brusque s'accompagna d'une phys ique). Par le plus grand des hasa rds,
sensation dsagrable dans nos oreilles, tel tait auss i le prnom de notre expert
similaire celle que nous prouvons en en hydrodynamique qui se lana dans un
redescendant d'une montagne. cours improvi s.
De telles surpressions, observa Paul , un
chercheur de l'Organi sation europe nne
pour la recherche nuclaire (CERN), Du train avanant
devraient nous tre pargnes dans un
dans un tunnel...
train aussi moderne.
- Ce n'est pas une surpression, corrigea le Voici comme nt Daniel exposa le pro-
collgue en face de lui, mais au contraire blme. Supposons que le train se dpl ace
une dpress ion. vitesse uniforme dans un tunnel o
Nous exprimmes notre tonnement. Le l'air est immobile. En fa it, il n'est pas
train, en se propulsant dans le tunnel, ne immobile partout (Figure 2.a). Deva nt le
comprime-t-il pas l'air qui se trouve sur train, en A, il es t immobile. Derri re le
son passage? Notre collgue s'tonna que train, en B, il l'es t aus i. Mais co mme le
nous ayons oubli les dcouvertes que fit train avance, il fa ut bi en, l'avant, que
le savant sui sse Bernoulli au xv111 sicle, l'air abandonne la pl ace que va prendre
et entreprit de nous les rappeler. En 1738, le train, et, l'a rri re, qu'il re mpli sse la
ce dernier publia le livre Hydrodynamica, place laisse lib re. Il se cre donc un cou-
dans lequel il prsente des rsultats fon- rant d'air dans le sens oppos au dpla-
damentaux sur le comportement des ceme nt du train, et qui fa it passer l'a ir
fluides. Prcisons que le Bernoulli dont de l'avant l'a rri re. Mais pour que l'air

92 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE
D L'irruption d'un train
grande vitesse dans un tunnel
s'accompagne d'une sensation
dsagrable dans les oreilles
des passagers cause de la
dpression engendre.

se dplace, il faut qu 'une force agisse sur gales : elles correspondent la press ion
lui. Cette force est-elle exerce directe- atmosphrique. Ainsi, le passage du train
ment par le train ? Non: le train exerce dans le tunnel engendre une dpress ion
effectivement une force sur l'air, mais au voisinage de ce train (Figure 3).
c'est une force de frottement qui tend
entraner l'air dans le sens du train au ... l'coulement d'un fluide
voisinage de celui-ci. Si l'air se dplace
dans un tuyau
principalement dans le se ns oppos
celui du train, c'est sous l'e ffet d'une dif- Au xvm sicle, Daniel Bernoulli ne
frence de press ion ! La press ion est plus connaissait videmment pas les trains.
faible en C qu 'en A, ce qui explique que Le problme qu 'il avait considr tait
l'air so it attir en C. Et elle doit tre plus l'coulement d'un fluide dans un tuyau
forte en B qu 'en C, de faon freiner l'a ir de section variable (Figure 2.b) . L'ana-
qui vient de C. C'est d'a illeurs oblig, logie avec le train dans un tunnel est vi-
pui sq ue les press ion s en A et B sont dente. Le tuyau, c'est le tunnel, ou plutt

/a ,.,',. // I ,, / '
f:l a. Un train passant dans un
~ .
+-- - c tunnel la vitesse Vprovoque
B A un courant d'air de vitesse --0
en sens oppos. L'air subit une
dpression sur son passage.
b. Une dpression analogue se
produit lors de l'coulement
d'un fluide vitesse -V
V dans un tuyau immobile qui
prsente un rtrcissement.

C ONV ER SATION D A N S UN TRAI N J 93


D twlution de la pression
1 1 1 I t l I
enregistre par un capteur ~-L-L~-L~-L-L~-L~-L-L~-L~-L- ..J - L -1- .l. - L .J - L -1- .l - L _J -

situ sur un train, 72 mtres


1,5 -1- J. -1- ..J - 1- -1- .l. -1- ..J - ~ -1- -!. - l- ../ - 1- -1- ~ - -l - l.. -1- .J. -1- -1 - ~ -1- ..l - 1- -l -
de l'avant, au cours du passage 'ii 1 1 1 l t 1 1 1 t t 1 1 1 t 1 1 1 1 t 1 1 1 1 1 1 t 1 1

dans un tunnel. Globalement, o.. ~-+-~~-~~-+-~~-~~-+-~~-~~-~- -1 - .._ -1- + - ~ -1 - ._ -1- +- ~ -1 -


0 ! t t I l 1 1 1
la diffrence de pression tip ~
<l
0
[par rapport la pression c:
0
-, - r -1- -t - r-, - r -1- ,- - r., -
atmosphrique] est ngative ii
Cii - 1,5 ., - r -1- ,- -1- ., - r -1-.,. -
1
r., -
lors du passage du train : il e
o..
I
-1 -
t 1
T -1-
1
1 - r -1- T
1 1
r
1
-1- T -1- -, - r
1
-1- T - i- -, -
1
r
t 1 1 1
-1- T - 1- -, -
1
r
1
-1-
1 1
1 - r -, -
1

se produit une dpression. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 l 1 1 1 1 1 J 1 1 1 1 1 1 1 1 1


Les fluctuations de lacourbe -3 -i - T - i- -, - r -1 - T - i- 1 - r -,- T - 1- 1 - r -i- 1 - 1- -, - r - i - T - 1- -1 - r -i- 1 - ,- -1 -
1 1 1 1 1 J 1 1 1 l 1 1 1 ! 1 1 1 1 1 t t I l t 1 1 1 1 1
seront expliques la fin du --------~----,--~---r--r----r--r----------~-r--
chapitre. D'aprs M. William- 0 5 10 15 20 25 30
1..ouis et C.Tournier,Awave Temps (s)
signature based method for
the prediction of pressure l'ensemble {tunnel + train}: la prsence est ncessairement plus leve dans la
transients in railway tunnels .
). of wind engineering and du train dans le tunnel est quivalente partie troite que dan s les parties plus
industrial aeradynamics,93, un rtrcissem ent du tuyau. Pour la larges. Sa formule tai t trs simple.
p. 521-531, 2005. raison expose plus haut, ce rtrcisse- Si p est la masse volumique du fluid e,
m ent provoque galem ent une diminu- alors pour un coulement stationnaire et
tion de la pression P dans le tuyau. non turbulent, en tout point du fluide:
Bernoulli fut capable de calculer la dimi- P + p V' /2 = co nstante
nution de la pression d ans le tuyau en Cette formule n 'est correcte que si la
considrant le cas d 'un liquide incom- gravit ne joue pas de rle, ce qui est le
press ible et non v isqueux. Le dbit ca si tous les po ints considrs sont
tant alors le m m e d an s toute section la mme hauteur. Nous ve rrons plus loin
du tuyau, la vitesse V de l'coulem ent comment tenir compte de la grav it.

94 ~ LE KALIDO S COPE DE LA PH YS IQUE


Fluides compressibles
et incompressibles
- Si j'ai bien compris, reprit Paul, le tho-
rme de Bernoulli s'applique un fluide
incompressible comme l'eau. Mai s l'air
qui remplit le tunnel n'est pas incom-
pressible !
- C'est juste, dit Daniel, la quantit P
+ p \/2/ 2 n'est pas tout fait constante
dans le tunnel. L'argument gnral reste
cependant val able: puisque le dbit est
le mme en tout point du tuyau, le fluide
coule plus vite dans la parti e troite.
Pour l'acclrer, il fa ut un e force; et
cette fo rce est due la diffrence de
pression. Dans la partie troite, il y a
donc une dpression. Cet effet est d'ail-
leurs baptis effet Venturi , du nom
du phys icien italien qui, peu aprs Ber-
noulli, tudi a divers di spositifs fonds
sur des coulements dans des tubes de
di amtre vari able.
Un dtail inquitait encore Paul.
- La vitesse de l'coulement, dit-il, n'est
videmment pas la mme dans le train
et ct du train. Pourquoi la pression
serait-elle la mme l'intrieur et l'ex-
tri eur ?
- En effet, reconnut Daniel, la vitesse
de l'air y est bien diffrente. Pourtant, si
une fe ntre du train est mal fe rme, les
pressions sont peu prs gales de part
et d'autre. Ce phnomne est exploit
dans le tube de Pitot, un di spositif cou-
ramment utili s pour mesurer la vitesse
d'un coulement (voir encadr ci-contre).
Il capte la valeur de la pression grce
des ouvertu res appropries, et le tho-
rme de Bernoulli permet d'en dduire la
vitesse recherche. Ces ouvertures sont
analogues la fe ntre du train lorsqu'elle
n'es t pas hermtiquement fe rme.
- Justement, rpliqua Claudia, une col-
lgue italienne, notre train rapide n'a pas
de fentres: seulement des baies vitres
qu 'on ne peut ouvrir !
Le contrleur qui venait d'arriver dans
notre rame se chargea de complter l'ex-
plication.
r!I Divers appareils destins - Les trains grande vitesse ont en - Il est vrai que ce rtain es vrit sont
mesurer la pression: un effet une bonne tanchit. L'effet d'une contraires l'intuition, rpondit Daniel.
manomtre pour vrifier les
dpression ou d'une surpression l'ext- Mai s le cas du bouchon et le cas du train
pneus d'une voiture [a), un
baromtre [b) et un altimtre rieur ne se fait totalement sentir qu'au sont totaleme nt diffrents. La prochaine
baromtrique [c). Pour calculer bout d'un certain retard, de l'ordre de la foi s que vous prendrez le train, je vous
l'altitude, ce dernier se fonde dizaine de secondes ... suggre de vous munir d 'un appareil
en effet sur une mesure de propre mes urer les press ions: un baro-
la pression atmosphrique,
mtre, ou enco re un altimtre, moins
celle-ci diminuant avec
l'altitude [voir chapitre 15 Une exprience facile volumineux et plu s faci le transporter
p.142). (Figure 4). Vous vrifierez qu e votre
Un voyageur restait encore peu convaincu.
in strument indique une dpress ion
- Le thorme de Bernoulli est contraire
au passage des tunnels. L'exprience
l'intuition. Pour faire passer un objet dans
mrite d'tre faite, ca r la dmo nstration
un orifice, par exemple pour enfoncer un
de Bernoulli suppose que le fluide n'est
bouchon dans le goulot d 'une bouteille, il
pas turbulent et qu 'on est en rgime
faut le presser. Comment, en ce cas, envi-
stationnaire, alors que l'entre du train
l:l Une exprience de sager que l'air subisse une dpression au
dans le tunnel cre une perturbation
Bernoulli, expose dans passage du train?
violente. En ralit, l'e ntre, on enre-
son Hydrodynamica. ~eau
contenue dans le large
gistre une lg re surpres ion, puis la
rcipient As'coule travers dpress ion prvue par le tho rme de
un tuyau plus troit. En Bernoulli, pui s une remonte momen-
l'absence d'coulement, les
z
tane de la press ion (Figure 3). L'entre
niveaux en Aet en Bsont du train dans le tunnel produit en effet
gaux. Lorsque l'eau s'coule,
une diffrence de niveau A une onde de surpress ion l'ava nt du
s'tablit entre Aet B.Dans ----- ---- ZA train : cette onde se propage dans le
le rcipient, on a pgzA+PA+ tunnel une vite se proche de celle du
pV//2 pgzc +Pc+pV//2
B. ---- za
son, et parvient la sorti e bi en avant le
alors que dans le tube troit de train lui-mme. De par les bizarreries
largeur uniforme,on a pgzB +
PB pgzc+Pr Comme PA PB de la mcanique des fluid es, au li eu de
est la pression atmosphrique, c sortir du tunnel, l'onde est rfl chie: ell e
on en dduit g(zA- zJ V//2- part en arrire et rencontre nouveau
V//2. Les vitesses Veet VA le train, et ainsi de suite entre les deux
peuvent tre dtermines
extrmits du tunnel, selon sa longueur.
partir de la mesure du dbit
Oes sections du rcipient en A Une onde de dpress ion est galement
etdu tube engendre en qu eue de train lor qu 'il
en Ctant connues). pntre dans le tunnel.

96 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
L'effet de la pesanteur l'coulement s'tablissant, le plus sou-
vent, sous l'effet de la pesanteur.
Claudi a intervint alors: - Assurment, concda Daniel. D'ailleurs,
- Une autre difficult rend le thorme il en tait bien ainsi dans le dispositif
de Bernoulli contraire l'intuition : le exprimental dont s'est servi Bernoulli
raisonnement se fonde sur l'ide que la pour dmontrer sa formule. L'coule-
cause de l'coulement du fluide est la ment s'effectuait travers un tuyau
diffrence de press ion, alors qu 'il nous vertical install au bas d'un rcipient
se mble que c'est l'coulement qui est (Figure 5). L'coulement n'est plus hori-
la cause de la diffrence de pression ; zontal comme dans le tunnel, et il faut

CONV ERSATION DANS UN TRAIN 'i/1 97


alors noncer le thorme de Bernoulli o tJ.P est la diffrence de pression entre
sous une forme plus gnrale. En tout les extrmits du tube, et 11 le coefficient
point du fluide, on a alors : de viscosit du fluide, en kg.m-.s- 1 Le
dbit sera ainsi plus faib le pour l'huile
P+ pgz + PV' = constante,
2 que pour l'eau, qui est moins visqueuse.
g tant l'acclration de la pesanteur et z la Et surtout, pour une diffrence de pres-
hauteur, alors que Pet V sont comme prc- sion fixe, le dbit varie trs rapidement
demment la pression et la vitesse la hau- ( la puissance 4) par rapport au rayon
teur z, et p la masse volumique du fluide. de la conduite!
Historiquement, Bernoulli s'intressait plus En prenant en compte ces effets, dans le
particulirement un problme concret: la cas de la vidange d 'un rcipient travers
dure de vidange de rcipients percs d'un un tuyau fin et pas trop court, la vitesse
trou (voir encadr p. prcdente). d'coulement n 'est plus indpendante
du fluide ni proportionnelle la racine
carre de la hauteur de fluide, mais pro-
Viscosit et couche limite portionnelle la hauteur du fluide et
inversement proportionnelle sa vis-
- Le problme de la vidange d'un rcipient
cosit ... C'est pour cela que nous avons
perc d'un trou avait dj t tudi un
considr un tuyau assez large, dans
sicle plus tt, notamment par le savant
lequel la vitesse d'coulement du fluide
italien Evangelista Torricelli. Il avait
est peu prs uniforme loin des parois.
remarqu que la vitesse d'coulement est
La zone o elle ne l'est pas constitue une
indpendante de la nature du fluide, de la
mince couche limite. l'intrieur de
forme du rcipient, et proportionnelle la
cette couche, la vitesse varie avec la dis-
racine carre de la hauteur du fluide dans
tance la paroi, en s'annulant au contact
le rcipient. Ce rsultat n 'est cependant
avec celle-ci.
qu'approch, comme une grande partie
- Et quelle est l'paisseur de cette
des choses que je viens de vous raconter...
couche? demanda Claudia.
Nous manifestmes notre dception.
- Celle-ci dpend de la viscosit du
Daniel nous avait-il tromps ?
fluide, qui s'oppose ce que la vitesse
- J'ai seulement simplifi les choses,
varie trop vite en s'cartant d'une paroi.
comme tout physicien doit le faire, s'ex-
Ainsi la couche limite est plus paisse
cusa-t-il. En appliquant le thorme de
pour l'huile qu'elle n'est pour l'eau. En
Bernoulli un fluide qui s'coule dans
gnral, le terme qui intervient dans
une conduite, nous supposons que la
les quations est le quotient ri/ p, o p
vitesse V du fluide par rapport aux parois
est la masse volumique du fluide. Il est
est la mme dans toute la conduite, au
de l'ordre de 10- 6 m 2/s pour l'eau et de
milieu comme sur les bords. Or il n 'en
1,4. 10- s m 2 /s pour l'air aux tempratures
est rien : la vitesse doit varier contin-
usuelles.
ment. En particulier, la vitesse du fluide
Daniel sortit un calepin et un crayon
en contact avec la paroi doit tre celle
pour effectuer quelques calculs.
de la paroi, donc nulle! Ainsi , quand
- Pour un tuyau de longueur L dans lequel
l'coulement se fait travers un tube de
est tabli un coulement de vitesse V, on
rayon R assez petit et de longueur Lassez
montre que l'paisseur maximale l de la
grande, la vitesse du fluide reste faible
couche limite est de l'ordre de . .J11L / (pV).
dans toute l'paisseur du tube. Le dbit
Ainsi, pour un train de 250 mtres de long
Q dans un tel tube est donn par une
roulant 180 km/h, l'paisseur l est de
formule obtenue par le physicien Jean-
quelques centimtres. Elle est quasiment
Lo nard-Marie Poiseuille en 1844 :
ngligeable par rapport la distance entre
Q = -2:._ t,.p R4 le train et la paroi du tunnel, et le tho-
811 L '

98 .; LE KALIDOSCOP E DE LA PH YSI QUE


rme de Bernoulli est donc applicable. De
mme, pour un coulement d'eau 1 m/s
dans un tuyau de longueur infrieure
1 m, 1est au plus de l'ordre du millimtre ...

Un autre problme
de tuyauterie: le coup de blier
Paul reprit la paro le.
- Je crois deviner pourquoi les coule-
ments dans un tuyau m'voquaient in-
vitablement une surpression, au dbut de
notre conversation ! Cela date de l'anne
o j'avais laiss ma maison inhabite pen-
dant l'hiver: j'avais fe rm l'arrive d'eau et
vidan g les tuyauteries. mon retour au pression nettement suprieure une Ill l'ouverture rapide d'un
robinet ou d'une vanne est
printemps, j'ai rtabli l'arrive d'eau brus- atmosphre, mais l'ouverture de la vanne susceptible d'engendrer
quement, sans avoir ouvert les robinets l'eau acquiert une vitesse tellement leve une surpression dangereuse
au pralable, et toutes les soudures de la que son inertie lui permet de comprimer dans la tuyauterie: c'est
canalisation ont clat. J'ai d appeler un l'air dans le tuyau, jusqu' dpasser large- le coup de blier . Ce
plombier qui m'a expliqu que j'avais t ment cette pression. terme recouvre galement
la srie d'branlements
victime d'un coup de blier (Figure 6). Daniel ouvrit nouveau son calepin pour non-destructifs qui se produit
- Possible, dit Daniel. Bien sr le distri- crire les quations modlisant le phno- quand on ferme un robinet,
buteur d'eau fournit dj de l'eau une mne. Trop tard, le train arrivait en gare ... suite l'arrt brutal de l'eau.
Ils s'accompagnent de bruits
sourds caractristiques.

CON V ER SAT ION D A NS UN TRAIN ,; 99


Les instruments de musique sont un peu ... des instruments de
physique! Mme s'ils ont t perfectionns , au cours des sicles , grce
l'exprience de luthiers et de musiciens qui n'avaient pas forcment
des connaissances scientifiques pousses, ce sont de merveilleuses
applications de lois physiques. Dans ce chapitre , nous nous intresserons
au roi des instruments cordes: le violon .

Hritier d'instruments mdivaux comme reste fidle sa tradition : le touriste qu i


le luth ou la vielle, le violon est n au xv1 la visite da mbule au milieu des violons
sicle en Italie, plus prcisment dans la exposs da ns les vitrines (Figure 1). En
ville de Crmone dont les fa milles Stra- Fra nce galement, il ex iste une ville du
divari, Guarneri et Amati ont fa it la violon : c'est Mirecourt, dans les Vosges.
renomme en levant la lutherie un vri- Le lyce Jean-Baptiste Vuillaume, bapti s
table art. De nos jours encore, Crmone du nom d'un grand luthier du x,x sicle
n Mirecourt, y p ro pose une fo rmation
de lutherie unique en France.

Comment l'archet
entretient la vibration
Le violon est un instrument cordes fro t-
tes: il en comporte quatre, bien tendues
et reposant sur un chevalet (Figure 2).
Celui-ci transmet la caisse de rso-
nance les vibrations des cordes excites
par le frotteme nt de l'archet. Lorsqu 'il
joue, le violoniste excute avec l'archet
un mouvement de va-et-vient relative-
ment lent ; il ne change le se ns de so n
geste qu 'une foi s par seconde environ, et
D La cathdrale et le mme moins. La corde de violon, quant
baptistre de Crmone,en
elle, vibre plu sieurs centaines de fo is
Italie. le clbre luthier
AntonioStradivari (1644- par seconde, c'est--dire, pour employer
1737),dit Stradivarius . est l'unit rglementaire de frquence,
n et mort Crmone. plu sieurs centaines de Hertz. Cette fr-

100 JI LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


quence dtermine la note mi se (do,
r, mi, etc.) et dpend de la ten ion de
la corde (d me nt accorde pa r l'arti te
grce des chev illes ) et de la positio n du
doigt du violoni ste.
Les vibrati ons de la corde de violon ont
t dcrites par le scientifique a ll em and
Helmholtz en 1862. Grce des instru-
m ents imagins et fa briqus par lui , il a
montr que la co rde de violo n qui vibre
prend, avec un e bonne approxi m ation,
la fo rme de deux egments de d ro ite
(Figure 3) spar par un po int anguleux
qui se pro page vite e consta nte d'un
bout l'autre de la corde, dans un sens
pui s dan l'autre.
Fa iso ns co nfi a nce au violo ni ste pour la
techniqu e mu sica le, et intressons-nous
seulement au problm e de phy ique sui-
va nt : co mment l'a rchet, en fro tta nt ur
la corde, la fa it-ell e vibrer? Si le lecteu r
pense q ue cela va de so i, nous l'invitons
tend re une fice lle e nt re deux points
d'ap pui (Figure 4) et la frotter avec
une rgle. La fi celle s'cartera de sa posi-
ti on d'quilibre, m ais auss i longtemps
que durera le contact avec la rgle, elle
restera dans la mm e position e t ne Frottement statique O Le violoniste fait glisser
se mett ra vibrer (un court instant) l'archet sur une corde qui
qu 'une fo is celui-ci inte rrompu . Un e
et frottement dynamique entre en vibration. Le son
est ensuite transmis la
corde ne vibrera do nc pas en la frotta nt L'interaction entre l'archet et la corde
table d'harmonie Oa partie
avec n 'im porte quel obj et ! Pourquoi cela de violo n es t un frottement. Les frotte- suprieure de la caisse de
fo nctionne-t-il avec l'archet du violo n ? ments sont souvent fc heux, ca r ils sont rsonance) par l'intermdiaire
No us ve rrons que la solutio n du mys- source de pertes d 'nergie mcanique, du chevalet. Le musicien
t re rs ide dans la colopha ne, une rs ine celle-ci tant transforme en chaleur. Par choisit la hauteur du son en
bloquant la corde contre le
do nt le vi oloni ste enduit les crin de exe mple, une bonne pa rtie de l'nergie
mancheavec le doigt. Aubout
l'a rchet. dpense pour propulse r une voiture est dumanche, quatre chevilles
permettent d'ajuster la tension
des cordes.

D Mouvement d'une cordede


violon(en rouge)frotte par
un archet. d'aprs Helmholtz.
Le point anguleux Sse
propage entre le chevalet et le
doigt du violoniste degauche
droite sur un arc deparabole
(en noir), puis de droite
gauche (s) sur un autre arc de
parabole.

1
L H R ITA GE DE STR A D IV A R IUS 101
encadr ci-contre). Or le frottement de
l'archet contre la corde est alternative-
ment statique et dynamique! Quand le
violoniste commence jouer, il pose l'ar-
chet sur la corde initialement immobil e,
et y exerce une press ion que nous suppo-
serons constante par la suite. Pendant un
bref in stant, le dpl ace ment de l'a rchet
vitesse v0 entrane la corde la mme
vitesse: cette phase d'adh rence est due
B Exprience de frottement
d'une ficelle tendueavec une
la force de frottement statique exerce
rgle. La ficelle s'carte de son par l'archet sur la co rde, dans le sens du
point d'quilibre, mais ne vibre mouvement de l'archet. D'autre part, la
pas tant que le contact avec la tension de la corde exe rce sur celle-ci une
rgle est maintenu. On peut, force dite de rappel, de sens oppos. Les
en revanche, obtenir un son
en jouant pizzicato (pincement deux forces doive nt se co mpenser exac-
bref de la ficelle). tement pour que la co rde suive l'archet
(Fi gure 5.a).
Cette premire phase ne dure pas : la
force due la tension de la corde aug-
perdue sous l'effet des frottements entre mente rapidement au fur et mesure
les diffrentes pices. Pourtant les frot- que la corde s'loigne de sa pos iti on
tements sont trs utiles pour nous tenir d'quilibre, et atteint rapidement le
debout: nous en avons la preuve lorsqu e maximum compatible avec le frottement
nous marchons sur du verglas ... statiqu e'. Le frottement statique ne peut
On di stingue deux sortes de frottements : plus compense r la fo rce de tension : l'ad-
le frottement statique, entre deux obj ets hrence cesse et la corde se met gli sser
en co ntact immobiles l'un par rapport par rapport l'archet. Elle est mainte-
l'autre, et le frottement dynamique,
1.L'existence d'une valeur maximale de la force de frot-
entre deux obj ets de vitesses diffrentes.
tement statique (pour une valeur donne de la pres ion
Ils s'opposent au mouvement relatif que le violoniste exerce sur la corde avec l'archet) est
entre les deux surfaces en contact (voir une loi fondamentale de ce type de frottement.

O a. Frottement statique
d'un archet contreunecorde
deviolon. L'archet se dplace
vers le haut. La force de
frottement statique 7quilibre
X t deMouvement
l'archet t deMouvement
l'archet
la rsultante Fdes forces dues
la tension de la corde: le Point Afixe
point de contact Ade celle-ci
avec l'archet reste immobile
par rapport l'archet.
b. Quand la tension de la corde
est trop forte, le frottement
devient dynamique: le point
de contact Aest alors mobile
par rapport l'archet, mais
sa position x0 par rapport
au violonest fixe. Laforce
de frottement dynamique F
quilibre la tensionFde la
corde.

102 J LE KALID OS COPE DE LA PH Y SIQUE


nant soumise une fo rce de frottement Vitesse
dynamique, bi en plus fa ible que la force Adhrence
de frottement statique. La corde amorce Va
alors un mouvement oscillant, comme 0
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
le fe rait un ressort cart de sa position 1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
d'quilibre : elle revient tout d'abord en 1
1
1
1
1
1
1
1
1 1 1 1
arrire sous l'effet de la fo rce de tension, ~
-' '- 1------

dont le sens fi nit par s'inverser ; la corde


reb rousse ensuite chemin, et nouveau
Glissement
va dans le mme sens que l'archet. Sa
vitesse augmente et finit par rattraper
celle de l'archet : il y a accrochage , et Force transversale

une nouvelle phase d'adhrence dbute.


Cette situation dure jusqu ' ce que de
nouveau la tension devienne trop for te
et que la co rde dcroche. Si cette corde
met un la de frquence 435 Hz, il s'est El a. Vitesse prise par de valeur entre les phases en dents-descie de la force
coul entre les dbuts des deux dcro- une corde de violon au d'adhrence et de glissement. transversale exerce par la
chements un 43 5 de seconde. Pendant point de contact avec Cette variation brusque ne corde sur le chevalet (qui
l'in stant o l'archet et la corde ont la l'archet, dans l'axe de son peut se comprendre dans transmet l'excitation la
dplacement (ligne pointille : notre traitement trs simplifi. caisse de rsonance, principale
mme vitesse, l'archet a pu communi- approximation ; ligne pleine : b. L'alternance des phases source sonore). D'aprs
q uer la corde l'nergie ncessa ire courbe relle). La vitesse d'adhrence et de glissement X. Boutillon. Acoustique des
l'entretien du mouve ment vib ratoire. Le change trs rapidement se traduit par une variation instruments de musique,2013.

L ' H RITAG E D E S TR A DIV A RI US " 103


D Valeur de la force de N'y a-t-il pas un risque qu'elle ne la rat-
frottement dynamique entre Force f
trape pas, et que le frottement reste
l'archet et la corde de violon, dynamique? Ce qui est craindre, c'est
en fonction de leur vitesse
relative [cette vitesse relative la situation voque plus haut dans le
u v0-vest la diffrence cas de notre exprience avec une rgle et
entre la vitesse vde la corde une ficelle: sous l'archet, la corde pren-
et la vitesse v0 de l'archet par drait, au lieu de vibrer, une position fixe.
rapport au violon). La droite
Dans ce cas, la force de rappel F due la
rouge correspond la loi
d'Amontons-Coulomb, suivie tension de la corde qui librerait exacte-
par la plupart des solides. La ment la force de frottement dynamique
violation de cette loi permet J (Figure 5.b) . La corde serait immobile
au violon de fonctionner. par rapport au violon en x0 (et non plus
par rapport l'archet). Or il existe tou-
0,1 0,2 v0 - v (mis) jours une position de la corde qui vrifie
ce cas. La somme des forces qui s'exerce
sur la corde y est nulle: c'est une position
contact violon-archet alterne ainsi entre d'quilibre.
des phases d'adhrence et de glissement L'existence d'une position d'quilibre
(Figure 6). est inquitante! Si la corde se met dans
une telle position, le violon ne risque-t-il
li.J La colophane est fabrique de se taire dfinitivement? Nous allons
partir de rsine de pin. Pour voir qu'il n'en est rien, et cela grce
les violonistes,elle est vendue
Le rle de la colophane
une merveilleuse proprit de la colo-
sous la forme d'un bloc solide. Nous avons vu que la corde commence phane. Lorsque l'archet est enduit de
Sous forme de poudre, elle
par suivre l'archet, puis s'en dsolida- cette matire, en supposant toujours
est galement utilise par
les sportifs qui pratiquent rise pour partir dans le sens contraire, que le violoniste exerce une pression
l'escalade pour amliorer leur puis repart dans le mme sens, sa vitesse constante sur la corde, la force de frotte-
accroche. finissant par atteindre celle de l'archet. ment dynamique f dcrot avec la vitesse
relative de la corde par rapport l'archet
(Figure 7) .
Nous allons montrer, dans le cadre d'une
description trs simplifie (en particu-
lier, la torsion de la corde est ignore)
que dans ces conditions, le frottement
n'amortit pas forcment la vibration de
la corde, mais peut au contraire l'ampli-
fier jusqu' une certaine lim ite. La posi-
tion d'quilibre x0 de la corde est alors
instable, et le vio lon ne tombe jamais
en panne! Rappelons qu 'un qui libre
peut tre stab le ou instable. L'quilibre
stable nous est fami lier: il correspond
un minimum de l'nergie potentielle
(voir p. 51) . Par exemple, une bille au
fond d'une cavit, lgrement carte
de sa position d'quilibre, reviendra
sa position initiale. Ce n'est pas le cas
d'un objet pointu comme un crayon,
lorsqu'il est appuy contre une paroi
de telle faon qu 'il repose sur sa pointe

104 LE KALIDO SC OPE DE LA PHY SIQUE


et reste debout. Si on le dplace trs
lgrement de sa position d'quilibre, 111 Un effet des frottements.
Lors du tournage d'une
contrairement la bille, il chutera alors pice mtallique ( droite),
gauche ou droite vers une autre posi- les vibrations de la lame (
tion finale. gauche), dues aux frottements
Le cas du violon au cours de la phase de contre la pice, peuvent
glissement est analogue. Supposons que tre limines par un choix
appropri de l'angle de taille
la corde, partir de la position d'qui- eet en donnant la lame une
libre x0 (Figure 5.b), effectue un petit forme approprie.
mouvement vers l'arrire, la suite, par
exemple, d'une irrgularit de l'archet.
D'autres effets
La tension de la corde, proportionnelle
(x- x0 ) , diminue, et la force de frotte- des frottements
ment, qui suit une volution contraire Les forces de frottement provoquent
la vitesse relative (v0 - v), aussi! Si celle- d'autres effets surprenants, comme le
ci diminue davantage que la force due montre le mouvement rtrograde d'une
la tension, le petit mouvement vers boule de billard (voir encadr p. suivante).
l'arrire est alors amplifi. De mme, si la La matrise des lois du frottement est
corde effectue un petit mouvement vers essentielle pour rsoudre bien des pro-
l'avant, la tension de la corde augmente, blmes industriels. Ainsi, lors du tournage
et la force de frottement aussi. Si le frot- d'une pice de mtal (Figure 9), la lame de
tement augmente davantage que la force l'outil qui vient entailler la pice peut tre
due la tension, le petit mouvement vers sujette des vibrations indsirables. Ces
l'avant est alors amplifi. vibrations sont provoques par le frot-
En somme, le frottement tend accen- tement entre la lame et le copeau mtal-
tuer le dplacement par rapport la lique qui glisse sur la surface. La force de
position d'quilibre : l'quilibre est ins- frottement subit parfois des variations
table! Ce comportement d'amplification brusques, ce qui provoque les vibrations.
est inhabituel. Les vibrations ne sont Celles-ci peuvent tre vites en donnant
cependant amplifi es par le frottement la lame une forme approprie.
que jusqu' une certaine limite. Quand Dans de nombreux systmes comme les
la vitesse de la corde devient gale moteurs explosion, il est souhaitable de
celle de l'archet, la vitesse relative rduire les frottements de faon limiter
devient nulle, et le rgime de frottement l'usure des pices. On vite le contact
statique succde celui de frottement direct entre le piston et le cylindre en les
dynamique. lubrifiant, c'est--dire en interposant une
Nous avons jusqu'ici suppos que les couche d'huile. Dans ce cas, la force de
seules forces agissant sur une corde de frottement devient proportionnelle la
violon sont le frottement de l'archet et la vitesse relative entre le fluide et la pice
force due la tension de la corde. Il y en (au moins si celle-ci est petite) (voir cha-
a videmment d'autres, et notamment la pitre 15 p. 138).
rsistance de l'air, puisque le violon doit
produire des ondes sonores. La force cor-
respondante est relativement faible par Les cordes et la caisse
rapport celles que nous avons consid-
res ; elle tend, videmment, amortir
de rsonance
les vibrations des cordes. On pourrait Comme nous l'avons dit plus haut, la
en tenir compte au prix de petites com- longueur et la tension de la corde dter-
plications, et cela ne changerait gure le minent la note mise. La corde seule
rsultat. ne produirait pas un son d'intensit

L'H R ITAG E DE STRADIVAR IUS ;, 105


106 ,'i LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE
II!I Exemple d'un circuit
lectrique rsonant.
Intensit i La bobine, d'inductance L,
R stocke de l'nergie lorsqu'elle
est traverse par un courant,
V et la restitue lors d'une
c variation du courant. Le
condensateur, de capacit
C,stocke galement de
L l'nergie lorsqu'il est reli un
gnrateur, nergie qu'il peut
ensuite restituer. De l'nergie
peut ainsi tre transfre de
l'un l'autre: le condensateur
suffisa nte : c'est le rle de la caisse de de la longueur L (Figure n) . Toutefois, se dcharge dans la bobine,
rso nance du violon. Les vibrations des il y a d'autres modes de rsonance, cor- et vice et versa, crant ainsi
paro is de bois sont la principale source respondant = L, = 2L/3, etc. En fa it, des oscillations dans le circuit,
Le courant i obtenu, pour
sonore. le violon met simultanment tous ces
une diffrence de potentiel V
Que signifie le terme de rsonance ? modes, dans des proportions qu i dter- donne, prsente en fonction
En phys ique, il dsigne un maximum minent le timbre de l'instrument. Les de la frquence f du courant
aigu de l'intensit d'un phnomne au vibrations d 'une corde constituent ce alternatif un maximum pour
vo isinage d'une frquence particulire. qu 'on appelle des ondes stationnaires . f0 =n'k Le maximum est
d'autant plus aigu que la
Un exemple trs simple de rsonance est Quand on parle de la caisse de rsonance
rsistance Rest faible.
don n par un circuit lectrique co mpos du violon, le mot rsonance a un sens d if-
d 'une rs istance, d'un condensateur et f rent. On ne demande non pas l'instru-
d 'une bobi ne d'induction, aliment par ment de prsenter une rsonance aigue
u n gnrateur alternatif (Figure 10 ). Selon une certaine frquence : au contraire,
la frquence du gnrateur, l'intensit du quelle que soit la frquence de l'excita-
courant qui parcourt le circuit est quasi- tion transmise par la corde la caisse par
nulle, ou au co ntraire trs importante. l'intermdi aire du chevalet, le violon doit
La fo nction d'un tel circuit est de slec- rso nner en form ant des ondes station-
t ionner une frquence bi en dfini e, de naires, caractri ses par des minim a de
so rte qu 'on dfinit so n fac teu r de qualit vib ration, enco re appels n uds.
Q comme le ra pport fltJ.f de la frquence
de rsonance (celle qu i correspond au
maximum) la largeu r du pic de rso- Figures de Chladni
nance. Pour un metteu r ou un rcepteur
de rad io, on souhai te avoir une telle rso- Les modes de vibration de la caisse de
rso nance peuvent tre rvls en retour-
nance troi te, afi n qu 'il mette ou reoive mModes de vibration d'une
une frquence bien dtermine. nant le violon et en le saupoud ra nt de corde maintenue par les deux
La corde du violon est galement un sable. Si on excite l'instrument une bouts.
systme rsonant. Co mme ses deux
ext rm its sont fixes, un e rso nance e t L
------------------------------------ ~
obtenue quand la longueur d'o nde de la
vibrati on de la corde est gale au do uble 2

2. Pour une vibratio n sinusoda le, l'ca rt de la corde


a u point d 'abscisse x par rapport sa position
d 'quili bre est au temps t :
u(x,t) = u0 s in(2nx/}-)sin(wt).
Co mme les ex trm its (x = o et x = L) son t fi xes,
il fa ut que s in( 2nL/)= o, soit L/}-=1/ 2, ou 1, ou 3/ 2,
e tc. La vibration la plus gnrale co rrespond une
somme de telles vibrations sinu sodales.

1
L H R ITAGE DE STRADIV ARI U S ,# 107
frquence donne, par exemple l'aide d'un
haut-parleur, le sable va sautiller et s'amon-
celer dans les zones o l'amplitude des vibra-
tions est minimale. Il apparat alors des figures
de Chladni (Figure 12), du nom du physicien
allemand Ernst Chl adni (1756-1827 ).
Contrairement au circuit lectrique rsonant
prsent plus haut, il y a plusieurs frquences
11':1 Figures de Chladni
correspondant des modes de de rsonance, mais les n uds de vibration
vibration du fond de la caisse sont bien marqus et on peut prsumer que
de rsonance d'un violon, pour les rsonances sont troites. Comme dit plus
7frquences diffrentes. Le haut, ce n'est pas ce que cherche le luthier.
sablenoir s'amasse dans les Celui-ci a fo rt heureusement affaire un ins-
minima de vibration. Images
reproduites avec lapermission trument complet et non une simple plaque :
de leurs auteurs, Emmanuel les rsonances sont plus complexes lorsque
Bossy et Renaud Carpentier. le violon est assembl.

108 .i LE KAL IDOSC OPE DE LA PH YS IQUE


Au cours d'un repas, quand un plat se fait attendre, un orchestre se
forme parfois spontanment: les convives font chanter leurs verres en
signe de protestation. S'il est facile de tirer un son harmonieux d'un
verre vin, l'opration est plus dlicate avec une flte de champagne.
Dvoilons les mystres des verres chanteurs qui nous conduiront
aux bulles musicales ...

Chacun sait qu 'un verre vin est capable verres trs fin s en forme de parabolode
de chanter. Trempez un doigt dans l'eau de rvolution, avec un pied bien long
et fa ites-le glisser, enco re humide, sur le (Figure 1). En somme, ceux qui se cassent
bord du verre. Au dbut, le son produit le plu s fac ilement! L'un des auteurs du
pourra tre dsagrable, puis il deviendra prsent livre n'a pu en trouver chez lui,
plu s harmonieux quand le bord du verre
sera uni fo rmment mouill. En modi-
fia nt la press ion du doigt, on fa it varier la
hauteur du so n. Celle-ci dpend aussi de
la tai lle du verre et de son paisseur. Le
mcanisme de la producti on du son est
comparable celui d'une corde frotte
(vo ir p. 24) : il co mporte des phases
success ives d 'adhrence et de gli sse-
me nt qui excitent la paroi du ve rre. En
vibrant, le ve rre comprime priodique-
me nt l'air environnant, et gnre ainsi
des ondes sonores (voir chapitre 2 p. 19).
En ajoutant de l'eau au-del de la moiti
D Des verres chanteurs
du verre, vous observerez d 'a illeurs des en forme de parabolode de
rides qui se dveloppent la surface du rvolution [une forme obtenue
liquide sous l'influence des vibrations de par rotation d'une parabole
la paro i. autour de son axe]. En frottant
un doigt humide sur le bord du
Tous les verres ne sont pas musicaux, et la
verre, celui-ci produit un son.
recherche d'un verre appropri peut tre reau vient faciliter la phase de
longue. Les meilleurs chanteurs sont les glissement.

V ERRES SILENCIEUX ET V ERRES CHANTEURS ,1 109


car tous avaient t fectuent une frquence bien dfini e,
bri ss et remplacs qui dpend de la forme et des proprits
par des verres incas- mcaniques du matriau: le son produit
O lorsdela sables, impropres est donc trs pur. Le niveau du liquide
production du la musique parce dans le verre est un facteur important
son, les parois
que trop pais et pour la production du son : plus le verre
du verre oscillent
(on a reprsent ici le incapabl es de vibrer. est rempli, et plus le son produit sera
bord, vu de dessus): elles Les verres chanteurs grave. En associant plusieurs verres et
prennent alternativement ont fa it l'obj et d'tudes fort jouant astucieusement sur leur taille, leur
une forme allonge dans une srieuses, qui ont tabli que la vibration paisseur et la hauteur d'eau, vous obtien-
direction puis dans la direction
des parois se fait essentiellement entre drez ainsi toutes les notes de la gamme:
perpendiculaire. D'autres
modes de vibration sont deux configurations elliptiques du bord avec un peu d'habilet, vous serez alors
galement excits. du verre (Figure 2). Ces osci llations s'ef- en mesure de jouer un morceau de

110 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


musique. Un instrument peu rpandu,
l'armonica de verre, repose d 'ailleurs sur
ce principe (voir encadr p. prcdente) .

votre sant!
Une autre faon moins labore de
D Des bulles se forment
faire chanter un verre, c'est de trinquer. spontanment dans un verre
Lorsque les verres s'entrechoquent, une de champagne (voir p. 126).
partie de la paroi est carte de sa posi- Leur diamtre moyen est
tion d 'quilibre. Rapidement, les verres d'environ 0,5millimtre.
Du fait de leur prsence, le
reprennent ensuite leur forme initiale tintement du verre est plus
aprs des oscillations qui s'amortissent sourd.
progressivement. Pendant un bref ins-
tant, les verres mettent donc un son. permis une tude plus prcise de la pro-
Ce son, gnralement agrable, l'est pagation du son dans un milieu bulleux.
beaucoup moins si le verre est rempli Les chercheurs n'ont videmment pas
de champagne : le son est alors sourd et utilis du champagne pour leurs exp-
inexpressif. Pourquoi? riences, ni mme de l'eau de Vichy, mais
L'oreille humaine peroit les sons de fr- de l'eau renfermant des bulles d'air. Ils
quence comprise entre environ 20 Hz et ont constat qu'une faible concentration
20000 Hz. Le caractre cristallin du de bulles d 'air (de l'ordre d 'une bulle de
tintement du verre est d des ondes 1 mm de diamtre par centimtre cube
sonores de haute frquence, entre 10 et de liquide) suffisait diviser la vitesse
20 kHz. Quand nous faisons tinter des du son par un facteur considrable, de
verres vides ou bien remplis d'une boisson l'ordre de 10, et amortir le son de faon
non gazeuse, les oscillations se pour- trs importante dans le domaine audible.
suivent assez longtemps aprs l'excitation L'effet sur la vitesse du son est facile
des parois du verre. Au contraire, le son comprendre: celle-ci est gale 1/fil,
s'amortit trs rapidement lorsque le verre o x est la compressibilit (adiabatique)
est rempli de champagne ... L'explication du milieu et p sa masse volumique. Cette
se niche dans les bulles de dioxyde de car- dernire est peu prs celle du liquide
bone C0 2 qui prennent naissance au sein (de l'eau alcoolise dans le cas du cham-
du liquide (voir chapitre 14 p. 126). En pagne) , alors que la compressibilit
effet, aprs le choc, des ondes sonores se X, extrmement faib le en l'absence de
propagent dans le champagne : des phases bulles, est notablement augmente par la
de compression alternent avec des phases prsence de bulles. Quant l'amortisse-
de dpression (voir p. 19). Or la solubilit ment dans le domaine audible, il est d
des gaz dpend de la pression: elle est d 'au- en grande partie la rsonance indivi-
tant plus grande que la pression est leve. duelle des bulles dans le liquide. C'est ce
Une baisse de pression provoque donc le que nous allons voir maintenant.
dgazage du champagne : des bulles se
forment dans le verre, et dissipent ainsi
l'nergie des oscillations. Le son est alors
amorti beaucoup plus rapidement qu'en
Des bulles musicales
l'absence de bulles (Figure 3). Si les bulles amortissent les ondes sonores
Ces observations effectues en trinquant dans un liquide, elles sont aussi capables
restent qualitatives. Des expriences d 'mettre des sons! Le murmure des ruis-
conduites l'Universit de Paris 7 ont seaux, la plupart des bruits d 'coulement

V ERRES SILENCIEU X ET V ERRE S C H AN TE U R S JI 111


ou encore le chant de l'eau qui bout (voir des vibrations est appele frquence de
chapitre 15 p. 139) sont en effet dus des Minnaert, du nom du savant belge Marcel
bulles. Pour le comprendre, considrons Minnaert (1893-1970) qui signala, ds
une bulle de quelques millimtres se for- 1933, les capacits musicales des bulles.
mant lors de l'injection d'air dans un grand Pour des bulles d'air de quelques milli-
volume d'eau. En se dtachant du tuyau mtres de rayon dans l'eau et pression
d'injection, la bulle vibre jusqu' amortis- atmosphrique, cette frquence est de
sement, gnrant ainsi des ondes sonores l'ordre de quelques kHz, dans le domaine
autour d'elle. La frquence fondamentale audible (voir encadr ci-dessous).

Air ; 1
/ .i

112 ,;# LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


L'humanit consomme de plus en plus d'nergie, que ce soit pour le
transport , le chauffage ou l'industrie . Les appareils lectriques ont envahi
notre quotidien; telle une servante docile, l'lectricit est toujours
notre service, au bout de la prise ou de l'interrupteur. Mais nos modes
de production actuels sauront-ils satisfaire une demande sans cesse
croissante? Et pour quel cot environnemental? terme, la ncessit
d'alimenter des appareils toujours plus nombreux risque de devenir une
tyrannie insupportable. Prsentons quelques pistes pour y chapper.

Un pays l'heure pouvant tre de l'ordre du sicle ... Comme


bien d'autres nations, la France est donc
du dfi nergtique
en situation de dpendance nergtique
Au milieu du xxe sicle, nos grands- totale, ce qui, au mme titre que l'pui-
parents ou arrire-grands-parents appre- sement progressif des ressources, peut
naient l'cole que la France possdait inquiter. Vers quelles sources d'nergie
des mines de charbon ainsi que des bar- se tourner? L'nergie solaire est la pre-
rages hydrolectriques. Soixante ans plus mire ressource laquelle on peut penser
tard, les mines ont ferm et les barrages, (voir chapitre 28 p. 246). Elle a cependant D La centrale nuclaire
dont le nombre a pourtant augment, ne le dfaut de n'tre pas disponible la nuit. surgnratrice Superphnix
fournissent pourtant qu'une faible part L'nergie olienne, sur laquelle le Dane- (1200 mgawatts)
de l'nergie ncessaire la croissance Creys-Malville, entre Lyon
mark compte beaucoup, est galement et Chambry, afonctionn
conomique. En France, les automobiles intermittente... Une solution tentante, quelques annes la fin du
consomment un carburant venu d'ail- dj pratique dans certains pays, est de XX' sicle.
leurs, qui pse lourd d'ans une balance
commerciale dficitaire. Ce carburant est
issu de ressources fos siles qui s'puisent,
et dont la combustion contribue au ren-
forcement de l'effet de serre (voir cha-
pitre 7 p. 67). L'lectricit est, en France,
principalement produite par des centrales
nuclaires. Celles-ci utilisent, elles aussi,
un carburant import: l'uranium. Et
les rserves mondiales d'uranium exploi-
tables sont galement limites, leur dure

1
L N ER GI E: S ERVAN TE D O C ILE D U MArRES S E TYR ANNIQU E? Ji 113
Circuit primaire Circuit secondaire Circuit de transformation d'un combustible, l'ura-
refroidissement nium, en des lments plus lgers: plus
prcisment chaque noyau d'uranium se
Alternateur ("' C-
~ "--'....,
'""- '- ........
-
'
scinde en deux noyaux lgers, ce qui s'ap-
pelle une fission. Cette raction dgage
normment de chaleur, et c'est l tout
l'intrt! Si on compare l'nergie libre
par la fission celle qui est libre par
Tour de la combustion du ptrole, un gramme
refro-~issement d'uranium quivaut ... plus d'une tonne
de ptrole.
Dans un racteur nuclaire (Figure 2), la
fi Principe d'un racteur eau fabriquer du combustible nuclaire la chaleur dgage par la fission est com-
sous pression. gauche,dans le maison , dans des centrales nuclaires munique un premier fluide, dit calo-
cur du racteur [en jaune] des
ractions nuclaires produisent dites surgnratrices (Figure 1). L'intrt porteur, qui son tour la communique
de la chaleur. Celle-ci est de cette mthode miraculeuse est vident, de l'eau: celle-ci se vapori se. Cette eau
transmise au fluide caloporteur mais hlas, elle a aussi des inconvnients vient ensuite entraner une turbine en
[Ici, de l'eau), repr en rouge, comme nous allons le voir. poussant sur ses aubes : le principe est
qui son tour transmet cette
le mme que les locomotives vapeur de
chaleur de l'eau. Celle-ci se
vaporise et vient actionner une la premire moiti du xx sicle, dont le
turbine,relie un alternateur Comment exploiter moteur tait entran par la vapeur pous-
qui produit de l'lectricit. l'.eau sant sur un piston! Finalement, l'nergie
sortant de la turbine repasse l'nergie nuclaire?
mcanique de la turbine est convertie en
sous forme liquide grce au
condenseur. La chaleur non Actuellement, l'exploitation de l'nergie lectr icit par un alternateur. Cette lec-
convertie est vacue grce au nuclaire se fait en gnral de la faon tricit est ensuite livre aux usagers,
refroidisseur. suivante. Dans un racteur, on ralise la des centaines de kilomtres de l.

114 ~ LE KAL I DO SC OPE DE LA PHYS IQUE


Rayonnements alpha,
bta et gamma
Neutron D Principe d'une raction
en chane. En bombardant
un noyau fissile avec un
neutron,on provoque sa
scission en deux noyaux plus
lgers. Celle-ci s'accompagne
d'un dgagement de chaleur
ainsi que de l'mission de
rayonnements et d'un ou
Produits 'a plusieurs neutrons. Ces
de fission
' ....
+ + derniers sont susceptibles
Ractions en chaine d'entraner de nouvelles
Chaleur fissions.

La totalit de l'uranium n 'est pas fi ss ile, sortir avant d'avoir pu heurter un autre
c'est--dire susceptibl e de subir une fi s- noyau et provoqu une nouvelle fis sion.
sion ; seul est fi ss ile l'i sotope 2 35LJ (voir Quand la masse de corps fi ssi le dpasse mIncendie de la centrale
encadr ci-contre). Or l'uranium que la masse critique (quelques dizaines de de Fukushima Daiichi, au
l'on trouve dans les minerai s naturels ne kilogrammes d 'uranium 235 pur) , la Japon, en mars 2011. Les
diffrentes pannes matrielles
contient que 0 ,71 % de cet isotope, l'iso- raction en chane s'emballe : il se provoques par le tsunami
tope le plus abonda nt tant 2 J 8 U qui n'est produit un nombre croi ssant de fis sions ont entran l'i nterruption
pas fi ss il e. Avant d 'tre introduit d an s qui dgagent de plus en plus de chaleur du refroidissement des
le racteur, l'uranium naturel doit tre et d 'lments radioactifs. racteurs. La chaleur intense
Comment viter que le racteur nuclaire mise par les produits de
enri chi en 2 3S LJ : cette tape est ralise fission provoquaalors une
dans des raffin eries. ne se transform e en bombe atomique? raction chimique aboutissant
Pour empcher que la raction en chane ladcomposition de l'eau
Le contrle de la raction ne s'emball e, des barres dites barres de de refroidissement, avec
contrle, fabriqu es dans un matriau dgagement d'hydrogne
dans le racteur nuclaire H1. Cet hydrogne a ensuite
qui absorbe les neutrons (par exemple
La scurit nucl aire impose des prcau- explos, rpandant des
base de cadmium, de carbure de bore, produits radioactifs dans
tio ns considrables, car un racteur qui
d'argent ou encore d'indium), sont l'atmosphre.
s'emballe resse mble assez ... une bombe
atomique!
Nou s avons vu que, da ns un racteur, la
chaleur est dgage par la fi ss ion d'un
noyau d'uranium 235 en deux noyaux
plus lgers. Cette fi ssion n'est en gnral
pas spontane: le bombardement par un
neutron la dcle nche (Figure 3). La fi s-
sion d 'un noyau s'accompagne de l'mis-
sion de quelques neutrons (en gnral
deux ou troi s). Ces neutrons sont alors
susceptibles de provoquer de nouvelles
fi ss ions qui libreront leur tour des
ne utrons, et ainsi de suite: c'est une
raction en chane. Celle-ci ne se produit
que si la masse de corps fi ss ile est sup-
ri eure une ce rtaine masse critique
(voir encadr p. suivante) : en effet, dans
un petit bloc d'ura nium 235 , les neu-
trons mis ont une forte probabilit d'en

L'NERGIE: SERV ANTE DOCI L E DU MATRESS E TYRANNI Q U E? ,1 115


::::: Naissance de la bombe atomique
L'valuation de la masse critique d'ura- Bretagne depuis l'arrive d'Adolf Hitler la bombe atomique. et dpeignent ses
nium 235 ncessaire pour enclencher au pouvoir en 1933) avait indiqu la probables effets dvastateurs. Les
une raction en chane proccupa les faon correcte de faire le calcul. li l'avait Amricains prirent l'affaire au srieux
physiciens pendant la Seconde Guerre mme publie. sans apparemment se et un gigantesque programme de
mondiale. Il semble que les Allemands. rendre compte de l'application mili- recherche nuclaire. le projet Man-
et notamment Werner Heisenberg. taire que pouvait trouver son calcul I hattan. fut dvelopp aux tats-Unis
l'aient survalue. de sorte qu'ils n'ont C'est Otto Frisch. Autrichien galement partir de 1942 avec la collaboration de
pas mis beaucoup d'ardeur fabriquer migr en Grande-Bretagne. qui en prit savants minents tels qu'Enrico Fermi
une bombe atomique: ils la croyaient conscience. En 1940. Frisch et Pe1erls et Robert Oppenheimer. Il aboutit. in
trop lourde pour tre transporte par rdigrent un mmorandum. cette fois flne. au largage de deux bombes ato-
un avion. De l'autre ct de la Manche. hautement confldentiel. qui fut com- miques sur Hiroshima et Nagasaki en
pourtant. Rudolf Peierls (d'origine alle- muniqu aux autorits britanniques: aout 1945. avec les consquences que
mande aussi. mais install en Grande- ils y dcrivent le procd pour obtenir l'on sait.

introduites dans le racteur. Certaines arrte par les dispos itifs de scurit,
de ces barres sont suspendues at,1-dessus mais l'interruption du refro idi ssement
du combustible, prtes tomber en cas des racteurs a malgr tout provoqu une
d'incident pour stopper la raction en explosion.
chane. Outre ces barres absorbantes,
dans la majorit des racteurs nuclaires Le plutonium:
utiliss actuellement (et la totalit des du combustible pour 1 ooo ans ?
racteurs en France), le combustible est Nous avons vu qu'avant d'tre introd uit
entour d'un modrateur (en gnral
dans le racteur, le combustible doit tre
de l'eau) dont le rle es t de ralentir
enrichi en uranium 23 5, au dtriment
les neutrons issus de la fi ss ion. Ce
de l'uranium 238. Ce dernier est-il vou
ralentissement des neutrons augmente
tre un dchet inutile? Pas fo rcment !
leur capacit produire de nouvelles
En fait, dans l'uranium enrichi qu'on met
fi ss ions, de sorte qu 'on peut utili ser de
dans le racteur, l'isotope majoritaire, 2 J 8U,
l'uranium faiblement enrichi en 2 3SU (de
n'est pas inactif. Il absorbe des neutro ns
l'ordre de 4 %). Cet uranium faiblement
et se transmute en partie en plutonium,
enrichi n'est pas utilisable pour faire une 2
39Pu. Or ce plutonium est, aussi bien que
bonne bombe atomique.
Dans une bombe atomique, on s'efforce
2
3SU, capable de subir une fi ssion et, par
de rendre l'explosion auss i violente et consquent, de fournir de l'nergie. Cette
meurtrire que poss ible. Si un dbut proprit est mise profit dans les surgn-
d'emballement incontrl se produit rateurs, des racteurs dont le combusti ble
dans un racteur neutrons lents, peut tre un mlange de 2 39Pu (au moins
l'explosion qui en rsulte disperse la 10 %) et de 2 38U. Ces racteurs utilisent
matire fissile et met fin rapidement le plutonium en le fi ssionnant, tout en
la raction en chane. C'est ce qui s'est transformant de l'u ranium 238 non fi ssile
pass Tchernobyl en 1986 : aprs une en plutonium. Ces racteurs fa briquent
srie d'erreurs humaines, la raction ainsi plus de combustible nucla ire qu'ils
s'est emballe dans le racteur et a n'en consomment ! Si la France se repo-
provoqu sa destruction, heureusement sait sur les surgnrateurs pour produire
sans librer l'ensemble de l'nergie de l'nergie, elle aurait as ez de combus-
disponible dans le combustible. Le cas de tible, sur son territoire, pour rpondre
la catastrophe de Fukushima, dclenche la demande nationale pendant plusieurs
par un tsunami en 2011 , est diffrent milliers d'annes. Elle dispose en effet de
(Figure 4) : la raction en chane fut bien stocks d'uranium 238 susceptibles d'tre

116 ,Il LE KALIDO S COPE DE LA PH Y S IQUE


transforms en plutonium.
Un surgnrateur est un racteur neu-
trons rapides : il fa ut donc enlever le mod-
1000
rateur. L'emploi de neutrons rapides rend Qj'
.c
dlicate la conception du racteur. Dans
3: 100
les racteurs en service dans la majorit
des pays, et notamment en France, la cha-
i
leur dgage par les ractions nuclaires
est rcupre par de l'eau. Dans les sur-
gnrateurs, hlas, on ne peut utiliser
l'eau: elle ralentirait les neutrons. Quel
flu ide caloporteur utiliser ? Parmi ceux
100 1000 10 000 100 000 1 000 000
qui ont t envisags, le moins difficile
Temps (annes)
manipu ler est le sodium liquide. Or ce
- Enfouissement sans recyclage Recyclage du plutonium
de rnier a une proprit trs dsagrable: et lments longue dure
il s'enflamme spontanment au contact - Recyclage du plutonium
de vie (Np, Am, Cm)
avec l'air, et ragit violemment avec l'eau !
Mme en l'abse nce d'a ir et d'eau, la rac- leur radioactivit au fil du temps est for- l:'I Comparaison de l'volution
tivit chimique du sodium limite le choix tement acclre (Figure 5) . D'autres l- de la radioactivit des
dchets produits, avec et
des matriaux, dj mis rude preuve ments (neptunium, americium, curium)
sans surgnration, pour une
par les tempratures extrmement le- pourraient galement tre utiliss comme mme quantit d'lectricit.
ves qu'ils doivent supporter. co mbustible. Dans cette hypothse futu- Lagrandeur reprsente
En France, quelques surgnrateurs riste, la rduction de la radioactivit est la puissance rsiduelle
ont fonctionn. Le dernier, Superphnix serait considrable. Les surgnrateurs dgage sous forme de
chaleur, enwatts par
(Figure 1), a t fe rm en 1997 aprs une apportent ainsi une rponse partielle au terawatt-heure d'lectricit
brve carri re, honorable pour un proto- problme de gestion des dchets. produite. les modes de
type, mais tout de mme marque par de Da ns un avenir plus lointain, la produc- traitement considrs sont :
srieux incidents de fonctionnement. La tion d'nergie par fusion nuclaire, c'est- l'enfouissement sans recyclage
mise au point d'un surgnra teur fiable (courbe rouge), le retraitement
-dire par la fu sion de noyaux lgers en avec recyclage du plutonium
ouvrirait l'exploitation plus grande un noyau plus lourd, est galeme nt une dans un surgnrateur (courbe
chelle de cette nouvelle gnration de pi ste, actuellement l'tude (voir p. 224). verte), et le retraitement avec
racteurs. recyclage du plutonium et
d'autres lments radioactifs
longue dure de vie produits
La gestion des dchets conomies d'nergie lors de la fission (courbe
ces problmes s'ajoutent des diffi- pour le chauffage bleue).
cults communes toutes les centrales
nuclaires actuelles, notamment la ges- L'lectricit produite dans les centrales est
tion des dchets. Le combustible usag est utilise plusieurs centaines de kilomtres
un affreux mlange de produits radioac- de l, par exemple pour faire fonctionner
tifs, qui est de plus trs chaud la sortie un rfrigrateur, une machine laver, ou
du racteur. Il est donc plac refroidir mme un radiateur lectrique. Convertir
dans une piscine alimente en eau nouveau l'nergie lectrique en chaleur,
frache. Une fois l'activit radioactive des c'est l du gaspillage, car la plu s grande
diffrents produits suffisamment rduite, part de la chaleur produite par fi ssion a
on a le choix entre deux solutions: le t dverse dans un cours d'eau ou dans
retraitement, effectu par exemple la mer (Figure 2). L'lectricit, malheureu-
l'usine de la Hague, pour en extraire sement, est plus facilement transportable
notamment du plutonium, ou bien grande distance que la chaleur. Com-
l'e nfouissement immdiat. Quand les ment tre moins gourmands en nergie
dchets sont retraits, la dcroissance de pour limiter ce gaspi llage?

L ' NERGIE : S ER V A NTE DOCILE DU MATRESS E TYR A NNIQUE ? ,_. 117


Le btiment est le secteur le plu s t remplac par des combustibl es fos-
co nsommateur d 'nergi e en France: si les co mme le charbon , le gaz naturel
lui seul, le chauffage reprsente prs ou le fioul, un driv du ptrole. Puis
des troi s qu arts de la co nsommation les radiateurs lectriques ont fait leur
d' nergie dans les logements. Si des apparition : ce tte fois-ci, la chaleur est
progrs sont fa ire au niveau de l'i so- obtenue par effet Joule (voir p. 145), en
lation, des volutions sero nt galeme nt faisant circuler un courant lectriqu e
ncessaires dans nos modes de chauf- dans une rsistance.
fage. Traditionnellement, nos anctres La pompe chaleur, galeme nt alimente
se chauffaient grce la combustion par de l'lectricit, est un moyen de
du boi s, qui libre l' nergi e chimique chauffage totalement diffrent. Elle puise
contenue dans le boi s sous forme de de la chaleur l o on n'en a pas besoin
chaleur. Aux XIXe et xxe sicles, le boi s a pour l'apporter o elle est utile. Pour

118 Ji LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


effectuer ce transfert de chaleur, selon le ~
second principe de la thermodynamique ~~~I ~ - Le dtendeur abaisse la pression du fluide
(voir p. 65) , il faut dpenser de l'nergie. dont la temprature passe brutalement
La merveille de l'opration, c'est que la
c
de +40 -20 c.
d pense d 'nergie est moindre que pour
le chauffage traditionnel ! Mai s de com-
bien est-elle exactement ?
Avec l'obj ectif de maintenir un appar-
tement la temprature T2 alors que
la temprature extrieure est de T,, on
montre (voir encadr ci-contre) que la
pompe chaleur devra, pour compenser
une perte de chaleur Q2 , dpenser une
n ergie lectrique W telle que :
W = Q2 (1 - TJT2 ),
avec W et Q2 en joules J, et T, et T2 en
kelvins K. Du moteur thermique lit Le principe d'un
Comparo ns l'efficacit d e la pompe rfrigrateur.
au moteur lectrique
chaleur avec ce ll e d'un radiateur lec-
trique, pour leq uel la quantit de ch a- Au lieu de consomm er de l'nergie mca-
le ur Q2 fournie la pice es t au mi eu x nique pour effectuer un transfert de
ga le l' ne rg ie lectrique co n som m e chaleur, com me les pompes chaleur,
W. Dans le cas d e la pompe ch aleur, si les moteurs thermiques qui quipent
T, = o C = 273 K et T2 = 20 C = 293 K, les voitures consomment une chaleur Q
a lors l'nergie co nsom m e W est pour produire une nergie mcanique
e nviron gale o,07Q 2 Pour ch auffer la W. L'efficacit des moteurs est value
pice, il ne fa ut donc payer qu e 7 % de l'aide d 'un nombre sans dimension,
l'nergie perdue! En p ra tiqu e, cau se le rendement: il est gal au rapport de
des pertes, la dpe nse ne rgtiqu e es t l'nergie utile sur l'nergie dpense, et
sup ri eure 7 %, mais elle reste net- est d'autant plus lev que le moteur est
tement infr ieure aux 100 % qui cor- efficace. Le second principe de la thermo-
responde nt au chauffage par radiateur dynamique limite inexorablement le ren-
lect rique. dement W/Q de tout moteur thermique.
Disons quelques mots des pompes cha- Si la chaleur est transfre d'un rservoir
leur relles et de leurs homologues, les chaud temprature T2 (par exemple la
rfrigrateurs (Figure 6). Dans les deux chambre de combustion du cylindre pour
cas, le transfert de chaleur s'effectue par le moteur essence) un rservoir froid
l'intermdiaire d 'un fluide, le fluide fri- temprature T, (l'extrieur), le rende-
gorigne, qui se dplace dans une tuyau- m ent est au mieux gal 1 - TJT, , qui
terie tantt en contact avec l'e nceinte est celui du cycle de Carnot (voir encadr
maintenir chaude ou froide, tantt avec ci-contre). Aujourd'hui le rendement
l'autre enceinte (ce fluide joue le m me reste au mieux de 35 % environ pour un
rle que celui contenu dans le cylindre moteur essence, car une grande partie
mobile dont nous avons dvelopp de l'nergie libre par la combustion du
l'exemple en encadr). Ce fluide subit un carburant est dissipe sous forme de cha-
cycle de transformations de l'tat liquide leur. Le moteur essence fait donc ple
l'tat gazeux et inversement. Ceci aug- figure ct du moteur lectrique, dont
mente l'efficac it du processus, car la le rendement avoisine les 90 %. l'heure
transition liquide-gaz m et en jeu une actuelle, l'autonomie limite des vhicules
n ergie considrable. lectriques rduit cependant leur diffu-

1
L NERGIE : SER VANTE DOCILE DU MA rRESSE TYRANN IQUE? ,I 119
et mesure que les entits qui alimentent
la raction sont consommes, la pile s'use.
Une pile combustible n'est gure dif-
frente de ces piles dans son principe:
elle est galement le sige d'une raction
d'oxydorduction. En thorie, elle ne
a b s'use pas, car les ractifs qui l'alimentent
sont apports en continu. En pratique,
sa dure de vie, quoique beaucoup plus
D a. Les piles alcalines qui sion: leur avenir repose sur le dveloppe-
quipent par exemple les jeux
longue, reste limite.
ment d'accumulateurs performants. La pile hydrogne, par exemple, com-
lectroniques convertissent
l'nergie chimique en nergie porte deux compartiments spars par
lectrique. b. Les batteries une membrane poreuse (Figure 8). Dans
de nos tlphones portables, Stocker l'lectricit ... l'un des compartiments, la molcule de
constitues d'un ensemble
de plusieurs accumulateurs, sous forme chimique dihydrogne gazeux H2 libre deux lec-
fonctionnent sur le mme trons pour former deux ions H+, ce qui
Le stockage de l'lectricit est un enjeu
principe. Au contraire d'une exige l'action d'un catalyseur. Ces ions
pile, un accumulateur se majeur : les filires olienne et solaire
H+ diffusent travers la membrane,
recharge : avec un apport produisent en effet de l'lectricit de
qui doit avoir la proprit remarquable
d'nergie, la raction chimique faon intermittente. Il faut donc tre
s'inverse, et les ractifs sont de laisser passer les ions, mais pas les
capable de stocker l'nergie lectrique lectrons. Lesd its lectrons n'ont pas
rgnrs.
lors d'un surplus de production, et de la d'autre ressource que de s'engouffrer
dlivrer la demande. dans le circuit lectrique qu 'on leur
Dlivrer de l'nergie lectrique la ouvre, y tablissant ainsi un courant
demande? C'est ce que font les piles, qui qui alimente, par exemple, un moteur.
stockent l'nergie sous forme chimique De l'autre ct de la membrane, ces lec-
(Figure 7). Lorsque la pile dbite , elle trons retrouvent ensuite les ions H+,
est le sige de ractions chimiques entre mais aussi un courant d'air, c'est--dire
111 Principe d'unepile ses diffrents constituants. Ces ractions,
combustibledont les ractifs du dioxygne: ils se combinent alors
sont le dihydrogne et le appeles ractions d'oxydorduction, s'ef- pour former de l'eau.
dioxygne. Cette pile ne fectuent par des changes d'lectrons entre L'quation de la raction chimique nette
rejette que de l'eau. les entits chimiques en prsence. Au fur est 2 H2 + 0 2 ~ 2 H 2 O (deux mol-
cules de dihydrogne et une molcule
de dioxygne donnent deux molcules
Circuit
lectrique d'eau) . Dans une telle pile combustible,
l'nergie chimique est transforme en
nergie lectrique avec un bon rende-
ment ; loin d'tre gal 1, toutefois. Une
partie de l'nergie libre par la raction
. . 02 (g) (air) chimique est perdue sous forme d'nergie
thermique.
Rduction
La pile hydrogne ne rejette que de
02 +4W +4e =2H20
l'eau! Une voiture dont le moteur lec-
H2(g) . . trique est aliment par une telle pile ne
restant pollue donc pas en roulant (Figure 9) :
elle circule simplement avec son propre
rservoir hydrogne qui doit tre rempli
Cathode rgulirement. Toutefois, d'un point de
tlectrolyte O
solide vue environnemental, il faut prendre
(membrane changeuse de protons) en compte la production de l'hydrogne

120 ,I LE KALIDOSCO P E D E LA PH YSI Q U E


::::: L'eau, le charbon de l'avenir ?

l'hyrlrogrne est un bon vectttir dP gi'nr: de l'eau sr dcompose rn pose une solution 11111ov,111tr: p1t'ger
l'energic. Comnwnt 1obtt'n1r ,\ b,1s d1oxygrnc et en d1hyrlrog1w. qu'il l1ydrog11c d,rns un met.il. Son PDG
cout. et de L1on ,, verte" 1 Une 1dec suffit rnsu1tr de stocker. drcl.m, s'1nsp1rer d'une prophrt1c du
serait de profiter de', col1cn11cs ou de Le stock,ige de l'hydrogne prescnte s.1v,Hlt Cyrus Smith. heros de L11, 1111,
p.1nnr,1ux sol.wcs. dont l,1 production crpe11d,111t des dift1cultrs. Pur. il r,111'11\1' de Jules Vrrnr: "Qu'est-cc qu'on
irrcgul1re nrcrssite un stock,1gc est explosif I En outrr un rcscrvoir bnilcrn ci lo pl ore du chm bon 7 " lui
tcmpor.11rr de l'c11crgic Il sufflr,1it rl1ydrognr ,\ l'et,1t gazeux est trs drm,111dc-t-rn1. ,, L'cnu. repond Smith.
,lins1 de t.1brique1 de l'hydrogne volu111inrux. et il ne peut ctrc stocke :1 mws /'mu drrnmposce l'll ses clemmts
par lrctrolysc 101 s de, pics dr pro- l'ctat liquide que rl,111s rlcs rnnd1t1ons rn11st1tut1ls prn ldrct11c1tc ". ,\ savoir
rluction. En fourn1ss,mt dr l'cncrg1c rle pression clevers rt ,\ des tc111prra lwdrogne et l'oxygne. Car l'eau.
lectrique. il est rn l'ffl'I possible dr turcs basses .. conclut-il. est,, le chm/Jon de f'ovmir,
raliser l'opc'1-.it1011 inverse de celle L,1 petite entrrprise McPhy. b,1scr Un ch,lrbon dont l,1 combustion nr
qui sr produit dans l,1 pile ,\ hydro- dans le sud-est de la France. pro- libre p.1s de gaz,\ etfrt dr se1-rl' ..

dans le bilan global. En effet l'hydrogne Pour conclure, rappelons que le tableau
n'est pas un combustible facile obtenir, qui a t bross dans ce chapitre n'ap-
ni stocker (voir encadr ci-dessus). En porte qu'une information fragmentaire. liJ Le moteur lectrique de
cette voiture est aliment par
outre le catalyseur ncessaire au fonction- Le lecteur pourra la complter par la lec- une pile combustible qui
nement de la pile, le plus souvent du pla- ture d'ouvrages spcialiss (voir biblio- consomme de l'hydrogne,
tine, cote cher. Les recherches actuelles graphie p. 252) . stock dans des rservoirs.
visent pallier ces deux inconvnients.

L 'N ERGI E : S ER VANT E D OC ILE OU MATRE SS E TYR ANNI QU E? iil 121


Nunc est bibendum: c'est maintenant qu'il faut boire! chantait le
pote latin Horace au 1er sicle avant notre re. Il tait plus sage que son
prdcesseur Alce de Mytilne, dont la lyre, sept sicles auparavant,
vantait les joies du vin jusqu' l'ivresse: vv XPl E0u<J0'T1Y, c'est
maintenant qu'il faut s'enivrer. Avant de prsenter d'autres proprits
physiques des boissons alcoolises, commenons par une brve histoire de
la viticulture et de la vinification.

Chimistes sans le savoir Par quel miracle le jus de raisin s'est-il


transform en vin la cour du ro i de
Selon la lgende, le vin fut dcouvert Perse? Sans le savoir, ces chimistes ama-
la cour du roi de Perse, plusieurs mill- teurs de !'A ntiquit ava ient dcouvert la
naires avant notre re. la suite d'une fe rmentation alcoolique, une raction
dconvenue, une dame aurait rsolu de se chimique qui transforme les sucres (voir
donner la mort. Sur le conseil d'un prtre, p. 164) en un alcool, c'est--dire une mol-
elle aurait absorb le liquide trange cule dont un atome de carbone porte un
form au fond de grands rcipients rem- groupe OH. Dans le jus de raisin, cette
plis de raisins. Le rsultat inattendu fut raction chimique s'effectue grce de
que sa dpression prit fin et que ses pen- microorganismes : des levures appe-
ses lugubres firent place la joie! Les les Saccharomyces cerevisiae, qui sont
vertus de la boisson ainsi rvles inci- contenues dans la peau du gra in, et qui
trent le roi tenter l'essai son tour, transforment les sucres naturellement
puis faire du vin un usage rgulier. Cette prsents dans le fruit. La fermentation
dcouverte fortuite eut un cho consid- du sucre le plus simpl e, le glucose (et de
rable, la culture de la vigne et la consom- son isomre, le fructose) donne naissance
mation du vin ayant conquis par la suite de l'thanol C2 H 0H et du dioxyde de
5
de nombreux adeptes dans le monde. Les carbone co2:
Grecs anciens clbraient le vin en vn- C6 H 12 0 6 ~ 2C 2 H5OH + 2 CO 2
rant un dieu, Dionysos, adopt plus tard Pour les chimistes, le vin, comme
sous le nom de Bacchus par les Romains toute boisson alcooli se, est principale-
(Figure 1). Ils reconnaissaient au vin des ment un mlange d'eau et d'thanol. Il
proprits curatives, tant par usage interne contient cependant bien d 'autres com-
que comme antiseptique pour traiter les poss (jusqu ' 2 ooo molcules diff-
blessures. Les chrtiens ont galement rentes) en petite proportion. Et ce sont
donn au vin un rle maj eur en le plaant eux qui donnent au vin so n go t et sa
au cur de leurs clbrations religieuses. couleur.

122 4 LE KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE


D Un hommage la vigne
au 1 sicle:mosaque du
site d'Herculanum, en Italie.
Leroi deThrace Lycurgue
[ gauche] offense Bacchus,
dieu du vinet de lavigne, en
attaquant la belleAmbrosio,
unedes ymphes de sa suite.
Pour lepunir,Ambrosiase
transformera en une vigne
gigantesque qui lui enserrera
lecou.

L'art de la vinification cire. Par ailleurs, si les viticulteurs ont


renonc la poix, ils ajoutent souvent au
L'art du viticulteur est diffi cile. Un pro- vin du dioxyde de soufre, aux proprits
blme majeur est que l'a lcool, en pr- anti-oxydantes.
se nce d'oxyg ne, s'oxyde volontiers en Le grand biologiste Louis Pasteur (1822-
acide actiqu e CH COOH. En d'autre 1895) s'est beaucoup intress au vin ; il
3
termes, le vin tourne au vinaigre! Les a notamment montr que l'oxydation de
agronomes et les naturali stes latins, l'alcool en acide actique tait due une
comme Columelle et Pline l'Ancien, ont bactrie. Les travaux de Pasteur appor-
laiss des recettes pour viter que le vin trent enfin une base scientifique aux
ne s'a igrisse. Il s recommandaient par techniques de vinification que des gn-
exemp le d'e nduire les amphores de poix, rations de viticu lteurs avaient apprises
probab lement pour barrer la route l'air par ttonnement. Par exemple, pour
qui s' infiltrait da ns le rcipi ent. Nos bou- viter que la fermentation ne se pour-
teill es modernes so nt d'une tanchit suive jusqu ' la production d'acide ac-
irrprochab le et n 'ont nul beso in de ce tique, il convient de sparer temps le
traitement di scutabl e, mai s il peut tre mot (c'est--dire le jus de raisin sorti du
bon d'empcher le passage de l'air tra- presso ir) de levures. C'est l le rle prin-
vers le bouchon grce une couche de cipal de la filtration du mot. D'autre

NUNC EST BIBENOUM ~ 123


- ---
de la fermentation normale. Il convient
0 ensuite de procder une filtration
-.............. froid, par exemple -4 C, afin d'liminer
- 20
............. certains produits inds irables: cette
G -......... .....
L,
-40
temprature, ces dern iers se solidifient
...:::,
4)
~ .......... alors que le vin s'coule sans difficult,
~ -60
4)
~ ce qui permet de les sparer facilement.

'"
o.
E En effet la temprature laquelle le vin
~ -80 commence se solidifier diminue d'un

-100 "' \
tiers de degr par pourcent d'alcool en
volume 1 (Figure 2).
Ces quelques considrations expliquent
-120 V
o m m ~ ~ ~ oo m ~ oo ~ pourquoi les caves o l'on produit le vin
Concentration massique d'thanol (%) ressemblent souvent un laboratoire!
Nous pourrions nous tendre davantage
sur ce sujet, mai s prenons le temps de
O Temprature laquelle part la fermentation est une raction exo-
une solution eau-thanol nou s intresser certaines propri ts
thermique (c'est--dire qu'elle dgage de
commence se solidifier, en physiques du vin lui-mme.
la chaleur) de sorte que la temprature
fonction de la concentration
massique en thanol,exprime du mot peut monter une quarantaine
en pourcentage. Pour des de degrs. Une telle temprature risque
concentrations massiques de provoquer l'vaporation de composs Les larmes du vin
en alcool infrieures volatils, dont de prcieux armes fruits Si l'on fait doucement tourner un verre
93 %, on remarque que la
et fleuris qui font la qualit des bons vins. de vin, en l'inclinant un peu pour
temprature o le mlange
commence geler est trs Afin de prserver ces trsors naturels, mouiller les parois, on observe gn-
infrieure la temprature les producteurs procdent aujourd'hui
de solidification de l'eau pure une fermentation froid (aux envi- 1. Lorsqu'un vin titre 10 alcooliques , cela signi fie
(0 'C), et qu'elle diminue quand rons de 18 C), ce qui demande un temps que la concent ration d'thanol est de 10 % en volume.
la concentration en alcool D'un litre de ce vin, on pourra donc extraire un dci-
bien plus long pour que les ractions
augmente. t:alcool est un litre d 'alcool pur ( 20 'C). La masse volumique de
antigel! chimiques se droulent: typiquement l'thanol tant de 0,787 g par litre, un quart de litre
trois semaines au lieu des 7 8 jours de vi n 12 ' contient un peu moins de 24 g d'alcool.

D Les larmes du vin,aussi


appeles jambes .

124 .. LE KALIDOSCOPE DE LA PHYS IQUE


::::: Conditions d'apparition des larmes du vin
Sous quelles cond1t1ons observe-t-on les bien evase. pour viter que l'atmosphre ne
larmes du vin 7 Nous avons vu le role impor- se sature en vapeur d'alcool Juste au-dessus
tant Jou par la pellicule de liquide deposee du verre . Dans une atmosphere trop riche en
lorsque l'on fait tourner le verre. Elle doit alcool. l'vaporation ne se fait plus. ou plus
tre suffisamment stable. donc sa tension exactement les molcules d'alcool qui s'va-
superficielle doit tre relativement faible. Si porent sont compenses par les molcules de
le verre contient de 1eau pure. dont la tension la vapeur qui sont reabsorbes par le liquide.
superficielle > est clevce. la pellicule ne se Le lecteur testera par lui-mmc: s'il dpose
forme pas. Pour le vin. ou simplement pour une soucoupe sur un verre vin dans lequel
une solution d'alcool dans l'eau. cette tension les larmes sont prcsentes. le phenomne s'ar-
superficielle est plus faible. ce qui permet la rtcra au bout de quelques minutes. 11 suffit
formation d'une pellicule. alors d'enlever la soucoupe et de souffler
Dans le cas d'une solution aqueuse assez au-dessus du verre pour renouveler l'air et
concentre en alcool [plus de 20 d'alcool " relancer la pompe
environ). il n'est mcme pas ncessaire d'agiter Remarquons que les expcriences de Four-
le verre pour amorcer le phcnomenc le film nier et Cazabat ont ct faites sur des solu-
monte spont,rnment sur la paroi du verre [on tions contenant exclusivement de l'eau et de
dit qu il y a " mouillage total "). avant de se l'ethanol. Si elles nous renseignent sur les
d1ssoc1er en larmes. Ceci a etc dcmontrc par processus mis en Jeu. elles ne rendent evidcm-
deux chercheurs franais. Jean-Baptiste Four- ment pas compte des specificits des larmes
nier et Anne-Marie Cazabat. clles-mmes. Tanins. sucres .. Jouent un rolc
Pour leurs expriences. ils ont pris la precau- dterminant. En revanche. contrairement
t1on de deposcr la solution alcoolique non pas une ide repandue. la presencc de glycrine
dans un verre vin. mais dans une coupelle modifie peu les observations.

ralement un curieux phnomne (voir et gravit s'quilibrent : le film cesse


encadr ci-dessus). Il se forme l'int- de monter et un bourrelet de liquide se
rieur du verre une pelli cule de vin, du dveloppe. Tout comme le jet liquide
sommet de laquell e coulent des rui sselets qui sort d'un robinet se fragmente en
d'apparence visq ueuse, appels jambes gouttes, ce bourrelet est instable: c'est
ou larmes (Figure 3). Ces ruisselets l'instabilit de Rayleigh-Plateau (voir
s'coulent doucement le long du verre chap itre 6 p. 58). Des zones plus paisses
tandi s que de nouveaux appara issent apparaissent ainsi dans le bourrelet, ce
dans les intervalles. C'est la volatilit de qui rompt l'quilibre: ces zones paissies
l'alcool, plus grande que celle de l'eau, redescendent alors en larmes jusqu' la
qui provoque ce phnomne: un flux de surface du vin. Bien sr le flux ascendant
liquide monte du verre dans la pellicule nourrit continuellement le bourrelet, et
pour y remplacer l'alcool qui s'vapore le processus se renouvelle tant que la
trs vite dans cette zone mince et tendue. co ncentration d'alcool est suffi sante.
Il ne s'agit pas seulement d'quilibrer les
concentrations, mais, ainsi que l'a dcrit
en 1865 le physicien itali en Carlo Maran-
Les bulles du champagne
goni, de rduire l'nergie de surface de
la pellicule, ou tension superficielle (voir La Champagne est la plus nordique des
p. 51). La tension superficielle de l'eau est zones viticoles franaises. Au Moyen
en effet suprieure celle de l'alcool. ge, on y faisait dj du vin : un vin
Que dev ient donc ce flu x ascendant ? rouge, non mousseux, et probablement
une certaine hauteur, effets superficiels pas trs bon. Dans ce climat froid, la fer-

NUNC EST BIBENDUM il 125


mBouteilles de champagne
en cours de vieillissement. Les
bouteilles sont maintenues
penches vers lebas et sont
rgulirement remues de
faon rassembler ledpt de
levures mortes dans le goulot.

mentation alcoolique s'arrtait frquem- Pendant une tape de vieillissement qui


ment au milieu de l'automne avant que peut durer jusqu ' troi s ans, ce dpt
le sucre ne soit enti rement consomm participe au dveloppement des riches
par les levures, dont l'activit reprenait armes du champagne. Lorsqu 'il est
ensuite au printemps. Or le vin tait dj temps de l'limin er, on le congle (en
en bouteille cette priode. Le dioxyde g nral en plongea nt le goul ot dans
de carbone produit par la fe rmentation l'azote liquide), puis on dbouche la
s'y accumulait donc, crant une urpres- bouteille : le dioxyde de carbone gazeux,
sion susceptible de fa ire exploser la bou- sous press ion, expulse alors le dpt pris
teille ! Avec l'a ide d'un moine bndi ctin, dans une gangue de glace. Pour com-
Dom Prignon (16 39-1715), les vignerons plter chaque bouteille, on ajoute enfi n
champenoi s surent tirer parti de cette une liqueur d'expdition , mlange de
seconde fermentation pour laborer un champagne et de sucre. C'es t cette der-
clbre vin mousseux : le champagne. nire tape qui dtermine si le vin sera
Aujourd'hui , aprs une premi re fe r- brut, demi-sec ou sec. Il ne reste plus
mentation en cuve, la seconde fe rmen- qu ' reboucher, fi xer le bouchon par un
tation est provoque artificiellement muselet et ve ndre... un pri x justifi
par l'addition au vin d'une liqueur de par le travail impliqu.
tirage , un mlange de sucre, de levures Une foi s vendue, la bouteille sera gn-
et de vin. Le tout est mi s dans une bou- ralement vite dbouche. Cette opra-
teille paisse, solide et bien bouche. tion provoque un panchement plus ou
Au bout de quelques moi s, un dpt de moins abondant d'cume. Pour quelle
levures mortes fait son apparition dans raison ? Le dioxyde de ca rbone produit
le vin : c'est le signe que le sucre a t au cours de la seconde fermentation
consomm et que la seconde fe rmenta- alcoolique s'est accumul dans la bou-
tion s'achve. On rassemble le dpt de teille, alors fe rme hermtiquement. La
levures dans le goulot en maintenant pression sous le bouchon atteint six
la bouteille incline vers le bas et en la sept atmosphres la fin de cette tape!
remuant de temps en temps (Figure 4) . Cette pression leve ex plique les explo-

126 J LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE


sion de bouteilles qui se produi saient qui sont perus par l'oreille comme un
autrefois, avant que l'industrie n'en unique signal sonore, mme si quelques
fa brique de suffisa mment solides. Quand bulles clatent isolment sans que
on dbouche la bouteille pour dguster l'oreille pui sse le percevoir. Si les clate-
le cham pagne, la press ion dans le liquide ments taient des vnements alatoires
tombe brutalement une atmosphre. indpendants, il s se produiraient avec
Or la quan tit max imale de gaz di ssous une certaine pro babilit 1/ t par unit de
da ns un volume de liquide augmente temps, et par suite, la distribution des
avec la pression. l'ouvertu re de la bou- intervalles de temps t sparant deux cla-
teille, la solubilit du dioxyde de carbone tements serait centre autour d'un temps
da ns le vin diminue fo rtement, et le gaz moyen ,: bien dfini . Ce n 'est pas le cas
s'chappe alors en fo rma nt des bulles. pour les bulles du ch ampagne : comme
Une bouteille de 75 cL de champagne leur clatement est un phnomne col-
contient envi ro n 9 g de dioxyde de car- lectif, il y a une co rrlation entre les
bo ne, ce qui correspond 5 litres de explosions success ives, et il n 'exi ste pas
gaz press ion et temprature ordinaire. de temps caractri stique ,: entre deux
Mme si la fraction du gaz qui parti- clatements. On montre que la proba-
cipe l'effervescence est m inoritaire (de bilit qu'un intervalle de temps t spare
l'ordre de 2 0 % ), il y a de quoi alimenter deux explosions est proportionnelle
des fl opes de bulles ! 1/ t. De nombreux phnomnes naturels O Le trouble du pastis.
a Le pastis pur est
Si le vin mousseux est peu recom mand suivent des lois analogues, par exemple
transparent.
aux enfa nts, il offre un bon moyen de les les tremblements de terre ou encore les b. Aprs introduction d'une
tonner. Il suffi t d'y jeter un morceau de avalanches. Ces phnomnes n 'ont pas faible quantit d'eau, le pastis
chocolat pour le voir faire un mouvement de temps caractristique, et n 'ont pas se trouble: les molcules
de va-et-vient dans le verre, de haut en non plus d'amplitude caractristique. d'anthol forment des
gouttelettes micromtriques
bas et de bas en haut. Les bulles qui y Ainsi une avalanch e peut se rduire qui diffusent la lumire.
prennent naissance le portent vers le haut quelques grammes de neige ou, avec une c. En ajoutant quelques
avec l'aide de la pousse d'Archimde probabilit plus faible m ais non ngli- gouttes de produit vaisselle,
(voir p. 137), et crvent lorsqu'elles arri- geable, engloutir une route ! le pastis retrouve sa
vent la surface, de sorte que le chocolat transparence : les molcules
tensioactives (voir p. 54) du
plonge nouveau. produit favorisent en effet
Les bulles ne se contentent pas de jouer Le trouble du pastis le contact entre molcules
avec le chocolat comme avec un ballon. d'anthol et d'eau, et la taille
Le pasti s est l'ap ritif traditionnel, au des gouttelettes diminue.
Elles jouent galement de la musique
fo rt p arfum d'ani s, du Sud-Est de la
quand elles crve nt : un crpitement
caractristique qui a t tudi l'aide
d'un microphone trs sensible. Par com-
m od it, l'tude a t fa ite avec de l'eau
savonneuse, dont l'cume subsiste plus
longtem ps. Qu'ont rvl les enregis-
tre ments? Si l'clatement des bulles
s'effectuait au hasard da ns l'cume, nous
entendrions un bruit sim ilaire celui
d'une chute d'eau ou encore d'un poste
de radio mal rgl: un bruit blanc ,
alatoire, qui prse nte la mme intensit
toutes les frquences. Or ce n 'est pas
ce qu 'on entend. Chaque clatement, qu i
du re envi ro n 0 ,001 seco nde, fa it gnra-
b
lement partie d 'une suite d'clatements

NU NC E ST B IBEN D UM ,I 127
France. Sa prparation, trs simple, est fortement diffu se pour toutes les
s'accompagne d 'un phnomne surpre- longueurs d 'onde. La taille des goutte-
nant . Jugez-en: rempli ssez un verre de lettes est e n effe t de l'ordre du micro-
pasti s au tiers, admirez sa belle tran spa- mtre, c'est--dire du mme ordre que
rence verte, puis ajoutez une quantit la longueur d 'onde de la lumi re. La
gale d 'eau, videmment transparente lumi re diffu se est don c peu prs
elle aussi . Et voil que le mlange des blanch e.
deux liquides transparents donne un La taille des gouttelettes dans le pasti s a
mlange opaque, presque blanc. Com- t dtermine en y tudiant la diffusion
ment expliquer ce mystre ? La rponse de neutrons l'Institut Laue-Langevin
se trouve dans la composition du pastis : (voir p. 197). Certains lecteurs pourront
majoritairement un mlange d 'thanol souponner les chercheurs de profiter de
(45 %) et d 'eau, avec une petite quan- leurs recherches sur le pa tis pour sati s-
tit d 'anthol (0,2 % ), qui est un extrait faire leur penchant pour la boi sson ...
de graines d 'anis galement prsent Qu 'il s sachent qu'il n'en est rien : l'tude
dans certains mdicaments et parfums. de la diffusion des neu trons dans le
L'anthol se dissout fort bien dans l'al- pasti s ncess ite le remplace ment de l'eau
cool. Au contraire, il est peu soluble H 2 0 par l'eau lourde D2 0 , o les atomes
dans l'eau. Dan s le pastis pur, la concen- d 'hydrogne sont substitus par un
tration en alcool est suffisante pour isotope plus lourd, le deutrium. L'eau
que ce de rni er solubili se les molcul es lourde n'est pas proprement parler
d 'anthol. Qu and on ajoute de l'eau, toxique, mai s elle a une mauvaise rpu-
les molcules d 'anthol ne sont plu s tation . Le pastis utili pour l'exp rience
suffisamment entoures de mol cul es a donc fin i la poubelle!
d 'alcool: elles se rassemblent en p etit s Le pastis est une mulsion modrment
amas qui restent en suspension dans le stable. Si vous laissez un verre de pastis
liquide. Le pasti s mlang l'eau forme temprature ambiante une dizaine
ainsi une mul sion (comme le sont d'heures, les gouttelettes d'anthol vont
le lait, qui correspond une suspen sion progressivement fu sionner, puis remonter
de corp s gras dans l'eau, ou la mayon- la surface pour former une phase surna-
nai se, voir p. 184). L'opacit est due geante. Votre pastis deviendra peu pr
la diffu sio n de la lumi re par ces a ma s incolore et transparent.
(voir chapitre 3 p. 27): da n s le pasti s
co mme da ns le lait, la lumi re incidente
Le titrage de la vodka
La culture des vignobles n'e t pa facile
dans les rgions froides. Le vin y est
Ill Principe du densimtre. la
base de l'appareilest munie donc remplac par des alcoo ls distill
d'un tube de verre ferm et I"'"'
partir de pommes - c'est le cas du cal-
lest. Ausommet, une tige ~ ------- vados de Normandie - ou encore partir
gradue. Quand on place de crales, par exemple l'orge, le ma
l'appareil dans un rcipient
contenant du vin, il s'enfonce ou le seigle pour le whisky en Grande-
plus ou moins selon que la Bretagne, en Irlande et aux tats-Uni s.
pousse d'Archimde, et par La vodka, jadis appele vin de grain
consquent la densit du (so,D.Ka XJJe6Horo BvtHa), e t ga lement
liquide, est moins forteouplus
prpare partir de crales; ell e est
forte. la graduationde la tige
est conuepour quele nombre souvent consomme en Ru sie au cours
inscrit la surface du liquide du repas, comme l'est le vin en France ou
donnesa masse volumique. en Italie.

128 ,,# LE KAL IDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE


La vodka titre aujourd'hui
101 D Composition des phases
40 degrs d'alcool. : P 101,32~ kPa
99 - 4 - - -J - - - ~ - - -+ - - -1- - - 1- - - -+ - - -1- - - ;.... - - liquide et gazeuse d'un
Sa composition n'a pas I t 1 1 ! 1
mlange eau-thanol
l 1 1 1 1 1 t

toujours t clairement 97 - - - - - - - 1 - - - - -, - - - 1- - - - - -t - - - 1- - -

1 1
l'quilibre, la pression
dfini e. Autrefoi s, les 95 ---~----~---~----~---~--
! l 1 1 l
atmosphrique usuelle (101
cabaretiers se permet- 93
! 1 1 t 1 1 kPa]. La composition de
G Composition de la phase , , chaque phase,en abscisses,
taient de la couper avec t... 91 gazeuse . __ ~ __ ~ ___ ; ___ ~ __
~ est donne en fraction molaire
de l'eau. On dit que, :::,
d'alcool (qui est gale au
~ 89
pour mettre fin aux abus, G> nombre de molcules d'alcool
~ 87 divis par le nombre total
le tsa r Iva n le Terrible ~
85 de molcules). L'eau pure
(15 33-1584) aurait auto- bout 100 'C,et l'thanol
ris par dcret les clients 83 pur 78,4 'C. Entre ces deux
mcontents battre le tempratures, deux phases
cabaretier jusqu ' ce que coexistent l'quilibre: par
79
exemple, 85 'C, une phase
mort s'ensuive quand il 77 liquide environ 14 %d'alcool
ne leur tait pas poss ible ~ ~ M ~ U W U ~ 1 en fraction molaire et une
d 'enflammer la vodka Fraction molaire d'thanol dans l'eau - phase gazeuse environ 49 %.
servie. On peut supposer

N UNC EST B IBEND UM .1 129


qu'une concentration en alcool de 40 % blement connu au temps d'Ivan le
permettait une inflammation facile ... et Terrible, mais sa ralisation est suf-
par consquent garantissait la survie du fisamment dlicate pour qu 'il n'ait
cabaretier. pas t trs rpandu en Russie cette
Il existe un moyen plus simple de vri- poque. Il n'en tait pas de mme la
fier la concentration d'une solution fin du x1xe sicle. Aussi un autre tsar,
d'eau et d'thanol: mesurer sa masse Alexandre III , dcida-t-il en 1894 de
volumique, qui diminue quand la remplacer le critre empirique d'Ivan
concentration en alcool augmente. La le Terrible par une prescription chiffre
mesure s'effectue l'aide d'un densi- concernant la concentration. Laquelle
mtre, un tube de verre ferm et lest choisir? Le tsar aurait demand conseil
qui s'enfonce plus ou moins quand on l'un des plus grands savants russes
le plonge dans le liquide (Figure 6). de l'poque, Dmitri Mendeleev, qui se
Le principe de l'appareil tait proba- serait prononc pour une concentra-

130 .Jli LE KALI D OSCO PE DE LA PH YSI Q U E


tion de 38 %, ensuite arrondi e 40 % n'atteint pas mme en Sibri e!
par le tsar. une tell e conce ntration, un Que se passe-t-il maintenant si vous
ve rre de vod ka peut rester l'air libre mettez un verre de vin, bien moin
plusieurs heures sans que la teneur en concentr en thanol qu e la vodka, au
alcoo l ne devienne trop basse du fa it de co nglateur ? Cette foi s-ci vous obtien-
so n va porati on progress ive. drez quelque chose qui a l'as pect d'un
Mendeleev n'ignorait sans do ute pas solide homogne. Cependant, en y enfon-
qu 'il existe une concentration, beaucoup ant le doigt, vous ve rrez qu 'il ne s'agit
plu forte, laquelle un mlange eau- pas d'un bloc solide unique. Il s'agit
alcool se vapori se progress ivement sa ns en fa it de grains de glace entours de
que son titre alcoolique ne soit modifi liquide riche en alcool. Ce liquide adhre
(Figure 7). cette concentration, le aux grains de glace, et il n'es t pas ais
mlange est dit azotrope : il co rrespond de les en sparer. Ainsi la solidification
une soluti on alcoolique titra nt 96 n'est pas un moyen com mode d'enrichi r
enviro n. Telle est la raison pour laquelle le degr alcoolique d 'une boisson : la di s-
il es t difficile de trouver en pharmacie de tillation est prfrabl e.
l'alcool plus conce ntr, qui ne peut 'ob-
tenir par une di still ation class ique (voir
encadr p. 51).
Le vin, la consommation
La vodka se bo it frache. Il es t fac il e de
la rafrachi r pe ndant l'hiver en Ru ssie,
d'alcool et la sant
surtout en Sibri e o les tempra tures Dans ce chapitre, nous avo ns voqu les
sont en moye nne de - 10 c : il su ffi t de pro prits phys iques et chimiques du
lai er la bouteille dehors. Le mme vin, ainsi que la pl ace qu 'il ti ent dans
tra itement impos une bouteille notre civilisation et la joie qu 'il apporte
(;) Mortalit par maladies
d 'eau aboutit, co mme chacun sait, la notre existence. Di son pour co nclure cardio-vasculaires en
rupture de la bouteill e. En gelant, l'eau quelques mots de on effet sur la sant. fonction de la consommation
augme nte en effet de presqu e 10 % en Les consquences d 'une consommation journalire moyenne de
vo lum e (voir encadr ci-contre). Pour- excessive d'alcoo l so nt grav iss imes, et graisse animale en divers
quoi la bouteille de vodka ne rencontre- pays. En France, la mortalit
bien connues: cirrhose du fo ie, can- trs basse relativement la
t-ell e pas le mme sort ? D'une pa rt, cers, maladies mentales, accidents de la consommation de graisse: ce
co mme nou l'avo ns vu Figure 2 p. 46, route... Que di re d'un usage modr? serait le paradoxe franais .
une solution d'alcoo l dans l'eau 40
co mme la vodka res te liquide nettement
en dessous de o c. Si vous mettez un
ve rre de vodka au co ng lateur, elle res- 300 Finlande
tera probablement liquide, moin qu e Irlande
vo tre conglateur n'atteigne une temp- Danemark
ra ture de l'ordre de - 30 c. Par ailleurs, 0
0
Royaume-Uni

Sude
Australie
qua nd la vodka commence se olidi- ~ 200
~
fier, la phase solide qui se co nstitue es t ...:::,
de l'ea u pre qu e pure. Le liquide res- 0
..!:,
ta nt s'enri chit donc en alcool, et peut
demeurer liqui de plus basse tempra-
~
~ 100

Belgique
Suisse
Italie
ture. Ain si la temprature de la phase ~
0 Portugal France
Espagne
liqu ide co ntinue baisser jusqu 'au
moment o elle devient gale cell e du
conglateur : la phase liquide ne di spa- 0
0 200 400 600 800 1000
rat jamais. Elle ne disparatrait qu' des
tem pratures de l'ordre de -120C, qu 'on Consommation de graisse (calories)

NUNC E ST B IB ENOUM il 131


H Risque relatif de mourir beurre et de fromage, mais leur morta-
d'une maladie de l'appareil lit par ma ladi es ca rdio-vasculaires est
circulatoire en fonction de la -~ ~
"'Cl.~
re lativement faible (elles restent nan-
quantit d'alcool x absorbe "' "'
ni "'5
eu moins la seco nde cause de mortalit
[en grammes par jour). par
"'> aprs les ca nce rs). On voit par exemple,
rapport un non-buveur. QJ
-0 "'

Ainsi pour un buveur modr g'E6


QJ
1,00 sur la figure, que les Franais mangent
[buvant entre 15 et 20 p) -cr: "'u ' ' '
20 - un peu plu s de gra isse que les Britan-
0,95 - - L - 1 .i_J_J_.J __ l
jour) le risque de mourir 40 60 80
d'une maladie de l'appareil niques, mais que les crises cardi aques
circulatoire est infrieur de leur sont 4 fois moins fatales!
3% ce qu'il est pour un non Le vin peut tre bon droit considr La tlvision am ricaine CBS fut le pre-
buveur. Courbe trace par comme la plus saine et la plus hyginique mier mdia attirer l'attentio n sur ces
les auteurs, en utilisant des rsultats. En 1991, il les pr enta sous
des boissons , crivait Paste ur, en 1866,
donnes pidmiologiques
correspondant la France dans un ouvrage relat ivement pai s qu 'il l'intitul accrocheur The French paradox,
pour l'anne 2009 [d'aprs consacra aux maladies du vin. Mais cette le paradoxe franais . Fallait-il attri-
S. Gurin, A. Laplanche, A. affi rmation ne pouvait s'appuyer sur de buer cet effet la co nso mmation quoti-
Dunant C. Hill, furopean vritables donnes statistiques: celles- dienne de vin rouge, qui es t commune
Joumal of Public Health du
ci ne nous arrivent en grand nombre en France? Les recherches ultrieures
4 mars 2013, p. 1).
que depuis la fin du :xx sicle. Elles font amenrent en effet la conclusion
partie de l'pidmiologie, dfinie comme qu 'une consom m ation modre d 'alcool
l'tude des facteurs influant sur la sa nt (de l'ordre de deux verres par jour) pro-
et les m aladies (et pas seulem ent les pi- voque une diminution du risque d 'affec-
dm ies) . tion cardio-vasculaire (Figure 9). Selon
Des stati stiques issues d 'un projet appel certa ins travaux, le vin rouge serait par-
Monica 2 furent publies en 1992 dans la ticulireme nt efficace, grce certaines
clbre revue m dicale The Lancet. Elles des quelque 2000 substa nces diffrentes
eurent un certain cho d an s la presse qu 'il contient. Les phytolexines ont
gnrale, car leur conclusion tait inat- notamment attir l'attention des cher-
tendue: le vin a un effet bnfique sur cheurs, mai s surtout les polyphno ls tels
la sant ... condition d e ne considrer que le resvratrol qui , en raison de ses
que les maladies cardio-vasculaires ! La vertus antioxydantes, a un effet cardio-
figure 8 montre le taux de mortalit par protecteur.
Mais toutes les maladies ne sont pas
ces maladies en fonct ion de la co nsom-
cardio-vasculaires! Si l'on co nsidre en
mation en graisse animale dans divers
outre les maladies du foie telles que la
pays. La co rrlation est claire : plus on
cirrhose, ou encore certains cancers tels
consomme d e graisse animale (donc d e
que ceux de la gorge et de )'oesophage,
cholest ro l), plu s la mortalit par m ala-
l'avantage qu 'il y a conso mmer du vin,
dies cardio-vasculaires est leve. L'aug-
mme en quantit modre, est discu-
m entation est quasiment lina ire, et les
table si l'on s'en t ient aux seules consid-
points suivent approximativement une
rations de sant publique.
droite. Nanmoins, un point est fort loin
Le vin garde cependant ses mrites. Il aide
de la droite: c'est la France! Les Fran-
supporter les petites ou grandes mi res
a is consomment une bonne quantit de
de l'existence, et il facilite la convivialit.
condition de ne pas en abuser, comme
2 . Mon ica (Multinational MONitoring of trends and
determinants in CArdiovascular disease) est une le rappelle la chan son :
tude internationale plani fi e et coordonne par
l'Organisation mondiale de la sant (OMS) et aya nt Boire un petit coup c'est agrable
pour objectif de mesurer les tendances et les dtermi-
Boire un petit coup c'est doux
nants de la mortalit et de la morbidit par maladies
cardio-vasculaires et d'tudier les facteurs de risque Mais il ne faut pas rouler dessous
de ces mmes maladies. la table ...

132 JI LE KAL IDOS C OPE DE LA PH Y SIQUE


Pour qu 'un petit coup soit agrable, il (Figure 10). La physique contribue ga- lm Le chteau de Chinon, en
fa ut que le vin soit bon ! Le savoir-faire lement l'amlioration du vin : les Indre-et-Loire, o Charles VII
des viticulteurs en est la garantie la plus techniques de rsonance magntique accueillit Jeanne d'Arc en
1429,et au pied duquel naquit
sre, et nou s penserons eux en vi si- nucla ire, par exemple, en rvlent la Franois Rabelais quelques
tant les rgions viticoles, par ailleurs composition et l'origine des composs et dcennies plus tard, est au
souvent riche en souvenirs historiques additifs (voir encadr p. 23 5) . cur d'une rgion viticole
clbre dans Gargantua et
Pantagrue/.

N UNC E ST BIBENDUM ,# 133


Dans la clbre bande dessine Astrix chez les Bretons, les auteurs
insinuent que la dgustation d'une tasse de th s'apparente trs fortement
celle d'une tasse d'eau chaude ... Sans vouloir prolonger la plaisanterie, ce
chapitre sur le th sera essentiellement consacr ... l'eau bouillante: o les
bulles se forment-elles dans une bouilloire? Pourquoi font-elles du bruit?
quelle vitesse montent-elles?

Il existe de volumineux manuscrits orien- la bouilloire couverte. Mais savez-vous


taux ainsi que des chapitres entiers de expliquer pourquoi ?
livres spciali ss consacrs la faon de En attendant la rponse, tandis que nos
servir et de boire le th. Nous nous limi- deux bouilloires chauffent, mettons une
terons ici sa prparation, qui se rduit autre bouilloire sur un troisime brleur.
principalement faire bouillir de l'eau, Mme quantit d'eau, mme puissance,
avant d'y plonger les fe uilles de th pour mme temprature. Nous voudrions
qu 'elles infusent. que l'eau de cette troi sime bouilloire se
mette bouillir un peu plus vite que les
deux autres. Comment faire?
Jamais deux bouilloires Quelqu'un proposera peut-tre de verser
un peu d'eau dj rchauffe dans la
sans trois
bouilloire, de sorte augmenter la tem-
Commenons par une exprience sans prature de l'eau. Pourtant, c'est une
prtention. Prenons deux bouilloires mauvaise ide. L'bullition sera retarde!
(Figure 1) identiques remplies d'une En effet, il faudra non seulement fournir
mme quantit d'eau temprature l'nergie ncessaire pour faire bouillir la
ambiante, et plaons-les sur deux br- quantit d'eau initiale (voir chapitre 18
leurs identiques et de mme puissance. p. 164), mai s aussi l'nergie ncessaire
Couvrons l'une d'elles de son couvercle, pour faire bouillir la quantit d'eau
et laissons l'autre dcouverte. Laquelle ajoute. Bien sr, si on remplace une cer-
va, la premire, porter l'eau bullition ? taine quantit d'eau froide par une mme
Il n'est pas besoin d'tre un cuisinier quantit d'eau chaude dans la troisime
expert pour donner la rponse cor- bouilloire, alors l'bullition sera plus
recte : l'bullition se fera d'abord dans rapide.

136 .il LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


Apparition
des premires bulles
Abandonnons la troisime bouilloire. Dans
la bouilloire couverte, nous entendons un
lger bruissement... En soulevant le cou-
vercle, nous voyons quelques bulles qui se
fo rment au fond du rcipient, puis qui se
dtachent et montent vers la surface.
Qu 'est-ce qui fait monter les bulles?
La pousse d'Archimde, bien sr, qui
s'exerce sur tout corps immerg dans
un liquide : elle est gale au poids du
volume d'eau dplac. De cette force,
dirige vers le haut, il fa ut soustraire
une fo rce de sens contraire due la rsis- tableau) . C'est donc au fond de la bouilloire, O Les bouilloires
tance de l'eau : la force de trane, dont qui est trs chaud, que les bulles se for- traditionnelles se posent
la valeur est d'autant plus grande que la sur un rchaud. Certaines
ment de prfrence. Mme l, la formation
vitesse de la bulle est leve. Au dbut possdent unbec muni d'un
d'une bulle (ce qu'on appelle nuclation) sifflet quimet unsonstrident
de son ascension, une bulle a une faible n'est pas facile: avant de crotre, la bulle est lorsque l'eauparvient
vitesse et la rsistance de l'eau est ngli- tout d'abord petite (R faible) et la pression bullition. li existe galement
geable : la bulle monte de plus en plus de Laplace est alors trs grande! L'exp- des bouilloires lectriques
vite vers la surface. Au-del de quelques qui comportent leur propre
rience montre que la naissance des bulles systmede chauffage.
centimtres, sa vitesse est devenue suffi- a lieu le plus souvent sur des dfauts du
samment importante pour que la force fond de la bouilloire, o elle est plus favo-
de trane compense la pousse d'Archi- rable (Figure 2). On dit que la nuclation
mde, et la vitesse de la bulle ne dpend est htrogne, par opposition la nucla-
alors plus que de son rayon (voir encadr tion homogne, o les bulles naissent dans
p. suivante). le volume du liquide.

La formation des bulles T('C) 96 98 100 102 105 110 115 120 125 ~V aleurs de la pression de
vapeursaturante de l'eau
Pourquoi se forme+il des bulles lorsqu'on P(lcPa) 87,7 94, 3 101,3 109 120 143 169 198 232
diffrentes tempratures.
chauffe l'eau ? Il s'agit d'abord de bulles
d'air issu du dgazage de l'eau (voir cha-
pitre 14 p. 126) puis, lorsque la temprature
de l'eau est suffisamment leve, de bulles
de vapeur d'eau. Pour qu'une bulle de
rayon R soit stable, il faut que la pression
dans la bulle soit suprieure la pression
extrieure d'une quantit P = 20/R, o a
est la tension superficielle de l'eau : c'est la
pression de Laplace (voir chapitre 6 p. 55). f:I Lorsque la temprature
de l'eau est suffisamment
Dans notre cas, la pression extrieure est
leve, des bulles naissent
celle du liquide, soit la pression atmosph- sur les dfauts du fondde la
rique. Quant la pression dans la bulle, bouilloire, par exemple partir
appele pression de vapeur saturante, elle de bulles microscopiques
dpend de la temprature ; c'est la pression qui se sont formes lors du
remplissage. Elles restent
de la vapeur en quilibre avec le liquide accroches, sous l'effet de la
cette temprature. Plus la temprature tension superficielle, tant que
est leve, plus sa valeur augmente (voir leur volume est petit.

EN ATTENDANT QUE LE TH SOIT PRT Il 137


::::: Mouvement d'une bulle et turbulence
Dctc11llor1, le, equ,1t1Dn, qui dcrivent le obJet. a cond1t1011 de co1111;11tre s,1111,is,e ,ilor<, deux frn, plus c1ccclere qu'une
ll1Duvclllcnt cle l,1 bulle ,lu cour', clc ',Oil 1)) la somrne vcctor1cllc des forces chute libre et. bien ,ur. vrrs le haut et
,1,l e11'>ion. Nou, ,1,,11111leron, la bulle ,1 extrieures qui <exercent sur l'obJet l",t 11011 verc, le ba',.
lllW ,plwrc r1g1clc. re qui n'est pa, tout r11 cttet rg,1le a son acceler,1!1011 rnulti- Apre, quelques centimtres d'ascen-
,l L11t correct rn,li<, conclu1t ,1 un ordre de plice p,1r c,a m,h,e. soit sion. quc1nd les fDrccs F et F s'exerant
gr,mcleur s,1ti,L11<,,mt. La bulle e,t dDnc F _ /)) cfv ,ur l,1 bulle s'cquilibrent. l.1 bulle atteint
,oullli'>L ,1 ,011 po1d, (nrgl1gcable). a l.1 rit une v1tcS'>c v qui ne dcpend plus que du
JJDU<,<,r:c cl'Arch1rnccle l:t a l,1 trc1111ee qui En fait. si l'ob1rt e,t une bulle dans un rayon R clc Id bulle. La valeur experimcn-
,'oppo,c a ,on lllouvclllent. l1qu1dr. cc qui se deplacc rcellemcnt. cr tale est de 20 crn/s pour une bulle de
PDur une bulle ,phcriquc de r,1yon R. la sont lec, molcule, de l1qu1dc ,1 l'extcricur 1 mm de di,1metrc. cc qui est compatib le
pou,,ec cl'Arl hi,rn.:clc F. v,1ut de la bulle. F,lUt 11 ,1ppl1qucr le principe avec les formules donnecs.
F O
[4/3)1111r;R . fo11d,1rne11tal de Li dynarn1quc aux mol- Pourquoi l,1 formule de Stokes n'est-elle
ou 1' et c; ,Dnt re,pect1vrlllent la ma,',e cules d'eau? Cr serait bien complique I plus valable lorsque l,1 vitesse de la bulle
volullliquc de I eau et l'accclration cle Heureusement. gr c1cc la mccanique des est trop leve? Elle <,',1ppl1quc seule-
la pe<,anteur. tlu1clcs. on montre que le principe fonda- ment en rgime dit lwrnnairc. lorsque les
L.i traine F c,t dDnnc,e a faible vitc,,c mental de la dynarniquc s'applique aussi lignes de courant" collent ,i l'obJet (voir
par l,1 forrnule de Stokes: ,1 un obJct sphcriquc irnrncrgc. ,1 condi- figure). A vite,,e suffisamment grande.
F 6nqRv tion d'attribuer .'1 la masse/)) une valeur il apparait des tourbillons dsordonns
Dl! q c,t le coefficient de viscositc de approprie. Dan, lc1 forlllul e ci-dessus, la dans le sillage de la bulle: le rgime
l'P.iu et v la vite,',e de la bulle. masse m est aloro la sornllle de la masse est ,1lors dit tur/Ju/ent. Ces tourbillons
A plu, gr,mde v1tc,,e. la v1<,cosM ne vraie cle l'objet et d'une" masse aJoutee" absorbent de l'energie et r,1lcntissent la
Jour' plu, dr, role. r,t une expres,ion tll)) (2/3)n11R (donc gale. bizarrerncnt. bulle.
approxirnat1ve cle l,1 tra1nr e,t a la moiti de la
F -n 11R v/2. lllasse du volume
Lr r,ipport entre U:\ cieux expre,,iDn, d'eau dplac).
clr l.1 t 1.i111l:1 1:\t 1,g.il ,l 12 fDi, l'inverse Pour une bulle. la
1111111hrr, rie Rcynoldc, ,, Re. un nombre rnassc /)) se rdu it
,<111, d11rn,nwm tn" utile en mcanique prat1qucrncnt .'1 la
clc, fluide,: masse aJoute ,il)).
Re 1,Rv/q. Juc,te aprs le
L,i forrnulc de Stokcc, c,t correcte a dtachement de
10 'X, prcs environ pour Re < 1. Pour une la bulle. tant que
,phcre de 1 mm de cl1,1111etre d,111, l'eau, la vitesse reste
le nombre Re e,t de l'ordre de 200. faibl e. la rsis-
Nou, ron,ervon, clone la seconde for- tance de l'eau est
mulr:. qui donne 1111 ordre de gr,mdcur ngl1ge,1ble. On ,l
s,iti<,f ;1is,m t. alors
L.1 fore c n;<,ultantc 1;<,t ,llDrs F F, + F. F ,il))r/v/rlt.
Lr prinu1w fond.inwnL1I de la dy11a- SOI! aprcs , 1mplifl
0 0
1rnqur (voir chapitre 4 p 37) permet cation rlv/rlt 2() a.Ecoulement laminaire autour d un ob,tadr b. Sillage turbulent al'amere de
rl'obte111r l'equation du rnuuvcrnent d'un Le mouvement est let ob1tacle. Lei ligne\ bleue1 materiali1ent le, lignes de courant.

L'ascension des bulles aire plus faib le quand elle reste colle
Les bulles naissantes ne se dtachent pas au fond du rcipient. Pour se dtacher,
ds leur formation : elles restent accro- elle doit prendre une forme sphrique
ches sous l'effet de la tension superfi- qui lui cote de l'nergie de surface (voir
cielle a tant que leur volume est petit. En chapitre 6 p. 52). Mais cela lui permet de
effet, une bulle de volume donn a une s'lever d'une hauteur h de l'ordre de son

138 JI LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


di amtre, ce qui abaisse l'nergie poten-
Surface de la bulle
t ielle de pesanteur (par dplacement
vers le bas d'un volume d 'eau liquide). Il 6 Une bulle de vapeur d'eau,
fa ut donc que cette diminution d'nergie avant que ne commence
soit suffi sa nte pour que la form e sph- l'bullition proprement
parler. Les molcules d'eau y
rique dev ienne plus favo rable et que la cil, sont agites d'un mouvement
bulle dbute son ascension. Lors de cette ~ dsordonn :elles subissent
phase, les bulles ont une taille caract- ~ ,,j, ~ . ci'' une multitude de chocs la
rist ique de l'o rdre du millimtre (durant surface de la bulle. la pression
.~ rsultante doit quilibrer la
l'bullitio n, ce lle-ci crot ensuite nota- tension interfaciale (flches
blement, jusqu'au centimtre). On peut rouges). Lorsque la bulle
estimer la dure de dtachement d'une s'lve, elle atteint des zones
bulle de la pa roi : la bulle, en se dta- plus froides : la vapeur d'eau se
Forces de pression condense et la bulle implose.
chant, parcourt une distance de l'ordre
de son rayon R avec une acclration de
sant (voir encadr ci-dessous) ou, si elle
l'ordre de g. La du re ncessaire est donc
conti ent un peu d'air, se comprime for-
de l'ordre de (2R/g)1i 2 , soit 0 , 01 seconde
tement. Ce n'est que lorsque l'bullition
pour une bulle millimtrique.
sera pleinem ent dveloppe que le rayon
Sui vo ns la bull e au cours de son ascen-
des bulles augmentera avec la hauteur
sion. En s'leva nt, ell e parvient d ans
(voir p. 143).
une zo ne plus froid e. En effet la tem-
pra ture de l'eau es t lo in d 'tre ho mo-
Le chant de l'eau qui bout
gne dans la bouilloire. L'eau n 'est pas
un trs bon conducteur de la chaleur, L'apparition des bulles concide, nous
et presss de bo ire le th, nous avons l'avons dit, avec l'mi ssion d'un bruisse-
soum is la bouill oire un chauffage ment rgulier. Quel phnomne est son
intense ; alors que la tempratu re du origine? Il semble exclu que la simple
fo nd de la bouilloire dpasse 100 C, l'eau propagation de la bulle dans le liquide
des couches suprieures n 'atteint pas donne naissance une onde sonore
cette te m prature. Au fur et mesure de audible; en effet, dans l'air, ce n'est
l'asce nsion de la bulle, la vapeur qu 'elle qu ' la vitesse d'une balle de fu sil que
contient repasse do nc rapide ment des ondes sonores audibles sont engen-
l'tat liq uide: la bulle disparat en implo- dres par un proj ectile en mouvem e nt

~=== valuation de la dure d'implosion d'une bulle


Estimons la dure d'implosion d'une bulle. Comme prc- temp,rature entre les couches 111frieure et supr:ricurr, rie
demment. appliquon, le principe fondamental de la dyn;i- l'eau) comme con,tante. St t I est le temps que met l.i bulle
mique la ma,se d'eau m qui <,'engouffre a l'intrieur de la imploser et si R,, est le rayon initial de la bulle. 011 p1 u t
bulle lor, de l'implo,1on: remplacer l'accr:k,ration o, par R. /t/
et on trouvc l'orclrl' de
mu, F.. grandeur /
11
o F,, est la force duc a la diffrence de pression et n, est
t . R .\ l',.P
l'acclration des bord s de la bulle. On a F - Sl',.P avec S - ou on a ignor une racine carrr:c de 3 qui . vu le c.1rart1:re
4nW l'aire de la bulle et l',.P la diffrence de pre s,ion entre approximatif du calcul. n,1ura1t gui,re de sen s.
l'extrieur et l'intrieur de la bulle. En remplaant la ma s,e Aux pn,ssions habituelles. la prc ss iim rie vap1!Llr sa turantr:
m par [4/3JnpR 1 [le volume de la bulle multipli par la diminue d'environ 3 kPa par degr [voir tablr:au p. 137)
masse volumique de l'eau). on obt 1ent pR 1u/3 - W l',.P Nou<, Nous supposeron s donc que l',.P est de l'ordre rlu kP;1 Uni,
considrerons l',.P [qui ne dpend que de la diffrence de bulle de 1 mm rie rayon implos1, .1l1w, en 1 ms environ.

E N ATTEND A NT QUE LE TH S OIT PRT ,# 139


L'bullition
Mai voil que dans l'une des bouilloires,
la temprature a suffisamment augment
pour que les bulles de vapeur atteignent
la surface et viennent y crever (Figure 4).
Comme prvu, c'est dans la bouilloire
munie d'un couvercle que l'eau a chauff le
plus vite : un jet de vapeur sortant de son
bec signale l'vnement. La vapeur d'eau
en elle-mme n'est pas visible, mais elle se
condense partiellement la sortie du bec en
gouttelettes d'eau liquide. Ces gouttelettes
qui accompagnent le jet le matrialisent
par une nue blanche, grce au mme ph-
nomne de diffusion de la lumire qui fa it
mLorsque l'bullition (une balle de te nni s, par exemple, n 'e n la blancheur de nuages (voir chapitre 3
est installe, les bulles de produit pas). Pa r contre, les deux ph- p. 27). Le jet de vapeur est assez abondant
vapeur grossissent lors de pour provoquer la stridulation d'un sifflet
nomnes dcrits plu s haut, c'est--dire le
leur ascension. partir d'une (voir encadr ci-contre). Suffisant aussi
certaine taille, elles perdent dtachement des bulle pui s leur mort
par implosion, sembl ent de bon s can- pour brler si, par inadvertance, nous inter-
leur forme sphrique. Elles
viennent crever la surface didats: il s gnrent en effet des oscill a- posons la main sur on trajet. En la retirant
qui apparait anime de tions au sein du liquide. Quelle est leur au bout d'une demi-seconde, nou aurons
violents remous. alors reu une masse de vapeur d'eau de
frque nce? Par des calculs simples, on
montre qu 'une bulle de 1 mm de rayon l'ordre de 0 ,1 gramme. Cela nous amne
se dtache en 0 ,01 s environ, ce qui co r- nous poser une nouvelle question ...
res pond des frquences de vibration de
l'ordre de 100 Hz. Elle implose ensuite Vaut-il mieux s'bouillanter...
en 1 m s environ, ce qui corres pond des ou passer dans un jet de vapeur ?
frquences de l'ordre de 1000 Hz, celles Qu 'est-ce qui brle le plu s: l'eau
d'un son plu s aigu. Une observation bouillante ou la vapeur d'eau ? Voil
impie corrobore ces es timations: juste une question attra pe-nigaud du tyle:
avant que l'bullition commence vrai- Qu 'est-ce qui est le plus lourd : le plomb
ment, alors que les bulles cessent d'im- ou les plumes ? Avec la variante attrape-
ploser, une oreill e attentive constate que super-nigaud : Qu 'est-ce qui est le plus
le son mi s, qui n'est plu s d qu'au dta- lourd, 1 kg de plomb ou 1 kg de plumes ?
chement des bull es, devient plus grave. Il faut donc prciser: qu 'est-ce qui brle
Pendant l'bullition proprement dite, la le plus : un gramme d'eau bouillante ou
tonalit change nouveau, le bruisse- un gramme de vapeur d'eau 100 C?
ment ta nt alors d l'clatement des Ne fa isons pas durer plus longtemps
bulles la surface. le suspense: c'est la vapeur d'eau ! Sur
Les diffrentes composantes frquen- une surface plus froide comme la peau,
tielles du son mis dpendent galement elle commence par se conden er l'tat
du niveau de l'eau et de la forme de la liquide, puis elle se refroidit. Or la conden-
bouilloire. Le chant de l'eau qui bout fut sation dgage beaucoup de chaleur. Une
tudi au xv111e sicle par le physicien cos- masse m de vapeur d'eau qui se conden e
sais Joseph Black (1728- 1799) : sa conclu- 100 C dgage une nergie gale mr,
sion fut que le son rsultait d'un duo entre o r est la chaleur latente de vapori a-
les bulles qui montent la surface et les tion de l'eau, qui vaut 2257 kJ kg-' (voir
vibrations des parois du rcipient. chapitre 18 p. 165). Cette nergie e t bien

140 ,1 LE KAL IDO SC OPE DE LA PHY SIQUE


plus grande que l'nergie dgage lors titu l'nergie qu'elle avait dtourne; ou
du refroidi ssement d'une mme masse alors tre rabsorbe par le liquide. En
d'eau liquide. Cette dernire est en effet effet, une foi s que la concentration de
gale mCt!. T, o C = 4 190 ) kg- 1 C- 1 est vapeu r d'eau atteint une certaine valeur
la capacit calori fi que de l'eau, et t!.T est (dpendant de la temprature) dans la
la di ff rence entre les tempratures fin ale bouilloire couverte, le nombre de mol-
(enviro n 40 C, temprature o le contact cules qui s'vaporent est exactement
devient supportable) et initiale (100 C). compen s par le nombre de molcules
Pour t!.T = 60 , le ra pport entre les ner- rabsorbes p ar le liquide.
gies dgages est environ gal 10. Une Quelques mots d'explication. Il n'est pas
masse donne d'eau l'tat de vapeur ncessaire d'atteindre la temprature
brle donc dix fois plus qu ' l'tat liquide. d'bullition (100 C la pression atmosph-
rique habituelle, voir encadr p. suivante)
pour que l'eau passe de l'tat liquide
l'tat gazeux : les marais salants, o l'eau
La bouilloire sans couvercle
de mer s'vapore lentement pour laisser
Pendant que nous fa isions nos calculs, des cristaux de sel, en sont la preuve. Et la
l'eau de la bouilloi re sans couvercle s'est vaporisation de l'eau, que ce soit 100 C
mise bouillir auss i. Pourquoi est-elle en ou temprature plus basse, absorbe de
retard ? C'est qu 'une partie de l'nergie l'nergie; cette mme nergie est libre
fo urnie par le brleur a t dpense en lors de la transformation inverse, lors de la
pure perte pour fa ire vaporer une partie liqufaction de la vapeur.
de l'eau, qui s'est ensuite rpandue da ns Un phnomne rduit un peu l'avan-
l'atmosphre. Dans la bouilloire couverte, tage de la bouilloire couverte dans la
de l'eau s'es t vapore auss i, mais elle n 'a course l'bullition : au fur et mesure
pu s'chapper. Elle a pu se condenser que l'eau s'vapore dans la bouilloire
sur le couvercle, auquel elle a ainsi res- sans couvercle, la quantit d'eau

EN ATTENDANT QUE LE TH SOIT PRT ,1 141


rchauffer jusqu' 100 'C se rduit d'au- 1
D Temprature de l'eau en
108 __ t___ 1_ _ _ 1 __ ..J __ J __ --L--1
fonction de la distance au
tant... Cependant, comme nous l'avons 1 1
fond de la bouilloire, pendant
vu au paragraphe prcdent, l'nergie - - 1- - -1- - -1- - -4 - - ..J - - - - l-- - - l

ncessaire pour augmenter de quelques E 1os --


1
!- -
1 1
-1- - -1- - -1 - - .., - - - -
1
t- - - 1
l'bullition, sous une pression

dizaines de degrs la temprature d'une ~


! 104
--~ --:IMMI ~ -- --"--:
- - ,- - -1- - -1- - ., - - , - - - - ~ - - l
d'une atmosphre.
La temprature de la vapeur
certaine quantit d'eau est nettement e --
Q,) 1
1- -
1
-1- -
1
-1- --
1
- -
1
- - - -
1
- -
1
1
est de 100 'C,ce qui est la
moindre que l'nergie ncessaire pour
la vaporiser. L'conomie ralise en ne
~ 102 - - -:- -
-
-: -lii,1"*1 --~ --:
_! _ _ _ l _ _ _ l _ _ _l __ __ - .,
valeur d'quilibre. Celle de
l'eau est proche de 100,4 'C
dans la bouilloire, sauf
portant pas l'bullition toute l'eau de 100 - -:- - -'- - - - - .J - - - - vers le fond du rcipient
la bouilloire est donc faible en compa- 0 2 4 6 8 o elle approche 110 'C.La
raison du gaspillage d l'vaporation. Distance du fond (cm) temprature au fond de la
Si on a, en moyenne, chauff l'eau de bouilloire dpend de l'intensit
de la source de chaleur.
la bouilloire sans couvercle jusqu' une
certaine temprature gale 100 'C - 6.T,
se rapprochant de la surface, car elles se
le gaspillage est donc (r - C.7)6.m o grossissent de l'eau qui se vaporise leur
.m est la masse d'eau vapore, et .T de contact. Aprs extinction du rchaud,
l'ordre de 20 ou 30 'C; la chaleur latente l'eau continue s'vaporer. Ne tardons
r et la capacit calorifique C ont t don- donc pas verser l'eau dans la thire,
nes plus haut. Quant la quantit d'eau sur la boule th bien remplie, et lais-
.m vapore, elle est proportionnelle sons infuser.
l'aire de la surface d'eau et la dure
de chauffage, donc inversement propor- Comment servir le th
tionnelle la puissance du rchaud; en
Pendant que le th infuse dans la thire,
pratique, elle atteint quelques pourcents
choisissons un rcipient o le verser. En
de la masse totale d'eau. Le lecteur vri-
Europe de l'Est, plutt que les tradition-
fiera que le gaspillage d'nergie, quand
nelles tasses en porcelaine, on prfre
on oublie de mettre le couvercle, est de
de petits bols th. Hritage probable
l'ordre de 30 % de l'nergie dpense.
des tribus nomades venues d'Asie, ces
bols sans anse sont faciles ranger et
moins fragiles. Leur forme vase a en
L'eau est chaude! outre l'avantage de favoriser le refroidis-
Les physiciens aiment bien utiliser des sement du breuvage en surface (la zone
enceintes o la temprature est uni- de contact avec l'air ambiant tant plus
forme comme les calorimtres, de faon grande), ce qui vite de se brler en y
contrler les conditions de leurs exp- plongeant les lvres. En Azerbadjan, les
riences. Les cuisiniers et les cuisinires verres armudi ( poire ) sont galement
savent bien que dans leurs casseroles et munis d'un col vas. En dessous, le corps
dans leurs fours, il en est rarement ainsi .. . du rcipient garde la boisson au chaud:
L'eau proche du fond des bouilloires, en la forme sphrique minimise en effet le
rapport surface/volume du rcipient, et
contact direct avec la source de chaleur,
donc le refroidissement qui se fait par la
est videmment toujours plus chaude
surface. Aujourd'hui, si l'usage des mugs
que celle en surface. C'est particulire-
cylindriques en cramique se rpand, c'est
ment vrai avant l'bullition, comme on
peut-tre parce qu'ils sont plus faciles
l'a dit, mais cela reste vrai pendant l'bul-
fabriquer... et personnaliser avec des
lition (Figure 5). Remarquablement,
motifs colors varis.
toute l'eau liquide se trouve alors plus
de 100 'C, dans un tat dit mtastable .
Aussi les bulles de vapeur qui montent
deviennent-elles plus volumineuses en

EN ATTENDA NT QUE LE TH SOIT PRT 143


Les matres queux d'antan cuisaient les aliments avec du matriel trs
simple. Aujourd'hui, les cuisiniers recourent une armada d'appareils
lectriques dont la notice d'utilisation remplit plusieurs pages ...
et dont le principe de fonctionnement chappe probablement au plus grand
nombre de leurs utilisateurs! Dcrivons la physique qui envahit nos cuisines .

Mthodes traditionnelles qui est aux yeux de certains plus impor-


tant encore, il librait l'H omme de l'obli-
de chauffage
gation de manger des lgumes et de la
Le jour o l'Homme prhi storique viande crus. Le dveloppement de la
apprit faire du fe u marqua le dbut civilisation est all de pai r avec l'volu-
d'une re nouvelle. Le feu allait donner tion des mthodes culinaires. Pour bien
la poss ibi lit de travailler les mtaux, des gourmets, un bifteck bien grill peut
et par consquent ... de construire des tre considr comme le symbole de la
automobiles et d'aller sur la Lune! Ce civilisation !

O Cuisson la casserole sur


cuisinire bois. Les mthodes
culinaires traditionnelles
s'appuient gnralement sur
un chauffage par contact
avec un mtal chaud (ici,
celui de la cuisinire) ou
avec de l'air chaud (dans un
four), ou encore avec de l'eau
bouillante. Dans la casserole,
la convection, qui fait circuler
le liquide ou la vapeur, assure
une bonne homognit de la
temprature.

144 J LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


Au cours des sicles, le rapport entre le
feu et la nourriture a chang, ou plutt
il s'est enrichi de techniques nouvelles; f.:I Reprsentation
schmatique d'un gnrateur
le phnomne fondamental, qui est la de courant continu de force
cuisson des aliments, tant toujours rest lectromotrice V(il impose
le mme. Au feu de bois o rtissait le + une tension Ventre ses
mammouth a d'abord succd le foyer
V R bornes +et -], alimentant
familial dans la chemine, puis la cuisi- un conducteur de rsistance
R. Un courant d'intensit/,
nire bois (Figure 1) ou charbon, puis mesurable par un instrument
le rchaud gaz, et enfin, avec l'irruption appel ampremtre, parcourt
de l'lectricit dans les cuisines au xx lecircuit.
sicle, les plaques lectriques.

La casserole pose sur la plaque chauffe


Les plaques lectriques ainsi par conduction. L'air ambiant
chauffe galement, dans une moindre
enfante
mesure, et nettement moins qu 'avec une
Les premires cu1s1meres lectriques cuisinire gaz. Une fois l'alimentation
comportaient des plaques en fonte coupe, la plaque reste chaude relati-
dans lesquelles tait incorpor un cir- vement longtemps, et on risque de se
cuit conducteur d'lectricit. Celui-ci brler en la touchant. Venons-en au sujet
permet de chauffer la plaque par effet de ce chapitre : les moyens modernes de
Joule . Lorsqu'un courant lectrique cuire les aliments.
circule dans un conducteur, ce dernier
s'chauffe ! Les radiateurs lectriques et
les grille-pain fonctionnent sur le mme Les plaques induction
principe. Si le conducteur est un fil trs
mince, l'chauffement est si fort que le fil Quand un circuit conducteur est travers
met de la lumire. C'est ce qui se passe par un champ magntique variable, il
dans une ampoule incandescence, o le apparat un courant lectrique dans le
filament de tungstne est chauff plus circuit (voir encadr p. 147). Ce phno-
de 2000 C (voir chapitre 7 p. 66) . mne, l'induction lectromagntique, a
Quelle est la puissance dissipe par effet t dcouvert par le physicien anglais
Joule? Elle dpend d'une caractristique Michael Faraday (1791-1867). Il trouve
du conducteur, qui s'appelle la des applications multiples, notamment
rsistance, et d'une caractristique de la en cuisine avec les plaques induc-
source de courant, qu'on appelle la force tion . Comment fonctionnent-elles?
lectromotrice, et qui est peu prs gale Sous la plaque, un dispositif (Figure 3),
la tension (ou diffrence de potentiel) aliment par le courant venu du secteur,
qu 'elle impose ses bornes (Figure 2). La produit un champ magntique variable.
prise lectrique nous dlivre ainsi une Tant qu'on ne met rien sur la plaque, elle
tension V= 220 volts. Si la rsistance du consomme peu d'nergie: elle ne chauffe
conducteur vaut R, en ohms, l'intensit I gure et on peut y poser le doigt sans se
du courant, en ampres, est alors gale brler. Lorsqu'on dpose une casserole
I = V/ R (loi d'Ohm). Quant la puissance mtallique, le champ magntique gnre
W dissipe p"ar effet Joule, en watts, elle alors un courant lectrique dans le rci-
est donne par les formules W = RI' ou pient. Une petite explication est nces-
W = V/ R2 Pour une tension V fixe, cette saire puisque, au dbut de ce paragraphe,
puissance est d'autant plus levee que nous avons parl de circuit lectrique :
la rs istance est faible. o est-il en ce cas? C'est simplement

Q UAND LA PH Y SI Q U E E N V A H IT LA CUISINE Ji 145


D Principe du chauffage
par induction. La casserole
est pose sur une plaque en
vitrocramique, un matriau
rsistant de grandes
variations de temprature,
qui surmonte une bobine
d'induction. La bobine,
constitue par plusieurs
enroulements d'un fil
conducteur, est parcourue
par un courant alternatif et
produit un champ magntique
variable :l'intensit et le sens
du champ Ondiqu par des
flches vertes) oscillent
haute frquence. Des courants
de Foucault (en rouge)
s'tablissent dans le fond de
la casserole et l'chauffent par la casserole, qui est obligatoirement rapport d'autres procds comme la
effet Joule. conductrice. Les lectrons du mtal sont cuisinire gaz ou la plaque mtallique
mis en mouvement et construisent eux- chauffe par effet Joule, le chauffage par
mmes leur circuit en dcrivant une tra- induction a l'avantage de ne chauffer que
jectoire travers le fond de la casserole. ce qu 'on veut chauffer. L'air ambiant ne
Ces courants lectriques qui circulent change gure de temprature. La pl aque
dans un bloc mtallique compact s'ap- en vitrocramique est bien chauffe par
pellent courants de Foucault, le mme contact avec la casserole, mais nette-
Lon Foucault dont le pendule lui servit ment moins que les plaques en fonte. La
dmontrer la rotation de la Terre sur plaque induction conomise ainsi de
elle-mme (voir chapitre 4 p. 34). Le fond l'nergie, tout en diminuant le risque de
de la casserole s'chauffe ainsi par effet brlure. Elle assure galement un chauf-
Joule, et communique de la chaleur aux fage rapide. Seul bmol : tous les usten-
aliments contenus dans la casserole: une siles de cuisine ne sont pas adapts ce
soupe, par exemple, se met rapidement moyen de chauffage. Non seulement ils
bouillir. doivent tre fabriqus en mtal, mais
La force lectromotrice d'induction est encore en un mtal fe rromagntique,
proportionnelle l'amplitude du champ comme l'acier ou la fonte. Pour diverses
magntique et la vitesse de sa varia- raisons, le fond de la casserole doit aussi
tion, c'est--dire sa frquence lorsque tre pais, en particulier pour viter
le champ est produit par un courant d'tre endommag par la temprature
alternatif. La frquence du courant qui leve qui lui est impose.
Si la plaque induction n'accepte que les
nous est livr au compteur est de 50 Hz,
plats en mtal, un autre appareil star
ce qui ne permet pas de crer une force
de nos cuisines ne les accepte pas. Nous
lectromotrice suffisante pour chauffer
y venons.
notre casserole. Cette frquence est donc
multiplie par un facteur de 500 1000
l'intrieur de l'appareil.
Utiliser un courant lectrique pour en Le four micro-ondes
produire un autre, quoi bon? C'est que Un autre appareil de chauffage est
le courant produit par induction appa- apparu dans les cuisines depuis le dbut
rat exactement l o il le doit, et sans des annes 198 0 : le four micro-ondes.
contact lectrique, ce qui vite notam- Quel est son principe?
ment tout danger d'lectrocution. Par Comme son nom l'indique, ce four est

146 ~ LE KAL ID OSC OPE DE LA P H Y S IQU E


parcouru par des mi cro-ondes , des radio : elles ont en gnral une frquence
ondes lectromagntiques dont la fr- de l'ordre de 100 MHz, et par consquent
quence u est de 2,45 GHz (2,45 milli ards une longueur d'onde de l'ordre de 3
de hertz). La vitesse des ondes lectro- mtres (voir p. 25) .
magntiques dans le vide tant de c = L'lment qui gnre les micro-ondes
3 00 ooo km/s, la longueur d'onde cor- dans le four est un magntron (Figure 4).
respondante, gale c/u , est d'environ Il comporte essentiellement un aimant
12,2 cm. Ce sont bi en des centimtres, et une bote mtallique formant des
et non des micromtres comme le nom cavits rparties autour d'un fil chauff.
de micro-ondes pourrait le faire penser ! Sous l'effet d'une diffrence de poten-
Cette longueur est comparer avec la tiel lectrique leve (plusieurs kilo-
longueur d'onde de la lumire, entre 0,4 volts) fournie par un transformateur,
et 0,7 m , et avec celle des ondes reues le fil met des lectrons. Ceux-ci, sous
par notre poste quand nous coutons la l'effet du champ magntique de l'aimant,

QUAND LA PHYSIQUE ENVAHIT LA CUISINE ,I 147


Agitateur Guide d'ondes Micro-ondes Magntron

r!I Un four micro-ondes.


Sous l'effet d'une diffrence
de potentiel lectrique
leve fournie par le
transformateur, le magntron
met un rayonnement
lectromagntique qui est
achemin vers l'intrieur du
four micro-onde par un guide
d'onde. L'agitateur rpartit le
rayonnement dans diverses
directions de sorte cuire les
aliments le plus uniformment
possible. D'aprs C.Ray et J,-C.
Poizat, La physique par les
objets quotidiens, Belin, 2014. Grille protectrice Plateau tournant Transformateur

tournent en rond autour du fil et inte- qui fait apparatre un excs de charge
ragissent avec les cavits. La gomtrie ngative sur l'oxygne, compens par
de ces cavits est tudie pour qu 'il s'y un excs de charge pos itive sur l'hyd ro-
dveloppe des ondes stationnaires de gne. Or la molcule d 'eau est coude:
frquence particulire. Il en rsulte un les li aisons 0 - H font un angle d 'env iron
champ lectromagn tique de haute fr- 100 entre elles (Fi gure 5) . D'un point de
quence dfini e moins de 1 % prs. Cette vue lectrostatique, tout se passe comme
radiation est ach emine vers l'intrieur si la molcule tait constitue de deux
du four micro-onde par un guide d 'onde, charges de signes opposs, places cte
un peu analogue aux di spositifs voqus c te: elle constitue ce qu'on appelle
au chapitre 2 p. 16. un diple lectrique. Si on applique un
Comment les mi cro-ondes ge nerees champ lectriqu e ce diple, il tend
par le m agntron ch auffent-elles les ali- s'o ri enter d ans le sens du champ, son
ments? C'est grce leur interaction ple positif, not +, ve rs les potentiels
avec le molcules d 'eau que conti ennent les plu s levs et son ple ngatif, not -,
la plupart d 'entre eux. Pour le com- vers les plus fa ibles.
prendre, penchons-nous su r la structure Or les ondes lectromag ntiques sont
de ces molcules. Une molcule d 'eau justem ent constitues par l'association
est constitue d 'un atome d 'oxygne O d 'un champ m agntique (sa ns effet sur
reli deux atomes d 'hydrogne H par les molcules ) et d 'un champ lectrique
des liai sons covalentes, qui se forment alternatif. Dans le four, ces ondes vo nt
par la mise en commun de deu x lec- donc provoquer un mouvement d 'os-
trons. L'atome d 'oxygne a tendance cill ati on des molcules d 'eau, qui va
attirer ces lectrons (on dit qu 'il est ensuite se communiquer l'ensemble
plus lectrongatif que l'hydrogne), ce des ato mes. Pl acs au four, les aliments

148 LE KALIDO SCO PE DE LA PH YS IQU E


+ + +2 -
En l'absence
d'un champ E
Enprsenc~
d'un champ E
+
- ......
E

-2 -2
Molcule d'eau Diple
lectrique

vont donc chauffe r.. . ca r un corps chaud chapitre 11 p. 107). Quand la longueur l:'I a. Reprsentation
n 'est pas autre chose qu 'un corps dont d'onde d'excitation est appropri e, il y a schmatique d'une molcule
d'eau H20. Globalement
les atomes s'agitent beaucoup! La fr- rsonance et cette corde prend le profil
neutre, elle est constitue d'un
q uence de 2,45 GH z est choisie pour que typique d'une onde stationnaire: en cer- atome d'oxygne (en rouge)
le chauffage so it le plu s effi cace poss ible. tains points, appels ventres, le dplace- portant une charge lectrique
ment de la corde est maximal, tandis que ngative,et de deux atomes
Le four micro-ondes, d'autres points, appels n uds, restent d'hydrogne (en blanc] portant
des charges positives. Acause
cavit rsonante immobiles. Cela se produit si la longueur de sa gomtrie coude,elle
Mieux encore que la plaque induction totale de la corde est gale un nombre constitue un diple lectrique
qui ne chauffe que le fond de la casserole, entier de demi-longueurs d'onde ; la dis- (b] qui s'oriente dans un
tance entre deux ventres ou deux n uds champ lectrique t.
le fo ur micro-ondes ne chauffe qu e ce
qu 'on souhaite, pui sque l'chauffeme nt successifs est alors gale une demi-
se produit directeme nt da ns les aliments. longueur d'onde.
Pour viter que l'usager ne subi sse le Il se produit un phnomne de ce genre
mme so rt que le poul et introduit dans le dans un four micro-ondes. La di stribu-
fo ur, le rayo nne ment lectromagntique tion du rayonnement n 'y est pas homo-
y est confi n. Les pa roi s mtalliques g ne, par suite des interfrences (voir
du fo ur (une grill e mtallique pour la p. 28) entre l'onde lectromagntique
po rte) sont en effet trs rflchi ssa ntes : incidente et cette mme onde aprs
elles empri sonnent les micro-ondes, qui rfl exion su r la paroi (voir encadr p.
s journen t ain si un ce rtain temps dans suivante). Les fabri cants ont palli cet
le fo ur avant de s'amorti r. inconvnient : le plateau prvu pour
Pour ce rtaines longueurs d 'onde, le fo ur poser les aliments est mis en rotation
se com po rte comme une cavit rso- lorsque le four fonctionne. Nous avons
nante, un peu co mme une co rde vib ra nte vrifi exprimentalement que l'irradia-
B Une exprience montrant
maintenue pa r les deux bouts (voir tion est trs ingale quand le plateau l'htrognit du chauffage
dans un four micro-ondes.
a. Une assiette couverte de
morceaux de pain est dpose
sur le plateau. Ce dernier est
positionn sur des supports
fixes, de sorte qu'il ne tourne
pas.
b. Aprs fonctionnement
de l'appareil (une minute
puissance maximale),
certains morceaux de pain
sont carboniss, d'autres sont
rests blancs, les autres sont
grills point.

Q UAND LA PHYS IQUE ENVA HIT LA C UI S INE ~ 149


::::: Les ondes stationnaires dans un four micro-ondes
En bloquant le plateau du four a micro-ondes et en y dis- ou k est un vecteur dirige dans le sens de propagation de
persant des morceaux de pain. on constate la prsence de l'onde. et dont l;i norme vrifie la rel,ition
parties plus ou moins brules aprcs chauttage. ce qui prouve k ,k + k O
4n /1 . .
l'existence de nuds et de ventres dans la cavit [Figure 6). Pour que des ondes stationnaires ,c forment dans une boite
Le lecteur sera sans doute tent de faire l'analogie avec la par,1lllpipd1quc de cotes u .. u
et ci paralleles ;iux axes.
situation unidimensionnelle de la corde vibrante (voir p. 107) les compos;intes du vecteur k doivent respecter les relations:
et d'en dduire les propritcs suivantes: k , nn /a k " nn lu k nn /u
a) une dimension du four est un multiple de la demi-lon- ou n. n. ,; sont d~s no1~brcs entiers. Les di~ens1ons des
gueur d'onde i./2 du rayonnement: b) la distance entre cotes et la longueur d'onde vciri!Jent alors.
deux ventres ou deux nuds successifs [deux zones bru- n n .- n 4
les par exemple) est gale a
une demi-longueur d'onde. (1 (1 Cl /.
Rien de cela n'est vrai dans le four I Pour un four de dim~ns1oris n. CJ 29 cm et n " 19 cm.
En fait les ondes lcctrom;ignt1ques qui donnent lieu a cette relation est approx1mat1vcmcnt vrifie pour
rson;ince ne se propagent pas pcrpcndicul;iircment ;iux [n.n.n) (11.3). (0.1.3). [3 2.2) et (4.2. 1) Ces d1ffcrents
parois du four. Considrons un rcpcrc d'axes Ox. Oy et Oz. ensembles de valeurs correspondent a dittrcnts sys-
Si une onde progressive s1nuso1dalc d'amplitude maximale temes d'ondes stationnaires. ou " modes " Plusieurs de
L se propage dans la direction x. le champ lectrique est de ces modes t,rnt prsents simultancmcnt dans le four
la forme E E cos[kx - ,,1t). ou on introduit les gr,rndeurs
O
(scion les dtails du d1spo,itif). il n'y a donc pas de rela-
t> 2nc/1. et k 2.,/1 .. Si l'onde se propage dans une ;iutrc
0 O
tion simple entre la longueur d'onde et la position des
direction. le ch;imp lectrique au point r de coordonnes x. morcc;iux de pain bruls.
y. z s'crit alors: E cos ( k.r -,,1t).
O
[,

ne tourne pas (Figure 6) . Mme si le surface du gigot ont t irradi es! En fait,
plateau tourne, des prcautions restent un champ lectromagntique ne peut
ncessaires pour viter des surprises. pntrer que superfi ciellement dans un
Par exemple, si possible, faire en sorte matriau conducteur. Il ne pntre que
qu'aucune partie des aliments chauffer jusqu ' une profondeur o, appele pro-
ne se trouve au centre du plateau tour- fond eur de peau , qui dpend de la rsis-
nant, puisqu 'elle serait toujours expose tivit du matri au considr, c'es t--dire
au mme rayonnement. Lorsque la nour- sa capacit bi en (faible rsistivit) ou
riture pour bb sort du four, touiller soi- mal (grande rsistivit) conduire le cou-
gneusement avant de la servir ! rant. Cette inca pacit du champ pn-
trer plus loin que o s'appelle l'effet de
Le gros gigot et l'effet de peau peau . Plus la frquence u du champ es t
Le four micro-ondes se prte bien leve, plus cet effet est marqu, car la
d'autres expriences curieuses et faciles. profondeur o diminue proportionnell e-
Sortons du conglateur un gros gigot, ment 1/u1t2.
posons-le sur un plat appropri, intro- Pour les fil s de cuivre qui quipent la plu-
duisons-le au four micro-ondes et met- part de nos installations lectriques et
tons ce dernier en marche. Au bout d'un sont aliments la frquence de 50 Hz,
certain temps, la viande commence la profondeur oest environ gale 1 cm :
brunir, et aprs une dizaine de minutes, le courant lectrique circule donc dans
elle semble compltement cuite. Sor- toute l'paisseur du fil, et l'effet de peau
tons-la du four et dcoupons-la. Nous n'est pas prendre en considration.
constatons qu ' l'intrieur de la viande Mais la frquence des micro-ondes, soit
certaines parties sont non seulement 2,45 GHz, la profondeur de peau n'est
crues, mais encore congeles. Que s'est- plus que de l'ordre du micromtre pour
il pass ? Seules les zones proches de la le cuivre!

150 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


Revenons notre gigot mal cuit: la revenir sur le choix de la frquence, soit
profondeur de peau y est heureuse- 2,45 GHz. Elle se situe, nous l'avons vu,
ment plus grande, car la rsistivit de dans une plage de frquences o les
la viande est leve, et la profondeur ondes lectromagntiques sont facile-
de peau est proportionnelle la racine ment absorbes par les molcules d'eau.
carre de cette grandeur. La viande Mais la plus forte absorption se situe
n'est pas un bon conducteur, mais une frquence presque 10 fois plus
c'est un conducteur quand mme ; elle leve, soit 20 GHz environ. La valeur de
contient en effet de l'eau dans laquelle se 2,45 GHz rsulte d'un compromis: plus
trouvent des ions qui sont des porteurs la frquence est leve, plus l'absorption
de charge. Un muscle a une rsistivit par l'eau est importante, mais plus l'effet
de l'ordre de l'ohm-mtre, presque cent de peau se fait ressentir, ce qui rend diffi-
millions de fois celle du cuivre qui est cile une cuisson homogne des plats.
de 1,610-8 Om. La profondeur de peau
pour la viande au four micro-ondes est Les caprices du four micro-ondes
donc de l'ordre du centimtre. Comme On sait que l'introduction d'objets mtal-
le gigot est plus pais, l'intrieur ne se liques dans un four micro-ondes est
rchauffe donc que par conduction (voir proscrite. Que se passe-t-il si on outre-
chapitre 18 p. 163), ce qui est galement passe l'interdiction? Les auteurs de
le cas dans un four classique d'ailleurs. ce livre, soucieux d'clairer leurs lec-
Pour cuire le gigot cur, il faut donc teurs, ont fait l'exprience suivante (ne
tre patient ! Dans un four classique, la la reproduisez pas chez vous!). Ils ont
dure de cuisson pour un gigot est d'une vers la mme quantit d'eau dans une
heure au moins. Le fait d'utiliser un four tasse en faence et dans un rcipient
micro-ondes ne saurait raccourcir cette mtallique, puis ont plac les deux rci-
dure. En outre le rsultat risque d'tre pients dans un four micro-ondes qu'ils
dcevant : certaines ractions chimiques ont fait fonctionner 30 secondes sous D Les cbles de cette ligne
qui se produisent avec un grill et qui surveillance. l'ouverture du four, l'eau haute tension sont faits de
librent de prcieux armes ne se pro- tait chaude dans la tasse et froide dans trois fils. Un fil unique utilisant
la mme quantit de mtal
duisent pas au micro-ondes. Elles nces- le rcipient mtallique. Le mtal, dans entranerait plus de pertes
sitent des tempratures trs leves, lequel la profondeur de pntration d'nergie par effet Joule,
certainement suprieures 100 C, tem- des micro-ondes trs faible, a en effet cause de l'effet de peau.
prature laquelle l'eau bout (voir cha-
pitre 21 p. 185). Vous ne verrez donc pas
se former sur le gigot d'apptissante
crote brune ... Si le four micro-ondes
n'es t pas adapt la cuisson de la viande,
il pourrait en revanche ouvrir la voie
des recherches gastronomiques dans des
directions inattendues: par exemple,
l'laboration d'une crme glace enrobe
par une pte feuillete chaude. Seule la
pte feuillete sera chauffe, l'intreur
tant protg par effet de peau ; en outre,
les liaisons entre molcules d'eau tant
beaucoup plus fortes dans la glace que
dans le liquide, les micro-ondes ne sont
que peu absorbes par la crme glace.
Maintenant que nous avons fait connais-
sance avec l'effet de peau, nous pouvons

QUAND LA PH Y SIQUE EN VAHIT LA CUISINE ~ 151


tionner un fo ur micro-ondes vide !
Retenons que la prsence de rcipients
mtalliques perturbe la propagation des
ondes dans le fo ur, et bannissons-les.
vrai dire, mme un pl at en faence ou
en verre peut s'avrer peu appropri un
usage en fo ur micro-ondes. Le ri sque
est que le plat devienne presque auss i
chaud que son contenu . Il est fac ile de
faire le test en plaant le rcipient dans
l'appareil avec le contenu d'un demi-
verre d'eau. Aprs une ou deux minutes
de foncti onnement, si le rcipient es t
rest froid alors que l'eau est chaude,
c'est qu 'il est appro pri.
Poursuivons notre expos sur le thme
rn Rsultat de la cuisson d'un empch le rayonnement de le traverser. comment ne pas utili ser un fo ur
uf dans un four micro- Si l'eau dans le rcipient mtallique micro-ondes! Il es t galement impos-
ondes.
n'a pas chauff, le mtal est nanmoins sible d'y cuire un uf la coque. Dans
capable d'absorber une certaine quan- le four en fonctionnement, le contenu
tit de chaleur (par suite des courants liquide de l' uf se rchauffe trs vite
de Foucault superficiels). Comme les et se vaporise. Le gaz qui se forme
mtaux ont une bonne conductivit ther- l'intrieur de l'uf s'accumule sous la
mique, celle-ci se rpartit rapidement coquille: la press ion augmente jusqu' ce
dans tout l'objet. Le rcipient utilis pr- que l'uf explose (Figure 8) ! Comme le
sentait des parois paisses, et tait donc gigot mal cuit, l' uf qui explose montre
capable de l'absorber sans dommage. les risques d'un mauvais usage du fo ur
Avec des chantillons minces, comme micro-ondes.
une dorure mtallique sur une ass iette, Pour fi ni r, rapportons une dernire exp-
le rsultat est susceptible d'tre explos if rience. Le fo ur micro-ondes refu se-t-il
ou incendiaire ... vraiment de chauffer les ali ments qui
En plaant une tasse en faence pleine ne contiennent pas d'eau ? Nous y avons
d'eau ct du rcipient mtallique, nous plac un verre contenant de l'huile d'ara-
avons pris une prcaution. En effet, le four chide ct d'un verre d'eau, la fo is par
est rgl sur une certaine puissance : toute prcaution et pour effectuer la compa-
l'nergie mise pendant un temps donn raison. Aprs quelques minutes de fo nc-
doit tre dissipe. Quand de l'eau ou des tionnement du fo ur, sa ns surprise, l'eau
aliments se trouvent sur le plateau, ils tait chaude ... alors que l'huile restait
absorbent cette nergie en s'chauffant. froide. Le rsultat n'tait cependant pas
Mais si le rcipient mtallique empche prvisible a priori. Des substances qui
le rayonnement de pntrer l o il doit ne contiennent pas d'eau sont galement
oprer, alors il risque d'aller chauffer susceptibles de s'chauffe r, par exemple
l'quipement du four, par exemple le si elles contiennent des molcules dont
magntron, et de l'endommager. Pour la le comportement s'ass im ile celui d'un
mme raison, il ne faut pas faire fonc- diple lectrique (Figure 5).

152 ... LE KALIDOSCOPE DE LA PH YSI QUE


Est-il possible d'aller se faire cuire un uf en haut de l'verest? Sachant
qu'un uf de poule se prpare la coque en trois minutes, combien
de temps faut-il pour cuire un uf d'autruche? Comment distinguer un
uf cru d'un uf dur? Quel est le secret des savoureux ufs thermaux
japona is? Grce ce chapitre, devenez incollable sur l'uf !

L'expression latine ab ovo est tire de l'e mpereur de Lilliput qui ordonne
l'.4rt potique du pote latin Horace, et ses sujets d'entamer leurs ufs la
signifi e partir de l' uf . Donc partir coque par le petit bout et non plu s par
du commencement. C'est une allusion le gros. L'dit entra ne des querelles
l'uf pondu par Lda suite son union sa ns fin entre les partisans de l'entame
avec Zeus mtamorphos en cygne, uf par l'un ou l'autre ct ... Gulliver pen-
dont serait so rtie Hlne; Hlne qui , sa it que le choix tait une affaire prive,
marie au roi de Sparte, fut enleve par
le prince troyen Pris, ce qui dclencha
la guerre de Troi e, raconte par Homre
dans l'Iliade. Comme le remarqua
Horace, Homre, pote habile, ne dbuta
pas son rcit ab ovo, mais in medias res,
en pl eine action .
Dans ce chapitre, nous allons dsobir
au conseil d'Horace et partir de l'uf
pour proposer au lecteur quelques
rfl exions sur la physique ...

Bataille d'ufs
Une premire rflexion nous est sug- D La bataille d'ufs dcors
gre par une autre rminiscence litt- est une tradition des ftes de
raire, celle des Voyages de Gulliver de Pques. Les deux opposants
Jonathan Swift (1667-1745) . Ce livre frappent l'uf de l'adversaire :
le vainqueur est celuiqui
sa tiriqu e raconte notam ment la guerre parvient conserver son uf
que se livrent les empires de Blefuscu intact. Quelleest la bonne
et de Lilliput, la suite d 'un dit de tactique pour l'emporter ?

A B OV O ~ 153
le petit bout est oppose, donc gale en
valeur absolue, la force F, exerce sur le
gros bout.
La cassure ne se produit pas sur la surface
commune S, mais au voisinage de celle-ci.
Pour valuer l'effet des forces F1 et F2 sur
les coquilles, il faut les considrer comme
la somme de forces distribues le long de
la surface S et tangentes la surface des
ufs. Dans le cas d' ufs bidimensionnels,
qui n'existent pas m~s ~acilite~t le
raisonnement, les forces F1 et F2 se dec~m-
posent en d: ux (orces de chaque_ct~ :fi...et
j 1 Qauche,J2 etf' 2 droite, avecF1 = f. +J',,
F2 =f2 +f-' 2 . Ces forces vrifient:
f. = f 1 = F/ (2 cos a / 2)
et J2 =f 2 = F/ (2 cos a ,/2).
f:I Bataille d'ufs, gros et les auteurs du prsent livre partagent Comme l'angle a, au pet it bout est plus
bout contre petit bout. Qui cette opinion ; par curiosit toutefois, ils
a les meilleures chances? petit que l'angle a 2 au gros bout, la force
invitent les lecteurs se demander quel agissant sur le gros bout est plus grande ,
la coquille est d'autant plus
susceptible de se casser au bout de l'uf est le plus facile casser. et c'est le gros bout qui casse! Pour de
niveau de la surface commune Peut-tre a-t-il dj pris part un combat vrais ufs troi s dimensions, le raison-
que l'angle de contact a est dans lequel deux joueurs, munis chacun
grand.
nement est analogue: les deux forces Jet
d'un uf dur, essaient de briser l'uf de ]' sont remplaces par une distribution
l'adversaire (Figure 1). continue de forces dont les valeurs sont
Quelle est la bonne tactique : frapper d'autant plus leves que la courbure de
du petit ct ou bien du gros? Attaquer la coquille est faib le au point de contact.
l'adversaire ou bien attendre son assaut? Une seconde raison vous convaincra
Certains pratiquants expriments affir- d'attaquer avec le petit bout contre le
ment que l'attaquant a un avantage. gros bout. Dans le raisonnement qui pr-
Nous ne nous prononcerons pas dans le cde, nous n'avons pas pris en compte
cas gnral. Toutefois, si les deux ufs se les fluides qui se trouvent l'intrieur
meuvent vitesse uniforme, cet avantage de l'uf, et qui amortissent le choc entre
est nul en vertu du principe de relativit, les ufs. Or, du ct du gros bout, il se
qui veut que les lois physiques soient les trouve une poche de gaz sous la coquille,
mmes dans tout rfrentiel galilen. plus ou moins grande selon la fracheur
En revanche, il n'est pas indiffrent d'atta- de l'uf. Le gros bout est donc plus fra -
quer par le petit ou le gros bout, ce que gile lors de l'attaque !
nous allons montrer. Considrons un Que fai re si votre adversa ire tente
combat entre deux ufs de taille gale, lui auss i d'attaquer par le petit bout?
petit bout contre gros bout, selon leur Arrangez-vous pour frapper l' uf
axe (Figure 2). Au moment du choc, les adverse sur le ct, l o la courbure est
coquilles s'aplatissent un peu autour du plus faible. Bonne chance!
point de contact, car elles ont une cer-
taine lasticit. Elles prsentent alors une
petite surface plate commune S, autour de
laquelle les coquilles forment, avec l'axe
L'uftournant
des 2 ufs, deux angles diffrents a/2 et Aprs la bataille d' ufs , changeons de
a /2. D'aprs le principe des actions rci- diverti ssement et faisons tourner un
2 - '
proques (voir p. 37), la force F1 exercee sur uf sur lui-mme la manire d'une

154 ,,1 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


D NielsBohr(voir p.191)et
Wolfgang Pauli (1900-1958)
tudiant les mouvements de la
toupie tippe-top, en 1955.

toupi e. De faon notoire, c'est l une phnomne. Au bout de quelques tours,


fao n de di stinguer un uf dur d'un l'uf se dresse et se met tourner sur sa
uf cru sans les casser. L'uf dur, pointe ! Il perd peu peu de la vitesse
dont l'intrieur est solide et fi g, tour- et finit par se remettre en position cou-
noie longtemps; en reva nche, l' uf che, position o son centre de gravit
cru s'arrte au bout de quelques tours, est le plus bas. Le comportement de fi Le comportement tonnant
cause du frottement visqueux de la de la toupie tippe-top. Mise en
l'uf dur s'apparente celui de la toupie rotation l'aide de la tige dans
ma ti re qu 'il conti ent sur la coquille, et tippe-top , une autre merveille diver- la position (a), la toupie se
qui di ssi pe l'ne rgie de rotation . Encore tissante de la mcanique. Cette toupie renverse au bout de quelques
ne fa ut-il pas le lancer trop fort, car un a la forme d'une sphre tronque d'o tours, puis se met tourner
uf cru ani m d'une vitesse suffi sante dans la position (b). Le sens de
merge une tige cylindrique (Figure 4) . rotation de la toupie autour de
peut tournoyer assez longtemps. En cas Une foi s mi se en rotation rapide en agis- son axe s'est invers entre les
de do ute, vo ici un tes t suppl mentaire: sant sur la tige par le pouce et l'index, deux positions.
en effl eurant l'uf avec le doigt, stopper
la rotati on pe ndant une fraction de
seco nde. Quand on le libre, l'uf cru se 1

remet tourner spontanment, entran


par les fluid es, l'intrieur, dont la rota- ~
ti on n'a pas cess.
Encore plus tonnant : lorsqu 'on impulse
un mouvement rotatif trs rapide (plus
d'une dizaine de tours par seconde)
un uf dur pos sur une surface bien
plane et pas trop li sse, une toile cire
pa r exemple, il se produit un trange a b

AB OV O ~ 155
la toupie pirouette quelques tours sur sa pour les grands (Figure 3), mais co nsti-
parti e sphrique, pui s ell e se renverse et tuent auss i un suj et de probl mes clas-
se met tournoyer sur la tige de fa on siques pou r les tudi ants (voir encadr
inattendue. Ce comportement trange ci-dessus).
a t ex pliqu par le physicien William
Thomson (18 24-1907, devenu par la suite
Lord Kelvin) de sorte que ce jouet est Allons nous faire cuire
parfoi s appel toupie de Thomson. Le
un uf!
frottement contre le support joue un
rle important, d 'abord pour dstabiliser L'intrt prin cipal des uf n'es t pas
la toupie en position initiale, ensuite d 'tre utili ss comme jouets, mai d'tre
pour lui permettre de se redresser sur sa mangs. Il s sont gnralement cuits
tige. Les toupies ne sont pas seulement avant d 'tre co n omms ous des fo rmes
un spectacle amusant pour les petits et vari es : uf dur, uf moll et, uf la

156 ..> LE KAL IDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


coqu e, uf au plat, u f poch ... Ces d 'une modifi cation de l'acidit du
di ve rses prpa ra tion s soulvent de nou- milieu, cette conformation est modifi e :
ve lles ques tion s: qua nd fa ut-il arrter la les protines se dplient, et prenne nt
cui sson pour obtenir un uf la coque une forme qui ne leur permet plus de
et non un uf dur ? Pourquoi certains remplir leur fonction biologique. C'est
fo nt-il s cuire les ufs da ns de l'eau la dnaturation.
sale? Pourquoi faut-il plonger les ufs D'un point de vue gastronomique, les
durs dans l'eau froid e aprs cuisson ? protines dnatures sont souvent plus
Ava nt de dvoile r les rponses, donnons savoureuses et plus aptes tre digres
quelques notion s sur les processus phy- qu'avant cuisson. Grce leur capacit
sico-chimiques qui se produi sent lors de s'enchevtrer pour former des rseaux,
la cui sson de l' uf. les protines permettent par exemple
L'intri eur de l' uf est con stitu majo- d'paissir une soupe ou de former une
ritaireme nt d 'eau et de prot ines (voir gele. Dans le blanc d'uf cuit, ce rseau
e ncadr ci-dessous). Dans l'organi sme, emprisonne de l'eau et forme ainsi une
ces longues mol cul es assurent de nom- masse solide. Car le blanc d' uf est sur-
breuses fon cti o ns esse nti ell es comme tout constitu d'eau : presque 90 %. Outre
le fonctionne me nt des mu scl es, la cata- l'hydrogne, l'oxygne et l'azote, les pro-
lyse de raction s chimiques ou encore tines contiennent souvent du soufre.
le tran sport d 'autres mol cules. Pour C'est en particulier le cas de l' uf, dont la
re mplir ces tches, ell es adoptent une dcomposition libre un gaz connu pour
co nform ation bi en parti culi re da ns son odeur dsagrable: l'hydrogne sul-
l'es pace, en se repli ant de faon appro- fur SH 2 C'est le mme gaz qui conf re
p rie. Sous l'effet d 'une aug me ntation une odeur d 'uf pourri certaines
de temprature, par exe mple, ou encore sources thermales !

::::: Les protines, des assemblages d'acides amins


Les protines rsultent de l'assemblage La molcule issue de la raction entre trs acide: elle nous procure les acides
d'un grand nombre d'acides amins. deux acides amins produit une mol- amins ncessaires la synthse des
qui forment ainsi une longue chaine. cule d'eau et une molcule qui ne peut protines dont nous avons besoin.
Vingt-deux acides amins diffrents encore tre appele une protine. Au
constituent toutes les protines que bout d'une cinquantaine de ractions ... Deux acides amins sont susceptibles de se
l'on trouve dans la nature. Ces mol- de ce genre (ou gnralement beau- combiner par une raction desynthse:
cules sont caractrises par un groupe- coup plus). la longue molcule obtenue le groupe amine de l'un ragit avec le groupe acide
ment NH, (dit amine) et un groupement mrite enfin le nom de protine. de l'autre pour former une lia1Son pept1d1que. tout
COOH (dit carboxyle. aux proprits Dans certaines conditions. et en pr- en liberant une molecule d'eau. La react1on inverse
acides) relis un mme atome de car- sence d'eau. une protine subit la rac- est appeler hydrolyse Les groupes d'atomes notes
bone. Cc dernier est en outre porteur tion inverse: c'est l'hydrolyse. Cette Ret R peuvent tre plus ou moins complexes [par
exemple un simple atome d'hydrogne pour la
d'un groupe d'atomes propre chaque raction a lieu dans l'estomac. o les
glycine. ou un groupe CH pour l'alanine]
acide amin. aliments sont plongs dans un milieu

/
H

N-
1
R
1
C-
1
+
/
R'
Il
--c- c
\
1

1
0
Synthse

Hydrol yse
H20 H

N-
/
1
R
1
C-
1
Il l I
R'

- c- c
\
1

1
0
1

H H H OH H20 H H H OH

A B OVO 157
n'est pas tr com mode, sauf pour les
ve inards qui possdent un bain ther-
mostat ... Au Japon, les Onsen Tam ago
sont aujourd 'hui vendus dj prpars.
Traditionnellement, ils taient obtenu
par immersion dans l'eau d'une source
chaude: Tam ago signi fie uf et
Onsen source thermale (Figure 5).
L' uf la coque prpar l'europenne
respecte la condition inverse: le blanc
doit tre coagul et le jaune rester fluide.
Cette foi s-ci, l' uf est plong quelques
minutes dans l'eau bouillante. Obteni r
un uf la coque est moins fac ile qu'on
ne le pense. D'ailleurs, si cela est possible,
c'est principalement parce que la chaleur
pntre progress ivement dans l' uf, et
que la temprature du blanc augmente
avant celle du jaune. Pour russ ir un
uf la coque, il convient d'arrter la
l:l Prparation traditionnelle cui sson quand la temprature fi nale au
L'uf la coque occidental
d'Onsen Tamago en plongeant niveau du jaune est T = 63C. Le temps
des ufs dans une source et l'ufthermaljaponais 1
t qu 'il fa ut pour cela dpend de la taille
chaude,au Japon.
Penchons-nous sur la recette de l'uf de l' uf, plus prcisment de son petit
la coque. Le jaune et le blanc de l' uf ne diamtre d que l'on peut dterminer au
contiennent pas les mmes protines, et moyen d'un pi ed couli sse (Figure 7). Il
se dnaturent donc des tempratures dpend auss i de la temprature initiale
diffrentes. Dans de nombreux livres, T0 de l' uf, et de la temprature d'bul-
on lit que le blanc se solidifie temp- lition de l'eau Teb (qui varie, rappelons-le,
rature plus basse que le jaune, ce qui avec l'altitude, voir p. 142).
explique qu'on puisse prparer un uf Le phys icien anglais Peter Barham a crit
la coque. Il est vrai que la dnaturation un livre intitul The science of cooking
du blanc commence temprature plus o il pro pose de dterminer le temps de
basse, mais elle s'achve temprature cuisson t d'un uf l'aide de la fo rmule:
plus haute. En fait, la dnaturation du t = o,15Kd 2
blanc se produit entre 58 et Bo C et celle o t est en minutes, d en centimtres, et
du jaune dans un intervalle bien plus le fac teur K gal :
troit, entre 63 et 70 C. En laissa nt cuire K = ln 2 (Teb - Ta)
un uf une demi-heure dans de l'eau au Teb - Tf '
voisinage de 70 C, on obtient un mets ln dsignant le logarithme nepen en.
dont les gourmets nippon s sont fri ands, Pour Teb = 100 C Tf = 63 C, et T0 = 20 C
1 1

et qu'ils appellent Onsen Tamago: le le facteur K vaut 1,46. Si l' uf sort du


jaune est alors plus fe rme que le blanc, rfri grateur 5 C, alors K = 1,64.
qui a sous la langue une consistance cr- Quel temps de cui sson obtient-o n pour
meuse trs agrable. Nous invitons le un uf moyen, de petit di amtre 4 cm?
lecteur prparer lui-mme un Onsen La formul e de Barham nous enseigne
Tamago . Il devra trouver un moyen qu'il fa ut 3 minutes et demie pour cuire
de maintenir la temprature de l'eau la coque un uf initialement tem-
peu prs constante et gale 70 C. Ce prature ambiante, et presque 4 mi nutes

158 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


pour un uf sorti du rfrigrateur 8
(Figure 6). Pour cuire un uf au sommet
du Mont Blanc, il faudrait encore ajouter 7
prs d'une demi-minute ! Remarquons
que le temps de cuisson augmente trs
6
vite avec le diamtre d de l' uf. Avec un
uf d'autruche de 15 cm de diamtre, il
fa ut environ une heure de cuisson pour
obtenir un uf la coque... que plu-
sieurs convives devront se partager, afin Cl.)

d'viter un excs de cholestrol. "C


Cl.)

-~ 3
Cl

la recherche 2

de l'uf incassable
1
Discutons maintenant l'intrt de saler 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6

l'eau dans laquelle on cuit les ufs durs Petit diamtre (cm)
ou les ufs la coque. La coquille se frac-
ture souvent cause des mouvements
turbulents de l'eau bouillante qui sou- la brche. Le mme effet s'obtient avec 111 Dure ncessaire (en
lvent l' uf, lequel heurte ensuite le fond une goutte de vinaigre blanc. minutes) pour cuire un
de la casserole en retombant. Le bl anc uf la coque, en fonction
Un autre phnomne provoque parfois
de son petit diamtre (en
risque alors de s'chapper travers la la rupture de la coquille : avec la monte centimtres], d'aprs P.
brche! Un signe rvle la catastrophe: en temprature l'intrieur de l' uf, Barham.
des flocons de blanc coagul se fo r- la matire se dilate, et l'eau, contenue
ment dans l'eau (Figure 8)... Pour viter ce notamment dans le blanc, se vapori se en
dsagrment, on conseille de saler l'eau partie. Il est donc recommand de percer
de cuisson. La densit de l'eau sale tant l'un des bouts de l' uf avec une pingle
plus grande que celle de l'eau, la pousse avant de le plonger dans l'eau. Le gaz
d'Archimde (voir p. 137) qui s'exerce sur s'chappe ainsi sans briser l' uf.
l' uf est donc plus importante, et l' uf Casss ou indemnes, nos ufs sont enfin
retomberait moins violemment. En outre cuits! Vous pouvez en tirer un de l'eau
le sel di ssous dans l'eau stimule la dna- avec une cuiller et, pour pater l'assistance,
turation de la protine du blanc d'uf, de le dposer dans votre main. C'est chaud,
sorte que le blanc qui commence fuir mais vous supportez l'preuve. Invitez
coagule plus rapidement et colmate ainsi rapidement un copain (pas le meilleur

D le petit diamtre d'un


uf se mesure mi-hauteur
environ, dans sa partie la plus
large.Son estimation permet
d'valuer la dure de cuisson
la coque.

AB OV O J 159
Ainsi averti, vous n'essayez plus de saisir
l' uf du r que vous ve nez de ti rer de la
casserole, et vous le laissez refroidir len-
tement. Quelques heures plus tard, vous
tentez de le dpouiller de sa coquille.
Vous n'y russissez que d iffic ilement,
en perdant bien des lambeaux de blanc
qui restent accrochs la coquille. C'est
que vous avez commis l'erreur de ne pas
jeter l' uf, im mdiatement ap rs l'avoir
sorti de l'eau chaude, dans une casserole
d'eau froide. Le brusque refroidissement
dcollerait le blanc d'uf de la coquille:
le coefficient de dilatation thermique
de la coquille est en effet plus fa ible
que celui du blanc d' uf cuit, et elle se
Il Plongs dans l'eau copain, de prfrence) saisir cet uf
bouillante sans prcaution, contracte moins.
son tour. Lui ne supportera pas l'preuve.
les ufs risquent de se fendre.
Pourquoi ? L' uf encore humide tait un
Un filet de blanc coagul
(ici, gauche) annonce la peu refroidi par l'eau qui se vaporise sa
catastrophe. surface, car cette transformation physique L'uf d'Archimde
s'accompagne d'effets thermiques: de Dernire recommandation pour les ama-
l'nergie est transfre de l' uf vers l'eau teurs d' ufs : ils savent dsormais dis-
sous forme de chaleur (voir chapitre 15 tinguer un uf dur et un uf cru. Mais
p. 140). Une foi s la surface de l'uf sche, comment distinguer un uf fra is d'un
elle est beaucoup plus chaude ! Jules uf ayant dpass la date de premp-
Verne en avait peut-tre fait l'exprience, tion ? Il suffit pour cela d'un verre d'eau
lui qui raconte dans Michel Strogojf dans lequel vous dposez l' uf. L' uf
l'aventure de son hros, prisonnier d'un frais s'enfo nce et se couche, l' uf moins
mir qui le condamne tre aveugl par frais se dresse, et l' uf non consom-
la lame d'un sabre chauffe au rouge. Au mable surnage (Figure 9) . En effet, plus
moment o l'excuteur place la lame br- le temps passe, et plus l' uf s'allge: une
lante devant les yeux de Michel Strogoff, partie des protines se dcompose, don-
ils s'emplissent de larmes la vue de sa nant naissance de l'hydrogne sulfur
mre maltraite par l'mir, et ces larmes qui s'chappe par les pores de la coquille.
sauvent la vue du hros. Le volume de l' uf, bien sr, ne change

H La densit de l'uf diminue


au cours du temps: un uf
frais coule dans un verre
d'eau, alors qu'il flottera aprs
plusieurs semaines. Cuf de
gauche peut tre mang la
coque, celui du milieu, plus
vieux, peut tre mang dur.
Celui de droite est bon jeter.

160 <# LE KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQUE


pas. Quand on place l' uf dans l'eau,
la pousse d'Archimde finit ainsi par
contrebalancer le poids.
Comme on n'a pas toujours un verre
d 'eau sur soi quand on fait son march,
on utili sera un autre moyen de recon-
natre les ufs frais, et qui consiste
exa min er l' uf pl ac devant un e
lumi re v ive. L'uf frais est, dans une
certain e mesure, translucide, ce qui
perme t un il exe rc de le di stinguer
d 'un uf pourri ssa nt, que le sulfure
d 'hydrog ne rend opaque. Tel est le
principe d'un instru ment nom m ovos-
frottant le peigne contre le lai nage, des ll!l uf raction :une
cope dont les pi ciers consciencieux fa i-
lectrons sont arrachs la laine et trans- exprience toute simple.
saient jadis usage. la coquille d'uf vide at
frs vers le peigne, qui se charge ngati-
remplie d'eau moiti. reau
vement. Le peigne attire alors des objets est chauffe par la bougie,
lgers comme des morceaux de papier. .. et lavapeur s'chappe par
La coquille d'ufvide ou une coquille d'uf. Ce procd d'lec- le trou perc dans le gros
Si l' uf cru, dur ou la coque est fco nd trisation par frottement tait dj connu bout de l'uf. Par suite de la
en ense ignements et diverti ssements, la des Grecs anciens, au v, sicle avant notre conservation de la quantit
de mouvement le chariot est
coquille d' uf vide n'est pas non plus re. Bien sr, ils ne l'avaient pas observ propuls en sens contraire, la
dpourvue d'att raits. Pour gober un pour la matire plastique, mais pour manire d'un avion raction.
uf cru et rcuprer la coquille presque l'ambre, de la rsine de conifre fossilise.
intacte, on perce avec une pingle deux Le mot lectricit provient d'ailleurs
trous en ses deux bouts: un trou assez du grec TtEKi:pov (lektron) , qui signifie
gros pour en extra ire le bl anc et le jaune ambre!
(un trou d'un m m 2 suffit), et un trou plus La seconde exprience que nous pro-
petit pour laisser entrer l'air. La coquille posons rjoui ra vos enfants ou petits-
tant vide, il convient de la laver et de la enfa nts, et peut-tre auss i l'enfa nt que
laisser scher. vous tes secrtement rest ! Au moyen
Que fa ire de cette coquille? Une exp- d 'une seringue, rempli ssez la coquille
rience amusante met en vidence ses moiti avec de l'eau, et obturez l'un des
proprits lectrostatiques, dj notes trou s (au moyen par exemple de chewing-
par Michael Faraday au x1x sicle. Appro- gum) . Trouvez un chariot : installez-y la
chons du fl anc de la coquille un objet en coquille, pl acez une bougie en dessous
matire plastique pral ablement frott et allumez-la. Au bout de quelques ins-
contre un lainage, un peigne par exemple. tants, la vapeur d 'eau expul se assurera
La coquille est atti re et suit le peigne la propulsion de l'engin par raction
comme le chien suit son matre! Com- (Figure 10), en vertu de la conse rvation
ment expliquer ce comportement ? En de la quantit de mouvement.

A B OV O # 161
L'authentique pizza napolitaine se prpare avec peu d'ingrdients, mais
elle ncessite un four bois trs chaud pour la cuire. Les vraies pizzerie
sont donc fires d'exhiber leur four bois o la cuisson se droule sous
l'il du client. En une minute et demie seulement, la pizza se gonfle
voluptueusement, invitant le spectateur gourmet la dguster sans
retard ... Dtaillons les changes thermiques qui se produisent
lors de sa cuisson au four bois.

Une brve histoire qu 'en ajoutant des feuilles de bas ilic


de la pizza la recette (Figure 1), on reprodui t les
trois couleurs qui forme nt le d ra peau
La pi zza tell e que nous la co nnaissons, italien dep ui s l'unificatio n en 1861. On
c'est--dire l'assemblage d 'une ga rniture obtient ainsi une pi zza margherita, ainsi
et d'une pte pain cuites au fo u r, es t nom me, selon une traditi on parfo is
ne dans les ru ell es de Naples au cours co ntes te, en l'honneur de la reine Ma r-
de la prem ire moiti du xvrn sicle.
guerite, pouse du seco nd ro i d'Itali e
Les premi res ga rni tures, trs simples,
Um berto 1'.
ne compo rtaient que des tomates et de
Au dbut du xx sicle, les Italiens m i-
la mozza rell a. Les tomates, ori gin aires
gr rent mass ivement et r pandi rent la
du Prou, voyagrent jusqu'en Eu ro pe
pi zza travers le monde. Auj ourd'hui,
dans les caravelles des co nqui stadores
au dbut du xv1 sicle. Qu ant la moz- elle n'est plus seulement une spciali t
zarella, un fromage traditionnellement italienne, au point que de nombreux
prpar parti r de lait de bufflonne, Am ri ca ins croi ent que la pi zza est ne
c'est un hritage des Lo mbards venus chez eux! En quittant Naples, la pizza
installer leurs buffl es en Ca mpanie aprs s'est diversifi e. La pi zza ro maine, sche
la chute de l'Empire ro main. Atten tion, et fi ne, est diffrente de la so mptu euse
si vous vou procurez de la mozza rell a, pi zza napolitaine aux larges bords. Nous
ne la mettez pas au rfri grateur, ell e nous so mmes initi s sa prparati on
ne supporte pas le froid ! Remarquons aup rs d'un pizzaolo nom m Antoni o.

162 ~ L E KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQU E


Prparation
de la pte pizza
Antonio prpare la pte pizza plusieurs
heures l'avance. Cette pte est similaire
la pte pain: c'est un mlange de
farine de bl, d 'eau et de levure (avec un
peu de sel en gnral, et un peu d'huile
d'olive si on veut) . La masse d 'eau doit
tre un peu plu s de la moiti de la masse
de farine , et il faut environ 20 grammes
de levure par kilogramme de farine .
Une fois la pte bien malaxe, le pizzaolo
la laisse reposer p lusieurs heures, pen-
dant lesquelles son volume augmente.
Que se passe-t-il ? Sous l'action des
levures, il se produit une fermentation,
analogue la fermentation alcoolique
(voir chapitre 14 p. 122). La farine de bl
est en effet compose 70 % d 'a midon
(voir encadr p. suivante) que les levures
vont dgrader pour produire de l'nergie.
Dans ce cas, le produit de fermentation
qui nous intresse n 'est pas l'alcool, mais
l'eau bouillante cuit par conduction, vo ir D La garniture de la piua
le dioxyde de carbone gazeux, ou gaz car- margherita, base de basilic,
p. 158).
bonique. Il forme de toutes petites bulles de mozzarella et de tomates,
Dans le cas de la cuisson de la pizza,
qui restent empri sonnes dans la pte et reproduit les trois couleurs du
quelle est la part de la conduction ? Du drapeau italien.
la font ainsi lever .
rayonneme nt ? De la convection ? Nous
Maintenant que la pizza est prte tre
allons tenter de rpondre ces questions
enfourne, intressons-nous la propa-
dans les paragra phes qui suivent, l'aide
gation de la chaleur au se in d'un four
de ca lculs simples, et en remplaant les
pizza et de la pizza elle-mme. Rappe-
donnes inco nnues par des ordres de
lons qu 'il existe troi s modes de t ra nsfert
grandeur.
thermique (Figure 2) :
- le rayon nement : le transfert s'effectue
par abso rption ou mission d'un rayon-
nement lectromagntique (par exemple,
le Solei l cde de la chaleur la Terre pa r
rayonnement, voir chapitre 7 p. 67) ;
- la convection : propre aux fluides, cette
dernire corres pond un mouvement Lame
Air froid Air chaud
global de matire (par exe mple, la cha- d'air
extrieur intrieur
leur m ise par la crote terrestre est
rpartie dans l'atmosphre par des mou-
vements d'air, voir chapitre 7 p. 68); O Les trois modes de
- la conduction : les atomes et des lec- transfert thermique: exemple
Mur d'une paroi avec un double
trons des rgions chaudes communiquent
Convection vitrage. La lame d'air, entre
leur nergie cintique, de proche en Conduction les deux vitres, limite les
proche, ceux des rgions froides (par changes entre l'intrieur et
exemple, le jaune d'un uf plong dans l'extrieur.

1
R FLEXIO N S SUR LA PRPA R ATIO N 0 UN E PIZZA <1 163
Combien d'nergie suffisamment chaud pour porter rapi -
pour cuire une pizza? dement la pte ce tte tem pra ture, et
en e vaporisant, l'ea u co ntenu e dans la
Dans la pizzeria d'A ntonio, le four, dont pte stabilise la temprature vers ce tte
la base est faite de briques rfractaires, va leur. En effet nou s savo ns qu ' pres-
est chauff au bois. La temprature qui y sion ordinaire, l'eau liquide es t en qu i-
rgne est de 325 330 C, la temprature libre avec la vapeur la temprature fixe
optimale selon Antonio.
de 100 C. Certes l'eau co ntenue dans
quoi sert la cha leur fo urnie la pizza?
la pizza n'es t pas pure (elle co nti ent
D'une part rchauffer cell e-c i, d'autre
notam ment du sel) mai s la temprature
part provoquer des transforma tions
ne s'cartera pas beaucoup de 100 C.
physiques et des ractions chimiques
qui lui donneront sa texture, so n got et La quantit de chaleur ncessaire pour
son odeur. La pte sort du rfrigrateur porter la pizza de T0 T, vaut:
une temprature T0 de l'ordre de 10 C. Q, = Pp ecp(T, - T0 )S
Le pizzaolo la met ensuite en forme et e
o S est l'aire de la pizza, son paisseur,
la garnit. Une fois enfourne, la pizza pp sa masse volumique et CP sa ca pacit
est porte une temprature moyenne thermique mass ique. Nous supposerons
T1 , pui s te du four. Une valuation rai- que cette derni re est gale celle de
sonnable pour T, est 100 C : le four est la pte pain, soit CP = 2 800 J/( kg.K).

164 .~ LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


Aprs avoir repos plusi eurs heures, la pizza sert pour moiti environ vaporiser
pte a une faibl e masse volumique, soit l'eau, et pour moiti rchauffer la pizza.
Pp= 800 kg/ m 3. Quant son paisseur, les
textes officiels des pizzaoli napolitains
recommandent 4 mm aprs cui sson, D'o vient la chaleur?
avec une tolrance de 2 0 % . Compte tenu
La chaleur (2o fournie par le four l'est en
de la perte de volume lors de la cuisson
un temps 't extraordinairement court:
et de la tolrance de 20 %, nou s suppose-
80 secondes, nou s apprend Antonio.
e
rons = 0 ,005 m. La formul e prcdente
Souvenon s-nou s qu 'il en faut plus du
donne alors Q/ S = 1 ooo ooo J/ m 2 soit
doubl e pour cuire un uf la coque
100 J/cm 2 Nous avons nglig la garni-
(voir p. 158 ). Ce temps si court s'explique
ture (fromage, lgumes ) dont l'pai sseur
par la minceur d e la pizza et par la tem-
n 'est pas uniforme.
prature leve du four. Et au ss i par le
Estimons prsent l'nergie dpense
fait que la pizza est chauffe la foi s
par les raction s physico-chimiques qui
par-d essou s et par-dess us ! La brique la
se produi sent lors de la cui sson. Cer-
chauffe par conduction, et en surface, la
taines ractions chimiques, dites exo-
pizz a reoit le rayonnement de la vote
thermiques, dgage nt un peu d 'nergi e ;
du four.
d 'autres, dites endothermiques, en
Con sidron s d 'abord la conduction tra-
absorbent un peu, mai s les valeurs sont
vers la brique. On peut supposer qu e la
ngligeables par rapport l'nerg ie Q2 face intri eure de la brique, lche par
ncessa ire pour vapori ser l'eau. Ne di s- les flammes (Figu re 3), es t la te mp-
posa nt pas de four pi zza, nous avons rature T2 = 330 C, qui est auss i celle du
fa it cuire un pain au four lectrique et four. l'emplacem ent o on dpose la
constat que l'eau vapori se reprsente pizza, la face suprieure d e la brique (la
une fraction a env iron gale 10 % du sole ) est constamment refroidi e par la
po ids initial. Nous supposerons qu 'il en pte froid e temprature T0 = 10 C, et se
est de mme pour la pi zza, qui perd donc trouve donc une temprature moyenne
une masse apres au cours de la cui sson. T3 intermdiaire entre T0 et T2 . La quan-
La vapori sa tion de l'eau pure la pres- tit de chaleur transmi se par conduc-
sion ordinaire cote une nerg ie W = tion dans un temps t travers la surface
2 2 5 7 J/g soit 2 2 57 kJ/ kg. En supposant S de la brique est proportionnelle la
que la vaporisation de l'eau de la pizza diffrence de temprature (T2 - T ) entre
3
cote la mme nergie, on obtient les deux faces : elle vaut At(T2 - T)/e,
Q/ S = aWpPe o A est la conductivit thermique de la
= 225 X 8 00 X 5 brique et e son paisseur (voir encadr
= 900 kJ/ m 2
soit 90 J/c m 2 . p. suivante ). D tvolution de la
En fin de compte, la chaleur totale (2o En admettant que cette chaleur sert temprature dans la sole
fournie la pizza est donc (2o = Q1 + Q,, uniquement chauffer les pizze 1, si on en brique d'un four pizza
soit, par unit de surface, (2o/S = 190 J/cm 2 traditionnel,enfonction de la
Nous concluons que la chaleur fournie la 1. Nous utilisons le pluriel italien du mot p izza.
hauteurz. Lestempratures
dans la pizza et dans la partie
superficielle de la brique
z z (partie pointille) dpendent
du temps. Au contraire, le
profil de temprature dans
la brique (en trait continu)
est peu prs stable entre
l'enfournement d'une pizza,
son dfournement, et
l'enfournement de la pizza
X
suivante.

1
RFLEX IONS SUR LA PRPARAT ION 0 UNE PIZZA J 165
de 160 C. Sachant que l'pa isseur de
brique est e = 2 cm et la conductivit de
la brique est J\ = o,86 W m-. K-, la for-
mule prcdente donne:
Q/5 = o,86 x 160 x 170/0,02 J/ m 2 1
soit 117 J/cm 2 .
Cette quantit de chal eur reue par
conductio n est nettement infri eure la
chaleur totale QjS = 190 J/ cm 2 ca lcule
prcdemment. La part du rayonne-
m ent est donc non ngligeable dans les
transferts thermiques qui perm ettent la
cuisson de la pizza.

Le rle du rayonnement
Si nous mettons un poulet la broche
B les piue en cours de enfourne N pizze dans le temps t, la
cuisson dans le four bois. dans un four lectrique, il n'est en contact
quantit de chaleur reue par unit de
Avec virtuosit, le piuaiolo avec aucune paroi chaude. Et pourtant,
ptrit la pte, la garnit puis surface est : (T _ T )
il cuit ! La chaleur provient en partie
l'enfourne pour une minute Q/S=A'c' i 3
e du rayonnement mi s par la rs istance
et demie.
o ,:' = t/ N est l'intervalle entre l'intro- chauffante et les parois, et en partie de
duction d'une pizza et celle de la pizza la convection, l'air ch auff au contact de
suivante. Selon Antonio, le four est la rsistance venant communiquer son
occup en moyenne la moiti du temps ; nergie la viande. Comme nous allons
,:' est donc de l'ordre de 160 s. Il fa ut le voir, dans le cas de la pi zza, la convec-
bien reconnatre, maintenant, que nous tion de l'a ir ne joue aucun rle, contraire-
ne savo ns pas trop ce que va ut la tem- ment au rayo nnement.
prature TJ Une fois de plus, fi o ns-nou s Le four en brique d'A ntonio (Figure 4) a
Antonio: son avis, elle es t de l'ordre une double vote isole thermiquement:

::::: Conduction de la chaleur travers une paroi


La conduction est un phnomne 1 / 1
relativement lent. important surtout : 5 .,-/ :
1 ' 1
dans les solides. Son mcanisme a
1 : 1 ~ Conduction de la chaleur
t analys au dbut du XIX' sicle I I I
I 1 1 travers une parm de largeur
par Joseph Fourier. dont nous avons
f1x. entre deux reg1ons de
dJ parl au chapitre 7. I
.,
lli
de temperature Tet T+ f1T.
S'il existe une diffrence de tem- 1 1 La quantile de chaleur
~>--.. ,. . . -;,
prature M entre deux rgions de
l'espace spares par une paisseur
,,
l w.
:' .,,,' ~-
.~
transporter dans le temps f1t est
\SM f1T
de matriau l',x, le flux thermique o f1x
qui s'coule entre ces deux rgions.
travers une surface S. est gal : pond la quantit de chaleur change par
n' ~ \ S_tiT__
tix unit de temps entre les deux rgions. Plus la
avec (i en W. S en m!. Men K et l:,.x en m. et conductivit thermique est leve. plus le flux
o .\ est la conducti v it thermique du mat- thermique est important. et plus le matriau
riau. en Wm 1K 1 Ce flux thermique carres- conduit efficacement la chaleur.

166 -1 LE KAL IDOSC OPE DE LA PHY SIQUE


::::: La loi de Stefan-Boltzmann
Toull", Ir', ,mlrl f', rlr: r,1yor11w1nt'llt c,rr lt'll ,Hrtrn hrcn Lurlwrg Bnltzrn.11111 con,t.rntc , ,. snit , , 2rr k,. 1/( 15r 'h ')
thermique 1:111C'ttc11t p,1, rie l,1 nwnw clen1ont 1.1 111.1thr111.1tiqurnwnt que ou r l",! l.i vitc,sc de l.i lumii'rc d,rn, le
t.1co11. 111,ii, l.1 purc,,,111r r qu,>11!, l.1 pul'.,,IIH e l'lllN' p.u un corp, noir vrdc. k1_l,1 con,t.rntr rlr Boltlm,11111. et
['ll1C'( !l'll( ,1 (l'lllJ)l'Ll( Ill I' ci1J1llll 'l'. p,ll rle v,11t ttrc' propmtrormclle ,l F S.1
h l.1 rnn,t.rnte dr Pl,mrk. Nou, ,won,
Ullitc rk ,urf.tfl', !''.( (llll)Olll'> 11111' clrrnnn,t r.it ion . b.1,C't' ,ur l,1 t her111orly-
deJ,I rkfmi U', rnnst.1ntr, fo1ui.111H'll -
rreurc ou rg.ilt ,1 n,11,, l'llH',1' p,11 1111 n,11nrqtH'. (,(,11( [J'Ulll' clcg,lllCe gl'llldlf'.
co,p, 11011 (voir r h.iprtre 7 p. G4) Il Pourt.rnt. elle n'.i plu, 1\Ue'rr e!'rntcrct t.1lc, .iu rh.1p1tn 7 p 66. et nmrc, C'll
<,,1g1t. r,1ppclo11, -it'. rl'u11 l orp, q111 ,luJourd'l1ui. En effet. l,1 formule dctcr- reparleron, ,Hl rh,1pitn' 22.
ab,orbc tout it' r,1yolllll'llH'11t qu'il rnineT p.u- Pl,rnck c11 1900 (vorr p. 65) Si l.1 v.1leur m1111rrique de l.1 con,t.rnte
rccort. rnntie11t bie11 plu, rinfor111.1tions que de proportronn,ilitc 0 .iv.tit C'tP rorrer-
L,1 pu1,,,111u qu'un tcl t orp, l'llll't p,11 l.i loi rie Stl'f,lll Bnltnn,11111. pui,qu'cllc temcnt d(,tcr111ine'c p.ir Stcf.in. Bolt z
unrtc rlr: ,ur f.Ht' ,1 tcmprr,ittlrli T ri,t. clct.1illei l.1 pui,,,lllrl' rrnr,e p.11 le rorps 111,11111 l't.ut i1ic,1p,1blr' d'en cirre quoi
,clon une 101 dut' ,Hl phy,ir ien Jo;d noir c11 fonrtrnn de l.i fn,qtH'nre. ,Hl
que rc ,oit ri'un pornt dr vue thco-
Stefan (1835-18')3). [,g.ile .1 0T 1 Ol1 l,1 lieu de fournir une pui'>S,lllCC glob.1lr.
rique. Comment ,1Ur,11t-1I pu Ir L1irl'?
ron,t,111tr0v,1ut 5.(i710 W-111 K 1_ L,1 101 rlr Stcf.111-Boltzrn,llln ,c ricdurt
Qu.inrl Std ,lll t'xpo,c ret tl' 101. en rlnne de l,1 formule de Pl,lllrk p,ir L'rxprrs,ion de 0 contient en cffl't l,1
1879. rllr t,t p11rc11H'nt ex1wri11Hn- ,impie intcgr,1(1011 sur l,1 fr(:qucnrc. rnn,t.intc de Pl,mrk. qur 1i'.iv.11t p.1,
tale. Cc rfr,t q1r'cn 1884 que le phy- On obt rent ,111isi l'rxprcssion dr l.i cnrorc de' cldmic.

e lle est p robablement, comme la partie En conclu sion, les deux ti ers de la cha-
chauffa nte du fo u r, la te mpratu re de leur fourni e la pi zza proviendrai ent
330 C (soit 603 K) . cette temprature, de la conduction, et le tiers restant du
la vo te, comme les parois latrales, m et rayonne ment. La prsence de parties car-
un rayo nnement lectromagntique, boni ses au sommet de la crote et de
p rincipalement dans l'infraro uge (voir la garniture (Figure 6) est d 'a illeurs la O les changes de chaleur et
p. 25). En supposa nt que la pu i sa nce preuve de l'impo rta nce du rayo nnem ent. de matire lors de la cuisson
d'une piua. Le rayonnement
rayo nne par unit de surface est donne Si le chauffage se fai sa it uniq uem ent par
est schmatis par des flches
par la loi de Stefan-Boltzmann (voir conduct ion parti r de la base, les parties rouges, la conduction par des
e ncad r ci-dessus), elle est alors gale : les plus hautes de la pizza se raient les flches vertes, le transport de
Q'/(St) = 5,67" 10-8 X 6034 moins chaudes dans le four, et ne carbo- vapeur d'eau par des arcs de
= 7 500 W m- 2 ni seraient donc pas. cercle bleus.
Du ra nt les 80 secondes pendant les-
q uelles la piz za reste au fo ur, elle reo it
'1o0te du four
do nc par unit de surface, une cha-
leur Q'/5 = 700 x 80 = 600 kJ m- 2 , soit
60 J cm- 2
Faisons un bilan ra pide: la chaleur totale
Rayonnement
~ fo urnie la pizza provient pour une
Transport
pa rt de la co nducti on, et pour une autre de vapeur d'eau


part du rayo nnement, so it ~ = Q + Q'
~ .
(Figure 5). En ajoutant les 117 J/cm 2
rs ultant de la co nduction aux 60 J cm- 2

~ f Q' .
Rayonnement


rs ultant du rayo nneme nt, on parv ient
effecti vement une valeur proche de
Pizza ~ ~


celle de QjS = 190 J/cm 2 Rappelons que

notre valuati on est trs approximative:
nous avons, par exemple, nglig le rle
d e la garnitu re de la pi zza .

RFLEXIONS SUR LA P R PA R AT ION O'UN E PIZZA ..ri 167


recommande Antonio, la te mpratu re
la base de la plaque d'acier ne doit pas
tre une temprature trs suprieure ;
une valuation raisonnable est 190 C,
soit 46 3 K au lieu de 603 K.
Il en rsulte que les paroi s et la vote du
four sont galement temprature bien
plus basse que dans le cas du fo ur en
brique. Par suite, la chaleur rayonne est,
selon la loi de Stefan (voir p. 167), divi se
par un facteur (603/463 )4, soit environ 3.
La cuisson sera donc moins homogne
avec un four lectrique qu 'avec un fou r
bois. Par ailleurs, le four traditionnel
en brique fournit un flu x de chaleur trs
fo rt dans les premires secondes de la
lit Les piue sont point, Le rayonnem ent infrarouge par les parois
comme l'indique la prsence cuisson, mais mesure que la face sup-
contribue assurer la pizza un chauf-
de parties lgrement rieure de la brique se refroidit, ce flu x
fage peu prs gal au dessus et au des-
carbonises sur la crote et la diminue, ce qui peut viter une temp-
garniture. Cette carbonisation sous. Cette homognit en temprature
rature excessive la base de la pi zza. La
locale s'explique probablement est aussi due, en partie, l'apport de cha-
sole en acier risque de ne pas avoir cette
par le fait que l'vaporation leur par convection de l'eau contenue
de l'eau en surface n'a pas proprit. Pour ces deux raisons, nous
dans la pte, et qui se vaporise au contact
t compense par un apport prfrons la pizza d 'A ntonio celle pr-
avec la sole chaude. Cette vapeur est vite
d'eau venue de l'intrieur. pa re dans une pizzeria m oderne, mme
vacue vers le haut de la pizza ; l, elle se
luxueuse, o la cui sson ne s'effectue pas
condense en partie, lui cdant ainsi de la
au fo ur bo is.
chaleur. L'autre partie part dans le fou r.
Dans ce chapitre, nous avo ns pos plus
de questio ns que nous n'en avo ns rso-
lues. Notre but n 'ta it pas d'enseigner au
Four lectrique lecteur comment fa ire une bonne pizza,
ou four au feu de bois? ma is plutt d'esqui sser une analyse trs
Certaines pizzerie dlaissent aujourd'hui qualitative d'une oprati on de la vie cou-
le four bois traditionnel pour un fo ur rante. Nous laissons le lecteur imaginer
lectrique, qui est gnralem ent muni des expriences pour prciser les don-
d'une sole en acier. Or l'acier possde une nes que nous avo ns parfo is estimes.
conductivit thermique leve; par suite, Par exemple, la perte de poids de la pi zza
la pte froide que l'on dpose sur l'acier au cours de la cuisson serait facilem ent
ne le refroidit gure, car la chaleur venue m esurable; et l'importance du rayonne-
d'en dessous compense presque instan- m ent pourrait tre dtermine en sus-
tanment celle absorbe par la pizza. Si pendant dans le four l'obj et chauffe r
nous voulons que la pi zza repose sur une (pas forcment comestible) sans le
sole temprature T = 160 C, comme le mettre en contact avec la sole.
3

168 4 LE KALI D OSCOPE DE LA PH Y SI Q U E


Quels processus sont l'uvre lors de la cuisson de ptes alimentaires?
Dans ce chapitre, nous esprons satisfaire la curiosit des gastronomes
en rvlant les clefs d'une cuisson a/ dente. Nous verrons que l'tude
des ptes ouvre une fentre imprvue sur des domaines varis de la
physique: les ptes creuses comme les macaronis posent des problmes
lis la capillarit, et certaines proprits des spaghettitouchent la
science des polymres et la rsistance des matriaux.

Un aperu de l'histoire des jusqu 'en Europe de l'ouest. La confec tion


de ptes tait un bon moyen de conserver
ptes alimentaires
les crales et de les consommer toute
Contrairement une affirmation cou- l'anne, ce qui s'avrait particulirement O Des pis de bldur, servant
rante, les ptes alimentaires n'ont pas appropri pour les migrations tribales. la fabricationdes ptes
t introduites en Europe par Marco Quand les Arabes conquirent la Sicile au alimentaires. Ondistingue ses
Polo, son retour de Chine en 1295 . Leur x sicle, ils y introduisirent une sorte de pis de ceux dubl tendre,
histoire commence en fa it bien plus tt qui sert la fabrication de la
ptes qui peut tre considre comme pte pain, par la prsence
sur la cte mditerranenne, l'poque l'anctre des spaghetti. Ils les appelaient de longues pointes effiles :
o l'Homme prhistorique renonait itryah, ce qui devint trie pour les Siciliens. les barbes.
la vie nomade et commenait semer
des graines pour son alimentation. Dans
le premier millnaire avant notre re,
les Grecs fa briquaient dj des ptes en
fi nes feuilles qu'ils appelaient ayavov
(laganon). Les Romains utilisrent le
mme terme (laganum) , peut-tre l'ori-
gine du mot actuel lasagne . Le pote
Horace se rjouit (Satires, I, VI, 115) de
trouver quand il rentre chez lui un plat
de poireaux, de pois chiches et de crpes :
Inde domum me ad porri et ciceris
ref era laganique catinum.
Avec le dveloppement de l'empire
romain, les ptes ali mentaires parvinrent

NOUIL LES, S PA GHETTI ET PH Y SI QUE ,I 169


O Principe de l'extrusion, obtient ainsi une pte analogue la pte
utilis pour la mise en pain ou pte pizza (voir chapitre 18
forme des spaghetti. Par
p. 162), ceci prs qu 'elle ne contient pas
compression, on oblige un
matriauayant unecertaine de levure.
fluidit passer dans une Les procds modernes de mi se en
filire rigide, qui luiimprime Compression Filire Matriau forme sont fonds principalement sur
du matriau mis en forme
la forme voulue. On peut l'extrusion, qui co nsiste forcer par pres-
comparer l'extrusion
sion la pte frache passer travers un
l'tirage, procdemploy en Dans la rgion de Palerme, la fabrication
mtallurgie, dans lequel le trou ou fili re (Figure 2). Historique-
des ptes dmarra au dbut du second
matriaupasse aussi travers ment, cette technique fut invente pour
une filire, mais est tir par millnaire. D'aprs un testament rdig
la fabrication de longues tiges de mtal
l'avant au lieud'tre comprim par un notaire gnois nomm Ugolino
profiles.
par l'arrire. Scarpa, nous savons que les macaronis
Outre l'extrusio n, un seco nd procd
taient dj consomms en Ligurie ds
de mise en forme existe: le laminage.
1280. Et dans le recueil de nouvelles du
Dan s ce procd, la pte passe entre
Dcamron de Boccace (1 313-1675), les
deux cylindres qui la co mpriment.
macaronis sont un symbole de h aute
On obtient une pl aque plu s ou moins
gastronomie.
paisse qui sera en suite dcoupe, par
Les premires corporations de fabri-
exemple pour obtenir des feuilles de
cants de ptes (Pastai) apparurent au
lasagnes (Figure 3).
xv1 sicle en Italie, o elles firent partie
Ces tapes de fab rication sont cruciales.
du paysage politique. cette poque, les
Dans la semoule de bl, les molcules
macaronis taient considrs com me un
d'amidon (voir p. 164) forment des gra-
aliment aristocratique. On peut en effet
nules de 10 30 m de di amtre qui sont
imaginer que la fabrication de tubes
entoures de diverses protines. Grce
partir de farine n 'est pas chose facile
l'ajout d 'eau et aux contraintes mca-
sa ns les outils appropris . L'invention de
niques exerces lors du malaxage et de
la presse mcanique fit ensuite baisser
la mise en forme, deux d'entre elles, la
les prix de production, de sorte qu 'au
gliadine et la glutnine, se co mbinent
xv11 sicle, les ptes taient co nso m-
l'eau, et con strui sent un rseau continu
mes par toutes les classes sociales dans
constituant une substance ap pele
la rgion de Naples, un centre important
gluten . Ce rseau enveloppe les gra-
de production et d'exportation. En Italie
nules d 'amidon, comme le fe rait un filet.
du Nord, les ptes gagnrent en popu-
La qualit du filet est primordiale pour
larit la fin du xvm sicle, grce
assurer la cohsion des ptes lors de la
l'entrepreneur Pietro Barilla (1845 -1912)
cuisson, car les granules vont progressi-
qui, aprs avoir fond une petite usine
vement gonfler pendant celle-ci.
Parme, devint un des principaux produc-
Une fois les ptes mises en forme, il
teurs de l'industrie alimentaire italienne.
convient d 'enlever le surplu s d'eau
ajoute lors du malaxage. L'eau pourrait
en effet provoquer une raction indsi-
La fabrication des ptes rable avec l'amidon et le gluten. C'est la
Les ptes alimentaires sont fabriques fonction du schage, qui ass ure gale-
partir de bl dur (Figure 1). La graine de ment une longue conservation aux ptes.
cette crale est jaune et dure, alors que Autrefois, il s'effectuait tout simplement
le bl tendre, utilis pour faire le pain, au soleil. Avec le dveloppement de
possde une graine blanche et friable. Le l'industrie, les tempratures de schage
bl dur est broy sous forme de semoule, ont progress ivement augm ent: de 50
qui est mlange de l'eau et malaxe, 55 C dans les an nes 1970, jusqu ' plus
de so rte obtenir une pte mallable. On de 100 C aujourd'hui.

170 ,# L E KALIDO S C O PE DE LA PH Y S IQUE


La science de la cuisson En pratique, les recettes appliquer D Les spaghetti (a) et
dpendent du diamtre des ptes, mais vermicelles (b) sont obtenus
des nouilles par extrusion ; un couteau
aussi un peu de la pression atmosph-
vient sectionner la longueur
Aprs une priode de stockage plus rique, donc de l'altitude et du temps qu 'il voulue en sortie de la filire.
ou moins longue, le mome nt e t venu fait. Pour prendre un cas extrme, celui En faisant varier la vitesse
de dguster les ptes! Comme chacun qui aurait l'ide saugrenue de cuisiner d'coulement de la pte dans
sa it, pour les cuire, les ptes sont plon- des nouilles au sommet du mont ve- les diffrentes zones de la
filire, on obtient des formes
ges dans une casserole rempli e d 'eau rest serait du. 8 848 m d 'altitude, la coudes comme celle des
bouillante sale. Le te mps de cuisson est pression atmosphrique est en effet de coquillettes (c), ou en spirale
reli directement la capacit des gra- 3,s- 104 Pa, ce qui correspond une tem- comme les fusil/i (d]. Les
nules d 'amidon abso rber l'eau : celle-ci prature d 'bullition de l'eau de 73 C o tagliatelles (e) sont obtenues
pntre en effet dans le rsea u de gluten par laminage, tout comme les
la glification de l'amidon est trs lente. La
farfafle (f) qui sont ensuite
et diffu se vers le centre des ptes. Lorsque cuisson des nouilles y est donc impossible. dcoups l'emporte-pice.
la tem prature atteint e nviron 70 C, les
molcules d 'amidon se regroupent en Le temps de cuisson
une mati re co mpac te ferme et fondante Redescendons une altitude modre.
(un gel). Au fur et mes ure que la teneur Comment prvo ir le te mps de cui sso n
en eau augmente, les ptes gonflent. des ptes? Pour simplifie r, limitons-
Elles so nt cuites lorsque l'eau a p ntr nou s au cas o la pte est cylindrique,
jusqu 'au cur des nouilles initialeme nt comm e un spaghetto'. La pnt ration
sches. de l'eau d ans la p te est un phnomne
La honte du mauva is cui sini er, ce so nt analogue celui de la pntration de la
les ptes co llantes. Ce dsagrment se chaleur l'intrieur d 'un uf plong
produit qua nd le fil et de gluten n'a pas dans l'eau bouillante (voir p. 15 8). On
su retenir l'a midon, et qu'une partie de peut don c penser que le temps nces-
celui-ci vient faire surface. Le colla nt saire la p ntration de l'eau jusqu 'au
dpend de la dure de cuisson, mais aussi ce ntre du cylindre est proportionnel
de la fabrication des ptes: si elles sont son diamtre au carr, d 2 Toutefois, le
sches chaud, le fil et es t trs rigide
et le mailles plus petites, et les ptes ne 1. Nous utilisons le mot italien spaghetto, dont le plu-
collent gnralement pas. riel est spaghetti.

NOUILLES, SPA GHETTI ET PHY SIQUE ,t/ 171


Type de pte Diamtred Temps de cuisson recommand rP Temps de cuisson 't calcul
(mm) (min) (mm2) (min)
Capellini N1 1.15 3 1,32 2.7
Spaghettini N3 1,45 5 2,10 5,3

~ Diamtre et temps de Spaghetti N'5 1.75 8 3,06 8,5


cuisson recommand pour Vermicelli N7 1,90 11 3,61 10
diffrents types de ptes
cylindriques. Vermicelli N'B 2,10 13 4.41 13

temps de cui sson , comporte galement al dente! Ce rsultat absurde montre que
un terme subj ectif qui dpend du got la formu le n'est pas co rrecte pour de
du consommateur et que nous suppo- ptes trop minces. Pour les minces ca pel-
seron s consta nt pour simplifie r. Nous lini de 1 ,15 mm de di amtre, elle ri sque
crirons donc le te mps , de cui sson des dj de co nduire une cui sson nette-
ptes sous la forme : ment insuffi sante.
T = ad + b.
2
Contrairement au cas de la cui sson de
Le coefficient b est grand en Allemagne, l' uf, la pntration de la chaleur dans les
o les ptes sont dgustes bien cuites, et ptes ne joue ici aucun rle. Pourquoi?
petit en Italie (et mme ngatif comme on Parce qu'elle est quasiment instantane !
le verra) o on les prfre plus fermes. Le Dans un uf de 4 centimtres de diamtre,
premier terme de la somme est le temps la chaleur pntre en 3 ou 4 minutes. Pour
ncessaire pour que l'eau pntre jusqu'au un vermicelle 20 fois plu s petit, il fa ut 400
centre du cylindre. Il est indpendant de fois moins de temps (en supposant que les
la nationalit du consommateur, mais conductivits thermiques sont du mme
dpend des proprits physiques de la ordre). Une fois les ptes plonges dans
pte, et notamment de la facilit avec l'eau bouillante, la temprature de 100 C
laquelle l'eau bouillante y pntre. Il est atteinte cur en quelques secondes.
dpend auss i, comme nous l'avons dit, de
la temprature de l'eau bouillante et, par Le cas des ptes creuses
consquent, de la pression atmosphrique.
Notre formule est-ell e conforme aux Comment valuer le temps de cuisson de
recommandations des fa brica nts de bucatini, des ptes qui sont bien cylin-
ptes ? Pour nous en ass urer, rien de tel driques, mais possdent un trou au milieu ?
que l'exprience. Nous nous sommes Leur diamtre est de 2,7 mm environ, et
procur, dans un supermarch italien, la formule fournit alors une valeur de 23
des ptes cylindriques de diffrents dia- minutes environ, tr loigne du temps
mtres, que nous avons mesurs (voir recommand de 8 minute . La formule
tableau) . Nous avons en suite trac sur donne plus haut ne leur est donc pas
un diagramme, pour ch aque typ e de applicable. En effet l'eau n'a pas franchir
pte, un point dont l'abscisse est le carr la distance d/2 (o d est le di amtre ext-
d 2 du diamtre et l'ordonne le temps de rieur) pour atteindre le cur des bucatini,
cuisso n recommand (Figure 4). mais seulement la di stance (d - d;)/ 2, o
Les points s'ali gnent assez bien sur une di est le diamtre du trou, gal 1 mm
droite, comme J'exige notre formule. Un environ. Dans la formule, il est donc rai-
bon ajustement est obtenu en faisant a sonnable de remplacer le diamtre d par
= 3,36 min/ mm 2 , et b = - 1,76 min. Cette la diffrence des diamtres intrieur et
valeur ngative pose cependant un pro- extrieur, qui est d - di= 1,7 mm. La for-
blme: au-dessous d'un certain diamtre mule donne alors un temps de cuisson
(gal 0,72 mm) les ptes n'auraient proche du temps recommand. Avant de
mme pas besoin d 'tre cuites pour tre gnraliser ce raisonnement toutes les

172 ~ LE KAL IDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


ptes cylindriques creuses, telles que les
macaronis et les penne, il faut prendre des
prcautions: si le tube est trop troit, l'eau
n'y pntre pas forcment!

'2 8 1------1------1--------11------'-"--<""'-'-'---'--'-jl---~- C)---l----1-----1----1


Les spaghetti ],
forment-ils des nuds? l'.l. 6 1------1------1------ll------l~ ,c->,l- - - l - - - l - - - - l - - - - - l - - - - l
E
t!!
Lorsqu 'on fait cuire des spaghetti, ils ont
tendance s'enchevtrer. Pourtant, les
auteurs de ce livre n 'ont jamais observ
qu'un spaghetto s'emmle avec lui-mme o ~-~-~-'--__,_ __,_ __,_ __,,_ __._ __._ __...,.
et forme un n ud dans la casserole. Un 0 0,5 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
spaghetto est en effet trop court ! Diamtre au carr (mm2)
Pour tout objet long et fl exible (spa-
ghetto, fi ce ll e, co rde, c ble, etc.), il Nous avons pourtant l'habitude de voir Ill Temps de cuisson
existe une longueur critique Le au-del les ficelles ou les fils lectriques s'em- recommand de diffrentes
de laquell e la formation d'un n ud ptes [en rouge). Sur la plage
mler (Figure 5). L'crivain britannique de diamtres tudie, le
est quas ime nt inluctab le, alors qu 'en Jerome K. Jerome, dans son roman Trois temps de cuisson de ptes
dessous de ce tte longueur, la probabi- hommes dans un bateau, dplorait la ten- alimentaires cylindriques est
lit de se nou er est faible. Si les physi- dance des cordes de halage former des une fonction linaire (droite
cie ns s'intresse nt ce tte question, ce bleue] du carr du diamtre.
n uds inextricables (voir encadr p. 175). La pente de la droite donne le
n'es t pas qu 'il s so ie nt pa rti culi reme nt
Cette observation est-elle compatible avec coefficient ade notre formule
friands de ptes. Ce so nt d'autres objets
la formule que nous avons donn plus p. 172, et l'ordonne l'origine
longs et fl exibl es qui ont susc it leur le coefficient b.
haut et une valeur de y de l'ordre de 300 ?
curiosit : les po lymres (voir encadr
On peut en douter. Le modle tudi
p. suivante) !
n'est pas ncessairement applicable une
Des physiciens des polymres ont ainsi
corde qu'on enroule de faon occuper
calcul la longueur critique Le: elle es t
proportionnelle une autre longueur E, un volume minimal, en formant des
caractristique de la fl ex ibilit de l'objet, boucles qui ont tendance s'enchevtrer
l:l Une corde est d'autant plus
qui co rrespond la longueur ncessa ire ds qu'o n les manipule (et non pas, bien susptible de se nouer qu'elle
pour qu 'une chane du polymre pu isse sr, spontanment comme !'crivain feint est longue et flexible ... Au plus
changer sa direction d 'un angle droit de le croire). grand agacement des marins!
(environ 3 cm pour un spaghetto cuit) .
On a donc:
Le = yE.
Le problme est de calculer le coefficient
de proportionnalit y partir de la proba-
bilit de formation d'un n ud. Pour l'es-
timer, les physiciens ont considr toutes
les configurations d'une ficelle de longueur
donne et ont cherch quelle proportion
d'entre elles formaient au moins un n ud.
Ils en ont dduit que le coefficient y est de
l'ordre de 300, ce qui est considrable. Un
spaghetto devrait donc mesurer 10 m de
longueur pour s'emmler avec une proba-
bilit de l'ordre de l'unit!

NOUILLES, SPA GHETTI ET PHY SIQUE ,I 173


La rupture des spaghetti: me nt d'une tige lastique maintenue par
les deux bouts et uniform ment courbe.
un problme de rsistance
Lorsqu e la courbure devi ent trop impor-
des matriaux! tante, une premi re fracture se produit,
Il ne vi endrait personne l'ide de sa ns surpri se, au point le plu s fragile de
nouer un spaghetto encore sec. Pourtant, la ti ge (pa r exe mple une fi ssure form e
cette tentative aboutirait une obse rva- lors du schage pour un spaghetto) . On
tion inatte ndu e. Prenon s un spaghetto pourrait penser qu e les deux fragments
sec par ses deux bouts (un dans chaque de la tige, pr ent m ainte nu s d'un seul
m ain) et courbons-le petit petit: il va c t, vont tout simpleme nt reprendre
vide mment finir par se bri ser. Intuiti- leur form e d'quilibre (c'est--dire celle
vement, on s'attend ce qu'il casse en d 'un segment) aprs quelques oscill a-
deux morceaux. Or la cassure produit tion s autour de cette position. En fa it, il
souvent troi s morceaux ou plus ! Ce fa ut prendre en compte un autre phno-
comporteme nt tonnant a attir l'atten- mne : le bru sque relchement de la tige
tion de nombreux physicien s, en parti- au point de rupture produit des ondes
culi er de Ri chard Feynm an (191 8-1988 ). de fl exion qui vont ensuite se propage r
Ce n 'est qu 'en 2005 que de ux physiciens dans les deux fragments. Ell es pro-
franais, Audoly et Neukirch, jetrent voque nt un e dformation qui vient se
la lumire sur la rupture des spaghetti. superposer celle qui exi stait d j avant
Pour ce faire, il s tudirent le comporte- la rupture. Pe ndant la phase o les ondes

174 LE KALIDOSCOPE DE LA PHYSIQUE


de fl ex ion ne sont pas encore amorti es ghetto donne par exemple une image
et o les fragments reviennent progres- facilement ra li sable de la rupture d'une
sivement leur position d'quilibre, la baguette de verre.
dformation totale es t ainsi susceptible Nous invitons le lecteur amateur de
d'atteindre des valeurs trs leves en ptes ga rder quelques spaghetti secs
ce rtains points, et donc d'y provoquer de pendant que les autres cuisent, et les
nouvelles fractures. Audoly et Neukirch casser pour co mpter le nombre de mor- Ill Rupture d'un spoghetto
ont v rifi leurs calcul s thoriques en fil- ceaux. Attention, les spaghetti doivent maintenu par un bout.
pralablement courb, puis
mant la rupture d'un spaghetto avec une tre trs secs ! libr. Les images successives
camra rapide (Figure 6) . ont t prises 1/1700' de
Prcisons que ces auteurs sont des sp- seconde d'intervalle.
cialistes de physique applique, et que Une premire cassure se
l'tude des spaghetti n'est pas seule- produit en (1). L'onde de
flexion gnre se propage
ment pour eux un diverti ssement ou alors le long du spoghetto en
un moyen d'attirer l'attention du grand provoquant une augmentation
publi c. Elle constitue surtout un test, sur locale de la courbure. Deux
un matriel peu coteux, de concepts et autres cassures simultanes
de techniques exprimentales et tho- se produisent en (2) et (3).
D'aprs B.Audoly, Institut
riques dont les appli cations sont tout d'Alembert, CNRS et Universit
fait pratiques. La cassure d'un spa- Paris 6.

NOU ILLES, SPAGHETTI ET PH Y SIQUE 1 175


Pourquoi certains cafs sont-ils bons et d'autres mauvais,
et plus gnralement pourquoi existe-t-il des cafs de gots diffrents?
Il y a de bons et de mauvais producteurs, de bons et de mauvais
torrfacteurs, et surtout... de multiples faons de faire le caf!
Les dispositifs utiliss le prparent des tempratures , des pressions
et temps de filtrage varis. Et on obtient ainsi des cafs de gots
diffrents, plus ou moins russis selon l'habilet de l'utilisateur.

Dans notre monde globalis , comme apptissante. Chicago, faites la mme


disent les Anglophones, le voyageur du demande et vous rcuprerez un rcipient
D Une branche de cafier. xx1 sicle trouve les mmes boissons sur en polystyrne contenant un demi-litre
Chaque baie contient deux tous les continents, qu'il soit Paris, New d'eau chaude brunie ... Dans ce chapitre,
grains de caf. Le tri entre York ou Katmandou. Une pourtant fait nous ne discuterons pas des mrites res-
les baies mres (rouges) et exception: le caf. Si vous commandez pectifs des diffrents cafs ; nous dcri-
les baies pourries (noires) ou
un caf dans un bar de Naples, on vous rons plutt les divers procds utiliss
pas encore mres (vertes ou
jaunes) est une des difficults servira une tasse gure plus grande qu 'un pour la prparation du caf, et les phno-
de la rcolte,qui s'effectue d coudre au fond duquel un liquide mnes physiques qui y interviennent.
la main. visqueux et noir se couvre d'une cume

Le caf en bref...
Le caf se prpare partir de la graine du
cafier, qui est une plante des rgions tro-
picales et quatoriales (Arabie, Amrique
latine, Afrique ... ). La graine contient
notamment des sucres, des lipides, des
protines, des armes et un alcalode, la
cafine, qui agit comme excitant. Aprs
avoir t cueillie (Figure 1) puis sche, la
graine est torrfi e, ce qui, en premire
approximation, veut dire grille haute
temprature , 2 40 C environ. Elle

176 j LE KA LIDOSCOPE DE LA PH Y SIQU E


prend alors une belle couleur brune, la a l'avantage de demander peu de mani-
suite de ractions chimiques entre pro- pulations, l'eau chaude tant gnrale-
tines et sucres, les ractions de Maillard ment dverse de faon continue par un
(voir chapitre 21 p. 185). La torrfaction appareil lectrique, et le nettoyage de
libre galement une kyrielle de mol- la cafetire tant rduit (la mouture de
cules aromatiques volatiles: plus de 800 caf est confine dans le filtre jetable).
co mposs diffrents ! Les graines sont Le procd donne, en 5 ou 6 minutes,
ensuite moulues, et la poudre de caf un caf assez pauvre en armes : en
ainsi obtenue est mise en contact avec de effet quelques essences seulement sont
l'eau chaude pour extraire ses prcieux capables, en l'absence de pression, de tra-
armes. Les diverses mthodes de prpa- verser le filtre en papier. La dose typique
ration diffrent, comme nous le verrons, est de l'ordre de 6 g de caf pour une
par la temprature de l'eau, la dure du tasse de 140 mL d'eau.
contact et la press ion d'extraction.

Le caf turc
Le caf bouilli Dans la mthode turque (utilise en
La mthode du caf bouilli est fort Grce et en Serbie par exemple), le ca f
ancienne, et est toujours utilise en Fin- moulu trs fin est mlang au sucre,
lande et dans le Nord de la Scandinavie. puis vers dans un rcipient mtallique
Le caf torrfi est gross irement moulu conique, habituellement en cuivre ou en
puis jet dans l'eau (10 g de caf dans 150 laiton, appel ibrik (Figure 2). On ajoute
190 mL d'eau) . Le tout est ensuite port ensuite de l'eau froide et on chauffe
bullition une dizaine de minutes. On l'ibrik, en principe en le plaant dans du
verse le caf dans les tasses sans filtrer, sable chauff au rouge, ou dfaut sur un
et on laisse reposer quelques minutes, le rchaud gaz ou lectrique. Une vari ante
temps que les particules de la mouture en consiste jeter le caf directement dans
suspension tombent au fond sous l'effet l'ibrik rempli d'eau bouillante.
de la pesanteur. Nous ne recommande- Le chauffage du rcipient y cre des cou-
rons pas ce procd, car les armes du rants convectifs (voir chapitre 7 p. 68)
caf, dus molcules passablement vola- qui amnent un peu de poudre de caf
tiles, sont entrans par la vapeur d'eau la surface, o elle forme une sorte de
qui s'chappe lors de l'bullition. Ces crote. Lorsque l'eau approche de sa D Un ibrik, ustensile adapt
armes sont par consquent perdus pour temprature d'bullition, les bulles qui la prparation d'un caf turc.
le dgustateur.

Cafetire filtre en papier


Les cafetires filtre sont communes
en Amrique, en Europe du Nord et en
France. On di spose la mouture de caf
dans un filtre en papier conique plac
dans une sorte d'entonnoir au-dessus
de la cafetire, gnralement en verre,
pu is on y verse l'eau bouill ante ou trs
chaude. L'eau baigne le caf en y dissol-
vant les substances solubles prsentes
dans la mouture, puis traverse le filtre et
tombe dans la cafetire. Cette mthode

LA PH Y S IQU E o ' u N BON (ET o'uN MAU VAIS ) CA F .J 177


agitent le liquide commencent trans- siti f. On verse l'eau froide dans le co m-
former cette crote en cume. Il faut partiment in f rieur, pui s on introduit le
alors retirer l'ibrik du feu ou du sable, caf moulu dans l'entonnoir, en tassant
car le caf ne doit pas bouillir ! Le pro- trs peu. On ferme ens uite la cafetire en
cessus est rpt deux foi s, de fao n vissant la partie supri eure sur la parti e
obtenir une paisse couche d'cume. Le infrieure, le filtre restant co inc entre
caf est ensuite vers dans de petites les deux. La parti e basse de l'entonnoir,
tasses. Avant de le dguster, on attend en forme de tube, plonge alors dans l'eau
quelques instants que le caf refroidi sse et touche presque le fond du rcipi ent.
et que la plus grande parti e de la poudre On chauffe ensuite fe u doux. Au bout
de caf tombe au fond de la tasse. Le caf de quelques minutes de chauffage, l'eau
turc a un got trs caractri stique et trs remonte ve rs le filtre par l'entonnoir, qui
apprci de ceux qui ne craignent pas de fo nctionne l'envers : l'eau y pntre
manger un peu de poudre de caf. par la parti e troite. En traversant le caf
moulu retenu par le filtre, l'eau se charge
en armes, et devient caf. Ce caf passe
La cafetire italienne ensuite travers un tube tro it et aboutit
fin alement la parti e suprieure: il n'y a
La cafetire que nous allons dcrire trne
plu s qu ' le verser dans les tasses!
dans toute cuisine italienne ! Elle est faite
Que e passe+il d'un point de vue phy-
de trois parties : la base o l'on verse
sique? La partie inf rieure de la bouilloire
l'eau, un entonnoir mtallique muni d'un
est hermtiquement ferme l'aide d'un
filtre o l'on dpose le caf moulu, et la
joint de caoutchouc (Figure 4). En la chauf-
partie supri eure qui recueille le breu-
fant, on fa it monter la pression de vapeur
vage (Figure 3). L'oprateur n'a gure la
saturante de l'eau (voir chapitre 15 p. 137),
poss ibilit de prendre des initiatives lors
et du liquide se vapori e. La temprature
de la prparation du caf: contrai rement
de l'eau atteint assez vite 100 C: la pres-
d'autres mthodes, il est obligatoire
sion de vapeur saturante de l'eau est alors
de suivre avec prcision les rgles qui
gale une atmosphre. La vapeur com-
dcoulent de la conception de l'appareil.
mence donc pousser l'eau dans l'enton-
Cette conception est fort astucieuse. Le
noir et travers le caf moulu. Comme
filtre est videmment au cur du dispo-
on continue chauffe r, temprature et
pression continuent augmenter. Tou-
jours pousse par la vapeur dont la pres-
sion augmente, l'eau devenue caf jaillit
finalement dans la partie suprieure de
la bouilloire. Pour empcher le temps de
filt ration de devenir trop court, l'oprateur
peut intervenir au moment o un brui s-
sement l'info rme que le caf commence
passer dans la partie suprieure : il cou-
D La cafetire italienne.
pera alors immdiatement le chauffage, ce
Ce modle traditionnel at
brevet par Alfonso Bialetti qui ralenti ra le jailli ssement du caf.
dans les annes 1933. La Une temprature de l'ordre de 100 C
cafetire est munie d'une et une press ion lgrement suprieure
valve de scurit qui vite une atmosphre assurent l'extraction
une explosion en cas de
surpression excessive ( de tous les armes, mais la temprature
cause, par exemple, d'une leve, hlas, risque d'en fa ire vaporer
mouture trop fine et trop certains. La cafetire italienne produit
tasse). ainsi un caf fort et aromatique, qui n'at-

178 .i LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


teint cependant pas la qualit d'un bon
espresso (voir p. 181). Pour viter de trop Partie suprieure recueillant
le caf prt tre bu
chauffe r l'eau, une as tuce consiste pr-
parer so n caf dans un refuge alpin d'al-
ti tude, o la press ion atmos phrique est Filtre (et mouture de caf)
plus basse. S'il est imposs ibl e de cuire sol id aire de l'entonnoir
des nouilles au sommet du mont verest
(voir p. 171), il est poss ible, en revanche,
d'y prparer un caf meilleur que par- Partie infrieure o l'eau
tout ai lleurs! est chauffe

La physique de La fi ltration
li est clai r que le got du caf produit par vers lequel l'eau va se frayer un chemin :
Ill Principe de la cafetire
toute cafetire, italienne ou non, dpend la dure d'extraction sera d'autant plus
italienne. La pression de la
de la quali t de la poudre et de la tem- courte que ces conduits sont larges et que vapeur saturante augmente
prature de l'eau. li dpend galement la surpression dans le compartiment inf- avec la temprature.
du temps pendant lequel cette eau reste rieur est importante. Le dbit global de Lorsqu'elle dpasse la pression
en contact avec le caf, qui est aussi la l'eau suit une loi physique: la loi de Darcy atmosphrique, l'eau est
pousse dans l'entonnoir
dure ncessaire pour que l'eau traverse (voir encadr ci-dessous) dan s laquelle et travers lamouture
la mouture. Les particule de caf fo rment intervient la permabilit K du caf moulu. de caf, puis jaillit dans le
un vritable labyrinthe de conduits tra- Que vaut cette dernire? Une estimation compartiment suprieur.

::::: La loi de Darcy


Au milieu du XIX' sicle. deux Dans cette formule.pet 11 sont
ingnieurs franais. Henry respectivement la masse valu
Darcy et Jules Dupu1t. tirent les mique et la viscosit du fluide.
premires expriences sur le La permabilit K caractrise
mouvement de rcau dans des le m1l1cu filtrant. Ell e dpend
tubes remplis de sable. Ctait de la gomtrie du rseau de -.. .
le point de dpart de la science porcs ou de fissures. et par
de la filtration. actuellement ticulircment de leur taille.
applique au mouvement des Ainsi. el le est plus grande pour
liquides travers des solides du gravier que pour du sable.
prsentant des porcs ou des et plus grande pour un caf
fissures interconnects. Ccst grossirement moulu que pour L
Darcy qui nona la 101 dite de la un caf finement moulu. Elle a
filtration linaire. qui porte son la dimension d'une aire et s'ex
nom. Cette loi relie le dbit mas prime donc en m1 . La perma
siquc Q d'un fluide qui passe bilit des matriaux poreux
travers un filtre de section S courants tels que le sab le est
et d'paisseur L la dittrence de !"ordre de 10 11 mm 1 (soit
de pression l'i.P entre les extr environ 1 darcy D. ilutre unit
mits du filtre (voir figure]: usuelle de permabilit].
Q i-:pS!'i.P/[qL]
O

...........
Dispositif de mesure de la permabilit d'un matriau filtrant comme le sable.
Un coulement deau de debit Opasse dans un cylindre de section Set traverse une epa1sseur 1
Lde sable. Lad1ttrence de pre111on tiP , 1,g tih.mesurer par deux tubes (voir encadre p 94)
pos1t1onns en haut et en bas du cylindre. est rel1ee au deb1t par la loi de Darcy. 1@~1~-~-,~--- ~~~..(lll!!~ .~~,~--~-

LA PH YS IQU E o ' uN BON (ET o ' u N M A U VAIS ) CAF ,1 179


Lors de l'exp rience, la ma e de ca f
pr pare ta it de 0 ,0 7 kg environ , pour
un te mps d 'extraction un peu infri eur
une minute. D'aprs la loi de Darcy, la
permabilit K vaut alors :
3,5 X 10- 9
K = - -- -
t:J.P '
o t:i.P es t la diffren ce d e press ion entre
les deux cts du filtre. Il uffit do nc
de conn a tre t:i.P pour en dduire K . La
m esure n 'es t pas fac ile, pui qu 'il fa ut
avoir accs au compa rtime nt infri eur
de la cafeti re. De fa on ing ni e u e, Gi a-
nino a profit de la prse nce d e la va lve
de curit pour y introduire un e onde
O Cafetire napolitaine. de te mprature. Conn a is ant la te m-
Quand l'eau bout dans le prature d e l'eau liquide e n quilibre
compartiment infrieur, on avec la va pe ur, il en a dduit la pression
renverse la cafetire: le caf
(voir ch a pitre 15 p. 137) . Le r ultat de
s'coule alors travers le filtre.
la me ure es t qu e t:i.P es t de l'o rdre de 3
a t effectu e par le physicien itali en kPa. Avec cette donn e, o n trou ve qu e
Concetto Gia nino, qui a effectu l'exp- la pe rm a bilit K du ca f moulu es t de
rience dans une cafeti re ita lienne. Les l'ordre de 10- 2 m 2 environ . C'e t cell e
qua ntits qui intervi ennent dans le pro- d 'un sabl e pas trs fin . videmme nt,
bl me ont: ell e d p end de la fa on dont le ca f a
- la haute ur de caf moulu, gale t mo ulu , pui s tass d ans le filtre.
L = 0 ,014 m dan la ca fetire utili se; Les connai sseurs recomma nde nt pr-
- l'a ire de filtrage, gale S = 14 cm 2 cis m ent d e ne pas tasse r la mouture,
environ ; probable m ent pour n e p as prolonge r le
- la vi co it de l'ea u qui , 100 C, es t de te mp de filtr ation .
l'ordre de J'J = 0 , 3 10- J Pa s ;
- la m asse volumique de l'eau, p =
1 ooo kglm 3; Le caf l'ancienne:
la cafetire napolitaine et
la cafetire franaise d'autrefois
Anctre de la cafeti re italie nne, la cafe-
ti re napolitaine (Figure 5) rappelle un
peu cette dernire, pui squ 'elle comporte
de ux compartiments sparable et, entre
h les deux, le filtre m tallique o l'on place
l!I Principe de la cafetire le caf. La diffrence essentielle rside
franaise classique . Ces dans le moteur qui pousse l'eau tra-
cafetires taient souvent vers le filtre : c'est tout simple ment la gra-
fabriques en faence. L'eau vit. Ds qu e l'eau commence bouillir,
bouillante est verse dans la
partie suprieure et traverse le
on arrte le chauffage et on retourne l'ap-
filtre : le caf obtenu s'coule pareil. La diffrence de press ion t:i.P entre
dans la base. Les anses et les deux cts du filtre e t due au poids
le bec verseur ne sont pas d 'une colonne d 'eau de qu elques centi-
reprsents. m tres; elle es t de l'ordre du kPa.

180 ~ LE KALIDOSCOPE DE LA P H YSIQUE


~=~ Mesure exprimentale de la permabilit du caf
Nous avons vu p. 180 que la permabi- de la pesanteur. Pour appliquer la vaut 0,000 3 Pa s; 30 T. el le
lit du caf moulu pour une cafetire loi de Darcy, vous n'aurez donc qu' atteint 0.001 Pa s. En effet la vis-
italienne et non tass est d'environ mesurer la surface du filtre. peser cosit des liquides diminue quand
10 12 m". Comment la mesurer vous- la quantit d'eau verse dans la la temprature augmente. car ell e
mme dans le cas gnral? cafetire. et chronomtrer la dure mesure la facilit avec laquelle les
Le mieux est de disposer d'une de filtration. Vou s pourrez mme liaisons intermolculaires peuvent se
cafetire classique (Figure 6). La tester l'influence de la viscosit q dformer. Au contraire. dans un gaz.
surpression t:,P y est en effet direc- sur le temps de filtration. en intro- les molcules interagissent trs peu.
tement donne par la hauteur d'eau duisant de l'eau diffrentes tem- et la viscosit. pression donne.
h: t:,p = pgh. o g est l'acclration pratures. A 100 T. sa viscosit augmente avec sa temprature.

Les cafeti res utili ses e n France dan s la


pre mi re moiti du xx sicle (Figure 6)
m ettai ent ga lement profit la surpres-
sion issue du poids d e la co lonne d 'eau.
Toutefo is, on ne les retournait pas: l'eau
chaude ta it verse directe m ent sur la
poudre de caf. En so mme, le principe
de ces cafe ti res est le m m e que celui
de la cafeti re filtre e n pa pie r. Seule la
m ati re qui co nstitue le filtre change! La
mme mouture n 'est ce pe ndant pas utili-
sable avec les de ux types d e cafeti re: un
filtre e n fae nce ou en m tal est pe rfor
de trous bie n plu s g ros que les pores du D Le caf filtre franais de
filtre en papier, ce qui inte rdit d 'utili ser 1950.
d e la poudre d e caf trop fin e. Pa r a illeurs En jouant s ur le se rrage, on modifiait
le filtra ge pa r filtre e n papie r est plus la per m a bilit d e la mouture (voir
rapide, car une pa rtie d e l'eau chaude e n cadr ci-dess u s ). Un serrage in suffi-
trave rse le pa pi er au-d essus du caf e t sa nt produi sa it un jus ins ipide. Un se r-
ne franchit qu 'une faible pa isseur de rage excess if ne produisait ri e n du tout
poudre de caf. e t constituait une e rre ur fatale. En e ffe t
Bi en des ama te urs affirment que le ca f la press ion du e au poids d e la co lonne
prpar l'a nc ie nn e es t m e ill e ur qu e d 'eau dans le rcipi e nt est re lative m e nt
celui d 'une ca fe ti re ita li e nne, car le faib le : environ 500 Pa, ce qui s'av re
filtrage plu s le nt, d e que lqu es minutes, rapidem e nt in s uffi sa nt pour qu e l'ea u
favorise la rcupration d es armes, vainque les for ces de te n s ion s upe rfi -
et la tem pra ture plu s ba sse vite le ur cielle et trave rse la mouture lorsque
vapora tion . Au mili e u du xx s icl e, le celle-ci est trop co mpacte.
m e ill e ur ca f servi d a n s les bars fran ai s Aujourd 'hui , les humains presss que
ta it e n e ffe t un caf-filtr e . Le di s po- nous so mmes d eve nu s ont re nonc au
s itif ta it individue l, e t comportait un e caf l'a nc ie nne.
tasse s urmonte d 'un rc ipi e nt co m -
portant sa base un filtr e m tallique
e n d eux pa rti es qu 'on pouvait rappro-
che r ou loi g ner l'une d e l'a utre l'aide
L'espresso
d 'une vis ce ntral e, co mprimant ainsi Ce tte impatie nce qui est le propre d e
plu s ou moin s le caf mou lu (Figure 7). l'Homme mode rne sv issait d j au

LA PHY SIQUE o'uN BON (ET o ' uN MAUVA IS) CAF ,1 181
temprature modre (88 92 C), de
sorte que certain s armes instables
haute temp rature ne sont pas dcom-
poss. La tasse de caf est obtenue en
une trentaine de secondes au plus, et
l'espresso se ch arge donc moins en
espces acides et e n cafine que le caf
classique. La mousse est galement un
lment important de l'esp resso. Elle est
co mpose de minu scules bulles de gaz
empri so nnes dan s une pellicule liquide.
Les armes y so nt donc confin s, ce qui
les empche de s'chapper. En outre,
la mousse limite les changes de cha-
leur avec l'air ambiant, et la boisson se
refro idit donc plu s lentement.
Dans les machines modernes, l'eau est
porte la pression ncessaire au moyen
(;] Machine espresso pour d 'une pompe lectriqu e. Auparavant, on
usage familial aveclevier. utili sa it un lev ier (Figure 8) : e n position
Dans les modles modernes,
le levier a t remplac par un releve, on introdui sa it tout d'abord la
compresseur lectrique. quantit d'eau ncessa ire, pui s on aba is-
sa it le levier pour fa ire pntrer l'eau
x1x sicle. La lgende veut qu' cette dans la poud re. La pression tait donc
poque, un suj et du royaume des Deux- exerce par l'action du bras, dmulti-
Sici les, se refusant attendre pati em- plie par l'effet du levier. Le lecteur vri-
ment que son caf alla Napoletana ft fiera aisment qu 'il n 'est pas ncessaire
prt, parvint convaincre un de ses d'tre Goliath pour obtenir la pression
amis, ingni eur Milan, d'inventer une ncessa ire' .
machine faire un bon caf bien aro-
matique en moins d'une minute. L'ing-
nieur se serait mi s au travail... et aurait Caf instantan ...
imagin la m achine espresso ! Dans les et mot de conclusion
fai ts, plusieurs inventeurs ont co ntribu
Finissons notre revue des mthodes de
so n perfectionnement. Une des pre-
prparati on avec le caf instantan, une
mires machines espresso fut pr-
poudre solubl e qui se jette tout simpl e-
sente l'expos ition universelle de Pari s
ment dans l'eau chaude. Elle est ob ten ue
en 1855 par douard Loysel de San tai s;
par vaporation, haute temprature et
le rsultat tait un peu alatoire ... Ce
basse pression, d'un caf prpar l'aide
n'est que dans les annes 1900 que l'in-
des grains finement broys. La poudre
gnieur milanai s Luigi Bezzera mit au
obtenue est co nserve sous vide, ce qui
point une version commerci ale. D'abord
vite l'oxydation des armes et permet
rserve aux bars et aux restaurants, elle
de la garder longtemps ...
s'est ensuite rpa ndue chez les particu-
liers.
Quel est le principe de ce caf express 1. Si l'aire du filtre ca f est de 10 cm' , et qu'on veut
qu'est l'espresso? Le passage de l'eau y appliquer une pression de 15 atm, la force doit tre
dans la mouture se fait sous haute pres- 15 x 100 ooo x 0 ,001 ; 1500 N, ce qui est peu prs le
poids d'une masse de 150 kg. Si le levier dmultiplie
sion (jusqu' une quinzaine de fois la cette force par un facteur 15 , la force exercer est celle
press ion atmosphrique, voire plus) et qui permet de sou lever une valise de 10 kg.

182 ,J LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


Pression Temprature Temps

Filtre en papier Un peu plus d'une atmosphre Moins de 100 'C 3 minutes
Mthode turque Une atmosphre 100 c 5 minutes
Cafetire italienne Plusd'une atmosphre Plus de 100 'C 1minute
Cafetirenapolitaine Un peu plus d'une atmosphre 100 'C 5 15 minutes
Cafetire franaise l'ancienne Un peu plusd'une atmosphre Un peu moins de 100 'C 5 15 minutes
Principales mthodes de
Espresso 10 18 atmosphres 00 92 c 20 25 secondes prparation du caf.

Les caractri stiques des principales Io, per esempio, a tutto rinuncierei tranne
mthodes de prparation du caf sont a questa tazzina di caff, presa tranquil-
rsumes dans le tableau ci-dessus. lamente qua.
Chacun choi sira sa mthode prfre! Autrement dit : Moi, par exemple, je
Laissons le mot de la fin un personnage renoncerais tout sauf cette petite tasse
d'Eduardo De Fi li ppo, un dramaturge ita- de caf que je prends ici tranquillement.
li en du xx sicle:

LA PH YSI QUE o'uN BO N [ET o'uN MAU VAIS) CAF ,1 183


Des phnomnes physiques sont sans cesse mis en uvre dans le
travail des cuisiniers. N'oublions pas non plus le rle des transformations
chimiques! L'laboration d'un plat met en jeu tout un ensemble de
mcanismes physiques et chimiques, dont l'tude claire d'un nouveau
jour la cuisine, notamment en expliquant des prceptes empiriques
transmis de gnration en gnration. Elle ouvre aussi la voie
l'exprimentation et l'laboration de plats originaux.

Cuisiner: l'eau, stabilise par du jaune d'uf. Une


mulsion, c'est une dispersion de gout-
des modifications physiques ...
telettes d'un liquide (ici, des gouttelettes
La technique culinaire consiste com- d'huile) dans un autre liquide non mis-
biner des ingrdients et les trans- cible au premier (l'eau) (Figure 1). Dans la
former de faon adapte pour obtenir le plupart des recettes de mayonnaise, l'eau
plat voulu. Que signifie transformer ? ne figure pas parmi les ingrdients : elle est
Examinons l'exemple de la mayonnaise. contenue dans le vinaigre et dans le jaune
Du point de vue physique, il s'agit essen- d'uf, et, quelquefois, dans les ingrdients
tiellement d'une mulsion d'huile dans facultatifs ajouts pour modifier le got et
la texture comme la moutarde.
Le mcanisme qui stabilise les gouttes
d'huile repose sur la prsence de mol-
cules (fournies par l'uf) ayant une
partie hydrophile, soluble dans l'eau, et
une partie hydrophobe, non miscible
l'eau. Ces molcules enveloppent les
gouttelettes d'huile en dirigeant vers elle
leur partie hydrophobe, et les dispersent
D Structure de la mayonnaise dans l'eau grce leur partie hydrophile
l'chelle micromtrique. La
taille des gouttes d'huile est (Figure 2).
trs variable, de 0,1 10 m Dans une mayonnaise russie, les gouttes
environ. d'huile sont trs petites (de 0,1 100 m).

184 ~ LE KA LIDOSCOPE DE LA PH Y S IQU E


Pour les obtenir, il fa ut battre longu eme nt
l' uf en ajoutant l'huile petit petit, de
sorte la frac tionner plus aisment. En
sui va nt ce conseil, d'a prs les spcialistes,
on ne peut pas rater une mayonnaise.
Mais cela n 'est que de la phys ique et
nous avo n s promis de la chimie au lec-
teur. Venon s-y !

... et des ractions


chimiques!
Que serait la cuisine san s possibilit des prot ines, acco mpagne d 'ailleurs O Une mayonnaise
de cuire les aliments (voir cha pitre 16 d e leur dcomposition, qui libre des est forme de gouttes
d'huile disperses dans
p. 144 ) ? Pour notre plus grand plaisir, acides amins trs sapides.
l'eau et stabilises par
la cuisso n modifie leur con sistance, leur S'il s'agit de prp arer un rti au four, il des protines ou par des
couleur, leur texture, le u r saveur et leur en va diffremment. Un bon rti est rose molcules tensioactives, des
odeur. Elle m et en jeu, essentiellem ent, l'intrie ur, et prsente la surface une phospholipides.
une suite de raction s chimiques, c'est-- crote brune. Pour obtenir ce rsultat, la
di re des modifications des m olcules. temprature de cui sson doit tre sup-
Dcri vo ns tout d 'abo rd la cuisson de la rieure 100 C. Ce qu'on rech erch e alo rs,
viande, sa ns nul doute pra tique par ce sont des ractions chimiques no m-
l'Homme prhi storiq ue ds la dcou- m es py rolyses, et auss i des ractio n s
ve rte du fe u. Les fi bres m uscul a ires de ent re protines et glucides (voir p. 164)
la vi ande co ntiennent principale m ent
appeles ractions de Maill ard (voir
de l'eau et de lo ngu es mo lcules orga- O La cuisson d'une viande
en cadr p. suiva nte). Celles-ci se p ro-
niques: des prot ines (vo ir encadr provoque la dnaturation
duisent toute tempra ture (elles sont
p. 1 57), progressive des protines
p ar exemple responsables d e l'opacifica- et s'accompagne de
Dans la v iande crue, ces protines fo r-
tion du cristallin des p ersonnes sou ffra nt modifications de couleur et
me nt des ch a nes enroules s u r elles-
de di ab te), m ais elles sont p articulire- de texture. L'extrieur du
mmes. Lors de la cui sson, les cha nes se rti atteint une temprature
m ent ra pides des tempratures leves,
dro ule nt pui s s'agrgent pour fo rmer bien suprieure 100 c,
une so rte d e fil et ; la d n aturatio n, d j de l'o rdre de 140 C, ce qui impose que la permettant le dveloppement
dcrite pour les p ro t ines du bl anc surface du rti soit bien dshyd ra te; en de ractions de pyrolyse
d ' uf (vo ir ch apitre 17 p. 15 3), co nduit effet l'eau liquide, m m e si elle n 'est p as [dcomposition de molcules
trs pure, ne peut gu re dpasse r 100 C. sous l'effet de la chaleur], et
la coagul ati o n. La d naturati on de la aussi de ractions de Maillard,
v ia nde co mmen ce d es te mpratures Pour griller l'extri eur d 'un rti san s le ce qui engendre une crote
relativement basses, entre 55 et Bo C: d essch er, le thermostat du fo ur est donc brune. Selon la temprature
il fa ut du temps pour cuire, car les ali- rgl entre 160 et 170 C (Figure 3). atteinte l'intrieur du rti, la
ments, esse ntiell e ment fa its d 'eau, viande est dite saignante .
pour une viande de couleur
condu isent mal la ch ale u r. Tout ama teur rouge (temprature cur
de pot-au-fe u sa it en effet qu 'ava n t d 't re infrieure une soixantaine de
dguste avec de la moutarde, la via nde degrs) ou point , pour une
doi t mij ote r plu sie u rs heures feu trs viande d'une couleur rose ple
do ux da ns le bouillo n '; ce temps est (temprature cur de l'ordre
de 70 "C). Au-del de 80 'C, les
ncessaire pour une bonne di ssolution parois cellulaires des muscles
se rompent, et la viande
1. R. Courtine (Lacuisine franaise classique et nouvelle, devient grise.
Marabout, 1977) recommande 7 heures de cuisson, D'aprs H.This, Trait
ramenes 2 0 minutes dans une marmi te pression. lmentaire de cuisine,2002.

SCIENCE, CUISINE ET GLACE A L 'AZOTE LIQUIDE J 185


::::: Ractions de Maillard
Le, rl'actio11c, clr M.iill,ml ,ont de<, faon romplcxc .. ivre d',n1trc, ,uh, rir'J,l pn:,1nt cl,lll', Ir (l',',(I fllll',Clll,mc .
rhrt1u11s ch1miqur, qui ro11firr11t rnu- t.rncc, prl',Pnte, d,111, l'al1111c11t. F111.1 .1uqucl 1I ,ipportr l'i!1H'rgii: 11cu.,.,,1ire ,l
lrur. ,,ivrur et odeur /1 no, ,1 li111r11h lem1:nt. de Ire, nomhri'ux rnmpo,c, ,on fo1HIIOl11ll'1lle11t.
lor, de leur rni<,,011 ,l h.1utr lr!mpra- cliffrrcnh ,ont obtenu,. dont cl!", L1, rc,H t ion, rl1: M.1111.irrl 1m1cnt un
turc Ellec, furent decouvcrtc, en 191 2 nHJic>rnles odor,111!1',. de, mollir 1111, rolr fn11cl,rnHnt.1I lrir, du rotl\,,1gc
par le ch1m i<,tc lorr,1i11 Lmli,-Cami lll' sapides et de, p1gnwnt, h11111, C'r,t rie, vi,111cl1:,. Ill.li', ,lll,',I cl,m, l.1 tor-
Maill;ircl [1878- 1936) cc n:,1ilt;1t qui e,t rel lwrchr rl,111, r(,f .11 tion clc, gr,11nc, clr r ,lie [vo ir
Ce, n\1rtirn1, font i11trrven1r lllH' pro- l.i recel te du c.111.ml l.1qu1. que 11:, rh.1p1trc 20 p 176). Ir", frittirr',. la for-
tci11e et un <,Ucrc [voir fi gurr). qui ,l' Chinuic, hacligcu11rw11t de miel .1v.111t 111.1! 1011 de l.1 uoutr rlu p.11n m1 enrorr
lient pour former u11 nouveau com- cui,son I D,111, notre rt 1. le, protlil11 :, l'.1pp.mt1on rlr l.1 rouleur dorl'e de la
po<,e. Celui-ci v.1 rn,uitc nagir. de ,e rontcntrnt cil' n\1g1r avrr le gluro,c hii:rc I

H H H H ~ Premicre tape d'une raction de Mai llard entre

- -~-/ +
1 \\
\_:r.
/ ;,
'<t; .. e -c-C- N-
Il
1

1 1

+ HzO
une prote1ne et un 1uue 1.omme le gl11!011 Seuls
h .11001111 p.ut1rip.rnt .1 l.1 r1w lion ont de ind1que1
expl1lllement. LI' r11tl' de l.i proteuw 1'11 wmho li1e
0 0 H O H H
p,ir un !l'f[ le rougi el le 11111' du 1111 ri' p,ir un cercle
1
J,lllnl'
H

L'mergence les travaux sc ientifiques ont trouv des


applications et inspir quelques cui si-
d'une nouvelle discipline
niers clbres.
Petit petit, la suite de Loui s-Camille Entre autres innovations issues de la gas-
Maillard, les chercheurs ont dvoil les tronomie molculaire, on prparera un
mystres de recettes que des cuisiniers uf mollet en le cui sant dans l'alcool :
et des gastronomes, depuis trois mil- l'alcool coagule les protines de l' uf
lnaires au moins, se transmettaient sans en altrer la saveur (mais la aveur
sans s'interroger sur les mcanismes de l'thanol s'ajoute videmment) . On
physico-chimiques l' uvre. Pourquoi fera fr ire un poisson dans un mlange
ne pas suivre la voie inverse, en ten- de sucres fo ndu s plutt que dans l'huile
tant de trouver des recettes nouvelles (pour v iter la saveur sucre, le poisson
partir de nos connaissances en chimie est envelopp dans une fe uille de poi-
et en phys ique? Et ainsi rvolutionner reau) . Vous trouverez d'autres recettes
les principes de l'art culinaire en intro- encore plus tonnantes dans divers
duisant des plats innovants, ayant des ouvrages de gastronomie molculaire
finalits spcifiques et des proprits ou de cuisine molculaire, cette cui sine
organoleptiques nouvelles... C'est une qui fa it usage de nouvelles techniques
des voies ouvertes par la gastronomie venues des laboratoi res (voir bibliogra-
molculaire. Ses aptres sont des scien- phie p. 252).
tifiques de talent : en France le physico- Au-del des potentialits ouvertes pour
chimiste Herv This, co-inventeur de la la dcouverte de nouvelles associati ons
gastronomie molculaire avec )'Anglais de saveurs et de textures, la gastro-
Nicholas Kurti, et le physicien Jean nomie molculaire envoie un message
Matricon, par exemple; en Angleterre, d'espoir aux personnes qui souffrent de
le professe ur Peter Barham ; en Italie le syndromes allergiques, de di abte ou
professeur Davide Cassi. La gastronomie d'intolrances alimentaires. Les ingr-
molculaire est une activit scientifique, dients interdits par le mdecin seront
et non pas culinaire, mais il est clair que simplement remplacs par d'autres, tout

188 " LE KALIDO S C OPE DE LA PHYS IQUE


en conservant la saveur des plats! Par
exe mple, le jaune d'uf est couramment
utilis pour lier des sauces, car il contient
des prot ines aux propri ts mulsi-
fiantes. Il es t malheureusement riche en
choles trol. Pourquoi ne pas le remplacer
par de la lcithin e de so ja, aux proprits
analogues? Et sur cette mme veine, pr-
parer de la mousse de chocolat et de la
mayonnaise sans ufs ? De m me, pour
que les intolrants au gluten (voir cha-
pitre 19 p. 170) pui ssent dgu ster des
gnocchi s, la far ine de bl y sera rem-
place par de la fcule de pommes de
l!I La production de crme
terre, qui conti ent de l'amidon . glace au moyen d'azote
liquide s'effectue dj la
demande chez des glaciers
spcialiss. Au contact de
La crme glace l'azote liquide, la vapeur d'eau
l'azote liquide se condense, d'o la formation
de nuages blancs du plus bel
Pour finir, donnons la recette d'une glace effet autour de la machine...
par une mthode novatrice inspire par
la gastronomie molculaire. pression ordinaire. En versant de l'azote
Tout d'abord, expliquons ce qu 'es t une liquide dans la prparation (voir encadr
glace. Les crmes glaces sont base ci-dessous), la vapori sation trs rapide
de lait, de crme, de sucre et de par- de l'azote (comparable celle d'une eau
fum s varis; les so rbets sont prpars qu'on jetterait dans de l'huile bouillante)
partir de pure de fruits, de sucre et provoque la foi s la conglation instan-
d 'eau. Leur texture fondante s'explique tane de la crme en microcristaux et la
par la prsence de microcristaux de formation de bulles d'azote (Figure 4).
glace mlangs des bulles d 'air. Habi- Les bulles renfermes dans la glace sont
tuellement, la prparat ion d'une glace inoffensives: ce gaz est prsent, plus
ncess ite une sorbetire : le mlange de 78 % en volume, dans l'air que nous
y est refroidi progressivement tout en respirons.
tant agit au moyen d'a ilettes. On vite
ainsi la cro issance de gros cri staux, ::::: Recette de la crme glace l'azote liquide
qui craquent dsagrablement dans la
bouche, et la formation d'une masse trop - Se procurer de l'azote liquide. de temprature). Par exemple.
compacte. La prparation est longue Diverses entreprises industrielles mlanger 100 g de sucre en
(une heure environ) , et les sorbetires en fournissent dans des rci- poudre. 25 cl de lait entier. 25 cl
pients isolants de 10 15 L o de crme fraiche. une pince de
fami li ales, qu 'elles soient manuelles ou
il se conserve plusieurs Jours. sel. et le parfum de votre choix.
lectriques, ne donnent pas toujours des
Attention. la manipulation d'azote - Les yeux protgs par des
rsultats sati sfaisants.
liquide comporte des dangers lunettes, verser dans la crme
Dlai ssons les so rbetires, et appelons la analogues ceux de la manipula- de l"azote liquide. raison d'un
technique la rescousse! On obtiendra tion d'eau bouillante: s"quiper de volume pour deux volumes de
fac ilement une excellente glace en lunettes et de gants I crme. Agiter avec une cuiller
quelques di za ines de secondes, condi- - Prparer une crme dans un en bois. Rpter l"opration une
tion de disposer d 'azote liquide. En effet rcipient mtallique (seul capable seconde fois.
la tra nsition entre l'tat liquide et l'tat de supporter de fortes diffrences - Servir et dguster I
gazeux de l'azote se produit - 196 C la

SCIENCE, CUISINE ET GLACE L'AZOTE LIQUIDE .- 187


On ne peut connatre la fois la position et la vitesse d'une particule.
Ce principe d'incertitude dfie l'intuition. Il est pourtant la base de la
physique quantique, qui rgit le monde l'chelle du nanomtre.

L'anne 1900, qui marque le dbut du xxe prcision f:.x mei lleure que li/ (m!:.v) , o
sicle, est aussi la date de naissance de li = 1,054 10- 34 J s (joules secondes)'.
la mcanique quantique. Cette anne-l, Autrement dit, mf:.xf:.v ~ li. La proprit
Max Planck trouva la solution d'un pro- peut s'tendre un e particule, repre
blme pos par Gustav Kirchhoff 40 ans par ses coordonnes x, y et z, qui se
plus tt (voir chapitre 7 p. 64). La solution dplace dans les troi s direction s de l'es-
de Planck reposait sur l'hypothse que pace. Au lieu de raisonner sur sa vitesse
l'nergie d'un systme physique est quan- ; , on introduit souvent la quantit de
p
tifie; par exemple, si on enferme de la mouvement = m;. La relat ion de Hei-
lumire monochromatique de frquence senberg s'crit alors:
u dans une cavit recouverte de miroirs, f:.xl:.p, ~ li (1)
l'nergie de cette lumire est forcment un avec des relations analogues pour les
multiple entier d'un quantum d'nergie deux autres composantes.
de valeur hu, o h est la constante de Cette ingalit est surprenante. Les lois de
Planck. Cette hypothse semblait alors Newton, que nous avons voques p. 37,
relativement innocente. Pourtant, une permettent de trouver trs prcisment la
trentaine d'annes plus tard, on s'aperut position et la vitesse d'un objet, toutes
qu'elle remettait en cause la conception les dates futures, partir de conditions ini-
dterministe de la physique... tiales. Dans la physique de Newton, dite
mcanique classique, il n'y a pas de place
pour l'indtermination. Mais ce dtermi-
Le principe d'incertitude nisme, valable dans le monde macros-
copique, n'est plus valable l'chelle de
En 1927, le physicien allemand Werner l'atome. C'est ce que nous allons expliquer.
Heisenberg form ula le principe suivant, Donnons d'abord une illustration de la
appel principe d'incertitude. Consid- relation de Heisenberg. Envoyons des
rons une particule de masse m, qui se
dplace sur un axe Ox avec une vitesse v. 1. La constante h introduite par Max Pla nck (voir
Si nous parvenons connatre sa vitesse chapitre 7 p. 64) es t ga le 2nh. C'es t gnrale-
ment h qui est appele con stante de Pl anck. Par
avec une prcision f:.v, alors il est impos- la suite, nous appellerons h et /j indistinctement
sible de dfinir sa position x avec une cons tante de Pl anck .

190 ,I LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


particules (des lectrons ou des neutrons, X D Si une particule passe
par exemple) vers une paroi perce d 'un travers un trou ou une fente
de largeur Ax,sa position
trou de diamtre 11x (Figure 1). Quelques
dans la direction x est
particules parvienn ent passer travers connue avec une prcision
le trou . Au moment o elles passent, leur Ax. D'aprs l'ingalit crite
position est dfi nie dans le plan de la par Heisenberg,sa quantit
paro i avec une prcision 11x. Les compo- de mouvement, dans cette
direction, ne peut tre connue
santes parallles ce plan de leur vitesse qu'avec une certaine prcision
ne peuvent alors tre connues qu 'avec tip,.Si la particule fait partie
une certaine incertitude, inverse ment d'un faisceau parallle la
proportionnelle 11x. Mme si la vitesse direction zet de quantit de
mouvement p1, le passage
des particules avant la paroi est rigou- prs notre exprience imaginaire. Pour travers la fente provoque une
reusement perpendiculaire celle-ci, les obtenir des informations sur la position ouverture du faisceau d'un
particules qui sortent du trou sont rpar- de l'lectron, il faut utiliser au moins angle dtermin par le rapport
ties dans un cne. Elles subi sse nt donc le un quantum de radiation lectroma- tip/ p,.
mme phnomne de di ffraction que les gntique. L'nergie E de ce quantum
rayons lumineux qu'on fa it passer dans est gale hc/}.., o c est la clrit de la
un trou troit (voir p. 29). lumire dans le vide. Plus la longueur
d 'onde est courte, plus le quantum trans-
porte une nergie importante. Or la
Indtermination et mesure quantit de mouvement du quantum est
proportionnelle cette nergie, et lors de
Selon une interprtation due Hei-
la colli sion avec un lectron, le quantum
senberg (Figure 2.a), l'indterm ini sme
transfre invitablement la particule
quantique rsulte de l'interaction entre f:I Werner Heisenberg
une partie de sa quantit de mouvement. (19011976) ( gauche] et Niels
la particule observe et l'appareil de
Pour cette raison, toute mesure de posi- Bohr (1885-1962) ( droite).
mesure. Voici so n raisonnement. Ces deux thoriciens de
tion, et a fortiori avec des rayons X ou
Supposons qu 'on veuille analyser le mou- l'i ndterminisme quantique
y, rend incertaine la quantit de mouve-
vement d'un lectron. Comment faire? furent de bons amis, jusqu' la
ment de l'lectron. Une analyse exacte Seconde Guerre mondiale.
L' il n'a videmment pas une rsolution
du processus montre que le produit des En 1941, Heisenberg rendit
suffisante pour y parvenir, mais qu'en est-il
incertitudes ne peut tre plus petit que visite Bohr, qui s'chappa
pour un microscope? La rsolution d'un vers les tats-Unis peu
la con tante de Planck ... ce qui nous
microscope est dtermine par la plage ramne la relation d 'Heise nberg. de temps aprs. !.'crivain
de longueurs d'onde des rayonnements britannique Michael Frayn a
On pourrait penser que ce raisonnement imagin l'e ntrevue dans sa
qu'il observe. Pour la lumire, elles sont de ne s'applique qu' un cas particulier, ou clbre pice Copenhogen,
l'ordre de 100 nm (soit 100 milliardimes de que la mthode de mesure n'est pas la donne Londres en 1998.
mtre), et les particules de taille inf rieure
ne sont pas visibles. Les atomes, dont la
taille est de l'ordre de 0 ,1 nm, ne le sont
donc pas, et les lectrons encore moins.
Imagi nons toutefois que nous soyons par-
venus raliser un microscope utili sant
des rayonnements lectromagntiques de
plus courte longueur d'onde: rayons X
ou mme rayo ns y, dont les longueurs
d'onde sont infrieures 0,01 nm (voir
p. 25). Aurions-nous invent l'instrument
idal permettant de mesurer la position et
la vitesse d'un lectron avec prcision ?
Avant de triompher, examinons de plus

L'INCERTITUDE, FONDEMENT DE LA PH Y SIQUE QUANTIQUE # 191


::::: Le mouvement brownien
Lorsque des petites particules se Cc mouvement s'explique par les chocs
trouvent en suspension d,rns un qui se produisent entre les particules
liquide. elles sont an1mccs d'un mou- et les molcculcs du liquide Cc mouve-
vement 11-rcgul1cr le mouvement ment brm1111cn est c11 quelque sorte
brownien. 11 <agit d'un phcnomcnc un mcssdge envoyc pdr les moleculcs
dccouvcrt en 1827 par le botaniste a l'Homme du XIX siecle . Vous ne
ccoss,11s Robert Brown. Alors qu'il nous voyez pas. mais nous sommes l,11
observait au microscope des grains de Le message fut dechitfrr vers la fm
Une particule. plonger d.rn, un l1qu1de .1 un
pollen. 11 rcmrt1qua que de petites par- du XIX sicle par des physiciens fran-
mouvement 1rregul1er
ticules (de un ou deux micrometrcs ais. notamment Louis-Georges Gouy
de diamtre environ) s'agitaient dans (1854-19261 . On saVilit alors que les de 1e11erg1e rn1et1que des molcculcs.
le fluide lntcr1cur des grains. de moleculcs s'agitent d'autant plus rapi- dns Ir mouvement brm1111cn. une
faon apparemment aleato1rc (vo11 dement que la tcmperaturc est elcvee. p,1rt1c de cette rncrg1e c1net1quc est
hgurc). En fait. la tcmpcraturc est une mesure communiquer aux petites particules.

bonne. Il n'en est rien. Les savants les plus minimale tJ.vx sur la vitesse reste extr-
minents (et en particulier Albert Eins- mement faible, de 0,03 nm l'heure.
tein, comme nous le verrons) ont essay Le monde macroscopique est donc pra-
d'imaginer des expriences de pense tiquement dterministe, en accord avec
susceptibles de dterminer la position et notre intuition.
l'impulsion d'un corps avec une prcision partir de quelle taille les effets quan-
meilleure que celle prescrite par la rela- tiques se font-ils sentir ? Voyons plus petit,
tion de Heisenberg. Toutes les tentatives et intressons-nous au mouvement de
ont chou. Le principe d'incertitude est petites particules dans un liquide : le mou-
une loi de la nature ; une loi trs profonde. vement brownien (voir encadr ci-dessus).
Il ne faudrait pas croire que cette incerti- Considrons une particule brownienne
tude est toujours due une perturbation avec une masse m de l'ordre de 10- 13 kg, et
apporte par la mesure : de nombreux un diamtre de l'ordre de 1 m . La relation
faits exprimentaux montrent qu'elle est d'incertitude nous dit que tJ.xtJ.vx doit tre
intrinsque, et que les relations de Heisen- suprieur h/m, soit environ 10- 2 1 m2 s-1
berg s'appliquent mme en l'absence de Si nous souhaitons connatre sa position
perturbation par un appareil de mesure. avec une prcision de 1 % de sa taille, alors
l'incertitude !:,,vx ne peut tre infrieure
10- 13 m s- 1, ce qui est encore trs faible. En

Le monde dterministe effet la vitesse d'une particule brownienne


est plus d'un million de fois suprieure,
et le monde quantique
de l'ordre' de 10- 6 m s- 1 ! Ainsi, mme les
Le principe d'incertitude est co ntraire petites particules du mouvement brow-
notre intuition. Jusqu ' quel point la nien sont correctement dcrites par la
relation de Heisenberg contredit-ell e mcanique classique. C'est donc pour des
nos prjugs dtermini stes? Pour un particules de masse bien plus petite que la
objet de masse m, elle s'crit tJ.xtJ.vx~ h/ m . relation d'incertitude devient importante.
Pour une boule de ptanque de 0,7 kg, la Pour un lectron, elle devient essentielle.
limite du produit tJ.xtJ.vx est un peu sup- Au point que nous pouvons en dduire
rieure 10-34 m 2 s-1, ce qui est pratique-
ment nul. Si la position de la boule de 2. La mcanique stati stique ense igne en effet que
ptanque est connue avec grande prci- l' nergi e cintique m v'/2 doit tre en moyenne
ga le (e n ngligea nt les effets qu antiques ) 3k 8 T/ 2,
sion, par exemple tJ.x = 10- 10 m ( la taille o T es t la te mprature et k 8 la constante de Boltz-
d'un atome prs !), alors l'incertitude mann, gale 1,38 10- J J K-.

192 # LE KA LIDOSC OPE D E LA P HYSIQUE


l'ordre de grandeur de la taille d'un atome, lectron
comme nous allons le voir.

Du principe d'incertitude
au rayon de l'atome
Considrons l'atome le plus simple, celui
d'hydrogne, qui se compose d'un proton
et d'un lectron. La premire description
essentiellement correcte de l'atome d'hy-
drogne a t donne par le physicien D En mcanique classique,
anglais Ernest Rutherford (1871-1937) . l'atome de Rutherford serait
Dans celle-ci, l'lectron, de charge nga- instable: l'lectron finirait par
tive -e, et le proton, de charge oppose3, tomber sur le noyau.
sont maintenus ensemble grce l'inte-
raction lectrostatique ; et l'lectron o e0 est la permittivit du vide, une
tourne autour du proton comme la Terre constante gale 8,85 10- 12 F m- 1
tourne autour du Soleil. Cette descrip- L'nergie W de l'atome ne peut tre inf-
tion pose un problme: un lectron en rieure au minimum de cette expression,
mouvement, c'est un courant lectrique. qui se produit pour R = Rj 4, o:
Or tout circuit parcouru par un courant
4rre /i 2
met un rayonnement lectromagn- RO = ~ = 0,0529 nm (3)
me
tique, comme une antenne. En cons-
quence, dans cette description, l'lectron L'tat d'quilibre d'un systme mca-
perd de l'nergie ... et finit par tomber nique correspond un minimum de
sur le proton (Figure 3) ! Or il ne tombe son nergie potentielle (voir p. 104).
pas. Pour l'expliquer, il faut introduire un Dans son tat fondamental, d'nergie
principe de physique que Newton n'avait la plus basse, le rayon R de l'atome ne
pas prvu: ce principe, c'est la relation de peut donc tre trs suprieur R0 , car
Heisenberg. l'nergie potentielle de l'lectron serait
Selon celle-ci, le malheureux lectron se trop leve; et il ne peut pas non plus
dmne continuellement dans un cer- tre trs infrieur R 0 , car l'nergie cin-
tain espace, avec une vitesse intrinsque- tique serait trop grande. Voil pourquoi
ment mal dtermine, mais non nulle. l'lectron ne tombe pas sur le noyau !
Nous allons mme en tirer un ordre de L'expression (3) nous donne ainsi une
grandeur de la taille de l'atome! Soient ide de la taille de l'atome d'hydrogne,
v et 2R les ordres de grandeur respectifs de l'ordre de l'angstrom (un dixime de
de la vitesse de l'lectron et du diamtre nanomtre).
de la sphre dans laquelle il volue. La
formule (1) p. 190 implique, en ordre de Le spectre d'mission des atomes,
grandeur, 2mRv > li. L'nergie cintique cl de la structure atomique
de l'lectron, gale mv2/2, est donc sup- Si l'atome ne peut perdre de l'nergie,
rieure /i 2 /(8mR 2 ) . En ajoutant l'nergie il peut en revanche en gagner et passer
lectrostatique due son interaction dans un tat excit. Un atome ne
avec le proton, on trouve que l'nergie reste pas indfiniment excit: il finit par
totale W de l'lectron vrifie la relation retourner l'tat fondamental en met-
- e2 h2 tant de la lumire. Cette lumire est com-
w ~ - - + - -2 (2)
4rre0 R 8mR pose de radiations de frquences bien
prcises : son spectre est un spectre
de raies (voir chapitre 7 p. 63) . Les
3- La charge lmentaire e est ga le 1, 6 109 C. frquences des raies forment ce qu 'on

L'INCERTITUDE, FONDEMENT DE LA PH Y SIQUE QUANTIQUE " 193


Energie leVJ L'atome selon Niels Bohr
0
L'atome qu 'imaginait Ni els Bohr ne pre-
E3 } Ni,ea"'
-2 excits nait pas encore en compte le principe
E2 Niveau n = 2 d'incertitude. Comme dans le modle
-4 de Rutherford, l'lectron tourne autour
Ill Diagramme d'nergie de du noyau comme la Terre autour du
l'atome d'hydrogne. l'atome -6
Soleil ; toutefo is il ne peut dcrire que
passe de l'tat fondamental Absorption
l'tat excit par absorption -8 des orbites parti culires (Figure 5). Par
d'un
d'u nphoton dont l'nergie photon
exemple, les orbites circulaires ne sont
M =hu correspond la -10 permises que si le produit4 mvR de la
diffrence entre deux niveaux quantit de mouvement mv de l'lectron
d'nergie de l'atome. !:nergie -12 Niveau par le rayon R de l'orbite est un multiple
est exprime en lectronvolts Niveau n = 1 fond amental
(1eV 1.61019 J). E1 entier de la constante de Planck.
mvR = nli (4)
Or la quantit de mouvement de l'lec-
appelle un ensemble discret, c'est--dire tron et le rayon de l'orbite sont lis par
qu 'on peut les numroter, par exemple le fait que la force centrifuge qui s'exerce
en les classant d'aprs l'intensit lumi- sur l'lectron (voir p. 40) , gale m v2/R,
neuse de chaque raie. Pour expliquer ce doit compenser l'attraction lectrosta-
spectre de raies, il est naturel de supposer tique. Dans le cas de l'atome d'hydro-
que les valeurs prises par l'nergie d'un gne, o le noyau est constitu d'un
atome donn constituent galement un proton, celle-ci vaut - e 2 /(4n:e0 R) . On en
ensemble discret. Comme la lumire ne dduit les valeurs Rn_, des orbites per-
peut tre mise que sous forme de pho- mises en fon ction de la va leur de n. Pour
tons (voir p. 64) , la loi de conservation n = 1, on retrouve la valeur R0 dfini e
de l'nergie impose alors que l'nergie prcdemment, qui corres pond l'tat
hu de chaque photon soit gale la dif- fondamental. Nous laissons au lecteur le
frence entre deux valeurs d'nergie soin d'crire la formul e gnrale qui s'a p-
permi ses de l'atome (Figure 4). L'aspect plique aux tats lectroniques excits.
discret du spectre d'mission est ainsi Le modle de Bohr, qui date de 1913,
expliqu, au moins qualitativement. expliquait assez bien les caractristiques
Reste expliquer pourquoi les valeurs de l'mission de lumire par les atomes
de l'nergie d'un atome constituent un (Figure 6), mais il montra rapidement
ensemble discret. ses limites. Il ne permettait pas de rendre
Au dbut du xxe sicle, la ncessit de compte d'autres phnomnes dcouverts
trouver un nouveau principe de la phy- plus tard, par exemple de l'exprience
sique justifiant cette proprit se fait de Davisson-Germer (1927) qui montre
ressentir. Le physicien danois Niels Bohr que les lectrons sont sujets aux mmes
(Figure 2.b) y rpondra en 1913 en pro- phnomnes de diffraction et d'interf-
l:'l l'atome d'hydrogne tel
que l'imaginaient Rutherford posant une thorie mathmatiquement rences que la lumire (voir p. 29). De telles
et Bohr au dbut duxxsicle. simple. expriences sont incompatibles avec une
physique dtermini ste. La valeur R0 de
la distance de l'lectron au noyau dans
-- -- -- -- - - - - - - - - l'atome d'hydrogne ne peut tre qu'une
valeur moyenne; le principe d'incerti-
, tude s'oppose ce que la distance entre
\
le proton et l'lectron soit bien dfinie. La
---------- -- ---
------------- - -- 4. Ce produit es t appel moment ci ntique. li est
proportionnel au moment magntique.

194 -" LE KALIDO S COPE DE LA PH YS IQUE


thorie de Bohr fut complte dix ans plus lit Le modlede Bohr
tard par l'introduction d'un concept rvo- fournit une explication du
spectre d'mission de l'atome
lutionnai re: la probabilit de prsence de 400 450 500 550 d'hydrogne dans le domaine
l'lectron. visible. Les raies vers 410, 434,
486 et 656 nm correspondent
point de l'espace. Le co mportement d'un aux transitions des tats
lectron dans le nanomonde est caract- excits n=6, 5, 4et 3vers le
La probabilit de prsence niveau n= 2(voir Figure 4).
ris par une probabilit !
Imaginons que nous ayons russ i Le lecteu r non fa milier avec ce concept
dfini r la pos ition de l'lectro n un cer- n'apprciera peut-tre pas cette irrup-
tain instant. Est-il poss ible de prdire sa tion du hasard dans les lois de la Nature.
position une seco nde plus tard ? Non, Einstein, pourtant un des fondateurs de
pui sque la mesure de la pos ition de la physique quantique (Figure 7), tait
l'lect ro n a invitablement introduit une galement choqu par l'indterminisme O La clbre confrence
incertitude sur sa vitesse. Aucun appa- Solvayde1927 aruni la
quantique. Dterministe co nvaincu, il
reil, aucune thorie ne peut prdire o quasitotalit des fondateurs
dclara un jour Niel s Bohr : Dieu ne de la mcanique quantique.
va l'lectron. Alors que fa ire? joue pas aux ds s. Pourtant la thorie Dix-sept des scientifiques
Changeons de stratgie et fa isons une probabiliste repose sur de solides argu- prsents seront rcompenss
marque au point de l'es pace o nous ments exprimentaux, com me nous le par un prix Nobel !Degauche
avons trouv l'lectro n ; puis une autre droite, au premier rang :
verrons. 1. Langmuir, M. Planck.
marque pour une mesure analogue avec Ainsi, dans le nanomonde, l'tat d'un lec- M. Curie, H. A. Lorentz,
un autre lectro n ; et rptons l'exp- tron est dfini par une loi de probabilit. A. Einstein, P.Langevin,
rience un grand nombre de foi s. Bien Les marques que nous avons places fo r- C.E. Guye, C. T. R.Wilson
qu'il so it imposs ible de dire o la marque et D.W. Richardson.
ment une espce de nuage, comme les Au second rang : P.Debye,
suivante va apparatre, la distribution des gouttes d'eau forment dans le ciel des M. Knudsen, W. L. Bragg, H. A.
marques suit une rgle. La densit des nuages de densit variable. Ce nuage Kramers, P.Dirac, A. Compton,
marq ues, qui varie selon le point de l'es- L. de Broglie, M. Born, N Bohr.
lectro nique est une image plus juste de
pace, y ind ique la pro babilit de trouver Au troisime rang : A. Piccard,
l'lectron que la petite plan te en orbite du
l'lectro n lors d'une mesure. Nous avons t Henriot, P.Ehrentest,
noyau telle qu'imagine par Rutherfo rd. . Herzen, T. de Donder,
d renoncer dcrire le mouvement de
E. Schriidinger.).EVerschatfelt,
l'lectro n, mais nous pouvons dire quelle 5. Et Bohr aurait rpondu: Vou s n'avez pas W.Pauli, W. Heisenberg, R.H.
est la probabilit de Je trouver en chaque expli que r Di eu ce qu'il a faire! Fowler, L. Brillouin.

L ' INCERTITUDE, FONDEMENT DE LA PHYS IQUE QUA NTIQUE ,J 195


L'onde de De Broglie lors des trans1t1ons lectro niques
(Fi gure 6). On peut auss i ca lculer la pro-
et l'quation de Schrdinger
babilit de prsence p( x,y,z) de l'lectron
Qu 'est-ce qui dtermine la structure des en tout point, par exempl e pour l'tat
nuages de probabilit? Existe-t-il une fond amental. En imagin ant qu 'on rem-
quation qui rgle la mcanique quan- plit l'espace par une so rte de mousse
tique, comme la mcanique class ique est de densit p, on obtient alors une boule
dtermine par les loi s de Newton (voir pleine aux bords un peu fl ous, et de rayo n
p. 37) ? Oui, cette quation existe. Elle fut donn par la for mule (3). Mais le gra nd
propose en 1925 par le phys icien autri- succs de !quati on de Schrodinger est
chien Erwin Schrodinger (1887-1961), li au traitement approch des systmes
et constitue la base de la physique ato- plusieurs lectro ns, co mme les li aisons
mique et de la chimie thorique. chimiques entre atomes.
La thorie de Schrodinger gnrali sa it Remarquons qu e les travaux de de Bro-
une ide propose l'anne prcdente glie et de Schrodinger so nt antrieurs
par le franais Louis de Broglie (1 892- la fo rmulation des relati ons d'incer-
1987), qui tait d'associer, toute parti- titude par Heisenberg. Ces derni re
cule, une onde de longueur d'onde = sont une pro pri t simple, synthtiq ue,
h/ p, o p est la quantit de mouvement moins prcise et moins prdi ctive que
de la particule. Toute particule est ainsi l'quation de Schrodinger, mais concise
susceptible de prsenter un compor- et lgante.
tement ondulatoire ou corpusculaire
selon les cas, tout comme la lumire L'exprience de Davisson-Germer
(voir chapitre 7 p. 29) . De mme que la Le concept d'onde associe la matire
thori e ondulatoire de la lumire, pr- propos par de Brogli e, ou dualit onde-
cise par James C. Maxwell (1 831-1879), corpuscule, allait conduire appliquer le
fait intervenir le champ lectrique techniques de l'optique en remplaant la
E(x, y, z, t) , fonction du temps et des troi s lumire par la matire. En 1927, les phy-
coordonnes de l'espace, l'quation de siciens amricains Clinton Davisson et
Schrodinger dcrit l'tat d'une particule Lester Germer bombardrent un cri stal
par une fon ction d'onde ijJ( x, y, z, t), de nickel avec des lectrons. Ils obtinrent
dont le carr donne la probabilit de pr- des diagrammes de di ffraction analogues
sence de la particule en un point donn ceux qu 'on obtient en le soumettant
au temps t. Cette rgle s'inspire de l'op- des rayons X (voir encadr ci-contre).
tique, o la norme du champ lectrique Pour interprter ces diagrammes, il fallait
au carr donne la probabilit de trouver attribuer une longueur d'onde aux lec-
un photon en un point. La diffrence, trons, et cette longueur d'onde concidait
c'est que le champ lectrique se mani- avec celle prvue par de de Broglie. L'ex-
fe ste par d'autres effets tels que l'action prience apportait donc une confirmation
sur un objet charg lectriquement, clatante de l'hypothse de de Broglie.
alors que la fonction d'onde imagine
par de Broglie n'a pas de sens physique.
On peut crire l'quation de Schrodinger
Mouvement de point zro
pour un nombre arbitraire d'lectrons.
La rsoudre, c'est une autre affaire ! On
des atomes
ne sait le faire de faon exacte que dans Le principe d'incertitude donne d'int-
le cas de l'atome d'hydrogne. Les calculs ressantes informations sur le mouve-
sous-jacents expliquent l'existence des ment des atomes dans les solides. Par
diffrents niveaux d'nergie qui sont mis solide , nous entendons un cristal
en vidence par l'mi ssion de lumire (voir chapitre 9 p. 82 ), car la forme cris-

196 ,I LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQU E


talline est la forme stable de presque d 'oxygne, de fer). Nous obtiendrons une
tous les corps purs basse temprature. description simplifie, mais qualitative-
Les atom es ne sont pas immobiles d ans ment acceptable du mouvement d 'un
un cristal : ils oscillent autour de leur atome par rapport ses voisins en suppo-
position d 'quilibre. Le mouveme nt est sa nt que l'atome est attir vers sa position
de fa ible am plitude : la distance entre d 'quilibre par une force proportionnelle
deux atomes voisins res te toujours trs la di stance, comm e s'il tait maintenu
proche de leur di stance moyenne, qui est en place par un ressort. Le mouvement
de l'ordre de quelques diximes de nano- de l'atome autour de sa position d 'qui-
mtre. En gnral, ces oscillations sont libre, sur un axe (Ox) , est alors donn par
dues la temprature : plus celle-c i aug- la formule x(t) =x0 cos( wt - a), o x0 est
mente, plus l'am plitude des oscillations l'amplitude m aximale de l'oscillation (les
augmente (voir encadr p. 192). Que se formules sont analogues pour les autres
passe-t-il lorsque la temprature atteint coordo nnes). Sur cet axe, la vitesse de
le zro absolu o K, soit - 273,15 c ? l'atome est v(t) =-wx0 sin(wt -a). La rela-
On pourrait cro ire que les oscillations tion de Heisenberg impose que t:i.xt:i.v ~i,
cessent et que les atomes se figent. Leur et donc que wx/ soit au moins de l'ordre
position serait alors fixe exactement et de li/m o m es t la masse de l'atome. Or
leur vitesse serait nulle, soit t:i.x = t:i.p = la frquence w a le m me ordre de gran-
o, ce qui v iolerait la relation (1) de Hei- deur pour la plupart des lments, entre
1 1
senberg, voir p. 190. Le mouvement des 10 3 et 10 4 Hz (cette frquence typique
atomes ne cesse donc pas temprature de vibration d 'un atome dans un solide
nulle: il s'y produit un mouvement de s'appelle frquence de Debye) . En rem -
point zro . plaant la masse m par Amn, o A est le
Essayons d 'en dire plus dans le cas d 'un nombre de masse (voir encadr p. 114) et
corps simple, un corps constitu d 'un mn est la masse moyenne d'un nuclon
seul lment (par exemple d 'hydrogne, (environ 1,67 10 2 7 kg) , on en d duit

1
L 1NC ERTITUDE, FONDEMENT DE LA PH Y S IQUE QUA NTIQUE ,# 197
que x0 , en mtres, doit tre au moins boussole, par exemple, s'aligne sur le
de l'ordre de 10- 11;fA.. Cette condition champ magntique terres tre et indique
impose une limite infrieure pour l'am- la direction du Nord magntique. Parmi
plitude du mouvement de point zro, les particules lmentaires et le obj ets
mais qui est en gnral petite par rapport d'chelle atomique, nombreux sont ceux
la distance d'quilibre entre atomes qui ont un moment magntique: l'lec-
voi sins, toujours suprieure 0 ,1 nm tron, le neutron, le proton, et beaucoup
(10- 10 m) . Il n'y a donc pas de raison de de noyaux, d'atomes et d'ions.
penser que le mouvement de point zro Les composantes du moment magn-
dans un solide compromette sa stabilit. tique dans l'espace sont notes x' y'
Un doute subsiste cependant pour les , Si on force l'aigu ille d'une boussole
plus petites valeurs de A, c'est--dire pour pointer vers une certaine di recti on,
l'hydrogne (A = 1) et l'hlium (A = 4). les trois composantes de son moment
Effectivement, l'hlium He constitue une magntique sont bien dfi nies, et celles-ci
exception : le mouvement de point zro peuvent varier continment. Mais notre
rend le solide instable toutes tempra- boussole est un obj et macroscopique,
tures, sauf si la press ion est suprieure contrairement un lectron ou un neu-
2 ,5 MPa. Tous les autres corps simples, tron. On ne peut connatre avec prcision
y compris l' hydrogne H 2 , se solidifient qu'une seule des trois composantes de
sous n'importe quelle pression quand la leur moment magntique, et celle qui est
temprature tend vers o. connue ne peut prendre que deux valeurs
opposes, - ou +. Il s'agit l d'un
Quantification rsultat exprimenta l obtenu pour la pre-
d'un moment magntique mire fo is en 1922 par Otto Stern et Wal-
Dans le cadre de la mca nique quan- ther Gerlach. Ils firent passer des atomes
a Principe de l'exprience tique, nous avons vu qu 'on ne peut pas d'argent (qui ont un moment magntique
de Stem et Gerlach. Des attribuer chaque instant une position d leurs lectrons) dans un champ
atomes d'argent passent magntique non uniforme, et obser-
dans un champ magntique exacte ; et une vitesse prcise ; un lec-
tron qui tourne autour d'un atome. Plus vrent que le faisceau se spare en deux,
non uniforme, orient
verticalement. En physique surprenant encore est le cas du moment ce qui prouve la pro prit (Figu re 8). En
classique,on s'attendrait magntique. effet, si le moment magntique pouvait
ce qu'un jet de particules prendre trois valeurs, le fa i ceau se spa-
Le moment magntique est une grandeur
possdant un moment rerait en trois ; et si le moment magn-
magntique soit largi. vectorielle qui caractri se, la proprit
qu'ont certains objets de s'orienter dans tique des atomes d'argent pouvait varier
L'exprience montre que ce jet
est spar en deux. un champ magntique. L'aiguille d'une continment, le faiscea u s'largi rait.
Disons encore quelques mots de nos
atomes d'argent. Choisissons la direction
du champ comme axe x : il existe donc un
tat de l'atome d'argent dans lequel x = -
et un autre tat dans lequel x= +. Il existe
galement un tat o Y= . Si la particule
est dans cet tat et qu'on mesure la compo-
sante x' qu'arrive+il ? La mesure donnera
x = - ou x = + avec la mme proba-
bilit. La valeur moyenne de toutes les
mesures de x qu'on peut fa ire dans l'tat
Y= est donc nulle. Il en est de mme de
la valeur moyenne de toutes les mesures
de x qu'on peut faire dans l'tat Y = - .
Pour rendre compte de ces proprits, en

198 LE KALIDOSCOPE D E LA PHY SIQUE


mcanique quantique, on considre que
l'tat = est un mlange de l'tat x =
- et de l'tat x = .

Le chat de Schrodinger
Ce concept de mlange d'tats dcrit
trs bien la ralit l'chelle des atomes,
et il est amusant d'imaginer son exten-
sion au monde macroscopique. De
mme que le moment magntique peut
prendre deux valeurs, Schrodinger a
remarqu que, dans le cadre de la mca-
nique quantique, un chat peut se trouver
simultanment dans deux tats : vivant
et mort et la fois (Figure 9) ! La mca-
nique quantique tendue cette chelle
implique qu 'il puisse exister un tat qui,
en quelque sorte, mlange l'intrieur 111 Dans uneexprience
la physique quantique donne lieu des
d'une chambre le chat vivant et le chat depense, Schrdinger
paradoxes que la raison peine accepter.
mort. Si on ouvre la porte de la chambre, imaginait un chat enferm
Nous allons dcrire l'un d'entre eux. dans une boite hermtique.
on trouve le chat vivant ou mort avec la
mme p robabilit 1/2, mais avant l'ouver- Un dispositif, bas sur la
dsintgration alatoire d'un
ture de la porte, le chat est la fo is vivant atome radioactif, dclenche
et mort (voi r encadr ci-dessous). Le paradoxe d'Einstein, le bris d'un flacon de poison.
C'est absurde, pensera le lecteur. En ra- Podolski et Rosen [EPR] Au bout d'un temps donn,
lit, di ra-t-il, le chat est vivant ou mort la probabilit que l'atome se
En 1935, Einstein et ses collaborateurs soit dsintgr est de 1/2.
avant l'ouverture de la porte, sans que
Boris Podolski et Nathan Rosen non- Tant que l'observateur n'ouvre
nous le sachions. Cette ide la base de pas la bote, la mcanique
diverses interprtations de la mcanique crent un paradoxe qui a suscit de
quantique stipule que l'atome
quantique fo ndes sur la notion de para- nombreux travaux, dont certains sont est simultanment intact
mtre cach. La physique serait, selon trs rcents. Ils y abordaient une situa- et dsintgr, et le chat est
cette conception, dtermini ste, mais tion qu'on appelle aujourd'hui intrica- thoriquement la fois mort
tion (en anglais entanglement) . Cette et vivant.
nous n'aurions pas accs aux paramtres
qui permettent une description dtermi- situation ne fait plus intervenir un seul
ni ste de la physique. Cette conception obj et, comme le chat de Schrodinger,
est rfute pa r les experts contempo- mais deux. Nous prendrons un chat et un
rains. Et pourtant l'indtermini ste de chien, bien que ce ne soit pas le cas consi-

::::: De vrais chats de Schradinger...


La mise en cau,c d'une concept1011 f acon plaisante par Erwin Schrodingcr. ,, chat de Schrodingcr , l'cxprrssio11
dctcrminis t r de la phy,1que debuta qui 1magina1t un chat la fois mort et design;int a prescrit tout obJct u,url
en 1924. qu,111d Lou" de Broglie ,ug- vivant. A partir de 20 15. le chat de lcment consiclcrc comme cl,w,rque.
gra la dua lite onde-corpuscule trois Schrod 1ngcr sera octogcnairc Il est et prcparc clans un rtat de supcrposr-
ans plus tard Clinton D,lVl'>SOll et pourtant de plus en plus vivant. car tion quantique. Cc petit chat (qur ri'cst
Lester Germer apportrrcnt la preuve il sort enfin des clucubriltions thco qu'un ensemble de quelques ,itomcs)
exprimentale Le'> consequcnccs 1co- riqucs pour dcvcn11 realit. gracc aux a etc. rr1dircctemcnt. l'un des laurrats
11oclast cs de cette dccouverte furent effo rts des chercheurs. Certes cc n'est du prix Nobel de physique decerne
ensu ite ctabl 1cs par N1els Bohr et pas un vrar chat. c'est un tout petit en 2012 a Serge H,irochc et ,l D,ivrd
Werner Heisenberg. et formulrc, de objet que p;ir plaisanterie on appelle Wrnclancl.

L ' INCERTITUDE, FONDEMENT DE LA PHY SIQUE QUANTIQUE ,1 199


dr par Einstein. Supposons que l'un est notamment de Bohr. D'autres minents
vivant (sans savoir lequel) et l'autre mort. savants, notamment Louis de Broglie ou
L'tat dans lequel le chat est vivant et le David Bohm, auraient, comme Einstein,
chien mort sera dsign par I+-), et l'tat aim restaurer le dtermini sme. La dis-
dans lequel le chat est mort et le chien pute prsentait un fort parfum philoso-
vivant sera dsign par 1-+). Dans le cas phique. En 1964, John Bell parvint la
o ces deux tats sont mlangs, on dit dplacer sur un terrain plus concret en
qu'ils sont intriqus. L'tat intriqu est montrant qu 'une physique dterministe,
reprsent par le symbole (I+-) + 1-+))/'h.. mme avec un dterminisme cach,
Tant que le chat et le chien se trouvent impliqu e certaines ingalits quantita-
dans deux cages spares (et insonorises, tives et mesurables qui sont contraires
etc. ), on ne sait pas lequel est vivant et la forme habituelle de la mcanique
lequel est mort. Mais si on ouvre la cage du quantique.
chat et qu'on le trouve mort, on sait que le Les ingalits de Bell ont t testes par
chien est vivant, alors que si on trouve le Alain Aspect et ses collaborateurs Paris
chat vivant, on sait que le chien est mort : en 1982. Ils ont reproduit une situation
les deux observations sont corrles. Or analogue celle dcrite au paragraphe
cette corrlation subsiste lorsqu 'on spare prcdent. Les obj ets utiliss n'taient
les animaux, les deux cages se trouvant videmment pas un chien et un chat,
par exemple 1 ooo km de distance. Pour puisque, nous l'avons vu, la mcanique
savoir comment se porte le chien 100 0 km quantique ne s'applique pas aux obj ets
plus loin, il suffit d'ouvrir la cage du chat. macroscopiques. Ces obj ets taient des
On obtient donc une information ins- photons dont la polarisation (c'es t--dire
tantane, alors qu'un signal ne peut tre le sens de vibration du champ lectrique)
transmis plus vite que la lumire ! On peut avoir deux directions perpendicu-
pourrait mme considrer que l'ouver- laires, de mme que le chat et le chien
ture de la cage du chat qu'on trouve en ont deux tats possibles (vivant et mort).
bonne sant dclenche instantanment, L'quipe dut introduire une corrlation
distance, la mort du chien qui n'tait entre la polari sation des photons. Ce n'est
l qu'une des nombreuses diffi cults de
jusqu ' prsent qu ' demi-mort. Certes on
l'exprience, une autre difficult tant
n'a aucun moyen de dcider du rsultat
lie au fa it que les photons vont, bien sr,
de l'ouverture de la cage, car on trouvera
trs vite et qu 'il y a beaucoup de choses
le chat vivant ou mort avec la mme pro-
fa ire pendant qu 'ils se dplacent. Fina-
babilit 1/ 2, et le chien aussi ; on conoit
lement, les expriences d'Aspect ame-
cependant qu'Einstein, Podolski et Rosen
nrent la conclusion que les ingalits
aient t perplexes. la fin de leur article,
de Bell ne sont pas vri fies. La mca-
ils formul aient des vux pour que naisse
nique quantique telle qu'on la trouve
une nouvelle mcanique quantique. Celle
dans les manuels est donc correcte, et
qu'ils voquaient pouvait tre fo nde sur
ne peut tre remplace ni complte par
l'existence de paramtres cachs, c'est--
une thorie paramtres cachs. L'exp-
dire inaccessibles l'exprience et non
rience d'Aspect transformait l'exprience
inclus dans la thorie de Schri:idinger et
de pense (Gedenkenexperiment, disent
Heisenberg. les Allemands) d'Einstein, Podolski et
Rosen en une exprience vritable.
Ainsi le paradoxe EPR est rel. La phy-
Les ingalits de Bell sique quantique est paradoxale. Le
et les expriences d'Aspect monde microscopique est paradoxal.
Le paradoxe EPR se heurta l'oppo-
sition de beaucoup de spcialistes, et

200 "1 LE KALIDOSCOPE DE LA PH Y SIQUE


Dans le chapitre prcdent, nous nous sommes interrogs sur
l'absence de dterminisme qu'implique la mcanique quantique et
sur le bouleversement que cela provoque dans notre vision du monde.
Oublions prsent les proccupations philosophiques, et contentons-
nous de contempler la Nature. Comment ne pas s'merveiller la vue de
ses chefs-d'uvre? L'motion nous treint devant la belle symtrie des
cristaux [p. 82) ou la varit des figures de Chladni [p. 108) .

Les savants ne sont pas insensibles des modles mathmatiques que la


la beaut de la Nature. Louis de Broglie nature nous offre.
parlait de la beaut mystrieuse des la suite de ces grands physiciens, admi-
apparences prsentes par la dcharge rons quelques rali sations artistiques de
lectrique (discours d'hommage la Nature l'chelle microscopique. Elles
Jean Perrin, 1962) . Heisenberg, qui fit mettent en jeu un lment particulire-
un expos sur L'importance de la ment abondant : le carbone.
beaut dans les sciences exactes (Die
Bedeutung des Schonen in der exakten
Naturwissenschaft), crivait par ailleurs:
Les rapports internes [de la thorie
quantique dans les atomes] montrent,
dans leur abstraction mathmatique,
un degr incroyable de simplicit et de D La double hlice de
beaut, un don que nous ne pouvons la molcule d'ADN (acide
accepter qu 'avec humilit. Mme Platon dsoxyribonuclique) qui
code l'information gntique.
n'aurait pu imaginer une telle beaut. La structure de l'ADN at
Cela ne peut tre invent, mais existe lucide grce la diffraction
depuis la cration du monde. Quant de rayons X(voir p.84). La
Einstein, voici comment il s'exprimait : molcule est constitue de
En ce qui concerne la simplicit et la
quatre types de nuclotides,
assembls de faon
beaut [de la nature] je fai s de la vrit complmentaire sur chaque
une question esthtique [...] j'admire brin, ce qui lui confre la
normment la simplicit et la beaut capacit de se rpliquer.

P H Y SIQU E, G OMTR IE ET BEAUT .1 201


quelles viennent se greffer des atomes
d'hydrogne, et l'occasion d'oxygne,
d'azote, de phosphore, sont la base des
molcules assurant la chimie du vivant.
Citons par exemple les protines et les
sucres (voir p. 157 et p. 164) ou encore
l'difice molculaire particulirement
f:I La structure cristalline du
diamant. Le rseau cristallin perfectionn qu'est !'ADN (Figure 1).
correspond un rseau Le carbone pur a aussi des proprits
cubique faces centres (voir tonnantes que Primo Levi ne connais-
p. 86) dans lequel viennent sait pas quand il a crit ces lignes en
s'insrer quatre atomes de
carbone supplmentaires. 1970. Jusqu ' une poque rcente (disons
Chaque atome est entour 1990), les livres nous enseignaient l'exis-
de 4voisins quiforment un tence de deux varits cristallines du car-
ttradre rgulier. bone: le graphite, assez commun, et le
diamant.
Le diamant est un cristal rare, dont seule
la Nature sait fabriquer de gros chan-
Les mtamorphoses tillons dans des conditions extrmes
du carbone de temprature et de pression. Et pour-
L'crivain et chimiste italien Primo tant c'est, chimiquement, la forme la
Levi (1919-1987) (surtout connu pour plus simple du carbone (Figure 2), dans
son tmoignage sur sa captivit Aus- laquelle chaque atome a quatre voisins
chwitz) a dit du carbone : Le carbone avec lesquels il constitue des liaisons
est un lment singulier : il est le seul chimiques trs solides, dites covalentes
capable de se lier lui-mme en longues (voir chapitre 16 p. 148). Le fait que
chanes stables sans que cela demande l'atome de carbone aime avoir quatre
beaucoup d'nergie ; or pour la vie sur voisins rsulte de rgles de chimie assez
Terre (la seule que nous connaissions simples. En effet, un atome de carbone,
jusqu'ici) ce sont justement de longues sixime lment de la classification
chanes qu'il faut . C'est pourquoi le car- priodique, possde six lectrons. Dans
bone est l'lment cl du monde vivant. un modle simplifi, les lectrons se
Ces longues chanes carbones sur les- rpartissent en couches autour du noyau.
Deux des lectrons sont proches du
noyau et n'ont aucune activit chimique.
::::: Des histoires de famille Ils forment une couche complte . Les
quatre autres lectrons se trouvent sur
A Id fm clu x1x ,iccle. le ch1rni,te quatre tilcctron, d1,poniblr, une deuxime couche plus loigne du
ru<,<,c Oirrntr1 Mcrulelc1cv dv,11t '>Lli' Id rnLJchc cxtcrrw polir rta- noyau. Or cette couche a de la place pour
cl.i,,l' le, clcrnent., d,111, un bl1r clt:, l1,1iso11, ch1111iqur, Le huit lectrons, et les atomes tendent
tableau en le, t11,rnt par rn.i,.,c ,iliuurn rit le gcrrn.1111um for-
acqurir une structure lectronique
,1torniqlll' croi'>'>antc. de ,orte 111c11t .1111"1 de, rri,t.rnx qui ont
o la dernire couche occupe par les
que le, ell:rncnt, d\111e 111e111t: l.1 ,trurtLJrc clLJ cl1drn,rnt (FigLJre
colormc prc,c11tc11t de, pro 2) Cc, c mt.wx ,ont trc, utile,
lectrons, appele couche externe, est
pricte, chi1111que, ,rn,iloguc,. pour lrur, appl1c,1t1011, en complte. C'est la rgle de l'octet des
Dan, l,1 colonrw clu c.irbonc. rlcct10111quc: rn ,11uut.rnt des chimistes d'autrefois (ou du duet pour
,w-cle<,<,oLJ, de lui. ',(' t IOLIWllt 1rnpurctc, bien r hoisic, cliln'> les lments les plus lgers), rgle que
le ,ilir1L1rn Si et le gcrrna111u111 le rr,cdu. il, clcvicrrncnt ,c1111- les chimistes d'aujourd'hui savent bien
Ge. Comrne l'.itonw clc Cdrbonc. concluctcur, (voir chdp1trc 28 expliquer par la mcanique quantique.
un ;itomc de ce, clcmcnt., a p 241) Pour respecter cette rgle, les atomes
peuvent gagner ou perdre des lectrons

202 j LE KALIDOSCOPE DE LA PHY SIQUE


pour former des ions, ou encore mettre
en commun des lectrons avec d 'autres
atomes pour tablir des liaisons cova-
lentes.
Dans le diam ant, chacun des quatre lec-
trons de la deuxime couche se marie
avec un lectron de la deuxime couche
d'un autre atome pour former quatre
lia isons C- C, et ainsi la rgle de l'octet est
sati sfaite. Chaque atome a donc quatre
atomes voisins (voir encadr ci-contre).
La structure ainsi obtenue est trs solide;
le di amant est trs dur.
Le di amant est, nou s l'avon s dit, une
varit ra re du carbone. Les ato mes de
ca rbone, par un caprice de la chimi e, ont
plutt tendance former une structure
bidimensionnelle d ans laquelle chaque nm ent des structures extraordinaires. D Le graphne est constitu
atome se li e avec troi s atomes seulement. Nous allons en dcrire quelques-unes. d'atomes de carbone qui
Ce solide bidimensionnel est le graphne forment un rseau en nid
(Figure 3). Les troi s li a isons n 'utilisent d'abeilles.
Quand le carbone joue au football