CATALIZADORES

Una de las formas ms simples de aumentar la velocidad de una reaccin consiste en aumentar la
temperatura, pero en algunas ocasiones no es aconsejable o bien porque disminuye el rendimiento
de la reaccin o bien porque los reactivos se descomponen formando otros productos no deseados.
Hay otro proceso alternativo para aumentar la velocidad de la reaccin sin alterar la temperatura y
consiste en introducir en el medio una sustancia, llamada catalizador, que consiga el mismo efecto.
Tambin existen otras sustancias llamadas inhibidores que consiguen el efecto contrario, ralentizar la
reaccin.
Un catalizador puede definirse como una sustancia capaz de hacer que un sistema qumico alcance
ms rpidamente su estado de equilibrio, sin alterar las propiedades de dicho equilibrio ni
consumirse durante el proceso.

Los catalizadores deben tener las siguientes caractersticas:

No debe ser ni reactivo ni producto, por lo tanto no aparecer en la ecuacin global de la reaccin
qumica.

Son eficaces incluso si existe en muy pequeas cantidades en el sistema qumico.

Se recupera al final del proceso en el mismo estado en el que se ha introducido, es decir, que
podra volver a utilizarse de nuevo.

No altera las variables termodinmicas del proceso, porque el catalizador ni aporta ni consume
energa del sistema; no cambia ni H ni G ni S de la reaccin.

Un proceso que no sea espontneo no ser favorecido por la presencia de un catalizador.

Acelera por igual la reaccin directa e inversa. El catalizador conduce la reaccin ms

rpidamente al estado de equilibrio por ambos sentidos.

En general, los catalizadores son especficos, es decir, aceleran slo una reaccin concreta y no
el resto.
CONSERVADORES ALIMENTICIOS

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y
bebidas.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o
toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms
seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Este mtodo nos permite
poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde
una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el
deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.
Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye
ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocndose principalmente en la panificacin,
da a conocer susTipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:
Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Su
ingrediente principal es un inhibidor orgnico acidulado para optimizar su accin.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos
Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseado para evitar el desarrollo de microorganismos en la
produccin de tortillas de maz y productos de maz.
Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maz pozolero
Lactiplus
Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reaccin del cido
propinico y sales orgnicas de sodio, en un medio cido. Se emplea para inhibir el crecimiento de
microorganismos en Quesos y otros productos lcteos.
Aplicaciones: quesos y productos lcteos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de
filamentacin y de hongos. Se digiere fcilmente y es metabolizado en la misma forma que los
carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los
alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado
Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite
obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor
flexibilidad.
Aplicaciones: tortillas de harina de trigo
Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas cuyo pH sea
menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a travs del uso de un
acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y
aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
Propionato de Sodio
El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de
filamentacin y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentacin. No tiene
interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de
trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos
Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de
filamentacin y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas,
adems de contribuir al suministro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohlicas,
dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado
Agropec (Propionato de Amonio)
Conservador de diseo base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da proteccin sobre una
amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es
corrosivo. Forma una pelcula bacteriosttica que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
Tipos de conservadores para los alimentos.
Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los
alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el
objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.
Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la
margarina, el pan y las galletas, etc., estn adicionados con vitaminas y minerales para complementar
su falta en la dieta de una persona o para justificar su prdida en el procesamiento. Dicha fortificacin
y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutricin. Estos aditivos proveen al
alimento de vitaminas, aminocidos, minerales, caloras.

Conservantes: retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los

microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de
bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en
alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre
estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico , que entre sus aplicaciones tiene la
finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas. Los
nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos
crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias.
El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y
antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas
las sustancias preservativas actan evitando la pronta pudricin microbiolgica, la deterioracin
qumica del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos
que, adems, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o
pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como el durazno, el pltano, la
manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al aire.

Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales.

Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintticos o naturales.

Sustancias qumicas texturizantes : estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y les
dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura
consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave,
uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad.

Ceras : sustancias qumicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos qumicos ms comunes en los alimentos procesados son:
cido actico, cido ctrico, cido fosfrico, benzoato de sodio, glutamato monosdico, nitritos,
dixido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dixido de azufre,
aspartame, etc.

Alimentos y aditivos qumicos

La mayora de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algn tipo de aditivo. Es
importante, en cualquier sistema de nutricin, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de
una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede
descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar
que su pan favorito de centeno tiene azcar o aditivos qumicos, o que su desinfectante para las
verduras no slo elimine los microrganismos.

Azcar, sales y desinfectantes peligrosos

La mayora de los alimentos procesados contienen azcar de alguna forma enmascarada. Las palabras
terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azcar o hacen referencia a elementos
qumicos de estructura similar que resultan tan dainos como el azcar. Dentro de estos elementos
encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maz, sacarosa, etc. En las
sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.

Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parsitos. Consumir dosis pequeas
no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden
causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el
cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.
Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podra decirse que son inofensivos.
Sin embargo, aqu te mencionamos lo que algunos aditivos podran causar en dosis elevadas o
frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.
Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fcilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate,
dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera.
EFECTOS: son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos.

Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara
en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados p odran contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas,
vinagres, pastele s . EFECTOS: son sustancias adictivas

Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos,
conservas de marisco ( anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con
las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancergenas , adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el
transporte de oxigeno produciendo cianosis.

cido propinico : lo encontramos principalmente en toda la panadera procesada y re postera

envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para
la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta
de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podran
provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la
carne no es aceptable porque podran enmascarar una mala calidad de la misma.

Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos
y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos,

gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones
alergicas e irritacin en el estmago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley,
siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.
BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la accin de algunos
carcingenos.