DOSSIER

DUMOIS

Paris-Brest,
le retour

Il fte ses 100 ans cette anne, et jamais il naura t

autant dactualit.
Sujet de concours, classique revisit, chouchou des
mdias parisiens, le Paris-Brest est lexemple parfait de la
nouvelle ptisserie qui oscille entre tradition et innovation.
Mieux, lheure o un foyer franais sur deux a plus de
cinquante ans, il tire son pingle du jeu des saveurs, en
sappuyant sur sa gourmandise historique pour faire
succomber les plus jeunes des gourmets. Le centenaire
vit une nouvelle jeunesse et les professionnels
multiplient les prouesses. Par Franck Lacroix.

l y a dabord eu lautomne, le lance-
I ment du concours du Paris-Brest par
la Fdration des Ptissiers de Paris-
Ile-de-France. 53 candidats taient au
rendez-vous ! Puis, ce fut louverture
de la Ptisserie des Rves tant atten-
due de Philippe Conticini, paul par
Angelo Musa. Lun des ptissiers les
plus dous de sa gnration frappait
fort rue du Bac o ses gteaux sont de
vritables joyaux sous cloche rfrig-
re. Mais, trs vite, son Paris-Brest
allait dfrayer la chronique. Pensez, un
cur coulant de pralin mourir de
plaisir se cachait dans ce monument de
la ptisserie : une vritable bombe o,
au dtour dune bouche dense et
moelleuse, vous croquez dans un insert
de pralin coulant qui vous explose en
bouche ! Chacun tait sous le choc,
jusqu Christophe Michalak qui, dans
la page que le quotidien Libration lui
consacrait (dition du samedi 26
dimanche 27/12), confiait que le Paris-
Brest de Philippe Conticini lavait
empch de dormir. Ds lors, le buzz
tait lanc entre les chroniqueuses des
magazines fminins et les spcialistes
de la presse gourmande : chacun et
chacune de crier bien fort au retour
des grands classiques en gnral et de
celui-ci en particulier.
Dbut janvier, lhebdomadaire Elle,
vritable boussole des shoppeuses
parisiennes modernes, allait signifier Jusquaux enfants de moins de dix ans, Longueil Maisons-Lafitte (78 600) :
le retour des desserts tradi-trendy :
In les paris-brest bien beurrs,
dont certains pensent quil sagit l dun
doughnut dont ils se saisissent pleines
lune au numro 18 et lautre au
numro 9
tartes chocolates ou babas au rhum mains : sacrilge ou nouvelle ide de Enfin, une troisime histoire (moins
disait-il en substance, Out les mini- prsentation pour une meilleure dgus- courante) nous dit que les Brestois
desserts chichiteux continuait-il, et, tation enfantine ?! tant meurtris de ne pas voir rcom-
vive les desserts de grand-mre finis- Alors franchement, en cette anne du penser le premier coureur arrivant
sait-il par conclure ! centenaire de la naissance, le Paris- Brest, un ptissier de la ville eut alors
Le 27 janvier, le Figaro entrait son Brest mritait bien quon sy attarde. lide de crer un gteau pour le vain-
tour dans la bataille en consacrant Comme souvent en ptisserie, il nest queur. Il s'inspira alors de la couronne
quelques pages aux meilleurs Paris- pas vident dattribuer la paternit de lauriers que portaient les esclaves
Brest de Paris sacrant sans sur- historique dune invention, et le Paris- qui se battaient dans les arnes de la
prise celui si convoit de la Ptisserie Brest ny coupe pas : trois versions Grce antique ; les vainqueurs rece-
des Rves. circulent. vant la libert et cette couronne de
Pour toutes ces raisons, mais avant tout La premire celle du Larousse gas- feuilles de laurier tresses. Do la
parce quil sagit dun grand classique de tronomique , attribue sa paternit en forme qu'a prise ce gteau.
la ptisserie franaise, notre Spcial 1891 monsieur Bauget, ptissier Difficile donc de lui attribuer une
Paris-Brest ne pouvait pas mieux tom- Maisons-Lafitte, dont la boutique se paternit, mais finalement, peu
ber. Comme vous lavez constat, nom- trouvait sur le parcours de la course importe la vrit historique, le Paris-
bre de ptissiers ont relev le dfi de cycliste entre Paris et Brest, dont la Brest fait bel et bien partie des
vous prsenter dans nos pages de premire dition partit le 5 septembre valeurs sres. La ptisserie indus-
recettes centrales leur Paris-Brest plu- 1891 de Maisons-Lafitte. trielle la tellement dvoy quil est en
tt tradition ou carrment innovant. Une La seconde raconte que lors de sa train de vivre une nouvelle jeunesse,
faon de conjuguer ce grand classique et deuxime dition, la course devenue entre tradition et innovation. Et il est
de le rnover ou de recadrer les para- internationale passa dans la fort de enthousiasmant de constater que ce
mtres de ce gteau qui fait partie des Saint-Germain, devant les yeux dun grand classique rgulirement plbis-
fondamentaux de la profession ; ces forain Louis Durand qui, une fois ins- cit par nos ans, comme vous le lirez
classiques pour lesquels les clients ont tall ptissier avenue de Longueil, dans les tmoignages des profession-
dj des repres, les dgustant depuis Maisons-Lafitte en 1909, eut lide de nels, touche une clientle beaucoup
lenfance. Et puis, en questionnant alen- crer lanne suivante une sorte plus large quand il est repens dans la
tour, on saperoit que finalement le dclair gant et rond rappelant les forme, mais sans tricher sur le fond.
Paris-Brest a dautant plus besoin den- gros pneus des vlos dalors.
gouement mdiatique que nombre de Notons, au passage, que ces deux bou-
trentenaires ne le connaissent pas. tiques sont dans la mme avenue de

2 Numro 349 Fvrier 2010

 DOSSIER
DU MOIS Leur Paris-Brest
entre tradition et innovation
Traditionnel dans le fond ou revisit,
rnov sur la forme ou carrment
(r)volutionnaire dans le got, le Paris-
Brest est leur carte.
Plutt tradition
Yann Brys,
Dalloyau Paris,
Notre Paris-Brest est plutt
Tradition. Gnreux et gourmand avec
une crme trs parfume. Cest un
produit gourmand, dont les ingr-
dients de grande qualit sont rigou-
reusement slectionns. Il se compose
dune crme onctueuse et parfu-
me, qui est labore avec un pralin
amandes et noisettes, un beurre
extra-frais de Normandie, une crme
ptissire et qui est allge avec une
meringue italienne.
Notre pralin est fait maison aux
amandes et noisettes. Un pralin au
grain moyen, important pour avoir une
crme plus gourmande qui donnera
davantage de relief en bouche. Et, la
pte choux est traditionnelle faite
base de lait, ce qui donne un bon moel-
leux la pte. Le Paris-Brest fait par-
tie de nos valeurs sres, au mme titre
que lOpra. Mais il est vrai que le
Paris-Brest est en train de vivre une
nouvelle jeunesse : il est redcouvert
par une clientle qui ne le connaissait
pas, et qui semble conquise.
Franck Daubos,
ptissier Versailles
Son Paris-Brest est plutt tradition,
comme vous pouvez le voir dans les
recettes centrales : rond avec des
amandes effiles sur le dessus et du
sucre glace en dcor. Un Paris-Brest
quil fait toujours sur commande :
Nous cuisons la pte choux et fabri-
quons la crme praline le jour mme,
comme pour les autres traditionnels mil-
lefeuille et St-Honor. Le pralin est fait
maison, nous sommes trs attachs
notre pralin amandes, noisettes 60 % ;
amandes dEspagne et noisettes romaines.
Le caramel est cuit blond fonc avec tou-
jours une gousse de vanille pour 2 kg de
sucre. La pte choux est au lait, beurre,
farine et ufs frais.
Pour lui, aucun doute, le Paris-Brest
reste un classique, et sa version indi-
viduelle se vend trs bien toute la
semaine : les enfants lapprcient
beaucoup pour sa douceur et sa facilit
pour le manger. Recette en pages
centrales.
4 Numro 349 Fvrier 2010
Philippe Gobet,
directeur de lcole
Lentre Paris-Brest tradition
Dans la recette que vos lecteurs de Yann Brys de Dalloyau.
trouveront en pages centrales, nous
parlons du traditionnel Paris-Brest
quil est important de connaitre pour
pouvoir comme dans la deuxime
recette Lentre, travailler sur un
Paris-Brest cration.
Comme pour toutes les ptisseries de
tradition, la qualit des matires pre- Paris-Brest tradition
mires est primordiale ! Des bons ufs, de Philippe Gobet de lcole Lentre.
du bon beurre de Normandie, etc. Le
pralin est fait maison chez Lentre.
Nous utilisons un mlange damandes
Valencia et des noisettes du Pimont
pour faire le pralin. Le dosage reste
secret !
Le secret de la pte choux est de mettre
du lait et de leau pour la pte. Elle est
plus moelleuse et se sucre lgrement.
Comme toute la ptisserie actuellement
chez les crateurs, nous assistons un
retour des recettes traditionnelles. Bien
sr, une adaptation au got du jour est
indispensable (moins sucr, plus
lger,) mais avant tout, le Paris-Brest
doit avoir le got du Paris-Brest de nos
ans ! Recette en pages centrales.
Franck Guyon,
prsident de
lAssociation Nationale Paris-Brest tradition de Franck Daubos.
des Formateurs
en Ptisserie (A.N.F.P.)
La recette du Paris-Brest propose
dans vos pages centrales est tradition-
nelle. Il est volumineux du fait de sa
couronne de pte choux. Il est trs
crmeux, lger. Il nest pas trop sucr,
grce la rduction des quantits de
sucre utilises qui sont compenses par
le pralin.
Il est prfrable dutiliser un pralin
maison (25 % noisette, 25 % amande,
50 % sucre), cuisson traditionnelle
sablage puis cuisson, refroidissement,
broyage la broyeuse. Il est tout fait
pensable et comprhensif dutiliser un
pralin de grande marque pour des rai-
sons financires, de rgularit de cuis-
son, de broyage, du manque de temps,
de stockage, de matriel, de personnel
ou de connaissance.
La pte choux est labore avec de
leau - on peut aussi utiliser du lait. Elle
a t labore au mlangeur. Le rayage Paris-Brest de Franck Guyon de lA.N.F.P.

Paris-Brest tradition de Camille Lesecq.
Paris-Brest tradition de Laurent Petit.
Paris-Brest tradition de Jean-Claude Vergne.
Le Paris-Montaigne
de Christophe Michalak.
Paris-Brest Plnitude de Pierre Herm.
a t fait la fourchette. La cuisson a
t faite sur un four sole le Paris-
Brest reste un grand classique que
chaque apprenti doit matriser car cest
une recette que lon retrouve dans de
nombreuses boutiques. Recette en
pages centrales.
Camille Lesecq,
chef ptissier
Htel Meurice, Paris
Mon Paris-Brest est plutt tradition,
lger tout en gardant la force du pra-
lin ; un pralin maison lancienne
75 % de fruits. La pte choux est
traditionnelle, juste bien dessche et
bien rhydrate par la suite, avec les
amandes et noisettes torrfies des-
sus. Il ny a pas vraiment de retour du
Paris-Brest, il a toujours t un des-
sert phare de la ptisserie franaise.
Il faut juste tout faire pour lui garder
sa fracheur et son got typique pour
ne pas loublier. Recette en pages
centrales.
Christophe Michalak,
chef ptissier
Htel Plaza Athne,
Paris
Convaincu du fait que lassociation pro-
duits nobles, simplicit et gnrosit est
la cl dune ptisserie qui sduit, le chef
ptissier de lhtel Plaza Athne a revi-
sit les grands classiques en y apposant
sa patte si personnelle. Ainsi, le Paris-
Brest devient un Paris-Montaigne (du
nom de lavenue de lhtel) : Pte
choux, pralin coulant, crme mousse-
line la noisette du Pimont, la version
michalakienne du Paris-Brest invite
faire une pause avenue Montaigne. Et
mme si la forme est diffrente, le
champion du monde le qualifie de tradi-
tion : Tradition avec moins de beurre et
de sucre, et des saveurs plus prononces.
Il a plus de croustillant, un pralin maison
avec des noisettes du Pimont qui est la
base et au top du Paris-Brest, ce qui lui
donne trois textures, fondante (crme),
croquante avec les noisettes caramli-
ses, coulante (pralin) et croustillante
avec le craquelin en surface de la pte
choux. Et sil confie quil ralise lui-
mme le pralin pur noisette du
Pimont avec la peau cest bien meil-
leur, le got est dcupl !!! , il invite
acheter son livre pour en savoir plus sur
sa pte choux. Quant savoir si le Paris-
Brest est dans lair du temps, lui na
aucun doute : Il ny a quune seule ptis-
serie la bonne !!! Et cest trs souvent
celle de nos ans. nous de la faire vivre
avec son temps, en oubliant les tartignoles
du dcor, juste sobre et nette !
Laurent Petit,
ptisserie Petit
Angers
Mme si nous ne faisons pas le
Paris-Brest de Conticini qui selon
Christophe Michalak ralise le meil-
leur des Paris-Brest, nous le ralisons
de faon conventionnelle. De forme
classique ronde sur une base de
crme ptissire additionne de
beurre, de pralin maison, on y
rajoute un peu de pte de noisette, et,
en dernier de la crme fouette. la
>>>>
fin du dressage et avant de poser le
dessus, nous parsemons de nougatine
concasse. Le produit a toujours
autant de succs et reste un vritable
repre dans nos boutiques. Ainsi, nous
avons dcid de faire tourner nos pro-
duits : une semaine nous ralisons le
Paris-Brest, la suivante le St Honor
puis, le Mille-feuille et celle qui suit le
Baba. Durant le mois, nous retrouvons
un grand classique chaque week-end.
Par contre, nous avions tent le Paris-
Brest sous forme carr et on ne peut
pas dire que la russite ft au rendez-
vous.
Jean-Claude Vergne,
ptisserie Demoncy
Vergne, Paris
Notre Paris-Brest est plutt de tra-
dition. La recette vient des annes
dapprentissage et a bnfici de plus
de 15 ans de maturit professionnelle
pour affiner une recette qui a la
volont de rester traditionnelle. Une
pte croustillante a t ajoute et les
noisettes sont torrfies.
Le pralin est ici granit, (les noi-
settes sont torrfies, caramlises et
broyes) fabriqu et travaill en
interne, cest donc un pralin maison
auquel la Maison est particulirement
attache. La maison Demoncy Vergne
nutilise que du pralin maison.
La pte choux est fabrique dans le
plus pur respect de la recette dorigine.
En dpendent sa saveur et sa couleur...
Ct magasin, lon nassiste pas fran-
chement un retour du Paris-Brest,
mais nous avons des adeptes, des
amateurs qui savent quils trouve-
ront un Paris-Brest traditionnel chez
Demoncy Vergne. Il y a une demande
pour le traditionnel . Do notre
volont de ne pas dcliner ce gteau...
Une clientle peut-tre plus snior
que les plus jeunes...
Plutt revisit
Pierre Herm,
Paris
Chez Pierre Herm, le Paris-Brest est
plutt revisit : Pour le Paris-brest, je
nen avais pas fait depuis quelques
annes. Jai eu envie dy revenir. Pour
autant, je nai gard que le ct caramel
et puis la texture et le croustillant du
Paris-Brest traditionnel mais jai li-
min tout ce qui alourdit habituellement
la perception de cette ptisserie. Cest
une version du Paris-Brest Plnitude
trs trs chocolat. Son Paris-Brest
Plnitude conjugue en effet une pte
choux aux clats de fves de cacao,
avec crme de mascarpone au choco-
lat, et croustillant chocolat caramel.
Reste que le ptissier parisien pro-
pose de temps autre un Paris-Brest
tradition, comme il nous le confiait
dans sa nouvelle boutique Macarons &
Chocolat au 58 avenue Paul Doumer
dans le 16e arrondissement : Le pra-
lin est 70 % noisettes avec une torr-
faction traditionnelle et la pte choux
au lait.
Fvrier 2010 Numro 349 5
 DOSSIER Leur Paris-Brest
DU MOIS
entre tradition
et innovation
Carl Marletti, Paris
Notre Paris-Brest est plutt tradi-
tion revisite. Il a un crmeux pralin,
un confit pralin et des amandes tor-
rfies. Et il est revtu dun croustil-
lant. Notre pralin croquant est
mlang un pralin fin pour jouer
sur les textures. Enfin, nous assistons
un retour auprs de nos clients.
Recette en pages centrales.
Entre tradition
et innovation
Herms Agboton,
Chef ptissier Tokyo Eat,
Palais de Tokyo
Mon Paris-Brest est un classique
puisquil reprend les rgles de base,
mais on incorpore un peu de craquant
dans la mousseline au pralin ce qui fait
toute la diffrence ! Mon pralin est un
mlange de pralin lancienne aux
amandes et aux noisettes 50 % et
dune pte de noisette italienne 100 %
fruits (Fugar) ; jai ralis une pte
choux classique base de lait, plutt
qu leau pour avoir un ct moelleux
plus prononc. Cest vrai que le Paris-
Brest fait un retour auprs des clients.
Ces derniers attendent un classique
mais sont trs agrablement surpris par
cette nouvelle sensation qui surprend
dans un premier temps mais qui suscite
vite lenvie de manger une deuxime
bouche. Recette en pages centrales.
Guillaume Pouch,
ptisserie Les Dlices
dObjat, Limousin
En fait, je fais deux Paris Brest. Le
rond la crme lgre pralin, et, le
carr la crme lgre chocolat avec
des clats de pistache. Parfum et forme
ont chang, et la clientle apprcie,
jen ai mme en commande. Pour le
pralin, jutilise celui de Valrhona
amandes noisettes 60 % et ma pte
choux est au lait. Sinon, je pense en
effet que lon assiste un retour du
Paris-Brest. Quand on le met en maga-
sin, on le vend. Jai lanc le chocolat il
y a quinze jours et pendant deux week-
ends jai eu des commandes. Les
clients ont trouv la forme originale,
tout comme le parfum au chocolat, cela
a bien pris. Il faut changer un peu,
dautant quon continue de vendre sans
souci celui au pralin.
6 Numro 349 Fvrier 2010
Florent Bonello,
Ptisserie Richard
Cration, La Turbie
Je pense quil est compliqu dinno- Paris-Brest tradition de Carl Marletti. Paris-Brest dHerms Agboton.
ver, le client serait vite drout, mais
cependant les formes et les couleurs
peuvent effectivement varier. Je
pense que le gustatif, lui, doit rester
dans un esprit traditionnel .
Mon Paris-Brest a de particulier dune
part sa forme qui reste dans un esprit
linaire plus fluide et bien videmment
plus tendance. De plus, lincorporation
de crme chantilly au mlange pralin
noisette, crme ptissire, donne une
souplesse et une longueur en bouche
trs apprcie de notre clientle.
On utilise le pralin noisette 60/40 de
Valrhona qui, mon sens, dveloppe
des armes trs prononcs la fois de
fruits secs, de caramlisation et de
torrfaction. Paris-Brest de Guillaume Pouch.
En ce qui concerne la pte choux,
nous restons sur une recette des plus
simples, nous ajoutons avant cuisson
le croustillant sabl qui permet la
pte choux davoir une saveur et un
craquant particulier la dgustation.
Paris-Brest
Il ny a aucun retour de la clientle. Le
de Dominique Costa.
Paris-Brest reste et restera au mme
titre que lclair, le millefeuille, le St-
Honor et dautres un grand clas-
sique de nos vitrines. Il ne serait pas
prudent de ngliger ces Grands
Classiques ; ce sont tout de mme le
patrimoine de la ptisserie et la
mmoire de notre enfance.
Dominique Costa,
chef ptissier
Htel Luttia
Notre Paris-Brest est traditionnel
mais innovant la fois par sa forme de
choux ronds colls les uns aux
autres. Je travaille avec un pralin
grain pour le croquant, le pralin
grain de chez Valhrona. Pour la
pte choux, je mets moiti eau et
moiti lait pour une meilleure tex-
ture et plus de got. Les clients
sont trs demandeurs des clas-
siques revisits. Recette en
pages centrales.
Jrme Langillier,
Clostan traiteur,
Lyon
Mon Paris-Brest est plutt tradi-
tionnel associ un soupon dori-
ginalit par sa forme rectangulaire
et lassociation avec la clmentine. Je
Paris-Brest de Jrme Langillier.
fais mon pralin moi-mme, ainsi job-
tiens la torrfaction que jaffectionne. Je
dresse la pte choux
plutt ferme, enfourne four chaud et
cuisson 10 minutes four teint. Le client
est prt acheter un Paris-Brest sil lui Paris-Brest de Florent Bonello.

Paris-Brest de Jean-Michel Llorca.
Paris-Brest
Paris-Brest
de N. Robert et D. Mathray
de la Ptisserie Pain de Sucre.
Paris-Brest de Pascal Caffet.
excite les papilles et les pupilles !
Recette en pages centrales.
Jean-Michel Llorca,
chef ptissier
Htel Juana et Belles
Rives Juan les Pins
Qualifier mon Paris-Brest nest pas
une chose aussi facile Il est la fois
classique (dans ses ingrdients) et
moderne (dans sa prsentation) pour
satisfaire autant les papilles gusta-
tives que les yeux de mes clients. Pour
spcifier le ct classique de mon
gteau, je dirais que je ne change pas
beaucoup les ingrdients, jajoute sim-
plement au fond de la feuillantine et au
milieu de la nougatine ; ce qui apporte
au gteau un ct craquant .
En ce qui concerne le ct contem-
porain , l, il sagit de se faire plai-
sir sur son aspect esthtique. Ce nest
pas forcment toujours la mme
chose, on essaie de sidentifier le plus
possible avec la personne qui vous le
commande pour pouvoir sapprocher
au mieux de ses attentes.
Ma pte choux est faite de faon
rappeler les churros , je donne alors
de la crme pralin que le client ajoute
suivant son envie, par-dessus des
amandes polignac , ce qui permet de
rappeler le ct craquant du gteau.
On peut trs bien raliser des Paris-
Brest sous diffrentes textures, par
exemple sous forme de vacherin, ce
qui est galement trs fin et bon.
Pour la crme pralin, jutilise le pra-
lin lancienne de Valrhona qui est
confectionn avec des morceaux
damandes caramlises et crases
dans une meule lancienne, cela lui
conserve toutes ses saveurs. Jy ajoute
alors de la pte de noisettes pour rele-
ver encore davantage son got.
Pour ce qui est de la pte choux, elle
me suit maintenant depuis une ving-
taine dannes : elle est lgre et cra-
quante, donc videmment interdiction
totale de la changer ! Elle est ni trop
dure ni trop molle, ni trop sale ni pas
assez juste ce quil faut !
Si une personne dsire un Paris-Brest
plus contemporain, jutilise alors la
pte choux faon churros . mlange de fruits convient tout fait
Le Paris-Brest est ce quon appelle un
classique de la ptisserie , vous en
trouvez dans toutes les bonnes ptis-
series. Pour ma part jai commenc la
ptisserie dans les annes 80 o
on alliait volontiers classique et
moderne, il fait donc partie de ma
carte et il nen est jamais parti
Cest un gteau qui a ses fans , tou-
tefois on en fait aujourdhui moins
quavant, mme sil demeure trs pr- N. Robert
sent les dimanches et jours de ftes.
Angelo Musa,
Ptisserie des Rves,
Paris
Notre Paris-Brest est de tradition
quelque peu modernise. lintrieur
de chaque boule de crme, il y a un
insert de pralin coulant. Notre pralin
maison se compose de 60 % de fruits
(avec un mlange de 50 % amande et
Vincent Haimet, maison Haimet, Paris
75010, est le laurat du Concours du Paris-
Brest 2009 ; un concours organis par la
Fdration des Ptissiers de Paris - Ile-de-
France qui a runi 53 candidats.
Vincent Haimet participe tous les
concours, tout comme son chef ptissier,
Gilles Hauth qui lui a fini huitime : clair,
millefeuille, galette, baguette, croissant.
Cest histoire de se motiver, de se remettre
en question , confie ce quinquagnaire,
ptissier de formation qui a appris les bases
chez Guy Vacher, Vimoutiers (61).
Nous proposons le Paris-Brest toute
lanne, cest un classique, on le fait tous
les jours. La seule diffrence, cest que jai
juste rajout du pralin (25 % amandes, 25 %
noisettes) dans la crme ptissire monte
avec du beurre. Une crme ptissire
monte avec du beurre, cest le top, mais si
cest trop mont, a fait de la mousse. Il
faut aimer son mtier et le sentir. Toutefois, cest vrai que lclair reste la vedette :
nous en vendons soixante en moyenne par jour pour dix Paris-Brest seulement. Mais
ce concours va permettre de le mettre en vedette auprs de nos clients , ajoute ce
gant dun mtre quatre-vingt-dix install depuis quatre ans rue des cluses St-Martin,
non loin de la place du Colonel Fabien. Recette dans les pages centrales.
50 % noisette) et de 40 % de sucre. pralin noisette maison afin de pouvoir
Aprs avoir cuit notre sucre 117 C, matriser et choisir la torrfaction et le
nous versons les fruits bruts, on sable pourcentage de sucre. Notre pte
et ensuite on caramlise, on pousse la choux est cuite quotidiennement et
cuisson de faon avoir une torrfac- recouverte dun croustillant maison. Les
tion des fruits parfaite. Ainsi, on clients sont sensibles au retour des clas-
obtient un pralin avec beaucoup de siques sur notre carte, cela leur sert de
got, ce qui rduit par la mme occa- rfrents. tant classs comme cratifs,
sion une sensation de trop sucr. Le nous navons pas droit lerreur dans le
monde des classiques. Cela renforce la
au got que lon souhaite. crdibilit artisanale et aussi les des-
La recette de la pte choux reste serts de crations, le fait de proposer
classique, nous faisons juste au dpart des classiques de la ptisserie franaise
un mlange de 50 % deau et de 50 % sous condition quils soient au top. Cest
de lait. Quant la clientle, je pense le cas pour nous en ce moment des
que les gens sont toujours trs heu- babas au rhum et des Paris-Brest juste
reux de pouvoir manger un bon Paris- relooks et retravaills sans trahir leur
Brest, ils nont jamais oubli cela ! identit.
Plutt innovation
& D. Mathray,
Ptisserie Pain de Sucre, Pascal Caffet,
Paris Ptisserie Caffet,
Notre Paris-Brest est traditionnel Troyes
dans le got et innovant dans la forme Notre Paris-Brest est rsolument
(comme un clair avec un croustillant innovant , senthousiasme Pascal
vanille et noisette). Nous avons travaill Caffet, MOF et champion du monde :
les textures, pte choux croustillante, Nous nous sommes dtachs de la
clats de noisettes torrfies et surtout forme traditionnelle de ce grand clas-
nous sommes trs vigilants sur la qua- sique pour nen garder que la base : la
lit des noisettes exclusivement en pro- pte choux et le pralin. Autour de ces
venance du Pimont. Nous faisons notre deux produits, nous avons imagin une
>>>> Fvrier 2010 Numro 349 7
 DOSSIER Leur Paris-Brest
DU MOIS
entre tradition
et innovation
forme originale et en accord avec notre
temps : un Paris-Brest rectangulaire !
Nous avons fait le choix de confection-
ner notre Paris-Brest en cadre, pour
conserver le moelleux de la pte
choux et aussi son croustillant avec des
amandes haches et du sucre en grain.
Notre pralin est entirement maison
avec des amandes torrfies et caram-
lises; et nen dplaise nos concur-
rents, notre pralin est sans doute le
meilleur du monde ! Le Paris-Brest est
toujours rest un grand classique pl-
biscit par notre clientle, mais depuis
quil a t repens, il fait partie de nos
meilleures ventes, et touche une clien-
tle beaucoup plus diversifie (moins
classique). Bons Troyens que nous
sommes, nous navons pas manqu de
rebaptiser ce classique. Chez Pascal
Caffet vous dgusterez un Paris-Troyes,
et non plus un Paris-Brest.
Arnaud Delmontel,
Ptisserie boulangerie
Paris
Mon Paris-Brest est innovant dans
sa forme, et, traditionnel dans sa
recette : pte choux, crme pralin
allge sur une base de crme au
beurre. Il est diffrent des autres car
il vient de chez Delmontel, gage de
qualit Plus srieusement, nous
avons voulu revoir le positionnement
de la roue. En 100 ans il y a eu un bon
technologique considrable dans les
pneumatiques ! Pour conclure, le
Paris-Brest est pour moi un des
gteaux qui peut rentrer au pan-
thon de la ptisserie. Jai voulu lui
donner un petit coup de jeune , un
lifting sans trop toucher lintrieur.
Que les jeunes qui passent devant ma
boutique aient envie de le consommer,
et, que les sniors puissent y retrou-
ver le got de leur enfance : en
somme, un produit transgnration-
nel. Je pense que le Paris-Brest que je
fais dans ma ptisserie boulangerie
est limage de notre maison. Simple,
bon, authentique, gnreux, fait
base de matires premires de qua-
lit : beurre AOC Charentes-Poitou,
pralin pas trop broy avec des petits
grains de noisettes et damandes.
Depuis que je me suis install, jai tou-
jours eu ma carte ce gteau, peut-
tre parce quil est bon et bien ralis
il a toujours eu du succs.
8 Numro 349 Fvrier 2010
Jean-Michel Perruchon,
Bellouet Conseil
Ce Paris-Brest est nouveau, car jai Paris-Brest dArnaud Delmontel.
apport un ct exotique. Plutt que
dutiliser la crme pralin, jai utilis
une crme partir de pulpe ananas et
de la crme chantilly pour allger le
tout. La pte choux est trs tradition-
nelle. Enfin, oui, il y a un grand retour
des classiques, comme les clairs ou les
religieuses aux fruits, les classiques
revisits sont trs apprcis par la
clientle. Recette en pages centrales.
Grard Taurin,
Lentre
Le Paris-Mont-Blanc est plutt dans le
registre de linnovation. On part sur une
dacquoise plus moelleuse que la pte
choux. Rsultat, il est moelleux et glac.
Le pralin tradition est fait au dernier
moment 50/20 noisettes amandes.
Frais, on lutilise tout de suite pour une
meilleure diffusion de larme. Cest un
produit trs gourmand ! Recette en
pages centrales. Paris-Brest de Jean-Michel Perruchon.
Damien Vidal,
Chef ptissier
Htel Raphal, Paris.
Mon Paris-Brest est une innovation
de par sa forme et sa garniture. Jai
travaill sur les textures pour ne pas
dguster que de la pte choux, et,
une crme parfume. Je travaille un
pralin 100 % noisettes, ce qui lui
donne ce got si caractristique. Je
travaille la pte choux de faon tra-
ditionnelle. Je lui verse juste une
goutte de lait en fin de ralisation, ce
qui lui donne une texture plus lisse et
une coloration lgrement plus soute-
nue au four.
Avant de lenfourner, jy dpose un
croustillant inspir des crotes
dherbe que les cuisiniers utilisent
pour dposer sur leurs viandes ou
poissons. Paris Mont-Blanc de Grard Taurin.
Le Paris-Brest reste un classique qui
revient de temps autre sur notre
chariot dessert. Je nirai pas jusqu
dire quil revient sur le devant de la
scne. Mais, de faon gnrale la
ptisserie traditionnelle revient en
force. Mes clients aiment la simpli-
cit. Ds que lon sort des sentiers
battus, on le voit tout de suite, nous
vendons moins de dessert sur le cha-
riot. Le millefeuille, la tarte tatin, la
bourdalou, et les ptisseries base de
pte choux restent des desserts de
valeur sre.
Paris-Brest de Damien Vidal.

Paris-Brest la crme Paris-Brest with Pralin
lgre au pralin light cream
Nombre de portions : 15 Personnes.
Pte Choux
Lait 125 g ; Eau 125 g ; Sel 5 g ;
Sucre 2,5 g ; Beurre 112,5 g ;
Farine 137,5 g ; ufs 225 g.
Faire bouillir le lait, leau avec le sel,
le sucre et le beurre. Hors du feu,
incorporer la farine puis desscher la
pte choux pendant 2 3 min. sur
feu vif. Rajouter les ufs puis dresser
des cercles de 15 cm de diamtre
laide dune douille cannele. Cuire
180C pendant environ 30 minutes.
Desscher : mlanger la pte choux
dans la casserole.
Noisettes caramlises
Noisettes mondes torrfies 250 g ;
Sucre 75 g.
Cuire le sucre avec un peu deau
110 C, puis rajouter les noisettes
pralablement torrfies. Mlanger
jusqu obtenir un sucre caramlis
autour des noisettes. Laisser refroidir
sur une table, puis concasser.
Crme au beurre
Lait 110 g ; Sucre Semoule 110 g ;
Jaunes duf 85 g ; Beurre 500 g ;
Meringue italienne 210 g.
Dans une casserole, bouillir le lait, ajou-
ter les jaunes blanchis avec le sucre.
Cuire 82C de faon obtenir une
crme anglaise. Laisser tidir, puis ver-
ser petit petit sur le beurre coup en
morceaux tout en le montant au batteur.
Ajouter ensuite la meringue Italienne.
Meringue Italienne
(pour 210 g)
Blancs 70 g ; Sucre semoule 140 g ;
Eau 50 g.
Dans une casserole, cuire leau avec
le sucre 121 C, puis verser sur les
blancs pralablement monts au bat-
teur. Ajouter la meringue la crme
au beurre. Stocker au frais.
Crme Ptissire :
Lait entier 250 g; Beurre 10 g;
Sucre semoule 50 g; Jaunes duf 45 g;
Poudre crme 20 g; Farine T45 : 5 g;
Gousse vanille 1.
Dans une casserole, faire bouillir le
lait, le beurre et la gousse de vanille
fondue et gratte. Incorporer le
mlange jaunes, sucre, poudre crme
et farine. Bouillir 1 minute tout en
mlangeant. Refroidir, puis la fouetter
une fois froide. Stocker au frais.
Crme pralin
Crme au beurre 500 g; Praline amande
noisette 75 % de fruit 150 g; Pte de
noisette du Pimont 35 g; Crme ptis-
sire 375 g; Crme fouette 200 g.
Monter au batteur la crme au beurre
avec le pralin puis rajouter petit
petit la crme ptissire lisse, puis la
crme monte, la spatule. Une fois le
mlange homogne, dresser laide Egg whites 70 g ; Caster sugar 140 g ;
dune douille cannele.
Montage et prsentation
Dcouper le chapeau du Paris-Brest
au 2/3 de la hauteur puis dresser la
crme au beurre en rosace lint-
rieur laide dune douille cannele.
Parsemer de noisettes concasses, et
dun filet de pralin coulant, puis
remettre le chapeau.
Photo : Benot Auvray
Recipe made for 15 servings. In a saucepan, cook the water and caster
sugar to 121C and then pour in the whip-
Choux Pastry
Whole milk 125 g ; water 125 g ; ping egg whites. Allow to cool down while
Salt 5 g; Caster sugar 2.5 g; Butter 112.5 g; still whipping. Fold the meringue in the
Flour 137.5 g; Whole eggs 225 g. butter cream and store in the refrigerator.
In a saucepan, bring to the boil the milk, Pastry Custard
water, salt, sugar and butter. Off the heat, stir Milk 250 g ; Butter 10 g ; Caster sugar 50
in the sieved flour and then, beat the dough g ; Egg yolks 45 g ; Custard powder 20 g ;
vigorously over a low heat to dry it out a little. Flour T45 5 g ; Vanilla pod 1.
Clear in a mixing bowl and gradually add the In a saucepan, bring the milk to the boil with
whole eggs in. Using a pastry bag fitted with a the butter and the vanilla split and scraped.
star nozzle, pipe into 15cm in diameter tart
Mix the egg yolks with the caster sugar fol-
rings. Bake at 180C for about 30 min., vent lowed by the custard powder and flour sie-
closed and opened for the last 5 min. ved together. Cook the custard to the boil for
Caramelised Hazelnuts about 1 minutes whisking constantly. Chill
Toasted peeled hazelnuts 250 g ; Caster down and whisk the custard one more time
sugar 75 g. before storing in the refrigerator.
Cook the caster sugar with a bit of water to Pralin Cream
110C and stir in the hazelnuts toasted before- Butter cream 500 g ; Almond hazelnut
hand until the sugar syrup crystallises and then 75 % pralin 150 g ; Piedmont's hazelnut
caramelises all around the hazelnuts. Allow to paste 35 g ; Pastry custard 375 g ;
cool on a marble bench and crush to nibs. Whipped cream 200 g.
Butter Cream Whip the butter cream in a kitchen mixer
Milk 110 g ; Caster sugar 110 g ; with the pralin, gradually add the smoo-
Egg yolks 85 g ; Butter 500 g ; thed pastry custard and then, fold in the
Italian meringue 210 g. whipped cream last. Once the texture of
the cream is smooth, pipe it using a pas-
In a saucepan, bring the milk to the boil and
then add the egg yolks blanched with the cas- try bag fitted with a star nozzle.
ter sugar. Cook like a custard to 82C and Assembly & Finishing
allow to cool down. Soften the diced butter in Slice off the Paris-Brest's tops to about 2/3
a kitchen mixer and gradually pour in the high, pipe inside the base the pralin butter
custard whipping the lot. Fold in the Italian cream into rosette using a pastry bag fitted
meringue. with a star nozzle. Sprinkle caramelised
Italian Meringue (for 210 g) hazelnut nibs over, followed by a drizzle of
pure pralin all around the top and then,
Water 50 g. place the Paris Brest's top back on.
Recette propose par
Camille Lesecq
Htel Meurice
Recipe proposed by Camille Lesecq
Htel Meurice
Photo : Benot Auvray

Pour 20 Paris-Brest.
Pte choux
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18/20
Raliser une pte choux classique.
Plaquer en forme circulaire laide
dune douille cannele 16 mm et
recouvrir de grains damandes et de
sucre en grains (50/50). Cuire dans
un four ventil 200 C pendant
30 minutes.
Paris-Brest Paris-Brest
Mousseline pralin
Crme au beurre. . . . . . . . . . 1 100 g
Fugar noisette. . . . . . . . . . . . . 200 g
Pralin noisette. . . . . . . . . . . . 200 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 300 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 300 g
Raliser une crme ptissire clas-
sique, laisser refroidir. Raliser une
crme au beurre classique.
Incorporer le pralin et la fugar, veil-
ler bien mlanger, ajouter la crme
ptissire froide et pralablement
lisse. Mlanger le tout jusqu
obtention dun mlange homogne.
Faire monter la crme et lajotuer
dlicatement, laide dune maryse
au mlange prcdent.
Attention ! Les deux mlanges
doivent tre la mme temp-
rature.
Montage
Couper les choux en deux dans le
sens horizontal. Garnir avec la crme
mousseline praline. Saupoudrer de
poudre de cacao et sucre glace.
Mettre des noisettes concasses
caramlises.
Recipe made for 20 Paris-Brest.
Choux Pastry
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18/20
Make a standard choux pastry. Pipe
into circle shapes using a pastry bag
fitted with a 16 mm star nozzle.
Sprinkle with almond nibs and sugar
pearls (50/50). Bake at 200 C in a
convection oven for about 30 minutes.
Pralin Mousseline
Butter cream . . . . . . . . . . . .1 100 g
Fugar's hazelnut paste . . . . . .200 g
Hazelnut pralin . . . . . . . . . . .200 g
Pastry custard . . . . . . . . . . . . .300 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . .300 g
Make a regular pastry custard and
set aside to cool. Make a regular but-
ter cream and stir in the pralin and
hazelnut paste. Whip the butter
cream to a smooth texture. Smoothen
the cold pastry cream and fold in the
butter cream. Whip the cream and
delicately fold in the butter cream
using a rubber spatula. Be careful,
the two mixtures should be at the
same temperature.
Assembly
Slice off the Paris-Brest's tops to
about half high. Pipe the mousseline
pralin cream in the bases. Sprinkle
caramelised hazelnut nibs, place the
tops back on and decorate with cocoa
powder and icing sugar.

Recette propose par

Herms Agboton
Chef Ptissier
Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Recipe proposed by Herms Agboton
Head Pastry Chef at Tokyo Eat
Palais de Tokyo, Paris

Paris-Brest du Luttia Luttia's Paris-Brest
Pte choux
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 2 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Faire bouillir le lait, leau, le beurre,
le sucre, le sel, et incorporer hors du
feu, la farine tamise tout en mlan-
geant la spatule et faire desscher,
puis incorporer les ufs petit
petit, puis pocher en forme de choux
en long.
Crme ptissire vanille Choux Pastry
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Crme liquide . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g
Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse
Raliser une crme ptissire : Faire
bouillir le lait et la crme avec la
vanille gratte et la pte de pistache,
puis ajouter le mlange bouillant sur
les jaunes blanchis avec le sucre et la
farine et la poudre crme, puis
cuire en ptissire, puis ajouter le
beurre puis mlanger pour tre
homogne.
Crme Paris-Brest
Ptissire . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Pralin grain . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g
Photo : Benot Auvray
Vanilla Pastry Custard
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 g Whipping cream . . . . . . . . . . . .75 g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Custard powder . . . . . . . . . . . . .20 g
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
Combine the milk, water, butter, Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
sugar, and salt in a saucepan and Make a standard pastry custard as
bring to the boil. Off the heat, add the follows: bring the cream and milk to
sieved flour and beat vigorously with the boil with the scraped vanilla pod.
a spatula and dry out the dough back Mix the egg yolks with the caster
on the heat. Clear in a clean bowl, sugar until pale and stir in the flour
and gradually add the eggs one by and custard powder sieved together
one. Pipe the choux pastry into leng- beforehand. Whisk in the boiling
thy buns. cream and milk and cook to the boil
for a couple of minute. Stir in the but-
ter and mix well to a smooth texture.
Paris-Brest's Cream
Pastry custard . . . . . . . . . . . . .200 g
Crunchy pralin . . . . . . . . . . . .100 g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 g
Recette propose par
Dominique Costa
Htel Luttia,
Paris
Recipe proposed by Dominique Costa
Htel Luttia,
Paris
Photo : FLX
Pte choux
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
ufs (18 20 ufs) . . . . . . . 1 litre Hacher le tout.
Crme Ptissire Crme Paris-Brest
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Poudre flan. . . . . . . . . . . . . . 100 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Paris-Brest Paris-Brest
Pralin maison
Sucre cuit 130 . . . . . . . . . . 250 g
Noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Faire caramliser le tout. Ajouter une
noisette de beurre et faire refroidir.
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . . 1 kg
Pralin maison . . . . . . . . . . . . . 150 g
Monter le beurre et le pralin. Quand
le mlange est bien homogne, incor-
porer la crme ptissire froide en
2 ou 3 fois. Bien monter. Incorporer
le pralin en pluie. Dresser aussitt.
Pour the syrup in the peeled hazelnuts and
Choux Pastry stir until the sugar crystallises and then, cara-
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
melise the nuts over low heat. Stir in a small
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .550 g
knob of butter and allow to cool. Crush to nibs.
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Paris-Brest's Cream
Whole eggs . . . . . . . . . . . .18/20 (1000 g) Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Pastry Custard Pastry custard . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Hazelnut nibs . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Custard powder . . . . . . . . . . . . . . .100 g Whip the butter and pralin together. When
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 the texture is smooth, incorporate the cold
pastry custard in two or three batches, whip
Caramelised Hazelnut Nibs well and fold in the caramelised hazelnut
Cooked sugar (130C) . . . . . . . . . . .250 g
nibs. Pipe immediately.
Hazelnuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Recette propose par
Vincent Haimet
Laurat du Concours du Paris-Brest organis
par la Fdration des Ptissiers de Paris Ile-de-France
Recipe proposed by Vincent Haimet
Winner of the Paris-Brest competition organised by
the Paris Ile-de-France's Federation of Pastry Chefs

Paris-Brest noisette Hazelnut Paris-Brest
au parfum de clmentine with Scent of Clementine
Pte choux
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
Porter lentement bulition le lait, le
sel et le beurre. Ajouter la farine en
dehors du feu. Desscher 1 min. dans
la casserole feu vif, puis 2 min.
dans le bol du batteur l'aide de la
palette vitesse lente. Ajouter les
ufs petit petit en prenant soin de
corner afin de garder une pate homo-
gne.
Crme mousseline
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 35 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Beurre sec. . . . . . . . . . . . . . . . 400 g
Faire chauffer le lait et la moiti du
sucre. Mlanger les jaunes avec le
reste du sucre puis la poudre
crme et la farine. Dtendre avec le
lait chaud puis porter bullition
2 minutes. Incorporer la glatine
trempe au fouet. Incorporer le
beurre froid coup en ds au mixeur.
Dbarasser et refroidir.
Pralin noisette
Sucre 117 . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g
Cuire le sirop de sucre 117 dans
une bassine en cuivre. Ajouter les
noisettes et faire masser. Cuire feu
moyen jusqu' torrfaction des noi-
settes. Dbarrasser, refroidir puis
passer la broyeuse ou au robot.
Compote de clmentines
Clmentines. . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Jus de clmentines . . . . . . . . . . 80 g
Zestes de clmentine. . . . . . . . . . 5 g
Blanchir 3 fois les clmentines dpart
eau froide. Refroidir et hacher gros-
sirement. Mettre chauffer et ajou-
ter la pectine 40. Cuire feu doux
pendant 4 5 min. Dbarrasser et
refroidir. Lorsque la compote est
tide, ajouter le jus et les zestes de
clmentine. Stocker au rfrigrateur.
Crme Pralin noisette
Crme mousseline . . . . . . . . . . 500 g
Pralin noisette . . . . . . . . . . . . 170 g
Crme mousseuse . . . . . . . . . . . 70 g
Mlanger la crme mousseline et le
pralin au fouet puis la crme mous-
seuse en 2 fois la marize. Dresser
la douille cannele.
Noisettes sables
Sucre 115 . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Noisettes concasses. . . . . . . . 400 g
Torrfier les noisettes au four 150
pendant 10 min. Cuire le sucre 115.
Ajouter les noisettes torrfies froides.
Faire masser et desscher feu doux
1 min. Dbarrasser, refroidir et passer
la poudre cuivre.
Choux Pastry
Milk 250 g ; Salt 5 g ; Butter 100 g ;
Flour 200 g ; Eggs 280 g.
Bring the milk, butter and salt to the boil. Off
the heat, add the sieved flour and dry out the
dough for about 1 minute on high heat. Clear
in a bowl of a kitchen mixer fitted with the
paddle attachment and beat for about 2 min.
on low speed. Then, add the whole eggs one by
one making sure to get a smooth choux pastry.
Mousseline Cream
Milk 500 g ; Caster sugar 100 g ;
Egg yolks 90 g ; Custard powder 35 g ;
Flour 10 g ; Gelatine 10 g ; Water 50 g ;
Butter 400 g.
Bring the milk to the boil with half the cas-
ter sugar. Mix the egg yolks with the
second half of caster sugar followed by the
flour and custard powder sieved together
beforehand. Combine the two mixtures
together and cook to the boil for about
2 min. Soak the gelatine in the water and
then whisk in the custard. Incorporate the
butter cold diced into cubes using a hand
blender. Clear and chill down.
Hazelnut Pralin
Sugar 300 g ; Water 100 g ; Hazelnut 350 g.
Cook the sugar and water to 117C in a
rounded copper pan. Add the peeled hazel-
nuts and stir until the sugar crystallises.
Roast the hazelnuts over low heat until
caramelised. Clear, cool down and crush to
nibs in a food processor or grinder.
Recette propose par
Jrme Langillier
Recipe proposed by Jrme Langillier
Photo : Robin Niogret
Clementine Compote
Clementine 250 g ; Caster sugar 120 g ;
NH pectin 6 g ; Caster sugar 20 g ;
Clementine juice 80 g; Clementine zest 5 g .
Blanch the clementines 3 times starting
with cold water each time. Cool down, chop
roughly and start to heat the fruits. At 40C,
add the pectin mixed with the caster sugar.
Cook over low heat for about 4 to 5 minutes.
Clear and cool down. When the compote is
lukewarm, stir in the juice and zest of cle-
mentine. Set aside in the refrigerator.
Hazelnut Pralin Cream
Mousseline cream 500 g ;
Hazelnut Pralin 170 g ;
Whipping cream 70 g.
Whisk the pralin in the mousseline and
then fold in the supple whipped cream
with a rubber spatula. Pipe using a pastry
bag fitted with a star nozzle.
Crystallised Hazelnut Nibs
Caster sugar 100 g ; Water 40 g ;
Hazelnut nibs 400 g.
Toast the hazelnuts in an oven set at
150 C for about 10 minutes. Cook the
caster sugar and water to 115 C and stir
in the cooled hazelnut nibs until the sugar
crystallises. Dry out over low heat for
about 1 min. Clear, cool down and toss in
sparkling copper powder.
Champion du Monde,
Clostan Traiteur
World Champion,
Clostan Traiteur
Photo : Lentre
Paris Mont-Blanc glac Iced Paris Mont-Blanc
Composition
Dacquoise noisette.
Glace pralin.
Crme Mont-Blanc.
Dacquoise noisette
Cuisson 20 minutes.
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Poudre de noisette . . . . . . . . . 300 g
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 400 g
Sucre poudre. . . . . . . . . . . . . . 200 g
Mlanger le sucre glace et la poudre
de noisette. Monter les blancs au
batteur avec 50 g de sucre.
Resserrer les blancs, les monter
juste avant quils ne soient trop durs
avec le reste du sucre. Les garder
crmeux, pas trop durs. Incorporer le
mlange sucre glace et poudre de
noisette, la main dlicatement.
Dresser la poche, sur feuille anti-
adhrente, en cercle anneau de 16
18 cm. Utiliser une douille ronde
(diamtre 15). Dposer quelques
clats de noisettes et amandes avant
cuisson. Enfourner dans four chaud
200 C pendant 5 minutes. Baisser le
four 160 C pour les 15 minutes
restantes, tirage ouvert. la sortie
du four, dbarrasser sur plaque
froide. Rserver au conglateur
aprs refroidissement.
Glace pralin noisette
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g
Poudre de lait . . . . . . . . . . . . . . 30 g
Crme liquide . . . . . . . . . . . . . 250 g
Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Pralin noisette . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Stabilisateur glace . . . . . . . . . . 5 g
Mlanger les lments liquides dans
la casserole. Chauffer environ
25 C. Incorporer tous les lments
secs, mlanger intimement. Monter
la temprature progressivement
85 C en fouettant continuellement.
85 C, mixer au moins 1 minute
pour affiner la glace. clater les
molcules de gras et lisser la glace
au maximum. Rserver dans un rci-
pient froid et filmer au contact.
Laisser refroidir au moins 3 heures
(le faire la veille est idal). Quand la
glace est refroidie, mettre en turbine.
Introduire la glace dans une poche
avec une douille cannele (diamtre
15). Dposer un rondin de glace sur
un anneau de dacquoise congele.
Faire le dcor du Paris Mont-Blanc
en pochant de lextrieur vers lint-
rieur. Rserver au conglateur.
Crme Mont Blanc
Pte de marron . . . . . . . . . . . . 150 g
Crme de marron . . . . . . . . . . . 50 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
Rhum blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Dans un batteur, quip dune feuille,
blanchir le mlange pte et crme de
marron et alcool. Incorporer petit
petit le beurre pommade. Laisser le
mlange monter et blanchir quelques
minutes. Dposer le mlange sur
lanneau garni de glace pralin la
faon spaghetti. Poser le deuxime
anneau de dacquoise sur le dessus.
Dcorer de marrons glacs de Turin,
quelques amandes et noisettes torr-
fies. Saupoudrer de sucre glace au
service. Servir ou rserver au cong-
lateur (dans ce dernier cas, le Paris
Mont-Blanc se conserve quelques
semaines).
Composition
Hazelnut Dacquoise.
Pralin ice cream.
Mont-Blanc's cream.
Hazelnut Dacquoise
Baking time: minutes.
Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Ground hazelnut . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Combine the icing sugar and ground
almond together. Whip the egg whites in
the kitchen mixer starting with 50g of cas-
ter sugar to a soft peaks meringue with
the remaining sugar. Delicately fold the
powders in the creamy meringue by hand.
Pipe into a ring on baking a paper sheet
inside two tart rings by 16 and 18mm
using a pastry bag fitted with a 15mm
plain nozzle. Pre-heat the oven at 200C.
Sprinkle hazelnut and almond nibs on the
Dacquoise ring before baking. Bake at
200C for about 5 minutes and then,
lower the temperature at 160C for the
last 15 minutes with the vent open. Once
baked, clear on cold trays, allow to cool
down and store in the freezer.
Hazelnut Pralin Noisette
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 g
Milk powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Whipping cream . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Hazelnut pralin . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Ice cream stabiliser . . . . . . . . . . . . . .5 g
Recette propose par
Recipe proposed by Grard Taurin
Combine all the liquid ingredients toge-
ther in a saucepan. Start to heat and at
25 C, stir in all the dry ingredients. Mix
well and gradually raise the temperature
to 85 C whisking constantly. At 85 C, mix
the ice cream mixture with a hand blender
for about 1 minute to thin the texture
down as much as possible. This procedure
will burst all fat molecules to infinite par-
ticles smoothing the ice cream. Clear in a
cold container and cling wrap in contact.
Allow to chill down for at least 3 hours
(better overnight) to mature. Churn the
ice cream, put in a pastry bag fitted a
15 mm star nozzle and pipe a ring of ice
cream on a frozen Dacquoise ring. Pipe
Paris Mont-Blanc's dcor flames on the
outside and inside edges of the ring. Set
aside in the refrigerator.
Mont-Blanc's Cream
Chestnut paste . . . . . . . . . . . . . . . .150g
Sweetened chestnut . . . . . . . . . . . . .50g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60g
White rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10g
In a kitchen mixer fitted with the paddle
attachment, beat the paste and spread of
chestnut with the white rum until pale.
Gradually add the softened butter. Leave
to whip for a couple of minutes. Pipe the
chestnut cream on the pralin ice cream
fluted ring into spaghetti's or nest like
finish. Place the second ring of Dacquoise
on top, decorate with Turin's candied
chestnuts, and a few toasted almond and
hazelnuts. Sprinkle with icing sugar when
ready to serve or store in the freezer as
this Paris Mont-Blanc will keep for a cou-
ple of weeks.
Grard Taurin
cole Lentre
cole Lentre

Composition
Pour trois entremets de 6/8 personnes.
Pte choux.
Crme pralin.
Amandes haches.
Sucre glace.
Recette Pte choux
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 8 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g
Faire bouillir le lait, leau, le sel, le
sucre et le beurre. Tamiser la farine et
la verser dans le liquide bouillant en
remuant avec la spatule. Desscher
en remuant hors du feu pour obtenir
une panade. Transvaser la panade
dans un rcipient, puis incorporer
progressivement au fouet les oeufs
pralablement battus. En fonction de
la consistance de la pte, ajouter un
peu de lait bouillant.
Crme pralin
Crme ptissire vanille . . . . . . 1 kg
Pte de noisette . . . . . . . . . . . 200 g
Pralin amande noisette . . . . . 100 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Crme au beurre vanille . . . . . 125 g
Laisser tidir lgrement la crme
ptissire et la fouetter nergique-
ment pour la rendre lisse. Incorporer
le pralin et la pte de noisette.
Temprer le beurre et la crme au
beurre vanille ( 22 C) et les incor-
porer petit petit au premier
mlange. Mlanger nergiquement
au fouet. Rserver.
Paris-Brest Paris-Brest
Dressage
de la pte choux
Pour la base :
Beurrer un cercle tarte de 20 x 2 cm.
Avec une poche douille unie n 12,
raliser une corolle lintrieur des
cercles tarte sans les toucher.
Raliser une nouvelle corolle ct
de la premire. Puis faire une troi-
sime et dernire corolle sur les deux
premires. Saupoudrer de sucre
glace, parsemer damandes haches.
Rserver.
Pour garnir lintrieur de la base :
Sur une deuxime plaque, raliser
3 corolles indpendantes de 19 cm
de diamtre chacune. Enfourner
dans un four sole 180 C, pendant
30 35 min. pour les bases et
25 min. pour les intrieurs.
Nb : attention, la pte ne doit pas trop
colorer en surface.
Ds la sortie du four, faire refroidir
sur grille.
Finition et montage
Avec un couteau scie, couper la
moiti suprieure des couronnes.
Rserver. Avec une poche douille
cannele, garnir la base de crme.
Poser la couronne plus petite sur la
crme. Raliser des flammches
rgulires sur lextrieur puis lin-
trieur, de faon recouvrir la cou-
ronne. Raliser, sur le dessus, une
spirale de crme. Pour terminer,
poser la grosse couronne sur le des-
sus. Saupoudrer le Paris-Brest de
sucre glace. Rserver au frais.
Photo : Lentre
Composition Piping of the Choux Pastry
Recipe made for 3 entremets cakes of 6/8 For the base:
servings. Butter tart rings by 20cm and 2 cm high.
Choux pastry. Using a pastry bag fitted with a n 12
Pralin cream. plain nozzle, pipe a ring of choux pastry
Nibbed almonds. inside and close to the tart ring's edge
Icing sugar. without touching it. Then, pipe a second
ring of choux pastry next to the first one
Choux Pastry on the inside. Finally, pipe a third ring of
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220g choux pastry on top of the first two.
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220g Sprinkle with icing sugar and almond
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g
nibs. Set aside.
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8g Inside fillers:
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 g
On a second baking tray, pipe 3 rings of
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g choux pastry of 19 cm independent of
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g
each other. Bake in a deck oven at 180 C
Bring the milk, water, butter, salt and sugar for about 30 to 35 minutes for the bases
to the boil. Sieve the flour and add to the and 25 minutes for the inside fillers.
boiling liquid beating with a spatula. Off the Please Note: the crust should not be a
heat, dry out the dough and clear into a very light golden brown colour.
mixing bowl. Gradually whisk in the beaten Once baked, clear the Paris Brest on wire
eggs and then, according to the texture of grids.
the choux pastry, add a little bit of boiling
hot milk if necessary. Finishing and assembly
Using a serrated knife, slice off the top
Pralin Cream half of the Paris Brest. Set aside. Using a
Vanilla pastry custard . . . . . . . . . .1000 g pastry bag fitted with a star nozzle, fill the
Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . . . . .200 g bases with the pralin cream. Place the
Almond hazelnut pralin . . . . . . . . .100 g
inside filler rings on the pralin cream
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g and then, pipe dcor flames on the outside
Vanilla butter cream . . . . . . . . . . . .125 g and inside edges of the inside filler rings
Make the vanilla pastry custard, allow to making sure to completely cover them.
cool down and whisk it vigorously to Pipe a spiral of pralin cream on top and
smooth the texture. Whisk in the pralin cover with the top halves. Sprinkle the
and hazelnut paste. Temper the butter and Paris Brest with icing sugar and set aside
vanilla butter cream to about 22C and in the refrigerator.
gradually incorporate to the hazelnut
custard. Whisk vigorously and set aside.
Recette propose par
Philippe Gobet
cole Lentre,
Paris
Recipe proposed by Philippe Gobet
cole Lentre,
Paris
Photo : Benot Auvray
Crmeux pralin
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g
Pralin amande
noisette croquant . . . . . . . . . . 350 g
Pralin amande noisette lisse . 350 g
Pte de noisette . . . . . . . . . . . 150 g
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 600 g
Porter la crme bullition, ajouter la avant cuisson.
glatine ramollie et essore. Verser
sur le pralin et la pte de noisette,
mlanger, ajouter le sel, la crme
fouette en 2 fois. Dbarrasser et
rserver au frais 24 h.
Confit Pralin
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 160 g
Pralin lisse amande noisette . 200 g
Pte de noisette . . . . . . . . . . . . 40 g
Faire tidir la crme, verser
sur le pralin et pte de noisette.
Dbarrasser et rserver au frais
Pte choux
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Paris-Brest Paris-Brest
Craquelin
pour pte choux
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 370 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 g
Mlanger tous les ingrdients, taler
finement au laminoir entre 2 feuilles.
Utiliser lemporte-pice uni, 55.
Poser dlicatement sur les choux
Montage
Couper le choux en 2, garnir le fond
du choux de crmeux pralin, ajouter
les amandes caramlises, faire une
couronne de crmeux, au centre
ajouter le confit pralin parsem
damandes caramlises, poser le
dessus du choux. Saupoudrer de
codineige.
Pralin Cremeux
Whipping cream . . . . . . . . . . .100 g
Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . .10 g
Almond hazelnut crunchy pralin .350 g
Almond hazelnut smooth pralin . .350 g
Hazelnut paste . . . . . . . . . . . .150 g
Fine salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g
Whipped cream . . . . . . . . . . . .600 g
Soak the gelatine in cold water. Bring
the cream to the boil and stir in the
drained gelatine. Pour over the prali-
ns and hazelnut paste and stir in the
salt. Fold the whipped cream in two
batches. Clear and set aside in the
refrigerator for 24 h.
Pralin Confit
Whipping cream . . . . . . . . . . .160 g
Almond hazelnut smooth pralin . .200 g
Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . .40 g
Warm the cream, pour over the pra-
lin and hazelnut paste and mix with
a hand blender. Clear and set aside in
the refrigerator.
Choux Pastry
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Recette propose par
Recipe proposed by Carl Marletti
Choux Pastry Craquelin
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Raw cane sugar . . . . . . . . . . . .370 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370 g
Combine all the ingredients together,
roll out thinly between 2 baking
paper sheets in the dough-sheeter.
Set aside in the refrigerator. Cut out
in 55 mm disc using a pastry cut-
ter. Delicately place on the choux
pastry buns just before baking.
Assembly
Slice off the Paris-Brest's tops to
about half high, fill the bottom of the
bases with pralin cremeux and
sprinkle with caramelised almonds.
Pipe a ring of pralin cremeux on top,
fill the centre with pralin confit and
sprinkle with caramelised almonds.
Place the Paris Brest tops back on
and sprinkle with snow dcor icing
sugar.
Carl Marletti
Ptisserie Marletti,
Paris
Ptisserie Marletti,
Paris

Pte choux
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre
Beurre doux Vermeil . . . . . . . . 500 g
Farine verte . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Sel de Gurande . . . . . . . . . . . . 15 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuire le lait, le beurre, le sel et le
sucre. Puis desscher avec la farine.
Faire refroidir au batteur en
deuxime puis incorporer les ufs.
Dresser sur silpat et cuire au four
sol 190 C mi-cuisson cl ouverte.
Paris-Brest Paris-Brest
Crme pralin Paris Brest
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 500 g
Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Pralin amandes noisettes . . . 150 g
Pte de noisettes. . . . . . . . . . . . 50 g
Faire monter le beurre et la crme
ptissire puis incorporer le pralin
et la pte de noisettes.
Montage
Couper en deux la couronne puis
dresser la douille cannele la
crme. Reposer le couvercle, dresser
puis mettre du sucre glace.
Photo : Benot Auvray
Choux Pastry Paris Brest's
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Pralin Cream
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . .500 g
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .20 g Almond hazelnut pralin . . . . .150 g
Salt flower . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . .50 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Whip the butter and pastry custard
Bring the milk, butter, salt and sugar together and add the pralin and
to the boil. Add the sieved flour and hazelnut paste.
dry out beating the dough vigorously.
Cool down in a kitchen mixer fitted Assembly
with the paddle attachment on Slice off the Paris-Brest's tops to
medium speed and then, add the eggs about half high and pipe the pralin
one by one. Pipe on silicone mats and mousseline using a pastry bag fitted
bake in a deck oven at 190 C opening with a star nozzle. Place the tops
the vent at mid-baking. back on and sprinkle with icing sugar.
Recette propose par
Franck Daubos
Ptisserie Daubos,
Versailles
Recipe proposed by Franck Daubos
Ptisserie Daubos,
Versailles
Photo : A.N.F.P.
Paris-Brest de 8 personnes.
Pte choux
Liquide (eau) . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Sucre . . . . . . . . . . . . . . 4 g facultatif
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
uf 4 5 . . . . . . . . . . . 200 250 g
Mettre dans une casserole eau,
beurre, sel (sucre). Mettre chauffer.
Une fois le mlange bouillant, verser
la farine tamise hors du feu.
Remettre le mlange eau sel beurre
et farine et le desscher afin davoir
une pte lisse et sans grumeau. Cette
opration a pour but de cuire lami-
don. Le mlange doit se dtacher de la
spatule et de la casserole. Pour incor-
porer les ufs il faut changer de rci-
pient, afin de ne pas les cuire. Les
mettre un par un (et hors du feu)
jusqu' obtention dune pte ni trop
molle ni trop dure : lorsque lon met la
spatule dans la pte, et quon la retire
en la mettant la verticale, il se forme
une pointe qui saffaisse peine.
Dressage : en couronne, 2 cte
cte puis une trois sur les deux pre-
mires, en cercle beurr, sur plaque
lgrement beurre plus une cou-
ronne pour garniture, dorer luf et
rayer la fourchette, puis saupou-
drer damandes effiles.
Cuisson
La pte choux doit toujours tre
cuite four assez chaud. Ne pas lais-
ser trop de bue dans le four.
Crme mousseline
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 units
Poudre crme . . . . . . . . . . . . 40 g
Paris-Brest Paris-Brest
Beurre 82.5 g + 82.5 g = . . . . 165 g
Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g
(Attention au pralin qui est compos
de 50 % de sucre).
Progression pour
la crme mousseline
1) Mettre le lait bouillir avec une
partie du sucre et le pralin.
2) Dans un cul de poule mettre le
reste du sucre, la poudre crme,
mlanger et ajouter les ufs.
3) Faire blanchir lensemble.
4) Ds que le lait a bouilli, le verser
sur le mlange blanchi (sucre, pou-
dre crme et ufs).
5) Remettre bouillir au moins trois
minutes. Incorporer aussitt 82.5 g
de beurre, mlanger et dbarrasser,
filmer et rserver au frais pour
refroidissement.
6) Au batteur mettre la crme refroi-
die et faire monter en incorporant le
reste du beurre 82.5 g, bien faire
monter.
Montage du Paris-Brest
1) Une fois parfaitement froid,
dcouper le dessus au 4/5 de sa hau-
teur laide dun couteau scie.
2) Garnir le fond de crme mousse-
line puis insrer la couronne de pte
choux non garni.
3) Masquer celle-ci, puis dresser des
larmes de crme mousseline sur son
pourtour.
4) Pour finir, dresser une couronne
de crme mousseline sur le dessus.
5) Saupoudrer le dessus du Paris-
Brest de sucre glace, puis poser
celui-ci sur la base.
6) Glisser le Paris-Brest sur carton
or et le stocker au froid avant dgus-
tation.
Paris-Brest 8 servings
Choux Pastry
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g
Caster sugar . . . . . . . .4 g (optional)
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Whole eggs . . . . . .4/5 (200 to 250 g)
Combine together the water, butter,
salt and eventually the sugar, in a sau-
cepan. Bring to the boil. Once the
liquid is boiling, stir in the sieved flour
off the heat and then, beat vigorously
over high heat in order to get a smooth
and lumps free texture while drying
out the dough to cook the starch
within. The dough should come off the
spatula and the saucepan's sides.
Before incorporating the eggs, clear
the dough in a cold mixing bowl as it
would cook the eggs. Stir in the whole
eggs one by one (and off the heat) until
a stiff but soft enough choux pastry's
texture is reached meaning that when
the spatula is pulled up of the choux
pastry, a barely sagging V shape is for-
med at the tip of the spatula.
Pipe the choux pastry inside a buttered
tart ring's edge in a large crown shape
composed of two rings piped next to
each other with a third one piped on
top sitting in between. Pipe a single
ring of choux pastry independently of
the crown as it will be used as inside
filler. Egg wash, cross with a fork and
sprinkle with flaked almonds.
Baking
The choux pastry must always be
baked in a hot enough oven and
without letting too much steam accu-
mulate in the chamber.
Mousseline Cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330 g
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Recette propose par
Association Nationale des Formateurs en Ptisserie
Recipe proposed by A.N.F.P.
Pastry Chef-Teacher's National Association
Whole eggs . . . . . . . . . . . . .2 pieces
Custard powder . . . . . . . . . . . . .40 g
Butter 82.5 g x 2 = . . . . . . . . .165 g
Pralin 50 % . . . . . . . . . . . . . . .85 g
(Remember that pralin is composed
of 50 % sugar).
Mousseline Cream
Process
1) Bring the milk to the boil with half
of the caster sugar and the pralin.
2) In a mixing bowl, mix the second half
of the caster sugar with the custard
powder and then, stir in the eggs.
3) Whip until the mixture is pale and
fluffy.
4) As soon as the milk boils, pour it in
the blanched eggs mixture and mix well.
5) Cook the custard to the boil for
about 3 min. and then, whisk in the
first half of butter. Clear in a container,
cling wrap in contact and set aside in
the refrigerator to cool down.
6) Once the custard is chilled and
cold, whip in a kitchen mixer fitted
with the whisk attachment gradually
incorporating the second half of but-
ter. Whip well.
Paris-Brest assembly
1) Take the cold choux pastry crown
and slice off the top to 4/5 high using
a serrated knife.
2) Fill the base with pralin mousse-
line cream and insert the inside filler
ring in.
3) Mask it with pralin mousseline
cream and pipe dcor flames on the
outside and inside edges.
4) Then, pipe a spiral of pralin
mousseline cream on top.
5) Sprinkle the Paris Brest's top with
icing sugar and delicately place it on
the filled base.
6) Slide the Paris Brest on a cake card-
board and store in the refrigerator.
A.N.F.P.

Paris-Brest Exotique Exotic Paris-Brest
Recette pour environ 10 Paris-Brest.
Composition
Pte choux, crme ananas, crme
chantilly.
La pte choux
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . 275 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le
sucre semoule, le beurre, hors du feu
incorporer la farine tamise et remettre
le tout sur le feu et desscher en
remuant la spatule. Ds que la pte se
dtache du rcipient, transvider la
masse dans la cuve du mlangeur. Ne
pas trop travailler la pte choux.
Ajouter les ufs qui ont t briss au
fouet (ainsi ils s'incorporent beaucoup
mieux la masse) Les 3/4 des ufs
sont incorpors en une seule fois, le
reste ensuite. Si la pte est trop ferme,
ajouter un peu de lait chaud, environ
60 g pour cette recette pour la mise au
point. La pte fait un beau ruban, elle
doit tre ni trop douce, ni trop ferme.
Dresser la poche douille des formes
de Paris Brest, et parsemer le dessus
des amandes haches. Cuire dans un
four sole 200C Sachez que dans
un four trop chaud, la pte choux
dveloppe, mais elle craque, par contre,
dans un four la temprature indique
ci-dessus, la pte choux dveloppe
lentement, reste lisse et souple. Ds
l'enfournement, la bue est ferme pour
favoriser le dveloppement. Aussitt
que celui-ci est constat, laisser la bue
s'chapper car elle occasionne aussi un
craquement de la pte choux.
Crme dananas
Pulpe dananas . . . . . . . . . . . . 600 g
Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 100 g Choux pastry, pineapple cream,
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 60 g
Masse glatine . . . . . . . . . . . . . 25 g
Crme fouette . . . . . . . . . . . . 300 g
Porter bullition la pulpe dananas,
verser une partie sur le mlange
blanchi jaunes dufs, sucre semoule
et poudre crme. Cuire le tout sur
le feu pendant 2 minutes. Refroidir
rapidement, puis ajouter la masse
glatine fondue et enfin la crme
fouette. Rserver pour le dressage.
Ananas coups
en Salpicon
Couper en petit cubes de cm de
cot environ 300 g dananas.
Crme chantilly
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g
Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . 40 g
Mlanger la crme fleurette et le
sucre cassonade, et monter au bat-
teur au fouet.
Montage
Couper les Paris-Brest en deux, dres-
ser la crme dananas la poche
douille cannele et parsemer de
petits cubes dananas en salpicon et
placer le tout au rfrigrateur 5 C,
pendant 15 minutes. Dresser sur les
rosaces de crme dananas la
poche douille cannele la crme
chantilly. Et refermer avec le couver-
cle de pte choux.
Finition
Saupoudrer lgrement les Paris-
Brest de sucre glace neige dcor.
Recipe made for about 10 Paris-Brest.
Composition
Caster sugar 100 g; Custard powder 60 g;
Chantilly cream.
Choux Pastry
Milk 250 g ; Water 250 g ; Salt 10 g ;
Caster sugar 20 g ; Butter 225 g ;
Flour T55 275 g ; Whole eggs 500 g.
Bring the milk, water, butter salt, and
caster sugar to the boil. Off the heat,
stir in the sieved flour, put back on high
heat and dry out the dough beating vigo-
rously with a spatula. When the dough
comes off the sides of the saucepan,
clear it in the mixing bowl of a kitchen
mixer fitted with the paddle attachment.
Do not overwork the dough. Beat the
eggs with a whisk so they can blend bet-
ter into the choux pastry. Pour of the
eggs in one go adding the remaining
afterwards. If the choux pastry is too
stiff, add a little bit of boiling hot milk if
necessary, which is about 60 g for this
recipe. The choux pastry makes a nice
ribbon when pulled out as it should be
not too smooth nor too stiff. Pipe the
choux pastry in Paris Brest shapes
using a pastry bag and sprinkle nibbed
almonds on top. Bake in a deck oven at
200C. Please note that if the oven is
too hot, the choux pastry will rise and
crackle at the same time but on the
other hand, if the temperature indicated
above is respected, the choux pastry will
slowly rise and stay smooth and supple.
When put in the oven, the vent is closed
to encourage the choux pastry's rising.
As soon as too much steam has accumu-
lated in the chamber, pull the vent open
to release the steam out as it makes the
choux pastry crackles.
Recipe proposed by Jean-Michel Perruchon
Photo : B.C.
Pineapple Cream
Pineapple pulp 600 g; Egg yolks 100 g;
Gelatine mass 25 g; (Gelatine powder 4 g
+ 21 g cold water); Whipped cream 300 g.
Bring the pineapple pulp to the boil.
Mix the egg yolks with the caster
sugar until pale and stir in the custard
powder. Combine the two mixtures
together and cook to the boil for about
2 min. Stir in the melted gelatine mass
and chill down quickly. Delicately fold
in the whipped cream and set aside
for later piping.
Pineapple' Salpicon Cubes
Dice about 300 g of fresh pineapple
into 5 mm a side cubes.
Chantilly Cream
Whipping cream 400 g ; Raw cane
sugar 40 g.
Mix the raw cane sugar in the cream
and whip to Chantilly cream texture in
a kitchen mixer fitted with the whisk
attachment.
Assembly
Slice off the Paris-Brest's tops to about
half high. Pipe the pineapple cream in the
bases using a pastry bag fitted with a star
nozzle. Sprinkle the pineapple' Salpicon
cubes over the cream and place the bases
in the refrigerator at 5C to set for about
15 min. Pipe rosettes of Chantilly cream
on the pineapple cream using a pastry
bag fitted with a star nozzle. Delicately
place the tops back on and set the Paris
Brest aside in the refrigerator.
Finishing
Lightly sprinkle the Paris Brest with
snow dcor icing sugar.
Recette propose par
Jean-Michel Perruchon
Bellouet Conseil
Bellouet Conseil
Recette Fournisseurs

Paris-Brest
Recette pour environ 20 Paris-Brest.
Croustillant Pralin Crme mousseline Pralin Montage
Composition Hritage Hritage Garnir la pte choux cacao avec
Pte choux cacao Mycryo. Chauffer 40 C : Faire une crme ptissire avec : 25 g de croustillant Pralin Hritage
Crme mousseline Pralin Hritage. Chocolat de couverture au lait Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 375 g et ajouter 45 g de crme mousseline
Croustillant Favorites amandes. Lacte Barry . . . . . . . . . . . . . . 160 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g pralin.
Ajouter : Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Pte Choux Cacao Pte de Noisettes . . . . . . . . . . . 90 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 40 g
Bouillir :
Pralin Hritage . . . . . . . . . . . . 90 g Ajouter aprs cuisson :
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Paillet Feuilletine pur beurre. 60 g Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Laisser refroidir. Mettre au batteur
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g lappareil.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Et ajouter :
Beurre de Cacao Mycryo . . . 175 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 110 g
Ajouter :
Pralin Hritage . . . . . . . . . . . 225 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . 165 g Bien monter lappareil au fouet.
Poudre de cacao Extra Brute . . 15 g
Bien desscher le produit.
Dtendre la pte choux avec :
ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Cuisson : 15 20 minutes sur plaque
double, temprature 180 C four
ventil.

Recette propose par

Cacao Barry