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CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20fvrier 2016 - 20mars 2016 39e anne 8,50

PATISSIER
DU

PARCOURS DE M.O.F. P.11 15 RECETTES P.57 79 DOSSIER P.38 55

FRANCK KESTENER PRALIN PQUES


& PARIS-BREST
415
CHOCOLATIER GLACIER CONFISEUR TRAITEUR

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PATISSIER

DU
1er Journal national mensuel de la Ptisserie
20fvrier 2016 - 20mars 2016 39e anne 8,50

ACTUALITS
6

6-9 Actualit des maisons

LACTU REPORTAGE

11-15
DES
Parcours de M.O.F.:
Ptisserie de Franck Kestener
20-23  la carte: Ptisserie de Jean-Paul Hvin
MAISONS


28-35
Ptissier franais l'tranger:
Sbastien Lesage Nicolas Lambert
84-85 Spcialits collectives: Rhne-Alpes,
quelques produits typiques

11
PARCOURS DE M.O.F. ARTISTIQUE
pour les gourmands


16-18 42 Championnat de France du dessert
FRANCK e

24-26 Le 8 march du chocolat


e

KESTENER
et des saveurs du Croisic
36 Agenda des concours
DOSSIER DU MOIS

38-48 La Pques des maisons
50-55 La Pques des fournisseurs
SPCIAL PRALIN & PARIS-BREST

58-69 Recettes de nos chefs
70-71 Pas pas ptisserie
Venez dcouvrir notre collection doutils ludiques et incroyables mis votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
72-73 Recette illustre ptisserie
Crez des univers colors et gais pour tous les petits et grands gourmands, faonnez des montages chocolat
74-75 Pas pas confiserie
poustouflants et des entremets frais et printaniers.
76-79 Recettes de nos fournisseurs
57
58
Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos crations linfini. DOSSIER SPCIAL

Dcouvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, 70 %, qui allie puissance et finesse,
80-83 Alcools : l'actualit des fournisseurs
RECETTES
et donne une nouvelle dimension gustative la signature de vos crations. Les recettes
de nos chefs
PRATIQUE

Nous sommes vos cts pour crer la ptisserie de vos rves, une ptisserie de rve ... SPCIAL PRALIN
& PARIS-BREST 76 Les recettes de
nos fournisseurs
86-87
Technologie du chocolat:
ganache cassis/fenouil et jasmin
88-90 Bibliothque
91 En direct des fournisseurs
92-94
Technologie de la glace:
DOSSIER glaces base de fculent
96 Sucre artistique : Le lapin carotte
38

SPCIAL
La Pques
L E NO U VEAU CATA LOGU E P RI N TE MPS - T 20 16 E ST DI SPO NIB LE des maisons 97-98 Petites annonces classes
100 Dernire : pice de Cdric Servela,
1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tl. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 - pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com PQUES 50 La Pques
des fournisseurs
(Le Ngresco, Nice) sur le thme 120 ans
de cinma, laurat du 43e Grand Prix
National de la Gourmandise.
Rejoignez la Manufacture dmotions et restez connects avec toutes nos actus sur notre page Facebook
PROPOS

La filire artisanale du sucr runie en 2016.


Amis et collgues du sucr
Telle est la bonne nouvelle annonce lors Laffichage obligatoire ! La loi INCO ! Vous connaissez ?
de la crmonie des vux des Confdrations Sortie tout droit de la communaut europenne, cette loi
de la Ptisserie, de la Chocolaterie et de la Glacerie consiste informer le consommateur, sur ce quil achte comme
qui ont annonc avoir commenc le rapprochement
produits alimentaires. Une loi uniforme pour les pays europens
des conventions collectives avec les partenaires
sociaux. Longtemps envisage, cette union car cest bien connu, les Europens ont tous les mmes habitudes
va devenir ralit en cette anne o bizarre, alimentaires
vous avez dit bizarre les rglementations vont Quand un client entre dans votre magasin, il doit tre inform
dans le sens industriel de lagroalimentaire. de manire franche et explicite des matires et des mthodes
Du beau geste et de llan cratif artisanal, qui pourraient nuire sa sant. Un classeur regroupant tous
il va en tre question dans ce numro. Avec Franck les produits exposs la vente nommant pour chaque produit
Kestener, vous dcouvrirez comment le rve du les matires allergnes qui les composent.
jeune apprenti est devenu ralit avec une boutique
en Allemagne, une Paris et un atelier-boutique
Sarreguemines, titre de Meilleur Ouvrier Une tiquette sur chaque emballage avec pour inscriptions:
de France et de Champion du Monde lappui. la composition, les allergnes, les kilocalories, le poids, Pierre Mirgalet
Avec Jean-Paul Hvin et sa nouvelle carte le type de produit, le nom du produit, le fabriquant, la date
Prsident de la Confdration
de ptisseries, la preuve est faite quil faut de consommation, la mention dcongel (si cest le cas), etc. Nationale des Artisans Ptissiers
commencer petit mais avec de grandes Vous comprenez pourquoi on parle daffichage et pas Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
ambitions . dtiquetage !!! Bientt, il nous faudra aussi la carte didentit Traiteurs de France
Avec Sbastien Lesage, la preuve est aussi de la poule qui a pondu les ufs, celle de la vache pour le lait
faite que la ptisserie est une affaire de couple
et pourquoi pas le nom du pre, de la mre et de la grand-mre du fabriquant
dentrepreneurs qui, aprs avoir ouvert une
boutique Annemasse en 2001, ont russi sduire
Genve une clientle multilingue au pouvoir Lors dun rendez-vous dernirement avec les services de la DGCCRF au sujet de la mention dcongel
dachat lev. Avec Nicolas Lambert, le talent et de lutilisation des pictogrammes, jai os poser la question suivante : Pourquoi dans la volont
ptissier franais passe allgrement les frontires dinformer le consommateur la mention fabriqu par votre artisan ou fabrication industrielle
puisquil est devenu en six mois peine le Meilleur ntait pas obligatoire, elle ? La rponse fut simple, je cite : nous ne pouvons pas faire de circulaire
Chef Ptissier de Hongkong et Macao 2016. spcifique la France mais par contre vous pouvez, si vous le dsirez, afficher fabrication maison
Avec leurs spcialits rgionales, le syndicat des ou fabriqu sur place par votre artisan condition que ce soit exact, sinon cest une amende Voil
ptissiers de lArdche et le syndicat des ptissiers
comment favoriser linformation aux consommateurs ! Encore une fois, celui qui fabrique doit
savoyards dmontrent que lunion de la crativit
de chacun dbouche sur le succs rgional de tous. se justifier! En France, aujourdhui, si tu veux tre tranquille, ne fais rien !!!
Enfin, aprs le festival des maisons pour la Saint- Pensez bien vous mettre jour rapidement car des contrles vont avoir lieu !
Valentin, nous vous proposons la Pques La Confdration Nationale des Artisans Ptissiers peut vous aider, nhsitez pas nous contacter.
des maisons ; autant dides et de ralisations Dici l, bon courage tous.
inspirantes. Les fournisseurs nont pas manqu
galement de proposer de nouvelles ides Je vous livre une citation de Cicron qui est toujours dactualit :
et dastucieux emballages. On ne saurait stigmatiser par trop dexpressions le vice de ces hommes souples et trompeurs,
Et nos chefs ptissiers ont redoubl dallant
Toujours prts parler comme vous le voulez, non comme la vrit lexige.
pour revisiter le Paris-Brest pour la boutique comme
pour la ptisserie de restauration, proposant
galement des ralisations base du si gourmand
pralin.
Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan 92309LEVALLOIS-PERRETCEDEX
Rdacteur en chef Tlphone : 0140899670 Fax : 0140899671
contact@confederationdelapatisserie.com

Noubliez pas!
Neustadt, Troyes, Paris, Grand Rex,

PRALIN LANCIENNE
les 5 et 6 mars jeudi 10 mars 18h30 lundi 14 mars

10e Petit Salon du Chocolat avec 12 chocolatiers Maison de lOutil et de la Pense Ouvrire, 5e dition des Rabelais des Jeunes Talents
venus dAllemagne et de France, sous les auspices rue de la Trinit de lalimentation rcompenss.
de la corporation des Ptissiers de Rhnanie-Palatinat.
Confrence Pascal Caffet et la chocolaterie
Site : www.petit-salon-du-chocolat.info dans le cadre des Jeudis de Mauroy, entre libre.
Serris (77, Seine et Marne),
les 25 et 26 avril 2016
Paris, Mutualit, du 6 au 8 mars Strabourg, Parc Expo,
Les pralins Michel Cluizel sont fabriqus lancienne dans le respect dun savoir-faire
du samedi 12 au mercredi 16 mars Journes Nationales de Formation du Centre
Fminin de la Ptisserie (CFP) lhtel L'lyse Val
authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement slectionns aprs rcolte, sont cuits
OMNIVORE, 11e dition : 110 dmonstrations,
150 chefs cuisiniers, ptissiers, barmen, 70 exposants, 16e dition du salon professionnel EGAST. dEurope. Lundi et mardi, tenue de 4 ateliers : au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broys la meule de granit.
trois thoriques, un pratique.
5 scnes de masterclass dont 21 masterclass
sur la scne Sucr. Site : www.egast.fr La Manufacture Cluizel vous propose 6 recettes de pralins aux gots incomparables,
Contact : Tl./fax : 05 56 66 04 33
Site : www.omnivore.com E-mail : contact@cfep.fr adaptes tous vos types dutilisations.

la manufacture du got
www.cluizel.com
4 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 5
ACTUALIT DES MAISONS

Htel Les Bulles de Paris Arnaud Larher Mesdemoiselles Madeleine


Rue des coles, prs de la Sorbonne et du champagne dans une mousse mariant de la vanille de fleurs blanches, de fruits blancs et dagrumes, avec Coup de Curs tait la nouvelle cration pour la Il fallait bien se douter que le concept monopro- myrtille et citron, rehausses dun carr de chocolat
boulevard Saint-Germain, cet htel aux tons pastels au ptillant de champagne. Le tout avec des notes une pointe de minralit. Ptisserie et boisson chaude Saint-Valentin. Pose sur un biscuit cacao, une mar- duit Madeleine dont nous vous faisions tat dans le blanc et noix de coco et dun dme de crmeux
(rose poudr et vert deau surlign de quelques acidules dun biscuit framboise et des zestes (caf ou th Mariage Frres, 9). Ptisserie avec coupe melade de framboises lgrement acidule twiste Jounal du Ptissier n411 du mois doctobre dernier vanille-myrtille. Le tout sur une alle de pte
touches dor , propose un Tea-Time Champagne. doranges et de citrons. Le tout accompagner bien de champagne maison 15. Tous les jours de 14h30 dune mousse au chocolat noir puissante et frache allait voluer. Aprs 6gammes de 28madeleines sucre amande-vanille, agrmente dune crme
Une ptisserie signature Les Bulles de Paris o, sous sr par une coupe de champagne sigle de la maison: 17h30. 64% de cacao. Une crme la framboise recouvre diffrentes au total, les demoiselles madeleines amande-vanille-citron vert, de confiture de myrtille,
sa robe rose perle se cache un cur de gele de un Blanc de Blancs monocpage grand cru aux notes lensemble constitu dun champ de curs rouges se dclinent en alles pour devenir des gteaux dune chantilly au fromage blanc et deux vanilles
flamboyants qui en leur picentre reclent dune partager. (Madagascar et Tahiti). Enfin, lalle est borde de
ganache chocolat noir. 24 pour 2 personnes. Alle dhiver myrtille & vanille runit ainsi quatre chocolat blanc et noix de coco. Pour 4-6personnes,
madeleines aux deux vanilles dans une compote de 29,50. En vente de janvier mi-mars.
Les Fes Ptissires 1 3
Pour la fte des amoureux, une composition qui
allie deux choux au chocolat noir Earl Grey et gele
de framboise et deux choux au chocolat noir fum,
gele de passion et rhum brun. Le tout reposant sur
Maison Pradier
un biscuit sabl au chocolat pralin ptillant, 25. Le Figaroscope a lu leur clair au chocolat meilleur
Et pour mieux aborder les frimas de lhiver, le mois clair au chocolat de Paris en 2015. Il est vrai quil
de fvrier tait aussi sous le signe de la Fe Nutella: est 80% de cacao (3,90). Le Chef Ptissier Philippe
biscuit moelleux aux noisettes, crme mousse- Muz dcline galement un clair vanille et un trs
line au pralin, Nutella maison et glaage noisette intressant clair mangue passion caramel.
et amande, 3,80.

Grald Passdat
2
Sbastien Gaudard Le Chef Cuisinier toil du Petit Nice se met la tablette.
Il a choisi plusieurs grands crus de chocolat dAmrique
la Ptisserie des Martyrs, les gteaux cur de la du Sud avec les quipes de Valrhona pour proposer Abysse
Saint-Valentin se dclinaient en Cur Montmorency Noir 75%.
1 (biscuit amande imbib la cerise, crme
pistache et griottes acidules), en Cur Napolitain
Popelini Il lutilise galement en cuisine aussi en sal dans son tourteau
2 (meringue vanille, chocolat en mousse et en Pour la Saint-Valentin, les trois boutiques pari- la carte du Petit Nice, et lassocie aux notes acidules dun vinaigre
copeaux), et en Cur Mont-Blanc 3 (meringue siennes Popelini proposaient un coffret des 7pchs de fruit en dessert.
vanille fondante, crme chantilly et crme de capitaux 17euros. Chaque client choisissait le
marrons). Pour 2convives, 18,90. Ct bonbons de contenu, sachant que les collections Popelini offrent Et bien sr, il a imagin le nom et un design symbolisant larchitecture
chocolat, une bote cur Rouge Baiser en velours une palette de 36couleurs et parfums diffrents dont du MuCEM, en hommage au travail de larchitecte Rudy Ricciotti.
et satin avec une slection de 170g de bonbons de 9parfums permanents: chocolat noir, caf, vanille
chocolat maison (17x17cm ou 20cmx20), un brunch de Madagascar, caramel beurre sal, citron, pralin, Les tablettes sont faonnes dans la rgion de Marseille.
de la Saint-Valentin et mme un plateau petit-djeu- pistache et confit de griottes, chocolat au lait et fruit 70grammes 7euros.
ner de la Saint-Valentin livr chez les amoureux. de la passion, rose-framboise.

6 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 7
Josselin Rimbod
Pour la Saint-Valentin, ce ptissier franais, install 1 macaron chocolat framboise: ganache
Toyama au Japon, a propos une bote de macarons choco-framboise.
(1700yens environ 13,25euros) compose de: 1 macaron chocolat banane: ganache choco-
1 macaron chocolat: ganache chocolat 64%, cur banane.
pralin feuilletine. 1 macaron Monsieur J: ganache Dulcey
1 macaron chocolat caramel: ganache chocolat et cur de pomme caramlise.
64% et brisures de caramel.

LA FILIRE SUCRE
Restaurant
Tokyo Eat
RUNIE EN 2016
Herms Agboton et son quipe ont Les trois confdrations de la filire artisanale du sucr Ptissiers, Chocolatiers et Glaciers ont prsent
propos pour la Saint-Valentin un les vux de nouvelle anne autour de Delphine Brkli, la maire du 9e arrondissement parisien
entremets pour 2 qui conjuguait fraise
sur sabl breton. 12 pour 2. et de son 1er adjoint. Fille de cuisinier, la maire de larrondissement o la tarte bourdaloue a vu le jour na pas
manqu de rappeler que lartisanat est un savoir-faire que la municipalit porte dans son arrondissement
avant que chacun des trois prsidents ne sexpriment.
Premier ensuite prendre la parole, Jean-Claude que lanne dernire il avait formul: Ensemble, cest une formidable opportunit pour nos entreprises
David, le prsident de la Confdration des nous serons plus forts! et quen ce dbut danne et les salaris de la profession. Cest une rponse la
Glaciers, na pas manqu de remercier tous les 2016, il esprait bien pouvoir bientt dire: nous demande de ltat, qui voit ainsi que lon existe et
membres du conseil dadministration qui lont sommes plus forts! que nous sommes dune part responsable mais que
accompagn pour la plupart durant ses 6 annes En effet, les travaux de rapprochements ont lon veut garder la main sur notre profession. Oui,
de prsidence. En effet, son mandat arrive son dmarr courant 2015, sur le plan politique dune notre responsabilit, cest dassurer la prennit de
terme le 25 avril prochain. Il a ainsi rappel que part, mais surtout sur le plan technique o lasso- notre mtier au sein dentreprises artisanales, avec
ces annes ont permis dorganiser de nombreux ciation de nos moyens techniques pourra permettre une convention collective ractualise et volutive;
concours comme notamment le M.O.F. Glacier des actions plus fortes, plus efficaces et surtout plus ce sera le cas. Cette nouvelle convention collective
et le Master international des Desserts Glacs, dynamiques, soulignait P. Mirgalet en prci- doit valoriser la profession toute entire, entreprise,
ou encore de refondre le rfrentiel du CAP sant: Je ne parle pas des moyens financiers propres employ! De faon juste et digne!
Glacier dont le nouveau format est mis en place chacun, cela nintresse pas les artisans. Ce quils Puis, le prsident des artisans ptissiers franais
cette anne. Ainsi, dans le courant de lanne veulent, cest que lon dfende les valeurs de larti- devait conclure: La filire sucre runie, cest
une nouvelle quipe dirigera et animera la san, quon les dfende contre des lois de plus en plus aussi la manire de dfendre et conserver notre
Confdration des Glaciers, tout en mettant contraignantes et exigeantes. Les accompagner pour patrimoine des desserts et sucreries qui font partie
en uvre une campagne de communication mettre en application ces nouvelles mesures, que la de notre culture mais aussi de nos gnes. Enfants et
vis--vis du grand public avec la cration dune formation soit la hauteur de leurs attentes, faire adultes, nous attendons le dessert la fin du repas,
charte qualit. Jean-Claude David concluait parler des vrais artisans plutt que de systmatique- les autres pays non, cest une autre culture nous
alors en souhaitant une belle campagne lec- ment parler des faussaires. devons conserver la ntre! Il en va de mme pour
Wittamer torale qui dsignera son successeur. Ce sont Dans les faits, force est de constater que sur notre savoir-faire que de nombreux pays viennent
peu de choses prs les propos que tenait Tanguy le plan social, le rapprochement des conven- chercher. Nous en sommes les garants et nous nous
Un coffret de pralines coquines pour la fte des amoureux, illustr par Marianne Maury Roelands, le Prsident de la Confdration des tions collectives a dmarr avec les partenaires devons de transmettre nos jeunes les cls de notre
Kaufmann; des pralines la crme frache rvlant des gots crescendo de la douceur innocente Chocolatiers dont le mandat expire lui aussi sociaux, comme il devait en tmoigner: Ce trsor la Ptisserie, Chocolaterie, Glacerie, confise-
de la vanille de Madagascar, suivie par la sensualit des fruits rouges, et enfin lardeur du piment cette anne. rapprochement est un travail norme, car il ne sagit rie Artisanale franaise! Ce quoi, Jean-Claude
dEspelette AOP du pays Basque. Les Pralines Coquines en 5curs 12. Les Pralines Coquines Pierre Mirgalet, le prsident de la Confdration pas de garder le meilleur des deux pour en faire une. David et Tanguy Roedlands applaudissaient
en 26curs 28. Ct ptisserie, la maison de la place du Grand Sablon de Bruxelles proposait Nationale de la Ptisserie, mettait pour sa part Chaque profession doit et peut garder ses spcificits, avec lassemble toute entire runie pour que
Cur Coquin: gteau crme Madame la vanille et aux fruits de la fort, biscuit aux amandes, des vux beaucoup plus combatifs, en rappelant cela est clair, mais chacun doit bien tre conscient que ces vux deviennent ralit en cette anne 2016.
recouvert dun flocage peau de pche et dune jarretire, 29.

8 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 9
PARCOURS DE M.O.F.

FRANCK KESTENER
Meilleur Ouvrier de France en 2004 et Champion du Monde de Ptisserie
en quipe 2006 Phoenix, Franck Kestener est le digne reprsentant
de la cinquime gnration dune famille de Ptissier, Chocolatier, Boulanger
mosellane. Cest au cur de son atelier boutique de Sarreguemines quil labore
avec son Chef Ptissier ric Schwarz ses gammes de ptisseries qui rejoignent
sa boutique de Sarrebruck cre en 2014, et celles de chocolats et gourmandises
notamment pour celle de Paris ouverte en 2010 rue Gay Lussac, deux pas
du jardin du Luxembourg. Explications avec ce professionnel qui ftera
ses 40 ans en juillet prochain. Par F.L. Photos : T. Caron

Sur la ligne Paris-Francfort, Sarrebruck compte minimum pour les anniversaires et mariages. Pour apprenti de France Ptissier et titulaire dun brevet
180000 habitants (prs de 350000 avec les grandes occasions, il suggre alors avec succs de matrise ptissier. Depuis lge de dix ans, je suis
lagglomration), et un centre-ville qui a t et sur catalogue un assemblage la franaise de capable de me faire manger tout seul, et javais envie
profondment restructur pour le rendre plus style wedding cake de 80cm de hauteur et 40cm de faire de la cuisine mme si je travaillais dans latelier
attractif. Cest russi, une superbe artre pitonnire de large avec pice en chocolat intgre. Et pour de mon pre pour largent de poche. Il ma conseill
de trente mtres de large conduit de la gare la sduire ses clients attirs par le look, il dcore ses davoir plusieurs cordes mon arc avant de commencer la
boutique de Franck Kestener, situe ct de la ptisseries de petites fleurs et de dtails qui font cuisine, alors je suis all en apprentissage ptissier o jai
mairie. Une ptisserie chocolaterie lumineuse de anniversaire russissant ainsi leur faire dcouvert lartistique. Puis, pendant mon apprentissage
80mtres carrs au total, quil a ouverte en juin 2014. prendre plein de gteaux individuels! Rsultat, le Ptissier, jai dcouvert lartistique. Dj lcole,
Aucun professionnel navait os franchir le pas, et succs a vite t au rendez-vous de sa boutique o les jadorais les matires techniques et le dessin, de suite
pour cause, la gastronomie tant secondaire dans un produits vedettes sont les macarons et les gteaux jentrevoyais le concret dune technique et son application.
pays qui a invent le discount et privilgie la maison individuels avec le gteau aux trois chocolats en tte: Le chocolat est venu naturellement. Trs vite, jai compris
et les fringues. Maintenant, manger qualitatif leur Le samedi, 20000 personnes marchent dans la grande la mise au point du chocolat en grant la matire. Si tu
plat, tempre F. Kestener qui, jeune adulte, venait artre pitonnire et nous passons entre 300 350pices es lcoute de lenvironnement dans lequel tu volues,
passer ses week-ends dans la ville 25 minutes parce quon propose une ptisserie quils ne connaissent plutt chaud ou plutt froid, je voyais comment le produit
peine de Sarreguemines: Il y a dix quinze ans, javais pas et qui les sduit. Enfin, outre le prix du mtre carr voluait. Alors, partir du M.A.F., je nai plus fait que des
fait un salon gastronomique et ils ne comprenaient pas commercial, il na pas opt pour lactivit salon de concours de chocolat. Et puis, il y a eu le dclic lors dun
que le macaron puisse tre 1 pice, alors quils ont une th dans un pays o cette tradition impose avoir sminaire Tradition Gourmande quand jai vu Olivier
grosse part de gteau pour le mme prix. Aujourdhui, 200places assises et tre ouvert le dimanche toute Bajard, Serge Granger et Andr Rosset qui prparaient
ils les achtent 1,15 avec le sourire. Ils se rendent la journe. Et sil a choisi Sarrebruck, cest aussi leurs finales de M.O.F. sous les yeux de Grard Moyne
compte que le got nest pas dans le trop sucr et trop que la Sarre est une sorte de riviera allemande o Bressand, Alain Guinet et Michel Violet. Jai t fascin.
gras. Manger nest plus aussi secondaire. Toutefois, le les Franais de Metz par exemple qui ne sont qu Mon pre a toujours tout fait tout seul, il ma appris
fils de ptissier a d sadapter en ne proposant pas une heure de route, viennent passer la journe se toujours minvestir, monter, progresser, voluer sans cesse.
une ptisserie 100% franaise, mais des ptisseries dpayser en faisant du tourisme et du shopping. Et en les regardant, rien qu les voir, jai compris. Et je
labores la franaise aux textures plus dlicates et Reste que linstallation en Allemagne la oblig me suis dit "un jour, je serai M.O.F.", pour le ct matrise
au look soign. Oui aux tartelettes avec du basilic par reprendre des cours du soir dallemand, lui a fait technique et cette sensation daisance dans la gestuelle.
exemple que les aventuriers apprcient, mais pas question dcouvrir lexigence allemande pour les travaux Tu essayes encore et encore, et pour lui cest fluide. Cela
de revisiter leur fort-noire, ou allez savoir pourquoi de damnagement, et dcouvrir que la notion de fonds parat simple, mais cest juste la matrise, le beau geste
produits base dananas. Il nous faut ainsi jongler entre de commerce nexiste pas, un simple bail rgissant dans ce que tu fais. Cest ce qui ma pouss vers le M.O.F.
le rtro et le contemporain, en proposant de lhyper visuel les commerces. Chocolatier avec deux parrains formidables: Andr Rosset
et des fondamentaux en termes de got. Et alors que nous quittons la boutique de Sarrebruck et Serge Granger, tous deux M.O.F.
Enfin, Franck Kestener a su tirer son pingle du jeu pour rejoindre Sarreguemines, nous en profitons
en ne proposant que des petits gteaux, la clientle pour revenir sur le titre de Meilleur Ouvrier de France
ne voulant que des entremets de 25personnes Chocolatier pour ce fils de ptisser, vice-meilleur Suite page suivante

Numro 415 Fvrier - Mars 2016 11


REPRES

Nous arrivons dans la zone du parc industriel sud schs. Cela ma fait tilt: scher pour aromatiser puisquon N Thionville le 7 juillet 1976.
o se situe latelier-boutique depuis 2005: 600 ne peut pas mettre de fruits frais qui deviennent graineux Apprentissage CAP ptissier 1992-94 chez
ses parents ptissiers Forbach.
mtres carrs de plain-pied sur un total de 1200 dans le pralin. Il voque son bonbon de chocolat
mtres carrs, avec un tage pour le stockage des 1er prix Fantastica Gerardmer 1993,
souvenir du M.O.F.:le Ptit Gibus. lpoque, je
catgorie apprenti.
emballages. Ct brigade, ils sont neuf avec son dressais la main trois larmes la douille de Saint-Honor.
 er prix pice chocolat Gastrolor foire de Metz
1
Chef ric Schwarz leur tte qui a en charge toute Aujourdhui, ce nest pas du tout rentable. (pice dexamen dapprentissage) 1994.
la production ptisserie. Rien ne manque : broyeuse Et il a une anecdote pour chacun des 40sortes de Vice Meilleur Apprenti de France Ptissier 1995.
pralin, one shot, robot cuisson vapeur sous vide, bonbons de chocolat de sa gamme. Les concours
Il fait son service militaire au palais de llyse.
Stephan, etc. Dans la partie chocolat, les moules sont nous servent aussi faire dautres crations par
classs selon les saisons et les thmes. Cest l o 1er prix pice chocolat et entremets crativit
assemblage de parfums ou dadaptations, cest trs (-21 ans) la foire de Dijon 1995.
la rigueur est essentielle, sourit Franck Kestener: Je enrichissant. Le chocolat, cest comme la cuisine, on peut E
 n 1997 ses parents vendent leur ptisserie
rationnalise bien sr certaines productions. Programmer oser, faire des assemblages avec une infusion de laurier de Forbach pour se spcialiser en chocolaterie.
une recette et son temps de progression est essentiel pour frais par exemple. Tout est possible ou presque. Il passe trois mois chez Jean-Paul Hvin,
quun ouvrier puisse le faire sans toi. On a des mtiers trs Il nous prsente son nouveau bonbon de chocolat puis trois mois la Maison du Chocolat 1997.
compliqus. La grande difficult de notre mtier, cest de bicouche myrtille ganache groseille bergamote. Il LES 6 CHOCOLATS VEDETTES 1
 998, il revient travailler avec ses parents qui ont
dlguer. Il faut saider avec des machines pour rendre a aussi sa tablette 100 % cacao coupe-faim et sans DE FRANCK KESTENER
repris la confiserie centenaire Philippe, remporte
notre mtier plus sociable, tout en sadaptant avec les le 1er prix pice chocolat la foire de Dijon (slec-
sucre, simple assemblage de trois origines quon CLIPSE : Un pas de danse, tout, tout lger et tion SIBENALER). Il finit 11e la premire finale
qualits et la technicit de chacun. Et avec les nouvelles mange volontiers : les techniques sapprennent la pte damande glisse vers une crme frache du trophe Sibenaler.
gnrations et leur facilit vivre avec Internet par dabord, et puis le got vient aprs, il sduque. Quand cassis ; peine si lon sen aperoit, sen rend Il obtient son brevet de matrise ptissier en 2002,
exemple, il faut rapprendre le got leffort, car savoir peine compte tout autour la carrure forte du
on lui demande quel est lavenir de la ptisserie la mme anne que sa victoire au trophe
le faire une fois cest bien mais le refaire cinquante ou cent chocolat noir. Sibenaler.
artisanale, il hsite: On a pris un tournant sur les
fois, cest mieux! Si on achte une machine parfois, ce nest PRIVILGE : Tout en douceur, le gingembre et Il devient Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
visuels. Les moules silicone se sont dmocratiss. On
pas pour faire des volumes, mais de la rgularit. une la cannelle relvent dlicatement le pralin pur Confiseur en 2004.
vit sur limage des rseaux sociaux, on peut attirer amandes, origine Marcona. Ce voyage dpaysant
poque o tout doit aller vite, plus vite, il y a des temps En 2006, il remporte avec Bruno Montcoudiol,
juste sur limage. ct de a, il y a des fondamentaux sachve sur du riz souffl.
quon ne peut pas modifier: une plaque de biscuit met Franck Michel et David Wesmael tous trois
qui reviennent, via les classiques revisits. Reste que TORNADE : Bourrasque en bouche avec ce pralin M.O.F. , le titre de champion du monde
7minutes au four. Cest aussi la difficult dans notre mtier
le got sera toujours ce qui fait revenir les clients. Et fin de pistaches dIran rehauss de coriandre. Vous de ptisserie au WPTC de Phoenix 2006, dans
de tradition. Les produits sont diffrents et les recettes restez interdit parmi les notes vertes parsemes
enfin, quand on demande au Meilleur Ouvrier de une quipe de France coache par Stphane Glacier
beaucoup plus complexes. Un petit gteau cest quatre de soleil sur une terre dbne. et Laurent Le Daniel, o les trois assistants
cinq tapes au lieu de deux. On met autant de temps de France et Champion du Monde ses conseils pour
PETIT GIBUS : sous sa pte damande, Ptit Gibus sappelaient Julien Alvarez, Benot Lagache
temps faire de la ptisserie et nous sommes donc obligs les plus jeunes, il nhsite pas par contre. Le choix et Johan Martin.
cache un autre fruit: orange ou fruit de la passion.
avoir des quipements en plus. Dautant quavec les de lentreprise pour pouvoir apprendre ton mtier. Une On oscille entre la tendresse de lamande, la fra- 2005, il ouvre son atelier de 600 mtres carrs
35heures, on sest mis une pression supplmentaire alors maison qui a bonne rputation, quitte sloigner de cheur du fruit et la robustesse du chocolat noir. en zone industrielle qui comprend un magasin
quil y a des temps de fabrication incompressibles. Au chez soi. Apprendre les choses, sans calculer. Cest un DMONIAQUE : Certainement dmoniaque : les- de 50 mtres carrs 2 km du centre-ville
mtier "passion" o la journe est finie alors que tu ne tragon relve le citron vert qui rehausse le chocolat, de Sarreguemines.
pas de course, on croise la Chef excutive chocolat Le pre sur son fils
las pas vue passer, senthousiasme ce fan dOlivier le tout dans un pav brut et solide noir. 2010, il ouvre sa boutique de chocolats et macarons
Haruka Atsuji prime au dernier trophe Pascal Caffet Paris, rue Gay Lussac, prs du Jardin
Bajard, de Pascal Caffet et de Fabrice Gillotte ses AVALANCHE : Un pralin la texture aussi drou- Il est cent fois meilleur que moi, cest ma
o elle a remport le prix spcial de prsentation tante que dsarmante : dcouvrir absolument. Au du Luxembourg.
modles du jeune apprenti quil tait , videmment plus grande fiert! lorigine, il voulait tre
de bonbons de chocolat (cf. le Journal du Ptissier en fruit de la passion cuit succdera lorange confite cuisinier. Et puis, en 1992 alors quil faisait 2014, il ouvre sa boutique Sarrebruck, Allemagne.
page 19). On passe par la partie enrobage, moulage trs respectueux de Pierre Herm et de Philippe et, juste avant de svanouir, le croquant-craquant son apprentissage dans ma ptisserie, je
et la partie emballage, puis la boutique o on Conticini, qui apprcie galement les ptisseries du riz souffl. Avalanche en bouche garantie. lai emmen un sminaire de Tradition
nous fait dcouvrir ses produits chocolat: bonbons dArnaud Larher et de Franck Fresson dont il apprcie Gourmande au Futuroscope de Poitiers. Olivier
et tablettes, personnages et gourmandises. Ici, sa la ptisserie aux gots et textures trs justes. Enfin, Bajard se prparait pour le Meilleur Ouvrier
BOUTIQUE PARIS
de France Ptissier. Et l, il a eu le dclic pour
manire daromatiser avec une concentration de il reste marqu galement par Jean-Paul Hvin: 7 rue Gay Lussac
devenir M.O.F. Au retour, dans la voiture, je
fruits quil dessche en poudre avant de sen servir Je voulais travailler chez un M.O.F. pour faire comme lui. BOUTIQUE SARREGUEMINES men souviendrai toujours, il ma dit: "Papa, 75005 Paris
comme arme naturel: Jadore regarder les reportages Il avait dj plusieurs boutiques sur Paris. Jai vu son ct 6, rue Gutenberg Direction Parc industriel sud je serai M.O.F." Si cest a, je taccompagne Tl.: 01 43 26 40 91
sur les mtiers dartisan. Et alors que jtais en prparation manager dentreprise, courir partout. Je trouve trs trs 57200 Sarreguemines jusquau bout, je lui ai rpondu. Voyez o cela
Tl.: 03 87 28 14 62 nous a mens!
du M.O.F. jusqu 2-3heures du matin, je finis et je vois la fort la place quil a en chocolaterie alors quil est Meilleur
tl un type qui prsente un appareil pour faire des fruits Ouvrier de France Ptissier! Suite page suivante

12 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 13
TARTELETTE AU RAISIN : TARTELETTE MANGUE EXOTIQUE : TARTELETTE FRAMBOISE : TARTELETTE AUX FRUITS ROUGES :
fond de crme d'amande, dme de lgre vanille, gele fond crme d'amande aux agrumes passion, dme de crme dme de crme vanille et coulis de framboise. fond crme d'amande, crme au kirsch, confit de fruits rouges
de cassis, raisins frais. citron vert, mangue frache tranche. entiers et meringue italienne flambe.
EXOTISME :
MILLE-FEUILLES : PUITS D'AMOUR : dme d'ananas caramlis, garni crme exotique lait TARTELETTE CITRON :
traditionnel crme la vanille, pte feuillete croustillante brioche imbibe vanille, crme bavaroise vanille, gele de coco, citron vert sur un fond de pte sable et crme fond crme d'amande, crme citron, gele de citron acidul,
et nougatine aux amandes. de framboise, fruits frais. d'amande coco recouvert de meringue italienne flambe. meringue italienne.

CLUB SANDWICH : WEPION : BOLIVAR: LOVE ME :


biscuit pistache, duo de coulis griotte et abricot, ganache fond de sabl amande, mousse fraise et coulis, biscuit crme lgre vanille de Tahiti, biscuit chocolat crmeux fond crme d'amande pistache et fruits rouges, crmeux fruits
chocolat blanc monte, sabl amandes. la cuillre, crme chiboust vanille bourbon caramlise. framboise et coulis de framboise. rouges, chantilly mascarpone floque beurre de cacao rouge.

MILLE FEUILLES FRAMBOISE : BABA AU RHUM DELICE DE SAISON : TARTELETTE POIRE TROIS SAVEURS (poire macre
crme la vanille, gele de framboises et framboises fraches. biscuit Joconde imprim , mousse au chocolat, coulis de poire, vanille, caramel et framboise) : crme d'amande noisettes,
TARTE TATIN : petit dme de mousse poire glac au-dessus. confit pralin noisettes et dme de crme vanille.
INFINIMENT CHOCOLAT : fond sabl biscuit breton, gele de groseilles, crmeux vanille,
fond de pte sucre, crmeux chocolat, gnoise chocolat, pomme confite au caramel et beurre.
mousse trs lgre chocolat, glac et nougatine aux clats
de fves de cacao (le tout uniquement origine Brsil).

TARTELETTE MANGUE EXOTIQUE :


fond crme d'amande aux agrumes passion, dme de crme
citron vert, mangue frache tranche.

VIENNOISERIES ET GOURMANDISES

LA GAMME DES CLAIRS, 3,50 pice


Vanille crme brle aux clats de caramel

Pistache et pistaches caramlises LES MACARONS


Chocolat au lait Cte d'Ivoire
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Chocolat noir du Venezuela
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Caramel fleur de sel pralin Paris-Brest Allemagne

14 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 15
CONCOURS Championnat de France du Dessert 2016 FINALE EST

42 CHAMPIONNAT DE FRANCE
E

DU DESSERT
FINALE CENTRE OUEST

Aprs 3 heures de comptition, les jurys runis La gagnante de la catgorie Professionnels : La gagnante de la catgorie Juniors :
Sedan-Bazeilles (08), sous la prsidence de Philippe Malle Bruguera du restaurant Lameloise Chagny Adeline Wach du CEFPPA Adrien Zeller dIllkirch
Mille, chef du restaurant Les Crayres Reims (71), avec son dessert: Fracheur pamplemousse, Graffenstaden (67), avec son dessert: Yau Ma Tei.
(51), ont distingu les deux finalistes rgionales litchi et bonbons Arlequin.
(junior et professionnel) qualifies.

Aprs 3 heures de comptition, les jurys runis Le gagnant de la catgorie Professionnels : Le gagnant de la catgorie Juniors :
Poitiers sous la prsidence de Pascal Pressac, chef Ludovic Brethenoux du restaurant Passions Matthieu Picaud du lyce htelier de Cha-malires
du restaurant La Grange aux Oies Nieuil (16), ont et Gourmandises Saint-Benot (86) avec son (63) avec son dessert: Craquants deux citrons,
distingu les deux finalistes rgionaux (junior et dessert : Douceur dagrumes, glace poivre fracheur basilic ariaga.
professionnel) qualifis pour la grande finale nationale de Timut.
qui aura lieu au lyce Biarritz Atlantique (64).

FINALE SUD-OUEST

Lors de la finale rgionale Sud-Ouest qui sest Le gagnant de la catgorie Professionnels : Le gagnant de la catgorie Juniors :
droule Arcachon (33), les jurys runis sous la Clment Matheou du restaurant LOiseau Bleu Rmi Faucher du lyce polyvalent dhtellerie
prsidence de Pierre Mirgalet M.O.F. et prsident Bordeaux (33) avec son dessert : Sensation fume/ et de tourisme de Gascogne Talence (33) avec son
de la Confdration nationale de la ptisserie, ont chocolath/ananas. dessert: Arbre en fruits, poire, noisette et yuzu.
distingu:

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16 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 17
FINALE SUD-EST

Illuminez
le quotidien !

Lors de la finale rgionale Sud-Est qui sest droule Le gagnant de la catgorie Professionnels : La gagnante de la catgorie Juniors :
Montpellier (34), les jurys runis sous la prsidence Damien Gendron du Grand-Htel du Cap-Ferrat Laura Guilhen du Lyce Paul Augier Nice (06),
de Franck Seguret, chef du restaurant Le Clos des Lys Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) avec son dessert: avec son dessert: LOpalys.
Perpignan (66) et Champion de France du Dessert Yasmina.
1999, ont distingu les deux finalistes rgionaux:

Les deux vainqueurs des finales rgionales, ainsi que ceux mercredi 23 mars au Lyce Biarritz Atlantique (64). Chaucesse, le Prsident des Jurys 2016, Chef Ptissier
des finales rgionales qui se drouleront Beuvry pour Les finalistes seront alors valus nouveau sur leur de lhtel Crillon, A Rosewood Htel et Meilleur Ouvrier
le Nord, Paris pour lle de France, Grenoble pour le dessert de qualification, mais galement sur un dessert de France Ptissier Confiseur 2015.
Centre Est et Blois pour lOuest, se retrouveront pour la quils devront improviser le jour de la finale, partir dun
grande finale nationale qui se droulera les mardi 22 et panier dingrdients surprise slectionn par Jrme

CRATEUR
DE VITRINES Apportent un fini paillet et brillant.

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18 Numro 415 Fvrier - Mars 2016
LA CARTE LA COLLECTION RIVE DROITE
Elle regroupe les ptisseries classiques du rpertoire franais que Jean-Paul Hvin aime dfendre
mais parfois ractualiser.

GONCOURT VANILLE:
pte feuillete caramlise et mousseline fortement vanille.

LA PTISSERIE MAC ARON:


biscuit macaron riche en amandes, garni dune
ganache au chocolat noir. 5 ou 8 personnes.
TARTE CHOCOLAT RENDEZ-VOUS:
pte sable aux amandes et chocolat garnie
dune ganache au chocolat amer.
TARTE ORANGE PRSSE:
pte sable aux amandes garnie dune crme
brle lorange et nappe dune gele
dabricot.

DE JEAN-PAUL HVIN ET AUSSI...


Un Stiletto, des robes tonnantes pour le dfil du Salon du Chocolat, SALOM: CAKE ANANAS: PAIN DE GNES: CAKE CHOCOLAT: QUITO: CAKE FRUITS:
biscuit au chocolat pte cake aux biscuit gnois la pte cake aux biscuit gnois aux pte cake aux
une interprtation du verre Harcourt, un Kong gant de trois mtres cinquante riche en amandes, a m a ndes , ga rnie p te da m a ndes, amandes, garnie amandes fortement amandes, garnie de
de haut, des bonbons de chocolat rgulirement prims par le Club des Croqueurs mousse chocolat dananas confit lgrement parfum de chocolat amer, chocolat. fruits schs (abricot,
noir, crme brle maison, de figues la liqueur de coin- cerise, gingembre pruneau, cerise
de Chocolat ou par le magazine Nikkei. On aurait tendance oublier que caramlise, mousse sches et gingembre, treau. et pamplemousse et raisin), orange
Jean-Paul Hvin est Meilleur Ouvrier de France Ptissier, membre des Relais vanille. rhum blanc. confits, rhum brun. confite, rhum brun.
Desserts. Bien dcid explorer toutes les dclinaisons du chocolat dans
sa ptisserie, il vient de lancer 6 diffrentes collections ptissires dans
ses boutiques. Par F.L. Photos : JPH & T. Caron
tonnant, surprenant, exigeant, Jean-Paul Hvin ne finit les annes de lhtel Nikko 12 ans de 1976 1988, il
pas dtonner les observateurs les plus attentionns.
Il est souvent l o on ne lattend pas, factieux
ouvre sa premire boutique avenue de La Motte-Picquet LA COLLECTION RIVE GAUCHE
en 1988. lapproche de la crise conomique de 1990,
comme pas deux. Rgulirement prim par le Club des il rajoute lactivit chocolat sa ptisserie qui devient Toutes les crations originales de Jean-Paul Hvin se retrouvent dans cette ligne.
Croqueurs de Chocolat, lun des meilleurs chocolatiers 100% chocolat. 1991 voit la naissance de sa deuxime
du monde est Meilleur Ouvrier de France Ptissier boutique rue Vavin. 1997, celle de la rue du Faubourg
1986. quoi tient le destin Il raconte volontiers son Saint-Honor. En 1999, il dfraie la chronique ptissire
enfance en Mayenne, o fils dagriculteurs, il gardait
et se fait connatre du grand public en lanant ses
le jeudi les animaux au plus grand march de veaux
chocolats apritifs au fromage (chvre, roquefort, pont- BERGAMOTE:
dEurope de chteau Gonthier pour se payer son premier
vlo. Bien sr, il cueillait les fruits du verger familial lvque et poisses). 2002 verra le dbut de laventure pralin feuillet, ganache CHOCO
pour pater son pre en faisant des gteaux. Mais l JPH au Japon avec louverture de 2 bars et caves chocolat amer, biscuit cacao FRAMBOISE :
o le destin survient, cest quand le gamin passionn chocolat Tokyo et Hiroshima. 14 ans plus tard, la la pte damande, crme brle biscuit cacao aux amandes
dlectronique se trompe dune semaine pour passer maison Hvin est prsente dans les 6 plus grandes villes lorange, mousse chocolat au et la framboise, pulpe de framboise,
son concours dentre en informatique. Du coup, la de larchipel. Tawan et Hong Kong, mme succs. lait et bergamote, alcool aux mousse au chocolat noir.
ptisserie devient sa passion et son parcours sacclre. 5 tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat en 2003 trois oranges.
Aprs un CAP en trois ans Laval, il devient commis rcompensent son talent de chocolatier qui sinspire
lhtel Intercontinental de Paris. Il part ensuite pour des caves cigares pour crer des caves chocolats.
les thermales de Contrexville et revient au Bristol six Aujourdhui, lapproche de la soixantaine, le
mois avant que laventure lhtel Nikko commence. Et professionnel vise toujours la perfection selon 5 critres:
quelle aventure! Il passe douze ans aux cts du Chef got, texture, forme, stabilit, brillance. Grand buveur
Ptissier Michel Foussard, M.O.F., puis de Jol Robuchon de th vert depuis des annes et ceinture noire de karat,
quil va ctoyer pendant 7 ans dans les cuisines du il travaille le chocolat noir 75% et le lait 25%; le blanc
Nikko. Il se lance en parallle dans les concours, et
ne servant quau dcor. En alerte permanente, lartisan
dcroche la mdaille dor dArpajon en 1979 avec une
propritaire de son entreprise jongle entre les post-it et
arbalte sculpte et cisele en pastillage et sucre avec
son smartphone. Entre des crations cohrentes et des
son entremets ct pos dans une assiette peinte la
main. Lanne suivante, il dcroche entre autres le prix emballages plus pratiques et surtout plus protecteurs
Charles Proust, et deux ans plus tard la Coupe de France des produits quil envoie au bout du monde. Entre son
laboratoire ddi au chocolat Colombes et lautre CARACAS:
de la Ptisserie. Au final, avec 5premiers prix artistiques
destin la ptisserie la Motte-Picquet dans Paris. Et biscuit au
en 5 ans, le lgendaire Lucien Peltier le dbauche
chocolat amer, garni
pour diriger son laboratoire Tokyo. Un an aprs, de ne cesse de rpter pour les plus jeunes, avec un sourire
dune mousse au chocolat noir.
retour lhtel Nikko, il sattaque lge de 29 ans au malicieux : Commencez petit mais avec de grandes
concours de Meilleur Ouvrier de France Ptissier. Aprs ambitions. CQFD.

20 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 21
LA COLLECTION RIVE GAUCHE (SUITE) LA COLLECTION MACARONS
Rgulirement prims par le Figaro, ses macarons ont un faible taux de sucre pour laisser leurs
ingrdients (cacao grand cru ou pulpe de fruit) exprimer toute leur saveur. La collection comporte
16 crations.

PAMPLEMOUSSIN: PASSION'IN: VANILLIN:


biscuit couleur chocolat biscuit couleur chocolat biscuit couleur chocolat
lait et blanc, ganache noir et orange, ganache au lait, ganache cho-
chocolat au lait et pure chocolat et fruit de la colat la vanille.
PASSION:
de pamplemousse. passion.
pralin feuillet, ganache au
chocolat noir lgrement parfume
GURANDE: au rhum, biscuit cacao aux amandes,
pralin feuillet, biscuit sans farine au mousse chocolat noir au jus de fruit FRAMBOISIN: PRALIN: VIOLETTE:
GONCOURT
chocolat, crme brle caramlise, mousse de la passion. biscuit couleur chocolat biscuit couleur chocolat biscuit couleur lilas,
CHOCOLAT NOIR:
au chocolat. au lait ros et rose, au lait clair saupoudr ganache au chocolat au
pte feuillete chocolat
ganache chocolat la damande, ganache lait et cassis parfum
caramlise et crme ptissire au chocolat
pulpe de framboise. chocolat pralin. la violette.
noir Grand Cru du Prou.

CAF: NORMANDY: TANA:


ET AUSSI... biscuit couleur caf au biscuit couleur caramel biscuit couleur chocolat
lait tachet de cannelle, et caf, ganache ganache au chocolat
YUZU: TONKA: ganache crmeuse au chocolat noir et lait au noir aux fves Grand Cru
croustillant fve de tonka, ganache chocolat, biscuit dacquois, crmeux yuzu mousse au chocolat noir du Venezuela, biscuit aux fves de cacao, crmeux caf. caramel beurre sal. de Madagascar.
et mousse chocolat noir, rhum brun. aux fves de tonka et croustillant.

PISTACHIN SUPER AMER: SAO TOM: PABLINO: FIGUIN:


biscuit couleur chocolat biscuit couleur chocolat biscuit couleur chocolat, biscuit couleur chocolat, biscuit couleur chocolat
noir et pistache, ganache noir, ganache assem- ganache au chocolat ganache chocolat noir noir brun violet,
chocolat noir la pte blage de chocolats noir aux fves Grand Cru aux fves Grand Cru du ganache chocolat aux
damande et pistache. noirs. de Sao Tom. Prou. figues craquantes.
LA COLLECTION GATEAU DU VOYAGE
Voyageur daffaires, il a eu envie de crer un gteau supportant sans encombre voyages, dcalages
horaires et climat extrme. Avec une recette adapte bien sr et un emballage tudi, ce Tout Chocolat
(biscuit, mousse, ganache) rempli sa mission. Baptis du nom des grands aroports, chaque destination
illustre une cration aux notes diffrentes (gingembre, vanille, caf, etc.). Le dcor est pos part pour
LA COLLECTION TOUT-PARIS
le transport.
Sur la mme ide que le gteau de voyage, mais en version urbaine et ne se trouvant quen boutique, le Tout-Paris qui est aussi tout chocolat, clbre les diffrents quartiers
de la capitale. Il a voulu proposer une interprtation trs citadine et nomade de la ptisserie moderne qui ne craint ni les transports en commun ni les heures dattente dans les
embouteillages.

HANEDA: MOSCOW :
biscuit chocolat aux amandes biscuit chocolat
et gingembre, mousse chocolat aux amandes, punch jus de cerise,
noir au cacao pure origine Prou, mousse chocolat noir, kirsch.
ganache chocolat noir.

LA GOUTTE DOR: LE MARAIS: LTOILE: SAINT-CLOUD:


gianduja ssame noir, dacquoise caf, biscuit chocolat aux amandes et biscuit sabl croustillant au caf, biscuit au chocolat noir et gingembre,
mousse chocolat au cacao Grand Cru gingembre sous une mousse chocolat mousse chocolat, biscuit amandes mousse chocolat noir au cacao Grand
du Brsil, biscuit extra amer lanis noir lorange, cacao Grand Cru de chocolat noir, punch au caf. Dcor Cru du Prou. 6 personnes, 18,5 x 7cm,
toil. Pour 6 personnes, 18 x 7cm, 26. Madagascar. Pour 6 personnes, 18,5cm toiles. 185 mm x 70 mm, 29. 29; pour 8 personnes 29,5 x 7cm, 39.
Dcor de gouttes dor. x 7 cm, 29. Dcor de clous en chocolat.
JFK:
biscuit chocolat aux
amandes et gingembre,
mousse chocolat noir
lorange, cacao pure origine
Madagascar. LA COLLECTION VACHERINS ET ICEBARRE
Sous un mme emballage isotherme et argent, deux versions de dessert glac. En glace
seule ou en vacherin, chacune se dcline en plusieurs associations de saveurs (cacao,
framboise, vanille-fraise, vanille-cassis) selon les saisons. Ainsi, le vacherin vanille-fraise
avec biscuit aux amandes sans gluten, sorbet fraise, parfait vanille, meringue rose, chantilly.
Ou encore le vacherin cacao framboise vanille-cassis. Et lIcebarre fraise/parfait vanille,
biscuit amandes sans gluten, sorbet fraise, parfait vanille.
RIO:
biscuit sabl croustillant au caf, mousse
chocolat noir, biscuit aux amandes chocolat
noir, punch au caf.

22 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 23
CONCOURS Le Croisic 2015

LE 8 MARCH DU CHOCOLAT
E

ET DES SAVEURS DU CROISIC


10000 visiteurs. Christian Chapuis prsident de lassociation Art & Animation, Damien Pineau et Bruno Baconnais ont
russi une nouvelle fois leur pari en faisant dcouvrir au grand public le talent des professionnels en novembre dernier.
Sous la prsidence de Bruno Cordier, M.O.F., les concurrents ont t nombreux aux concours organiss sur le thme
de la ferie de Nol, dont le nouveau Master Chocolat/Sucre associant les deux matires chocolat et sucre caramel
en proposant une prsentation. Par F.L. Photos : BCS

PRIX DE LA VILLE DU CROISIC MASTER 2015

1. Prix de la ville du Croisic


Arnaud Colmant
(CreatChoc, Les Sorinires).

2. Prix jeune Espoir


Adlade Brodu
(La Route du Cacao, Le Croisic).

La crme qui signe votre talent !

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24 Numro 415 Fvrier - Mars 2016
MEILLEUR CHOCOLATIER TROPHE BTM COUVERTURE GRENADA 38% & 65%

1 2 3
Cacao Grenada Selection Grenada, petite le
des Antilles, est situe 200 km du Venezuela

1er prix: Marceau Gouret,


La Part des Anges, Le Mans (72).
2e prix: Adelade Brodu,
Meilleur chocolatier professionnel:
La Route du cacao, Le Croisic (44).
1er prix: Tony Lemari, Ptissier Campbon. 3e prix: Herv Lasseau, Gael, Muzillac (56). 3e prix: Maxence Sauvourel,
2e prix: Gal Poivret, Gael, Muzillac (56). La Part des Anges, Le Mans (72).

TRUFFES
1 2 3
1er prix: Mlanie Brangeon,
CreatChoc, Les Sorinires (44).
2e prix: Vronique Babouard,
TB, Saint-Nazaire (44).
3e prix: Herv Lasseau,
Gael, Muzillac (56).

BCHE CATGORIE JEUNE


1er prix: Younes El Khomry,
Flandrin, Nantes (44).
2e prix: Matthieu Garreau,
Meilleur jeune chocolatier: Le Salon du dessert, Saint-Jean
de Monts, (85).
1er prix: Analle Morice, Gael, Muzillac (56). 3e prix: Guillaume Cassang, Gael, Muzillac (56.) 3e prix: Laurie Cotillon,
2e prix: Valentin Chevalier, Maison Roussel,
L'Ocan, Le Croisic (44).
La Baule (44).

LES PARTENAIRES:
BCHE CATGORIE PRO LE JOURNAL DU PTISSIER
LA MAIRIE DU CROISIC
COINTREAU
BELCOLADE
PATISFRANCE PURATOS
CACAO BARRY Le cacao dappellation Grenada Selection provient de 16 arbres primaires choisis. Ces fves de
CAPFRUIT
UPPCGC du 44 cacao Criollo et Trinitario ont t slectionnes pour leurs saveurs intenses. Grenada sest spcialis
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1er prix: Takako Nakamura, Maison 3e prix: Mathilde Chaillou, L'Ocan, LYCEE SAINTE ANNE
Roussel, La Baule (44). Le Croisic (44). LES NAVIGATEURS Pour plus dinformations www.felchlin.com ou Maison des Mtiers de Bouche, 17 passage Antoine Riou,
2e prix: Corentin Carre, Maison Roussel, LE TY MAD FR-92000 Nanterre, tlphone 0033 (0) 175 44 80 062, contact@espritdeshommes.fr
La Baule (44). LHOTEL DE LOCEAN
LOCEARIUM DU CROISIC
ART &ANIMATIONS

26 Numro 415 Fvrier - Mars 2016


le magasin dAnnemasse. On retrouve dailleurs
PTISSIER FRANAIS L'TRANGER Suisse, Genve la mme identit visuelle: murs orangs, pylne mauve,
superbes photos de gourmandises Quant aux
produits destins au picking, ils sont rgulirement changs
demplacement sur les linaires muraux trs accessibles,
fait remarquer ce passionn du mtier qui, tout jeune,
souhaitait exercer dans les mtiers de bouche et devenir
boulanger. Originaire de Picardie, Sbastien Lesage se
forme ainsi au lyce htelier du Touquet pendant quatre
ans (BTH Culinaire), avant dobtenir, en juin 1995,
le CAP de Ptissier Chocolatier Glacier Confiseur, au
lyce htelier de Bazeilles.
Lors de larme, au ministre de la Dfense Paris,
il uvre en ptisserie. Le voil ensuite la ptisserie
Richet Senlis, o il occupe, pendant six mois,
un poste douvrier Ptissier. En fvrier 1997, il devient
Chef Ptissier au chteau de Divonne-les-Bains, alors
quen cuisine officie Michel De Matteis, M.O.F. 1991. En
janvier 1999, Sbastien Lesage est nomm responsable
entremets et petits gteaux la confiserie Cartier
Versoix/Genve. Les propritaires, deux frres suisses,
taient trs ouverts desprit: nous fabriquions aussi bien des

SBASTIEN LESAGE
ptisseries traditionnelles que modernes, et il y avait, bien sr,
un salon de th!
Ds la premire anne, le chiffre daffaires a progress en octobre 2001, 5e prix au trophe Europain Cointreau
de 25%. Romorantin; en mai 2004, 3 e prix chocolat lors
Annemasse, une tape russie La suite de laventure professionnelle devait ensuite du Challenge des Mains dOr la Roche-sur-Foron;
passer par Genve, pour faciliter le nouveau bond en

LA BOUTIQUE ET LE SALON DE DESSERTS GENVE :


Ltape suivante consiste ensuite, pour Sbastien en avril 2005, finaliste de la slection franaise World
Lesage, sinvestir dans la recherche dune affaire, avant de lentreprise. Non seulement, ils ont adapt les Chocolate Masters Paris; en novembre 2008, finaliste
avec la complicit de son pouse Monja, dorigine tarifs la clientle, mais aussi les horaires douverture de la slection franaise pour la Coupe du Monde

UN BEAU DFI POUR TOUTE LQUIPE


allemande. Nous avons visit une boutique Grasse de la boutique. La majeure partie de lactivit est ralise de Ptisserie 2009 Lyon et enfin, en dcembre 2011,
et deux Annemasse, et finalement, nous avons opt pour du lundi au vendredi. Le samedi, Sbastien Lesage ouvre slection franaise pour la Coupe du Monde 2013.
une ptisserie dAnnemasse qui existait depuis vingt ans. uniquement le matin, car les Genevois ont lhabitude de Jincite les jeunes, en formation dans mes boutiques,
Nous avons sollicit dix banques: elles taient plutt frileuses partir en week-end. participer aux concours, insiste-t-il. Ses
car nous tions de jeunes entrepreneurs de moins de 30ans. Cette boutique reprsente un beau dfi et nous positionne encouragements ont port leurs fruits. En 2015, Anouk
Aprs une premire boutique Annemasse, Sbastien et Monja Lesage Malgr tout, nous avons russi dcrocher un prt bancaire sur la voie de nouvelles perspectives de dveloppement. En Teppaz, apprentie a remport le 1er prix du Challenge
se sont installs Genve en juin 2015; un nouveau point de vente sur sept ans, raconte Sbastien Lesage qui, au dpart, effet, nous nexcluons pas den ouvrir dautres, en France des Mains dOr dans sa catgorie et Lucie Marie sest
prfre jouer la carte de la prudence en investissant ou linternational, lorsque des opportunits intressantes classe deuxime lors du concours du mille-feuille
situ dans un dynamique quartier daffaires. Au fil des saisons, 120000 euros. Les poux Lesage dmarrent en duo, puis, se prsenteront. Laide dinvestisseurs serait bienvenue, revisit Thnes. Sbastien Lesage, un professionnel
ils proposent les mmes gammes de fabrications, aux parfums subtils peu peu, ils embauchent du personnel. par exemple pour crer une boutique mono-produit soucieux de transmettre son savoir-faire en France
En novembre 2005, lentreprise se voit dcerner le Grand consacre aux macarons, assure Sbastien Lesage. En et ltranger!
et gnreux. Cet crin gourmand dispose dun salon de desserts de vingt Prix de la Dynamique Artisanale. Aujourdhui, lquipe attendant, lanne 2016 sera loccasion pour le Ptissier
places, trs apprci par la clientle genevoise. Sur cette dynamique dAnnemasse est compose de dix-huit personnes. de simpliquer dans de nouveaux projets et notamment
Depuis 2015, lquipe compte un nouveau Chef des soires dgustation, par exemple sur la thmatique
lance, les poux Lesage devraient poursuivre le dveloppement de leur de laboratoire, Nicolas Guillaume, travaillant du chocolat et des vins. Des gammes au rythme
entreprise en France ou linternational, si de nouvelles opportunits auparavant au Fidle Berger Annecy.
des saisons
se prsentent. Par Christel Reynaud Et aussi, transmettre
Un nouveau bond en avant chaque saison (printemps-t, automne-hiver),

La prouesse de Sbastien Lesage, cest dtre parvenu son savoir-faire Sbastien Lesage renouvelle sept entremets sur
dix, quinze petits gteaux sur trente, la totalit des
Voil un couple dentrepreneurs, toujours prts relever
les dfis. Aprs avoir ouvert en avril 2001 une boutique
Le salon des desserts, vendu 75 le kilo et Genve, 125francs suisses; le macaron
1,10 et 2,10francs suisses, souligne Sbastien
imposer des fabrications contemporaines la
clientle de Savoie et Haute-Savoie. noter aussi
Sur un plan plus personnel, il envisage de prparer,
un jour, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.
entremets glacs au nombre de quatre, quatre tartes
classiques et modernes sur six, ainsi que six varits
Annemasse qui a peu peu atteint son seuil maximum un endroit pris Lesage qui capte une clientle daffaires, mais pas que la rnovation complte du magasin en juillet 2007, En effet, il aime simpliquer dans les comptitions de macarons sur dix-huit.
de dveloppement, Sbastien et Monja Lesage ont Cet espace de 20places dispose dune terrasse seulement Je maperois que des clients de tous autour dun concept novateur sign Michel Fouquet, de tous niveaux: en novembre 2000, Truffe dargent www.patisserie-lesage.com
dcid dexporter leur savoir-faire ltranger. de 20places, cest un endroit de plus en plus pris ges et multilingue frquentent la boutique. Ils sont architecte, a rapidement permis de dynamiser lactivit. au Championnat suisse du Dessert Lausanne;
par la clientle genevoise qui apprcie deffectuer une prts dcouvrir des fabrications contemporaines et des
La boutique de Genve, ex-ptisserie avec un salon de th, pause sucre et/ou sale. Sbastien Lesage sest, en nouveauts avec des alliances de saveurs varies: exotique,
effet, associ avec Anthony Laboub, Chef cuisinier pices Cest tout fait enthousiasmant pour aller
sest prsente pour nous comme une opportunit sduisante,
de Haute-Savoie qui fournit les plats du jour (tartiflette, de lavant sur le plan cratif, poursuit-il. Tous les six
avec un fort potentiel de dveloppement, compte-tenu
de son implantation stratgique dans un quartier daffaires, couscous de poulet, tagliatelles aux champignons). mois, le professionnel renouvelle les gammes, car il lui Lentreprise en chiffres
Les gourmands peuvent galement se restaurer grce tient cur de suivre les saisons (voir notre encadr). Des dmonstrations au Japon
proche des ambassades, de lhpital universitaire Lide dune recette vient souvent dun dcor, dune Boutique dAnnemasse (en nom propre):
de dlicieuses tartes sales avec salade, soit deux
De plus, pour devenir propritaire du fonds, linvestissement trois proposes chaque jour sur une gamme totale finition, mais elle peut tre aussi lie un produit de base.
avril 2001. Propritaire du fonds et des murs. En avril 2012 et novembre 2015:
financier savrait tout fait raisonnable. La seule contrainte 280 mtres carrs.
dune quinzaine. Elles se vendent trs bien, linstar Par exemple, le pralin et la noix de pcan que jadore, sont Sbastien Lesage sest rendu Tokyo, linvitation
Un laboratoire ptisserie. Un laboratoire ddi
concernait les formalits de lexport et des douanes, mais il de lassociation des Arts de la Culture.
du plat du jour, fait remarquer Sbastien Lesage. prsents dans le Dallas-Annemasse. Ce Paris-Brest revisit la fabrication des macarons et chocolats
suffit dtre bien organis pour la surmonter, affirme Le client du salon de desserts peut galement choisir est compos dune mousseline aux noix de pcan, depuis aot 2010. Loccasion pour le professionnel de sadonner
Sbastien Lesage, tout particulirement motiv par 18 personnes (dont les poux Lesage). des dmonstrations en direct, face des ptissiers
parmi lventail des crations gourmandes, mises dun crmeux vanille et de noix de pcan caramlises, japonais de boutiques, restaurants, confiseries
Chiffre daffaires (HT) 2014 : 850 000 euros.
cette exprience de ptissier ltranger. La Banque en scne sur le long linaire. Il lui est aussi propos commente le ptissier, soucieux dimpliquer lquipe,
le dessert du jour, prsent sur assiette. Lors du lors de la mise au point des nouvelles recettes: Nous Boutique de Genve (SARL Gourmandises
Cantonale de Genve a consenti un prt de 150000 francs
et Chocolats) : En 2015:
suisses sur cinq ans, car nous sommes propritaires du petit-djeuner, la viennoiserie est trs apprcie par effectuons des essais, nous rajustons les textures et juin 2015. 125 mtres carrs.
la clientle genevoise. Enfin, parmi les boissons, les saveurs, avant de lancer la nouvelle carte saisonnire. il sest livr la ralisation de seize recettes
fonds et des murs de la boutique dAnnemasse. Elle nous Livraison des fabrications trois fois par semaine.
reprsentatives des classiques de la ptisserie
a galement accord sa confiance car nous avions un apport la premire vente concerne le chocolat chaud maison, 2 vendeuses +Monja Lesage (par alternance).
franaise, en versions revisites, soit deux entremets,
personnel, hauteur de 50000 francs suisses, confie le suivie du caf et des ths. Investissement (TTC) comprenant le fonds
deux petits gteaux, une tarte et trois confiseries.
professionnel. Cette entit genevoise pourrait, moyen
Itinraire d'un passionn, de commerce et les travaux damnagement :
180 000 euros. titre dexemple, fort noire, tartelette citron,
terme, gnrer 200 000 euros de ventes supplmentaires
Une clientle multilingue, du Touquet Genve Chiffre daffaires prvisionnel (HT) : 420 000 euros. macaron au marron Bref, autant de produits
qui contribuent au succs de ses boutiques.
(ptisserie-chocolaterie), pour le magasin de Haute-Savoie, Rpartition du CA : 60% avec la ptisserie-
Ct mise en valeur des produits, la rgle dor consiste
poursuit Sbastien Lesage qui souhaite raliser 60% au pouvoir d'achat lev faire trner les petits gteaux et les entremets
chocolaterie et 40% avec le salon de desserts.

du chiffre daffaires avec la ptisserie-chocolaterie Jai adapt les tarifs aux attentes dune clientle au pouvoir sur le grand linaire de la boutique amnage par
et 40% avec le salon de desserts. d'achat lev. Par exemple, Annemasse, le chocolat est larchitecte Michel Fouquet, dj intervenu pour Suite page suivante

28 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 29
GROS PLAN SUR LES FABRICATIONS LES AUTRES CRATIONS
PETITS GTEAUX (DE 5,50 6,10 FRANCS SUISSES)
Les bonbons de chocolat: Les plus vendues:
G a m m e d e 1 7 b o n b o n s d e c h o co l a t n o i r P armi les carrs Grand Cru, Xocoline 65%
et 7 au lait. (sans sucre):
D e p u i s m a rs 2 0 1 2 , S b a st i e n L e s a g e e st S. L.: Un chocolat lgrement acidul. Les accents
Ambassadeur Cacao Barry. En 2014, il a t fruits se fondent avec les armes grills, pour
rcompens par 4 tablettes dans le guide du Club laisser sexprimer une douce amertume subtilement
des Croqueurs de Chocolat. boise.
Sbastien Lesage : Le chocolat est une invitation P armi les carrs noirs, Emelza 72,6% :
au voyage, il permet de parcourir et dcouvrir tout un S. L.: Une couverture aromatique et fruite avec
monde de saveurs fruites, florales et pices. Exalt de belles notes de cacao. Une cration personnelle
par les meilleurs cacaos, il met en veil les cinq sens et unique de la maison Lesage.
et permet de vivre quelques moments de bonheur K acinkoa 85% :
gustatifs. S. L.: Une couverture lamertume marque, mais
sans acidit, avec une pointe de torrfaction et de
Les plus vendus : Emelza (ganache couverture
Emelza 72% de cacao, chocolat noir), fleur de notes grilles en finale.
sel (caramel liquide la fleur de sel, chocolat Parmi les carrs lait :
lait), pralin feuilletine. Botes de 24 chocolats, Lacte Suprieure 38,2% :
de 48 chocolats avec 2 plateaux, ou de 72 avec S. L.: Ce chocolat doux et peu sucr marie avec
3 plateaux. raffinement les saveurs lactes et cacaotes qui lui
confrent une couleur plutt fonce. Son got subtil
Les tablettes: 24 varits. sagrmente de notes de caramel et de biscuit.

Les macarons:
17 varits + le macaron du mois aux saveurs plus
originales (Mojito, citron vert-basilic, agrumes-
pices de Nol)
L es plus vendus : caramel beurre sal,
chocolat, framboise, nutella, marron.
Coffrets de 8, 15, 24, 32 et 54 macarons

La spcialit : Le Macarment bon: Lanc en


2012 : une coque tendre amande, une coque
craquante chocolat noir, et entre deux, un subtil
mlange de caramel de framboise, le tout relev
par une pointe de fleur de sel.
Uniquement en coffret de huit pices la boutique
de Genve.
S. L. : Les ventes progressent lentement, car
il sagit dun mono-produit qui nest pas intgr
1. Oasis : croquant amande, compote de mangue S. L.: Jai lanc ce petit gteau en 2001 en proposant, ds anniversaires. Cest un clin dil au savoir-faire acquis dans la gamme des macarons. De temps autre,
et mousse passion. galement en entremets. le dpart, un biscuit sans farine et sans fruits coque. Cest chez mon premier patron, la ptisserie Richet Senlis. cette spcialit devient le macaron du mois, afin de
Sbastien Lesage : Ce petit gteau fait partie des ce qui sappelle anticiper les attentes Lalliance du caramel dynamiser les ventes.
meilleures ventes. Lhiver, la clientle aime les fruits exotique coulant (mangue passion) et dune pointe de fleur
de sel est trs agrable en bouche. 12. Fort-Noire : biscuit chocolat, confit griotte,
exotiques, la fracheur et la lgret de ce dessert. chantilly vanille et chantilly chocolat. galement en
entremets. Nouvelle spcialit 2016 : Les Petits L: Sur commande la boutique de Genve et proposs
2 . Ta r t e le t t e C h o co : p t e s a b l e c h o co l a t , 7. Carrousel : biscuit amande, crmeux orange
Caracrakine, crmeux chocolat et mousse chocolat S. L.: Un classique revisit avec mon chef de laboratoire, Une gourmandise, en forme arrondie avec des vendredi et samedi, celle dAnnemasse.
et mousse vanille. galement en entremets.
grand-mre. Aussi en tarte. Nicolas Guillaume et commercialis depuis septembre cannelures.
S. L.: Cette gourmandise a vu le jour en septembre 2015.
2015. Il sagit de deux biscuits chocolat avec un confit Sa composition : un fond de pte aux amandes Les entremets glacs:
S. L.: Cest un classique de la maison. Depuis deux hivers, En insert, un crmeux orange avec des zestes doranges
griotte, sur lesquels il est poch de la chantilly chocolat noisettes, avec au centre, un caramel coulant
sa composition est la suivante : croquant pour le fond confites et une crme vanille dInde trs parfume, et dessus, un disque chocolat avec un L grav. 4 choix.
et du kirsch.
de tarte, avec dessus, un crmeux chocolat et deux la saveur de caramel. Lt : vitrine glaces pour la vente emporter
quenelles de mousse chocolat blanc et chocolat lait. S. L. : Mes filles, qui adorent manger des petits-
beurre, mont donn lide de cette spcialit, et coupes glaces au salon des desserts.
13. Coco Lime : sabl breton, crmeux citron vert
8. Emelza : croustillant Caracrakine, crmeux chocolat idale pour le goter ou pour du snacking. Je vends
3. Trio Choc : sabl breton chocolat, biscuit chocolat et mousse coco.
lait, biscuit chocolat sans farine et mousse chocolat ce produit dans des botes de 4 6 pices.
sans farine, nougatine au gru de cacao et crme S. L.: Cest un gteau que jai cr pour me faire plaisir:
Emelza 72% de cacao. galement en entremets.
mousseuse chocolat. jadore lalliance de la noix de coco et du citron. En forme
S. L.: En 2010, jai cr Emelza 72% de cacao (fves de Les cakes:
S. L.: Lanc en 2004, ce petit gteau a rapidement de demi-sphre, il est pos sur une galette bretonne qui
Madagascar, Sao Tom et Tanzanie), avec Barry Callebaut. 4 choix : citron, orange-chocolat, chocolat-
t apprci, puis je lai enlev de la carte, avant de le apporte une texture croquante.
Le nom vient de lassociation des prnoms de mes filles: fruits secs, marron. Vendus en individuel ou
reproposer afin de rpondre la demande des clients. Il
Ema et Elza. Ce chocolat est aussi utilis pour dautres la tranche.
sadresse aux puristes, car il est compos de trois textures
produits: ganaches, tablettes, macarons et depuis 2014, 14. Mangue Tatin : crumble amande, tatin de mangues Et aussi les brownies, cookies et financiers dont
de chocolat: sabl breton chocolat, nougatine gru les ventes se dveloppent peu peu.
pour le Napolitain. et crme vanille mascarpone.
de cacao, mousseline chocolat noir.
S. L.: Une tarte tatin, en version exotique, dans lesprit
9. Trois Chocolats : croustillant pralin, cur chocolat dun dessert de restaurant et uniquement propose en petit Les gteaux de soire:
4. Tartelette citron : pte sable amande et crme
noir caf, mousse chocolat blanc et lait. galement en gteau. Il nest pas confectionn un fond de pte brise, 10 sortes.
de fruit citron.
entremets et bche. mais un crumble amandes. Nous dposons dessus un palet
S. L.: Lance en 2001, elle a t revisite en 2013: pte mangue caramel, puis un crmeux mascarpone vanille
S. L.: Lanc en 2001, lors de la cration de la boutique
sable amande, crme citron, guimauve aux zestes de citron en quenelle. Lt, cette tarte est dcline la pche ou
dAnnemasse, ce classique autour de trois chocolats fait
vert (afin de lui donner un ct tonique) et demi-coque labricot.
partie des meilleures ventes. Il plat tous les palais et est
chocolat, pour la couvrir.
devenu incontournable. En libre-service, une kyrielle de gourmandises: sont proposes dans le cadre de la formule
15. Mont-Blanc : p te s a b l e a m a n d e , co n f i t Les tuiles lorange petit-djeuner au salon de desserts et en
5. cureuil : pralin croustillant, crmeux noisette pomme verte, crme vanille, meringue et vermicelle vente emporter. Les plus vendues : fraise,
et mousse allge chocolat au lait. galement en 10. Tea Time : biscuit macaron, crmeux chocolat Lassortiment de petits-fours classiques
noir et mousse allge au th Earl Grey. galement de marron. galement en tarte. framboise, abricot, ananas-vanille.
entremets. L es glisses : seule gourmandise sale de
en entremets. S. L.: Un classique revisit, dans une forme rectangulaire L es oranges confites, le gingembre confit et
S. L.: Jai cr ce petit gteau en 2002, puis jai arrt la la maison Lesage (pte feuillete bien beurre)
et avec un confit pomme verte. les tranches doranges enrobes de chocolat.
fabrication. la demande de la clientle, je lai remis sur S. L.: Il sagit dune cration 2015, lie louverture du et qui se vend toute lanne.
salon de desserts. Le th Earl Grey est trs consensuel Les mendiants et florentins.
la carte hiver 2015: preuve que les classiques plaisent L es ptes de fruits : une dizaine de saveurs,
toujours! et se marie bien avec le chocolat noir. 16. Double C : biscuit macaron, crmeux caramel lact en sachets assortis (fraise, framboise, mangue, L es CrocTl : pralins feuilletine enrobs
et mousse sabayon caf. galement en entremets. myrtille-violette, agrumes-pices de Nol) de chocolat noir ou lait.
6. Fleur de sel : sabl breton chocolat, caramel 11. Feuilletine : biscuit amande caramlis, pralin S. L.: Une fabrication lance en septembre 2015, sur L es sablages pistache, amandes, noisettes. L es caramels mous : vanille, beurre sal,
exotique la fleur de sel, biscuit chocolat sans feuilletine, mousse chocolat. galement en entremets. une ide de Nicolas Guillaume. Nous jouons la carte de Sabls caramliss ou avec une saveur fruite. passion.
farine et mousse chocolat Acarigua 70% de cacao. S. L.: Un classique, un permanent, depuis 2001. la modernit avec un gteau, faon finger, base de caf Les amandes et noisettes enrobes de chocolat, L es guimauves aux six parfums : chocolat,
galement en entremets. Cette fabrication fait le bonheur des enfants lors des et caramel, deux mots commenant par la lettre C! dragifies. passion, vanille, citron vert
Les confitures maison : vingt rfrences. Elles Les ours la vanille et la framboise.

30 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 31
PTISSIER FRANAIS L'TRANGER Hong Kong, Chine

FOUR SEASONS
HTEL, HONG KONG
NICOLAS LAMBERT :
HONG KONG EST VRAIMENT
UNE PLATEFORME MONDIALE.
Il quittait la France le 15 mai dernier et prenait ses fonctions
le 1er juin. Fort de sa volont dun pays anglophone pour amliorer
son anglais, Hong Kong, la cosmopolite, le faisait rver.
La forte volution du march asiatique le motivait tout comme
lenvie de travailler avec un grand chef franais, Fabrice Vulin.
Le voil aujourdhui Chef Ptissier du restaurant Caprice
Vos ralisations sont-elles typiquement prdesserts tous les 15jours, et je fais participer
2 toiles Michelin au Four Seasons de Hong Kong. Et il a dj t franaises? mon quipe la cration pour quils me fassent
lu Meilleur Chef Ptissier de Hongkong et Macau 2016 ! N. L. : Ma ptisserie est uniquement franaise dcouvrir des produits locaux.
Propos recueillis par F. L. car nous sommes dans un restaurant franais
et les clients viennent justement pour cela. Je Comment voyez-vous lvolution de la
travaille uniquement sur des produits provenant ptisserie franaise Hong Kong?
de France, et un peu de local pour les bases bien N. L. : Je pense quelle a un trs bel avenir car
sr comme le sucre, les ufs, etc. Jai la chance les Asiatiques sont trs friands de la ptisserie
de trouver absolument tous les produits, je ne franaise mais surtout de la gastronomie
Linstallation a-t-elle t facile? hsitent, je leur conseille de se lancer car cest
manque donc de rien car Hong Kong est une franaise en gnral. Et cest vraiment un
NICOLAS LAMBERT : Ce nest pas facile de une exprience incroyable tous les niveaux.
plateforme tournante sur le monde, et jai pays en plein dveloppement. Hong Kong est
partir de France avec toute sa vie dans quelques la chance de pouvoir travailler avec tous les vraiment une plateforme mondiale et nous
cartons, beaucoup de valises et notre petit chien Le Caprice se veut un avant-got de avons la chance davoir une clientle venant de
produits dont jai envie.
Idfix. Dautant plus que ramener un animal la France au cur de Hong Kong mais toute la plante.
Hong Kong relve vraiment du parcours du plus prcisment? Quelles sont les gammes que vous
combattant au niveau administratif. Mais N. L. : Cest un restaurant de 70couverts, proposez? Et dans le monde en gnral?
nous avons t pris en main ds notre arrive une salle privative de 12couverts, une table du
laroport. Je dis "nous" car je suis venu avec N. L. : Je propose 4sortes de gteaux pour N. L. : Pour moi, la ptisserie franaise restera
chef VIP de 8couverts et un bar de 30couverts. les vnements de mes clients (mariage, toujours numro un dans le monde, cest l
la femme que jaime Beatriz Pauly qui est Nous faisons 70couverts pour le lunch,
la Chef Ptissire de lEclair de Gnie ici Hong anniversaire, etc.). Un base de chocolat sans quelle est ne et quelle a son identit. Mais
70couverts pour le dner et la table du Chef. gluten, un cheesecake citron sans gluten, un attention, car aujourdhui beaucoup de pays
Kong. Nous avons eu la chance dtre logs Nous sommes ouverts 7jours sur 7 et 365jours
pendant quinze jours au Four Seasons le temps millefeuille aux fruits de saison et une tarte font des choses extraordinaires dans plusieurs
par an. Chaque jour, ce sont 450mignardises sans sucre. Je nai pas de gamme de tartes sinon, domaines.
de nous installer, de faire tous les papiers, et fraches et 300bonbons de chocolat. Et je suis
surtout de trouver un appartement; a nous a mais jai une vitrine de 4sortes de petits gteaux
super gt au niveau du matriel. Je dispose de individuels de tradition franaise pour le bar du
vraiment facilit linstallation. Pour ce qui est trois Pacojet, deux Kitchenaid, une machine
de lappartement, cela na pas t vident car Caprice, du lundi au vendredi: mousse chocolat Une journe type
chocolat, une lampe sucre, un four ventil, un pralin, Saint-Honor vanille caramel, poire de
Hong Kong est actuellement la ville la plus chre four sole et plusieurs inductions.
du monde au niveau de limmobilier; dautant Comice rtie et chantilly rable, et tarte citron J'arrive le matin 9h30 et je passe voir
meringue. mon quipe, si tout se passe bien, qui est
plus avec un petit chien car les animaux en train de faire la mise en place pour
Votre brigade est-elle constitue
domestiques ne sont pas de grands amis ici. le service du midi et pour la vitrine
uniquement de Franais? Et pour la confiserie?
Enfin, nous navons pas vraiment rencontr de ptisserie pour le bar. De 10h 11h, j'ai
de difficults car cest une ville trs facile au N. L. : Non, jai actuellement 7personnes N. L. : Caramel mou et nougat de Montlimar, mon cours d'anglais avec mon professeur.
et ce sont uniquement des Hongkongais. Je Ensuite, je descends dans mon bureau
niveau des papiers et de ladministration, avec et je fais faire ma gamme de bonbons de chocolat
ne sais pas vraiment si cest facile de trouver pour voir et rpondre mes e-mails. Puis
un systme super efficace. par mon ami Christophe Roussel qui fait vraiment j'organise ma journe par rapport mon
du personnel dj form mais en tout cas, une des chocolats incroyables, car je nai ni le matriel emploi du temps et je planifie mes essais
Quels conseils donnez-vous aux chose dont je suis sr, cest que jai la chance ni le temps pour pouvoir les faire. faire. Ensuite, je monte au service vers
candidats lexpatriation? davoir une quipe incroyable! 12h. Puis, fin de service vers 15h,
Vous navez pas adapt des classiques je redescends pour commencer mes essais
N. L. : De bien prendre le temps de rflchir de futures crations.
pour prendre la bonne dcision car quand vous Et ct infrastructure et matriels? franais aux saveurs du pays? Jai la chance d'avoir une super quipe
tes lanc, vous pouvez difficilement reculer. N. L. : Je partage le laboratoire de la N. L. : Tout dabord, jaime travailler les qui gre parfaitement l'organisation
Et de surtout sy prendre plusieurs mois ptisserie centrale de lhtel avec Ringo Chan fruits de saison, donc jadore dcouvrir les et la mise en place. Ce qui me laisse
lavance, car un changement de vie dune part qui est le Chef Ptissier de l'htel et jai mon du temps, trs important pour la crativit
fruits locaux. Dernirement, jai fait une
et faire avancer les choses. 18h, je remonte
et quitter la France dautre part est loin dtre laboratoire dans la cuisine. Jai de la chance car Pavlova exotique avec leur mangue locale, et, au service et ma journe se finit en gnral
si vident quon peut le penser. Cela nous a pris cest une cuisine ouverte sur la salle, et nous un prdessert litchi framboise avec des litchis vers 23h.
quatre mois quand mme. Mais pour ceux qui sommes au premier rang. locaux. En gnral, je mamuse changer mes

32 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 33
Le restaurant Caprice au Four Seasons de Hong Kong tait Son parcours en bref
parfait pour moi, car je n'avais jamais fait de dessert pour Tout d'abord, je suis tomb dans la ptisserie quand j'tais Fin de mon aventure Paris, me voil parti dans le sud
un restaurant toil, et il y a surtout ce dfi d'aller chercher petit car mes parents sont boulangers-ptissiers, et, ils ont de la France Cannes pour retrouver un peu le soleil mais
surtout pour prendre mon premier poste responsabilit
la troisime toile. Et aussi lenvie de travailler avec un grand achet leur entreprise quand j'avais moins dun an pinal
dans les Vosges. de Sous-Chef chez Jrme de Oliveira, champion du monde
Chef franais comme Fabrice Vulin. Jaime plus que tout les dfis la suite de mes annes scolaires, je me suis dirig vers
un CAP ptissier l'ge de 15 ans au CFA Ple des Mtiers
de la ptisserie (Ptisserie Intuitions) avec comme
responsabilit un laboratoire de 400 mtres carrs
car c'est ce qui te pousse avancer et te donne l'envie D'Epinal mais a faisait dj plusieurs annes que nous et environ 8-10 personnes.
Ayant envie d'voluer et de grandir encore, j'avais besoin
aidions notre papa, je dis nous car j'ai un seul et unique frre
de te rveiller chaque jour. qui est mon jumeau (Julien Lambert) et qui est maintenant d'un nouveau dfi. Et surtout d'apprendre l'anglais et de voir
Sous-Chef Ptissier chez Pascal Lac, Nice. Nous avons autre chose que la France. Jai fait tourner mon CV tous
volu toute notre vie ensemble. mes anciens chefs ainsi qu mes contacts professionnels
la suite de mon CAP, je me suis dirig vers une Mention l'tranger. J'ai eu la chance d'avoir plus de 12 opportunits
complmentaire en chocolaterie et confiserie car je voulais dans le monde entier en moins de 10 jours. Mon choix
mon Brevet technique des mtiers. n'a pas t vident, mais je voulais voir autre chose que
Jai eu la chance de faire mes 5 annes dapprentissage dans de la boutique ou le palace que j'avais pu faire auparavant.
une maison exceptionnelle (La Ptisserie du Muse pinal) Donc le restaurant Caprice au Four Seasons de Hong Kong
aux cts de Philippe Torti, une personne unique au monde tait parfait pour moi, car je n'avais jamais fait de dessert
pour un restaurant toil, et il y a surtout ce dfi d'aller
et qui est pour moi comme un deuxime pre.
chercher la troisime toile. Et aussi lenvie de travailler
la suite de l'obtention de mon diplme, j'ai eu mon premier
avec un grand chef franais comme Fabrice Vulin.
poste d'ouvrier chez Yves Musquar Nancy.
Jaime plus que tout les dfis car c'est ce qui te pousse
Ensuite, pour la premire fois de ma vie, je quitte ma rgion
avancer et te donne l'envie de te rveiller chaque jour.
natale pour Lyon chez Sbastien Bouillet au ct du chef
ric Bergon. Aprs ces magnifiques annes Lyon,
CAPRICE me voil parti pour Paris au Plaza-Athne CONTACT : nicolas.lambert@fourseasons.com
avec Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot. Instagram : @nicolas_lambert
Recette propose par
NICOLAS LAMBERT
Four Seasons Htel,
Hong Kong

BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN CRMEUX FRAMBOISE Mlanger le beurre et le sucre. Ajouter Chauffer les framboises fraches
Pte damande.......................1 500 g Pure de framboises les autres ingrdients. taler entre avec la pure. Ajouter le sucre mlang
ufs.......................................1 000 g un Silpat et une feuille guitare avec la pectine NH. Faire une bullition
(rduit 50 %)...........................800 g
Zestes de citron..........................60 g 6mm. Congeler et cuire 15 min etrefroidir. Mixer 500 g de marmelade
Huile..........................................520 g Crme 35 % MG.....................2 000 g
Amidon......................................140 g Sucre semoule..........................150 g 150C. Couper avec un emporte- framboise pour 250 g de Crispy
Blancs duf.............................600 g Masse de glatine.....................220 g pice n5. Finir la cuisson 150C Framboise (Sosa).
Sucre semoule..........................160 g pendant 3min.
Sel...............................................10 g COULIS DE FRAMBOISE
Rduire la pure de framboises
50%. Ajouter la crme et le sucre, DCOR FRAMBOISE Pure de framboises.............1 500 g
Mlanger la pte damande, les ufs,
les zestes de citron, lhuile et lamidon. faire unebullition et ajouter Pure de framboises................500 g Sucre semoule............................60 g
Faire une meringue avec les blancs la masse glatine. Nappage neutre........................500 g Pectine NH..................................28 g
duf, le sucre et le sel. Cuire 190C Poudre scintillant argent............. 2 g
pendant 15 min, 1 700 g par plaque. CROUSTILLANT FRAMBOISE Faire une bullition avec tous
Cassonade.................................300 g Mlanger tous les ingrdients froid. lesingrdients et verser
APPAREIL PISTOLET FRAMBOISE sur le biscuit/croustillant framboise.
Beurre.......................................300 g
Nappage neutre.....................1 000 g MARMELADE FRAMBOISE
Amandes effiles......................200 g
Eau............................................100 g FINITION
Colorant rouge framboise............ 0 g Riz souffl...................................60 g Pure de framboises.............1 000 g
Poudre scintillant argent............. 2 g Farine de riz................................20 g Framboises fraches.................500 g 5 framboises fraches
Sel................................................ 1 g Sucre.........................................100 g 5 petites feuilles
Chauffer les ingrdients ensemble. Crispy Framboise......................100 g Pectine NH..................................30 g Sucre rouge
Mixer les colorants et pistolet 60C. Zestes de citron vert.................... 6 g Masse de glatine.......................40 g Feuille or

34 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 35
AGENDA artistique en chocolat sur
le thme: l'Amrique. 60%
La ralisation de tous les lments
de dcoration (fleurs, feuilles, ruban,
Les preuves se drouleront pour
les candidats seniors le samedi
Artisans des mtiers de bouche,
DES CONCOURS de la pice pourra tre pulvrise,
les armatures et vernis
sont interdits.
lments dcoratifs en sucre souffl,
coul, ajour ou glace royale)
23 avril 2016 de 14 h 18 h. Pour
les candidats juniors le dimanche
24 avril 2016 de 9 h 12 h. votre savoir-faire est un art.
et le montage au sucre cuit
des diffrents lments constitutifs
Les candidats sont slectionns sur de larchitecture du croquembouche CONTACT & INFORMATION
dossier avec CV, lettre de motivation, (choux, nougatine, pastillage)
photos de trois des ralisations, INSCRIPTION avant le 10 avril 2016
se feront sur place.
chque de caution de 300. auprs delcole Nationale
Suprieure de la Ptisserie -
1er prix: 1500 ; Seules les pices en nougatine non Chteau de Montbarnier -
2e prix: 1000 ; dcores, et les pices en pastillage 43200 Yssingeaux.
3e prix: 500. non colores (sauf dans la masse)
Tl.: 04 71 65 72 50
pourront tre apportes dtailles
CONTACT & INFORMATION mais non assembles. Lapport Fax: 04 71 65 53 68
E-mail: ensp@ensp-adf.com.
Information: 02 47 70 70 17. dlments dcoratifs en sucre candi
E-mail: nationaldeschocolatiers@ est tolr; mais ne sera pas pris en
tours-evenements.com. compte dans la notation. La quantit
Pour la catgorie senior, le bulletin
de nougatine utiliser sera limite dinscription devra tre accompagn
1,5 kg500 dtaille. La quantit dun chque de caution de 50 euros
de pastillage dtaill ne devra pas lordre de ENSP qui sera restitu
dpasser 500g. La quantit de chaque candidat qui participera
COLE NATIONALE SUPRIEURE saccharose (sucre) ou autre matire effectivement ce concours.
DE LA PTISSERIE, dulcorante utilise pour raliser
Yssingeaux, les 23 et 24 avril des lments dcoratifs en sucre
coul ne devra pas excder 1kg cuit.

12e festival Aucun support intrieur artificiel


PARIS, AG2R LA MONDIALE
26 rue de Montholon, 75009,
national des ne sera autoris. De mme,
lutilisation de colle et de branchage
le mardi 24 mai

Croquembouches est interdite. Le glaage et le

sur le thme
montage des choux devront se
faire obligatoirement au sucre cuit
10e Coupe
des super-hros
caramlis. (Pour des raisons
de sant publique, lutilisation
de France
de lisomalt est interdite pour des Jeunes
Sous la prsidence de Jol Bellouet,
M.O.F., et de Daniel Chaboissier,
les glaages et le montage
des choux). Cet dulcorant sera Chocolatiers
lcole Nationale Suprieure
de la Ptisserie. La Confdration
uniquement tolr pour les collages
artistiques dlicats et la confection Confiseurs
Nationale des Artisans Ptissiers des fleurs, feuilles, rubans et lments
Chocolatiers Confiseurs Glaciers souffls. Le support prsentoir Sous la prsidence de Jean-Pierre
Traiteurs de France organisent de base devra obligatoirement tre Richard, M.O.F. Chocolatier,
un concours national de montage ralis en polystyrne. Lpaisseur le concours demandera :
de croquembouches originaux sera limite 10 centimtres La ralisation dune pice
avec la participation de lassociation maximum. artistique sur le thme Une
nationale des formateurs en
des Quatre Saisons de Vivaldi ;
ptisserie. Les pices devront
demeurer dans le cadre En harmonie avec le croquembouche
ralis, le support pourra tre La production dun bonbon
de la commercialisation de chocolat bi-couche partir
Vous savez allier saveur, bien-tre et originalit ?
et devront tre transportables. recouvert de glace royale puis dcor
dune pte damandes fruite
pour la circonstance. Ce support
(parfum fruits confits, fruits secs)
a) Catgorie SENIOR devra tre amen par le candidat.
et dun type de Gianduja autre que
Ce concours est ouvert tous Il est conseill aux candidats
noisettes, enrobage partiel ; et vous tes inscrit au Rpertoire des Mtiers

Extrait de rglement Prix Got et Sant 2016 : concours gratuit, rserv aux artisans du secteur alimentaire,
sans obligation dachat, organis en 2016 par MAAF Assurances. Rglement complet adress gratuitement
(remboursement du timbre sur demande, 1 seule demande par personne) en crivant la SCP MARCHAND-LAFON-
les professionnels des mtiers de placer des pieds de 2 centimtres
de bouche qui exercent de hauteur sous le socle pour La production dune confiserie
une activit professionnelle faciliter la manipulation de la pice sapparentant aux fruits dguiss
En 2016, participez 10 000 pour le premier

DESMOULINS - 156 avenue de Paris - BP 97 - 79004 NIORT, auprs de laquelle le rglement est dpos.
(artisans, ouvriers, formateurs) et son exposition dans lespace (candi, praline, enrobe de sucre,
napp prvu cet effet. au caramel, de fondant ) ;

7 500 pour le deuxime


gs de 21ans et plus, qui

au Prix Got et Sant


concourront individuellement.
La rdaction dun expos sur

Photo : Fotolia
Ralisation de lassiette dgustation

5 000 pour le troisime


la technologie employe pour
TOURS, Centre international b) C
 atgorie JUNIOR Pour la dgustation, 15 choux seront la fabrication des bonbons
garnis dune crme parfume

qui rcompense
de congrs Vinci, les 5 et 6 mars Ce concours est galement de chocolat et de la confiserie ;
ouvert aux jeunes professionnels ralise sur place (parfums apports
de moins de 21 ans qui exercent par les candidats) puis glacs Un crit expliquant la raison Cest simple !
1er National une activit professionnelle; de sucre caramel color ou de la participation et la rponse
Demandez votre dossier de candidature

ses laurats
et aux lves et apprentis non et aromatis ou non. un questionnaire sur le mtier.
Chocolatiers qui sont en formation (Mention Ils seront prsents plat par mail : concours.prix_gout_sante@maaf.fr

MAAF Assurances RCS NIORT D 781 423 280


Complmentaire B.T.M Bac sur une assiette en nougatine ou par tlphone : 05 49 34 35 04
de Tours Pro), qui concourront dans
la catgorie junior par quipe
et accompagns dune fiche CONTACT & INFORMATION A retourner avant le 30 avril 2016 !
technique de la garniture
constitue de 2 candidats sur laquelle seront prciss Information inscription
2 preuves au programme : pour leur centre de formation le ou les parfums utiliss. au secrtariat de lacadmie,
ou pour leur entreprise. 64 rue de Caumartin, 75009 PARIS
1) La ralisation dun bonbon
Les candidats seniors disposeront pour avoir la communication
moul de forme innovante
dun temps de 4 heures pour du rglement:
avec un pralin la pistache; Les participants devront prsenter
la ralisation dune truffe nono une pice dexposition dun minimum raliser leur pice. E-mail: academie@chocolatiers.fr
moule pour deux personnes. de 120 choux et dun maximum Tl.: 01 42 85 18 20
de 150 choux, non garnis. (Taille Les quipes binmes juniors Fax: 01 40 16 01 45
2) La ralisation sur une scne environ 3 centimtres). Les choux disposeront dun temps de 3 heures
devant le public dune pice seront apports cuits par le candidat. pour raliser leur pice.

36 Numro 415 Fvrier - Mars 2016


DOSSIER DU MOIS

LA PQUES
DES MAISONS 6
7

Dalloyau
En 2016, cest la collection So Skate pour revtent leurs salopettes en pte sucre
Dalloyau qui vise les plus jeunes et les et chocolat. 13,5 cm, partir de 39.
plus urbains. Les Pquins 7 Phil et Pamela sont
Roule ma poule 5 , chocolat noir 72% en chocolat au lait pure origine
pure origine Madagascar recouvert de Madagascar 43%. Parker est
poudre dor et dargent. Un mlange de en chocolat noir pure origine
riz souffl grill, noisettes caramlises Madagascar 72%. 13,5 cm, partir
et feuilletine sallie lonctuosit dun de 39.
Gianduja maison et chocolat lait 43% Skate choco 8 , ou trois planches
pure origine Madagascar. Une planche de skate colores : chocolat blond
de skate au chocolat noir 72% pure 32% et noisettes caramlises,
8
origine Madagascar. 15 cm, 59. chocolat au lait 43 % et billes de
Les Skatufs 6 , en chocolat riz souffles, chocolat noir
noir pure origine Madagascar 72% et ppites de fruits.
72% ou chocolat lait pure 45g, 5.
origine Madagascar 43%,
5

1 2
3

Arnaud Delmontel Angelina


On ne change pas les petits bonheurs de Pques qui chocolat ont des pattes et des ailes et tous sont Luf Plume 3 affiche un dcor mlant Art nouveau
ont des succs. Dans la srie des animaux styliss, garnis de fritures. 500 g environ chacun avec friture, et Art dco, sinspirant du thme animal qui, avec
le bestiaire ludique de la poule Cocott 1 et du 34 pice. le vgtal, tait pris par les artistes des annes
Chocolapin 2 . Noir, au lait ou blanc, les oeufs en 1920-1930 ; le tout avec une plume en chocolat
arborant un lgant coloris cuivr. Comme une
envole de plumes, ces dernires sont poses sur
luf en pur chocolat noir origine Prou puissant
aux notes fruites. Tout en chocolat donc, il contient
150 g de petite friture, 29.

Pascal Caffet
L'entremets de Pques est compos d'un biscuit partir de 6 disponible en boutique et en ligne disponible
succs aux amandes ; croustillant coulant aux en 3 tailles.
noisettes du Pimont maison. Mousse chocolat noir Ajoutez deux sujets de Pques offrir ou partager.
intense Venezuela 70%. Taille unique 6/8 personnes, Malin, le lapin partir de 12 au pralin feuillet aux
partir de 41,10. noisettes du Pimont, enrob de chocolat lait Cte
Ct gourmandise chocolate praline, le Mini dIvoire 40%, dcors en chocolat blanc, vendu dans
Piou 4 le fils de Poupoule et Cocorico de 2015, en son crin. Et Les Tripls : de gourmands poissons
chocolat au lait Cte d'Ivoire 40% et chocolat blanc, davril au pralin maison, 20.

38 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 39
1 2 3

Manufacture de chocolat Alain Ducasse 13

Une Pques trs design aux lignes pures, simples, au lait. 18 luf tourn (150g), 45 luf tourn Quant aux fritures, on les retrouve galement vendues 11 9
gomtriques entre tradition et modernit.
La Cocotte 1 est une cration exclusive de Pierre
(400g). Luf feuillet est quant lui constitu de
plusieurs niveaux de chocolat noir, de crpes dentelle
en sachet de 150g et 250g et en 2versions : friture
praline noire ou lait 19 et 32; friture sche noir ou Arnaud Larher 12

Tachon en chocolat noir garnie de friture praline


chocolat noir, ou en chocolat lait garnie de friture
et de pralin en superposition. Existe en chocolat noir
uniquement & non garni 30 luf feuillet (250g).
au lait 12 les 150g et 19les 250g. Enfin, une bote
ufs prsente 4 ufs dans leur coquille chemise de
Fauchon Le Rivage est lentremets
de Pques 12 : biscuit la
praline au lait ; 20 la Cocotte (160g), 38 la Cocotte Ltonnant uf Bonbonnire 3 se prsente plat, chocolat, garnie de pralin et dcline en 4parfums: Fauchon se veut graphique et ludique avec Fashion noisette, croustillant au
(300g), 75 la Cocotte (600g). sous la forme dune bote dont les formes biseau- noix de coco, pistache, amande et noisette. Choc avec une Pques habille pied-de-poule, et pralin noisette, ganache au
Les ufs tourns 2 qui semblent avoir t sculpts tes rappellent la gomtrie de la tablette signature 32 la bote de 4 ufs pralin. dcline aussi Tangram pour inviter petits et grands chocolat lait 40%, biscuit
sont garnis de fritures pralines : noir pour la de la maison ; en chocolat noir garni de fritures construire un origami. fin aux amandes, coulis
version chocolat noir et lait pour la version chocolat pralines enrobes de chocolat noir, 65 les 500 g. Ainsi, avec la tablette de chocolat Tangram 9 , les glifi abricot et mousse
8pices chocolates ranges dans une bote tel un chocolat au lait 40% recou-
puzzle, se dclinent en trois chocolats noir 70% de vert d'un glaage au lait.
cacao du Venezuela avec des notes fruites, 2 pices Poids : 790 g minimum, 42
4
clair de gnie de chocolat au lait 40% de cacao de Cte dIvoire, et
3imprims pied-de-poule. Une fois extraites de leur
pour 6 pers.

Cette anne, Christophe Adam rinvente les codes crin, il faudra faire preuve dimagination et crer ses Quant la Piste de cirque 13 , elle
de Pques avec une cration graphique et colore propres origamis chocolats, 240g : 30 ou 840g : 90. comprend le clown : chocolat blanc
pour un rendu compltement arty. Ct saveurs, La Pochette Monsieur 10 est un sac color et chocolat noir, 150 g minimum, 27 ;
crme choco framboise, tuile chocolat multico- accessoire de 100 g friture en L'lphant: chocolat noir. Poids : 140 g minimum, 25 ; mile chocolat lait et noir,
lore 4 , 5,50. 10 chocolat noir et lait, 10,50 . 150 g minimum, 27 ; lotarie en chocolat blanc color et lait, 160 g minimum,
Nouveaux venus hauts en couleurs : les Canards La Pochette Madame 11 est un 29 . La Piste du cirque pse 3,200 kg : 580 .
de Choc 5 . 3 saveurs : chocolat Equatorial 55%, sac graphique avec une slection
chocolat lait Equatorial 35% et chocolat blanc satin de petits ufs en chocolat pralin noir
29% ; 125g 10. et au lait. Il est possible de commander uniquement lemballage dcor en pied-
Quant aux ufs, ils sont 4. Luf Chouchou caramel de-poule et de raliser sa slection chocolat en boutique. 100g dufs pralins au
couverture lacte Equatorial 35%, cacahutes lait, 11,50 .
5
caramlises concasses fleur de sel ; luf Dulcey Quant la bote mtal fashion choc en forme duf renferme des ufs fourrs
couverture blonde Dulcey 32%, noix de cajou au pralin noir et au lait, pour 120 g de plaisir et de saveurs chocolats, 14 .
torrfies, fleur de sel ; luf 100% Caramel
couverture lacte Caramelia 36% clat de caramel,
fleur de sel, nougatine sarrasin ; luf Gru couverture
noire Equatorial 55%, gru caramlis sal,
noisettes haches torrfies. Quant aux coffrets dufs
chocolat, ils se dclinent en 2 ufs de 80 g : 14, 4 ufs
de 80g : 24, et 1 uf de 210 g : 19.

Htel The Westin


Paris-Vendme
Pques sera sous le signe du Mexique dont la
gastronomie est entre rcem-
ment au patrimoine mondial de
lUNESCO. Ken Thomas sest
donc plong dans la lgende
du serpent plumes pour son
uf Quetzalcoatl 6 .
Une coque en chocolat noir
66% Forastero origine
Mexique pour crer lillusion Ladure
dun vritable vestige inca La Maison Ladure sassocie pour Pques Yuko Higuchi, clbre dessina-
et aussi enrober les trois 7 8 trice japonaise au monde la fois onirique et potique, qui met en scne dans
cabosses : deux ganaches et
un pralin. La fve verte est
Fouquet chacune de ses crations tour tour des chats, des lapins, des petites filles
que lon dcouvre toujours dans des situations pleines de tendresse. Coffrets
6
infuse au th vert jasmin, Luf Couture 7 dAlexandre, responsable du labo- environ 35, dans une boite fentre. Luf Mendiant dcors dune petite fille entoure de petits lapins remplis damour et de ten-
la rouge au piment Chile ratoire Fouquet, est un uf dentelle qui souvre et revisit 8 se craquelle au centre de noisettes, noix, dresse, accompagner du macaron de Pques chocolat passion, 6 macarons :
Habanero, et la dernire est dvoile en son centre un petit bijou recouvert d'une pistaches et fruits secs. Chocolat noir 70% de cacao, 17,10 - 8 macarons : 18,70 .
au pralin amande agr- poudre dore applique au pinceau par les artisans 100g environ, 35 dans une boite fentre. Une bougie Yuko Higuchi lodeur dlicate de chantilly dans un pot en biscuit
ment de baies de goji : 79. de la maison. Chocolat noir 70% de cacao, 80g : de porcelaine tout de blanc vtu complte loffre pascale (56).

40 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 41
3
2

Lentre
Pques cest le Grand Western 1 chez Lentre. mini aventuriers savoureront le tipi dans sa version limite. Sujets et tonneau en chocolat au lait et pte
Billy the Egg, le cow boy en chocolat au lait et pte gourmande en nougatine dcor de fresques en damande, cactus en chocolat au lait color vert
damande, colt au ceinturon, bandana remont sur pte damande et orn dun crne de buffle (dcors (L 45 cm, l 45cm, H 65 cm : 990).
le nez et son toile de shrif bien en vue ; le tout chocolat lait, 260g: 49). Et pour loccasion, Et : pour les amateurs dufs, un hommage Salvador
pos sur une tablette chocolat au lait (250g : 45). la traditionnelle poule de Pques en chocolat blanc Dali avec un uf surraliste 3 au chocolat au lait
La douce indienne Petite Plume en chocolat au lait color rouge se retrouve perche sur un cactus en dcor dobjets ftiches de luvre en chocolat blanc
dans sa tenue de squaw camel franges en pte chocolat lait, et pose sur une tablette chocolat au et noir, 390 g : 59.
damande et bandeau tress dans les cheveux et lait 250g : 45. La maison propose galement la Rue
pose sur tablette chocolat lait (250g : 45). Les vers lor 2 , une pice gante de 5,5 kg en dition

La Maison du Chocolat
Une Pques bucolique pour Nicolas Cloiseau avec
la famille Pquerettes 4 . Il y a la charmeuse, la
discrte, le sducteur, le petit-dernier. Le Meilleur
Ouvrier de France Chocolatier a dessin des corolles
lumineuses, galb des bras dansants, peint des rouges
lvres carmins et taill des moustaches. Et toutes
ses pquerettes naissent dans des ufs. Les sujets
sont entirement raliss la main. Ils sont garnis
dufs pralin crpe dentelle, dufs pralin lait
amande, dufs pralin noir noisette, dufs pralin
noir craquant et de fritures de chocolat lait et noir.
1 100 la pice gante de 3,5 kg (L 55 cm x l 25cm x h 28cm).
Le grand pre et la fille : 125 la pice de 630 g (L 19 cm x
l 12 cm x h 27 cm). La sur ou le frre : 65 le sujet
de 200 g (L 9cm x l 9 cm x h 22 cm). Luf Pquerette :
4
35 le sujet de 150 g (L 8 cm x l 8 cm x h 14 cm).

la Mre de Famille 6

Les Monstruufs 5 de Tiffany Cooper, licne du x 23 cm de largeur. 720 g garnis de fritures de Pques damande. 14 cm de profondeur x 17 cm de hauteur x14cm
dessin dhumour, dtournent les si traditionnels ufs et de petits ufs pralins et papillots : 75. de largeur, 450 g garnie de fritures et de petits ufs pralins
de Pques chez la Mre de Famille. Ils sont dispo- Rsultat, le duo dillustratrices Mesdemoiselles et papillots : 42.
nibles en chocolat signature noir 65% ou au lait 36%. dgaine la poule Adam ( dents) 6 , disponible en
Dimensions maxi : 15 cm profondeur x 24 cm de hauteur noir 65% ou lait 36%, crte, bec et pattes en pte

42 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 43
3
Chaudun
Gilles Marchal prsente une collection de
1
lapins couture pour ses premires ftes de
Pques en tant que directeur de la cration
de la maison Chaudun.
Ces ravissantes cratures cacaotes sont
2 entirement ralises la main, dans
5 les ateliers de la boutique historique au
149 de la rue de lUniversit. Trois saveurs
distinctes avec un chocolat ralis partir
de trois origines diffrentes. Certes, Lapins
paraissent couverts de velours tandis que
dautres dun chocolat texturis. Lun des
modles est fourr au pralin, et tous sont
4 remplis des mythiques fritures de Pques.
De 11 85.

Pierre Marcolini
Cette anne, la maison Marcolini se glisse dans le gots chocolat au lait et caramel, 6 lapins chocolat Le Chat 4 est en chocolat au lait et nez en sucre, Patrick Roger
terrier du lapin blanc et sinvite au pays des merveilles blanc et caramel. 29,5 cm : 105 . rempli de petits ufs de Pques, 10 cm : 31. ufs et fleurs de Pques pour le Meilleur
avec le chat au sourire ravageur, la reine imprieuse, La Reine 2 est une grande figurine en chocolat au lait et Pour les ufs, un grand modle chocolat au lait
les cartes jouer et autres facties.
Le Lapin 1 est une figurine chocolat au lait sur ses
collerette en sucre, accompagne de petits ufs de
Pques colors. 25 cm : 68 .
ou noir rempli de petits ufs pralins et animaux
caramel, 500 g 15,5 cm : 50 ; ou de taille 12,5 cm
Christophe Michalak Ouvrier de France Chocolatier. Les ufs
fleurissent comme de joyeux ptales de
Adieu cloches, poissons et poules, Christophe chocolat. Les ufs Ptales consistent
deux tiroirs composs de 30 petits ufs de Pques Ou, petite figurine chocolat au lait et collerette 250 g : 37. en demi-sphres chocolat noir ou au lait,
colors : 5 ufs pralin pistache, 5 ufs pralin en sucre. 10 cm : 13,90 . Enfin, Pierre Marcolini propose des coffrets 5 de Michalak signe Chokopak. Sur une base de croustil-
lant Gianduja et caramel coulant de forme tout de garnies de fritures partir de 45 .
amande, 5 ufs pralin noisette, 5 ufs pralin Le Fou 3 se dcline en grande figurine chocolat 12ou 30 pices : 4 pralins (pistache blanc, noisette
nougat, 5 ufs double fondant et 5 ufs double lait noir, accompagne de petits ufs de Pques colors. lait, amande blanc et nougat lait) 1 double lait mme ovale, cette tablette de 325 grammes existera
et de 30 animaux caramel : 6 lapins chocolat au lait et 25cm: 68 . ou 1double fondant ( confirmer). 12 pices, 19 ou en 3 dclinaisons : chocolat lait/noisettes caramli-
caramel, 6canards chocolat noir et caramel, 6 cloches Et en petite figurine chocolat noir et chapeau 30pices, 39. ses ; chocolat noir/gru de cacao ; chocolat Dulcey/
chocolat blanc et pralin amande noisette, 6 escar- en sucre. 10 cm : 13,90 noix de pcan caramlises, 19,50.

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VANNES : 11, 12 et 13 novembre
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44 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 45
Christophe
Roussel Richard Sve
Luf gourmand, un uf incrust de
Lentremets de Pques pralines rouge Sve soit entires soit
sappelle Zeste denvie piles (selon le modle choisi), dispo-
et conjugue crmeux au nible en version chocolat noir ou lait,
chocolat Bahibe, crmeux partir de 39.
aux zestes d'orange et Il y a aussi l uf Joufflu disponible en
l'orange confite, croustillant 3couleurs (lait, noir ou blanc), garni
aux agrumes, biscuit carrot dufs nougatine, pralin et de fritures
cake. - 6/8 personnes, 45. entirement faits maison lancienne,
39. Les Poulettes 3 poules garnies
dufs nougatine, pralin et de friture
entirement faits maison, 16. Enfin,
les ufs garniture sont en nougatine,
pralins et de friture entirement faits
maison, 9,40 les 100g.

Sbastien Gaudard
Ct ptisserie, le Nid chocolat meringue vanille,
chocolat en mousse et en copeaux, 39 pour
6convives/52 pour 8. Ou encore le traditionnel
Sbastien Bouillet Agneau pascal : biscuit gnois aux ufs aux zestes
de citron, petit modle 11 / grand modle 15 . Et sa
La culture geek version Bouillet, ou les super-hros dclinaison en livre : biscuit gnois aux ufs aux
semparent de Pques. Pour les super-hros Batman, zestes de citron, Taille unique 13 .
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chocolat blanc et chocolat noir avec garniture friture coqs, poules, lapins, ufs et poissons davril.
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Mario : 150 g, blanc et lait, 17 Luigi : 150 g, blanc au lait 39%Tous mouls dans les moules de la
et lait, 17 Plante carnivore : 275 g, blanc et lait, 23 collection du dbut du 20e sicle de son pre et
Toad : 250 g, blanc et lait, 26 Bombe : 175 g, 17 garnis de fritures et dufs pralins et de surprises.
Champignon rouge et vert : 180 g, blanc et lait, 17 . partir de 7,50.

LE CHOCOLAT BLANC
la puret tonnante

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Son nom sinspire des inuits qui utilisent ce mot pour dsigner la neige.
Ano est notre nouvelle cration : un chocolat blanc de couleur claire,
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46 Numro 415 Fvrier - Mars 2016


Htel The Peninsula Paris
Rouge velours poudr de la structure, bleu profond
du socle et dor raffin des ssames blonds pour les
lments de dcors, le Chef Ptissier Julien Alvares
1
sest inspir des saveurs des desserts asiatiques
enconjuguant le croquant des fruits secs torrfis
etcaramliss, le pralin noisette au riz souffl
etlesnougatines au ssame.
95 l'dition limite.

Extrait de Vanille Tahitensis


Pierre Herm
Nen perdez pas un grain !
Il y a le petit lapin Pompon 1 (41) au chocolat Il y a galement luf Mendiant 4 (45) et luf
noir pure origine Brsil, Plantation Paineiras, 64% Dentelle 5 (14 cm 45, 18cm 65) au chocolat noir
de cacao, et au chocolat au lait Pierre Herm Paris grand cru Carabes 66% de cacao avec une attaque
45% de cacao, cr exclusivement pour la marque en bouche lgrement acide qui sefface pour laisser
au parfum prolong de cacao, prolong par des notes place aux notes chocolates, mles darmes
lactes et un lger got de caramel. de torrfaction, et une lgre pointe amre qui se
dveloppe en final pour faire cho aux armes boiss.
Luf Galets 2 (95) au chocolat noir pure origine
Enfin, la maison Herm propose des ufs croquants
Prou, province de Morropon, communaut
nougatine: nougatine, pralin noisette noir enrobe
dAsprobo, 64% de cacao caractris par des notes
de chocolat noir 64% de cacao ou de chocolat au lait
dagrumes telles que lorange, le citron vert et la
Pierre Herm Paris 45% de cacao (220g, 20); des
mandarine, soutenues par la douceur du sucre roux ufs Dgustation Intense (ganache au chocolat
et une pointe de rglisse. amer et intense, enrob de chocolat noir 64% de
cacao), Infiniment Pralin Noisette (220g, 20);
Luf Griff 3 (45) au chocolat noir pure origine et des ufs Signature: Sensation (pralin feuil-
Madagascar 68% de cacao qui se caractrise par une let enrob de chocolat noir 64% de cacao), Corso
attaque acidule, renforce par des notes de fruit (Gianduja lhuile dolive et la fleur de sel, enrob
de la passion, dananas cuit caramlis et de mangues de chocolat noir 64% de cacao), Mathilda (pralin aux
bien mres teintes de notes biscuites, dont le final amandes aux zestes de citron et craquelin, enrob
apporte une amertume de cacao grill cur. de chocolat Herm lait 45% de cacao), 220g, 20 .

Vritable substitut de la gousse de vanille du mme nom,


lExtrait de Vanille Tahitensis retranscrit les notes intenses,
fleuries et lgrement anises de la varit.
Une signature aromatique unique pour vos crations.

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48 Numro 415 Fvrier - Mars 2016


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4
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tradition, Valrhona vous propose

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classiques remis au got du jour par
lAtelier Cration.

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lgants et espigles, les moules
Poule 7 , Poisson 8 et Lapin 9
sauront charmer petits et grands.

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cacher, fritures, guimauves, fruits de mer fourrs au pralin Une gamme varie ditionnels de Pques, retrouvez
qui sduira grands et petits. les prcieux conseils des Chefs
En 2016, de nombreuses nouveauts vous attendent: Ptissiers de lcole Valrhona pour

Barry Callebaut 1 La gamme des guimauves 4 : entre moelleux et lgret. Naturelle et lgre,
la guimauve Vanille et son enrobage lait.
raliser des moulages originaux,
tels que la poule aux ufs dor, le
Pour 2016, la poule de Pques 1 est de retour avec La guimauve Fraise est une explosion fruite en bouche, grce de vrais petit poisson et le pcheur ou encore
un coup de jeune Cacao Barry revisite la poule tra- morceaux de fraise. le lapin malin.
ditionnelle en proposant une version design dcline La guimauve Chocolat est la reine du royaume des gourmands avec son Dans ce livret, dcouvrez galement
en trois tailles. Animez vos vitrines avec la Poule 3 enrobage lait. des ides printanires pour animer
Rieuse avec sa fire allure et son regard amus. Botes de 98 pices. votre boutique durant les ftes de
Pques grce aux outils dvelopps
Suggestion de prsentation: pour mettre les Poules par Valrhona.
Des nouveaux ufs cacher:
Rieuses en scne, crer un dcor original avec le
moule tablette Pistoles 2 . Mouler la tablette Luf Noir Abricot 5 avec sa ganache fondante la pulpe dabricot,

Capfruit Luf Pralin croquant lait, pour sa gourmandise ultime, 8 9


avec du chocolat blanc Zphyr 34% cristallis,
aprs dmoulage placer la tablette au conglateur La bote mixte de 2kg, compose de 4crations diffrentes pour varier votre
quelques minutes puis pulvriser du beurre de cacao 2 Fruit'Elite Saveurs assortiment: ufs pralins onctueux lait et noir, crpe dentelle et Gianduja
color vert 45C pour raliser une finition velours de saison pure Red croquant lait.
sur la tablette. Mouler quelques ufs et les Poules Fennel 3 , une cration
Rieuses avec du chocolat de couverture au lait Lacte indite par Capfruit. Les fritures Caramelatte Fleur de Sel 6 aux notes lgantes de caramel sans
Barry 35% cristallis. Dmouler et disposer. Red Fennel est un arme et les fritures blanches la vanille naturelle de lle de Madagascar,
mariage original entre rejoignent les poissons et crustacs blanc fraise, noir, lait, blanc et gianduja.
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Poule Rieuse 6cm - MLD-090491-M00 du fenouil. Cultiv en
Poule Rieuse 11cm - MLD-090492-M00 Italie, le fenouil est
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Poule Rieuse 15cm - MLD-090493-M00
ment en fibres, ce qui confre Fruit'Elite Saveurs
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artisans. En lanant de son dernier catalogue printemps-t, des nouveauts
nouvelles ptes de fruits tendances, avec des produits Spcial Pques qui
aux formes de petits sujets (lapin, uf, canard), aux vous permettront de raliser des montages ludiques
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innove pour Pques 2016. Pour les amateurs de Experts DGF se sont laisss porter par ltendue de
viennoiseries, Cruzilles proposera galement des la gamme de dcors disponible cette anne. Vous
bchettes cur de fruits pour la ralisation du Petit retrouverez ainsi au fil des pages du catalogue n27
Fruit viennois avec affiches et stop-rayon magasin les ides et les conseils de montages et de crations
disponibles. Cruzilles proposera de fter Pques des Chefs. Comme eux, testez les moules originaux en formes dufs, de poules,
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50 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 51
Jacques Emballages Manufacture Michel Cluizel
Jacques Emballages, fabricant franais sp- La Manufacture Cluizel vous propose une
cialiste des emballages bio-sourcs couverture qui a de lclat pour Pques
2016. Chocolat lait 43% de cacao avec de
Les matriaux biosourcs sont des matires vritables clats de caramel la crme et au
premires issues de la biomasse, cest--dire sel de Gurande, la Z-Karamel 2 est idale
dorigine vgtale. Cest le cas de la vritable pour raliser moulages et fritures. Cette
cellophane (labellise NatureFlex) ralise 2
couverture subtilement craquante plat
partir de fibre de bois deucalyptus gr dans aussi bien aux enfants quaux plus grands.
le cadre du dveloppement durable. Son Ralise dans le respect de lengagement
origine naturelle lui confre des proprits Ingrdients nobles, cher aux valeurs de la
de biodgradabilit et de compostabilit. Manufacture Cluizel, elle a un got authen-
tique inimitable.
Utilise en sacherie : sacs ronds et carrs Pour vous aider mettre en avant ce
large socle pour les moulages, sachets chocolat gourmand au moment de Pques,
plats pour la friture, dcline en rouleaux la Manufacture Cluizel a cr une affiche
Davoise de sur-emballage, la cellophane est
en outre antistatique, ce qui la rend
mettre en boutique, ainsi que des stickers
positionner sur vos crations.
Acteur incontournable de lemballage de luxe, Davoise propose une vaste gamme indispensable pour des prsentations
destine aux artisans chocolatiers et confiseurs : de vitrine impeccables. Pques est aussi loccasion de dcouvrir
Jacques Emballages est galement ou redcouvrir la gamme de pralins 3
Des emballages transparents (tubes, tuis, rglettes, cubes), des formes
fabricant de sacs bio-sourcs destins Michel Cluizel. Fabriqus lancienne,
et des tailles diverses afin de rpondre lintgralit des besoins de lartisan.
au transport des produits. Une gamme dans le respect dun savoir-faire ancestral,
Des collections de coffrets renouveles chaque anne : tendance, festive complte de sacs publicitaires en amidon, ces pralins sont confectionns partir de
ou traditionnel, les collections proposes sadaptent aux envies de chacun. personnalisables partir de 1000 pices fruits secs entiers et calibrs pour en conser-
Des fabrications sur-mesure. seulement, tudie pour les ballotins, les ver toutes les qualits gustatives lors de la
tablettes et sachets de confiserie et pour cuisson. ces fruits et du sucre sont ensuite
Fort de leur succs, la gamme de botes fentre slargit: dcline en blanc, les botes ptissires rpond aux nou- 3
orange, verte, elles sont dsormais disponibles en jaune. Pour les audacieux, velles normes de biodgradabilit.
cuits au point de caramel dans de grands
chaudrons de cuivre puis broys dans une PCB Cration
Pques prend des couleurs tropicales avec une bote transparente imprime meule de granit. La texture souple de ces Pour des ftes de Pques joyeuses et cratives, dcouvrez nos nouveauts :
dun dcor haut en couleur accessoirise dun cordon. Sans oublier les dsormais pralins convient aussi bien la fabrica-
trs clbres SAKATOU qui vous permettront demballer TOUS vos moulages de Pour vos emballages recyclables, rutili- tion de bonbons que pour une utilisation en Les Cuirs de fruits: composs de pulpes de fruit et dun glifiant vgtal, leur
Pques grce un fond carton trs astucieusement orn dun scello adaptable sables, biodgradables nhsitez pas ptisserie. got franc de pur fruit na dgal que leur incroyable texture souple. Dcouvrez-
en hauteur. Enfin, ct nouveaut, Davoise vous propose des nouveaux tubes interroger Jacques Emballages, ils sauront les en plaque 39 x 23 cm de cuirs texturs et lisses, et en formes diverses
colors, des nouveaux tuis pour ptes de fruit, des nouveaux tuis tablette vous conseiller Pour complter vos crations, la Manu- (poissons, curs, fleurettes, dessus dclair et mini-clair, ou de religieuses),
dcouvrir dans le nouveau catalogue. Davoise, c'est galement une boutique facture Cluizel vous propose galement un et dclins en 3 saveurs : mangue-passion, fruits rouges et mojito.
en ligne qui vous propose rgulirement des nouveauts, des promotions large choix dufs et cloches en chocolat, D e nouvelles formes dentremets: pour allier un visuel sensationnel
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modernes et uniques. Faciles utiliser, votre couverture Belcolade se dmoulera museau, bec, ailes ou uf au plat.
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coques), uf ou mouton au choix. partir de ces moules et afin de toujours plus Nouveaux dcors: dcouvrez le BB, un chocolat ivoire teint en blanc dans
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mangent de plus en plus avec leurs yeux; plus votre offre sera colore et funky, de magnifiques bonbons dcors pour vos bonbonnires et sachets de douceurs.
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52 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 53
2
Silikomart Voisin Chocolats Fabr ic
ation f
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s'unissent la crativit de lexpert. Harmonie et quilibre se fondent en ces moules de leur gamme de chocolats fins en 2007 sous limpul- se*
sophistiqus et innovants, qui unissent la beaut sion du service marketing et de la nouvelle direction
Lignes sinueuses et parfaites en mme temps, et la simplicit de la nature la crativit de lexpert. de la fabrication.
comme celles de la nature, caractrisent ZEN, les Voisin se mue pour devenir la chocolaterie la plus arti-
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et au design uniques. 6 x 110 ml Tot. 660 ml franais pour respecter la production traditionnelle
ZEN300 : dimensions 124 x 89 h 45 mm, volume de ses chocolats tout en tant guide en permanence
La ligne comprend ZEN100, qui permet de raliser 300 ml par les nouvelles tendances en termes de saveurs,
des parfaits, des mousses et des prparations cuites dcors et packaging. Sa cible est vritablement la
ZEN600 : dimensions 155 x 114 h 58 mm, volume
au volume de 100 ml, ZEN300 (300 ml de volume), boutique de chocolat en attente de produits dignes
600 ml
ZEN600 (600 ml de volume) et ZEN1000 (1000 ml de ses ralisations personnelles. Cette impulsion
de volume). ZEN1000 3 : dimensions 182 x 143 h 68 mm, 7 sera bien entendu dploye sur la collection de
volume 1000 ml Pques: toute notre gamme de friture, de petits ufs
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avec le M.O.F. Franck Michel, elle apporte de relles particulirement frache et raffine aux ptisseries,
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que ce soit pour raliser un foisonnement ou un
appareil sucr ou sal. 5

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54 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Pub Pralin JduP 297x101 2016.indd 1 Numro 415 Fvrier - Mars05/01/2016
2016 55
22:38
RECETTES

SPCIAL PRALIN
ET PARIS-BREST
LES RECETTES
DE NOS CHEFS

Tartelette noisette P. 58 Merveilleux Paris-Brest P. 59 Paris-Brest P. 60 Paris-Brest P. 61

Manhattan P. 62 Paris-Breizh P. 63 Paris-Brest P. 64 Paris Los Angeles P. 65 Paris-Zest P. 66

La noisette, le citron Paris-Brest pcan


Annemasse-dallas P. 67 et le yuzu P. 68 mandarine P. 69 Pop P. 70 La pomme manzana P. 72

LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS

Souffl frais
Rubis P. 74 rhum Negrita P. 76 Bouche blanche P. 76 Stone caramel Carabe P. 77

Fin sabl crmeux


chocolat, griottes glaces Pavlova litchi
Retour en enfance P. 77 Cherrymome P. 78 fruits rouges P. 78 Paris-Brest citronn P. 79

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56
Studio Pygmalion
Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 57
T. Caron

T. Caron
TARTELETTE MERVEILLEUX
NOISETTE PARIS-BREST
Recette propose par Recette propose par
CDRIC GROLET PIERRE MARCOLINI
Chef Ptissier Htel Le Meurice, Paris Champion du monde 1995

HAZELNUT TART with hot cream. Cook to 105C


and strain. Cool to 70C and mix
in butter with a hand mixer.
SHORTBREAD
(20 g per piece) CARAMEL INSERT
Butter................................ 150 g (12 g per piece)
Icing sugar.......................... 95 g Caramel cream................. 400 g
Almond powder................... 30 g Milk..................................... 50 g
Gurande Salt....................... 1 g
Eggs.................................... 58 g Mix the ingredients and mould
Vanilla powder...................... 1 g in 4 cm half sphere moulds. PTE SUCRE les noisettes torrfies, puis mixer dbarrasser. Refroidir puis mixer
Flour.................................. 250 g Pour 12 g per piece. et laisser infuser 20 min. Chinoiser
(20 g par pice) au robot-coupe afin dobtenir
In mixing bowl with paddle HAZELNUT PRALINE Beurre.......................................150 g et repeser le lait. un pralin texture craquante.
attachement, mix butter, icing Sucre glace.................................95 g Chauffer le lait infus, raliser Garnir des moules demi-sphres
(8 g per piece)
sugar, almond powder, salt
Hazelnuts....................... 1,500 g Poudre damande........................30 g une mulsion sur le chocolat diamtre 2,5 cm.
andvanilla powder. Emulsiy
eggs and add flour. Refrigerate.
Caster sugar.................. 1,000 g Sel de Gurande.......................... 1 g Ivoire fondu, puis ajouter la masse
Water................................. 300 g glatine fondue. Mixer. Ajouter
Roll out to 1 on dough ufs............................................58 g ENROBAGE LAIT
sheeter and line, 2 cm high by
Fine salt.............................. 10 g
Vanille poudre.............................. 1 g la pte de noisettes, et la crme. PARIS-BREST Make a syrup with water
and sugar, cook to 110C
5 cm diametre, buttered tart (10 g par pice)
rings. Refrigerate for one day
and blind bake at 160C.
Cook sugar and water to 110C,
add lightly roasted hazelnuts.
Farine T55.................................250 g Mixer.
Beurre de cacao........................100 g
MERVEILLEUX and stir in hazelnuts to crystallise
the sugar.
Stir to coat with sugar CARAMEL ONCTUEUX Couverture lait..........................100 g
Mlanger dans une cuve de batteur Recipe for 6 portions.
andcontinue on low heat until ASSAMBLY
HAZENUT ALMOND CREAM
adark caramel. Add salt andset avec la feuille, le beurre, le sucre Sucre......................................1 900 g Pipe a first layer of Paris-Brest
(8 g per piece) aside. Cool and mix inrobot- Fondre les ingrdients ensemble,
MERINGUE Recette pour 6 pices. DCOR jetrouve le bon quilibre au niveau
glace, la poudre damande, le sel Glucose..................................2 100 g cream onto the enrobed
Butter................................ 150 g coupe to obtain a crunchy Egg white............................ 20 g
Chocolat noir cristallis............100 g du got et des textures.
Caster sugar..................... 150 g textured praline. Fill 2.5 cm half de Gurande, la vanille en poudre. Crme.....................................4 000 g puis mixer. Caster sugar....................... 20 g meringue. Place a chocolate
rectangle. With a star tip, pipe MERINGUE
Mixed hazelnuts................ 180 g spheres. mulsionner avec les ufs, puis Lait.........................................1 000 g Icing sugar.......................... 20 g
a generous layer of cream. LA FORME ?
Eggs ................................. 150 g ajouter la farine. Stocker en Glucose..................................1 000 g FINITION Hazlenut powder................. 10 g Blancs duf...............................20 g Faire cristalliser le chocolat noir
MILK CHOCOLATE Finish with crystallised
chambre froide. taler 1 Gousses de vanille............. 20 pices hazelnuts. Sucre semoule............................20 g une temprature de30C. L'taler Le merveilleux est traditionnellement
In mixing bowl with paddle ENROBAGING Mettre 8g de ganache monte dans Preheat oven to 100C. Sift icing
attachement, mix butter, sugar au laminoir et foncer des cercles Fleur de sel.................................40 g sugar and hazelnut powder. Sucre glace.................................20 g sur une feuille de papier cuisson. un dessert assiette qui peut
and mixed hazelnuts.
(10 g per piece)
lgrement beurrs de 2 cm un moule demi-sphre de taille Set aside. Whip egg whites, THE IDEA ? Noisettes en poudre...................10 g Lorsquil commence prendre,
Cocoa butter..................... 100 g Beurre....................................1 400 g se rvler difficile manger.
Gradually add eggs, fill piping
Milk chocolate de hauteur sur 5 cm de diamtre. 5cm de diamtre. Puis mettre 12 g when they start to be firm, I love reworking classics prdcouper desrectangles
bag and pipe 8 g per piece. gradually add sugar in a couple Mon dfi a t de proposer
couverture......................... 100 g Laisser croter une journe Chauffer ensemble la crme, le lait, de caramel. Finir par 6 g de pralin and to give them a modern Prchauffer le four 100C. de 13 x 2 cm.
Sprinkle with roasted, halved of different times. When touch. The merveilleux is a very une version snacking , facile
hazelnuts Bake at 170C. en chambre froide, puis cuire les 1000g de glucose, la vanille, dans ce moule. Lisser au niveau the meringue is firm, fold in Tamiser le sucre glace
Melt ingredients together popular Belgian dessert. To manger tout moment et partout.
and mix. blanc 160C. et la fleur de sel. Cuire le sucre du moule puis surgeler. Dmouler the previous sifted mixture. start with a tried to give lighter etlesnoisettes en poudre. NOISETTES SABLES
HAZELNUT WHIPPED Pipe 13 x 2 cm rectangles
GANACHE et les 2100g de glucose 185C, puis sculpter avec de la ganache textures. After I balanced all Rserver. Monter les blancs Eau..............................................80 g
FINISHING
and bake for 1 hour. Cool
of the flavours and textures. LES SAVEURS ?
(20 g per piece)
CRME DAMANDE NOISETTE puis dglacer avec la crme monte noisette pour donner and enrobe with tempered enneige. Lorsquils commencent Sucre.........................................355 g
Pipe 8 g whipped ganache into chauffe. Cuire 105C, puis une forme de noisette. Enrober chocolate. mousser, verser le sucre enpoudre Pour ce dessert, jai voulu associ
Gelatin mass..................... 336 g
a5 cm half sphere mould. (8 g par pice) THE SHAPE? Sel........................................1 pince
Roasted hazelnuts............ 800 g
Beurre.......................................150 g chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le tout dans lenrobage lait. Brosser enplusieurs fois. Quand le sucre Noisettes................................1 000 g la meringue lgre et le chocolat
Pipe 12 g caramel. Finish with PARIS-BREST CREAM The merveilleux is a dessert
Milk................................ 2,480 g craquant du merveilleux avec
Hazelnut paste.................. 800 g
6 g praline into the mould. Sucre semoule..........................150 g le caramel atteint 70C. Mixer. pour lui donner des rayures. Puis that is rather difficult to eat. est incorpor auxblancs duf, Gousses de vanille.................1 pice
Milk..................................... 80 g
Cream............................ 4,320 g
Smoothen with a spatula.
Noisettes mixes......................180 g passer lor fin laide dun pinceau. Cornstarch............................ 8 g My challenge was to create rajouter lemlange sucre glace/ lesnotes subtiles de la noisette
Turn out the insert moulds a bar version, easy to eat at
White chocolate............. 1,040 g ufs .........................................150 g INSERT CARAMEL Caster sugar....................... 10 g noisette. Dresser des rectangles Raliser un sirop avec leau duPimont.
and pipe whipped ganache Dposer sur le fond de tarte refroidi. Egg yolk............................... 20 g anytime, anywhere.
toform ahazelnut. Dip in milk (12 g par pice) de 13 x 2cm et faire cuire pendant etlesucre. Faire chauffer jusqu
Soak gelatin in cold water. Heat Gelatin................................... 2 g
milk, add roasted hazelnuts
chocolate enrobing, brush Monter au batteur avec la feuille Caramel onctueux....................400 g Praline................................. 35 g THE FLAVOURS? 1heure. Lorsquelles sont refroidies, 110 C. Sabler ensuite vos noisettes. LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
with a metal brush and brush LIDE ?
andleave to infuse for
with gold powder. Place onto le beurre avec le sucre Lait..............................................50 g Butter.................................. 30 g For this dessert I wanted enrober les meringues de chocolat. Une des tapes les plus difficiles
20minutes. Strain and weigh up
acooled tart shell. et les noisettes mixes. Incorporer Russir prserver le got avec to associate a light meringue DRESSAGE
milk for original weight. Heat
de la longueur en bouche grce Cook a creme anglaise with and chocolate crunch of the
est sans aucun la ralisation
infused milk and emulsify with les ufs graduellement. Stocker Mlanger ensemble les ingrdients, milk, sugar, egg yolks CRMEUX PARIS-BREST
THE IDEA? la noisette et la pte. merveilleux with subtle notes Prener votre meringue, disposer de lacrme. Il faut tout faire pour
white chocolate. Add melted en poche, garnir les fonds puis mouler dans les moules demi- and starch to 82C. Strain onto Lait..............................................80 g
gelatin mass. Mix with a hand Managing to preserve thetaste praline and butter and mix with
of piedmont hazelnut. une premire couche de crmeux viter quelle tranche cause
de tartelettes 8 g par pice. sphres diamtre 4 cm. Couler 12 g Mazena...................................... 8 g
mixer, add hazelnut paste and flavour profile with
LA FORME ? a whisk. Add melted gelatin Paris-Brest. Dposer ensuite dugras dupralin.
andcream and mix again. thehazelnut. Parsemer de noisettes torrfies par pice. THE TECHNICAL STEP?
Sucre...........................................10 g
and refrigerate. laplaquette de chocolat. Rajouter
concasses en deux. Cuire 170 C. Reprsenter une noisette luxueuse. The most difficult step would Jaunes duf..............................20 g
CARAMEL CREAM THE SHAPE? DECORATION have to be making the cream.
ensuite avec une douille cannele ATTENTION
PRALIN NOISETTE Glatine........................................ 2 g une gnreuse couche de crme.
Avoid that it separates from
Caster sugar.................. 1,900 g Represent a luxurious hazelnut GANACHE MONTE NOISETTE LES SAVEURS ? Tempered dark chocolate 100 g.
Pralin.........................................35 g Je pense quil est trs important
Glucose.......................... 2,100 g (8 g par pice) Crystallise dark chocolate at the fat of the praline. Terminer en disposant quelques
(20 g par pice) Beurre.........................................30 g detrouver le juste quilibre entre
Cream............................ 4,000 g THE FLAVOURS? Noisettes................................1 500 g Noisette, fleur de sel, caramel. 30C. Spread onto a sheet of noisettes sables.
Milk................................ 1,000 g Hazelnut, 'fleur de sel' salt Masse glatine..........................336 g Sucre......................................1 000 g baking paper. When chocolate CAREFUL tous les lments. Ne mettez pas
Glucose.......................... 1,000 g Noisettes torrfies..................800 g starts to set cut 13 x 2 cm I think that it is very important assez de crme et votre dessert
Vanilla beans...............20 pieces
andcaramel. Eau............................................300 g LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? Raliser une anglaise avec le lait, LIDE ?
rectangles. to find the perfect balance in
Salt Fleur de sel................ 40 g Lait.........................................2 480 g Sel fin..........................................10 g le sucre, les jaunes et la Mazena sera sec, mettez en trop et vous
THE TECHNICAL STEP? Lenrobage puis le brossage between all of the elements. Jaime revisiter les grands
Butter............................. 1,400 g Pte de noisette........................800 g CRYSTALLISED HAZELNUTS If there isnt enough cream it en chauffant 82C. Chinoiser aurez quelque chose dcurant.
Enrobing and brushing de la coque en chocolat. classiques et essayer deleur
Crme.....................................4 320 g Faire cuire le sucre et leau Water................................... 80 g will be dry and too much will be langlaise sur le pralin et le beurre Ilest galement trs important
Heat together, cream, milk, thechocolate shell. apporter une touche de modernit!
1,000 g glucose, vanilla and salt.
Chocolat Ivoire.......................1 040 g 110C, puis ajouter les noisettes Caster sugar..................... 355 g too rich. It is equally important et mlanger au fouet. Laisser Le merveilleux est un incontournable davoir un jeu avec diffrentes
CAREFUL ATTENTION Salt................................. 1 pinch to have different textures. In
Cook sugar and 2,100 g glucose lgrement torrfies. Sabler puis Hazelnuts....................... 1,000 g this case, a balance in between fondre puis mixer avec la glatine de la ptisserie belge. Jai dabord textures. Dans ce cas-ci, il faut
to 185C and stop the cooking When choosing the ingredients. Gonfler la glatine dans de leau caramliser jusqu lobtention dun Au choix des matires premires rhydrate et fondue. Laisser trouver le bon accord entre
Vanilla bean....................1 piece crispy, crunchy and creamy. essay de lui apporter de la
froide. Chauffer le lait, ajouter caramel fonc. Ajouter le sel, puis noisettes. reposer au frais. lgret. Il a ensuite fallu que croustillant, croquant et crmeux.

58 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 59
T. Caron

P. Lopez
PARIS-BREST PARIS-BREST
Recette propose par Recette propose par
FABRICE LEBLUS PASCAL PICASSE
Directeur de la Ptisserie Chef Ptissier Grand Htel Park 45, Cannes
Dhara Dhevi Chiang Mai, Thalande

PARIS-BREST Water (for gelatin)............. 225 g


Home-made 70% hazelnut
praline............................... 500 g
For 24 portions. Whipped cream.............. 1,500 g Pour 24 pices. NOISETTES CARAMLISES Glucose.....................................180 g
SHORTBREAD Cook a creme anglaise with Noisettes haches....................190 g Crme..........................................90 g
Butter................................ 250 g
milk and egg yolks to 82C. PTE SABLE Sucre...........................................75 g Glatine ......................................15 g
Strain onto gelatin, cool before
Caster sugar..................... 125 g Eau (pour glatine).....................75 g
Flour................................... 350g
folding in lightly whipped cream. Beurre.......................................250 g Eau..............................................15 g
Pour into dome moulds and place
Vanilla beans...................1 piece praline dome insert, add crushed Sucre.........................................125 g Chocolat blanc..........................180 g
Mix butter, sugar and scraped
caramelised hazelnuts. Farine........................................350 g Faire cuire le sucre et leau 110C,
Gousses de vanille.................1 pice ajouter les noisettes. Mlanger sans CRAQUELIN votre doigt dans la pte comme Une fois caramlises dbarrasser
vanilla bean. Add flour and HAZELNUT CHANTILLY Faire une bullition avec leau,
stop mixing when the mixture arrter les noisettes afin de les faire Cassonade.................................100 g si vous traciez un chemin, sil se sur une feuille sulfurise et laisser
comes together. Refigerate for Cream............................... 150 g le sucre, le glucose et la crme.
Mlanger le beurre, le sucre cristalliser avant de caramliser. Beurre.........................................90 g referme cest bon.) Dresser la forme refroidir puis parsemer sur le Paris-
24 hours. Roll out to 2 mm thick
and cut 65 mm discs. Bake
at 180C for 12 minutes.
Home-made 70% hazelnut
praline............................... 150 g
Gelatin................................. 10 g et la gousse de vanille gratte.
Verser sur le chocolat et ajouter
la glatine. Utiliser 28 C.
PARIS-BREST melted gelatin mass and cold
cream. Mix again and leave
toset for 4 hours at 4C. Once Farine........................................100 g dun 8 sans coller les bords comme Brest.
Water (for gelatin)............... 50 g Ajouter la farine. Laisser la pte PRALIN LIQUIDE cold, whip on medium speed Vanille . .........................................QS les arabesques laide dune poche
CRUNCH
CRUNCH (FOR CHOUX) Cream............................... 600 g
dans le rfrigrateur pendant until cream is smooth and douille, puis disposer par dessus MONTAGE
Butter.................................. 75 g
Pralin noisette 70 % maison...250 g MONTAGE
Brown sugar...................... 100 g firm. Pipe onto paris brest with le craquelin de la mme forme
Heat 150 g cream with praline, 24heures. taler la pte 2 mm Butter.................................. 90 g Dcouper le chapeau du Paris-Brest
Caster sugar....................... 95 g Crme........................................250 g Flour.................................. 100 g
astar tip. Mlanger la cassonade, le beurre,
add gelatin. Mix in the rest of
dpaisseur, couper les disques Glacer la mousse noisette et enfourner 160C pendant et le couper en plusieurs morceaux
Flour.................................... 95 g the cream with a hand mixer. Vanilla....................... as needed la farine et la vanille ensemble
Refrigerate for 24 hours before de 65 mm et cuire 180 C pendant et mettre sur un disque de pte
CARAMELISED HAZELNUTS 20 min 30 min environ. rguliers, puis garnir dune fine
Mix all ingredients together. Mixer ensemble les ingrdients Mix brown sugar, butter, flour Caster sugar..................... 100 g
jusqu obtenir une pte ferme puis
whipping to finish the choux.
Roll out in between two sheets 12 min. et verser dans les dmes sable. Dcorer avec une couronne and vanilla to create a dough Water.................................. 40 g ltaler trs finement entre deux couche de pralin. Parsemer
of baking paper to 1 mm thick. GLAZE and roll out in between two Whole hazelnuts................ 75 g CRME AU PRALIN de noisettes caramlises
Freeze and cut discs. Place onto en Flexipan. Congeler. de chocolat au lait. Mettre dessus sheets of baking paper. Set feuilles de papier sulfuris.
Pinch of salt
choux before baking. Water................................... 75 g CRAQUELIN le chou garni avec la chantilly aside in the freezer the time 'fleur de sel'............. as needed Rserver au conglateur le temps Crme liquide chaude...............100 g lgrement concasses.
Caster sugar..................... 180 g
Glucose............................. 180 g Beurre.........................................75 g MOUSSE NOISETTE noisette.
tomake choux pastry.
de raliser la pte choux. Mascarpone..............................150 g laide dune poche munie
CHOUX PASTRY Cook sugar and water to 118C,
Milk................................... 500 g
Cream................................. 90 g
Sucre...........................................95 g CHOUX PASTRY add hazelnuts off heat stir until
Pralin amande/noisette..........250 g dune douille cannele, dresser
Gelatin ................................ 15 g Lait.........................................1 000 g Pte de noisettes........................50 g
Butter................................ 250 g Water (for gelatin)............... 75 g Farine..........................................95 g Water................................. 135 g sugar masses. Place back onto PTE CHOUX la crme pralin en formant
Flour.................................. 250 g Jaunes duf............................200 g LIDE ? medium heat and continuously
White chocolate................ 180 g Milk................................... 135 g Masse glatine............................24 g des rosaces qui se chevauchent.
Eggs..............................6 pieces Glatine.......................................45 g Butter................................ 135 g stir until hazelnuts caramelise. Eau............................................135 g
Egg yolks.......................2 pieces On voulait garder les saveurs Place onto a sheet of baking Crme liquide froide.................500 g Parsemer de nouveau de noisettes
Boil water, sugar, glucose Mlanger tous les ingrdients. Eau (pour glatine)...................225 g Caster sugar......................... 5 g
Lait............................................135 g
and cream. Pour onto chocolate du Paris-Brest, la pte choux Salt........................................ 3 g paper to cool before sprinkling Pinces de fleur de sel.................QS entires caramlises et disposer
Boil milk, butter and pour onto and gelatin. Use at 28C. taler entre deux feuilles de papier Pralin noisette 70 % maison...500 g Flour.................................. 140 g onto Paris Brest. Beurre.......................................135 g
sifted flour. Mix with paddle in et la noisette, en ajoutant Gousse de vanille...................1 pice les morceaux de craquelin, ajouter
a mixer and cool to 50C, before
cuisson 1 mm. Congeler et couper Crme monte.......................1 500 g Eggs ................................. 230 g
Sucre............................................ 5 g
ASSEMBLY de nouvelles textures. ASSEMBLY des dcors chocolat au choix.
gradually adding eggs. Pipe avec un emporte-pice. Mettre sur Boil milk, water, cubed butter, Sel................................................ 3 g
onto a greased baking tray. Glaze hazelnut mousse and place Cut the top of Paris-Brest, cut Faire chauffer les 100 g de crme
Bake at 180C for 25 minutes. onto a shortbread disc. les choux avant de les cuire. Faire une crme anglaise avec le lait sugar and salt in a saucepan. into various even pieces and Farine T55.................................140 g
Decorate with a milk chocolate LA FORME ? Off the heat add sifted flour. pipe a thin layer ofpraline.
avec la gousse de vanille, le sel LIDE ?
crown, place on the top a choux
et les jaunes duf 82 C. Ajouter Place back on the heat and dry
Sprinkle with crushed ufs .........................................230 g puis incorporer le mascarpone,
HOME-MADE 70% HAZELNUT PTE CHOUX Trs originale, on voulait garder out the batter for approximately Lide tait de faire un Paris-Brest
PRALINE filled with hazelnut chantilly. la glatine et mixer le pralin. caramelised hazelnuts. Pipe le pralin et la pte de noisettes.
2 minutes, until the batter qui ne soit pas rond et de partir sur
Lait............................................500 g Refroidir et mlanger dlicatement le chou au-dessus, et faire comes off the sides andforms praline cream in an overlapping
Porter le lait, leau, le beurre
Hazelnuts....................... 1,000 g THE IDEA? rosace with a star tip. Sprinkle Mixer le mlange puis ajouter une forme originale quon na pas
Caster sugar..................... 300 g Beurre.......................................250 g la crme mousseuse. Verser dans en sorte que la partie du bas ahomogeneous ball. Place into
with whole caramelised coup en petits morceaux,
Water................................. 100 g We wanted to keep the flavours a mixing bowl with apaddle la masse glatine fondue et la lhabitude de voir.
of the Paris-Brest, choux pastry, Farine........................................250 g les Flexipan, ajouter un dme ressemble un autre chou and mix until steam no longer hazelnuts and place thecrunch
le sucre, le sel bullition dans
hazelnut, but adding new appears. When the batter piece, adding chocolate crme liquide froide. Remixer
Roast hazelnuts at 180C for
textures. ufs..................................... 6 pices de pralin liquide et ajouter (comme une religieuse). derations of your choice. unecasserole. une nouvelle fois et laissez refroidir
12 minutes. Cook caramel with
les noisettes caramlises
is at45C, gradually add LA FORME ?
water and sugar. Cool and mix Jaunes duf....................... 2 pices beaten eggs until the required Ajouter la farine tamise en une 4heures 4 C. froid, monter
THE SHAPE? concasses. consistency; when the batter THE IDEA? Jaime beaucoup la forme
in a food processor to obtain LES SAVEURS ? isshiny and slightly drops. seule fois hors du feu, puis remettre au batteur moyenne vitesse
a grainy praline. Very original, we wanted to keep The idea was to create des arabesques souvent utilises
the choux on the top and finish Faire une bullition avec le lait, Le Paris-Brest est ax sur (A tip from Christophe Michalak, aParis-Brest which isnt round, sur le feu et desscher la pte jusqu obtenir une crme lisse
CARAMELISED HAZELNUTS the petit gateau to that the CHANTILLY NOISETTE when pulling finger through dans les dcors artistiques, mais
le beurre et verser sur la farine la noisette, ici on met en avant le batter and the tunnel slowly
creating an original shape that pendant environ deux minutes et onctueuse. Dresser aussitt sur
Chopped hazelnuts........... 190 g bottom half looked like another we arent used to seeing. si on fait plus attention, ces formes
choux (just like a religieuse). tamise. Mlanger la feuille Crme........................................150 g pralin noisette 70 % maison. Pas closes, it is ready). jusqu l'obtention dune pte qui le Paris-Brest a laide dune douille
Caster sugar....................... 75 g Pipe an 8 without sticking sont prsentes presque partout
Water................................... 15 g jusqu atteindre 50 C. Ajouter Pralin noisette 70 % maison...150 g trop sucr. On voulait promouvoir the edges, place the THE SHAPE? se dcolle et qui forme une boule cannele. dans les rues (lampadaire, portail,
THE FLAVOURS?
Cook sugar and water to 110C,
les ufs un par un. Dresser Glatine.......................................10 g la saveur de la noisette torrfie. crunch on top and bake I really like arabesques, bien homogne. Dbarrasser dans fentre, jardin).
The main flavour of Paris-Brest at160C forapproximately regularly used in artistic
add hazelnuts and stir without is hazelnut, here we used a 70% sur une plaque graisse. Eau (pour glatine).....................50 g 20to30minutes. decorations, even if you pay la cuve du batteur et laisser refroidir NOISETTES CARAMLISE
stopping. Caramelise hazelnuts home-made hazelnut praline. Faire cuire 180C pendant 25 min.
on low heat. Not too sweet, we wanted
Crme........................................600 g LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? attention almost everywhere deux minutes puis continuer Sucre semoule..........................100 g LES SAVEURS ?
PRALINE CREAM in the street (lamps, gates,
the roasted hazelnut flavours windows, gardens). la desscher dans la cuve du Eau............................................. 40 g Il sagit tout simplement dune pte
LIQUID PRALINE to dominate. PRALIN NOISETTE 70 % MAISON Chauffer 150 g de crme avec Il faut bien suivre les tapes Hot cream......................... 100 g
Mascarpone...................... 150 g batteur laide dune feuille jusqu Noisettes entires...................... 75 g choux, une crme pralin
Home-made 70% hazelnut
le pralin, ajouter la glatine. des recettes ainsi que Almond hazelnut praline... 250 g THE FLAVOURS?
praline............................... 250 g THE TECHNICAL STEP? Noisettes................................1 000 g ne plus voir de la vapeur schapper. Pinces de fleur de sel................ QS et des noisettes caramlises.
Cream............................... 250 g Take care to carefully follow Mlanger ensemble avec le reste les techniques notes au-dessus. Hazelnut paste.................... 50 g Simply choux pastry, praline
Sucre.........................................300 g Gelatin mass....................... 24 g cream and caramalised Lorsque la pte a atteint environ
each step of each recipe, as well de la crme. Garder une nuit Respecter les tempratures Cold cream........................ 500 g
Mix the two ingredients together as the techniques noted above. Eau............................................100 g hazelnuts. les 45C incorporer en plusieurs Cuire le sirop de sucre 118 C LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
with a hand mixer and pour into Respect the temperature and au frais. Monter lappareil et finir et bien sr le faire avec passion ! Pinches of fleur de sel
salt ........................... as needed THE TECHNICAL STEP?
fois les ufs pralablement battus puis ajouter les noisettes hors Faire attention la cuisson
dome silicon moulds. Freeze. of course make with passion! les choux. Vanilla bean....................1 piece
Torrfier les noisettes 180C Take care when baking
en omelette jusqu lobtention du feu, mlanger jusqu que de la pte choux. Utiliser
HAZELNUT MOUSSE CAREFUL pendant 12 min. Faire ATTENTION dune consistance parfaite, cest-
Heat 100 g cream with vanilla thechoux pastry. Use a stencil le sucre masse puis remettre un chablon pour la forme
Milk................................ 1,000 g For the chantilly, take care that un caramel avec leau et le sucre. GLAAGE Pour la chantilly, faire attention que bean and salt. Add mascarpone, to form the crunch. Also careful -dire une pte choux qui brille sur feu moyen tout en remuant
Egg yolks........................... 200 g the cream is nice and cold, praline and hazelnut paste. when caramelising hazelnuts du craquelin. Faire attention
Gelatin................................. 45 g to have a perfect final texture. Mixer dans un robot hachoir jusqu Eau..............................................75 g la crme soit bien froide, de faon Mix with a hand mixer and add (small quantity). et qui retombe lgrement. continuellement afin dobtenir la caramlisation des noisettes
obtenir un pralin avec les grains. Sucre.........................................180 g avoir une bonne texture. (Petite astuce de Michalak, passer une caramlisation des noisettes. (petite quantit).

60 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 61
J. C. Bonello

A. Faucheur
MANHATTAN PARIS-BREIZH
Recette propose par Recette propose par
JEAN CHRISTOPHE BONELLO WILLIAM LAMAGNRE
Chef Ptissier, Saines Saveurs Chef Ptissier
Restaurant La Closerie des Lilas, Paris

PTE CHOUX poudre crme, verser le lait sur et fouetter nouveau, rserver
Lait entier...............................1000 g le mlange et cuire la casserole le mlange. Dans une autre cuve
Beurre doux..............................400 g durant 4 min. teindre le feu de batteur, fouetter la crme au
PARIS-BREIZH andset aside. Make an Italian
meringue, cook sugar and Sel fin..........................................15 g et ajouter le beurre puis fouetter, beurre avec le caramel au beurre
water to 121C and pour onto
Sucre semoule............................30 g dbarrasser, filmer au contact sal, chauffer lgrement la cuve
CHOUX PASTRY whipped egg whites, fold cooled
meringue into previous mixture Farine T55.................................600 g et rserver au rfrigrateur. avec un chalumeau afin de lisser
Milk................................ 1,000 g
Unsalted butter................. 400 g to finish buttercream.
ufs................................... 16 pices et homogniser le tout puis ajouter
Fine salt.............................. 15 g CRME AU BEURRE ce mlange la 1re prparation
Caster sugar....................... 30 g ROASTED APPLES
et mlanger le tout dlicatement
MANHATTAN chocolate and fold in theorder
of cream, pte bombe,
Flour.................................. 600 g
Eggs............................16 pieces
Reinette Armorique
apples..........................10 pieces
Faire bouillir le lait, le beurre, le sel
et le sucre. Hors du feu, incorporer
Lait entier..................................200 g
Jaunes duf............................156 g l'aide d'une maryse, garnir des
chocolate and use immediately.
BROWNIE Boil milk, butter, salt, sugar
Salted butter............. as needed
la farine avec une spatule et bien Sucre semoule............................88 g poches avec une douille petits
Brown sugar.............. as needed
Tempered butter............... 187 g MILK CHOCOLATE GLAZE and off the heat, add flour with
homogniser, ne pas desscher Eau..............................................44 g fours cannele (18mm) et rserver
a spatula. Not drying out choux Peel apples, core and cut aufrais.
Dark chocolate 67% Water................................. 600 g pastry enables a moist choux lapte choux permet davoir Sucre semoule..........................212 g
melted to 40C.................. 125 g into quarters. Melt butter
Caster sugar..................... 120 g that will not explode when inasaucepan, add brown sugar unchou moelleux et qui ne craque Blancs d'uf.............................134 g
Eggs.................................. 150 g Glucose............................. 120 g baked. Gradually add eggs. MONTAGE ET FINITION
and caramelise apples, finishing pas la cuisson. Incorporer Beurre doux..............................844 g
Caster sugar..................... 225 g Sweetened condensed Pipe 10 cm crowns with a petit
fours 18 mm tip, sprinkle with in oven. The apples should still
Flour.................................. 112 g milk..................................... 80 g hold shape. les ufs un un. Dresser avec Tailler les couronnes de pte choux
Hazelnuts............................ 60 g Gelatin................................... 8 g BISCUIT BROWNIES Faire infuser la veille la gousse MONTAGE flaked almonds. Bake in a deck
oven at 160C, opened vent for unepoche douille petits fours Premirement dans une casserole, en 2, garnir la base des choux
Walnuts............................... 15 g Water (for gelatin)............... 48 g Beurre tempr........................187 g de vanille dans la crme, bouillir, Fond de biscuit brownies, crme approximately 40 minutes. PARIS-BREIZH CREAM
cannel (18mm) des couronnes raliser une anglaise avec le lait, avec le caramel au beurre sal,
Couverture lacte
Whiten eggs and sugar, add Chocolat amer 67 % mlanger avec la glatine. Verser Gianduja, fond de brownies, crme Creme patissiere........... 1,000 g
de 10 cm de diamtre, parsemer les jaunes et le sucre et dbarrasser disposer les pommes rties froides
Bahibe 46% (Valrhona)..... 120 g SALTED BUTTERED CARAMEL Mascarpone...................... 500 g
melted chocolate andbutter. fondu 40C.............................125 g sur la couverture, refroidir chocolat Ivoire vanille. Glucose............................... 60 g Buttercream................... 1,000 g damandes effiles. Faire cuire au de suite dans le bol dun batteur en rosace, garnir avec la crme
Finish with sifted flour Cook water, sugar and glucose et mlanger la crme fouette. Salted caramel................. 400 g
ufs..........................................150 g Finition lissage de mousse chocolat. Caster sugar..................... 400 g four sole 160 C pendant environ muni du fouet et battre jusqu Paris-Breizh, dposer le dessus
andcrushed nuts. Bake to 103C. Add sweetened Cream............................... 250 g
at160C for 20 minutes. condensed milk and gelatin. Sucre semoule..........................225 g Glac lact dcor chocolat. Full cream milk................. 100 g In a mixing bowl, whip creme 40 min. complet refroidissement. Ajouter de la couronne de pte choux,
Pour onto chocolate and mix Farine........................................112 g MOUSSE CHOCOLAT Salted butter..................... 320 g patissiere until smooth, add le beurre tempr et rserver, faire saupoudrer de sucre glace
GIANDUJA MOUSSE mascarpone and whip, set
with a hand mixer. Noisettes.....................................60 g LIDE ? Warm milk and cream aside. In another mixing bowl, CARAMEL AU BEURRE SAL maintenant une meringue italienne
Gianduja lait...................... 231 g
Appareil bombe (1 000 g)
Noix.............................................15 g inasaucepan and set aside. whisk butter cream with salted
Glucose.......................................60 g avec leau et le sucre cuit 121C LIDE ?
Hot cream........................ 49.8 g ASSEMBLY Jaunes duf............................600 g Lide est de rester sur In another saucepan, cook a dry caramel, lightly warm the sides
Gelatin powder................... 2.7 g caramel with glucose and sugar. of mixing bowl with a bowl Sucre semoule..........................400 g sur les blancs monts. Ajouter cette Partir sur une base dun Paris-Brest
Brownie sponge, gianduja Sucre 121 C..........................400 g un entremets gourmand qui runit
Water (for gelatin)............ 16.2 g cream, brownie sponge, white Blanchir les ufs et le sucre, When caramel is at correct torch to homogenise, fold this
Crme fleurette.........................250 g meringue la premire prparation mais revisit au saveurs de ma
les parfums de fruits secs, colour, stop cooking with mixture into the previous with
Pte bombe...................... 75 g chocolate vanilla cream, ajouter le chocolat et le beurre previous mixture, add butter a rubber spatula. Fill a piping Lait frais entier.........................100 g pour finir cette crme au beurre. Bretagne natale.
Whipped cream................... 21 g smoothened off with dark Chocolat couverture de chocolat et de vanille.
mulsionner, verser la farine and mix with a hand mixer off bag with an18 mm star tip Beurre sal...............................320 g
chocolate mousse. Glazed noire 64 %..............................2 000 g the heat. Set aside to cool. andrefrigerate.
Heat cream, add gelatin mass with milk chocolate glaze tamise aux fruits secs concasss. This recipe should be prepared POMMES RTIES LA FORME ?
Crme fouette......................3 000 g LA FORME ?
and pour onto gianduja. Fold anddecorated with chocolate. Faire cuire 160C pendant 16 min. theprevious day. ASSEMBLY AND FINISHING Dans une casserole, tidir le lait Pommes Reinette Je nai pas chang la forme pour
into pte bombe and finish On reste sur une forme plutt Cut choux crowns in half andfill et la crme et rserver. Dans dArmorique....................... 10 pices rester dans lesprit de la fameuse
with lightly whipped cream. THE IDEA? CREME PATISSIERE
MOUSSE GIANDUJA Monter l'appareil bombe classique. bottom with salted caramel,
une autre casserole, dmarrer Beurre sal.................................. PM roue de vlo en hommage la
Full cream milk.............. 1,480 g place cooled roasted apples,
The idea was keep an indulging
VANILLA CREAM
dessert that brought together Gianduja lait..............................231 g puis monter la crme fleurette Egg yolks........................... 350 g fill with paris-breizh cream, un caramel sec avec le glucose Sucre cassonade.......................... PM course.
LES SAVEURS ? Caster sugar..................... 370 g place the top and sift with icing
Gelatin................................... 5 g the nutty flavours with that Crme chaude..........................49,8 g mousseuse. Faire fondre le chocolat Cornstarch.......................... 90 g et le sucre semoule, lorsque
sugar
Water (for gelatin)............... 30 g ofchocolate and vanilla. Leaving
Poudre de glatine.....................2,7 g couverture assez chaud et mlanger Un entremets qui laisse une place Custard powder.................. 60 g le caramel a pris un peu de couleur, plucher les pommes, les vider et LES SAVEURS ?
Cream............................... 170 g more texture when tasting with Unsalted butter................. 150 g
Vanilla bean..................2 pieces the brownie. Eau (pour la glatine)..............16,2 g ensuite dans l'ordre crme, bombe importante au biscuit afin THE IDEA? dcuire avec la crme et le lait tailler en quartier. Faire fondre du Pomme-caramel au beurre sal :
Couverture Opalys 33% Appareil bombe........................75 g et couverture, dresser aussitt. de permettre une dgustation Make a crme ptissire, boil Starting with a traditional Paris- chaud, puis ajouter le beurre avec beurre dans une pole puis ajouter une valeur sre. Je lai dj dclin
(Valrhona)....................... 156.2 g milk, whiten egg yolks with Brest, reworked with native
THE SHAPE? Crme fouette...........................21 g plus en mche. sugar, starch and custard Brittany flavours. un mixeur plongeant hors du feu. du sucre cassonade et faire revenir avec un caramel au sarrasin
Whipped cream................. 235 g et aussi un caramel la bire.
The shape is classical. GLAAGE LACT
powder. Pour hot milk onto Dbarrasser et laisser refroidir. les quartiers de pommes jusqu
previous egg mixture and boil THE SHAPE?
Infuse vanilla into cold cream. Faire chauffer la crme puis ajouter LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? for 4 minutes. Off heat add Cette prparation doit tre faite caramlisation. Finir lgrement au
THE FLAVOURS? Eau............................................600 g I didn't change the shape, ATTENTION
The following day, boil, add la masse de glatine, verser sur Ltape la plus dlicate est peut-tre
butter, and set aside wrapping la veille. four, les pommes doivent encore se
gelatin and pour onto chocolate, An entremets which has Sucre.........................................120 g directly onto the surface with tostay with the original idea,
le Gianduja, mlanger dlicatement celle de la cuisson du brownie cling film. Refrigerate. the famous bike wheel, homage tenir. Les rserver temprature Utilisez une pomme qui se tienne
cool and fold in lightly whipped adecent amount of sponge,
lappareil bombe, enfin ajouter Glucose.....................................120 g to the bike race. CRME PTISSIRE ambiante. bien en cuisson et pas trop
cream. tomake an interesting texture. qui doit tre parfaite afin que BUTTERCREAM
la crme fouette. Lait concentr sucr...................80 g la dcoupe de lentremets soit Lait entier...............................1 480 g sucre pour bien quilibrer
Full cream milk................. 200 g THE FLAVOURS?
CHOCOLATE MOUSSE THE TECHNICAL STEP? Glatine........................................ 8 g CRME PARIS-BREIZH la recette comme la pomme
facile. Egg yolks........................... 156 g Apple-salted caramel: it works Jaunes duf............................350 g
Pte bombe (1,000 g) The most difficult step is
CRMEUX VANILLE Eau..............................................48 g Caster sugar....................... 88 g every time. I have previously Reinette dArmorique en saison,
perhaps baking the brownie, Sucre semoule..........................370 g Crme ptissire....................1 000 g
Egg yolks........................... 600 g
Couverture lacte Bahibe 46%
Water................................... 44 g made a buckwheat caramel cest le top.
Sugar at 121C.................. 400 g inorder to have a perfect cut. Glatine........................................ 5 g ATTENTION Caster sugar..................... 212 g aswell as a beer caramel. Mazena.......................................90 g Mascarpone..............................500 g
(Valrhona)..................................120 g Egg whites......................... 134 g Poudre crme...........................60 g Crme au beurre....................1 000 g
Dark couverture 64%..... 2,000 g CAREFUL
Eau (pour la glatine).................30 g tre attentif galement Unsalted butter................. 844 g CAREFUL
Crme........................................170 g aux tempratures durant Beurre doux..............................150 g Caramel au beurre sal............400 g
Whipped cream.............. 3,000 g To take care with mixing Firstly in a saucepan, make Use an apples that will hold up
temperature and with the glaze Gousses de vanille............... 2 pices Faire bouillir leau, le sucre les mlanges et au final, prendre acreme anglaise with milk, when baked, also not too sweet
Fold, cooled pte bombe with in order not to have excessive Couverture Opalys 33 % et le glucose 103C. Ajouter soin que le glaage soit lui aussi egg yolks and sugar. Place to evenly balance the recipe Raliser une crme ptissire : faire Dans une cuve de batteur, fouetter
lightly whipped cream, melt air bubbles. into a mixing bowl and whip Armorique reinette apples are bouillir le lait, blanchir les jaunes, la crme ptissire. Quand elle
(Valrhona)...............................156,2 g le lait concentr sucr et la glatine. bien tempr afin de russir until cool. Add softened butter in season, they are very tasty!
Crme fouette.........................235 g Verser sur le chocolat et mixer. un nappage sans bulles. le sucre, ajouter la mazena et la est lisse, ajouter le mascarpone

62 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 63
R. Ozawa

R. Guiot
PARIS
PARIS-BREST LOS ANGELES
Recette propose par Recette propose par
RYOTOA OZAWA FRDRIC BELOT & ROMUALD GUIOT
Chef Ptissier restaurant Les Chouettes, Paris. Pitchoun Bakery, Los Angeles,
Californie, tats Unis

PARIS LOS PASSION FRUIT JELLY


Passion fruit puree........... 400 g
ANGELES Agar-agar............................ 16 g PTE CHOUX TOASTE la crme ptissire, monter
la mousseline afin davoir
snack et pralablement dtaill
PARIS-BREST Melt gianduja on bain-marie.
Whip 2L cream and set aside. TOASTED CHOUX PASTRY
Caster sugar....................... 40 g
Lait............................................500 g
Eau............................................500 g un mlange lisse et ar.
de la mme taille que la nougatine,
recommencer lopration avec
Make a pte a bombe with eggs, Boil puree with sugar and agar-
Milk................................... 500 g agar. Pour into 7 cm moulds la crme et la gele et recouvrir
For 10 portions. yolks, water and sugar. Fold into Water................................. 500 g Beurre.......................................500 g
melted gianduja, finishing with Butter................................ 500 g andwhen jelly sets, cut 5 cm
Sel................................................ 5 g NOUGATINE NOISETTE du dernier disque de nougatine.
CRUNCH (FOR CHOUX) whipped cream. Salt........................................ 5 g discs, keeping only the discs.
Caster sugar....................... 15 g Sucre...........................................15 g Glucose.....................................400 g Rserver au froid. Dresser
Softened butter................. 340 g
FEUILLANTINE PRALINE
Pour 10 personnes. Cuire 30 min 180 C, ventilateur le plus fin possible. Dtailler Flour.................................. 500 g ASSEMBLY Farine........................................500 g Fondant.....................................600 g verticalement, dcorer de noisettes
Brown sugar...................... 450 g au ralenti. des rectangles denviron 1,5 cm Eggs.................................. 980 g
Flour.................................. 450 g Feuillantine....................... 600 g Sliced almonds......... as needed Onto nougatine disc pipe ufs..........................................980 g Amandes effiles......................200 g caramlises et damandes effiles
Praline................................. 85 g Couverture Extra-Bitter CRAQUELIN de large sur 6 cm de long puis rosaces of cream, insert passion Amandes effiles..........................QS Noisettes concasses...............100 g grilles.
61% (Valrhona).................. 300 g Beurre mou...............................340 g CRMEUX GIANDUJA mettre en cellule avant de sparer Heat milk, water, butter, sugar fruit jelly, cover with a choux
Almond hazelnut praline.... 50 g and salt. When the mixture pastry crunch, cut to the same
In mixer with paddle, mix all les rectangles. Cuire le glucose et le fondant
Cassonade.................................450 g Gianduja noisette lait boils add flour and dry out. size as the nougatine, repeat Chauffer le lait, leau, le beurre, LIDE ?
ingredients. Roll out in dough Place onto mixer with paddle
sheeter. Cut with 30 mm disc Melt on bain-marie chocolate Farine........................................450 g (Valrhona)...............................3 000 g attachment and cool mixture,
operation with cream and jelly le sucre et le sel. Quand le mlange 165C puis ajouter les fruits secs,
to cover last nougatine disc. Reprendre un classique, letravailler
cutter and refrigerate. and praline. Stir in feuillantine Pralin.........................................85 g Crme monte.......................2 000 g LIDE ? gradually adding eggs, finishing arrive a bullition, ajouter la farine taler 2 mm dpaisseur
and roll out as thin as possible. when mixture is at soft peaks. Refrigerate. Place vertically de faon moderne en rfrence
Cest le 1 dessert qui a t cr
er and decorate with caramelised et desscher la feuille et dtailler des disques de 8 cm
CHOUX PASTRY Cut rectangles 1.5 cm wide by notre voyage. Un clin dil entre
6 cm long. Blast freeze before Mlanger au batteur avec la feuille, Appareil bombe louverture sur la carte HAZELNUT CREME hazelnuts and roast sliced et au batteur. Faire tidir le mlange diamtre cannels en prenant soin
Milk................................... 300 g MOUSSELINE almonds. un dessert historique etlefabuleux
separating the rectangles. les ingrdients, abaisser au laminoir Jaunes duf............................240 g des Chouettes en octobre 2014 et ajouter les ufs petit petit, de raliser les trous apparents
Water................................. 300 g Milk................................ 1,000 g voyage qui nous aconduit
(paisseur C). Dtailler lemporte- uf............................................100 g et cest la ptisserie prfre THE IDEA? arrter quand vous obtenez le bec (pour viter de briser les disques
Caster sugar....................... 12 g THE IDEA? Caster sugar..................... 180 g LosAngeles avec Frdric. Nous
Salt........................................ 8 g pice (T30), puis mettre au frais. Sucre.........................................180 g du chef de cuisine Alban Drevet. Eggs..............................4 pieces de cygne. Pocher des couronnes au dtaillage des trous, repasser
The first dessert created for Custard powder.................. 85 g
To revisit a classic, working avons voulu faire un clin dil
Butter................................ 300 g Eau............................................120 g inamodern way with a homage de 6 cm de diamtre, cuire la nougatine au four avant dtaillage
theopening of Chouettes Butter................................ 180 g aumonde du cinma par la forme
Eggs............................14 pieces
inOctober 2014, the favourite PTE CHOUX LA FORME ? Praline powder (Weiss)..... 200 g to our voyage. A homage 30 min 160C. la sortie de ceux-ci).
Flour.................................. 450 g Butter................................ 285 g from this historical dessert de bobine cinmatographique
pastry of Alban Drevet thehead Mettre le Gianduja fondre du four, passer 3 min
chef. Lait............................................300 g Le gteau est compos dune pte andfabulous journey that led us verticale pour ce dessert.
Boil milk, water, butter, salt au bain-marie. Monter 2 l de crme, Boil milk with sugar. Strain onto to Los Angeles, with Frdric, la plaque panini afin davoir un GELE PASSION
Eau............................................300 g choux avec craquelin eggs and custard powder. Boil
and sugar. Add flour and dry we wanted to make a homage disque fin et croustillant. Rserver.
THE SHAPE? Sucre...........................................12 g rserver. Faire un appareil bombe de feuillantine et dun crmeux for 3 minutes before adding to the film world in the form
Pure de passion......................400 g LA FORME ?
out batter for approximately
2minutes with a wooden This pastry is composed with Sel................................................ 8 g avec les ufs, les jaunes, leau Gianduja.
180g butter and praline powder. of vertical film reel for this Agar-agar....................................16 g
Cool quickly to 3C. Cream
CRME MOUSSELINE NOISETTE Sucre semoule............................40 g Originale, le dessert sera dress
spatula. Place batter into mixing achoux pastry with feuillantine Beurre.......................................300 g et le sucre. Verser le tout sur 285 g butter and add crme dessert.
crunch and a Gianduja cream. verticalement et rappellera
bowl with paddle and gradually ufs................................... 14 pices le Gianduja fondu, bien mlanger LES SAVEURS ?
ptissire, whip mousseline
Lait.........................................1 000 g
add eggs. Pipe 4 small choux to create a smooth and light THE SHAPE?
Porter bullition la pure avec le une bobine de cinma.
THE FLAVOURS? Farine........................................450 g puis ajouter lappareil bombe mixture. Sucre semoule..........................180 g
into a Silpat with a n13 tip.
et la crme monte. Rserver Le Gianduja noisettes et lait dans Original, finished vertically, this
sucre et lagar-agar. Couler dans
Place crunch on top and bake Hazelnut Gianduja, milk la crme (mlange de cacao, dessert represents a film reel. ufs..................................... 4 pices LES SAVEURS ?
HAZELNUT NOUGATINE
at 180C for 30 minutes with andcream (mixture of cocoa, Chauffer le lait, leau et le beurre au frais. Poudre crme...........................85 g des moules de 7 cm de diamtre.
a low fan. hazelnuts and milk). noisettes et lait). Glucose............................. 400 g
THE FLAVOURS? Quand la gele est prise, dtailler La noisette, sur forme de pralin,
avec le sel et le sucre. bullition, Fondant............................. 600 g Beurre.......................................180 g
ajouter la farine et desscher PRALIN FEUILLANTINE Sliced almonds................. 200 g Hazelnut in a praline form, Pralin en poudre Weiss...........200 g un rond intrieur de 5 cm lamande caramlise et le fruit
GIANDUJA CREAM THE TECHNICAL STEP? LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? Crushed hazelnuts............ 100 g
la pte pendant environ 2 min laide Feuillantine...............................600 g
caramelised almonds
Beurre.......................................285 g de diamtre afin de ne conserver de la passion.
Gianduja Noisette Lait The choux pastry, It is important andpassion fruit.
to survey the temperature dune spatule en bois. Couverture Extra-Bitter La pte choux. Il est important Cook glucose and fondant quune couronne.
(Valrhona)....................... 3,000 g to165C, add nuts and roll
Whipped cream.............. 2,000 g andmixing. Mettre la pte dans un batteur avec 61 % (Valrhona).........................300 g de surveiller la temprature out to 2 mm thick. Cut 8 cm THE TECHNICAL STEP? Porter le lait bullition avec LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Pte bombe la feuille, ajouter les ufs 1 1. Pralin amandes noisettes.........50 g et le ptrissage. fluted discs, taking care when The piping is very delicate. All le sucre. Mixer et chinoiser sur MONTAGE Le dressage est trs dlicat,
Egg yolks........................... 240 g CAREFUL cutting the holes (to avoid
Mettre en poche avec une douille breaking the structure when of the reels need to be identical les ufs et la poudre crme. Cuire Sur le premier disque de nougatine, tous les disques doivent tre
Eggs.................................. 100 g Gradually add the eggs one ATTENTION cutting thediscs, quickly and the passion fruit jelly well
Caster sugar..................... 180 g byone when making the choux unie n 13, pocher 4 petits choux Faire fondre au bain-marie place nougatine in oven before frozen so that the structure is le tout 3 min puis ajouter le beurre pocher des rosaces de crme, rigoureusement identiques, la gele
Water................................. 120 g pastry. colls sur plaque Silpat. le chocolat avec le pralin. Ajouter Mettre les ufs un un quand cutting). coherent. et refroidir rapidement 3C. insrer le disque de gele passion, de passion bien congele afin que
Disposer le craquelin dessus. la feuillantine et abaisser au rouleau on ralise la pte choux. Crmer 285 g de beurre, et ajouter recouvrir du disque de pte choux toute la structure soit cohrente.

64 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 65
A. Le Rhun

S. Lesage
ANNEMASSE-
PARIS-ZEST DALLAS
Recette propose par Recette propose par
ANTHONY LE RHUN SBASTIEN LESAGE
Chef Ptissier C& CHOUX Chef Ptissier
Ptisserie LESAGE

PARIS-ZEST LEMON SORBET


Water................................. 675 g
Recipe for 90 4 x 3cm rings. Caster sugar..................... 370 g
Glucose powder.................. 75 g
CHOUX PASTRY Sorbet stabiliser................... 5 g
Water ................................ 325 g Lemon juice....................... 375 g
Milk................................... 175 g Recette pour 90 nonettes 4 x 3cm. Tabler la couverture Jivara le sucre sous peine damener
Heat water to 45C, add sugar,
Salt........................................ 5 g et le beurre de cacao. Incorporer trop damertume). En fin de cuisson,
Caster sugar......................... 5 g glucose powder and stabiliser.
Cook to 85C and pour onto PTE CHOUX au pralin, ajouter le Gianduja puis mixer, chinoiser et dbarrasser
Beurre noisette
(brown butter)................... 200 g puree. Mix, mature and churn. Eau ...........................................325 g la feuillantine. Mlanger intimement en poche.
Flour.................................. 300 g
Lait entier..................................175 g et ajouter la fleur de sel
Eggs.................................. 500 g CANDIED LEMONS
au dernier moment. Verser dans MONTAGE
Organic lemons.............3 pieces
Sel................................................ 5 g
un cadre sur 1cm dpaisseur.
Starting with 300 g, good quality
butter cook a beurre noisette
Lemon juice....................... 150 g Sucre............................................ 5 g
Aprs cristallisation, dtailler Dcercler les choux, les pr-percer ANNEMASSE- PECAN CREME MOUSSELINE
Milk................................... 400 g
Recette pour 20 pices. Eau (pour la glatine).................12 g
Noix de pcan caramlises.....200 g
LIDE ?
Utiliser le pralin pcan, pour
Beurre Noisette........................200 g
(brown butter), skimming
theimpurities and working
Water................................. 135 g
Caster sugar..................... 135 g Farine T55.................................300 g
des cubes de 1x1cm. et les garnir de crmeux pralin.
Y insrer une cube de pralin
DALLAS Caster sugar....................... 80 g
Vanilla bean....................1 piece
CRAQUELIN revisiter le Paris-Brest en sachant
onlow heat. With 200 g beurre ufs..........................................500 g Egg yolks........................... 100 g Beurre ......................................150 g Chauffer la crme avec la vanille, que la noix de pcan venait du Texas,
Zest and press 2 lemons croustillant/ptillant. Refermer Recipe for 20 pieces.
noisette, make a traditional CONFIT PRALIN Cornstarch.......................... 30 g mlanger le sucre et les jaunes, do le nom Annemasse-Dallas.
to obtain 150 g juice. Place Sucre cassonade.......................180 g
choux pastry. Pipe 1/3 high into Feuilles de glatine....................0,5 g les choux par des palets chocolats CRUNCH (FOR CHOUX) Pecan praline 50% Texas pasteuriser 85 C pendant 3min,
4 cm x 3 cm tubes, lined with
together in a saucepan partir de 300 g de beurre (Cacao Barry).................... 260 g
Farine .......................................180 g
with rest of the ingredients Pralin.......................................175 g trs fins. Pour le dressage, disposer Butter ............................... 150 g ajouter la glatine puis couler dans LA FORME ?
fiberpain. Bake in between two de bonne qualit, raliser un beurre Butter.................................. 30 g
baking trays, equally lined with
andcook onlow heat until
Crme........................................110 g 2 choux autour dune quenelle Brown sugar...................... 180 g Butter................................ 150 g Mlanger les ingrdients pour une les moules inserts. Parsemer En longueur de pte choux
mixture thickens. (take care lgrement noisette en prenant soin Flour.................................. 180 g
fiberpain during 40 minutes de sorbet citron jaune. Condimenter pte homogne puis taler trs de noix de pcan caramlises puis de faon le dcorer avec la plaquette
at 170C.
not tocaramelise the sugar as de bien cumer les impurets Mix sugar and starch with egg
itwill become bitter). Mix with Hydrater la glatine et la faire le tout de confit de citron, de confit Mix ingredients together finement entre 2 feuilles et dtailler durcir au surglateur. chocolat sur le dessus avec
au moment de la fonte. Travailler yolks. Boil milk with vanilla
PURE HAZELNUT PRALINE ahand mixer and fill apiping fondre dans la crme chauffe. de pralin et dclats de noisettes tocreate a homogeneous dough. bean and make a crme des rectangles de 2 cm par 11cm. la srigraphie Annemasse-Dallas
bag. sur feu doux. Rcuprer 200 g Roll out thin in between two CRME MOUSSELINE
Verser la crme chaude sur le pralin sables sales. ptissire. Add pecan praline 8336 km.
Piedmont hazelnuts.......... 600 g de ce beurre noisette et raliser sheets of baking paper andcut and 30 g butter before cooling. NOIX DE PCAN
Caster sugar..................... 400 g ASSEMBLY une pte choux traditionnelle. en 3 fois en mulsionnant comme rectangles of 2 cm by11 cm. PTE CHOUX
Vanilla beans...................1 piece Whip with 150 g of butter. Fill LES SAVEURS ?
Unmould choux from rings, Dresser dans des nonettes une ganache. Rserver en poche LIDE ? eclairs that have been cut 2/3, Eau............................................125 g Lait............................................400 g
au froid. CHOUX PASTRY Toute la recette est base sur
Roast hazelnuts at 160C for pierce and fill with praline de 4 x 3 cm chemises place insert and finish with Lait ...........................................125 g Sucre ..........................................80 g
Lide est venue de la volont
20minutes. Make a dry caramel cream. Insert praline crunch Water................................. 125 g mousseline cream. Place tops
Sel .............................................1,5 g Gousse de vanille...................1 pice la mousseline pralin pcan,
deFiberpain et 1/3 de de crer un dessert signature Milk ................................... 125 g and stick a printed chocolate
and pour onto roasted nuts. Mix cube. Close choux with thin SORBET CITRON Jaunes duf............................100 g bien onctueuse agrmente
in a robot-coupe with vanilla chocolate discs. For the leurhauteur. Cuire entre pour un ami restaurateur ; dessert Salt .................................... 1.5 g rectangle. Sucre..........................................1,5 g
Caster sugar...................... 1.5 g Amidon........................................30 g dun crmeux vanille avec des noix
bean to obtain a grainy praline, plating, place two choux with 2plaques recouvertes galement Eau............................................675 g reprenant un grand classique Beurre.......................................100 g
Butter................................ 100 g THE IDEA? Pralin noix de pcan 50% de pcan caramlises.
slightly runny a quenelle of lemon sorbet.
deFiberpain durant 40min Sucre.........................................370 g de la ptisserie dtourner dans Flour.................................. 140 g
Farine........................................140 g
Add candied lemons, praline
Glucose atomis.........................75 g To use pecan praline to rework ufs..........................................250 g Texas (Cacao Barry)..................260 g
PRALINE INSERT confit and pieces of caramelised 170C. un menu bistronomique. Eggs.................................. 250 g LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Stabilisateur sorbet.................. 5 g
the Paris Brest. Note that pecan Beurre ........................................30 g
hazelnuts. nuts come from texas, hence
Couverture Jivara 40%
Jus de citron.............................375 g Boil water, milk, salt, sugar Bouillir leau, le lait, le sel, Beurre.......................................150 g Bien dresser les longueurs
(Valrhona)............................ 65 g PRALIN PUR NOISETTE LES SAVEURS ? andbutter. Add flour and dry
the name Annemasse Dallas.
de pte choux identique
Cocoa butter....................... 35 g THE IDEA? le sucre et le beurre, ajouter
out mixture. Gradually add et de mme diamtre.
Praline............................... 150 g The idea was to create
Noisettes Pimont....................600 g Chauffer leau 45C, ajouter Le Paris-Brest traditionnel laisse THE SHAPE? la farine et desscher. Ajouter Mlanger les jaunes d'uf
eggs to obtain a homogeneous
Hazelnut gianduja............... 50 g asignature dessert for a friend Sucre.........................................400 g le sucre, glucose atomis place au Paris-Zest. Lalliance andrunny batter. Pipe 20 eclairs The length of choux pastry, les ufs progressivement afin avec le sucre et lamidon.
Feuillantine......................... 50 g of mine who has a restaurant. Gousse de vanille...................1 pice du citron jaune et de la noisette and place a crunch on the top. decorating with chocolate Faire bouillir le lait avec la gousse ATTENTION
Salt Fleur de sel................ 10 g The dessert reworks the French
et stabilisateur. Pasturiser 85C Bake approximately 25 minutes rectangle with printed image
dobtenir une pte homogne
et mixer. Refroidir, maturer fonctionne trs bien. La noisette est et souple. Coucher les 20 clairs de vanille puis raliser une crme Bien cuire la mousseline et une bonne
classic in a gastronomical style. at 160C. Annemasse Dallas 8336 km.
Temper Jivara milk chocolate Torrfier les noisettes blanchies et turbiner. travaille sous plusieurs aspects et recouvrir avec le craquelin. Faire ptissire. Ajouter le pralin de noix temprature dincorporation
and cocoa butter. Add praline THE FLAVOURS? durant 20min 160C. Raliser (pralin, confit, crmeux, noisettes VANILLA PECAN CREAM THE FLAVOURS? cuire environ 25 min 160 C. de pcan et les 30 g de beurrepuis du beurre de faon avoir
and giandjua and feuilletine. INSERT laisser refroidir. un dressage propre de la mousseline.
Stir in fleur de sel at the last A traditional Paris-Brest un caramel sec et le verser sur CONFIT DE CITRON sables sales) jusqu la faire The recipe is based on the
moment. Spread 1 cl into gives way to the Paris-Zest. les fruits secs. Mixer avec la vanille ressortir de la pte choux par Cream ............................... 200 g pecan praline, creamy and
INSERT CRMEUX VANILLE PCAN Monter ensuite avec les 150 g
Lemon and hazelnut work Citrons jaunes bio................ 3 pices Caster sugar ...................... 32 g reinforced with a vanilla cream de beurre restant. Garnir les clairs
frames. After crystallisation, cut pour obtenir un pralin granuleux, la cuisson pralable du beurre. Vanilla bean....................1 piece
1 cm cubes. very well together. Hazelnut Jus de citron.............................150 g and caramelised pecan nuts. Crme . .....................................200 g pralablement coup au 2/3,
is worked with in different trs lgrement souple. Le citron en confit apporte une juste Egg yolks............................. 50 g
Eau............................................135 g Gelatin................................... 2 g
Sucre ..........................................32 g mettre linsert puis terminer avec
PRALINE CONFIT aspects (praline, confit, cream acidit pour rveiller les papilles THE TECHNICAL STEP?
andcaramelised hazelnuts).
Sucre.........................................135 g Water (for gelatin)............... 12 g Gousse de vanille...................1 pice la mousseline. Dposer le chapeau
INSERT PRALIN PTILLANT et le sorbet apporte la fracheur Ensure that the eclairs are
Gelatin leaves.................... 0.5 g The candied lemon brings an Caramelised pecan nuts... 200 g
evenly piped, with the same Jaunes duf..............................50 g puis une rglette de chocolat
Praline............................... 175 g Couverture Jivara 40% permettant de finir le repas en toute
Cream............................... 110 g
acidity and the sorbet freshness Zester 2 citrons, et presser diametre. Glatine........................................ 2 g srigraphie.
lightly finishing the meal. (Valrhona)....................................65 g lgret. Heat cream, vanilla, mix sugar
les pour obtenir 150g with egg yolks and pasturise
Beurre de cacao..........................35 g CAREFUL
Soak gelatin and melt with
THE TECHNICAL STEP?
de jus. Mettre lensemble dans at85C for 3 minutes. Add
cream. Pour hot cream Pralin.......................................150 g une casserole, laisser compoter LTAPE TECHNIQUE DLICATE ? gelatin and pour into moulds. Cook well the mousseline,
onto praline in three times, To adapt the baking time Sprinkle with caramelised incorporating the butter
emulsifying like a ganache. andtemperature of the choux Gianduja noisettes......................50 g sur feu doux jusqu obtenir Bien adapter le mode de cuisson pecan nuts and set in blast attheright temperature
Refrigerate in a piping bag. pastry to optimise the result. Feuillantine.................................50 g une texture paisse et translucide des choux aux rglages de son four freezer. inorder to have a clean finish.
Fleur de sel ................................10 g (ne pas faire caramliser pour un rsultat optimal.

66 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 67
L. Olivier

S. Baumann-Hautin
LA NOISETTE, PARIS-
LE CITRON BREST PCAN
ET LE YUZU MANDARINE
Recette propose par Recette propose par
CHRISTOPHE TULOUP SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef Ptissier, Restaurant Tetedoie, Lyon Chef Ptissire au Domaine de la Corniche,
Rolleboise (78)
THIBAULT MARCHAND
Chef Ptissier

HAZELNUT, Caster sugar ...................... 80 g


Butter................................ 233 g
MERINGUE NOISETTE Pectine NH................................... 8 g
Sucre...........................................70 g
NOISETTES CARAMLISES
Blancs duf.............................250 g Sucre.........................................180 g
LEMON & YUZU Mix powders with hazelnut
paste, add 145 g egg whites Sucre.........................................480 g Eau..............................................60 g
HAZELNUT MERINGUE and egg yolks in three times. Poudre de noisettes....................50 g Couper les citrons en tranches Noisettes blanchies
Add melted butter. Whip 133 g
Egg whites......................... 250 g egg whites with sugar and fold fines, enlever les ppins, blanchir mondes.................................240 g
Caster sugar..................... 480 g into previous mixture, lightly Chauffer les blancs et le sucre trois fois dans de leau sale, porter Beurre.........................................60 g
Hazelnut powder................. 50 g knocking back the volume.
Pour onto a tray with sides 50C au bain-marie, monter bullition le jus, la pure dabricot
Heat egg whites with sugar andbake at 160C for ensuite au batteur puis incorporer Torrfier les noisettes, raliser
on bain-marie to 50C, whip et la moiti du sucre. Ajouter
10minutes.
on mixer and fold in hazelnut la maryse la poudre de noisettes, les tranches de citron puis un sirop et le cuire 110C, ajouter
powder, pipe balls onto a Silpat HAZELNUT SHORTBREAD former de petites boules sur Silpat et sabler les noisettes jusqu
and bake at 80C for 2 hours. le mlange sucre et pectine restant.
Softened butter................. 310 g et cuire 80C pendant 2heures. Bouillir nouveau, refroidir et mixer. la caramlisation. Stopper
PRALINE CREAM Icing sugar........................ 250 g
Salt........................................ 1 g la cuisson avec le beurre hors
Cream 35% fat.................. 100 g Eggs ................................... 50 g CRMEUX PRALIN du feu.
Gelatin................................... 6 g Hazelnut powder............... 175 g SAUCE CITRON
Hazelnut praline............... 700 g Flour.................................. 325 g Crme........................................100 g
Cream 35% fat.................. 350 g Baking powder ................... 15 g Jus de citron jaune....................250 g GELE YUZU
Glatine........................................ 6 g
Heat 100 g cream, add Nappage absolu (Valrhona)......600 g
In a mixer with a paddle Pralin noisettes.......................700 g Pure de yuzu extra..................250 g
gelatin and pour onto praline. attachment, mix butter, sugar, Feuille dor.............................1 pice
Emulsify and gradually pour in hazelnut powder and salt. Add Crme........................................350 g Eau............................................200 g
the350g of cream. Leave to set sifted flour and baking powder Sucre.........................................100 g
inrefrigerator and fill a piping and eggs. Roll out in between Mixer tout ensemble sauf la feuille
bag with n8 tip. two sheets of baking paper Chauffer la crme, ajouter Glatine.......................................20 g
to2mm thick. Freeze and la glatine ramollie et verser dor que lon ajoutera au fouet,
YUZU/LEMON CREAM cut 90mm discs and 20 mm dbarrasser en pipette.
discs, perforate the large discs une partie du mlange sur Faire chauffer leau, la pure
Yuzu puree........................ 625 g
Lemon zests..................5 pieces andbake on a silpain at 160C le pralin, mulsionner en ajoutant et le sucre, ajouter la glatine,
for 12 minutes.
Eggs.................................. 625 g le reste de crme lentement. Faire MOELLEUX NOISETTE puis couler, laisser figer et couper
Caster sugar..................... 200 g
Couverture Ivoire 35%
(Valrhona).......................... 510 g
CARAMELISED HAZELNUTS
Caster sugar..................... 180 g
prendre au rfrigrateur puis garnir
une poche douille munie
Poudre de noisettes..................196 g ensuite laide dun emporte-pice
de 5 mm des petits cercles.
PARIS- Caster sugar......................... 7 g
Butter................................ 135 g
Gold gelatin leaves.......4 pieces
Cocoa butter..................... 125 g
Water................................... 60 g
Skinned hazelnuts............ 240 g dune douille n8.
Sucre glace...............................196 g
Fcule..........................................26 g
BREST PECAN Flour.................................. 200 g
Eggs.................................. 280 g

Mix puree, zests, eggs, sugar


Butter.................................. 60 g
Blancs d'uf.............................145 g
MONTAGE ET FINITION MANDARINE Boil water, salt, butter and dry
and boil, pour onto melted white Roast hazelnuts and make CRMEUX YUZU/CITRON Au centre dune assiette ovale,
chocolate and cocoa butter. Mix asyrup to 110C, add
Blancs d'uf.............................133 g PECAN PRALINE CREAM out the mixture with flour. Off
with a hand mixer and leave hazelnuts and stir on low heat Pure de yuzu extra..................625 g Jaunes d'uf..............................16 g disposer le moelleux noisette the heat gradually add eggs.
to crystallise. Pipe rosaces Milk................................... 170 g
until caramelisation. Stop Zestes de citron................... 5 pices Pte de noisettes........................66 g pralablement recouvert Egg yolks............................. 60 g
of60mm with a n8 tip. thecooking, adding butter off DECORATION
theheat. ufs..........................................625 g Sucre ..........................................80 g de marmelade de yuzu Caster sugar....................... 50 g
Custard powder.................. 20 g Dark chocolate disc
YUZU SORBET Sucre.........................................200 g et du crmeux yuzu, recouvrir
YUZU JELLY Beurre.......................................233 g Bronze gelatin....................... 7 g Whole almond with skin CRME PRALIN PCAN CRAQUELIN horizontalement en deux.
Water................................. 800 g Chocolat Ivoire 35% du sabl noisette ajour, puis Gold leaf
Sorbet stabiliser................... 8 g Yuzu puree........................ 250 g Butter................................ 120 g
Lait............................................170 g Beurre.......................................250 g Pocher le pralin pcan, y dposer
Glucose powder................ 200 g Water................................. 200 g (Valrhona)..................................510 g disposer 2 meringues noisette. Pecan praline Non-melting icing sugar
Mixer les poudres avec la pte Jaunes duf..............................60 g Sucre.........................................250 g la marmelade de mandarine, puis
Milk powder........................ 50 g Caster sugar..................... 100 g Feuilles de glatine or......... 4 pices Pour dcorer lassiette, pocher (Cacao Barry).................... 145 g Slices of dried mandarin
Lemon zests .................4 pieces Gelatin................................. 20 g de noisettes, ajouter les 145g Pure pecan praline (Cacao Sucre...........................................50 g Farine........................................200 g la crme pralin pcan.
Lemon juice....................... 430 g Beurre de cacao........................125 g trois points de crmeux pralin
Yuzu puree........................ 190 g de blancs et les jaunes en trois Make creme patissiere, add Barry)
Poudre crme...........................20 g Poudre de noix de pcan.............10 g Dtailler lemporte-pice
Heat water, puree, sugar de chaque cot du montage, soaked gelatin, butter, praline
Caster sugar..................... 360 g andadd gelatin. Pour and leave
Mlanger la pure, les zestes, fois. Continuer par le beurre fondu. Glatine bronze en grammes...... 7 g le dessus de la pte choux,
to set before cutting 5mm placer 2 noisettes caramlises and mix. Leave to cool and whip FINISHING
Make a syrup with water les ufs et le sucre, donner Monter les 133g de blancs avec in mixer. Beurre.......................................120 g Mettre tous les ingrdients dans saupoudrer de codineige, dcorer
discs. en quinconce et des geles yuzu, Cut choux in half, pipe pecan
andpowders, pour onto yuzu
un bouillon, verser sur le chocolat le sucre, incorporer lappareil puis faire quelques points de sauce praline, place mandarin Praline pcan Cacao Barry.......145 g la cuve du batteur, mlanger laide laide du disque de chocolat,
puree and lemon zests, mix ASSMBLY AND FINISHING MANDARIN MARMALADE
andpour into pacojet bowl, Ivoire et le beurre de cacao fondu. lafaisant lgrement retomber. citron. Pour finir, disposer marmalade and pecan praline de la feuille, taler lpaisseur lamande, la feuille dor, la tranche
pacorise for service. In the centre of an oval plate, Mandarins......................... 300 g cream. Cut tops of choux with de mandarine sche et un cube
place a hazelnut sponge, spread Mixer et laisser cristalliser, raliser Couler en Flexipan rebord une quenelle de sorbet sur le sabl. Faire une crme ptissire voulue, rservez au froid.
Water................................... 30 g dough cutter, sift non-melting
LEMON MARMALADE with yuzu marmalade and with ensuite des rosaces de 60mm etcuire 160C pendant 10 min. Caster sugar....................... 30 g et ajouter la glatine ramollie, de gele de mandarine.
yuzu cream piped on the top. icing sugar. Decorate with
Lemons............................. 450 g Place a perforated shortbread laide dune douille n8. LIDE ? Vanilla bean ....................1 piece chocolate disc, almond, gold le beurre et le pralin, mixer. PTE CHOUX
Lemon juice......................... 60 g disc and 2 hazelnut meringues. leaf, slice of dried mandarin Laissez refroidir, puis monter Eau............................................300 g LIDE ?
Apricot puree.................... 250 g Decorate plate with dots SABL NOISETTE Je souhaitais revisiter une tarte Cut mandarins into pieces, cook anda cube of mandarin jelly. au batteur.
Pectin NH.............................. 8 g ofpraline cream, yuzu jelly SORBET YUZU citron. with water, sugar and scraped Sel................................................ 7 g Un Paris-Brest revisit dans
Caster sugar....................... 70 g anddots of lemon sauce. Beurre pommade......................310 g vanilla bean. Mix, cool and fill une forme plus moderne, tout
Place a quenelle of sorbet Eau............................................800 g THE IDEA? Sucre............................................ 7 g
Cut lemons into thin slices, take Sucre glace ..............................250 g piping bag. MARMELADE MANDARINE en restant trs gourmand.
ontoshortbread to finish. Stabilisateur sorbet.................. 8 g LA FORME ? A revisited Paris Brest in a more Beurre.......................................135 g
out seeds and blanche three Sel................................................ 1 g
times in salted water, boil juice, THE IDEA? Glucose atomis.......................200 g Jai voulu travailler ce dessert MANDARIN JELLY modern shape, staying classy Mandarines...............................300 g Farine........................................200 g
apricot puree and half of sugar. ufs ...........................................50 g and indulgent. ufs..........................................280 g LA FORME ?
Add lemon slices and rest of I wanted to revisit the classic Poudre de lait..............................50 g sur une forme ronde et arrondie. Strained madarin juice..... 225 g Eau..............................................30 g
lemon tart Poudre de noisettes..................175 g Une dclinaison lgante du Paris-
sugar mixed with pectin. Boil, Zestes de citron jaune . ....... 4 pices Agar-agar.............................. 1 g
THE SHAPE? Sucre...........................................30 g
cool and mix with a hand mixer. Farine........................................325 g Vanilla bean ................ 1/4 piece Bouillir leau, le sucre, le sel, Brest tout en rondeur, trs simple
THE SHAPE? Jus de citron jaune....................430 g LES SAVEURS ? Gousse de vanille ..................1 pice
Levure chimique ........................15 g A more elegant shape, keeping
LEMON SAUCE Pure de yuzu extra..................190 g Boil all ingredients, pour into
le beurre, desscher avec la farine, la dgustation et la dcoupe.
I wanted to work with a round Jai associ la fracheur du citron it simple with the flavours
Lemon juice....................... 250 g shape for this dessert. Sucre semoule..........................360 g frames, cool and cut. andthe cut. Couper les mandarines hors du feu ajouter les ufs petit
et du yuzu en accord avec la finesse
Neutral glaze, absolu la feuille au batteur, mlanger en morceaux, les cuire avec leau, petit. LES SAVEURS ?
(Valrhona).......................... 600 g THE FLAVOURS? de la noisette. CRUNCH (FOR CHOUX)
Gold leaf..........................1 piece Raliser un sirop avec leau le beurre, le sucre et la poudre THE FLAVOURS?
le sucre et la gousse de vanille Le pralin pcan pour le ct brut,
I associated freshness of lemon Butter................................ 250 g
and yuzu with the sweetness et les poudres, verser sur la pure de noisettes et le sel. Ajouter LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Pure pecan for its flavour, gratte, mixer, refroidir, mettre DCORS en deux textures, pur et en crme,
Mix juice with neutral glaze ofhazelnut. Caster sugar..................... 250 g intwo textures, pure and cream.
andwhisk in gold leaf. Fill sauce de yuzu extra et les zestes de ensuite la farine et la levure Flour.................................. 200 g en poche. Disque de chocolat noir la mandarine pour le fruit
bottle. Elle se situe au moment dajourer Paired with mandarin for its
THE TEHCNICAL STEP? citron puis mixer et dbarrasser chimique tamises, puis les ufs. Pecan nut powder............... 10 g fruitiness and acidity. Amande entire non monde et lacidit.
les sabls juste avant la cuisson.
SOFT HAZELNUT SPONGE When perforating en bol Paco, pacosser au moment taler entre deux feuilles de papier GELE MANDARINE Feuille dor
Mix all ingredients in a mixing
Hazelnut powder............... 196 g
theshortbread just before
duservice. sulfurises 2 mm dpaisseur. THE TECHNICAL STEP? Codineige LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Icing sugar........................ 196 g
baking. ATTENTION bowl with a paddle. Roll out thin Jus de mandarine filtr............225 g
Mettre au conglateur puis tailler and store in freezer. The choux pastry. Tranches de mandarine sche La pte choux.
Starch.................................. 26 g Ce quoi il faut vraiment faire Agar-agar..................................... 1 g
CAREFUL MARMELADE DE CITRON Pralin pur pcan Cacao Barry
Egg whites......................... 145 g lemporte-pice des disques attention pour russir votre recette: CHOUX PASTRY CAREFUL Gousse de vanille ................. pice
Egg whites......................... 133 g It is important to be as precise
Egg yolk............................... 16 g and rigorous to have a clean Citrons.......................................450 g de 90mm et 20 mm, ajourer il faut tre prcis et rigoureux ATTENTION
Water................................. 300 g Take care with the balance
Hazelnut paste.................... 66 g finish to the dessert. Jus de citron...............................60 g les grands cercles puis cuire sur afin que le dessert soit le plus net Salt........................................ 7 g offlavours when assembling. Bouillir tous les ingrdients, couler DRESSAGE lquilibre des appareils pendant
Pure dabricot.........................250 g Silpain 160C pendant 12 min. possible. en cadre, refroidir et dcouper. Couper la pte choux le dressage du Paris-Brest.

68 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 69
RECETTE

POP
Recette propose par
SBASTIEN SERVEAU
PAS PAS Chef Ptissier,
chocolatier consultant
P TI SS ER IE
international

travers cette rubrique, Sbastien Serveau relve chaque mois un dfi.


Celui de vous prsenter une recette pas pas pour vous faciliter sa ralisation en boutique.
Fort de son exprience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Ptissier du Ritz et,
plus rcemment, de Dalloyau vous propose cette fois son dessert Pop.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas lui crire : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Parfum
Pocher 30 g de mousse dans les moules Silikomart

7.0065. Ajouter linsert, puis le croustill ant. Lisser puis


36.185.8
placer en surglation.
moulds.
Pipe 30 g mousse into Silikomart 36.185.87.0065 Parfum

e de papier
r sur une feuill Add insert and crunch. Leave in blast freezer.
er le ca ram el puis le verse de ux fe uill es.
alis
R de ltaler entre er, add another
sheet Verser lclat dor, les corn
cuisson avant sheet of baking pap grossirement dans le mla
flakes et le caramel hach
s
and pour onto a roll out. nge couvertures fondues
Make a caramel of baking paper on the top and pralin. Mlanger puis tal
dpaisseur. Dcouper ensu
er la masse entre deux
ite des disques de 6cm
et
rgles 2mm POP to cool and break caramel into
pieces. Store in a dry place.
Pour the eclats dor, cornflake de diamtre.
s andchopped caramel Recipe for 15 petits gteaux. Sbastiens tip
chocolates and praline. Stir
and spread the mass in betw onto melted It is important that the caramel
een two rulers, LEMON PAIN DE GNES is stored in a dry place before
2 mm thick. Cut 6 cm discs
. SPONGE making the crunch, otherwise
Almond marzipan ............. 160 g itwill stick to your teeth.
Lemon juice......................... 20 g
Lemon zest................. 1/2 piece CARAMEL CRUNCH
Eggs ................................. 100 g Couverture Tanariva 33%
Cold, melted butter ............ 50 g (Valrhona)............................ 30 g
Flour.................................... 25 g Almond praline 50%
Baking powder ..................... 2 g (Valrhona)............................ 75 g
Potato starch ........................ 7 g clat dor (Valrhona)........... 15 g
Limoncello............................ 7 g Chopped cornflakes............ 30 g
Chopped buttered
In a mixing bowl with paddle caramel............................... 30 g
attachment, soften marzipan Salt 'fleur de sel'................ 0.3 g
with lemon juice and zest.
Gradually add eggs, taking care Melt chocolate together without
to scrape the sides of the bowl. going over 34C. Add caramel
Replace paddle with awhisk, pieces and fleur desel, stir
whipping to ribbon. Fold andspread inbetween two
insifted flour, baking powder, sheets of baking paper at 2 mm
taler le conf and starch. Add cold melted thick. Place atray onto the top
it dabricot su
aprs congla r le pain de g butter and limoncello. Spread so that thechocolate doesnt
tion, dtailler nes au citron,
Spread apricot des disques puis onto a half 60/40 cm tray lined retract. Refrigerate overnight
confit onto Lemo de 5cm de dia with a sheet of baking paper. and cut 6cm discs.
n 'Pain de G mtre.
and then cut 5 nes' sponge, fre Bake at 200C for
mettre bouillir les popcorns cm eze
Pour le crmeux, commencer discs..
moule Silikomart

4to5minutes. Sbastiens tip
tiqu emen t puis laisser infuser 15min. de crmeux dans un
avec le lait. Filme r herm Pocher environ 25g ues de biscuit Leave the crunch to come
main puis fitrer. puis dp ose r les disq Sbastiens tip to room temperature before
Mixer lensemble 1 min au mixer with cling film SF004 demi-sphere, cutting discs so that the crunch
rn with milk. Wrap le haut) This sponge is for 30 portions.
For the cream, start by boiling the popco + confit (biscuit vers rt mould, doesnt break.
for 1 minute with a hand mixer, strain. oma
of cream into a SF004 Silikg up).
The quantities are too small
andleave to infuse for 15 minutes. Mix Pipe approximately 25 g (sponge facin tomake a recipe for 15 portions.
place discs of sponge/confit MOUSSE POP-CORN
APRICOT CONFIT CARAMEL
Apricots puree................... 135 g Milk................................... 160 g
Caster sugar....................... 25 g Caramel popcorn................ 40 g
Recette pour 15 petits gteaux. Pectin NH.............................. 3 g Egg yolks........................... 120 g
Vanilla bean................ 1/4 piece Caster sugar....................... 30 g
Lemon juice........................... 3 g Gelatin mass (200 Bloom)... 54 g
PAIN DE GNES CITRON Cream 35% fat.................. 320 g
Pectine NH............................................3 g de glatine, puis lorsquelle est dissoute, Pralin amande 50 % (Valrhona).......75 g
Heat puree and add sugar
Gousse de vanille........................ 1/4 pice la dbarrasser. Ajouter le sel, le beurre clat dor (Valrhona)...........................15 g mixed with pectin. Boil to 100C Boil milk with caramel popcorn.
Pte damandes ............................... 160 g and add lemon juice. Pour Wrap and infuse for 15 minutes,
Jus de citron.........................................3 g lorsquelle est 50C, puis mixer. Corn flakes haches...........................30 g mixing for 1 minute with a hand
Jus de citron.......................................20 g confit onto half of the sponge
Caramel au beurre hach...................30 g andspread with an offset mixer before straining.Weigh
Zeste de citron............................ 1/2 pice for original weight of cream.
Mettre chauffer la pure dabricots puis CONSEILS DE SBASTIEN Fleur de sel........................................ 0,3 g spatula. Blast freeze.

T. Caron
ufs ................................................. 100 g Boil and cook a crme anglaise.
ajouter le sucre et la pectine mlangs Pour bien diffuser le got des pop-corn, Sbastiens tip Add gelatin mass and cool
Beurre fondu froid .............................50 g to22C before folding in lightly
ensemble. Monter la temprature il est important de bien les mixer. Faire fondre les couvertures ensemble The confit can easily be cooled
Farine T45...........................................25 g before spreading cold into whipped cream.
100C, puis ajouter le jus de citron. sans dpasser 34 C. Ajouter le caramel thesponge.
Levure chimique ..................................2 g DULCEY GLAZE
Verser le confit sur la moiti du biscuit CARAMEL AU BEURRE au beurre hach et la fleur de sel.
Fcule de pommes de terre . ...............7 g Floquer les petits gteaux, puis glacer 1/3 du gteau avec le glaage. POPCORN CARAMEL CREAM Chocolat Dulcey 32%
puis ltaler avec une palette coude. Mlanger puis taler cette masse Dcorer
Limoncello............................................7 g avec les disques de chocolat Dulcey poudrs dor et quelques Milk ................................... 275 g (Valrhona).......................... 300 g
Placer en surglation. (POUR LE CROUSTILLANT) entre deux feuilles 2 mm dpaisseur. pop-corn.
Caramel popcorn................ 30 g Gelatin mass (200 Bloom)... 50 g
Spray petit gateaux, glaze 1/3 with glaze. Decorate with discs of Dulcey chocolate,
Dposer une feuille dessus puis gold luster dust and caramel popcorn.
Egg yolk............................... 12 g Milk................................... 115 g
Dans la cuve dun batteur et laide Fondant blanc.....................................75 g Caster sugar....................... 12 g Cream............................... 115 g
CONSEILS DE SBASTIEN uneplaque retourne de faon ce Custard powder.................... 8 g 30Baume syrup................ 170g
dune feuille, dtendre la pte damandes Glucose...............................................15 g
Le confit peut galement se rserver que le chocolat ne gondole pas. Laisser Gelatin mass (200 Bloom)... 10 g
avec le jus de citron et le zeste Gousse de vanille........................ 1/2 pice Cold butter.......................... 65 g Boil milk and syrup. Off heat
au frais et staler froid sur le biscuit. cristalliser au frais puis dtailler add chocolate and stir until
de citron. Ajouter progressivement Beurre.................................................15 g
Fine salt............................. 0.1 g
des disques de 6 cm de diamtre. melted. Cook to 103C, cool
les ufs en prenant soin de racler le fond Boil milk with caramel popcorn. to80C and add soaked gelatin,
rgulirement. Enlever ensuite la feuille CRMEUX POP-CORN Caramliser le fondant et le glucose 15 min puis mixer lensemble le chocolat puis mlanger jusqu VELOURS DULCEY Wrap and infuse for 15 minutes, stirring gently with a rubber
CONSEILS DE SBASTIEN mixing for 1 minute with a hand spatula. Pour glaze into a high
pour la remplacer par le fouet. Monter 180C. Ajouter les graines de la gousse 1 min au mixeur main. Filtrer ce que la couverture soit fondue. mixer before straining. Weigh jug and mix with a hand mixer
lensemble au ruban. Ajouter ensuite CARAMEL Laisser revenir le croustillant Couverture Dulcey 32% for original weight of milk. Boil for at least 2 minutes. Set aside,
de vanille puis dcuire avec le beurre. temprature ambiante avant au chinois tamine, repeser puis Faire cuire le mlange 103 C. and make a creme patissiere. wrapping directly onto surface
la farine, la fcule de pommes de terre Lait ................................................... 275 g Mlanger laide dune spatule jusqu complter le lait manquant. Refroidir 80 C puis ajouter (Valrhona).................................. 400 g Add gelatin mass, when with cling wrap. Use at 25C.
et la levure tamise. Mlanger de le dtailler de faon ce que
Pop-corn caramel...............................30 g ce que le mlange soit homogne. Verser Faire bouillir nouveau, puis la glatine essore. Beurre de cacao........................ 320 g dissolved, set aside to cool.
lesdisques ne se cassent pas. Add salt and at 50C mix Sbastiens tip
dlicatement la maryse, puis ajouter Jaunes duf......................................12 g ce caramel entre 2 feuilles et ltaler raliser une crme anglaise. If glaze comes straight out
Mlanger dlicatement in butter.
ofrefrigerator, it is required
le beurre fondu froid et le Limoncello. Sucre semoule....................................12 g au rouleau (assez fin). Laisser refroidir Ajouter la masse de glatine, Mettre chauffer le beurre
MOUSSE POP-CORN avec une maryse. Verser Sbastiens tip tomelt to 40C and then cool
taler cette masse sur une demi-plaque Poudre crme.....................................8 g puis hacher grossirement le caramel. puis lorsque la masse est 22C, to25C otherwise it will not give
le glaage dans un rcipient haut de cacao puis le verser sur In order to correctly infuse
60/40 munie dune feuille de papier Masse de glatine 200 Bloom.............10 g Rserver au sec. ajouter la crme liquide monte. thepopcorn it is important the same shine.
cuisson. Cuire au four ventil 200C
CARAMEL puis le mixer laide dun mixeur le chocolat. Mlanger puis utiliser tomix with a hand mixer.
Beurre frais.........................................65 g 40 C.
DULVEY CHOCOLATE SPRAY
pendant 4 5 min. main au moins deux minutes.
Sel fin................................................. 0,1 g CONSEILS DE SBASTIEN Lait.................................................... 160 g GLAAGE DULCEY BUTTERED CARAMEL Couverture Dulcey 32%
Pop-corn caramel...............................40 g Dbarrassez et filmez au contact. (FOR CRUNCH) (Valrhona).......................... 400 g
Il est important que le caramel soit Utiliser 25 C. Cocoa butter..................... 320 g
CONSEILS DE SBASTIEN Porter le lait avec les pop-corn Jaunes duf.................................... 120 g Couverture Dulcey 32% DCOR CHOCOLAT White fondant...................... 75 g
rserv au sec avant de faire la recette Glucose............................... 15 g
Melt cocoa butter and pour onto
Ce biscuit correspond 30 portions. bullition. Filmer hermtiquement du croustillant, sinon il collera aux dents. Sucre semoule....................................30 g (Valrhona).................................. 300 g Vanilla bean................ 1/2 piece
chocolate. Use at 40C.
Les quantits sont trop petites pour puis laisser infuser 15 min puis mixer Masse de glatine (200 Bloom)..........54 g Masse de glatine (200 Bloom).. 50 g CONSEILS DE SBASTIEN ET FINITION Butter.................................. 15 g
raliser la recette pour 15 portions. Crme liquide 35% MG.................... 320 g Lait............................................ 115 g CHOCOLATE DECORATION
lensemble 1 min au mixeur CROUSTILLANT Si votre glaage sort du frigo, Caramelise fondant and glucose
AND FINISHING
Couverture Dulcey 32% to 180C. Add vanilla beans
main. Filtrer au chinois tamine, Crme........................................ 115 g il faudra le fondre 40 C, puis andstop cooking with butter. Couverture Dulcey 32%
CONFIT DABRICOTS repeser puis complter le lait manquant. Monter la crme liquide jusqu obtenir Sirop 30 Baum..................... 170g le redescendre 25 C. (Valrhona).................................. 200 g
AU CARAMEL Stir with a spatula until mixture (Valrhona).......................... 200 g
Faire bouillir nouveau, puis raliser une texture mousseuse. Porter le lait Sil est directement fondu 25 C, Poudre dor ................................. PM is homogeneous. Pour caramel Gold leaf.................... as needed
Pure dabricots................................ 135 g in between 2 sheets of baking Popcorn..as needed
une crme ptissire. Ajouter la masse Couverture Tanariva 33% avec les pop-corn bullition. Filmer Faites bouillir ensemble le lait il ne sera pas brillant. Pop-corn...................................... PM paper and roll out (thin). Leave
Sucre en poudre..................................25 g (Valrhona)............................................30 g hermtiquement puis laisser infuser et le sirop. Hors du feu, ajouter

70 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 71
RECETTE LA POMME Recette propose par

MANZANA
DOMINIQUE COSTA
ILLUSTRE Chef Ptissier,
IHG Intercontinental
P TI SS ER IE Paris Le Grand

Dans ce numro, Dominique Costa vous prsente les tapes de la Pomme Manzana, une des dernires crations d'IHG Intercontinental Paris Le Grand.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas nous crire, nous lui transmettrons : editions.patissiers@wanadoo.fr

Plonger les pommes dans


un bain de chocolat blanc enro
bage.
Dip apples into dipping white
chocolate.

Plonger les pommes chocolat blanc, dans le glaage


vert pomme Granny..
Dip white chocolate apples into a green Granny smith glaze.

Poler les ds de pommes


au miel et vanille.
Pan fry diced apples with hone
y and vanilla.

Mouler la brun
oise plus sauc
e en demi-sph
puis stocker re de 4 cm,
au conglateur
de 3 mm, puis verser Mould brunoise .
Couper les pommes en brunoise and sauce in 4
cm half spheres. Fre
la sauce pomme chaude. eze.
onto hot apple sauce.
Cut apples in a 3 mm brunoise and add
mousse pomme.
Raliser une onctueuse
Make apple mousse.

INSERT POMME Faire un caramel sec avec le sucre


semoule, puis dglaer avec la crme
APPLE MANZANA Heat cream, glaze, water
and gelatin to 45C. Add sugar
and boil for 1 minute. Pour onto
Jus de pommes.............................. 4 000 g liquide, donner une bullition, puis APPLE INSERT glucose and cocoa butter. Add
food colour and mix with a hand
Eau.................................................... 325 g incorporer la fleur de sel. Apple juice...................... 4,000 g mixer. Use at 30C.
Sucre semoule.................................. 390 g Water................................. 325 g
Caster sugar..................... 390 g
Pectine NH nappage...........................20 g Pectin NH............................ 20 g CHOCOLATE DIPPING
GLAAGE POMME Cornstarch........................ 156 g White chocolate................ 250 g
Mazena........................................... 156 g Neutral glaze.................... 200 g Cocoa butter..................... 250 g
Nappage neutre................................ 200 g Crme liquide.................................... 130 g Granny Smith apple
brunoise......................... 2,500 g Heat chocolate and cocoa butter
Pomme Granny en brunoise.......... 2 500 g Nappage neutre................................ 150 g on a bain-marie to 40C.
Eau......................................................85 g Mix sugar, pectin, starch
and add water, apple juice PAN FRIED APPLES
Mlanger le sucre, la pectine, la Glatine...............................................22 g and boil. Off the heat add
Sucre................................................. 230 g Apples, diced.................4 pieces
Mazena, puis incorporer leau, le jus de neutral glaze and apples.
Honey................................ 100 g
Glucose............................................. 230 g Mould into 4 cm half spheres.
pommes, puis donner 1 bullition, ajouter Vanilla bean..................2 pieces
le nappage hors du feu, puis les pommes. Beurre de cacao..................................55 g APPLE MANZANA MOUSSE Dice apples, cook them
Mouler en demi-sphres 4 cm. Colorant vert......................................... QS Apple puree.................... 2,000 g in a saucepan with honey
Egg yolks........................... 500 g and vanilla. Cool.
Caster sugar..................... 350 g
Faire chauffer la crme, le nappage, l'eau Manzana apple liquor..... 500 g
MOUSSE POMME MANZANA et la glatine 45 C puis incorporer Gelatin................................. 40 g
Mascarpone................... 2,500 g
Pure de pommes.......................... 2 000 g le sucre et donner une bullition. Pendant Cream 35% fat............... 2,500 g
Jaunes duf.................................... 500 g 1min, verser sur le glucose et le beurre
Cook a creme anglaise with
Sucre semoule.................................. 350 g de cacao. Mixer et ajouter le colorant. apple puree, egg yolks, sugar
Manzana pomme............................ 500 g Utiliser le glaage a 30C. Utiliser to 82C. Add Manzana liquor,
soaked gelatin and cool to 38C
Glatine...............................................40 g le glaage 30 C. before folding in whipped cream
and mascarpone.
Mascarpone................................... 2 500 g
Crme liquide 35 % MG................. 2 500 g CHOCOLAT BLANC ENROBAGE 'FLEUR DE SEL' CARAMEL
SAUCE
T. Caron

Chocolat blanc.................................. 250 g Cream............................... 230 g


Raliser une crme anglaise, avec la pure Beurre de cacao................................ 250 g Caster sugar..................... 230 g
de pommes, jaunes d'uf et le sucre Salt 'Fleur de sel'.................. 4 g
82C. Incorporer le Manzana, la glatine Chauffer le chocolat et le beurre de cacao Cook a dry caramel with sugar,
ramollie, puis une fois 38C, incorporer stop cooking with hot cream
au bain-marie 40C. Mouler la m and add salt.
ousse dans
la crme et le mascarpone fouetts. les moules
demi-sphr
Dresser dans un bol double paroi.
puis mettre e pommes, APPLE GLAZE
POMMES POLES Mould the m
ousse int
l'insert pom
me. Finish in a double walled glass.
o half sphere Cream............................... 130 g
SAUCE CARAMEL FLEUR apple moulds
, add apple ins Neural glaze..................... 150 g
Pommes (coupes en ds)........... 4 pices ert. Water................................... 85 g
DE SEL Miel................................................... 100 g Gelatin................................. 22 g
Caster sugar..................... 230 g
Gousses de vanille....................... 2 pices Glucose............................. 230 g
Crme liquide.................................... 230 g Cocoa butter....................... 55 g
Sucre semoule.................................. 230 g Green food colour..... as needed
Couper les pommes en ds et les poler
Fleur de sel...........................................4 g avec le miel et la vanille. Laisser refroidir.

72 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 73
RECETTE

RUBIS
Recette propose par
SBASTIEN SERVEAU
PAS PAS Chef Ptissier,
chocolatier consultant
CO NF ISE RIE
international

travers cette rubrique, Sbastien Serveau relve chaque mois un dfi.


Celui de vous prsenter une recette pas pas pour vous faciliter sa ralisation en boutique.
Fort de son exprience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Ptissier du Ritz et,
plus rcemment, de Dalloyau vous propose cette fois son dessert Rubis.
Pour toute information ou prcision, nhsitez pas lui crire : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Pocher 3 g de ganache
sur le confit de frambois
Laisser cristalliser environ e.
1 heure au frais.
Pipe 3 g ganache onto confi
t.
Leave to crystallise for 1 hour
in refrigerator.

morceaux
beurre coup en
che, ajouter le
Raliser la gana ec un mixeu r main.
puis mixer av mixer.
mix with a hand Chauffer lgrement le dessus du moule au dcapeur,
puis verser de la couverture
cubed butter and
Make ganache, add
Dposer une feuille guitare
Manjari au point sur les deux premires ranges de bonbons.
avec un triangle.
dcoupe aux dimensions du moule. tirer ensuite la couverture
tempered Manjari couverture onto
Lightly heat the tops of the moulds with a heat gun, spread as the mould).
the same dimensions
the first rows of bonbons. Place a sheet of guitar paper (cut
Spread the chocolate with a bench scraper.

Une fois que


le confit est cu
le jus de citro it, ajouter
n puis mlange
ment cristalliser. Rayer Once confit is co r.
Pistoler les moules, puis laisser lgre oked, add lemon
e avec un cure dent coup. juice and mix.
ensuite lintrieur de chaque coqu
Spray moulds and leave to lightly crysta
llise. Scrape the interiors Aprs cristallisation des
de
coques de chocolat rose
3g de con
, garnir
fit de framboise.
RUBIS butter the chocolate will thicken
while the cocoa butter has
ofeach shell with a cut toothpick. chaque cav it
with 3 g
hardly melted.
tallised, fill each mould Recipe for 56 chocolate
After pink shells have crys t. bonbons.
of raspberr y confi CONFIT DE FRAMBOISE
Rasspberry puree............. 100 g
DARK CHOCOLATE SPRAY
Caster sugar....................... 70 g
Cocoa butter..................... 230 g Pectin NH.............................. 2 g
Recette pour 56 bonbons de chocolat. Couverture Manjari 64% Lemon juice........................... 8 g
(Valrhona).......................... 230 g
Black cocoa butter............ 50 g* Heat raspberry puree
FLOCAGE NOIR Beurre de cacao........................... 70 g CONFIT DE FRAMBOISE Mettre la crme, le sucre inverti inasaucepan.
Melt cocoa butter in a saucepan When puree is hot, gradually
Beurre de cacao......................... 230 g Beurre de cacao rouge Pure de framboises.................. 100 g et le sorbitol bouillir dans and pour onto chocolate. add sugar mixed with pectin
Couverture Manjari 64 % framboise . ................................. 30 g* Sucre semoule.............................. 70 g une casserole. Verser en deux fois Mix with a whisk and add NH. Boil, add lemon juice
black cocoa butter. Strain andverify the texture. Wrap
(Valrhona)................................... 230 g Pectine NH...................................... 2 g sur les couvertures en prenant soin and cool to30C. Evenly directly onto surface with cling
Beurre de cacao noir.................. 50 g* Mettre le beurre de cacao hach Jus de citron................................... 8 g de bien mlanger au centre avec spray onto a3cm half sphere film.
fondre au bain-marie. une maryse. Ajouter le beurre puis polycarbonate mould with
achocolate spray gun. Sbastiens tip
Mettre fondre le beurre de cacao Ajouter ensuite le chocolat blanc Mettre chauffer la pure mixer lensemble avec un mixeur *The quantity of black cocoa When piping, make sure that

dans une casserole puis le verser puis ajouter le beurre de cacao de framboises dans une casserole. main. butter depends on the intensity the confit is cold or at room
required. temperature, in order not
sur la couverture. Mlanger rouge. Vrifier que lensemble soit Lorsque la pure est chaude, tomelt the chocolate shells.
40-45C, puis mettre au point CONSEILS DE SBASTIEN Sbastiens tip
laide dun fouet, puis ajouter ajouter en pluie le sucre semoule It is important that the spray GANACHE CHOCOLAT
le beurre de cacao noir. Filtrer, la masse. pralablement mlang avec Attention ce que votre cul-de-poule soit doesnt go over 30C in order
adapt la quantit de chocolat afin Cream 35% fat.................. 100 g
puis temprer la masse 30C. laide dune poche, garnir la pectine NH. Porter bullition, that it crystallises correctly Invert sugar......................... 10 g
les cavits de chocolat rose que la crme nait pas le temps inthe moulds. Sorbitol.................................. 8 g
Pulvriser uniformment un moule puis ajouter le jus de citron. Vrifier de refroidir et quelle fonde bien Couverture Manjari 64%
en polycarbonate sphre (3cm hauteur. Les retourner ensuite le glification puis dbarrasser. les pistoles. RASPBERRY RED CHOCOLATE (Valrhona)............................ 80 g
de diamtre) laide dun pistolet en tapant de faon les vider. Filmer au contact. Couverture Opalys 33% Couverture Tanariva 33%
(Valrhona)............................ 20 g
chocolat. Laisser cristalliser Racler laide dun triangle, puis OBTURATION
(Valrhona).......................... 300 g
Butter 84% fat..................... 10 g
Cocoa butter....................... 70 g
temprature ambiante puis racler dposer le moule sur une feuille CONSEILS DE SBASTIEN Raspberry red cocoa
de papier cuisson. Couverture Manjari 64% butter................................ 30 g* Boil cream, invert sugar and
le dessus du moule avec un triangle Au moment de pocher, vrifier bien sorbitol. Pour in two times
Laisser lgrement cristalliser, la temprature du confit qui doit tre froid (Valrhona)................................... 150 g onto the chocolates, taking
afin de retirer lexcdent de chocolat Melt chopped cocoa butter
puis racler lexcs de chocolat. ou tempr, de faon ne pas fondre Beurre de cacao noir.................. 10 g* on abain-marie. Add white care tostir in the centre with
en surface. chocolate and add red cocoa arubber spatula. Add butter
Laisser cristalliser temprature les coques de chocolat. *La quantit utilise dpendra de lintensit
T. Caron

*La quantit utilise dpendra de lintensit butter. Verify that the mixture and mix with a hand mixer.
ambiante. de la couleur du beurre de cacao noir.
de la couleur du beurre de cacao noir. is at 40/45C and temper
Sbastiens tip
*La quantit utilise dpendra de lintensit GANACHE CHOCOLAT themass. Pipe pink chocolate
Make sure that the bowl
into mould. Turn mould andtap
CONSEILS DE SBASTIEN de la couleur du beurre de cacao. is thecorrect size for
to empty them. Scrape with
Crme liquide 35 % MG.............. 100 g abench scraper and place thechocolate, so that the cream
Il faut absolument que le flocage Sucre inverti................................. 10 g doesnt have the time to cool
ne dpasse pas 30C pour quil puisse CONSEILS DE SBASTIEN Aprs cristallisation au frais pendant 1 heure, les laisser
mould onto a sheet of baking
before the chocolate melts.
Sorbitol........................................... 8 g temprer avant de les dmouler. paper. Leave to pre-crystallise
se dcoller correctement des moules. Il est prfrable de mettre le beurre Leave to crystallise in the refrigerator for 1 hour, take out and scrap excessive chocolate.
and leave to temper before turning out the moulds.
de cacao fondre en premier car Couverture Valrhona * The quantity of the cocoa OBTURATION

CHOCOLAT ROUGE
si les deux sont mis ensemble, Manjari 64 %................................. 80 g butter will depend on its Couverture Manjari 64%
le chocolat blanc sera fondu en premier intensity. (Valrhona).......................... 150 g
Couverture Valrhona Black cocoa butter............ 10 g*
et il aura tendance spaissir alors
FRAMBOISE que le beurre de cacao serait peine
Tanariva 33 %................................ 20 g Sbastiens tip
It is better to melt the cocoa * The quantity of black cocoa
fondu. Beurre 84 % MG........................... 10 g butter first, because if the white butter will depend on its
Chocolat Opalys 33%
chocolate is melted with cocoa intensity.
(Valrhona)................................... 300 g

74 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 75
SOUFFLE FRAIS BOUCHE STONE CARAMEL RETOUR
RHUM NEGRITA BLANCHE CARABE EN ENFANCE
Recette propose par Recette propose par Instruction pour le moule STONE. Recette propose par
DAVID CAPY DIMITRI FAYARD JACQUES DANTAS
M.O.F. 2007 Chef Ptissier Consultant Ptissier
The Peninsula Chicago - tats-Unis
et Ambassadeur Cacao Barry

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Sucre semoule................................... 40 g


Recette pour 50 bouches. Grains de caf................................ 55 g
Sucre semoule................................. 260 g Amidon............................................... 20 g
Infusion.........................................345 g
Blancs duf.................................... 250 g Beurre de cacao................................. 10 g
CARAMEL MOU FLEUR DE SEL Jaunes duf................................. 65 g
Jaunes duf.................................... 170 g Glatine 200 Blooms............................ 3 g
Sucre semoule..............................109 g Masse glatine............................... 45 g
Poudre damandes............................. 60 g Eau...................................................... 18 g
Glucose.........................................109 g Chocolat blanc Zphyr
Cacao en poudre................................ 60 g Crme fouette................................ 140 g
Crme liquide 35% MG................294 g Cacao Barry................................195 g
Plaque de 800 g....................................... 1 Rhum Negrita..................................... 30 g
Fleur de sel...................................... 3 g Crme fouette.............................552 g
Mlanger le sucre semoule avec Beurre sal.................................... 90 g
Monter les blancs serrs avec le sucre Masse glatine*............................. 27 g Laisser infuser les grains de caf
puis ajouter les jaunes. Verser le cacao lamidon, puis ajouter les jaunes duf
concasss toute la nuit dans
en poudre et la poudre damandes et mlanger correctement. Chauffer
Raliser un caramel sec avec le mlange lait/crme. Peser et filtrer
tamises ensemble et taler le lait puis ajouter le prcdent mlange,
le sucre et le glucose. Dglacer linfusion au caf. Raliser une crme
sur la plaque. Cuire 210C four ajouter la glatine puis cuire 85C
laide de la crme chauffe anglaise avec linfusion puis ajouter
ventil pendant 10 min. comme une crme ptissire. Ajouter
et le sel. Cuire 104C. Laisser la masse glatine et le chocolat blanc
le beurre de cacao puis le rhum
refroidir 80C, ajouter la glatine. Zphyr Cacao Barry. Verser le
COMPOTE DORANGES MI CONFITES Negrita. Aux alentours de 28/30C Une fois que la temprature Couper le cadre 40 cm x 60 cm dans Faire fondre la couverture Galaxie
mlange dans
Oranges fraches.............................. 100 g ajouter la crme pralablement monte du mlange est redescendue 45C, la longueur pour 4 tartes de 12 parts. Lait Weiss, concasser lgrement
des moules sphres de 4 cm
Beurre................................................... 8 g mousseuse. Dresser aussitt. ajouter le beurre mou et mixer laide les chouchoux Weiss, puis mlanger
de diamtre. Ajouter linsert
dun mixeur plongeant. laide CONSEIL DU CHEF ensemble tous les ingrdients.
Cassonade............................................ 8 g au caramel. Placer au conglateur.
MONTAGE Recette pour 2,1 kg/10 moules Stone GANACHE taler sur le biscuit.
Sucre semoule................................... 25 g dune poche douille, garnir Chaque appareil est modulable et peut
de 21 pices. Crme 35% MG............................... 320 g
Sucre inverti....................................... 13 g laide dun cercle (environ 14-15 cm le mlange dans des moules CHANTILLY ZPHYR tre trait de manire indpendante.
Beurre................................................. 65 g PTE MACARONS
Amidon................................................. 2 g de diamtre) correspondant celui sphriques de 2,5 cm. Placer
Crme liquide 35% MG................220 g MOULAGE Sorbitol liquide................................... 35 g (pour environ 100 macarons)
Eau...................................................... 25 g du contenant prvu pour le montage, au conglateur. BISCUIT PTE TARTINER
Gousses de vanille........................ 0,5 g Beurre de cacao orange.................... 30 g Felchlin Grenada 38%, Rondo........ 420 g Poudre damandes........................250 g
emporter deux disques de biscuit (pour 1 cadre de 40 cm x 60 cm)
Chocolat blanc Zphyr Felchlin Edelweiss 36%, Rondo..... 630 g Sucre glace...................................300 g
Laver et brosser les oranges. Les chocolat. Dposer un premier disque *Masse glatine : pour 100g-500g Pte tartiner Weiss
deau dhydratation. Hydrater Cacao Barry................................110 g Porter bullition la crme, le beurre Poudre de pralin Weiss................ 60 g
porter bullition pendant 30 min dans au fond du cercle, raliser le crmeux lisse ou avec grain........................480 g
la glatine dans de leau froide Masse glatine ................................ 5 g Saupoudrer la partie basse du moule et le sorbitol. Verser progressivement Blancs duf (1)............................110 g
beaucoup deau afin de rduire leur orange puis le laisser refroidir jusqu ufs entiers.................................300 g
et mettre au rfrigrateur. Stone avec de la poudre rose argente. le liquide sur la Felchlin Grenada 38% Blancs duf (2)............................110 g
amertume. goutter. Couper les oranges ce quil paississe lgrement. Couler Farine............................................. 60 g
Porter la crme avec les gousses Sprayer avec du beurre de cacao en commenant du centre et Sucre semoule (1).........................300 g
grossirement et les faire revenir la moiti sur le disque de biscuit. Blancs duf.................................360 g
CRUMBLE de vanille bullition. Ajouter tempr orange. Passer avec le bout mulsionner jusqu lobtention dune Sucre semoule (2).......................... 40 g
au beurre, avec la cassonade. feu Congeler le tout. Raliser la compote Sucre.............................................120 g
la masse glatine. Verser sur du doigt lintrieur. Remettre masse lastique, brillante et homogne. Eau................................................100 g
doux, laisser caramliser, ajouter doranges, une fois celle-ci refroidie, Beurre...........................................112 g
le chocolat blanc Zphyr Cacao les autres parties du moule et mouler Homogniser avec le mixeur plongeant. Colorant brun noisette
les sucres et recouvrir deau. Laisser la rpartir sur le premier montage Sucre turbin................................112 g Monter les blancs duf et serrer
Barry et mlanger la main. Laisser avec la couverture Felchlin Edelweiss Dresser 4 g de ganache par moule
rduire jusqu presque complte directement sur le crmeux. Aussitt Farine............................................112 g avec le sucre. Mlanger la pte Mlanger la poudre damandes, le
reposer 12 heures. Fouetter jusqu 36% tempre. Puis rserver environ laide dun sac dresser jetable
vaporation. Recouvrir deau couler la deuxime moiti du crmeux Pralin grains Cacao Barry......... 87 g tartiner avec les ufs. Ajouter sucre glace, la poudre de pralin Weiss
obtenir une texture chantilly. 20 min au rfrigrateur. et laisser cristalliser 12-16C
une nouvelle fois et laisser rduire. orange et terminer ce montage par Fleur de sel..................................1,67 g les blancs duf au mlange, et les blancs duf (1). Mettre
pendant environ 24 heures.
Concasser finement les oranges avant le deuxime disque de biscuit. Congeler Chocolat noir de couverture puis ajouter la farine. en cuisson le sucre (1) et 113C
ASSEMBLAGE CARAMEL AUX FRUITS CARABE Obturer de couverture Felchlin
dajouter lamidon mlang avec leau. le tout. Raliser la crme onctueuse Fleur de Cao Cacao Barry. .....62,5 g verser sur les blancs duf (2),
Caramel brl.................................. 400 g Edelweiss 36%, rserver un instant
Porter bullition quelques minutes au rhum Negrita, verser une moiti dans Dmouler la sphre de 4 cm CHANTILLY PTE TARTINER pralablement monts avec le sucre
Pure de fruits Carabe................... 200 g au rfrigrateur et dmouler.
en remuant vivement afin dviter le contenant prvu pour le montage Mlanger le beurre, le sucre, la farine et la pulvriser de beurre de cacao Glatine poudre............................. 18 g (2), puis mlanger la meringue
une texture farineuse. Rserver au froid. final. Aussitt dposer le premier et le pralin grains Cacao Barry. blanc 45C afin de raliser Eau................................................108 g votre prparation. Macaroner le tout.
Mixer, laide dun robot mixeur, avant Cuire 160C pendant environ 15 min. un velours. Pulvriser de poudre Chauffer le caramel brl 116C, Dresser sur plaques. Cuisson 140C
montage pralablement congel. Pour Crme 35 % MG............................260 g
utilisation de manire obtenir Ajouter le chocolat noir de couverture irise. laide dune poche douille ajouter progressivement la pure pendant 11 min.
achever le montage, dposer le cercle Pte tartiner Weiss
une compote plus ou moins lisse. Fleur de Cao Cacao Barry. Une et de lembout romia, recouvrir chaude et rchauffer 106C. Laisser
utilis lors du premier montage dans lisse ou avec grain.....................1 000 g
fois que la temprature du mlange le crumble de chantilly au chocolat refroidir 35-40C et homogniser GARNITURE PTE TARTINER
le contenant puis rpartir la crme Crme monte...........................1 800 g
CRMEUX ORANGE est redescendue 45C, garnir le avec un mixeur plongeant. laide
onctueuse restant en la lissant le mieux blanc Zphyr Cacao Barry. Par- (pour environ 100 macarons)
mlange dans des cercles dun sac dresser jetable, dresser
Crme fleurette 35 % MG................ 190 g possible. Surgeler le tout. dessus, placer un disque de chocolat Chauffer la crme 35 % MG Pte tartiner Weiss
de 5 cm de diamtre laide 3 g de caramel par moule Stone.
Lait entier........................................... 90 g blanc pralablement pulvris de et mlanger avec la glatine fondue lisse ou avec grain.....................1 000 g
Sucre semoule................................... 45 g dune cuillre. Placer au conglateur. poudre irise. Pocher du caramel mou puis verser sur la pte tartiner. Bien Chocolat Galaxie lait Weiss...........150 g
FINITION
Jaunes duf...................................... 45 g Laisser refroidir, mietter et ajouter au centre de la chantilly Zphyr. mlanger pour avoir une mulsion
laide dun glaage neutre additionn la fleur de sel. Disposer la sphre sur le point puis ajouter dlicatement la crme Faire fondre le chocolat Galaxie lait
Glatine poudre 200 Blooms............... 3 g
de 10% de jus dorange et dune pointe de caramel mou. et pocher monte au mlange. Utilisation Weiss, mlanger la pte tartiner.
Eau...................................................... 15 g
de colorant orange clmentine, glacer BAVAROISE BLANCHE AU CAF de la chantilly Zphyr sous la sphre. immdiate ou laisser lgrement Laisser reposer 12 heures puis garnir
Zestes dorange................................... 3 g
la surface du montage puis dposer Lait entier......................................200 g Dcorer laide dun petit morceau prendre au froid avant utilisation. les macarons.
de fins filaments dcorces dorange. Crme liquide 35% MG................200 g de crumble.
Hydrater la glatine, puis cuire le tout
CROUSTILLANT PTE TARTINER MONTAGE
85C. Mixer et chinoiser. Laisser
refroidir puis couler avant glification. Crumble noisette (pour 1 cadre de 40 cm x 60 cm) Laissez libre court votre crativit.
Bavaroise blanche au caf Crpes dentelles...........................320 g
CRME ONCTUEUSE Chouchoux Weiss........................... 80 g CONSEIL DCO
Caramel mou fleur de sel Glaage ivoire
AU RHUM NEGRITA chantilly ZphyrTM Chocolat Galaxie lait Weiss...........200 g clats de chocolat pour plus
Lait entier......................................... 180 g Caramel mou fleur de sel Dcor ZphyrTM Pte tartiner Weiss avec grains...480 g de gourmandise.
Jaunes duf...................................... 40 g Chantilly ZphyrTM
Crumble noisette

76 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 Numro 415 Fvrier - Mars 2016 77
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FIN SABL
CRMEUX
CHOCOLAT,
GRIOTTES
GLACES PAVLOVA LITCHI PARIS-BREST
CHERRYMOME FRUITS ROUGES CITRONN

Christian Larit
Recette propose par Recette propose par Recette propose par
NICOLAS BAYGOURRY NICOLAS BOUSSIN YANNICK SCHUPP
Chef Ptissier, Htel Hermitage M.O.F. Ptissier Chef Ptissier chez Marguerite
Monte-Carlo MAXIME GURIN

Recette pour 3 cercles ovales COMPOTE FRAMBOISE-MRE


de 24x9x4cm. Pure de mres............................100 g
Brisures de framboises................100 g
MERINGUE
Sucre.............................................. 35 g
Blancs dufs...............................300 g Pectine NH....................................... 3 g
Sucre semoule (A).........................400 g
Fcule de mas ................................ 8 g Chauffer 40C et incorporer
Sucre semoule (B)......................... 50 g la pectine dilue dans le sucre.
Vinaigre............................................ 7 g Cuire jusqu bullition (32Brix).
Dbarrasser et laisser refroidir.
Faire chauffer 30C les blancs dufs
Couler sur le crmeux litchi 40g
mlangs au sucre (A), puis foisonner
Recette pour 10 personnes. Capfruit. Turbiner et mouler en petite de compote et mettre au conglateur.
doucement au batteur. Ajouter
sphre.
le vinaigre et finir avec la fcule dilue
SABL NOISETTE CHERRYMOME dans le sucre (B). Dresser dans CRME SUBLIME VANILLE
Beurre...........................................150 g GLAAGE GRIOTTE SCINTILLANT les cercles ovales chemiss Sublime Crme au mascarpone
Cassonade.....................................150 g Glaage Miroir...............................225 g dune bande de papier sulfuris. Elle & Vire Professionnel...........1 000 g
Farine............................................150 g Fruit'Pure Griotte Capfruit..........110 g Dresser la poche douille n8. Cuire Sucre semoule............................... 80 g
Pralin............................................ 60 g Poudre argent scintillante................QS 110C au four ventil oura ouvert Poudre de vanille..............................QS
Poudre de noisettes brute............240 g pendant 1h30. Laisser refroidir Kirch (facultatif)............................. 40 g
Levure chimique.............................. 4 g Mlanger le glaage miroir et Fruit'Pure lgrement et dmouler. Masquer
Griotte Capfruit, bien lisser au mixeur les bords avec un peu de meringue Monter tous les ingrdients ensemble.
Mlanger le beurre pommade avec franaise et faire adhrer la chapelure
plongeant.
la cassonade, la poudre de noisettes de meringue. COULIS FRUITS ROUGES
et le pralin. Ajouter la farine GLAAGE CHOCOLAT Nappage neutre............................200 g
CRMEUX LITCHI
et la levure chimique. taler 2mm Pulpe de fruits rouges................... 40 g Recette pour 20 pices 7 cm H x 4,5 cm Blancs dufs...............................350 g CRME LGRE PRALINE un disque debiscuit dacquoise/masse
Eau................................................. 75 g Crme Excellence Elle & Vire
dpaisseur entre 2 feuilles guitare. de diamtre. Sucre semoule..............................175 g croustillante citron meringu. Dresser
Sucre semoule..............................150 g Professionnel................................100 g Beurre...........................................100 g
Congeler et dtailler laide du Chauffer les ingrdients ensemble de crme lgre praline, dposer
Glucose.........................................150 g Pure de litchis.............................125 g Pralin Douceur Noisette...............160 g
chablon en forme de vague. Cuire