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SEDE BOGOT

FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y AMBIENTAL
GRUPO B

MARIA ASTRID BALLEN RODRIGUEZ 244597


NGELA LORENA GALEANO CIPAGAUTA 245037
ANDREA GUAJE URBINA 244888
ANA MARIA VILLOTA BURBANO 245318

INFORME FINAL
ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE RESIDUOS DE CSCARA Y
RAQUS DE PLTANO COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO

Resumen

Palabras clave:

Abstract:

keywords:

1. Objetivos

Objetivo general:
Obtener harina que sirva como sustituto de la harina de trigo, a partir de
residuos de poscosecha de la industria platanera como la cscara y el raqus.

Objetivos especficos:

Determinar la curva de humedad de la materia prima con el fin de definir


el tiempo ptimo de secado para la totalidad del lote preparado.
Obtener una harina con una composicin similar a la de la harina obtenida
de la pulpa del pltano.
2. Descripcin del Equipo:

Deshidratador: Es un dispositivo rectangular, el cual calienta una


cmara de aire a una determinada temperatura, usualmente 60C y la
mantiene constante durante todo el proceso. Utiliza una resistencia
elctrica, ubicada en la parte inferior del equipo, la cual se conecta y
desconecta cuando se produce un cambio en la temperatura,
mantenindola de esa forma constante. Posee un controlador que se
encuentra en la parte superior derecha, en cual regula la resistencia
permitiendo que la temperatura de la cmara permanezca constante. En
la parte inferior derecha se encuentra un ventilador, el cual genera el flujo
de aire en la cmara, a su vez, en la parte inferior se encuentran unas
lminas metlicas inclinadas que ocasionan cambios de direccin al aire
proveniente del ventilador, logrando que haya un flujo de aire por toda la
cmara. En la parte superior izquierda se encuentra la salida del aire
hmedo proveniente de la cmara.

Figura 1. Deshidratador

Molino de martillo: El material entra por un ducto en la parte superior


del molino y posteriormente es golpeado por un conjunto de martillos
girando a baja velocidad. Estos martillos lanzan el material contra el
interior del molino, donde se encuentran una serie de placas de impacto,
donde se produce una ruptura de material. El molino cuenta con una serie
de mallas, las cuales determinan el tamao mximo de la partcula una
vez molida, siendo la de menor apertura la malla 1532-0033. Finalmente
la harina sale por la parte inferior, donde es recolectada. Fuente: (TYMSA)

Figura 2. Molino de martillo


Procesador de Alimentos: Est compuesto por un disco cortador, el
cual rebana, ralla o pica el material vegetal, cuenta con dos empujadores,
los cuales ayudan a compactar y facilitar el ingreso de la materia prima.

Figura 3. Procesador de alimentos

3. Descripcin procedimiento experimental

Para la obtencin de harina de cscara de pltano se realiz el siguiente


procedimiento:

Lavado y
Recoleccin de desinfeccin
Lavado
materia prima (solucin NaOCL
5% por 10 min)

Inmersin
Corte (sln cido ctrico Secado
0,1M y Bisulfito de
(1 cm grosor) (40C por 24 h)
sodio 0,1 M por 4
h)

Molienda Tamizado Caracterizacin

Determinacin de humedad

Secar en estufa Enfriar en el


Tarar caja de Pesar en la caja
desecador y
petri 3g de muestra (55C, 24h) pesar
Determinacin de grasa

Purgar equipo
Secar y pesar
Lavar baln y Soxhlet y cartucho
baln y perlas de
perlas con NaOH de extraccin con
ebullicin
hexano

Llevar la muestra
Pesar 2 gramos de Agregar hexano a
al cartucho y esta
la muestra sin la cmara de
a la cmara de
humedad extraccin
extraccin

Comenzar
extraccin Recuperar hexano Desecar residuo
(3h, reflujo de 6 por destilacin (60C, 24h)
gotas/s)

Enfriar en
desecador y pesar

4. Determinacin de fibra cruda


Pesar 2g de muestra Agregar 200ml de
preparada y Agregar 1.5 a 2.0 g H2SO4 1,25M,
transferir en al de fibra cermica hirviente, gotas de
matraz del aparato preparada antiespumante y
de calentamiento perlas de vidrio

Conectar el aparato
de calentamiento a
Lavar con 50 a 75
reflujo y hervir
ml de agua a
durante 30 minutos, Filtrar
temperatura de
apagar
ebullicin
caleintamiento y
dejar enfriar

Repetir el lavado Retornar el residuo Hervir durante 30


con 3 porciones de al aparato de minutos, filtrar y
50 ml de agua o calentamiento y hacer lavados con
hasta que cese la adicionar 200ml de agua a temperatura
reaccin cida NaOH 1,25N de ebullicin

Secar en estufa a
Remover residuo y
50C por 2 das, Pesar
transferir al crisol
enfriar en desecador

Incinerar por 12
horas a 550C y Pesar
enfriar en desecador

5. Reporte de datos

Secado
Tabla 1. Datos iniciales de secado

Masa inicial (Kg) 28,00


Masa final (kg) 3,13
Tiempo de secado (h) 84,00
Temperatura (C) 40,00
Humedad (kg) 24,87
Humedad (%) 88,82
kghumedad /kg platano seco 7,95

Curva de humedad
Tabla 2. Valores de balanza de humedad

Humeda Humeda Humeda


Tiemp d Tiempo d Tiempo d
o (min) removida (min) removida (min) removida
(%) (%) (%)
1 2,12 13 34,04 25 61,7
2 4,25 14 38,29 26 63,82
3 8,51 15 40,42 27 65,95
4 12,76 16 42,55 28 68,08
5 12,76 17 44,68 29 70,21
6 14,84 18 48,93 30 72,34
7 17,02 19 51,06 31 74,46
8 21,27 20 51,06 32 74,46
9 23,40 21 53,19 33 76,59
10 25,53 22 57,44 34 76,59
11 29,78 23 57,44 34,09 76,59
12 31,91 24 59,57

Tamizado
Tabla 3. Valores producto taizado

Masa
Malla Abertura (mm)
retenida (g)
8 2,380 0,0
16 1,190 3,2
18 1,000 9,4
20 0,841 6,5
25 0,707 18,1
30 0,595 51,0
40 0,420 242,4
45 0,354 741,9
60 0,250 717,9
Paso -- 1186,8

Humedad

Tabla 4. Datos determinacin de humedad

Masa inicial Masa final


(g) (g)
3,0123 2,7252
3,0121 2,7464
3,0320 2,8142

Grasa
Tabla 5. Datos determinacin de grasa

Masa muestra
Muestr Masa baln Masa final
inicial
a (g) (g)
(g)
1 118,7793 1,9939 118,8729
2 111,3377 1,9965 111,4417
3 106,1160 2,0423 106,2200

Cenizas
Tabla 6. Datos determinaci9n de cenizas

Masa
Muestr Masa crisol Masa Final
muestra
a (g) (g)
(g)
HC3 28,1831 1,0021 28,2507
HC2 30,1983 1,0006 30,2680
HC1 31,0231 1,0022 31,0927

Fibra

Tabla 7. Datos determinacin fibra

Masa Masa Al2O


Muestr Masa crisol- Muestra final
Inicial* adicional
a Al2O (g) calcinada (g)
(g) (g)
1 1,819 26,8813 0,5133 25,5858
2 1,7979 21,5883 1,1278 21,8035
3 1,7886 26,5720 1,2849 22,2982
* Muestra sin grasa y humedad

6. Muestra de clculos

6. Tamizado

Se obtienen los datos de tamao de abertura de las mallas de las tablas


para tamao de malla US SIEVE SIZE (Kuo & Acharya, 2012), para la
muestra de clculo se usar como ejemplo las mallas 45 y 60

Abertura Malla 45 = 0,354mm


Abertura Malla 60 = 0,250mm

A continuacin se halla el dimetro medio que corresponde al dimetro


medio de la masa retenida por la malla con el dimetro ms pequeo:

Dmalla 45+ D malla 60 0,354 mm+ 0,25 mm


Dmedio = = =0,302 mm
2 2

La masa retenida entre estas dos mallas es de 717,9g, y la masa total que
se recuper en todos los tamices es de 2977,2g, de manera que se calcula
el porcentaje retenido

717,9 g
retenido = 100=24,1
29977,2 g
Se calcula el porcentaje que pasa por la malla:
=10024,1=39,9
pasa

Los porcentajes acumulados que pasan se grafican en funcin del


dimetro de partcula medio en escala logartmica

7. Determinacin de humedad en la harina de cascara de


pltano

En cada prueba se realizaron triplicados de las muestras, pero para la


muestra de clculo se mostrar con la muestra numero 1

Humedad= ( mhmsh
mh )
100

Donde:
Mh= Masa inicial de harina de cascara de pltano
Mhs= Masa de cascara de pltano seca

Para los primeros datos:

Humedad= ( 3,01232,7252
3,0123 )100
Humedad=9,53

Determinacin de cenizas

Cenizas= ( mmmc
mi )
100
Donde:
Mm= Masa despus de pasar la muestra por la mufla; La mufla se
encontraba a una temperatura de T= 500C
Mc= Masa del crisol
Mi= Masa de la muestra inicial, esta muestra era libre de humedad.

Cenizas= ( 28,250728,1831
1,002 )100
Cenizas=6,74

Determinacin de grasa

Grasa= ( mgmb
mi )
100

Donde:
Mg= Masa de la grasa junto con la masa del baln que la contiene.
Mb= Masa del baln
Mi= Masa de la muestra inicial, esta muestra es libre de humedad

Grasa= ( 118,8729118,7793
1,9939 )100
Grasa=4,69

Determinacin de fibra cruda

Fibra cruda= ( mcma


mi )
100

Donde:
Mc= Masa de la muestra con oxido de aluminio luego de ser calcinada
Ma= Masa de la muestra con oxido de aluminio antes de ser calcinada
Mi= Masa de la muestra inicial, esta muestra es libre de humedad y de
grasa

Fibra cruda= ( 25,585825,7134


1,819 )100
Fibra cruda=7,015

Determinacin del error de cada una de las muestras

Error= ( vtve
vt )
Donde:
Vt= Valor de la prueba terica o reportada por la literatura
Ve= Valor de la prueba experimental

8. Reporte de resultados

Rendimiento

Masa de raquis y cscara de pltano hmedo (kg) 26,80


Masa de raquis y cscara de pltano seca(kg) 3,130
Masa de harina de raquis y cscara de pltano (kg) 1,790
Rendimiento respecto al raquis y cscara de
11,68
pltano seco
Rendimiento de respecto a la harina de pltano 6,681
Curva de humedad

70

60

50

40
kg de humedad /kg platano seco
30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35

Tiempo (min)

Figura 4. Curva de humedad de cscara de pltano a 40

Tamizado
Tabla 8. Anlisis de granulometra

100.0
90.0
80.0
70.0
60.0

% acumulado 50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2

Dimetro partcula (mm)

Humedad
Tabla 9. Resultados determinacin de humedad

Humedad Promedio
Muestra
(%) Humedad
1 9,5309
2 8,8211 8,512
3 7,1834
Tabla 10. Error relativo determinacin de humedad

% Humedad
% Humedad Error
experimenta
terica (%)
l
8,5118 7,5 0,1349

Grasa

Tabla 11. Resultados determinacin de grasa

Muestr % Grasa
Promedio
a cruda
1 4,6943
2 5,2091 4,999
3 5,0923

Tabla 12. Error relativo determinacin de grasa

% Grasa cruda % Grasa cruda


Error
experimental terica
4,999 0,1 48,99

Cenizas

Tabla 13. Resultados determinacin de cenizas

% Promed
Muestra
Cenizas io
1 6,7458
2 6,9658 6,8855
3 6,9447

Tabla 14. Error relativo determinacin de cenizas

% Cenizas % Cenizas Erro


experimental terico r
2,27
6,8855 2,1
8

Fibra

Tabla 15. Resultados de determinacin de fibra cruda

Muestr Promed
%Fibra
a io
1 7,015
2 3,994 6,271
3 7,805
Tabla 16. Error relativo determinacin de fibra

% Fibra
% Fibra
experimenta Error
terico
l
6,271 23 26,26

Carbohidratos y protena

Tabla 17. Error relativo valor de carbohidratos y protena

% Carbohidrato y
% Carbohidrato y
protena Error
protena terica
experimental
77,85 67,30 0,1568

Datos consolidados

Tabla 18. Cuadro comparativo de caracterizacin fisicoqumica de deferentes tipos de harina

Humed Proten Carbohidr


Cenizas Grasa Fibra
Producto ad a atos
% % %
% % %
Harina de raquis y
8,5 6,9 5 6,3 77,85
cscara de pltano
Harina de pltano 10 2,5 1 1 7 a12 60 a 72
Harina de raquis 7,5 2,1 0,1 23 67,3
Harina de trigo 12,1 3,5 - 4,5 18 78,5

9. Anlisis y Discusin de Resultados

Los anlisis de caracterizacin de harina de cascara de pltano obtenidos son


similares con otro tipo de harinas, en el contenido de humedad, de carbohidratos
y protenas, pero difiere en el contenido de cenizas, grasa y fibra presentado un
error de 2,28%, 48,9 % y 26,3 % respectivamente. Una de las causas de los
errores presentados se puede deber a que el error es calculado a partir de la
caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas de la harina de raquis, mas no
se reportan datos de la harina obtenida de cascara y raquis como lo realizado en
el presente estudio, por lo que se puede inferir que la cascara de pltano aporta
mayores cantidades de grasa, fibra y protena.

En cuanto a la harina de trigo se obtuvo un menor contenido de humedad en la


harina estudiada, por otro lado, en la determinacin de cenizas se evidencio que
la harina de cascara de pltano y raquis presenta el doble del porcentaje de
contenido de cenizas que el presente en la harina de trigo, adems se encontr
que la harina de cascara de pltano contiene mayores porcentajes de fibra y
grasa que la harina de trigo. Por ltimo, se compara con la harina de pltano, al
igual que el resto de harinas presentadas, presenta contenidos similares en
humedad, carbohidratos y protena, con mayores contenidos de cenizas, grasa y
fibra.
Cabe aclarar que el contenido de protena y carbohidratos se reporta como un
dato conjunto, pues no fue posible medir el contenido de protena por
disponibilidad de los equipos, normalmente se determinara la protena por
medio del anlisis Kjeldahl y con la determinacin de todas pruebas se deduca
el porcentaje de carbohidratos. Por otra parte, el horno deshidratador no
aportaba las caractersticas adecuadas para realizar el secada de la cascara y
del raquis de pltano pues solo alcanzo una temperatura de 40 C cuando la
esperada era de 50 C que corresponde a la que normalmente el horno
trabajaba, por tal razn se realiz la curva de humedad a esa temperatura, en
adicin se presentaron fluctuaciones en el secado por altibajos de energa que se
presentaron en el momento de la experimentacin, as que esto hizo que el
tiempo de secado fuera ms prolongado de lo esperado.

De acuerdo con los datos obtenidos por el anlisis granulomtrico, hubo una
diferencia de 152g entre la masa obtenida luego del secado y la masa obtenida
en los tamices, esta diferencia representa las prdidas que hubo en las
operaciones de molienda y tamizado. A su vez es posible ver que ms del 60%
de las partculas producidas por el molino cumplen especificaciones de harina
para productos de panificacin, lo que demuestra que el tamao de partcula
obtenido en el molino es el adecuado para la obtencin de harina de este tipo.

Tambin es posible analizar el rendimiento de la materia prima, es decir, la


cascara de pltano y el raquis hmedo con respecto a la cscara de pltano
luego de realizar el procedimiento de secado, el cual es del 11, 68 % y el
rendimiento de la materia prima con respecto a la harina de cascara de pltano
que fue del 6,68%, valores que podran considerarse bajos y poco ventajosos
para implementar este procedimiento de obtencin de harina a partir de
cascaras de pltano, pero por otro lado este rendimiento se puede mejorar
realizando formulaciones junto a la harina de trigo, adems hay que considerar
que la obtencin de la cascara de pltano, tan solo implica el costo de
transporte, no implica ningn costo como tal de la cascara pues es un desecho
as que se tiene que valorar esto como una ventaja con respecto al resultado del
rendimiento.

10. Recomendaciones

Para obtener un anlisis granulomtrico ms avanzado se recomienda analizar la


dispersin de tamao de partcula del alimento del molino adems de la del
producto. En general cuando se vaya a realizar una medicin de masa a una
muestra proveniente de secado en estufa o calcinacin se deje enfriar en el
desecador antes de usar la balanza ya que cuando tienen una temperatura
elevada la lectura de la balanza es inestable. Para realizar la calcinacin de las
muestras para medicin de cenizas se debe realizar una precalcinacin en
plancha hasta que la muestra se torne oscura.

11. Conclusiones
12. Respuesta a expectativas y nuevas expectativas cumplidas

13. Bibliografa

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