Recetario Tercer Periodo

Recetario
gua para el estudiante

TERCER SEMESTRE
sumario
CLASES DE COCINA 12 Clase 6 50

Salsas emulsionadas en caliente,
Clase 1 14 con pescados, salmn y atn rojo 50
Conejo: Mostaza, relleno y confit 14 Filete de lenguado, coccin al unilateral, panach
Conejo a la mostaza. Conejo estofado, papa de vegetales torneados, pur de habas, sabayn al
fondant, hoja de col rellena y salsa de mostaza 16 vermouth 52
Rable relleno con mouseline, hgados y rion Abadejo en postas, court bouillon, repollos
de conejo. Papas parmentiere y calabazas al gratn 18 relleno con mousseline de camarones, salsa
holandesa, tejas al ajo 56
Clase 2 22
Mariscos: Mejilln, calamar y langostino 22 Clase 7 60
Mejillones a la marinire, papa frita (un clsico Taller de Montajes 60
parisino) 24
Mejillones gratinados, ideal para coctel caliente 27 Clase 8 62
Calamar relleno en sus jugos y arroz con vegetales 28 Evaluacin terica-prctica 62
Temas 64
Clase 3 30
Mariscos 2: Pulpo, chipirn y langosta 30 Clase 9 66
Chipirones rellenos, salsa de tinta de calamares, Hongos 66
manzana verde en tempura 32 Lomo a la wellington a ma facn 68
Langosta o cigala, grillada, compresin de puerro, Coulibiac de salmn con championes rellenos
mango y cebolla colorada. Veloutte al azafrn 34 al gratn, poille de hongos y huevos a la coque 72
Clase 4 36 Clase 10 76
Cordero 36 Bocaditos calientes, terrinas y pates 76
Navarn de cordero estilo primaveral 38 Esparragos y shitakes 78
Silla rellena, crocante de berenjena 40 Cerdo y hongos marinados en terrina 79
Paleta braseada con cous cous de frutos secos 42 Pate en crute 80
Aspic gele 81
Clase 5 44 Muselina de blanco de ave, Muselina de Pescado 82
Ternera: Blanquette, paupiette y escalopes 44 Pat de tres Carnes combinadas en crudo 84
Blanquette de veau 46 Base de papa asada con mermelada de cebollas
Escalope de ternera a la crema, hongos y churrasquito de lomo y huevos de codorniz 85
papas a la inglesa 49 Vol au vent de Mollejas al curry 86
Mini croque Monsieur 87 Pincho de pulpo y mango 110
Mini quiche loraine 88 Cuchara con pimentones asados y marinados
Mini pissaladierre 90 Anchoas en aceite 110
Pinchos de pescado empanado en coco 91 Vasito con ceviche de pescado 111
Brochette de Pollo ciruela y tocineta 92 Tasita de caf con cappuccino de arvejas 111
Cuchara con curry de camarones 92
Cuchara de berenjena a la parmigiana 93 Clase 13 112
Tasitas de suquet de langostinos con arroz inflado 93 Arollados, cochinillo y pavo 112
Pavo relleno y al horno 114
Clase 11 94 Arrollado de cochinillo rostizado 117
Terinas y pats 94
Coulis de tomate 96 Clase 14 118
Tapenade de aceitunas verdes y negras 96 Presentacin y ensaladas 118
Vinagreta Disociada 99 Pavo relleno acompaado con ensalada de
Bouquet de Esprrago envuelto en jamn crudo 99 vegetales cortados en julianas (estilo colslaw) y
Sabayn Ctrico 100 condimentados en mayonesa 120
Chuntney de mango 100 Arrollado de cochinillo rostizado acompaado
Cebollitas encurtidas en vinagre 101 con mini tomates capresses 120
Gelatinas naturales y saborizadas 101 Trucha rellena con farsa de vegetales con salsas
fras (yogurth y hierbas, curry lquido, vinagreta
Clase 12 102 especiadas, bowl de tomates cherry fritos) 123
Clsicos de miga de pan - bocaditos
fros 102 Clase 15 124
Pan de molde con manteca de roquefort y nuez 104 Evaluacin terico-prctica 124
Pan de molde con mayonesa palmito y camarn 104 Temas 126
Pan de molde queso blanco, tomate cherry
y albahaca 105 Clase 16 128
Focaccia, tapenade y jamn crudo 106 Cocina Colombiana I 128
Blinis con salmn ahumado y crema agria 108 Tamales de pescado 130
Tartaletas de cangrejo y juliana de vegetales Arroz con frjoles 130
en ensalada 109 Tapao de toyo 131
Pincho de salmn curado y marinado con soja Carapachos de jaiba 132
y ctricos 109 Pastas de pia 132
Pincho de jamn de pato y agras 110
sumario
Clase 17 134
Cocina Colombiana II 134
Mazamorra chiquita 136
Chicha de maz 138
Dulce de papayuela 138
Pepitoria 139
Cabro 139
Clase 18 140
Cocina Colombiana III 140
Sabajn 142
Insulso 143
Pollo gritador del huila 144
Mondongo 146
Rellenas 147
Clase 19 148
Cocina Colombiana IV 148
Gnovas 150
Lulada 151
Timbusca o sancocho de ua 152
Arroz atollado 153
Clase 20 154
Evaluacin terico-prctica 154
Temas 156
sumario
CLASES DE PASTELERA 158 Clase 8 186

Petits fours dulces 186
Clase 1 160 Petits fours 188
Masas leudadas suaves 160 Petits fours de corte Ej: Mini pera 190
Baba al ron 162
Savarin 163 Clase 9 192
Donas 163 Heladera 192
Helado a base de salsa inglesa 194
Clase 2 - Clase Terica 164 Helado a base de leche y crema
El chocolate, Mousses 1 chocolate y (receta Italiana) 194
Mousses 2 frutas 164 Sorbete de fresa 195
Clase 3 166 Clase 10 - Clase Terica 196

El chocolate 168 Postres al plato 1 y Postres al plato 2 196
Clase 4 170 Clase 11 198

Mousses 1 El chocolate 170 Postres al plato 1 198
Mousse de chocolate a base de merengue 172 Pannacotta al Amaretto 200
Bizcocho cuchara de chocolate 172 Tiramisu al Mascarpone 200
Mousse de chocolate pralin; a base de Sabayon 202
aparato bomba 173 Postre de tres leches 202
Bao espejo negro 173
Clase 12 204
Postres al plato 2 204
Clase 5 174
Crema Catalana 206
Mousses 2 con frutas 174
Base Mousse de frutas 176 Crpes Suzette 206
Biscuit imprim: Bizcocho impreso 176 Peras belle hlne Pera escalfada en jarabe
de vino blanco, con salsa de chocolate 209
Clase 6 - Clase Terica 178 Parfait 209
Bavarois, Petits fours dulces y Heladera 178
Clase 13 210
Clase 7 180 Evaluacin terico-prctica 210
Bavarois 180 Temas 212
Bavarois 182
Bizcocho cuchara 182
Strudel de Manzanas 184
sumario
CLASES DEMOSTRATIVAS 214
Clase 1 Receta _____________________ 240

Paleta de conejo confitado, croustade de hongos 216 Receta _____________________ 241
Clase 2 Clase 11
Langostinos a la americana, mil hojas (papel de Receta _____________________ 242
arroz) de guisantes y ctricos 218 Receta _____________________ 243
Anillo de calamar rebozado 220
Pincho de langostinos 221 Clase 12
Mejillones gratinados 222 Receta _____________________ 244
Receta _____________________ 245
Clase 3
Pulpo a la Gallega 223 Clase 13
Langosta terridor con vegetales 224 Receta _____________________ 246
Receta _____________________ 247
Clase 4
Carre de cordero al horno, tian de vegetales, Clase 14
gratn dauphinois, jugo al tomillo y romero 225 Receta _____________________ 248
Navarin de cordero al estilo primaveral 229 Receta _____________________ 249
Clase 5 Clase 16
Paupiette de veau (ternera), estofado de acelga, Receta _____________________ 250
tomate y aceitunas negras 230 Receta _____________________ 251
Clase 6 Clase 17
Corvina en costra de sal, beurre blanc, Receta _____________________ 252
papines rehogados 232 Receta _____________________ 253
Emulsiones 235
Clase 18
Clase 9 Receta _____________________ 254
Sopa de hongos de pino en croute de hojaldre 236 Receta _____________________ 235
Clase 10 Clase 19
Terrinas fras de armado en capas de vegetales Receta _____________________ 256
cocidos 238 Receta _____________________ 257
12 13
CLASES DE COCINA
Objetivo
Ensear las generalidades y caractersticas sobre la
carne de conejo a travs de la ejecucin de recetas
bsicas.
Receta y metodologa
Conejo a la mostaza (trabajo grupal participativo)
Rable relleno con mouseline, hgados y rin de
1
conejo. Papas parmentire y calabazas al gratn
(demo/trabajo grupal participativo)
Paleta de conejo confitado, croustade de hongos
(demostrativa)
Tcnicas aplicadas
cLase
Conejo:
Tcnicas de trozado y deshuesado de conejo, Mostaza, relleno
elaboracin de mouseline, rellenos delicados salsas, y confit
mtodos de coccin confitar.
14 15
cLase 1
Conejo a la
mostaza. Conejo
estofado, papa
fondant, hoja de
Receta 1 col rellena y salsa
Porciones: 4 de mostaza
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 5. Retirar el conejo y reservar, desgrasar y desglasear el
recipiente con la mirepoix de vegetales, sudar unos
Elemento Principal minutos y luego agregar el vino blanco. Reducir hasta
la mitad para evaporar el alcohol
Cuisse de Trozadas segn
Conejo 2 U indicaciones 6. Reincorporar los trozos de conejo a la preparacin
7. Agregar el fondo hasta media altura de la protena
Sal C/n Kg 8. Cocinar 20 min. a fuego bajo con el bouquet garni
Pimienta C/n Kg 9. Retirar el conejo y decantar la preparacin, (separar el
conejo de los vegetales y los jugos)
Cebolla 0,1 Kg
10. En una olla limpia colocar los jugos colados, llevar al
Zanahoria Mirepoix hervor y incorporar la mostaza reducir unos minutos,
Vino Blanco 0,15 L Mirepoix incorporar la crema y llevar a la consistencia napar
11. Verificar la sazn, incorporar el conejo y conservar en
Bouquet Garni 1 U t o servir.
Caldo Claro 0,1 L
Papas fondant
c/n: cantidad necesaria
Para la salsa de mostaza Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
16 17 Papas 0,5 Kg
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Trozadas segn
Mantequilla 0,1 Kg
Crema 0,15 L indicaciones
Perejil C/n U Caldo 0,25 L
Mostaza de Sal C/n Kg
0,04 Kg
Dijon Pimienta C/n Kg
c/n: cantidad necesaria c/n: cantidad necesaria
Recordatorio: las papas fondant son papas torneadas, un lado
Procedimiento plano y 4 torneadas (un barril cortado longitudinalmente).
1. Trozar el conejo segn la tcnica demostrada en clase Procedimiento

2. Reservar el rable y las paletas para otra aplicaciones
3. Cortar la mirepoix 1. Se utilizara el tipo mixto, primero sellado del lado
4. Dorar las piezas de conejo (salpimentar) en una olla plano, sin retirar las papas de la olla agregar el caldo
con aceite y manteca hasta la mitad de la altura de las papas
2. La coccin se puede seguir a fuego bajo con tapa o en
el horno
3. Controlar la evaporacin de lquido y el punto de la
coccin sondando con la punta de un cuchillo
4. La palabra fondant significa derretido. El producto
finalizado.
Repollo relleno

Repollo 0,2 Kg
Blanco de 0,04 Kg
puerro
Zanahoria 0,04 Kg
Zucchini 0,04 Kg
Espinaca 0,04 Kg
Ricotta 0,08 Kg
Aceite de C/n L
oliva
Sal C/n Kg
Pimienta C/n Kg
Procedimiento
1. Blanquear las hojas de repollo

2. Sudar en aceite de oliva los vegetales cortados en
juliana y la espinaca chiffonade
3. Enfriar e incorporar la ricotta
4. Salpimentar
5. Rellenar las hojas de repollo y cocinar en horno a 180
5 minutos.
Para la presentacin del plato:

En la parte central disponer el conejo sobre un espejo
de salsa, el repollo relleno a su lado y las papas fondant
alrededor. Decorar con hierbas frescas.
Rable relleno
con mouseline,
hgados y rion
de conejo. Papas
parmentire
Receta 2 y calabazas al
Porciones: 4 gratn
Material, utensilios Para la mouseline

Papel aluminio
Aro de 5 de diam. 1. Procesar la paleta de conejo
Flaneras pequeas 2. Pasar por tamiz y emulsionar con la crema
Moldes rectangular 3. Simultneamente calentar la crema de leche en una
olla, agregar sal y dejar reducir
4. Es importante que todo el proceso de emulsin se
haga manteniendo el fro (Bao mara con hielo)
Elementos principales 5. La cantidad de crema es generalmente la misma que
Rable de la de la carne de conejo
1 U Deshuesada 6. Agregar el perejil picado, sazonar con sal y pimienta.
conejo
Rin de
2 U Limpio Para rellenar el rable
conejo
Hgado de Opcin 1
1 U Limpio
conejo 1. Sobre un rectngulo de papel aluminio con sal y
Perejil 10 Gr Picado fino pimienta
Sal pimienta C/n 2. Apoyar la pieza de conejo, untar con la mousseline
18 19 disponer en el centro los riones y el hgado de conejo
Mouseline de conejo cortado en tiras
Paleta de Deshuesada y 3. Enrollar el conejo con la ayuda del papel aluminio,
1 U
conejo procesada apretar en la extremidad. Reservar.
Crema de
50 Cc Fra Opcin 2
leche
1. Trabajar directamente el relleno en la tabla
c/n: cantidad necesaria 2. Aplicar la tcnica clsica del bridado. Reservar.
Procedimiento Para la coccin del rable: en sartn sellar brevemente y

luego cocinar a 160 grados Celsius durante 8 a 10 min.
Elemento principal
1. Deshuesar el rable
2. Reservar la pieza para rellenar, los huesos y parrures
(palabra en francs que significa sobras o recortes)
para la realizacin del jugo de coccin
Para las papas parmentiere

Papas para saltea-
Papa Grande 1 U do desde crudo,
Cubos de 1 cm2
Berenjena 1/2 U Cubos de 1 cm2
Zuchinis 1/2 U Cubos de 1 cm2
Ajo 1 Dientes Ecras
Oliva C/n
Sal pimienta C/n
Procedimiento
1. Realizar la limpieza de los vegetales

2. Realizar los cortes y pre preparacin como lo indica
la tabla
3. Saltear las papas con los ajos aplastados
4. Cuando las papas estn tiernas agregar las berenjenas
luego los zuchinis
5. Finalizar la coccin; sazonar y reservar.
Para el jugo de coccin Para la calabaza al gratin
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huesos de Trozados bien Laminadas y
C/n Calabaza 200 Gr
conejo pequeos Blanqueadas
Sobras de Yema de
1 U
recortes del C/n Huevo
conejo Crema de
25 Cc
Ajo Dientes C/n Aplastados leche
Brinsas o rami- Queso

Tomillo 10 Gr
parmesano
lletes
Cardamomo 2 Gr En polvo
Romero
Sal Pimienta C/n
Bien fra y corta-
Mantequilla C/n
da en cubos
Procedimiento
Procedimiento
1. Realizar la limpieza de los vegetales
2. Laminar la calabaza y blanquearla
1. Trozar los huesos de conejo, en olla o sautoir
3. En un bowl colocar las yemas de huevo, la crema,
2. Sellar hasta caramelizacion avanzada los huesos y
el queso rallado, sal, cardamomo y pimienta con las
parrure de conejo.
lminas de calabaza
20 21 3. Desgrasar la olla (es importante pensar en no contami-
4. Mezclar y armar en flaneras para su coccin al horno.
nar. Por esta razn en las cocinas utilizamos recipientes
especiales para desecho de grasas quemadas y no
Nota generalmente para los jugos se utiliza un 30% en
descargarlas en la bacha.)
manteca fra
4. Faire pincer (consiste en calentar de nuevo la olla
desgrasada antes del desglasado), es importante rea-
Para la presentacin del plato
lizar esta operacin para obtener diferencias trmicas
entre el lquido y el recipiente que lo recibe
1. Presentar las rodajas de rable escalonadas en la parte
5. Antes de desglasar con agua fra, condimentar y
inferior del plato formando un arco
aromatizar con ajo ecras, tomillo y romero
2. En el centro del arco montar las papas a la parmenti-
6. Cocinar el tiempo necesario el jugo de coccin, po-
re con un aro, de costado las calabazas al graten, un
demos volver a mojar la preparacin con agua si nos
cordn de jugo por debajo del arco
parece que la reduccin fue demasiada rpida
3. Decorar con un crocante de panceta.
7. Colar y reducir del 50 a 60 % de su volumen
8. Montar con grasa fra, en general se utiliza la mante-
quilla.
Objetivo
Ensear las generalidades y caractersticas sobre los
moluscos, crustceos y mariscos.
Receta y metodologa
Mejillones a la marinire, papa frita (un clsico
parisino) (trabajo grupal participativo)
Calamar relleno en sus jugos y arroz con vegetales
(trabajo grupal participativo)
Langostinos a la americana, mil hojas (papel de
arroz) de guisantes y ctricos (trabajo grupal
participativo)
cLase
Mariscos:
Mejilln, calamar
y langostino
2
22 23
cLase 2
Mejillones a la
marinire, papa
Receta 3 frita (un clsico
Porciones: 4 parisino)
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Mejillones
300 Gr Para los mejillones
vivos
Echalotte 100 Gr Doble ciselado 1. Lavar y quitar la barba de los mejillones (uno por uno
Tomate 2 U Concas con un cuchillo y bajo un choro de agua, tirar firme
sobre la pequea barba que sobre sale entre las dos
Perejil 20 Gr Picado
valvas. Quita los pequeos parsitos que pueden
Ajo dientes 2 U Picado estar agarrado de las valvas (con el revs de la hoja
Pimienta del cuchillo dar un golpe firme en la bases de los
2 Gr Mignonette mejillones agarrado de la valva). Enjuagar, escurrir y
grano
reservar en un bol en la heladera tapado con un trapo
Vino blanco 300 Cc Vino blanco seco
limpio hmedo
Oliva 30 Cc 2. Realizar los cortes de la guarnicin aromtica como lo
indica la tabla
3. En una olla caliente, colocar aceite de oliva, esperar
que este bien caliente. Poner los mejillones y tapar,
cocinar unos minutos moviendo la olla
4. Agregar la mitad guarnicin (echalotte, tomate, ajo,
24 25 pimienta mignonette) y el vino blanco
5. Cocinar unos minutos
6. Cuando todo los mejillones estn abiertos es que la
coccin a terminado.
Nota: En caso de que algunos mejillones queden ence-

rrados, es importante retirarlos de la olla y descartarlos.
Mejilln no abierto, no es apto para el consumo.
1. Presentar en una cazuela, utilizar el resto de la guarni-

cin para la decoracin, espolvorear de perejil picado
2. Verter el lquido de coccin caliente
3. Servir con papa frita.
Para las papas

Papa
2 U Corte de bastn
mediana
Aceite fritura 1000 Cc
Sal C/n
Procedimiento
1. Lavar y pelar las papas

2. Cortar los bastones
3. Reservarlos en agua helada el tiempo necesario para
que los bastones pierdan una buena cantidad de
almidn
4. Calentar el aceite a 100C, escurrir los bastones de
papa y secarlos, realizar un blanqueado de estos
bastones, retirar y reservar
5. Calentar el aceite a 140C
6. Sumergir los bastones blanqueados para lograra, la
crocantes externa de cada uno de ellos
7. Retirar, escurrir, salar y servir.
26 27
Mejillones gratinados,
Receta 4ideal para coctel
Porciones: 2 caliente

Mejillones 1. La primera fase de la produccin de esta receta es
300 Kg
vivos igual a la anterior
2. Una vez los mejillones abiertos
Echalotte 100 Gr Doble ciselado
3. Colar para recuperar el jugo y reservarlo
Tomate 2 U Concas 4. Retira el musculo de cada bivalvo y reservar
5. Con respecto a los bivalvos reservar una valva sola
Perejil 20 Gr Picado 6. Disponer las valvas sobre una placa cubierta de una
Ajo dientes 2 U Picado capa de sal gruesa
Pimienta 7. Realizar el velout, cuidado con la sal el lquido de
2 Gr Mignonette coccin de los mejillones es salado
grano
8. Colocar un poco de veloute en cada valva, rellenar con
Vino blanco 300 Cc Vino blanco seco los mejillones, cubrir con veloute y espolvorear de
Oliva 30 Cc pan rallado
Veloute 9. Terminar la preparacin en horno fuerte o en sala-
mandra.
Lquido de
300 Cc
coccin
Roux blanco 40 Gr
Pan rallado 200 Gr
Calamar relleno
en sus jugos y
Receta 5 arroz con
Porciones: 2 vegetales
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Para relleno
Limpieza: tubo Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

y tentculos
Calamar Cebolla 1 U Doble ciselado
1 U (Reservar medio
entero tentculo parte Zanahoria 1 U Brunoise
para decoracin)
Huevo 1 U Duro y picado
Procedimiento Tostado/ cantidad
Pan rallado 100 Gr variable depende
Limpieza del calamar de la consistencia
Vino blanco 100 Cc Seco
1. Proceder a la limpieza de los calamares. Una de las
Sal y
tcnicas de limpieza de calamares es empezar por C/n
Pimienta
retirar la boca que est en el centro de los tentculos,
luego separar los tentculos del cuerpo, reservar en c/n: cantidad necesaria
agua helada
2. Retirar el cartlago o pluma, separar las aletas con Procedimiento
cuidado (no romper el tubo) reservar tambin en agua
fra. Vaciar el tubo de la suciedad, lavarlo con agua fra, 1. Limpiar, pelar y alistar los vegetales para sus cortes
darlo vuelta para poder quitar las partculas adheridas 2. Realizar los cortes pertinentes (aplicando las reglas de
al interior del tubo higiene y manutencin de alimentos)
3. Lavar otra vez y volver el tubo a su presentacin 3. Poner los huevos a endurecer
28 29 original. 4. Enfriar y picarlos
5. Sudar los vegetales, agregar los tentculos picados y
Nota: El tubo de calamar est provisto de 2 pieles las cocinar unos minutos
cuales es importante retirar para su consumo. 6. Terminar el relleno, enfriarlo y rellenar el tubo de
calamar
7. Cerrar el tubo con un palillo.
Nota: Cuidados: el calamar se retracta a la coccin, por

esta razn el relleno debe ocupar solamente la parte
del espacio inicial
Para el arroz con vegetales Confeccin de la salsa
Arroz 100 Gr Pilaf Pelado, concase,
Tomate 3 U pasar las semillas
Cebolla larga 20 Gr Ciselado Chonto por el chino
Zuchinis 20 Gr Brunoise Cebolla 1 U Doble ciselado
Pimentn Ajo dientes 1 U Picado fino
20 Gr Brunoise
morrn
Tomillo C/n B.Garni
Hinojo 20 Gr Gr
Romero C/n B.Garni
Vino blanco 40 Cc
Puerro C/n B.Garni
Manteca 20 Gr Cubos y fra
Laurel C/n B.Garni
Sal pimienta C/n
Apio hoja C/n B.Garni
Cebolln C/n
Sal y pimienta C/n
Procedimiento Procedimiento
1. Reunir los elementos nombrados en la ficha tcnica 1. Reunir todos los elementos nombrados en la ficha tcnica
2. Sudar los vegetales y agregar el arroz 2. En una olla o sautoir con oliva sudar la cebolla, agre-
3. Revolver con la esptula, para envolver cada grano de gar el ajo, sal pimienta y el concas de tomate
arroz de una capa de materia grasa 3. Cuando se empieza a deshacer el tomate agregar el jugo
4. Agregar el lquido y cocinar unos 15 min a fuego de tomate (parte de las semillas pasada por chino), si fuera
medio con una cheminea, (previo demostracion por necesario un poco de extracto doble de tomate (10 gr.)
parte del profesor) 4. Bajar el fuego, incorporar el calamar, tapar y llevar al
5. Una vez terminada la coccin del arroz, no habr mas horno 180C. por unos 20 min.
liquido en la olla. Podemos estirar el arroz en una
placa y desgranar con cubitos de manteca fra para Presentacin del plato
evitar que aglutine, porcionar y reservar en la heladera
para utilizacin posterior. Procedimiento

Nota: El tiempo de coccin es relativo a la calidad del 1. En la parte central del plato armar un scalo con el
arroz utilizado, la cheminea es el papel encerado cortado arroz caliente (revisar la sazn)
al dimetro de la olla y con un hueco en el centro. Este 2. Encima colocar unas rodajas de calamar relleno, parte
procedimiento es utilizado para controlar la evaporacin de de los tentculos enteros y cocidos
los lquidos, permitiendo una coccin precisa del producto. 3. Alrededor del montaje un hilo de salsa (lo suficiente
para que cada bocado de calamar se pueda acompa-
ar de salsa)
4. Decorar con hierbas frescas.
Objetivo
Ensear las generalidades y caractersticas sobre los
moluscos, crustceos y mariscos.
Receta y metodologa
Pulpo a la gallega (demostrativa)
Chipirones rellenos, salsa de tinta de calamares,
manzanas verdes en tempura (trabajo grupal
cLase
participativo)
Langosta o cigala, grillada, compresin de puerro,
mango y cebolla colorada. Veloute al azafrn
(demostrativa participativa) Mariscos 2:
Pulpo, chipirn
y langosta
Tcnicas aplicadas
Coccin de los mariscos , salsas complejas, guarni-
cin montaje y decoracin de platos.
30 31
3
cLase 3
Chipirones relle-
nos, salsa de tinta
de calamares,
Receta 6 manzana verde en
Porciones: 1 tempura
3. Condimentar y colocar la clorofila (preparacin hecha con

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes perejil blanqueado, procesado y tamizado)
Nota: Conviene reducir y enfriar esta preparacin para au-
Chipirones 12 U Limpieza mentar su capacidad de colorear y saborear la mouseline
4. Cargar una manga, rellenar y cerrar los chipirones con
Procedimiento un palillo.
Para los chipirones: Para la salsa

1. Limpieza de los chipirones utilizando la tcnica de la
limpieza del calamar. Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tinta de
10 Cc Calentar
calamar
Para el relleno: tcnica de elaboracin de la mouseline
Fumet de
70 Cc Para reduccin
pescado
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Oliva 10 Cc Para montar
Pescado Procesar y
200 Gr
Blanco tamizar
Procedimiento
Crema de
150 Cc
leche 1. Calentar la tinta, incorporar el fumet
32 33 Perejil 100 Gr Clorofila 2. Reducir
Sal pimienta C/n 3. Montar con oliva y rectificar la sazn.
Procedimiento
1. Limpiar, trozar, procesar y tamizar el pescado

2. Con bao mara inverso, montar la mouseline: colocar
la carne procesada de pescado en un bowl y con
esptula integrar la crema de leche de a poco. Golpear
la mezcla contra la pared del recipiente, la mezcla va
aumentando su volumen
Para la tempura

Manzana
4 U Abierta sin pistilo
verde
Harina 0000 100 Gr
Fcula de
150 Gr
maz
Clara de
2 U
huevo
Agua 200 Cc
Hielo C/n
Limn 2 U
Procedimiento
1. Mezclar los secos

2. Incorporar el agua helada y las claras
Nota: Se puede trabajar directamente con los hielos en
la mezcla y colar la tempura en seguida
3. Para la manzana verde: Cortar en cascos
4. Retirar las semillas y ponerlas en agua con limn
5. Sumergir en la tempura y frer inmediatamente.
Para el montaje
Procedimiento
1. En plato hondo colocar la salsa negra en el fondo

2. Ubicar tres calamares rellenos en el centro (1 de los
tres puede estar cortado longitudinalmente, de esta
manera ampliamos la gama de color y la vista de
nuestro plato)
3. Colocar la manzana de manera decorativa
4. Para finalizar, realizar un hilo con aceite de oliva alre-
dedor de los calamares para perlar la salsa y servir.
Langosta o
cigala, grillada,
compresin de
puerro, mango
y cebolla colo-
Receta 7 rada. Veloutte
Porciones: 1 al azafrn
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Si existe la posi-
Langosta Vara el procedimiento en el caso de que el crustceo este
100 Gr bilidad de tener
Pelada vivo o congelado
Coral
Se puede realizar Caso de crustceo vivo:
O cigalas 2 U una mantequilla 1. Se retira la aleta central de la cola girndola y jalando
con el la misma, con esta operacin se le quita la vena.
Mismo y utilizar Nota: Esta operacin en francs se llama Chatrer.
Mantequilla 30 Gr para grillar el 2. Luego se posiciona la punta del cuchillo en el centro
elemento de la cabeza y se baja para seccionar en dos mitad el
crustceo
Sal de mar C/n Principal
3. Inmediatamente se proceder al grillado de las dos
c/n: cantidad necesaria mitades. El mtodo clsico es grillar de manera que se
dibujen en la carne unos rumbos.

Nota: La coccin de los crustceos no tiene punto. Es
recomendable de trabajar una coccin llamada Transluci-
da: Este trmino significa que la coccin tiene que dejar
34 35 el centro de las carnes con un color brillante y reflejos
azulados, ya que si pasamos de coccin la carne de los
crustceos se torna a un color blancuzco y de textura
algodonada y no es de agrado en la boca.
Caso del crustceo congelado: Generalmente los crust-

ceos congelados tienen una corta pre coccin y los pasos
previos de limpieza cambian, segn el proveedor
1. Grillado del crustceo de manera clsica.

Para la compresion de vegetales Para el veloute
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Hojas: Coccin a Colado e hirvien-
Puerro 1 U Fumet de
la inglesa 200 Cc do, elaborado
crustceos por mise en place
Cubos de 2 cm
Mango 1 U Fro, elaborado
de lado: Salteado Roux claro 10 Gr por mise en place
Plumas:
Cebolla roja 1 U Perejil plano
blanqueadas C/n
en hojas
Oliva 10 Cc
Sal y
Fra y cortada en C/n
Mantequilla 20 Gr pimienta
cubos
Sal y c/n: cantidad necesaria
C/n
pimienta
Procedimiento
1. Verter el fumet de crustceo caliente sobre el roux fro
Procedimiento mezclar y cocinar a fuego bajo sin dejar de revolver
hasta lograr la consistencia adecuada
1. Asegurase de tener todo los ingredientes necesarios a 2. Sazonar y reservar.
la preparacin
2. Limpieza y cortes de los vegetales como lo indica la Montaje del plato (Plato cuadrado o rectangular)
ficha tcnica
3. Realizar las cocciones pertinentes y reservar. Procedimiento
1. En un molde rectangular de 8 cm de largo por 3 cm

de ancho y 4 cm de alto: forjar el molde con las hojas
de puerro, colocar en el centro el salteado de mango y
cebolla, apretar un poco para asegurase la resistencia
de la guarnicin al desmoldar
2. Cortar los medios medallones del crustceo y
disponerlos de manera escalonada por encima de la
guarnicin
3. Colocar el veloute formando una lnea recta de mayor
a menor espesor en la parte inferior del plato y deco-
rar con hojas de eneldo
4. Servir.
Objetivo
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin del
cordero; a travs de la ejecucin de recetas bsicas.
Receta y metodologa
Navarn de cordero estilo primaveral, 8 pax
(demostrativa participativa)
Carre de cordero, tian de vegetales, gratn
dauphinois, jugo de cordero nota: demostracin del
profesor en el tratamiento del Carre y trabajo grupal
de los alumnos en limpieza de Carre y desarrollo de
la receta
Silla rellena, crocante de berenjena, 2 pax
(demostrativo participativo)
Paleta braseada con couscous de frutos secos
(demostrativo participativo).
Tcnicas aplicadas
Despostar, guisar, risolar, guarnicin elaborada,
brasear.
cLase
Cordero
4
36 37
cLase 4
Navarn de
Receta 8 cordero estilo
Porciones: 4 primaveral
Procedimiento
Paleta de 1. Verificar la mise en place, realizar los cortes tanto de
Deshuesada
cordero, pier- protena que de vegetales
y cortada en
na u otros grandes cubos 2. Sellar los cubos de cordero en olla con oliva
pedazos 2 Kg de 4 cm. (puede 3. Retirar el cordero y reservar en colador. Conservar los
estilo cogote prepararse con
falso matam- jugos de coccin
hueso tambin)
bre etc. 4. Desgrasar la olla
Cebolla 1 U Mirepoix 5. Faire pincer: volver a calentar la olla
Zanahorias 1 U Mirepoix 6. Reincorporar la carne
7. Desglasar con la mirepoix, sudar unos minutos
Ajo 2 Dientes Ecras 8. Singer: con harina. Es la expresin francesa para el
Tomate roux Directo
0.400 Kg Pur
fresco 9. Agregar el vino blanco
Bouquet 10. Reducir a la mitad
Garni con 1 11. Incorporar el bouquet garni y el tomate
apio 12. Condimentar (sal, azcar, pimienta)
Tomate Cucha- 13. Perfumar con el ajo aplastado
1 14. Cocinar a fuego bajo 45 min. (agregar agua durante la
concentrado radita
Mantequilla 0.050 Kg Fra y en cubos coccin si fuera necesario).
38 39 Aceite de 1 Dl
oliva
Cucha-
Harina 2 raditas
Vino blanco 50 Cc
Cucha-
Azcar 1 radita
Sal y C/n
pimenta
Definicin
Navarn: Trmino que se utiliza definir un ragout de cordero
francs, en algunos casos se parece ms a un estofado. El conte-
nido de esta preparacin es bsicamente trozos de cordero con
vegetales en su propia salsa ligeramente tomatada.
Para la guarnicin

Cebollitas 200 Gr
mini
Zanahorias 200 Gr
mini
Azcar 20 Gr
Habichuelas 200 Gr
Sal C/n
Pimienta C/n
Procedimiento
1. Prepara los mini vegetales para su coccin, tambin

podemos utilizar vegetales torneados o de los de
primavera que son los que se cosechan antes del
desarrollo total
2. Para la coccin utilizar la tcnica de glaseado
3. Para las habichuelas, coccin a la inglesa y terminacin
con mantequilla.
Para la terminacin
1. Decantar el navarn, colar la salsa y presentar en plato

hondo con el navarn en el centro con salsa y los
vegetales alrededor.
Silla rellena,
Receta 9 crocante de
Porciones: 2 berenjena

Elemento principales
1. Deshuesar la silla de cordero segn tcnicas aprendidas
Silla de 2. Reservada.
1 U Deshuesar
cordero
Para la farce o relleno Para el relleno
Hgados de Cortados en 1. Reunir todos los elementos de relleno en un bowl
1 U 2. Condimentarlos con sal y pimienta.
cordero julianas
Cortados en
Riones 1 U Para rellenar la silla
mitades
Hidratados y 1. Ubicar la silla abierta sobre una tabla de cortar
Tomates 2. Realizar cortes transversales con el cuchillo, para equili-
10 Gr cortados en
secos brar la distribucin de las carnes de la misma
julianas
Avellanas 5 Gr Picadas 3. Ubicar el relleno en la mitad de las carnes, cerrar y
practicar la tcnica del bridado
Albahaca 10 Gr Hojas 4. La coccin de la silla se realizar, primero en sartn
Sal C/n C/n para sellar todas sus caras y luego se terminar en el
Pimienta C/n C/n horno
5. El punto ideal de coccin para la silla de cordero es
c/n: cantidad necesaria rosado, con un centro trmico de 48 a 50C.
40 41
Crocante de berenjena Para el relleno
1. Unir todos los ingredientes en un bowl
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 2. Condimentarlos
Masa de aceite 3. Reservar.
Harina 200 Gr
Montaje del crocante de berenjena
Agua 100 Gr
Aceite de 1. Sobre una superficie enharinada, disponer los rectn-
20 Cm3 gulos de masa de aceite ya laminados y cortados a
oliva
medida (10 cm largo x 6 cm de ancho)
Sal y
pimienta C/n 2. Colocar el relleno en la parte e inferior de cada
rectngulo
Huevo 1 U Para el montaje 3. Pintar con huevo, el borde superior interno del
Para el relleno rectngulo
Caviar de 4. Con la ayuda del lomo del cuchillo de chef, arrollar y
Elaborado por
200 Gr apretar el crocante; para darles forma de canelones de
berenjena mise en place
bordes planos
Concase 5. Reservar.
Elaborado por
cocido de 100 Gr mise en place
tomate Nota: Estos crocantes pueden almacenarse en el congela-
Queso dor y son de utilizacin directa.
25 Gr Rallado
parmesano
Para montaje del plato
Albahaca 10 Gr Juliana
Sal y 1. Cortar rodajas de la silla rellena
C/n
pimienta 2. Ubicarla en el centro del plato el medalln de cordero
3. Sellar con mantequilla y aceite de oliva el crocante de
berenjena
4. Reservar sobre papel absorbente
Procedimiento 5. Cortarlo diagonalmente
6. Presentar al lado del cordero, una mitad puede ir
Para la masa parada y la otra acostada
1. En la batidora planetaria; con la herramienta del gan- 7. Salsear con el jugo de cordero
cho: ubicar todos los ingredientes en el bowl 8. Servir.
2. Poner en marcha a velocidad baja
3. Controlar la unin de los ingredientes
4. La masa estar lista cuando: este lisa y homognea.
Nota: La masa de aceite es una masa seca y se tiene que

laminar con una mquina laminadora de pastas.
Paleta braseada
Receta 10 con cous cous de
Porciones: 6 frutos secos
Nota: El resultado de esta coccin debe permitir desarmar

con cucharas la paleta, para fraccionarla en porciones.
Masa de aceite
Paleta de Couscous de frutos secos
1 U
cordero
Zanahoria 1 U Mirepoix Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebolla 1 U Mirepoix Cous cous 250 Gr Para re hidratar
Apio 1 Rama Mirepoix Caldo de 300 Cc Caliente

cordero
Puerro 1 U Mirepoix
Mantequilla 50 Gr Fra en cubos
Ajos 2 Dientes Aplastados
Frutos
Bien maduros y secos (caju,
Tomate 3 Un avellanas,
cortado en cubos 50 Gr Tostado en sartn
almendras,
Caldo de uvas pasas,
500 Cm 3
cordero entre otros)
Sal y pimienta C/n Menta 20 Gr Chiffonade
Aceite de C/n
oliva
Para recordar: la metodologa de coccin braseada es
generalmente reservada a piezas grandes, el desarrollo de Sal y pimienta C/n
la gastronoma moderna hizo que tambin se pueda uti- c/n: cantidad necesaria
lizar para piezas ms pequeas y de diferente naturaleza
(protenas, vegetales, frutas, etc) Para rellenar la silla
42 43
La tcnica consiste en sellar el elemento por todas sus 1. Re hidratar la smola de trigo con el caldo caliente
caras sin retirarlo de la olla o la sartn, desglasar con la 2. Integrar el resto de los ingredientes
mirepoix y mojar la coccin con el caldo, o agua en su 3. Sazonar
defecto, hasta la mitad de la altura del elemento a brasear. 4. Verificar la consistencia, el cous cous tiene que quedar
La coccin se terminar en un horno medio, roseando con hmedo, es decir, no amalgamado.
el lquido de coccin, el elemento a brasear regularmente.
Montaje del plato
Procedimiento
1. Reducir los jugos de coccin de la paleta y colarlos
1. Sellar la paleta de cordero 2. Presentar el cous cous en un aro de 10 cm de dime-
2. Desglasar con la mirepoix y sudar los vegetales unos tro x 4 de alto
minutos 3. Montar los trozos de paleta desmenuzados grosera-
3. Incorporar el caldo hasta la mitad de la altura de la paleta mente sobre el cous cous
4. Incorporar los tomates, la sal, la pimienta y el ajo 4. Salsear con los jugos reducidos
5. Llevar al horno por 2 horas a 160 Celsius 5. Decorar con hierbas frescas.
6. Rosear la paleta regularmente, con los lquidos de coccin.
Objetivo
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin de
la ternera; a travs de la ejecucin de recetas bsicas.
5
Receta y metodologa
Blanquette de veau (grupal participativo)
Paupiette de veau (ternera), estofado de acelga,
tomate y aceitunas negras (demostrativa)
Escalope de ternera a la crema, hongos y papas a la
inglesa (grupal participativo)
cLase
Ternera:
Blanquette,
Tcnicas aplicadas paupiette y
Elaboracin de blanquette, coccin en un blanco, escalopes
estofar, elaboracin de farce.
44 45
cLase 5
Receta 11 Blanquette
Porciones: 4 de veau
Procedimiento
Ternera, ternero mamn o veau, novillo

1. Cortar en cubos de 2 cm de lado, la paleta de ternera
Recomendaciones: Desangrar, para asemejar la ternera
previamente desangrada
(Amrica latina), al veau (Francia). Blanquear desde fro
2. Blanquear desde fro por pocos minutos los cubos de
para eliminar impurezas. Espumar, limpiar y refrescar para
ternera, para realizar la limpieza y el desgrasado de la
una coccin propiamente dicha de las blanquettes.
carne
3. Espumar, colar y enjuagar la carne
Para la blanquettes Nota: Este primer lquido de coccin se desecha
4. Marcar la blanquette en coccin: reunir en una olla alta
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes los cubos de carne, la mirepoix de vegetales, la cebolla
con el clavo de olor, sal, pimienta y agua
Paleta de
500 Kg 5. Llevar hacia el hervor la preparacin, bajar el fuego y
ternera
cocinar por 30 min
Cebolla con 6. Decantar la preparacin (colar y reservar el caldo, la
un clavo de 1 carne en recipientes distintos y desechar la guarnicin
olor aromtica)
Grande y 7. Confeccionar el veloute: en una olla colocar el roux
Zanahoria 1 U fro, agregar el caldo caliente (lquido de coccin de
mirepoix
la carne)
Apio 2 Rama Mirepoix
8. Cocinar y revolver unos minutos hasta lograr la unin
Bouquet del veloute
1 U
46 47 Garni 9. Agregar unas gotas de jugo de limn
Roux 50 Gr 10. Reintegrar los cubos de carne a la coccin junto con
la nuez moscada, cocinar por 20 min ms
Tomillo 1 Rama
11. Verificar el punto de coccin de las carnes, pasados
Crema de 20 min (tiene que estar casi deshacindose)
100 Cc
leche 12. Proceder a la segunda ligazn: retirar una cantidad de
Yemas 5 U veloute de la coccin, integrarle las yemas de huevo,
colocar esta ligazn al resto de la preparacin
Sal C/n
Nota: Una vez integrada la segunda ligazn la prepa-
Pimienta C/n racin no puede hervir
Nuez 13. Verificar la sazn
C/n 14. Reservar.
moscada
Limn 1 U Jugo

Para las verduras glaseasa Montaje de plato
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes En plato hondo
Cebollas
muy peque- 5 U Peladas 1. Colocar en el centro del plato los trozos de carne
as peladas 2. Rosear con abundante salsa
Zanahorias 2 U Torneadas 3. Colocar de manera decorativa los vegetales y los
Fro, cortado en championes alrededor y encima de la carne
Mantequilla 20 Gr 4. Decorar con perejil picado.
cubos
Vinagre 10 Cm3 De alcohol
Nota: Como plato clsico existe la posibilidad de pre-
Azcar 5 Gr sentarlo en fuente para servicio en la mesa, as mismo,
Agua 200 Cm3 podemos acompaar la blanquette con un arroz pilaf.
Procedimiento

1. Reunir todos los elementos de la receta en una olla
2. Confeccionar una cheminea con el papel encerado
3. Poner en coccin por 20 min
4. Controlar el punto de coccin de los vegetales, as
como su coloracin.
Para los championes cocidos en un blanco

Fondo C/n
blanco
Champio- Pequeos
200 Gr
nes enteros
Limn 1 U Jugo
Mantequilla 20 Gr Fra y en cubos
Procedimiento

1. Reunir todos los elementos de la receta en una olla
2. Confeccionar una cheminea con el papel encerado
3. Poner en coccin por 10 min
4. Controlar el punto de coccin de los vegetales, as
como su coloracin.
48 49
Escalope de ternera
Receta 12 a la crema, hongos y
Porciones: 4 papas a la inglesa
Para el escalope 4. Reducir a la mitad

5. Agregar la crema y reducir hasta la mitad
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 6. Condimentar y agregar el cebolln picado
Nalga 300 Gr Escalopes 7. Reservar.
Sal y
C/n Para las papas a la inglesa
pimienta
Mantequilla 20 Gr Fra en cubos Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
c/n: cantidad necesaria Papas 3 U Torneada inglesa
Mantequilla 20 Gr
Procedimiento Sal C/n

1. Cortar la nalga en el sentido de la fibra para obtener
escalopes finos Procedimiento
2. Sellar las con manteca y rociar durante la coccin Procedimiento
3. Reservar.
1. Lavar, pelar y tornear las papas
Para la salsa de hongos 2. Tornear las papas
3. Cocinar a partir de agua fra con sal
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 4. Verificar la coccin de las papas utilizando un monda
Echalotte 40 Gr Doble ciselado diente.
Hongos 200 Gr Laminado Nota: Las papas a la inglesa son torneadas con 7 lados
variados
en forma de barril. El tamao de las papas es 8 cm x 4 de
Vino blanco 20 Cc dimetro, tambin se pueden llamar papas vapor.
Crema de 100 Cc
leche Presentacin del plato
Sal y C/n 1. Ubicar el escalope en el plato
pimienta
Cebolln C/n 2. Salsear con la salsa de hongos
3. Cubrir el escalope solamente en la parte inferior y
tambin en el plato
4. Ubicar en la parte superior las papas torneadas
Procedimiento (2 unid)
5. Rociar con mantequilla derretida y sal entre fina
1. Sudar el echalotte en manteca 6. Servir.
2. Agregar los hongos laminados y cocinar unos minutos
3. Desglasar con vino blanco
Objetivo
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin
de los diferentes tipos de salsas emulsionadas en
caliente.
Receta y metodologa
Filete de lenguado, coccin al unilateral, panach de
vegetales torneados, pur de habas, sabayn al
vermouth (grupal participativa)
Corvina en costra de sal, beurre blanc, papines
rehogados (demostrativa)
Bacalado en postas, court bouillon, repollos relleno
con mousseline de camarones, salsa holandesa, tejas
al ajo (demostrativa participativa).
Tcnicas aplicadas
Salsas emulsionadas en calientes, coccin en costra,
guarnicin elaboradas.
cLase
Salsas
emulsionadas en
caliente, con
pescados, salmn
y atn rojo
6
50 51
cLase 6
Filete de lenguado,
coccin al uni-
lateral, panach
de vegetales tor-
neados, pur de
Receta 13 habas, sabayn al
Porciones: 2 vermouth
Definicin: Las salsas emulsionadas en caliente son la parte no dorada del filet sobre la fuente caliente y en
una emulsin a base de huevos, y manteca y diferentes mantequillada para asegurarse que el producto llegue
estados: clarificada, pomada o fra en cubos. bien caliente al cliente.
Para el lenguado Para el panach de vegetales torneados
Lenguado 400 Gr Filetear Zanahoria 2 U Torneado clsico
Mantequilla Nabo 1 U Torneado clsico
200 Gr
clarificado Torneado
Zuchinis 2 U
Sal y barquitos

pimienta
Berenjena 1 U Cubos 2x2
Hinojos 1 U Torneado
Procedimiento Papas 2 U Torneado clsico
Torneado corcho
1. Realizar los pasos necesarios para la limpieza del Batatas 1 U
52 53 y rodajas
lenguado
Entera, sin la
2. Filetear el lenguado Espinaca 5 Hojas
nervadura
3. Reservar
4. Cocinar al unilateral pero en el momento de servir. Oliva 20 Cc
Sal y
Nota: La coccin al unilateral es cocinar de un solo lado pimienta
que ser el de la presentacin, el pescado tiene un punto
de coccin particular porque estar listo cuando podamos c/n: cantidad necesaria
observar una lnea translcida en el centro del filete que
no est en contacto con la sartn. El lado en contacto con Procedimiento
la sartn estar con un dorado agradable.
1. Lavar las verduras y asegurase de proceder al trata-
Tips: en la vida real o sea el despacho de un restaurant, miento adecuado de cada una para su elaboracin
recomendamos tener fuentes de acero inoxidable calien- posterior
tes y en mantequilladas. Una vez el pescado cocido en su 2. Realizar los torneados y cortes pertinentes como lo
punto perfecto, retirar delicadamente de la sartn y apoyar indica la ficha tcnica.
3. Proceder a las pre coccin adecuada segn la naturale- 2. Procesar
za del vegetal: coccin a la inglesa, blanqueado desde 3. Montar con oliva
fro o en caliente, o sellado directo en sartn como 4. Condimentar
para las papas o batatas. Las espinacas quedan crudas 5. Reservar.
hasta el ltimo paso
4. Enfriar toda la coccin: Para las que fueron en medio Para el sabayn
hmedo (agua) se pueden enfriar en bao mara
inversa. Para los que fueron sellado es recomendable Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
colocarlas en una fuente de acero inoxidable y apoyar
esta placa en otra ms grande con hielo y agua, per- Yema de
2 U
mite cortar las cocciones sin humidificar el dorado de huevo
los elementos. En algunas cocinas existen clulas de Vermouth 100 Cc
enfriamiento rpido, utilizar entonces la tecnologa Echalotte 1 U Doble cincelada
5. Reservar los vegetales por categora en fro
6. Finalizar la preparacin del panache: en el momento Mantequilla 200 Gr Pomada
del despacho colocar las porciones a calentar en una Sal y
C/n
sartn con oliva, dejar unos minutos en calor pimienta
7. Sal y pimienta
8. Agregar las espinacas, las agregamos en este momento
para no pasarlas de coccin ya que es una delicada y
de coccin muy corta. Nota: Generalmente el sabayn se monta a bao mara,
al igual que la holandesa, en la vida real (despacho EN
Nota: En ese tipo de preparacin las espinacas apenas RESTAURANT) el tiempo no permite tal cosa. Para ganar
cocidas incorporadas entre el resto de los otros elementos los minutos preciados para la mise en place se puede
le darn la posibilidad de un poco mas de resistencia a la ensayar lo siguiente:
mezcla y podrn lucir mejor su presentacin.
1. Colocar en una olla de acero inoxidable los echalottes,
54 55 el vermouth, sal y pimienta
Para el pur de habas
2. Reducir de tres cuartos
3. Retirar del fuego y esperar unos minutos hasta que la
preparacin este tibia
Habas fresas Coccin inglesa y 4. Colocar las yemas, volver al fuego si dejar de emulsio-
100 Gr
o congeladas peladas nar las yemas con el batidor formando un ocho
Oliva 10 Cc 5. Revisar continuamente con el plano de la mano el
calor del fondo de la olla.
Sal y C/n
pimienta
Nota: La temperatura que soporta la palma de la mano
c/n: cantidad necesaria es la ideal para la que la yema no se coagule y pueda
producirse la coccin de la misma de manera paulatina. La
Procedimiento coccin de la yema termina cuando los movimientos del
batidor dejan ver el fondo de la olla por unos segundos,
1. Colocar las habas peladas, blanqueadas en la procesa- luego de haber batido sobre el fuego.
dora con sal y pimienta
Procedimiento
1. Incorporar la mantequilla pomada de a poco en la

olla y fuera del fuego, para emulsionar la preparacin
anterior
2. Revisar la consistencia y la sazn del sabayn
3. Rectificar la sal si fuera necesario
4. Reservar a bao mara.
Nota: El fondo del recipiente no puede tocar el fondo

del bao mara (pueden colocar un aro en el fondo para
que el recipiente contenedor del sabayn no llegue hasta
el fondo). La temperatura del bao mara tendr una
temperatura Celsius de 50 como mximo.
Para la presentacin del plato

Hierbas C/n
frescas
1. Colocar el pur de habas en forma de quenelle (se

realiza con dos cucharas y tiene una forma ovalada
de tres caras) TIPS; si utilizan las cucharas mojadas un
agua bien caliente, las quenelles sern ms lisas y
de mejor presentacin. Recuerden siempre buscar la
perfeccin
2. Colocar las verduras torneadas bien calientes, buscar
altura y una mezcla interesantes de color en el plato
3. Colocar el filet cocido al unilateral con la parte dorada
frente al cliente
4. Disponer el sabayn en la parte inferior. Tambin se
puede servir en salsera
5. Decorar con una seleccin de hierbas frescas
6. Servir.
Abadejo en postas,
court bouillon,
repollos relleno
con mousseline de
camarones, salsa
Receta 14 holandesa, tejas
Porciones: 4 al ajo
Para las postas de abadejo Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Vino blanco 200 Cc
Vinagre de
Abadejo Cortado en 50 Cc
1 U alcohol
entero postas
Agua 200 Cc
Sal fina C/n
Definicin: La posta es un trmino que se utiliza para la Pimienta
descripcin de una porcin de pescado que conserva blanca en C/n Mignonette
el hueso central, es una rodaja. Se realiza con pescados grano
que poseen como estructura un cartlago sobre lo cual se Estragn 10 Gr Hojas
adhieren los filetes. Fra cortado en
Mantequilla 10 Gr cubos
Procedimiento
1. Limpiar y eviscerar el pescado segn las tcnicas
aprendidas Definicin: El court Bouillon o caldo corto se caracteriza
2. Trozar el abadejo generando las postas (150 gr) por no contar con protenas en su composicin, las verduras
3. Reservar en fro. que lo componen son talladas de manera elegante porque
56 57 es muy comn que los elementos pochados se presenten
Para el court bouillon o caldo corto en su lquido de coccin: court bouillon. Es utilizado para
coccin de pescados y tambin de vsceras como los sesos.
Cebolla Procedimiento
2 U Aros
mediana
1. Limpiar de los vegetales
Acanelada y en
Zanahoria 2 U 2. Elaborar del bouquet garni
rodajas
3. Tallar las verduras como lo indica la ficha tcnica
Puerro 1 U Trozos 4. Alistar los lquidos
Ajo 1 Diente Ecras 5. Sudar los vegetales, sin coloracin
Bouquet 6. Agregar los lquidos
garni 1 U 7. Llevar a ebullicin
8. Condimentar
9. Reservar.
Hojas de repollo, mousseline de camarones Procedimiento
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 1. Cocinar a la inglesa la hojas de col

2. Reservar sobre un repasador limpio luego de haber
En hojas para quitando las nervaduras gruesas en la base de cada
Repollo verde 500 Gr rellenar
hoja
Camarones 400 Gr Pelados 3. Procesar los camarones
Cebolln 20 Gr Doble Ciselada 4. Montar la mouseline, integrar el cebolln
5. Rellenar las hojas de col formando cilindros
Crema de 400 Cc Bien fra 6. Cocinar al vapor
leche
7. Reservar en calor.
Clara de 1 U
huevo
Para las tejas de ajo
Sal y C/n
pimienta
Mantequilla 25 Gr Pomada
Recordatorio: La mousseline es una preparacin que lleva Clara 25 Cc

la misma cantidad de carne procesada de protenas como Harina 25 Gr
el conejo, pavo, o como en este caso, de crustceos con Confitado y pur
crema de leche. En caso de que las protenas que se resten Ajo 25 Gr Mise en place
trabajando este contengan poca albumina se puede agregar
Sal C/n
una clara de huevo cada 300 o 400 gr de protena. Se emul-
siona la protena con la crema de leche de manera manual c/n: cantidad necesaria
o con una procesadora.
De inters general: la palabra Tuile es la que generalmen- Procedimiento
te se utiliza en gastronoma fina. Define un producto que
luego de su coccin al horno resulta crujiente y la forma se Definicin: La salsa holandesa es el resultado de una
acerca a la de las tejas. emulsin de mantequilla clarificada en yemas batidas y co-
cidas paulatinamente, generalmente los jugos de ctricos,
Procedimiento en particular el limn forman parte de su composicin. Es
una salsa que puede acompaar los pescados.
1. Mezclar todos los elementos en un bowl con la ayuda
de una esptula 1. Colocar las yemas en una olla de acero inoxidable con
2. Reservar en fro un tiempo largo (ideal 6 horas) el agua la sal y la pimienta
3. Estirar sobre un silpat en pequeas porciones, marca- 2. Llevar al fuego practicando con el batidor unos ochos
do la forma deseada en la base de la olla
4. Cocinar en horno a 180C 3. Revisar la consistencia de las yemas
5. Formar en un molde de media caa al salir del horno 4. Emulsionar con la mitad de la mantequilla clarificada
6. Reservar hasta su uso en un lugar seco. 5. Agregar gotas de jugo de limn
6. Seguir emulsionando
7. Rectificar la sazn
Para la salsa holadesa
8. Reservar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Nota: Las condiciones y los consejos para la elaboracin
Yema de de la salsa holandesa son las mismas que para el sabayn.
4 U
huevo
Agua 10 Cc Tibia
Mantequilla Hecha por mise
600 Cc
clarificada en place
Limn 1 U Jugo
58 59 Sal y C/n
pimienta
Objetivo
Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones
y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos.
Receta y metodologa
Conejo
Mejilln, calamar y langostino
Pulpo, chipirn y langosta
Cordero
Ternera
Salsas emulsionadas y en caliente y pescados de mar.
60 61
cLase
Taller de
montajes
7
Objetivo
Verificar la adquisicin de conocimientos enseados
durante el perido a travs de una evaluacin terica
prctica de los temas vistos de la clase 1 a la 7.
8
Receta y metodologa
Evaluacin terico- prctica
Mejilln, calamar y langostino
Pulpo, chipirn y langosta
Cordero
Ternera
cLase
Salsas emulsionadas en caliente y pescados de mar. Evaluacin
terica prctica
Tcnicas aplicadas
Todas la vistas de la clase 1 a la 7.
62 63
cLase 8
Evaluacin
terico prctico
Temas
Conejo 1
Mariscos 1 - Mejillon, calamar y langostino 2
Mariscos 2 - Pulpo, chipiron y langosta 3
4 Cordero
5
64 65
Ternera
6 Salsas emulsionadas en caliente y

pescados de mar
Objetivo:
de los diferentes tipos de hongos.
Receta y metodologa
Sopa de hongos de pino en croute de hojaldre
(demostrativa)
Filete de lomo a la Wellington con papas dauphines,
Lechugas braseadas, Confitura de cebolla al vino tinto
9
(grupal participativo)
Coulibiac de salmn con Championes rellenos al
gratn, Poille de hongos y huevos a la coque
(demostrativo participativo)
Tcnicas aplicadas
cLase
Tcnicas de croute Hongos,
Tcnicas de envolturas en diferentes masas hojaldres y
croute
Tcnicas de coccin
Tcnicas de salteados.
66 67
cLase 9
Lomo a la
Receta 15 wellington a
Porciones: 4 ma facn
4. Desglasar con oporto y reducir a seco

Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
5. Enfriar y reservar el relleno.
Lomo (cabe- 400 Gr Cola o Cabeza
za o cola) Para el armado del Wellignton:
Hongos 1. Untar el lomo con la mostaza
50 Gr Rehidratados
secos 2. Disponer el rectngulo de hojaldre en la placa de coc-
Tocineta cin, pintar con huevo y disponer relleno en el centro,
50 Gr Cortado luego el lomo y mas relleno encima
ahumada
Mostaza Cucha- Clsica 3. Cerrar el hojaldre, dejando las costura por debajo y la
1 puntas bien cerradas tambin
Dijon rada
4. Cocinar al horno por 15 a 20 min a 180C.
Oporto 50 Cc3
Vino tinto 50 Cc3 Salsa para el lomo
Aceite 10 Cc 3
Para sellar
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Mantequilla 50 Gr Para sellar
Tocineta Cortada en lmi-
150 Gr
Masa de ahumada nas de 3 cm
500 Gr cm de grueso
hojaldre
Azcar 10 Gr
Yema para
pintar un Vino tinto 100 Cc3
poco Vermouth
50 Cc3
68 69 c/n: cantidad necesaria
rojo
Salsa
100 Cc3
demiglace
Procedimiento
Bulbo de
2 U
Para el lomo: hinojo
1. Condimentar el lomo
2. Sellar el lomo. En este caso el punto de coccin es bleu c/n: cantidad necesaria
3. Reservar sobre una grilla para enfriar la pieza y
permitir la estabilizacin de los jugos. La coccin final Procedimiento
se realizara luego, una vez terminado el armado del
Wellignton. 1. Dorar y desglasar en sartn
2. Agregar el azcar y caramelizar
Para el relleno: 3. Desglasar con el vermouth y el vino tinto
1. Dorar y desgrasar la tocineta en sartn 4. Reducir a un 50 %.
2. Agregar los championes y los hongos 5. Agregar la demiglace
3. Cocinar unos minutos 6. Cocinar y llevar a punto salsa.
Nota: Se habla de un punto salsa cuando la textura de la Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
salsa esta a la Nape esto significa que si sumerjo una cu-
chara en la salsa y paso el dedo en la parte de la espalda Zanahoria U Brunoise
de la misma. La marca queda firme y no chorrea.
Puerro ( Par- 1 U Brunoise
te blanca)
Corregir los condimentos y montar con manteca.
Pelado, sin
Tomate 1 U semillas,Concas
Presentacin: Sal y
Poner un cordn alrededor de la porcin de lomo corta- C/n
Pimienta
do. En el plato poner un poco de confitura de cebollas y
una o media lechuga braseada (dependiendo del tamao c/n: cantidad necesaria
del plato, sobre todo que no quede muy abigarrado). En
algn plato reemplazar la confitura por hinojo para dar Procedimiento
otra alternativa.
1. Preparacin preliminar de los vegetales
Nota: 2. Realizar los cortes como lo indica la planilla
Los puntos de coccin de la carne de res de 1 cate- 3. Cortar a lo largo los hinojos. Quitar capas de afuera,
gora corresponden a las siguientes temperaturas de ahuecarlos y cocinar a la inglesa
centro trmico. Bleu: 45C Jugoso 50C Apunto 4. Realizar la coccin del los vegetales: utilizar el mtodo
55C Cocido 60C. de salteado y proceder con cada uno de los mismos
Por qu el nombre de la preparacin?. Dice la historia de manera individual
que Lord Wellignton triunfo en la batalla de Waterloo 5. Juntar las cocciones en una olla
contra Napolen y para festejar se imagino el lomo a 6. Agregar la crema y el tomate
la Welligton que qued en la historia 7. Reducir
En general, y especialmente si se usa masa de brioche, 8. Rellenar los hinojos bien colmados, esparcir el queso
el lomo sellado se rodea con panqueques a las hierbas y gratinar.
untados con una duxelle bastante seca. Esto para im-
70 71 pedir que la masa pueda mojarse algo en la coccin. Guarniciones anexas al lomo
Confitura de cebollas al vino tinto
Guarnicin alternativa
Hinojos rellenos Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Cebollas 2 Uni Plumas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes grande
Crema 100 Cc3 Mantequilla 30 Gr En cubos fra
Queso Vino tinto 300 Cc 3
De buena calidad
10 Gr Rallado
parmesano
Azcar 20 Gr Natural
Hinojos 2 U Listo para rellenar
Oporto 100 Cc 3
Opcional
1(peque-
Zuchinni U Brunoise Sal y pimienta C/n
o)
Berenjena U Brunoise
1. Fundir la mantequilla en una cacerola Para la forma clsica:

2. Sudar las plumas de cebollas 1. Blanquear las lechugas en agua hirviendo unos
3. Cocinar unos 10 min sin que tome demasiado coloracin minutos.
4. Condimentar con la sal, la pimienta
5. Agregar el azcar Para la forma directa:
6. Caramelizar unos minutos 1. Disponer la mantequilla, sal y pimienta y arriba las
7. Desglasar con los lquidos lechugas, en una cacerola. Mojar con agua o caldo
8. Cocinar a fuego bajo hasta lograr la confitura. 2. Tapar la cacerola y conducir la coccin unos 7 a 10 mi-
nutos a fuego bajo. Hasta que queden bastante verdes
3. La coccin clsica es al horno, despus de llevar a
Lechugas braseadas
ebullicin con fondo claro en su recipiente cubierto de
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles papel parafinado y la tapa de la cacerola
Lechugas Sin las hojas exte- Nota: La preparacin admite para suavizar esto una pizca
2 U
criollas riores (centros)
de azcar como si se tratara de endibias.
Fra y cortada en
Agua o C/n
fondo
Sal y C/n
pimienta

Coulibiac de salmn
con championes
rellenos al gratn,
Receta 16 poille de hongos y
Porciones: 4 huevos a la coque
COULIBIAC: Procedimiento
El Coulibiac o Kulebjaka es tradicionalmente en Rusia
y algunos pases Blticos un pat en croute de masa Para el salmn:
tipo brioche, ms precisamente una masa de pan 1. Sacar las espinas que quedaran del filete o penca
enriquecido. 2. Subdividir el filete en 3 fetas
Su relleno es de salmn o repollo, ms raramente una 3. Condimentar con la sal, la pimienta el eneldo
mezcla de los dos. 4. Reservar en fro.
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Para el arroz:

1. Sudar en mantequilla la mitad de la cebolla
En un filete 2. Agregar el arroz y dejar translcido como para pilaf
Salmn 750 Gr
limpio 3. Mojar con el caldo y cocinar hasta que est listo, en
Championes 200 Gr Fileteado hornalla o ms tradicionalmente al horno
Cebollas 200 Gr Doble ciselado 4. Dejar enfriar.
Caldo de Para los championes:

carne o 250 Cc3 1. Sudar el resto de la cebolla y los championes
pescado 2. Mezclar con los huevos picados, perejil picado, eneldo
Veloute de y un poco de velout de pescado si hubiera
250 Cc3 3. Condimentar y rectificar
pescado
4. Mezclar con la preparacin del arroz.
Duros, pelados,
72 73 Huevos 2 U
picados Armado del coulibiac:
Arroz 125 Gr Pilaf 1. Estirar en rectngulo la mitad de la masa, poner dentro
Fria cortada en por capas el salmn y la mezcla
Mantequilla 100 Gr 2. Poner arriba la otra capa de masa soldando bien
cubos
mojando con la yema de huevo o con una mezcla de
Sal, pimienta, crema y yema. No olvidar hacer chimenea
nuz mosca- C/n 3. Decorar con restos de masa.
da, eneldo 4. Dorar con la yema
c/n: cantidad necesaria 5. Dejar reposar 15 min y mandar al horno 40 min a
200-220C.
Masa Brioche

Harina 500 Gr
Sal C/n
Azcar 50 Gr
Por tiempo corto
Levadura 30 Gr
de levado
Huevos 6 U
Mantequilla 250 Gr Para hidratar
Leche

La hidratacin mxima leche huevos, es del 65% sobre peso
de harina.
Masa enriquecida rpida para reemplazar Brioche
Harina 450 Gr
Levadura 25 a 30 Gr
Leche 180 Cc3
Mantequilla
80 Gr
(pomada)
Yemas 3 U
Azcar 80 Gr
Sal C/n
Elaborar como pan.
Championes rellenos au gratin (guarnicin) Procedimiento
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes 1. Retirar los pies de los championes y cortarlos en
brunoise
Championes 16 U Grandes 2. Sudar en mantequilla
Cebolla 1 U Pequea y picada 3. Sudar la cebolla en mantequilla
Perejil C/n Picado 4. Mezclar las dos preparaciones, salar y pimentar
5. Agregar la crema de leche y mezclar todo. La consis-
Mantequilla 40 Gr Cortada en cubos tencia debe ser pastosa
Crema de 6. Rellenar las cabezas de championes con la preparacin
60 Cc3
leche 7. Disponer en placa aceitada y dar 5 min de coccin.
74 75 Queso
Parmesano o 60 Gr Rallado Preparar el aparato a graten hirviendo la crema restante
Sardo con el queso, no salar demasiado por el queso. Agregar la
Aparato a yema de huevo y mezclar.
gratn Retirar los championes del horno y poner un poco de salsa
Crema de arriba mas el queso rallado. Mandar a gratinar a horno fuerte.
100 Gr Servir en plato, con perejil y tomate concass arriba.
leche
Queso 25 Gr Rallado
rallado
Yema de 1 U
huevo
Decoracin
Tomate 1 Concasse
Sal y Pimienta C/n
Poile del bosque (guarnicin) Prodecimiento
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes 1. Preparar los croutons

Champio- 2. En el aceite de oliva frer las tajadas de jamn hasta
300 Gr hacerlas crocantes
nes
3. Preparar los huevos pochados
Aceite de
100 Cc 4. Saltear los hongos en mantequilla, salar y pimentar,
oliva
agregar el perejil picado dejndolos cocidos lo justo
Ni muy finas ni 5. Reservar.
Jamn crudo 3 Fetas
muy gruesas
Ajo 1 Diente Picado Para montar la Guarnicin
1. Encimar los Hongos sobre los costrones
2. Agregar el poche
Fra cortada en 3. Decorar con los crocantes de jamn.
Mantequilla 40 Gr
cubos
Sal y Para presentar el plato completo, utilizaremos la totalidad
C/n de la preparacin y le agregaremos una salsa beurre
Pimienta
emulsionada con manteca verde.
Pan de Cortada en
1 U (feta)
molde pequeo disco
Para lograr la mantequilla, procesarla con cebolln y pasar
Para Huevos Pochees por tamiz, luego elaborar con la tcnica del Beurre Blanc.
Huevos 2 U
Agua 1000 Cc
Vinagre 100 Cc

Objetivo
Ensear variedades de bocaditos calientes siguiendo
la tendencia actual. Procedimientos de elaboracin de
terrinas y pates con tcnicas de charcutera clsica y
gelatinizacin de fondos caldos y salsas.
Recetas y metodologa
Todas las rectas son demostrativas participativas
TERRINAS
Terrina fra de vegetales armada en capas
Esprragos y shitakes
Cerdo y hongos marinados
Pate en croute.
BOCADITOS CALIENTES Con variedad de bases

Base de papa asada con mermelada de cebollas
cLase
churrasquito de lomo y huevos de codorniz Bocaditos
Base Vol au vent de Mollejas al curry calientes, terrinas
y pates
Base pan de miga: Mini croque Monsieur
Masa brisse: Mini quiche de queso azul
Masa pizza: Mini pisaladierre.
Pinchos, Cucharas y tasitas calientes

Pinchos de pescado empanado en coco
Brochette de lomo y pimentones asados
Cuchara con curry de langostinos
Cuchara de berenjena a la parmigiana
Tasitas de suquet de langostinos con arroz inflado.
Tcnicas aplicadas
Tcnicas de limpieza de carnes rojas, tcnicas de
cortes y porcionamiento de carnes
Tcnicas integral de composicin de salsas oscuras
Manejo de guarniciones y emplatado
Control de puntos de coccin.
76 77
10
cLase 10
Receta 17 Esparragos y
Porciones: 4 shitakes
Procedimiento
Hongos 1. Calentar el horno a 200C . cortar los hongos en fetas
24 U
shitake finas y dorarlos en el horno con sal, pimienta y oliva
Pimienta 2. Cortar en juliana la parte blanca del puerro y blan-
C/n quear las hojas verdes para forrar el molde. Cocinar
negra
la juliana en oliva sin que se coloree y dejar enfriar en
Aceite de un bowl
C/n
oliva 3. Agregar al bowl de los puerros, el queso untable, el
Puerro C/n Blanqueada Gruyere rallado fino y la gelatina disuelta en cogac
Verdes, reducido. Mezclar
Esprragos 1 Atado 4. Colocar una capa fina de queso, una de hongos
blanqueados
asados, capa de queso, capa de esprragos, capa de
Queso de queso, capa de hongos, capa de queso y esprragos.
Taza Untable
cabra Terminar con queso y cerrar
Queso 5. Enfriar por 24 hs.
Taza
Gruyere
Gelatina sin
1 Sobre
sabor

78 79
Cerdo y hongos
Receta 18 marinados
Porciones: 4 en terrina
Carne de 1. Preparar una marinada seca con la carne de cerdo

1 Kg Cortada en cubos
cerdo cortada en cubos en una placa y espolvorear con la
Cucha- salvia picada, la sal gruesa, pimienta y el ajo picado.
Salvia 4
radas Tapar y dejar marinar en la heladera
Cucha- 2. Saltear los championes en mantequilla y luego
Pimienta 4 colarlos
radas
3. Saltear la cebolla, el ajo y los echallotes hasta dorar
Sal gruesa C/n
4. Agregar la carne de cerdo marinada cocinar sin dorar,
Championes 500 Gr Cortados salpimentar y retirar
Cebolla 1 U Picada 5. Una vez tibio agregar el pan molido incorporar todo y
agregar la crema de leche para homogenizar
Ajo 1 Diente
6. A los championes dividirlos en 2 bowls y agregarle
Pan 50 Gr Rallado crema, salsa inglesa y rectificar sazn
Crema Cc 3 7. Agregar la carne de cerdo a uno de los bowls, incorpo-
rar las verduras al otro, mezclarlo y por ultimo agregar
Salsa inglesa Al gusto
la gelatina disuelta y fra a cada bowl
Zanahoria 1 U Cocida en cubos 8. Intercalar los rellenos a gusto en un molde forrado con
Arvejas 50 Gr film y tapar
9. Llevar a heladera por lo menos 3 horas.
Gelatina sin
1 Sobre
sabor
Receta 19
Porciones: 4 Pate en crute
CROTE: Esta es una forma elaborada de presentar 2. Dejar descansar por una hora antes de trabajarla
un pat y donde hay que combinar la preparacin de 3. Estirar hasta obtener un espesor de 5 milmetros
la masa, el forrado del molde, cocinar el pat, hacer la 4. Colocar el molde encima un rectngulo que cubra el
chimenea y rellenar con aspic. fondo y las paredes laterales ms 5 cm, para tapar
5. Cortar 2 cuadrados de la altura de las paredes de los
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes frentes de los moldes
Harina 000 580 Gr 6. Cortar un rectngulo que cubra toda la base.
Polvo de Para forrar el molde:

7 Gr
hornear 1. Ubicar el primer rectngulo en el molde, pegar con
Sal 15 Gr clara de huevo los cuadrados unindolos a la masa
Almidn de anterior
100 Gr 2. Volcar la preparacin y doblar las solapas para cubrir,
maz
cortar con tijeras el excedente de masa, pintar con
Mantequilla 70 Gr
clara y cubrir con el ltimo rectngulo
Agua 200 Cc3 3. Realizar un agujero con el cortapasta como chimenea
Huevos 2 Un y reforzarlo con un tubo de aluminio para que no se
deforme durante la coccin
Jugo de Cucha-
1 4. Cocinar en horno moderado 170C hasta dorar la
limn rada
cubierta
c/n: cantidad necesaria 5. Dejar enfriar y drenar cualquier lquido de la coccin
6. Verte el aspic con la ayuda de un embudo por la
Procedimiento chimenea
80 81 1. Combinar todos los ingredientes en una procesadora.
7. Dejar enfriar y cortar en rodajas.
Si hace falta para que se una la masa agregar un poco

de agua
Receta 20
Porciones: 4 Aspic gele
El uso apropiado de un fondo, depende sobre qu se Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
tiene la intencin de usar. Fumet de
Prepare un buen fumet de pescado y use pescado para 4 L
pescado
la clarificacin, s el aspic va a ser usado para cubrir una
Clarificacin:
preparacin pescados o mariscos. Mirepoix de
El mtodo clsico de preparacin parte de un fuerte y apio, cebolla, 600 Gr
buen fondo gelatinoso agregando el rabo y los caraces puerro,
de las patas a un fondo standard y llevarlo sobre el fuego zanahorias
a reducir la presencia del tutano en la reduccin acta de Filet de 1 Kilo Picado
la misma manera que el polvo de gelatina. pescado
Cp-
Azafrn 1
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes sula
Fondo de ave 4 L Clavo de 1 U
olor
Mirepoix de
450 Gr Gelatina sin
verduras 129 Gr
sabor
Claras 10 U
Picada de
1300 Gr
ave En el caso de usar salmn rosado o trucha en la prepara-
Tomates 340 Gr cin principal. Preparar el fumet con cscaras de langosti-
nos o langosta y para la clarificacin salmn rosado.
Gelatina sin
115 Gr
sabor
Procedimiento
Cucha-
Sal 1
rada 1. Mezclar los ingredientes secos de la clarificacin junto
c/n: cantidad necesaria a las claras espumadas. Incorporar a una cacerola junto
con caldo y remover con cuchara de madera
La misma receta para preparaciones con carne de ternera 2. Llevar sobre el fuego y hervir lentamente. Remover
o cerdo se cambia la carne picada por la del animal que se frecuentemente hasta que se forme una capa espesa
est usando. en la superficie. Realizar un agujero en el medio y
dejar cocinar por 1 hora. (caso pescado 20 min)
3. Probar el sabor y la claridad. Colar
4. Hidratar la gelatina en agua fra y luego derretirla sobre
el fuego. Agregar al caldo clarificado. Enfriar hasta
necesitar. Calentar cuando se usa.
Muselina de blanco
Receta 21 de ave, Muselina
Porciones: 4 de Pescado

Supremas 1 Kilo 1. Limpiar las pechugas de grasa o restos de hueso y
Filete de procesar finamente
pescado 1 Kilo 2. Tamizar y colocarlo nuevamente en la procesadora
blanco 3. Agregar los dems ingredientes menos la crema y
Huevos 2 U procesar hasta lograr una pasta homognea
4. Volcar la preparacin en un perol enfriado con hielo
Crema de
400 Cc3 (bao de mara invertido)
leche
5. Aadir la crema de leche revolviendo con la cuchara
Cucha- de madera
Sal 4
raditas 6. Rectificar la sazn
Pimienta ne- Cucha- 7. Testear el relleno formando una quenelle y pocharla

gra molida radita en caldo
Albahaca 6 Hojas 8. Retirar y probar
9. Reservar envuelto en film para la elaboracin de una
Cucha-
Perejil 2 Picado terrina con verduras y futura coccin.
radas
Cucha-
Estragn
rada
Oporto 50 Cc3
82 83 Cucha-
Pprika 1
radita

Pat de tres Carnes
Receta 22 combinadas en
Porciones: 4 crudo
Procedimiento
Cogac 60 Cc3 1. Combinar el cogac con las hojas de laurel picadas
Laurel 6 Hojas 2. Llevar a punto de ebullicin, colar y enfriar
3. Agregar al cogac la salvia, el romero, el tomillo, sal
Salvia 3 Hojas
y pimienta, mostaza, los dientes de ajo pelados, los
Romero 1 Ramita hgados de ave, la tocineta, la carne de pollo y cerdo
Cucha- cortada en cubos
Sal 2 4. Procesar ligeramente y reservar la mitad para decoracin
raditas
5. El resto procesarlo ms pero cuidando que la pasta no
Pimienta Cucha-
quede lisa
negra radita
6. En un bowl remojar la miga de pan en la leche y
Mostaza de Cucha- escurrir el excedente
2
Dijn radas 7. Licuar
Ajo 1 Diente 8. Combinar todos los ingredientes en un perol enfriado
Hgados de y amasar con las manos
200 Gr 9. Reservar para hornear en terrina envuelto en tocino.
ternera
Carne de
340 Gr
pollo
Carne de
170 Gr
cerdo
Tocineta
84 85 salada
170 Gr
Pan de mol-
60 Gr
de blanco
Leche 60 Cc3
Huevos 1 U
Tabasco 3 Gotas
Pistachos 120 Gr

Los bocaditos
Calientes
Base de papa asada

con mermelada de
cebollas churrasqui-
Receta 23 to de lomo y hue-
Porciones: 4 vos de codorniz

Para la papa
1. Armar la mise en place
Torneado en 2. Montar el bocado: la papa sellada como base, mer-
Papa 2 U
corcho y rodajas
melada, lomo aplastado y cortado con un aro cortante
Fra cortada en y luego sellado, ms mermelada y para terminar el
Mantequilla 30 Gra
cubos huevo de codornz al plato y cortado con el mismo aro
Sal y cortante del lomo.
C/n
pimienta
Para la mermelada de cebolla
Cebolla 2 U Plumas
Ajo 1 Dientes Ecras
Oporto 20 Cc3
Vino tinto 100 Cc3
Sal Pimienta C/n
Para el lomo
Lomo de res 200 Gr En un solo trozo
Papel de
2 U
separador
Aros cor-
1 U
tante
Para el huevo
Huevo de
12 U Al plato
codornz

Receta 24 Vol au vent de
Porciones: 4 Mollejas al curry

Para vol au vent hojaldre 1. Realizar la masa hojaldre siguiendo los pasos tradicio-
Harina 400 Gr nales
Agua 250 Gr 2. Cortar el hojaldre y montar los volau vent
3. Cortar en brunoise la mollejas
Vinagre Cucha- 4. Realizar la mise en place correspondiente a las
1
blanco radita
verduras
Cucha- 5. Saltear la mollejas
Sal
radita 6. Agregar la brunoise de vegetales
Aros 2 U Dos tamao 7. Desglasar con vino blanco
8. Reducir y agregar la crema reducir otra vez
Para el relleno
9. Condimentar y enfriar
Mollejas de 10. Montar los bocados
200 Gr Precocidas
res 11. La decoracin se agregara en el momento de la salida
Cebolla 1 U Doble ciselado y condimentada.
Zanahoria 1 U Brunoise
Puerro U Ciselado
Vino blanco 100 Cc3 Seco
Crema de
200 Cc3
leche
86 87 Sal pimienta C/n
Curry C/n
Para la decoracin
Juliana, cocida
Zanahoria 1 U
inglesa
Juliana, cocida
Puerro 1 U
inglesa
Aceite de
10 Cc3
oliva
Sal pimienta C/n

Mini croque Monsieur
Receta 25
Porciones: 4

Planchas de
Pan de
200 U 30cm2 , 2 cm de
molde
espesor
Salsa becha-
100 Gr Distendida
mel
Jamn Fetas muy
1 Gr
cocido delgada
Queso
Gr Rallado
Emmental
Sal Pimienta Gr
Procedimiento
1. Untar la primera tapa con bechamel

2. Ubicar el jamn formando una capa
3. Untar de nuevo con bechamel
4. Espolvorear con queso rallado
5. Colocar la segunda tapa de pan
6. Untar de nuevo con bechamel y queso rallado
7. Hornear.
Otra versin se llama croque madame, es el que lleva un

huevo encima. Se coloca crudo antes del horneado.
Receta 26 Mini quiche
Porciones: 4 lauraine
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Para el relleno
Para la masa Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina 200 Gr Crema de 250 Cc3
Mantequilla 100 Gr leche
Huevo 1 U Desalar y cortar

Tocineta 100 Gr en lardn
fresca salada
Sal C/n pequeo
c/n: cantidad necesaria Picado tcnica
Perejil 30 Gr clsica
Procedimiento Yemas 4 U
1. Realizar la masa siguiendo las tcnicas de pastelera Queso 100 Gr Rallado

emmental
2. Reservar en fro
3. Foncer o fonsear los moldes (fonsear significa forar Sal pimienta C/n Gr
los moldes con la masa) c/n: cantidad necesaria
4. Reservar en fro otra vez:
Nota: Cuando trabajamos con moldes chicos gene- Procedimiento
ralmente se estila disponer buena cantidad de molde
en la mesa, enrollar la masa alrededor del rodillo y 1. Realizar la mise en place
presentarla encima de los moldes. Con un bollito 2. Realizar el aparato a flan salado con la crema, las
de masa bajar la masa en cada molde y luego con yemas y los condimentos
88 89 el rodillo cortar la masa. Encimar otro molde, para 3. En el fondo de cada tartaleta pre cocida agregar el
asegurarse la forma queso y el perejil
5. Pre cocinar la masa a blanco. 4. Llenar con el aparato a flan salado
5. Cocinar
6. Servir.
Nota: Quiche significa tarta salada. Loraine es una regin

de Francia que es limtrofe con Alemania.
Se puede realizar las quiche con otros rellenos como: Puerro-
queso azul- hongos-etc. Pero para la apelacin de Loraine
tiene que ser la receta antes enunciada.
Receta 27
Porciones: 4 Mini pissaladierre
Masa para la Pizza 1. Realizar la masa siguiendo las tcnicas de panadera.

Harina de trigo 25 Gr
Para el Pissalat:
Levadura 7 Gr 1. Colocar las anchoas en el aceite de oliva con los condi-
fresca
mentos y llevar a fuego muy bajo unos minutos
Sal 7 Gr 2. Pasar por tamiz y reservar
Azcar 7 Gr 3. Realizar el relleno: Sudar la cebolla con oliva durante
Aceite de oliva C/n 10 a 15 min cuando empieza a caramelizar agregar la
mantequilla y el ajo ecras dorar la cebolla un poco
Agua 15 L ms, luego espolvorear de harina cocinar 3 min. ms y
Para el Pissalat desglasar con el vino blanco, reducir, agregar la leche
Anchoas 10 Gr y la sazn. Cocinar hasta obtener una pasta suave,
reservar
Tomillo 20 Gr Brinzas 4. Para armar las Pissaladirre: Bollar la masa (30-50
Romero 10 Gr Picado gr) y luego estirarla para formar las pizzas, pintar con
Ajo 2 Diente el Pissalat agregar la cebolla cocida, decorar con el
queso rallado y las aceitunas, poner al horno por 10
Oliva C/n min a 180C
Pimienta Molida C/n 5. Servir caliente.
Para el Relleno
Cebolla 8 Gr Plumas
90 91
Ajo 2 Diente Ecras
Mantequilla 2 Gr
Vino Blanco 0,050 L
Leche entera 0,100 L
Harina C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Queso Rallado 0,050 Gr
Aceitunas 0,020 Gr
Negras

Pinchos, cucharas y tasitas
Pinchos de pescado empanado en coco
Receta 28
Porciones: 4

Pescado
blanco y 300 Gr Filet y procesado
magro
Clara de
50 Gr
huevo
Salsa inglesa C/n Cc3
Sal y p.
C/n Gr
blanca
Coco rallado 100 Gr
Pan rallado 50 Gr
Yema de Para el empa-
100 Gr
huevo nado
Procedimiento
1. Mezclar los ingredientes del pincho

2. Verificar la sazn
3. Armar el pincho formando un chorizito apretando
alrededor del pincho
4. Empara con la mezcla de coco rallado y pan
5. Reservar en fro
6. Frer en fritura profunda.
Nota: Remojar los pinchos en agua con suficiente anticipa-

cin, no se quemaran en el momento de la coccin. Servir
con salsa de soja.
Receta 29 Brochette de Pollo
Porciones: 4 ciruela y tocineta
Cuchara con curry Receta 30

de camarones Porciones: 4
Pollo 200 Gr Cubos
Ciruela 50 Gr Sin carozo
Panceta 50 Gr Cubos Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tocineta 10 U Camarones 200 Gr Limpios

Sal C/n
Pasta de curry
Pimienta C/n 10 Gr
roja
Mantequilla 20 Gr Coccin Leche de coco 30 Cc3
Aceite 10 Cc 3
Coccin Aceite de
5 Cc3
c/n: cantidad necesaria ssamo
Albahaca 20 Gr Chifonade
Procedimiento
Sal y pimienta C/n Gr
1. Montar las brochette Cucharas de
2. Cocinar en plancha cermica u 10 U
3. Presentar. otras
Procedimiento
92 93 1. Saltear los camarones
2. Agregar la pasta de curry
3. Deglasar con la leche de coco
4. Sazonar
5. Integrar la chiffonade al ltimo momento
6. Servir.
Cuchara de
Receta 31 berenjena a la
Porciones: 4 parmigiana
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Tasitas de suquet

de langostinos con Receta 32
Berenjenas 1 U Cubos 1cm x 1cm
arroz inflado Porciones: 4
Mozarela
100 Gr Cubos 1cm x 1cm
bufala
Salsa de Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
100 Cc3 Espesa
tomate
Cabeza de
Jamn crudo 50 Cc3 Chifonade 400 U Caramelizar
langostinos
Oliva C/n Cc3 Mirepoix
60 Gr
Sal y blanca
C/n Gr
pimienta Coac 10 Cc3
Cucharas 100 U Vino blanco 20 Cc3

Tomates
2 U Triturado
maduros
Procedimiento Pasado de co-
Arroz 200 Gr
ccin y disecado
1. Saltear la berenjena Aceite
2. Escurrir la berenjena 1000 Cc3 Fritura profunda
neutro
3. Mezclar con los dados de bufala
4. Sazonar. Azafrn en
10 U Deco
hebras
Montar las cucharas
1. Colocar salsa de tomate Procedimiento
2. Seguir con el relleno anterior
3. Gratinar 1. Caramelizar las cabezas de langostinos
4. Disponer el jamn y la albahaca 2. Agregar la mirepoix
5. Servir. 3. Desglasar y evaporar los alcohol
4. Agregar el tomate triturado
5. Mojar un poco con agua (a altura)
6. Cocinar 15 min.
7. Condimentar
8. Pasar por el pasa pur
9. Reservar
10. Frer el arroz
11. Presentar en tasitas a caf con arroz inflado.
Objetivo
Ensear las generalidades para presentaciones mon-
taje de fuentes, espejos y decoraciones de buffete con
terrinas y pates.
Terrinas de vegetales con gelatinizacin del coulis de
tomate (tapenade de aceitunas negras y verdes,
vinagretas y mezcla de hojas verdes) (demostrativa
participativa)
Terrina de shitakes y esprragos cortadas en porcin
acompaadas con salsa emulsionada tipo sabajn,
bouquet de esprragos envuelto en jamn crudo y
sellado) (demostrativa participativa)
Terrina cerdo y hongos marinados servida con un
chutney de mango, acompaada de cebollitas
encurtidas en vinagre (demostrativa participativa)
Terrina de pate en croute acompaado con variedad
de gelatinas saborizadas (de campari, de coac, de
ginebra o de tipo frutal (demostrativa participativa)
Pate cocido de hgado de ave (gateau de foies de
voilaille) (demostrativa).
Tcnicas aplicadas
Tcnicas varias de coccin de arroz
11
Tcnicas de risotto.
cLase
Presentacin
Terinas
y pats
94 95
cLase 11
Receta 33 Coulis de
Porciones: 4 tomate
Tapenade de
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes aceitunas Receta 34
Tomate 3 U verdes y negras Porciones: 4
Ajo 2 Dientes
Hierbas Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Aromticas Aceitunas 200 Gr Descarozadas
C/n Gr
(romero,
tomillo, etc.) Anchoas en
30 Gr Pasado por tamiz
aceite
Agua 100 Cc 3
Tomillo en
Sal pimienta C/n Gr 5 Gr Listo para usar
Briznas
Chino 1 U Pimienta
2 Gr Molida
c/n: cantidad necesaria Blanca
Aceite de oliva 50 Cc3
Procedimiento
Licuadora 1 U
1. Colocar en una olla los tomates enteros, junto con el c/n: cantidad necesaria
resto de los ingredientes
2. Colocar la olla en el fuego Procedimiento
3. Cocinar unos 10 min a fuego bajo (Controlar que no
se seque la coccin) 1. Licuar todo los ingredientes
4. Pasar por el pasa tuto 2. Verificar la sazn
96 97 3. Formar unas quennelle
5. Pasar por el chino
6. Reservar 4. Reservar para la presentacin.
7. Presentar en salseras o en shot.
98 99
Receta 35 Vinagreta
Porciones: 4 Disociada

Bouquet de
Aceto Esprrago
20 Cc 3
envuelto en Receta 36
Balsmico
jamn crudo Porciones: 4
Aceite de
60 Cc3
oliva
Sal y Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
C/n Gr
pimienta Pelados y cocidos
Esprragos 1 Atado
c/n: cantidad necesaria a la inglesa
Jamn
100 Gr Cortado en tiras
Procedimiento cocido
Pimienta
1. Para la vinagreta se procede igual que de costumbre 5 Gr
Blanca
2. La vinagreta disociada no se emulsiona, solamente se
mezcla. Sal C/n Gr
Mezcla de hojas verdes
Procedimiento
Lechuga 1. Unir los esprragos apoyando las puntas en la tabla,
1 U Limpia
criolla para recortar las colas y que estn todos al mismo
Lechuga tamao
1 U Limpia 2. Envolver de a 5 unid con el jamn crudo, el jamn
Morada
cubrir la parte del medio dejando la cabeza y cola
Radiccio 1 U Limpia libre. Tiene que representar el cinturn
Radichetta 1 Atado Limpio 3. Sellar suavemente los Bouquet.
Perejil 50 Gr En hojas
Albahaca 20 Gr En Hojas
Endivias 1 U En hojas
Receta 37
Porciones: 4 Sabayn Ctrico
Chuntney de Receta 38
mango Porciones: 4
Yema de 100 Gr
huevo
Jugo de Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
30 Cc3
ctricos
Cortados en
Mango 2 U
Cortada en cubos
Mantequilla 300 Gr cubos, fra
Cebolla 1 U Cortado en cubos
Sal y
C/n Gr Azcar 100 Gr Comn
pimienta
Vinagre 100 Cc3 Vino blanco
Sal y pimienta C/n Gr C/n
Procedimiento c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Colocar las yemas en un bol con 20 Cc de agua tibia
2. Llevar al calor batiendo hasta formar un sabayn 1. Colocar la cebolla en una olla y rehogar con aceite sin
3. Agregar de a poco la mantequilla sin dejar de batir y que tome color
fuera del fuego 2. Agregar el azcar
4. Incorporar el jugo de ctricos tibio sin dejar de batir 3. Caramelizar a blanco
5. Seguir agregando la mantequilla hasta la consistencia 4. Agregar el vinagre y reducir
deseada 5. Agregar el mango y cocinar a fuego bajo hasta obtener
6. Sazonar y reservar. una consistencia de mermelada.
100 101
Para su conservacin el sabayn ser cubierto con film
(que haga contacto) y puesto a bao mara a 50 C.
Cebollitas
Receta 39 encurtidas en
Porciones: 4 vinagre

Cebollas
Peladas y litas
pequeas o 20 U
para el uso
Grelot
Peladas y sin el
Ajo 3 Dientes
germen
Coriandro 5 Gr Semillas
De alcohol o de Gelatinas
Vinagre 1000 Cc3 naturales y Receta 40
vino blanco
saborizadas Porciones: 4
Agua 250 Cc3
Pimienta en
10 Gr Mionette
grano Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal C/n Gr Consom Con buena can-
1000 Cc3
de res tidad de colgeno
Cogac C/n
Procedimiento Campari C/n
Jugo de
1. Poner los elementos en una olla y cocinar a fuego bajo C/n
frutas
hasta el punto deseado.
Gelatina sin
C/n Gr
sabor
Procedimiento
1. Para la presentacin del pate en crote, la idea es jugar

con las gelatinas de color y poder cortarlas o directa-
mente moldearla.
Objetivo
de los diferentes tipos coctel (platos pequeos).
Trabajo demostrativo participativo en:
Los clsicos de pan de molde
12
Pan de molde con manteca de roquefort y nuez
Pan de molde con mayonesa palmito y camarn
Pan de molde queso blanco, tomate cherry y ciboulette.
Las brusquettas, blinis y tartaletas

Focaccia, tapenade y jamn crudo
cLase
Blinis con salmn ahumado y crema agria Clsicos de miga
Tartaletas de cangrejo y juliana de vegetales en de pan
ensalada.
Los pinchos
Pincho de salmn curado y marinado con soja y
ctricos
Pincho de jamn de pato y agras
Pincho de pulpo y mango.
Vasitos, cucharas y tasitas

Cuchara con pimentones asados y marinados.
Anchoas en aceite
Vasito con ceviche de pescado
Tasita de caf con cappuccino de arvejas.
Tcnicas aplicadas
Tcnicas de trozado y deshuesado de aves
Tcnicas de relleno en bolsillo
Mtodos de coccin
102 103 Cortes y torneado de verduras.
cLase 12
Pan de molde
con manteca
Receta 41 de roquefort
Porciones: 4 y nuez
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Pan de molde con

mayonesa palmito Receta 42
Pan de 30cm x 30 cm y camarn Porciones: 4
1 Fetas
molde 2cm de espesor
Mantequilla 100 Gr Pomada
Roquefort 50 Gr En trozo
Pan de mol- 30 cm x 30 cm,
Nueces 20 Gr Mariposa 2 U
de (Fetas) 2 cm de espesor
Perejil 10 Gr En hojas Palmitos 100 Gr Brunoise
Sal pimienta C/n Gr Brunoise + ente-
Camarones 100 Gr
Manga y ros para deco
1 U Para montar
pico Doble ciselado +
Cebolln 20 Gr bastn para deco
Sauce Coctail
Procedimiento Mayonesa 100 Cc3 Hecha
Ketchup 20 Cc 3
1. Cortar el pan de molde con corta bocados del tamao
deseado Salsa inglesa 5 Cc3
2. Tostar para mayor resistencia perrins
104 105 3. Procesar la mantequilla con el queso azul, la sal y la Cognac 5 Cc3
pimienta Sal pimienta C/n Gr
4. Cargar la manga y montar el bocado
5. Decorar con la nuez y la hoja de perejil c/n: cantidad necesaria
6. Reservar.
Procedimiento
1. Cortar el pan de molde con un aro, tostarlo para

mayor resistencia
2. Sauce coctail: mezclar los ingredientes, verificar sazn
y reservar
3. Mezclar los palmitos con los camarones, el coctail
y el cebolln
4. Con cuchara montar los canaps y decorar con el
camarn y los bastn de cebolln.
Pan de molde queso blanco, tomate cherry
y albahaca
Receta 43
Porciones: 4

Pan de mol-
30 x 30 cm, 2 cm
de integral 2 U
de espesor
(Tajadas)
Queso
100 Gr
crema
Sal pimienta C/n Gr
Vinagre de
5 Cc3
vino
Tomates Cortados en
10 U
cherrys cuartos
En hojas chicas
Albahaca 10 Gr
para deco
Procedimiento
1. Cortar con el aro el pan de molde, tostarlo muy poco

para lograr un poco mas de resistencia al relleno
2. Condimentar el queso crema con el echalotte, la sal,
la pimienta y el vinagre
3. Montar el bocado
4. Ubicar los cherrys cortados en cuatros
5. Decorar con hojas de albahaca.
Focaccia,
Receta 44 tapenade y
Porciones: 4 jamn crudo
Para la tapenade
Para la focaccia
Harina 220 Gr
Aceitunas
Leche 90 Gr 100 Gr Descarozadas
negras
Agua 50 Gr Aceite de
10 Cc3
Azcar 7 Gr oliva
Mantequilla 20 Gr Anchoas 20 Gr Pasado por tamiz
Aceite de Pimienta
7 Gr 2 Gr
Oliva negra molida
Sal 7 Gr
Procedimiento
Levadura
14 Gr
fresca
1. Procesar todo los ingredientes
2. Verificar la sazn
Procedimiento 3. Reservar.
Para el montaje
1. Mezclar los ingredientes respectando las normas de
panadera, moldear en asadera, 2 cm de espesor
2. Levar un poco Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
3. Hornear. Jamn Cru-
106 107 do (Parama 100 Gr Tajados muy
delgadas
o Serrano)
Para la Hoja de rucula
decoracin
Procedimiento
1. Formar un cono pequeo con el jamn crudo y una

pequea hoja de rcula en su interior
2. Cortar la foccacia en tajadas y tostarla
3. Untar con la tapenade
4. Ubicar el cono de jamn crudo y reservar.
Blinis con salmn
Receta 45 ahumado y
Porciones: 4 crema agria

Harina 250 Gr
Para los blinis
Leche 300 Cc3 1. Mezclar la levadura con la leche y entibiarla
Huevos 3 U Clarificados 2. Agregar la harina y las yemas, mezclar bien
3. Agregar la sal
Levaduras 8 Gr
4. Batir las claras a nieve y incorporar a la mezcla anterior
Sal C/n Gr 5. Dejar levar
Para la cubierta 6. Cocinar de a montoncitos en sartn de tefln.
Queso
100 Gr
crema Para la cubierta
Sal pimienta C/n Gr 1. Condimentar el queso crema
2. Elaborar unas mini rosas con el salmn ahumado
Vinagre de 3. Montar los bocados
5 Cc3
vino 4. Se puede decorar con tiritas de piel de salmn crocante.
108 109
Salmn Para los crocantes de salmn
100 Gr
ahumado 1. Utilizar dos placas de horno al revs, con dos silpat y
Brotes 20 Gr un poco de aceite de oliva y sal
2. Las placas de hormo al revs ejercen presin sobre
la piel
3. De esta manera quedara perfectamente lisa y se podr
cortar en caliente.
Tartaletas de cangre-
Receta 46 jo y juliana de vege-
Porciones: 4 tales en ensalada
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Pincho de salmn

curado y marinado Receta 47
Para las tartaletas con soja y ctricos Porciones: 4
Harina 200 Gr Tipo 0000
Cortado en cubos Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Mantequilla 100 Gr
en fra
Para el pincho
Huevo 1 Gr Entero
Salmon rosa- Cortado en cubos
Sal C/n Gr 300 Gr
do y fresco de 20 gr
Para el relleno Para realizar un
Sal gruesa 100 Gr
Carne de corto curado
centolla o 100 Gr Desmenuzada Para realizar un
Azcar 80 Gr
cangrejo corto curado
Zanahoria 20 Gr Juliana Pincho 15 U
Pepino 20 Gr Juliana Para la marinada
Tomate Jugo de Hecho
20 Gr Juliana 400 Cc3
naranja
secos
Miel 20 Gr
Aceite de
5 Cc3
oliva Salsa de soja 100 Cc3
Vinagre de Pimienta
3 Cc3 C/n Gr
vino blanca
Cilantro 20 Gr En hojas c/n: cantidad necesaria
Sal pimienta C/n Gr Procedimiento

1. Verificar que el salmn este libre de espinas y listo
Procedimiento para usar
2. Curar el salmn en un solo trozo con sal gruesa y
1. Realizar la masa quebrada siguiendo las normas de azcar (20 min)
pastelera 3. Cortar cubos de 2 cm2
2. Foncer o fonsear los moldes con la masa 4. Armar el pincho
3. Cocinar las tartaletas al horno 5. Realizar la marinada
4. Realizar el relleno y montar los bocados. 6. Dejar los pinchos en la marinada.
Nota: Para la presentacin se pueden retirar de la marina-

da y presentar parado en una fuente o dejarlos en unas
cazuelas y presentarlos con un poco de marinada.
Receta 48 Pincho de jamn
Porciones: 4 de pato y agras

Para el jamn de pato
Pechuga de Pincho de pulpo Receta 49
1 U
pato y mango Porciones: 4
Sal gruesa 200 Gr
Azcar 100 Gr
Hierbas varias C/n
Tentculo de Cocido y cortado
2 U
Para el armado pulpo en rodajas
Cortado en cubo Mango 1 U Cortado en cubos
Pan baguette 200 Gr de 2 cm2
y salteado Blody mary 100 Cc 3
Agras 100 Gr Presentar en shot o en cazuelas y blody mary .

Menta 20 Gr En hojas
Cuchara con
Procedimiento pimentones asados
y marinados. Receta 50
1. Curar la pechuga de pato con 48 horas de anticipacin Anchoas en aceite Porciones: 4
2. Cortar y saltear el pan
3. Cortar el jamn de pato en largas y finas tajadas
110 111 4. Montar los pincho: Pinchar el agras luego el jamn Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
junto a la menta y terminar con el cubo de pan. Pimentones/ Asados al hornos
Morrones 3 3 U y cortados en
colores juliana
Ajos asados 10 Gr En pasta
Anchoas en 10 Gr Enteros
aceite
Albahaca 10 Gr Brotes
Procedimiento
1. Preparar la ensalada de pimentones

2. Montar en cucharas
3. Decorar con anchoas y Albahaca.
Receta 51 Vasito con ceviche
Porciones: 4 de pescado
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Tasita de caf con

cappuccino de Receta 52
Pescado Cortado en cubos arvejas Porciones: 4
200 Gr
blanco de 1 cm2
Jugo limn 50 Cc3
Maz 30 Gr Arvejas 300 Gr Precocida
desgranado
Guindilla Caldo de 100 Cc3
10 Gr Brunoise verduras
(aj fresco)
Sal pimienta
Apio 10 Gr Brunoise
Crema de
Cilantro C/n 50 Cc3 Semi montada
leche
c/n: cantidad necesaria Curry C/n

Procedimiento
Procedimiento
1. Realizar la mise en place
2. Mezclar los ingredientes 1. Licuar las arvejas con el caldo
3. Verificar la sazn 2. Reducir si fuera necesario
4. Servir. 3. Sazonar
4. Armar las tazas y ubicar las pequeas quenelle de
crema
5. Espolvorear con curry.
Objetivo
Ensear las generalidades de los arrollados y rellenos
en el bufet.
Metodologa demostrativa- participativa

Pavo relleno y al horno
Arrollado de cochinillo rostizado
Trucha rellena con farsa de vegetales. cLase
Tcnicas aplicadas Arollados,
Tcnicas de bridado cochinillo y pavo
Tcnica de arrollado
Tcnicas de relleno.
112 113
13
cLase 13
Receta 53 Pavo relleno
Porciones: 4 y al horno

Deshuesado en 1. Deshuesar el pavo en forma de bolsa
Pavo 1 U
bolsa 2. Salar y reservar en fro
Relleno 3. Realizar el relleno
Miga de pan 200 Gr Remojar en leche 4. Reservar en fro
5. Rellenar el ave
Para rehogar el 6. Bridar
Leche 200 Cc
pan 7. Llevar en coccin (el tiempo depender del kilaje del
Cebolla 200 Gr Brunoise animal y ser de 40 min por kg).
Higados de
400 Gr Limpios
aves
Queso
300 Gr
crema
Sal y
C/n Gr
pimienta
Hilo de
bridar
114 115
Aguja de
bridar
Para las
Mantequilla 200 Gr
cocciones
116 117
Arrollado de
Receta 54 cochinillo
Porciones: 4 rostizado

De 3 kg
Cochinillo 1 U 1. Deshuesar el cochinillo en manta
idealmente
2. Saltear la cebolla larga tocineta
Carne de 3. Saltear la panceta
500 Gr Fina
cerdo picada
4. Mezclar en un bol los ingredientes del relleno
Ciruela 5. Sazonar
200 Gr Descarozadas
presidente 6. Bridar
Cebolla larga 200 Gr Picada 7. Envolver en papel de aluminio
8. Bridar otra vez
Tocineta En lardn y
200 Gr 9. Hornear (60C el tiempo de coccin ser de 40 min
ahumada sellada
x kl).
Organo
50 Gr Picado
fresco
Hilo de bridar C/n

Objetivo
Ensear las generalidades para presentaciones mon-
taje de fuentes, espejos y decoraciones de arrollados
y rellenos.
Metodologa demostrativa- participativa

Pavo relleno acompaado con ensalada de vegetales
cortados en julianas (estilo colslow) y condimentados
en mayonesa
Arrollado de cochinillo rostizado acompaado con
mini tomates capresses
Trucha rellena con farsa de vegetales con salsas fras
(yogurth y hierbas, curry lquido, vinagreta especiadas,
bowls de tomates cherry fritos).
cLase
Presentacin y
Tcnicas aplicadas ensaladas
Tcnicas de trozado de piezas grandes cocidas para
su presentacin.
118 119
14
cLase 14
Pavo relleno acom-
paado con ensa-
lada de vegetales
cortados en julianas
(estilo colslaw) y
Receta 55 condimentados en
Porciones: 4 mayonesa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Arrollado de cochini-

llo rostizado acom-
Fileteado para paado con mini Receta 56
Pavo relleno 1 U tomates capresses Porciones: 4
presentacin
Pepino 1 U Juliana
Repollo Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
1 U Juliana
colorado
Arrollado de Hecho de la clase
1 U
Cebolla 1 U Juliana cochinillo anterior
Zanahoria 1 U Juliana Tomate capresse
Cebolln Atado Bastn Cortados en
Tomates 4 U
ptalos
Mayonesa 100 Gr Para armar
Mozzarela de Laminas de 2 cm
c/n: cantidad necesaria 300 Gr
buffala de grueso
Albahaca 20 Gr En hojas
Procedimiento
Aceitunas 50 Gr Descarozadas
1. Armar la ensalada y condimentar Oliva 20 Cc 3
120 121 2. Presentar en fuentes con el pavo fileteado y acompaar
Vinagre
con panes. 10 Cc3
balsmico
Sal y
C/n Gr
pimienta
Procedimiento
1. Montar las compresiones de capresse en aro de 5 cm

de dimetro
2. Condimentar entre capa y capa
3. Decorar con albahaca y aceitunas negras
4. Presentar junto con el lechona rollado.
122 123
Trucha rellena con
farsa de vegetales
con salsas fras
(yogurth y hierbas,
curry lquido, vina-
greta especiadas,
Receta 57 bowls de tomates
Porciones: 4 cherry fritos)

Truchas Hecha de la clase
4 U 1. Realizar la vinagreta de yogurt y menta
rellenas anterior
2. Servir en salseras
Yogurt y 3. Realizar un curry con las especias
hierbas 4. Agregar un poco de vinagre de vino
Menta 20 Gr 5. Montar con aceite neutro.
Yogurt 100 Gr
Para los tomates Cherry
Oliva 40 Gr 1. Realizar una cruz cortando la piel
Curry lquido C/n 2. Frer en oliva
3. Salar y presentar en pequeos bols.
Ans
C/n
estrellado
Semillas de
C/n
coriandro
Guindilla
C/n
(aj fresco)
Canela C/n
Crcuma C/n
Cardamomo C/n
Aceite
neutro y C/n
vinagre
Objetivo
durante el perido a travs de una evaluacin terica
prctica de los temas vistos de la clase 9 a la 14.
15
Presentacin por parte de los estudiantes
El men con diseo para el cliente
cLase
Los cuadros de recetas costeadas
La descripcin de cada plato
La descripcin de las brigadas de trabajo y organizacin
de la presentacin Evaluacin
terico-prctica
Tcnicas aplicadas
Las desarrolladas de la clase 9 a la 14.
124 125
cLase 15
Evaluacin
trico-prctica
Temas
Hongos 1
Bocaditos calientes terrinas y pates 2
Terinas y pats 3
4 Clsicos pan de molde
126 127 5 Arollados cochinillo y pavo
6 Presentacin y ensaladas
Objetivo
Ensear los platos y tcnicas bsicas de la cocina
colombiana - Regin Costa Pacfica.
16
Metodologa demostrativa participativa
Tamales de pescado
Arroz con frjoles
Carimaolas
Tapao de toyo
Carpachos de jaiba
cLase
Pastas de pia Cocina
Colombiana I
Tcnicas aplicadas
Tcnicas de la cocina Colombiana.
128 129
cLase 16
Receta 58 Tamales de
Porciones: 4 pescado
Arroz con Receta 59

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes frjoles Porciones: 4
Filete de mero 1.000 Gr Cubos de 2 x 2
Limn comn 12 U Zumo
Cilantro 30 Gr Picado
Arroz blanco 1000 Gr
Cebolla 4 U Picada Frijoles cabe-
morada 400 Gr Blanqueados
cita negra*
Aj dulce 8 U Picado
Agua C/n
Aj picante 2 U Chile fresco picado
Leche de
Leche de coco 2 Latas 2 Latas
coco
Tomate chonto 4 U Picado completo c/n: cantidad necesaria
Papa pastusa 3 U Espaola
Procedimiento
Comino 3 Gr
Ans comn 1 Gr 1. Los frjoles blanqueados previamente por mise en
Pltano verde 5 U place
2. Realizar tcnica de arroz blanco.
Hojas de
pltano
Color
130 131
Procedimiento
1. Marinar el pescado con el zumo de limn; cilantro, aj

picante y cebolla morada (como para ceviche)
2. Reservar
3. Cocinar la papa en la leche de coco, reservar la papa
y la leche
4. Cocinar el pltano verde cortado en troncos con cscara,
pelarlo posteriormente y molerlo en la mquina
5. Llevarlo nuevamente al fuego y hacer un pur cremoso
pero consistente agregndole de a poco la leche de coco
6. Realizar un guiso con el tomate, cebolla y aj dulce
7. Armar los tamales de acuerdo a tcnica terminando
con el guiso
8. Cocinar por 20 minutos.
Tapao de toyo
Receta 60
Porciones: 4

Fumet aromatiza-
Fondo criollo 2 L do con cilantro y
de pescado* pimienta dulce
Toyo 1.000 Gr
Pltano 2 U Troceada
verde
Yuca 2 U Troceada
Papa 4 U Espaola
Cebolla larga 500 U Picado
Tomate
chonto 6 U Picado
maduro
Aj dulce 6 U Picado
Comino C/n
Limn 6 U Zumo
comn
Hojas de 5 U
pltano
*Debe estar elaborado por mise en place
Procedimiento
1. Marinar el pescado con limn y sal

2. Reservar
3. Hacer un guiso criollo costeo
4. En cazuelas de barro individuales: colocar un trozo de
yuca, pltano, papa, guiso, pescado y tapar con la hoja
de pltano y mojar con el caldo
5. Hornear por 1 hora aproximadamente.
Receta 61 Carapachos
Porciones: 4 de jaiba
Receta 62
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Pastas de pia Porciones: 4
Carapachos
de jaiba o 8 U Lavados y limpios
cangrejo Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Leche de Pia
1 Lata 1 U Rallada
coco mediana
Carne de Coco 1 U Rallado
500 Gr
cangrejo
Azcar 1.000 Gr
Cebolla larga 200
Esencia de
Tomate 3 C/n
vainilla
Aj dulce 3
Comino C/n
132 133 Pimienta de Procedimiento

C/n
olor
1. Cocinar hasta que seque y hacer panelitas sobre placa
Tajadas Procesado, hecho
Pan tajado 6 aceitada o plancha siliconada.
miga
Procedimiento
1. Hacer un guiso criollo costeo condimentado con

comino y pimienta de olor
2. Agregar la carne de cangrejo; la leche de coco y
reducir
3. Rellenar los carapachos, colocar el pan y hornear hasta
que dore.
Objetivo
colombiana. Regin Andina.
17
etodologa demostrativa participativa
M
Mazamorra chiquita
Chicha de maz
Dulce de papayuela
Pepitoria
cLase
Cabro. Cocina
Colombiana II
Tcnicas aplicadas
134 135
cLase 17
Receta 63 Mazamorra
Porciones: 4 chiquita

Hueso de
aguja de 500 Gr Para el fondo 1. Hacer un fondo bien sustancioso con los elementos
cerdo relacionados y con cilantro y cebolla
2. Cocinar en olla a presin la carne de res con cebolla
Zanahoria 100 Gr Para el fondo
y cilantro
Puerro 100 Gr Para el fondo 3. Cocinar el cuajo y el libro con agua limn y sal
Apio 50 Gr Para el fondo 4. Juntar los tres caldos, aromatizar con cebolla y
cilantro
Cebolla 100 Gr Para el fondo 5. Cocinar la papa, la ahuyama y el maz, agregar el resto
morada
de ingredientes
Costilla de Cocida en olla a 6. Espesar con la harina de maz disuelta en un poco de
1000 Gr
res presin
agua.
Cebolla larga 250 Gr Picada
Ajo cabeza 1 U
Bien lavado con
Libro de res 150 Gr limn
Bien lavado con
Cuajo de res 150 Gr limn
Limn 3 U
Habas Blanqueadas y
136 137 150 Gr
verdes peladas
Blanqueadas y
Alverja verde 200 Gr peladas
Mazorca 4 U Desgranada
tierna
Papa pastusa 250 U En cubos de 1x1
Acelga 1 U Hojas chifonade
Cubios 120 Gr Blanqueados
Harina de 250 Gr
maz porva
Ahuyama 200 Gr Jardinera
Cilantro 100 Gr Picado
Receta 64
Porciones: 4 Chicha de maz

Panela 6 U
Para hacer
Agua C/n melao Agua de
panela espesa.
Hojas de
20 U
brevo
Harina de
maz porva 500 Gr Dulce de Receta 65
amarilla papayuela Porciones: 4

Procedimiento Papayuelas
5 U
maduras
1. Hacer una agua de panela y mojar la harina amasando Azcar 250 Gr
bien, en volver masas en hoja de brevo y cocinar
2. Cernir las masas con agua de panela concentrada Canela en
hasta disolver bien astillas
3. Generar un lquido espeso como el de una colada Limn 200 Gr
4. Fermentar en mcura de barro. c/n: cantidad necesaria
138 139
Procedimiento
1. Pelar las papayuelas, cortarlas en gajo

2. Retirar la parte del centro, pesarlas
3. Agregar la misma cantidad en azcar
4. Dejar macerar por 2 horas como mnimo
5. Cocinar con el resto de ingredientes
6. Servir fro.
Receta 66
Porciones: 4 Pepitoria
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Receta 67

Corazn, buche, Cabro Porciones: 4
Menudo de tripa, hgado:
1000 Gr
cabro todo picado fina-
mente y cocido Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arroz blanco Silla y
1000 Gr
cocido costillar de 1 U Entera
Sangre de Cocida en sartn cabrito
150 Gr
cabro desmenuzada Aceite C/n
Cebolla larga 1000 Gr Picada finamente Achiote C/n
Ajo 1 Cabeza Picado finamente Tostado,
15 U
Comino C/n calado
Caldo de Sal y
C/n
carne en C/n pimienta
polvo Comino en
C/n
polvo
1. Rehogar la cebolla con el ajo, el comino y el caldo en 1. Calentar el aceite junto con el achiote; colar y reservar.
polvo. Agregar el menudo, la sangre y el arroz y 2. Condimentar el cabro trozado con hueso, untarlo con
mezclar bien corregir condimentos de sal y pimienta y el aceite y espolvorearlo con el calado
servir caliente. 3. Hornear a 180C. Servir con la pepitoria.
2. El menudo se cocina en agua con sal desde fro y el
agua de coccion se desecha.
Objetivo
colombiana. Regin Andina.

Lechona
Mondongo
Sabajn
Insulso
Rellenas
Tcnicas aplicadas
cLase
Cocina
Colombiana III 18
140 141
cLase 18
Receta 68
Porciones: 4 Sabajn
Procedimiento
Leche 2.250 Cc 1. Calentar la leche junto con el azcar y la canela hasta
Aguardiente 750 Cc disolver bien
2. Agregar las yemas
Yemas 12 U Bien batidas
3. Batir contantemente sin que hierva la leche hasta
Azcar 750 Gr obtener una preparacin bien cremosa
Canela en 4. Enfriar
C/n 5. Agregar el aguardiente
polvo
c/n: cantidad necesaria 6. Tomar fro.
142 143
Insulso
Receta 69
Porciones: 2

Harina de Precocida
1000 Gr
maz amarillo (promasa)
Panela 1 U
Agua 3 L
Hojas de biao
12 U
o bijao
Procedimiento
1. Hacer una agua de panela en un litro de agua

2. Disolver, aparte en fro la harina de maz en los otros
2 litros de agua. Cuando ya este hirviendo la
aguadepanela
3. Agregar el maz bien disuelto y cocinar batiendo hasta
que despegue de la olla
4. Enfriar un poco, armar en las hojas de acuerdo a
tcnica hornear por 40 min.
Receta 70 Pollo gritador
Porciones: 4 del huila
Procedimiento
Pollo 1.5 Lb Entero 1. Trozar el pollo en octavos
Cebolla larga 60 Gr Picado 2. Preparar un adobo con cebolla, tomate, ajo, naranja
agria, comino sal y pimienta.
Tomate 2 U Cubos
3. Baar el pollo con este adobo.
Ajo 2 U Machacados 4. Dejar reposar en refrigeracin por 2 horas.
Naranja 5. Calentar una olla a fuego alto, agregar el aceite y dorar
agria o 50 Cc el pollo sin el adobo.
vinagre 6. Una vez est dorado el pollo agregar el adobo y
Comino C/n En polvo cocinar por 45 minutos ms.
7. Para terminar agregar la copa de aguardiente y bajar
Sal C/n
del fuego.
Aceite 8. Servir con las batatas que han sido previamente
50 Cc
vegetal cocinadas en agua con sal.
Aguardiente 50 Cc
Batata 1.5 Lb A la mitad
144 145
Receta 71
Porciones: 4 Mondongo
Procedimiento
Menudo o Lavado y 1. En olla a presin cocinar el callo y la pezua, desechar
500 Gr
callo blanqueado el agua
Limn 4 U Para lavar el callo 2. Realizar un guiso criollo y reservar
3. Cocinar el resto de los ingredientes en tcnica de sopa
Pierna de Picada en cubos
700 Gr directa
cerdo de 1 x 1
4. Agregar el guiso, el callo y la pesua
Pezua de 5. Conservar a fuego bajo y servir
3 U
cerdo 6. Se acompaa usualmente con arroz y banano.
Cebolla larga 300 Gr Picada
Ajo cabeza 1 U Picado
Comino 10 Gr
Cilantro 100 Gr
Papa criolla 500 Gr Pelada y picada
Yuca
1000 Gr Pelada y picada
armenia
Aceite 50 Gr
Tomate
500 Gr Picado
chonto
146 147 Chorizo
500 Gr Picado y salteado
antioqueo
Papa
600 Gr Pelada y picada
sabanera
Color C/n
Caldo de
gallina en C/n
polvo
Arroz blanco
1.000 Gr
cocido
Bananos 16 U

Rellenas
Receta 72
Porciones: 4

Sangre de 300 Cc
cerdo
Grasa de 250 Gr Molida
cerdo
Cueritos de Cocidos y
200 Gr
tocino molidos
Arroz cocido 400 Gr
Cebolla larga 200 Gr Picada y salteada
blanca
Ajo 20 Gr Picada y salteada
Cilantro C/n
Hierbabuena C/n
Poleo C/n
Comino C/n
Tripa de
cerdo para 6 Mts
embutir
Procedimiento
1. Mezclar bien todos los ingredientes

2. Embutirlas en la tripa dejndolas un poco flojas
3. Cocinar en agua
4. Calentar A (70c) hasta que al pincharlas
5. Con una aguja no salga sangre
6. Colgar y dejelas secar.
Objetivo
colombiana. Gran Cauca y Nario.
19
Genovas
Timbusca o sancocho de ua
Chuleta valluna
Arroz atollado
cLase
Lulada. Cocina
Colombiana IV
Tcnicas aplicadas
148 149
cLase 19
Receta 73
Porciones: 4 Gnovas

Pulpa de pa-
Aliar 1. Moler las carnes junto con los alios, amasar muy bien
leta o pierna 1.000 Gr
previamente y reservar en el frio por una hora
de cerdo *
2. Embutir en la tripa amarrando en bolitas del tamao
Empella de de un limn
300 Gr
cerdo 3. Cocinar en agua a 70C, escurrir y dejar secar en lugar
Ajo diente* 2 U Para el alio fresco.
Perejil* 20 Gr Para el alio
Poleo* 20 Gr Para el alio
Comino* 10 Gr Para el alio
Pimienta de
2 U Para el alio
olor*
Sal nitrada* 5 Gr Para el alio
Sal y
8 Gr Para el alio
pimienta*
Color* 2 Gr Para el alio
Tripa
delgada de
150 151 4 Mts
cerdo para
embutir
* Mise en place debe tener la carne aliada con 2 dias de antela-
cin bien refrigeradas.
Lulada
Receta 74
Porciones: 4

Limones 10 U Zumo
Lulo duros Pulpa picada a
20 U
maduros cuchara
Azcar 500 Gr
Hielo 1 Bolsa Picado
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y servir en vaso.

Timbusca o sancocho de ua
Receta 75
Porciones: 4

Carne de 1.000 Gr
murillo de res
Costilla de res 1.500 Gr
Pltano Picado bien
3 U
verde pequeo
Picado bien
Yuca 2 U pequeo
Picado bien
Arracacha 2 U pequeo
Aguacate 3 U
Cilantro 50 Gr Finamente picado
Raz de aza- 1 U
frn criollo
Cilantro 50 Gr
cimarrn
Cebolla larga 600 Gr Finamente picado
Caldo de res C/n
152 153 en polvo
Comino C/n
Procedimiento
1. Cocinar las carnes por separado en olla a presin con

cilantro cimarrn, raz de azafrn y caldo instantneo
2. Hacer un hogao con la cebolla larga y comino
3. Cocinar los ingredientes en el caldo, picar bien
pequeo las carnes y agregar junto con el hogao hasta
que empiece a espesar
4. Servir con cilantro picado por encima y acompaar
con aguacate.
Receta 76
Porciones: 4 Arroz atollado

Arroz 1000 Gr 1. Saltear la costilla de cerdo cortada en trozos pequeos,

Chorizo la pierna de cerdo en cubos de 1x1 cm en un caldero
250 Gr
antioqueo con un poco de manteca achiotada
Longaniza 250 Gr 2. Agregar los chorizos y la longaniza cortada en rodajas,
retirar y reserva
Costilla de 300 Gr 3. Hacer un guiso criollo, agregar el resto de ingredientes
cerdo especial
y cocina como un arroz comn, tapado con las hojas
Carne pulpa de pltano
600 Gr
de cerdo
4. Aparte tener huevo duro picado y platanito maduro
Papa criolla picado y frito
500 Gr Pelada
pequeita 5. Servir y por arriba poner el huevo y los platanitos.
Tomate chon- 3000 Gr
to maduro
Cebolla cabe- 1000 Gr
zona blanca
Cebolla larga 500 Gr
Ajo 1 Gr
Comino 5 Gr
Achiote 20 Gr
Aj dulce 100 Gr
Azafrn 500 Gr
criollo
Cilantro 100 Gr
Perejil 100 Gr
Huevos 6 U
Aceite para 300 Cc
frer
Hojas de 2 U
pltano
Objetivo
20
durante el periodo a travs de una evaluacin terica
practica de los temas vistos de la clase 15 a la 19.
Tcnicas aplicadas
Las vistas de la clase 16 a la 19. cLase
Evaluacin
Terico-Prctica
154 155
cLase 20
Evaluacin
terico prctico
Temas
1
Cocina colombiana
de la I a la IV
156 157
158 159
CLASES DE PASTELERA AVANZADA
cLase
Masas leudadas
suaves 1
160 161
cLase 1
Receta 1
Porciones: 4 Baba al ron

Harina 250 Gr
Azcar 25 Gr
Huevos 4 U
Agua 30 Gr
Levadura 12 Gr
Receta 2
Sal 5 Gr Savarin Porciones: 2
Mantequilla
60 Gr
derretida
El mismo procedimiento que un brioche.
Montar en moldecitos individuales. Harina 200 Gr
Azcar 15 Gr
Procedimiento
Huevos 2 U
1. Leudar Agua tibia 100 Gr
2. Hornear a 180-200C Levadura 7 Gr
3. Embeber de jarabe
4. Servir con chantilly. Sal 4 Gr
Mantequilla 80 Gr
162 163 Receta jarabe para baba derretida
1. 2 litros agua
Procedimiento
2. 1 kg azcar
3. C/n ron.
1. Mismo procedimiento que un brioche
2. Montar en molde anillo grande
3. Leudar
4. Hornear a 180C
5. Embeber de jarabe saborizado con t y cascaras de
ctricos
6. Servir con mermelada de naranja y chantilly.
Donas
Receta 3
Porciones: 4

Harina 750 Gr
Levadura 25 Gr
Leche 200 Gr
Azcar 80 Gr
Mantequilla 60 Gr
Sal 5 Gr
Huevos 300 Gr
Procedimiento
1. Mezclar la mitad de la harina con la levadura

2. Entibiar la leche con el azcar y la sal, derretirle la
mantequilla
3. Agregar a la harina con levadura, agregar los huevos
4. Amasar 1 mn en velocidad lenta luego 3 mn en media
5. Agregar la otra mitad de la harina o un poco ms para
tener una masa suave
6. Amasar 7-8 mn en velocidad media
7. Dejar reposar un momento, cortar las donas, leudar,
fritar en aceite a 160C.
CLASE
DEMOSTRATIVA cLase
El chocolate
TERICA Mousses 1 chocolate
Mousses 2 frutas
164 165
2
cLase
El Chocolate
3
166 167
cLase 3
El chocolate
Curva de templado para chocolate amargo:

Presentacin
45
El chocolate se prepara a partir de cacao y manteca de ca-
cao, ambas productos de la planta de cacao (la Teobroma)
y azcar. Se distinguen tres clases de chocolate: Trabajo: 31
El chocolate negro o amargo
El chocolate con leche
El chocolate blanco
20 28
Templado
Para las decoraciones y ciertos bombones, el chocolate
nicamente el chocolate verdadero necesita templado,
tiene que ser templado. Eso significa que hacemos una
la masa cacao con grasas hidrogenadas no requiere este
curva trmica con el chocolate, que le permitir cristalizar
tratamiento.
correctamente o sea ser crujiente y brillante. En trminos
prcticos, hay tres formas de templar el chocolate: sobre
Decoraciones
el mrmol, aadiendo chocolate cristalizado y en horno
Se utiliza chocolate templado y hojas de acetato. Uno
micro ondas.
puede tambin hacer cigarrillos de chocolate sobre el
mrmol.
168 169
cLase
Mousses 1
El chocolate 4
170 171
cLase 4
Mousse de
Receta 4 chocolate a base
Cantidad: 1 litro de merengue
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Bizcocho cuchara Receta 5

de chocolate Porciones: 2
Claras 100 Gr
Azcar 50 Gr Comn
Cobertura 200 Gr De chocolate Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Crema de Claras 150 Gr
300 Gr
leche
Azcar 90 Gr
Gelatina 5 Gr Opcional
Yemas 100 Gr
Azcar 50 Gr
Procedimiento
Harina 100 Gr Tamizada
1. Batir las claras a nieve y agregar el azcar en forma de Cacao 25 Gr
lluvia hasta punto pico
2. Agregar la cobertura derretida a 40- 45C.
aproximadamente Procedimiento
3. Agregar la gelatina en caso de uso
4. Luego la crema de leche batida a en forma 1. Hacer un merengue francs,
envolvente 2. Blanquear las yemas con los 50g de azcar
5. Para postre al plato: Montar en vaso o en molde, 3. Mezclar con el merengue
se pueden combinar mousses de chocolate blanco con 4. Incorporar la harina en forma envolvente. Hornear a
190C.
172 173 mousse de chocolate amargo, decorar a gusto.
Mousse de chocolate
Receta 6 pralin; a base de
Cantidad: 1 litro aparato bomba
Receta 7
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Bao Espejo Negro Porciones: 2
Yemas 120 Gr
Azcar 70 Gr
Agua 160 Cc
Agua 230 Gr
Gelatina 10 Gr
Azcar 360 Gr
Agua 50 Cc
Cacao 120 Gr
Cobertura 300 Gr Amarga amargo
Pasta avellana Crema de
Pralin 50 Gr 240 Gr
leche
por defecto
Gelatina 16 Gr
Crema de
300 Gr
leche Colorante C/n
rojo
1. Preparar un aparato a bomba con las yemas, el azcar Procedimiento

y el agua, dejar enfriar
2. Derretir la cobertura con el pralin 1. Hacer un merengue francs,
3. Agregar a la preparacin anterior, luego la gelatina 2. Blanquear las yemas con los 50 gr de azcar
hidratada con el agua 3. Mezclar con el merengue
4. Por ltimo la crema batida a medio punto en forma 4. Incorporar la harina en forma envolvente. Hornear a
envolvente 190C.
5. Llenar el molde previamente forrado con bizcochuelo
de chocolate
6. Llevar a fro
7. Una vez congelado cubrir con la cubierta espejo negro
y decorar con llamas de chocolate.
cLase
Mousses 2
con frutas
5
174 175
cLase 5
Receta 8 Base Mousse
Porciones: 2 de frutas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Biscuit Imprim: Receta 9

Bizcocho Impreso Porciones: 2
Pulpa de 250 Gr
frutas
Segn acidez de
Azcar 50 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
la fruta
Hasta 8 gr para Biscuit imprime o masa cigarrillo
Gelatina sin fruta muy cida Manteca 30 Gr
6 Gr
sabor o pulpa muy
lquida Azcar 30 Gr
Crema de Claras 30 Gr
250 Gr
leche
Procedimiento Colorante C/n

Biscuit almendras o joconde
1. Calentar una parte de la fruta para disolver el azcar y Huevos 150 Gr
la gelatina.
2. Mezclar con la pulpa qua queda, luego con la crema Azcar 140 Gr
de leche Harina 40 Gr
3. Poner en moldes o pocillos si es para postre al plato, Almendras
en un molde forado con bizcocho impreso si es para 150 Gr En polvo
en polvo
pastel.
176 177 Claras 90 Gr
Azcar 30 Gr
Mantequilla
30 Gr
derretida
Procedimiento
1. Mezclar por cremado, imprimir sobre silpat, llevar a fro.
Biscuit almendras
1. Batir los huevos con el azcar (140 gr) y la almendra

en polvo, agregar las claras merengadas con el azcar
(30 gr), la harina en forma envolvente y por ltimo la
mantequilla. Cubrir el silpat. Hornear a 180C.
6
CLASE
DEMOSTRATIVA cLase
Bavarois
TERICA Petits fours dulces
Heladera
178 179
cLase
Bavarois
7
180 181
cLase 7
Receta 10
Porciones: 4 Bavarois
Receta 11
El bavarois es a medio camino entre mousse y crema, y Bizcocho cuchara Porciones: 2
tiene por caracterstica de tomar perfectamente la forma
del molde donde ha sido montado. Tiene por base la
salsa inglesa. Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Claras 150 Gr
Azcar 90 Gr
Leche 500 Gr
Yemas 100 Gr
Azcar 150 Gr
Azcar 50 Gr
Yemas 6 U
Sabor C/n
Gelatina 15 Gr
Procedimiento
Crema de
500 Gr
leche
1. Hacer un merengue francs, blanquear las yemas con
c/n: cantidad necesaria los 50 gr de azcar
2. Mezclar con el merengue
Procedimiento 3. Incorporar la harina en forma envolvente. Hornear a
190C.
1. Hacer una inglesa, incorporarle la gelatina hidratada
182 183 2. Cuando enfre (sin dejarla cuajar) incorporar la crema
de leche batida
3. El bavarois puede ser saborizado al chocolate, al
pistacho, pero tambin con fruta (cambiar mitad de la
leche por pulpa) o incluso con especias o hierbas
aromticas
4. El pastel Charlotte se monta con bavarois y bizcocho
cuchara.
Receta 12 Strudel de
Porciones: 2 Manzanas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Para el relleno

Cuatro ceros
Harina 250 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
"0000"
Manzanas
Huevos 50 Gr verdes 500 Gr
fileteadas
Sal C/n Fina
Azcar segn 60 Gr
Agua 100 Cc Tibia manzanas
Aceite 20 Cc Neutro Pan rallado C/n

c/n: cantidad necesaria Pasas de uva C/n
Procedimiento De canela 1 Pizca
1. Hacer una corona Manteca 70 Gr

derretida
2. En su interior poner el resto de los insumos y amasar
hasta lograr una masa sedosa y suave Limn C/n
3. Hacer un bollo, pintarlo con aceite y dejar reposar ralladura
durante 30 min aproximadamente. Nueces 25 Gr
184 185 Procedimiento
1. Estirar la masa, bien fina y en forma rectangular, sobre

una mesa apenas enharinada
2. Poner las manzanas en forma de tira a lo largo de la
masa
3. En el resto de la masa, esparcir bizcochuelo rallado,
ralladura de limn, azcar con canela, pasa de uva,
nueces picadas y salpicar con manteca derretida
4. Arrollarlo, pasarlo a una bandeja previamente
engrasada, pintar el strudel con manteca y sobre l
poner azcar comn
5. Marcar con una tijera las porciones, solo sobre la parte
del azcar
6. Llevar al horno 190C aprox. durante 15 min.
cLase
Petits fours
dulces
186 187
8
cLase 8
Receta 13
Porciones: 4 Petits fours
Petits fours se refiere a pasa bocas finamente elaborados Crema Pastelera

y decorados. Pueden ser de dulce o de sal. Los petits fours
dulces son tradicionalmente a base de pasta choux, mini Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
tartaletas de masa quebrada o pasteles en capas finas Leche 500 Gr
luego cortados en porciones muy pequeas. Obviamente
se pueden imaginar mucho ms otras posibilidades que Azcar 100-130 Gr Comn
las tres mencionadas. Fcula 50 Gr Maz
Huevos 100 Gr
A base de pasta choux o masa bomba
Vainilla C/n Esencia
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Mantequilla
50 Gr Opcional
Agua 250 Cc fresca
Harina de Base de masa sucre
150 Grc
trigo
Mantequilla 60 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal 2 Gr Harina 250 Gr
Azcar 2 Gr Comn Mantequilla 115 Gr
Huevos 3-4 U Azcar 115 Gr
Huevo 1 U
188 189 Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el Procedimiento
azcar. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la
harina de un golpe y revolver bien. Llevar de nuevo al 1. Mezclar en un bowl la mitad del azcar con la fcula y
fuego y secar un poco revolviendo constantemente. luego los huevos
Dejar entibiar o cambiar de recipiente 2. Agregar un poco de leche
2. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa 3. Calentar la leche con la otra mitad del azcar y la
3. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente vainilla, cuando rompe el hervor agregar la mezcla de
engrasada huevos en hilo
4. Horno 180 C y bajar luego la temperatura a 150C, 4. Cocinar hasta que hierva 30 segundos, retirar del
idealmente sin ventilacin. fuego y cambiar de recipiente, cubrir con nylon o film
en contacto, enfriar.
Elaboracin (por cremado)
A mano
1. Batir La mantequilla POMADA con la sal y el azcar.
Agregar el huevo
2. Formar una corona con la harina tamizada y volcar el
batido anterior en el centro
3. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel
film, estirar ligeramente y dejar descansar en el fro.
Con batidora
1. Batir la mantequilla con la sal y el azcar a BLANCO.
Agregar el huevo
2. Agregar la harina dejar amasar hasta que despegue
del bowl
3. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar
descansar en el fro.
Horneo
1. Estirar la masa hasta un espesor de 5 mm, picarla
2. Forrar los moldes a petits fours
3. Hornear a blanco a trmino medio o total segn si el
relleno necesita horneo o no. (Horno a 180C).
Montaje del plato
1. Rellenar los moldes con rellenos de limn, chocolate,

frutas...
2. Decorar cada tartaleta individualmente.
Receta 14 Petits fours de corte
Porciones: 4 Ej: mini Opera
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Biscuit almendras o Joconde

Claras 90 Cc
Azcar 200 Gr
Huevos 250 Gr
Manteca 200 Gr
Azcar
Chocolate 200 Gr 200 Gr
pulverizada
Licor o Almendras en
extracto de C/n O nescaf 200 Gr
polvo
caf
Harina 60 Gr
Claras 175 Gr
Procedimiento Azcar 30 Gr
Mantequilla
1. Calentar las claras con el azcar a 45C y poner a batir 50 Gr
derretida
hasta lograr un merengue firme
2. Y tibio, en ese momento poner la manteca picada en
Procedimiento
cubos chicos, seguir batiendo
3. Hasta lograr una crema bien aireada, luego agregar el
1. Batir el azcar pulverizado con la almendra y los huevos
chocolate derretido y tibio con el licor de caf o el
2. Aparte merengar las claras e incorporarlas al batido
nescaf
3. Agregar la harina mezclando en forma envolvente, por
4. Mezclar rpidamente, sin batir para que no se granice.
190 191 ltimo la mantequilla derretida fra
4. Hornear sobre papel parafinado o silpat; a 220 4-5 min.
Montaje del mini pera
1. En un aro cuadrado, ubicar una capa de bizcocho

Joconde, embeber de jarabe caf
2. Rellenar con una capa de 2 cm de crema de manteca
moca dejar reposar en nevera. Cubrir con un glas
para pera: 175 gr de chocolate derretido con 25 gr de
aceite neutro
3. Enfriar bien firme, cortar con cuchillo fino caliente.
Decorar cada petit four.
Para la croute o persillade 5. Incorporar los condimentos
6. Cocinar unos 20 min
7. Agregar agua durante la coccin si fuera necesario
8. Colar y reducir al 50 %
Pan rallado 100 Gr 9. Montar con manteca fra cortada en cubos, sazonar y
Manteca 80 Gr Blanda reservar.
Perejil 200 Gr Picado muy fino Para el gratn dauphinois
Pelado y retirar el
Ajo 1 Diente
germen Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Sal pimienta C/n Peladas y
Papa 4 U laminadas muy
mediana delgadas
Leche 100 Cc
Procedimiento Crema de 100 Cc
leche
1. En la procesadora integrar todo los elementos y unirlos. Nuez 3 Gr Rallada
moscada
Para el jugo
Para frotar la
Ajo diente 1 U fuente
Huesos de Romperlos con el Sal pimienta C/n
200 Gr
cordero hacha
Oliva 10 Cc
Para sellar y para
Manteca 100 Gr Definicin: En nuestras regiones, Amrica Latina, lo
montar
llamamos ms comnmente milhojas de papas, es una
Ajo 1 Diente Aplastado preparacin francesa de la regin del Dauphin. Uno de
Bouquet los chef ms conocido del nombre de Fernand Poind es el
1 U
garni que lo lleva a la gastronoma fina.
Existen muchas versiones y puede que cambie de nombre
Sal pimienta C/n cuando se elabora en otras regiones del pas (Francia). Ej.
Le gratn forezien de la foreze lleva queso rallado.
Procedimiento
1. Caramelizar los huesos con aceite y manteca

2. Desgrasar la olla (recuerde no tirar las grasas quema-
das en los piletones o bachas)
3. Faire pincer (calientar la olla)
4. Desglasar con agua fra
cLase
Heladera
9
192 193
cLase 9
Helado a
Receta 15 base de salsa
Porciones: 4 inglesa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Helado a base de

leche y crema Receta 16
Leche 500 Gr (receta italiana) Porciones: 2
Azcar 100 Gr
Yemas 100 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Vainilla U otro Leche 500 Gr
C/n
(3 vainas) saborizante
c/n: cantidad necesaria Crema de 190 Gr
leche
Procedimiento Azcar 125 Gr
Glucosa por
Dextrosa 40 Gr
1. Mezclar las yemas con el azcar defecto
2. Verter la leche hervida poco a poco Estabilizante
3. Continuar a fuego lento cocinar mezclndola hasta que 4 Gr Neutral
puro
nape la esptula (85C), sin hervir
Leche en
4. Pasar rpidamente por un chino a un bao mara 25 Gr Descremada
polvo
invertido. Enfriarla bien
5. Verter en la mquina de helado bien desinfectada, Saborizante C/n
procesar hasta que congele. c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
194 195
1. Calentar leche, crema de leche, leche en polvo y
azcares
2. Reservar un poco de azcar y mezclarlo con el
estabilizante, agregarlo a los lquidos a los 50C
3. Cocinar a 80-85C durante 3 minutos. Enfriar
4. Madurar 12 a 24 horas
5. Saborizar una pequea parte en caliente con vainilla,
pistacho, chocolate, avellana...
6. Verter en la mquina de helado bien desinfectada,
procesar hasta que congele.
Sorbete de fresa
Receta 17
Porciones: 4
Los sorbetes son la parte ms tcnica del arte de la hela-

dera porque necesitan un equilibro perfecto de la receta,
as que procesos de maduracin

Azcar 150 Gr
Glucosa 50 Gr
Agua 130 Gr
Fresa fresca 500 Gr
licuada
Estabili-
zante para 3 Gr
sorbetes
Procedimiento
1. Hacer el jarabe estabilizado, enfriarlo.

2. Mezclar con la pulpa de fresa y verter en la mquina
de helado bien desinfectada, procesar hasta que
congele.
10
CLASE
DEMOSTRATIVA cLase
Postres al plato 1
TERICA Postres al plato 2
196 197
cLase
Postres al plato 1
11
198 199
cLase 11
Receta 18 Pannacotta al
Porciones: 4 amaretto
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Tiramisu al Receta 19

mascarpone Porciones: 4
Crema de
750 Gr
leche
Azcar 120 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Gelatina 15 Gr Hidratarla Mascarpone 125 Gr
Vainilla 1 U En vaina Miel 25 Gr
Crema de
Procedimiento 500 Gr
leche
Azcar 115 Gr
1. Calentar una parte de la crema para disolverle el
azcar, la gelatina y la vainilla. Mezclar luego con la Ron 30 Gr
crema fra y el Amaretto Cocoa 5 Gr
2. Dejar reposar antes de pasar en los moldes o vasos
Puede ser de
3. Servir con pur de fruta o con jarabe de caf, y un Bizcochuelo C/n chocolate
bizcocho cuchara. (5 yemas+50 gr azcar, 5 claras +
90 gr azcar, 125 gr harina)
4. Decorar con chocolate o con frutas, segn caso.
Procedimiento
200 201 1. Incorporar el queso, el ron y la miel hasta obtener una
mezcla lisa. Batir la crema de leche con el azcar.
Mezclar las dos preparaciones.
Pan de miga queso blanco, tomate cherry
y albahaca
Receta 44
Porciones: 4

Pan negro
30 x 30 cm, 2 cm
de miga 2 U
de espesor
(Fetas)
Queso
100 Gr
blanco
Sal pimienta C/n Gr
Vinagre de
5 Cc3
vino
Echalotte 10 Gr Doble cincelados
Tomates Cortados en
10 U
cherrys cuartos
En hojas chicas
Albahaca 10 Gr
para deco
Procedimiento
1. Cortar con el sacabocados el pan de miga, tostarlo

muy poco para lograr un poco mas de resistencia al
relleno
2. Condimentar el queso blanco con el echalotte, la sal, la
pimienta y el vinagre
3. Montar el bocado
4. Ubicar los cherrys cortados en cuatros
5. Decorar con hojas de albahaca.
Receta 20
Porciones: 4 Sabayon
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Postre de tres Receta 21

Vino blanco leches Porciones: 4
Marsala 250 Gr Italiano
Yemas 80 Gr
Azcar 125 Gr Comn
Leche
Gelatina 10 Gr Opcional 200 Gr
condensada
Marsala 50 Gr Para la gelatina Crema de 300 Gr
Crema de leche
250 Gr
leche Leche 500 Gr
Pi nono Saborizante C/n
C/n
decorado
bizcochuelo C/n
Procedimiento
Procedimiento
202 203 1. Poner las yemas, el vino y el azcar en un bowl sobre
bao de mara 1. Hacer un bizcochuelo, cortar a la forma deseada.
2. Batir hasta que triplique de volumen, pasar a bao de Hervir las tres leches juntas, embeber el bizcochuelo.
mara invertido, batir hasta que enfri
3. Incorporar la crema de leche batida a medio punto en
dos veces
4. En el caso de emplear gelatina, incorporarla derretida,
entre las dos veces de crema de leche
5. Servir en vaso o hacer porciones en moldes de
silicona. Acompaar de frutas.
cLase
Postres al plato 2
204 205
12
cLase 12
Receta 22
Porciones: 4 Crema catalana
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Receta 23

Crpes suzette Porciones: 4
Leche 500 Gr
Yemas 240 Gr
Harina 30 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Azcar 150 Gr Comn Crepes
Vainilla C/n Esencia Leche 500 Gr
Crema de Harina 200 Gr
250 Gr
leche Sal 2 Gr
Licor de ans 20 Cc Azcar 50 Gr
c/n: cantidad necesaria Aceite 15 Gr Comn
Huevos 100 Gr neutro
Procedimiento
Licor de
40 Cc
1. Operar como la crema pastelera, perfumar con la naranja
vainilla. Luego retirar del fuego y cuando este tibia Salsa
agregar la crema de leche y el licor de Ans. Pasar a los
Azcar 100 Gr Comn
recipientes deseados, ponerle azcar comn por
encima y luego quemar con hierro candente. Agua 180 Cc
Rociar de ans Licor de
206 207 2. Servir acompaada de una masa seca como ser: una 30 Cc
Naranja
palmerita, sables, B. a la cuchara, etc.
Manteca 20 Gr Derretida
Hilos de piel
C/n
de naranjas
Procedimiento
1. Mezclar todo junto terminando por la harina. Cocinar

en sartn.
Salsa y montaje
1. Hacer un jarabe con la cscara, agregar mantequilla y

licor, pasar la crepes por la salsa.
208 209
Peras belle
hlne
Pera escalfada
en jarabe de vino
Receta 24 blanco, con salsa
Porciones: 4 de chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Montaje

Jarabe
1. Poner un poco de salsa de pera en el plato, luego el
Vino blanco 750 Gr streusel y sobre el la pera
Agua 250 Gr 2. Cubrir con salsa de chocolate caliente, servir con
helado de vainilla.
Azcar 600 Gr
Canela C/n
Ans estrella C/n
Peras verdes 5 U
Salsa de chocolate
Receta 25
Chocolate 100 Gr Amargo, bueno. Parfait Porciones: 4
Crema de 200 Gr
leche
Mantequilla 30 Gr Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Streusel Azcar 150 Gr
Azcar 50 Gr Agua 125 Ml
Mantequilla 50 Gr Yemas 8
Almendra en Vainilla, pistacho,

50 Gr Sabor C/n
polvo caf...
Harina 50 Gr Crema de
500 Ml
leche
Procedimiento
Procedimiento
1. Hacer el jarabe, escalfar las peras peladas (enteras o
en pedazos) 1. Hacer un jarabe, luego un aparato bomba sobre bao
2. Reservar en un poco de jarabe, reducir el jarabe que de mara. Enfriarlo, incorporarle saborizante y la crema
queda para hacer la salsa. Hacer un ganache (salsa de de leche batida. Poner en moldes, congelar.
chocolate)
3. Hacer la galleta streusel por cremado, hacer las formas
necesarias, hornear a 180C.
cLase
Evaluacin
Terico-Prctica 13
210 211
cLase 13
Evaluacin
terico prctico
Temas
Masas leudadas suaves 1

Mousses 1 El chocolate 2
Mousses 2 Frutas 3
Bavarois 4
212 213 5 Petits fours dulces
6 Heladera
7 Postres al plato 1
8 Postres al plato 2
214 215
CLASES TERICAS DEMOSTRATIVAS
cLase 1
Paleta de conejo
Receta 1 confitado, croustade
Porciones: 4 de hongos
La apelacin de Croustaderepresenta una tarta salada Para la masa hojaldre

individual y con tapa, en este caso utilizaremos una masa
Hojaldre, pero tambin se podra utilizar otros tipos de Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
masa.
Harina 250 Gr 0000
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Margarina 200 Gr Vegetal
Paleta de Agua 160 Cc

4 U
conejo Sal Cc
Mantequilla
200 Gr
de clarificada Procedimiento
Aceite de
200 Cc
oliva 1. Colocar el 80 % de la harina en la mesa con la sal
Sin pelar y 2. Agregar el agua
Ajo 2 Dientes 3. Unir para lograr el amasijo
aplastadas
4. Por otro lado unificar los 20 % restantes de harina a la
Tomillo C/n B. Garni margarina
Romero C/n B. Garni 5. Empezar con las vueltas para llegar a una masa
terminada.
Laurel C/n B. Garni
Puerro C/n B. Garni
216 217 Apio C/n B. Garni
Procedimiento
1. Colocar en una olla con la mantequilla clarificada,

aceite de oliva, el bouque garni, los ajos aplastados y
las paletas de conejo
2. La t de coccin es de 80C y el tiempo es el necesario
hasta que la carne se desmenuce.
Para el relleno

Hongos
200 Gr Laminados
portobello
Hongos de
100 Gr Rehidratados
pino
Cebolla 100 Gr Doble cincelada
Ajo 2 Dientes Picado
Mantequilla 20 Gr En cubos
Oliva 10 Cc
Sal pimienta
Pimienta C/n
Procedimiento
1. Proceder a la limpieza de todos los hongos y reservar

2. Cortar la cebolla doble ciselado, reservar
3. Desmenuzar el conejo confitado, reservar
4. Realizar un salteado con los hongos, la cebolla, el ajo y
el conejo. Reservar.
Para el montaje
1. Estirar la masa y cortar los discos de masa. Los de la

base son de mayor dimetro que la tapa
2. Forrar el molde, colocar el relleno, de manera opcional
podemos completar con mascarpone o queso de
crema
3. Cerrar la croustade y hornear a 200C los primeros
minutos
4. Bajar el horno a 160 C para la finalizacin de la coccin.
Para la presentacin
1. Se puede presentar como entrada caliente y la pode-

mos acompaar de una ensalada de rucula con lajas
de queso parmesano.
cLase 2
Langostinos a la
americana, mil hojas
Receta 1 (papel de arroz) de Salsa americana
Porciones: 4 guisantes y ctricos
Definicin a la americana: Preparacin clsica de crust- Cabezas de
ceos y particularmente del bogavante, creada por Pierre 6 U Caramelizar
langostinos
Fraisse, llamado Peters, chef francs que se instalo en Paris
Echalotte 4 U Ciselada
hacia 1860 despus de trabajar en EEUU.
Zanahoria 1 U Matignon *
El calificativo se aplica tambin a guarniciones de pescado Pies de 100 Gr Picados
que contienen medallones de cola de bogavante y salsa champin
americana. Se refiere adems a preparaciones de huevos y
Ajo 1 Diente cras
aves o carnes asadas (pollo, entrecote, riones); la guarni-
cin incluye entonces tomate y tocineta (Bacn). Tomates 2 U Concase con piel
maduros
La denominacin a la americana aplicada al bogavante a Extracto
menudo es controvertida, y hay quienes consideran que el doble de 10 Gr
nico nombre valido es a la armoricana. tomate
Wisky 50 Cc
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Fumet de 200 Cc
crustceos
Langostinos Limpiar /reservar
6 U Vino blanco 50 Cc
enteros cabeza
Sal pimienta C/n
218 219
* Matignon: se refiere a un corte similar al de la mipoix pero
1. Retirar delicadamente la cabeza de los langostinos, a la mitad de su tamao, es decir mas o menos 1 cm de lado.
reservar con todo su interior, el coral presente en la
cabeza es muy importante para la preparacin Procedimiento
2. Retirar el caparazn, no es necesario reservarlo ya que
no se usa en salsas o fumet por que no tiene inters 1. En olla sellar las cabezas de langostinos con oliva
3. Retirar la vena 2. Desglasar con la guarnicin aromtica (Echalotte,
4. Reservar los langostinos en fro para utilizacin zanahoria, pies de champin, ajo) raspar el fondo de
posterior. la olla con una esptula
3. Agregar el whisky, reducir, agregar el vino blanco
reducir de nuevo
4. Incorporar los tomates y el extracto, cocinar unos
minutos
5. Incorporar el fumet y cocinar un poco ms
6. Colar y servir.
Mil hojas de guisantes y ctricos 2. Cocinar a la inglesa los guisantes y habichuelas,
reservar
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 3. Saltera los hongos, reservar
Guisante 4. Humedecer y condimentar el papel de arroz, tostarlo
o Poid 100 Gr Entera en el horno, reservar
gourmant 5. En olla con manteca sudar la cebolla de verdeo agre-
Habichuelas 100 Gr Entera gar el resto de los ingredientes pre elaborados
6. Sazonar
Pomelo 1 U En gajos 7. La guarnicin se arma directamente en el plato al
Naranja 1 U En gajos momento del servicio, intercalar papel de arroz y
Papel de vegetales, formar varias capas.
6 Hojas
arroz
Presentacion del plato
Cebolla larga 1 U Al sesgo
Portobello 50 Gr En gajos Procedimiento
Cilantro 10 Gr En hojas
1. Plato que se puede servir tanto como entrada caliente
Sal pimienta C/n que plato principal
2. Formar un espejo central con la salsa americana
c/n: cantidad necesaria 3. Ubicar la guarnicin al centro y los langostinos
alrededor
Procedimiento 4. Decorar con hierbas frescas.
1. Alistar todos los vegetales y ctricos como lo indica la

ficha tcnica
Receta 2: Anillo de calamar rebozado
Nombre:
Ingredientes: Para _____ porciones
Artculo Cantidad Unidad Detalles y cortes
Procedimiento
220 221
Receta 3: Pincho de langostinos
Nombre:
Procedimiento
Receta 4: Mejillones gratinados
Nombre:
Procedimiento
222 223
cLase 3
Receta 1
Porciones: 4 Pulpo a la Gallega
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Para las papas al azafrn

Espaol de 2
Pulpo 1 U Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
kilos
Cebolla 1 U Mirepoix Aceite de oliva 100 Cc
Zanahoria 1 U Mirepoix Ajos 2 Dientes
Bouquet Azafrn 30 Gr
1 U
Garni Caldo de ave 1 L
Agua C/n Papas 3 U Medianas
Oliva 20 Cc
Procedimiento
Pprika 5 Gr
c/n: cantidad necesaria 1. Tornear las papas en formas de pequeos jabones
circular con bordes oblicuos
Procedimiento 2. En una olla con caldo de pollo y pistilos de azafrn,
blanquear las papas, sondear las mismas con una
1. Limpiar el pulpo retirando con agua fra, toda la aguja. Si no ofrecen resistencia el introducir la aguja
gelatina que lo recubre en el centro de las papas, est en su punto
2. Llevar a ebullicin en una olla amplia, agua con 2 3. Reservar rocindolas con aceite de oliva
hojas de laurel y granos de pimienta (sin sal) 4. Verificar la sazn.
3. Hacer tres inmersiones con el pulpo en agua hirvien-
do. Dicho procedimiento se realiza para que el pulpo Montaje del plato
fije su musculatura exterior en forma paulatina
4. Cocinar durante 40/45 min por kilo de pulpo 1. En un bowl, mezclar a la manera de una ensalada los
Nota: Tenga en cuenta que si se pasa de coccin, la bocados de pulpo, las papas y el aceite de pimentn
carne se contrae y endurecer los tentculos haciendo 2. Armar en el centro de plato
que sea imposible de recuperar 3. Realizar un cordn alrededor con el aceite restante
5. Cuando el pulpo est listo, corte sus tentculos en 4. Decorar con perejil plano en hojas y tostadas de pan
bocados y acompae con la salsa de pimentn y aceite frotado con ajo.
de oliva.
Nota: Tenga en cuenta que si se pasa de coccin, la carne
se contrae y endurecer los tentculos haciendo que sea
imposible de recuperar.
Receta 2: Langosta terridor con vegetales
Nombre:
Procedimiento
224 225
cLase 4
Carre de cordero al horno, tian de vegetales,
gratn dauphinois, jugo al tomillo y romero
Receta 1
Porciones: 2
Tcnicas Utilizadas
L impieza de carre, pelado de huesos para evitar que se

quemen
Preparacin de costillar para porcin individual
Persillade
Fondo de cordero
Deshuesado de silla para la confeccin de las noisettes
de cordero
Confeccin de un jugo salsa al tomillo y romero.

Rack de 1 U Limpieza y bridado
cordero
Oliva C/n
Fras y cortadas en
Sal pimienta C/n
Mostaza dijon 50 Gr Para untar el carre
Procedimiento
Para el carre de cordero

1. Preparacin del carre para la coccin: una vez separado
de la campana, se deshuesa la parte inferior quitando los
huesos que se encuentran intercalados entre la base de
las costillas (el carre se sirve entero de 3 a 6 costillas y es
obligatorio que el cliente lo pueda cortar con facilidad)
2. Limpiar la parte alta de las costillas, utilizar las tcnicas
clsicas demostradas por el docente en cocina
3. Bridar el carre para asegurar la conservacin de la forma
y de la buena presentacin durante la coccin
4. Cubrir los huesos con papel de aluminio para proteger 3. Faire pincer (calientar la olla)
los durante la coccin. 4. Desglasar con agua fra
5. Incorporar los condimentos
Para la croute o persillade 6. Cocinar unos 20 min
7. Agregar agua durante la coccin si fuera necesario
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes 8. Colar y reducir al 50 %
9. Montar con manteca fra cortada en cubos, sazonar y
Pan rallado 100 Gr
reservar.
Mantequilla 80 Gr Blanda
Perejil 200 Gr Picado muy fino Para el gratn dauphinois
Pelado y retirar el
Ajo 1 Diente Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
germen
Peladas y
Sal pimienta C/n Papa 4 U laminadas muy
mediana delgadas
c/n: cantidad necesaria Leche 100 Cc
Crema de
Procedimiento 100 Cc
leche
1. En la procesadora integrar todo los elementos y unirlos. Nuez 3 Gr Rallada

moscada
Para el jugo Para frotar la
Ajo diente 1 U fuente
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Sal pimienta C/n
Huesos de Romperlos con el
200 Gr c/n: cantidad necesaria
cordero hacha
226 227 Oliva 10 Cc
Definicin: En nuestras regiones, Amrica Latina, lo
Para sellar y para llamamos ms comnmente milhojas de papas, es una
Manteca 100 Gr
montar preparacin francesa de la regin del Dauphin. Uno de
Ajo 1 Diente Aplastado los chef ms conocido del nombre de Fernand Poind es el
Bouquet que lo lleva a la gastronoma fina.
1 U Existen muchas versiones y puede que cambie de nombre
garni
cuando se elabora en otras regiones del pas (Francia). Ej.
Sal pimienta C/n Le gratn forezien de la foreze lleva queso rallado.
Procedimiento
1. Caramelizar los huesos con aceite y manteca

2. Desgrasar la olla (recuerde no tirar las grasas quema-
das en los piletones o bachas)
Para el gratn dauphinois vegetales. Generalmente con zuchinis, tomates, berenjena
y pimentones. Con los avances de la gastronoma sea
Procedimiento identificado el tian como el nombre de una guarnicin
y su presentacin puede variar desde un scalo a una
1. Pelar y lavar las papas torre segn las necesidades de la presentacin del plato
2. Cortar las en finas laminas con la mandolina, 2 mm a realizar.
de espesor
3. Realizar la mezcla de leche, crema, nuez moscada, sal Procedimiento
y pimienta (llamada gourmande)
4. Frotar el fondo de la fuente con un diente de ajo (Se 1. Lavar los vegetales elegidos
puede utilizar el tenedor apoyado en el fondo de la 2. Cortarlos siguiendo la ficha tcnica
fuente para mayor eficacia) 3. Ubicarlos de la manera deseada en un molde
5. Verter una fina capa de la mezcla de leche y seguir con 4. Cocinar al horno 180 grados celcius de 15 a 25 min,
una capa de papas (mas ordenadas como escama de segn presentacin
pescado ms fcil el servicio), repetir las operaciones 5. Reservar para el servicio.
hasta llenar la fuente (5 a 7 cm de altura es lo ideal)
6. Hornear a 160 Celsius por unos 20 min y luego a 120 Para la finalizacin y montaje del plato
grados por 30 min ms
7. El servicio del mismo puede ser en cazuelas indivi- Procedimiento
duales y se presentara fuera del plato o en fuente y se
cortaran porciones 1. Sellar el carre unos 5 min por lados, untar con mos-
8. Manipular con cuidado. taza, aplicar la croute y finalizar la coccin al horno, el
punto ideal para el servicio es rose o sea unos 48 a
Para el tian de vegetales 50 Celcius de centro trmico
2. Calentar el jugo
3. Calentar las guarniciones
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 4. Presentar en el plato cuatro costillas, de las cuales
228 229 podemos cortar una y presentarla a un lado para
Rodajas sin pelar
Tomates 1 U dar movimiento a nuestra presentacin, en la parte
1cm espesor
superior del plato disponer una torre con los vegetales
Rodajas 1 cm del tian y un cuadrado de Gratn Dauphinois
Zuchinis U
espesor 5. Terminar con el jugo montado y decorar con hojas de
Rodajas cm albahaca frescas o fritas.
Cebolla 1 U
espesor
Oliva C/n
Sal pimienta C/n
Definiciones: El tian es al origen un pequeo recipiente

de barro con poco bordes. Lo utilizan los habitantes de
la Provence regin de Francia, para realizar gratenes de
Receta 2: Navarin de cordero al estilo primaveral
Nombre:
Procedimiento
cLase 5
Paupiette de veau (ternera), estofado de
acelga, tomate y aceitunas negras
Receta 1
Porciones: 2
Para las paupiettes
Definicin: Es un envuelto de forma redondo, lo comn es

que sea de ternera los rellenos pueden variar; general-
mente se sella y la coccin se termina al horno con salsas
a eleccin.
Para la realizacin de la paupiette:

Bola de Cortado en
300 Gr
lomo escalopes
Champio- 150 Gr Laminados
nes
Tocineta 70 Gr Brunoise
ahumada
Cebolla 60 Gr Plumas
Perejil 30 Gr picado
230 231 Para remoja en
Miga de pan 40 Gr leche
Leche 30 Cc Para mojar el pan
Mantequilla 50 Gr Fra en cubos
Caldo claro Para finalizar la

100 Cc
de res coccin
Sal y C/n
pimienta
1. Verificar la mise en place 1. Preparar las pencas de acelga, cortarlas en bastn de

2. Lavar y pelar las verduras 10 cm de largo y 3 cm de ancho
3. Separar la corteza del pan si es que tiene 2. Reservar en agua fra para evitar la oxidacin
4. Remojar el pan en leche caliente 3. Saltear las pencas de acelga en oliva sin que tome
5. Realizar los cortes pertinentes con los vegetales color
6. Realizar la brunoise de la tocineta 4. Cocinar unos minutos ms, cubierto con muy poca
7. Realizar un salteado con los championes, la cebolla, cantidad de agua para generar vapor
la tocineta, la materia grasa utilizada es la mitad de la 5. Agregar el resto de los elementos
mantequilla 6. Cocinar lo suficiente para que el tomate y la cebolla
8. Agregar al salteado el pan remojado en leche y el estn cocidos
perejil picado 7. Sazonar y servir.
9. Condimentar y reservar en fro
Montaje del plato
10. Colocar el relleno en el centro de cada escalopes
11. Dar la forma deseada (generalmente se utiliza forma
redonda) 1. Armar un centro con el ragout de acelga
12. Bridar con el hilo 2. Depositar la paupiette (1 o 2 dependiendo del
13. Sellar les paupiette en sartn con la manteca tamao)
14. Agregar el caldo y cocinar cubierto unos 60 min a 3. Salsear y servir.
fuego bajo
15. Colar el lquido de coccin y reducirlo.
Para el estofado de acelga, tomate y aceitunas negras

Pencas libre de
Acelga 1/2 Atado la fibra
Cebolla 1 U Plumas
Tomate 200 Gr Concase
Ajo 1 Diente Picado
Aceituna 20 Gr Rodajitas
negras
Sal pimienta C/n

cLase 6
Corvina en costra
Receta 1 de sal, beurre blanc,
Porciones: 4 papines rehogados
Definiciones: beure Blanc es literalmente una manteca 8. Hornear a 160 Celsius por unos 20 min. (cuidado el
blanca. Esta preparacin es muy comn para acompaar tiempo de coccin depende del tamao del pescado)
pescado asado, al horno, a la plancha o sartn. Es una 9. Una vez cocido reservar.
emulsin de grasa en lquido, no es tan estable como el
sabayn o la holandesa pero pertenece a la familia de las Para los papines rehogados
emulsionadas en caliente.
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Papines 400 Gr Variedad
Corvina Limpia, eviscera- Cortado en cubos
1 U Mantequilla 20 Gr
rubia da, con escamas y fros
Sal gruesa 3000 Gr Aceite 10 Cc
Yema de neutro
1 U
huevo Tomillo 10 Gr Brinzas
Huevo 1 U Romero 10 Gr Hojas picadas
entero
Limn 1 U En rodajas Ajo 1 Dientes Ecras
Sal y
Cebolla 1 U En aros C/n
pimienta
Romero 3 Ramas c/n: cantidad necesaria
232 233 Agua 100 Cc

Procedimiento
Procedimiento 1. Lavar los papines, conservar la piel

2. Cortar algunos en dos para que entre las diferentes
1. Realizar el tratamiento previo de la corvina como lo variedades estn todos de los mismos tamaos
indica la ficha tcnica 3. Colocar mantequilla y aceite neutro en una sarten y
2. Rellenar la panza con las rodajas de limones, los aros sellar muy bien por un lado.
de cebolla y el romero
3. Realizar la mezcla de sal gruesa, huevo entero y Nota: El sellado no est considerado como un mtodo de
yema, mezclarlo con el agua para obtener una masa coccin si no como una tcnica de coccin. Para un buen
homognea sellado no es conveniente agitar los elementos ubicados
4. Dejar que la masa descanse unos minutos en la sartn desde un principio, ya que, se producira
5. Colocar en una asadera aceitada una capa de la masa mucho perdida de calor. Por lo anterior es mejor esperar a
correspondiente a la superficie del pez que la cara de los elementos en contacto con el fondo de
6. Depositar el pez encima la sartn forme una capa dorada y crocante para empezar
7. Cubrir el pez con la masa restante a removerlos.
Procedimiento
1. Saltear o dar vueltas con una pinza a los papines

segn el tamao que se est trabajando
2. Colocar la sal, la pimienta y los condimentos
3. Cocinar hasta lograr el dorado deseado, as la coccin
perfecta de los papines
4. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Para el beurre blanc

Echalotte 4 U Doble cincelado
Pimienta en Mignonette (pi-
5 Gr
grano mienta partida)
Vinagre de
20 Cc
vino blanco
Vino blanco 60 Cc
Sal C/n
Crema de
20 Cc Opcional
leche
Fra cortada en
Mantequilla 400 Gr
cubos
Procedimiento
1. Realizar una reduccin a los con las echalotte, el

vino, el vinagre y la pimienta mignonette.
Tips: Para realizar la mignonette existen muchas
tcnicas:
- La de la procesadora no es aconsejada por la nica
razn que no parte la pimienta, la procesa y el resulta-
do no es bueno
- La del rodillo de pastelera y del repasador, es mejor
pero se rompen los repasadores.
- La del mortero, el problema es que salta pimiento
por doquier y es lenta
Las tcnicas aconsejadas:
- El molinillo de caf manual con el cajn para recupe-
rar el producto molido es ideal
- La tcnica de las dos sartenes, una de tamao
superior a la otra, colocando la pimienta en grano en
la ms grande y con la mas de tamao inferior realizar
una presin en forma de aplastamiento.
2. Montar la reduccin con la mantequilla bien fra y cor-
tada en cubos, la operacin se realiza en parte encima
del fugo y fuera del fuego. Recomendacin: con tanta
mantequilla no llevar la salsa hasta el hervor, se cortara
3. Sazonar
4. Reservar a bao mara a temperaturas de 60 a 65.
Nota: En la ficha tcnica habrn observado una pequea

cantidad opcional de crema de leche. Es una trampa que
hacen los cocineros para darle mas estabilidad a la salsa
en el momento de emulsionar. La crema de leche evita
que las salsa se corte. Para poder apreciar el beurre Blanc
sugerimos que en la clase lo realicen sin crema, de la
manera clsica.
Presentacin del plato
234 235
Este plato ofrece una buena posibilidad para su montaje
en la mesa; generalmente, a ser plato entero se necesita
la presencia del maitre d hotel para realizar el trabajo de
presentacin en el saln. Para esto, el pescado va en su
costra en una fuente ovalada de servicio, los papines en
una cocote(olla redonda o ovalada de fundicin, puede
ser esmaltada) y el beurre blanc en una salsera.
Es de rigor en algunos casos (cuando no hay personal de

saln suficiente profesional) presentar el plato en la cocina
pero pierde su esencia.
Receta 2: Emulsionadas
Nombre:
Procedimiento
cLase 9
Sopa de hongos
Receta 1 de pino en croute
Porciones: 4 de hojaldre
Procedimiento
Hongos de 1. Remojar los hongos en el vino caliente
200 Gr Para re hidratar
pino 2. Rehogar en mantequilla la cebolla
Cebolla 2 U Doble ciselado 3. Agregar la mitad de los championes y la mitad de los
hongos remojados
Champio- Cortado en
600 Gr 4. Mojar con el vino y reducir a seco
nes cuartos
5. Agregar el caldo y llevar a ebullicin
Cortado en cubos 6. Dar un solo golpe de mixer
Mantequilla 100
y fros 7. Ligar con el roux y agregar los hongos restantes y
1 los championes apenas salteados en mantequilla.
Roux claro 1 cucha- Rectificar espesor y sazn (eventualmente agregar
rada crema)
Para remojar los 8. Dejar enfriar un poco para evitar vapor. Montar en
Vino Blanco 150 Cc soperas individual
hongos
9. Mojar los bordes y pegar los discos a ellos
Fondo de
800 Cc Fro 10. Pintar con huevo batido. Llevar a horno 180 200C
pollo
para dorar y calentar.
Estirado y cortado
Hojaldre 4 Discos
en discos
236 237
cLase 10
Terrinas fras de
Receta 1 armado en capas de
Porciones: 4 vegetales cocidos
Procedimiento
Aceite de 1. Cortar con la mandolina las berenjenas y los zuccinnis
Taza
oliva en tajadas muy finas, cocinarlas en una placa aceitada
Berenjena 1 U para horno hasta que estn flexibles y tiernas
2. Forrar el molde de terrina con las berenjenas alternan-
Zuchini 1 U
do cscara y pulpa para lograr colores
Jugo de 3. Hidratar la gelatina en el jugo de tomates y calentar a
1 Taza
Tomates fuego mnimo
Gelatina sin 4. Dejar enfriar
7 Gr
sabor 5. Procesar los ajos asados con el jugo de tomates y
Ajos 1 Cabeza Grillados reservar
6. Pelar los pimentones y reservar
Pimentones 2 U Grillados 7. Pincelar las berenjenas de la cubierta con la prepara-
Albahaca C/n cin de gelatina
Pimentones 8. Armar la terrina apilando las verduras, condimentando
2 U y baar cada tajada en la gelatina
amarillos
9. Cerrar el molde y llevar al fro por 24 hs.
Espinacas C/n Blanquedas
238 239
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
240 241
Receta 3:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 11
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
242 243
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 12
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
244 245
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 13
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
246 247
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 14
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
248 249
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 16
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
250 251
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 17
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
252 253
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 18
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
254 255
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
CLASE 19
Receta 1:
Nombre:
Procedimiento
256 257
Receta 2:
Nombre:
Procedimiento
Documento elaborado por:
Escuela de Gastronoma
Mariano Moreno
Gilles Brun
Director Acadmico Argentina
Daniel Riveros
Director Acadmico Colombia
En colaboracin con:
Angie Carolina Pinzon

Directora Pedaggica Colombia
Carlos Gaviria
Chef
Keily L. Alfonso Rincn

Concepto y direccin de arte
www.sxc.hu
fotos
Segunda Edicin
www.ismm.com.co

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Recetario

gua para el estudiante

CLASES DE COCINA 12 Clase 6 50

CLASES DE PASTELERA 158 Clase 8 186

Clase 3 166 Clase 10 - Clase Terica 196

Clase 4 170 Clase 11 198

CLASES DEMOSTRATIVAS 214

Clase 1 Receta _____________________ 240

Para la salsa de mostaza Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

1. Trozar el conejo segn la tcnica demostrada en clase Procedimiento

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

1. Blanquear las hojas de repollo

Para la presentacin del plato:

Material, utensilios Para la mouseline

Procedimiento Para la coccin del rable: en sartn sellar brevemente y

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

1. Realizar la limpieza de los vegetales

Brinsas o rami- Queso

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Nota: En caso de que algunos mejillones queden ence-

1. Presentar en una cazuela, utilizar el resto de la guarni-

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

1. Lavar y pelar las papas

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Para relleno

Limpieza: tubo Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Nota: Cuidados: el calamar se retracta a la coccin, por

3. Condimentar y colocar la clorofila (preparacin hecha con

Para los chipirones: Para la salsa

c/n: cantidad necesaria

1. Limpiar, trozar, procesar y tamizar el pescado

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes

1. Mezclar los secos

1. En plato hondo colocar la salsa negra en el fondo

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Caso del crustceo congelado: Generalmente los crust-

1. Grillado del crustceo de manera clsica.

1. En un molde rectangular de 8 cm de largo por 3 cm

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

1. Prepara los mini vegetales para su coccin, tambin

1. Decantar el navarn, colar la salsa y presentar en plato

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Procedimiento

Nota: La masa de aceite es una masa seca y se tiene que

Nota: El resultado de esta coccin debe permitir desarmar

Cebolla 1 U Mirepoix Cous cous 250 Gr Para re hidratar

Apio 1 Rama Mirepoix Caldo de 300 Cc Caliente

c/n: cantidad necesaria

Para los championes cocidos en un blanco

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Para el escalope 4. Reducir a la mitad

Para el lenguado Para el panach de vegetales torneados

1. Incorporar la mantequilla pomada de a poco en la

Nota: El fondo del recipiente no puede tocar el fondo

Para la presentacin del plato

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

1. Colocar el pur de habas en forma de quenelle (se

Para las postas de abadejo Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 1. Cocinar a la inglesa la hojas de col

Recordatorio: La mousseline es una preparacin que lleva Clara 25 Cc

6 Salsas emulsionadas en caliente y

1. Trozar el conejo segn la tcnica demostrada en clase Procedimiento

1. Presentar en una cazuela, utilizar el resto de la guarni-

3. Condimentar y colocar la clorofila (preparacin hecha con

1. Grillado del crustceo de manera clsica.

1. En un molde rectangular de 8 cm de largo por 3 cm

1. Prepara los mini vegetales para su coccin, tambin

1. Decantar el navarn, colar la salsa y presentar en plato

1. Incorporar la mantequilla pomada de a poco en la

1. Colocar el pur de habas en forma de quenelle (se

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes 1. Cocinar a la inglesa la hojas de col

Carne de 1. Preparar una marinada seca con la carne de cerdo

Masa para la Pizza 1. Realizar la masa siguiendo las tcnicas de panadera.

1. Mezclar los ingredientes del pincho