FICHA

ROUX

Nombre:
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
1 Cuchara Mantequilla
1 Cuchara Harina

PREPARACION MENAGE
Colocar la sartn al fuego medio Bol
Agregar la harina y batir con la varilla Sartn
Adicionar la mantequilla seguir batiendo Varilla
Sacar de fuego la sartn si estara muy
caliente
Batir bien la preparacin

FICHA

EXTRACTO DE TOMATE

Nombre: Extracto de Tomate

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
1 kg Tomate
2 dientes Ajo
50 g Azcar morena
Sal
10 cc Vinagre

PREPARACION MENAGE
Lavar los tomates Tabla
Blanquear los tomates para sacarla cascara Bol
Tamizar el tomate una vez cocido Olla
Procesar el tomate junto al ajo Sartn
Colocar el tomate a una sartn y reducir
agregando azcar morena y sal
 FICHA

DEMI-GLACE

Nombre: Demi-glace c/ Albndigas

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
80 g Carne molida
50 g Harina
1 Huevo
50 cc Aceite
1 Ajo
Demi-glace
Papas en rondellas
Salsa soya
sal

PREPARACION MENAGE
Tomar la carne , la harina y el huevo y hacer Tabla
unas albndigas Sartn
Frer las albndigas en aceite
Hervir las papas en rondelas Olla mediana
Usar el Demi-glace como salsa para las
albndigas con un poco de soya

FICHA TECNICA

FARSA DE ALCAPARRAS

Nombre: Demi-glace c/ Farsa de Alcaparras

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
20 g Carne Molida
Cebolla
10 g Alcaparras
50 cc Demi-glace
Papas en shatoo

PREPARACION MENAGE
Para la farsa se utilizara Demi-glace Tabla
Cortar la cebolla en brunois Sartn
Saltear la carne y aadir la cebolla Bol
Aadir el Demi-glace Olla mediana
Agregar algunas hierbas aromticas
Adicionar las alcaparras
Adicionar las papas cocidas

FICHA
 FONDO DE POLLO

Nombre: Fondo de pollo

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
Pollo en Parmentie
Verduras en juliana
Fondo oscuro
Azcar
Sal
leche

PREPARACION MENAGE
Utilizar el fondo oscuro para cocinar el pollo Tabla
Hacer hervir la verduras Olla
Rectificar sabor
Echar un chorro de leche

FICHA

DEMI-GLACE

Nombre: Demi-glace
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
Fondo oscuro
Extracto de tomate
Tocino
Ajo
Puerro
Vino tinto
sal

PREPARACION MENAGE
Cortar el tocino en brunois Sartn
Cortar el puerro y el ajo en brunois fino Tabla
Saltear en una sartn primero el ajo seguido olla
del tocino y el puerro
Aadir el fondo oscuro
Reducir
Aadir el extracto de tomate seguir
reduciendo
Echar vino tinto y flamearlo

FICHA

SALSA
Nombre: Salsa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
Salsa soya
Demiglass
Azcar Morena
Extracto de Tomate
Vinagre de Manzana
Vino Tinto
Romero
Sal

PREPARACION MENAGE

FICHA

SALSA DE TOMATE

Nombre: SALSA DE TOMATE

Tendencia: ESPAOLA
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
Tocino/Panceta
Puerro
Copa Vino Tinto
Extracto de Tomate
Sal

PREPARACION
Cortar el Tocino y el Puerro en Brunois MENAGE
Saltear el Tocino y agregar el Puerro Tabla
Echar el vino Tinto a la preparacin y Flamearlo Bol
Adicionar el Extracto de Tomate y reducir un poco Sartn mediana

FICHA TECNICA

SALSA DE TOMATE
Nombre: SALSA DE TOMATE
Tendencia: FRANCESA
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
Tocino/Panceta
Puerro
Copa Vino Tinto
Vino Blanco
Ajo
Jengibre
Extracto de Tomate

PREPARACION
MENAGE
Tabla
Bol
Sartn mediana
Cuchara de Palo

FICHA

BECHAMEL

Nombre: BECHAMEL
Tendencia: FRANCESA
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
Harina 50%
Mantequilla 50%
Leche

PREPARACION
Calentar la Harina que no se queme ni cambie de MENAGE
color Varilla
Adicionar Mantequilla y Batir vigorosamente con Bol
una varilla Sartn mediana
Adicionar La Leche Cuchara de Palo
Seguir batiendo con cada adicin

FICHA

ARROZ

Nombre: Arroz
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
6 tzs Agua
1 pizca Sal
500 g Arroz
3ml Vinagre

PREPARACION MENAGE
Calentar el agua hasta que comience a Tamizador
hervir Bol
Echar el arroz al agua hirviendo
Dejar cocer unos 4 minutos y adicionar un
chorro de vinagre
Una vez cocido al dente el arroz tamizar y
llevar a enfriar en el grifo de agua y reservar

FICHA

Rissotto

Nombre: Rissotto
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
500 g Arroz mochi
120g Salsa de tomate espaola
copa Vino blanco
250g Queso rallado
15 g Hierbas aromticas

PREPARACION MENAGE
Disponer el arroz mochi listo en una sartn Sartn
Echar la salsa de tomate y reducir. Bol
Agregar el vino blanco y seguir reduciendo
Una vez hecho esto agregar el queso rallado
en buena cantidad
Adicionar hierbas aromticas
Mover un poco y servir caliente

FICHA

Chaufa

Nombre: Chaufa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
 500 g Arroz mochi
250 g Carne molida
250 g Verduras en brunois
40 g Mantequilla

PREPARACION
Disponer el arroz mochi listo MENAGE
Hacer saltear la carne molida y rectificar Sartn
sabor Olla
Colocar en una olla la mantequilla a fuego Bol
medio tabla
Encima el arroz mochi y tapar por unos 5
min
Disponer de las verduras cocidas al dente
Echar al arroz
Mezclar todo.

FICHA

BECHAMEL

Nombre Bechamel
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
1 Taza Leche
80 g Roux

PREPARACION
En una sartn colocar el Roux MENAGE
A medida que calienta echar la leche Sartn
Batir bien para que no se formen grumos bol

FICHA

SALSA BLANCA

Nombre: Salsa Blanca

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
200 g Salsa bechamel
8g Nuez moscada
5g Pimienta
 5g sal

PREPARACION
Calentar en una sartn Salsa bechamel MENAGE
Adicionar la nuez moscada sartn
Adicionar la pimienta Bol
Rectificar sabor

FICHA

SALSA CREMOSA

Nombre: Salsa Cremosa

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
200 g Salsa bechamel
copa Crema de leche

PREPARACION
Calentar la salsa bechamel MENAGE
Adicionar la crema de leche Sartn
Bol

FICHA

SALSA DE TOMATE

Nombre: salsa de tomate

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
200 g Salsa bechamel
250 g Salsa cremosa
150 g Extracto de tomate
 PREPARACION
Calentar en una sartn Salsa bechamel MENAGE
Adicionar la salsa cremosa sartn
Adicionar el extracto de tomate Bol
Rectificar sabor

FICHA

MAYONESA

Nombre: Mayonesa
Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
1 Yema
2 Chras Aceite
1 Chra Mostaza
2 Chras Jugo de limn

PREPARACION
Batir la yema en recipiente de metal MENAGE
Una vez emulsionado adicionar la mostaza Varilla
seguir batiendo bol
Adicionar el aceite seguir batiendo
Adicionar el limn seguir batiendo
Refrigerar

FICHA

MAYONESA HOLANDESA

Nombre: Mayonesa Holandesa

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
1 Yema
50 g Mantequilla

2 Chras Jugo de limn

 PREPARACION
Batir la yema en recipiente de metal y en MENAGE
bao mara Varilla
Una vez emulsionado adicionar la bol
mantequilla clarificada seguir batiendo
Adicionar el limn
Rectificar sabor
refrigerar

FICHA

SALSA BEARNESA

Nombre: Salsa bearnesa

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
50 cc Vinagre
1 pizca Estragn
30 g Cebolleta en brunois fino
Ajo
1 yema
Mayonesa Holandesa
Mantequilla clarificada
perejil

PREPARACION
Clarificar la mantequilla en una sartn MENAGE
Una vez clarificada saltear ah mismo la Varilla
cebolleta bol
Sacar a un bol Tabla
Adicionar en frio los dems ingredientes
Mezclar bien
Por ltimo adicionar el vinagre
Adicionar la mantequilla holandesa

FICHA

RANIGOTE

Nombre: Salsa Ranigote

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
10 g Alcaparras
8g Estragn
10 g Cebolla
10 cc Aceite
10 g Perejil
 PREPARACION
Diluir el aceite y agregar la cebolla en frio MENAGE
Adicionar el perejil Varilla
Mezclar bien bol
Adicionar los dems ingredientes
Rectificar sabor

FICHA

SALSA VELOTOA

Nombre: Salsa Velotoa

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
2 Tazas Fondo Blanco de Res
50 g Roux Blanco
200 g Salsa Bechamel

PREPARACION
Calentar el fondo blanco MENAGE
Aadir el Roux blanco y batir bien Varilla
Aadir la salsa bechamel y seguir batiendo bol
sartn

FICHA

ROLLOS DE TERNERA

Nombre: rollos de ternera

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
copa Vino Tinto
150 g Carne de res fileteada
Verduras en ponef
Camote sellado en rondelas
Salsa Velotua
 PREPARACION
MENAGE
Varilla
bol
Sartn
Sartn plancha

FICHA

ROLLOS DE TERNERA

Nombre: vino Blanco Con rollos de ternera

Tendencia:
Temperatura:
Tiempo de Preparacin:

INGREDIENTES
copa Vino Blanco
150 g Carne de res fileteada
Verduras en ponef
Camote sellado en rondelas
Salsa Velotua

PREPARACION
MENAGE
Varilla
bol
Sartn
Sartn plancha