MEMO-FICHA 7

DOENAS ASSOCIADAS A ALIMENTOS

Principais Patognicos e Alimentos Associados

Alimento Microrganismos

Staphyloccocus aureus, Listeria

spp, Salmonella spp, Escherichia
Queijo coli, Pseudomonas, Clostridium
tyrobutyricum,Clostridium
botulinum, Pennicilium

Clostridium perfringens,
Salmonella, Pseudomonas, Listeria
monocytogenes, Staphyloccocus
Carne Fresca aureus, Acinetobacter, Serratia
liquefaciens, Enterobacter
agglomerans

Carne Embalada em Vcuo Lactobacillus, Carnobacterium,

ou Atmosfera Modificada Leuconostoc, Clostridium

Carne Campylobacter jejuni,Trichinella

Carne de Porco
spiralis, Taenia solium

Clostridium perfringens,
Salmonella, Shigella, Listeria
Aves monocytogenes, Campylobacter
jejuni

Listeria monocytogenes,
Produtos Crneos Yersinia enterocolitica

Clostridium botulinum,
Carne mal Passada Escherichia coli

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
 Alimento Microrganismos

Pseudomonas spp, Salmonella

typhimurium, Salmonella
enteritidis, Shewanella
Pescado putrefaciens, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio cholerae,
Psychrobacter, Flavobacterium,
Clostridium botulinum, enterovirus

Fusarium culmorum, Fusarium

Trigo graminearum

Cereais
Fusarium culmorum, Fusarium
Cevada graminearum, Aspergillus
flavus, Clostridium botulinum

Alimentos Enlatados Clostridium botulinum

Produtos Charcutaria Clostridium botulinum

Legumes Bacillus cereus

Feijo Bacillus cereus

Shigella, Staphyloccocus
aureus, Salmonella,
Campylobacter jejuni,
Leite Yersinia enterocolitica,
Pseudomonas, Bacillus
cereus, enterovirus

Leite em P Bacillus cereus

Salmonella typhimurium,
Salmonella enteritidis,
Produtos Lcteos Listeria monocytogenes,
Staphyloccocus aureus

Manteiga Pseudomonas spp, Candida

spp, Geotrichum candidum

Farinhas Bacillus cereus, Rhizopus

 MEMO-FICHA 7

DOENAS ASSOCIADAS A ALIMENTOS

Principais Patognicos e Alimentos Associados

Alimento Microrganismos

Rhizopus stolonifer, Aspergillus

Po nger, Penicillium expansum,
Bacillus subtilis

Staphyloccocus aureus,
Gelados Salmonella

Cremes Shigella, Salmonella, enterovirus

Ovos Salmonella typhimurium,

Salmonella enteritidis,
Staphyloccocus aureus,
Shigella sonnei, Shigella
flexneri, Pseudomonas
fluorescens, Proteus
vulgaris, Serratia
mercescens, Alcaligenes,
Aeromonas, Penicillium.

Molhos Shigella, Staphyloccocus aureus

Arroz Bacillus cereus

Staphyloccocus aureus,
Produtos de Pastelaria Bacillus cereus, Salmonella

Bacillus cereus, Clostridium,

Corynebacterium
sepedonicum, Phytophthora
Vegetais Batatas sepedonicum, Pseudomonas
solanacearum, Erwinia
carotovora, Streptomyces
scabies, Fusarium coeruleum

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
 Alimento Microrganismos

Salmonella, Botrytis allii,

Cebolas Aspergillus alliaceus

Cenouras Mycocentrospora acerina

Tomates Trichothecium roseum

Vegetais Abboras Trichothecium roseum

Alho Aspergillus alliaceus

Alface Salmonella, Shigella

Agries Salmonella, Fasciola hepatica

Plesiomonas shigelloides,
Moluscos Crus Pseudomonas, Vibrio
vulnificus, enterovirus

Bivalves Vibrio parahaemolyticus

Staphyloccocus aureus,
Produtos de Pastelaria Bacillus cereus, Salmonella

Penicillium italicum,
Citrinos Penicillium digitalium

Frutos Ma e Pra Venturia inaequalis

Morangos e Uvas Botrytis cinerea

 MEMO-FICHA 8 /1

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Princpios Bsicos no Controlo de Perigos

- Controlar adequadamente a recepo de mercadorias, procedendo verificao das condies

de higiene do veculo de transporte, requisitos da embalagem (estado da embalagem, cdigos,
rotulagem e prazos de validade), temperatura de transporte, limites mximos permitidos de
contaminantes fsicos, etc., rejeitando ou segregando qualquer material danificado, inadequado
ou contaminado.

- Aps a verificao, as mercadorias devem ser imediatamente encaminhadas para os

respectivos locais de armazenagem, cmaras de refrigerao ou cmaras de conservao de
congelados.

- Os produtos alimentares, devem estar separados dos no alimentares (como, por exemplo,
produtos de higienizao).

- Os alimentos de alto risco e os alimentos prontos a serem consumidos devem estar afastados
dos alimentos crus, em reas separadas, utilizando utenslios e equipamentos diferentes. A
diferenciao atravs de um cdigo de cores pode ser bastante til. tambm recomendado
que os diferentes alimentos sejam manipulados por operadores diferentes.

- Todos os operadores/manipuladores de alimentos devem apresentar sempre um elevado

nvel de higiene pessoal, manuseando os alimentos apenas o estritamente necessrio, de
forma a excluir potenciais veculos de contaminao.

- Os alimentos devem estar sempre tapados ou protegidos de outro modo, excepto durante
o seu processamento ou preparao.

- As instalaes, equipamentos e utenslios devem manter-se sempre limpos e em boas

condies. As falhas detectadas devem ser imediatamente resolvidas.

- As superfcies de contacto com os alimentos e as superfcies de contacto com as mos

devem ser desinfectados sempre que necessrio.

- Deve-se assegurar que todos os recipientes vazios so limpos e desinfectados antes de

voltarem a conter alimentos.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
- Todos os materiais de limpeza devem ser controlados, particularmente os panos de limpeza,
e mantidos afastados dos alimentos. Deve-se assegurar que todos os resduos de limpeza,
incluindo a gua, so completamente removidos dos equipamentos e superfcies em contacto
com os alimentos e das tubagens.

- Determinados produtos qumicos de limpeza, tais como fenis e sabes perfumados, no

devem ser usados em instalaes alimentares.

- Todos os materiais de limpeza devem ser mantidos em contentores correctamente rotulados

e armazenados de modo a evitar qualquer risco de contaminao.

- A limpeza deve ser sempre realizada a partir das reas de maior risco para as reas de menor
risco.

- Todos os desperdcios alimentares devem ser, o mais rapidamente possvel, retirados das
reas de manipulao/ preparao de alimentos e armazenados em condies apropriadas.

- Deve-se assegurar uma adequada descongelao dos alimentos em local apropriado para
o efeito, separadamente de outros alimentos.

- Os alimentos devem ser adequadamente arrefecidos antes da sua refrigerao.

- Deve ser implementado um programa de controlo de pragas.

- O acesso dos visitantes e dos trabalhadores da manuteno s reas de alto risco deve ser
controlado, devendo assegurar-se que todas as boas prticas de higiene so cumpridas por
todo o pessoal, incluindo o pessoal da administrao.

- Todos os processos e reas alimentares devem ser frequentemente inspeccionadas, devendo-

-se actuar em qualquer situao de falha ou de ms prticas de higiene.

- Os manipuladores de alimentos e outros trabalhadores devem estar sensibilizados para as

possveis contaminaes fsicas e bacterianas que possam ser introduzidas por aco destes.

- Em caso de suspeita de alguma doena, os operadores/ manipuladores devem informar os

seus responsveis.

- Todas as actividades de embalagem e sua remoo devem ser realizadas em reas separadas
das reas de preparao de alimentos.
 MEMO-FICHA 8 /1

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Princpios Bsicos no Controlo de Perigos

- Durante a remoo da embalagem, todo o material de selagem das mesmas (fitas, cordis,
agrafos, etc.), deve ser colorido, de modo a permitir uma fcil deteco no produto, deve ser
removido e colocado imediatamente num contentor especfico para esse fim.

- Aquando da remoo dos alimentos das respectivas embalagens, deve ter-se em especial
ateno possveis contaminaes com fragmentos da prpria embalagem e/ou materiais de
selagem.

- Ao desmontar os equipamentos durante a sua limpeza e/ ou reparao, deve-se ter cuidado

no manuseamento das peas mais pequenas, nunca devendo ser realizada na presena de
alimentos. Na montagem dos equipamentos deve ter-se o cuidado de no esquecer peas
soltas.

- Os operadores/ manipuladores de alimentos devem utilizar sempre vesturio protector (e.g.

bata, touca, mscara, luvas) e calado apropriado de trabalho, evitando, sempre que possvel,
manipular directamente os alimentos.

- Objectos como canetas, lpis, etc. nunca devem ser transportados nos bolsos, ou de outra
forma exposta, no vesturio de trabalho.

- expressamente proibido comer, beber, fumar ou mascar pastilhas elsticas nas zonas de
preparao/ manipulao de alimentos.

- proibida a utilizao de todo o tipo de adornos pessoais (e.g. relgios, jias) e maquilhagem.

- Durante as operaes de limpeza, deve-se minimizar o risco de contaminao do produto

alimentar, por utilizao de equipamento j muito usado, especialmente, escovas que tendam
a perder as suas cerdas, ou pelo uso de mtodos inapropriados, tais como pulverizao por
alta presso, na presena de alimentos destapados. Aquando da utilizao de toalhas de papel
ou panos, deve-se assegurar de que no h o risco de restarem pequenos pedaos de papel
ou pano que possam contaminar o produto alimentar.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
 MEMO-FICHA 8 /2

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Produtos Refrigerados

- Os alimentos que necessitem de refrigerao devem ser conservados a temperaturas entre

1 e 4C.

- Controle e registe a temperatura das cmaras frigorficas pelo menos duas vezes por dia.
As cmaras devero dispor de um termmetro.

- Higienize as cmaras de refrigerao pelo menos uma vez por semana. No caso de derrame
de algum produto, este deve ser limpo imediatamente.

- Nunca introduza alimentos quentes no frigorfico, pois, para alm de aumentar a temperatura
interna do frigorfico, h formao de condensao, que favorece a contaminao cruzada.

- Preferencialmente, devem existir cmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos.

No caso de s existir um frigorfico, coloque os alimentos pela seguinte ordem: os alimentos
cozinhados na prateleira superior; as carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias;
os produtos em fase de descongelao nas prateleiras inferiores e os vegetais nas prateleiras
inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas.

- Assegure-se que os alimentos crus no entram em contacto com os alimentos confeccionados.

- Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais absorventes, como

por exemplo carto, deve remov-las previamente.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
 Produtos Congelados
- Os alimentos que necessitem de ser conservados congelados devem ser armazenados a
temperaturas inferiores a -18C.

- Higienize as cmaras de conservao de produtos congelados pelo menos uma vez por
ms.

- Controle e registe a temperatura, pelo menos duas vezes por dia, de modo a garantir que
os alimentos se mantm congelados.

- Assegure-se que os produtos esto adequadamente embalados para no sofrerem alteraes

qumicas, fsicas ou biolgicas.

- Efectua regularmente a descongelao da cmara (de acordo com as instrues do fabricante).

- Nunca volte a congelar qualquer alimento aps este ter sido descongelado.

- No caso de avaria da cmara, se os alimentos descongelarem deve prepar-los e cozinh-

-los imediatamente.
 MEMO-FICHA 9

ANLISE DE PERIGOS (HACCP)

rvore de Deciso

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
 MEMO-FICHA 10

LEGISLAO

Documento Assunto

Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro Estabelece as normas gerais a que devem estar

sujeitos os gneros alimentcios, bem como as
modalidades de verificao do cumprimento dessas
normas (Anexo: Regulamento de Higiene dos
Gneros Alimentcios).

Decreto-Lei n 425/99, Altera o Decreto-Lei 67/98, de 18 de Maro.

de 21 de Outubro

Decreto-Lei n 132/2000, Transpe para o ordenamento jurdico interno as

de 13 de Julho Directivas do Conselho n 89/397/CEE de 14 de
Junho, relativa ao controlo oficial dos gneros
alimentcios e a Directiva 93/99/CEE de 29 de
Outubro relativa s medidas adicionais respeitantes
ao controlo oficial dos gneros alimentcios.

Portaria n 149/88, de 9 de Maro Fixa as regras de asseio e higiene a observar na

manipulao de alimentos e determina a abolio
do boletim de sade.

Decreto-Lei n 251/91, de 16 de Julho Estabelece as normas aplicveis preparao,

acondicionamento e rotulagem de alimentos
ultracongelados (fixa as condies gerais das
cmaras frigorificas).

Decreto-Lei n 417/98, Altera o Decreto-Lei n 158/97, de 24 de Maio que

de 31 de Dezembro aprova as condies higinicas e tcnicas a
observar na distribuio e venda de carnes e seus
produtos.

Decreto-Lei n 111/99, Altera o n 2 da Portaria n 271/95, de 4 de Abril,

de 9 de Abril que estabelece normas relativas s condies
sanitrias da produo de carnes frescas e sua
colocao no mercado.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
 Documento
Decreto-Lei n 167/96,
de 7 de Setembro
Despacho Conjunto de 11-04-84,
publ. em 11-04-84
Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro
Despacho do Sub-secretrio de
Estado da Assistncia Social,
de 30-01-57, publ. em 07-03-57
Decreto-Lei n 4/90,
de 3 de Janeiro
Decreto-Lei n 240/94,
de 22 de Setembro
Portaria n 1135/95, de 15 de Setembro
Decreto-Lei n 205/87, de 16 de Maio
Despacho do Sub-secretrio de
Estado da Assistncia Social,
de 30-01-57, publ. em 07-03-57
Decreto-lei n 311/80, de 30 de Maio
Decreto Regulamentar n 4/99,
de 1 de Abril
Despacho de 23-03-89,
publ. em 20-04-89
Assunto
Transpe para a ordem jurdica nacional o Anexo
B da Directiva 92/16/CEE, do Conselho, de 17 de
Dezembro, relativa aos problemas sanitrios em
matrias de comrcio comunitrio de aves frescas
e de capoeira (Anexo: Regulamento relativo a
problemas sanitrios e de colocao no mercado
de carnes frescas de aves de capoeira).
Regulamenta o acondicionamento de ovos para venda
hotelaria e similares, pastelaria e confeitaria.
Estabelece as prescries de ordem higinica e
sanitria aplicveis produo e colocao no
mercado de ovoprodutos destinados tanto ao
consumo directo como ao fabrico de gneros
alimentcios .
Estabelece instrues sanitrias no fabrico
ou preparao e venda de gelados e sorvetes.
Estabelece o enquadramento legal a que devem
obedecer os bolos e cremes de pastelaria.
Estabelece normas de qualidade e condies de
utilizao das gorduras e leos comestveis na
preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos.
Estabelece regras a observar na utilizao dos leos
na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos.
Revoga a Portaria n 154/95 de 21 de Fevereiro.
Procede reviso de vria legislao respeitante
a leites e lacticnios para consumo pblico directo.
Estabelece instrues sanitrias no fabrico
ou preparao e venda de gelados e sorvetes.
Estabelece regras de comercializao de pescado
fresco.
Altera o Decreto Regulamentar n 38/97, de 25 de
Setembro, que regula os estabelecimentos de
restaurao e de bebidas, republicando na ntegra
o citado diploma.
Aprova o modelo nico do livro de reclamaes
nos estabelecimentos hoteleiros e similares.
 MEMO-FICHA 11 /1

CONTROLO DE PRAGAS
Medidas Preventivas

Medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas:

- A manuteno das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada,
excepto quando estritamente necessrio para a realizao de operaes;

- Assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente vedada com material
adequado para evitar uma entrada potencial;

- Fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos;

- Colocao de redes protectoras mosquiteiras - nas janelas com possibilidade de

abertura para o exterior;

- Colocao de cortinas do tipo manga plstica nalgumas portas, nomeadamente em

portas de menor dimenso utilizadas para circulao de pessoas;

- Utilizao de proteces (e.g. grades ou redes) nas entradas e sadas de tubagens

das instalaes (e.g. no sistema de ventilao; na rede de guas residuais);

- Adequada manuteno das instalaes.

Medidas centradas nas condies ambientais:

- Adequabilidade do plano de higienizao e o total cumprimento das actividades de

higienizao definidas para as instalaes e os equipamentos;

- Existncia de espao suficiente para a higienizao dos equipamentos e a eliminao

de espaos mortos que permitam a acumulao de alimentos ou outros resduos;

- Cumprimento das regras de higiene pessoal, em particular no que se refere higiene

e regras de utilizao de vesturio e calado prprio, exclusivamente no interior das
instalaes;

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
- Limitao da acessibilidade das pragas a alimentos, atravs de adequadas condies
de embalamento e de armazenamento dos produtos, e da limpeza dos locais onde as
matrias-primas e os produtos se encontram armazenados;

- Remoo das instalaes de materiais e equipamentos no utilizados que possam

favorecer o alojamento de pragas no seu interior;

- Manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos de forma a no haver

nenhum obstculo que impea o escoamento de guas dos pavimentos;

- Manuteno do exterior do estabelecimento devidamente limpo;

- Remoo de resduos das reas de preparao e confeco e a adequada colocao

destes nos locais adequados de deposio.
 MEMO-FICHA 11 /2

CONTROLO DE PRAGAS

Para a implementao do plano de controlo de pragas dever:

- Indicar na planta do estabelecimento a localizao das estaes de isco ou de deteco (e.g.

roedores, insectos rastejantes) e de electrocutores e electrocaadores de insectos;

- Conhecer o programa de manuteno das estaes de isco ou de deteco e de electrocutores

e electrocaadores de insectos;

- Saber quais as substncias qumicas (e.g. raticidas, insecticidas) utilizadas;

- Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma de
actuao em caso de intoxicao com o produto;

- Possuir as autorizaes de venda da Direco-Geral de Sade relativa aos produtos utilizados

nas instalaes;

- Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de indcios de pragas;

- Dispor das cpias de todos os relatrios indicando: todas as pragas encontradas, as

respectivas reas de actividade e os pesticidas utilizados (substncia qumica e dosagem);

- Dispor de procedimentos operacionais para aplicao de pesticidas (caso a prpria empresa

realize a actividade);

- Descrio das aces correctivas tomadas quando os relatrios evidenciam a existncia

de problemas.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
Utilize os resultados de monitorizao e controlo de pragas para:

- Analisar a adequabilidade da distribuio das estaes de controlo de pragas;

- Avaliar a adequabilidade da frequncia estabelecida para assegurar um adequado

acompanhamento;

- Identificar outras deficincias associadas ao plano de controlo de pragas que possam pr

em causa o sistema de segurana alimentar;

- Identificar a necessidade de implementar correces ou aces correctivas, nomeadamente

ao nvel da estrutura fsica das instalaes e do espao envolvente.
 MEMO-FICHA 12

INSTALAES

- As instalaes alimentares devem permitir:

- Uma limpeza e/ ou desinfeco adequadas;

- A preveno da acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda

de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis
nas superfcies;

- As boas prticas de higiene, incluindo a preveno da contaminao cruzada durante

as diversas operaes de manuseamento dos gneros alimentcios, dos equipamentos,
dos materiais, ingredientes e matrias-primas, da gua, dos sistemas de ventilao,do
pessoal e de fontes externas de contaminao;

- Criar, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, condies de temperatura adequadas para o processamento e a
armazenagem dos produtos, de forma adequada.

- As instalaes alimentares devem possuir:

- Lavatrios em nmero suficiente, devidamente localizados e sinalizados, para lavagem
das mos, equipados com gua corrente quente e fria, materiais para limpeza e
dispositivos para a secagem higinica das mos. Sempre que necessrio para assegurar
a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, estes lavatrios devem estar
devidamente separados dos que se destinam lavagem de alimentos e equipados com
torneiras de comando no manual;

- Retretes em nmero suficiente e com um sistema de esgoto prprio e eficaz, equipadas

com ventilao adequada, natural ou mecnica, munidas de autoclismo, no podendo
as mesmas comunicar directamente com as salas onde se manipulam os alimentos;

- Ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente, de modo a ser evitado o fluxo

mecnico de ar de ar de uma rea contaminada para uma limpa, devendo os sistemas
de ventilao ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a
outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;

- Instalaes adequadas para mudana de roupa do pessoal, sempre que necessrio

para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios;

- As instalaes de manipulao dos alimentos devem ter luz natural e/ ou artificial

adequada;

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume II
- As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e projectadas e
construdas de forma a evitar o risco de contaminao dos gneros alimentcios.

- Nos locais onde so preparados, tratados ou transformados os gneros alimentcios, e

sempre que seja necessrio assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios:

- Os pavimentos das instalaes devem ser construdos com materiais impermeveis,

no absorventes, antiderrapantes, lavveis e no txicos, de forma a permitir o
escoamento adequado das superfcies;

- As paredes devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes,

lavveis e no txicos, e ser lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza;

- Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos,
construdos e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a
condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis e evitar o desprendimento
de partculas, outras substncias ou objectos nocivos, nomeadamente pedaos
resultantes do rebentamento de lmpadas, as quais devem ser devidamente protegidas;

- As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao

de sujidade, estar equipadas com redes de proteco contra insectos, facilmente
removveis para limpeza, e permanecer fechadas durante a laborao, quando da sua
abertura resultar a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente exterior;

- As portas devem ser superfcies lisas e no absorventes;

- As superfcies em contacto com os gneros alimentcios, incluindo as dos

equipamentos, devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos;

- Os pavimentos, as paredes e as portas devem ser mantidas em boas condies e

poder ser facilmente lavados e/ou desinfectados.

- Devem ainda existir:

- Dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos equipamentos
de trabalho, fceis de limpar e constitudos por materiais resistentes corroso e
abastecidos de gua potvel quente e fria;

- Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas

ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos e abastecidos de gua potvel
quente e fria.