OBTENCIN DE LICOR DE MANGO COMO MTODO DE CONSERVACIN

Epifanio Jimnez Garca 1, Ma. Elena Snchez Pardo (*), Juan Jos Velsquez Pineda.

Palabras clave: mango, alcohol etlico, licor.

RESUMEN

En Mxico, el potencial productivo no se ha podido aprovechar plenamente, el mango es una de

las principales frutas generadora de divisa, por lo que el objetivo de este trabajo fue el de

implementar un mtodo que ayude a la conservacin del mango despus de su cosecha. En las

evaluaciones sensoriales los mangos cumplieron las especificaciones que marca la norma, en las

caractersticas fsicas: dimetro ecuatorial (cm)= 7.71 0.43 (T) y 6.13 0.46 (H), peso promedio

de 516 g (H) y 600 g (T) caractersticas fisicoqumicas: % Acidez 0.57 0.05 (T) y 0.48 0.05

(H), pH 5.13 0.1 (T) y 5.45 0.1 (H). Se efectu la lectura del alcoholmetro para la materia

prima utilizada fue 98.2 GL a una temperatura de 25.5 C. Result 0.0 mL/100 mL solucin la

concentracin de metanol, furfural y alcoholes superiores, cumpliendo las especificaciones de

NOM-142-SSA1-1995. Se obtuvieron las formulaciones finales de licor, no se tuvo crecimiento

de microorganismos y el nivel de aceptacin fue de me gusta. Durante dos semanas, los

resultados de la formulacin final del licor no presentaron degradacin de color y turbidez del

producto. Con relacin a la evaluacin sensorial se obtuvo que el nivel de aceptacin fue mayor

para Tommy Atkins. De esta investigacin se concluye que fue posible conservar ambas

1
Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Departamento de Ingeniera Bioqumica.
Plan de Ayala y Prolongacin de Carpio. Casco de Santo Toms. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico, D. F.
57296300 Fax. 62359 (*) Becario COFAA. msanchep@ipn.mx

1
variedades de mango mediante la obtencin de licor de 30 Gay Lussac con 50/50 (p/v). Las

propiedades del mango Tommy Atkins fueron mejor que las del mango Haden.

INTRODUCCIN

El mango (Mangifera indica L) se considera el rey de las frutas tropicales. Es una drupa

grande y carnosa que contiene semilla con uno o ms embriones, (1). En Mxico, su potencial

productivo no se ha podido aprovechar plenamente, el mango es una de las principales frutas

generadora de divisas, sin embargo existe la problemtica de la falta de mtodos de conservacin

para las variedades de mango Haden (H) y Tommy Atkins (T). Por su sabor y aroma el mango es

un producto que generalmente se consume fresco, pero adems se industrializa. El contenido de

azcares llega a ser hasta de 20%, tiene vitaminas A, C y D, complejo B, adems de algunos

minerales.

El objetivo de este trabajo fue el de implementar un mtodo que ayuden a la conservacin del

mango despus de su cosecha.

MATERIALES Y MTODOS

Primeramente la fruta fue caracterizada por NMX-FF-9-1982 y cubriendo las especificaciones de

CODEX STAN 184-1993, caractersticas sensoriales, fsicas, qumicas, fisicoqumicas por medio

de mtodos oficiales, microbiolgicas y sensoriales. Con la implementacin de un mtodo de

conservacin. Las formulaciones realizadas estuvieron evaluadas segn NOM-142-SSA1-1995,

utilizada para bebidas alcohlicas, especificaciones sanitarias, as como etiquetado sanitario y

comercial. La bebida alcohlica que se elabor siguiendo el proceso de la figura 1, fue un

producto con caractersticas, formulacin clasificada como licor, por ser un productos hecho con

bebidas alcohlicas destiladas, espritu neutro, alcohol de calidad o comn y mezcla de ellos,

2
 aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y a los cuales pueden agregarse

ingredientes y aditivos permitidos por Secretara de Salud.

ALCOHOL 96 GL

MANGO EN CUBITOS DE
CARACTERIZACIN DEL ALCOHOL
2 cm
BAJO NOM-42-SSA1-1995 POR LAS
DETERMINACIONES:
FURFURAL
ALCOHOLES SUPERIORES
ALDEHDOS
METANL

MACERADO

FILTRADO

EXTRACTO DE MANGO TROZOS DE MANGO

FORMULACIN INFUSION EN JARABE

JARABE

CLARIFICACIN REPOSO

FILTRADO TROZOS DE MANGO

CURADO

LICOR DE MANGO

FIGURA 1. Proceso de elaboracin de licor.

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FIGURA 2. Variedades de mango utilizadas en la investigacin

RESULTADOS Y DISCUSIN

En las evaluaciones sensoriales los mangos cumplieron las especificaciones que marca la normas,

en las caractersticas fsicas: dimetro ecuatorial (cm)= 7.71 0.43 (T) y 6.13 0.46 (H), peso

promedio de 516 g (H) y 600 g (T) , caractersticas fisicoqumicas: % Acidez 0.57 0.05 (T) y

0.48 0.05 (H), pH 5.13 0.1 (T) y 5.45 0.1 (H), en la figura 2 se observan las principales

variedades de mango utilizadas en la investigacin. Se efectu la lectura del alcoholmetro para la

materia prima utilizada fue 98.2 GL a una temperatura de 25.5 C. Result 0.0 mL/100 mL

solucin la concentracin de metanol, furfural y alcoholes superiores, cumpliendo las

especificaciones de NOM-142-SSA1-1995. Se obtuvieron las formulaciones finales de licor, no

se tuvo crecimiento de microorganismos y el nivel de aceptacin fue de me gusta. La

formulacin elegida del licor present las mejores caractersticas, algo que se debe mencionar es

el aroma que fue diferente para ambas variedades debido a los compuestos aromticos

caractersticos de cada uno, (1). En los productos se consider el color, la consistencia del licor y

la forma de almacenamiento. La variedad de mango Haden present mayor proporcin de

compuestos aromticos y menor cantidad de pectina (polmero de cido pctico).

La variedad Tommy Atkins tuvo un precipitado gelatinoso originado por la precipitacin del

cido pctico. Adems, se observ que el mango present mayor proporcin de precipitado,

pectinas insolubles en alcohol, cuando se aument el grado alcohlico. Este precipitado influy

en aumentar la turbidez del licor, lo que disminuy su nivel de aceptacin.

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Uno de las principales determinaciones para la elaboracin del licor fue el color. Durante dos

semanas, los resultados obtenidos de la formulacin final del licor no presentaron degradacin de

color y turbidez del producto. Despus de este tiempo se observ este fenmeno, a mayor tiempo

de almacenamiento mayor el grado de turbidez del licor.

El resultado de la evaluacin sensorial indic que el nivel de aceptacin de me gusta mucho

28% para el licor elaborado con el mango Tommy Atkins y un 58% de aceptacin en el licor

elaborado con mango Haden.

CONCLUSIONES

Se concluye que fue posible conservar ambas variedades de mango mediante la obtencin de

licor de 30 Gay Lussac con 50/50 (p/v). Las propiedades de mango Tommy Atkins superaron a

las del mango Haden. El licor hecho con mango Haden tuvo un nivel de aceptacin mejor que el

licor hecho con Tommy Atkins.

AGRADECIMIENTO

Proyecto aprobado y financiado por Coordinacin General de Postgrado e Investigacin del

Instituto Politcnico Nacional, clave 2004232.

BIBLIOGRAFA

1. Galn, S. V., (1999). El cultivo del mango. Ediciones Mundi-Prensa. Mxico. Pg. 223-261, 269-288.
2. Geankoplis, C. J., (1999). Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 Edicin. Editorial CECSA. Pg. 597,
614-615.
3. Brennan, J.G. (1998). Las operaciones de la ingeniera en alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 3 Edicin.
Pg.377-382.
4. Norma Oficial Mexicana. 142-SSA1-1998. Bebidas Alcohlicas. Especificaciones Sanitarias.