MEN FIJO

Es un listado de preparaciones que se repiten

semana a semana (el periodo puede ser
mayor), son sencillas y de bajo costo.
Ventajas Desventajas
Menos adiestramiento. Aburrido
Reduce el trabajo
Inflexibilidad para
Toma poco tiempo para
planificarlo. ajustes
Permite tener control Limitaciones de
sobre la materia prima, mercado
sobre el personal y con los
pedidos a bodega.
Inventario reducido.
Es fcil de estandarizar
Menos sobrantes.
Bajos costos
No requiere mantener
un gran stock en bodega
 MEN CCLICO

Son mens preparados para abarcar

determinado periodo de tiempo: un mes, 3
meses, etc., consta de un numero establecido
de mens para un determinado
establecimiento, tal como restaurante
industrial, cafetera, hospital, comedor de
ejecutivos.
 Alfin de cada periodo puede ser usados de
nuevo los men evitando la necesidad de
confeccionar unos nuevos.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor variedad en las Aburrimiento si el ciclo ha
preparaciones. sido mal diseado
Da tiempo para una buena Requiere de mayores
planificacin de la conocimientos gastronmicos.
produccin. Es mayor el stock de
Posibilidad de controlar materias primas que el men
los costos. fijo
Se puede adaptar a la
temporada.
Permite planificar con
anticipacin y a largo plazo
Es posible determinar con
exactitud y facilidad la
aceptacin o rechazo de las
preparaciones.
Facilita el entrenamiento
del personal de cocina.
Facilita la utilizacin de
sobrantes de comida.
MEN VARIABLE

Es un tipo de men en que no existe un patrn

de repeticin, cada semana es diferente a la
otra.
Las preparaciones no deberan repetirse
durante el mes a menos que el cliente lo
solicite expresamente. Este men se utiliza en
colegios privados, casinos. etc.
VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
Permite ofrecer preparaciones en variedad
ilimitada.
Se pueden realizar fcilmente cambios diarios o de
temporada

DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Aumento del stock de mercadera.
Difcil control de stock
Requiere tener control de las materias sobrantes y
saber reutilizarlas
Exige personal con mayores conocimientos
gastronmicos
MEN CONCERTADO

Es aqul que se caracteriza porque tanto su

composicin y precio es fijado de comn acuerdo.
Este tipo de men, sirve
tanto para contratar un
servicio de un grupo, por
ejemplo una agencia de
viajes, un colegio, como
para la contratacin de
un gran banquete .
VENTAJAS DESVENTAJAS
El cliente queda muy Requiere de mayor
conforme con la posibilidad cantidad de personal y
de elegir su men mayor equipamiento.
Aumentan las ventas del El personal debe ser
establecimiento. capacitado y tener
Mejora la imagen del experiencia en gran
restaurante, casino u hotel. variedad de preparaciones.
Calidad superior a los Se necesitar ms tiempo
mens anteriores (fijo y para la elaboracin de las
cclico) preparaciones.
Permite un desarrollo Requiere de mayor
tcnico mayor en el cantidad de stock de
personal, incitando a la materias primas.
capacitacin gastronmica Puede ser de mayor costo
Permite una mayor si no es bien planificado.
creatividad del personal de
cocina, por el tipo de
preparaciones que realizan
MEN DE DEGUSTACIN

Este tipo de men largo y estrecho

ltimamente implantado en restaurantes de
ltima categora, con el fin de que el cliente
pruebe un buen nmeros de platos
generalmente considerados como
especialidades de la casa, por un precio
razonable, sin tener que padecer los efectos
de una digestin pesada
 MEN CORTO Y ANCHO
Se dice corto por estar compuesto de pocos
platos (tres incluido el postre) y ancho por ser
raciones muy abundantes.
 MEN LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o ms platos,
con raciones ms cortas de lo normal.
MEN DE RGIMEN
La cocina diettica tiene dos vertientes, la
curativa y la preventiva.
1. La diettica preventiva; se debe practicar
habitualmente, a base de una alimentacin
sana y equilibrada con el fin de mantener
la forma fsica.
2. La diettica curativa; consiste en la
aplicacin de un determinado rgimen
adecuado al tipo de enfermedad que
padezca el paciente