PRESENTACION DE AZUCARES OBTENIDA DEL JUGO DE LA

CAA DE AZUCAR

DEFINICION:

La caa de azcar: La caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una gramnea

tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula
un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el
azcar. La sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la
fotosntesis.

CONSTITUYENTES DE LA CAA DE AZUCAR:

El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte
lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras
sustancias en cantidades muy pequeas.

Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa,
edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos
valores de referencia general pueden ser:

agua 73 - 76 %

sacarosa 8 - 15 %

fibra 11 - 16 %

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra constituye el bagazo
una vez molida la caa
 Otros constituyentes de la caa presentes en el
jugo son:

glucosa 0,2 - 0,6 %

fructosa 0,2 - 0,6 %
sales 0,3 - 0,8 %
cidos orgnicos 0,1 - 0,8 %
otros 0,3 - 0,8 %

Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del

tronco. A medida que crece la caa las hojas ms
bajas se secan, caen y son reemplazadas por las
que aparecen en los entrenudos superiores.
Tambin nacen en los entrenudos las yemas que
bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar
al nacimiento de otra planta. En la fotografa a la
izquierda se ve en el entrenudo superior unas
hojas secas prximas a caer y en el inferior el
nacimiento de una yema.

A la derecha se muestra el corte de una

caa ampliado en donde se pueden
apreciar los canales que corren a lo
largo del tallo llevando los alimentos y
el agua.

Fuente:
http://sugar.cs.jhu.edu/sugar_pictures.ht
ml.

Corte de una caa ampliado.

PROCESO DE OBTENCION DE LA CAA DE AZUCAR

Deshidratacin:
Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este est siendo
calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor
parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor.

El objetivoprincipal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por

reduccin de su actividad de agua.

La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y
almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance del consumidor una
mayor variedad de alimentos de mas cmoda utilizacin. La deshidratacin altera en cierto
grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los alimentos.

Deshidratacin por Aire Caliente:

La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperaturay del
agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg; humedad relativa
(HR) en porcentaje, que representan la relacin existente entre la presin parcial del vapor de
agua en el aire y la presin de vapor de saturacin a la misma temperatura multiplicado por
cien.

Mecanismo de la Deshidratacin:

Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie se calienta y el
calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con lo que el agua que contiene
pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes
mecanismos:

1. Por capilaridad.

2. Por difusin, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las
distintas partes del alimento.

3. Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los
componentes slido del alimento.

4. Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del
alimento.

Deshidratadores de Aire Caliente:

Son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una
malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad
relativamente baja. Estas instalaciones posee una gran capacidad de deshidratacin y son
baratas de adquisicin y de funcionamiento.

Efectos Sobre los alimentos:

Textura:

La principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistema
reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos
adecuadamente encaldados las prdidas de texturas estn provocadas por la gelatinizacin del
almidn, la cristalizacin de la celulosay por tensiones internas provocadas por variaciones
localizadas en el contenido en agua durante la deshidratacin.

Bouquet y Aroma :
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la
prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad con la que esta prdida
se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de slidos en el alimento,
as como en la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de
agua.

Color:

La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie de los alimentos y por tanto su

colory reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos derivados, el
caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen lugar durante la
deshidratacin. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratacin y mas
elevada la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos.

Valor Nutritivo :

Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin de frutas y verduras son
generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratacin.

Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo:

1.-) Extraccin del Jugo:

la extraccin del jugo moliendo la caa entre pesados rodillos o mazas constituye la primera
etapa del procesamiento de del azcar crudo. Primero, la caa se prepara para la molienda
mediante cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeos, mediante molinos de
martillo que desmenuzan pero no extraen el jugo, o bien, en forma mas general, por una
combinacin de dos o tres de dichos mtodos.

En las prcticas de molienda, mas eficientes, mas del 95% del azcar contenido en la caa
pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin de sacarosa (por dela
extraccin, o mas sencillamente, la extraccin).

2.-) Purificacin del Guarapo: Clarificacin:

el jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El procesa de
clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles como
insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal,
alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez natural del guarapo,
formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco
pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional.

3.-) Evaporacin:

el jugo clarificado, que tiene mas o menos la misma composicin que el jugo crudo extrado,
excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene aproximadamente un 85
% de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vaco de mltiple
efecto, los cuales consisten en un necerin (generalmente cuatro) de celdas de ebullicin al
vaco.

4.-) Clarificacin del Jugo Crudo:

el proceso es similar a la fosfatacin del refundido en unas refineras de azcar. En este caso,
se aaden al jarabe o meladura cal y cido forfrico, luego se airea junto con la adicin de un
polmero floculante.

5.-) Cristalizacin:
la cristalizacin tiene lugar en tachas al vaco de simple efecto, donde el jarabe se evapora
hasta quedar saturado de azcar. En este momento se aaden semillas a fin de que sirvan de
medio para los cristales de azcar, y se va aadiendo mas jarabe segn se evapora el agua. El
crecimiento de los cristales continua hasta que se llena el tacho.

La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una vlvula de pie a un
mezclador o cristalizador.

7.-) Centrifugacin o Purga; Reebullicion de las Mieles:

l amasa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a maquinas giratorias
llamadas centrifugador.

El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas en el

interior con tela metlica, entre stas y las paredes hay lminas metlicas que contienen de
400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocdades que oscilan entre
1000 1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con
agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento debido a la
fuerzacentrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad), y despus que el
azcar es purgado se corta, dejando la centrfuga lista para recibir otra carga de masa cosida.
Las mquinas modernas son exclusivamente del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de
gravedad) provistas de control automtico para todo ciclo. Los azcares de un grado pueden
purgarse utilizando centrfugas continuas.

8.-) Historiade la Maquinaria, el Equipo y los Procesos :

los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de su historia como
pioneros de la industria qumicay del procesamiento de alimentos. La mayor parte de los
equipos bsico se desarroll especficamente par la produccinazucarera y mas tarde se
adapt para usos generales. El azcar fue la primera industria alimenticia en emplear qumica,
y de adelant por muchos aos a las modernas ideas de control tcnico y qumico tan
corrientes ahora en las grandes fbricas.

9,-) Mquinas y Equipos:

los primeros tipos de molinos de caa empleaban rodillos verticales de madera molida por
animales, fuerza hidrulica, o motoresde viento. Se le atribuye a Sematon haber sido el primero
en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular actual, y algunos prestigiosos
autores afirman que fue el quien ide el primer molino de este tipo, movido por vapor en
Jamaica.

10.-) Capacidad del Equipo:

debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la seleccindel equipo
adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podran conducir a conclusiones
errneas. Las condiciones locales, las caractersticas y riqueza del contenido de la caa, el tipo
de proceso, la calidad deseada de la produccin y muchas otras consideraciones, afectan el
tamao y capacidad de maquinas y equipos en las diferentes estaciones de la fbrica.

11.-) Nuevos Procesos para la Operacin en Pequea Escala:

el proceso mas reciente en el separador TILBY, la caa se corta longitudinalmente en dos

mitades, cada mitad pasa por su propio separador de manera que la mdula es removida del
interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todava mas para remover la capa exterior
de revestimiento de cera. Las capas de denominan por lo general Compith para la porcin de la
mdula, Comsind para la capa fibrosa y Dermax para la cubierta de cera.
Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caa por da. El jugo se clarifica mediante cal
y fosfato, la espuma o nata se elimina por flotacin y el jugo se evapora en tres etapas
(primero, utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta 35 Brix; luego,
mediante un evaporador abierto, utilizando las gases de la combustin a una temperatura de
800 1C hasta 80 Brix; y finalmente por medio de un evaporador de partculas delgada hasta de
95 Brix, antes de ser enfriado en un cristalizador de aire fro y vertido en moldes. Para obtener
azcar de consumo directo, se conduce el jugo, despus de la primera evaporacin, al proceso
de carbonatacin utilizando gas de la combustin a 300 C, y se filtra antes de las dos etapas
siguientes de evaporacin. La masa cocida se puede centrifugar para obtener un producto
cristalino.

Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar:

Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa

propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas,

Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa

Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caa, mas el agua total de la caa.

Bagazo: es el residuo despus de la extraccin del jugo de la caa por cualquier medio, molino
o presa.

Jugo Residual: es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y que queda en el bagazo.

Brix: el Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g de

solucin) de una solucin de sacarosa pura en agua.

Pol: es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin de

sacarosa pura en agua.

Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado:

Es regla general, almacenar el azcar terminado en grandes depsitos o silos. Los depsitos o
silos no solo permiten que se empaquen nicamente durante el da, tambin dan por resultados
altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a los seguimientos de las
empaques de jugo de empacar el azcar conforme se produce y almacena el producto
empaquetado.

Envases:

Casi todo el azcar refinado se empaca hoy en da en bolsas de papel o cajas de cartn .las
bolsas de papel del tipo de paredes mltiples incluyen bolsas individuales de 100,50 y 25lb;
bolsas de 2,5 y 10 lb y bolsas plsticas de 1,2 y 5 lb para los azcares blandos y en polvo 3
empacados en contenedores de cartn.

Bibliografa:

TELLOWS P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Principios y Prcticas. Editorial

Acribia, S.A. Espaa 1994.

CHEN C.P. James. Manual de Caa, Editorial Limusa. 1991

El azcar, clases y formas de presentacin

Puede utilizarse tanto para dar dulzor a gran nmero de preparados de repostera como
para conferir densidad a jarabes y licores o como agente conservador
De la extraccin de la caa o de la remolacha se consiguen dos productos, uno es la melaza y
otro son los cristales de azcar. Adems de tener numerosas propiedades, como conferir sabor
dulce a los alimentos a los que se aade, el azcar puede adoptar distintas formas si se funde
con calor, caramelizndose y transformndose su textura, color, olor o sabor. Este ingrediente
se utiliza no slo para dar dulzor a gran nmero de preparados de repostera, sino tambin
para proporcionar densidad a jarabes y licores, como agente conservador de confituras,
mermeladas, conservas en almbar o para la fabricacin de turrones y chocolates.

Mltiples formas

El azcar, que debe conservarse en recipientes hermticamente cerrados y alejados de la

humedad, puede encontrarse en el mercado de numerosas formas. El miln o refinado es
altamente purificado y tiene forma de bloques de gran tamao de color blanco brillante y con un
mnimo del 99,7% de sacarosa. Suele utilizarse en la industria confitera.

El azcar blanquilla es, junto al refinado, el ms usado. De color blanco, tiene un mnimo del
97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
El azcar glass, tambin llamado azcar en polvo, se utiliza fundamentalmente para
espolvorear y, en algunos casos, para merengues. Se trata de un derivado del azcar blanquilla
o refinado y se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn de maz u otros
anti-apelmazantes.

El azcar moreno es menos purificado y con un contenido de ms o menos melaza, que es lo

que le confiere el color oscuro y la consistencia pegajosa. Con un 85% de sacarosa y casi
totalmente soluble en agua, tambin se le denomina azcar integral o terciado. Las melazas
son el residuo que queda despus del refinado del azcar, el color inicial es de marrn oscuro
pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Es utilizado especialmente para hacer el
ron, pero tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina se usa muy poco.

Tambin podemos encontrar el azcar cortadillo, en forma de pequeos cuadraditos, y el

azcar en grano, de mayor calidad cuanto ms grandes sean los cristales.
En su punto

Adems de las formas, el azcar, dependiendo del proceso al que se someta, puede tener
distintas aplicaciones:

Almbar: es la solucin en caliente de azcar y agua.

Jarabe: se trata de una solucin azucarada en la que se sustituye el agua por zumos
de frutas o infusiones.

Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30. Para su obtencin, se toma un poco de

azcar en los dedos y al separar se forma en medio una bolita. Se usa para
emborrachar y para hacer tocinos de cielo, as como para conservar.

Hebra floja: cuando se mojan los dedos en el almbar, al separarlos se forma un hilillo
que se rompe cuando tiene un cm. Se usa para elaborar crema de mantequilla o huevo
hilado.

Hebra regular: con una densidad de 35, es igual que la floja pero el hilo que se forma
se rompe ms tarde.

Hebra fuerte: tiene una densidad de 37 y la hebra que se forma se rompe a los dos
cm. En algunos casos se usa para merengue italiano.

Punto de globo o de souffl: se moja una espumadera en almbar y soplamos a

travs de los agujeros, formndose unos globos. Se usa para hacer merengue italiano
y para fondant.

Punto de bola floja: con una densidad de 39, se coge almbar con una cuchara, se
mete en agua fra e intentamos hacer con los dedos una bola blanda.

Bola fuerte: es similar al anterior, pero con una densidad de 41 y la bola

prcticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.

Punto quebrado: ee toma el almbar con una cuchara, se introduce en agua fra y, al
enfriarse, forma una lengeta que se rompe con facilidad.

Punto de caramelo: tomamos un poco de almbar con un palillo y lo metemos en agua

fra, el almbar se cristaliza, se separa del palillo y se rompe muy fcilmente. Puede ser
caramelo blanco si no le damos color, o caramelo rubio e incluso oscuro si le queremos
dar ese color. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limn.

Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo, lo dejamos enfriar y cuando est fro
comprobamos que casca.

Caramelo sin agua: se parte de de azcar y se obtiene disolvindolo en el fuego hasta

que coge un ligero color rubio. Se utiliza para el guirlache, pralin...

Caramelo rebajado: se pone al fuego azcar con un poco de agua y lo disolvemos

hasta que coja el punto. Obtenemos un caramelo ms lquido que se usa para flanes.

Salsa Pars: almbar al fuego hasta que casi se queme, aadiendo agua
continuamente para evitar que se evapore, as obtendremos un caramelo lquido con
mucho color y sin ningn sabor. Se usa como colorante.
 Fondant, requerimientos especiales

- Imagen: Southern Foodways Alliance -

Elaborar azcar fondant requiere que la coccin se realice con una limpieza absoluta. Partimos
de una bola floja o globo, lo esparcimos sobre una superficie limpia lisa, trabajando con dos
esptulas hasta que se blanquee. Este proceso debe hacerse rpido para que no se solidifique.

Se suelen aadir unas gotas de agua para retrasar la solidificacin y, en algunos casos, al
almbar se le aade un poco de glucosa, tambin para retrasar la solidificacin. Se utiliza slo
para cubrir pasteles, aadindole cobertura de chocolate, extractos de caf y colorantes. Para
utilizarlo, cogemos una porcin de fondant y lo calentamos a 40 o 50 C al bao Mara.