BACTERIOCINAS

En el en la industria de los alimentos existen diferentes tipos de conservadores

pero nos ha llama la atencin las bacteriocinas ya que estas protenas tambin
son usadas en la medicina como antibiticos. Las bacteriocinas son protenas o
pptidos producidos por algunas bacterias y que poseen actividad
antimicrobiana, letal o inhibidora, frente a grupos bacterianos estrechamente
relacionados con los que las producen. Aunque las bacteriocinas se pueden
sintetizar por levaduras, bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, son las
producidas por las bacterias cidos lcticos las que han recibido mayor atencin
porque, adems de conservar a los alimentos, provienen de un grupo
bacteriano, por excelencia, saludable.

Las bacteriocinas se han dividido en dos grandes grupos o clases: Clase I o

antibiticos y Clase II que son pequeos pptidos estables al calor adems son
las ms abundantes y las que presentan mayor posibilidad de aplicacin como
conservadores de todo tipo de alimentos, pero esto depende de las
caractersticas de actividad segn el medio en que se encuentran como el pH,
solubilidad, fuerza inica del alimento y temperatura, sobre todo. No todas se
comportan igual en un mismo medio. A diferencia de los antibiticos, las
bacteriocinas son sustancias que se pueden romper por medio de proteasas y
son rpidamente inactivadas en el estmago y en el intestino delgado.

Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categora de

alimentos incluyendo lcteos, productos enlatados, productos de mar, vegetales,
jugo de frutas y bebidas como cerveza y vino. Las bacteriocinas se pueden
introducir en un alimento de diferentes formas las cuales son:

En alimentos fermentados como metabolito de los microorganismos

utilizados como fermentadores.
Se pueden introducir como subproductos de la fermentacin lctica (suero)
 en otros alimentos.
Se pueden agregar purificadas y concentradas directamente en un alimento.

Para que las bacteriocinas se puedan aplicar en un alimento es necesario tener

en cuenta que estas no sean toxicas, estables y muy activas en ese alimento,
poseer un amplio espectro de actividad antibacteriana, no dar aromas ni sabores
extraos al producto y sobre todo que sea fcil de usar.

Por otro lado, las bacteriocinas producidas por BAL (Bacterias cido Lcticas)
son de gran inters en la industria alimentaria, ya que pueden ser usadas como
bioconservantes. El estudio de stas se ha realizado en alimentos fermentados
como el queso, en productos crnicos integrando la bacteriocina en el envase,
entre otros.
Comnmente para estos alimentos se usan tres mtodos de aplicacin de la
bacteriocina:
1. La inoculacin directa de BAL en el alimento para producir bacteriocinas
en el producto.
2. Aplicacin de la bacteriocina purificada o semi-purificada como
preservador en el alimento.
3. Uso de un producto previamente fermentado con la produccin de la
bacteriocina como un ingrediente en un alimento procesado.

La aplicacin de bioconservadores en la industria alimentaria est salvando de

muchos problemas de contaminaciones patgenas al consumidor y de deterioro
a los alimentos. Nosotros como consumidores somos ms exigentes da con da
con nuestra alimentacin as que muchas empresas de alimentos se dan a la
tarea de mejorar sus productos como agregando a los alimentos bacterias
lcticas a las cuales se les denomina probiotas pues los alimentos fermentados
con los probiotas han sido exitosos y se les considera funcionales por sus
beneficios hacia nosotros.
Las bacteriocinas que pertenecen a la segunda clase presentan mayor
aplicacin como conservadores de todo tipo de alimentos.
Para que las bacterias mantengan una actividad depende mucho del medio en el
que se encuentran y factores como el pH, solubilidad, fuerza inica y
temperatura.
Una de las formas en donde ms se utilizan bacteriocinas es en los alimentos,
pues es una forma de conservarlos en buen estado, adems de ayudar al
organismo en muchas maneras. Ya que es la manera ms frecuente de
consumir bacteriocinas de probitico, por los efectos benficos adicionales a los
nutritivos, ya que una vez que los probiticos son ingeridos ocurren cambios en
la microflora intestinal que ayudan a la persona que los ingiere. En la actualidad,
las personas estn interesadas en consumir alimentos que, aparte de tener un
valor nutricional tambin tengan beneficios adicionales como el prevenir
enfermedades. El uso de los probiticos como parte de los alimentos o en la
fermentacin de los mismos, origina demasiado inters por las bacterias cido
lctico y sus metabolitos en las industrias. Adems, en el campo de la
conservacin de los alimentos, es interesante analizar el uso de las
bacteriocinas como una alternativa para sustituir los agentes qumicos.
La prevencin de enfermedades en las personas y la conservacin de los
alimentos han motivado que el mundo industrial y el cientfico se interesen por
conocer con mayor detalle el modo de accin de los probiticos y de las
bacteriocinas ya que antiguamente esto era algo muy desconocido o poco
interesante.Podemos resaltar que con el desarrollo de la biotecnologa ha
permitido conocer las caractersticas bioqumicas y genticas de algunas
bacteriocinas, as como su mecanismo de accin y por tanto un mejor
conocimiento de la forma en que las bacterias cido lcticas inhiben a otros
microorganismos pudiendo ser una de las causas de sus efectos benficos para
la salud. Adems, cada da se descubren ms bacteriocinas y se analizan sus
mecanismos de accin a nivel molecular. No cabe duda que en los prximos
aos se tendr un mejor entendimiento de estos pptidos que permitan
aprovechar al mximo su potencial en beneficio del hombre.

Conclusin

Las bacteriocinas tienen beneficios potenciales para su uso en la industria de los

alimentos para la conservacin de los mismos, teniendo un amplio rango de
inhibicin contra microorganismos alterantes de la calidad de diferentes
alimentos. Al ser de origen proteico, son digeridas por proteasas en el tracto
digestivo humano, inactivndose sin llegar a formar compuestos secundarios
que pudieran ocasionar un dao a la salud. De manera que representa una
intrigante rea de investigacin, dirigida hacia el descubrimiento de nuevas
bacteriocinas y el desarrollo de una rpida caracterizacin, para dar lugar a su
comercializacin y uso dentro de la industria alimentaria, representando as la
aplicacin de estos productos biolgicos una alternativa para la preservacin y
obtencin de alimentos seguros para el consumidor.
Hasta la fecha gran variedad de bacteriocinas han sido aplicadas con xito, pero
stas slo representan una pequea fraccin de la diversidad existente. La
continua investigacin conducir a la obtencin de antimicrobianos diversos para
que en un futuro puedan ser utilizados en mayor variedad de alimentos.