Cocina criolla Argentina

Un paseo por la cocina criolla

"Vena la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el gen vino"

Martn Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas

colonizadoras (espaolas) y corrientes migratorias. De esa cocina
europea heredada, los argentinos modificamos gran nmero de recetas
tpicas con la incorporacin de alimentos indgenas.
El gaucho federal (1842) Raimond Quinsac
Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas Monvoisin

naturales que acercan a la gastronoma de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente
riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces
dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son
innumerables las especialidades gastronmicas as como las distintas denominaciones que reciben los
ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y slo porque queremos saber de qu se trata, les brindo
algunas bebidas, comidas y postres ms populares.

Bebidas

Aloja (Catamarca y Tucumn): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohlica que resulta de la fermentacin del maz
en agua azucarada.

Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de
buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

Asado: su origen no es argentino. S el asado con cuero, cmo hacerlo

(desde elegir el lugar adecuado hasta cmo preparar el fuego de lea o
carbn vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cmo evitar que stas
produzcan llamas, distribucin de la carne (primero del lado del hueso),
temperatura fuerte al principio y moderada despus, dar sabor durante la
coccin con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para
Catedral de Buenos Aires
que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma
(Acuarela, 1829) Charles Henri
pareja de ambos lados.
Pellegrini
Secretito: no salar el asado antes sino al final. Segn las regiones se prepara de distintas maneras y utilizan
diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se
asa en horno de tierra. En la campaa bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre
las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de costilla, vaco, matambre,
corderito, chivito; achuras como mollejas, chinchulines, riones, creadillas, tripa gorda, y facturas como
chorizos, morcillas y longanizas.

Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios das para secarla. Charqui o charque, vocablo que deriva del
quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el alimento que el gaucho argentino poda consumir y
transportar en sus travesas por la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lgica no deba ser
fresco. Se consume en el Norte.

Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maz, que tiene como ingrediente bsico el
charqui.

Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el
famoso frito colorado (cebolla, pimentn y especias).

Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A

veces con pasas de uva.

Carbonada: con variantes segn las regiones. A base de

carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede
ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.

Los capataces (1861) Prilidiano Pueyrredn

 Locro: popular guiso que se consume en casi todas las provincias. De trigo o maz con porotos, chorizo,
patitas y orejas de cerdo y la clsica fritura. Esta se realiza con cebolla, tomate, aj picante y pimentn que se
agrega al locro unos minutos antes de servirlo.

Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con choclos desgranados,
zapallo, grasa de pella y aj picante.

Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeas variantes segn las provincias. Todas
realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con
pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas. Catamarqueas: con papas,
pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas: con huevos duros y aceitunas. Salteas: con papas, cebolla de verdeo,
pasas, huevos duros y aceitunas. Sanjuaninas: solo con carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla
de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueas: con huevos duros y pasas de uva. Para que el
relleno resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de vinagre y se prepara el da anterior para que la grasa se
endurezca.

Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, aj, cebolla, leche y pimentn.
Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la
misma chala y se hierven en agua salada.

Humita nortea: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada
con azcar y dorada en el horno.

Tamales: masa hecha a base de maz, rellena con picadillo de empanadas de carne o pollo, envuelta en las
chalas y hervidos.

Mote: a base de maz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregndole tripa gorda, pimientos
y chorizos.

Postres

Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote,

mamn, membrillo y batata en panes, batata y zapallo en
almbar, guayaba, burucuy o mburucuy, arrope de tunas
(higo tuna o chumbo), arrope de chaar.

Dulce de leche: coccin muy lenta de leche y azcar Recova vieja y pirmide en la Plaza Mayor de
hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Buenos Aires. (Acuarela, 1839) C. H. Pellegrini
Puede aromatizarse con vainilla, almendras. En Mendoza se lo llama arequipa.

Mazamorra: maz blanco cocido en agua hasta que est espeso. Se sirve con azcar o miel tambin
salado.

Ambrosa: especie de dulce de huevo hecho con almbar, huevos y leche.

Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almbar bien dorada de un lado. Generalmente se
prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas

Alfajores: varan segn la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con
bao azucarado blanco. Salteos: masa seca perfumada con ans. Discos superpuestos rellenos con dulce de
turrn y cubiertos con merengue. Santiagueos: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y ans
en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azcar. Santafecinos: masa a base
de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un bao blanco.
Tabletas mendocinas: pasta amasada con ans, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con
dulce de alcayota y con bao azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy
seca, baadas con cobertura de azcar.

Gaznates: cubanitos o pauelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.

Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional.

Alfeiques: caramelos en forma de nudos irregulares.

Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.

Chip correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

Puchero criollo?
Con el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el cocido: vianda hecha
con carne, verduras, hortalizas, entre otros, cocidas en agua. El puchero es conocido en otras
cocinas europeas: Espaa, olla podrida; Francia, pot-au-feu, en algunos pases americanos, olla.
Vara con la incorporacin de ingredientes que, de acuerdo a sus sabores o tiempos de coccin, se
cocinan en forma separada (cerdo, cueros de cerdo, garbanzos, repollo, entre otros). El puchero a la
criolla o puchero seco, como se lo llama en algunas provincias, es enriquecido con el agregado de
choclos, batatas, mandioca, chorizos criollos y, en algunas provincias
del Norte, con el charqui (carne seca). Se acompaa con la clsica
salsa criolla cruda o cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla
y pimentn.

Tamales norteos

12 chalas secas de maz 2 tazas de harina de maz fina 1/2 l de

caldo o agua 3 cucharadas de grasa de pella 1/2 kg de carne
vacuna picada con cuchillo sal pimienta 1 cucharadita de
pimentn organo 1 cucharadita de comino 2 huevos duros 3
cucharadas de pasas de uva sin semillas 50 g de aceitunas verdes
1 cebolla chica picada rehogada en aceite

Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que La Pisadora de Maz.
pierdan rigidez y escurrir. Cocinar en una cacerola la harina de maz Juan Len Palliere (1823-1887)
con el caldo o agua y, cuando est espesa, distribuir una porcin abundante sobre 2 chalas
superpuestas en forma de cruz. Saltear la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua y,
apenas est rehogada, condimentar con la sal, la pimienta, el pimentn, el organo desmenuzado y
el comino. Fuera del fuego incorporar los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas
descarozadas picadas, la cebolla y mezclar. Colocar un poco del relleno sobre el colchn de harina
de maz y cerrar en forma de paquete las chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas
en una cacerola grande con agua y sal. Escurrir y servirlas calientes.

Empanadas de humita

1 paquete de tapas para empanadas para horno 1 cebolla 1/2 aj 1 lata de tomates
cubeteados 1 lata de choclo cremoso sal pimienta pizca de azcar 1 huevo

Distribuir sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla y cocinar en una
cacerola con unas cucharadas de agua hasta que est algo tierna. Agregar el aj picado, los tomates,
el choclo y continuar la coccin hasta espesar. Condimentar a gusto y dejar enfriar. Distribuir el
relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer
un repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno
caliente hasta dorar.

Carbonada en zapallo

1 zapallo de entre 4 y 6 kg manteca azcar leche 1 pocillo de aceite o grasa de pella

derretida 1 cebolla 1 diente de ajo (optativo) 1 kg de carne vacuna sin gordura ni nervios 1
lata de tomate 1 ramo de hierbas aromticas caldo o agua 2 zanahorias 1/2 kg de zapallo
3 papas 2 batatas 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado 1/4 de kg de cuaresmillos o 1/ 2
lata de duraznos en almbar sal pimienta azcar

Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca, espolvorear
con el azcar, agregar un poco de leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno
caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar en una sartn con el aceite o grasa de pella la cebolla y el ajo
picados. Incorporar la carne cortada en trozos, continuar la coccin unos minutos y aadir los
tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar los aromticos, el caldo o agua hasta cubrir los
ingredientes y continuar la coccin. Incorporar cortados en dados las zanahorias, el zapallo, las
papas, las batatas, el choclo rallado, los cuaresmillos remojados y condimentar. Cocinar hasta
espesar y que los ingredientes estn cocidos. Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10
minutos. Presentar caliente dentro del zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa con un
cucharn.

Guiso de habas tilcareo

 1 kg de habas peladas 2 papas aceite 2 tomates perita 1
cebolla 3 dientes de ajo sal, pimienta aj molido caldo de
verduras desgrasado 2 cucharadas de queso rallado 1 aj verde
perejil picado
Tertulia portea (Acuarela, 1831)
Cocinar las habas en una cacerola con agua. Pelar las papas, cortarlas Charles Henri Pellegrini
en cubos y cocinarlas dejndolas algo consistentes. Calentar en una cazuela el aceite, frer los
tomates cortados en cascos, agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, aadir las habas, las
papas, el caldo y el aj cortado en trozos. Completar la coccin hasta tiernizar. Servir espolvoreado
con el queso y el perejil.

Estofado norteo

2 cucharadas de grasa de pella 3 cucharadas de aceite

1/2 kg de carne vacuna 1/2 kg de carne de cerdo 1/4 de kg
de maz remojado desde la vspera y cocido 2 zanahorias 2
papas 6 orejones de durazno o pelones (optativo) 1 vaso de
Un alto en el campo (1861) Prilidiano Pueyrredn
vino blanco 1 aj, 1 cebolla 2 tomates sal aj molido Colleccin Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos
organo perejil Aires

Calentar en una cazuela la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes cortadas en trozos, agregar
el maz, las zanahorias y las papas cortadas en cubos. Incorporar los orejones previamente
remojados, el vino, un poco de agua y continuar la coccin a fuego lento. Frer en una sartn con el
aceite restante el aj, las cebollas y los tomates previamente picados. Aadir al estofado y
condimentar a gusto. Continuar la coccin hasta que est cocido y espeso.

Matambre a la cacerola

3/4 de kg de matambre de ternera sal aj molido 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de

perejil picado dientes de ajo 3 cucharadas de aceite caldo 1/2 vaso de vino seco 1/2 cebolla
picada 1 zanahoria crema de choclo (optativo) cebollitas cocidas cascos de tomate

Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el aj, el perejil, sazonar y
rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeos orificios y mechar con trozos de ajo.
Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se
evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la coccin hasta tiernizar. Si se
desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas, acompaar con las cebollitas, los
cascos de tomate y baar con el fondo de coccin previamente procesado.

Salsa criolla
Para acompaar asados
1/2 l de agua 1/4 de taza de sal gruesa 1 cucharada de pimentn picante 1 cucharada de aj
molido 1 cucharada de organo 4 hojas de laurel 3 hojas de romero 4 dientes de ajo
vinagre y aceite a gusto

Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el pimentn. Colocar el aj en un
bol, aadir el agua tibia con el pimentn, el organo, el laurel, el romero, los ajos picados, el
vinagre, el aceite y dejar reposar durante 24 horas. Servir en una salsera o conservar en la heladera
en una botella.

Chichoca de tomates con zapallitos

2 kg de tomates zapallitos aceite sal miga de pan

desmenuzada 1 cucharada de perejil picado

Lavar los tomates, secarlos, abrirlos y extraer las semillas. Colocarlos

sobre una rejilla para horno o pastelera con la parte abierta hacia Vista de Buenos Aires (1841) Durand Braguer

abajo y exponerlos al sol durante 48 horas. Retirar a la noche y guardarlos en lugar seco. Deben
quedar bien secos. Conservarlos encimados alternando con hojas de papel. Remojar parte de las
chichocas con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con
rodajas de zapallito. Baar con gotas de aceite, sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con el
perejil y llevar a horno caliente hasta tiernizar. Servir caliente.
Dorado en escabeche

1 dorado de 1 1/2 kg harina aceite 1 cebolla 2 zanahorias 2 hojas de laurel 2 clavos de

olor sal granos de pimienta 1 pocillo de vinagre 2 rodajas de limn caldo (optativo)

Limpiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas por harina y frerlas en
una sartn con aceite hasta dorar. Colocar aceite en una sartn honda, agregar la cebolla, las
zanahorias cortadas en juliana y cocinar hasta tiernizar. Aadir el laurel, los clavos de olor, los
granos de pimienta, el pescado frito, sazonar y baar con el vinagre. Si fuera necesario, agregar un
poco de caldo o aceite y completar la coccin. Incorporar el limn y dejar enfriar antes de servir.

Chip

1/2 kg de queso fresco 3/4 de kg de harina de mandioca 4 huevos pizca de sal 200 g de
grasa de pella tibia 1/ 2 taza de leche

Colocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un tenedor, la harina y la
sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo
blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, dar forma a los
panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlas sobre placas
engrasadas en horno caliente.

Alfajor de dulce de turrn

Salteo
6 yemas 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca 1 copita de
vinagre blanco 1 copita de ans 1 cucharada de alcohol fino o
coac 200 g de harina 8 cucharaditas de polvo para hornear
250 g de miel de caa 250 g de azcar 6 claras nueces
Mesa con productos regionales salteos.
Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, aadir el vinagre, el Posta de las Cabras, Cafayate, Salta
ans, el alcohol o coac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera necesario,
agregar un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos. Trabajar con los puos
hasta que la masa haga globos, dejar descansar durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas.
Pincharlas con un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azcar, llevar al
fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las claras en punto
de nieve y agregar, poco a poco, el almbar hirviendo. Superponer los discos de masa previamente
untados con abundante dulce de turrn y decorar con nueces.

Empanadillas

Masa
1/2 kg de harina 5 cucharadas de grasa derretida tibia salmuera
Relleno
1/2 kg de dulce de membrillo canela o clavo de olor molido azcar molida o impalpable

Con los ingredientes de la masa forma una pasta elstica que debe amasarse sobre la mesada
enharinada hasta que est bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado con un repasador
durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeos, estirar con el palote dando forma
redonda y algo fina. Disolver en una cacerola el dulce con un poco de agua apenas tibia hasta lograr
una crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela o el clavo de olor. Distribuir sobre los discos
de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir
en una placa y cocinar en horno caliente. Servir espolvoreadas con el azcar molida o impalpable.

Empanadillas de dulce de cayote

400 g de harina comn 1 cucharadita de polvo para hornear 1 pizca de sal fina 350 g de
manteca o margarina 2 yemas vino dulce dulce de cayote azcar impalpable

Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada con el polvo para
hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina y las yemas. Unir los ingredientes
aadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un bollo liso, tapar con un
repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada
enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro el dulce de cayote
aligerado con unas cucharadas de vino dulce. Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar
formando las empanadas y marcar con la rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno
hasta dorar. Servirlas fras solas o espolvoreadas con el azcar
impalpable.

Mazamorra con leche

150 g de maz pisado 1 l de leche 1 chaucha de vainilla 150 g de

azcar molida frutas al natural o en almbar para acompaar
(opcional)
Mujer saltea. San Antonio de los Cobres,
Remojar en una cacerola desde la vspera el maz con agua fra. Al da Salta
siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azcar, la vainilla,
agregar el maz cocido escurrido y continuar la coccin unos minutos. Servir fro, solo o
acompaado con las frutas al natural o en almbar.

Dulce de leche casero

2 l de leche 1 chaucha de vainilla 1/2 kg de azcar

Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua
con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera
porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la coccin hasta que tome el punto
que, cuando se coloca en un plato y est fro, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra
con agua fra y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de
bicarbonato de soda.

Variantes

Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.

Con miel: reemplazar el azcar por 3/4 de kg de miel.

Al chocolate: preparar el dulce segn la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar
la coccin, aadir 3 barritas de chocolate rallado.

Imitacin repostero: calentar el dulce de leche hecho segn la receta y, cuando rompa el
hervor, agregar 2 cucharadas de almidn de maz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos
hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.