ANALISIS KADAR AIR

A. Tujuan Percobaan
1. Siswa dapat melakukan analisa kadar air pada setiap bahan
pangan
2. Siswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar
airnya dengan menggunakan oven
B. Dasar Teori
Dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan
air terikat. Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau
dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalanya dengan
pemanasan. Air terikat meliputi
1. Air yang teradsorbsi pada dinding sel dan komponen-komponen sel
seperti protein, pati, selulosa, dan lain-lain.
2. Air yang terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat
(glukosa, maltosa, laktosa), garam (air kristal, garam seperti K-
tartrat), protein dan lain-lain.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar
air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat
rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat
tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai
contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau
dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban
relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan
pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai
pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta
penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan
air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya
awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama
dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995).
Kadar air bahan pangan dapat di ukur dengan berbagai cara.
Metode umum yang dilakukan dilaboratorium adalah dengan
pemanasan didalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk
makanan, kecuali jika produk tersebut mengandungkomponen-
komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami
dekomposisi pada pemanasan 100oC. Kelebihan metode ini adalah
 prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan
akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel
cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi
sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim, 2009a).
Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan
dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan
berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah
bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering
selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di
Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi.
Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan
dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air
secara elektronik (Adnan, 2005).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air
pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan
air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan
untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung
komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai
diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali
(Apriyantono, 1989).
Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat
ditentukan dengan berbagai cara:
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan
berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahannya antara lain:
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan
lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air
atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi
atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara
kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air
dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih
tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat
digunakan antara lain: toluen, xylen, benzena,
tetrakhlorethilen, dan xylol.
 Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak
jumlah yang ditentukan biasanya 75100 mL pada sampel yang
diperkirakan mengandung air sebanyak 25 mL, kemudain dipanaskan
sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan
ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian
bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung
dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat
yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean
dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya.
1. Metode Desikasi Kimia
Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan
menyerap air tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium
monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl3), kalsium klorida
anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5,
BaO, dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh
AOAC (1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis
ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan
pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator. Proses
pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat
konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama
dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia
komponen dalam contoh tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan
suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa menguap selama
pengeringan
2. Metode Karl Fischer
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan
metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan
adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan
pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode ini
sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum
digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida
dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air
habis yang ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin.
Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang
perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini
dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang
mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula,
 madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat digunakan
untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.
3. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:
Berdasarkan tetapan dielektrikum
Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau
resistansi
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik
Metode khusus misalnya dengan kromatografi

C. Peralatan dan Bahan

N Nama Alat/Bahan Jumlah

O
1 Oven 1
2 Desikator 1
3 Penjepit Cawan 1
4 Neraca Analitik 1
5 Beras Secukupnya
6 Terigu Secukupnya
7 Tapioka Secukupnya

D. Prosedur Percobaan
1. Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama
15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang
(untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan
cawan porselen didinginkan selama 20 menit)
2. Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah
disebarkan secara merata didalam cawan
3. Mengangkat tutup cawan dan meletakkan cawan beserta isi
dan tutupnya dalam oven selama 3-6 jam. Hindarkan kontak
antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat
dikeringkan selama 20 jam.
4. Memindahkan cawan ke desikator, menutup dengan penutup
cawan, lalu mendinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
5. Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat
yang tetap.

E. Data Pengamatan
N Nama Timbangan Jumlah
o