por qu no lo eligen (si nos eligen por la calidad, el precio o el envase).

Este anlisis est compuesto por dos tipos de investigacin:

Investigacin cualitativa: nos sirve para conocer el estimulo que nuestros productos
causan en el mercado. Se evala las actividades de los consumidores frente a una compaa
publicitaria, un logotipo, etc. Busca determinar ante cuales elementos los clientes
reaccionan de manera positiva y antes cules no.

Investigacin cuantitativa: esta nos permite analizar los aspectos de la oferta y la demanda
que pueden ser medidas y cuantificables.

MARKETING
Esta disciplina permitir a la empresa, organizar y tomar decisiones sobre las actividades
relacionadas con el desarrollo de un nuevo producto.
Existen dos tipos de marketing:

Estratgico: en nuestro caso, es la mejora de un producto (mejorar la calidad de los

quesos). Estos permitirn ser ms competitivas en el mercado. Esto apunta a alcanzar una
rentabilidad a corto/largo plazo y permanecer en el mercado.

Mix: est compuesto por las siglas FLIP que corresponde al producto, logstica, impulsin
y precio.

Descripcin del producto: El queso Fresco Campesino se puede presentar con 60 das de
maduracin al consumidor, con un mnimo de 45% de materia grasa sobre extracto seco se
le dar una forma redonda con un peso de 250 gramos en su respectivo empaque.

Composicin Nutricional del queso campesino con leche de vaca: aporta

aproximadamente unas 65 caloras por cada 100 gr. de queso, con protenas de alta calidad
y un tenor de grasas del 3,8 gr.
 Operaciones unitarias y fenmenos de transferencia del queso fresco campesino.

TIPO DE
PRODUCTO OPERACIONES FENOMENO DE
OPERACIN OBSERVACION1
QUIMICO UNITARIAS TRASFERENCIA
UNITARIA
Consiste en el
recibimiento de la
materia prima
Recepcin Fsica Masa
(leche) a utilizarse
en la elaboracin
del producto.
Se la realiza
principalmente
Filtracin Fsica Masa
para remover
impurezas.
El principal
objetivo es destruir
las bacterias que
Pasteurizacin Fsica Masa
afectan a la
conservacin del
queso.
Se aade el cultivo
lctico y se
Queso Fresco adiciona el
Campesino Cloruro de Calcio
Pre maduracin Qumica Masa
con el fin de
recuperar calcio
que se pierde en la
pasteurizacin.
Se realiza la
coagulacin de la
Coagulacin Fsica Mixta
leche con la
adicin del cuajo.
El objetivo es
acelerar y
controlar la
separacin del
Corte Cuajada Fsica Momentum
suero. Adems el
corte uniforme
ms el
calentamiento.
Recin despus del
Batido Fsica Momentum
corte los granos

1
Elaboracin del queso fresco (2006) (en lnea) Rincn del vago.
Disponible: http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html
 del queso son
blandos y dbiles,
por lo que la
agitacin debe ser
muy suave y
cuidadosa para no
romper los granos
y perder sustancias
secas en el suero.
Se extrae suero y
luego se agita
antes del
Desuerado Fsica Mixta calentamiento, por
lo general se saca
el 30 - 50 % del
suero total.
Despus del
desuerado se
contina la
agitacin, no debe
ser demasiada
Segundo Batido Fsica Momentum
prolongada porque
se aumenta el
riesgo de perder
sustancias secas en
el suero.
El objetivo del
calentamiento es
Calentamiento de aumentar la
Fsica Calor
la Cuajada sinresis y acelerar
Queso Fresco de esta manera la
Campesino salida del suero.
Tiene por finalidad
dar al queso
determinado
formato y tamao,
Moldeado Fsica Masa
de acuerdo a la
tradicin o a las
exigencias del
mercado.
El objetivo
consiste en dar al
queso su sabor
Salado Qumica Momentum
caracterstico,
regular el
desarrollo de los
 microorganismos
y regular la
funcin de las
enzimas.
Conservacion para
Refrigeracin Fsica Mixta
su venta

Materiales directos, indirectos y subproductos.

MATERIALES MATERIALES
PRODUCTO SUBPRODUCTOS OBSERVACION
DIRECTOS INDIRECTOS
Suero de la leche: la Queso fresco,
leche se hace producto
coagular mediante el alimenticio slido
proceso de agregarle o semislido que
cuajo, sustancia que se obtiene
Leche permite que la leche separando los
Queso Fresco Sal Empaque se descomponga en componentes
Campesino Cuajo Etiquetas dos partes: una slidos de la
Cultivo lctico semislida que est leche, la cuajada,
compuesta de de los lquidos, el
casena y una parte suero. Cuanto ms
lquida que viene a suero se extrae
ser el suero de la ms compacto es
leche. el queso.

Descripcin fisicoqumica del producto.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL QUESO FRESCO

CAMPESINO
CARACTERISTICA VALOR DE REFERENCIA
% Humedad 54,0 56,0
% Grasa 21,0 23,0
% Protena 17,0 19,0
% Sal 1,5 170
% Materia grasa en materia seca 49,0 50,0
% Humedad del queso desgrasado 70 a 71
% pH 5,4 5,8
Fuente: Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA)
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
Ingredientes para QUESO CAMPESINO CASERO:

LECHE DE VACA
PASTILLA DE CUAJO
SAL A GUSTO
AGUA

Bsicamente, lo primero que debes hacer es calentar la leche a unos 40c durante 30
segundos. Despus, dejas enfriar y adicionas el cuajo de acuerdo a las instrucciones y dosis
del fabricante. Despus de que la leche se ha cortado totalmente, empieza a cortarla con un
cuchillo grande hasta que se formen cubos de aproximadamente 5cm. Luego de este paso
sacas el suero y quedan slo los cubos de cuajo, los cuales deben ser baados con agua para
retirar el remanente de lactosa. Despus extraes el agua otra vez dejando los cubos de cuajo
en la olla. Luego sacas el cuajo con un colador, y le vas dando la forma del molde. Despus
de estar en el molde bien ubicado, viene el proceso de prensado; tienes que voltearlo varias
veces. Despus de prensar durante unas dos horas, introduces el queso en una mezcla de
agua y sal por un tiempo de tres o cuatro das. De esta manera tienes un queso campesino
en forma sencilla.

El queso campesino es un queso fresco, no cido de poca duracin por que se elabora a
partir de leche cruda y por qu contiene una humedad relativamente alta . Por esta razn se
comercializa fresco y se consume rpidamente. Tecnolgicamente se elabora a partir de
leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservacin.

PROCEDIMIENTO

A) Filtracin: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,
pasto etc.).

B) Pasterizacin: Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener

defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los
71C retrela del fuego psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C
Agregue la solucin de cloruro de calcio necesario.

C) Cuajado: Cuando la temperatura de la leche ste a 35C agregue el cuajo. Agite por uno
o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el
punto ptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del
coagul deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o
casi transparente.
D) Corte del cogulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm) y luego
con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.

E) Desuerado: Luego que haya cortado todo el cogulo agite por espacio de 10 minutos con
la pala; hgalo lentamente para evitar que los cubos que form se rompan ms. A los 10
minutos prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39C; este
calentamiento realcelo con agitacin continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuando
alcance los 39C apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada
vaya hasta el fondo.
Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. Pase toda la cuajada a
la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco ms.

F) Salado: Desmenuce toda la cuajada ( o crtela en cubos pequeos) que quede molida.
Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada.

G) Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.

H) Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamao que desee. Empaque en bolsas

de plstico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y vndalos los ms pronto
posible (un queso no refrigerado, despus de 24 horas empieza a deteriorare ).

Necesidades de la planta

Se requiere de un local de 6 metros de frente y 6 metros de largo para un total de 36

metros cuadrados, a la entrada se instalara un bao su respectivo sanitario lavamanos y
ducha al lado se ubicara un pequeo vestier donde estarn los implementos de vestuario
cosas personales para los empleados y visitantes.

Construccin adicional del bao y el vestier

Construccin de desage en la zona de produccin
Pileta para la desinfeccin de las botas
Enchapado del bao
Enchapado de pisos de la zona de elaboracin
Pintura paredes
Ventanas
Divisin para el cuarto de maduracin de los quesos en lata
Colocar mallas para los halares