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DOSSIER

DUMOIS

Paris-Brest, le retour

Il fête ses 100 ans cette année, et jamais il n’aura été autant d’actualité. Sujet de concours, classique revisité, chouchou des médias parisiens, le Paris-Brest est l’exemple parfait de la nouvelle pâtisserie qui oscille entre tradition et innovation. Mieux, à l’heure où un foyer français sur deux a plus de cinquante ans, il tire son épingle du jeu des saveurs, en s’appuyant sur sa gourmandise historique pour faire succomber les plus jeunes des gourmets. Le centenaire vit une nouvelle jeunesse et les professionnels multiplient les prouesses. Par Franck Lacroix.

I l y a d’abord eu à l’automne, le lance- ment du concours du Paris-Brest par la Fédération des Pâtissiers de Paris- Ile-de-France. 53 candidats étaient au rendez-vous ! Puis, ce fut l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves tant atten- due de Philippe Conticini, épaulé par Angelo Musa. L’un des pâtissiers les plus doués de sa génération frappait fort rue du Bac où ses gâteaux sont de véritables joyaux sous cloche réfrigé- rée. Mais, très vite, son Paris-Brest allait défrayer la chronique. Pensez, un cœur coulant de praliné à mourir de plaisir se cachait dans ce monument de la pâtisserie : une véritable bombe où, au détour d’une bouchée dense et moelleuse, vous croquez dans un insert de praliné coulant qui vous explose en bouche ! Chacun était sous le choc, jusqu’à Christophe Michalak qui, dans la page que le quotidien Libération lui consacrait (édition du samedi 26 dimanche 27/12), confiait que le Paris- Brest de Philippe Conticini l’avait empêché de dormir. Dès lors, le buzz était lancé entre les chroniqueuses des magazines féminins et les spécialistes de la presse gourmande : à chacun et à chacune de crier bien fort au retour des grands classiques en général et de celui-ci en particulier. Début janvier, l’hebdomadaire Elle, véritable boussole des shoppeuses

parisiennes modernes, allait signifier le retour des desserts « tradi-trendy » :

« In » les paris-brest bien beurrés, tartes chocolatées ou babas au rhum disait-il en substance, « Out » les mini- desserts chichiteux continuait-il, et, vive les desserts de grand-mère finis- sait-il par conclure ! Le 27 janvier, le Figaro entrait à son tour dans la bataille en consacrant quelques pages aux meilleurs Paris- Brest de Paris… sacrant sans sur- prise celui si convoité de la Pâtisserie des Rêves. Pour toutes ces raisons, mais avant tout parce qu’il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie française, notre Spécial Paris-Brest ne pouvait pas mieux tom- ber. Comme vous l’avez constaté, nom- bre de pâtissiers ont relevé le défi de vous présenter dans nos pages de recettes centrales leur Paris-Brest plu- tôt tradition ou carrément innovant. Une façon de conjuguer ce grand classique et de le rénover ou de recadrer les para- mètres de ce gâteau qui fait partie des fondamentaux de la profession; ces classiques pour lesquels les clients ont déjà des repères, les dégustant depuis l’enfance. Et puis, en questionnant alen- tour, on s’aperçoit que finalement le Paris-Brest a d’autant plus besoin d’en- gouement médiatique… que nombre de trentenaires ne le connaissent pas.

que nombre de trentenaires ne le connaissent pas. Jusqu’aux enfants de moins de dix ans, dont

Jusqu’aux enfants de moins de dix ans, dont certains pensent qu’il s’agit là d’un doughnut dont ils se saisissent à pleines mains : sacrilège ou nouvelle idée de présentation pour une meilleure dégus- tation enfantine ?! Alors franchement, en cette année du centenaire de la naissance, le Paris- Brest méritait bien qu’on s’y attarde. Comme souvent en pâtisserie, il n’est pas évident d’attribuer la paternité historique d’une invention, et le Paris- Brest n’y coupe pas : trois versions circulent. La première – celle du Larousse gas- tronomique –, attribue sa paternité en

1891 à monsieur Bauget, pâtissier à

Maisons-Lafitte, dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course

cycliste entre Paris et Brest, dont la première édition partit le 5 septembre

1891 de Maisons-Lafitte.

La seconde raconte que lors de sa deuxième édition, la course devenue internationale passa dans la forêt de Saint-Germain, devant les yeux d’un forain Louis Durand qui, une fois ins- tallé pâtissier avenue de Longueil, à Maisons-Lafitte en 1909, eut l’idée de créer l’année suivante une sorte

d’éclair géant et rond rappelant les gros pneus des vélos d’alors. Notons, au passage, que ces deux bou- tiques sont dans la même avenue de

Longueil à Maisons-Lafitte (78 600) :

l’une au numéro 18 et l’autre au numéro 9… Enfin, une troisième histoire (moins courante) nous dit que les Brestois étant meurtris de ne pas voir récom- penser le premier coureur arrivant à Brest, un pâtissier de la ville eut alors l’idée de créer un gâteau pour le vain- queur. Il s'inspira alors de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique ; les vainqueurs rece- vant la liberté et cette couronne de feuilles de laurier tressées. D’où la forme qu'a prise ce gâteau. Difficile donc de lui attribuer une paternité, mais finalement, peu importe la vérité historique, le Paris- Brest fait bel et bien partie des valeurs sûres. La pâtisserie indus- trielle l’a tellement dévoyé qu’il est en train de vivre une nouvelle jeunesse, entre tradition et innovation. Et il est enthousiasmant de constater que ce grand classique régulièrement plébis- cité par nos aînés, comme vous le lirez dans les témoignages des profession- nels, touche une clientèle beaucoup plus large quand il est repensé dans la forme, mais sans tricher sur le fond.

DOSSIER

DU MOIS

Leur Paris-Brest entre tradition et innovation

Traditionnel dans le fond ou revisité, rénové sur la forme ou carrément (r)évolutionnaire dans le goût, le Paris- Brest est à leur carte.

Plutôt tradition

Yann Brys, Dalloyau Paris,

« Notre Paris-Brest est plutôt Tradition. Généreux et gourmand avec une crème très parfumée. C’est un produit gourmand, dont les ingré- dients de grande qualité sont rigou- reusement sélectionnés. Il se compose d’une crème onctueuse et parfu- mée, qui est élaborée avec un praliné amandes et noisettes, un beurre extra-frais de Normandie, une crème pâtissière et qui est allégée avec une meringue italienne. Notre praliné est fait maison aux amandes et noisettes. Un praliné au grain moyen, important pour avoir une crème plus gourmande qui donnera davantage de relief en bouche. Et, la pâte à choux est traditionnelle faite à base de lait, ce qui donne un bon moel- leux à la pâte. Le Paris-Brest fait par- tie de nos valeurs sûres, au même titre que l’Opéra. Mais il est vrai que le Paris-Brest est en train de vivre une nouvelle jeunesse : il est redécouvert par une clientèle qui ne le connaissait pas, et qui semble conquise. »

Franck Daubos, pâtissier à Versailles

Son Paris-Brest est plutôt tradition, comme vous pouvez le voir dans les recettes centrales : rond avec des amandes effilées sur le dessus et du sucre glace en décor. Un Paris-Brest qu’il fait toujours sur commande :

« Nous cuisons la pâte à choux et fabri-

quons la crème pralinée le jour même, comme pour les autres traditionnels mil-

lefeuille et St-Honoré. Le praliné est fait maison, nous sommes très attachés à notre praliné amandes, noisettes 60 %; amandes d’Espagne et noisettes romaines. Le caramel est cuit blond foncé avec tou- jours une gousse de vanille pour 2 kg de sucre. La pâte à choux est au lait, beurre, farine et œufs frais. »

Pour lui, aucun doute, le Paris-Brest reste un classique, et sa version indi- viduelle se vend très bien toute la semaine : « les enfants l’apprécient beaucoup pour sa douceur et sa facilité pour le manger. » Recette en pages centrales.

Philippe Gobet, directeur de l’École Lenôtre

« Dans la recette que vos lecteurs trouveront en pages centrales, nous parlons du traditionnel Paris-Brest qu’il est important de connaitre pour pouvoir comme dans la deuxième recette Lenôtre, travailler sur un Paris-Brest création. Comme pour toutes les pâtisseries de tradition, la qualité des matières pre- mières est primordiale ! Des bons œufs, du bon beurre de Normandie, etc. Le praliné est fait maison chez Lenôtre. Nous utilisons un mélange d’amandes Valencia et des noisettes du Piémont pour faire le praliné. Le dosage reste secret ! Le secret de la pâte à choux est de mettre du lait et de l’eau pour la pâte. Elle est plus moelleuse et se sucre légèrement. Comme toute la pâtisserie actuellement chez les créateurs, nous assistons à un retour des recettes traditionnelles. Bien sûr, une adaptation au goût du jour est indispensable (moins sucré, plus léger,…) mais avant tout, le Paris-Brest doit avoir le goût du Paris-Brest de nos aînés ! » Recette en pages centrales.

Franck Guyon, président de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (A.N.F.P.)

« La recette du Paris-Brest proposée dans vos pages centrales est tradition- nelle. Il est volumineux du fait de sa couronne de pâte à choux. Il est très crémeux, léger. Il n’est pas trop sucré, grâce à la réduction des quantités de sucre utilisées qui sont compensées par le praliné. Il est préférable d’utiliser un praliné maison (25 % noisette, 25 % amande, 50 % sucre), cuisson traditionnelle sablage puis cuisson, refroidissement, broyage à la broyeuse. Il est tout à fait pensable et compréhensif d’utiliser un praliné de grande marque pour des rai- sons financières, de régularité de cuis- son, de broyage, du manque de temps, de stockage, de matériel, de personnel ou de connaissance. La pâte à choux est élaborée avec de l’eau - on peut aussi utiliser du lait. Elle a été élaborée au mélangeur. Le rayage

du lait. Elle a été élaborée au mélangeur. Le rayage Paris-Brest tradition de Philippe Gobet de
du lait. Elle a été élaborée au mélangeur. Le rayage Paris-Brest tradition de Philippe Gobet de

Paris-Brest tradition de Philippe Gobet de l’École Lenôtre.

tradition de Philippe Gobet de l’École Lenôtre. Paris-Brest tradition de Yann Brys de Dalloyau. Paris-Brest

Paris-Brest tradition de Yann Brys de Dalloyau.

Paris-Brest tradition de Franck Daubos.
Paris-Brest tradition de Franck Daubos.
Paris-Brest de Franck Guyon de l’A.N.F.P.
Paris-Brest de Franck Guyon de l’A.N.F.P.
Paris-Brest tradition de Camille Lesecq. Paris-Brest tradition de Laurent Petit. Paris-Brest tradition de Jean-Claude
Paris-Brest tradition de Camille Lesecq. Paris-Brest tradition de Laurent Petit. Paris-Brest tradition de Jean-Claude

Paris-Brest tradition de Camille Lesecq.

Paris-Brest tradition de Laurent Petit.
Paris-Brest tradition de Laurent Petit.
Paris-Brest tradition de Jean-Claude Vergne.
Paris-Brest tradition de Jean-Claude Vergne.
Laurent Petit. Paris-Brest tradition de Jean-Claude Vergne. Le Paris-Montaigne de Christophe Michalak. Paris-Brest
Laurent Petit. Paris-Brest tradition de Jean-Claude Vergne. Le Paris-Montaigne de Christophe Michalak. Paris-Brest

Le Paris-Montaigne de Christophe Michalak.

Paris-Brest Plénitude de Pierre Hermé.
Paris-Brest Plénitude de Pierre Hermé.

a été fait à la fourchette. La cuisson a été faite sur un four à sole le Paris-

Brest reste un grand classique que chaque apprenti doit maîtriser car c’est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses boutiques. » Recette en pages centrales.

Camille Lesecq, chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris

« Mon Paris-Brest est plutôt tradition, léger tout en gardant la force du pra- liné ; un praliné maison à l’ancienne 75 % de fruits. La pâte à choux est traditionnelle, juste bien desséchée et bien réhydratée par la suite, avec les amandes et noisettes torréfiées des- sus. Il n’y a pas vraiment de retour du Paris-Brest, il a toujours été un des- sert phare de la pâtisserie française. Il faut juste tout faire pour lui garder sa fraîcheur et son goût typique pour ne pas l’oublier. » Recette en pages

centrales.

Christophe Michalak, chef pâtissier Hôtel Plaza Athénée, Paris

Convaincu du fait que l’association pro- duits nobles, simplicité et générosité est la clé d’une pâtisserie qui séduit, le chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée a revi- sité les grands classiques en y apposant sa patte si personnelle. Ainsi, le Paris- Brest devient un Paris-Montaigne (du nom de l’avenue de l’hôtel) : Pâte à choux, praliné coulant, crème mousse- line à la noisette du Piémont, la version michalakienne du Paris-Brest invite à faire une pause avenue Montaigne. Et même si la forme est différente, le champion du monde le qualifie de tradi- tion : « Tradition avec moins de beurre et

de sucre, et des saveurs plus prononcées.

Il a plus de croustillant, un praliné maison

avec des noisettes du Piémont qui est à la base et au top du Paris-Brest, ce qui lui donne trois textures, fondante (crème), croquante avec les noisettes caraméli- sées, coulante (praliné) et croustillante avec le craquelin en surface de la pâte à choux. » Et s’il confie qu’il réalise lui- même le praliné pur noisette du

Piémont avec la peau – « c’est bien meil- leur, le goût est décuplé !!! –, il invite à acheter son livre pour en savoir plus sur

sa pâte à choux. Quant à savoir si le Paris-

Brest est dans l’air du temps, lui n’a aucun doute : « Il n’y a qu’une seule pâtis- serie… la bonne !!! Et c’est très souvent celle de nos aînés. À nous de la faire vivre avec son temps, en oubliant les tartignoles du décor, juste sobre et nette ! »

Laurent Petit, pâtisserie Petit à Angers

« Même si nous ne faisons pas le Paris-Brest de Conticini qui selon Christophe Michalak réalise le meil- leur des Paris-Brest, nous le réalisons de façon conventionnelle. De forme classique ronde sur une base de crème pâtissière additionnée de beurre, de praliné maison, on y rajoute un peu de pâte de noisette, et, en dernier de la crème fouettée. À la

fin du dressage et avant de poser le dessus, nous parsemons de nougatine concassée. Le produit a toujours autant de succès et reste un véritable repère dans nos boutiques. Ainsi, nous avons décidé de faire tourner nos pro- duits : une semaine nous réalisons le Paris-Brest, la suivante le St Honoré puis, le Mille-feuille et celle qui suit le Baba. Durant le mois, nous retrouvons un grand classique chaque week-end. Par contre, nous avions tenté le Paris- Brest sous forme carré et on ne peut pas dire que la réussite fût au rendez- vous. »

Jean-Claude Vergne, pâtisserie Demoncy Vergne, Paris

« Notre Paris-Brest est plutôt de tra- dition. La recette vient des années d’apprentissage et a bénéficié de plus de 15 ans de maturité professionnelle pour affiner une recette qui a la volonté de rester traditionnelle. Une pâte croustillante a été ajoutée et les noisettes sont torréfiées. Le praliné est ici granité, (les noi- settes sont torréfiées, caramélisées et broyées) fabriqué et travaillé en interne, c’est donc un praliné maison auquel la Maison est particulièrement attachée. La maison Demoncy Vergne n’utilise que du praliné maison. La pâte à choux est fabriquée dans le

plus pur respect de la recette d’origine. En dépendent sa saveur et sa couleur Côté magasin, l’on n’assiste pas fran- chement à un retour du Paris-Brest, mais nous avons des adeptes, des amateurs qui savent qu’ils trouve- ront un Paris-Brest traditionnel chez Demoncy Vergne. Il y a une demande pour le « traditionnel ». D’où notre volonté de ne pas décliner ce gâteau Une clientèle peut-être plus « sénior »

que les plus jeunes

»

Plutôt revisité

Pierre Hermé, Paris

Chez Pierre Hermé, le Paris-Brest est

plutôt revisité : « Pour le Paris-brest, je n’en avais pas fait depuis quelques années. J’ai eu envie d’y revenir. Pour autant, je n’ai gardé que le côté caramel et puis la texture et le croustillant du Paris-Brest traditionnel mais j’ai éli- miné tout ce qui alourdit habituellement la perception de cette pâtisserie. C’est une version du Paris-Brest Plénitude très très chocolat. » Son Paris-Brest Plénitude conjugue en effet une pâte à choux aux éclats de fèves de cacao, avec crème de mascarpone au choco- lat, et croustillant chocolat caramel. Reste que le pâtissier parisien pro- pose de temps à autre un Paris-Brest tradition, comme il nous le confiait dans sa nouvelle boutique Macarons & Chocolat au 58 avenue Paul Doumer dans le 16 e arrondissement : « Le pra- liné est à 70 % noisettes avec une torré- faction traditionnelle et la pâte à choux au lait. »

DOSSIER

DU MOIS

Leur Paris-Brest entre tradition et innovation

Paris-Brest d’Hermès Agboton.
Paris-Brest d’Hermès Agboton.
Paris-Brest tradition de Carl Marletti.
Paris-Brest tradition de Carl Marletti.

Carl Marletti, Paris

« Notre Paris-Brest est plutôt tradi-

tion revisitée. Il a un crémeux praliné,

un confit praliné et des amandes tor- réfiées. Et il est revêtu d’un croustil- lant. Notre praliné croquant est mélangé à un praliné fin pour jouer sur les textures. Enfin, nous assistons

à un retour auprès de nos clients. »

Recette en pages centrales.

Entre tradition et innovation

Hermès Agboton, Chef pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo

« Mon Paris-Brest est un classique puisqu’il reprend les règles de base, mais on incorpore un peu de craquant dans la mousseline au praliné ce qui fait toute la différence ! Mon praliné est un mélange de praliné à l’ancienne aux amandes et aux noisettes à 50 % et d’une pâte de noisette italienne 100 % fruits (Fugar) ; j’ai réalisé une pâte à choux classique à base de lait, plutôt qu’à l’eau pour avoir un côté moelleux plus prononcé. C’est vrai que le Paris- Brest fait un retour auprès des clients. Ces derniers attendent un classique mais sont très agréablement surpris par cette nouvelle sensation qui surprend dans un premier temps mais qui suscite vite l’envie de manger une deuxième bouchée. » Recette en pages centrales.

Guillaume Pouch, pâtisserie Les Délices d’Objat, Limousin

« En fait, je fais deux Paris Brest. Le

rond à la crème légère praliné, et, le carré à la crème légère chocolat avec des éclats de pistache. Parfum et forme ont changé, et la clientèle apprécie, j’en ai même en commande. Pour le praliné, j’utilise celui de Valrhona amandes noisettes 60 % et ma pâte à choux est au lait. Sinon, je pense en effet que l’on assiste à un retour du

Paris-Brest. Quand on le met en maga- sin, on le vend. J’ai lancé le chocolat il

y a quinze jours et pendant deux week-

ends j’ai eu des commandes. Les clients ont trouvé la forme originale, tout comme le parfum au chocolat, cela a bien pris. Il faut changer un peu, d’autant qu’on continue de vendre sans souci celui au praliné. »

Florent Bonello,

Pâtisserie Richard Création, La Turbie

« Je pense qu’il est compliqué d’inno- ver, le client serait vite dérouté, mais cependant les formes et les couleurs peuvent effectivement varier. Je

pense que le gustatif, lui, doit rester dans un esprit « traditionnel ». Mon Paris-Brest a de particulier d’une part sa forme qui reste dans un esprit linéaire plus fluide et bien évidemment plus tendance. De plus, l’incorporation de crème chantilly au mélange praliné noisette, crème pâtissière, donne une souplesse et une longueur en bouche très appréciée de notre clientèle. On utilise le praliné noisette 60/40 de Valrhona qui, à mon sens, développe des arômes très prononcés à la fois de fruits secs, de caramélisation et de torréfaction. En ce qui concerne la pâte à choux, nous restons sur une recette des plus simples, nous ajoutons avant cuisson le croustillant sablé qui permet à la pâte à choux d’avoir une saveur et un craquant particulier à la dégustation. Il n’y a aucun retour de la clientèle. Le Paris-Brest reste et restera au même titre que l’éclair, le millefeuille, le St- Honoré et d’autres… un grand clas- sique de nos vitrines. Il ne serait pas prudent de négliger ces « Grands Classiques » ; ce sont tout de même le patrimoine de la pâtisserie et la mémoire de notre enfance. »

Dominique Costa, chef pâtissier Hôtel Lutétia

« Notre Paris-Brest est traditionnel

mais innovant à la fois par sa forme de choux ronds collés les uns aux autres. Je travaille avec un praliné grain pour le croquant, le praliné grain de chez Valhrona. Pour la pâte à choux, je mets moitié eau et moitié lait pour une meilleure tex- ture et plus de goût. Les clients sont très demandeurs des clas- siques revisités. » Recette en pages centrales.

Jérôme Langillier, Clostan traiteur, Lyon

« Mon Paris-Brest est plutôt tradi- tionnel associé à un soupçon d’ori- ginalité par sa forme rectangulaire et l’association avec la clémentine. Je fais mon praliné moi-même, ainsi j’ob- tiens la torréfaction que j’affectionne. Je dresse la pâte à choux plutôt ferme, enfournée four chaud et cuisson 10 minutes four éteint. Le client est prêt à acheter un Paris-Brest s’il lui

Paris-Brest de Guillaume Pouch. Paris-Brest de Dominique Costa.
Paris-Brest de Guillaume Pouch.
Paris-Brest
de Dominique Costa.
de Guillaume Pouch. Paris-Brest de Dominique Costa. Paris-Brest de Jérôme Langillier. Paris-Brest de Florent
Paris-Brest de Jérôme Langillier.
Paris-Brest de Jérôme Langillier.
Paris-Brest de Florent Bonello.
Paris-Brest de Florent Bonello.
Paris-Brest de Jean-Michel Llorca.
Paris-Brest de Jean-Michel Llorca.
Paris-Brest
Paris-Brest
Paris-Brest de Jean-Michel Llorca. Paris-Brest Paris-Brest de N. Robert et D. Mathray de la Pâtisserie Pain
Paris-Brest de Jean-Michel Llorca. Paris-Brest Paris-Brest de N. Robert et D. Mathray de la Pâtisserie Pain

Paris-Brest de N. Robert et D. Mathray de la Pâtisserie Pain de Sucre.

de N. Robert et D. Mathray de la Pâtisserie Pain de Sucre. Paris-Brest de Pascal Caffet.
de N. Robert et D. Mathray de la Pâtisserie Pain de Sucre. Paris-Brest de Pascal Caffet.

Paris-Brest de Pascal Caffet.

excite les papilles et les pupilles ! »

Recette en pages centrales.

Jean-Michel Llorca, chef pâtissier Hôtel Juana et Belles Rives à Juan les Pins

« Qualifier mon Paris-Brest n’est pas une chose aussi facile… Il est à la fois classique (dans ses ingrédients) et moderne (dans sa présentation) pour satisfaire autant les papilles gusta- tives que les yeux de mes clients. Pour spécifier le côté « classique » de mon gâteau, je dirais que je ne change pas beaucoup les ingrédients, j’ajoute sim- plement au fond de la feuillantine et au milieu de la nougatine; ce qui apporte au gâteau un côté « craquant ». En ce qui concerne le côté « contem- porain », là, il s’agit de se faire plai- sir sur son aspect esthétique. Ce n’est pas forcément toujours la même chose, on essaie de s’identifier le plus possible avec la personne qui vous le commande pour pouvoir s’approcher au mieux de ses attentes. Ma pâte à choux est faite de façon à rappeler les « churros », je donne alors de la crème praliné que le client ajoute suivant son envie, par-dessus des amandes « polignac », ce qui permet de rappeler le côté craquant du gâteau. On peut très bien réaliser des Paris- Brest sous différentes textures, par exemple sous forme de vacherin, ce qui est également très fin et bon. Pour la crème praliné, j’utilise le pra- liné à l’ancienne de Valrhona qui est confectionné avec des morceaux d’amandes caramélisées et écrasées dans une meule à l’ancienne, cela lui conserve toutes ses saveurs. J’y ajoute alors de la pâte de noisettes pour rele- ver encore d’avantage son goût. Pour ce qui est de la pâte à choux, elle me suit maintenant depuis une ving- taine d’années : elle est légère et cra- quante, donc évidemment interdiction totale de la changer ! Elle est ni trop dure ni trop molle, ni trop salée ni pas assez… juste ce qu’il faut ! Si une personne désire un Paris-Brest plus contemporain, j’utilise alors la pâte à choux façon « churros ». Le Paris-Brest est ce qu’on appelle un « classique de la pâtisserie », vous en trouvez dans toutes les bonnes pâtis- series. Pour ma part j’ai commencé la pâtisserie dans les années 80 où on alliait volontiers classique et moderne, il fait donc partie de ma carte et il n’en est jamais parti… C’est un gâteau qui a ses « fans », tou- tefois on en fait aujourd’hui moins qu’avant, même s’il demeure très pré- sent les dimanches et jours de fêtes. »

Angelo Musa, Pâtisserie des Rêves, Paris

« Notre Paris-Brest est de tradition quelque peu modernisée. À l’intérieur de chaque boule de crème, il y a un insert de praliné coulant. Notre praliné maison se compose de 60 % de fruits (avec un mélange de 50 % amande et

Vincent Haimet, maison Haimet, Paris 75010, est le lauréat du Concours du Paris- Brest 2009

Vincent Haimet, maison Haimet, Paris 75010, est le lauréat du Concours du Paris- Brest 2009 ; un concours organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris - Ile-de- France qui a réuni 53 candidats. Vincent Haimet participe à tous les concours, tout comme son chef pâtissier, Gilles Hauth qui lui a fini huitième : éclair, millefeuille, galette, baguette, croissant. « C’est histoire de se motiver, de se remettre en question », confie ce quinquagénaire, pâtissier de formation qui a appris les bases chez Guy Vacher, à Vimoutiers (61). « Nous proposons le Paris-Brest toute l’année, c’est un classique, on le fait tous les jours. La seule différence, c’est que j’ai juste rajouté du pralin (25 % amandes, 25 % noisettes) dans la crème pâtissière montée avec du beurre. Une crème pâtissière montée avec du beurre, c’est le top, mais si c’est trop monté, ça fait de la mousse. Il faut aimer son métier et le sentir. Toutefois, c’est vrai que l’éclair reste la vedette :

nous en vendons soixante en moyenne par jour pour dix Paris-Brest seulement. Mais ce concours va permettre de le mettre en vedette auprès de nos clients », ajoute ce géant d’un mètre quatre-vingt-dix installé depuis quatre ans rue des Écluses St-Martin, non loin de la place du Colonel Fabien. Recette dans les pages centrales.

depuis quatre ans rue des Écluses St-Martin, non loin de la place du Colonel Fabien. Recette

50 % noisette) et de 40 % de sucre. Après avoir cuit notre sucre à 117°C, nous versons les fruits bruts, on sable et ensuite on caramélise, on pousse la cuisson de façon à avoir une torréfac- tion des fruits parfaite. Ainsi, on obtient un praliné avec beaucoup de goût, ce qui réduit par la même occa- sion une sensation de trop sucré. Le mélange de fruits convient tout à fait au goût que l’on souhaite. La recette de la pâte à choux reste classique, nous faisons juste au départ un mélange de 50 % d’eau et de 50 % de lait. Quant à la clientèle, je pense que les gens sont toujours très heu- reux de pouvoir manger un bon Paris- Brest, ils n’ont jamais oublié cela ! »

N. Robert & D. Mathray, Pâtisserie Pain de Sucre, Paris

« Notre Paris-Brest est traditionnel dans le goût et innovant dans la forme (comme un éclair avec un croustillant vanille et noisette). Nous avons travaillé les textures, pâte à choux croustillante, éclats de noisettes torréfiées et surtout nous sommes très vigilants sur la qua- lité des noisettes exclusivement en pro- venance du Piémont. Nous faisons notre

praliné noisette maison afin de pouvoir maîtriser et choisir la torréfaction et le pourcentage de sucre. Notre pâte à choux est cuite quotidiennement et recouverte d’un croustillant maison. Les clients sont sensibles au retour des clas- siques sur notre carte, cela leur sert de référents. Étant classés comme créatifs, nous n’avons pas droit à l’erreur dans le monde des classiques. Cela renforce la crédibilité artisanale et aussi les des- serts de créations, le fait de proposer des classiques de la pâtisserie française sous condition qu’ils soient au top. C’est le cas pour nous en ce moment des babas au rhum et des Paris-Brest juste relookés et retravaillés sans trahir leur identité. »

Plutôt innovation

Pascal Caffet, Pâtisserie Caffet, Troyes

« Notre Paris-Brest est résolument

innovant », s’enthousiasme Pascal Caffet, MOF et champion du monde :

« Nous nous sommes détachés de la forme traditionnelle de ce grand clas- sique pour n’en garder que la base : la pâte à choux et le praliné. Autour de ces deux produits, nous avons imaginé une

DOSSIER

DU MOIS

Leur Paris-Brest entre tradition et innovation

forme originale et en accord avec notre temps : un Paris-Brest rectangulaire ! Nous avons fait le choix de confection- ner notre Paris-Brest en cadre, pour conserver le moelleux de la pâte à choux et aussi son croustillant avec des amandes hachées et du sucre en grain. Notre praliné est entièrement maison avec des amandes torréfiées et caramé- lisées; et n’en déplaise à nos concur- rents, notre praliné est sans doute le meilleur du monde ! Le Paris-Brest est toujours resté un grand classique plé- biscité par notre clientèle, mais depuis qu’il a été repensé, il fait partie de nos meilleures ventes, et touche une clien- tèle beaucoup plus diversifiée (moins classique). Bons Troyens que nous sommes, nous n’avons pas manqué de rebaptiser ce classique. Chez Pascal Caffet vous dégusterez un Paris-Troyes, et non plus un Paris-Brest. »

Arnaud Delmontel, Pâtisserie boulangerie Paris

« Mon Paris-Brest est innovant dans sa forme, et, traditionnel dans sa recette : pâte à choux, crème praliné allégée sur une base de crème au beurre. Il est différent des autres car il vient de chez Delmontel, gage de qualité… Plus sérieusement, nous avons voulu revoir le positionnement de la roue. En 100 ans il y a eu un bon technologique considérable dans les pneumatiques ! Pour conclure, le Paris-Brest est pour moi un des « gâteaux » qui peut rentrer au pan- théon de la pâtisserie. J’ai voulu lui donner un petit « coup de jeune », un lifting sans trop toucher à l’intérieur. Que les jeunes qui passent devant ma boutique aient envie de le consommer, et, que les séniors puissent y retrou- ver le goût de leur enfance : en somme, un produit transgénération- nel. Je pense que le Paris-Brest que je fais dans ma pâtisserie boulangerie est à l’image de notre maison. Simple, bon, authentique, généreux, fait à base de matières premières de qua- lité : beurre AOC Charentes-Poitou, praliné pas trop broyé avec des petits grains de noisettes et d’amandes. Depuis que je me suis installé, j‘ai tou- jours eu à ma carte ce gâteau, peut- être parce qu’il est bon et bien réalisé il a toujours eu du succès. »

Jean-Michel Perruchon, Bellouet Conseil

« Ce Paris-Brest est nouveau, car j’ai apporté un côté exotique. Plutôt que d’utiliser la crème praliné, j’ai utilisé une crème à partir de pulpe ananas et de la crème chantilly pour alléger le tout. La pâte à choux est très tradition- nelle. Enfin, oui, il y a un grand retour des classiques, comme les éclairs ou les religieuses aux fruits, les classiques revisités sont très appréciés par la clientèle. » Recette en pages centrales.

Gérard Taurin, Lenôtre

« Le Paris-Mont-Blanc est plutôt dans le registre de l’innovation. On part sur une dacquoise plus moelleuse que la pâte à choux. Résultat, il est moelleux et glacé.

Le praliné tradition est fait au dernier moment 50/20 noisettes amandes. Frais, on l’utilise tout de suite pour une meilleure diffusion de l’arôme. C’est un produit très gourmand ! » Recette en pages centrales.

Damien Vidal, Chef pâtissier Hôtel Raphaël, Paris.

« Mon Paris-Brest est une innovation de par sa forme et sa garniture. J’ai travaillé sur les textures pour ne pas déguster que de la pâte à choux, et, une crème parfumée. Je travaille un praliné 100 % noisettes, ce qui lui donne ce goût si caractéristique. Je travaille la pâte à choux de façon tra- ditionnelle. Je lui verse juste une goutte de lait en fin de réalisation, ce qui lui donne une texture plus lisse et une coloration légèrement plus soute- nue au four. Avant de l’enfourner, j’y dépose un croustillant inspiré des croûtes d’herbe que les cuisiniers utilisent pour déposer sur leurs viandes ou poissons. Le Paris-Brest reste un classique qui revient de temps à autre sur notre chariot dessert. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’il revient sur le devant de la scène. Mais, de façon générale la pâtisserie traditionnelle revient en force. Mes clients aiment la simpli- cité. Dès que l’on sort des sentiers battus, on le voit tout de suite, nous vendons moins de dessert sur le cha- riot. Le millefeuille, la tarte tatin, la bourdalou, et les pâtisseries à base de pâte à choux restent des desserts de valeur sûre. »

Paris-Brest d’Arnaud Delmontel.
Paris-Brest d’Arnaud Delmontel.
Paris-Brest de Jean-Michel Perruchon.
Paris-Brest de Jean-Michel Perruchon.
Paris Mont-Blanc de Gérard Taurin.
Paris Mont-Blanc de Gérard Taurin.
Paris-Brest de Damien Vidal.
Paris-Brest de Damien Vidal.

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest à la crème Paris-Brest with Praliné
Paris-Brest à la crème
Paris-Brest with Praliné

légère au pralin

Nombre de portions : 15 Personnes.

Pâte à Choux

Lait 125 g ; Eau 125 g ; Sel 5 g ; Sucre 2,5 g ; Beurre 112,5 g ; Farine 137,5 g ; Œufs 225 g. Faire bouillir le lait, l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine puis dessécher la pâte à choux pendant 2 à 3 min. sur feu vif. Rajouter les œufs puis dresser des cercles de 15 cm de diamètre à l’aide d’une douille cannelée. Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Dessécher : mélanger la pâte à choux dans la casserole.

Noisettes caramélisées

Noisettes mondées torréfiées 250 g ; Sucre 75 g. Cuire le sucre avec un peu d’eau à 110°C, puis rajouter les noisettes préalablement torréfiées. Mélanger jusqu’à obtenir un sucre caramélisé autour des noisettes. Laisser refroidir sur une table, puis concasser.

Crème au beurre

Lait 110 g ; Sucre Semoule 110 g ; Jaunes d’œuf 85 g ; Beurre 500 g ; Meringue italienne 210 g. Dans une casserole, bouillir le lait, ajou- ter les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 82°C de façon à obtenir une crème anglaise. Laisser tiédir, puis ver- ser petit à petit sur le beurre coupé en morceaux tout en le montant au batteur. Ajouter ensuite la meringue Italienne.

Meringue Italienne

(pour 210 g) Blancs 70 g ; Sucre semoule 140 g ; Eau 50 g. Dans une casserole, cuire l’eau avec le sucre à 121 °C, puis verser sur les blancs préalablement montés au bat- teur. Ajouter la meringue à la crème au beurre. Stocker au frais.

Crème Pâtissière :

Lait entier 250 g; Beurre 10 g; Sucre semoule 50 g; Jaunes d’œuf 45 g; Poudre à crème 20 g; Farine T45 : 5 g; Gousse vanille 1. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la gousse de vanille fondue et grattée. Incorporer le mélange jaunes, sucre, poudre à crème et farine. Bouillir 1 minute tout en mélangeant. Refroidir, puis la fouetter une fois froide. Stocker au frais.

Crème praliné

Crème au beurre 500 g; Praline amande noisette 75 % de fruit 150 g; Pâte de noisette du Piémont 35 g; Crème pâtis- sière 375 g; Crème fouettée 200 g. Monter au batteur la crème au beurre avec le praliné puis rajouter petit à petit la crème pâtissière lissée, puis la crème montée, à la spatule. Une fois le mélange homogène, dresser à l’aide d’une douille cannelée.

Montage et présentation

Découper le chapeau du Paris-Brest au 2/3 de la hauteur puis dresser la crème au beurre en rosace à l’inté- rieur à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de noisettes concassées, et d’un filet de praliné coulant, puis remettre le chapeau.

light cream

Recipe made for 15 servings.

Choux Pastry

Whole milk 125 g ; water 125 g ; Salt 5 g; Caster sugar 2.5 g; Butter 112.5 g; Flour 137.5 g; Whole eggs 225 g. In a saucepan, bring to the boil the milk,

water, salt, sugar and butter. Off the heat, stir

in the sieved flour and then, beat the dough

vigorously over a low heat to dry it out a little. Clear in a mixing bowl and gradually add the whole eggs in. Using a pastry bag fitted with a star nozzle, pipe into 15cm in diameter tart rings. Bake at 180°C for about 30 min., vent closed and opened for the last 5 min.

Caramelised Hazelnuts

Toasted peeled hazelnuts 250 g ; Caster sugar 75 g. Cook the caster sugar with a bit of water to 110°C and stir in the hazelnuts toasted before- hand until the sugar syrup crystallises and then caramelises all around the hazelnuts. Allow to cool on a marble bench and crush to nibs.

Butter Cream

Milk 110 g ; Caster sugar 110 g ; Egg yolks 85 g ; Butter 500 g ; Italian meringue 210 g.

In a saucepan, bring the milk to the boil and

then add the egg yolks blanched with the cas- ter sugar. Cook like a custard to 82°C and

allow to cool down. Soften the diced butter in

a kitchen mixer and gradually pour in the

custard whipping the lot. Fold in the Italian meringue.

Italian Meringue (for 210 g)

Egg whites 70 g ; Caster sugar 140 g ; Water 50 g.

In a saucepan, cook the water and caster

sugar to 121°C and then pour in the whip- ping egg whites. Allow to cool down while

still whipping. Fold the meringue in the

butter cream and store in the refrigerator.

Pastry Custard

Milk 250 g ; Butter 10 g ; Caster sugar 50

g ; Egg yolks 45 g ; Custard powder 20 g ; Flour T45 5 g ; Vanilla pod 1.

In a saucepan, bring the milk to the boil with

the butter and the vanilla split and scraped.

Mix the egg yolks with the caster sugar fol-

lowed by the custard powder and flour sie-

ved together. Cook the custard to the boil for

about 1 minutes whisking constantly. Chill down and whisk the custard one more time before storing in the refrigerator.

Praliné Cream

Butter cream 500 g ; Almond hazelnut 75 % praliné 150 g ; Piedmont's hazelnut paste 35 g ; Pastry custard 375 g ; Whipped cream 200 g. Whip the butter cream in a kitchen mixer

with the praliné, gradually add the smoo- thed pastry custard and then, fold in the whipped cream last. Once the texture of

the cream is smooth, pipe it using a pas-

try bag fitted with a star nozzle.

Assembly & Finishing

Slice off the Paris-Brest's tops to about 2/3

high, pipe inside the base the praliné butter cream into rosette using a pastry bag fitted with a star nozzle. Sprinkle caramelised hazelnut nibs over, followed by a drizzle of pure praliné all around the top and then, place the Paris Brest's top back on.

Recette proposée par

Camille Lesecq

top back on. Recette proposée par Camille Lesecq Hôtel Meurice Hôtel Meurice Recipe proposed by Camille
top back on. Recette proposée par Camille Lesecq Hôtel Meurice Hôtel Meurice Recipe proposed by Camille
Hôtel Meurice Hôtel Meurice
Hôtel Meurice
Hôtel Meurice

Recipe proposed by Camille Lesecq

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest Paris-Brest
Paris-Brest
Paris-Brest

Pour 20 Paris-Brest.

Pâte à choux

 

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1 litre

Farine

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600 g

 

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50 g

Sel.

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25 g

 

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500 g

. Réaliser une pâte à choux classique. Plaquer en forme circulaire à l’aide d’une douille cannelée Ø 16 mm et recouvrir de grains d’amandes et de sucre en grains (50/50). Cuire dans un four ventilé à 200 °C pendant 30 minutes.

Œufs.

18/20

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Mousseline praliné

1 100 g

Fugar

Praliné

Crème

Crème fouettée

Réaliser une crème pâtissière clas- sique, laisser refroidir. Réaliser une crème au beurre classique. Incorporer le praliné et la fugar, veil- ler à bien mélanger, ajouter la crème pâtissière froide et préalablement lissée. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Crème au

Recipe made for 20 Paris-Brest.

Choux Pastry

Praliné Mousseline

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Butter cream

Fugar's hazelnut paste

Hazelnut praliné

Pastry custard

Whipped cream

Make a regular pastry custard and set aside to cool. Make a regular but- ter cream and stir in the praliné and hazelnut paste. Whip the butter cream to a smooth texture. Smoothen the cold pastry cream and fold in the butter cream. Whip the cream and delicately fold in the butter cream using a rubber spatula. Be careful, the two mixtures should be at the same temperature.

Assembly

.

.1 100 g .200 g .200 g .300 g .300 g

200

200

300

300

g

g

g

g

.1000 g

Flour

.50 g

.25 g

. Make a standard choux pastry. Pipe into circle shapes using a pastry bag fitted with a Ø 16 mm star nozzle. Sprinkle with almond nibs and sugar pearls (50/50). Bake at 200°C in a convection oven for about 30 minutes.

Eggs

Butter

.500 g

.600 g

Caster sugar

Milk

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Salt

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.18/20

Faire monter la crème et l’ajotuer délicatement, à l’aide d’une maryse au mélange précédent. Attention ! Les deux mélanges doivent être à la même tempé- rature.

Montage

Couper les choux en deux dans le sens horizontal. Garnir avec la crème mousseline pralinée. Saupoudrer de poudre de cacao et sucre glace. Mettre des noisettes concassées caramélisées.

Slice off the Paris-Brest's tops to about half high. Pipe the mousseline praliné cream in the bases. Sprinkle caramelised hazelnut nibs, place the tops back on and decorate with cocoa powder and icing sugar.

Recette proposée par

Hermès Agboton

and icing sugar. Recette proposée par Hermès Agboton Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
and icing sugar. Recette proposée par Hermès Agboton Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
and icing sugar. Recette proposée par Hermès Agboton Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

Recipe proposed by Hermès Agboton

Head Pastry Chef at Tokyo Eat Palais de Tokyo, Paris

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest du Lutétia Lutétia's Paris-Brest
Paris-Brest du Lutétia
Lutétia's Paris-Brest

Pâte à choux

Crème pâtissière vanille

Farine .

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30 g

Lait .

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23 g

Crème liquide

 

Lait

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25 g

Sucre

Eau

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25 g

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Sucre

 

2 g

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Sel.

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2 g

Poudre à

 

. Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel, et incorporer hors du feu, la farine tamisée tout en mélan- geant à la spatule et faire dessécher, puis incorporer les œufs petit à petit, puis pocher en forme de choux en long.

.

Œufs .

60 g

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175 g

g

g

g

g

g

. 1 gousse Réaliser une crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille grattée et la pâte de pistache, puis ajouter le mélange bouillant sur les jaunes blanchis avec le sucre et la farine et la poudre à crème, puis cuire en pâtissière, puis ajouter le

Farine

.

8 g

75

50

12

60

20

beurre

puis

mélanger

 

pour

être

homogène.

 

Crème à Paris-Brest

 

Pâtissière

 

200 g

Praliné grain

100 g

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175 g

Choux Pastry

Flour

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.30 g

Butter

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.23 g

Milk

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.25 g

Water

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.25 g

Caster sugar

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.2 g

Salt

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.2 g

. Combine the milk, water, butter, sugar, and salt in a saucepan and bring to the boil. Off the heat, add the sieved flour and beat vigorously with a spatula and dry out the dough back on the heat. Clear in a clean bowl, and gradually add the eggs one by one. Pipe the choux pastry into leng- thy buns.

Eggs

.60 g

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Vanilla Pastry Custard

Milk

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.175 g

Whipping cream

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.75 g

Caster sugar

 

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.50 g

Butter

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.12 g

Egg yolks

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.60 g

Custard powder

 

.20 g

Flour

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.8 g

. Make a standard pastry custard as follows: bring the cream and milk to

Vanilla pod

.

.1

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the boil with the scraped vanilla pod.

Mix the egg yolks with the caster

sugar until pale and stir in the flour

and custard powder sieved together

beforehand. Whisk in the boiling cream and milk and cook to the boil for a couple of minute. Stir in the but- ter and mix well to a smooth texture.

Paris-Brest's Cream

Pastry custard

 

.200 g

Crunchy praliné

 

.100 g

Butter

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.175 g

Recette proposée par

Recette proposée par

. . .175 g Recette proposée par Recette proposée par Dominique Costa Dominique Costa Hôtel Lutétia,

Dominique Costa

Dominique Costa

par Recette proposée par Dominique Costa Dominique Costa Hôtel Lutétia, Hôtel Lutétia, Paris Paris Hôtel
Hôtel Lutétia, Hôtel Lutétia, Paris Paris Hôtel Hôtel Lutétia, Lutétia, Paris Paris
Hôtel Lutétia,
Hôtel Lutétia,
Paris
Paris
Hôtel Hôtel Lutétia, Lutétia,
Paris Paris

Recipe Recipe proposed proposed by by Dominique Dominique Costa Costa

Paris-Brest Paris-Brest Pâte à choux Pralin maison Choux Pastry Lait. . . . . .
Paris-Brest
Paris-Brest
Pâte à choux
Pralin maison
Choux Pastry
Lait.
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Sucre cuit à 130°
250 g
Milk
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.1000 g
Butter
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.550 g
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Noisettes
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1 kg
Pour the syrup in the peeled hazelnuts and
stir until the sugar crystallises and then, cara-
melise the nuts over low heat. Stir in a small
knob of butter and allow to cool. Crush to nibs.
Salt
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.15 g
Sel.
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1 litre
550 g
. 15 g
600 g
1 litre
.
Faire caraméliser le tout. Ajouter une
noisette de beurre et faire refroidir.
Hacher le tout.
Paris-Brest's Cream
Flour
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.600 g
Farine .
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Œufs (18 à 20 œufs)
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Whole eggs
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.18/20 (1000 g)
Butter
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.500
g
Praliné
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.500
g
Pastry Custard
Pastry custard
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.1000
g
Crème Pâtissière
Milk
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.1000 g
Crème Paris-Brest
Hazelnut nibs
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.150 g
Lait.
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1 litre
Caster sugar
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.250 g
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500 g
Custard powder
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.100 g
Sucre.
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250 g
Praliné
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500 g
Whole eggs
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.4
Poudre à
100 g
Crème pâtissière
1 kg
Œufs
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. 4
Caramelised Hazelnut Nibs
Pralin maison
150 g
Cooked sugar (130°C)
.250 g
.
Whip the butter and praliné together. When
the texture is smooth, incorporate the cold
pastry custard in two or three batches, whip
well and fold in the caramelised hazelnut
nibs. Pipe immediately.
Monter le beurre et le praliné. Quand
le mélange est bien homogène, incor-
porer la crème pâtissière froide en
2 ou 3 fois. Bien monter. Incorporer
le pralin en pluie. Dresser aussitôt.
Hazelnuts
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.1000 g
Recette proposée par
Vincent Haimet
Lauréat du Concours du Paris-Brest organisé
par la Fédération des Pâtissiers de Paris Ile-de-France
Recipe proposed by Vincent Haimet
Winner of the Paris-Brest competition organised by
the Paris Ile-de-France's Federation of Pastry Chefs
Photo : FLX

Photo : Robin Niogret

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Hazelnut Paris-Brest
Hazelnut Paris-Brest

with Scent of Clementine

Choux Pastry

Milk 250 g ; Salt 5 g ; Butter 100 g ; Flour 200 g ; Eggs 280 g. Bring the milk, butter and salt to the boil. Off the heat, add the sieved flour and dry out the dough for about 1 minute on high heat. Clear in a bowl of a kitchen mixer fitted with the paddle attachment and beat for about 2 min. on low speed. Then, add the whole eggs one by one making sure to get a smooth choux pastry.

Mousseline Cream

Milk 500 g ; Caster sugar 100 g ; Egg yolks 90 g ; Custard powder 35 g ; Flour 10 g ; Gelatine 10 g ; Water 50 g ; Butter 400 g. Bring the milk to the boil with half the cas- ter sugar. Mix the egg yolks with the second half of caster sugar followed by the flour and custard powder sieved together beforehand. Combine the two mixtures together and cook to the boil for about 2 min. Soak the gelatine in the water and then whisk in the custard. Incorporate the butter cold diced into cubes using a hand blender. Clear and chill down.

Hazelnut Praliné

Sugar 300 g; Water 100 g; Hazelnut 350 g. Cook the sugar and water to 117°C in a rounded copper pan. Add the peeled hazel- nuts and stir until the sugar crystallises. Roast the hazelnuts over low heat until caramelised. Clear, cool down and crush to nibs in a food processor or grinder.

Recette Recette proposée proposée par par

Jérôme Langillier

Jérôme Langillier

Clementine Compote

Clementine 250 g ; Caster sugar 120 g ; NH pectin 6 g ; Caster sugar 20 g ; Clementine juice 80 g; Clementine zest 5 g . Blanch the clementines 3 times starting with cold water each time. Cool down, chop roughly and start to heat the fruits. At 40°C, add the pectin mixed with the caster sugar. Cook over low heat for about 4 to 5 minutes. Clear and cool down. When the compote is lukewarm, stir in the juice and zest of cle- mentine. Set aside in the refrigerator.

Hazelnut Praliné Cream

Mousseline cream 500 g ; Hazelnut Praliné 170 g ; Whipping cream 70 g. Whisk the praliné in the mousseline and then fold in the supple whipped cream with a rubber spatula. Pipe using a pastry bag fitted with a star nozzle.

Crystallised Hazelnut Nibs

Caster sugar 100 g ; Water 40 g ; Hazelnut nibs 400 g. Toast the hazelnuts in an oven set at 150 °C for about 10 minutes. Cook the caster sugar and water to 115 °C and stir in the cooled hazelnut nibs until the sugar crystallises. Dry out over low heat for about 1 min. Clear, cool down and toss in sparkling copper powder.

1 min. Clear, cool down and toss in sparkling copper powder. Paris-Brest noisette au parfum de

Paris-Brest noisette

au parfum de clémentine

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200 g

280 g

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300 g

100 g

350 g

Cuire le sirop de sucre à 117° dans une bassine en cuivre. Ajouter les noisettes et faire masser. Cuire à feu moyen jusqu'à torréfaction des noi- settes. Débarrasser, refroidir puis passer la broyeuse ou au robot.

Compotée de clémentines

250 g

.

6 g

20 g

80 g

5 g

Blanchir 3 fois les clémentines départ eau froide. Refroidir et hacher gros- sièrement. Mettre à chauffer et ajou- ter la pectine à 40°. Cuire à feu doux pendant 4 à 5 min. Débarrasser et refroidir. Lorsque la compotée est tiède, ajouter le jus et les zestes de clémentine. Stocker au réfrigérateur.

120 g

Pectine NH

. . Jus de clémentines Zestes de

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Crème Praliné noisette

500 g

170 g

70 g

Mélanger la crème mousseline et le praliné au fouet puis la crème mous- seuse en 2 fois à la marize. Dresser à la douille cannelée.

Noisettes sablées

100 g

Eau

400 g

Torréfier les noisettes au four à 150° pendant 10 min. Cuire le sucre à 115°. Ajouter les noisettes torréfiées froides. Faire masser et dessécher à feu doux 1 min. Débarrasser, refroidir et passer à la poudre cuivre.

40 g

Sucre à 115°

Crème mousseline

Praliné

Crème mousseuse

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Noisettes

Pâte à choux

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Farine .

Œufs .

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100 g

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. Porter lentement à ébulition le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine en dehors du feu. Dessècher 1 min. dans la casserole à feu vif, puis 2 min. dans le bol du batteur à l'aide de la palette vitesse lente. Ajouter les œufs petit à petit en prenant soin de corner afin de garder une pate homo- gène.

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250 g

5 g

Sel.

Lait .

Crème mousseline

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90 g

35 g

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10 g

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400 g

Faire chauffer le lait et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre puis la poudre à crème et la farine. Détendre avec le lait chaud puis porter à ébullition 2 minutes. Incorporer la gélatine trempée au fouet. Incorporer le beurre froid coupé en dés au mixeur. Débarasser et refroidir.

Eau

10 g

100 g

500 g

Lait .

Sucre.

.

Poudre à

Farine

Gélatine

50 g

Beurre

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Sucre à 117° Eau . . . . . . . . . . .
Sucre à 117°
Eau
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Noisettes

Praliné noisette

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. . . . . . . . . Noisettes Praliné noisette . . Clostan Traiteur

Clostan Traiteur

Clostan Traiteur

Champion du Monde,

Champion du Monde,

Recipe proposed by Jérôme Langillier

World Champion,

Clostan Traiteur

Paris Mont-Blanc glacé Iced Paris Mont-Blanc Composition Composition Dacquoise noisette. Glace praliné. Crème à
Paris Mont-Blanc glacé
Iced Paris Mont-Blanc
Composition
Composition
Dacquoise noisette.
Glace praliné.
Crème à Mont-Blanc.
Hazelnut Dacquoise.
Praliné ice cream.
Mont-Blanc's cream.
Hazelnut Dacquoise
Dacquoise noisette
Baking time: minutes.
Cuisson 20 minutes.
Sucre glace
Poudre de noisette
Icing sugar
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.300 g
300 g
Ground hazelnut
.300 g
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300 g
Egg whites
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.400 g
Caster sugar
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.200 g
Blancs d’œufs
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400 g
Sucre
200 g
Mélanger le sucre glace et la poudre
de noisette. Monter les blancs au
batteur avec 50 g de sucre.
Resserrer les blancs, les monter
juste avant qu’ils ne soient trop durs
avec le reste du sucre. Les garder
crémeux, pas trop durs. Incorporer le
mélange sucre glace et poudre de
noisette, à la main délicatement.
Dresser à la poche, sur feuille anti-
adhérente, en cercle anneau de 16 à
18 cm. Utiliser une douille ronde
(diamètre 15). Déposer quelques
éclats de noisettes et amandes avant
cuisson. Enfourner dans four chaud à
200 °C pendant 5 minutes. Baisser le
four à 160 °C pour les 15 minutes
restantes, tirage ouvert. À la sortie
du four, débarrasser sur plaque
froide. Réserver au congélateur
après refroidissement.
Mélanger les éléments liquides dans
la casserole. Chauffer à environ
25 °C. Incorporer tous les éléments
secs, mélanger intimement. Monter
la température progressivement à
85 °C en fouettant continuellement.
À 85 °C, mixer au moins 1 minute
pour affiner la glace. Éclater les
molécules de gras et lisser la glace
au maximum. Réserver dans un réci-
pient froid et filmer au contact.
Laisser refroidir au moins 3 heures
(le faire la veille est idéal). Quand la
glace est refroidie, mettre en turbine.
Introduire la glace dans une poche
avec une douille cannelée (diamètre
15). Déposer un rondin de glace sur
un anneau de dacquoise congelée.
Faire le décor du Paris Mont-Blanc
en pochant de l’extérieur vers l’inté-
rieur. Réserver au congélateur.
Combine all the liquid ingredients toge-
ther in a saucepan. Start to heat and at
25 °C, stir in all the dry ingredients. Mix
well and gradually raise the temperature
to 85 °C whisking constantly. At 85 °C, mix
the ice cream mixture with a hand blender
for about 1 minute to thin the texture
down as much as possible. This procedure
will burst all fat molecules to infinite par-
ticles smoothing the ice cream. Clear in a
cold container and cling wrap in contact.
Allow to chill down for at least 3 hours
(better overnight) to mature. Churn the
ice cream, put in a pastry bag fitted a Ø
15 mm star nozzle and pipe a ring of ice
cream on a frozen Dacquoise ring. Pipe
Paris Mont-Blanc's décor flames on the
outside and inside edges of the ring. Set
aside in the refrigerator.
Mont-Blanc's Cream
Chestnut paste
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.150g
Sweetened chestnut
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.50g
Butter
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.60g
White rum
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.10g
Crème à Mont Blanc
Pâte de marron
Crème de marron
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150 g
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50 g
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60 g
.
Combine the icing sugar and ground
almond together. Whip the egg whites in
the kitchen mixer starting with 50g of cas-
ter sugar to a soft peaks meringue with
the remaining sugar. Delicately fold the
powders in the creamy meringue by hand.
Pipe into a ring on baking a paper sheet
inside two tart rings by Ø 16 and 18mm
using a pastry bag fitted with a Ø 15mm
plain nozzle. Pre-heat the oven at 200°C.
Sprinkle hazelnut and almond nibs on the
Dacquoise ring before baking. Bake at
200°C for about 5 minutes and then,
lower the temperature at 160°C for the
last 15 minutes with the vent open. Once
baked, clear on cold trays, allow to cool
down and store in the freezer.
Rhum blanc
10 g
Hazelnut Praliné Noisette
Milk
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.450 g
Milk powder
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.30 g
Whipping cream
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.250 g
Inverted sugar
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Hazelnut praliné
Caster sugar
Ice cream stabiliser
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.60 g
.300 g
.60 g
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.5 g
Glace praliné noisette
Lait .
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450 g
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In a kitchen mixer fitted with the paddle
attachment, beat the paste and spread of
chestnut with the white rum until pale.
Gradually add the softened butter. Leave
to whip for a couple of minutes. Pipe the
chestnut cream on the praliné ice cream
fluted ring into spaghetti's or nest like
finish. Place the second ring of Dacquoise
on top, decorate with Turin's candied
chestnuts, and a few toasted almond and
hazelnuts. Sprinkle with icing sugar when
ready to serve or store in the freezer as
this Paris Mont-Blanc will keep for a cou-
ple of weeks.
Poudre de lait
Crème liquide
Trimoline
Praliné
30 g
250 g
Recette proposée par
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60 g
300 g
Sucre.
.
Stabilisateur à glace
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60 g
5 g
Dans un batteur, équipé d’une feuille,
blanchir le mélange pâte et crème de
marron et alcool. Incorporer petit à
petit le beurre pommade. Laisser le
mélange monter et blanchir quelques
minutes. Déposer le mélange sur
l’anneau garni de glace praliné à la
façon spaghetti. Poser le deuxième
anneau de dacquoise sur le dessus.
Décorer de marrons glacés de Turin,
quelques amandes et noisettes torré-
fiées. Saupoudrer de sucre glace au
service. Servir ou réserver au congé-
lateur (dans ce dernier cas, le Paris
Mont-Blanc se conserve quelques
semaines).
Gérard Taurin
École Lenôtre
Recipe proposed by Gérard Taurin
École Lenôtre
Photo : Lenôtre

Photo : Lenôtre

Composition

Pour trois entremets de 6/8 personnes.

Pâte à choux. Crème praliné. Amandes hachées. Sucre glace.

Recette Pâte à choux

Lait .

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220 g

Eau

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220 g

Sel.

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220 g

Sucre

 

8 g

 

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180 g

Farine .

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220 g

. Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine et la verser dans le liquide bouillant en remuant avec la spatule. Dessécher en remuant hors du feu pour obtenir une panade. Transvaser la panade dans un récipient, puis incorporer progressivement au fouet les oeufs préalablement battus. En fonction de la consistance de la pâte, ajouter un peu de lait bouillant.

Crème praliné

220 g

Œufs

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1 kg

Pâte de noisette

100 g

500 g

125 g

Laisser tiédir légèrement la crème pâtissière et la fouetter énergique- ment pour la rendre lisse. Incorporer le praliné et la pâte de noisette. Tempérer le beurre et la crème au beurre vanille (à 22 °C) et les incor- porer petit à petit au premier mélange. Mélanger énergiquement au fouet. Réserver.

200 g

.

Crème pâtissière vanille

. Praliné amande noisette . Crème au beurre vanille

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Paris-Brest
Paris-Brest

Composition Recipe made for 3 entremets cakes of 6/8 servings. Choux pastry. Praliné cream. Nibbed almonds. Icing sugar.

Choux Pastry

Milk

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.220g

Water

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.220g

Salt

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.2g

Caster sugar

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.8g

Butter

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.180 g

Flour

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.220 g

. Bring the milk, water, butter, salt and sugar to the boil. Sieve the flour and add to the boiling liquid beating with a spatula. Off the heat, dry out the dough and clear into a mixing bowl. Gradually whisk in the beaten eggs and then, according to the texture of the choux pastry, add a little bit of boiling hot milk if necessary.

.220 g

Eggs

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