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Important

Ce livre est cr et offert par Cindy Barillet du site www.artiste-animalier.com

Vous avez le droit de l'utiliser des fins personnelles : En faire profiter vos proches ou le mettre en
partage gratuit sur votre propre site aprs m'en avoir inform et en avoir obtenu l'accord explicite de
ma part.

Vous n'avez en aucun cas le droit de le commercialiser, il est et doit rester gratuit pour tous.

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SOMMAIRE
A propos de l'auteur ................................................................................................................................ 4
Ma cuisine ........................................................................................................................................... 4
Mes ebooks ......................................................................................................................................... 5
Introduction............................................................................................................................................. 6
Tarte aux pommes Bouquet de roses ............................................................................................ 7
Tarte amandes cerises ....................................................................................................................... 10
Le cheesecake pomme caramel ........................................................................................................ 12
Le Fraisier .......................................................................................................................................... 15
La Sachertorte ................................................................................................................................... 18
Le Paris Brest de Philippe Conticini ................................................................................................... 22
Le Saint Honor ................................................................................................................................. 27
Le succs au pralin........................................................................................................................... 30

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A PROPOS DE L'AUTEUR
MA CUISINE
Je suis Cindy Barillet, artiste-peintre autodidacte spcialise dans le portrait sur commande. Rien
voir avec la cuisine n'est-ce pas ? Et pourtant, celle-ci me passionne depuis mon adolescence (les 700
recettes publies sur mon blog peuvent en attester). Pour autant je nai jamais dcid d'y consacrer
mon mtier, bien trop stresse de nature pour m'panouir dans ce milieu professionnel si exigeant.

Cela ne m'a pas empch d'apprendre normment dans ce domaine. C'est a qui est gnial avec la
cuisine, chacun peut apprendre chez soi, grce aux innombrables ressources notre disposition : Les
livres, les blogs, les vidos... Petit petit, on acquiert les connaissances ncessaires, et l'on passe de
dbutant vrai cordon bleu avant d'avoir le temps de le raliser !

Vous ne me croyez pas ?

A gauche mon premier fraisier, droite le second, peine quelques semaines plus tard :

Il m'a suffit de deux essais pour matriser cette ptisserie, simplement en suivant la recette que
j'avais trouve. C'est ce qui me fait dire que tout le monde peut russir cuisiner des plats trs
simples ou plus complexes, avec les bonnes explications et parfois un tout petit peu de persvrance
!

Au dbut, je faisais toujours les mmes choses : Quiche, ptes carbo, gteau au chocolat, crpes..
J'avais quelques recettes "ftiches" que je cuisinais en boucle chaque semaine. Un jour, j'en ai eu
assez de toujours manger la mme chose, et j'ai commenc m'acheter de bons livres de cuisine.
Peu peu, je suis devenue accroc ! Accroc la cuisine, accroc la dcouverte de nouveaux plats, de
nouvelles saveurs, de nouveaux ingrdients aussi... Voil pourquoi j'ai choisi de partager ma cuisine
sur mon blog, et aussi dornavant sur mes e-books.

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MES EBOOKS
Un contenu issu de ma propre exprience
Les livres lectroniques que je partage avec vous sont le fruit de ma propre exprience. Je le rappelle,
je ne suis pas professionnelle, je n'ai jamais suivi de formations non plus dans ce milieu. Je suis une
passionne qui apprend au fur et mesure, aussi, je souhaite donner aux autres passionns ou aux
amateurs les recettes et astuces "testes et approuves" qui me facilitent la vie au quotidien.

Toutes les photos sont celles de mes propres ralisations.

Liens commerciaux sur cet ebook


Les liens commerciaux ventuels qui vous permettent d'acheter un produit en ligne sur Amazon sont
affilis, c'est dire que je touche une petite commission si vous passez par eux pour vos achats. Cela
me permet d'tre rmunre un minimum pour ces ouvrages que j'ai cr gratuitement pour mes
lecteurs.

A noter :

Je ne partage que des produits que je connais


Je ne partagerai que des produits dont je suis pleinement satisfaite ou dont les points
ngatifs sont minimes et clairement mentionns dans l'ebook.

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INTRODUCTION
La ptisserie, voil bien un domaine dans lequel je n'aurais pas pari faire des ravages il y a encore
quelques annes !

Les beaux gteaux me paraissaient impossibles raliser. Je me disais toujours que c'tait pour les
professionnels de la ptisserie, que je n'tais pas assez minutieuse pour russir avoir de beaux
rsultats, et surtout, je fuyais en courant et en levant les bras en l'air la simple vue des recettes qui
me paraissaient interminables.

Pourtant, aujourd'hui j'ai plusieurs belles russites mon actif !

Finalement, il existe de nombreuses recettes de ptisseries qui en jettent et qui sont accessibles
mme aux dbutants. C'est vrai que la longueur de certaines fait peur, mais si on se penche dessus
on se rend compte que les tapes ont beau tre nombreuses, il n'y a rien de sorcier raliser.

Il suffit d'avoir du temps devant soi (a c'est vrai, pour les ptisseries de cet ouvrage en tous cas il
faut le prvoir), de suivre la recette, tape par tape, petit pas aprs petit pas.

Le plus difficile finalement, c'est de trouver ces recettes ! C'est pourquoi j'ai pens que ce recueil de
mes plus belles ptisseries vous serait utile pour pater vos invits lors des grandes occasions : Je les
ai faites, j'ai corrig ce qui me semblait pertinent, j'ai mieux expliqu ce qui ne me paraissait pas clair,
dtaill ce qui me semblait trop complexe. Et je vous donne ces versions testes et approuves ! A
vous de jouer maintenant :-)

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LA TARTE AUX POMMES BOUQUET DE ROSES
Une tarte originale aux saveurs trs fines de pomme, vanille et orange.

pour la pte tarte aux amandes :


125g de beurre mou
40g de sucre
100g de poudre d'amandes
Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'ambre
Une cuillre caf de zeste d'orange
Un oeuf
150g de farine

Pour la crme anglaise lorange :


50CL de lait (ou comme Yoli 40CL de lait et 10CL de vin blanc, moi je n'ai pas os)
Une cuillre caf de zeste d'orange
60 grammes de sucre
40 grammes de farine tamise
3 jaunes d'oeuf
Une gousse de vanille (l'corce de celle dont vous avez utilis les grains pour la pte sable
suffit)

Pour la garniture :
Des pommes style pink lade ou royal gala (3 5 selon la taille et le nombre de vos roses)

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Prparation de la pte :
craser 125g de beurre mou la fourchette pour qu'il
devienne pommade. Incorporer 40g de sucre, une cuillre
caf de zeste d'orange, les grains prlevs de la gousse
de vanille, puis l'oeuf. Lorsque la prparation est
homogne, ajouter 100g de poudre damande et 150g de
farine peu peu, tout en ptrissant.

taler la pte sur un plan de travail farin l'aide d'un


rouleau ptisserie. La transposer sur un papier sulfuris,
dposer celui-ci dans le moule tarte.

Le must c'est de la mettre telle quelle au rfrigrateur, a


peut aller de 20 minutes toute une nuit : Elle sera super
croustillante. Ce n'est pas obligatoire, c'est juste un petit plus. Cette pte cuit peu prs 30 minutes
180C.

Prparation de la crme anglaise :


Mlanger 60g de sucre avec 40g de farine.
Ajouter 3 jaunes d'oeuf et une cuillre caf de
zestes d'orange, bien mlanger pour que la
prparation soit homogne. Incorporer 50cl de
lait petit petit, en fouettant au fur et
mesure. Ajouter la gousse de vanille vide
infuser.

Au bain marie, chauffer la prparation en la


tenant mlange jusqu' ce qu'elle s'paississe
considrablement et nappe la cuillre.

Si malgr la cuisson au bain marie vous avez des grumeaux, un petit coup de mixer plongeant et il n'y
paratra plus.

Laisser la crme anglaise refroidir.

Cration de roses en pommes


J'ai choisi de couper d'abord mes pommes en
tranches pendant que la crme refroidissait et
de faire mes roses aprs. J'ai regrett ensuite
car il m'est rest beaucoup de lamelles
inutilises, j'en ai fais de la compote mais si
j'avais su j'aurais coup mes pommes au fur et
mesure pour ne rien gaspiller. Du coup c'est
comme vous voulez.

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Quoi qu'il en soit, prparer un bol d'eau additionne du
jus d'un demi-citron pour y plonger les tranches de
pommes et les empcher de s'oxyder. Prparer aussi un
torchon propre pour les essuyer.

A l'aide d'un conome ou mieux, d'une mandoline,


couper les pommes en demi-lunes les plus fines possible
si vous souhaitez faire de grosses roses comme les
miennes. Sinon, faites des bandes plus longues qui
seront plus faciles plier et vous permettront de faire de
petites roses. Bien conserver la peau sur chaque lamelle
pour que l'effet soit plus joli.

Verser la crme anglaise tidie sur la pte sable.


Prchauffer le four 180C.
Prchauffer le four 180C
Commencer le montage des roses en
commenant par le cur, en arrondi, ct peau
vers le haut. Pour les curs des roses il est trs
utile de passer la tranche 5 secondes au
microondes, ainsi elle ne se brisera pas lorsque
vous la tordrez. Cette tape n'est pas utile pour
les autres ptales, qui ne ncessitent pas d'tre
aussi plies sur elles-mmes.

Raliser des roses colles les unes aux autres.

Cuisson de la tarte aux pommes


Enfourner pour une trentaine de minutes 180C, jusqu' ce que la pte soit bien dore. Attendre
imprativement que la tarte soit bien refroidie avant de la dcouper, sinon la crme anglaise coulera
partout. On peut mettre la tarte au rfrigrateur avant de la servir, quand elle est bien frache elle
est vraiment dlicieuse.

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LA TARTE AMANDES CERISES
Une tarte aux cerises trs simple, mais dont la prsentation en rosace est du plus bel effet !

Ingrdients pour une tarte de taille classique :


Une pte sable
50g de beurre mou
Une cuillre caf de Mazena
50g de poudre d'amandes
Un jaune d'oeuf
50g de sucre glace
De la confiture de cerises
De belles cerises bien mres

Prparation de la tarte aux cerises :

Prchauffer le four 180C

Dans un saladier, travailler 50g de beurre mou avec 50g de sucre. Ajouter 50g de poudre d'amandes
et une cuillre caf de Mazena, puis le jaune d'oeuf en dernier.

Foncer un plat tarte avec la pte sable. Y taler la prparation aux amandes et enfourner pour une
vingtaine de minutes en surveillant.

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Sortir la pte du four lorsqu'elle est joliment dore. Laisser refroidir temprature ambiante (on
peut s'occuper de la dcoupe des cerises pendant ce temps), puis la garnir d'une couche de confiture
de cerises.

Couper les cerises en deux dans leur paisseur. Enlever les noyaux et garnir la tarte en ralisant des
cercles avec des cerises qui se chevauchent. Alterner la direction des cerises pour chaque cercle.

Version flemmards : J'en ai fais aussi avec une simple pure d'amandes tale la place de la
prparation au jaune duf, c'tait galement super bon !

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LE CHEESECAKE POMME CARAMEL
Lun des meilleurs cheesecakes que jai pu manger ! A tester absolument.

Ingrdients pour un moule de 20cm de diamtre :


4 pommes de la varit de votre choix
Un pot de caramel au beurre sal (on peut doubler les proportions de cette recette)
150g de biscuits de votre choix (Spritz, Galettes St Michel, Th brun, Speculoos...)
Un morceau de beurre de 20 30 grammes
450g de Philadelphia nature
Une cuillre soupe de crme frache
Deux oeufs de belle taille
160 grammes de sucre en poudre
Une cuillre caf d'arme de vanille (facultatif)
Un pack de crme liquide de 20cl de 30% de matires grasses minimum
3 cuillres soupe de sucre glace en plus pour la chantilly

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Prparation du biscuit :

Prchauffer le four 180C

Mixer 150g de biscuits secs avec 20g de beurre mou.

En tapisser un moule charnire sur tout le fond. Vous pouvez aussi en mettre sur les cts si vous le
souhaitez, moi j'en ai mis sur un ou deux centimtre pour cacher la garniture aux pommes.

Vous pouvez aussi utiliser un cercle ptisserie, mais n'oubliez pas que s'il est grand vous risquez
d'avoir quelques difficults pour transfrer le gteau sur son assiette. Avec un papier sulfuris plac
au pralable sous le cercle et peut-tre un coup de main, cela devrait tre possible.

Enfourner le biscuit pour 10 minutes, prolonger de 2 minutes si ncessaire.

Retirer le biscuit du four et baisser la temprature de celui-ci 160C pour la suite de la recette.

Prparation de la garniture :
Peler les 4 pommes, les couper en ds.

Les faire cuire dans une casserole feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps : Il
ne doit plus y avoir du tout d'eau dans la casserole.

Pendant ce temps, tapisser le biscuit de caramel au beurre sal. Rserver un quart du caramel pour le
glaage.

Parsemer de copeaux de noix. Puis, y verser les pommes bien compotes.

Prparation du Cheesecake :

Mettre 450g de Philadelphia dans un saladier


avec 2 oeufs, 160g de sucre, une cuillre
soupe de crme frache, l'arme de vanille, et
mlanger pour obtenir une prparation
homogne. Ne pas trop travailler la pte non
plus, il faut vraiment s'arrter lorsque les
ingrdients sont bien mlangs.

Verser cette prparation sur les pommes. Le


moule ne doit pas tre plein ras-bord car le
cheesecake va gonfler en fin de cuisson. C'est
mieux de se laisser 2cm de marge.

Lisser la crme l'aide d'une spatule ou d'une


cuillre.

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Enfourner le cheesecake pour 1h. Il va gonfler, puis
retomber comme un souffl une fois cuit. En
gonflant il arrive souvent que la surface craque, ce
qui n'est pas grave puisqu'il va retomber et que la
surface craque se refermera toute seule. Et
comme on couvre gnralement le gteau d'un
glaage, ni vu ni connu !

En fin de cuisson, le cheesecake est bien gonfl. Le


sortir du four et passer tout de suite un couteau ou
une spatule trs fine tout autour du gteau pour
s'assurer qu'il soit bien dcoll.

Pour une meilleure tenue je vous conseille aussi de le laisser dans son moule jusqu'au lendemain.
Ds que le gteau a refroidi, le mettre au rfrigrateur pour la nuit.

Glaage du Cheesecake
Pour habiller son cheesecake, il est ncessaire que celui-ci soit parfaitement froid. Je vous conseille
mme de le laisser tranquille dans son moule charnires jusqu'au lendemain.

Pour raliser la chantilly, mettre le pack de 20cl de crme frache 10 minutes au conglateur. La
battre au fouet lectrique en incorporant le sucre glace au fur et mesure. Ds qu'elle a la bonne
consistance (bien paisse, are) stopper le batteur.

Dmouler le cheesecake dlicatement, le dposer sur le plat de service. Le fond du moule charnire
reste sous le gteau, attention ne pas le rayer la dcoupe. A l'aide d'une spatule, badigeonner le
dessus du gteau de chantilly.

Faire un glaage faon mille-feuille


A l'aide de deux cuillres caf, former des lignes de caramel assez paisses, parallles, espaces de
deux centimtres. Prendre un couteau beurre et inciser des lignes perpendiculaires celles du
caramel en alternant leur direction : En dplaant le couteau travers le caramel celui-ci s'tire d'un
ct puis de l'autre, et forme le dessin du mille-feuille que l'on connat.

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LE FRAISIER
Un beau et gnreux fraisier comme chez le ptissier

Recette commencer la veille, ou le matin pour le soir.

Ingrdients pour un cercle de 18cm de diamtre :


Pour la crme :
o 3 jaunes d'oeufs
o 50g de sucre
o 25cl de lait
o 25g de Mazena
o Une gousse de vanille + quelques gouttes d'arme de vanille liquide
o 175g de beurre
Pour les biscuits :
o 3 oeufs
o 75g de sucre
o 75g de farine
o Environ 300g de fraises
o De la confiture de fraises pour le dessus du gteau ou de l'agar-agar et des fraises
supplmentaires pour confectionner un coulis de fraises
o Un peu de jus de citron ou d'arme de votre choix pour le biscuit

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Prparation de la crme mousseline
Verser 25cl de lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille que vous aurez pralablement
fendue pour en extraire les graines ( ajouter au lait galement). Ajouter aussi l'extrait de vanille et
porter bullition.

Pendant ce temps, blanchir les 3 jaunes d'ufs avec 50g de sucre. Ajouter 25g de Mazena sans
battre la prparation, et verser le lait bouillant sur ce mlange en deux ou trois fois. Remettre le tout
sur le feu et laisser bouillir 2 minutes en remuant vivement pour que a n'attache pas. La crme doit
commencer s'paissir.

Hors du feu, ajouter 1/3 du beurre soit 60g.

Fouetter vivement la prparation, poser un film alimentaire directement sur la crme pour qu'elle ne
crote pas, et laisser refroidir le tout au rfrigrateur. Laisser les 2/3 de beurre restant (115g)
temprature ambiante pour quil ramollisse.

Prparation des biscuits du fraisier


Sparer les blancs des jaunes de 3 oeufs. Monter les blancs en neige bien ferme.

Blanchir les jaunes avec 75g de sucre, puis incorporer 75g farine. Ajouter les blancs en deux fois, et
les incorporer dlicatement la spatule sans les faire retomber.

Prchauffer le four 200C

Sur la plaque du four, tendre une feuille de papier cuisson. A l'aide du carr ou du cercle mtallique,
former deux biscuits de la taille du fraisier. Laisser le cercle ou le carr en inox pendant la cuisson
fera de plus jolis bords pour le biscuit.

Enfourner pour 12 minutes.

Finition de la crme
Sortir la crme bien froide du rfrigrateur. Battre le beurre restant en pommade. L'ajouter cuillre
aprs cuillre dans la crme ptissire, tout en battant celle-ci au batteur lectrique pendant 10
minutes pour l'arer.

Montage du fraisier
Sur l'assiette de prsentation, poser le cercle d'inox. Dposer un premier biscuit l'intrieur : La base
du gteau. Dans une coupelle, allonger le jus d'un demi-citron avec de l'eau et badigeonner
gnreusement le biscuit de ce mlange.

Choisir des fraises de taille similaire pour le pourtour du gteau. Les couper en deux dans la longueur
et les disposer tout le long du cercle ou du carr, face coupe contre le mtal. Verser la crme
mousseline dans le carr.

Couper toutes les autres fraises dans la longueur et les enfoncer dans la crme dans le sens vertical
(cela facilite la dcoupe du gteau et sa tenue). Puis, poser le second biscuit sur la partie suprieure,
le badigeonner de jus de citron mlang de l'eau puis de confiture de fraises ou de coulis (voir ci-
aprs). Laisser tout a reposer plusieurs heures (une nuit pour moi). Avant de le servir, dmouler
dlicatement le gteau. Dcorer comme vous le souhaitez.

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Raliser un coulis pour remplacer la confiture
La confiture est une solution trs facile mais il faut reconnatre que ce nest pas le plus joli. Les deux
fois o j'ai ralis ce fraisier, il me restait pas mal de fraises. Plutt que de les garder pour un autre
dessert, on peut aussi raliser un coulis de fraises trs facilement :

Mixer les fraises restantes, ajouter un trait de jus de citron, goter et sucrer en fonction des fruits.
Dans une casserole, porter la pure de fraises bullition. Pendant ce temps diluer un demi sachet
d'agar-agar dans un fond d'eau, et l'ajouter la pure de fraise ds qu'elle commence bouillir.

Tenir remu quelques minutes, stopper la cuisson. Le coulis va prendre pendant qu'il refroidit, aussi il
faut tout de suite l'taler sur le dessus du gteau. Dcorer ensuite comme vous le souhaitez (pour
moi des morceaux de fraises, des clats de meringue maison et des feuilles de menthe)

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LA SACHERTORTE
Un gteau autrichien au chocolat fourr la confiture d'abricots

Ingrdients pour 8 10 personnes (J'avais tout divis par deux pour un


petit gteau de 17cm de diamtre)
La gnoise :
o 200g de chocolat 70% de cacao
o 10 oeufs (10 blancs, 8 jaunes)
o 120g de beurre fondu
o Une cuillre caf d'extrait de vanille liquide
o 180g de sucre
o 120g de farine tamise
o De la confiture d'abricots bien lisse
Le glaage :
o 90g de chocolat 70% de cacao
o 25cl de crme frache paisse entire
o 240g de sucre
o Une cuillre caf de glucose (ou dfaut, de miel liquide)
o Un oeuf
o Une cuillre caf d'extrait de vanille

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Prparation de la gnoise:

Prchauffer le four 180C

Prparer le moule gnoise : On peut soit utiliser deux moules ronds de mme taille, soit faire cuire
les deux tages l'un aprs l'autre. Ou comme moi, on peut tout mettre dans un seul moule et couper
la gnoise dans son paisseur lorsqu'elle sera cuite.

Beurrer et fariner le ou les moules. Mettre une rondelle de papier sulfuris dans le fond pour
s'assurer que le dessus n'attache pas et que le dmoulage se fasse facilement, car a a tendance
coller.

Hacher 200g de chocolat. Le mettre fondre au bain marie feu doux. Remuer la cuillre en bois.

Mettre 8 jaunes d'ufs dans un bol et les battre. Ajouter le chocolat fondu, puis 120g beurre fondu
au micro-ondes, puis une cuillre caf dextrait de vanille.

Monter 10 blancs d'ufs en neige avec une pince de sel. Lorsqu'ils deviennent neigeux, commencer
incorporer doucement le sucre en poudre. Battre jusqu' l'obtention d'une neige bien ferme et
bien nacre.

Mlanger un tiers des blancs d'oeufs dans la prparation au chocolat. Quand la prparation est bien
homogne, la renverser dans le reste des blancs d'oeufs et enrouler la spatule autour des ingrdients
de faon incorporer la crme au chocolat sans briser les blancs. Tout en enroulant, ajouter 120g de
farine peu peu.

La prparation doit devenir bien homogne. La verser alors dans le moule gnoise (dans deux
moules spars ou pas selon ce que vous prfrez) et enfourner pour une demi-heure en surveillant
la cuisson. Si comme moi vous avez dcid de tout faire cuire d'un coup, il faudra sans doute ajouter
un peu de temps. La gnoise est prte lorsque la lame du couteau ressort propre.

Dmouler prudemment le gteau en le renversant sur une grille o il va pouvoir refroidir. L'ouvrir
dans son paisseur si vous avez choisi cette faon de faire.

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Prparation du glaage au chocolat :
Hacher 90g de chocolat noir et le mettre dans une casserole avec 25cl de crme frache, 240g de
sucre, et le glucose (ou miel liquide pour moi). Mettre la casserole au bain marie feu trs doux en
mlangeant bien la cuillre en bois. Quand tout est bien fondu, on obtient une belle matire
brillante. Augmenter un petit peu le feu, et laisser chauffer tout en remuant pendant 5 minutes.

Casser l'oeuf dans un bol, le mlanger. Ajouter un peu de prparation au chocolat dedans
(l'quivalent de trois cuillres soupe environ) et battre vigoureusement. Verser cette petite
prparation dans la plus grande (hors du feu). Battre nergiquement pour r-obtenir un glaage lisse
et homogne. Remettre sur feu tout doux, tenir remu quelques minutes. La prparation va
s'paissir encore un peu. Ajouter hors du feu l'extrait de vanille.

Le montage
Attendre que les deux gnoises soient bien
froides avant d'en tartiner une de confiture
d'abricots. Poser les gnoises l'une sur
l'autre de faon ce que la confiture soit
prise en sandwich entre les deux.

Poser le gteau sur une grille avec un plat


dessous pour rcuprer le chocolat. Et
verser ce beau glaage par dessus en le
rpartissant bien. Il doit couler sur les cts
pour enrober totalement la Sachertorte.

Si votre glaage est bien russi vous devriez voir votre appareil photo se rflter dedans en vous
penchant au dessus pour l'immortaliser ;)

A l'aide de deux spatules, dplacer prudemment le gteau de la grille au plat de service. Mettre au
frais pour 3h minimum afin de faire prendre le glaage, mais sortir 30 minutes avant de le dguster
pour profiter au mieux de ses saveurs.

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Et pour se la raconter :

On le sert comme Vienne avec un peu de crme fouette


Sachertorte se prononce Zarrertorteu (avec le rrrr allemand)
Une sachertorte des sachertorten
Un gteau invent par un apprenti ptissier de 16 ans !

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LE PARIS BREST DE PHILIPPE CONTICINI
Paris-Brest en forme de couronne de choux, avec cur de pralin

Ingrdients pour deux couronnes de 8 petits choux ou une couronne de 8


gros choux:
Pte choux :
o 100g deau
o 55g de farine T55 (attention la pte sera rate si l'on utilise de la T45)
o 45g de beurre
o Une pince de sucre
o Une pince de sel
o 100g d'ufs battus temprature ambiante (2 ufs soigneusement pess)
Craquelin :
o 50 grammes de cassonade
o 50 grammes de farine
o 40 grammes de beurre demi-sel pommade
La crme mousseline praline :
o 25cl de lait (entier si possible)
o Deux jaunes d'oeufs
o 50g de sucre
o Une gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
o 75g de pralin (ma recette ici)
o 10g de farine T45
o 10g de Mazeina
o 150g de beurre (j'ai mis 100g c'tait largement suffisant)
L'insert pralin :
o 100g de pralin

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Prparation du craquelin :
Travailler 40g de beurre en pommade.
Ajouter 50g de sucre et 50g de farine, ptrir
la main jusqu' pouvoir former une boule de
pte craquelin.

taler finement la pte craquelin au rouleau


ptisserie entre deux feuilles de papier
cuisson (2 millimtres d'paisseur environ).
Dcouper de petits disques l'emporte-pice
: Le dessous d'une douille de ptisserie est
parfait pour cela. Si vous souhaitez faire de
gros choux et que vous avez besoin de
disques plus grands, le bouchon d'une bouteille de lait peut faire l'affaire (a vous fait des disques de
5cm de diamtre).

Former autant de disques que vous avez de pte. Former une nouvelle boule avec les chutes, la r-
taler pour dcouper le plus de disques possible. Disposer ceux-ci au fur et mesure sur un papier
sulfuris. Placer celle-ci au conglateur pendant que vous confectionner votre pte choux.

Prparation de la pte choux :


Prchauffer le four 250C (ou puissance maximale si votre four ne va pas jusque l)
Dans une casserole, verser 100g d'eau, une pince de sel, une pince de sucre et 45g de beurre en
petits morceaux (important pour qu'il fonde rapidement, sinon le liquide va s'vaporer). Porter le
tout bullition, bien mlanger, teindre le feu.

Verser 55g de farine T55 (important) en une seule fois. Mlanger la cuillre en bois de faon
obtenir une pte homogne. A feu doux, desscher la pte choux : On la tient remue pendant au
moins 30 secondes pour enlever l'humidit de la pte. On sait qu'elle est prte lorsqu'elle forme une
boule qui ne colle ni aux parois de la casserole ni la cuillre en bois. Cette tape est importante :
Pas assez dessche, la pte sera trop liquide. Trop dessche, les choux craqueront la cuisson.

Mettre la pte dans un saladier, la laisser refroidir deux-trois minutes.

Battre les deux oeufs en omelette (les peser pour avoir pile 100g, cest important) En verser la moiti
dans la pte choux et mlanger vigoureusement la cuillre en bois. Lorsqu'il est bien incorpor,
incorporer une petite partie des oeufs restants la pte. C'est l que tout se joue : Si vous avez tout
respect, normalement vous avez juste assez d'oeufs pour que la texture soit parfaite.

Ajouter peu peu le reste dufs. Il faut vraiment bien battre la pte la cuillre en bois, car cela
incorpore de l'air et permet aux choux de bien gonfler la cuisson.

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La pte choux ne doit surtout pas tre trop
liquide. Lorsque vous enlevez la cuillre de
bois, la pte colle celle-ci et forme une crte
de coq caractristique.

Autre astuce, si vous creusez un sillon dans


celle-ci avec votre doigt, celui-ci se referme
doucement.

La pte est trop liquide si lorsque vous


soulevez la cuillre, elle s'coule de celle-ci
trop rapidement. Normalement, elle ne coule
pas ou trs peu. Si vous sentez qu'avez deux
ufs la pte est trop compacte (le sillon ne se referme pas), vous pouvez ajouter une cuillre soupe
de lait au mlange.

Sachant encore une fois que si vous avez tout respect la lettre et notamment la farine T55 et pas
T45, en pesant exactement 100 grammes duf votre pte devrait tre parfaite.

Tracer un cercle de la taille voulue pour votre couronne sur un papier sulfuris l'aide d'un cercle
gteau et d'un crayon de bois. On peut aussi tracer l'aide d'une verrine 8 petits cercles (4cm de
diamtre) le long du premier pour pocher les choux aux bons endroits. Commencer par tracer un
cercle en haut, en bas, gauche, droite, puis combler les trous avec de nouveaux cercles.

Retourner le papier de l'autre ct et pocher les choux dans les cercles. Je vous conseille de les serrer
un peu plus que moi en les faisant un peu plus gros, car j'en ai un qui s'est dtach la dcoupe car il
n'tait pas assez scind ses copains.

J'ai fais une couronne et des petits choux individuels avec le reste de pte.

Poser sur chaque chou un disque de craquelin.

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teindre le four. Enfourner les choux pour 10 minutes, au cours desquelles ils vont pouvoir gonfler.
Puis, monter la temprature 160C pendant 20 minutes, toujours en chaleur statique. La coloration
des choux avec cette recette est lgre. Laisser refroidir le Paris Brest.

Prparation de la crme mousseline praline :


Battre vigoureusement deux jaunes d'ufs avec le sucre pour les blanchir. Ajouter 10g de farine et
10g de Mazena.

Mettre 25 cl de lait (entier si possible) dans une casserole avec la gousse de vanille gratte et ses
graines. Porter bullition, puis le verser en filet sur la prparation aux jaunes d'ufs, tout en
battant vigoureusement.

Une fois tout le lait incorpor, reverser la crme dans la casserole, chauffer feu moyen tout en
remuant jusqu' l'obtention d'une crme paisse.

Transfrer dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir temprature ambiante.

Travailler 150g de beurre (je nai mis que 100g et ctait largement suffisant) en pommade avec 75g
de pralin. Puis, incorporer la crme ptissire au fouet lectrique. Il faut ajouter la crme peu peu
dans le beurre tout en fouettant pour obtenir une crme mousseline.

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Prparation de l'insert pralin
Dans la recette il faut le sparer en 16 (ou 8 selon le nombre de choux que vous avez) petites parts et
les mettre au conglateur dans des moules demi-sphres. Je ne me suis pas embte du tout, j'ai mis
une cuillre caf d'insert dans chaque chou sans passer par la case conglation.

Monter le Paris Brest


Trancher le Paris Brest dans l'paisseur avec un grand couteau. Mettre la crme mousseline dans une
poche douille (pour moi cannele), dposer une couche de crme, une petite cuillre de pralin, et
nouveau une couche de crme mousseline. Refermer dlicatement le gteau. Saupoudrer de sucre
glace.

Ce gteau se conserve au frais mais sera bien meilleur si vous pensez le sortir 1h avant de le
dguster.

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LE SAINT HONORE
La recette du Saint Honor un peu simplifie (Crme chantilly au lieu de crme chiboust, je ne
dtaille pas la recette de la pte feuillete qui est sur mon blog ou que vous pouvez acheter toute
prte).

Ingrdients pour un Saint Honor de 24cm maximum


Une pte feuillete maison ou du commerce (je vous recommande chaudement le feuilletage
minute de C. Felder
12 petits choux (Recette de la pte choux du Paris Brest prcdent avec les mmes
proportions, sachant qu'il y a de quoi faire 12 choux + la couronne de pte ncessaire au
montage du St Honor)
Crme ptissire :
o 25 centilitres de lait entier (c'est le mieux, mais dfaut on peut utiliser du demi
crm.)
o Une gousse de vanille (de mon partenaire Cap d'Ambre)
o 4 jaunes d'oeuf
o 35 grammes de sucre
o 10 grammes de farine
o 10 grammes de Mazena
Crme chantilly :
o Une gousse de vanille ou une cuillre soupe d'extrait de vanille
o 25 centilitres de crme frache entire ou 30% de matires grasses
o 110 grammes de mascarpone
o 30 grammes de sucre glace
Caramel liquide :
o 100 grammes de sucre

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Cuire la base du Saint honor
Raliser 12 petits choux, s'assurer qu'il reste assez de pte choux pour faire une couronne tout
autour de sa pte feuillete.

Placer la pte feuillete tale et piquete la fourchette au moins 20 minutes au rfrigrateur, cela
vitera qu'elle se rtracte la cuisson.

Prchauffer le four 180C

A l'aide d'une poche douille, dresser une couronne de pte choux sur les bords de la pte
feuillete. S'il en reste, c'est bien de pouvoir faire aussi un cercle plus petit au centre de la pte
feuillete, cela l'empchera de trop gonfler la cuisson.

Enfourner le tout pour une trentaine de minutes (surveiller).

Prparer la crme ptissire la vanille


Prlever les grains de la gousse de vanille. Les placer dans un saladier avec 4 jaunes duf.

Ajouter 35g de sucre, et fouetter pour faire blanchir le mlange.

Verser 10g de farine ainsi que 10g de Mazena tamises en pluie tout en battant la prparation pour
les incorporer uniformment. Ajouter 25cl de lait et la gousse de vanille vide, mlanger, puis
transfrer le tout dans une casserole, qui sera porte bullition et tenue remue.

Aux premiers signes d'paississement, remuer plus vite et


couper le feu au bout de quelques secondes. Remuer la
crme ptissire, qui s'paissit vue d'dil, de faon
obtenir une prparation bien lisse et bien paisse. Poser un
film alimentaire au contact de la crme pendant qu'elle
refroidit, afin qu'il ne se forme pas de pellicule en surface.
On peut placer la casserole dans un rcipient contenant de
l'eau froide pour acclrer le refroidissement.

Garnir les choux de cette crme l'aide d'une poche


douille avec un embout suffisamment fin.

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Prparer la chantilly maison la vanille
Placer 25cl de crme frache au conglateur 10 minutes.

La battre au fouet lectrique jusqu' ce qu'elle commence monter. Lui incorporer 110g
mascarpone, 30g de sucre glace et une cuillre soupe darme de vanille, fouetter jusqu' ce qu'elle
soit bien ferme (ne bouge plus lorsque l'on secoue le rcipient). Rserver au rfrigrateur.

Prparer le caramel liquide


Dans une casserole ou une petite pole (je trouve cela plus pratique pour tremper les choux) mettre
100g de sucre feu moyen. Ne pas toucher tant que l'on ne le voit pas fondre.

Lorsque les bords se transforment en caramel, bien mlanger la cuillre en bois. Stopper la cuisson
en plongeant brivement le dessous de la pole dans un rcipient d'eau froide.

Tenir les choux ainsi que la pte feuillete sur son plat de service proximit de celui-ci.

Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel en faisant attention aux coulures qui peuvent
brler les doigts. Appliquer un peu de caramel sur le dessous des choux en les trempant dedans ou
l'aide d'une cuillre, et les coller sur la couronne de pte choux. Si le caramel devient trop pteux,
mettre la pole sur feu doux pour le liqufier.

Rserver un chou pour le centre du gteau.

Finaliser son Saint Honor


Mettre la crme chantilly dans une poche douille munie d'une douille Saint honor, ou dfaut
d'une douille cannele.

Raliser une rosace de crme. Tenir la douille avec la partie pointue vers le haut, former des lignes
courbes toujours dans le mme sens. Commencer du bord du gteau pour aller vers le centre.

Terminer en posant le dernier chou au centre de la rosace. Garder le gteau au rfrigrateur jusqu'
sa dgustation.

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LE SUCCES AU PRALINE
Biscuit bien croustillant, crme au beurre praline, gros clats de noisettes... Ce succs porte bien
son nom, il est divin !

Ingrdients pour un gteau de 20cm de diamtre (6-8 personnes)


Le biscuit :
o 5 blancs d'oeufs
o 20g de sucre en poudre vanill
o 170g de sucre en poudre
o 90g de sucre glace
o 90g d'amandes en poudre
o 4 cuillres soupe de lait
La crme mousseline praline
o 250g de beurre pommade
o Crme anglaise
60g de pralin
2 jaunes d'oeuf
40g de lait entier
40g de crme frache entire
20g de sucre en poudre
Une demi gousse de vanille de mon partenaire Cap d'Ambre
Meringue italienne
o Un blanc d'oeuf
o 10g de sucre en poudre (pour la meringue)
o 50g de sucre en poudre (pour le sirop)
o 20g d'eau
Le dcor
o Sucre glace
o Amandes

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Prparation du biscuit :
Monter 5 blancs en neige, leur incorporer 20g de sucre vanill lorsqu'ils commencent tre fermes.
Cesser de battre lorsque la neige est bien ferme et nacre.

Prchauffer le four 150C

Dans un saladier, mlanger 170g de sucre en poudre, 90g de sucre glace, 90g de poudre d'amandes,
et 4 cuillres soupe de lait. Mlanger afin que tous les ingrdients secs soient incorpors dans une
pte grossire. Ajouter cette prparation deux cuillres soupe de blancs d'oeufs et mlanger
vigoureusement.

Puis, ajouter le reste des blancs d'ufs, en les enroulant la maryse pour les incorporer
dlicatement. Ne pas mlanger trop longtemps ni chercher avoir une texture parfaitement
homogne.

Sur deux feuilles de papier sulfuris, dessiner au crayon de bois un cercle de 20cm en s'aidant d'un
cercle gteau. Retourner chaque feuille sur une plaque de cuisson. Mettre la pte biscuit dans
une poche douille et dresser un biscuit dans chaque cercle. Pour cela raliser une spirale en partant
du centre. Enfourner pour 60 70 minutes, inverser les plaques mi-cuisson.

Lorsque les biscuits sont cuits, vrifier l'aide du cercle gteau si la pte ne s'est pas tale. Si c'est
le cas, appuyer le cercle comme un emporte-pice sur le biscuit tant qu'il est bien chaud pour le
recouper aux bonnes dimensions. Laisser ensuite refroidir.

La crme au beurre
La crme anglaise au pralin
Dans une casserole, blanchir 2 jaunes d'ufs avec 20g sucre. Ajouter 40g de lait et 40g crme, ouvrir
la gousse de vanille et en retirer les graines pour les ajouter au mlange. Mettre aussi la gousse vide.

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Mettre la casserole chauffer feu moyen et garder la
crme bien remue jusqu' ce qu'elle paississe et nappe
joliment la cuillre.

Retirer la gousse et ajouter le pralin, bien fouetter pour


obtenir une crme bien homogne.

La meringue italienne
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme, le serrer avec les
10g de sucre.

Mettre dans une casserole 20g deau et 50g sucre, faire monter la temprature 118C (utiliser une
petite casserole, si le liquide s'vapore trop vite cause d'un contenant trop grand vous aurez du
caramel !)

Ajouter le sirop chaud au blanc en neige tout en battant.

La crme mousseline au beurre


Battre 250g de beurre pommade la feuille de votre robot. Moi je n'en ai pas, j'ai utilis un batteur
lectrique et a a trs bien fonctionn, pour info.

Incorporer au beurre la crme anglaise praline, puis la meringue italienne.

Le montage de l'entremets
Hacher grossirement les amandes et les torrfier quelques minutes la pole sans matire grasse
jusqu' ce qu'elles soient dores. Laisser refroidir.

Retourner dlicatement un disque de biscuit sur une assiette et dcoller le papier sulfuris. Etaler sur
le biscuit la moiti de la crme au beurre. Poser le second biscuit par dessus en pressant lgrement.

Etaler par dessus la moiti de la crme restante. Masquer les bords du gteau avec le reste de crme.

Quand les amandes sont froides (important) les appliquer sur les bords du gteau la cuillre
soupe (j'ai complt avec des chutes de biscuits mietts).

Mettre une grille ptisserie au dessus de l'entremets et saupoudrer de sucre-glace pour que le
dessin se forme sur le dessus du gteau. Comme je
trouvais que le mien ne se voyait pas beaucoup, j'ai ajout
des restes de miettes d'amandes grilles et j'ai accentu
le dessin en creusant un trs lger sillon l'aide d'un
couteau beurre.

Le succs pralin se conserve bien-sr au rfrigrateur,


mais il faut penser le sortir au minimum 30 minutes
avant de le dguster (1h c'est encore mieux) pour que sa
texture soit optimale !

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