Guia de Platos Cocina Francesa Final

formation
Profession
cuisinier(re)
Fiches techniques
Les entres
froides et chaudes
Fiches techniques
de cuisine
Les recettes
de base cuisine
BEURRE BLANC TC 001
Nombre de portions 8 Cot Portion Prix de vente TTC 3,5 Base Cuisine
Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,250 Ciseler des chalotes.
Raliser une rduction.
REDUCTION Raliser une sauce mulsionne chaude instable.
Echalotes Kg 0,050
Vinaigre de vin blanc L 0,050
Vin blanc L 0,100
Crme paisse Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm POINTS DELICATS
* Attention l'excs de temprature du bain-marie

pour conserver le beurre blanc au chaud.
TECHNIQUE DE BASE
Total
Sce EMULSIONNEE CHAUDE
METHODE D'EXECUTION
1) Eplucher et laver les chalotes.
2) Ciseler trs finement les chalotes.
3) Runir dans une sauteuse, chalotes, vinaigre et vin blanc.
4) Rduire feu doux 5 cl.
5) Ajouter la crme.
6) Hors du feu, monter au fouet en incorporant les parcelles de beurre.
7) Rserver couvert 45c maximum.
UTILISATIONS
* Principalement utilis pour accompagner les

poissons.
* Il est la base de nombreuses sauces drives

(ciboulette, orientale, poivrons, etc.)
CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

BEURRE FONDU TC 002

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,250 Raliser un jus de citron.
Raliser une sauce mulsionne chaude instable.
REDUCTION
Eau L 0,025
Citrons Kg 0,075
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm
POINTS DELICATS
* Attention l'excs de temprature du beurre

rserv au bain-marie.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
1) Presser les citrons pour obtenir 0,100 kg de jus.
2) Runir l'eau et le jus de citron dans une sauteuse.
5) Assaisonner et rserver dans un endroit tide maxi 45c.
UTILISATIONS
* Principalement utilis pour accompagner les

poissons.

CONSOMM DOUBLE "CLARIFICATION" TC 003

INGRDIENTS
Paleron Kg 0,125 Dgraisser et hacher la viande.
ufs P 1,000 plucher et tailler finement la garniture.
Raliser une clarification.
MOUILLEMENT Filtrer au chinois tamine.
Marmite ou Consomm L 0,500
G. AROMATIQUE
Poireaux Kg 0,025
Carottes Kg 0,025
Tomates 47/57 Kg 0,040 UTILISATIONS
Concentr tomate 1/1 Kg 0,005
Cleri branche Kg 0,020 * La clarification permet de renforcer la saveur du
Cerfeuil Kg 0,010 consomm grce l'addition de la viande.
ASSAISONNEMENT * Elle permet de raliser des consomms de

Sel gros Pm homard, de poisson ainsi que des geles. La viande
Poivre noir grains Pm dans une de ces appellations est remplace par du
poisson ou de la chair de crustac.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
1) Eplucher et laver les lgumes.
2) Tailler finement la garniture aromatique, concasser la tomate.
3) Dnerver et hacher finement la viande. Photographie
4) Mlanger l'ensemble au blanc d'uf l'exception du cerfeuil.
5) Verser la marmite froide dgraisse sur les lments de la clarification.
6) Porter doucement l'bullition.
7) Vanner constamment avec une spatule plate pour ne pas accrocher au fond.
8) Cuire au frmissement, sans remuer, 1 heure.
9) Placer dans l'tamine quelques grains de poivre et le cerfeuil hach.
10) Filtrer trs dlicatement le consomm l'tamine. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) Dgraisser le consomm la perfection avec du papier absorbant.
12) Refroidir rapidement en cellule et rserver + 3c (Jour + 3). Fond blanc de volaille.
Fond blanc de buf (marmite).
Fumet de poisson.
Fumet de crustac.
Bouillon de lgumes.
Fond blanc de veau.

COULIS DE TOMATE TC 004

INGRDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Laver et monder des tomates.
Concentr tomate 1/1 Kg 0,040 Mixer une prparation.
Vinaigre de vin L 0,040 Raliser un coulis.
Huile d'olive L 0,160
FINITION
Basilic Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm POINTS DELICATS
* Cuire le concentr de tomate 1 2 minutes pour

retirer l'acidit.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
1) Laver les lgumes.
2) Monder les tomates sans les ppiner.
3) Mixer les tomates avec le concentr, le ketchup. Photographie
4) Assaisonner.
5) Ajouter le vinaigre.
6) Monter le coulis l'huile d'olive.
7) Passer au chinois tamine.
8) Rserver au frais.
9) Ajouter du basilic cisel au moment de l'utisation.
UTILISATIONS
* Le coulis de tomate est utilis pour

accompagner :
- Terrines de poissons.
- Terrines de lgumes.
- Mousses de poissons.
- Flans de lgumes.

COURT-BOUILLON TC 005

INGRDIENTS
Carottes Kg 0,050 plucher et mincer des lgumes.
Oignons Kg 0,050 Raliser la cuisson d'un court-bouillon.
Poireaux Kg 0,020
Bouquet garni P 1,000
MOUILLEMENT
Eau L 0,750
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Poivre noir grains Pm POINTS DELICATS
Clous de girofle Pm
* Certaines fois la garniture du court-bouillon est
servie, il est important dans ce cas :
- De canneler les carottes et de les mincer trs
rgulirement.
- De tailler les oignons en bracelets.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
1) plucher et laver les lgumes.
2) Emincer finement les lgumes.
3) Suer sec la garniture aromatique. Photographie
4) Mouiller l'eau froide, ajouter les aromates.
5) Cuire feu doux 35 minutes.
Au terme de la cuisson:
a) Passer au chinois sans fouler et refroidir.
b) Rserver avec garniture et refroidir.
NOTA : Pour la ralisation d'un court-bouillon de prsentation : UTILISATIONS

- Les carottes sont canneles et minces.
- Les oignons sont taills en bracelets. * Destin cuire certains aliments pour en relever
la saveur (abats, crustac, poisson, etc.)

DUXELLES SCHE TC 007

INGRDIENTS
Champignons moyens Kg 0,400 plucher et laver des lgumes.
Beurre Kg 0,040 Hacher du persil.
Oignons Kg 0,030 Hacher des champignons.
Echalotes Kg 0,030 Raliser une duxelles.
Persil Kg 0,010
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm
POINTS DELICATS
* Pour viter le noircissement des champignons:

- Ne pas laver les champignons l'avance.
- Ne pas les laisser tremper dans l'eau.
- Les hacher rapidement.
- Les marquer en cuisson feu vif.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
MTHODE D'EXCUTION
2) Equeuter et hacher le persil.
3) Ciseler les chalotes et les oignons. Photographie
4) Laver rapidement et goutter les champignons.
5) Hacher finement les champignons.
6) Suer au beurre les chalotes et les oignons.
7) Ajouter les champignons, assaisonner.
8) Cuire rapidement jusqu' complte vaporation de l'eau de vgtation.
9) Remuer frquemment l'aide d'une spatule.
10) Ajouter le persil hach et rserver. UTILISATIONS
* La duxelles peut tre utilise pour farcir des

lgumes ou parfumer des farces quenelles
poches ou braises.
* Elle peut tre additionne de sauce ou glace de

viande pour rehausser des lgumes farcis.

FARCE A GRATIN TC 008

INGRDIENTS
Foies de volaille Kg 0,500 Ciseler des chalotes.
Lard gras Kg 0,240 Dcouenner et tailler du lard.
Echalotes Kg 0,080 Escaloper les lobes de foies de volaille.
Cognac L 0,040 Mixer des foies de volaille.
Laurier poudre Pm Raliser une farce gratin.
Thym fleur Pm
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Pour obtenir une farce rose, il est important de

ne pas trop cuire les foies de volaille.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
MTHODE D'EXCUTION
2) Ciseler les chalotes.
3) Fondre le lard gras dans une sauteuse. Photographie
4) Assaisonner les foies.
5) Escaloper et sauter vivement les foies (garder ross).
6) Suer les chalotes, le thym et le laurier.
7) Flamber cognac.
8) Mixer la farce.
9) Dbarrasser la farce dans une calotte et bien lisser l'ensemble.
10) Vrifier l'assaisonnement. UTILISATIONS
11) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour viter le desschement.
12) Rserver au frais. * Utilise pour crotons et canaps.

FARCE A PANADE A LA CRME TC 009

INGRDIENTS
Filet de merlan Kg 0,400 Parer et dnerver la chair du poisson.
ufs P 2,000 Mixer des filets de poisson.
Crme fleurette L 0,400 Confectionner une panade.
Monter la farce la crme.
PANADE
Farine type 55 Kg 0,050
ufs P 1,600
Beurre Kg 0,040
Lait L 0,100
ASSAISONNEMENT POINTS DELICATS

Sel gros Pm
Sel fin Pm * Attention de ne pas surchauffer la chair par un
Poivre noir moulu Pm mixage trop prolong.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
MTHODE D'EXCUTION
1) Fondre le beurre et chauffer le lait.
2) Clarifier les ufs.
3) Disposer la farine en fontaine. Photographie
4) Ajouter les jaunes d'ufs, sel et poivre.
5) Dlayer progressivement avec le beurre fondu.
6) Ajouter le lait bouillant et mlanger.
7) Verser dans une russe, porter bullition en remuant sans cesse.
8) Cuire quelques minutes, dbarrasser sur plaque, refroidir.
9) Parer, dnerver et dtailler en morceaux les filets de poisson.
10) Hacher finement la chair au mixer. UTILISATIONS
11) Assaisonner.
12) En fin de hachage, ajouter les blancs d'ufs et la panade froide. * Principalement utilise pour raliser des
13) Passer la chair au tamis. quenelles de poisson et de volaille.
14) Incorporer progressivement la moiti de la crme.
15) L'autre moiti de la crme lgrement fouette.
16) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour viter le desschement.

FOND BLANC DE VEAU TC 010

INGRDIENTS
Os de veau Kg 0,500 Concasser des os de veau.
Blanchir des os.
MOUILLEMENT Tailler des lgumes.
Eau froide L 0,750 Raliser un bouquet garni.
Raliser la cuisson d'un fond blanc.
G. AROMATIQUE
Poireaux Kg 0,050
Carottes Kg 0,050
Oignons Kg 0,050
Ail Kg 0,005
Cleri branche Kg 0,020 UTILISATIONS
* Utilis pour la confection :
ASSAISONNEMENT - De certains velouts ou potages.
Clou de girofle Pm - Au mouillement des ragots et des braiss.
Poivre noir grains Pm - Au dglaage de certaines prparations.
- Au mouillement de braisage de lgumes.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
1) Concasser les os de veau.
2) Blanchir les os et les parures dpart froid.
3) Egoutter, rafrachir correctement l'ensemble. Photographie
4) Mettre les os dans une marmite, mouiller l'eau froide.
5) Porter l'bullition, cumer soigneusement.
7) Tailler les oignons et carottes en grosse mirepoix.
8) Raliser un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le cleri.
9) Ajouter la garniture dans le fond blanc.
10) Cuire trs faible bullition durant 5 heures. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) cumer soigneusement durant la cuisson.
Fond blanc de volaille.
FIN DE CUISSON Fond blanc de buf (Marmite).
12) Passer au chinois sans fouler. Fumet de poisson.
13) Passer au chinois tamine. Fumet de crustac.
14) Refroidir rapidement en cellule. Bouillon de lgumes.
15) Rserver + 3c (Jour + 2).

FOND BRUN DE VEAU TC 011

INGRDIENTS
Os de veau Kg 0,500 Concasser des os de veau.
Pincer au four des os.
MOUILLEMENT Tailler et suer des lgumes.
Eau froide L 0,750 Raliser un dglaage.
Dpouiller une prparation.
G. AROMATIQUE Raliser la cuisson d'un fond brun.
Poireaux Kg 0,050
Carottes Kg 0,050
Oignons Kg 0,050
Ail Kg 0,005
Cleri branche Kg 0,020 UTILISATIONS
Concentr tomate 1/1 Kg 0,020 * Utilis pour la confection :
- De glace de viande, l'espagnole, fond brun li.
ASSAISONNEMENT - Au mouillement des ragots et des braiss.
Clou de girofle Pm - Au dglaage de rti et de viandes sautes.
Poivre noir grains Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
1) Concasser les os de veau.
2) Pincer les os au four dans une plaque rtir.
3) Eplucher et laver les lgumes. Photographie
4) Tailler les oignons et carottes en grosse mirepoix.
6) Ajouter la garniture lorsque la coloration des os est suffisante.
7) Laisser suer la garniture ainsi que le concentr de tomate 10 mn.
8) Dcanter l'ensemble dans une marmite.
9) Dgraisser la plaque rtir et dglacer avec de l'eau.
10) Dcoller les sucs, ajouter la russe et complter le mouillement. PRINCIPAUX FONDS BRUNS
11) Cuire 5 heures frmissement en dpouillant rgulirement.
Fond brun de volaille.
FIN DE CUISSON Fond de gibier.
12) Passer au chinois sans fouler.
14) Refroidir rapidement en cellule.
15) Rserver + 3c (Jour + 2).

FONDUE DE TOMATE TC 013

INGRDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,400 plucher et tailler des lgumes.
Huile d'olive L 0,020 Monder des tomates.
Oignons Kg 0,040 Eppiner et concasser des tomates.
Ail Kg 0,010 Raliser une fondue de tomates.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Attention de ne pas bouillanter trop longtemps

les tomates cela provoquerait un dbut de cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
GARNITURE
MTHODE D'EXCUTION
2) Monder les tomates, dgermer l'ail.
3) Ciseler les chalotes. Photographie
4) Eppiner et concasser les tomates.
5) Prparer le bouquet garni.
6) Suer les chalotes l'huile d'olive.
7) Ajouter les tomates concasses, l'ail et le B.G.
8) Assaisonner.
9) Cuire jusqu' complte vaporation de l'eau de vgtation.
10) Rectifier l'assaisonnement. UTILISATIONS
11) Retirer le B.G, l'ail, rserver.
* Utilise pour :
- Accommoder certaines sauces.
NOTA : Il est possible d'ajouter du concentr de tomates pour colorer. - La prparation de certains ufs.
- Accompagner des ptes.

FUMET DE POISSON TC 014

INGRDIENTS
Artes de sole Kg 0,300 Concasser et dgorger des artes.
Tailler des lgumes en paysanne.
MOUILLEMENT Raliser la cuisson d'un fumet de poisson.
Eau L 0,750
Vin blanc L 0,050
G. AROMATIQUE
Beurre Kg 0,020
Oignons Kg 0,040
Echalotes Kg 0,020
Champignons moyens Kg 0,020 UTILISATIONS
* Utilis pour la confection :
ASSAISONNEMENT - De sauces, vin blanc, velout, amricaine, etc.
Poivre noir grains Pm - Au mouillement des soupes.
- Au pochage de poisson.
- A la confection de gele.
- A la confection de glace de poisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
2) Concasser et dgorger les artes de poisson.
3) Tailler finement la garniture aromatique. Photographie
4) Suer au beurre la garniture aromatique.
5) Ajouter les artes, suer l'ensemble, mouiller vin blanc et eau froide.
6) Ajouter B.G. et parures de champignons.
7) Porter frmissement.
8) Cuire 25 minutes et cumer frquemment.
9) Passer au chinois et fouler lgrement.
10) Passer au chinois tamine. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) Refroidir rapidement en cellule.
12) Rserver en enceinte rfrigre + 3c (Jour + 2). Fond blanc de veau.
Fond blanc de volaille.
Fond blanc de buf (Marmite).
Fumet de poisson.
Fumet de crustac.
Bouillon de lgumes.

MARINADE CRUE TC 015

INGRDIENTS
Carottes Kg 0,100 plucher et laver les lgumes.
Oignons Kg 0,100 Emincer finement les lgumes.
Echalotes Kg 0,040 Prparer un bouquet garni.
Cleri branche Kg 0,020 Suer une garniture aromatique.
Ail Kg 0,010 Raliser une marinade crue.
Queues de persil Pm
Thym Pm
Laurier Pm
MOUILLEMENT
Vin rouge L 0,750 POINTS DELICATS
Cognac L 0,010
Huile d'arachide L 0,010 * Les lments mariner doivent tre couverts
hauteur.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * L'huile ajoute en fin de ralisation de la
Poivre noir grains Pm marinade vite le desschement des morceaux en
Clous de girofle Pm surface.
Genivre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINADE
MTHODE D'EXCUTION
1) Dsosser, dgraisser, dnerver, piquer, larder selon la pice.
3) Emincer finement les lgumes. Photographie
4) Disposer la garniture aromatique au fond d'un rcipient.
5) Disposer la pice de viande et recouvrir de vin.
6) Ajouter les herbes, le B.G et huiler la surface.
7) S'assurer que la pice de viande soit bien recouverte de mouillement.
8) Couvrir d'un film alimentaire et rserver + 3c.
9) Retourner la pice une fois par jour si ncessaire.
UTILISATIONS
* Les marinades sont des prparations liquides et
aromatiques destines parfumer, attendrir et
NOTA : La marinade peut tre ralise avec du vin blanc. parfois prolonger la dure de conservation de
certains aliments.
* Les marinades sont principalement utilises pour

les viandes de boucherie, les volailles chair
fermes et le gibier :
- Estouffade de buf.
- Coq au vin, civet de livre.
- Gigue de chevreuil, de cerf.

MARINADE CUITE TC 016

INGRDIENTS
Carottes Kg 0,100 plucher et laver les lgumes.
Oignons Kg 0,100 Emincer finement les lgumes.
Echalotes Kg 0,040 Prparer un bouquet garni.
Cleri branche Kg 0,020 Suer une garniture aromatique.
Ail Kg 0,010 Raliser une marinade cuite.
Queues de persil Pm
Thym Pm
Laurier Pm
MOUILLEMENT
Vin rouge L 0,750 POINTS DELICATS
Cognac L 0,010
Huile d'arachide L 0,010 * La marinade doit tre bien froide avant de la
verser sur les pices traiter.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Les lments mariner doivent tre couverts
Poivre noir grains Pm hauteur.
Clous de girofle Pm
Genivre Pm * L'huile ajoute en fin de ralisation de la
marinade vite le desschement des morceaux en
surface.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINADE
MTHODE D'EXCUTION
1) Dsosser, dgraisser, dnerver, piquer, larder selon la pice.
3) Emincer finement la garniture aromatique. Photographie
4) Suer l'huile la GA et ajouter le mouillement, le B.G et les herbes.
5) Cuire la marinade faible bullition durant 30 minutes.
6) Refroidir rapidement la marinade.
7) Immerger la pice avec la marinade bien froide, huiler la surface.
8) S'assurer que la pice de viande soit bien recouverte de mouillement.
9) Couvrir d'un film alimentaire et rserver + 3c.
10) Retourner la pice une fois par jour si ncessaire. UTILISATIONS
* Les marinades sont des prparations liquides et
aromatiques destines parfumer, attendrir et
parfois prolonger la dure de conservation de
NOTA : La marinade peut tre ralise avec du vin blanc. certains aliments.
* La marinade cuite est principalement utilise

pour les viandes de boucherie et gibier, ayant un
got fort ou d'animaux gs.
* La marinade cuite a les mmes rles que la

marinade crue mais elle se conserve mieux.

MARMITE OU CONSOMM SIMPLE TC 017

INGRDIENTS
Macreuse pot Kg 0,250 Blanchir et rafrachir de la viande.
Plat de ctes Kg 0,250 Tailler des lgumes.
Os de veau Kg 0,125 Raliser un bouquet garni.
Raliser la cuisson d'une marmite.
MOUILLEMENT
Eau froide L 0,750
G. AROMATIQUE
Poireaux Kg 0,050
Carottes Kg 0,050
Oignons Kg 0,050 UTILISATIONS
Ail Kg 0,005
Cleri branche Kg 0,020 * Utilis pour la confection :
Bouquet garni P 1,000 - De consomm simple ou double.
- De mouillement de braisage de lgumes.
ASSAISONNEMENT - Avec apport de pied de veau peut servir de base
Clous de girofle Pm la ralisation de geles.
Sel gros Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
2) Dcouper et blanchir la viande dpart eau froide.
3) Egoutter et rincer soigneusement la viande. Photographie
4) Replacer la viande dans une marmite, mouiller l'eau froide.
5) Porter frmissement et cumer soigneusement.
6) Tailler les carottes en tronons.
8) Brunir les oignons coups en deux sur une plaque.
9) Ajouter les garnitures dans la marmite.
10) Assaisonner et cuire faible bullition durant 4 heures. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) cumer et dgraisser rgulirement.
12) Au terme de la cuisson, dbarrasser la viande et la garniture. Fond blanc de veau.
13) Passer dlicatement le consomm simple au chinois tamine. Fond blanc de volaille.
14) Refroidir rapidement en cellule. Fumet de poisson.
15) Rserver + 3c (Jour + 2). Fumet de crustac.
Bouillon de lgumes.

MOUSSELINE DE VOLAILLE TC 018

INGRDIENTS
Blanc de volaille Kg 0,800 Parer et dnerver la chair de volaille.
ufs P 4,000 Mixer les filets de volaille.
Crme fleurette L 0,800 Monter la farce la crme.
Raliser une mousseline de volaille.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre blanc noulu Pm
Muscade poudre Pm
POINTS DELICATS
* Attention de ne pas surchauffer la chair par un

mixage trop prolong.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
MTHODE D'EXCUTION
1) Parer, dnerver et dtailler la chair de volaille.
3) Hacher finement la chair au mixer. Photographie
4) Assaisonner.
5) Ajouter les blancs d'ufs en fin de hachage.
6) Refroidir la chair et monter la farce sur un lit de glace.
7) Incorporer la crme petit petit.
8) Lorsque la farce perd de son lasticit, arrter d'incorporer la crme.
9) Rectifier l'assaisonnement.
10) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour viter le desschement. UTILISATIONS
11) Rserver au frais. * Une mousseline peut tre ralise base de :
- Chair de veau.
NOTA : On peut passer au tamis la chair lorsqu'elle vient d'tre mixe. - Chair de poisson.
- Chair de crustac.
* Principalement utilise pour farcir les suprmes

et les jambonnettes de volaille et les filets de
poisson.
* Sert galement pour confectionner des mousses,

des quenelles et des terrines.

PTE A NOUILLES TC 019
Nombre de portions 8 Cot Portion Prix de vente TTC 3,5 Pte de base

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,400 Raliser une pte nouilles.
ufs P 4,000
Huile d'arachide L 0,020
Eau L 0,020
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,010
FINITION
Farine type 45 Pm
Eau Pm POINTS DELICATS
* Mettre au point la pte en ajoutant un peu de

farine ou d'eau, pour obtenir une pte ferme mais
souple.
* Le volume de l'eau de cuisson doit reprsenter 8

10 fois le volume des ptes.
* La quantit de sel doit tre de 10 g par litre

d'eau.
* La cuisson des ptes fraches peut tre effectue

la commande.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A NOUILLES
METHODE D'EXECUTION
1) Verser la farine dans un cul de poule.
2) Ajouter les ufs, l'huile, l'eau et le sel.
3) Ptrir l'ensemble jusqu' l'obtention d'une pte ferme mais souple. Photographie
4) Dcouper le pton en morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
5) Abaisser la pte au laminoir.
6) Plier la pte en deux, abaisser de nouveau.
7) Recommencer cette opration 3 4 fois.
8) Ce laminage permet un dveloppement minimum du gluten.
9) Abaisser la pte l'paisseur souhaite.
10) Passer les bandes dans le dcoupoir. PLATS SIMILAIRES
11) Rserver les ptes sur un schoir.
12) Cuire les ptes grande eau sale.
13) Rafrachir.
14) Egouter immdiatement.
PTE A PAIN TC 020

INGREDIENTS
Farine type 55 Kg 0,500 Raliser une pte leve.
Eau L 0,300 Bouler une pte.
Levure boulanger Kg 0,015 Cuire du pain.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,010
POINTS DELICATS
* Eviter le contact de la levure avec le sel ce qui

aurait pour consquence de dtruire la levure et
donc d'empcher la fermentation .
* Dlayer la levure l'eau tide pour acclrer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
* La quantit d'eau varie en fonction du type de

farine utilise.
* Laisser pousser dans un endroit tide (25c

30c), l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PAIN
METHODE D'EXECUTION
1) Dlayer la levure dans l'eau tide.
2) Mettre la farine en fontaine dans un cul de poule.
3) Verser au centre l'eau et la levure. Photographie
4) Mlanger du bout des doigts en incorporant peu peu la farine.
5) Ptrir la pte pendant 5 minutes.
6) Bouler et laisser reposer la pte 15 minutes couvert d'un linge humide.
7) Ajouter le sel.
8) Ptrir la pte jusqu' ce qu'elle soit souple et lisse.
9) Laisser lever la pte 1 h 30 couvert d'un linge dans un endroit tide (25).
NOTA : La pte doit doubler de volume. PLATS SIMILAIRES
10) Travailler la pte sur le plan de travail en la repliant plusieurs fois sur elle-
mme. Pain de campagne.
11) Diviser la pte en ptons de 50 grammes. Pain de mie.
12) Laisser reposer 15 minutes. Pte pizza.
13) Taper les ptons avec la paume de la main et replier pour former des petits
pains d'gale dimension.
14) Disposer les pains sur une plaque en les espaant, ct pliure en dessous.
15) Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1 heure.
16) Prchauffer le four 240c, enfourner un plat rempli d'eau chaude.
17) Faire des entailles en diagonale sur le dessus des pains l'aide d'un cutter.
18) Enfourner et cuire 15 20 minutes.
19) Au terme de la cuisson, laisser reposer les pains sur une grille.
PTE A PAIN DE MIE TC 021

INGREDIENTS
Lait UHT L 0,950 Bouler une pte.
Sucre semoule Kg 0,012 Cuire du pain.
Levure boulanger Kg 0,075
Beurre Kg 0,112
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,030
POINTS DELICATS

* Dlayer la levure au lait tide pour acclrer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PAIN DE MIE
METHODE D'EXECUTION
1) Dlayer la levure dans l'eau tide dans la cuve du batteur.
2) Ajouter la farine et le sucre.
3) Ptrir avec le crochet en 1re pendant 8 minutes. Photographie
4) Ajouter le beurre ramolli et le sel, ptrir en 2me pendant 2 minutes.
5) Laisser pointer environ 1 heure, l'abri des courants d'air.
6) La pte doit doubler de volume.
7) Beurrer l'intrieur du moule pain de mie, sans oublier le couvercle.
8) Rompre la pte avec la paume de la main.
9) Mettre en moule, la pte ne devant reprsenter que 1/3 du volume.
10) Fermer avec le couvercle au 2/3. PLATS SIMILAIRES
11) Laisser pointer en tuve.
12) Enfourner 240c avec vapeur. Pte pain.
13) Cuire environ 30 minutes.
14) Dbarrasser sur grille.
PTE A PIZZA TC 023

INGREDIENTS
Lait L 0,200
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,008
POINTS DELICATS

* Dlayer la levure au lait tide pour acclrer la

pousse, un lait trop chaud tue les microbes.
* Travailler longuement la pte pour lui donner de

l'lasticit (du corps).
* Laisser pousser dans un endroit tide (25c

30c), l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PIZZA
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre la farine en fontaine dans un cul de poule.
2) Mettre le sel sur un bord.
3) Ajouter au centre la levure dlaye dans le lait tide. Photographie
4) Mlanger les ingrdients.
5) Ptrir lentement la pte pendant 20 minutes.
6) Incorporer l'huile d'olive en fin de ptrissage.
7) Couvrir d'un linge la pte et laisser pousser en tuve.
8) Rompre la pte ds que celle-ci a doubl de volume.
9) Abaisser la pte 3 mm d'paisseur.
10) Dresser la pte sur une tourtire humide. PLATS SIMILAIRES
11) Dcouper l'exdent de pte.
12) Appuyer le bord de la pte l'aide de vos doigts en laissant une empreinte. Pte pain.
13) Laisser pointer quelques minutes avant d'ajouter la garniture.
SAUCE AMRICAINE TC 024

INGRDIENTS
Etrilles Kg 0,500 Laver et brosser des trilles.
Huile d'arachide L 0,050 plucher et laver des lgumes.
Tailler des lgumes en mirepoix.
G. AROMATIQUE Cardinaliser des trilles.
Carottes Kg 0,080 Raliser une sauce amricaine.
Oignons Kg 0,080 Piler des carapaces.
Echalotes Kg 0,040 Passer au chinois et fouler.
Tomates 57/67 Kg 0,300 Lier au beurre mani.
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 POINTS DELICATS
Cerfeuil Kg 0,015
Estragon Kg 0,015 * Cuire le concentr de tomate 1 2 minutes pour
Cognac L 0,040 retirer l'acidit.
Vin blanc L 0,100
Fumet de poisson L 0,750 * Cardinaliser les trilles concasses sans les
brler pour ne pas obtenir une sauce trop brune.
LIAISON
Beurre Kg 0,040 * Fouler correctement la sauce amricaine pour en
Farine type 55 Kg 0,040 extraire un maximum de saveur.
FINITION
Estragon Kg 0,010
Cerfeuil Kg 0,010
TECHNIQUE DE BASE
ASSAISONNEMENT
Sel fin, Cayenne Pm Total
SAUCE DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
1) Laver, brosser les trilles vivantes et goutter soigneusement.
3) Tailler en brunoise la garniture aromatique. Photographie
4) Chauffer l'huile et saisir les trilles.
5) Sauter jusqu' ce qu'elles prennent une couleur rouge vif.
6) Dgraisser et suer la garniture aromatique.
7) Flamber cognac, ajouter le vin blanc et rduire.
8) Concasser les carapaces l'aide d'un pilon, mouiller fumet de poisson.
9) Ajouter tomate, concentr de tomates, herbes, ail, B.G, sel et poivre.
10) Cuire 30 mn frmissement en cumant frquemment. UTILISATIONS
11) Prparer le beurre mani.
12) Passer au chinois en foulant fortement. * Sauce d'accompagnement du poisson,
13) Porter bullition, lier. principalement la lotte.
15) Passer au chinois tamine, ajouter estragon et cerfeuil hachs. * Utilise pour la confection de nombreuses sauces
16) Refroidir rapidement et rserver 3c (Jour + 3). :
- Cardinal.
- Diplomate.
- New-burg.

SAUCE BARNAISE TC 025

INGRDIENTS
ufs P 4,000 Ciseler des chalotes.
Eau L 0,025 Raliser une rduction.
Beurre Kg 0,250 Clarifier des ufs.
Clarifier du beurre.
RDUCTION Monter un sabayon.
Vinaigre de vin blanc L 0,040 Raliser une sauce mulsionne chaude stable.
Echalotes Kg 0,040
Poivre mignonnette Kg 0,003
Estragon Kg 0,015
Cerfeuil Kg 0,010
POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Ne pas utiliser de matriel en aluminium en
Poivre blanc moulu Pm raison de phnomnes d'oxydation.
* Veiller foisonner le sabayon sur une source de

chaleur sans excs pour ne pas cuire les jaunes.
* Attention le rcipient est conducteur de chaleur.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MTHODE D'EXCUTION
1) Mettre le beurre fondre au bain-marie.
4) Hacher l'estragon et concasser le poivre en grains.
5) Clarifier le beurre.
6) Disposer dans une russe le vinaigre, les chalotes, l'estragon et le poivre.
7) Rduire glace feu doux.
9) Refroidir la rduction, ajouter l'eau froide et les jaunes d'ufs.
10) Monter le sabayon au fouet feu trs doux. UTILISATIONS
11) Veiller ne pas cuire les jaunes (consistance crmeuse) 60c.
12) Hors du feu, incorporer le beurre petit petit. * La sauce barnaise est trs utilise pour
13) Assaisonner, passer au chinois tamine. accompagner les viandes et poissons grills.
14) Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachs.
15) Rserver couvert 45c maximum. * Elle est la base de nombreuses sauces drives
(choron, foyot, paloise, corail, etc.)

SAUCE BECHAMEL TC 026

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Confectionner un roux.
Beurre Kg 0,060 Raliser une sauce bchamel.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
POINTS DLICATS
* Ne jamais utiliser une russe en alu, la sauce

blanche deviendrait gristre.
* Pour viter les grumeaux lors de la liaison, le

roux doit tre froid et le lait chaud.
* Dans le cas d'une utilisation ultrieure, pour

viter la formation d'une peau, tamponner de beurre
la surface de la sauce et couvrir.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE BLANCHE
METHODE D'EXECUTION
1) Fondre feu doux la matire grasse dans une russe.
2) Incorporer la farine l'aide d'une spatule.
3) Cuire feu doux pendant 10 minutes. Photographie
4) Remuer de temps en temps pour viter que le roux ne colore.
5) Dbarrasser le roux, refroidir et rserver.
6) Mettre chauffer le lait.
7) Assaisonner.
8) Incorporer le roux au lait bouillant sans cesser de fouetter.
9) Porter bullition 2 3 minutes.
10) Rectifier l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
Sauce mornay.
Sauce crme.
CUISINIER / Fiche technique ENTREES FROIDES ET CHAUDES

SAUCE ESPAGNOLE TC 027

INGRDIENTS
Fond brun de veau li L 0,750 plucher et laver des lgumes.
G. AROMATIQUE Raliser une sauce espagnole.
Beurre Kg 0,025 Raliser une liaison la farine "singer".
Poitrine de porc frache Kg 0,025
Carottes Kg 0,025
Oignons Kg 0,025
Tomates 57/67 Kg 0,150
Champignons moyens Kg 0,020
Ail Kg 0,005 POINTS DELICATS
* Torrfier la farine sans la brler pour viter
LIAISON l'amertume.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
2) Tailler la poitrine en ds, blanchir.
3) Tailler la garniture aromatique en brunoise. Photographie
4) Fondre les lardons au beurre dans une russe.
5) Ajouter la brunoise de lgumes, pincer lgrement.
6) Singer et torrfier pour obtenir un roux brun.
7) Ajouter le concentr de tomate, cuire quelques secondes, refroidir.
8) Ajouter le fond brun bouillant en remuant.
9) Ajouter ail, tomate et B.G.
10) Cuire couvert au four 1h 30. UTILISATIONS
11) Passer au chinois en foulant lgrement.
12) Passer au chinois tamine. * Utilise pour la confection :
13) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. - De nombreuses sauces (madre, bordelaise,
14) Refroidir rapidement en cellule et stocker + 3c (Jour + 3). etc.)

SAUCE HOLLANDAISE TC 028

INGRDIENTS
ufs P 4,000 Raliser un jus de citron.
Eau L 0,025 Clarifier des ufs.
Beurre Kg 0,250 Clarifier du beurre.
Citrons Kg 0,050 Monter un sabayon.
Raliser une sauce mulsionne chaude stable.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Ne pas utiliser de matriel en aluminium en

raison de phnomnes d'oxydation.
* Veiller foisonner le sabayon sur une source de

chaleur sans excs pour ne pas cuire les jaunes.
* Attention le rcipient est conducteur de chaleur.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MTHODE D'EXCUTION
1) Mettre le beurre fondre au bain-marie.
2) Presser le jus de citron.
3) Clarifier le beurre. Photographie
5) Disposer les jaunes et l'eau dans une petite russe.
6) Monter le sabayon au fouet feu trs doux.
7) Veiller ne pas cuire les jaunes (consistance crmeuse) 60c.
8) Hors du feu, incorporer le beurre petit petit.
9) Ajouter le jus de citron.
10) Assaisonner. UTILISATIONS
11) Rserver couvert 45c maximum.
* La sauce hollandaise est principalement utilise
pour accompagner les prparations base de
poissons, d'ufs et de lgumes pochs ou cuits la
vapeur et servis chauds.
* Elle est la base de nombreuses sauces drives

(maltaise, mikado, mousseline, etc.)

SAUCE MAYONNAISE TC 029

INGREDIENTS
Huile de soja L 0,250 Clarifier des ufs.
ufs P 1,000 Raliser une sauce mulsionne froide stable.
Moutarde 1/1 Kg 0,020
Vinaigre de vin blanc Pm
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm
POINTS DELICATS
* Pour viter que l'mulsion ne retombe, il est

important de verser l'huile progressivement pendant
la ralisation.
* Le fait d'ajouter quelques gouttes de vinaigre ou

citron en fin de ralisation vite que la mayonnaise
ne s'oxyde au contact de l'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
Sce EMULSIONNEE FROIDE
METHODE D'EXECUTION
1) Clarifier les ufs et disposer les jaunes dans un cul-de-poule.
2) Ajouter le sel, le poivre et la moutarde.
3) Verser l'huile doucement en fouettant. Photographie
4) Monter consistance ferme.
6) Corner le cul de poule, rserver au frais.
UTILISATIONS
* Principalement utilise pour accompagner les

prparations froides base de poissons, viandes et
crustacs.

(rmoulade, cocktail, mousquetaire, tartare, aoli,
andalouse, etc.)

SAUCE NANTUA TC 030

INGRDIENTS
Ecrevisses Kg 0,500 Laver, brosser les crevisses et les chtrer.
Huile d'arachide L 0,050 plucher et tailler des lgumes en mirepoix.
Cardinaliser des crevisses.
G. AROMATIQUE Dcortiquer les queues d'crevisses.
Carottes Kg 0,080 Piler les crevisses.
Oignons Kg 0,080
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 POINTS DELICATS
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100 * Cuire le concentr de tomate 1 2 minutes pour
retirer l'acidit.
MOUILLEMENT
Fumet de poisson L 0,750 * Cardinaliser les crustacs sans les brler.
LIAISON
Beurre Kg 0,040
FINITION
ASSAISONNEMENT TECHNIQUE DE BASE

Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm Total
SAUCE DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
2) Laver et brosser les crevisses vivantes, goutter soigneusement.
3) Tailler finement la garniture aromatique. Photographie
4) Chauffer l'huile, saisir les crevisses.
5) Sauter jusqu' ce qu'elles prennent une couleur rouge vif.
8) Mouiller fumet de poisson, ajouter tomate et concentr de tomate.
10) Retirer les crevisses, dcortiquer les queues et concasser les ttes. UTILISATIONS
11) Cuire 20 minutes, cumer rgulirement.
12) Passer au chinois. * La sauce nantua accompagne des filets de
13) Rduire, lier roux blond. poisson, des quenelles, etc.
14) Crmer.

SAUCE TOMATE TC 031

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,040 plucher et laver des lgumes.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,080 Tailler des lgumes en mirepoix.
Carottes Kg 0,080 Raliser une liaison la farine "singer".
Oignons Kg 0,080 Raliser la cuisson d'une sauce tomate.
Ail Kg 0,020
MOUILLEMENT POINTS DELICATS

Fond blanc de veau L 0,750
* Cuire le concentr de tomate 1 2 minutes pour
ASSAISONNEMENT retirer l'acidit.
Sel fin Pm
Sucre semoule Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE DE BASE
MTHODE D'EXCUTION
2) Tailler le lard en ds, blanchir.
3) Tailler la garniture en fine mirepoix. Photographie
4) Fondre le lard au beurre dans une russe.
5) Ajouter et suer la garniture aromatique.
6) Singer et torrfier pour obtenir un roux blond.
7) Ajouter le concentr de tomate, cuire quelques instants et refroidir.
8) Verser le fond blanc bouillant sur la prparation en remuant.
9) Ajouter l'ail, la tomate et le B.G.
10) Cuire couvert au four 160c environ 1 heure. UTILISATIONS
11) Passer au chinois en foulant.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. * Utilise pour la confection :
13) Refroidir rapidement en cellule et stocker + 3c (Jour + 3). - De nombreuses sauces (bretonne, portugaise,
provenale, etc.)
- En accompagnement des ptes, de gnocchi, de
haricots secs et de lgumes la grecque.

SAUCE VINAIGRETTE TC 034

INGREDIENTS
Huile de soja L 0,250 Raliser une sauce mulsionne instable.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* pour une vinaigrette monte, il est important au

dpart de bien foisonner le vinaigre et la moutarde.
TECHNIQUE DE BASE
Total
Sce EMULSIONNEE FROIDE
METHODE D'EXECUTION
1) Disposer le sel, le poivre et la moutarde "facultatif" dans un cul-de-poule.
2) Ajouter le vinaigre et bien mlanger pour dissoudre le sel.
3) Ajouter progressivement l'huile et bien mulsionner. Photographie
NOTA : Il n'y a pas de moutarde dans une vinaigrette sauf si la dnomination est
vinaigrette "monte".
UTILISATIONS
* Assaisonnement des salades simples ou
composes et d'accompagnement d'abats.
* Elle est souvent additionne de :

- Fines herbes.
- Fromage, roquefort, gruyre, etc.
- Noix, noisette, cpres, cornichons, etc..

(ravigotte, cressonnire, etc.)

Les entres
froides et chaudes
Les soupes et potages
BISQUE DE CREVETTES ES 001
Nombre de portions 8 Cot Portion Prix de vente TTC 3,5 Entre chaude

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,040 Eplucher et laver des lgumes.
Crevettes bouquets Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Carottes Kg 0,080 Raliser un fumet de poisson.
Oignons Kg 0,080 Raliser un fond de sauce amricaine.
Echalotes Kg 0,040 Raliser une liaison au riz.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Fumet de poisson L 2,500
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser feu vif les crevettes mais sans
Estragon Kg 0,050 brler le beurre.
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les crevettes 2 minutes pour garder les
Fumet de poisson L 1,000 queues moelleuses.
FINITION
Beurre Kg 0,040 * Bien fouler l'ensemble de la bisque pour en
Crme paisse Kg 0,200 extraire le maximum de saveur.
Fine champagne L 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
2) Prcuire le riz au fumet de poisson.
3) Prparer les tomates MEC. Photographie
4) Tailler la garniture aromatique en brunoise.
5) Saisir les crevettes au beurre.
6) Ajouter garniture aromatique.
7) Suer sans coloration.
8) Flamber cognac.
9) Dglacer vin blanc, rduire.
10) Mouiller fumet de poisson. PLATS SIMILAIRES
11) Assaisonner.
12) Ajouter les tomates, le B.G, le cerfeuil et l'estragon concasss. Bisque de homard.
13) Cuire quelques minutes. Bisque d'crevisses.
14) Dcortiquer les crevettes, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
15) Piler les carcasses au broyeur ou au mortier. Bisque de langoustines.
16) Remettre les carcasses en cuisson avec le riz.
17) Passer, rectifier l'onctuosit et l'assaisonnement.
18) Remettre bouillir, crmer, beurrer et dbarrasser au bain-marie.
19) Suer la brunoise de crevettes au beurre et la fine champagne.
20) Dresser en soupire et ajouter la garniture.

BISQUE DE HOMARD ES 002

INGREDIENTS
Homard Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser feu vif les homards mais sans
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les homards 4 minutes pour ne pas dtruire
Fumet de poisson L 1,000 les chairs.
FINITION
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
5) Saisir les homards au beurre.
8) Flamber cognac.
11) Assaisonner.
12) Ajouter les tomates, le B.G, le cerfeuil et l'estragon concasss. Bisque d'crevisses.
13) Cuire quelques minutes. Bisque crevettes.
14) Dcortiquer les homards, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
19) Suer la brunoise de homard au beurre et la fine champagne.

BISQUE DE LANGOUSTINES ES 003

INGREDIENTS
Langoustines Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser feu vif les langoustines mais sans
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les langoustines 2 minutes pour garder les
FINITION
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
5) Saisir les langoustines au beurre.
8) Flamber cognac.
11) Assaisonner.
13) Cuire quelques minutes. Bisque d'crevisses.
14) Dcortiquer les langoustines, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
15) Piler les carcasses au broyeur ou au mortier. Bisque de crevettes.
19) Suer la brunoise de langoustines au beurre et la fine champagne.

BISQUE D'CREVISSES ES 004

INGREDIENTS
Ecrevisses Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser feu vif les crevisses mais sans
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les crevisses 2 minutes pour garder les
FINITION
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
5) Saisir les crevisses au beurre.
8) Flamber cognac.
11) Assaisonner.
13) Cuire quelques minutes. Bisque crevettes.
14) Dcortiquer les crevisses, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
19) Suer la brunoise d'crevisses au beurre et la fine champagne.

CONSOMM AMRICAINE ES 006

INGREDIENTS
Paleron Kg 1,250 Eplucher, laver et tailler des lgumes.
Os de buf Kg 1,000 Marquer en cuisson une marmite.
GARNITURE Cuire un riz l'anglaise.
Ail Kg 0,050 Raliser une tomate MEC.
Carottes Kg 0,250
Cleri branche Kg 0,040
Oignons Kg 0,100
Poireaux Kg 0,200
Cerfeuil Kg 0,050 POINTS DELICATS
* Au moment de la clarification ne pas faire
CLARIFICATION bouillir la marmite pour viter de troubler le
Macreuse pot Kg 0,400 liquide.
ufs P 2,000
FINITION
Riz rond Kg 0,100
Chair de tomate Kg 0,150
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
Poivre noir grains Pm TECHNIQUE DE BASE
Clous de girofle Pm
Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
1) Raliser la marmite (voir recette de base).
2) Raliser la clarification (voir recette de base).
3) Cuire du riz faon crole et rafrachir. Photographie
4) Monder, ppiner et couper les tomates en ds.
5) Disposer dans une tasse la garniture amricaine.
6) Verser le consomm dans les tasses.
PLATS SIMILAIRES
Consomm brunoise.
Consomm de volaille en gele.
Consomm madrilne aux paillettes.
Consomm julienne.
Consomm nioise.

CONSOMM BRUNOISE ES 007

INGREDIENTS
GARNITURE Tailler en brunoise des lgumes.
Ail Kg 0,050 Cuire des lgumes l'anglaise.
Carottes Kg 0,250
Oignons Kg 0,100
Poireaux Kg 0,200
CLARIFICATION * Au moment de la clarification ne pas faire
Macreuse pot Kg 0,400 bouillir la marmite pour viter de troubler le
ufs P 2,000 liquide.
FINITION * Tailler la perfection la brunoise, ne pas trop la

Carottes Kg 0,200 cuire pour viter un dpt dans le consomm.
Navets Kg 0,200
Haricots verts surg Kg 0,050
Petits pois surg Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel gros / Sel fin Pm TECHNIQUE DE BASE
Clous de girofle Pm Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
4) Tailler en petits ds les haricots verts.
5) Cuire les haricots verts et les petits pois l'anglaise.
6) Tailler les carottes, les navets et le cleri en petite brunoise.
7) Cuire une brunoise de lgumes l'anglaise.
8) Rafrachir et goutter les lgumes.
9) Disposer dans les tasses la brunoise de lgumes.
10) Verser le consomm dans les tasses. PLATS SIMILAIRES

Consomm madrilne aux paillettes.
Consomm julienne.
Consomm amricaine.
Consomm nioise.

CONSOMM MADRILNE ES 008

INGREDIENTS
GARNITURE Tailler en btonnets de la pte feuillete.
Ail Kg 0,050 Cuire de la pte feuillete.
Carottes Kg 0,250
Oignons Kg 0,100
Poireaux Kg 0,200
* Au moment de la clarification ne pas faire
CLARIFICATION bouillir la marmite pour viter de troubler le
Macreuse pot Kg 0,400 liquide.
ufs P 2,000
* Surveiller la cuisson de la pte feuillete qui est
FINITION trs rapide, trop dores les allumettes seraient
Pte feuillete 3,5 Kg 0,100 amres.
Gruyre rp Kg 0,030
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
Poivre noir grains Pm TECHNIQUE DE BASE
Clous de girofle Pm
Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
3) Disposer l'abaisse de feuilletage sur plaque humide.
4) Tailler des btonnets de 6 cm sur 5 mm.
5) Dorer la surface.
6) Recouvrir de gruyre.
7) Cuire au four 220c.
8) Verser le consomm dans les tasses.
9) Disposer les paillettes sur assiette avec dentelle.
PLATS SIMILAIRES

Consomm brunoise.
Consomm julienne.
Consomm amricaine.
Consomm nioise.

CRME AGNS SOREL ES 010

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,100 Raliser un fond blanc de volaille.
Poireaux Kg 0,160 plucher et laver des lgumes.
Parures de champignons Kg 0,010 mincer des poireaux.
Fond blanc de volaille L 2,500 Tailler des champignons en julienne.
Farine type 55 Kg 0,100 Tailler de la langue en julienne.
Tailler des blancs de volaille en julienne.
FINITION Raliser un roux blanc.
Crme paisse Kg 0,200 Raliser un velout.
Beurre Kg 0,020
GARNITURE POINTS DELICATS

Blanc de volaille Kg 0,160
Langue carlate Kg 0,100 * Bien mlanger la prparation lors de l'ajout du
Champignons gros Kg 0,160 fond blanc sur le roux pour viter les grumeaux et
Citrons Kg 0,050 de coller le fond de la russe.
Beurre Kg 0,050
* Citronner la julienne de champignons pour viter
ASSAISONNEMENT qu'elle noircisse.
Sel fin Pm
Sel gros Pm * Lors de l'envoi, mlanger dlicatement pour
viter de casser la garniture.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
1) Raliser un fond blanc de volaille en P.A.I.
2) Pocher les filets de volaille 10 minutes, rserver.
3) Laver et tailler les blancs de poireaux. Photographie
4) Tailler les champignons en julienne, citronner.
5) Rserver les parures pour le potage.
6) Faire suer les poireaux et les parures au beurre.
7) Singer.
8) Refroidir, verser le fond bouillant, cuire 30 minutes.
9) Remuer rgulirement pour viter de brler le fond de la russe.
10) Tailler le blanc de volaille et la langue en julienne. PLATS SIMILAIRES
11) tuver la julienne de champignons, ajouter la langue et les blancs.
12) Passer le potage au chinois tamine en foulant fortement. Crme de volaille aux morilles.
13) Crmer, porter bullition, cumer. Crme princesse.
14) Rserver au bain-marie. Crme Boieldieu.
15) Rpartir la garniture dans les soupires et verser la crme.

CRME ARGENTEUIL ES 011

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,160 Raliser un fond blanc de veau.
Farine type 55 Kg 0,100 Emincer des poireaux.
Fond blanc de veau L 2,500 Cuire l'anglaise des pointes d'asperges.
Asperges blanches Kg 0,400 Raliser un roux blanc.
Raliser une crme.
FINITION Effeuiller du cerfeuil.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Asperges (pointes) Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
veau accroche au fond de la russe "Farine".
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Avoir une crme bien blanche et de texture fine
Sel fin Pm et paisse comme de la crme.
* Ne pas trop cuire les pointes d'asperges pour

garder une belle prsentation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
1) Eplucher, laver et mincer les poireaux.
2) Eplucher les asperges et prlever 160g de pointes pour la garniture.
3) Suer au beurre les blancs de poireaux. Photographie
4) Singer, cuire quelques minutes.
5) Mouiller fond blanc, remuer jusqu' bullition.
6) Ajouter les asperges coupes grossirement.
7) Saler au gros sel.
8) Cuire doucement couvert pendant 1 heure.
9) Passer le potage au mixeur puis au chinois tamine, fouler.
10) Faire bouillir, cumer. PLATS SIMILAIRES
11) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit.
12) Crmer ou beurrer suivant la couleur. Crme Choisy.
13) Tamponner, rserver au bain-marie. Crme andalouse.
14) Cuire les pointes d'asperges l'anglaise. Crme princesse.
15) Dresser le potage, ajouter les pointes et les pluches de cerfeuil. Crme Dubarry.
Crme Agns Sorel.
Crme Boeldieu.
Crme Washington.
Crme Dubarry.

CRME CHOISY ES 012

INGREDIENTS
Fond blanc de veau L 2,500 Raliser une chiffonnade.
Laitue Kg 0,400 Raliser un roux blanc.
Raliser une crme.
FINITION Tailler et sauter des crotons.
Crme paisse Kg 0,200 Effeuiller du cerfeuil.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Feuilles vertes de laitue Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
Pain de mie tranch Kg 0,160 veau accroche au fond de la russe "Farine".
Beurre Kg 0,040
Huile d'arachide L 0,020 * Avoir une crme de texture fine et paisse
comme de la crme.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Surveiller la temprature de cuisson pour dorer
lgrement les crotons et qu'ils ne soient pas gras.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
2) Nettoyer les laitues et rserver les feuilles les plus vertes.
6) Blanchir les laitues l'eau bouillante, rafrachir.
7) Ficeler et ajouter au fond,.saler.
9) Dcanter les laitues.
10) Passer le potage au mixeur puis au chinois tamine, fouler. PLATS SIMILAIRES
11) Faire bouillir, cumer.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. Crme Doria.
13) Crmer ou beurrer suivant la couleur. Crme andalouse.
14) Tamponner, rserver au bain-marie. Crme princesse.
15) Couper en chiffonnade les laitues, tuver au beurre. Crme Dubarry
16) Tailler le pain de mie en ds de 1 cm. Crme Agns Sorel.
17) Dorer les crotons dans une pole. Crme Boeldieu.
18) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Crme Washington.
19) Dresser les crotons en ramequin. Crme Argenteuil.

CRME DORIA ES 013

INGREDIENTS
Fond blanc de veau L 2,500 Lever des billes de concombre la cuillre.
Concombres Kg 0,400 Raliser un roux blanc.
Raliser une crme.
FINITION Cuire du riz l'anglaise.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Concombres Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
Riz rond Kg 0,100 veau accroche au fond de la russe "Farine".
ASSAISONNEMENT * Avoir une crme bien blanche et de texture fine

Sel gros Pm et paisse comme de la crme.
Sel fin Pm
* Ne pas trop blanchir les billes de concombre
pour garder une belle prsentation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire le riz l'anglaise "crole".
3) Prlever 160g de billes de concombre, blanchir. Photographie
4) Suer au beurre les blancs de poireaux.
7) Ajouter les concombres coups grossirement.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. Crme Choisy.
15) Dresser le potage, ajouter les concombres, le riz et les pluches de cerfeuil. Crme Dubarry.
Crme Agns Sorel.
Crme Boeldieu.
Crme Washington.
Crme Argenteuil.

CRME DUBARRY ES 014

INGREDIENTS
Fond blanc de veau L 2,500 Prlever des sommits de choux-fleurs.
Choux-fleurs Kg 1,000 Raliser un roux blanc.
Cuire des lgumes l'anglaise.
FINITION Raliser une crme.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Choux-fleurs (sommits) Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
veau accroche au fond de la russe "Farine".
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Avoir une crme bien blanche et de texture fine
Sel fin Pm et paisse comme de la crme.
* Raliser de petites sommits pour qu'elles soient

facilement prises la cuillre.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
2) Nettoyer les choux-fleurs et prlever des sommits.
6) Ajouter les bouquets de choux-fleurs.
9) Cuire l'anglaise les sommits de choux-fleurs, rafrachir.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. Crme Doria.
15) Dresser le potage, ajouter la garniture et les pluches de cerfeuil. Crme choisy.
Crme Agns Sorel.
Crme Boeldieu.
Crme Washington.
Crme argenteuil.

POTAGE BONNE FEMME ES 016

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,400 Emincer des poireaux.
Pommes de terre BF 15 Kg 1,200 Tailler des pommes de terre en paysanne.
Marquer en cuisson un potage taill.
MOUILLEMENT Effeuiller du cerfeuil.
Eau L 2,500
GARNITURE
Pain baguette Kg 0,200
Beurre Kg 0,040 POINTS DELICATS
* Tailler la perfection les lgumes pour avoir une
FINITION prsentation parfaite lors du dressage.
Cerfeuil Kg 0,050
* Veiller ne pas trop cuire les lgumes pour
ASSAISONNEMENT garder une bonne texture en bouche.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les poireaux en paysanne.
3) Suer les poireaux au beurre. Photographie
4) Mouiller l'eau.
5) Assaisonner, cuire 20 minutes.
6) Ajouter les pommes de terre tailles en paysanne.
7) Cuire 10 minutes.
8) Crmer, monter au beurre.
9) Rectifier l'assaisonnement, rserver au bain-marie.
10) Scher des rondelles de baguette au four doux 120c. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser le potage en soupire, ajouter les pluches de cerfeuil.
12) Disposer sur assiette les rondelles de baguette en rosace. Potage parisien.
Potage cultivateur.
Potage minestrone.
Potage marachre.
Potage normande.
Potage fermire.
Potage Jeannette.

POTAGE CONTI ES 018

INGRDIENTS
Lentilles blondes Kg 0,700 plucher et laver des lgumes.
G. AROMATIQUE Raliser un bouquet garni.
Beurre Kg 0,040 Blanchir des lgumes secs.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,100 Raliser un potage "pure de lgumes secs".
Poireaux Kg 0,080 Tailler et faire sauter des lardons.
Carottes Kg 0,080 Effeuiller du cerfeuil.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
Fond blanc de veau L 2,500 * Cuire feu doux le potage couvert pour viter
l'vaporation et conserver une liaison onctueuse.
FINITION
Beurre Kg 0,040
Cerfeuil Kg 0,050 * Bien faire suer les poireaux pour apporter un
maximum de saveur mais en faisant attention de ne
GARNITURE pas les faire colorer.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,100
Huile d'arachide L 0,020 * Mixer et chinoiser correctement le potage pour
ne pas retrouver de morceaux.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Sauter les lardons sans les desscher.
Sel fin Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PUREE DE LEGUMES SECS
METHODE D'EXECUTION
1) Laver soigneusement les lentilles.
2) Blanchir fortement la poitrine de porc demi-sel.
3) Prparer le bouquet garni et dgermer l'ail. Photographie
4) mincer le vert de poireau.
5) Tailler en mirepoix les carottes et les oignons.
6) Suer au beurre la garniture aromatique.
7) Ajouter les lentilles, B.G, ail, mouiller.
9) Assaisonner aux 3/4 de la cuisson.
10) Retirer le B.G, mixer le potage. PLATS SIMILAIRES
11) Passer au chinois en foulant fortement.
12) Faire bouillir, cumer. Potage sa.
13) Rectifier l'assaisonnement, l'onctuosit et rserver au bain-marie. Potage Chantilly.
14) Dcouenner et tailler la poitrine en petit lardons. Potage Colombine.
15) Sauter les lardons l'huile. Potage Musard.
16) goutter sur du papier absorbant.
17) Dresser le potage, ajouter les lardons.

POTAGE CRCY ES 019

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,080 Emincer des lgumes.
Oignons Kg 0,050 Effeuiller du cerfeuil.
Carottes Kg 0,500 Raliser un potage "pure de lgumes frais".
Riz rond Kg 0,060
MOUILLEMENT
GARNITURE
Pain de mie tranch Kg 0,160 POINTS DELICATS
Beurre Kg 0,040
Huile d'arachide L 0,020 * Cuire feu doux le potage couvert pour viter
FINITION
Cerfeuil Kg 0,010 * Mixer correctement le potage pour ne pas
Beurre Kg 0,040 retrouver de morceaux.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Surveiller la temprature de cuisson pour dorer
Sel fin Pm lgrement les crotons et qu'ils ne soient pas gras.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PUREE DE LEGUMES FRAIS
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les blancs de poireaux.
3) Ciseler les oignons. Photographie
4) Emincer les carottes.
5) Etuver l'ensemble au beurre.
6) Mouiller fond blanc.
8) Ajouter le riz.
9) Cuire doucement couvert.
10) Ecumer. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler le pain de mie en ds de 1 cm.
12) Dorer les crotons dans une pole. Potage parmentier.
13) Mixer le potage, passer au chinois tamine. Potage sant.
14) Faire bouillir, cumer. Potage sport.
15) Crmer, ajouter le beurre. Potage frneuse.
16) Vrifier l'onctuosit et l'assaisonnement. Potage julienne d'arblay.
17) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage champenoise.
18) Dresser les crotons en ramequin. Potage cressonnire.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE CRESSONNIRE ES 020

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,300 Emincer et tailler en julienne.
Cresson Kg 0,300 Effeuiller et blanchir du cresson.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Raliser un potage "pure de lgumes frais".
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
FINITION
Cresson Kg 0,050 POINTS DELICATS
Beurre Kg 0,040
* Cuire feu doux le potage couvert pour viter
ASSAISONNEMENT l'vaporation et conserver une liaison onctueuse.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
* Mixer correctement le potage pour ne pas
retrouver de morceaux.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Suer dans une russe les poireaux et les feuilles de cresson. Photographie
4) Mouiller eau froide.
6) Ajouter les pommes de terres coupes en quartiers.
8) Ecumer.
9) Mixer le potage, passer au chinois tamine.
11) Crmer.
12) Vrifier l'onctuosit et l'assaisonnement. Potage parmentier.
13) Dresser le potage au dernier moment. Potage sant.
14) Ajouter les pluches de cerfeuil. Potage sport.
Potage frneuse.
Potage julienne d'arblay.
Potage champenoise.
Potage crcy.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE CULTIVATEUR ES 021

INGRDIENTS
Poireaux Kg 0,160 mincer des lgumes en paysanne.
Carottes Kg 0,160 Raliser des crotons.
Navets Kg 0,080 Effeuiller du cerfeuil.
Cleri branche Kg 0,080 Raliser un potage taill.
Chou vert Kg 0,080
Pommes de terre Bintje Kg 0,400
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
Eau L 2,500 * Tailler la perfection les lgumes pour avoir une
prsentation parfaite lors du dressage.
GARNITURE
Gruyre rp Kg * Bien faire suer les lgumes pour apporter un
FINITION pas les colorer.
Cerfeuil Kg 0,020
* Aprs avoir taill les pommes de terre, ne pas les
ASSAISONNEMENT rserver dans l'eau pour garder la fcule.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Rserver les pommes de terre l'eau froide.
3) mincer finement les blancs de poireaux et le cleri. Photographie
4) Tailler en paysanne les carottes, les navets et le chou.
5) Tailler les haricots verts en petits ds.
6) Dtailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
7) Raidir les lardons au beurre.
8) Ajouter les poireaux, les carottes, les navets et le cleri.
9) Suer en vitant toute coloration.
10) Mouiller l'eau froide, saler, ajouter le chou. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire frmissement pendant 10 minutes.
12) Ajouter les pommes de terre tailles en paysanne. Potage minestrone.
13) Cuire nouveau 10 minutes. Potage bonne femme.
14) Ecumer frquemment. Potage marachre.
15) Vrifier l'assaisonnement et la cuisson des lgumes. Potage normande.
16) Rserver au bain-marie. Potage parisien.
17) Dtailler en tranches la baguette, scher au four.
18) Effeuiller le cerfeuil.
19) Dresser le potage, ajouter des pluches de cerfeuil.
20) Prsenter part les crotons et le gruyre rp.

POTAGE ESA ES 022

INGREDIENTS
Lentilles blondes Kg 0,700 Eplucher et laver des lgumes.
Tailler une mirepoix.
Poireaux Kg 0,080 Cuire du riz crole.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
Crme paisse Kg 0,080 * Mixer et chinoiser correctement le potage pour
Cerfeuil Kg 0,050 ne pas retrouver de morceaux.
GARNITURE
Riz rond Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Total
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire le riz l'anglaise, rafrachir.
3) Blanchir les lentilles dpart eau froide, rafrachir. Photographie
4) Dtailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
5) Prparer le bouquet garni et dgermer l'ail.
6) Emincer le vert de poireau.
8) Raidir les lardons au beurre, ajouter la garniture, faire suer.
9) Ajouter les lentilles, B.G, ail, mouiller.
10) Cuire doucement couvert 1 heure. PLATS SIMILAIRES
12) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement. Potage ambassadeur.
13) Faire bouillir, cumer. Potage camlia.
14) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. Potage lamballe.
15) Crmer ou beurrer suivant couleur. Potage longchamps.
16) Rserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage longueville.
17) Dresser le potage, ajouter le riz et les pluches de cerfeuil Potage marigny.
Potage navarin.
Potage St-Cloud.
Potage St-Germain.

POTAGE FRNEUSE ES 023

INGREDIENTS
Navets Kg 0,300 Effeuiller du cerfeuil.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Raliser un potage "pure de lgumes frais".
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
FINITION
Beurre Kg 0,040
* Cuire feu doux le potage couvert pour viter
ASSAISONNEMENT l'vaporation et conserver une liaison onctueuse.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
* Mixer correctement le potage pour ne pas
retrouver de morceaux.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les blancs de poireaux et les navets.
3) Suer dans une russe. Photographie
8) Ecumer.
9) Mixer le potage, passer au chinois tamine.
11) Crmer.
12) Vrifier l'onctuosit et l'assaisonnement. Potage parmentier.
13) Dresser le potage au dernier moment. Potage sant.
14) Ajouter les pluches de cerfeuil. Potage sport.
Potage crcy.
Potage julienne d'arblay.
Potage champenoise.
Potage cressonnire.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE JULIENNE D'ARBLAY ES 024

INGREDIENTS
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Effeuiller du cerfeuil.
Raliser un potage "pure de lgumes frais".
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
GARNITURE
Carottes Kg 0,160
Poireaux Kg 0,160
Navets Kg 0,080 POINTS DELICATS
Beurre Kg 0,020 * Cuire feu doux le potage couvert pour viter
FINITION
Cerfeuil Kg 0,050 * Surveiller la cuisson de la julienne pour ne pas
Beurre Kg 0,040 qu'elle brle et ne soit pas trop cuite.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Suer dans une russe. Photographie
8) Ecumer.
9) Tailler en julienne la garniture d'arblay, tuver au beurre.
10) Mixer le potage, passer au chinois tamine. PLATS SIMILAIRES
12) Crmer. Potage parmentier.
13) Vrifier l'onctuosit et l'assaisonnement. Potage sant.
14) Dresser le potage, ajouter la garniture d'arblay. Potage sport.
15) Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage crcy.
Potage frneuse.
Potage champenoise.
Potage cressonnire.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE MINESTRONE ES 025

INGREDIENTS
Poitrine de porc fume Kg 0,080 Tailler des lgumes en paysanne.
Carottes Kg 0,160 Raliser une concasse de tomates.
Navets Kg 0,160 Raliser une farce fine.
Cleri branche Kg 0,080 Marquer en cuisson un potage taill.
Chou vert Kg 0,080
Pommes de terre BF 15 Kg 0,400
Haricots cocos Kg 0,080 POINTS DELICATS
Spaghettis Kg 0,080
Lard gras Kg 0,100 * Tailler la perfection les lgumes pour avoir une
Ail Kg 0,040 prsentation parfaite lors du dressage.
Basilic Kg 0,050
Cerfeuil Kg 0,040 * Veiller ne pas trop cuire les lgumes pour
garder une bonne texture en bouche.
MOUILLEMENT
Eau L 2,500 * Mixer la perfection le lard et le basilic pour
dvelopper le maximum de saveur.
GARNITURE
Parmesan Kg 0,080
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm TECHNIQUE DE BASE
Sel fin Pm
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les poireaux et le cleri.
3) Tailler en paysanne carottes, navets, chou. Photographie
4) Tailler les haricots verts en tronons de 5 mm.
5) Tailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
6) Raidir les lardons au beurre.
7) Ajouter poireaux, carottes, navets et cleri, suer.
8) Mouiller l'eau, saler, ajouter tomate concasse, cuire 20 minutes.
9) Ajouter les pommes de terre tailles en paysanne, cuire 15 minutes.
10) Rserver au bain-marie couvert. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire l'anglaise les haricots verts et blancs et les petits pois.
12) Cuire l'anglaise les spaghettis coups en tronons. Potage parisien.
13) Raliser un hachis trs fin de lard gras, d'ail et de basilic. Potage cultivateur.
14) Ajouter tous les ingrdients au potage, cuire 5 minutes. Potage bonne femme.
15) Rectifier l'assaisonnement. Potage marachre.
16) Dresser le potage en soupire, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage normande.
17) Servir en ramequin le parmesan. Potage fermire.
Potage Jeannette.

POTAGE MUSARD ES 026

INGREDIENTS
Flageolets verts Kg 0,700 Eplucher et laver des lgumes.
Beurre Kg 0,040 Tremper des lgumes secs.
Poireaux Kg 0,080 Tailler des crotons.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
GARNITURE
Pain de mie tranch Kg 0,160 * Surveiller la temprature de cuisson pour dorer
Beurre Kg 0,040 lgrement les crotons et qu'ils ne soient pas gras.

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
METHODE D'EXECUTION
1) Tremper les flageolets la veille.
2) Dtailler la poitrine en petits lardons et la blanchir fortement.
7) Ajouter les haricots, B.G, ail, mouiller.
10) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. Potage ambassadeur.
13) Crmer ou beurrer suivant couleur. Potage camlia.
14) Rserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage lamballe.
15) Tailler le pain de mie en ds de 1cm. Potage longchamps.
16) Dorer les crotons dans une pole. Potage longueville.
17) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage marigny.
18) Dresser les crotons en ramequin. Potage navarin.
Potage St-Cloud.
Potage St-Germain.

POTAGE NORMANDE ES 027

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,200 Tailler des lgumes en paysanne.
Carottes Kg 0,200 Marquer en cuisson un potage taill.
Flageolets verts Kg 0,200 Effeuiller du cerfeuil.
Pommes de terre BF 15 Kg 0,400
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
FINITION
Beurre Kg 0,030
Crme paisse Kg 0,100 * Tailler la perfection les lgumes pour avoir une
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Veiller ne pas trop cuire les lgumes pour
Sel fin Pm garder une bonne texture en bouche.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer les poireaux et carottes en paysanne.
3) Suer l'ensemble au beurre. Photographie
4) Mouiller l'eau, assaisonner.
5) Ajouter les flageolets, cuire 20 minutes.
6) Ajouter les pommes de terre tailles en paysanne.
8) Crmer, monter au beurre.
9) Rectifier l'assaisonnement, rserver au bain-marie.
10) Dresser le potage en soupire, ajouter les pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Potage parisien.
Potage cultivateur.
Potage minestrone.
Potage marachre.
Potage bonne femme.
Potage fermire.
Potage Jeannette.

POTAGE PARISIEN ES 028

INGRDIENTS
Poireaux Kg 0,400 mincer des poireaux.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Tailler des pommes de terre en paysanne.
Effeuiller du cerfeuil.
MOUILLEMENT Raliser un potage taill.
Eau L 2,500
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020
ASSAISONNEMENT POINTS DELICATS

Sel gros Pm
Sel fin Pm * Tailler la perfection les lgumes pour avoir une
* Bien faire suer les poireaux pour apporter un

pas trop faire colorer.
* Aprs avoir taill les pommes de terre ne pas les

rserver dans l'eau pour garder la fcule.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
3) mincer finement les blancs de poireaux. Photographie
4) Suer les poireaux au beurre.
5) Mouiller l'eau froide, saler, cuire frmissement.
6) Tailler les pommes de terre en paysanne et les ajouter au potage.
7) Cuire environ 10 minutes, cumer frquemment.
8) Vrifier l'assaisonnement et la cuisson des lgumes.
9) Rserver au bain-marie.
10) Effeuiller le cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser le potage, ajouter des peluches de cerfeuil.
Potage minestrone.
Potage bonne femme.
Potage marachre.
Potage normande.

POTAGE PARMENTIER ES 029

INGRDIENTS
Poireaux Kg 0,400 mincer des poireaux.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Tailler des pommes de terre en quartier.
Effeuiller du cerfeuil.
MOUILLEMENT Tailler et dorer des crotons.
Eau L 2,500 Raliser un potage "pure de lgumes frais".
GARNITURE
Pain de mie tranch Kg 0,160
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020 * Cuire feu doux le potage couvert pour viter
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Bien faire suer les poireaux pour apporter un
pas les faire colorer.
* Aprs avoir taill les pommes de terre ne pas les

rserver dans l'eau pour garder la fcule.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
3) mincer finement les blancs de poireaux. Photographie
4) Suer les poireaux au beurre.
5) Mouiller l'eau froide, saler, cuire frmissement.
6) Tailler les pommes de terre en paysanne et les ajouter au potage.
7) Cuire environ 10 minutes, cumer frquemment.
8) Vrifier l'assaisonnement et la cuisson des lgumes.
9) Rserver au bain-marie.
10) Effeuiller le cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler le pain de mie en cubes, dorer au beurre.
12) Dresser les crotons en ramequin. Potage pure Dubarry.
13) Dresser le potage, ajouter des peluches de cerfeuil. Potage pure Freneuse.
Potage pure Crcy.
Potage pure cresson.

POTAGE SOISSONNAIS ES 030

INGREDIENTS
Haricots lingots Kg 0,700 Eplucher et laver des lgumes.
Beurre Kg 0,040 Tremper des lgumes secs.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
GARNITURE

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
METHODE D'EXECUTION
1) Tremper les haricots blancs de Soissons la veille.
2) Dtailler la poitrine en petits lardons, blanchir fortement.
7) Ajouter les haricots, B.G, ail, mouiller.
9) Assaisonner aux 3/4 de cuisson.
10) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit. Potage ambassadeur.
13) Crmer ou beurrer suivant couleur. Potage camlia.
14) Rserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage lamballe.
15) Tailler le pain de mie en ds de 1 cm. Potage longchamps.
16) Dorer les crotons dans une pole. Potage longueville.
17) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage marigny.
18) Dresser les crotons en ramequin. Potage navarin.
Potage St-Cloud.
Potage St-Germain.

POTAGE ST GERMAIN ES 031

INGREDIENTS
Pois casss Kg 0,700 Eplucher et laver des lgumes.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
GARNITURE

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
METHODE D'EXECUTION
1) Blanchir les pois casss dpart eau froide, rafrachir.
2) Dtailler la poitrine en petits lardons et la blanchir fortement.
3) Prparer la garniture aromatique, B.G, gousse d'ail. Photographie
4) Emincer le vert de poireau, tailler en mirepoix carottes oignons.
6) Ajouter les pois casss, B.G, ail, mouiller.
9) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement.
11) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosit.
12) Crmer ou beurrer suivant couleur. Potage ambassadeur.
13) Rserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage camlia.
14) Tailler le pain de mie en ds de 1 cm. Potage lamballe.
15) Dorer les crotons dans une pole. Potage longchamps.
16) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage longueville.
17) Dresser les crotons en ramequin. Potage marigny.
Potage navarin.
Potage St cloud.
Potage St Esa.

SOUPE A L'OIGNON ES 032

INGRDIENTS
Beurre Kg 0,100 Raliser et clarifier une marmite.
Oignons Kg 0,800 Emincer et compoter des oignons.
Farine type 55 Kg 0,020 Tailler et scher des rondelles de baguette.
Consomm de buf L 2,000 Raliser un gratin.
GARNITURE
Gruyre rp Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm POINTS DELICATS
* Compoter les oignons dlicatement jusqu'
obtention d'une couleur blonde pour obtenir une
belle coloration de la soupe.
* Bien gratiner l'ensemble au four ou la

salamandre.
TECHNIQUE DE BASE
Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
2) Clarifier la marmite (voir recette de base).
3) plucher, laver et mincer finement les oignons. Photographie
4) Compoter dlicatement au beurre.
5) Singer ventuellement, mouiller fond.
6) Cuire feu doux environ 20 minutes.
7) Tailler les rondelles de baguettes, les scher au four.
8) Dresser la soupe en soupire.
9) Ajouter les rondelles de baguette et le gruyre.
10) Gratiner au four ou la salamandre. PLATS SIMILAIRES
Soupe l'oignon normande.

Potage garbure l'oignon.
Potage ou soupe Thourin.

SOUPE DE MOULES AU SAFRAN ES 033

INGREDIENTS
Moules bouchots Kg 2,000 plucher et laver des lgumes.
Beurre Kg 0,040 mincer des lgumes.
Echalotes Kg 0,040 Cuire des moules la marinire.
Oignons Kg 0,100 Dcortiquer et barber des moules.
Vin blanc L 0,100 Raliser un fumet de poisson.
Persil Kg 0,010
Fenouil Kg 0,050
Poireaux Kg 0,200
Tomates 57/67 Kg 0,500 POINTS DELICATS
Fumet de poisson L 2,500 * Bien faire suer la garniture aromatique pour
Ail Kg 0,010 dgager le maximum de saveur.
Safran poudre Kg 0,001 * Ne pas trop cuire les moules pour les garder
moelleuses.
FINITION
Crme paisse Kg 0,200 * Soyez vigilant sur le safran pour son got
Safran poudre Kg 0,001 particulier qui pourrait nuire l'harmonie des
Pain de mie tranch Kg 0,160 saveurs la dgustation.
Beurre Kg 0,040

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
SOUPE
MTHODE D'EXCUTION
2) Ouvrir les moules faon marinire, rserver.
3) Tailler finement la G. aromatique. Photographie
4) Suer la G. aromatique l'huile d'olives.
5) Ajouter concentr de tomate et les tomates concasses.
6) Singer.
7) Mouiller fumet de poisson et jus des moules.
8) Ajouter ail, B.G et safran.
10) Passer la soupe au chinois en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter crme, faire bouillir, vrifier l'onctuosit et l'assaisonnement.
12) Tamponner, rserver au bain-marie. Soupe de poissons.
13) Tailler le pain de mie en ds de 1 cm. Marmite dieppoise.
14) Dorer les crotons au four. Cotriade cte de jade.
15) Dcortiquer, barber les moules et disposer en soupire. Bouillabaisse.
16) Verser la soupe brlante sur les moules. Chaudre.
17) Dresser les crotons en ramequin. Pot-au-feu de la mer.

SOUPE DE POISSON ES 034

INGRDIENTS
Poissons de roche Kg 1,600 plucher et laver des lgumes.
Huile d'olive L 0,080 mincer des lgumes.
Fumet de poisson L 2,500 Habiller des poissons.
G AROMATIQUE Lever des filets de poissons ronds et plats.
Oignons Kg 0,300 Raliser un fumet de poisson.
Poireaux Kg 0,160 Raliser une sauce mulsionne stable.
Fenouil Kg 0,080
Bouquet garni P 1,000 POINTS DLICATS
Ail Kg 0,030
Safran poudre Kg 0,002 * Bien faire suer la garniture aromatique pour
Badiane Kg 0,002 dgager le maximum de saveur.
GARNITURE
Pain baguette Kg 0,160 * Mixer et fouler correctement pour extraire le
Gruyre rp Kg 0,160 maximum de la prparation "Parfum".
Ail Kg 0,010 * Soyez vigilant sur le safran pour son got
SAUCE ROUILLE particulier qui pourrait nuire l'harmonie des
ufs P 2,000 saveurs la dgustation.
Ail Kg 0,010
Safran poudre Kg 0,001
Sel gros, sel fin Pm
Poivre, cayenne Pm Total
SOUPE
MTHODE D'EXCUTION
2) Habiller et fileter les poissons.
3) Marquer en cuisson un fumet de poisson. Photographie
4) mincer et suer la G. aromatique l'huile d'olives.
5) Ajouter les filets de poisson, mouiller avec le fumet refroidi.
6) Assaisonner, ajouter B.G, ail, safran et badiane.
8) liminer le B.G, passer la soupe au mixeur, puis au chinois tamine.
9) Remettre la soupe bouillir, cumer.
10) Vrifier l'onctuosit, la couleur et l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
11) Rserver au bain-marie, couvrir.
Soupe de moules au safran.
SAUCE ROUILLE Marmite dieppoise.
12) Piler l'ail finement, ajouter les jaunes et monter l'huile d'olive. Cotriade cte de jade.
13) Saler, poivrer au piment de Cayenne et ajouter le safran. Bouillabaisse.
14) Scher au four des rondelles de pain, les frotter l'ail. Chaudre.
15) Dresser la rouille en saucire. Pot-au-feu de la mer.
16) Disposer le gruyre en ramequin et les rondelles de pain autour.
17) Dresser le potage brlant en soupire.

Les entres froides
ARTICHAUT A LA GRECQUE EF 001
Nombre de portions 8 Cot Portion Prix de vente TTC 3,5 Entre froide

INGREDIENTS
Artichaut Kg 4,000 Tourner des artichauts.
Oignons Kg 0,400 Escaloper des fonds d'artichauts.
Huile d'olive L 0,100 Cuire des lgumes la grecque.
Vin blanc L 0,100 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Citrons Kg 0,100
Persil Kg 0,050 POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT * Garder les artichauts dans une solution acide

Sel fin Pm pour viter l'oxydation.
Poivre blanc grains Pm
Coriandre grains Kg 0,010 * Bien relever la grecque pour donner du got la
prparation.
* Disposer la coriandre dans une gaze pour viter

les grains la dgustation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Ciseler les oignons.
3) Tourner les artichauts et les escaloper. Photographie
4) Suer les oignons l'huile d'olive.
5) Envelopper dans une gaze le coriandre et l'ail dgerm.
6) Ajouter vin blanc, jus de citron, B.G et l'assaisonnement.
7) Ajouter les fonds d'artichauts, cuire 10 mn couvert.
8) Dcanter les artichauts, rserver.
9) Rduire rapidement l'eau des lgumes si ncessaire.
10) Emulsionner la cuisson, elle doit tre courte et onctueuse. PLATS SIMILAIRES
11) liminer BG, la gaze, rserver l'ensemble au frais.
12) Chemiser le plat de rondelles de citrons cannels. Champignons la grecque.
13) Disposer au centre les artichauts et la marinade. Courgettes la grecque.
14) Envoyer la commande. Carottes la grecque.
Choux-fleurs la grecque.
Oignons la grecque.

ASPERGES Sce MOUSSELINE EF 003

INGREDIENTS
Asperges blanches Kg 3,000 Eplucher, laver et botteler des asperges.
SAUCE MOUSSELINE Raliser une sauce mulsionne chaude instable.
ufs P 4,000
Beurre Kg 0,250
Citrons Kg 1,000
Crme fleurette L 0,050
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm POINTS DELICATS
* Ne pas trop cuire les asperges pour garder les

pointes entires.
* Bien serrer les jaunes la cuisson de la sauce

mulsionne pour incorporer la crme et ne pas
trop dtendre la sauce.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
1) Eplucher les asperges en prenant soin de ne pas abmer les pointes.
2) Botteler les asperges et galiser les pieds.
3) Cuire l'anglaise en prenant soin des pointes.
4) Vrifier la cuisson en piquant dans la queue.
5) Rafrachir et goutter les asperges.
6) Raliser une sauce hollandaise (voir recette de base).
7) Ajouter de la crme fouette, rserver au bain-marie.
8) Dresser les asperges sur plat.
9) Servir la sauce en saucire.
PLATS SIMILAIRES
Poireaux sauce gribiche.

Cur de cleri sauce verte.
Fonds d'artichauts sauce andalouse.
Pousses de bambou aux herbes.
Choux-fleurs sauce mousquetaire.

ASPIC AU JAMBON EF 004

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Pocher des ufs.
Vinaigre d'alcool blanc L 0,100 Raliser une gele en PAI.
Jambon de Paris Kg 0,250 Raliser un montage moul dans la gele.
Festonner un plat de dcors de gele.
GELEE Tailler une chiffonnade de laitue.
Gele blanche Kg 0,150
Eau L 1,000
Porto L 0,050
DECOR
Poireaux Kg 0,080 POINTS DLICATS
Estragon Kg 0,020 * Lors du pochage des ufs, bien enrober le blanc
Cerfeuil Kg 0,020 et conserver le jaune crmeux.
FINITION * Pour la russite du dcor, il faut que les losanges

Tomates 47/57 Kg 0,080 soient identiques.
Laitue Kg 0,300
Olives de Nice 1/1 Kg 0,020 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
manipulation des ufs.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
1) Raliser la gele.
2) Pocher les ufs dans de l'eau frmissante vinaigre.
3) Rafrachir, barber et goutter les ufs (blancs cuits, jaunes crmeux). Photographie
4) Blanchir les poireaux et l'estragon.
5) Prlever la peau d'une tomate au couteau d'office.
6) Tailler en losanges les lments du dcor.
7) Verser au fond du moule aspic 1 mm de gele, rserver au frais.
8) Disposer avec soin le dcor en toile.
9) Verser quelques gouttes de gele, rserver au frais.
10) Disposer sur le pourtour du moule une bande de jambon. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter l'uf poch, couvrir de gele, rserver au frais.
12) Dcorer le fond du plat de gele ou de chiffonnade de laitue. Aspic au saumon.
13) S'assurer de la prise de la gele et dmouler sur le plat. Aspic bayonnais.
14) Dcorer avec soin, rserver. Aspic Lucculus.

ASPIC AU SAUMON EF 005

INGREDIENTS
Saumon fum Kg 0,250 Raliser un montage moul dans la gele.
Eau L 1,000
Cerfeuil L 0,030
DECOR

Laitue Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
1) Raliser la gele.
3) Rafrachir, barber et goutter les ufs. Photographie
8) Disposer avec soin le dcor en toile.
10) Disposer sur le pourtour du moule une bande de saumon. PLATS SIMILAIRES
12) Dcorer le fond du plat de gele ou de chiffonnade de laitue. Aspic au jambon.
13) S'assurer de la prise de la gele et dmouler sur le plat. Aspic bayonnais.

ASPIC BAYONNAIS EF 006

INGREDIENTS
Jambon de Bayonne Kg 0,250 Raliser un montage moul dans la gele.
Eau L 1,000
Cerfeuil Kg 0,030
DECOR

Laitue Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
1) Raliser la gele.
3) Rafrachir, barber et goutter les ufs. Photographie
8) Disposer avec soin le dcor en toile sur la gle.
10) Disposer sur le pourtour du moule une bande de jambon de Bayonne. PLATS SIMILAIRES
12) Dcorer le fond du plat de gele ou de chiffonnade de laitue. Aspic au jambon.
13) S'assurer de la prise de la gele et dmouler sur le plat. Aspic au saumon.

ASSIETTE DE CHARCUTERIES EF 008

INGREDIENTS
Jambon de Bayonne Kg 0,300 Tailler la machine des charcuteries.
Pt de campagne Kg 0,250 Tailler au couteau des charcuteries.
Rillette de porc Kg 0,250 Tailler en ventail des cornichons.
Andouille de Gumn Kg 0,250 Monder des tomates.
Rosette Kg 0,250 Dresser et dcorer une assiette de charcuterie.
DECOR
Cornichons 1/1 Kg 0,100
Petits oignons 1/1 Kg 0,080
Beurre Kg 0,080
Feuille de chne Kg 0,300 POINTS DLICATS
* Nettoyer la lame du trancheur aprs la dcoupe
de chaque produit.
* Tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude

pour retirer la graisse et tailler plus facilement les
pts.
TECHNIQUE DE BASE
Total
DECOUPE DE CHARCUTERIE
MTHODE D'EXCUTION
2) Monder les tomates, tailler en quartiers et rserver.
3) Tailler les cornichons en ventail. Photographie
4) Retirer la peau de la rosette et la couenne du bayonne.
5) Tailler en tranches fines la rosette, le bayonne et l'andouille.
6) Dcouper au couteau des 1/2 tranches de pt de campagne.
7) Dresser la salade sur assiettes.
8) Dresser harmonieusement les charcuteries.
9) Dcorer de coquillards de beurre, cornichons, oignons et tomates.
10) Rserver au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Servir accompagn de moutarde.
Assiette de jambon de Bayonne.
Pte de lapin aux noisettes.

AVOCATS AUX CREVETTES EF 009

INGREDIENTS
Avocats P 4,000 Vider un avocat et le garnir.
Citrons Kg 0,200 Tailler des crevettes en salpicon.
Crevettes dcortiques surg Kg 0,400 Raliser une sauce mulsionne stable.
Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
SAUCE COCKTAIL
ufs P 1,000
Huile de soja L 0,250
Cognac L 0,020
Ketchup Kg 0,040
Worcestershire sauce Pm POINTS DELICATS
DECOR * Choisir des avocats bien mrs.

Olives de Nice 1/1 Kg 0,040
Tomates 47/57 Kg 0,100 * Etre trs vigilant sur la manipulation de la
Persil Kg 0,025 mayonnaise avec des ufs frais.
Cerfeuil Pm
Crevettes bouquets Kg 0,200 * Bien goutter les crevettes pour retirer la
saumure et garder une sauce goteuse.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FRUITS FARCIS
METHODE D'EXECUTION
1) Raliser la sauce mayonnaise (voir recette de base).
2) Ajouter le cognac, le ketchup et la sauce anglaise (sauce cocktail).
3) Dcouper les crevettes en salpicon. Photographie
4) Couper les avocats en deux, prlever la chair.
5) Couper en ds et citronner.
6) Runir la chair et le salpicon, lier sauce cocktail.
7) Garnir les peaux d'avocats.
8) Dcorer avec des crevettes entires et les lments de dcors.
9) Rserver au frais
PLATS SIMILAIRES
Copeaux de carottes aux pamplemousses.

Choux blancs aux lardons.
Navets vinaigrette.
Choux rouges aux reinettes.
Salade de concombre la crme et la menthe.
Panach de cleri sauce moutarde la crme.
Champignons de Paris la crme et au cerfeuil.

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE EF 010

INGREDIENTS
Champignons boutons Kg 1,200 Nettoyer et laver des champignons.
Oignons Kg 0,400 Escaloper des champignons.
Huile d'olive L 0,100 Cuire des lgumes la grecque.
Vin blanc L 0,100 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Citrons Kg 0,100
ASSAISONNEMENT * Laver et escaloper les champignons la minute

Sel fin Pm pour les garder bien blancs.
prparation.

TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
MTHODE D'EXCUTION
2) Ciseler les oignons, escaloper les champignons.
3) Suer les oignons l'huile d'olive. Photographie
6) Ajouter les champignons, cuire 10 mn couvert.
7) Dcanter les champignons, rserver.
9) Emulsionner la cuisson, elle doit tre courte et onctueuse.
10) liminer B.G, la gaze, rserver l'ensemble au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Chemiser le plat de rondelles de citrons cannels.
12) Disposer au centre les champignons et la marinade. Choux-fleurs la grecque.
13) Envoyer la commande. Courgettes la grecque.
Carottes la grecque.
Artichauts la grecque.
Oignons la grecque.

CHOUX-FLEURS A LA GRECQUE EF 011

INGREDIENTS
Choux-fleurs Kg 1,200 Prlever des fleurettes de choux-fleurs.
Oignons Kg 0,400 Cuire des lgumes la grecque.
Huile d'olive L 0,100 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Vin blanc L 0,100
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Courgettes Kg 0,100
ASSAISONNEMENT * Garder les choux-fleurs croquants pour un joli

Sel fin Pm aspect.
prparation.

TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Ciseler les oignons, prlever les fleurettes de choux-fleurs.
3) Suer les oignons l'huile d'olive. Photographie
6) Ajouter les fleurettes, mouiller lgrement, cuire 20 mn couvert.
7) Dcanter les choux-fleurs, rserver.
9) Emulsionner la cuisson, elle doit tre courte et onctueuse.
10) liminer BG, la gaze, rserver l'ensemble au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Chemiser le plat de rondelles de courgettes canneles blanchies.
12) Disposer au centre les fleurettes et la marinade. Champignons la grecque.
13) Envoyer la commande. Courgettes la grecque.
Carottes la grecque.
Oignons la grecque.

CHOUX-FLEURS Sce MOUSQUETAIRE EF 012

INGREDIENTS
Choux-fleurs Kg 1,200 Eplucher et laver des lgumes.
Cuire l'anglaise des lgumes.
MAYONNAISE Raliser une sauce mulsionne stable.
ufs P 1,000
FINITION
Echalotes Kg 0,070
Beurre Kg 0,010
Vin blanc L 0,100 POINTS DELICATS
Ciboulette Kg 0,250
Glace de viande brune L 0,050 * Ne pas trop cuire les choux-fleurs pour viter de
les gorger d'eau.
DECOR
Mche Kg 0,300 * Bien serrer la mayonnaise pour pouvoir ajouter
les lments entrant dans la composition de la
ASSAISONEMENT sauce mousquetaire et d'viter de dtendre la sauce.
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
1) Diviser les choux-fleurs en bouquets, les laver l'eau vinaigre.
2) Cuire l'anglaise.
3) Ciseler des chalotes. Photographie
4) Suer les chalotes au beurre, mouiller vin blanc.
5) Rduire, rserver.
6) Rafrachir et goutter les choux-fleurs.
7) Raliser une mayonnaise (voir recette de base).
8) Ajouter les chalotes et la glace de viande.
9) Dresser les choux-fleurs sur assiette.
10) Napper de sauce. PLATS SIMILAIRES
11) Parsemer de ciboulette finement cisele.
12) Dcorer le tour de l'assiette de feuilles de mche. Poireaux sauce gribiche.
Cur de cleri sauce verte.
Fonds d'artichauts sauce andalouse.
Pousses de bambou aux herbes.
Asperges sauce mousseline.

COQUILLE DE SAUMON EF 013

INGREDIENTS
Filet de saumon Kg 0,400 Raliser un court-bouillon.
Laitue Kg 0,300 Monder des tomates.
ufs P 2,000 Cuire un poisson au court-bouillon.
Tomates 47/57 Kg 0,300 Cuire des ufs en coquille.
Court-bouillon L 0,040 Raliser une sauce mulsionne froide stable.
Effeuiller un poisson cuit.
MAYONNAISE Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
ufs P 1,000
Vinaigre de vin blanc L 0,005 POINTS DELICATS
FINITION * tre trs vigilant sur la manipulation de la

Cerfeuil Kg 0,030 mayonnaise avec des ufs frais.
ASSAISONNEMENT * Ne pas trop cuire le saumon pour le garder

Sel gros Pm moelleux.
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
POISSON
METHODE D'EXECUTION
2) Raliser le court-bouillon, refroidir.
3) Retirer les artes du saumon.
4) Pocher le saumon dpart froid.
5) Monder les tomates et les couper en quartiers.
6) Cuire les ufs (durs), caler.
8) Couper les ufs en quartiers.
9) Dresser la laitue dans les coquilles St Jacques.
10) Effeuiller le saumon. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer les quartiers d'uf et de tomate.
12) Dcorer de mayonnaise et de cerfeuil. Coquille de thon.
Coquille de cabillaud la russe.

COURGETTES A LA GRECQUE EF 014

INGREDIENTS
Courgettes Kg 1,200 Tourner des lgumes.
Oignons Kg 0,400 Cuire des lgumes la grecque.
Huile d'olive L 0,100 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Vin blanc L 0,100
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Citrons Kg 0,100
ASSAISONNEMENT * Tourner avec rgularit pour avoir une cuisson

Sel fin Pm identique sur les courgettes.
prparation.

TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
3) Tourner les courgettes. Photographie
4) Suer les oignons l'huile d'olive.
7) Ajouter les courgettes, cuire 10 mn couvert.
8) Dcanter les courgettes, rserver.
10) Emulsionner la cuisson, elle doit tre courte et onctueuse. PLATS SIMILAIRES
11) liminer BG, la gaze, rserver l'ensemble au frais.
12) Chemiser le plat de rondelles de citrons cannels. Champignons la grecque.
13) Disposer au centre les courgettes et la marinade. Choux-fleurs la grecque.
14) Envoyer la commande. Carottes la grecque.
Oignons la grecque.

CRUDITS VARIES EF 015

INGREDIENTS
Carottes Kg 0,400 plucher et laver des lgumes.
Cleri rave Kg 0,400 Tailler et ciseler des lgumes.
Concombres Kg 0,400 Monder des tomates.
Radis Btte 1,000 Raliser une sauce mulsionne stable.
Tomates 47/57 Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne instable.
Citrons Kg 0,100 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
VINAIGRETTE
Citrons Kg 0,050 POINTS DLICATS
MAYONNAISE * Bien respecter le taillage des produits pour

ufs P 1,000 l'aspect gnral.
Huile de soja L 0,150 * Prsenter en variant les couleurs pour mettre en
Vinaigre de vin blanc L 0,003 apptit.
FINITION
Cerfeuil Kg 0,030
Ciboulette Kg 0,030
Echalotes Kg 0,050
Laitue Kg 0,300

Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm Total
TAILLE DE LEGUMES CRUS
MTHODE D'EXCUTION
2) Raliser une sauce vinaigrette.
3) Raliser une sauce mayonnaise. Photographie
4) Tailler le cleri en julienne.
5) Ajouter la mayonnaise, assaisonner.
6) ppiner les concombres et les mincer.
7) Dgorger et assaisonner.
8) Tailler les carottes en julienne.
9) Assaisonner jus de citron et huile.
10) Monder les tomates, les couper en quartiers et assaisonner. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler en quartiers et assaisonner.
12) Tailler les radis en fleurs. Copeaux de carottes aux pamplemousses.
13) Dresser la salade, disposer les crudits avec got. Choux blancs aux lardons.
14) Terminer la prsentation par des fines herbes entires ou haches. Navets vinaigrette.
15) Rserver au frais. Choux rouges aux reinettes.

MACDOINE DE LGUMES EF 016

INGREDIENTS
Carottes Kg 0,600 Eplucher et laver des lgumes.
Navets Kg 0,400 Monder des tomates.
Haricots verts Kg 0,200 Tailler des lgumes en brunoise.
Petits pois Kg 0,200 Cuire l'anglaise des lgumes verts.
Cuire des ufs en coquille.
MAYONNAISE Raliser une sauce mulsionne stable.
ufs P 1,000 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
POINTS DELICATS
DECOR
Laitue Kg 0,300 * Ne pas trop cuire les lgumes pour garder une
Tomates 47/57 Kg 0,200 bonne texture.
ufs P 2,000
* Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
ASSAISONNEMENT d'avoir une prparation trop grasse.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Etre trs vigilant sur la manipulation de la
Piment de cayenne Pm mayonnaise avec des ufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
MTHODE D'EXCUTION
2) Tailler les carottes et les navets en ds de 5 mm de section.
3) Cuire les lgumes l'anglaise sparment, rafrachir et goutter. Photographie
4) Cuire les ufs durs l'eau bouillante.
5) Tailler les haricots verts en section de 5 mm.
6) Raliser la mayonnaise.
7) Mlanger dlicatement tous les lgumes.
8) Incorporer la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement.
9) Monder les tomates et les couper en quartiers.
10) Disposer la macdoine en dme sur un lit de salade. PLATS SIMILAIRES
11) Dcorer avec got en intercalant tomates et ufs en quartiers.
12) Rserver au frais. Copeaux de carottes aux pamplemousses.
Navets vinaigrette.

MOUSSE D'AVOCATS EF 017

INGREDIENTS
Avocats P 4,000 Raliser une mousse d'avocats.
Citrons Kg 0,080 Raliser un coulis de tomates.
Glatine feuille Kg 0,004 Faonner des quenelles.
Cerfeuil Kg 0,020
COULIS TOMATE
Ketchup Kg 0,200
Vinaigre de vin L 0,005 POINTS DLICATS
Basilic Kg 0,030 * La glatine doit tre rhydrate l'eau froide et
fondue pour l'incorporer la pure d'avocat.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE DE LEGUMES
MTHODE D'EXCUTION
1) Mettre la glatine rhydrater l'eau froide.
2) Presser le citron pour en extraire le jus, filtrer.
3) Couper et dnoyauter les avocats. Photographie
4) Retirer la peau des avocats.
5) Fondre la glatine goutte et presse dans le jus de ciron tidi.
6) Mixer les avocats avec le jus de citron.
7) Monter la crme fouette.
8) Incorporer la crme la pure d'avocats.
10) Monder et ppiner les tomates. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter les lments du coulis.
12) Mixer, assaisonner. Mousse de crevettes.
13) Passer au chinois tamine, fouler. Mousse de foies de volaille.
14) Napper de coulis le fond des assiettes.
15) Faonner la cuillre 3 quenelles de mousse d'avocats.
16) Dcorer de pluches de cerfeuil.

MOUSSE DE CREVETTES EF 019

INGREDIENTS
Crevettes dcortiques surg Kg 0,250 Raliser une mousse de crevettes.
Sce amricaine dshy L 0,080 Raliser une sauce de crustacs.
Glatine feuille Kg 0,004 Faonner des quenelles.
SAUCE CRUSTACE
Sce amricaine dshy L 0,300
Vinaigre de vin L 0,010
Tabasco Pm
Sauce anglaise Pm POINTS DLICATS
Basilic Kg 0,030
* La glatine doit tre rhydrate l'eau froide
FINITION avant de l'incorporer dans l'appareil encore chaud.
Crevettes bouquets Kg 0,250
Cerfeuil Kg 0,020
* La crme fouette doit tre monte et incorpore
ASSAISONNEMENT juste avant la prise de l'appareil.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Bien arer l'appareil lors de l'incorporation de la
crme fouette.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE DE CRUSTACES
MTHODE D'EXCUTION
2) Suer les crevettes au beurre, ajouter l'amricaine.
3) Incorporer la glatine goutte et presse. Photographie
4) Passer les crevettes et l'amricaine au mixeur.
5) Assaisonner.
6) Monter la crme fouette.
7) Incorporer dlicatement, rserver.
8) Mixer tous les lments de la sauce.
10) Napper de sauce le fond des assiettes. PLATS SIMILAIRES
11) Faonner la cuillre 3 quenelles de mousse de crevettes.
12) Dcorer de pluches de cerfeuil et d'une crevette bouquet. Mousse d'avocats.
Mousse de foies de volaille.

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE EF 020

INGREDIENTS
Foies de volaille Kg 0,200 Sauter des foies de volaille.
Beurre Kg 0,050 Raliser une mousse de foies de volaille.
Echalotes Kg 0,040 Faonner des quenelles.
Cognac L 0,030
Fond brun de veau li L 0,150
Glatine feuille Kg 0,004
DECOR
Cerfeuil Kg 0,020
POINTS DLICATS
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * La glatine doit tre rhydrat l'eau froide
Poivre blanc moulu Pm avant de l'incorporer dans l'lment encore chaud.
* La crme fouette doit tre monte et incorpore

juste avant la prise de l'appareil.
* Bien arer l'appareil lors de l'incorporation de la

crme fouette.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE DE FOIES
MTHODE D'EXCUTION
1) Dnerver les foies de volaille.
2) Sauter les foies de volaille au beurre, cuisson rose.
3) Flamber, rduire et dbarrasser. Photographie
4) Suer les chalotes ciseles.
5) Dglacer fond brun, rduire glace.
7) Passer la glace et les foies au mixeur.
8) Incorporer la glatine goutte et presse.
9) Passer au tamis, assaisonner.
10) Monter la crme fouette. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer dlicatement la crme la pure de foie.
12) Faonner la cuillre 3 quenelles. Mousse d'avocats.
13) Dresser sur assiette, dcorer de pluches de cerfeuil. Mousse de crevettes.

UFS DURS AURORE EF 021

INGREDIENTS
ufs P 12,000 Cuire des ufs durs.
Raliser une sauce mulsionne froide.
SAUCE AURORE Monder des tomates.
ufs P 1,000 Dresser et dcorer des ufs.
FINITION
Laitue Kg 0,300
Tomates 47/57 Kg 0,200 POINTS DLICATS
Cerfeuil Kg 0,030
* Attention de ne pas surcuire les ufs, le jaune
ASSAISONNEMENT deviendrait verdtre.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Pour viter que la mayonnaise ne s'oxyde au
Piment de cayenne Pm contact de l'air, il est important d'ajouter en fin de
ralisation quelques gouttes de vinaigre ou de
citron.
* Hygine rigoureuse des mains aprs la

TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS DURS
MTHODE D'EXCUTION
1) Effeuiller la salade et laver les lgumes.
2) Monder les tomates.
3) Cuire les ufs durs 10 mn dans l'eau bouillante, rafrachir. Photographie
4) caler les ufs.
5) Couper en deux dans la longueur.
6) Monter la mayonnaise, assaisonner.
7) Ajouter le concentr de tomate, dtendre la sauce.
8) Dresser la laitue sur assiette.
9) Disposer les ufs.
10) Napper les ufs de sauce aurore. PLATS SIMILAIRES
11) Dcorer de quartiers de tomate et de pluches de cerfeuil.
12) Rserver au frais. ufs mimosa.
ufs durs mayonnaise.
ufs durs farcis au saumon.

UFS DURS FARCIS AU SAUMON EF 022

INGREDIENTS
Saumon fum Kg 0,250 Raliser une sauce mulsionne froide.
Echalotes Kg 0,030 Raliser une farce.
Monder des tomates.
MAYONNAISE Garnir et dcorer la poche.
ufs P 1,000 Dresser et dcorer des ufs.
FINITION
Laitue Kg 0,300 POINTS DLICATS
Cerfeuil Kg 0,030 * Attention de ne pas surcuire les ufs, le jaune
deviendrait verdtre.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Hygine rigoureuse des mains aprs la
Piment de cayenne Pm manipulation des ufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS DURS
MTHODE D'EXCUTION
4) Mixer le saumon fum, l'chalote et une partie du cerfeuil.
5) caler les ufs, les couper en deux dans la longueur.
6) Retirer le jaune des blancs.
7) Passer les jaunes au tamis.
8) Monter la mayonnaise.
9) Incorporer les jaunes tamiss et le saumon.
10) Garnir les blancs de farce l'aide d'une poche douille cannele. PLATS SIMILAIRES
12) Disposer les ufs. ufs mimosa.
13) Dcorer de quartiers de tomate et de pluches de cerfeuil. ufs durs mayonnaise.
14) Rserver au frais. ufs durs sauce aurore.

UFS DURS MAYONNAISE EF 023

INGREDIENTS
MAYONNAISE Raliser un dcor la poche.
ufs P 1,000 Monder des tomates.
Moutarde 1/1 Kg 0,010 Dresser et dcorer des ufs.
FINITION
Laitue Kg 0,300
Cerfeuil Kg 0,030 POINTS DLICATS
ASSAISONNEMENT * Attention de ne pas surcuire les ufs, le jaune

Sel gros Pm deviendrait verdtre.
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm * Pour viter que la mayonnaise ne s'oxyde au
contact de l'air, il est important d'ajouter en fin de
ralisation quelques gouttes de vinaigre ou de
citron.

TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS DURS
MTHODE D'EXCUTION
4) caler les ufs.
5) Couper en deux dans la longueur.
6) Monter la mayonnaise, assaisonner.
8) Disposer les ufs.
9) Dcorer les ufs de mayonnaise l'aide d'une poche.
10) Dcorer de quartiers de tomate et de pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
ufs mimosa.
ufs durs sauce aurore.

UFS MIMOSA EF 024

INGREDIENTS
MAYONNAISE Ciseler des fines herbes.
ufs P 1,000 Raliser une farce.
Moutarde 1/1 Kg 0,010 Garnir et dcorer la poche.
Huile d'arachide L 0,150 Monder des tomates.
Cerfeuil Kg 0,020 Dresser et dcorer des ufs.
Estragon Kg 0,020
Persil Kg 0,020
FINITION POINTS DLICATS

Laitue Kg 0,300
Tomates 47/57 Kg 0,200 * Attention de ne pas surcuire les ufs, le jaune
Cerfeuil Kg 0,020 deviendrait verdtre.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Hygine rigoureuse des mains aprs la
Sel fin Pm manipulation des ufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS DURS
MTHODE D'EXCUTION
3) Equeuter et hacher les fines herbes. Photographie
4) Cuire les ufs durs 10 mn dans l'eau bouillante, rafrachir.
5) caler les ufs, les couper en deux dans la longueur.
6) Retirer le jaune des blancs.
7) Monter la mayonnaise avec les jaunes cuits passs au tamis.
8) Incorporer les fines herbes.
9) Garnir les blancs avec la mayonnaise l'aide d'une poche.
10) Dresser sur assiettes avec la laitue. PLATS SIMILAIRES
11) Dcorer avec soin, rserver au frais.
ufs durs mayonnaise.
ufs durs sauce aurore.

UFS MOLLETS MACDOINE EF 025

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Eplucher et laver des lgumes.
Monder des tomates.
MACEDOINE Tailler des lgumes en brunoise.
Carottes Kg 0,600 Cuire l'anglaise des lgumes verts.
Navets Kg 0,400 Cuire des ufs en coquille.
Haricots verts Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne stable.
Petits pois Kg 0,200 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
MAYONNAISE
ufs P 1,000
Moutarde 1/1 Kg 0,020 POINTS DELICATS
* Ne pas trop cuire les lgumes pour garder une
DECOR bonne texture.
Laitue Kg 0,300
Tomates 47/57 Kg 0,200 * Matriser la quantit de mayonnaise qui doit tre
Cerfeuil Kg 0,030 incorpore la macdoine pour viter d'avoir une
prparation trop grasse.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Etre vigilant sur la manipulation de la
Sel fin Pm mayonnaise avec des ufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS MOLLETS
MTHODE D'EXCUTION
4) Cuire les ufs mollets 3 minutes l'eau bouillante.
6) Rafrachir et caler les ufs, rserver.
7) Raliser une mayonnaise.
9) Incorporer la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement.
10) Monder les tomates et les couper en quartiers. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer la macdoine en dme sur un lit de salade.
12) Ajouter l'uf mollet. ufs durs macdoine.
13) Napper l'uf de mayonnaise dtendue. ufs pochs macdoine.
14) Dcorer de quartiers de tomate et peluche de cerfeuil.

POIREAUX Sce GRIBICHE EF 026

INGREDIENTS
Poireaux Kg 1,200 Eplucher, laver et botteler des poireaux.
SAUCE GRIBICHE Raliser une sauce mulsionne froide stable.
Persil Kg 0,020 Ciseler des fines herbes.
Cerfeuil Kg 0,020 Monder des tomates.
Estragon Kg 0,020
Ciboulette Kg 0,020
Cpres 1/1 Kg 0,040
Cornichons 1/1 Kg 0,040 POINTS DELICATS
* Pour viter que l'mulsion ne retombe, il est
FINITION important de verser l'huile progressivement pendant
Tomates 47/57 Kg 1,000 la ralisation.
Persil Kg 0,020
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Trononner les poireaux hauteur du blanc, rserver le vert.
3) Botteler les blancs de poireaux.
4) Cuire l'anglaise.
5) Marquer en cuisson les ufs (durs).
6) Monder et couper en quartiers les tomates.
7) Hacher les fines herbes, rserver du persil pour la prsentation.
8) Ecaler et couper les ufs en deux, rserver les jaunes.
9) Hacher les blancs d'ufs, les cpres et les cornichons.
10) Monter la mayonnaise sur les jaunes cuits durs. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer la mayonnaise les lments hachs.
12) Rafrachir et goutter les poireaux. Asperges sauce mousseline.
13) Dresser les poireaux sur assiette. Curs de cleri sauce verte.
14) Napper de sauce gribiche. Fonds d'artichauts sauce andalouse.
15) Dcorer de quartiers de tomate et persil. Pousses de bambou aux herbes.
Choux-fleurs sauce mousquetaire.

POMELOS AU CRABE EF 027

INGREDIENTS
Pamplemousse Kg 4,000 Vider un pamplemousse et le garnir.
Citrons Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne stable.
Crabe 1/2 Kg 0,400 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
SAUCE COCKTAIL
ufs P 1,000
Cognac L 0,020
Ketchup Kg 0,040
Worcestershire sauce Pm POINTS DELICATS
DECOR * Etre trs vigilant sur la manipulation de la

Olives de Nice 1/1 Kg 0,040 mayonnaise avec des ufs frais.
Persil Kg 0,025 * Bien goutter le crabe pour retirer la saumure et
Cerfeuil Pm garder une sauce goteuse.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
AGRUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
1) Raliser un driv de la mayonnaise "Sauce cocktail".
2) Cerner les pamplemousses par le centre.
3) Extraire la peau des pamplemousses la cuillre. (deux 1/2 sphres). Photographie
4) Prlever les suprmes de pamplemousses au couteau d'office.
5) Emietter le crabe et ajouter les suprmes de pamplemousses.
6) Lier sauce coktail.
7) Garnir les peaux de pamplemousses.
8) Ajouter les lements de dcor.
PLATS SIMILAIRES
Copeaux de carottes aux pamplemousses.

Navets vinaigrette.

SALADE ANDALOUSE EF 028

INGREDIENTS
Haricots lingots Kg 0,500 Eplucher et laver des lgumes.
Carottes Kg 0,100 Monder des tomates.
Oignons Kg 0,100 Cuire l'anglaise un lgume sec.
Bouquet garni P 1,000 Raliser une sauce mulsionne stable.
Tomates 47/57 Kg 0,250 Tailler en brunoise des poivrons.
Poivrons verts Kg 0,200 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
VINAIGRETTE
Moutarde 1/1 Kg 0,020 POINTS DELICATS
FINITION * Le temps de trempage des lgumes secs dpend

Persil Kg 0,050 de la date de la rcolte.
Laitue Kg 0,300
* Le mouillement pour la cuisson d'un haricot doit
ASSAISONNEMENT se faire l'eau froide non sale pour ne pas durcir
Sel fin Pm l'amidon.
Clous de girofle Pm * Mlanger dlicatement pour ne pas craser les
tomates.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre tremper les haricots blancs dans de l'eau froide.
3) Marquer en cuisson les haricots l'eau froide. Photographie
4) Ajouter la garniture aromatique.
5) Saler aux 3/4 de la cuisson.
6) Monder, ppiner les tomates et les couper en ds.
7) Tailler en brunoise les poivrons verts.
8) Confectionner une vinaigrette moutarde, lier l'ensemble.
9) Dresser dans un saladier chemis de feuilles de laitue.
10) Parsemer de persil hach. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de foie de volaille.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade nioise.
Salade pimontaise.

SALADE AUX LARDONS EF 029

INGREDIENTS
Laitue Kg 0,300 Eplucher et laver des lgumes.
Frise Kg 0,300 Sauter des lardons.
Feuille de chne Kg 0,300 Tailler et dorer des crotons.
Trvise Kg 0,300 Raliser une sauce par rduction.
Poitrine de porc fume Kg 0,800 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Echalotes Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
Pain de mie Kg 0,160
SAUCE
Vinaigre de vin L 0,100 POINTS DELICATS
* Ne pas trop desscher les lardons en les faisant
DECOR sauter.
Cerfeuil Kg 0,020
* Garder une sauce lgre pour napper l'ensemble
ASSAISONNEMENT de la salade.
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
1) Nettoyer les diffrentes salades et rserver.
2) Couper le pain de mie en ds, les scher au four.
3) Couper la poitrine en lardons, les faire sauter au beurre. Photographie
4) Dcanter les lardons, rserver au chaud.
6) Dglacer vinaigre, rduire.
7) Crmer, assaisonner et rduire la nappe.
8) Dresser harmonieusement la salade sur assiette.
9) Disposer les lardons, napper de sauce, ajouter pluches de cerfeuil.
PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade nioise.
Salade californienne.
Salade pimontaise.

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE EF 033

INGREDIENTS
Frise Kg 0,300 Sauter meunire des abats rouges.
Feuille de chne Kg 0,300 Raliser une sauce par rduction.
Trvise Kg 0,300 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Foies de volaille Kg 0,800
Echalotes Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
SAUCE
Crme paisse Kg 0,400 POINTS DELICATS
DECOR * Ne pas trop cuire les foies de volaille pour

Cerfeuil Kg 0,020 garder un moelleux "ros".
ASSAISONNEMENT * Garder une sauce lgre pour napper l'ensemble

Sel fin Pm de la salade.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
MTHODE D'EXCUTION
1) Effeuiller et laver les diffrentes salades, rserver.
2) mincer les foies de volaille.
3) Sauter les foies au beurre (cuisson ros). Photographie
4) Dcanter les foies, rserver au chaud.
7) Crmer, assaisonner et rduire la nappe.
9) Disposer les foies, napper de sauce.
10) Dcorer de pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade nioise.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE DE LANGOUSTINES EF 034

INGREDIENTS
Frise Kg 0,300 Sauter meunire des crustacs.
Feuille de chne Kg 0,300 Raliser une sauce par rduction.
Trvise Kg 0,300 Raliser une sauce amricaine.
Langoustines Kg 1,500 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Echalotes Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
SAUCE AMERICAINE
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080 POINTS DELICATS
Echalotes Kg 0,040
Tomates 47/57 Kg 0,300 * Attention de ne pas brler le beurre la cuisson
Concentr tomate 1/1 Kg 0,040 des langoustines.
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 * Garder une sauce lgre pour napper l'ensemble
Cerfeuil Kg 0,015 de la salade.
Estragon Kg 0,015
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,040
Sel fin Pm
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Dcortiquer les langoustines.
3) Fendre les langoustines en deux, retirer l'intestin. Photographie
4) Raliser la sauce amricaine avec les carapaces.
5) Faire sauter les langoustines dans un beurre mousseux.
6) Dcanter, rserver.
9) Ajouter la sauce amricaine.
10) Crmer, assaisonner et rduire la nappe. PLATS SIMILAIRES
12) Disposer les langoustines, napper de sauce. Salade nantaise.
13) Dcorer de pluches de cerfeuil. Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade nioise.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE DE VOLAILLE RGENCE EF 035

INGREDIENTS
Blanc de volaille Kg 0,200 Eplucher et laver des lgumes.
Fond blanc de volaille Pm Monder des tomates.
Tailler des lgumes en brunoise.
MACEDOINE Cuire l'anglaise des lgumes verts.
Carottes Kg 0,600 Cuire des ufs en coquille.
Navets Kg 0,400 Raliser une sauce mulsionne stable.
Haricots verts Kg 0,200 Cuire et mincer des blancs de volaille.
Petits pois Kg 0,200 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
MAYONNAISE
ufs P 1,000 POINTS DELICATS
Huile de soja L 0,250 * Ne pas trop cuire les lgumes pour garder une
Vinaigre de vin blanc L 0,005 bonne texture.
FINITION * Il est important pour la prsentation que les

Laitue Kg 0,300 taillages soient trs rguliers.
ufs P 2,000 * Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
d'avoir une prparation trop grasse.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
MTHODE D'EXCUTION

8) Incorporer la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et rserver.
9) Pocher les blancs de volaille dans le fond blanc en PAI.
10) Refroidir en cellule et escaloper finement. PLATS SIMILAIRES
11) Escaloper les blancs de volaille.
12) Monder les tomates et les couper en quartier. Copeaux de carottes aux pamplemousses.
13) Dresser la macdoine en dme sur un lit de salade. Choux blancs aux lardons.
14) Disposer la volaille sur le dme avec pointe de mayonnaise. Navets vinaigrette.
15) Dcorer avec got en intercalant tomate et uf en quartier. Chou rouge aux reinettes.
16) Rserver au frais. Salade de concombre la crme et la menthe.

SALADE LAKME EF 036

INGREDIENTS
Riz long Kg 0,400 plucher et laver des lgumes.
Poivrons rouges Kg 0,200 Cuire l'anglaise un fculent.
Tomates 47/57 Kg 0,400 Monder des tomates et des poivrons.
Oignons Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne instable.
Persil Kg 0,050 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Laitue Kg 0,300
VINAIGRETTE
Curry Kg 0,003 POINTS DELICATS
FINITION * Matriser la cuisson du riz pour un bel aspect de

Cerfeuil Kg 0,020 la salade.
ASSAISONNEMENT * Matriser la prparation de la tomate pour viter

Sel gros Pm qu'elle ne parte en pure.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Il est important pour la prsentation que les
taillages soient trs rguliers.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire le riz l'anglaise, rafrachir et goutter.
3) Monder les tomates, les poivrons, ppiner et les couper en ds. Photographie
5) Incorporer les ingrdients au riz.
6) Hacher le persil.
7) Chemiser les saladiers de feuilles de laitue, garnir le centre de riz.
8) Confectionner la vinaigrette au curry.
9) Assaisonner.
10) Dcorer de pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade nioise.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE LANDAISE EF 037

INGREDIENTS
Frise Kg 0,300 Eplucher et laver des lgumes.
Laitue Kg 0,300 Sauter meunire des abats rouges.
Endives Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne instable.
Tomates 47/57 Kg 0,200 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Gsiers confits Kg 0,600
Magret de canard fum Kg 0,150
Foie gras de canard Kg 0,160
VINAIGRETTE
Huile de noisettes L 0,200
Vinaigre balsamique L 0,080 POINTS DELICATS
DECOR * Attention de ne pas desscher les abats en les

Cerfeuil Kg 0,020 faisant sauter.
ASSAISONNEMENT * Dresser rapidement l'ensemble pour viter de

Sel fin Pm rchauffer les produits fragiles.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Monder les tomates, les ppiner et les couper en ds.
3) Prsenter harmonieusement sur assiette. Photographie
4) Trancher finement les magrets.
5) Faire des copeaux avec le foie gras.
6) Raliser une vinaigrette.
7) Faire chauffer sans desscher les gsiers dans un peu de graisse.
8) Disposer harmonieusement l'ensemble sur la salade.
9) Assaisonner l'envoi.
PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade nioise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE MARTINIQUAISE EF 038

INGREDIENTS
Blanc de volaille Kg 0,300 Eplucher et laver des lgumes.
Jambon de Paris Kg 0,100 Monder des tomates.
Tomates 47/57 Kg 0,800 Tailler une julienne de volaille.
Ananas tranches 1/1 Kg 0,400 Tailler en ds du jambon.
Fond blanc de volaille L 1,000 Raliser une sauce mulsionne stable.
MAYONNAISE
ufs P 1,000
Vinaigre de vin blanc L 0,005 POINTS DLICATS
FINITION * Ne pas trop cuire les blancs de volaille, pour

Laitue Kg 0,300 garder le moelleux des viandes blanches.
Cerfeuil Kg 0,050
* Il est important pour la prsentation que les
ASSAISONNEMENT taillages soient trs rguliers.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Pocher les blancs de volaille, refroidir.
3) mincer les blancs de volaille en julienne, rserver. Photographie
4) Dcouper le jambon en petit ds, rserver.
5) Monder, ppiner les tomates et couper en ds.
6) Tailler les ananas en ds.
7) Raliser la sauce mayonnaise.
8) Incorporer dlicatement les ingrdients.
9) Dresser sur assiettes, dcorer pluches de cerfeuil.
10) Rserver au frais. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade nioise.
Salade pimontaise.

SALADE MONGASQUE EF 039

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,800 plucher et laver des lgumes.
Eperlan Kg 0,400 Cuire l'anglaise des lgumes.
Artichaut Kg 1,000 Monder des tomates.
Tomates 47/57 Kg 0,600 Raliser une sauce mulsionne instable.
Anchois l'huile 1/1 Kg 0,050 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
VINAIGRETTE
POINTS DELICATS
FINITION
Citrons Kg 0,100 * Ne pas trop cuire les pommes de terre pour les
Olives de Nice 1/1 Kg 0,100 mincer correctement.
Persil Kg 0,050
* Garder les artichauts dans une solution acide
ASSAISONNEMENT pour viter l'oxydation.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Soyez vigilant sur l'apport de sel "prsence
Poivre blanc moulu Pm d'anchois".
* goutter correctement la friture pour viter

les excs de graisse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire les pommes de terre en robe des champs, rafrachir.
3) Peler les pommes de terre et les mincer. Photographie
4) Monder des tomates et les couper en rondelles.
5) Tourner des artichauts et les cuire dans un blanc.
6) Escaloper les fonds d'artichauts.
7) Raliser une vinaigrette et ajouter la pure d'anchois.
8) Frire les nonnats.
9) Dresser les assiettes avec got.
10) Assaisonner. PLATS SIMILAIRES
11) Dcorer d'olives, de citron et de persil hach.
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade nioise.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE NANTAISE EF 040

INGREDIENTS
Riz long Kg 0,400 plucher et laver des lgumes.
Thon l'huile 1/1 Kg 0,300 Cuire l'anglaise un fculent.
Tomates 47/57 Kg 0,600 Monder des tomates.
Raliser une sauce mulsionne instable.
VINAIGRETTE Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
FINITION
Persil Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,020
* Matriser la cuisson du riz pour un bel aspect de
ASSAISONNEMENT la salade.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Matriser la prparation de la tomate pour viter
Poivre blanc moulu Pm qu'elle ne parte en pure.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Monder les tomates, ppiner et les couper en ds.
3) Confectionner la vinaigrette. Photographie
4) Emietter le thon, incorporer le riz.
5) Assaisonner.
6) Dcorer avec got de fines herbes.
PLATS SIMILAIRES
Salade nioise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE NICOISE EF 041

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,600 plucher et laver des lgumes.
Haricots verts Kg 0,600 Cuire l'anglaise des lgumes.
Poivrons verts Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne instable.
Thon naturel 1/1 Kg 0,200 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
VINAIGRETTE
DECOR POINTS DLICATS

Laitue Kg 0,400
ufs P 2,000 * Matriser les diffrentes cuissons pour garder un
Olives de Nice 1/1 Kg 0,100 bel aspect aux produits.
Anchois l'huile 1/1 Kg 0,100
FINITION taillages soient trs rguliers.
Persil Kg 0,050
Cerfeuil Kg 0,020
Estragon Kg 0,020
Basilic Kg 0,020
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Total
SALADE COMPOSEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Cuire les pommes de terre en robe des champs, rafrachir, mincer.
3) Cuire les ufs durs 10 mn, rafrachir, couper en quartiers. Photographie
4) Monder les tomates, les couper en quartiers.
5) Cuire l'anglaise les haricots verts, rafrachir et goutter.
6) mincer les poivrons en julienne.
7) Confectionner la vinaigrette.
8) Chemiser les saladiers de feuilles de laitue.
9) Ranger tous les lments de base en variant les couleurs.
10) Effeuiller le thon. PLATS SIMILAIRES
11) Quadriller le dessus avec les filets d'anchois.
12) Terminer la prsentation avec les ufs, tomates, olives et fines herbes. Salade nantaise.
13) Rserver au frais et recouvrir de vinaigrette l'envoi. Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade pimontaise.

SALADE PIMONTAISE EF 042

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,800 Eplucher et laver des lgumes.
Jambon de Paris Kg 0,400 Monder des tomates.
Cornichons 1/1 Kg 0,050 Cuire l'anglaise des lgumes.
Tomates 47/57 Kg 0,600 Tailler en julienne du jambon.
Olives noires 1/1 Kg 0,150 Raliser une sauce mulsionne stable.
MAYONNAISE
ufs P 1,000
FINITION * Garder une cuisson de pommes de terre assez

Laitue Kg 0,300 ferme pour une belle prsentation.
Cerfeuil Kg 0,050
ASSAISONNEMENT taillages soient trs rguliers.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Ne pas trop serrer la mayonnaise pour pouvoir
lier correctement la masse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
1) Cuire les pommes de terre en robe des champs.
2) Peler les pommes de terre et les couper en ds.
3) Tailler en julienne le jambon, rserver. Photographie
4) Emincer les cornichons en fines rondelles.
5) Monder, ppiner et couper en ds les tomates.
6) Raliser une sauce mayonnaise (pas trop serre).
7) Incorporer les divers ingrdients la mayonnaise, rserver.
8) Dresser sur un lit de salade.
9) Dcorer pluches de cerfeuil.
PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade tourangelle.
Salade nioise.

SALADE TOURANGELLE EF 043

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,800 Eplucher et laver des lgumes.
Haricots verts Kg 0,200 Monder des tomates.
Flageolets surg Kg 0,150 Cuire l'anglaise des pommes de terre.
Cuire l'anglaise des lgumes verts.
MAYONNAISE Cuire l'anglaise des lgumes secs.
ufs P 1,000 Raliser une sauce mulsionne stable.
Estragon Kg 0,030 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
POINTS DELICATS
FINITION
Laitue Kg 0,300 * Garder une cuisson de pommes de terre assez
Tomates 47/57 Kg 0,060 ferme pour une belle prsentation.
ASSAISONNEMENT * Il est important pour la prsentation que les

Sel fin Pm taillages soient trs rguliers.
Sel gros Pm
Piment de cayenne Pm * Ne pas trop serrer la mayonnaise pour pouvoir
lier correctement la masse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire les pommes de terre en robe des champs, rafrachir.
3) Peler et mincer en rondelles les pommes de terre, rserver. Photographie
4) Trononner en 3 cm les haricots verts.
5) Cuire l'anglaise les haricots verts.
6) Cuire l'anglaise les flageolets.
7) Rafrachir et goutter les lgumes.
8) Raliser la mayonnaise, ajouter l'estragon cisel.
9) Monder et couper en quartiers les tomates.
10) Lier les pommes de terre, les haricots et les flageolets, la mayonnaise. PLATS SIMILAIRES
11) Chemiser le saladier de laitue, disposer la garniture en dme.
12) Dcorer avec les quartiers de tomates, rserver. Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade mongasque.
Salade de crustacs.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade nioise.
Salade pimontaise.

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE EF 044

INGREDIENTS
Gorge de porc Kg 0,700 Raliser une marinade.
Barde Kg 0,250 Confectionner une farce grasse.
Foies de volaille Kg 0,300 Cuire une terrine au bain-marie.
Crpine Kg 0,050
Echalotes Kg 0,050
Cognac L 0,100
Porto L 0,150
MARINADE
Thym Pm POINTS DELICATS
Laurier Pm
Quatre pices Pm * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
sel et 2 g de poivre au kg de mle.
GELEE
Gele brune Kg 0,030 * Vrifier la cuisson avec prcision pour viter un
Eau L 0,250 desschement de la terrine.
ASSAISONNEMENT * L'apport de gle en fin de cuisson permet

Sel fin Pm d'obtenir plus de moelleux et une meilleure
Poivre noir moulu Pm conservation de la terrine.
TECHNIQUE DE BASE
Total
TERRINE
METHODE D'EXECUTION
1) Dnerver les foies de volaille.
2) Tailler la gorge en gros ds.
3) Ajouter la viande les chalotes haches, le thym et le laurier. Photographie
4) Ajouter le cognac et le porto, assaisonner.
5) Rserver au frais 5 heures.
6) Raidir 100g de foies de volaille l'huile.
7) Hacher les ds de viande la grosse grille.
8) Malaxer.
9) Chemiser l'intrieur d'une terrine de barde.
10) Garnir mi-hauteur de farce, ajouter les foies. PLATS SIMILAIRES
11) Complter la terrine, couvrir de crpine.
12) Terminer avec des fragments de thym et de laurier, couvrir. Terrine de veau et jambon.
13) Mettre la terrine au four 180c dans un bain-marie bullition. Terrine de livre aux noisettes.
14) Rduire le four 120c aprs 30 minutes de cuisson. Terrine de ris de veau.
15) Vrifier la cuisson avec un thermosonde 67c cur. Terrine de lapin aux pistaches.
16) Raliser la gle. Terrine de campagne.
17) Vider une partie de graisse de la terrine.
18) Remplir la terrine de gle chaude, rserver.
19) Refroidir et rserver au frais 24 heures avant de servir.

TERRINE DE LAPIN AUX PISTACHES EF 045

INGREDIENTS
Gorge de porc Kg 5,000 Raliser une marinade.
Barde Kg 0,250 Confectionner une farce grasse.
Lapin Kg 1,000 Cuire une terrine au bain-marie.
Crpine Kg 0,050
Echalotes Kg 0,050
Pistaches Kg 0,050
Cognac L 0,100
Porto L 0,150
MARINADE
Huile d'arachide L 0,050 POINTS DELICATS
Thym Pm
Laurier Pm * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
Quatre pices Pm sel et 2 g de poivre au kg de mle.
GELEE * Vrifier la cuisson avec prcision pour viter un

Gele brune Kg 0,030 desschement de la terrine.
Eau L 0,250
* L'apport de gle en fin de cuisson permet
ASSAISONNEMENT d'obtenir plus de moelleux et une meilleure
Sel fin Pm conservation de la terrine.
TECHNIQUE DE BASE
Total
TERRINE
METHODE D'EXECUTION
1) Dsosser le lapin.
2) Tailler le rble en aiguillettes.
3) Tailler la gorge et le reste du lapin en gros ds. Photographie
4) Ajouter la viande les chalotes haches, le thym et le laurier.
5) Ajouter le cognac et le porto, assaisonner.
8) Malaxer et incorporer les pistaches.
10) Garnir mi-hauteur de farce, ajouter les aiguillettes de lapin. PLATS SIMILAIRES
11) Complter la terrine, couvrir de crpine.
12) Terminer avec des fragments de thym et de laurier, couvrir. Terrine de veau et jambon.
15) Vrifier la cuisson avec un thermosonde 67c cur. Terrine de campagne.
16) Raliser la gle. Terrine de foies de volaille.
17) Vider une partie de graisse de la terrine.

TERRINE DE VEAU ET JAMBON EF 047

INGREDIENTS
Epaule de veau Kg 0,700 Raliser une marinade.
Gorge de porc Kg 0,300 Confectionner une farce grasse.
Jambon de Paris Kg 0,200 Tailler des aliments en btonnets.
Barde Kg 0,200 Cuire une terrine au bain-marie.
Crpine Kg 0,050
Echalotes Kg 0,150
Cognac L 0,100
Porto L 0,150
MARINADE
Thym Pm
Laurier Pm * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
Quatre pices Pm sel et 2 g de poivre au kg de mle.
GELEE * Vrifier la cuisson avec prcision pour viter un

Gele brune Kg 0,030 desschement de la terrine.
Eau L 0,250
* L'apport de gle en fin de cuisson permet
ASSAISONNEMENT d'obtenir plus de moelleux et une meilleure
Sel fin Pm conservation de la terrine.
TECHNIQUE DE BASE
Total
TERRINE
METHODE D'EXECUTION
1) Tailler la gorge et l'paule de veau en gros ds.
2) Ajouter la viande les chalotes haches, le thym et le laurier.
3) Ajouter le cognac et le porto, assaisonner. Photographie
6) Malaxer.
7) Tailler le jambon en btonnets.
9) Garnir mi-hauteur de farce, ajouter les btonnets de jambon.
10) Complter la terrine, couvrir de crpine. PLATS SIMILAIRES
11) Terminer avec des fragments de thym et de laurier, couvrir.
14) Vrifier la cuisson avec un thermosonde 67c cur. Terrine de lapin aux pistaches.
15) Raliser la gle. Terrine de campagne.
16) Vider une partie de graisse de la terrine. Terrine de foies de volaille.

TOMATE A LA RUSSE EF 048

INGREDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Eplucher et laver des lgumes.
Navets Kg 0,200 Tailler des lgumes en brunoise.
Haricots verts Kg 0,100 Cuire l'anglaise des lgumes verts.
Petits pois Kg 0,100 Cuire des ufs en coquille.
Jambon de Paris Kg 0,200 Raliser une sauce mulsionne stable.
MAYONNAISE
ufs P 1,000
Huile de soja L 0,250 POINTS DELICATS
* Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper
DECOR la farce par l'eau de vgtation.
Laitue Kg 0,300
ufs P 2,000 * Ne pas trop cuire les lgumes pour garder une
belle texture.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
Sel fin Pm d'avoir une prparation trop grasse.
* Etre trs vigilant sur la manipulation de la
mayonnaise avec des ufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
5) Tailler le jambon en ds de 3 mm.
6) Couper le chapeau des tomates, les vider.
7) Mettre les tomates dgorger.
8) Confectionner la mayonnaise.
9) Incorporer dlicatement les lgumes et le jambon.
10) Ajouter la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir les tomates.
12) Disposer les tomates sur un lit de salade. Tomate mongasque.
13) Dcorer avec got en utilisant les ufs durs. Tomate nantaise.
14) Rserver au frais. Tomate antiboise.
Tomate moscovite.
Tomate macdoine.

TOMATE ANTIBOISE EF 049

INGREDIENTS
Thon naturel 1/1 Kg 0,200 Dgorger un lgume.
ufs P 2,000 Raliser une sauce mulsionne stable.
Cpres 1/1 Kg 0,040 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Cerfeuil Kg 0,020
Estragon Kg 0,020
MAYONNAISE
ufs P 1,000
Estragon Kg 0,020 * Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper
la farce par l'eau de vgtation.
DECOR
Olives de Nice 1/1 Kg 0,050 * Bien goutter la garniture pour viter de liqufier
Laitue Kg 0,300 la farce.
Persil Kg 0,040
Citrons Kg 0,080 * Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
ufs P 2,000 d'avoir une prparation trop grasse.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
3) Cuire les ufs durs, caler et rserver. Photographie
7) Egoutter le thon et les cpres.
8) Hacher finement tous les lments de la farce.
9) Incorporer la mayonnaise, assaisonner.
10) Garnir les tomates la poche munie d'une douille cannele. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer les tomates sur un lit de salade.
12) Dcorer avec got. Tomate mongasque.
13) Rserver au frais. Tomate nantaise.
Tomate moscovite.
Tomate la russe.
Tomate macdoine.

TOMATE MACDOINE EF 050

INGREDIENTS
Raliser une sauce mulsionne stable.
MAYONNAISE Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
ufs P 1,000
DECOR * Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper

Laitue Kg 0,300 la farce par l'eau de vgtation.
ufs P 2,000
ASSAISONNEMENT belle texture.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
Piment de cayenne Pm d'avoir une prparation trop grasse.
* Etre trs vigilant sur la manipulation de la

mayonnaise avec des ufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
9) Incorporer dlicatement les lgumes.
10) Ajouter la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir les tomates.
12) Disposer les tomates sur un lit de salade. Tomate mongasque.
13) Dcorer avec got en utilisant les ufs durs. Tomate nantaise.
14) Rserver au frais. Tomate antiboise.
Tomate la russe.
Tomate moscovite.

TOMATE MONGASQUE EF 051

INGREDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Tourner des artichauts.
Artichaut Kg 0,500 Cuire des lgumes dans un blanc.
Pommes de terre BF 15 Kg 0,300 Monder des tomates.
Olives noires 1/1 Kg 0,100 Raliser une sauce mulsionne instable.
Anchois l'huile 1/1 Kg 0,050 Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
Citrons Kg 0,100
VINAIGRETTE
DECOR * Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper

Laitue Kg 0,300 la farce par l'eau de vgtation.
ASSAISONNEMENT * Etre vigilant sur l'apport de sel "Prsence

Sel gros Pm d'anchois".
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire des pommes de terre en robe des champs, couper en ds.
3) Couper le chapeau des tomates, les vider. Photographie
5) Tourner des artichauts, cuire dans un blanc.
6) Couper en ds les fonds d'artichauts.
7) Raliser une vinaigrette, ajouter pure d'anchois.
8) Farcir les tomates de cette prparation.
10) Dcorer avec got. PLATS SIMILAIRES
Tomate moscovite.
Tomate nantaise.
Tomate antiboise.
Tomate la russe.
Tomate macdoine.

TOMATE MOSCOVITE EF 052

INGREDIENTS
Thon naturel 1/1 Kg 0,250 Raliser une sauce mulsionne stable.
MAYONNAISE
ufs P 1,000
DECOR bonne texture.
Laitue Kg 0,300
ufs P 2,000 * Matriser la quantit de mayonnaise pour viter
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Etre trs vigilant sur la manipulation de la
Sel fin Pm mayonnaise avec des ufs frais.
* Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
MTHODE D'EXCUTION
6) Evider les tomates, les dgorger.
7) Raliser la mayonnaise.
8) Emietter le thon, ajouter les lgumes dlicatement.
9) Incorporer la mayonnaise.
10) Garnir les tomates. PLATS SIMILAIRES
12) Dcorer avec got en utilisant les ufs durs. Tomate mongasque.
13) Rserver au frais. Tomate nantaise.
Tomate antiboise.
Tomate la russe.
Tomate macdoine.

TOMATE MURCIA EF 053

INGREDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Vider et dgorger des tomates.
Concombres Kg 0,700 Raliser une sauce mulsionne froide instable.
Ciseler des fines herbes.
VINAIGRETTE Couper des lgumes en btonnets.
Ciboulette Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,020
FINITION
Laitue Kg 0,300 POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT * Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper

Sel fin Pm la farce par l'eau de vgtation.
* Couper en btonnets rguliers les concombres
pour une prsentation soigne.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
2) Couper le haut des tomates et les vider.
3) Saler et dgorger sur grille. Photographie
4) Tailler le concombre en btonnets.
5) Ciseler finement le cerfeuil et la ciboulette.
6) Raliser la vinaigrette, ajouter les herbes.
7) Assaisonner les concombres avec la vinaigrette.
8) Disposer les btonnets dans les tomates vides.
9) Disposer la salade sur assiette.
10) Dresser les tomates, rserver. PLATS SIMILAIRES
Crudit varie.
Cleri remoulade.
Concombre la crme.

TOMATE NANTAISE EF 054

INGREDIENTS
Riz long Kg 0,300 Dgorger un lgume.
Thon naturel 1/1 Kg 0,250 Cuire du riz l'anglaise.
Raliser une sauce mulsionne instable.
VINAIGRETTE Dresser et prsenter des hors-d'uvre.
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020
Ciboulette Kg 0,020
Laitue Kg 0,300 * Bien dgorger les tomates pour ne pas dtremper
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Ne pas trop cuire le riz pour garder un bel aspect
Sel fin Pm la prparation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
3) Couper le chapeau des tomates, les vider. Photographie
5) Emietter le thon, incorporer le riz.
6) Confectionner la vinaigrette.
7) Assaisonner.
8) Farcir les tomates de cette prparation.
10) Dcorer avec got de fines herbes. PLATS SIMILAIRES
Tomate mongasque.
Tomate moscovite.
Tomate antiboise.
Tomate la russe.
Tomate macdoine.

Les entres chaudes
ALLUMETTES AU FROMAGE EC 001

PATE FEUILLETEE
Farine type 45 Kg 0,400 Raliser une pte feuillete.
Sel fin Kg 0,008 Confectionner un roux blanc.
Eau L 0,200 Rper du fromage.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Raliser une sauce mornay.
Confectionner des allumettes.
DORURE Cuire des allumettes.
ufs P 1,000
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,020
Farine type 55 Kg 0,020 POINTS DLICATS
Lait L 0,200
ufs P 1,000 * Trop de farine pour effectuer le tourage du
Gruyre rp Kg 0,040 feuilletage empche son dveloppement.
FINITION * Pour viter la dformation de la pte en cuisson,

Emmenthal Kg 0,100 il est important de respecter les temps de repos et
de dposer la pte sur une plaque humidifie.
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
Piment de cayenne Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
1) Confectionner la pte feuillete (voir recette de base).
2) Raliser la sauce bchamel.
3) Ajouter gruyre et jaune d'uf pour obtenir une sauce mornay. Photographie
4) Tamponner, rserver au frais.
5) Dtailler des losanges et des btonnets de gruyre.
6) Abaisser le feuilletage 3,5 mm d'paisseur.
7) Tailler des rectangles de 14 cm sur 4 cm.
8) Coucher la poche des doigts de mornay sur 8 rectangles.
9) Disposer sur la mornay un btonnet de gruyre.
10) Humidifier les bords et recouvrir d'une seconde abaisse. PLATS SIMILAIRES
11) Dorer et chiqueter les allumettes.
12) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un losange de gruyre. Allumettes aux anchois.
13) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur. Allumettes au jambon.
14) Rserver 15 mn au frais, enfourner 240c, puis baisser le four 200c. Allumettes aux champignons.
15) Lustrer au beurre clarifi. Allumettes au roquefort.
16) Disposer les allumettes sur un plat long avec papier gaufr.
17) Dcorer de persil.

ALLUMETTES AU JAMBON EC 002

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Confectionner un roux blanc.
Eau L 0,200 Rper du fromage.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Raliser une sauce mornay.
Confectionner des allumettes.
DORURE Cuire des allumettes.
ufs P 1,000
APPAREIL
Beurre Kg 0,020
Lait L 0,200
Jambon de Paris Kg 0,150
* Pour viter la dformation de la pte en cuisson,
DECOR il est important de respecter les temps de repos et
Persil Kg 0,040 de dposer la pte sur une plaque humidifie.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Tailler le jambon en brunoise.
3) Raliser une sauce bchamel. Photographie
4) Ajouter le gruyre et le jaune d'uf (sauce mornay).
5) Incorporer la brunoise de jambon, tamponner, rserver au frais.
8) Coucher la poche l'appareil sur 8 rectangles.
9) Disposer un btonnet de gruyre.
12) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un losange de gruyre. Allumettes au fromage.
13) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (chemine). Allumettes aux anchois.
14) Disposer les allumettes sur plaque humidifie. Allumettes aux champignons.
15) Rserver 15 mn au frais. Allumettes au roquefort.
16) Enfourner 220c, puis baisser le four 200c.
17) Lustrer au beurre clarifi.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS EC 004

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Confectionner un beurre compos.
Eau L 0,200 Confectionner des allumettes.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Cuire des allumettes.
DORURE
ufs P 1,000
BEURRE D'ANCHOIS
Beurre Kg 0,080
Anchois l'huile 1/1 Kg 0,020 POINTS DLICATS
Pain de mie Kg 0,200
* Trop de farine pour effectuer le tourage du
GARNITURE feuilletage empche son dveloppement.
Anchois l'huile 1/1 Kg 0,060
* Pour viter la dformation de la pte en cuisson,
FINITION il est important de respecter les temps de repos et
Anchois l'huile 1/1 Kg 0,060 de dposer la pte sur une plaque humidifie.
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Passer les anchois au tamis.
3) Ajouter le beurre en pommade et piler le tout. Photographie
4) Homogniser la spatule.
5) Ajouter la mie de pain tamise et le poivre.
8) Coucher la poche des doigts de beurre d'anchois sur 8 rectangles.
9) Disposer sur le beurre un filet d'anchois.
12) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un filet d'anchois. Allumettes au fromage.
13) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (chemine). Allumettes au jambon.
14) Disposer les allumettes sur plaque humidifie. Allumettes aux champignons.
15) Rserver 15 mn au frais. Allumettes au roquefort.

ALLUMETTES AUX CHAMPIGNONS EC 005

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Nettoyer et hacher des champignons.
Eau L 0,200 Raliser une duxelles sche.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Confectionner un roux blanc.
Rper du fromage.
DORURE Raliser une sauce mornay.
ufs P 1,000 Confectionner des allumettes.
Cuire des allumettes.
APPAREIL
Beurre Kg 0,020
Lait L 0,200
Echalotes Kg 0,030 * Pour viter la dformation de la pte en cuisson,
il est important de respecter les temps de repos et
DECOR de dposer la pte sur une plaque humidifie.
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Nettoyer et laver les champignons.
3) Hacher les champignons, ciseler les chalotes. Photographie
4) Marquer en cuisson la duxelles, rserver.
5) Raliser la sauce bchamel.
7) Incorporer la duxelles, tamponner, rserver au frais.
10) Coucher la poche des doigts d'appareil aux champignons sur 8 rectangles. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer sur la mornay un btonnet de gruyre.
12) Humidifier les bords et recouvrir d'une seconde abaisse. Allumettes aux anchois.
13) Dorer et chiqueter les allumettes. Allumettes au jambon.
14) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un losange de gruyre. Allumettes au fromage.
15) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (chemine). Allumettes au roquefort.
16) Disposer les allumettes sur plaque humidifie.
17) Rserver 15 mn au frais.

BRIOCHES AUX FRUITS DE MER EC 006

INGREDIENTS
Noix de St. Jacques surg Kg 0,400 Raliser une pte brioche.
Moules bouchots Kg 0,300 Cuire des moules et des coques marinire.
Langoustines Kg 0,400 Pocher des noix de St-Jacques.
Champignons moyens Kg 0,250 Nettoyer et escaloper des champignons.
Coques Kg 0,300 Cuire blanc des champignons.
Crevettes bouquets Kg 0,200 Confectionner et cuire des brioches tte.
SAUCE
Estragon Kg 0,010
Cerfeuil Kg 0,010 POINTS DLICATS
PATE A BRIOCHE * Pour ne pas que la pte retombe, attention aux

Farine type 45 Kg 0,250 courants d'air.
Sel fin Kg 0,005
Sucre semoule Kg 0,010 * Respecter le grammage des fonds et sauces
Levure boulanger Kg 0,010 dshydrats recommand par le fabriquant.
ufs P 3,000
Beurre Kg 0,150 * Attention de bien laver les coquillages, risque de
Lait Pm sable ou de vase.
DORURE
ufs P 1,000
ASSAISONNEMENT
Total
PTE A BRIOCHE
MTHODE D'EXCUTION
1) Confectionner la pte brioche (voir recette de base).
2) Laisser pointer la pte.
3) Gratter et laver les coquillages. Photographie
4) Nettoyer les pieds de champignons.
5) Pocher et dcortiquer les langoustines, rserver.
6) Cuire les moules et les coques faon marinire et les dcortiquer.
7) Escaloper et tuver les champignons.
8) Raliser l'amricaine en utilisant les jus des cuissons.
9) Ajouter les carapaces de langoustines.
10) Faonner des brioches individuelles tte, laisser pousser. PLATS SIMILAIRES
11) Pocher les noix de St-Jacques, les escaloper.
12) Passer la sauce amricaine au chinois tamine. Saucisson en brioche.
13) Rectifier la liaison et l'assaisonnement. Coulibiac.
14) Ajouter la garniture, rserver au bain-marie.
15) Dorer et cuire les brioches 200c.
16) vider les 8 brioches, les toaster l'entre du four.
17) Garnir les brioches de fruits de mer.
18) Dresser sur assiette.
19) Disposer le restant de garniture dans une saucire.

COULIBIAC EC 007

INGREDIENTS
Saumon Kg 0,400 Raliser une pte brioche.
PATE A BRIOCHE Raliser une pte crpes.
Farine type 45 Kg 0,250 Pocher un poisson.
Sel fin Kg 0,005 Raliser un beurre blanc.
Sucre semoule Kg 0,010 Nettoyer et escaloper des champignons.
Levure boulanger Kg 0,010 Cuire blanc des champignons.
ufs P 3,000 Cuire de la semoule l'anglaise.
Beurre Kg 0,150 Cuire des crpes.
Lait Pm Enrober et cuire une farce en brioche.
DORURE
ufs P 1,000 POINTS DLICATS
GARNITURE * Laisser pousser la pte dans un endroit tide

ufs P 2,000 (25c 30c), l'abri des courants d'air.
Crme paisse Kg 0,100 * Attention de ne pas trop laisser pousser le
Semoule de sarrasin Kg 0,080 coulibiac avant la mise en cuisson, risque de
Crpes grandes P 2,000 dchirure de la brioche ce qui dgraderait la
prsentation.
BEURRE BLANC
Echalotes Kg 0,050
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,250
Aneth Kg 0,005 TECHNIQUE DE BASE
ASSAISONNEMENT
Sel fin, poivre Pm Total
PTE A BRIOCHE
MTHODE D'EXCUTION
3) Raliser la pte crpes parfume l'aneth (voir recette de base). Photographie
4) Habiller et fileter le saumon.
5) Cuire les ufs durs, rafrachir, caler et couper en rondelles.
6) Cuire la semoule de sarrasin l'anglaise, rafrachir "kacha".
7) Pocher le filet de saumon dans un court-bouillon au paprika.
8) Raliser un beurre blanc parfum l'aneth (voir recette de base).
9) Cuire les crpes.
10) mincer les champignons et les cuire dans de la crme. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer dans une crpe les diffrents lments par alternance.
12) Enrober l'ensemble dans une abaisse de brioche de 1 cm d'paisseur. Saucisson en brioche.
13) Disposer sur plaque, soudure en bas et dcorer. Brioche aux fruits de mer.
14) Laisser pousser dans un endroit tide.
15) Dorer, cuire au four 200c.
16) Lustrer de beurre clarifi.
17) Disposer le coulibiac sur plat avec papier gaufr.
18) Servir le beurre blanc en saucire.

DARTOIS A LA VIANDE EC 008

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Confectionner une farce base de viande.
Eau L 0,200 Confectionner un pt la viande.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Cuire un pt feuillet.
DORURE
ufs P 1,000
FARCE
Epaule de porc Kg 0,300
Noix de veau Kg 0,100 POINTS DLICATS
ufs P 1,000
Beurre Kg 0,010 * Trop de farine pour effectuer le tourage du
Echalotes Kg 0,020 feuilletage empche son dveloppement.
Madre L 0,010
Cognac L 0,010 * Pour viter la dformation de la pte en cuisson,
Persil Kg 0,050 il est important de respecter les temps de repos et
Cerfeuil Kg 0,020 de dposer la pte sur une plaque humidifie.
Estragon Kg 0,010
ASSAISONNEMENT * Respecter les rgles d'hygine dans le hachage

Sel fin Pm de la viande.
Quatre pices Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
1) Confectionner la pte feuillete (voir recette de base)..
2) Suer au beurre les chalotes ciseles, refroidir.
3) Ciseler finement les fines herbes. Photographie
4) Hacher l'paule de porc et la noix de veau.
5) Incorporer les lments de la farce, ajouter l'uf et l'alcool.
6) Assaisonner, mlanger de faon homogne.
7) Abaisser la pte en rectangle de 40 par 26 cm et de 3,5 mm d'paisseur.
8) Dcouper l'abaisse en 2 bandes, une de 12 cm et une de 13 cm.
9) Humidifier une plaque ptisserie.
10) Dposer sur la plaque la bande de 12 cm en la retournant. PLATS SIMILAIRES
11) Humidifier 1,5 cm du pourtour de la bande l'aide d'un pinceau.
12) Disposer la farce au centre l'aide d'une poche. Petits pts bourgeois.
13) Couvrir avec la 2me abaisse, souder. Petits pts forestiers.
14) Dorer, chiqueter et inciser le dessus en quadrillage. Petits pts aux foies de volaille.
15) Raliser deux petits trous pour laisser passer la vapeur (chemines). Petits pts parisien.
16) Laisser reposer 15 mn au frais.
17) Enfourner 240c, puis baisser 200c.
18) Lustrer de beurre clarifi l'envoi.
19) Disposer le dartois sur un plat avec papier gaufr.
NOTA : Le dartois peut tre dcoup en cuisine.

GNOCCHI A LA PARISIENNE EC 011

PATE A CHOUX
Eau L 0,250 Raliser une pte choux.
Beurre Kg 0,100 Confectionner un roux.
Farine type 45 Kg 0,150 Raliser une sauce bchamel.
ufs P 5,000 Pocher de la pte choux.
Sel fin Kg 0,005 Raliser un gratin.
Gruyre rp Kg 0,050
SAUCE BECHAMEL
Beurre Kg 0,060
Lait L 1,000 POINTS DELICATS
FINITION * Pour le pochage, goutter les gnocchi ds qu'ils

Gruyre rp Kg 0,100 remontent en surface.
Beurre Kg 0,020
* Chauffer les gnocchi four doux pour que la
ASSAISONNEMENT pte choux gonffle avant de gratiner.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTES A CHOUX
METHODE D'EXECUTION
1) Raliser la pte choux (voir recette de base).
2) Ajouter le gruyre rp.
3) Disposer la pte dans une poche douille unie de 15 mm. Photographie
4) Pocher la pte choux 5 mn l'eau frmissante sale.
5) Rafrachir les gnocchi dans de l'eau glace.
6) Tailler les gnocchi en tronons de 2 cm.
7) Raliser la sauce bchamel, assaisonner.
8) Rpartir les gnocchi dans des plats gratin beurrs.
9) Napper de bchamel, ajouter le gruyre et beurrer.
10) Saupoudrer de gruyre, beurrer. PLATS SIMILAIRES
11) Mettre four doux au dpart 160c pendant 10 minutes.
12) Augmenter la temprature pour gratiner. Gnocchi la nioise.
13) Dresser sur un plat avec papier gaufr. Gnocchi la romaine.

GNOCCHI NICOISE EC 014

INGREDIENTS
Pommes de terre Bintje Kg 1,000 Raliser une pomme duchesse.
Beurre Kg 0,050 Faonner et pocher des gnocchi.
ufs P 4,000 Raliser une sauce tomate.
SAUCE TOMATE
Beurre Kg 0,040
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080
Farine type 55 Kg 0,040 POINTS DELICATS
Tomates 57/67 Kg 0,500 * Desscher les pommes de terre au four sans
Ail Kg 0,020 qu'elles ne crotent en surface.
FINITION
Beurre Kg 0,080
Parmesan Kg 0,060
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
Muscade poudre Pm
Total
POMMES DE TERRE
METHODE D'EXECUTION
1) Raliser la sauce tomate (voir recette de base).
2) Eplucher et laver les pommes de terre.
3) Cuire l'anglaise les pommes entires. Photographie
4) Egoutter et scher les pommes de terre l'entre du four.
5) Passer au tamis rapidement.
6) Incorporer le beurre, les ufs et la farine.
7) Assaisonner et laisser reposer 30 minutes.
8) Passer la sauce au chinois tamine, fouler.
9) Rectifier la liaison et l'assaisonnement, rserver.
10) Faonner des gnocchi de la taille d'une petite noix. PLATS SIMILAIRES
11) Quadriller et aplatir la fourchette.
12) Pocher dans une grande quantit d'eau bouillante sale. Gnocchi la parisienne.
13) Egoutter ds qu'ils remontent la surface. Gnocchi la romaine.
14) Lustrer les gnocchi de beurre fondu.
15) Dresser en plats gratin, saupoudrer de parmesan.
16) Gratiner au four 220c.
17) Ajouter autour un cordon de sauce tomate.
18) Dresser sur un plat avec papier gaufr.

GNOCCHI ROMAINE EC 015

PATE A GNOCCHI
Lait L 1,000 Raliser un appareil gnocchi.
Beurre Kg 0,080 Raliser une sauce tomate.
Semoule de bl Kg 0,150 Raliser un gratin.
ufs P 4,000
Gruyre rp Kg 0,050
SAUCE TOMATE
Beurre Kg 0,040
Carottes Kg 0,080
Concentr tomate 1/1 Kg 0,080 * Verser la semoule en pluie et incorporer au fouet
Tomates 57/67 Kg 0,500 pour viter les grumeaux.
Ail Kg 0,020
FINITION
Gruyre rp Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm TECHNIQUE DE BASE
Muscade poudre Pm
Total
SEMOULE DE BLE
METHODE D'EXECUTION
2) Porter le lait et le beurre bullition, assaisonner.
3) Verser la semoule en pluie hors du feu en remuant. Photographie
4) Remettre feu doux et cuire l'appareil durant 6 minutes.
5) Ajouter les ufs, cuire 1 minute.
6) Ajouter le gruyre.
7) Dbarrasser sur plaque huile sur 2 cm d'paisseur.
8) Couvrir d'un papier sulfuris.
9) Refroidir rapidement.
10) Passer la sauce au chinois tamine, fouler. PLATS SIMILAIRES
12) Dmouler l'appareil, dtailler les gnocchi l'emporte-pice. Gnocchi la parisienne.
13) Rassembler et utiliser les parures. Gnocchi la nioise.
14) Dresser en plats gratin beurrs.
15) Saupoudrer de gruyre, beurrer.
16) Gratiner au four 220c.
17) Ajouter autour un cordon de sauce tomate.
18) Dresser sur un plat avec papier gaufr.

MOULES A L'INDIENNE EC 017
Nombre de portions 8 Cot Portion Prix de vente TTC 3,5 Coquillage

INGREDIENTS
Moules bouchots Kg 2,800 Gratter et nettoyer des moules.
Echalotes Kg 0,100 Raliser une cuisson marinire.
Persil Kg 0,050 Raliser un beurre mani.
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
SAUCE INDIENNE
Beurre Kg 0,040
Citrons Kg 0,100
* Attention de bien laver les coquillages, risque de
ASSAISONNEMENT sable ou de vase.
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm * Un excs de curry rendrait les moules trop
Curry Kg 0,010 pimentes.
* Choisir un rcipient adapt au volume aprs

cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
1) Gratter individuellement les moules.
2) Laver les moules plusieurs fois l'eau claire.
3) Rserver au frais en attente de cuisson. Photographie
4) Eplucher et ciseler les chalotes.
6) Suer au beurre les chalotes ciseles la commande.
7) Dglacer vin blanc, ajouter thym et laurier, rduire quelques minutes.
8) Ajouter les moules, couvrir et cuire feu vif.
9) Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
10) Raliser le beurre mani. PLATS SIMILAIRES
11) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides.
12) Ranger les dans un plat creux. Moules Bonne femme.
13) Prlever la moiti de la cuisson et raliser un velout avec le beurre mani. Moules Rochelaise.
14) Ajouter la crme et le curry, rduire la nappe. Moules marinire.
15) Vrifier l'assaisonnement. Moules farcies.
16) Verser la sauce chaude sur les moules. Moules poulette.
17) Saupoudrer de persil hach.

MOULES BONNE FEMME EC 018

INGREDIENTS
Persil Kg 0,050
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
GARNITURE
POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Attention de bien laver les coquillages, risque de
Poivre noir moulu Pm sable ou de vase.

cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
5) Tailler les champignons et le cleri en julienne.
6) Blanchir rapidement, goutter.
7) Etuver doucement au beurre.
10) Ajouter les moules, le peril hach, couvrir et cuire feu vif. PLATS SIMILAIRES
11) Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
12) Ajouter la julienne en fin de cuisson, mlanger dlicatement. Moules Rochelaise.
13) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides. Moules marinire.
14) Ranger les dans un plat creux. Moules poulette.
15) Faire bouillir le jus de cuisson, ajouter du beurre, remuer. Moules marseillaise.
16) Verser le jus bouillant sur les moules. Moules l'indienne.
17) Saupoudrer de persil hach restant.

MOULES MARINIRE EC 019

INGREDIENTS
Persil Kg 0,050
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS

sable ou de vase.

cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
8) Ajouter une partie du persil hach et les moules.
9) Couvrir et cuire feu vif, remuer de temps en temps.
10) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides. PLATS SIMILAIRES
11) Ranger les dans un plat creux.
12) Ajouter le beurre au fond de cuisson bouillant. Moules farcies.
13) Verser doucement la cuisson sur les moules. Moules Bonne femme.
14) Saupoudrer avec le reste de persil hach. Moules Rochelaise.
Moules poulette.
Moules au roquefort.
Moules l'indienne.

MOULES POULETTE EC 020

INGREDIENTS
Persil Kg 0,050 Raliser un beurre mani.
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
SAUCE POULETTE
Beurre Kg 0,040
Citrons Kg 0,100
ASSAISONNEMENT sable ou de vase.
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm * Choisir un rcipient adapt au volume aprs
cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
7) Dglacer vin blanc, ajouter thym et laurier rduire quelques instants.
8) Ajouter les moules, couvrir et cuire feu vif.
9) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides.
10) Ranger les dans un plat creux. PLATS SIMILAIRES
11) Raliser le beurre mani.
12) Prlever la moiti de la cuisson des moules, lier avec ce beurre. Moules Bonne femme.
13) Cuire doucement 5 minutes environ. Moules Rochelaise.
14) Ajouter la crme, rduire la nappe. Moules marinire
15) Vrifier l'assaisonnement, ajouter un trait de citron. Moules farcies.
16) Verser la sauce bouillante sur les moules. Moules l'indienne.
17) Saupoudrer de persil hach.

MOUSSE DE SAUMON BEURRE BLANC EC 021

INGREDIENTS
Saumon Kg 1,000 Habiller et fileter le saumon.
Crme paisse Kg 0,500 Raliser une mousse de poisson.
ufs P 2,000 Pocher des mousses au bain-marie.
Sel fin Kg 0,018 Raliser un beurre blanc.
Poivre blanc moulu Kg 0,003
GARNITURE
Laitue Kg 0,200
Beurre Kg 0,050
BEURRE BLANC POINTS DELICATS

Beurre Kg 0,250
Echalotes Kg 0,050 * Attention de ne pas chauffer la mousseline de
Vinaigre de vin blanc L 0,050 poisson au mixeur.
Vin blanc L 0,100
Crme paisse Kg 0,050 * Vrifier la cuisson des mousses de poisson avec
une lame fine de couteau.
FINITION
Aneth Kg 0,020 * Attention l'excs de temprature du bain-marie
pour conserver le beurre blanc au chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSELINE
METHODE D'EXECUTION
1) Habiller et fileter les merlans.
3) Blanchir les laitues entires, rafrachir et goutter. Photographie
4) Ciseler les chalotes.
5) Mixer la chair de saumon, assaisonner.
6) Ajouter les blancs, homogniser l'ensemble.
7) Dtendre avec la crme jusqu' obtention d'une farce lgre.
8) Passer au tamis, rserver.
9) Beurrer les ramequins, chemiser de feuilles de laitue.
10) Garnir de mousseline et rabattre les feuilles dessus. PLATS SIMILAIRES
11) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfuris.
12) Disposer les ramequins. Quenelles de poisson gratines.
13) Verser de l'eau bouillante dans la plaque mi-hauteur des ramequins. Quenelles de sole sauce nantua.
15) Runir dans une sauteuse, chalotes, vinaigre et vin blanc.
17) Ajouter la crme.
19) Dmouler les mousses de saumon sur assiette.
20) Dresser un cordon de beurre blanc autour, dcorer d'aneth.
21) Servir part le beurre blanc en saucire.

UFS BROUILLS AUX CREVETTES EC 022

INGREDIENTS
ufs P 24,000 Raliser une sauce amricaine.
Beurre Kg 0,080 Raliser des ufs brouills.
tuver des crevettes.
GARNITURE
Beurre Kg 0,050
Crevettes bouquets Kg 0,200
Cerfeuil Kg 0,030
FINITION
Beurre Kg 0,040 POINTS DLICATS
* Ne pas faire bouillir l'eau du bain-marie.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Garder une cuisson des ufs "semi-coaguls".
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS BROUILLES
MTHODE D'EXCUTION
1) Dcortiquer les crevettes, rserver.
2) Raliser la sauce amricaine.
3) tuver les crevettes au beurre. Photographie
4) Casser les ufs dans un cul-de-poule.
5) Battre lgrement, assaisonner.
6) Beurrer une russe, verser les ufs.
7) Cuire au bain-marie en vannant l'aide d'une spatule.
8) Ajouter aux ufs crmeux, hors du feu, le beurre et la crme.
9) Incorporer la garniture de crevettes.
10) Disposer en dme en ramequins. PLATS SIMILAIRES
11) Dcorer d'une crevette bouquet.
12) Ajouter pluches de cerfeuil. ufs brouills aux fines herbes.
ufs brouills forestire.
ufs brouills aux morilles.
ufs brouills portugaise.

UFS BROUILLS AUX FINES HERBES EC 023

INGREDIENTS
ufs P 24,000 Ciseler des fines herbes.
GARNITURE
Cerfeuil Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,050
Estragon Kg 0,030
Persil Kg 0,050
FINITION
Beurre Kg 0,040 POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS BROUILLES
METHODE D'EXECUTION
1) Equeuter et laver les diffrentes herbes.
2) Emincer finement les herbes.
3) Casser les ufs dans un cul-de-poule. Photographie
8) Incorporer les fines herbes.
9) Disposer en dme en ramequins et envoyer.
PLATS SIMILAIRES

ufs brouills aux crevettes.

UFS BROUILLS AUX MORILLES EC 024

INGREDIENTS
ufs P 24,000 Rhydrater des morilles.
Tailler une julienne de poitrine fume.
GARNITURE Sauter des lardons.
Morilles dshy Kg 0,080 Etuver des morilles au beurre.
Beurre Kg 0,050
Poitrine de porc fume Kg 0,100
Cerfeuil Kg 0,030
FINITION
ASSAISONNEMENT
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS BROUILLES
MTHODE D'EXCUTION
1) Rhydrater les morilles l'eau froide.
2) Laver et goutter dlicatement les morilles.
3) Etuver les morilles au beurre. Photographie
4) Tailler la poitrine en fine julienne.
5) Sauter la julienne au beurre.
10) Ajouter aux ufs crmeux, hors du feu, le beurre et la crme. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer la julienne et les morilles.
12) Disposer en dme en ramequins. ufs brouills aux fines herbes.
13) Ajouter pluches de cerfeuil. ufs brouills forestire.

UFS BROUILLS PORTUGAISE EC 025

INGREDIENTS
ufs P 24,000 Raliser une fondue de tomates.
GARNITURE
Beurre Kg 0,040
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010

Beurre Kg 0,040
Crme paisse Kg 0,040 * Ne pas faire bouillir l'eau du bain-marie.
Persil Pm
* Garder une cuisson des ufs "semi-coaguls".
ASSAISONNEMENT
Poivre blanc moulu Pm manipulation des ufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS BROUILLES
MTHODE D'EXCUTION
1) Monder, ppiner et concasser les tomates.
3) Ajouter tomates, B.G, ail, assaisonner. Photographie
4) Cuire dcouvert jusqu' vaporation de l'eau de vgtation.
10) Incorporer les 2/3 de la tomate concasse. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer en ramequins, couvrir du reste de tomate concasse.
12) Ajouter une pointe de persil hach. ufs brouills aux fines herbes.

UFS COCOTTE A LA CRME EC 026

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Cuire des ufs au bain-marie en cocotte.
Beurre Kg 0,040
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DLICATS
* Pour russir la cuisson des ufs au bain-marie,

le blanc doit tre coagul et le jaune crmeux.

TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS EN COCOTTE
MTHODE D'EXCUTION
1) Beurrer et saler des ramequins en porcelaine.
2) Casser les ufs et disposer dans ramequins.
3) Cuire au four au bain-marie 160c dcouvert. Photographie
4) Retirer quand le blanc est coagul et le jaune encore crmeux.
5) Rduire la crme d'un tiers et assaisonner.
6) Verser un cordon de crme rduite sur les blancs.
7) Dresser sur plat avec papier gauffr.
PLATS SIMILAIRES
ufs cocotte florentine.

ufs cocotte portugaise.
ufs cocotte nantua.

UFS COCOTTE FLORENTINE EC 027

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Cuire des ufs au bain-marie en cocotte.
Beurre Kg 0,060 queuter et sauter des pinards.
Crme paisse Kg 0,400 Raliser un gratin lger.
Epinards pousses Kg 0,800
Gruyre rp Kg 0,150
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm POINTS DLICATS
* Pour russir la cuisson des ufs au bain-marie,
le blanc doit tre coagul et le jaune crmeux.
* Attention de ne pas cuire les ufs sous la

salamandre pour raliser le gratin lger.

TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS EN COCOTTE
MTHODE D'EXCUTION
1) queuter et laver les pinards.
2) Concasser les pinards.
3) Sauter les pinards au beurre. Photographie
4) Chemiser le fond des ramequins.
5) Arroser de crme rduite.
6) Disposer les ufs, couvrir de crme nouveau.
7) Saupoudrer de gruyre rp.
8) Cuire au bain-marie dans un four trs chaud (gratiner).
9) Dresser sur plat avec papier gauffr.
10) Dcorer de persil. PLATS SIMILAIRES
ufs cocotte la crme.

ufs cocotte portugaise.
ufs cocotte nantua.

UFS COCOTTE NANTUA EC 028

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Raliser une sauce nantua.
Ecrevisses Kg 1,000 Tailler un salpicon.
Truffe entire 1/16 Kg 0,020 Raliser une mousseline de poissons.
Cuire des ufs au bain-marie en cocotte.
MOUSSELINE
Filet de sole Kg 0,100
ufs P 1,000
SAUCE NANTUA
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080 * Pour russir la cuisson des ufs au bain-marie,
Echalotes Kg 0,040 le blanc doit tre coagul et le jaune crmeux.
Ail Kg 0,010 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
Bouquet garni P 1,000 manipulation des ufs.
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,040
TECHNIQUE DE BASE
ASSAISONNEMENT
Sel fin, poivre Pm Total
UFS EN COCOTTE
METHODE D'EXECUTION
2) Raliser la sauce nantua (voir recette de base).
3) Dcortiquer les crevisses. Photographie
4) Raliser un salpicon d'crevisses.
5) Tailler la truffe en brunoise.
6) Raliser la mousseline de poissons.
7) Incorporer le salpicon de truffes et d'crevisses la mousseline.
8) Masquer le fond des cocottes avec la farce.
9) Disposer les ufs, cuire au four au bain-marie 160c.
10) Passer la sauce au chinois tamine. PLATS SIMILAIRES
11) Rectifier la liaison et l'assaisonnement.
12) Sortir les ufs du four. ufs cocotte la crme.
13) Ajouter un cordon de sauce nantua autour des jaunes. ufs cocotte florentine.
14) Dresser sur plat avec papier gauffr. ufs cocotte portugaise.

UFS COCOTTE PORTUGAISE EC 029

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Casser des ufs.
Tomates 57/67 Kg 0,600 Cuire des ufs au bain-marie en cocotte.
Echalotes Kg 0,050 Raliser une fonfue de tomates.
Ail Kg 0,020 Raliser une sauce tomate.
SAUCE TOMATE
Beurre Kg 0,040
Carottes Kg 0,080
Concentr tomate 1/1 Kg 0,080 * Pour russir la cuisson des ufs au bain-marie,
Tomates 57/67 Kg 0,500 le blanc doit tre coagul et le jaune crmeux.
Ail Kg 0,020
MOUILLEMENT manipulation des ufs.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS EN COCOTTE
METHODE D'EXECUTION
3) Monder, ppiner et concasser les tomates. Photographie
4) Suer l'huile d'olive les chalotes ciseles.
5) Ajouter tomates, B.G. et ail, assaisonner et cuire dcouvert.
6) Garnir le fond des cocottes de fondue de tomates.
7) Disposer les ufs, cuire au four au bain-marie 160c.
8) Passer la sauce au chinois tamine.
9) Rectifier la liaison et l'assaisonnement.
10) Sortir les ufs du four. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter un cordon de sauce tomate autour des jaunes.
12) Dresser sur plat avec papier gauffr. ufs cocotte la crme.
ufs cocotte florentine.
ufs cocotte nantua.

UFS MOLLETS ARGENTEUIL EC 030

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Cuire l'anglaise des lgumes verts.
Asperges vertes Kg 2,000 Cuire des ufs mollets.
Tartelette sale 8,5cm P 8,000 Confectionner un roux blanc.
Raliser une sauce bchamel.
SAUCE CREME Raliser une pure de lgumes.
Beurre Kg 0,050 Sauter au beurre des lgumes.
Lait L 0,800
GARNITURE POINTS DLICATS

Pure d'asperges Pm
* Il faut surveiller le temps de cuisson des ufs
FINITION mollets pour conserver le jaune crmeux et chaud.
Cerfeuil Kg 0,020
Paprika Pm
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS MOLLETS
MTHODE D'EXCUTION
1) plucher et laver les asperges.
2) Botteler les asperges et les cuire l'anglaise.
3) Rafrachir et goutter. Photographie
4) Raliser la sauce bchamel, ajouter la crme, assaisonner.
5) Tamponner et rserver au bain-marie.
6) Cuire des ufs mollets 5 mn, rafrachir, caler et rserver.
7) Rserver les pointes d'asperges et raliser une pure avec les queues.
8) Garnir les fonds de tartelette de pure d'asperges.
9) Chauffer les ufs dans une chauffante.
10) Chauffer les tartelettes, ajouter les pointes d'asperges passes au beurre. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer les ufs et napper de sauce.
12) Ajouter pluches de cerfeuil et pointe de paprika. ufs mollets florentine.
ufs mollets normande.
ufs mollets reine.

UFS MOLLETS FLORENTINE EC 031

INGREDIENTS
Epinards pousses Kg 2,000 Cuire des ufs mollets.
Beurre Kg 0,080 Confectionner un roux blanc.
Raliser une sauce bchamel.
SAUCE MORNAY Raliser un gratin lger.
Beurre Kg 0,070
Lait L 1,000
ufs P 4,000
Gruyre rp Kg 0,080
POINTS DLICATS
FINITION
Beurre Kg 0,020 * Il faut surveiller le temps de cuisson des ufs
Gruyre rp Kg 0,080 mollets pour conserver le jaune crmeux et chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Attention de ne pas cuire les ufs sous la
Sel fin Pm salamandre pour raliser le gratin lger.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS MOLLETS
MTHODE D'EXCUTION
2) Cuire les pinards l'anglaise, rafrachir et goutter.
3) Raliser la sauce bchamel, assaisonner. Photographie
4) Ajouter les jaunes d'ufs et le gruyre rp (mornay).
7) Presser, concasser les pinards et les sauter au beurre.
8) Dresser en plat gratin les pinards en dme.
10) Disposer les ufs. PLATS SIMILAIRES
11) Napper de sauce mornay.
12) Saupoudrer de gruyre, beurrer. ufs mollets argenteuil.
13) Gratiner sous la salamandre. ufs mollets normande.
ufs mollets reine.

UFS MOLLETS NORMANDE EC 032

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Pocher des filets de sole.
Filet de sole Kg 0,200 Cuire des ufs mollets.
Tartelette sale 8,5cm P 8,000 Confectionner une sauce par rduction.
Champignons moyens Kg 0,200 Raliser un salpicon.
Fumet de poisson L 0,500 Pocher des hutres.
Crevettes dcortiques surg Kg 0,100 Tailler en brunoise.
Hutres fines de claires P 8,000
Beurre Kg 0,500

Cerfeuil Kg 0,020
* Il faut surveiller le temps de cuisson des ufs
ASSAISONNEMENT mollets pour conserver le jaune crmeux et chaud.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS MOLLETS
MTHODE D'EXCUTION
2) Couper en brunoise les champignons et les crevettes.
3) Cuire les brunoises au fumet, rserver. Photographie
4) Tailler en salpicon les filets de sole.
5) Pocher le salpicon dans le fumet, rserver.
6) Ouvrir et pocher les hutres dans leur eau, rserver.
7) Rduire le fumet avec un peu de jus d'hutres.
8) Crmer, monter au beurre et assaisonner (sauce normande).
10) Lier la garniture avec de la sauce, masquer le fond des tartelettes. PLATS SIMILAIRES
12) Chauffer les tartelettes au four. ufs mollets florentine.
13) Disposer les ufs. ufs mollets reine.
14) Surmonter l'ensemble d'une hutre, napper de sauce. ufs mollets argenteuil.
15) Ajouter pluches de cerfeuil.

UFS MOLLETS REINE EC 033

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Pocher des suprmes de volaille.
Blanc de poulet Kg 0,300 Cuire des ufs mollets.
Tartelette sale 8,5cm P 8,000 Confectionner un roux blanc.
Champignons moyens Kg 0,200 Raliser un velout.
Fond blanc de volaille Pm Tailler en brunoise.
SAUCE SUPREME
Beurre Kg 0,050
Fond blanc de volaille L 0,800
Crme paisse Kg 0,100 POINTS DLICATS
FINITION * Il faut surveiller le temps de cuisson des ufs

Cerfeuil Kg 0,020 mollets pour conserver le jaune crmeux et chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS MOLLETS
MTHODE D'EXCUTION
2) Tailler les champignons en brunoise et les tuver.
3) Pocher les blancs de volaille dans un fond blanc. Photographie
5) Tailler les blancs de volaille en brunoise.
6) Passer au chinois tamine le fond blanc.
7) Raliser le roux blanc.
8) Mouiller fond blanc, rectifier l'assaisonnement.
9) Cuire quelques minutes, crmer lgrement.
10) Lier la garniture avec de la sauce, masquer le fond des tartelettes. PLATS SIMILAIRES
12) Chauffer les tartelettes au four. ufs mollets florentine.
13) Disposer les ufs, napper de sauce. ufs mollets normande.
14) Ajouter pluches de cerfeuil. ufs mollets argenteuil.

UFS POCHS BOURGUIGNONNE EC 034

INGREDIENTS
ufs P 8,000 Pocher des ufs dans du vin.
Pain de mie tranch Kg 0,160 Glacer brun des lgumes.
Beurre Kg 0,040 Escaloper des lgumes.
Sauter des champignons.
GARNITURE Tailler et sauter des lardons.
Oignons grelots Kg 0,250 Hacher du persil.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,250 Sauter du pain de mie au beurre.
Champignons moyens Kg 0,250 Raliser une sauce au vin rouge.
SAUCE
Bordeaux L 3,000 POINTS DLICATS
Echalotes Kg 0,040
Thym Pm * Lors du pochage des ufs, bien enrober le blanc
Laurier Pm et conserver le jaune crmeux et chaud.
Beurre Kg 0,020
Persil Kg 0,030 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
2) Escaloper et sauter les champignons.
3) Glacer brun des petits oignons. Photographie
4) Tailler des petits lardons, blanchir et les faire sauter.
5) Tailler le pain de mie en disques l'emporte-pice et le sauter au beurre.
6) Cuire le vin avec les chalotes ciseles, le thym et le laurier.
7) Filtrer et pocher les ufs dans le vin.
8) Ebarber et goutter les ufs, rserver sans rafrachir.
9) cumer, filtrer et rduire sec, ajouter fond de veau li.
10) Rduire nouveau, monter au beurre. PLATS SIMILAIRES
12) Ajouter la garniture bourguignonne. ufs pochs bragance.
13) Disposer le croton de pain sur assiette. ufs pochs toupinel.
14) Disposer l'uf poch et napper de sauce. ufs pochs florentine.
15) Parsemer de persil hach.

UFS POCHS BRAGANCE EC 035

INGREDIENTS
Vinaigre de vin blanc L 0,100 Monder des tomates.
Tomates 57/67 Kg 0,600 Raliser une sauce mulsionne chaude.
Huile d'olive L 0,080 Confectionner une sauce par rduction.
BEARNAISE
Echalotes Kg 0,080
Poivre mignonnette Kg 0,003
Estragon Kg 0,020
Beurre Kg 0,200
* Lors du pochage des ufs, bien enrober le blanc
SAUCE MADERE et conserver le jaune crmeux et chaud.
Fond brun de veau li Kg 0,250
Madre L 0,100 * Maintenir bonne temprature la barnaise pour
ne pas qu'elle se divise.
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
1) Monder et couper les tomates en deux.
2) Etuver au four avec huile d'olives.
3) Raliser la sauce barnaise. Photographie
4) Rduire le fond de veau li, ajouter madre.
6) Ebarber et goutter les ufs (blancs cuits, jaunes crmeux).
7) Dresser les ufs sur les tomates tuves.
8) Dresser sur assiette, napper de barnaise.
9) Ajouter un cordon de sauce madre.
PLATS SIMILAIRES
ufs pochs toupinel.

ufs pochs bourguignonne.
ufs pochs florentine.

UFS POCHS FLORENTINE EC 036

INGREDIENTS
Vinaigre de vin blanc L 0,100 Pocher des ufs.
Epinards pousses Kg 2,000 Confectionner un roux blanc.
Beurre Kg 0,080 Raliser une sauce mornay.
Rper du gruyre.
SAUCE MORNAY Raliser un gratin lger.
Beurre Kg 0,070
Lait L 1,000
ufs P 3,000
Gruyre rp Kg 0,080 POINTS DLICATS
FINITION * Lors du pochage des ufs, bien enrober le blanc

Beurre Kg 0,020 et conserver le jaune crmeux et chaud.
Gruyre rp Kg 0,080
* Attention de ne pas cuire les ufs la
ASSAISONNEMENT salamandre pour raliser le gratin lger.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Hygine rigoureuse des mains aprs la
Muscade poudre Pm manipulation des ufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
2) Cuire les pinards l'anglaise, rafrachir et goutter.
3) Raliser la sauce bchamel, assaisonner. Photographie
4) Ajouter les jaunes d'ufs et le gruyre rp (mornay).
7) Ebarber et goutter les ufs (blancs cuits, jaunes crmeux).
8) Presser, concasser les pinards et les sauter au beurre.
9) Dresser sur un plat gratin les pinards en dme.
10) Chauffer les ufs dans une chauffante, dresser sur les pinards. PLATS SIMILAIRES
11) Napper de sauce mornay.
12) Saupoudrer de gruyre, beurrer. ufs pochs bragance.
13) Gratiner sous la salamandre. ufs pochs toupinel.
ufs pochs bourguignonne.

UFS POCHS TOUPINEL EC 037

INGREDIENTS
Pommes de terre Bintje Kg 1,600 Pocher des ufs.
Sel gros Kg 0,800 Cuire des pommes de terre au four.
ufs P 8,000 Raliser une pure de pommes de terre.
Vinaigre de vin blanc L 0,100 Sauter des pinards.
Confectionner un roux blanc.
PUREE de P de TERRE Raliser une sauce mornay.
Pulpe de P de Terre Pm Raliser un gratin lger.
Beurre Kg 0,040
GARNITURE POINTS DLICATS

Beurre Kg 0,040 * Lors du pochage des ufs, bien enrober le blanc
et conserver le jaune crmeux et chaud.
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,035 * Attention de ne pas cuire les ufs la
Farine type 55 Kg 0,035 salamandre pour raliser le gratin lger.
Lait L 0,500
ufs P 2,000 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
Gruyre rp Kg 0,040 manipulation des ufs.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
UFS POCHES
MTHODE D'EXCUTION
1) Equeuter les pinards et laver les lgumes.
2) Ranger les pommes de terre dans une plaque sur un lit de gros sel.
3) Cuire au four 200c environ 40 minutes. Photographie
4) Vrifier la cuisson.
5) Couper un couvercle et vider les pommes la cuillre.
6) Passer la pulpe au moulin lgumes, rserver.
7) Travailler la pulpe sur le feu, incorporer la crme et assaisonner.
8) Sauter les pinards au beurre.
9) Raliser la sauce bchamel, assaisonner.
10) Ajouter les jaunes d'ufs et le gruyre rp (mornay). PLATS SIMILAIRES
12) Pocher les ufs dans de l'eau frmissante vinaigre. ufs pochs bragance.
13) Ebarber et goutter les ufs. ufs pochs bourguignonne.
14) Masquer les coques de pommes de terre de pure et d'pinards. ufs pochs florentine.
15) Disposer l'uf poch, napper de mornay.
16) Ajouter le gruyre rp.
17) Gratiner sous la salamandre.

OMELETTE AUX CHAMPIGNONS EC 038

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,100 Raliser des omelettes roules.
Emincer des champignons.
GARNITURE Sauter des champignons.
Beurre Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DLICATS
* Veiller ne pas brler le beurre, une omelette

doit tre sans coloration.
* Conserver une cuisson baveuse des ufs.

TECHNIQUE DE BASE
Total
OMELETTES ROULEES
MTHODE D'EXCUTION
1) Nettoyer les pieds des champignons.
2) Laver et mincer les champignons.
3) Sauter les champignons, rserver quelques lamelles. Photographie
6) Chauffer la pole avec le beurre.
7) Verser la valeur de 3 ufs dans le beurre moussant.
8) Remuer l'aide du plat d'une fourchette.
9) Garnir le centre de champignons.
10) Rouler et faonner l'omelette. PLATS SIMILAIRES
11) Lustrer au beurre au moment de l'envoi.
12) Disposer dessus quelques lamelles de champignons. Omelette au lard.
Omelette bonne femme.
Omelette forestire.
Omelette chasseur.
Omelette savoyarde.
Omelette portugaise.
Omelette aux fines herbes.
Omelette basquaise.

OMELETTE AUX FINES HERBES EC 039

INGREDIENTS
Ciseler des fines herbes.
GARNITURE
Cerfeuil Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,050
Estragon Kg 0,030
Persil Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm POINTS DLICATS

TECHNIQUE DE BASE
Total
OMELETTES ROULEES
MTHODE D'EXCUTION
1) Equeuter et laver les diffrentes herbes.
2) Emincer finement les herbes.
5) Incorporer les herbes aux ufs battus.
9) Rouler et faonner l'omelette.
10) Lustrer au beurre au moment de l'envoi. PLATS SIMILAIRES
Omelette au lard.
Omelette forestire.
Omelette chasseur.
Omelette savoyarde.
Omelette aux champignons.
Omelette basquaise.

OMELETTE PORTUGAISE EC 040

INGREDIENTS
ufs P 24,000 Raliser une sauce tomate.
Raliser une fondue de tomates.
GARNITURE
Beurre Kg 0,003
Echalotes Kg 0,050
SAUCE TOMATE
Carottes Kg 0,080 * Veiller ne pas brler le beurre, une omelette
Oignons Kg 0,080 doit tre sans coloration.
Concentr tomate 1/1 Kg 0,080 * Conserver une cuisson baveuse des ufs.
Ail Kg 0,020 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
Bouquet garni P 1,000 manipulation des ufs.
MOUILLEMENT
ASSAISONNEMENT
Total
OMELETTES ROULEES
MTHODE D'EXCUTION
2) Raliser une sauce tomate (voir recette de base).
3) Monder et concasser les tomates. Photographie
4) Raliser une fondue de tomate.
7) Passer la sauce au chinois tamine.
9) Chauffer la pole et le beurre.
10) Verser la valeur de 3 ufs dans le beurre moussant. PLATS SIMILAIRES
12) Garnir le centre de fondue de tomate. Omelette au lard.
13) Rouler et faonner l'omelette. Omelette bonne femme.
14) Lustrer au beurre au moment de l'envoi. Omelette forestire.
15) Disposer dessus une cuillre de concasse. Omelette chasseur.
16) Ajouter un cordon de sauce tomate autour. Omelette savoyarde.
Omelette basquaise.

OMELETTE SAVOYARDE EC 041

INGREDIENTS
Rper du gruyre.
GARNITURE
Emmenthal Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DLICATS


TECHNIQUE DE BASE
Total
OMELETTES ROULEES
MTHODE D'EXCUTION
1) Couper quelques lamelles de gruyre.
2) Rper le reste du gruyre.
8) Garnir le centre de fromage rp.
9) Rouler et faonner l'omelette.
10) Lustrer au beurre au moment de l'envoi. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer dessus une lamelle de gruyre.
Omelette au lard.
Omelette forestire.
Omelette chasseur.
Omelette basquaise.

PETITS PTS AUX FOIES DE VOLAILLE EC 042

PATE FEUILLETEE
Eau L 0,200 Confectionner des petits pts individuels.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Cuire des pts feuillets.
DORURE
ufs P 1,000
FARCE
Foies de volaille Kg 0,150
Beurre Kg 0,010 feuilletage empche son dveloppement.
Echalotes Kg 0,020
Madre L 0,010 * Pour viter la dformation de la pte en cuisson,
Cognac L 0,010 il est important de respecter les temps de repos et
Persil Kg 0,050 de dposer la pte sur une plaque humidifie.
Cerfeuil Kg 0,020
Estragon Kg 0,010
* Respecter les rgles d'hygine dans le hachage
ASSAISONNEMENT de la viande.
Sel fin Pm
Quatre pices Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
3) Escaloper les foies de volaille, sauter au beurre, rserver. Photographie
4) Ciseler finement les fines herbes.
8) Diviser la farce en 8 boules.
9) Abaisser la pte 3,5 mm d'paisseur.
10) Dtailler l'emporte-pice rond cannel 8 disques de 11 cm et 8 de 12 cm. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer sur les petits disques la farce, humidifier les bords.
12) Souder les chapeaux, dorer. Petits pts bourgeois.
13) Inciser le dessus en quadrillage. Petits pts forestiers.
14) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (chemine). Petits pts parisien.
15) Disposer les pts sur plaque ptisserie humidifie. Dartois la viande.
16) Laisser reposer 15 mn au frais.
18) A l'envoi, lustrer de beurre clarifi.
19) Disposer les pts sur un plat avec papier gaufr.

PETITS PTS BOURGEOIS EC 043

PATE FEUILLETEE
DORURE
ufs P 1,000
FARCE
Paleron Kg 0,400
Champignons moyens Kg 0,100 POINTS DLICATS
ufs P 1,000
Madre L 0,010
Estragon Kg 0,010

Quatre pices Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
4) Hacher grossirement le buf cuit.
9) Dtailler l'emporte-pice rond cannel 8 disques de 11 cm et 8 de 12 cm.
10) Disposer sur les petits disques la farce, humidifier les bords. PLATS SIMILAIRES
11) Souder les chapeaux, dorer.
12) Inciser le dessus en quadrillage. Petits pts parisien.
13) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (chemine). Petits pts forestiers.
14) Disposer les pts sur plaque ptisserie humidifie. Petits pts aux foies de volaille.
15) Laisser reposer 15 mn au frais. Dartois la viande.
NOTA : Le paleron est cuit la veille.

PETITS PTS PARISIEN EC 044

PATE FEUILLETEE
DORURE
ufs P 1,000
FARCE
ufs P 1,000
Madre L 0,010
Estragon Kg 0,010

Quatre pices Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
9) Dtailler l'emporte-pice rond cannel 8 disques de 11 cm et 8 de 12 cm.
10) Disposer sur les petits disques la farce, humidifier les bords. PLATS SIMILAIRES
11) Souder les chapeaux, dorer.
12) Inciser le dessus en quadrillage. Petits pts bourgeois.
13) Raliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (chemine). Petits pts forestier.
14) Disposer les pts sur plaque ptisserie humidifie. Petits pts aux foies de volaille.
15) Laisser reposer 15 mn au frais. Dartois la viande.

PIZZA AUX FRUITS DE MER EC 046

PATE A PIZZA
Farine type 45 Kg 0,400 Raliser une pte pizza.
Sel fin Kg 0,008 Cuire des moules et des coques marinire.
Lait L 0,200 Pocher des calamars.
Huile d'olive L 0,040 Raliser une Sce amricaine dshydrate.
Levure boulanger Kg 0,020 Cuire des pizza.
GARNITURE
Moules bouchots Kg 0,400
Coques Kg 0,400
Crevettes dcortiques surg Kg 0,200
Encornet Kg 0,200 POINTS DLICATS
Sce amricaine dshy Kg 0,200
Concentr tomate 1/1 Kg 0,300 * Pour obtenir une pte moelleuse, laisser pousser
Gruyre rp Kg 0,250 la pte avant de la garnir.
ASSAISONNEMENT * Le temps de cuisson de la pizza est trs rapide, il

Origan Pm faut cuire la pte sans desscher la garniture.
Sel fin Pm
Sel gros Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE A PIZZA
MTHODE D'EXCUTION
1) Raliser une pte pizza (voir recette de base).
3) Raliser la sauce amricaine. Photographie
4) Pocher les calamars, mincer et rserver.
5) Nettoyer et laver les moules et les coques.
6) Cuire les coquillages sparment faon marinire.
7) Dcortiquer et rserver.
8) Ajouter les jus des coquillages l'amricaine.
9) Rduire glace avec le concentr de tomate.
10) Rectifier l'assaisonnement, refroidir. PLATS SIMILAIRES
11) Abaisser la pte pizza, laisser pousser.
12) Masquer de sauce parfume aux crustacs. Pizza marguerite.
13) Rpartir harmonieusement la garniture, ajouter le gruyre rp. Pizza aux trois fromages.
14) Cuire dans un four trs chaud sur la sole 250c. Pizza vgtarienne.
15) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfume). Pizza 4 saisons.
Pizza reine.
Pizza l'orientale.

PIZZA AUX TROIS FROMAGES EC 047

PATE A PIZZA
Sel fin Kg 0,008 Raliser un coulis de tomates.
Lait L 0,200 Ciseler des fines herbes.
Huile d'olive L 0,040 Cuire des pizza.
GARNITURE
Chvre bche Kg 0,150
Comt Kg 0,150
Bleu d'auvergne Kg 0,150
Parmesan Kg 0,150 POINTS DLICATS
COULIS DE TOMATE * Pour obtenir une pte moelleuse, laisser pousser

Tomates 57/67 Kg 0,800 la pte avant de la garnir.
Ketchup Kg 0,020 * Le temps de cuisson de la pizza est trs rapide, il
Huile d'olive L 0,160 faut cuire la pte sans desscher la garniture.
FINITION
Ciboulette Kg 0,020
Basilic Kg 0,020
ASSAISONNEMENT
Origan Pm
Total
PTE A PIZZA
MTHODE D'EXCUTION
3) Raliser un coulis de tomate, refroidir. Photographie
4) Couper soigneusement les diffrents fromages.
5) Rper le parmesan.
7) Masquer de coulis de tomates.
8) Rpartir harmonieusement les fromages, saupoudrer de fines herbes.
9) Saupoudrer de parmesan.
10) Cuire dans un four trs chaud sur la sole 250c. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfume).
Pizza marguerite.
Pizza aux fruits de mer.
Pizza vgtarienne.
Pizza 4 saisons.
Pizza reine.
Pizza l'orientale.

PIZZA MARGUERITE EC 048

PATE A PIZZA
Sel fin Kg 0,008 Nettoyer et escaloper des champignons.
Lait L 0,200 Cuire blanc des champignons.
Huile d'olive L 0,040 Rper du gruyre.
Levure boulanger Kg 0,020 Tailler une julienne de jambon.
Raliser un coulis de tomates.
GARNITURES Cuire des pizza.
Gruyre rp Kg 0,250
Olives noires 1/1 Kg 0,150 POINTS DLICATS
COULIS DE TOMATE * Pour obtenir une pte moelleuse, laisser pousser

Tomates 57/67 Kg 0,800 la pte avant de la garnir.
Ketchup Kg 0,020 * Le temps de cuisson de la pizza est trs rapide, il
Huile d'olive L 0,160 faut cuire la pte sans desscher la garniture.
ASSAISONNEMENT
Origan Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE A PIZZA
MTHODE D'EXCUTION
3) Raliser le coulis de tomate, refroidir. Photographie
4) Laver et mincer les champignons.
5) Cuire blanc les champignons.
6) Couper le jambon en julienne.
8) Recouvrir la pte de coulis de tomates, ajouter l'origan.
9) Rpartir harmonieusement la garniture, ajouter le gruyre rp.
10) Cuire dans un four trs chaud sur la sole 250c. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfume).
Pizza vgtarienne.
Pizza aux fruits de mer.
Pizza aux trois fromages.
Pizza 4 saisons.
Pizza reine.
Pizza l'orientale.

PIZZA VGTARIENNE EC 049

PATE A PIZZA
Sel fin Kg 0,008 Emincer et tuver des lgumes.
Lait L 0,200 Cuire blanc des champignons.
Huile d'olive L 0,040 Cuire des lgumes l'anglaise.
Levure boulanger Kg 0,020 Rper du gruyre.
Tailler une julienne de jambon.
GARNITURE Raliser un coulis de tomates.
Huile d'olive L 0,100 Cuire des pizza.
Poivrons rouges Kg 0,150
Oignons Kg 0,100 POINTS DLICATS
Brocolis Kg 0,400 * Pour obtenir une pte moelleuse, laisser pousser
Artichaut Kg 0,600 la pte avant de la garnir.
Citrons Kg 0,060
Farine type 55 Kg 0,080 * Le temps de cuisson de la pizza est trs rapide, il
faut cuire la pte sans desscher la garniture.
ASSAISONNEMENT
Origan Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE A PIZZA
MTHODE D'EXCUTION
3) Eplucher et laver les lgumes. Photographie
4) Dcouper des bouquets de brocolis et les cuire l'anglaise.
5) mincer finement les poivrons et les tuver l'huile d'olive.
6) Tourner et cuire dans un blanc les artichauts, les mincer.
7) Monder, ppiner et concasser des tomates.
8) Compoter les tomates.
9) mincer des oignons et les tuver l'huile d'olive.
10) Laver et mincer les champignons. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire blanc les champignons.
12) Abaisser la pte pizza, laisser pousser. Pizza marguerite.
13) Masquer de tomates compotes, ajouter l'origan. Pizza aux fruits de mer.
14) Rpartir harmonieusement la garniture. Pizza aux trois fromages.
15) Cuire dans un four trs chaud sur la sole 250c. Pizza 4 saisons.
16) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfume). Pizza reine.
Pizza l'orientale.

PROFITEROLES AUX LARDONS EC 050

PATE A CHOUX
Eau L 0,250 Raliser une pte choux.
Beurre Kg 0,100 Coucher la poche de la pte choux.
Farine type 55 Kg 0,150 Confectionner un roux.
ufs P 5,000 Raliser une sauce mornay.
Sel fin Kg 0,005 Tailler et sauter des lardons.
Muscade poudre Pm Garnir des choux la poche.
Gruyre rp Kg 0,040
DORURE
ufs P 1,000
POINTS DLICATS
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,040 * Enfourner 200c "oura" ferm, l'humidit de la
Farine type 55 Kg 0,040 pte favorise le dveloppement, ouvrir mi-cuisson
Lait L 0,400 pour scher les pices.
ufs P 2,000
Gruyre rp Kg 0,080
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE A CHOUX
MTHODE D'EXCUTION
1) Confectionner une pte choux (voir recette de base).
2) Incorporer le gruyre rp.
3) Coucher des choux sur plaque de la taille d'une petite noix. Photographie
4) Dorer et recouvrir de gruyre rp.
6) Raliser une sauce bchamel.
8) Rserver les choux sur grille.
9) Tailler finement les lardons, blanchir et sauter.
10) Incorporer les lardons la sauce mornay. PLATS SIMILAIRES
11) Dcouper les chapeaux des choux.
12) Garnir les choux, remettre les chapeaux. Talmouse bragration.
13) Dresser sur plat avec papier gaufr. Talmouse Pont-Neuf.

QUENELLES DE BROCHET NANTUA EC 051

INGREDIENTS
Brochet Kg 1,000 Habiller et fileter un brochet.
ufs P 2,000 Raliser un fumet de poisson.
Faonner et pocher des quenelles.
SAUCE NANTUA Raliser une bisque d'crevisses.
Ecrevisses Kg 0,500 Raliser une sauce Nantua.
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010 * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
Bouquet garni P 1,000 sel et 2 g de poivre au kg de mle.
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100 * Attention de ne pas chauffer la mousseline de
Fumet de poisson L 0,750 poisson au mixeur.
LIAISON
Beurre Kg 0,040
Farine Type 55 Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Total
MOUSSELINE
MTHODE D'EXCUTION
1) Habiller et fileter le brochet.
3) Laver et brosser les crevisses vivantes, goutter soigneusement. Photographie
4) Tailler finement la garniture aromatique.
5) Cardinaliser les crevisses l'huile fumante.
8) Mouiller fumet de poisson, ajouter tomate et concentr de tomate.
10) Retirer les crevisses, dcortiquer les queues et concasser les ttes. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire 20 minutes, cumer rgulirement.
12) Passer au chinois, rduire, lier roux blond. Quenelles de saumon.
13) Crmer, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois tamine. Quenelles de sole sauce nantua.
14) Passer au cutter la chair de brochet, assaisonner.
18) Beurrer un rondeau, faonner les quenelles la cuillre.
19) Verser le fumet bouillant, pocher 5 mm au frmissement.
20) goutter soigneusement les quenelles, rserver au chaud.
21) Dresser les quenelles sur plat, napper de sauce Nantua.

QUENELLES DE POISSON GRATINES EC 052

INGREDIENTS
Merlan entier Kg 1,000 Habiller et fileter des merlans.
ufs P 2,000 Equeuter et sauter des pinards.
Raliser un fumet de poisson.
FOND de POCHAGE Faonner et pocher des quenelles.
Fumet de poisson L 2,000 Raliser un velout de poisson.
Beurre Kg 0,050 Raliser un sabayon.
Raliser un gratin lger.
GARNITURE
SAUCE * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de

Beurre Kg 0,020 sel et 2 g de poivre au kg de mle.
Fumet de poisson L 0,400 * Attention de ne pas chauffer la mousseline de
Crme paisse Kg 0,200 poisson au mixeur.
ufs P 2,000
* Gratiner sans excs les quenelles la
ASSAISONNEMENT salamandre.
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSELINE
MTHODE D'EXCUTION
1) Habiller et fileter les merlans.
2) Equeuter et laver les pinards.
3) Passer au cutter la chair de merlan, assaisonner. Photographie
7) Beurrer un rondeau, faonner les quenelles la cuillre.
8) Verser le fumet bouillant dans le rondeau.
9) Chauffer jusqu' frmissement, laisser pocher 5 mn.
10) goutter soigneusement les quenelles, rserver au chaud. PLATS SIMILAIRES
11) Raliser un velout de poisson.
12) Sauter au beurre les pinards, assaisonner. Quenelles de saumon.
13) Monter un sabayon et l'ajouter au velout. Quenelles de sole sauce nantua.
14) Dresser les pinards sur assiette, ajouter 3 quenelles.
15) Napper de sauce poisson.
16) Gratiner la salamandre.

QUICHE AUX OIGNONS EC 056

PATE BRISEE
Farine type 45 Kg 0,250 Raliser une pte brise.
Sel fin Kg 0,005 Foncer et chiqueter une tarte.
Beurre Kg 0,125 Emincer des oignons.
ufs P 1,000 Compoter des oignons.
Eau L 0,040 Confectionner un appareil crme prise.
Cuire des quiches.
GARNITURE
Oignons Kg 0,600
Beurre Kg 0,080
APPAREIL POINTS DLICATS

ufs P 4,000
Lait L 0,250 * Pour viter que l'appareil crme prise ne coule
Crme paisse Kg 0,250 avant d'tre coagul, refermer lgrement avec le
doigt les trous en fond de pte.
DECOR
Persil Kg 0,040 * Dcercler la quiche 10 minutes avant la fin de
cuisson pour permettre la coloration du bord.
ASSAISONNEMENT
Poivre noir moulu Pm manipulation des ufs.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
1) Confectionner la pte brise (voir recette de base).
2) Dtailler la poitrine de porc en lardons.
3) Blanchir et raidir l'huile. Photographie
4) Raliser l'appareil crme prise.
5) Assaisonner de piment de cayenne, de sel et de muscade.
6) Abaisser et foncer la pte.
7) Piquer et chiqueter, laisser reposer 30 mn au frais.
8) Garnir le fond de tarte avec les lardons et le gruyre.
9) Ajouter l'appareil, cuire four chaud 210c.
10) Dcercler, rserver sur grille. PLATS SIMILAIRES
11) Maintenir au chaud aprs cuisson.
12) Dresser sur papier gaufr. Quiche lorraine.
13) Dcorer d'un bouquet de persil. Quiche jambon pinards.
Quiche ocane.
Quiche thon ratatouille.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.
Quiche aux champignons.

QUICHE JAMBON PINARDS EC 057

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Tailler en salpicon.
ufs P 1,000 queuter et sauter des pinards.
Cuire des quiches.
GARNITURE
APPAREIL POINTS DELICATS

ufs P 4,000
Lait L 0,250 * Pour viter que l'appareil crme prise ne coule
Crme paisse Kg 0,250 avant d'tre coagul, refermer lgrement avec le
DECOR
Persil Kg 0,040 * Dcercler la quiche 10 minutes avant la fin de
cuisson pour permettre la coloration du bord.
ASSAISONNEMENT
Poivre noir moulu Pm manipulation des ufs.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
2) Equeuter et laver les pinards.
3) Sauter les pinards au beurre, rserver au frais. Photographie
4) Dtailler le jambon en ds et raidir au beurre.
9) Garnir le fond de tarte avec les pinards et le jambon.
10) Ajouter l'appareil, cuire four chaud 210c. PLATS SIMILAIRES
11) Dcercler, rserver sur grille.
12) Maintenir au chaud aprs cuisson. Quiche aux oignons.
14) Dcorer d'un bouquet de persil. Quiche ocane.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

QUICHE LORRAINE EC 058

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Tailler et sauter des lardons.
ufs P 1,000 Rper du gruyre.
Cuire des quiches.
GARNITURE
Gruyre rp Kg 0,100
POINTS DLICATS
APPAREIL
ufs P 4,000 * Pour viter que l'appareil crme prise ne coule
Lait L 0,250 avant d'tre coagul, refermer lgrement avec le
Crme paisse Kg 0,250 doigt les trous en fond de pte.
DECOR * Dcercler la quiche 10 minutes avant la fin de

Persil Kg 0,040 cuisson pour permettre la coloration du bord.
ASSAISONNEMENT * Hygine rigoureuse des mains aprs la

Sel fin Pm manipulation des ufs.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE BRISEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Dtailler la poitrine de porc en lardons.
3) Blanchir et raidir l'huile. Photographie
8) Garnir le fond de tarte avec les lardons et le gruyre.
9) Ajouter l'appareil, cuire four chaud 210c.
10) Dcercler, rserver sur grille. PLATS SIMILAIRES
11) Maintenir au chaud aprs cuisson.
12) Dresser sur papier gaufr. Quiche aux oignons.
13) Dcorer d'un bouquet de persil. Quiche jambon pinards.
Quiche ocane.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

QUICHE OCANE EC 059

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Cuire des moules marinire.
ufs P 1,000 Nettoyer et escaloper des champignons.
Eau L 0,040 Cuire blanc des champignons.
Tailler des goujonnettes de poissons.
GARNITURE Sauter des filets de poissons.
Champignons moyens Kg 0,200 Confectionner un appareil crme prise.
Moules bouchots Kg 0,600 Cuire des quiches.
Crevettes dcortiques surg Kg 0,100
Filet de saumon Kg 0,300 POINTS DELICATS
Echalotes Kg 0,030
Beurre Kg 0,050 * Pour viter que l'appareil crme prise ne coule
avant d'tre coagul, refermer lgrement avec le
APPAREIL doigt les trous en fond de pte.
Crme paisse Kg 0,200 * Dcercler la quiche 10 minutes avant la fin de
ufs P 4,000 cuisson pour permettre la coloration du bord.
Beurre Kg 0,020
Farine type 55 Kg 0,020 * Hygine rigoureuse des mains aprs la
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
PTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
2) Habiller et fileter le poisson.
3) Dtailler les filets de saumon en goujonnettes et les faire sauter. Photographie
4) Nettoyer les moules, les cuire faon marinire et les dcortiquer.
5) Raliser un velout de poisson (fumet + jus de moules).
6) Lier aux jaunes et ufs, crmer.
7) Abaisser la pte, foncer la quiche.
8) Piquer et chiqueter la tarte, repos 30 mn.
9) Escaloper et cuire blanc les champignons.
10) Disposer toutes les garnitures froides au fond de la quiche. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir avec l'appareil, cuire au four 210c.
12) Dcercler, rserver sur grille. Quiche aux oignons.
13) Maintenir au chaud aprs cuisson. Quiche lorraine.
14) Dresser sur papier gaufr. Quiche jambon pinards.
15) Dcorer d'un bouquet de persil. Quiche thon ratatouille.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

QUICHE THON RATATOUILLE EC 060

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Sauter des filets de poissons.
ufs P 1,000 Confectionner un appareil crme prise.
Eau L 0,040 Cuire des quiches.
GARNITURE
Oignons Kg 0,080
Poivrons verts Kg 0,080
Tomates 57/67 Kg 0,100 POINTS DELICATS
Courgettes Kg 0,100
Aubergines Kg 0,100 * Pour viter que l'appareil crme prise ne coule
Thon Kg 0,200 avant d'tre coagul, refermer lgrement avec le
APPAREIL
ufs P 4,000 * Dcercler la quiche 10 minutes avant la fin de
Lait L 0,250 cuisson pour permettre la coloration du bord.
DECOR manipulation des ufs.
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Muscade poudre Pm Total
PTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
2) Habiller et fileter le thon.
3) Dtailler le thon en morceaux et le faire sauter l'huile. Photographie
4) Raliser une fine ratatouille, rserver (voir fiche technique).
5) Raliser un appareil crme prise.
6) Assaisonner piment de cayenne, sel et muscade.
7) Abaisser la pte, foncer la quiche.
8) Piquer et chiqueter la tarte, repos 30 mn.
9) Disposer toutes les garnitures froides au fond de la quiche.
10) Ajouter l'appareil crme prise, cuire au four 210c. PLATS SIMILAIRES
11) Dcercler, rserver sur grille.
12) Maintenir au chaud aprs cuisson. Quiche aux oignons.
Quiche jambon pinards.
Quiche ocane.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

RAVIOLES AU FROMAGE EC 062

PATE A RAVIOLE
Farine type 55 Kg 0,300 Raliser une pte ravioles.
ufs P 2,000 Raliser une pure de pommes de terre.
Eau L 0,050 Ciseler des fines herbes.
Huile d'olive L 0,020 Raliser une farce.
Sel fin Kg 0,005 Confectionner et pocher des ravioles.
FARCE
Fromage blanc Kg 0,300
Pommes de terre Bintje Kg 0,200
Ciboulette Kg 0,030
SAUCE * Souder correctement les ravioles pour ne pas

Crme paisse Kg 0,300 qu'elles s'ouvrent lors du pochage.
ASSAISONNEMENT * Attention de ne pas faire bouillir les ravioles lors

Sel gros Pm du pochage
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTES FRACHES
MTHODE D'EXCUTION
1) Raliser la pte ravioles (voir recette de base).
3) Porter frmissement le fromage blanc. Photographie
4) Laisser reposer, refroidir.
5) goutter dans une tamine au frais avec un poids de 1 kg.
6) Raliser une pure, la desscher et la refroidir.
7) Mlanger la pure au fromage avec la ciboulette cisele.
8) Lier l'ensemble avec un jaune d'uf.
9) taler finement la pte ravioles, dcouper des disques de 6 cm.
10) Garnir de farce, fermer en chaussons. PLATS SIMILAIRES
11) Souder la pte en pressant ou en mettant de la dorure.
12) Pocher les ravioles quelques minutes l'eau frmissante sale. Ravioles aux langoustines.
13) Rduire la crme frache, assaisonner. Ravioles au foie gras.
14) Egoutter les ravioles, napper de crme. Ravioles forestire.
15) Dresser sur assiette, dcorer de pluches de cerfeuil. Ravioles aux lgumes.

RAVIOLES AUX LANGOUSTINES EC 063

PATE A RAVIOLE
ufs P 2,000 Pocher et dcortiquer des langoustines.
Eau L 0,050 Tailler une brunoise de langoustines.
Huile d'olive L 0,020 Sauter des langoustines.
Sel fin Kg 0,005 Ciseler des fines herbes.
FARCES Raliser une farce.
Langoustines Kg 2,000 Confectionner et pocher des ravioles.
Basilic Kg 0,020 Raliser une sauce amricaine.
SAUCE AMERICAINE
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080 POINTS DLICATS
Echalotes Kg 0,040
Tomates 57/67 Kg 0,300 * Souder correctement les ravioles pour ne pas
Concentr tomate 1/1 Kg 0,040 qu'elles s'ouvrent lors du pochage.
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 * Attention de ne pas faire bouillir les ravioles lors
Cerfeuil Kg 0,015 du pochage
Estragon Kg 0,015
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,040
Sel gros, sel fin Pm
PTES FRACHES
MTHODE D'EXCUTION
3) Pocher et dcortiquer les langoustines. Photographie
4) Raliser la sauce amricaine partir des carapaces (voir recette de base).
5) Tailler les langoustines en brunoise.
6) Suer au beurre les chalotes ciseles.
7) Ajouter la brunoise et la sauce amricaine.
8) Crmer, laisser rduire l'tat sirupeux.
9) Ajouter les herbes ciseles, assaisonner.
10) Rserver pour obtenir une masse pteuse. PLATS SIMILAIRES
11) taler finement la pte ravioles, dcouper des disques de 6 cm.
12) Garnir de farce, fermer en chaussons. Ravioles au fromage.
13) Souder la pte en pressant ou en mettant de la dorure. Ravioles au foie gras.
14) Pocher les ravioles quelques minutes l'eau frmissante sale. Ravioles forestire.
15) Egoutter les ravioles. Ravioles aux lgumes.
16) Dresser sur assiette, napper de sauce amricaine.
17) Dcorer de pluches de cerfeuil.

RAVIOLES FORESTIRES EC 064

PATE A RAVIOLE
ufs P 2,000 Raliser une duxelles de champignons.
Eau L 0,050 Ciseler des fines herbes.
Huile d'olive L 0,020 Raliser une farce.
Sel fin Kg 0,005 Confectionner et pocher des ravioles.
FARCE
Beurre Kg 0,030
Echalotes Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,030 POINTS DLICATS
Persil Kg 0,030
* Souder correctement les ravioles pour ne pas
SAUCE qu'elles s'ouvrent lors du pochage.
* Attention de ne pas faire bouillir les ravioles lors
ASSAISONNEMENT du pochage
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTES FRACHES
MTHODE D'EXCUTION
4) Hacher finement les champignons.
5) Suer au beurre les chalotes.
6) Ajouter les champignons, cuire jusqu' complte vaporation.
7) Crmer, laisser rduire l'tat sirupeux.
8) Ajouter les herbes ciseles, assaisonner.
9) Rserver pour obtenir une masse pteuse.
10) taler finement la pte ravioles, dcouper des disques de 6 cm. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir de farce, fermer en chaussons.
12) Souder la pte en pressant ou en mettant de la dorure. Ravioles au fromage.
13) Pocher les ravioles quelques minutes l'eau frmissante sale. Ravioles aux langoustines.
14) Rduire la crme frache, assaisonner. Ravioles au foie gras.
15) Egoutter les ravioles, napper de crme. Ravioles aux lgumes.
16) Dresser sur assiette, dcorer de pluches de cerfeuil.

SAUCISSON EN BRIOCHE EC 065

INGREDIENTS
Saucisse de Morteau Kg 0,400 Raliser une pte brioche.
Pocher un saucisson.
PATE A BRIOCHE Raliser une sauce brune.
Farine type 45 Kg 0,250 Enrober et cuire un saucisson en brioche.
Sel fin Kg 0,005
Sucre semoule Kg 0,010
ufs P 3,000
Beurre Kg 0,150
Lait Pm
POINTS DLICATS
DORURE
ufs P 1,000 * Pour ne pas que la pte retombe, attention aux
courants d'air.
SAUCE PORTO
Beurre Kg 0,020
Carottes Kg 0,040
Oignons Kg 0,040
Echalotes Kg 0,020
Porto L 0,040
ASSAISONNEMENT
Total
PTE A BRIOCHE
MTHODE D'EXCUTION
3) Piquer et pocher 25 mn les Morteaux, dpart eau froide. Photographie
4) Retirer la robe et refroidir rapidement.
5) Tailler finement la G.A, suer au beurre.
6) Dglacer avec les 2/3 du porto, laisser rduire.
7) Mouiller fond brun li, rduire lgrement.
8) Ajouter le reste du porto, monter au beurre, passer au chinois tamine.
10) Diviser la pte en deux, abaisser un rectangle de 1 cm d'paisseur. PLATS SIMILAIRES
11) Dorer entirement la pte et disposer le saucisson.
12) Enrober le saucisson, disposer sur plaque soudure en bas. Coulibiac.
13) Dcorer la brioche, laisser pousser dans un endroit tide. Brioche aux fruits de mer.
14) Dorer, cuire au four 200c.
15) Lustrer de beurre clarifi, disposer sur plat avec papier gaufr.
16) Verser la sauce porto dans une saucire.

TALMOUSE BAGRATION EC 066

PATE BRISEE
Sel fin Kg 0,005 Raliser une pte choux.
Eau L 0,050 Raliser une sauce mornay.
Foncer des tartelettes.
PATE A CHOUX Coucher la poche de la pte choux.
Eau L 0,250 Cuire deux ptes assembles.
Beurre Kg 0,100 Garnir des choux la poche.
ufs P 5,000
Sel fin Kg 0,005 POINTS DLICATS
Muscade poudre Pm
Gruyre rp Kg 0,040 * Cuire les talmouses au four en mettant une
DORURE deuxime plaque ptisserie pour quilibrer la
ufs P 1,000 cuisson de la pte choux et de la tartelette.
Emmenthal Kg 0,040
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,040
Lait L 0,400
ufs P 2,000
Gruyre rp Kg 0,080

Sel fin, cayenne Pm
Muscade poudre Pm Total
PTE A CHOUX
MTHODE D'EXCUTION
2) Confectionner la pte choux (voir recette de base).
3) Abaisser la pte foncer 3,5 mm d'paisseur. Photographie
4) Dcouper l'emporte-pice cannel des disques du diamtre des moules.
5) Foncer les tartelettes, piquer les fonds.
6) Tailler l'emmenthal en petits ds.
7) Coucher la pte choux la poche dans les tartelettes.
8) Dorer, rpartir les ds de gruyre.
9) Cuire au four 200c sur plaque double.
10) Raliser la sauce bchamel. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter le gruyre et les jaunes d'ufs.
12) Rserver les talmouses sur grille. Talmouse Pont-Neuf.
13) Fourrer les talmouses de sauce mornay l'aide d'une poche. Profiteroles aux lardons.
14) Lustrer les talmouses de beurre clarifi.
15) Dresser sur plat avec papier gaufr.

TALMOUSE PONT-NEUF EC 067

PATE BRISEE
Sel fin Kg 0,005 Raliser une pte choux.
Eau L 0,050 Raliser une sauce bchamel.
Foncer des tartelettes.
PATE A CHOUX Coucher la poche de la pte choux.
Eau L 0,250 Cuire deux ptes assembles.
Beurre Kg 0,100 Garnir des choux la poche.
ufs P 5,000
Sel fin Kg 0,005 POINTS DLICATS
Muscade poudre Pm
* Cuire les talmouses au four en mettant une
DORURE deuxime plaque ptisserie pour quilibrer la
ufs P 1,000 cuisson de la pte choux et de la tartelette.
SAUCE BECHAMEL
Beurre Kg 0,040
Lait L 0,400
Gruyre rp Kg 0,080
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total PTE A CHOUX
MTHODE D'EXCUTION
2) Confectionner la pte choux (voir recette de base).
3) Abaisser la pte foncer 3,5 mm d'paisseur. Photographie
4) Dcouper l'emporte-pice cannel des disques du diamtre des moules.
5) Foncer les tartelettes, piquer les fonds.
6) Raliser une sauce bchamel, ajouter du gruyre.
7) Incorporer la bchamel la pte choux, assaisonner.
8) Coucher l'appareil la poche dans les tartelettes.
9) Cuire au four 200c sur plaque double.
10) Lustrer les talmouses de beurre clarifi. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser sur plat avec papier gaufr.
Talmouse bragration.
Profiteroles aux lardons.

TARTE FINE AU THON EC 068

INGREDIENTS
Feuilletage plaque 3,5 Kg 0,700 Habiller et fileter le thon.
Thon Kg 1,200 Raliser une marinade instantane.
Raliser une fondue de poivrons.
MARINADE Confectionner des tartes feuilletes.
Huile d'olive L 0,005 Cuire des tartes.
Herbes de provence Pm
F. POIVRONS
Poivrons rouges Kg 0,400
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 * Pour viter la dformation de la pte en cuisson,
Herbes de provence Pm il est important de la dposer sur une plaque
humidifie.
FINITION
Basilic Pm * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour
viter les bulles d'air entre la pte et la plaque.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
Poivre noir moulu Pm l'humidit de la garniture dtremperait la pte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Habiller et fileter le thon.
4) mincer, suer les poivrons l'huile d'olive.
5) Ajouter la tomate (MEC), le B.G, l'ail.
6) Assaisonner, cuire dcouvert 30 minutes.
7) Escaloper les filets de thon.
8) Dtailler dans le feuilletage 8 disques de 14 cm.
9) Disposer sur plaques ptisserie humidifie.
10) Masquer de fondue de poivron. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir d'une rosace de filets de thon.
12) Saupoudrer d'herbes de provence et d'un filet d'huile d'olive. Tarte fine aux sardines.
13) Cuire au four 220c. Tarte fine aux lisettes.
14) Frire les feuilles de basilic.
15) Lustrer les tartes l'envoi, dcorer de basilic.

TARTE FINE AUX LISETTES EC 069

INGREDIENTS
Feuilletage plaque 3,5 Kg 0,700 Habiller et fileter des lisettes.
Lisettes Kg 2,000 Raliser une marinade instantane.
Raliser une fondue de tomate.
MARINADE Cuire des lgumes verts l'anglaise.
Huile d'olive L 0,005 Confectionner des tartes feuilletes.
Herbes de provence Pm Cuire des tartes.
F. TOMATES
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010
humidifie.
GARNITURE
Beurre Kg 0,040 * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour
Epinards pousses Kg 0,800 viter les bulles d'air entre la pte et la plaque.
FINITION * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec

Basilic Pm l'humidit de la garniture dtremperait la pte.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Habiller et fileter les lisettes.
4) mincer, suer les oignons l'huile d'olive.
7) Cuire l'anglaise les pinards, rafrachir et goutter.
8) Concasser et sauter les pinards au beurre.
9) Mettre mariner les filets de lisettes dans l'huile d'olive et les herbes.
10) Dtailler dans le feuilletage 8 disques de 14 cm. PLATS SIMILAIRES
12) Masquer de fondue de tomate. Tarte fine au thon.
13) Rpartir les pinards. Tarte fine aux sardines.
14) Recouvrir d'une rosace de filets de lisette.
15) Saupoudrer d'herbes de provence et d'un filet d'huile d'olive.

TARTE FINE AUX SARDINES EC 070

INGREDIENTS
Feuilletage plaque 3,5 Kg 0,700 Habiller et fileter des sardines.
Sardines Kg 2,000 Raliser une marinade instantane.
Raliser une fondue d'oignons.
MARINADE Confectionner des tartes feuilletes.
Huile d'olive L 0,005 Cuire des tartes.
Herbes de provence Pm
F. D'OIGNONS
Oignons Kg 0,400
Ail Kg 0,010
humidifie.
FINITION
Basilic Pm * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour
viter les bulles d'air entre la pte et la plaque.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
Poivre noir moulu Pm l'humidit de la garniture dtremperait la pte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PTE FEUILLETEE
MTHODE D'EXCUTION
2) Habiller et fileter les sardines.
4) mincer, suer les oignons l'huile d'olive.
7) Mettre mariner les filets de sardines dans l'huile d'olive et les herbes.
8) Dtailler dans le feuilletage 8 disques de 14 cm.
10) Masquer de fondue d'oignon. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir d'une rosace de filets de sardine.
12) Saupoudrer d'herbes de provence et d'un filet d'huile d'olive. Tarte fine au thon.
13) Cuire au four 220c. Tarte fine aux lisettes.

Guia de Platos Cocina Francesa Final

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Guia de Platos Cocina Francesa Final

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

formation

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention l'excs de temprature du bain-marie

* Principalement utilis pour accompagner les

* Il est la base de nombreuses sauces drives

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention l'excs de temprature du beurre

* Principalement utilis pour accompagner les

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

ASSAISONNEMENT * Elle permet de raliser des consomms de

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Cuire le concentr de tomate 1 2 minutes pour

* Le coulis de tomate est utilis pour

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

NOTA : Pour la ralisation d'un court-bouillon de prsentation : UTILISATIONS

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Pour viter le noircissement des champignons:

* La duxelles peut tre utilise pour farcir des

* Elle peut tre additionne de sauce ou glace de

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Pour obtenir une farce rose, il est important de

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

ASSAISONNEMENT POINTS DELICATS

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention de ne pas bouillanter trop longtemps

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Les marinades sont principalement utilises pour

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* La marinade cuite est principalement utilise

* La marinade cuite a les mmes rles que la

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention de ne pas surchauffer la chair par un

* Principalement utilise pour farcir les suprmes

* Sert galement pour confectionner des mousses,

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Mettre au point la pte en ajoutant un peu de

* Le volume de l'eau de cuisson doit reprsenter 8

* La quantit de sel doit tre de 10 g par litre

* La cuisson des ptes fraches peut tre effectue

Matire d'uvre U Quantit Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Eviter le contact de la levure avec le sel ce qui

* Dlayer la levure l'eau tide pour acclrer la

* La quantit d'eau varie en fonction du type de

* Laisser pousser dans un endroit tide (25c