Vous êtes sur la page 1sur 5

Tahapan pengolahan susu pasteurisasi adalah sebagai berikut :

1. Bagian Penerimaan
Kegiatan yang dilakukan antara lain :
Pengujian kualitas susu, pada umumnya uji yang dilakukan pada penerimaan susu
segar di tingkat penampung adalah keadaan susu, uji alkohol, berat jenis, lemak
dan pemalsuan susu, namun pada skala industri harus dilakukan pengujian susu
secara lengkap baik keadaan susu, susunan susu dan mikrobiologi. Dari hasil uji
tersebut dapat dapat diputuskan susu diterima/ditolak.
Pengukuran volume, hal ini penting untuk menentukan rencana produksi harian
guna memudahkan operator dalam menentukan konsentrasi penggunaan bahan
tambahan.
Pencucian wadah susu, pastikan wadah susu yang telah digunakan dicuci dengan 5
langkah sanitasi yaitu pembilasan pendahuluan, pencucian dengan detergen,
pembilasan ulang, desinfeksi dengan air panas dan pengeringan.
2. Penyaringan
Penting untuk memisahkan partikel-partikel asing yang ada dalam susu seperti
rambut dan rumput. Penyaringan dapat dilakukan dengan baik apabila susu tidak
terlalu dingin. Apabila dingin, globula lemak akan menggumpal di atas saringan
sehingga akan menutup membran (buntu).
3. Standarisasi
Dilakukan apabila produk susu pasteurisasi yang dihasilkan diharapkan memiliki
standar tertentu. Umumnya dilakukan untuk memproduksi susu rendah lemak atau
dalam rangka efisiensi produksi.
4. Pemanasan Pendahuluan
Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 50-55C untuk memudahkan proses
homogenisasi. Tanpa dilakukan pemanasan pendahuluan, maka lemak akan
menggumpal menjadi partikel yang lebih besar sehingga proses homogenisasi tidak
akan berjalan optimal. Pemilihan suhu susu pada 50-55C karena pada kisaran suhu
tersebut, lemak susu mudah untuk dipecah partikelnya.
5. Homogenisasi
Lemak dalam susu berbentuk globula-globula yang berukuran antara 0.1 10,
rata-rata mendekati 4 6. Dengan homogenisasi, globula lemak akan dipecah
menjadi ukuran yang lebih kecil sekitar 2 sehingga globula-globula lemak akan
tersebar merata ke seluruh bagian susu, permukaan lemak akan lebih luas dan
tidak terjadi pemisahan lemak (cream line). Namun demikian lemak susu yang
mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis sehingga mudah
mengalami kerusakan baik karena hidrolisis (adanya enzim lipase) ataupun karena
oksidasi (tengik). Untuk menghindarinya, susu harus secepatnya dilakukan
pasteurisasi.

6. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan sebagai berikut :
Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
Melarutkan dan membantu pencampuran bahan tambahan susu pasteurisasi
Memperbaiki cita rasa
Menghasilkan produk yang seragam
Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
7. Pendinginan
Pendinginan secara cepat dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi silang pasca
pasteurisasi dan memudahkan dalam proses pengemasan.
8. Pengemasan

Mesin pengemasan susu


Harus dilakukan dalam kondisi ruangaan yang tertutup dan dilengkapi fasilitas
untuk meminimalisir kontaminasi silang seperti lampu UV dan AC plasma. Bahan
pengemas yang digunakan harus berbahan yang memiliki permiabelitas rendah dan
dapat melindungi produk dari kontak langsung dengan sinar matahari. Kebocoran
pada bahan kemasan dapat menurunkan masa simpan produk secara signifikan.
9. Penyimpanan
Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-
8C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada
suhu dibawah 0C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan
protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera
dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2C dapat memperpanjang masa simpan
hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8C, maka masa
simpan susu hanya berkisar 5 hari.

1. Alat
Untuk mini plan :

Water bath Timbangan

Homogenizer Thermomether

Pengaduk Refrigerator

Milk can

Mesin Pengemas

Untuk skala rumah


tangga :

Kompor Timbangan

Panci Thermomether

Pengaduk Refrigerator

Mesin Pengemas

2. Bahan
Formula
No. Nama Bahan
Kel. I Kel. II Kel. III Kel. IV
1. Susu Segar 10 liter 10 liter 10 liter 10 liter
2. Gula Pasir 1 kg 850 gr 850 gr 900 gr
3. Garam 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr
4. Stabilizer - - - -
5. Perisa Strawberry - 10 ml - -
6. Perisa Melon - - 10 ml -
7. Mocca - - - 10 ml
8. Coklat Bubuk 45 gr - - -
9. Pewarna Makanan - 1 gr 1 gr -

3. Prosedur Kerja
No Urutan Kerja Uraian
1. Persiapan Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
Timbang semua bahan sesuai kebutuhan
2. Pemanasan Apabila dikehendaki, tambahkan stabilizer ke
Pendahuluan dalam susu
Aduk rata dan minimalisir terjadinya
gumpalan
Panaskan susu pada suhu 50-55C sambil
terus diaduk
3. Homogenisasi Lakukan homogenisasi pada tekanan minimal
150 bar agar lemak benar-benar merata
Ulang perlakuan apabila lemak masih
menggumpal dan segera lakukan
pasteurisasi pasca homogenisasi
4. Pasteurisasi Tambahkan gula dan garam ke dalam susu
Lakukan pasteurisasi pada suhu 75 oC selama
15 menit
Pastikan selama proses susu diaduk agar
bahan tambahan larut secara merata
Setelah suhu pasteurisasi tercapai, lakukan
penambahan perisa buah dan pewarna
makanan atau coklat bubuk
5. Penurunan Suhu Lakukan penurunan suhu hingga mencapai
suhu 2-8C secara cepat
Apabila hal ini tidak dimungkinkan, maka
abaikan proses ini dan lakukana
pengemasan susu dalam kondisi panas
untuk meminimalisir kontaminasi
6. Pengemasan Lakukan pengemasan sesuai volume yang
dikehendaki baik menggunakan botol atau
cup
Bahan pengemas harus terbuat dari bahan
yang dapat melindungi produk agar tidak
kontak langsung dengan sinar matahari
7. Inspeksi Lakukan pengecekan kebocoran secara teliti
Lakukan pengemasan ulang atau tetapkan
sebagai produk afkir
Lanjutkan dengan merendam cup-cup susu
dalam bak pendingin yang berisi air yang
mengalir
8. Penyimpanan Susu Simpan susu pasteurisasi pada refrigerator
suhu 2-8C
Lama simpan 7 hari
9. Distribusi Selama distribusi susu harus dalam keadaan
dingin dan setelah dibuka harus segera
dikonsumsi hingga habis