LABORATORIUM KIMIA FARMASI

PROGRAM STUDI D3 ANALISIS FARMASI & MAKANAN FMIPA

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II

PERCOBAAN I
PENETAPAN KADAR AIR

Disusun Oleh:
Annisa Firdanovianty
J0B114243
Kelompok VII

PROGRAM STUDI D3 ANALISIS FARMASI & MAKANAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2016
LABORATORIUM KIMIA FARMASI
PROGRAM STUDI D3 ANALISIS FARMASI & MAKANAN FMIPA
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

PERCOBAAN I
PENETAPAN KADAR AIR

Asisten Nilai Laporan Awal Nilai Laporan Akhir

(Ida Maulida) Tanggal Praktikum : 11 Tanggal Dikumpul : 14

Oktober 2016 Oktober 2016

PROGRAM STUDI D3 ANALISIS FARMASI & MAKANAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2016
 PERCOBAAN I
PENENTUAN KADAR AIR

I. TUJUAN
Tujuan dari percobaan ini adalah menetapkan kandungan kadar air yang
terdapat pada beberapa bahan makanan dan untuk mengetahui prinsip metode
penetapan kadar air dengan metode oven.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bentuk Air pada Makanan
Kemudahan penghapusan air dari makanan tergantung pada bagaimana
proses dalam produk makanan itu. Tiga tipe air dalam produk makanan adalah:
1. Air Bebas
Air ini mempertahankan sifat fisik dan dengan demikian bertindak sebagai
agen pendispersi untuk koloid dan pelarut untuk garam.
2. Air Serapan
Air ini dilaksanakan erat atau tersumbat di dinding sel atau protoplasma dan
berhubungan erat dengan protein.
3. Air Hidrasi
Air ini terikat secara kimia, misalnya, laktosa monohidrat; juga beberapa garam
seperti Na2SO4 10H2O.
Tergantung pada bentuk air yang ada dalam suatu makanan, metode yang
digunakan untuk menentukan kelembaban mungkin mengukur lebih atau kurang
dari kelembaban air. Ini adalah alasan untuk pemilihan metode resmi dengan
prosedur lain. Namun, beberapa metode resmi mungkin ada untuk produk
tertentu. Sebagai contoh, AOAC metode internasional untuk keju meliputi:
Metode vakum oven, rancangan oven, microwave oven, distilasi. Biasanya,
Metode pertama terdaftar oleh AOAC International disukai atas orang lain di
bagian manapun.
a. Metode Pengeringan Oven
Dalam metode pengeringan oven, sampel dipanaskan pada kondisi tertentu,
dan hilangnya berat digunakan untuk menghitung kadar air sampel. Jumlah
kelembaban ditentukan tergantung pada jenis oven yang digunakan, kondisi di
dalam oven, waktu dan suhu pengeringan. Berbagai metode oven yang disetujui
oleh AOAC International untuk menentukan jumlah uap air pada berbagai produk
makanan. Metode sederhana, dan banyak oven memungkinkan untuk analisis
sampel secara simultan dalam jumlah besar. Waktu yang diperlukan mungkin
sekitar beberapa menit dan untuk memaksimalkan kerjanya bisa lebih dari 24 jam.
 b. Prosedur Destilasi
Teknik Destilasi melibatkan kelembaban dalam sampel makanan dengan
titik didih tinggi pelarut yang bercampur di dalam air, mengumpulkan campuran
yang mengalami penyulingan, dan kemudian mengukur volume air. Dua prosedur
destilasi yang digunakan saat ini: langsung dan dEstilasi refluks, dengan berbagai
pelarut. Misalnya, dalam destilasi langsung dengan pelarut bercampur titik didih
lebih tinggi dari air, sampel dipanaskan dalam minyak mineral atau cair dengan
titik nyala dengan baik di atas titik didih air. Cairan bercampur lainnya dengan
titik didih hanya sedikit di atas air kaleng, digunakan (misalnya, toluena, xilena,
dan benzena). Namun,refluks destilasi dengan toluen pelarut bercampur adalah
metode yang paling banyak digunakan. Teknik Destilasi awalnya dikembangkan
sebagai metode cepat untuk pekerjaan kontrol kualitas, tetapi mereka tidak
beradaptasi dengan pengujian rutin. Metode Destilasi adalah teknik yang disetujui
oleh AOAC untuk kelembaban analisis rempah-rempah (Metode AOAC 986,21),
keju (Metode AOAC 969,19), dan pakan ternak (Metode AOAC 925,04). Hal ini
juga dapat memberikan akurasi yang baik dan presisi untuk kacang-kacangan,
minyak, sabun, dan lilin. Metode destilasi menyebabkan dekomposisi kurang
panas dari beberapa makanan dari oven pengeringan pada suhu tinggi. Reaksi
kimia yang merugikan tidak dieliminasi namun dapat diminimalkan dengan
menggunakan pelarut dengan rendah titik didih (Bradley Jr, 2010).
A. Metode Thermogravimetri
Metode pengeringan di mana sampel dikeringkan sampai massanya konstan.
Perubahan massa ditafsirkan sebagai perubahan kelembaban. Pengeringan
berakhir dengan pencapaian keadaan setimbang, yaitu ketika tekanan uap zat
lembab sama dengan tekanan uap dari lingkungan. Semakin rendah tekanan uap
dari lingkungan, semakin rendah kelembaban sisa dalam substansi ketika
kesetimbangan tercapai. Mengurangi tekanan, menurunkan tekanan uap dari
lingkungan dan karenanya menghasilkan kondisi pengeringan ketat. Metode
Thermogravimetri cocok untuk hampir semua zat yang stabil termal dengan kadar
air >0,1%.
B. Oven Pengering
Sampel dikeringkan dengan cara sirkulasi udara panas. Untuk memperketat
kondisi pengeringan atau untuk melindungi zat yang tidak stabil secara termal,
pengeringan sering dilakukan di bawah vakum. Kadar air ditentukan oleh
diferensial berat sebelum dan sesudah pengeringan. Bagi banyak zat metode oven
pengeringan adalah metode referensi wajib dengan reproduktifitas baik. Metode
ini sering dikutip dalam hukum yang mengatur makanan.
Keuntungan dari metode pengeringan oven klasik terletak pada jumlah
sampel yang dapat diselidiki secara bersamaan. Selain itu, menawarkan
kemungkinan menganalisis sejumlah besar sampel, yang dapat menjadi
keuntungan tertentu dengan sampel homogen. Kelemahan dari metode ini adalah
jumlah usaha manual yang besar yang terlibat dan waktu pengukuran yang sangat
panjang. Untuk mempersingkat waktu pengukuran, pengering inframerah atau
microwave sering digunakan saat ini. Memeriksa zat untuk kesesuaian hukum
(makanan). Metode referensi untuk kalibrasi metode lain.
C. Destilasi
Massa atau volume kecil dari kelembaban termal dipisahkan dari sampel
yang diukur. Pelarut organik tidak larut dalam air (misalnya toluena, xylena)
sering ditambahkan ke sampel padat sebelum di destilasi dan membentuk fasa uap
azeotrop dengan air dalam destilasi pada suhu <100 C. Setelah pendinginan, dua
komponen cair memisahkan, fraksi air ditentukan secara volumetrik atau setelah
pemisahan sebelumnya fraksi pelarut dalam corong pisah ditimbang. Rata-rata
akurasi. Dalam banyak kasus, pelarut yang mewakili bahaya lingkungan yang
diperlukan.
D. Titrasi Karl Fischer
Metode Karl Fischer digunakan untuk berbagai zat sebagai metode
referensi. Ini adalah prosedur analisis kimia yang didasarkan pada oksidasi sulfur
dioksida oleh yodium dalam larutan hidroksida metanol. Pada prinsipnya, reaksi
kimia berikut terjadi :
H2O + I2 + SO2 + CH3OH + 3RN [RNH] SO4CH3 + 2[RNH]
Titrasi dapat dilakukan secara volumetrik. Dalam metode volumetrik, Karl
Fischer larutan yang mengandung yodium ditambahkan sampai jejak pertama
kelebihan yodium hadir. Jumlah yodium dikonversi ditentukan dari volume buret
dari Karl Fischer yang mengandung iodine. Dalam prosedur coulometri, yodium
berpartisipasi dalam reaksi yang dihasilkan langsung dalam sel titrasi dengan
oksidasi elektrokimia iodida sampai jejak yodium terdeteksi tidak bereaksi lagi.
Hukum Faraday dapat digunakan untuk menghitung jumlah yodium yang
dihasilkan dari jumlah listrik yang diperlukan.
Titrasi Karl Fischer adalah kelembaban penentuan metode khusus untuk air
dan cocok untuk sampel dengan kadar air yang tinggi (titrimetri) dan juga untuk
sampel dengan kadar air dalam kisaran ppm (Coulometry). Pada awalnya
dikembangkan untuk cairan non berair, tetapi juga cocok untuk padatan jika ini
 larut atau jika air mengandung dapat dihilangkan dengan pemanasan dalam aliran
gas atau dengan ekstraksi. Sebuah keuntungan dari spektroskopi resonansi
magnetik nuklir adalah akurasi tinggi. Mendeteksi segala bentuk air, terlepas dari
kekuatan ikatan. Kerugian utama adalah cukup banyak aparat yang diperlukan dan
biaya tinggi yang terkait. Bahkan ukuran sampel yang kecil dapat menguntungkan
dalam industri untuk aplikasi jaminan kualitas.
(Sandhya et al., 2015).
Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap
pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara
fisik dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari
pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas penggunaannya
untuk memisahkan analit dari pengganggu-pengganggunya: elektrolisis, ekstraksi
pelarut, kromatografi, dan pengatsirian (volatilisasi) merupakan metode penting
lain untuk pemisahan itu. Dalam metode gravimetrik ada dua syarat agar metode
ini berhasil, yaitu:
1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak-
terendapkan secara analitis tak-dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang,
dalam menetapkan penyusunan utama dari suatu makro).
2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susuanan yang pasti dan hendaknya
murni, atau sangat hampir murni. Bila tidak akan diperoleh hasil yang galat.
(Utami, 2014).
Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur
atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri
meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat
segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur
dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang
menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan
dengan beberapa cara, seperti: metode pengendapan, metode penguapan, metode
elektroanalisis, atau berbagai macam metode lainnya. Pada prakteknya, dua
metode pertama adalah yang terpenting. Metode gravimetri memakan waktu
cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-
faktor koreksi dapat digunakan (Kusumaningrum, 2014).
Adapun berbagai metode untuk penetapan kadar air sesuai Standar
Nasional Indonesia sebagai berikut :
A. Metoda oven
 Kehilangan bobot pada pemanasan 105OC dianggap sebagai kadar air yang
terdapat pada contoh. Peralatan yang dipakai adalah Botol timbang bertutup,
Eksikator, Oven, dan Neraca analitik. Cara kerjanya di Timbang dengan seksama
1g-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui
bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan
pengaduk dan pasir kuarsa kertas saring berlipat. Keringkan pada oven suhu 105"
C selama 3 jam. Dinginkan dalam eksikator. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga
diperoleh bobot tetap.
B. Metoda destilasi
Pemisahan azeotrapik air dengan pelarut organik. Pereaksi yang dipakai
Xylol, Toluene. Peralatannya antara lain : Labu didih 500 ml beserta tratu didih,
Alat aufhauser, Penangas listrik, Neraca analitik. Cara kerjanya : Timbang dengan
seksama 5 g - 10 g cuplikan, masukkan ke dalam labu didih dan tambahkan 300
ml xylol serta batu didih. Sambungkan dengan alat aufhauser dan panaskan di atas
penangas listrik selama satu jam dihitung sejak mulai mendidih. Setelah cukup
satu jam matikan penangas listrik dan biarkan alat aufhauser mendingin. Bilas alat
pendingin dengan xylol murni/toluene. Baca jumlah volume air.
(BSN, 1992).

II.2 Uraian Bahan

II.2.1 Tepung
Nama Resmi : AMYLUM
Nama Latin : starch
Struktur Kimia : C6H10O5
Pemerian : Serbuk halus, putih, tidak berbau, tidak berasa
Kelarutan : Praktis tidak larut dalam air dingin dan dalam
etanol dingin (96 %) P. Membengkak seketika dalam
air panas pada suhu 378. Menjadi larut air panas
pada suhu diatas suhu gelatinisasi, parsial larut ke
dalam dimetil sulfoksida dan dimetilformamida
Indikasi :
BM :
Penyimpanan : Di lindungi dari kelembaban yang tinggi.
(Depkes RI, 1995).
III. PRINSIP
III.1 Prinsip Reaksi
Titrasi Karl Fischer
Reaksi kimia berikut terjadi :
H2O + I2 + SO2 + CH3OH + 3RN [RNH] SO4CH3 + 2[RNH]

III.2 Prinsip Kerja

1. Tepung Terigu
A. Prinsip Kadar Air
Kehilangan bobot yang terjadi pada pemanasan dalam oven dengan
suhu 130C selama 1 jam.
B. Peralatan
a. Eksikator yang berisi desikan
b. Botol timbang alumunium dengan penutup 5 cm, tinggi 3cm
c. Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1C
d. Neraca analitik, terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
C. Cara kerja
a. Panaskan botol timbang beserta tutupnya dengan oven pada suhu (130
3)C selama satu jam, dinginkan dalam eksikator selama 30 menit dan
ditimbang.
b. Timbang 2 g contoh ke dalam botol timbang (W).
c. Panaskan botol timbang dalam keadaan terbuka dalam oven pada suhu
(130 3) C selama satu jam (satu jam setelah suhu oven 130 C).
d. Tutup botol timbang ketika masih di dalam oven, kemudian pindahkan ke
dalam eksikator, dinginkan selama 30 menit dan ditimbang (W1).
e. Lakukan duplo.
f. Hitung kadar air dalam contoh

D. Perhitungan
% Kadar Air : W-W1 X 100 %
W
Keterangan:
W1 adalah bobot contoh setelah dipanaskan (g);
W adalah bobot awal contoh (g).
E. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil
kadar air atau deviasi (RSD) maksimal 2 %. Jika kisaran lebih besar dari 5
% atau deviasi lebih besar dari 2 % analisis harus diulang kembali.
(BSN, 2009)

2. Tepung Beras
A. Prinsip Kadar Air
 Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan
dalam oven pada suhu (130 3) C.
B. Peralatan
a. Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 C
b. neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
c. desikator yang berisi desikan
d. pinggan nikel, platina atau aluminium bertutup.
C. Cara kerja
a. Panaskan pinggan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 3) C
selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20
menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik
(pinggan dan tutupnya) (W0),
b. masukkan 2 g contoh ke dalam pinggan, tutup, dan timbang (W1),
c. panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka
dengan meletakkan tutup pinggan disamping pinggan di dalam oven pada
suhu (130 3) C selama 1 (satu) jam setelah suhu oven (130 3) C,
d. tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam
desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit
sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang (W2),
e. lakukan pekerjaan duplo, dan
f. hitung kadar air dalam contoh.
D. Perhitungan
% Kadar Air : W1-W2 X 100 %
W1-W0
Keterangan:
W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram
(g);
W1 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan,
dinyatakan dalam gram (g);
W2 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan,
dinyatakan dalam gram (g).
E. Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil
kadar air. Jika kisaran lebih besar dari 5 %, maka analisis harus diulang
kembali.
(BSN, 2009).

3. Tepung Tapioka
A. Prinsip Kadar Air
 Kehilangan bobot pada pemanasan 105" C dianggap sebagai kadar air
yang terdapat pada contoh.
B. Peralatan
a. Botol timbang bertutup;
b. Eksikator;
c. Oven;
d. Neraca analitik.
C. Cara kerja
a. Timbang dengan seksama 1g-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan,
botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas
saring berlipat;
b. Keringkan pada oven suhu 105" C selama 3 jam;
c. Dinginkan dalam eksikator;
d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
D. Perhitungan
% Kadar Air = W/W1 X 100%
Dimana :
W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g
W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.
(BSN, 1992).

4. Tepung Jagung
1. Prinsip Kadar Air
Kehilangan bobot pada pemanasan 105" C dianggap sebagai kadar air
yang terdapat pada contoh.
2. Peralatan
a. Botol timbang bertutup;
b. Eksikator;
c. Oven;
d. Neraca analitik.
3. Cara kerja
a. Timbang dengan seksama 1g-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang
bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan,
botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsai kertas
saring berlipat;
b. Keringkan pada oven suhu 105" C selama 3 jam;
c. Dinginkan dalam eksikator;
d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
4. Perhitungan
% Kadar Air = W X 100 %
W1
Dimana :
 W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g
W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g.
(BSN, 1992).

5. Metode Thermogravimetri
Metode pengeringan di mana sampel dikeringkan sampai massanya konstan.
Perubahan massa ditafsirkan sebagai perubahan kelembaban. Pengeringan
berakhir dengan pencapaian keadaan setimbang, yaitu ketika tekanan uap zat
lembab sama dengan tekanan uap dari lingkungan. Semakin rendah tekanan uap
dari lingkungan, semakin rendah kelembaban sisa dalam substansi ketika
kesetimbangan tercapai. Mengurangi tekanan, menurunkan tekanan uap dari
lingkungan dan karenanya menghasilkan kondisi pengeringan ketat.

6. Oven Pengering
Sampel dikeringkan dengan cara sirkulasi udara panas. Untuk memperketat
kondisi pengeringan atau untuk melindungi zat yang tidak stabil secara termal,
pengeringan sering dilakukan di bawah vakum. Kadar air ditentukan oleh
diferensial berat sebelum dan sesudah pengeringan.

7. Destilasi
Massa atau volume kecil dari kelembaban termal dipisahkan dari sampel
yang diukur. Pelarut organik tidak larut dalam air (misalnya toluena, xylena)
sering ditambahkan ke sampel padat sebelum di destilasi dan membentuk fasa uap
azeotrop dengan air dalam destilasi pada suhu <100C. Setelah pendinginan, dua
komponen cair memisahkan, fraksi air ditentukan secara volumetrik atau setelah
pemisahan sebelumnya fraksi pelarut dalam corong pisah ditimbang.

8. Titrasi Karl Fischer

Metode Karl Fischer digunakan untuk berbagai zat sebagai metode
referensi. Ini adalah prosedur analisis kimia yang didasarkan pada oksidasi sulfur
dioksida oleh yodium dalam larutan hidroksida metanol. Titrasi dapat dilakukan
secara volumetrik. Dalam metode volumetrik, Karl Fischer larutan yang
mengandung yodium ditambahkan sampai jejak pertama kelebihan yodium hadir.
Jumlah yodium dikonversi ditentukan dari volume buret dari Karl Fischer yang
mengandung iodine. Dalam prosedur coulometri, yodium berpartisipasi dalam
reaksi yang dihasilkan langsung dalam sel titrasi dengan oksidasi elektrokimia
iodida sampai jejak yodium terdeteksi tidak bereaksi lagi. Hukum Faraday dapat
digunakan untuk menghitung jumlah yodium yang dihasilkan dari jumlah listrik
yang diperlukan.

IV. ALAT DAN BAHAN

IV.1 Alat
Alat alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1. Cawan
2. Desikator
3. Oven
4. Timbangan

IV.2 Bahan
Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1. Sampel aneka tepung (tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras,
dan tepung jagung).

V. CARA KERJA

Cawan Kosong

- Dikeringkan dalam oven selama 15 menit

- Didinginkan dalam desikator
- Ditimbang

Sampel
- Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gram yang
sudah dihomogenkan dalam cawan

Cawan
- Diangkat tutupnya
- Ditempatkan beserta isi dan tutupnya didalam oven
selama 6 jam
- Dihindarkan kontak dengan dinding oven
- Dipindahkan ke desikator
- Ditutup dengan penutupnya
- Didinginkan

Sampel
- Ditimbang kembali
- Dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh
bobot yang tetap

Hasil
VI. HASIL
Tabel 1. Cawan Kosong dan Berat Cawan Setelah Di Oven
No Kelompo Berat Cawan Kosong Setelah Satu Setelah 30
. k (Gram) Jam (Gram) Menit
(Gram)
1. V 71,7371 73,1560 73,5106
2. VI 40,5862 42,5862 42,556
3. VII 39,8167 41,5875 41,5835
4. VIII 68,5487 70,3410 70,3417

Keterangan :
- Sampel V : Tepung Terigu
- Sampel VI : Tepung Beras
- Sampel VII : Tepung Tapioka
- Sampel VIII : Tepung Jagung

VII. PERHITUNGAN
Diketahui :
a = Cawan Kosong
b = Bobot Sampel Awal
= 2 Gram
c = Rata- Rata Berat Cawan + Sampel Yang Di Oven
Ditanya :
% Kadar air Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Jagung?
Jawab :
A. Tepung Terigu
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (73,5133 71,7371) X 100%
(73,5133 71,7371)
= 2 1,7762 X 100%
1,7762
= 0,2238 X 100%
1,7762
= 13 %

B. Tepung Beras
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (42,5711 40,5862) X 100%
(42,5711 40,5862)
= 2 1,9849 X 100%
1,9849
= 0,0151 X 100%
1,9849
 = 7,6 %

C. Tepung Tapioka
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (41,5855 39,8167) X 100%
(41,5855 39,8167)
= 2 1,7688 X 100%
1,7688
= 0,2312 X 100%
1,7688
= 13 %

D. Tepung Jagung
%Kadar Air = b (c-a) X 100%
(c-a)
= 2 (70,34135 68,5487) X 100%
(70,34135 68,5487)
= 2 1,79265 X 100%
1,79625
= 0,20735 X 100%
1,79265
= 11,56 %

VIII. PEMBAHASAN
Percobaan kali ini berjudul Penetapan Kadar Air yang bertujuan
menetapkan kandungan air yang terdapat pada beberapa bahan makanan dan
untuk mengetahui prinsip metode penetapan kadar air dengan metode oven.
Dalam metode pengeringan oven, sampel dipanaskan pada kondisi tertentu, dan
hilangnya berat digunakan untuk menghitung kadar air sampel. Jumlah
kelembaban ditentukan tergantung pada jenis oven yang digunakan. Kondisi di
dalam oven, waktu, dan suhu pengeringan. Berbagai metode oven yang disetujui
oleh AOAC International untuk menentukan jumlah uap air pada berbagai produk
makanan. Metode sederhana, dan banyak oven memungkinkan untuk analisis
sampel secara simultan dalam jumlah besar. Waktu yang diperlukan mungkin
sekitar beberapa menit dan untuk memaksimalkan kerjanya bias lebih dari 24 jam.
Prinsip dari metode oven pengering adalah sampel dikeringkan dengan cara
sirkulasi udara panas. Untuk memperketat kondisi pengeringan atau untuk
melindungi zat yang tidak stabil secara termal, pengeringan sering dilakukan
dibawah vakum. Kadar air ditentukan oleh diferensial berat sebelum dan sesudah
pengeringan. Bagi banyak metode oven pengeringan adalah metode referensi
wajib dengan reproduktifitas baik. Metode ini sering dikutip dalam hokum yang
mengatur makanan. Keuntungan dari metode pengeringan oven klasik terdapat
pada jumlah sampel yang dapat diselidiki secara bersamaan. Selain itu,
menawarkan kemungkinan menganalisis sejumlah besar sampel, yang dapat
menjadi keuntungan tertentu dengan sampel homogen. Kelemahan dari metode ini
adalah jumlah usaha manual yang besar yang terlibat dan waktu pengukuran yang
sangat panjang. Untuk mempersingkat waktu pengukuran, pengering inframerah
atau microwave sering digunakan saat ini. Sampel yang digunakan dalam
percobaan ini terdiri dari : tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan tepung
jagung.
Pengerjaan yang dilakukan pada percobaan ini yang pertama cawan
kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan ke dalam
desikator dan ditimbang. Setelah itu, ditimbang sampel dengan cepat kurang lebih
2 gram yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Ditempatkan lagi cawan ke
dalam oven yang telah berisi sampel tepung tadi, ditunggu selama satu jam,
dimasukkan ke dalam desikator, dinginkan dan tutup, diulangi kembali cara
tersebut dengan waktu 30 menit. Prinsip kerja dari desikator ini yaitu bahan
diletakkan ke dalam rak bagian atas dan silika gel diletakkan di bagian bawah rak.
Bahan-bahan tersebut tidak akan bisa menyerap uap dan lingkungan. Desikator
yaitu sebuah alat yang terbuat dari kaca berbentuk panic bersusun dua yang
bagian bawahnya diisi bahan pengering seperti silika gel sehingga pengaruh uap
air selama pengeringan dapat diserap oleh silika gel tersebut. Desikator berfungsi
sebagai tempat menyimpan sampel yang harus bebas air, mengeringkan sampel
yang akan digunaka n untuk uji kadar air. Desikator ada dua macam, yaitu :
desikator biasa, dan desikator vakum (vacum). Prinsip dari metode oven
pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105Oc selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
Penetapan kadar air sangat penting dilakukan karena dalam kadar air
dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut, penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar di
dalam proses pengolahan maupun pendistribusiannya mendapat penananan tepat,
sebagai penentu factor mutu dalam pengawetan beberapa produk., menurunkan
kadar air digunakan untuk kenyamanan dalam pengemasan atau transportasi,
kadar air selalu spesifik dalam komposisi standar, perhitungan nilai gizi makanan,
data perhitungan yang digunakan untuk menunjukkan perhitungan analisis lain
pada basis yang sama, contoh: basis basah dan basis kering.
 Evaluasi yang dilakukan pada penetapan kadar air dengan berbagai
sampel yaitu tepung terigu. Tgepung beras, tepung tapioca, dan tepung jagung,
didapatkan hasil untuk tepung terigu kadar airnya sebesar 13%, tepung beras
sebesar 12,77%, tepung tapioka sebesar 13%, dan juga tepung jagung sebesar
11,56%. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2997-1992 tentang
Tepung tapioka, kadar air yang disyaratkan maksimal 12%, sedangkan pada
sampel uji melebihi syarat yang ditentukan dan tidak sesuai dengan syarat. Untuk
tepung beras, berdasarkan SNI 3459:2009 mengenai tepung beras, kadar air yang
disyaratkan maksimal 13%, sedangkan pada sampel uji kadar air yang didapatkan
12,77%, dan berarti memenuhi syarat. Pada tepung terigu, berdasarkan SNI
3751:2009 mengenai tepung terigu sebagai bahan makanan, syarat kadar air yang
ditentukan yaitu 11-14%, dan pada sampel uji sebesar 13%, berarti memenuhi
syarat yang ditentukan. Dan terakhir, untuk tepung jagung, syarat kadar air yang
ditentukan berdasarkan SNI 01-3727-1995 sebesar maksimal 10%. Sedangkan
pada sampel uji sebesar 11,56% dan artinya tidak memenuhi persyaratan.

IX. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan pada percobaan ini adalah :
1. Sampel ygang digunakan pada percobaan ini adalah tepung terigu, tepung
beras, tepung tapioka, dan tepung jagung.
2. Sampel yang memenuhi persyaratan uji berdasarkan SNI adalah tepung
beras dan juga tepung terigu.
3. Sampel yang tidak memenuhi persyaratan uji berdasarkan SNI adalah
tepung jagung dan tepung tapioka
4. Fungsi penetapan kadar air sangat penting dilakukan karena dalam kadar air
dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pangan tersebut.

X. SARAN
Sebaiknya praktikumnya harus bias disatu tempat saja agar pengerjaan lebih
efektif dan meminimalkan kesalahan pada hasil.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-

1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan Standarisasi Indonesia.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2997-
1992. Tepung Singkong. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3549-2009.
Tepung Beras. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI) 3751-2009.
Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Indonesia.
Jakarta.
Bradley, Jr. & Robert L. 2010. Food Analysis 4th Edition. Springer Science +
Business Media, LLC.
Kusumaningrum, W. 2014. Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit. Jurnal
Praktikum UIN Syarif Hidayatullah.
Sandhya P.R., G. Nagasowjanya, A. Ajitha, U. MaheswarRao. 2015. Aquametri-
The Moisture Content Determination. World Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences 4(8):566-580
Utami R. D. 2014. Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit. Jurnal
Praktikum Kimia Analitik II UIN Syarif Hidayatullah 1-8