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DUMOIS
Paris-Brest,
le retour
l y a dabord eu lautomne, le lance- parisiennes modernes, allait signifier Jusquaux enfants de moins de dix ans, Longueil Maisons-Lafitte (78 600) :
I ment du concours du Paris-Brest par
la Fdration des Ptissiers de Paris-
le retour des desserts tradi-trendy :
In les paris-brest bien beurrs,
dont certains pensent quil sagit l dun
doughnut dont ils se saisissent pleines
lune au numro 18 et lautre au
numro 9
Ile-de-France. 53 candidats taient au tartes chocolates ou babas au rhum mains : sacrilge ou nouvelle ide de Enfin, une troisime histoire (moins
rendez-vous ! Puis, ce fut louverture disait-il en substance, Out les mini- prsentation pour une meilleure dgus- courante) nous dit que les Brestois
de la Ptisserie des Rves tant atten- desserts chichiteux continuait-il, et, tation enfantine ?! tant meurtris de ne pas voir rcom-
due de Philippe Conticini, paul par vive les desserts de grand-mre finis- Alors franchement, en cette anne du penser le premier coureur arrivant
Angelo Musa. Lun des ptissiers les sait-il par conclure ! centenaire de la naissance, le Paris- Brest, un ptissier de la ville eut alors
plus dous de sa gnration frappait Le 27 janvier, le Figaro entrait son Brest mritait bien quon sy attarde. lide de crer un gteau pour le vain-
fort rue du Bac o ses gteaux sont de tour dans la bataille en consacrant Comme souvent en ptisserie, il nest queur. Il s'inspira alors de la couronne
vritables joyaux sous cloche rfrig- quelques pages aux meilleurs Paris- pas vident dattribuer la paternit de lauriers que portaient les esclaves
re. Mais, trs vite, son Paris-Brest Brest de Paris sacrant sans sur- historique dune invention, et le Paris- qui se battaient dans les arnes de la
allait dfrayer la chronique. Pensez, un prise celui si convoit de la Ptisserie Brest ny coupe pas : trois versions Grce antique ; les vainqueurs rece-
cur coulant de pralin mourir de des Rves. circulent. vant la libert et cette couronne de
plaisir se cachait dans ce monument de Pour toutes ces raisons, mais avant tout La premire celle du Larousse gas- feuilles de laurier tresses. Do la
la ptisserie : une vritable bombe o, parce quil sagit dun grand classique de tronomique , attribue sa paternit en forme qu'a prise ce gteau.
au dtour dune bouche dense et la ptisserie franaise, notre Spcial 1891 monsieur Bauget, ptissier Difficile donc de lui attribuer une
moelleuse, vous croquez dans un insert Paris-Brest ne pouvait pas mieux tom- Maisons-Lafitte, dont la boutique se paternit, mais finalement, peu
de pralin coulant qui vous explose en ber. Comme vous lavez constat, nom- trouvait sur le parcours de la course importe la vrit historique, le Paris-
bouche ! Chacun tait sous le choc, bre de ptissiers ont relev le dfi de cycliste entre Paris et Brest, dont la Brest fait bel et bien partie des
jusqu Christophe Michalak qui, dans vous prsenter dans nos pages de premire dition partit le 5 septembre valeurs sres. La ptisserie indus-
la page que le quotidien Libration lui recettes centrales leur Paris-Brest plu- 1891 de Maisons-Lafitte. trielle la tellement dvoy quil est en
consacrait (dition du samedi 26 tt tradition ou carrment innovant. Une La seconde raconte que lors de sa train de vivre une nouvelle jeunesse,
dimanche 27/12), confiait que le Paris- faon de conjuguer ce grand classique et deuxime dition, la course devenue entre tradition et innovation. Et il est
Brest de Philippe Conticini lavait de le rnover ou de recadrer les para- internationale passa dans la fort de enthousiasmant de constater que ce
empch de dormir. Ds lors, le buzz mtres de ce gteau qui fait partie des Saint-Germain, devant les yeux dun grand classique rgulirement plbis-
tait lanc entre les chroniqueuses des fondamentaux de la profession ; ces forain Louis Durand qui, une fois ins- cit par nos ans, comme vous le lirez
magazines fminins et les spcialistes classiques pour lesquels les clients ont tall ptissier avenue de Longueil, dans les tmoignages des profession-
de la presse gourmande : chacun et dj des repres, les dgustant depuis Maisons-Lafitte en 1909, eut lide de nels, touche une clientle beaucoup
chacune de crier bien fort au retour lenfance. Et puis, en questionnant alen- crer lanne suivante une sorte plus large quand il est repens dans la
des grands classiques en gnral et de tour, on saperoit que finalement le dclair gant et rond rappelant les forme, mais sans tricher sur le fond.
celui-ci en particulier. Paris-Brest a dautant plus besoin den- gros pneus des vlos dalors.
Dbut janvier, lhebdomadaire Elle, gouement mdiatique que nombre de Notons, au passage, que ces deux bou-
vritable boussole des shoppeuses trentenaires ne le connaissent pas. tiques sont dans la mme avenue de
Jean-Michel Llorca,
chef ptissier
Htel Juana et Belles
Rives Juan les Pins
Qualifier mon Paris-Brest nest pas
une chose aussi facile Il est la fois
classique (dans ses ingrdients) et
moderne (dans sa prsentation) pour
Paris-Brest de Jean-Michel Llorca. satisfaire autant les papilles gusta-
tives que les yeux de mes clients. Pour
spcifier le ct classique de mon
gteau, je dirais que je ne change pas
beaucoup les ingrdients, jajoute sim-
plement au fond de la feuillantine et au
milieu de la nougatine ; ce qui apporte Vincent Haimet, maison Haimet, Paris
au gteau un ct craquant . 75010, est le laurat du Concours du Paris-
En ce qui concerne le ct contem- Brest 2009 ; un concours organis par la
porain , l, il sagit de se faire plai- Fdration des Ptissiers de Paris - Ile-de-
sir sur son aspect esthtique. Ce nest France qui a runi 53 candidats.
pas forcment toujours la mme Vincent Haimet participe tous les
chose, on essaie de sidentifier le plus concours, tout comme son chef ptissier,
possible avec la personne qui vous le Gilles Hauth qui lui a fini huitime : clair,
commande pour pouvoir sapprocher millefeuille, galette, baguette, croissant.
au mieux de ses attentes. Cest histoire de se motiver, de se remettre
Ma pte choux est faite de faon en question , confie ce quinquagnaire,
rappeler les churros , je donne alors ptissier de formation qui a appris les bases
de la crme pralin que le client ajoute chez Guy Vacher, Vimoutiers (61).
suivant son envie, par-dessus des Nous proposons le Paris-Brest toute
amandes polignac , ce qui permet de lanne, cest un classique, on le fait tous
rappeler le ct craquant du gteau. les jours. La seule diffrence, cest que jai
On peut trs bien raliser des Paris- juste rajout du pralin (25 % amandes, 25 %
Brest sous diffrentes textures, par noisettes) dans la crme ptissire monte
exemple sous forme de vacherin, ce avec du beurre. Une crme ptissire
qui est galement trs fin et bon. monte avec du beurre, cest le top, mais si
Pour la crme pralin, jutilise le pra- cest trop mont, a fait de la mousse. Il
lin lancienne de Valrhona qui est faut aimer son mtier et le sentir. Toutefois, cest vrai que lclair reste la vedette :
confectionn avec des morceaux nous en vendons soixante en moyenne par jour pour dix Paris-Brest seulement. Mais
damandes caramlises et crases ce concours va permettre de le mettre en vedette auprs de nos clients , ajoute ce
Paris-Brest dans une meule lancienne, cela lui gant dun mtre quatre-vingt-dix install depuis quatre ans rue des cluses St-Martin,
conserve toutes ses saveurs. Jy ajoute non loin de la place du Colonel Fabien. Recette dans les pages centrales.
alors de la pte de noisettes pour rele-
ver encore davantage son got.
Pour ce qui est de la pte choux, elle 50 % noisette) et de 40 % de sucre. pralin noisette maison afin de pouvoir
me suit maintenant depuis une ving- Aprs avoir cuit notre sucre 117 C, matriser et choisir la torrfaction et le
taine dannes : elle est lgre et cra- nous versons les fruits bruts, on sable pourcentage de sucre. Notre pte
quante, donc videmment interdiction et ensuite on caramlise, on pousse la choux est cuite quotidiennement et
totale de la changer ! Elle est ni trop cuisson de faon avoir une torrfac- recouverte dun croustillant maison. Les
dure ni trop molle, ni trop sale ni pas tion des fruits parfaite. Ainsi, on clients sont sensibles au retour des clas-
assez juste ce quil faut ! obtient un pralin avec beaucoup de siques sur notre carte, cela leur sert de
Si une personne dsire un Paris-Brest got, ce qui rduit par la mme occa- rfrents. tant classs comme cratifs,
plus contemporain, jutilise alors la sion une sensation de trop sucr. Le nous navons pas droit lerreur dans le
pte choux faon churros . mlange de fruits convient tout fait monde des classiques. Cela renforce la
Le Paris-Brest est ce quon appelle un au got que lon souhaite. crdibilit artisanale et aussi les des-
Paris-Brest classique de la ptisserie , vous en La recette de la pte choux reste serts de crations, le fait de proposer
de N. Robert et D. Mathray trouvez dans toutes les bonnes ptis- classique, nous faisons juste au dpart des classiques de la ptisserie franaise
de la Ptisserie Pain de Sucre. series. Pour ma part jai commenc la un mlange de 50 % deau et de 50 % sous condition quils soient au top. Cest
ptisserie dans les annes 80 o de lait. Quant la clientle, je pense le cas pour nous en ce moment des
on alliait volontiers classique et que les gens sont toujours trs heu- babas au rhum et des Paris-Brest juste
moderne, il fait donc partie de ma reux de pouvoir manger un bon Paris- relooks et retravaills sans trahir leur
carte et il nen est jamais parti Brest, ils nont jamais oubli cela ! identit.
Cest un gteau qui a ses fans , tou-
tefois on en fait aujourdhui moins
quavant, mme sil demeure trs pr- N. Robert Plutt innovation
sent les dimanches et jours de ftes. & D. Mathray,
Ptisserie Pain de Sucre, Pascal Caffet,
Angelo Musa, Paris Ptisserie Caffet,
Ptisserie des Rves, Notre Paris-Brest est traditionnel Troyes
Paris dans le got et innovant dans la forme Notre Paris-Brest est rsolument
(comme un clair avec un croustillant innovant , senthousiasme Pascal
Notre Paris-Brest est de tradition vanille et noisette). Nous avons travaill Caffet, MOF et champion du monde :
quelque peu modernise. lintrieur les textures, pte choux croustillante, Nous nous sommes dtachs de la
de chaque boule de crme, il y a un clats de noisettes torrfies et surtout forme traditionnelle de ce grand clas-
insert de pralin coulant. Notre pralin nous sommes trs vigilants sur la qua- sique pour nen garder que la base : la
maison se compose de 60 % de fruits lit des noisettes exclusivement en pro- pte choux et le pralin. Autour de ces
Paris-Brest de Pascal Caffet. (avec un mlange de 50 % amande et venance du Pimont. Nous faisons notre deux produits, nous avons imagin une
Paris-Brest Paris-Brest
Pour 20 Paris-Brest. Recipe made for 20 Paris-Brest.
Mousseline pralin Pralin Mousseline
Pte choux Crme au beurre. . . . . . . . . . 1 100 g Choux Pastry Butter cream . . . . . . . . . . . .1 100 g
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Fugar noisette. . . . . . . . . . . . . 200 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Fugar's hazelnut paste . . . . . .200 g
Pralin noisette. . . . . . . . . . . . 200 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Hazelnut pralin . . . . . . . . . . .200 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . .300 g
Crme ptissire . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g Whipped cream . . . . . . . . . . . .300 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Crme fouette . . . . . . . . . . . . 300 g
Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Make a regular pastry custard and
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Raliser une crme ptissire clas- Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18/20 set aside to cool. Make a regular but-
ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18/20 sique, laisser refroidir. Raliser une ter cream and stir in the pralin and
crme au beurre classique. Make a standard choux pastry. Pipe
Raliser une pte choux classique. into circle shapes using a pastry bag hazelnut paste. Whip the butter
Plaquer en forme circulaire laide Incorporer le pralin et la fugar, veil- fitted with a 16 mm star nozzle. cream to a smooth texture. Smoothen
dune douille cannele 16 mm et ler bien mlanger, ajouter la crme Sprinkle with almond nibs and sugar the cold pastry cream and fold in the
recouvrir de grains damandes et de ptissire froide et pralablement pearls (50/50). Bake at 200 C in a butter cream. Whip the cream and
lisse. Mlanger le tout jusqu convection oven for about 30 minutes. delicately fold in the butter cream
sucre en grains (50/50). Cuire dans using a rubber spatula. Be careful,
un four ventil 200 C pendant obtention dun mlange homogne.
Faire monter la crme et lajotuer the two mixtures should be at the
30 minutes. same temperature.
dlicatement, laide dune maryse
au mlange prcdent. Assembly
Attention ! Les deux mlanges Slice off the Paris-Brest's tops to
doivent tre la mme temp- about half high. Pipe the mousseline
rature. pralin cream in the bases. Sprinkle
caramelised hazelnut nibs, place the
Montage tops back on and decorate with cocoa
Couper les choux en deux dans le powder and icing sugar.
sens horizontal. Garnir avec la crme
mousseline praline. Saupoudrer de
poudre de cacao et sucre glace.
Mettre des noisettes concasses
caramlises.
Paris-Brest Paris-Brest
Pour the syrup in the peeled hazelnuts and
Pte choux Pralin maison Choux Pastry stir until the sugar crystallises and then, cara-
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Sucre cuit 130 . . . . . . . . . . 250 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
melise the nuts over low heat. Stir in a small
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 g Noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .550 g
knob of butter and allow to cool. Crush to nibs.
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Faire caramliser le tout. Ajouter une Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Paris-Brest's Cream
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g noisette de beurre et faire refroidir. Whole eggs . . . . . . . . . . . .18/20 (1000 g) Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
ufs (18 20 ufs) . . . . . . . 1 litre Hacher le tout. Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Pastry Custard Pastry custard . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Crme Ptissire Crme Paris-Brest Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
Hazelnut nibs . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . . .100 g Whip the butter and pralin together. When
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 the texture is smooth, incorporate the cold
Poudre flan. . . . . . . . . . . . . . 100 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . . 1 kg pastry custard in two or three batches, whip
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Pralin maison . . . . . . . . . . . . . 150 g Caramelised Hazelnut Nibs well and fold in the caramelised hazelnut
Cooked sugar (130C) . . . . . . . . . . .250 g
Monter le beurre et le pralin. Quand nibs. Pipe immediately.
Hazelnuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g
le mlange est bien homogne, incor-
porer la crme ptissire froide en Recette propose par
2 ou 3 fois. Bien monter. Incorporer
le pralin en pluie. Dresser aussitt. Vincent Haimet
Laurat du Concours du Paris-Brest organis
par la Fdration des Ptissiers de Paris Ile-de-France
Recipe proposed by Vincent Haimet
Winner of the Paris-Brest competition organised by
the Paris Ile-de-France's Federation of Pastry Chefs
Photo : Robin Niogret
Paris-Brest noisette Hazelnut Paris-Brest
au parfum de clmentine with Scent of Clementine
Cuire le sirop de sucre 117 dans Choux Pastry Clementine Compote
Pte choux une bassine en cuivre. Ajouter les
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Milk 250 g ; Salt 5 g ; Butter 100 g ; Clementine 250 g ; Caster sugar 120 g ;
noisettes et faire masser. Cuire feu Flour 200 g ; Eggs 280 g. NH pectin 6 g ; Caster sugar 20 g ;
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g
moyen jusqu' torrfaction des noi- Bring the milk, butter and salt to the boil. Off Clementine juice 80 g; Clementine zest 5 g .
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
settes. Dbarrasser, refroidir puis the heat, add the sieved flour and dry out the Blanch the clementines 3 times starting
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
passer la broyeuse ou au robot. dough for about 1 minute on high heat. Clear with cold water each time. Cool down, chop
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g
in a bowl of a kitchen mixer fitted with the roughly and start to heat the fruits. At 40C,
Porter lentement bulition le lait, le Compote de clmentines paddle attachment and beat for about 2 min. add the pectin mixed with the caster sugar.
sel et le beurre. Ajouter la farine en Clmentines. . . . . . . . . . . . . . . 250 g on low speed. Then, add the whole eggs one by Cook over low heat for about 4 to 5 minutes.
dehors du feu. Desscher 1 min. dans Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g one making sure to get a smooth choux pastry. Clear and cool down. When the compote is
la casserole feu vif, puis 2 min. Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Mousseline Cream lukewarm, stir in the juice and zest of cle-
dans le bol du batteur l'aide de la Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Milk 500 g ; Caster sugar 100 g ; mentine. Set aside in the refrigerator.
palette vitesse lente. Ajouter les Jus de clmentines . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks 90 g ; Custard powder 35 g ; Hazelnut Pralin Cream
ufs petit petit en prenant soin de Zestes de clmentine. . . . . . . . . . 5 g Flour 10 g ; Gelatine 10 g ; Water 50 g ; Mousseline cream 500 g ;
corner afin de garder une pate homo- Blanchir 3 fois les clmentines dpart Butter 400 g. Hazelnut Pralin 170 g ;
gne. eau froide. Refroidir et hacher gros- Bring the milk to the boil with half the cas- Whipping cream 70 g.
sirement. Mettre chauffer et ajou- ter sugar. Mix the egg yolks with the Whisk the pralin in the mousseline and
Crme mousseline ter la pectine 40. Cuire feu doux second half of caster sugar followed by the then fold in the supple whipped cream
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g flour and custard powder sieved together with a rubber spatula. Pipe using a pastry
pendant 4 5 min. Dbarrasser et
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g beforehand. Combine the two mixtures bag fitted with a star nozzle.
refroidir. Lorsque la compote est
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g together and cook to the boil for about Crystallised Hazelnut Nibs
tide, ajouter le jus et les zestes de 2 min. Soak the gelatine in the water and
Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 35 g Caster sugar 100 g ; Water 40 g ;
clmentine. Stocker au rfrigrateur. then whisk in the custard. Incorporate the
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Hazelnut nibs 400 g.
Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g butter cold diced into cubes using a hand
Crme Pralin noisette blender. Clear and chill down. Toast the hazelnuts in an oven set at
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme mousseline . . . . . . . . . . 500 g 150 C for about 10 minutes. Cook the
Beurre sec. . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Pralin noisette . . . . . . . . . . . . 170 g Hazelnut Pralin caster sugar and water to 115 C and stir
Sugar 300 g ; Water 100 g ; Hazelnut 350 g. in the cooled hazelnut nibs until the sugar
Faire chauffer le lait et la moiti du Crme mousseuse . . . . . . . . . . . 70 g
sucre. Mlanger les jaunes avec le Cook the sugar and water to 117C in a crystallises. Dry out over low heat for
Mlanger la crme mousseline et le rounded copper pan. Add the peeled hazel- about 1 min. Clear, cool down and toss in
reste du sucre puis la poudre pralin au fouet puis la crme mous- nuts and stir until the sugar crystallises. sparkling copper powder.
crme et la farine. Dtendre avec le seuse en 2 fois la marize. Dresser Roast the hazelnuts over low heat until
lait chaud puis porter bullition la douille cannele. caramelised. Clear, cool down and crush to
2 minutes. Incorporer la glatine nibs in a food processor or grinder.
trempe au fouet. Incorporer le Noisettes sables
beurre froid coup en ds au mixeur. Sucre 115 . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Dbarasser et refroidir. Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Recette propose par
Noisettes concasses. . . . . . . . 400 g
Pralin noisette Torrfier les noisettes au four 150
Jrme Langillier
Sucre 117 . . . . . . . . . . . . . . 300 g Champion du Monde,
pendant 10 min. Cuire le sucre 115.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Clostan Traiteur
Ajouter les noisettes torrfies froides.
Noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Recipe proposed by Jrme Langillier
Faire masser et desscher feu doux
1 min. Dbarrasser, refroidir et passer World Champion,
la poudre cuivre. Clostan Traiteur
Photo : Lentre
Paris-Brest Paris-Brest
Crmeux pralin Craquelin Pralin Cremeux Choux Pastry Craquelin
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g pour pte choux Whipping cream . . . . . . . . . . .100 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . .10 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . .370 g
Pralin amande Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 370 g Almond hazelnut crunchy pralin .350 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370 g
noisette croquant . . . . . . . . . . 350 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 g Almond hazelnut smooth pralin . .350 g Combine all the ingredients together,
Pralin amande noisette lisse . 350 g Mlanger tous les ingrdients, taler Hazelnut paste . . . . . . . . . . . .150 g roll out thinly between 2 baking
Pte de noisette . . . . . . . . . . . 150 g finement au laminoir entre 2 feuilles. Fine salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g paper sheets in the dough-sheeter.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Utiliser lemporte-pice uni, 55. Whipped cream . . . . . . . . . . . .600 g Set aside in the refrigerator. Cut out
Crme monte . . . . . . . . . . . . . 600 g Poser dlicatement sur les choux Soak the gelatine in cold water. Bring in 55 mm disc using a pastry cut-
Porter la crme bullition, ajouter la avant cuisson. the cream to the boil and stir in the ter. Delicately place on the choux
glatine ramollie et essore. Verser drained gelatine. Pour over the prali- pastry buns just before baking.
sur le pralin et la pte de noisette,
Montage ns and hazelnut paste and stir in the
mlanger, ajouter le sel, la crme
Couper le choux en 2, garnir le fond salt. Fold the whipped cream in two Assembly
du choux de crmeux pralin, ajouter batches. Clear and set aside in the Slice off the Paris-Brest's tops to
fouette en 2 fois. Dbarrasser et
les amandes caramlises, faire une refrigerator for 24 h. about half high, fill the bottom of the
rserver au frais 24 h.
couronne de crmeux, au centre bases with pralin cremeux and
Confit Pralin ajouter le confit pralin parsem Pralin Confit sprinkle with caramelised almonds.
Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 160 g damandes caramlises, poser le Whipping cream . . . . . . . . . . .160 g Pipe a ring of pralin cremeux on top,
Pralin lisse amande noisette . 200 g dessus du choux. Saupoudrer de Almond hazelnut smooth pralin . .200 g fill the centre with pralin confit and
Pte de noisette . . . . . . . . . . . . 40 g codineige. Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . .40 g sprinkle with caramelised almonds.
Faire tidir la crme, verser Warm the cream, pour over the pra- Place the Paris Brest tops back on
sur le pralin et pte de noisette. lin and hazelnut paste and mix with and sprinkle with snow dcor icing
Dbarrasser et rserver au frais a hand blender. Clear and set aside in sugar.
the refrigerator.
Pte choux
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Choux Pastry
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Paris-Brest Paris-Brest
Paris-Brest de 8 personnes. Beurre 82.5 g + 82.5 g = . . . . 165 g Paris-Brest 8 servings Whole eggs . . . . . . . . . . . . .2 pieces
Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Custard powder . . . . . . . . . . . . .40 g
Pte choux Choux Pastry Butter 82.5 g x 2 = . . . . . . . . .165 g
Liquide (eau) . . . . . . . . . . . . . . 250 g (Attention au pralin qui est compos Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
de 50 % de sucre). Pralin 50 % . . . . . . . . . . . . . . .85 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g (Remember that pralin is composed
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Progression pour Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g of 50 % sugar).
Sucre . . . . . . . . . . . . . . 4 g facultatif Caster sugar . . . . . . . .4 g (optional)
la crme mousseline
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g
1) Mettre le lait bouillir avec une
Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Mousseline Cream
uf 4 5 . . . . . . . . . . . 200 250 g Whole eggs . . . . . .4/5 (200 to 250 g) Process
partie du sucre et le pralin.
Mettre dans une casserole eau, 2) Dans un cul de poule mettre le Combine together the water, butter, 1) Bring the milk to the boil with half
beurre, sel (sucre). Mettre chauffer. reste du sucre, la poudre crme, salt and eventually the sugar, in a sau- of the caster sugar and the pralin.
Une fois le mlange bouillant, verser mlanger et ajouter les ufs. cepan. Bring to the boil. Once the 2) In a mixing bowl, mix the second half
la farine tamise hors du feu. 3) Faire blanchir lensemble. liquid is boiling, stir in the sieved flour of the caster sugar with the custard
Remettre le mlange eau sel beurre 4) Ds que le lait a bouilli, le verser off the heat and then, beat vigorously powder and then, stir in the eggs.
et farine et le desscher afin davoir sur le mlange blanchi (sucre, pou- over high heat in order to get a smooth 3) Whip until the mixture is pale and
une pte lisse et sans grumeau. Cette dre crme et ufs). and lumps free texture while drying fluffy.
opration a pour but de cuire lami- 5) Remettre bouillir au moins trois out the dough to cook the starch 4) As soon as the milk boils, pour it in
don. Le mlange doit se dtacher de la minutes. Incorporer aussitt 82.5 g within. The dough should come off the the blanched eggs mixture and mix well.
spatule et de la casserole. Pour incor- de beurre, mlanger et dbarrasser, spatula and the saucepan's sides. 5) Cook the custard to the boil for
porer les ufs il faut changer de rci- filmer et rserver au frais pour Before incorporating the eggs, clear about 3 min. and then, whisk in the
pient, afin de ne pas les cuire. Les refroidissement. the dough in a cold mixing bowl as it first half of butter. Clear in a container,
mettre un par un (et hors du feu) 6) Au batteur mettre la crme refroi- would cook the eggs. Stir in the whole cling wrap in contact and set aside in
jusqu' obtention dune pte ni trop die et faire monter en incorporant le eggs one by one (and off the heat) until the refrigerator to cool down.
molle ni trop dure : lorsque lon met la reste du beurre 82.5 g, bien faire a stiff but soft enough choux pastry's 6) Once the custard is chilled and
spatule dans la pte, et quon la retire monter. texture is reached meaning that when cold, whip in a kitchen mixer fitted
en la mettant la verticale, il se forme the spatula is pulled up of the choux with the whisk attachment gradually
une pointe qui saffaisse peine. Montage du Paris-Brest pastry, a barely sagging V shape is for- incorporating the second half of but-
1) Une fois parfaitement froid, med at the tip of the spatula. ter. Whip well.
Dressage : en couronne, 2 cte dcouper le dessus au 4/5 de sa hau- Pipe the choux pastry inside a buttered
cte puis une trois sur les deux pre- teur laide dun couteau scie. tart ring's edge in a large crown shape Paris-Brest assembly
mires, en cercle beurr, sur plaque 2) Garnir le fond de crme mousse- 1) Take the cold choux pastry crown
lgrement beurre plus une cou- composed of two rings piped next to
line puis insrer la couronne de pte each other with a third one piped on and slice off the top to 4/5 high using
ronne pour garniture, dorer luf et choux non garni. a serrated knife.
rayer la fourchette, puis saupou- top sitting in between. Pipe a single
3) Masquer celle-ci, puis dresser des ring of choux pastry independently of 2) Fill the base with pralin mousse-
drer damandes effiles. larmes de crme mousseline sur son line cream and insert the inside filler
the crown as it will be used as inside
pourtour. ring in.
Cuisson filler. Egg wash, cross with a fork and
3) Mask it with pralin mousseline
La pte choux doit toujours tre 4) Pour finir, dresser une couronne sprinkle with flaked almonds.
de crme mousseline sur le dessus. cream and pipe dcor flames on the
cuite four assez chaud. Ne pas lais-
ser trop de bue dans le four. 5) Saupoudrer le dessus du Paris- Baking outside and inside edges.
Brest de sucre glace, puis poser The choux pastry must always be 4) Then, pipe a spiral of pralin
Crme mousseline celui-ci sur la base. baked in a hot enough oven and mousseline cream on top.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 g 6) Glisser le Paris-Brest sur carton without letting too much steam accu- 5) Sprinkle the Paris Brest's top with
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g or et le stocker au froid avant dgus- mulate in the chamber. icing sugar and delicately place it on
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 units tation. the filled base.
Poudre crme . . . . . . . . . . . . 40 g Mousseline Cream 6) Slide the Paris Brest on a cake card-
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330 g board and store in the refrigerator.
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .60 g
Recette propose par
A.N.F.P.
Association Nationale des Formateurs en Ptisserie
Paris-Brest
Recette pour environ 20 Paris-Brest.
Croustillant Pralin Crme mousseline Pralin Montage
Composition Hritage Hritage Garnir la pte choux cacao avec
Pte choux cacao Mycryo. Chauffer 40 C : Faire une crme ptissire avec : 25 g de croustillant Pralin Hritage
Crme mousseline Pralin Hritage. Chocolat de couverture au lait Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 375 g et ajouter 45 g de crme mousseline
Croustillant Favorites amandes. Lacte Barry . . . . . . . . . . . . . . 160 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g pralin.
Ajouter : Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . 40 g
Pte Choux Cacao Pte de Noisettes . . . . . . . . . . . 90 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 40 g
Bouillir :
Pralin Hritage . . . . . . . . . . . . 90 g Ajouter aprs cuisson :
Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Paillet Feuilletine pur beurre. 60 g Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Laisser refroidir. Mettre au batteur
Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g lappareil.
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Et ajouter :
Beurre de Cacao Mycryo . . . 175 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 110 g
Ajouter :
Pralin Hritage . . . . . . . . . . . 225 g
Farine type 55. . . . . . . . . . . . . 165 g Bien monter lappareil au fouet.
Poudre de cacao Extra Brute . . 15 g
Bien desscher le produit.
Dtendre la pte choux avec :
ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Cuisson : 15 20 minutes sur plaque
double, temprature 180 C four
ventil.