Instituto Tecnolgico Superior de

Comalcalco

Docente:
Ing. Daniel De Los Santos Crdova
Materia:
Bioqumica de alimentos II.

Alumno(a):

Dany Alejandra Snchez Domnguez

Reporte de investigacin:

Enzimas: aplicaciones, activacin y control.

Carrera:

Ing. En ind. Alimentarias

Semestre: Turno:
4to. Matutino
Grupo:
A
 Introduccin.-

Las enzimas son el grupo ms variado y especializado de las protenas, su funcin

es actuar como catalizadores, permitiendo que las reacciones que transcurren en
los seres vivos puedan desarrollarse a un ritmo adecuado. Un catalizador, por
definicin, es un compuesto que con su sola presencia aumenta la velocidad de la
reaccin sin experimentar ninguna modificacin. Las enzimas son capaces de
acelerar reacciones qumicas especficas en un medio acuoso, y en condiciones
en las que los catalizadores no biolgicos, seran incapaces de realizar iguales
funciones. Su capacidad catalizadora depende de su conformacin, la supresin
de alguno de sus niveles de estructuracin, causa la prdida de funcionamiento.
Gran parte de sus propiedades catalticas radica en el alto grado de
especializacin que presentan respecto a las sustancias reaccionantes o
sustratos. Al igual que las protenas, les hay de muy diferentes tamaos y
requerimientos; algunas necesitan para desarrollar su actividad tan slo su
estructura aminoacdica, mientras que otras requieren la presencia de un cofactor.
Este compuesto puede ser, sencillamente un in inorgnico, Fe2+, Mg2+, Mn2+ o
Zn2+; o una molcula orgnica ms o menos compleja, que si se encuentra unida
covalentemente se denomina grupo prosttico, y si establece uniones de
naturaleza dbil y reversible se denomina coenzima. Muchas vitaminas, o
derivados de las mismas, funcionan como coenzimas. La enzima completa junto a
su cofactor se denomina holoenzima y su parte exclusivamente proteica
apoenzima.
Las enzimas se organizan de acuerdo al tipo de reaccin que catalizan. Dicha
clasificacin divide a las enzimas de alimentos en dos grandes grupos: las
hidrolasas y las desmolasas.

Las hidrolasas participan en reacciones de hidrlisis y las desmolasas en

reacciones de oxidacin.

La funcin especfica indica el grupo de molculas sobre

elactuar esas enzimas. As como las carbohidrasas participan en la hidrlisis decar
bohidratos, las esterasas se encargan de hidrolizar esteres + las proteasas
rompen los enlaces peptdicos de las protenas haciendo uso de la hidratacin.
Por otra parte, las deshidrogenasas oxidan o reducen
(sustratos aadiendo o sustrayendo) tomos de hidrgeno. Similarmente, las
oxidasas oxidan en presencia de oxgeno.

Esterasas

En general, se emplean, entre otras, en la industria lctica y tambin para la

elaboracin de vinos, jugos de frutas, cerveza y otras bebidas alcohlicas, ya que
transforman grasas, aceites y otros compuestos de bajo valor en otros de mayor
valor aadido.
Carbohidrasas.

Las enzimas carbohidrasas trabajan actuando directamente sobre los azucares,

debido a esto, molculas como la amilasa y amiloglucosidasa, son ampliamente
usadas en la industria azucarera y de jugos. Una importante es la lactasa que, a
causa de su efectividad para hidrolizar la lactosa, su adicin a productos
lacteospermite deslactosarlos y hacerlos aptos para el consumo de intolerantes a
dicho carbohidrato.

Proteasas.

Debido a que los tejidos conectivos estn formados principalmente por protenas,
labromelina es muy utilizada en la industria pues, como proteasa, ataca
directamente las estructuras proteicas en carnes. Del mismo modo se utiliza la
Genina, pero atacando a las protenas de la leche. Por tanto, de acuerdo a lo
anterior, su mayor uso est dentro de las industrias procesadoras de alimentos
provenientes de animales.

Oxidasas

En general, las oxidasas protegen a productos deshidratados con alto contenido

de grasa y otros componentes sensibles a la oxidacin, adems del impedimento
del crecimiento de microorganismos bacterianos. As, la glucosa oxidasa
se introduce en la produccin de alimentos en una mezcla con la enzima catalasa,
pues reaccionan con el oxgeno que podra causar la degradacin del producto.

Deshidrogenasas

Como se aprecia las enzimas deshidrogenasas tiene uso variados en la industria

alimentaria. Por ejemplo, la lipoidea es usada en la industria panadera, y el
limonado, en frutas y verduras.

Actividad enzimtica

La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama sustrato, los sustratos son
especficos para cada enzima:
La sacarosa es el sustrato de la sacarosa que acta rompindola en sus
componentes. g

Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el

sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (E-
S), el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima.
El grado de especificidad de las enzimas es muy alto, pueden distinguir incluso
entre diferentes tipos de ismeros. Se cree que la especificidad de la enzima es
debido a la forma particular de una pequea parte conocida como sitio activo, la
cual se fija a la contraparte complementaria en el sustrato.

Energa de activacin.

Es barrera de energa que hay que superar para que se produzca la reaccin. Es
la energa necesaria para:

Alinear grupos reactivos

Formar cargas inestables transitorias
Reordenar enlaces

2.- Superada esta barrera, se llega a un estado activado o de transicin en el que

se produce la orientacin y condiciones adecuadas para la reaccin.

Esta energa de activacin y la conversin del intermediario en producto son

menores que la energa de activacin de la reaccin sin catalizar.

Centro activo: que suele ser un bolsillo o una hendidura que se forma entre las
cadenas laterales de los aminocidos. Estas cadenas:
Facilitan la unin del sustrato (especificidad de sustrato)
Intervienen en la catlisis (centro cataltico).

Centro cataltico: puede incluir tambin:

Coenzimas (molculas orgnicas derivadas de vitaminas)
Cofactores (molculas inorgnicas como iones metlicos)
Puede coincidir o no con el centro activo.

Formas de control enzimtico.

Existen dos formas bsicas de control de las enzimas las cuales son:
Alteracin de la actividad enzimtica.
Alteracin ene l numero de molculas enzimas.
Alteracin de la actividad enzimtica.
1.- Control por sustrato.

El nivel de control ms simple se puede ejercer al cambiar la rapidez de reaccin

de una enzima, por ejemplo, al modificar la concentracin del sustrato. Si sta es
cercana menor que la de la enzima, la rapidez se relaciona con la concentracin
del sustrato de acuerdo con la relacin de Michaelis-Menten.

Las enzimas que catalizan una reaccin reversible y dependen de una cierta
concentracin de sustrato para operar, a menudo no parecen tener sustrato
suficiente cuando ste se calcula por clula. Sin embargo, en
las clulas eucariticas, la compartimentalizacin permite a las enzimas asociarse
espacialmente en las estructuras membranosas, que pueden dar concentraciones
locales de sustrato muy altas. La misma puede ser enzimtica cierto para otros
factores necesarios para la actividad como los iones metlicos, co-enzimas y pH.
2.- Control alostrico.
Las enzimas por tanto el control metablico, puede ser afectado por ciertos
metabolitos reguladores (efectores, modificadores o moduladores). Estos
metabolitos pueden inhibir o activar la actividad enzimtica.
Hay enzimas que no siguen la cintica de Michaelis-Menten. Cuando
la velocidad de reaccin V se grafica contra la concentracin de sustrato, estas
enzimas son complejos con mltiples componentes difciles de aislar, se trata de
enzimas reguladoras conocidas como enzimas alostricas. De estas se pueden
distinguir tres clases:
1) Homotrpicas: Aqu el sustrato puede actuar como efector sobre la rapidez de
la reaccin enzimtica, por lo general, incrementndola.
2) Heterotrpicas: La inhibicin o estimulacin es causada por sustancias de
origen natural que no sea el sustrato.
3) Mixtas: Algunas enzimas muestran ambas caractersticas.
Interacciones concertadas.
El modelo concertado predice que la unin de una molcula de sustrato convierte
a al enzima (todas las subunidades) a una forma de alta afinidad, la cual puede
unir ms rpidamente al sustrato (El efecto de los inhibidores o de los activadores
en una enzima heterotrpica tambin se puede explicar con este modelo.

Modelo concertado para las interacciones alostricas

Interacciones secuenciales.
El modelo secuencial sugiere que hay dos estados conformacionales para las
subunidades de la enzima. La unin del sustrato provoca un cambio en la
conformacin de la subunidad en cuestin. Este cambio no altera
significativamente la otra subunidad, pero aumenta o disminuye la afinidad de las
subunidades por el sustrato. Nuevamente, un inhibidor o un activador pueden
encajar en el modelo.

Modelo concertado para las interacciones alostricas

El mtodo por el cual las enzimas reguladoras con comportamiento alostrico

controlan varias vas en su forma ms simple, el que se conoce como
retroinhibicin o inhibicin por producto final. Se ha encontrado que estas
enzimas alostricas se localizan en o cerca del comienzo de una va enzimtica y
que son inhibidas o estimuladas por el producto final de esa va.

3.-Control por retroalimentacin

La caracterstica de este tipo de control es que la enzima en el comienzo de una

ruta ramificada se presenta en ms de una forma, cada una de las cuales es
inhibida por uno de los productos finales.
Un ejemplo es el control de la lisina, metionina y la isoleucina en la E. coli con la
enzima controlante, asparto cinasa, que se presenta en tres formas, las cuales son
afectadas en forma separada por la lisina, historina e isoleucina.
A) simple.
En ese caso, los productos de una ruta ramificada slo afectan a la enzima que
acta desde el punto de ramificacin, y el punto de ramificacin intermedio afecta
la va comn. Un ejemplo de esta forma de control es la sntesis de los
aminocidos aromticos fenilalanina, tirosina y triptfano en Bacillus subtilis. La
formacin de triptfano, fenilalanina y tirosina, inhibe las enzimas en el punto de
ramificacin, lo cual provoca la formacin de cido corsmico. El exceso de cido
corsmico, a su vez, inhibe las primeras enzimas de la secuencia que conduce a
este cido.
B) Control por retroalimentacin secuencial.
En este caso las enzimas reguladoras en el punto de ramificacin de una va
enzimtica, tienen sitios mltiples para efectores alostricos diferentes, de modo
que la inhibicin completa se puede lograr slo cuando ambos efectores estn
presentes. Un ejemplo es el efecto de la fenilalanina y la tirosina sobre la enzima
que forma al cido frnico a partir del cido corsmico
C) Control enzimtico mltiple.
Control por retroalimentacin acumulativa.Esto ocurre en algunas enzimas
regulatorias donde los productos finales de la va son muy diferentes. La enzima
tiene mltiples sitios alostricos en los que los efectores originan individualmente
slo la inhibicin parcial. Se requieren cantidades saturantes de todos los
efectores para completar la inhibicin.

4.- Control integrado mediante la carga energtica.

No es razonable esperar el uso y la produccin de ATP, el intermediario de alta
energa, deban encontrarse balanceados dentro de la clula. En perodos cortos,
el contenido de la clula de compuestos adenilados, AMP, ADP y ATO, se puede
considerar constante. Por lo tanto, la cantidad de energa presente en la clula
puede considerarse como la proporcin de ATP y ADP con respecto al total de
compuestos adenilados, el ATP es el doble de ADP. Esta suma se conoce como la
carga energtica:

la carga energtica tiene efecto sobre algunas enzimas y ste proviene de

la funcin enzimtica en el uso o generacin del ATP, dos de estas enzimas son la
fosfofructocinasa y la piruvato deshidrogenasa.
La enzima fosfofructocinasa se sita en una etapa esencialmente irreversible de la
gluclisis, la enzima es estimulada tanto por ADP como por AMP, e inhibida por
ATP y nitrato. Por lo tanto, si la carga energtica dentro de la clula es baja, la
fosfofructocinasa se activa y el flujo de carbono a travs de la gluclisis aumenta
para producir ms ATP. La formacin de acetil CoA por la piruvato
deshidrogenasa a partir de piruvato, el producto final de la gluclisis, tambin es
esencialmente irreversible y, por lo tanto, controla la rapidez con la que funciona el
ciclo de Krebs, as como la produccin de ATP e intermediarios biosintticos. La
piruvato deshidrogenasa es inhibida por acetil CoA, NADH y ATP y activada AMP.
Por lo tanto la enzima puede controlar el flujo de carbono a travs del ciclo de
Krebs dependiendo de los niveles de NADH, ATP y acetil CoA.
1.- Modificacin de la enzima:
Las enzimas pueden activarse o desactivarse por modificaciones ya sea reversible
o irreversible, que a menudo son efectuadas por otras enzimas.

A) Modificacin irreversible.
Algunas enzimas, en particular las enzimas digestivas, se sintetizan en una forma
inactiva conocida como zimgeno. Esta forma se activa por la accin de una
segunda enzima que rompe la molcula en un punto especfico. Un ejemplo de
esta forma de control es el quimotripsingeno, la forma inactiva de la
quimiotripsina, el quimotripsingeno se sintetiza en el pncreas y consiste en una
sola cadena polipeptdica, reticulada por cinco enlaces disulfuro. Cuando el enlace
peptdico que une a la arginina 15 y la isoleucina 16 se rompe por la accin de la
tripsina, el quimiotripsingeno se convierte en la quimiotripsina totalmente activa.

B) Modificacin reversible.
La modificacin de las enzimas de formas inactivas a formas activas puede ser
reversible. Por ejemplo, una fosforilasa que se encuentra en el msculo existe en
dos formas: una activa y otra inactiva. La forma inactiva pasa a la forma activa por
la fosforilacin de un residuo especfico de serina mediante una enzima fosforilasa
cinasa especfica. Bajo diferentes condiciones, el grupo fosfato es removido de la
enzima activa por una segunda enzima especfica, fosforilasa fosfatasa, para
producir la enzima inactiva.
Se puede considerar un buen ejemplo, en el metabolismo del glucgeno, una
forma de almacenamiento de glucosa, donde la sntesis y el rompimiento deben
ser controlados y coordinados. En los animales, el metabolismo del glucgeno
est bajo el control de hormonas en una serie compleja de reacciones que
incluyen la modificacin reversible de las enzimas.

Alteracin del nmero de molculas de enzima

Hay un segundo tipo de control, posiblemente controles aproximados, que

determinan el nmero de molculas de enzima presentes dentro de una clula. Se
puede ver que el control es ejercitado tanto en el estado transcripcional como en el
traduccional. Un tercer control posible es un incremento en la degradacin de la
enzima en cuestin sin afectar su rapidez de sntesis, reduciendo as su
concentracin global.
Sistemas procariticos
Los procariotas tienen cromosomas individuales en forma superior arrollada. La
expresin gentica correcta en los procariotas depende de las secuencias
de ADN que flanquean las secuencias de instrucciones. La transcripcin de los
genes requiere RNA polimerasas, que pueden tener asociados los factores
polipeptdicos sigma y rho. El factor sigma promueve la unin de la RNA
polimerasa al ADN en sitios especficos ubicados justo antes de las secuencias de
instrucciones de la protena, conocidos como regin del promotor (figura 8.2.7).
Algo importante en el sitio del promotor, son diez nucletidos ubicados antes de su
comienzo, conocidos como la caja de Pribnow y que contienen la secuencia
TATAAT. El segundo sitio est aproximadamente de 23 a 25 nucletidos cuesta
arriba, con la secuencia TTGACA. En los genes cuya secuencia de bases de la
regin del promotor se ha analizado, se ha encontrado poca variacin entre los
promotores que puede tener algn efecto sobre la resistencia del promotor y la
longitud de la copia.
Una vez que se inicia la transcripcin sobre la hebra con sentido del ADN. El factor
sigma se disocia. Una caracterstica adicional de la secuencia de nucletidos
ubicada cuesta arriba de la mayora de los genes, es la presencia de un sitio de
unin para los ribosomas o secuencia de Shine Delgarno. Esto sucede a pocos
pares de bases cuesta arriba del codn de iniciacin, que comnmente es AUG.
La terminacin de la transcripcin tambin se realiza en sitios especficos del
ADN, caracterizado por un par de secuencias repetidas invertidas, las cuales, por
emparejamiento interno, originan una estructura de tallo y lazo.
En algunos casos es necesario el polipptido rho para la terminacin de la
transcripcin, pero desconoce su participacin.
Promotor Gene estructural
1.- Operones.

En las bacterias, los genes para funciones relacionadas en un proceso metablico,

con frecuencia se localizan adyacentes entre s y se transcriben como una
molcula de RNA mensajero simple (RNA poliscistrnico). Este RNA mensajero
contiene secuencias interpuestas cortas no codificadoras. Este acomodo de genes
se conoce como un opern. Por lo tanto, el mRNA simple puede producir
varias protenas relacionadas rpidamente en la traduccin.
Algunos genes se expresan constantemente y se describen como genes con
expresin constitutiva, mientras que otros pueden inducirse por una seal
intracelular. Los genes indecibles presentan expresin elevada bajo el estmulo
apropiado.
Adems de la regin del promotor, existe otra secuencia de bases q ue es
adyacente o traslapa la regin del promotor conocida como regin del operador.
Esta regin es responsable del control de la unin de la RNA polimerasa al
promotor. Las protenas conocidas como represores, se pueden unir al operador y
evitar la transcripcin. Este tipo de control puede funcionar como control positivo o
negativo.
1.- En el control negativo el opern se transcribe en condiciones normales, pero es
detenido por el enlace de un co represor con un apo represor ya presente para
formar un represor activo que tiene la transcripcin.

2.- En ele control positivo, por lo general el opern no se transcribe sino por la
unin de un coactivador con el apo activador que favorece la combinacin para
unir al opern que inicia la transcripcin.

2.- El opern lac.

El primer opern descubierto fue el opern lac, el cual se compone de tres genes
estructurales que intervienen en la captacin y metabolismo de la lactosa, la b -
galactosidasa, una permeasa, y transacetilasa. A contra corriente de los genes
estructurales se encuentra un operador, un promotor y un sitio que es reconocido
por una protena que encuentra un operador, un promotor y un sitio que es
reconocido por una protena que acta como activador positivo, conocida como
protena activadora de catabolitos (CAP).
Esta protena tiene un sitio de enlace para el AMP cclico AMP el cual se induce
cuando baja la concentracin de glucosa. La unin del AMPc activa a la protena y
lee permite unirse al ADN en el sitio cuesta arriba del sitio de reconocimiento de la
RNA polimerasa lo cual presumiblemente facilita la unin de la RNA polimerasa.

Sistemas eucariticos
Las clulas eucariticas contienen un ncleo separado del resto de la clula por
una membrana, el cual contiene cromosomas lineales mltiples. Cada cromosoma
contiene un ADN individual de doble hlice, aunque generalmente los
cromosomas se encuentran en pares y por lo tanto,
contiene informacin homloga. En los mamferos, un par de cromosomas
determina el sexo, con dos cromosas tipo X que determina las caractersticas
femeninas y un cromosoma X y uno Y que determina las caractersticas
masculinas.
El ADN nuclear se encuentra asociado con protenas, las histonas. Estas
protenas son responsables de mantener la estructura y el metabolismo del ADN,
incluyendo la expresin gentica. En las clulas eucariticas se encuentran tres
RNA polimerasas. La RNA polimerasa I es responsable de la produccin del RNA
ribosomal, la polimeras III de la produccin de RNA de transferencia y la polimeras
II participa en la produccin del mRNA.
Estos tipos de secuencias que afectan la transcripcin, pueden operar sobre
grandes distancias. Las secuencias mejoradas identificadas en genes virales,
pueden actuar sobre distancias de hasta 3 kb. Estos elementos exhiben
homologa secuencial, pero con frecuencia su efecto se restringe a tipos
especficos de tejido. No existe informacin clara sobre seales de terminacin de
la transcripcin en los eucariotas. En la expresin gentica de los eucariotas, se
han incluido otras caractersticas como la capacidad de la hlice para cambiar a la
forma Z, as como la presencia de residuos metilados de citosina como
mecanismo para desconectar genes.
Luego de la transcripcin en eucariotas, el RNA mensajero se modifica por adicin
de un cap. 5, a partir de un radical 7 metilguanilil, le cual ayuda al RNA
mensajero a unirse al ribosoma. Tambin se adiciona una cola de 100 200
nucletidos de longitud de poli A en el extremo 3 del RNAm y es sealada por
unos 13 20 nucletidos ubicados cuesta debajo de una secuencia AAUAAA:
En conclusin en los sistemas eucariticos se deben tener en cuenta dos cosas:
Existen tres tipos de ARN polimerasa I, II y III.
Los genes estn fragmentados en zonas sin sentido o intrones y zonas con
sentido o exones. Antes ha de madurar y eliminar los intrones.

En la trascripcin de eucariontes se distinguen las siguientes fases:

a) Iniciacin: la ARN polimerasa II se une a una zona del ADN llamada promotor.
b) Elongacin: la sntesis continua en sentido 5-3. Al poco se aade una caperuza
(metil-guanosn trifosfato) al extremo 5ggg.
c) Finalizacin: parece que est relacionado con la secuencia TTATTT. Ahora
interviene un poli-A polimerasa que aade una cola de poli-A al pre-ARNm
(ARNhn).
d) Maduracin: se produce en el ncleo y la hace un enzima llamada RNPpn, que
elimina los nuevos intrones (I) formados.
Posteriormente las ARN ligasas empalman los exones (E) y forman el ARNm.

1.- La secuencia de instrucciones de genes eucariticos tambin puede contener

secuencias sin instrucciones llamadas intrones, los cuales se procesan o eliminen
del RNAm en el ncleo. Las secuencias de instrucciones que son interrumpidas
por los intrones se llaman exones.
2.- Intrones.
3.- Regulacin por modificacin post traduccional.
La secuencia de aminocidos determina las estructuras secundaria y terciaria en
las cuales se dobla la protena. Puede ocurrir tambin otra modificacin que afecte
la especificidad, las propiedades y la actividad de las protenas.
Las protenas destinadas a la exportacin tienen una secuencia principal N-
terminal de 15 30 aminocidos, que tiene propiedades hidrofbicas. Esta
secuencia tiene alta afinidad por las membranas y permite la secrecin posterior.
En el proceso de secrecin hay tambin remocin de la secuencia lder por una
proteasa. El proceso proteoltico tambin es importante para producir otras
protenas precursoras, por ejemplo, la produccin de insulina a partir de la
proinsulina.
 Conclusin

Los procesos enzimticos de los microorganismos estn regulados por ciertos

tipos de controles ya que no se puede llevar a cabo en forma desordenada y
aleatoria, de este modo se evita la sntesis inadecuadas y el mal funcionamiento
del metabolismo; Las enzimas pueden activarse o desactivarse por modificaciones
reversibles o irreversibles, como se menciono existen ciertos tipos de control como
son los de retroalimentacin que se realizan por medio de procesos de inhibicin
por medio de los cuales ciertos compuestos inhiben a las enzimas en algunos
puntos, provocando la formacin que stos a su vez pueden inhibir a otras
enzimas.

Bibliografa

Scragg Alan, "Biotecnologa para ingenieros. Sistemas biolgicos en procesos

tecnolgicos", Primera reimpresin, Editorial Limusa S.A, Mxico, 1997.
Autor:
Arias Edison - Lastra Jorge

http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/enzimas.cfm#enzimatica