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Table des matires

Introduction la cuisine vietnamienne


Les habitudes alimentaires au Vietnam
Ustensiles
Ingrdients
Les bases
Cuisson du riz parfum
Cuisson des nouilles et vermicelles
Les sauces maison
Entres
Rouleaux de printemps
Gteau de riz
Brioches la vapeur
Pts chauds vietnamiens
Nems impriaux
Soupe de crabe
Buf saut au cresson
Saucisson vietnamien
Buf cuit au citron
Raviolis vietnamiens
Street food
Buf la citronnelle
Soupe de nouilles au buf
Nouilles aux raviolis
Buf et vermicelles
Vermicelles de la ville de Hu
Vermicelles et boulettes
Sandwich vietnamien au rti de porc
Grands classiques et plats de fte
Porc laqu
Canard laqu
Crpes vietnamiennes
ufs la vapeur
Tomates farcies vietnamiennes
Tofu farci la sauce tomate
Liserons deau sauts lail
Plats de viandes et de poissons
Buf au sat
Porc caramlis
Poulet au gingembre
Poisson frit
Poisson la tomate
Crevettes
Soupe acidule au poisson
Nouilles et riz
Bouillie de riz au poulet
Nouilles sautes au buf
Nouilles sautes aux crevettes
Riz
Desserts
Dessert la banane
Caf au lait glac
Dessert aux 3 couleurs
Flan coco
Flan au caramel vietnamien
Gele vietnamienne
Fruits au sel et au piment
Riz gluant aux haricots mungo
Les bonnes adresses de Nathalie
Page de copyright
Dans la mme collection
Nathalie Nguyen
Nathalie apprend la cuisine aux cts de sa mre, issue dune grande
ligne de marchands et de cuisiniers de rue. Aprs une licence
d'audiovisuel, Nathalie devient responsable graphiste et tente alors
laventure Masterchef o elle termine finaliste lge de 22 ans.
Aprs divers stages dans de grands tablissements et une formation au
CAP de cuisine et de ptisserie, Nathalie se lance dans une carrire de
chef consultante.
Elle participe louverture de nombreux tablissements dont elle
signe la carte, en France, aux tats-Unis, Duba ou encore en Chine.
Nathalie est chef du foodtruck Le Camion Bol et ses deux camions
parcourent Paris pour proposer des plats vietnamiens.
Introduction
la cuisine
vietnamienne
La cuisine vietnamienne se reconnat au nez. Elle est riche, les odeurs sont
franches. Chaque plat est compos par un mlange dherbes et dpices.
Nanmoins, elle est mconnue par rapport dautres cuisines asiatiques
comme la cuisine chinoise, thalandaise ou japonaise. Lexplication est simple :
la cuisine vietnamienne est une cuisine de femmes. Les secrets culinaires de
famille se transmettent de mres en filles pour que celles-ci puissent, un jour,
ravir leurs convives et dmontrer leurs qualits en tant que femme pouse. Oui
messieurs, il parat donc que je ferais une parfaite pouse...
Les habitudes
alimentaires
au Vietnam
Manger au Vietnam, cest avant tout manger accompagn. Les repas sont
souvent pris lextrieur. Chaque toit abrite gnralement trois gnrations et
la salle manger est, en vrit, souvent bien trop petite pour accueillir tout le
monde.
Les restaurants sont des maisons amnages, ouvertes sur la rue, o lon vient
directement sinstaller sur la terrasse des propritaires pour manger. Et quand
la maison des restaurateurs ne permet pas daccueillir une trop nombreuse
clientle, celle-ci se dplace sur le trottoir, aprs avoir install quelques
tabourets, des petites tables et un rchaud, crant ainsi un restaurant en pleine
rue : la street food est arrive !
Les plats individuels sont rares. Gnralement, quelques plats sont disposs au
milieu de la table et chacun vient se servir en utilisant ses baguettes, lenvers
pour viter que la partie de la baguette qui est en contact avec la bouche touche
les aliments. Tous les plats sont apports en mme temps et chaque convive
prend ce quil dsire.
Pour les entres, les plats et les desserts, il ny a pas de rgle. On peut
commencer le repas avec des petites assiettes, mais cela est surtout considr
comme un apritif. Pour les grandes occasions, on termine parfois le repas
avec une note sucre. Sinon, les desserts peuvent tre dgusts au milieu de la
journe, avant le djeuner ou dans laprs-midi. Nanmoins, les petit-djeuner
et goter peuvent aussi tre sals ! Les Vietnamiens mangent tout au long de la
journe et peuvent se le permettre, leur cuisine tant rpute comme une des
plus saines.
Une table vietnamienne parfaite est donc compose de bols et de baguettes
pour chacun, divers ramequins de petites sauces pour y tremper ses bouches et
une multitude de petits plats dresss au milieu de la table, le tout en mme
temps !
Ingrdients
La cuisine vietnamienne aime mlanger les saveurs fraches herbaces avec
des pices caractre. Voici les indispensables dcouvrir. Tous les
ingrdients se trouvent facilement dans les boutiques exotiques ou au rayon du
monde des supermarchs. Nhsitez pas galement jeter un il sur Internet :
on peut aujourdhui se faire livrer de tout !
Les bases
La base de la cuisine vietnamienne, cest son bol de riz ou de nouilles. ct,
les plats qui se dgustent du bout des baguettes ont t mijots dans de
dlicieuses petites sauces. Pas de panique, rien de difficile matriser ! Voici
les bonnes bases pour commencer le voyage.
Cuisson du riz parfum
Prparation : 5 minutes
Cuisson : 15 20 minutes

Pour 6 personnes
- 500 g de riz parfum
Lavez le riz 3 fois dans une passoire afin de retirer lexcdent damidon, jusqu ce que
leau soit claire, puis gouttez-le.

Cuisson lautocuiseur
Dposez le riz lav et goutt dans la cuve de lautocuiseur. Ajoutez de leau hauteur
dune phalange au-dessus du niveau du riz. Fermez le couvercle et faites cuire 20
minutes sous pression.

Cuisson leau
Dposez le riz lav et goutt dans une grande casserole deau bouillante. Remuez,
couvrez et laissez cuire 15 minutes feu doux.
Cuisson des nouilles et
vermicelles
Prparation : 3 minutes
Cuisson : 3 5 minutes

Pour 6 personnes
- 500 g de vermicelles ou de nouilles

Vermicelles de soja

Faites tremper les vermicelles de soja dans de leau chaude pendant 5 minutes.
Passez les vermicelles sous un filet deau froide puis gouttez-les. Coupez-les laide
dune paire de ciseaux en tronons de 10 cm environ.
Vermicelles de riz
Dposez les vermicelles de riz dans une grande casserole deau bouillante et faites
cuire 5 minutes.
Passez les vermicelles sous un filet deau froide afin de stopper la cuisson et gouttez-
les.
Nouilles de bl
Dposez les nouilles de bl dans une grande casserole deau bouillante et faites cuire 3
5 minutes (selon les indications du paquet).
Passez les nouilles sous un filet deau froide afin de stopper la cuisson et gouttez-les.
Nouilles de riz
Dposez les nouilles de riz dans une grande casserole deau bouillante et faites cuire 1
2 minutes (selon les indications du paquet).
Passez les nouilles sous un filet deau froide afin de stopper la cuisson et gouttez-les.
Les sauces maison
Sauce aigre-douce
Pour 20 cl de sauce
- 1 cuillere caf de concentr de tomate
- 10 cl de bouillon de volaille

- 1 cuillere caf de sauce soja

- 1 cuillere caf de sauce au piment

- 1 petite gousse dail

- 1 citron vert

- cuillere caf de fcule de mas

- 1 cuillere caf de vinaigre de riz

- 1 cuillere caf de sucre semoule

Pelez et hachez la gousse dail. Pressez le citron vert.

Dans une casserole, dposez tous les ingrdients et faites chauffer la sauce 5 minutes
feu doux en fouettant.

Sauce au gingembre
Pour 20 cl de sauce
- 20 g de gingembre frais
- 2 gousses dail

- 1 piment rouge

- 10 cl de sauce nuoc-mm
- 10 cl de jus de citron vert

- 1 cuillere caf de sucre semoule

Pelez le gingembre et les gousses dail.


Dans un mortier, crasez au pilon les gousses dail, le gingembre et le piment avec le
sucre, le nuoc-mm et le jus de citron vert.

Sauce au tamarin
Pour 20 cl de sauce
- 30 g de pure de tamarin
- 3 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 gousse dail

- 1 piment rouge

- 2 cuilleres soupe de sucre semoule

Pelez et hachez la gousse dail et le piment rouge.


Dans une casserole, dposez tous les ingrdients et faites chauffer la sauce 5 minutes
feu doux en fouettant.

Sauce aux cacahutes


Pour 20 cl de sauce
- 5 g de cacahutes grilles sales
- 2 gousses dail

- Le jus de 1 citron vert

- 2 cuilleres soupe de sauce hoisin

- 1 cuillere soupe de beurre de cacahutes

- 1 cuillere soupe dhuile darachide

Pelez et hachez les gousses dail. Concassez les cacahutes.


Dans une casserole, faites lgrement dorer lail avec lhuile darachide. Ajoutez la
sauce hoisin et le beurre de cacahutes. Mlangez et faites revenir feu doux 5 minutes.
teignez le feu et ajoutez le jus de citron vert. Parsemez de cacahutes concasses.

Sauce sat
Pour 20 cl de sauce
- 1 cuillere caf de poudre de sat
- 2 cuilleres caf de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere caf de sauce soja

- 5 cl de bouillon du ph

- oignon jaune

- 10 cl deau

- 1 cuillere caf dhuile darachide

Pelez et ciselez loignon.


Dans un wok, faites revenir loignon avec lhuile darachide jusqu ce quil soit dor.
Ajoutez leau, le bouillon du ph, la poudre de sat, les sauces soja et nuoc-mm.
Fouettez et laissez rduire 5 minutes feu vif.
Sauce au caramel
Pour 20 cl de sauce
- 10 cl deau
- 10 cl de jus de coco

- 150 g de sucre semoule

Dans une casserole, versez leau et le sucre puis faites caramliser feu moyen sans
remuer.
Ds que le caramel est lgrement brun, versez doucement le jus de coco et fouettez.
Dbarrassez immdiatement dans un bol.

Sauce au citron vert


Pour 10 cl de sauce
- 2 citrons verts
- 1 cuillere caf de sel

- 1 cuillere caf de poivre moulu

Pressez les citrons verts et versez le jus dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre. Servez
aussitt.

Sauce barbecue
Pour 20 cl de sauce
- 3 cl de sauce hoisin
- 1 cuillere soupe de sauce soja

- 1 cuillere soupe deau

- 5 g de cacahutes sales grilles

- 1 piment rouge

- 1 cuillere caf de miel liquide

- 1 cuillere soupe dhuile de ssame


Concassez les cacahutes. Hachez le piment.
Dans un bol, mlangez les cacahutes et le piment avec le reste des ingrdients.

Sauce nuoc-mm dilue


Pour 20 cl de sauce
- 10 cl de sauce nuoc-mm pure
- 10 cl deau tide

- 1 cuillere caf de vinaigre de riz

- Le jus de 2 citrons verts

- 1 gousse dail

- 15 g de sucre semoule

Pelez et hachez la gousse dail.


Dans un bol, mlangez leau, le jus de citron vert, le vinaigre de riz et le sucre jusqu
ce que lensemble soit parfaitement homogne. Ajoutez la sauce nuoc-mm pure et lail
hach.
Entres
Les Vietnamiens partagent tous leurs plats table et voici ce que lon peut
trouver au milieu de la table lors de lapritif ou de lentre, avant que les
plats et les bols de riz arrivent ! Vous pouvez donc loisir slectionner vos
entres prfres lors dun repas vietnamien et cuisiner des petites portions
afin que tout le monde puisse goter un peu tout.
Rouleaux de printemps
Gi cun

Prparation : 30 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 6 personnes
- 12 grandes galettes de riz rondes
- 200 g de vermicelles de riz

- 12 crevettes roses cuites

- 300 g de porc laqu

- 1 sachet de couenne de porc sch

- 12 feuilles de batavia

- 1 concombre

- 1 botte de menthe

- 1 botte de ciboulette

- 20 g de poudre de riz grill

- Sel, poivre

Faites tremper la couenne de porc sch 20 minutes dans de leau froide puis gouttez-
la.

mincez le porc laqu en petits btonnets.


Mlangez la couenne de porc au porc laqu et la poudre de riz. Salez et poivrez.
Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole deau bouillante pendant 5
minutes. Passez-les ensuite sous un filet deau froide pour stopper la cuisson.
Dcortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans la longueur.
Pelez le concombre et dtaillez-le en btonnets. Effeuillez la menthe. Coupez les tiges
de ciboulette en deux. Lavez la salade.

Confectionnez les rouleaux : sur chaque galette de riz humidifie leau froide,
disposez 1 feuille de salade. Ajoutez 1 cuillere soupe du mlange de porc, des
btonnets de concombre, des vermicelles de riz et des feuilles de menthe. Roulez sur un
tour. Placez les tiges de ciboulette pour quelles ressortent du rouleau puis ajoutez 2
demi-crevettes. Fermez le rouleau sur les cts et terminez de rouler.
Dgustez ces rouleaux avec de la sauce nuoc-mm dilue (voir recette ici) ou (comme
fait ma maman) de la sauce aux cacahutes (voir recette ici) encore tide !

Variante
Rouleaux de printemps vgtariens
Pour 6 personnes
- 12 grandes galettes de riz rondes
- 200 g de vermicelles de riz

- 2 carottes

- 1 concombre

- 200 g de germes de soja

- 12 feuilles de batavia
- 1 botte de menthe

- 1 botte de ciboulette

- 20 g de poudre de riz grill

- Sel, poivre

Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole deau bouillante pendant 5
minutes. Passez-les sous un filet deau froide pour stopper la cuisson.
Pelez le concombre et dtaillez-le en btonnets.
Pelez et rpez la carotte. Mlangez la poudre de riz. Salez et poivrez.
Effeuillez la menthe. Coupez les tiges de ciboulette en deux.
Confectionnez les rouleaux en disposant sur chaque galette de riz humidifie leau
froide 1 cuillere soupe de carotte rpe, des btonnets de concombre, des
vermicelles de riz et des feuilles de menthe. Roulez sur un tour puis terminez le rouleau
comme pour la recette des rouleaux de printemps ici. Dgustez avec de la sauce soja.
Gteau de riz
Bnh cm

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes
- 500 g de riz parfum
- 5 brins de ciboule

- 5 cuilleres soupe dhuile de tournesol

La veille, faites cuire le riz la casserole ou lautocuiseur puis gouttez-le (voir recette
ici).

Imbibez deau un torchon en coton. Disposez le riz en saucisson dans le torchon et


pressez dans le torchon pour en faire un gros boudin. Serrez bien et rservez au frais
toute une nuit.

Le jour mme, ouvrez le torchon et dcoupez le gteau de riz en tranches.


Confectionnez lhuile de ciboule : mincez finement les tiges de ciboule. Faites chauffer
lhuile de tournesol quelques minutes dans une casserole. teignez le feu et ajoutez la
ciboule mince.
Assaisonnez les tranches de gteau de riz avec lhuile de ciboule et dgustez.

Astuce !
Servez ce gteau de riz avec des
grillades ou, pour changer du pain, avec
de la charcuterie.
Brioches la vapeur
Banh bao

Prparation : 1 heure
Repos : 2 h 20
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
Pour la pte
- 150 g de farine
- 40 g de fcule de mas

- 3 g de levure sche boulangre

- 12,5 cl de lait

- Huile de tournesol

- 25 g de sucre semoule

- cuillere caf de sel

Pour la garniture

- 80 g de porc hach
- 1 saucisse chinoise lap xuong

- 5 shiitak

- 1 oignon

- 2 ufs

Ralisez la pte : faites tidir le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, diluez la
levure avec le lait. Ajoutez la moiti de la farine et le sucre puis mlangez. Recouvrez
dun torchon et laissez reposer 20 minutes. Ajoutez ensuite le reste de farine, la fcule
de mas, le sel et 1 cuillere soupe dhuile de tournesol. Ptrissez jusqu obtenir une
pte homogne. Recouvrez nouveau dun torchon et laissez reposer 2 heures.

Faites cuire les ufs dans une casserole deau bouillante pendant 6 minutes. gouttez-
les doucement et coupez-les en quartiers.
Coupez la saucisse en rondelles. mincez finement les shiitak. Pelez et ciselez
loignon.
Dans un saladier, mlangez le porc hach avec la saucisse, les shiitak et loignon.
Formez 6 boulettes de viande puis garnissez chaque boulette avec 1 quartier duf.
Coupez 6 carrs de papier sulfuris de 12 12 cm.
Ptrissez la pte et partagez-la en six. talez les boules de pte en petits disques sur le
plan de travail farin.
Disposez 1 boulette de farce au milieu de chaque disque et rabattez la pte pour former
une bourse.
Placez chaque brioche sur un morceau de papier sulfuris et fermez hermtiquement.
Faites cuire 15 minutes dans un panier vapeur.
Pour plus de gourmandise, remplacez le porc hach cru par du porc laqu (voir
recette ici) !

Variante
Brioches sucres
Pour 6 personnes
Pour la pte
- 150 g de farine
- 12,5 cl de lait

- 40 g de fcule de mas

- 25 g de sucre semoule

- 3 g de levure sche boulangre

- cuillere caf de sel

Pour la garniture

- 500 g de pte de graines de lotus en conserve


- 50 g de sucre semoule

- 1 cuillere soupe dhuile darachide

Prparez la pte banh bao comme pour la recette prcdente.


Prparez la garniture : dans une casserole, dposez la pte de lotus avec le sucre et
lhuile de tournesol.
Faites chauffer jusqu ce que le sucre soit totalement fondu afin dobtenir une crme
moelleuse et homogne.
Garnissez les banh bao comme pour les brioches sales.
Pts chauds vietnamiens
Bnh pat s

Prparation : 15 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 12 minutes

Pour 6 personnes
- 250 g de pte feuillete
- 1 uf

- carotte

- 2 ciboules

- 5 champignons noirs schs

- 20 g de vermicelles de soja

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere caf de poivre moulu

Faites tremper les champignons noirs dans de leau tide pendant 20 minutes.

Faites tremper les vermicelles dans de leau chaude pendant 5 minutes. Passez-les
ensuite sous un filet deau froide et gouttez-les.
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6).
Pelez la demi-carotte. Sparez le blanc duf du jaune. gouttez les champignons.
Mixez grossirement la carotte, les ciboules, les champignons et les vermicelles avec la
sauce nuoc-mm et le poivre. Ajoutez le blanc duf et mlangez pour avoir une farce
homogne.
laide dun emporte-pice, dcoupez des disques dans la pte feuillete. Dposez sur
un disque, 1 cuillere soupe de farce. Fermez avec un autre disque puis soudez la pte
laide dune fourchette. Badigeonnez au jaune duf avec un pinceau. Enfournez et
faites cuire 12 minutes.
Astuce !
Magnifique recette vide-frigo ! Nhsitez
pas utiliser vos ingrdients prfrs
pour la farce.
Nems impriaux
Ch gi

Quest-ce quun nem ?


Le nem, ou rouleau imprial, est une des spcialits vietnamiennes les plus connues au
monde. Dgust comme entre un peu partout sur la plante, au Vietnam il est surtout
confectionn les jours de fte, car sa ralisation demande pas mal de temps.
Est-ce son nom traditionnel ?
Pas vraiment ! On lappelle nem rn dans le nord du Vietnam et ch gi dans le sud du
pays, ce qui veut dire respectivement viande frite et farce roule .
De quand date le nem ?
Mme si cest un plat officiellement vietnamien, sa cration serait chinoise, durant la
dynastie Qing, entre les XVIIe et XVIIIe sicles. lpoque, pour slectionner les
dirigeants du pays, les candidats devaient passer un examen trs difficile nomm le
Keju. Celui-ci tait tellement long et complexe quil pouvait durer deux jours sans que
les candidats naient le temps ni de dormir ni de manger.
La femme dun candidat dsirait absolument que son poux puisse manger et, aprs de
nombreux tests, elle confectionna cette pte de riz quelle pouvait farcir et frire pour
conserver les ingrdients.
Avec quoi mange-t-on un nem ?
Toujours avec une feuille de salade, quelques feuilles de menthe et de la sauce nuoc-
mm dilue : on enroule son nem dans la verdure et on le trempe dans la sauce avant de
le croquer !
Quelle est la farce traditionnelle des nems ?
chaque famille, sa recette de nem ! Il en existe au porc, au poulet ou encore aux
crustacs. Mais dans beaucoup de familles, on mlange terre et mer !
Peut-on conserver les nems ?
Vous pouvez les faire frire sans coloration, les laisser refroidir temprature ambiante
puis les congeler. Lorsquon dsire les dguster, il suffit de les dcongeler puis de les
cuire 10 minutes au four 180 C : ils sont alors plus lgers et moins gras !
Recette
Prparation : 30 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes

Pour 6 personnes
- 12 grandes galettes de riz rondes
- 100 g de porc hach

- 50 g de crevettes crues

- 70 g de germes de soja

- 70 g doignon jaune

- 10 g de champignons noirs schs

- 30 g de carotte

- 10 g de vermicelles de soja

Pour servir

- 10 cl de sauce nuoc-mm pure ou dilue (voir recette ici)


- 12 feuilles de batavia

- 1 botte de menthe

- 10 g de sucre semoule

- 5 g de sel

- Huile de friture

Faites tremper les champignons noirs dans de leau tide pendant 20 minutes.

Faites tremper les vermicelles dans de leau chaude 5 minutes. Passez-les sous un filet
deau froide puis gouttez-les. Coupez-les en tronons de 2 cm laide de ciseaux.
gouttez les champignons.
Pelez la carotte et loignon. laide dun robot, hachez grossirement les germes de
soja, la carotte, loignon et les champignons.
Dans un saladier, mlanger le porc hach, les vermicelles, les crevettes, le hachis
base de champignons, le sucre, le sel et la sauce nuoc-mm.

Confectionnez les rouleaux : sur 1 galette de riz humidifie leau froide, disposez 1
grosse cuillere soupe de farce. Rabattez les extrmits et roulez fermement.

Faites chauffer de lhuile de friture dans une casserole puis faites cuire les nems
pendant environ 8 minutes jusqu ce quils soient bien dors.
Dgustez les nems avec les feuilles de batavia et la menthe, accompagns de sauce
nuoc-mm.
Pour tester la temprature de lhuile de friture, trempez le bout dune baguette en
bois dans lhuile. Si celle-ci se met buller autour de la baguette, cest que la
temprature est bonne !
gouttez toujours les nems sur un papier absorbant pour retirer lexcdent de matire
grasse.

Astuce !
Pour une version sans viande, remplacez
le porc hach par 2 botes de crabe en
miettes.
Soupe de crabe
Sp cua

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes
- 300 g de chair de crabe en bote
- 350 g de pointes dasperges blanches en bote

- 1 litre de bouillon de volaille

- 1 botte de coriandre

- 1 cuillere soupe de fcule de mas

- 1 blanc duf

- Sel, poivre

Effilochez la chair de crabe.

Diluez la fcule de mas dans le bouillon de volaille froid.


Dans une casserole, portez bullition le bouillon de volaille puis ajoutez la chair de
crabe et les asperges. Ds que lbullition reprend, ajoutez le blanc duf en remuant en
cercles laide dune cuillre en bois pour crer des filaments.
Assaisonnez gnreusement de sel et poivre. Servez aussitt la soupe parseme de
coriandre effeuille.

Astuce !
Ajoutez des vermicelles ou des nouilles
dans la soupe pour la transformer en plat
complet.
Buf saut au cresson
B xo x lch xoong

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 6 personnes
- 300 g de filet de buf
- 1 botte de cresson

- 8 tomates cerises

- 1 oignon jaune

- 4 gousses dail

- 1 cuillere caf dail frit

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 4 cuilleres soupe dhuile de tournesol

- 2 cuilleres soupe de vinaigre blanc

- 2 cuilleres caf de sucre semoule

Pelez et hachez les gousses dail et loignon. mincez les tomates cerises. Coupez le
buf en fines tranches.

Dans une pole, faites revenir la moiti de lail avec 2 cuilleres soupe dhuile afin
quil soit bien dor.
Rcuprez lail avec lhuile et dposez-le dans un bol. Ajoutez le vinaigre et le sucre ;
mlangez jusqu ce quil soit dissous.
Dans un wok, faites revenir lautre moiti dail avec le reste dhuile 2 minutes feu
doux. Augmentez le feu, ajoutez loignon et le buf puis faites sauter 2 minutes. Versez
la sauce nuoc-mm et mlangez. Dbarrassez sur une assiette.
Lavez et essorez le cresson puis dposez-le dans un saladier. Ajoutez les tomates
minces et arrosez de vinaigrette. Ajoutez enfin le buf aux oignons et lail frit. Servez
aussitt.
Si vous tes aventurier, avant de servir, parsemez la salade de piment rouge minc.
Saucisson vietnamien
Nem chua

Prparation : 5 minutes
Sans cuisson
Repos : 2 semaines

Pour 6 personnes
- 300 g de porc hach
- 1 piment vert

- 2 gousses dail

- 10 g de poudre de riz grill

- 1 cuillere caf de pure de piment

- 3 cuilleres caf de sauce nuoc-mm

- 4 cuilleres caf de vinaigre de riz

- 1 cuillere caf de sucre semoule

- cuillere caf de sel

- cuillere caf de poivre moulu

Pelez les gousses dail et coupez-les grossirement.

Dans un cul-de-poule, mlangez le porc hach avec le reste des ingrdients sauf le
piment vert.
Dcoupez 1 carr de film alimentaire et disposez en bas le mlange de porc hach.
Placez sur le tas le piment vert. Serrez fermement dans le film pour en faire un
saucisson.
Laissez fermenter le saucisson temprature ambiante pendant 1 semaine puis placez 1
semaine au rfrigrateur avant de le dguster.
Servez ce saucisson coup en rondelles tout simplement lapritif ! Les amateurs de
charcuterie vont adorer
Buf cuit au citron
B ti chanh

Prparation : 15 minutes
Sans cuisson

Pour 6 personnes
- 500 g de filet de buf
- 4 citrons verts

- 2 chalotes

- 1 gousse dail

- 1 botte de menthe

- 1 cuillere soupe de sauce nuoc-mm dilue (voir recette ici)

- 2 cuilleres soupe dchalotes frites

- 2 cuilleres soupe de cacahutes concasses

- 1 cuillere caf de sucre semoule

- 1 cuillere caf de sel

Pelez et hachez les chalotes et lail.

Pressez les citrons verts. Diluez le sucre et le sel dans le jus de citron.
mincez finement le filet de buf.
Effeuillez et ciselez la menthe.
Dans un saladier, mlangez le filet de buf avec le jus de citron et la sauce nuoc-mm.
Ajoutez lchalote et lail hachs puis la menthe. Mlangez bien le tout.
Parsemez le buf cuit dchalotes frites et de cacahutes. Servez aussitt.
Servez ce buf avec une belle salade de batavia.
Raviolis vietnamiens
Bnh cun

Quest-ce quun banh cuon ?


Le banh cuon peut sassimiler deux plats : un ravioli et une crpe !
Cest, en fait, une crpe moelleuse de farine de riz roule en ravioli, lintrieur de
laquelle on a gliss une farce de porc hach et de champignons noirs. Le tout est
extrmement doux et riche en got !
Que signifie banh cuon ?
Banh veut dire gteau et cuon roul . Pour les Vietnamiens, cest donc un gteau
roul !
Avec quoi mange-t-on les banh cuon ?
Avec des oignons frits, de la mortadelle vietnamienne coupe en fines tranches, de la
coriandre, le tout arros de sauce nuoc-mm dilue.
quelle occasion les Vietnamiens mangent-ils les banh cuon ?
Le banh cuon est un plat qui se mange au petit-djeuner ou au djeuner ! Un peu
rudimentaire confectionner, il se dguste souvent dans des petits restaurants de rue
spcialiss qui disparaissent en dbut daprs-midi.
Peut-on conserver les banh cuon et comment ?
Je le dconseille, car cest trs fragile. Sinon, la seule astuce pour bien les conserver
est dattendre quils refroidissent temprature ambiante puis de les disposer sur une
assiette en les espaant et de bien filmer. Vous les rchaufferez au dernier moment la
vapeur.

Recette
Prparation : 40 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 6 personnes
- 1 sachet de pte banh cuon
- 400 g de porc hach

- 200 g doignons jaunes

- 20 g de champignons noirs schs

- 10 tranches de saucisse cha lua

- 50 cl deau

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere caf dchalotes frites

- Huile de tournesol

Faites tremper les champignons noirs dans de leau tide pendant 20 minutes. gouttez-
les et mincez-les.

pluchez et ciselez les oignons.


Dans un cul-de-poule, mlangez le porc hach avec les oignons, les champignons et la
sauce nuoc-mm.
Dans une pole feu vif, versez un filet dhuile de tournesol puis faites dorer la farce
10 minutes en remuant rgulirement.
Dans un saladier, mlangez la pte banh cuon avec leau laide dun fouet.
Faites chauffer une pole bien huile feu moyen. Versez 1 louche de pte et talez-la.
Couvrez avec un torchon et laissez cuire 30 secondes (sans retourner la crpe).
Badigeonnez une assiette dhuile. laide dune spatule, rcuprez la crpe et
disposez-la sur lassiette.
Garnissez avec 1 cuillere soupe de farce et rabattez les cts de la raviole.

Parsemez de saucisse cha lua et dchalotes frites.


Ralisez ainsi les autres ravioles et servez.

Astuce !
Dgustez ces raviolis arross dhuile de ciboule : faites
chauffer 5 cuilleres soupe dhuile de
tournesol dans une casserole pendant
quelques minutes ; hors du feu, ajoutez 5
tiges de ciboule minces finement.
Street food
Les Vietnamiens adorent se retrouver dans la rue pour manger ensemble.
Derrire chaque restaurant, une famille dlivre sa spcialit. Il marrive mme
avec ma famille de parcourir plusieurs kilomtres pied pour dguster notre
ph prfr !
Buf la citronnelle
B l lt

Prparation : 30 minutes
Marinade : 1 heure
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes
- 400 g dentrecte de buf
- 200 g de poitrine de porc

- 100 g de feuilles de piper lolot

Pour la marinade

- 2 tiges de citronnelle, juste la partie blanche finement hache


- 1 chalote hache

- 2 gousses dail haches

- 3 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere soupe de cassonade

- 1 cuillere caf de poivre blanc moulu

Mlangez tous les ingrdients de la marinade dans un bol.

mincez lentrecte en fines tranches. Hachez la poitrine de porc. Dposez le tout dans
un saladier. Ajoutez la marinade et mlangez. Laissez mariner 1 heure au rfrigrateur.
gouttez le buf et le porc.
Passez les feuilles de piper lolot sous leau froide et faites-les scher plat sur un
torchon. Posez-les, ct brillant contre le plan de travail, la pointe vers vous. Dposez 1
cuillere soupe de mlange de viande sur la base de chaque feuille et roulez de la
pointe vers la tige. Piquez le rouleau laide dune pique brochette, juste en dessous
de la tige pour bien le maintenir.
Dposez les brochettes sur la grille du barbecue ou un gril en fonte et faites-les cuire 5
minutes de chaque ct. Servez aussitt.
Arrosez les brochettes avec de lhuile loignon nouveau et parsemez de cacahutes
concasses. Dgustez avec de la sauce mam nm ou de la sauce nuoc-mm pha et des
vermicelles de riz.
Soupe de nouilles au buf
Ph B

Quest-ce que le ph ?
Cest LE plat national vietnamien ! Il sagit dune soupe compose de nouilles de riz, de
morceaux de buf et dherbes aromatiques, le tout cuit dans un bouillon pendant
plusieurs heures.
quelle occasion les Vietnamiens mangent-ils un ph ?
la base, le ph tait un plat de petit-djeuner mais, aujourdhui, les Vietnamiens le
mangent toute heure. Ce plat rudimentaire tant long raliser, les Vietnamiens aiment
alors se retrouver dans les restaurants de rue pour le dguster.
Quelle est lhistoire du ph ?
Ph est prononc feu et, pour cause, il vient du plat pot-au-feu ! La colonisation
franaise du Vietnam, au XIXe sicle, apporte avec elle son lot dinnovations, dont le
bouillon et la viande de buf. Ce plat serait donc n dans une cuisine, partag par un
Franais et un Vietnamien, dans la volont de reproduire les caractristiques dun pot-
au-feu avec les ingrdients prsents sur place.
Avec quoi mange-t-on le ph ?
Avec une multitude dherbes aromatiques (basilic tha, coriandre, ngo gai), des
germes de soja, de la sauce hoisin, de la sauce sriracha et du jus de citron vert pour
assaisonner encore plus son plat !

Recette
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 3 h 30

Pour 6 personnes
- 400 g de nouilles de riz
- 500 g de jarret de buf

- 500 g de plat de ctes avec os


- 1 queue de buf

- 3 os moelle

- 8 boulettes de buf b vin

- 400 g de filet de buf

- 3 oignons jaunes

- 1 oignon blanc

- 100 g de germes de soja

- 10 clous de girofle

- 6 badianes

- 2 btons de cannelle

- 1 botte de basilic tha

- 1 botte de coriandre

- 1 botte de ciboule

- 1 noix de muscade noire

- 1 cuillere soupe de graines de coriandre

- 1 cuillere soupe de poivre noir

- 4 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

Coupez le jarret de buf en ds.

Dans une marmite, faites bouillir 4 litres deau puis dposez le plat de ctes, le jarret,
la queue de buf et les os moelle. Laissez bouillir 10 minutes. gouttez et rincez les
viandes.
Faites nouveau bouillir 4 litres deau dans la marmite puis remettez les viandes et les
os. Laissez mijoter 1 heure feu doux en cumant rgulirement.
Pelez les oignons jaunes, piquez-les avec une fourchette et brlez-les au-dessus du gaz
ou dune flamme jusqu ce quils noircissent. Piquez les clous de girofle sur les
oignons.
Dans le bouillon, dposez les oignons grills, les badianes, les btons de cannelle, les
graines de coriandre et de poivre noir ainsi que la muscade. Continuez la cuisson 2
heures feu doux en cumant rgulirement.

laide dune cumoire, retirez les viandes, les pices et les oignons. Ajoutez la sauce
nuoc-mm et les boulettes. Laissez mijoter 10 minutes.
Faites cuire les nouilles dans une grande casserole deau bouillante pendant 1 2
minutes (selon les indications du paquet). Passez-les ensuite sous un filet deau froide
puis gouttez-les.
Coupez le filet de buf en fines tranches. Ciselez la ciboule et effeuillez les herbes.
mincez loignon blanc.
Dans les bols, disposez les nouilles, le filet de buf cru, un peu doignon blanc et des
germes de soja. Arrosez de bouillon brlant puis ajoutez des morceaux de viandes
cuites et des boulettes. Parsemez dherbes et dgustez.

Astuce !
Accompagnez ce plat de sauce hoisin, de
pure de piment et de jus de citron vert
directement press au-dessus de son
assiette.
Nouilles aux raviolis
M honh thnh

Prparation : 20 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes
- 200 g de paleron de buf coup en ds
- 1 os moelle

- 1 kg de crevettes crues

- 400 g de nouilles de bl

- 150 g de champignons noirs schs

- 1 paquet de ptes ravioles chinoises

- 10 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 40 g de germes de soja

- 2 oignons pels

- 1 uf

- 1 botte de coriandre

- 1 botte de ciboule

- 1 badiane

- 1 bton de cannelle

Piquez 1 oignon avec une fourchette et faites-le noircir au-dessus d'une flamme.

Dans une marmite, versez 2 litres deau. Ajoutez le paleron de buf, los moelle, la
badiane, loignon grill et la cannelle. Faites cuire 1 heure feu doux en cumant
rgulirement. teignez le feu, filtrez le bouillon et versez-le dans une casserole.
Rservez.
Faites tremper les champignons noirs dans de leau tide pendant 20 minutes. gouttez-
les et mincez-les.
Mixez les crevettes dcortiques avec l'autre oignon, les champignons, les ciboules et la
sauce nuoc-mm.
Fouettez luf avec une fourchette. Disposez 1 feuille de raviole dans la paume de votre
main puis badigeonnez les bords avec luf battu laide dun pinceau. Placez au
milieu 1 cuillere soupe de farce aux crevettes. Repliez la raviole en triangle et
pincez-la afin de bien souder les bords. Confectionnez ainsi les autres ravioles.

Dans une casserole deau bouillante, plongez les ravioles : elles sont cuites ds quelles
remontent la surface. Rcuprez-les laide dune araigne.
Faites cuire les nouilles dans une grande casserole deau bouillante pendant 5 minutes.
Passez-les sous un filet deau froide et gouttez-les.
Faites rchauffer le bouillon jusqu bullition. Servez avec les nouilles et les ravioles.
Parsemez de coriandre effeuille et de germes de soja.
Le paleron de buf fera une excellente garniture pour une bolognaise ou un hachis !
Buf et vermicelles
B bn

Prparation : 20 minutes
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes
- 600 g de filet de buf
- 200 g de vermicelles de riz

- 1 concombre

- 1 sucrine

- 2 oignons

- 2 gousses dail

- 20 g de cacahutes grilles sales

- 1 bton de cannelle

- 1 badiane

- 1 botte de menthe

- 1 botte de coriandre

- 1 botte de basilic tha

- 6 cl de sauce hutre

- 2 cl de sauce soja

- 2 cl de sauce nuoc-mm

- 75 g de sucre semoule
- 15 g de sel

- Huile de tournesol

La veille, coupez le filet de buf en trs fines tranches. Dposez-les dans un grand plat
creux.

Pelez et hachez les oignons et lail. Dposez-les dans le plat de viande puis ajoutez les
sauces hutre, soja et nuoc-mm, la cannelle, la badiane, le sucre et le sel. Filmez et
laissez mariner toute la nuit au rfrigrateur.

Le jour mme, faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole deau bouillante
pendant 5 minutes. Passez-les ensuite sous un filet deau froide puis gouttez-les.
Coupez la sucrine en chiffonnade. Effeuillez les herbes. Pelez le concombre et dtaillez-
le en petits ds. Concassez les cacahutes.
gouttez la viande de la marinade. Dans une pole, faites chauffer un filet dhuile de
tournesol puis faites dorer la viande 2 minutes de chaque ct feu vif.
Servez la viande avec les vermicelles, les ds de concombre et la sucrine. Parsemez de
cacahutes et dherbes.
Arrosez ce plat avec de la sauce nuoc-mm dilue (voir recette ici) et du jus de citron
vert.
Vous pouvez laccompagner de pickles de carottes et de nems impriaux (voir recette
ici).
Vermicelles de la ville de
Hu
Bn b hu

Prparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes
- 400 g de vermicelles de riz pais
- 300 g de jarret de buf

- 4 pieds de porc

- 1 oignon

- 2 gousses dail

- 50 g de gingembre frais

- 3 btons de citronnelle

- 1 bton de cannelle

- 1 botte de coriandre

- 1 botte de rau ram

- 1 botte de ngo gai

- 2 cuilleres soupe de pte de crevettes

- 1 cuillere soupe de poudre de sat

- 1 cuillere soupe de pure de piment

Pelez loignon et le gingembre. Piquez-les avec une fourchette et brlez-les au-dessus


du gaz ou d'une flamme jusqu ce quils noircissent.
Pelez et hachez les gousses dail. pluchez les btons de citronnelle puis coupez-les en
deux.

Dans une marmite, versez 2 litres deau. Ajoutez le jarret, les pieds de porc, lail, la
citronnelle, le gingembre, loignon, la cannelle, la poudre de sat, la pure de piment et
la pte de crevettes. Couvrez et laissez mijoter 2 heures feu doux en cumant
rgulirement.
gouttez les viandes et filtrez le bouillon. Effeuillez les herbes.
Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole deau bouillante pendant 5
minutes. Passez-les ensuite sous un filet deau froide pour stopper la cuisson.
Dans des bols, rpartissez les vermicelles et les diffrentes viandes. Recouvrez de
bouillon et parsemez dherbes.

Astuce !
table, arrosez de jus de citron vert
pour donner encore plus de peps ce
plat !
Vermicelles et boulettes
Bn ch

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes
- 200 g de vermicelles de riz
- 400 g de porc hach

- 1 oignon jaune

- 4 tiges de ciboule

- 1 botte de menthe

- 1 botte de coriandre

- 20 g de cacahutes grilles sales

- 10 cl de sauce caramel (voir recette ici)

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere soupe de sauce soja

- Sel, poivre

Prchauffez le four 180 C (th. 6).

Pelez et mincez loignon. Ciselez la ciboule.


Dans un saladier, mlangez le porc hach avec loignon, la ciboule et les trois sauces.
Salez et poivrez. Confectionnez des boulettes de 4 cm de diamtre.
Dposez les boulettes dans un plat allant au four. Enfournez et faites cuire pendant 30
minutes.
Faites cuire les vermicelles dans une grande casserole deau bouillante 1 2 minutes
(selon les indications du paquet). Passez-les ensuite sous un filet deau froide et
gouttez-les.
Concassez les cacahutes. Effeuillez les herbes.
Servez les boulettes avec les vermicelles, parsemes gnreusement de cacahutes et
dherbes.

Astuce !
Arrosez ce plat avec de la sauce nuoc-
mm dilue (voir recette ici)
Sandwich vietnamien au
rti de porc
Bnh m

Prparation : 20 minutes
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes
1/3 de baguette de pain par personne
- 500 g de poitrine de porc

- 200 g de cha lua finement tranch (mortadelle vietnamienne)

- 80 g de carottes rpes marines do chua

- 100 g de concombre coup en btonnets

- 80 g de mayonnaise maison

- 20 g de ch bng (porc sch vietnamien)

- 1 botte de coriandre effeuille

- Sauce Maggi ou sauce soja

Pour la marinade

- 1 cuillere caf de cinq-pices


- 1 cuillere caf de poivre blanc moulu

- 3 gousses dail

- 1 cuillere caf de sel


- 1 cuillere caf de sauce soja

- 1 cuillere caf dhuile darachide ou de tournesol

La veille, prparez la marinade : hachez les gousses dail. Dans un plat creux, dposez
la poitrine de porc. Ajoutez lail hach, le cinq-pices, le poivre, le sel, la sauce soja et
lhuile darachide. Filmez le plat et laissez mariner toute une nuit au rfrigrateur.

Le jour mme, sortez la poitrine de porc et faites-la cuire 1 heure 30 la vapeur.


Laissez-la refroidir compltement puis tranchez-la finement.
Ouvrez le pain sur la longueur. Tartinez une face de mayonnaise. Arrosez lautre face de
sauce Maggi. Disposez des tranches de cha lua et de poitrine de porc marin. Ajoutez
des btonnets de concombre et des carottes rpes. Parsemez de coriandre et de ch
bng.

Astuce !
Au Vietnam, on ajoute 2 gouttes de
colorant rouge dans la marinade : la
couleur rendrait la viande plus
gourmande !
Vous pouvez galement ajouter quelques fines rondelles de
piment rouge.
Grands classiques
et plats de fte
La plus grande fte vietnamienne est incontestablement le Tt, le Nouvel An
vietnamien.
Si les Vietnamiens aiment beaucoup manger lextrieur, en revanche, le Tt se
fte la maison. Tout le foyer prpare cet vnement avec attention et on prie
pour les anctres qui nous ont quitts.
Les femmes se mettent en cuisine pendant que les hommes nettoient la maison.
Les plats seront joliment dcors et dposs en abondance au milieu de la
table.
Ce jour-l, tout le monde prend galement une anne de plus ! En effet, la date
danniversaire nest pas fte au Vietnam : on considre que lon prend une
anne de plus le jour du Tt, qui est bas sur le calendrier lunaire. Loccasion
parfaite de faire la fte jusquau bout de la nuit !
Porc laqu
Tht nng x xu

Prparation : 10 minutes
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 2 heures

Pour 6 personnes
- 1 kg de poitrine de porc
- 1 cuillere soupe de sauce soja

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 2 cuilleres caf de poudre de sat

- 1 cuillere caf de poivre moulu

La veille, prparez une marinade : dans un bol, mlangez les sauces soja et nuoc-mm,
le sat et le poivre. Dposez la poitrine dans un plat allant au four et ajoutez la
marinade. Enrobez la poitrine de manire uniforme. Filmez et rservez une nuit au
rfrigrateur.

Le jour mme, gouttez la viande et rcuprez la marinade.


Prchauffez le four 210 C (th. 7).
laide dun pinceau, laquez la peau de la poitrine avec la marinade. Enfournez ct
peau vers le haut, et laissez cuire pendant 15 minutes.
Retournez la poitrine, laquez-la et faites cuire encore 15 minutes. Rptez laction
toutes les 15 minutes jusqu obtenir 2 heures de cuisson.
Astuce !
Pour ne pas dtacher la peau
croustillante de la poitrine, coupez le
porc laqu dun coup sec laide dun
couperet.
Canard laqu
Vt quay

Prparation : 10 minutes
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
- 1 canard entier vid
- 4 gousses dail

- 10 g de gingembre frais

- 2 cuilleres soupe de cinq-pices

- 5 cuilleres soupe de miel liquide

- 2 cuilleres soupe dhuile de tournesol

La veille, prparez une marinade : pelez et hachez lail et le gingembre. Dans un bol,
mlangez le miel, lail, le gingembre, le cinq-pices et lhuile. Dposez le canard dans
un plat allant au four et enduisez-le de marinade. Rservez une nuit au rfrigrateur.

Le jour mme, gouttez le canard et rcuprez la marinade.


Prchauffez le four 180 C (th. 6).
laide dun pinceau, laquez le canard avec la marinade. Enfournez et laissez cuire
pendant 20 minutes. Retournez le canard, laquez-le et faites cuire encore 20 minutes.
Retournez-le nouveau, laquez-le une dernire fois et poursuivez la cuisson 20 minutes.
Astuce !
Accompagnez le canard laqu de sauce
hoisin et de lgumes frais. Un rgal !
Crpes vietnamiennes
Bnh xo

Quest-ce quun banh xeo ?


Cest un des plats favoris des Vietnamiens : une crpe base de farine de riz, de
curcuma, toujours plie en deux et garnie avec de la viande de porc, des crevettes, des
graines et des germes de soja.
Que veut dire banh xeo ?
Banh en vietnamien veut dire gteau et xeo est le son de la pte crpes au contact
de la pole.
Comment mange-t-on un banh xeo ?
Le banh xeo se dchire du bout dune paire de baguettes. On en glisse ensuite un
morceau au cur dune feuille de salade, avec quelques herbes aromatiques (menthe,
coriandre, shiso), puis on roule le tout avant de le tremper dans de la sauce nuoc-mm
dilue.
Peut-on conserver un banh xeo ?
Le banh xeo se conserve trs mal et sassche trs rapidement. Il vaut mieux le dguster
tout de suite !
Existe-t-il des variantes ?
Les variantes des banh xeo en fonction des rgions sont trs lgres. Dans le Sud, la
pte crpes est un peu plus moelleuse, avec du lait de coco. Dans le centre du pays, on
y ajoute des cacahutes. Et dans le Nord, la pte crpes est plus corse, avec de la
bire.

Recette
Prparation : 15 minutes
Trempage : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
- 300 g de poitrine de porc
- 300 g de crevettes roses crues

- 1 oignon jaune

- 50 g de germes de soja

- 50 g de haricots mungo

- 200 g de farine de riz

- 5 cl de lait de coco

- 4 tiges de ciboule

- 35 cl deau

- cuillere caf de curcuma en poudre

- cuillere caf de sel

- 1 botte de shiso

- 1 botte de rau ram

- 1 botte de menthe

- 6 grandes feuilles de batavia

- Huile de tournesol

Faites tremper les haricots mungo dans de leau pendant 30 minutes.

gouttez les haricots mungo puis faites-les cuire dans une casserole deau bouillante 20
minutes en remuant rgulirement.
Dans un cul-de-poule, mlangez la farine de riz avec le sel et le curcuma. Ajoutez leau
et le lait de coco en fouettant.
Pelez et mincez loignon. Dcortiquez les crevettes. Ciselez la ciboule.
Coupez la poitrine de porc en fines tranches.
Dans une pole, sur feu vif, versez un filet dhuile de tournesol puis faites dorer 4
tranches de poitrine avec quelques crevettes, un peu doignon minc et de ciboule.
Versez ensuite 1 louche de pte au curcuma pour confectionner une crpe.
Lorsque la crpe commence prendre, dposez au milieu 1 cuillere soupe de
haricots mungo et 1 petite poigne de germes de soja. Couvrez la pole et laissez cuire
5 minutes. Pliez la crpe en deux.

Ralisez les autres crpes. Servez avec les herbes effeuilles et les feuilles de batavia.
Les Vietnamiens disposent un morceau de crpe dans une feuille de batavia,
parsment le tout dherbes et roulent comme un rouleau de printemps quils trempent
dans de la sauce nuoc-mm dilue (voir recette ici).
Tomates farcies
vietnamiennes
C chua nhi tht st c

Prparation : 15 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes
- 8 petites tomates
- 300 g de porc hach

- 1 oignon jaune

- 2 gousses dail

- 2 ufs

- 20 g de champignons noirs schs

- 4 tiges de ciboule

- 1 cuillere soupe de sauce soja

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

Prchauffez le four 180 C (th. 6).

Faites tremper les champignons noirs dans un bol deau tide pendant 20 minutes.
gouttez-les et mincez-les.
Coupez le chapeau des tomates et videz-les dlicatement.
Pelez et hachez les gousses dail. Pelez et ciselez finement loignon. mincez la ciboule.
Dans un saladier, mlangez le porc hach avec lail, loignon, les champignons, la
ciboule, les ufs, les sauces soja et nuoc-mm.
Garnissez les tomates de farce et recouvrez-les avec les chapeaux. Dposez-les dans un
plat allant au four puis arrosez-les dun filet dhuile de tournesol. Enfournez et faites
cuire 30 minutes.
Parsemez les tomates farcies de ciboule hache.
Accompagnez ces tomates farcies de riz parfum.
ufs la vapeur
Trng hp

Prparation : 15 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
- 8 ufs
- 400 g de porc hach

- 50 g de vermicelles de soja

- 10 g de champignons noirs schs

- 1 botte de ciboule

- 30 g de germes de soja

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Sel, poivre

Faites tremper les champignons noirs dans un bol d'eau tide pendant 20 minutes.
gouttez-les et mincez-les.

Faites tremper les vermicelles dans de leau chaude pendant 5 minutes. gouttez-les
puis coupez-les en tronons de 2 cm laide de ciseaux.
Dans un cul-de-poule, mlangez le porc hach, les champignons, les vermicelles, les
germes de soja et la sauce nuoc-mm. Ajoutez les ufs et mlangez pour obtenir une
texture homogne. Salez et poivrez.
Dposez le cul-de-poule contenant la prparation au-dessus dune grande casserole
deau bouillante pour faire un bain-marie. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Effeuillez la ciboule et parsemez-la sur l'omelette avant de servir.

Astuce !
Pour tester la cuisson de lomelette,
plantez un couteau dedans : celui-ci doit
en ressortir propre.
Dgustez lomelette, chaude ou froide, avec du riz.
Tofu farci la sauce
tomate
u h nhi tht st c

Prparation : 15 minutes
Trempage : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes
- 16 carrs de tofu frits
- 300 g de porc hach

- 4 tomates peles

- 2 oignons jaunes

- 10 g de champignons noirs schs

- 50 g de vermicelles de soja

- 2 gousses dail

- 2 brins de coriandre

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

Faites tremper les champignons noirs dans un bol deau tide pendant 20 minutes.
gouttez-les.

Faites tremper les vermicelles dans de leau chaude 5 minutes puis gouttez-les.
Pelez 1 oignon. Mixez grossirement les champignons avec les vermicelles et loignon.
Mlangez cette prparation au porc hach.
Ouvrez les morceaux de tofu sur le ct et garnissez-les avec cette farce.
Pelez et hachez les gousses dail et le deuxime oignon. Coupez les tomates en ds.
Effeuillez la coriandre.
Dans une casserole, faites dorer lail et loignon avec un filet dhuile de tournesol.
Ajoutez les ds de tomates et la sauce nuoc-mm. Laissez rduire 5 minutes. Dposez
ensuite les carrs de tofu farcis dans la casserole, couvrez et laissez mijoter feu doux
30 minutes.
Parsemez le plat de coriandre et servez aussitt.

Astuce !
Pour une recette vgtarienne, remplacez
le porc hach par du hachis de soja (en
magasin bio).
Liserons deau sauts
lail
Rau mung xo ti

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes
- 1 botte de liserons deau
- 4 gousses dail

- 4 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 4 cuilleres soupe de sauce hutre

- Huile de tournesol

Coupez les liserons deau en quatre dans la longueur.

Pelez et hachez les gousses dail.


Dans un wok, versez un gnreux filet dhuile de tournesol puis faites lgrement sauter
lail feu vif.
Ajoutez les liserons deau, la sauce hutre et la sauce nuoc-mm. Faites sauter pendant
10 minutes. Servez aussitt.
Astuce !
Vous pouvez ajouter quelques graines de
soja en fin de cuisson, comme au
Vietnam !
Plats de viandes et de
poissons
Le signe du Vietnam est le lotus, car mme si ce dernier pousse et fleurit depuis
la boue, il dveloppe de magnifiques fleurs. Ainsi, mme si le Vietnam se
considre comme une terre simple, toutes les ressources que lon y trouve sont
riches et prcieuses.
Ds lors, il est courant pour tous et au quotidien davoir accs aux viandes et
aux poissons. Ces plats sont de grands classiques qui garnissent trs souvent
les tables des familles. Extrmement faciles raliser, ils viennent se poser au
milieu de la table familiale pour que chacun nait plus qu garnir sa guise
son bol de riz.
Buf au sat
Tht b st sa t

Prparation : 5 minutes
Cuisson : 7 minutes

Pour 6 personnes
- 500 g de tende de tranche
- 1 cuillere soupe de poudre de sat

- 1 oignon jaune

- 2 gousses dail

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere soupe de sauce soja

- Huile de tournesol

Coupez la viande en fines tranches.

Pelez et mincez loignon. Pelez et hachez les gousses dail.


Dans une pole, faites chauffer un filet dhuile de tournesol puis faites dorer loignon et
lail. Ajoutez la viande, le sat, les sauces nuoc-mm et soja. Faites revenir le tout
pendant 5 minutes.

Astuce !
Parsemez le buf au sat de cacahutes
concasses et de coriandre cisele.
Servez avec du riz parfum.
Porc caramlis
Tht kho

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes
- 1 kg de poitrine de porc
- 1 oignon

- 4 ufs durs

- 20 g de gingembre frais

- 30 cl de sauce caramel (voir recette ici)

- 4 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 2 cuilleres soupe de sauce soja

- 2 g de poivre noir moulu

- Huile de tournesol

Coupez la poitrine de porc en gros lardons.

Pelez et ciselez loignon. Pelez et hachez le gingembre.


Dans une casserole, faites chauffer un filet dhuile de tournesol puis faites dorer le porc
avec loignon 5 minutes feu vif. Ajoutez les sauces nuoc-mm, soja et caramel, le
gingembre et le poivre. Mlangez, couvrez et laissez mijoter 2 heures feu doux.
Aprs 1 heure de cuisson, ajoutez des ufs durs cals : ils caramliseront comme la
viande !

Astuce !
Le poisson et le buf au caramel sont
galement deux plats adors par les
Vietnamiens : il suffit de remplacer tout simplement le porc par
des darnes de poisson ou du faux-filet (15 minutes de cuisson
pour le poisson et 30 minutes pour le buf).
Poulet au gingembre
G kho gng

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes

Pour 4 personnes
- 600 g de hauts de cuisse de poulet dsosss
- 1 oignon jaune

- 1 petite racine de gingembre

- 2 cuilleres soupe de sauce caramel (voir recette ici>)

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

mincez le poulet.

Pelez le gingembre puis coupez-le en fins btonnets. Pelez et mincez loignon.

Dans une pole, faites dorer loignon avec un filet dhuile de tournesol feu vif.
Ajoutez le poulet, le gingembre, la sauce nuoc-mm et la sauce caramel. Faites sauter 10
minutes.
Pour un effet optimal, faites cuire le poulet dans une cocotte en terre cuite.
Poisson frit
C chin

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 2 personnes
- 1 dorade
- 5 brins de ciboule

- 20 g de farine

- Huile de tournesol

Enrobez la dorade de farine.

Dans une pole, faites chauffer 1 cm dhuile de tournesol puis faites dorer la dorade 4
5 minutes sur chaque face.
mincez finement la ciboule. Dans une casserole, faites chauffer 5 cuilleres soupe
dhuile de tournesol pendant quelques minutes. teignez le feu puis ajoutez la ciboule
mince.

Arrosez le poisson dhuile la ciboule et dgustez.


En Asie du Sud-Est, on a pour habitude de cuire le poisson entirement pour avoir un
maximum de got. Les yeux, les joues, le cerveau, cela donne au poisson beaucoup
de caractre ! Nanmoins, nhsitez pas tester cette recette sur un poisson entier
sans la tte.
On mlange aussi souvent la farine un peu de citronnelle et de piment hach pour
donner encore plus de got au poisson !

Astuce !
Vous pouvez remplacer la ciboule par de
laneth (trs utilis dans le nord du
Vietnam) et terminer par un filet
gnreux de jus de citron vert.
Poisson la tomate
C st c chua

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes
- 1 merlan vid et nettoy
- 500 g de tomates peles

- 1 oignon jaune

- 2 gousses dail

- 1 botte de coriandre

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

- Sel, poivre

Prchauffez le four 180 C (th. 6).

Pelez et hachez loignon et les gousses dail. Coupez en ds les tomates peles.
Dans une pole, faites chauffer feu vif un filet dhuile de tournesol puis faites dorer
loignon et lail. Ajoutez les tomates, la sauce nuoc-mm et 10 cl deau. Laissez rduire
5 minutes. Salez et poivrez gnreusement.
Dans un plat allant au four, dposez le merlan et recouvrez de sauce tomate. Enfournez
et faites cuire 15 minutes.
Effeuillez la coriandre et parsemez le plat la sortie du four.
Astuce !
Filet de saumon, raie, merlu Cette
recette est excellente avec toutes sortes
de poissons.
Crevettes
Pour 4 personnes

Crevettes marines
Tm nng mui t

Prparation : 10 minutes
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 7 minutes
- 500 g de crevettes crues
- 1 oignon jaune

- 2 gousses dail

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

- 1 grosse pince de poivre moulu

- Sel, poivre

La veille, dcortiquez les crevettes. Pelez lail puis mixez-le avec la sauce nuoc-mm,
du sel et une pince gnreuse de poivre.

Dposez les crevettes dans un plat. Ajoutez la marinade et mlangez. Rservez une nuit
au rfrigrateur.
Le jour mme, pelez et mincez loignon.
Dans une pole, faites chauffer un filet dhuile de tournesol puis faites dorer loignon.
Ajoutez les crevettes marines et faites sauter 4 minutes feu vif.
Pour un plat complet, vous pouvez ajouter des nouilles de riz cuites que vous ferez
sauter avec les crevettes.

Crevettes sautes la citronnelle


Tm xo s
Prparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
- 400 g de crevettes crues
- 10 g de gingembre frais

- 2 btons de citronnelle

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

Dcortiquez les crevettes.


Pelez et hachez le gingembre. Pelez la citronnelle puis mixez-la avec le gingembre et la
sauce nuoc-mm pour obtenir une fine pure.
Dans une pole, faites chauffer un filet dhuile de tournesol puis faites sauter les
crevettes avec la pure de gingembre-citronnelle 5 minutes feu vif.
Servez ces crevettes avec du riz parfum ou une salade assaisonne de sauce aux
cacahutes (voir recette ici).

Crevettes lail et au lait de coco


Tm rim nc da

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 7 minutes
- 400 g de crevettes crues
- 4 gousses dail

- 10 cl de lait de coco

- 1 cuillere soupe de sauce nuoc-mm

- 1 botte de coriandre

- 1 cuillere soupe de sucre semoule

- Huile de tournesol

- Sel, poivre

Dcortiquez les crevettes.


Pelez et hachez les gousses dail. Effeuillez et ciselez la coriandre.
Dans une pole, faites chauffer un filet dhuile de tournesol puis faites sauter les
crevettes avec lail 2 minutes feu vif. Ajoutez le lait de coco, le sucre et la sauce
nuoc-mm. Laissez rduire 5 minutes. Salez et poivrez gnreusement puis parsemez de
coriandre.
Pour donner encore plus de saveur aux plats de crevettes sautes, laissez celles-ci
entires, sans les dcortiquer.
Soupe acidule au poisson
Canh chua c

Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes
- 4 tronons de bar
- 100 g de pure de tamarin

- 4 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- ananas Victoria

- 2 tomates

- 10 gombos

- 2 tiges de taro

- 100 g de germes de soja

- 1 oignon jaune

- 2 gousses dail

- 1 botte de basilic tha

- 1 botte de ng gai

- 2 cuilleres soupe de sucre semoule

- 1 cuillere caf de sel

- Huile de tournesol

Pelez et hachez les gousses dail. Pelez et mincez loignon jaune.

Pelez lananas et coupez-le en ds. Coupez la tomate en quartiers. Pelez les tiges de taro
et dcoupez-les en biseaux.
Dans une grande casserole, faites suer lail et loignon avec un filet dhuile de
tournesol. Ajoutez le poisson, les tomates, le tamarin, lananas et 150 cl deau. Portez
bullition, puis ajoutez la sauce nuoc-mm, les gombos, les tiges de taro, les germes de
soja, le sucre et le sel. Terminez la cuisson pendant 10 minutes.

Parsemez cette soupe de ng gai et de basilic tha.


Pour dguster le poisson, disposez une assiette creuse avec quelques gouttes de sauce
nuoc-mm et placez le poisson dlicatement dans l'assiette.
Servez la soupe accompagne d'un bol de riz. N'hsitez pas mouiller le riz avec la
soupe.
Nouilles et riz
Le fculent roi du Vietnam est le riz. Tout repas est un crmonial : chacun,
pourvu de sa paire de baguettes et de son bol de riz blanc, viendra grappiller le
plat de son choix pour accompagner son riz. Heureusement, mme sil est
impossible pour nous de nous lasser dun bol de riz rconfortant, de
nombreuses variantes existent, sautes ou en nouilles. Les voici !
Bouillie de riz au poulet
Cho g

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes
- 200 g de riz parfum
- 1 poulet

- 1 oignon jaune

- 4 gousses dail

- 1 botte de ciboule

- 1 botte de coriandre

- 1 cuillere soupe dchalotes frites

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- 1 cuillere caf de sel

Pelez loignon, piquez-le avec une fourchette et brlez-le au-dessus du gaz ou dune
flamme jusqu ce quil noircisse.

Dans une marmite, dposez le poulet entier avec loignon grill, la moiti de la botte de
ciboule, le sel et la sauce nuoc-mm. Couvrez deau et faites mijoter feu doux pendant
1 heure.
Rcuprez le poulet et effilochez la chair. Filtrez le bouillon.
Dans une casserole, dposez le riz puis versez 2,5 litres de bouillon de poulet filtr.
Faites cuire feu doux pendant 30 minutes en remuant rgulirement.
Ciselez le reste de ciboule. Effeuillez la coriandre.
Servez cette bouillie de riz parseme de poulet effiloch, dchalotes frites, de ciboule
cisele et de coriandre.

Astuce !
Cest la recette que ma mre me faisait
lorsque jtais malade. Et a me
russissait bien !
Nouilles sautes au buf
M xo tht b

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes
- 200 g de nouilles de bl
- 400 g de bavette de buf

- 1 oignon

- 1 gousse dail

- 2 tiges de ciboule

- 2 cuilleres soupe de sauce soja

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

- Sel, poivre

Faites cuire les nouilles dans une grande casserole deau bouillante pendant 3 5
minutes (selon les indications du paquet). Passez-les sous un filet deau froide et
gouttez-les.

Coupez la bavette en fines lamelles. pluchez et mincez loignon et lail. Ciselez la


ciboule.
Dans une pole, faites chauffer un filet dhuile de tournesol puis faites dorer loignon et
lail. Ajoutez la viande puis les sauces nuoc-mm et soja. Faites revenir 3 minutes feu
vif. Salez et poivrez gnreusement.
Ajoutez les nouilles dans la pole et faites sauter encore 3 minutes. Dressez et parsemez
de ciboule.
Nouilles sautes aux
crevettes
M xo tm

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes
- 200 g de nouilles de riz
- 400 g de crevettes crues

- 1 oignon hach

- 2 gousses dail haches

- 4 brins daneth cisels

- 1 cuillere soupe de poudre de sat

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

Faites cuire les nouilles dans une grande casserole deau bouillante pendant 1 2
minutes (selon les indications du paquet). Passez-les ensuite sous un filet deau froide
puis gouttez-les.

Dcortiquez les crevettes.


Dans une pole, faites dorer loignon et lail avec un filet dhuile de tournesol feu vif.
Ajoutez les crevettes avec la sauce nuoc-mm et le sat puis faites sauter 3 minutes.
Ajoutez les nouilles de riz et faites encore sauter 3 minutes. Dressez et parsemez
daneth.
Riz
Pour 4 personnes

Riz saut la tomate


Cm rang c chua

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
- 300 g de riz parfum
- 3 ufs

- 2 tomates

- 300 g de tomates peles

- 5 brins de ciboulette

- 1 cuillere soupe de concentr de tomate

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

- Sel, poivre

Faites cuire le riz la casserole ou lautocuiseur (voir recette ici).

Coupez les tomates fraches et les tomates peles en ds.


Ciselez la ciboulette.
Dans une pole sur feu vif, versez un filet dhuile de tournesol. Cassez directement les
ufs dans la pole et remuez avec une cuillre en bois pour faire des ufs brouills.
Ajoutez ensuite le riz parfum cuit, les tomates peles, le concentr de tomate et la
sauce nuoc-mm. Faites sauter le tout pendant 5 minutes.
Assaisonnez gnreusement de sel et poivre.
Dressez puis parsemez de ds de tomates fraches et de ciboulette.
Ajoutez des ds de jambon pour rappeler le riz cantonais.

Riz saut
Cm rang

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
- 300 g de riz parfum
- 3 ufs

- 200 g de saucisse lap xuong

- 1 oignon

- 1 carotte

- 5 brins de ciboulette

- 2 cuilleres soupe de sauce nuoc-mm

- Huile de tournesol

- Sel, poivre

Faites cuire le riz la casserole ou lautocuiseur (voir recette ici).


Pelez et mincez loignon. Ciselez la ciboulette.
pluchez la carotte et, laide dun conome, dtaillez-la en tagliatelles.
Dcoupez la saucisse en tranches.
Dans une pole sur feu vif, versez un filet dhuile de tournesol. Cassez directement les
ufs dans la pole et remuez avec une cuillre en bois pour faire des ufs brouills.
Ajoutez ensuite le riz parfum cuit, loignon, les tagliatelles de carotte, la sauce nuoc-
mm et les tranches de saucisse. Faites sauter le tout pendant 5 minutes.
Assaisonnez gnreusement de sel et poivre. Dressez et parsemez de ciboulette.
Pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter quelques gouttes dhuile de ssame
en fin de cuisson.
Riz la sauce Maggi
Cm maggi

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
- 300 g de riz parfum

- 4 cuilleres soupe de sauce Maggi

- 100 g de beurre en ds

Faites cuire le riz la casserole ou lautocuiseur (voir recette ici).

Disposez sur le riz chaud les ds de beurre et arrosez avec la sauce Maggi. Servez
aussitt.
Au Vietnam, cette garniture trs rgressive me servait galement de goter !

Riz saut aigre-doux la crevette


Cm rang tom

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
- 300 g de riz parfum
- 200 g de crevettes crues

- 1 oignon

- 1 gousse dail

- 5 brins de ciboulette

- 6 cuilleres soupe de sauce aigre-douce (voir recette ici)

- Huile de tournesol

Faites cuire le riz la casserole ou lautocuiseur (voir recette ici).


Pelez et ciselez loignon. Pelez et hachez la gousse dail. mincez la ciboulette.
Versez un filet dhuile de tournesol dans un wok et faites sauter les crevettes avec
loignon et lail pendant 5 minutes feu vif. Ajoutez ensuite le riz cuit et la sauce aigre-
douce. Rduisez le feu et terminez la cuisson 5 minutes.
Dressez et parsemez de ciboulette mince.
Vous pouvez remplacer la ciboulette par de laneth.
Desserts
Traditionnellement, les desserts vietnamiens sont surtout des fruits coups,
accompagns de sel au piment. Plus que de vraiment terminer sur une note
sucre, cette fonction a surtout pour but de nettoyer la bouche aprs le
repas. Le sucr se dguste souvent entre les repas, dans les guinguettes de rue,
lors dune pause, pour une gourmandise ou le goter.
Nanmoins, avec linfluence occidentale, les desserts prennent souvent de plus
en plus de place et ces douceurs se trouvent aujourdhui aisment la fin dun
repas. Je vous livre ici mes desserts prfrs.
Les desserts

Les Vietnamiens mangent-ils des desserts ?


La culture du dessert est arrive tard au Vietnam mais, la base, les Vietnamiens ne
prennent pas quotidiennement de desserts. Cela reste occasionnel. Des fruits
frachement coups sont souvent mis disposition en fin de repas pour se rafrachir le
palais mais avec du sel et du piment !
En ralit, les Vietnamiens, mme sils sont souvent trs minces, grignotent tout le
temps, et les mets sucrs sont gnralement des encas pris tout le long de la journe.
Quel est le mets sucr emblmatique du Vietnam ?
Cest le ch, qui est trs souvent simplement du riz sucr.
On peut le prparer avec du lait de coco, des graines de soja, du mas. Je vous propose
deux versions que jaime particulirement : le ch 3 couleurs et le ch la banane,
plutt prpar avec des perles du Japon.
O peut-on trouver des mets sucrs au Vietnam?
Peu prpars la maison, tous les mets sucrs font souvent partie de la cuisine de rue.
Un de mes tablissements prfrs au Vietnam ne fait que des desserts ! On est assis
mme le trottoir et, toute la journe, les gens dfilent pour venir y dguster une douceur.
Cest excellent, a fait partie de la rue, du folklore.

Dessert la banane
Ch chui

Prparation : 15 minutes
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes
- 4 bananes plantain bien mres
- 4 cuilleres soupe de perles de tapioca
- 40 cl de lait de coco

- 4 cuilleres soupe de cacahutes grilles sales

- 1 gousse de vanille

- 2 cuilleres soupe de graines de ssame blanc

- 5 cuilleres soupe de sucre de canne

La veille, faites tremper les perles de tapioca dans un bol deau froide.

Le jour mme, gouttez les perles de tapioca et plongez-les dans une grande casserole
deau froide. Portez bullition en remuant rgulirement puis baissez le feu et laissez
cuire 10 minutes. gouttez les perles de tapioca et dposez-les dans un bol deau froide.
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Dans une casserole, faites bouillir le lait
de coco avec 20 cl deau. Ajoutez les bananes, le sucre ainsi que la gousse de vanille
fendue dans la longueur et gratte. Faites cuire pendant 10 minutes. teignez le feu et
laissez refroidir.
gouttez les perles de tapioca et mlangez-les aux bananes.
Servez ce dessert parsem de graines de ssame et de cacahutes grilles concasses.
Cette recette fonctionne aussi trs bien avec des pommes et des poires coupes en ds
qui seront ainsi poches dans le lait de coco.

Variante
Variante au riz gluant
Ch chui

Prparation : 10 minutes
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
- 2 bananes
- 100 g de riz gluant

- 5 gouttes darme de pandan

- 30 cl de lait de coco

- 1 cuillere caf de farine de tapioca

- 2 cuilleres soupe de sucre semoule

- 1 pince de sel

La veille, faites tremper le riz gluant dans un saladier deau froide.

Le jour mme, gouttez le riz et dposez-le dans une casserole. Recouvrez-le deau
froide (une phalange au-dessus du riz) et portez bullition. Baissez ensuite le feu,
ajoutez larme de pandan et laissez cuire 20 minutes feu doux. Ajoutez 1 cuillere
soupe de sucre et terminez la cuisson 10 minutes en remuant.
Dans une autre casserole, faites chauffer feu doux le lait de coco avec la farine de
tapioca dilue dans 1 cuillere soupe deau. Ajoutez le reste de sucre et le sel puis
remuez jusqu ce que le lait de coco ait lgrement paissi.
Disposez le riz dans des bols avec des rondelles de banane et nappez de lait de coco.
Astuce !
Ce dessert est dlicieux tide mais aussi
bien froid.
Caf au lait glac
C ph sa

Prparation : 5 minutes
Cuisson : 3 minutes

Pour 1 personnes
- 1 cuillere soupe bombe de caf moulu
- 2 cuilleres soupe de lait concentr sucr

- 15 cl deau

- Glaons

Faites bouillir leau.

Dans le fond dun verre, versez le lait concentr. Placez le filtre caf vietnamien sur le
verre et dposez le caf moulu lintrieur. Versez par-dessus un peu deau bouillante.
Disposez le tasseur. Ajoutez dlicatement le reste deau et placez le capuchon. Laissez
tout le caf scouler.
Recouvrez le verre de glaons et dgustez.
Le caf vietnamien est compos dun filtre, dun tasseur de caf et dun capuchon. Ce
caf se dguste partout au Vietnam toute heure.
Mon petit pch mignon est dy ajouter la fin une boule de glace vanille !
Dessert aux 3 couleurs
Ch ba mu

Prparation : 20 minutes
Repos : 1 nuit
Cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes
- 200 g de chtaignes deau en bote
- 50 cl de lait de coco

- 45 cl deau

- 1 cuillere soupe bombe de farine de tapioca

- 8 g dagar-agar

- 1 cuillere caf darme de pandan

- Sirop de grenadine

- Colorant vert

- 200 g de sucre de canne

- Sel

La veille, coupez les chtaignes deau en ds. Dposez-les dans un bol et recouvrez-les
de grenadine hauteur.

Dans une casserole, portez 25 cl deau bullition avec lagar-agar et larme de


pandan. Lorsque lagar-agar est dissous, teignez le feu. Ajoutez quelques gouttes de
colorant vert et mlangez. Placez les chtaignes et la prparation au pandan toute une
nuit au rfrigrateur.
Le jour mme, dans une casserole, faites bouillir le lait de coco avec 2 pinces de sel.
Ds bullition, teignez le feu.
Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre de canne avec 20 cl deau. Laissez
bouillir ce sirop 10 minutes.
gouttez les chtaignes deau la grenadine et dposez-les dans un cul-de-poule.
Saupoudrez-les de farine de tapioca et secouez pour bien les enrober. Placez-les dans
une casserole deau bouillante et faites cuire 20 minutes. gouttez-les et passez-les sous
un filet deau froide.
Dmoulez la gele de pandan et dcoupez-la en petites lamelles. Dans un verre haut,
disposez un fond de vermicelles verts. Ajoutez des chtaignes rouges et garnissez de
sirop au sucre de canne. Terminez par du lait de coco lgrement sal.
Ce dessert peut se manger tide tout aussi bien que glac (nhsitez pas rajouter de
la glace pile dans le verre si vous tes impatient de le dguster).
Flan coco
Bnh gan

Prparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
- 6 ufs
- 40 cl de lait de coco

- 3 toiles de badiane

- 2 pinces de bicarbonate de soude

- 220 g de sucre de canne

Prchauffez le four 180 C (th. 6) avec, sur la grille, un moule gteau dpos dans un
plat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer feu doux le lait de coco avec le sucre et la badiane
pendant 10 minutes. Retirez la badiane.
Dans un cul-de-poule, fouettez les ufs. Versez doucement le lait de coco. Ajoutez le
bicarbonate de soude.

Sortez le moule du four. Versez lappareil flan, enfournez et faites cuire pendant 1
heure.

Astuce !
Ce flan est encore meilleur si vous le laissez reposer une nuit
au rfrigrateur avant de le dguster.
Flan au caramel
vietnamien
Bnh flan

Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
- 4 ufs
- 40 cl de lait demi-crm

- 10 cl de lait de coco

- 1 gousse de vanille

- 150 g de sucre semoule

Prchauffez le four 180 C (th. 6).

Dans une casserole, faites fondre 50 g de sucre sec sans remuer. Ds brunissement,
ajoutez quelques gouttes deau pour stopper la cuisson, teignez le feu et mlangez.
Versez aussitt ce caramel dans le fond de 6 ramequins.
Dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec le lait de coco et la gousse de
vanille fendue en deux et gratte pendant 10 minutes feu moyen.
Dans un saladier, fouettez les ufs avec le sucre restant. Ajoutez le lait chaud la
vanille par-dessus et fouettez vivement.
Versez lappareil flan dans les ramequins. Dposez-les dans un grand plat rempli
deau chaude aux deux tiers des ramequins. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Laissez refroidir.
Gele vietnamienne
Rau cu

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Rfrigration : 1 nuit

Pour 8 personnes
- 20 cl de lait de coco
- 20 cl de jus de pandan

- 60 cl deau

- 10 g dagar-agar

- 100 g de sucre semoule

Dans une casserole, fouettez 5 cl de lait de coco avec 2,5 g dagar-agar, 10 cl de jus de
pandan, 10 cl deau et 25 g de sucre. Portez bullition puis fouettez pendant 10
minutes. Versez cette prparation dans un moule cake et placez 30 minutes au
rfrigrateur.

Dans une casserole, fouettez 10 cl de lait de coco avec 5 g dagar-agar, 40 cl deau et


50 g de sucre. Portez bullition puis fouettez pendant 10 minutes.
Retirez le moule du rfrigrateur et versez la seconde couche. Laissez refroidir 30
minutes au rfrigrateur.
Dans une casserole, fouettez le reste de lait de coco avec lagar-agar, le jus de pandan,
leau et le sucre restants. Portez bullition puis fouettez pendant 10 minutes.
Retirez le moule du rfrigrateur et versez la troisime couche. Laissez la gele prendre
toute une nuit au rfrigrateur avant de dguster.
Vous pouvez remplacer le jus de pandan par dautres jus ou par la mme quantit
dexpresso.
Fruits au sel et au piment
Tri cy mui t

Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes
- ananas Victoria
- 1 mangue

- 1 piment rouge

- 2 cuilleres soupe de sel

Pelez la mangue et coupez-la comme sur les photos ci-dessous.

Pelez lananas en veillant ter les yeux puis dtaillez-le en btonnets.


Coupez grossirement le piment. Dans un mortier, crasez le piment avec le sel.
Dposez-le dans un ramequin.
Rpartissez les fruits dans des coupelles. Dgustez en trempant les fruits dans le sel au
piment.
Ce mlange de saveurs est trs particulier mais jai converti quasiment tout mon
entourage ! Pour dcouvrir et apprcier cette nouvelle manire de dguster des
fruits, gotez dabord un morceau de pomme frache aprs lavoir saupoudr avec un
peu de sel. Si le got vous plat, vous risquez de ne plus pouvoir vous passer de sel au
piment !
Riz gluant aux haricots
mungo
Xi vo

Prparation : 15 minutes
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes
- 300 g de riz gluant
- 150 g de haricots mungo dcortiqus

- 1 cuillere soupe de sucre semoule

La veille, faites tremper les haricots mungo dans un saladier deau froide toute la nuit.

Faites galement tremper le riz gluant dans leau froide toute la nuit.
Le jour mme, faites cuire les haricots mungo dans une casserole deau bouillante
pendant 20 minutes en remuant rgulirement. gouttez-les et crasez-les en pure.
Rincez le riz gluant trois fois et gouttez-le. Mlangez-le la pure de haricots mungo et
au sucre.

Faites cuire la prparation dans un panier vapeur garni de papier sulfuris pendant 30
minutes.
Ce dessert trs typique est dlicieux chaud, saupoudr de sucre semoule et de
cacahutes grilles, sales et concasses.
Les bonnes adresses de
Nathalie

Magasins asiatiques
Thanh Binh Jeune
18, rue Lagrange
75005 Paris
01 43 54 66 11
Big Store
81, avenue dIvry
75013 Paris
01 44 24 28 88
Tang Frres
48, avenue dIvry
75013 Paris
01 45 70 80 00
Paris Store
44, avenue dIvry
75013 Paris
Asian Market
www.asianmarket.fr
Yestore
www.yestore.eu

Restaurants vietnamiens
Ph Bida
36, rue Nationale
75013 Paris
01 53 79 01 61
Le Lotus
121, avenue dIvry
75013 Paris
01 53 61 00 61

Le Bambou
70, rue Baudricourt
75013 Paris
01 45 70 91 75

Tricotin
15, avenue de Choisy
75013 Paris
01 45 84 74 44

Khai Tri
93, avenue dIvry
75013 Paris
01 45 82 12 40
Remerciements
Merci Aurlie, Julie et Anne, les jolies mains de la maison ddition
qui me font toujours une confiance aveugle !
Merci Coralie et Charly, pour leur art, leur talent, leur bont, et aussi
pour avoir chant aussi mal que moi pendant ce shooting photo. Vous
me confortez normment. Ces deux semaines taient une enclave de
bonheur et jai eu le cur gros de vous voir repartir. Revenez ! Et ma
petite Oshi vous remercie encore pour les clins, les papouilles, les
zoubizoubous, les rouloulous
Merci Linda, ma super-chef ptissire en or, ou comme dirait
Norman (celui qui fait des vidos, oui, oui) MADAME LA
BOULANGRE . Ta prsence sur ce shooting photo a t souveraine
pour ma survie.
Merci mes amis et mes loups, vritables moteurs de ma vie
moi , qui minsufflent rgulirement assez dnergie pour enchaner
aisment trois nuits blanches sans sourciller. Ou cest le caf. Ou les
deux.
ma grande, comme dirait Ophlie Winter, tu mas donn la foi.
Merci ma Tram Pezet damour pour ta piqre de passion. Jembrasse
tes enfants, ton mari, ils sont beaux !
Mes parents ne liront jamais ces remerciements mais je me ferai trahir
le jour o ils jetteront un il, donc je suis bien oblige, en tant que
fille aimante et parfaite, de leur hurler un : con yu ba ma !
Et un baiser Philippe Pinel, sans aucune raison particulire sinon
quil le mrite.
Page de copyright
Auteur : Nathalie Nguyen
Photos : Charly Deslandes
Stylisme des recettes : Coralie Ferreira
Direction ditoriale : Anne la Fay
dition : Aurlie Cazenave
Direction artistique : Julie Mathieu
Ralisation numrique : Karen Pasquier
ISBN papier : 978231705770
ISBN numrique : 9782317016882

Dpt lgal : septembre 2016


2016 Mango
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Table of Contents
Introduction la cuisine vietnamienne 8
Les habitudes alimentaires au Vietnam 9
Ustensiles 11
Ingrdients 12
Les bases 16
Cuisson du riz parfum 18
Cuisson des nouilles et vermicelles 20
Les sauces maison 23
Entres 28
Rouleaux de printemps 30
Gteau de riz 34
Brioches la vapeur 37
Pts chauds vietnamiens 41
Nems impriaux 44
Soupe de crabe 48
Buf saut au cresson 51
Saucisson vietnamien 53
Buf cuit au citron 56
Raviolis vietnamiens 59
Street food 64
Buf la citronnelle 66
Soupe de nouilles au buf 69
Nouilles aux raviolis 73
Buf et vermicelles 76
Vermicelles de la ville de Hu 79
Vermicelles et boulettes 82
Sandwich vietnamien au rti de porc 85
Grands classiques et plats de fte 89
Porc laqu 91
Canard laqu 94
Crpes vietnamiennes 97
ufs la vapeur 104
Tomates farcies vietnamiennes 101
Tofu farci la sauce tomate 107
Liserons deau sauts lail 110
Plats de viandes et de poissons 113
Buf au sat 115
Porc caramlis 117
Poulet au gingembre 120
Poisson frit 122
Poisson la tomate 125
Crevettes 128
Soupe acidule au poisson 131
Nouilles et riz 134
Bouillie de riz au poulet 136
Nouilles sautes au buf 139
Nouilles sautes aux crevettes 141
Riz 142
Desserts 146
Dessert la banane 148
Caf au lait glac 153
Dessert aux 3 couleurs 155
Flan coco 158
Flan au caramel vietnamien 161
Gele vietnamienne 164
Fruits au sel et au piment 167
Riz gluant aux haricots mungo 169
Les bonnes adresses de Nathalie 171
Page de copyright 176
Dans la mme collection 177